Año 02 - Ed. 07 - JULIO / septiembre 2014 Circulación nacional
El valor del
panadero issn 2322-6692
Historias y sueños hechos PAN
En la puerta del horno
Innovamos
Las marcas 3 Castillos
Contenido
JULIO ~ SEPTIEMBRE 2014
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. Ocaña… tierra que amaña
Edición 07. Año 02 JULIO – SEPTIEMBRE 2014 Comité Editorial 3 Castillos Jairo Vélez De la Espriella Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Conceptualización y Producción
Pág. 2
Editorial Nos renovamos para seguir
EDITORA EN JEFE Marcela Morales Gómez PERIODISTAS Diana Valderrama Alvarado CORRECCIÓN DE ESTILO Alfonso Acosta Figueredo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN Dennix Canacué Palacios Y Banco Imágenes Shutterstock y Paola Manzi Consulting SAS IMPRESIÓN Panamericana Formas e Impresos S.A. PUBLICIDAD Guido Ulloa Estrategia + Comunicación AGRADECIMIENTOS Abelardo García, Francisco Castro Angarita, Emilio Ramos, Fabián Garrido, Juan Gutiérrez, Isaías Sarmiento, José Vacca, Julio Vacca, Jaime Lobo, John Pacheco, Carlos Enrique Lemus, William Arellano, Nacín Mendoza, Norberto Garrido, Juan Carlos Rueda, José Ernesto Osorio, Juan Carlos Otálvaro, José Orlando Romero Al pan pan, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional. INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 Colombia
ISNN: 2322-6692
José Eusebio Vacca
Pág. 19
Nuestra técnica es la constancia
creciendo con calidad
Julio Eliécer Vacca Pág. 4
En la puerta del horno Directora Paola Manzi Rozo
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Pan ocañero: un legado familiar hecho negocio
Pág. 20
La calidad no se improvisa
Las marcas 3 Castillos
José Ernesto Osorio Pág. 8
Tradiciones
Pág. 21
“La perseverancia hace el oficio”
Marinilla
Los marinillos calientan el negocio de las panaderías en Colombia.
John Pacheco
William Enrique A. Tradiciones
Pág. 10
Pág. 22
Pan en la carretera
Pág. 23
“Mi secreto son las manos”
Alimento andino
Santa Sofía y el pan de sagú: cocinando una tradición
NaciN de Jesús Mendoza
Pág. 24
“Panadero que no come pan, no es panadero”
El Oficio
Pág. 11
Historias y sueños hechos pan
Norberto Garrido G.
Pág. 25
“Hacer las cosas con amor es ponerle Más allá que deleitar paladares y alegrar el alma
El valor del panadero Testimonios del oficio Juan Carlos Otálvaro
todo el empeño”
Pág. 12 Juan Carlos Rueda
Pág. 14
“Hacer pan es unirnos más al Creador”
Emilio César Ramos
Jaime Lobo de Vera
Pág. 15
Pág. 16
Fabio Pico Garrido
José Orlando Romero “Terminé haciendo el oficio de mi papá”
Juan Gregorio Gutiérrez Pág. 17
Paso a paso
El arte de la panadería la trabaja la persona
lo que más te gusta
que le gusta
Pág. 18
El mejor aporte de un panadero: innovar
Pág. 28
Un oficio para tomarlo en serio
El pan tradicional todos los días
Isaías Sarmiento
Pág. 27
Un negocio bendito
“Yo puse todo mi empeño y me preocupé por aprender”
Francisco Antonio C.
Pág. 26
“Tratamos de dar lo mejor a la gente”
Pág. 29
Pág. 30
Disfruta PIZZA INTEGRAL SALUDABLE en Vitrina
Pág. 32
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editorial
Este nuevo inicio parte de una renovación en nuestra estructura y filosofía, más que un proveedor, somos un socio y un aliado de ustedes en el desarrollo del negocio.
