Priče o hrani - Darija Vranešić Bender

Kultura prehrane

Uvod U svakodnevici hranu često doživljavamo kao

sredstvo kojim utažujemo glad, no u posebnim obiteljskim ili društvenim prilikama uviđamo da ona ima još jednu i, pri tomu, sasvim drugačiju dimenziju. Hrana nas podsjeća da smo dobrim dijelom upravo zbog nje baš takvi kakvi jesmo. Osim toga, postaje svjedokom našega načina života, planova i najvažnijih datuma i događaja. Zato je hrana sve prije nego banalni dio našega života o kojemu ne stignemo, ili ne želimo razmišljati.

Još je godine 1876., glasoviti gastronom Anthelme Brillat-Savarin u djelu „Fiziologija okusa“ pokazao koliko je hrana bitna u našem razvoju i opstanku društva kad je napisao: „Otvorite bilo koju povijest od Herodota do naših dana i vidjet ćete, a pri tome ne izuzmite ni urote, kako se nikad nije dogodio veliki događaj koji ne bi bio začet, pripremljen i određen na gozbama”. Ta misao ovoga poznatog Francuza i utemeljitelja modernoga promišljanja gastronomije vrijedi i danas, nakon više od jednog stoljeća. Oko trpeze svoje planove za budućnost kuje baš svaka naša obitelj kada dogovara ili slavi vjenčanja, rođendane i obljetnice. Čine to i članovi inozemne te naše domaće političke ili bankarske elite kada dogovaraju sljedeće poteze kojima kroje buduće političke i financijske događaje. U svakom od tih slučajeva vrijedi pravilo: „Što su izabrane namirnice skuplje, a njihova priprema i prezentacija na tanjuru maštovitija, to je dogođaj kojemu su posvećene posebniji, vrjedniji pažnje, izuzetniji“.

Ruku na srce, postoji li uopće išta što je vrjednije od dobroga života? A njega, to pouzdano znamo, nema bez kvalitetne hrane ili, modernije rečeno, bez gastronomije. Naime, prema navodima

11

Brillat-Savarina, glavna svrha gastronomije upravo je „bdijenje nad očuvanjem ljudi posredstvom najbolje moguće hrane“. Gastronomiju pri tome definira kao „promišljeno znanje o svemu što se odnosi na čovjeka u smislu toga da se hrani“.

Iako znanje o gastronomiji nije znanost sama po sebi, moramo reći da se gastronomija koristi sintezom fragmenata raznih znanosti da bi ispunila svoj cilj bdijenja nad čovječanstvom. Zato se svi s pravom osjećaju pozvanima govoriti o hrani i piću, mada se tek pojedinci izdižu iz mase prema svojim stručnim znanjima koja imaju dugoročnu vrijednost.

Svaka hrana, naime, postaje kultura dok je pripremamo. Tvrdi to profesor na talijanskom sveučilištu u Bologni i svjetski stručnjak za povijest prehrane Massimo Montanari u svojoj u knjizi „Hrana kao kultura”. Nakon što smo pribavili sve namirnice mi ih transformiramo … s pomoću vatre i brižno razrađene tehnologije, koja se očituje u različitim kuharskim postupcima. Oni su dio naše kulture. Također, hrana postaje kultura dok je jedemo: jer, iako možemo jesti štošta, mi zapravo ne jedemo sve, nego biramo što ćemo jesti ovisno o našim kriterijima. Ti su kriteriji pak povezani s našim ekonomskim mogućnostima, ali i prehrambenim dimenzijama ili simboličkim vrijednostima pripremljene hrane – tumači Montanari.

Zato je hrana bitan element našeg identiteta i neosporno jedan od važnih načina našeg izražavanja. Uostalom, u to smo se svi imali prilike uvjeriti slušajući pojedine osobe kako ističu da uopće ne jedu meso ili neku vrstu mesa, druge koje preziru variva i jednostavna jela, treće koje se kunu da ne mogu živjeti bez lososa i kavijara, četvrte koje tvrde da konzumiraju samo organsku hranu i sl.

Sličnim pojavama, ali na razini društva dugo je bio zaokupljen britanski akademik Jack Goody, profesor antropologije na University of Cambridge. Goody se posvetio proučavanju kontrasta između različitih vrsta društava (od primitivnih do razvijenih) i kuhinje.