Para nuestros aliados de todos los días
Nos renovamos para seguir creciendo con calidad
esde tiempo atrás nos dimos a la tarea de enriquecer y superar la relación cotidiana con Dnuestros nuestros clientes. En este propósito hemos buscado, además de mejorar la experiencia con productos, establecer una relación permanente de acompañamiento en el quehacer
diario de tan maravilloso oficio. En esta misma búsqueda, concluimos que era el momento de marcar un nuevo inicio para nuestras queridas marcas, las mismas que representan, tanto para ustedes como para nosotros, confianza, calidad y responsabilidad. Con ellas crecemos mutuamente y conquistamos todos los días la preferencia de los colombianos. Pero este nuevo comienzo va más allá de un cambio estético, parte de una renovación en nuestra estructura y filosofía. Más que un proveedor, somos socios y aliados en el desarrollo de cada negocio. A partir de este mes podrán observar cambios en los logotipos de nuestras marcas. Con estas nuevas imágenes nos hemos modernizado y estamos más cerca del propósito de cada una de nuestras harinas. El empaque también ha sido renovado y hacemos una nueva apuesta con la disponibilidad de los productos en presentaciones de 25 y 12,5 kilogramos, para de esta manera contribuir a mejorar las condiciones laborales de los manipuladores de nuestros productos a lo largo de la cadena. Fortaleceremos el programa Negocios con Estrella, buscando que cada uno sea sostenible, rentable y exitoso en el tiempo. Y seguimos creciendo a través de su propio crecimiento, fortaleciendo nuestra Academia 3 Castillos, el equipo de ventas y todo el servicio nacional de asesorías técnicas. Son 153 años de historia de nuestra empresa, en la que ustedes han sido los verdaderos protagonistas, por eso, nos sentimos profundamente agradecidos de contar con el apoyo y confianza de nuestros queridos clientes. Esta es la verdadera razón que nos motiva a proponer, innovar y mejorar nuestros productos, servicios y valores agregados, de una manera que hoy nos diferencia estratégicamente en el mercado. ¡Damos las gracias y la bienvenida a esta nueva etapa que, estamos seguros, promete nuevos retos y logros, que consolidaremos de la mano de ustedes!
Carlos Alberto Barrios Parra Gerente Comercial
Aclaración En la edición 6 de Al Pan Pan se publicó el caso de éxito de la Dulcería en Cartagena, titulado ‘Cocina de sentimientos’, con una transcripción errónea en la página 20. La ortografía del apellido de la señora Vivian Chagüi, es así y no como se publicó. 2
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MAYO ~ JUNIO 2012 | 3castillos.com
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Tradiciones
“El pan ocañero le gusta mucho a la gente, sobre todo los foráneos lo piden mucho y con harina de Molino 3 Castillos, que lo hace de primera. El sabor es diferente”, afirma uno de los distribuidores de la región.
Ocaña… tierra que amaña
Pan ocañero: un legado
familiar hecho negocio
Cuenta un panadero de la ciudad, que desde hace muchos años cuatro grandes panaderías llevaban la delantera en el municipio: “La Insuperable, San Antonio, La Fragancia y La Francesa”, que hoy en día ya no existen, pero que, de algún modo, han dejado un legado en aquellos que allí aprendieron y se formaron en el oficio de la panadería.
Por Diana Valderrama
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ara ir a Ocaña hay muchos caminos y vías, nosotros emprendimos nuestro viaje por tierra, vía al mar, entre otros coloridos y pintorescos pueblos y veredas que conducen a la casa del pan ocañero, también tierra de las cebollitas, la arepa, el tomate y la cocota. Al comenzar nuestro viaje con Gustavo Martínez, asesor comercial de Molino 3 Castillos, quien desde hace más de 34 años se encontraba en la parte de producción, donde conoció cada detalle y especificación del producto que hoy como vendedor ofrece
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a sus clientes. Su compromiso con la empresa y su continuo aprendizaje permitieron que poco a poco fuera desarrollándose hasta ser embajador de la marca Molino 3 Castillos, en Sincelejo, Montería, Barranquilla y, hace unos años, en Santander, donde exploró y descubrió un nuevo mercado que hoy aprecia, valora y reconoce a la harinas de Molino 3 Castillos como una de las mejores del país, incluso, hasta afirmar que es un ingrediente innato del insigne pan ocañero. El largo viaje generó suficientes temas de conversación para ha-
cernos compañía: política, fútbol, comerciales, noticias del momento y, por supuesto, la historia de nuestro país, así como la geografía de los pueblos y veredas por los cuales pasamos y que guardan recuerdos de las épocas alegres y tristes de Colombia, sin dejar de lado a Ocaña y la enorme expectativa de poder saborear el pan tradicional, del que Gustavo nos contó que siempre traía de regreso a casa. Así pasamos por Villa de Leyva, sí, Villa de Leyva, una finca que da inicio a una especie de túnel formado por árboles a lado y lado de la carretera, que ofrecen una refrescante sombra y ambientan un paisaje de película, que nos adentra mucho más a Ocaña y a nuestro objetivo: el pan ocañero.
Ocaña querendona Aunque la llegada fue ya casi de noche, pudimos conocer el Parque 29 de Mayo, la mismísima “sala” de los ocañeros. Amigables, respetuosos y con mucho sentido de pertenencia, ellos nos hablaron de la tierra que los vio nacer y a otros crecer. “Tierra que amaña, que engaña, que enamora, que gusta” y “pueblo bonito”, así la definen los ocañeros. La textura, el sabor, la calidad, el clima, el amor, el guarapo, lo natural y la tradición son algunas de las cualidades que destacan los nativos de su pan insigne. “En ninguna otra parte se puede hacer”, afirmaban con toda seguridad al hablar orgullosamente del pan ocañero.
Al fin, el famoso pan ocañero Y así continuó nuestra investigación para conocer el verdadero secreto y origen del pan ocañero. ¿Que de dónde nació el pan?, ¿que quién lo inventó? Quizás estas preguntas no las logramos resolver a ciencia cierta, pero lo que sí sabemos es que es de la época de antaño. Y aunque no se conoce fecha exacta ni nombre del inventor de este producto, uno de los ingredientes especiales es el guarapo, un concentrado elaborado a base de agua, panela y salvado de trigo, que se deja reposar por un tiempo (de un día a otro) y se aplica a la masa después de preparar el pan ocañero, que una vez elaborado se hornea de un día para otro. Cada uno de los panaderos tiene sus secretos, que radican en el punto exacto del sabor del guarapo, la duración de fermentación del mismo; así como el tiempo de reposo antes de hornearlo. Y me atrevo a decir que otros secretos que no revelaron son parte de sus técnicas especiales para darle gusto al pan. Lo único cierto es que el guarapo es fundamental y el clima, la mayoría afirma que sí afecta y le agradecen a Dios por estar en esta ciudad bendecida. Vale la pena hacer la salvedad de que el pan no contiene levadura, es totalmente natural, de modo que, además de sus características de sabor, contextura y olor, afirman que es saludable, tiene un mayor tiempo de duración. No basta con ser uno de los grandes productores, compradores de harina y consumidoras de pan, también se han generado panaderos de tradición familiar, con muchos años de experiencia y que día a día siguen potenciando el negocio en Ocaña.
El común denominador que podemos destacar del pan ocañero radica, además de su natural guarapo, en la constancia, el amor, la dedicación, las tradiciones familiares generacionales y la materia prima de calidad, para lograr un producto exitoso, siempre pensando en el beneficio del cliente.
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TRADICIONES
Los marinillos están presentes en muchas regiones del país con un modelo de negocios que se identifica como Puntos Calientes.
Emprendedores y panaderos
Los marinillos calientan el negocio de las
panaderías en Colombia Marinilla es un municipio del oriente antioqueño, situado a 47 kilómetros de distancia de la capital, Medellín.
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ese a su proximidad con los más importantes municipios del Valle de Aburrá, ha conservado su esencia de gente muy querida, trabajadora y emprendedora. Su principal actividad económica continúa siendo la agricultura, gracias a las ricas y prósperas tierras que lo rodean y a un clima excepcional, propio para el manejo de una diversidad de cultivos. Pero, si algo identifica la pujanza y la capacidad de los marinillos, es un férreo espíritu emprendedor, el
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mismo que hoy tiene presencia en casi todas las regiones de Colombia. Aunque esta historia no es nueva, 60 años atrás, uno de los más emblemáticos personajes de la industria panadera en Colombia salió de este municipio, con el propósito de buscar fortuna en tierras distintas a las antioqueñas. Y la consiguió, después de trabajar muy duro en la región cafetera y de vender oro. Antonio Serna estableció una primera panadería en tierras del Valle del Cauca, comenzando una saga
de emprendedores antioqueños que han encontrado en la panadería un noble negocio, al cual se involucran familias completas: padres, hermanos, primos, amigos; todos tienen cabida en el oficio, con la disciplina y tesón que en cualquier lugar del mundo identifican a los paisanos de Antioquia. Abelardo García, un marinillo líder y empresario del sector, hoy reúne a una gran mayoría de ellos en Agrupán, una organización que lucha por visibilizar y formalizar esta actividad, que pesa de manera importante en la economía nacional y en la vida normal de la gente. Gracias a este tipo de negocios, son muchos los colombianos que encuentran un buen producto en el lugar que lo necesitan, a la hora indicada y a un precio que se ajusta a sus necesidades. De la tradición de los marinillos y del formato de negocios que los hace hoy tan populares en Colombia, nos habla este líder gremial.
¿Qué es lo que ha sucedido con los marinillos en el ámbito nacional?
Que estamos en muchas regiones del país, con un modelo de negocios que se identifica como Puntos Calientes. Hace alrededor de un año y medio, nos acercamos al ministro Sergio Diaz-Granados con el propósito de institucionalizar un día para enaltecer la labor del panadero. Todos los oficios tenían un día, el nuestro no. A partir de allí, se generaron muchas inquietudes frente al oficio, al punto de que el mismo ministro decidió hacer una encuesta nacional en 6.000 panaderías. En esta se pudo establecer que 87% de estos negocios en Colombia tienen influencia de un marinillo.