Zaključio je da je sofisticirano i profesionalno kuharsko umijeće, koje je karakteristično za našu europsku te azijsku kuhinju, moglo nastati samo u iznimno kompleksnim, hijerarhijskim i centraliziranim društvima. Različite kulinarske rasprave (kao podvrsta tehničke literature), prema njemu su mogle nastati samo u zemljama s dugom tradicijom

12

pisane riječi. Ne i u jednostavnim, plemenskim društvima ili među nepismenima, siromašnima društvenim slojevima. Zato Goody navodi da usmeno kuharstvo, kojim domaćice s koljena na koljeno predaju svoje iskustvo, nije bilo predodređeno da ostavi trag u vremenu. Iz toga stava proizlazi da u društvima s pisanom tradicijom (gdje su tekstove pisali i čitali uglavnom pripadnici društvene elite, dok su se siromašniji oslanjali na usmenu predaju), kakvo je uostalom i naše društvo: od siromašnijih slojeva nisu ostala baš nikakva prehrambena iskustva.

No, to baš nije 100% točno. Danas pouzdano znamo da je i sirotinjska hrana ušla u kulinarske zapise nekadašnje društvene elite: doduše u pomalo promijenjenom obliku, uz skupocjene dodatke i u rafiniranoj obradi. Tako su obična, odnosno sirotinjska kukuruzna, heljdina ili prosena kaša uvijek nalazile svoj put do stolova gurmana: samo su im katkad u bogatijim kućama dodavali mast i mliječne proizvode, dok im danas „gastro-šmekeri“ dodaju dragocjeno ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Htjeli mi to priznati ili ne: činjenica je da se naš svijet vrti oko hrane i kuhanja. U bilo kojem društvu kuhanje je „jezik“ kojim društvo nesvjesno otkriva svoju strukturu, napominje poznati francuski antropolog Claude Lévi-Strauss. Prema njemu, slobodno možemo reći da je kuhanje ono „što je najvažnije većini ljudi većinu vremena“!

Svima je jasno da nam u 21. stoljeću hrana (i piće) već dugo vrijeme nije tek nutritivno zanimljiva. Ona je izvor našega zadovoljstva, povezuje nas s društvom i u svakodnevnom životu nosi mnoštvo značenja i poruka koje su povezane s našim socijalnim statusom, regionalnim i nacionalnim identitetom, religijskim uvjerenjima, spolom ili psihičkim propozicijama. Zbog toga nam hrana koju jedemo može puno reći o nama i svijetu u kojemu živimo. Može nam pomoći da budemo bolji i osjećamo se bolje.

U izboru hrane i njezinoj pripremi zrcali se cjelokupni naš odnos prema društvu i prema nama samima. Zato hrana nije banalna ni bezvezna. Zaslužuje naše znanje i ljubav. Zbog toga valja njegovati ljubav prema hrani: onoj pripremljenoj iskreno, bez velike pompe, ali s dužnim poštovanjem.

13

Sinergija hrane u kuhinji Sa žlicom ili vilicom? Uglavnom nam je svejedno.

Važno je tek da je tanjur pun, a ono što jedemo ukusno i ne šteti našem organizmu. Ako mu još i pomogne, odlično! No, priča s hranom nije tako jednostavna. U stvari je vrlo intrigantna. Započela je u prvim desteljećima dvadesetoga stoljeća otkrivanjem brojnih vitamina i bolesti povezanih s njihovim pomanjkanjem. Kulminaciju je doživjela nedavno, na prelasku iz dvadesetoga u dvadeset i prvo stoljeće, kad su znanstvenici razotkrili stotine fitokemikalija: biljnih tvari koje djeluju na naš organizam. Usput rečeno, njihovo otkrivanje traje i danas …

Zaokupljeni u laboratorijima i poneseni rezultatima svojih istraživanja, znanstvenici su donedavno mislili kako povoljan učinak određene namirnice osigurava neki njezin vitamin ili fitokemikalija.

Sada, nakon godina i godina istraživanja, sve su sigurniji da zasluga ne pripada jednoj tvari, nego svima koje sadržava određena namirnica.

Zašto? Kad se jednom nađu u našem organizmu sve te tvari djeluju zajedničkim snagama, podupirući jedna drugu i međusobno povećavajući svoj dobar učinak. Posrijedi je, dakle, njihova sinergija. Ona baca novo svjetlo na privlačni svijet hrane. Sjetite se ljubavne veze između maslinova ulja i mediteranske prehrane. Još prije nekoliko godina i nutricionisti i liječnici povoljne učinke maslinova ulja pripisivali su djelovanju jednostruko nezasićene masne kiseline: preciznije oleinske kiseline. O njezinim ljekovitim svojstvima napisani su brojni traktati. S godinama su shvatili da to nije sve. Dobrom djelovanju na naše zdravlje doprinose i brojne druge tvari iz maslinova ulja, poput vitamina E, 14

15

skvalena, oleuropeina pa i oleokantala: čiji je učinak sličan sredstvima protiv boli. Mnoge od navedenih molekula djeluju sinergijski.