llido Serna, que ejercía el oficio de mesero, se fue a Cali y allí aprendió el arte de hacer pan. Era un campesino que los fines de semana se ganaba unos pesos atendiendo mesas, en el casco urbano de Marinilla. Alguien le dijo que se fuera a buscar trabajo al Valle, y así lo hizo. Entró a trabajar en una panadería, pero fue más allá, porque le vio mucho futuro a este negocio y montó un primer Punto Caliente; pequeño, pero arrancó. Como sabemos, en una panadería trabajan mínimo ocho personas, entonces, él se llevó a la familia, luego a los amigos cercanos, aquellos que uno sabe que no le van a quedar mal en la vida y que son respetuosos con la plata. Luego, lo mismo hizo otro amigo que él llevó, hasta que esto se volvió una cadena, que aún no para. Así ha sido un ejercicio de negocios excelente, un ejemplo de ayuda y transmisión de conocimientos.
¿Cómo podemos definir un Punto Caliente?
Es un lugar donde se transforma la harina en pan, se hace todo el proceso, se hornea y se vende en el punto mismo. El secreto está en no transportar el producto, en venderlo lo más pronto posible después del horneo. Por lo general, para la ¿De dónde viene la tradición ubicación elegimos esquinas, por panadera de los marinillos? visibilidad y tráfico. Todo esto ha La historia nos remite a 35 años sido estudiado, y es ingenio paisa. atrás, cuando un marinillo, de ape- Son puntos para los que suben, los
que bajan y los que cruzan. Sucede también que un marinillo monta un negocio, lo cede a otro con el tiempo, pero antes le enseña la rentabilidad y algunos secretos.
¿Cómo es la imagen de este tipo de negocios?
Es muy importante la iluminación, los letreros grandes, los elementos de acero inoxidable. En cuanto a equipos, vitrinas giratorias y las de exhibición repostera, un fritador, un horno para pan y uno pandebonero.
¿Este nuevo formato ha incentivado el consumo de pan?
Muchísimo. Para la muestra está Medellín, en donde el consumo de pan era muy bajo, porque preferían la arepa. Hoy, los paisas ya desayunan con pan y lo siguen pidiendo durante el día. n
“Agrupán celebró en Marinilla la Gran Fiesta del Pan. Se realizó los días 11, 12 y 13 de julio de 2014 en la que, como ellos mismos afirman, se les dio de lo que más les gusta a los profesionales de este oficio: un poco de diversión sana que mitigue las largas jornadas que implica el ejercer este oficio”, afirma Abelardo García, presidente de Agrupán.
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tradiciones
Este tubérculo originario de Los Andes es una herencia de nuestros ancestros indígenas, quienes durante siglos aprovecharon los nutrientes esenciales de esta planta para alimentar a sus familias, inclusive, después de la llegada de los españoles.
Alimento andino
SantaSofíayelpandesagú:
cocinando una tradición
Localizada en la parte occidental de la Cordillera Oriental, con una gran variedad de pisos térmicos, en este magno territorio se cocina uno de los más deliciosos manjares de la gastronomía boyacense: el pan de sagú, reconocido por ser un gran alimento y ayudar a las personas a recuperarse después de sus dolencias.
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l municipio de Santa Sofía posee todos los pisos térmicos, de frío a medio húmedo montaña abajo, cuenta con una variedad de atractivos naturales donde se práctica el ecoturismo y los deportes de aventura. Sin embargo, a diferencia de lo que muchos conocen de Santa Sofía, Boyacá, hay una tradición de años, desde la cogienda del sagú y el maíz hasta la cocción y la finalización de los platillos. Una vez recolectados los tubérculos, son lavados y cortados en diminutos pedazos, se rocían con agua y luego se espera a que salga el almidón para amasar. El resultado de todo este proceso es una harina extrafina y suave, que al combinarla con cuajada o queso y cocerla en hornillas de barro, produce el suave y exquisito pan de sagú y las deliciosas rosquillas de maíz.
El sagú:
alimento de medicina y tradición Llamado también achira, el sagú, para muchos habitantes de Santa Sofía, posee cualidades extraordinarias. Hasta finales de los años 50, el sagú fue un alimento permanente en la dieta de los habitantes de las comunidades andinas. Se consumía sancochado como guarnición y se denominaba a esta preparación San. Su uso mayoritario era para la producción de harina, obtenida de las raíces de la planta de sagú, que se usaba como alimento básico para niños durante los primeros años de vida en preparaciones con leche de vaca. En cuanto al consumo de una dieta sana, el sagú es recomendable porque posee nutrientes esenciales como fósforo, hierro, proteínas y carbohidratos, además de ser reconocido por sus propiedades desinflamatorias y depurativas.
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Industrialización del pan de sagú De acuerdo con estudios realizados por el economista Gonzalo Rodríguez, en Cundinamarca, Boyacá y Huila se estima la producción de la harina de sagú en 1.308 toneladas anuales, de las cuales 94,6% se produce en Cundinamarca y el otro 5,4% en Huila, con un valor en 2.146 millones de pesos. Así mismo, Corpoíca, en su estudio del 2003, indica que el cultivo de achira o sagú estaba en crisis en Colombia por las deficiencias del procesamiento rudimentario y la falta de tecnologías para el cultivo. Esto obligó al Gobierno colombiano a realizar un proceso de investigación agrícola y agroindustrial que permitió mejorar la calidad y cantidad del almidón producido. Ahora se producen galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y una excelente preparación y presentación. La demanda de harina de achira en Colombia era de 1.800 toneladas métricas, para el 2003 su precio alcanzó 1.470 dólares/tm en comparación a la harina de trigo (300 dólares). En algunas zonas de Colombia, y en países como Ecuador, las hojas de sagú también sirven para envolver alimentos y de esta forma mantenerlos calientes, además, esto facilita su transporte. Al agricultor las emplea como abono incorporándolas al suelo, otros las utilizan para alimentación de animales, pero los productores no tienen mucho conocimiento de su valor nutricional, lo cual limita y resta su uso (Junac, Andinos, 1989).
El oficio
El valor del panadero
Historias y sueños hechos pan En esta edición, queremos rendirle un homenaje al oficio, a quienes dedican su vida a llenar de bienestar las mesas de las familias colombianas. La panadería es una profesión que demanda tiempo, sacrificio y esfuerzo. Estos testimonios nos ratifican una vocación que, como pocas, se desarrolla en todos los vecindarios, pero que también trasciende la historia. Gracias a todos aquellos que comparten el arte de llevar alimento al hombre. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2014
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De acuerdo con la firma Napoleón Franco, en su primer estudio nacional sobre panadería (2011), esta es una industria familiar en la que la vocación se hereda y pasa de generación en generación.
EL OFICIO
Más allá que deleitar paladares y alegrar el alma
El valor
del panadero “Para contentar el paladar de los niños y entretener la pena de los grandes, se les puede proporcionar algunas rebanadas de pan”: José Celestino Mutis. ‘Tratado método general para curar la viruela’ (1782).
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a panadería es un oficio que panaderos para combatir la pena data de miles de años atrás, de moral de los convalecientes y ayuhecho, estudios e investigacio- darles a fortalecer sus cuerpos en nes sugieren que hace unos 3.500 la enfermedad. Por su parte, y no tan lejos en la años, precisamente en el antiguo Egipto, ya existía el método de la historia, el segundo caso indica que, panificación y el pan era considerado de acuerdo con las diversas crónicas como alimento básico en la dieta e historias, en 1817 las tropas de egipcia. Sin embargo, se cree que la independencia se mantuvieron fue en Roma donde la técnica de gracias a las delicias del pan. Cerca la panadería alcanzó su mayor de- de seis mil raciones de pan y carne sarrollo, tanto así, que el panadero fueron recolectadas para los comservía a los emperadores y contaba batientes en las regiones de Villa de con honores reales. Leyva, Chiquinquirá, Muzú, Chivatá, No muy lejos de los cargos reales Paipa, Tenza, Turmequé y La Salina. n para los panaderos, se muestra el caso colombiano, en el que a los que se dedican a la noble técnica de la panadería, se les ha valorado Durante el transcurso del siglo desde el héroe capaz de curar XX, la panadería fue considerada las enfermedades, hasta los valientes que han mantenido y resaltada hacia valores altruistas, tropas enteras de guerreros. ya que fue la base de la alimentación El primer caso hace refediaria, símbolo de caridad y consuelo rencia a la peste de viruela y para los necesitados. Así mismo, sirvió lepra que tuvo incidencia en como sustento alimenticio tanto para nuestro país a finales del siglo las tropas como para los ciudadanos XVIII, situación en la cual se les prohibía a los enfermos consuen la Segunda Guerra Mundial. mir carne. Para alegrar sus penas y alimentar el alma, varios frailes y religiosos, como el reconocido José Celestino Mutis, se valieron del pan y se apoyaron en molineros y
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retos y realidades En la actualidad, los panaderos son valorados en todos los círculos sociales de la humanidad, puesto que desde sus manos se logra la transformación de la blanca y sencilla harina en pastelillos y platillos exquisitos capaces de sorprender y deleitar a cualquier paladar. l De acuerdo con la firma Napoleón Franco, en su Primer estudio nacional sobre panadería (2011), esta es una industria familiar en la que la vocación se hereda y pasa de generación en generación, dándole así continuidad al negocio en un país donde se consume pan dulce, mogollas, churros, roscones, tortas y diferentes clases de galletería, dependiendo de la región del país en la que se viva. l Sin embargo, el reto para muchos panaderos son los problemas crecientes de salud, como la obesidad y la enfermedad celiaca (intolerancia al gluten, ingrediente esencial en la mayoría de productos de pastelería y panadería). Esto ha hecho que muchas panaderías tradicionales y familias dedicadas a tan magno negocio, transformen la manera de hacer pan con ingredientes sin gluten e innovar en sabores y texturas más ligeras, como el pan pita o árabe, para satisfacer las exigencias de los actuales consumidores. l Finalmente, para muchos panaderos este no es un oficio solamente, es un arte, una profesión a la que dedican casi toda su vida, que demanda una gran cantidad de su tiempo y esfuerzo diario, pero que, gracias a esto, pueden construir sus familias, alegrar y llenar de felicidad la mesa de la comunidad que los rodea. l
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“Uno de mis viajes a Buenos Aires lo dediqué a meterme en todas las cocinas y panaderías que encontraba; en algunas me dejaban en otras no, pero de esta experiencia traje muchos conocimientos acerca de la panadería artesanal y las diferentes calidades del trigo”.