Obično se blagodati mediteranske prehrane najviše pripisuju jednoj namirnici: maslinovu ulju. Studije su pokazale da je to tek djelomično točno. Ova prehrana iznimno je bogata povrćem i voćem, žitaricama i ribom: namirnicama s brojnim fitokemikalijama i prehrambenim tvarima. Interesantno, sve više novih istraživanja pokazuje da i specifičan način života na Mediteranu doprinosi povoljnim učincima ove prehrane. Vjerojatno se zato umnožavaju imena znanstvenika koji tvrde da nema smisla tragati za ključnom tvari odgovornom za blagotvornost mediteranske prehrane, već smatraju da valja razmotriti sve koristi ove prehrane te se, po mogućnosti, upoznati sa sinergijskim djelovanjem svih tvari koje se nalaze u mediteranskom tanjuru.

Obroci vas određuju Da bismo preživjeli moramo jesti. To znači da svakodnevno u orga­ nizam unosimo različitu hranu po nekoliko puta. Nerijetko prehranu upotpunjujemo različitim dodacima prehrani. Često se koristimo i već obogaćenim namirnicama, poznatijim kao funkcionalnim ili pametnim namirnicama: margarin obogaćen omegom 3, ulje s vitaminom E, jogurt s LGG-om itd. Neke tvari i nesvjesno unosimo u organizam, npr. pokvarenom hranom, lijekovima.

Sve što unesemo, probavni sustav mora savladati … Čini to na dva načina: probavom (razgrađivanjem) unesenih tvari i sintezom (spajanjem) novonastalih elemenata. Tako baš sve što konzumirate utječe na vaše tijelo i zdravlje.

Potraga za jabukom istine David Jacobs s američkoga University of Minnesota znanstvenik je koji je prvi postavio sinergiju hrane kao novu paradigmu u nutricionizmu. Htjeli mi to priznati ili ne, time nas je zapravo vratio na početke istraživanja hrane i njezinih učinaka na zdravlje. Svoju hipotezu i brojne spoznaje o važnosti proučavanja cjelovite namirnice,

16

Jacobs je obznanio u nizu znanstvenih časopisa, od American Journal of Clinical Nutrition do Diabetes Care.

Jacobs je čvrsto uvjeren da su se u prošlo vrijeme znanstvenici previše fokusirali na učinke pojedinih vitamina ili biljnih kemikalija.

Zato su zaboravili uvidjeti da određena namirnica, ili način prehrane, djeluju na nas. Drugačije rečeno: on smatra da vitamini, fitokemikalije ili minerali u hrani imaju povoljniji učinak ako ih konzumiramo u namirnicama. Kad ih izoliramo i uzimamo pojedinačno, recimo u obliku dodatka prehrani, onda je njihovo djelovanje slabije. Tumači da isti princip sinergije vrijedi i za kombinaciju namirnica u obroku.

Konkretno, kod mediteranske prehrane to znači da: krumpir, blitva, riba, maslinovo ulje, rajčice, sir, kruh, vino, češnjak … ili druge namirnice koje smo pojeli, združeno djeluju na naš organizam. Taj se proces odvija iz obroka u obrok, svakoga dana.

Iako u znanosti ništa nije crno-bijelo, mnogi znanstvenici suglasni su da Jacobsova teza o sinergiji hrane ima potencijala. Blisko im je stajalište da za dobro zdravlje trebamo jesti raznolike i cjelovite namirnice. Kako i ne bi, kad paradigma o sinergiji hrane počiva na brojnim istraživanjima?! Jedno od njih, provedeno na eksperimentalnim životinjama pokazuje da rajčica i brokula kad se uzmu zajedno učinkovitije smanjuju rast tumora prostate, nego ako se unose odvojeno. Više njih pokazuje da vitamini E, A i C imaju jači antioksidativni učinak ako ih unesemo istodobno, umjesto pojedinačno. Zašto? Na različite načine štite tijelo od slobodnih radikala i istodobno još jedni štite druge. Sinergija je na djelu i kod vitamina skupine B. Dokazano je da vitamini B6, B9 (folna kiselina) i B12, združenim snagama utječu na razinu homocisteina: molekule povezane s povećanim rizikom za srčanožilne bolesti.