El oficio
“Hacerpanes unirnosmás alCreador” EN Medellín Juan Carlos Otálvaro El Viñedo Delicatessen Cualidad: La precisión en el manejo de los productos
y una gran iniciativa por experimentar y ensayar nuevas combinaciones y formulaciones.
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l Viñedo Delicatessen, en su formato actual, nació de una alianza de dos negocios un poco diferentes. “Tenía una panadería cerca, en este mismo barrio. Todos El valor los días, venía al del oficio del “El oficio de negocio en el que panadero panadero “Empecemos por el valor de la me encuentro es hermoso, palabra pan, que es la génesis de la actualmente, todos los alimentación. En cuanto al oficio, es tan para surtirlo, días tiene la lindo, que todos los días nos une más a traía cosas y capacidad de Dios. En la proporción que hagas bien tu llevaba cosas. trabajo vas alcanzando cierto grado de sorprendernos, Un día la dueperfección, lo único que hace realLos mayocomo en el ña, Lilliana, me mente feliz al hombre. Este oficio momento en dijo, ‘vos tenés res que rees de los pocos que nos perque se meten producto y no tesiden en esta mite la búsqueda de los productos nés punto, mientras área son más ser mejor”. al horno y tradicionales, por que yo tengo el punto, salen listos. pero no tengo producto’. lo que sus preferencias Siempre gozo, Entonces decidimos asociarnos se mantienen hacia el pan a veces me y darle vida a El Viñedo Delicatesen, que hemos consumido toda la vida. tomo fotos una combinación de muchas cosas, “Soy arquitecto, pero felizmente cargando todas para disfrutar”. he terminado ejerciendo el oficio de los panes y Juan Carlos Otálvaro es un ex- panadero. Cuando estaba casado, apreciando el perimentado panadero, quien se ha mi esposa decidió montar un resresultado de dedicado al oficio durante muchos taurante y yo la acompañé en esa esta labor”. años, fabrica panes artesanales con iniciativa. Comenzamos a funcionar las técnicas propias de este tipo de en el Palacio de la Cultura, antigua productos. “Mis panes los elaboro a sede de la Gobernación de Antioquia. base de aceite de oliva y con prefer- Yo diseñé los muebles, preparé todo mentos. Tienen una acidez muy alta y empecé a cocinar, y con el paso de y por eso su mayor aceptación, sobre los días me fui encarretando mucho todo en la gente joven del sector. con esta labor. Aunque nunca había 14
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cocinado, lo tomé como un arte, algo muy ligado a mi oficio inicial de arquitecto. “Un día, el chef asesor del restaurante nos llamó y nos dijo que alguno de los dos tenía que saber de panadería, porque era inconcebible que el dueño de un restaurante no supiera nada al respecto. De eso ya han pasado 16 años, he enriquecido mucho este conocimiento con viajes y recorridos, en los cuales me di cuenta de que los panes nuestros eran muy distintos a los que se ofrecen en otros lugares del mundo, por eso, en la búsqueda de estas variedades de producto fue como conocí a 3 Castillos; ellos fueron los primeros en ofrecer diferentes opciones para esta industria”. n
“Yopusetodomiempeñoy mepreocupéporaprender” EN Cartagena Emilio César Ramos Pérez Fundación Granitos de Paz Cualidad: Se ha superado aprendiendo y es líder.
Tiene la capacidad de dirigir grupos, de enseñar.