Ovo su samo neke od niza spoznaja na kojima Jacobs temelji paradigmu o sinergiji hrane. Njezinu točnost obično objašnjava na primjeru jabuke. Bilo da ju jedemo samu, netom ubranu ili kao sastavni dio kolača (ukomponiranu u recepturu jela): njezini sastojci su povezani i usklađeni. Drugačije rečeno: koordinirani – navodi Jacobs. Fizički, to znači da je svaka namirnica potpuna jedinka, čija biološka aktivnost ovisi o njezinom prirodnom sastavu. Jedno i drugo, usko je povezano s našim zdravljem. Primjerice, orašasti plodovi tako sadržavaju obilje

17

osjetljivih i nestabilnih nezasićenih masnih kiselina, sklonih oksidaciji.

Zato se priroda pobrinula za njihovo očuvanje. Istodobno su ti plodovi, naime, bogati antioksidansima koji ih štite od oksidacije!

Iz navedenoga možemo zaključiti kako treba slijediti logiku prirode. Osoba koja bi, primjerice, uzimala samo pročišćene tvari iz hrane, u preporučenim dozama, naprosto ne bi mogla razvijati, a kamoli očuvati zdravlje. Nedostajala bi joj međusobna koordinacija sastojaka koja hranu čini cjelovitom.

Što je to otkrio Jacobs?

Prema teoriji sinergije, uzajamni učinak svih dijelova određenoga procesa veći je od zbroja učinaka njegovih dijelova. Proučavanjem hrane u cjelini, tako možemo doći do više informacija o njezinom djelovanju u našem organizmu, nego kad proučavamo njezine komponente. Zbog toga je i učinak mikroklime hrane (obroka, odnosno prirodne sredine u kojoj se nalaze sastojci hrane) na nas veći ili različit od djelovanja njezinih izoliranih sastojaka, navodi Jacobs. Napominje i da ne smijemo biti bahati s hranom jer nam još uvijek nije poznat njezin kompletan sastav. Neki njezini učinci zato mogu biti posljedica djelovanja zasad neotkrivenih ili, možda, podcijenjenih komponenti.

Utjecajem prehrane na zdravlje bavi se cijela jedna znanstvena disciplina, nazvana nutricionizam. No, ona je, prema Jacobsu, još uvijek premalo osjetljiva na blagotvorni utjecaj cjelovitih namirnica.

Iako nam je u prošlosti proučavanje pojedinih tvari iz hrane, primjerice, vitamina C i B skupine, pomoglo da unaprijedimo zdravlje: došlo je vrijeme za novi pristup. Jer, poput svakoga drugog pojednostavnjivanja, tako i ovo u konačnici može imati nepovoljan učinak.

Maksimalna usmjerenost na sastojke hrane može ugušiti napredak ove znanstvene discipline. Može dovesti i do krivih prehrambenih preporuka ili njihova nerazumijevanja. To se već dogodilo s preporukom o opreznom konzumiranju masti, zbog koje neki uporno izbjegavaju namirnice sa zdravstvenim blagodatima: masline, orašaste plodove, masnu ribu. Puno je opravdanije baviti se učinkom cjelovite hrane, odnosno sinergijom hrane – ponavlja Jacobs. Evo zašto.

Prvo: sinergija je hrane svojevrsni amortizer. Djelovanje velike količine neke unesene tvari može se, naime, znatno razlikovati – o­ visno

18

o tomu jesmo li je uzeli u koncentriranom obliku ili kao sastavni dio mikroklime hrane.

Drugo: zbog sinergije, prehrambene tvari utječu na međusobnu apsorpciju. Dobar je primjer ponašanje vitamina C i željeza – vitamin C pospješuje apsorpciju željeza, za razliku od alkohola koji ju otežava.

Treće: na sinergiju djeluje podrijetlo sastojaka hrane. Zato treba znati jesu li nastali tijekom procesa obrade hrane ili su njezin prirodni sastojak. Najistaknutiji primjer su transnezasićene masne kiseline.