“C
omencé a trabajar en 1973 en una panadería de Bocagrande. Practicaba el ciclismo y un cuñado me dijo que fuéramos a la panadería a buscar trabajo, porque el dueño patrocinaba ciclistas, entonces, empecé a “Hay personas trabajar como repartidor de pan en que nunca casas y edificios. Me ganaba 15 pesos le pusieron y laboraba de 9 de la mañana a 11 amor, pero yo de la noche, también empacaba las puse todo mi bolsas de pan. Salía con dos cajas empeño y me y visitaba a 50 o 60 clientes entre preocupé por semana, y los sábados iba a cobrar. salir adelante “En horas de la mañana, cuando y aprender”. trabajaban los panaderos, yo quería colaborarles, pero no me dejaban porque decían que de pronto la máquina me cogía una mano; en ese momento tenía como unos 16 años. “También trabajé en el barrio El Laguito, en otra panadería. El puesto lo conseguí por un aviso de periódico e hice diferentes pruebas, el dueño
París, habíamos 12 personas para panadería y me presenté a la prueba y enseguida comencé a trabajar. En seguida el jefe me encargó de todo el proceso. La superación de las personas sale de cada uno, fui tres veces el mejor trabajador del Magali, el trabajador estrella. “En Comfenalco, una señora a cargo del CEL (Centro de Educación Laboral) me llamó para que le enseñara a un grupo de personas, pero con implementos básicos, igual, hicimos el curso con 15 mujeres y hombres, haciendo todo a mano. “El director de Comfenalco en ese entonces me llamó y me dijo que estaba haciendo una labor muy buena y me ofreció seguir en las clases y trabajar en una panadería que él tenía y me nombró jefe de producción. Allí estuve como ocho años. En Comfenalco duré como 20 años”. n
Inicio en la fundación
“Terminé en Comfenalco y me dijeron que necesitaban un se fue y cuando regresó yo panadero en Granitos de Paz, me ya había hecho un brazo de presenté, aunque me dijeron que al reina y otras cosas. Entondía siguiente fuera a hacer la prueba, ces, me dijo que eso era lo para mi sorpresa fue hacer una proque necesitaba y ofreció ducción de una vez. Eso fue hace pagarme 500 pesos por día. cuatro años y desde entonces “Toda mi vida me he dedicaestoy ahí”. do a la panadería. En noviembre del 85, una vecina me dijo que llevara mi hoja de vida al Magali
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Acerca del pan ocañero, Francisco afirma que “es el más característico y pedido. El principal es blanco, que no se hace como el ligero, sino que el día anterior preparamos un guarapo, a base de panela, harina y salvado de trigo, que es el que hace la diferencia”.
El oficio
“Mi papá hizo esta panadería, que fue de las primeras, solo habían dos o tres. Comenzó como empleado y los dueños le enseñaron, siguió preparando y resolvió montar una propia”.
En Ocaña Francisco Antonio Castro Angarita Panadería Imperial Cualidad: Familiar-tradicional
por el legado de sus padres en la panadería. Es una persona sencilla, amable, entregada a su familia y al negocio.
“El pan tradicional todos los días”
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rancisco Antonio Castro Angarita, junto con su madre Gladys, han continuado el legado familiar de su padre, Francisco, quien inició con un pequeño negocio en un barrio periférico de la ciudad, donde tenían una venta de pan para pueblos cercanos de la zona nortesantanderana. Con más de 38 años de experiencia en el tema de la panadería se ha consolidado una tradición familiar que hoy va en su segunda generación. Desde su época escolar, Francisco contribuía con el negocio que hace unos años heredó de su padre. Con amor, dedicación, esfuerzo y, sobre todo, manteniendo los conocimientos aprendidos, ha Francisco Castro Montagud (q.e.p.d.) conservado el legado inicial y la ra-
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zón de ser de la Panadería Imperial con productos de calidad. Francisco confiesa que el secreto de este producto está en cada quien, pero de lo único de lo que está seguro es que el guarapo, en su punto ideal, así como el horneado del pan, juegan un papel importante para lograr un sabor diferenciador del pan ocañero. Ocaña es la tierra del pan y, por ello, la competencia es alta. “Nosotros tratamos de mantener lo que mi papá con tanto esfuerzo loLa familia aún conserva gró, porque en Ocaña el primer horno con el que ya conocen esta trabajaba Francisco. Recuerda Panadería Imperial, que cuando era niño acomodaba así que hay que el pan con unas palas y medían tener persistencia y el tiempo revisando varias tratar de elaborar el mejor que producto veces el horno. que se pueda”, afirma Francisco. n
EN Barranquilla Juan Gregorio Gutiérrez Panadería Elí Cualidad: Es una persona
reservada, pero apasionada por su trabajo. Ha cumplido sus retos con mucho esfuerzo y dedicación.
“Elartedelapanaderíalo trabajalapersonaquelegusta”
“C
omencé como empacador, limpiando latas, organizando panes, en mi tiempo libre me ponía en la mesa a aprender lo que estaban haciendo los panaderos, hasta que me dejaron en la mesa. Yo estaba en el colegio y en las tardes me iba para la panadería de un señor que vivía por la casa. En ese tiempo, vendían el pan y la leche, a la tienda que no cogía pan, no le dejaban leche, era así cuando empecé empacando.