Njih proizvode krave, ovce, koze i druge životinje koje preživaju, no mogu nastati i industrijskim putem tijekom prerade biljnih ulja (proces hidrogeniranja). Ako su nastale prirodnim putem, poput konjugirane linolne kiseline u mliječnim proizvodima, onda odražavaju biološki ustroj preživača. Neka istraživanja pokazuju da takve mogu povoljno djelovati na naše zdravlje. Suprotno, industrijski nastale transmasne kiseline dokazano nam štete. Zato se posljednjih godina proizvodnja hidrogeniranih biljnih ulja i margarina korjenito promijenila, dok su umjetno nastale transmasne kiseline gotovo nestale s naših jelovnika. Četvrto: zbog sinergije neke nas namirnice štite od bolesti ili djeluju poput lijeka. Primjerice, laboratorijska istraživanja nara i brokule pokazuju da te namirnice imaju bolji antiproliferativni učinak nego njihovi izdvojeni sastojci. Pojedina istraživanja otkrivaju da u sinergiji – polifenoli iz soka, kore i ulja nara – mogu zaustaviti rast karcinoma.

Peto: na sinergiju utječe i životni ciklus same namirnice. Na početku i na kraju ciklusa sadržaj se njezinih prirodnih supstancija razlikuje – stoga ni njezin utjecaj na naš organizam nije isti.

Prehrambena križaljka: ukusnoga i štetnoga Još ima razloga za cjelovit pristup hrani. Uz korisne tvari neka hrana sadržava i tzv. antinutrijente: tvari koje sprječavaju apsorpciju drugih njezinih sastojaka. Ovisno o svojoj funkciji ti antinutrijenti mogu blagotvorno ili štetno djelovati na zdravlje. Među posljednjima, poznati su fitati kojih ima blitvi ili špinatu, a ometaju apsorpciju kalcija.

Tu je još i štetna ili otrovna hrana. Jednostavnom metodom pokušaja i pogrešaka naši su preci tijekom niza stoljeća identificirali sigurnu od opasne hrane. Određenu hranu, zato danas uopće ne konzumiramo. Neku uzimamo samo u malim količinama, a naše je

19

tijelo pri tomu smatra otrovom. Pojedinu, pak, pripremamo posebnim metodama koje razgrađuju otrov i smanjuju rizik da će nam hrana narušiti zdravlje.

Naravno, postoji i hrana koja šteti samo nekim osobama: jer su na nju pretjerano osjetljive ili čak alergične. Poznati predstavnik ove hrane jest kikiriki. No, paradoks o alergiji na kikiriki manje nam je poznat. Otkriveno je da izolirani proteini, koji su inače odgovorni za izazivanje alergije, ne mogu sami potaknuti alergijski odgovor našeg organizma, nego je za to potreban cijeli kikiriki!

Nakon svega navedenog, nije čudno što znanstvena literatura sve glasnije poručuje: jedite namirnice u njihovu izvornom obliku!

Organizam tako dobiva sve potrebne prehrambene tvari i može najviše zdravstveno profitirati. Naravno, ne treba zanemariti ni spoznaje o specifičnim učincima pojedinih vitamina, minerala i fitokemikalija.

Katkad su te spoznaje gotovo revolucionarne. Pojedine tvari iz hrane, u određenim dozama, naime, imaju snažno preventivno ili ljekovito djelovanje.

Jedite stvarnu brokulu Ako želite iskusiti sve pozitivne učinke brokule: jedite baš brokulu, a ne dodatke prehrani koji sadržavaju glukozinolate – funkcionalne sastojke ovog povrća. Glukozinolati i druge fitokemikalije izdvojene iz brokule i sličnoga povrća (cvjetača, kupus, kelj) imaju puno slabiji učinak nego kad ih unosimo cjelovitom namirnicom. To pokazuje studija objavljena u Journal of Agriculture and Food Chemistry. Smatra se da glukozinolati smanjuju rizik za rak prostate, pluća, dojke i debeloga crijeva. Većina suplemenata glukozinolata ne sadržava mirozinazu – enzim koji posjeduje stvarna brokula. Bez toga enzima naš organizam apsorbira pet puta manje važnih sastojaka iz brokule i sličnoga povrća. Mirozinaza, naime, cijepa glukozino­ late na dva vrijedna sastojka sulforafan i erucin. Dokazano je da sulforafan može poništiti djelovanje karcinogena te aktivirati gene koji suzbijaju rak.

Dugotrajna termička obrada također snizuje razine mirozinaze.

Najbolje je zato brokulu kratko prokuhati (2 do 3 minute) ili pripremiti na pari te konzumirati dok je još lagano hrskava i lijepe zelene boje.

Zato i ne treba uspoređivati učinke hrane s njezinim supstancijama, nego pravilnom i raznolikom prehranom osigurati uredan rast, razvoj i funkcioniranje tijela te dobro zdravlje. A kad je potrebno, i za to postoji znanstveno uporište: možemo se razborito koristiti i dodacima prehrani.

20

21