“El arte de la panadería lo trabaja la persona que le gusta, no todo el mundo se somete al calor que hace en el horno y a mí me toca hacer de todo. Desde que era pequeño me gustó y, aunque me retiré por un tiempo, volví”.
Anécdotas
“Estudiaba de noche el bay su deseo de chillerato y trabajaba de día en trabajar solo otra panadería, porque el señor como panadero se había mudado. Así seguí “Cuando comencé quería trabajar solo, porque había alguien para cada cosa, aprendiendo y trabajando en para mojar, para preparar, para hornear, y diferentes panaderías, hasta da la casualidad que en esa oportunidad se que comencé con la señora necesitaba una sola persona y comencé a Elizabeth, en el 2004. trabajar. Una vez, se me olvidó echar la “Llegué porque faltaba un levadura y el pan no creció, entonces, panadero, empecé un domingo, lo desarmé, lo preparé de nuevo y porque no tenía pan y le gustó no se perdió la producción”. como trabajé y el lunes me llamó y me quedé”. n
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“Viendo a los demás panaderos me fui formando en todo lo que aprendí”.
El oficio
“Elmejoraportede unpanadero:innovar” EN Cartagena Isaías Sarmiento Panadería Sol de Oriente Cualidad: Es emprendedor, independiente, jocoso,
tiene gracia para contar su historia y la recuerda con detalles, era cantante en un grupo familiar.
“S
oy de Betulia, Santander. Inicié trabajando como lavador y limpiador de latas en una panadería en Barrancabermeja, y ayudando al hornero en las noches, porque allá se hacía un promedio de 120 a 150 arrobas diarias de pan. Había dos hornos giratorios que ocupaban un salón cada uno. “En ocasiones me asignaban como ayudante del hornero, entonces, teníamos muchas veces que amanecer y cuando llegaba nuevamente el turno para trabajar, nosotros ya estábamos terminando. En ese entonces, se hacía mucho pan y se mojaba con el sistema de pan dormido, que demora en crecimiento.
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Ahora se moja directamente, antes se mojaba mucho pan con reposo, por la noche, para trabajarlo por la mañana. “Esa panadería todavía existe, se llama Euscadio, ahí comencé en Barrancabermeja, tenía 18 años en ese entonces, en el año 1966. Después, me fui a trabajar en una panadería en Ciénaga, de ahí pasé a Barranquilla y trabajé en una que creo que ya no existe, se llamaba Santa Mónica; allí estuve seis años, siempre en la mesa. De ahí pase a una panadería que monté por mi cuenta, en el centro de Barranquilla. Luego, me fui para Turbaco, en el año 1985, que también monté, era a la vez jefe de personal y dueño, hasta hace unos cuatro años. Desafortunadamente, se quemó, debido a un corto circuito en la madrugada. Pasaron como cuatro meses para volver a montarla. “Me puse a vender los insumos, de todas maneras la panadería sigue siendo mía, ahí todavía está, en la esquina, lo que pasa es que ya no trabajo la panadería, hasta ahí fue”. n
Aprendizaje empírico del oficio “Viendo a los demás panaderos me fui formando en todo lo que aprendí. Seguía con esta idea de mojar, de cilindrar, pero no me dejaban, hasta que hubo un hornero que me encargaba el horno, mientras se echaba una recostada. “Hubo un día en que se me quemó una horneada de pan, porque ese era el problema con esos hornos que no tenían alarmas, había que mirar. Ahora no es así. Yo dije: ‘oiga, don Cecilio, cuando el pan se pone así como negrito, ¿qué es lo que está pasando?’. Enseguida me dijo: “se quemó, chino, yo le dije que me avisara apenas el pan tuviera colorcito”. Yo le contesté: ‘pues, yo lo vi negrito y le avisé’ (risas); esto me pasó cuando estaba en Barranca”.
“Nuestratécnicaeslaconstancia” En Ocaña José Eusebio Vacca Torrado Panadería Extrapán Cualidad: Es un hombre emprendedor, responsable,
honesto y muy hogareño. Igualmente, apasionado por su profesión, es un luchador.
“L
a dinámica siempre ha sido fabricar productos de excelente calidad para todas las generaciones de nuestra región. La técnica en la panadería siempre ha sido la misma, apoyada por la constancia.
Hoy en día, estamos apoyados en el avance tecnológico, pues El anteriormente, solíamos utilizar arte de la los bongos para homogenipanadería “Nuestras recomendaciones zación del amasijo y ahora son la disciplina, la perseveutilizamos una máquina rancia y el cumplimiento en el llamada revolvedora, con oficio, ya que una persona con la que el mojador se siente estas cualidades llega a obtener aliviado, ya que su trabajo una buen calidad de vida. Y no es más liviano gracias a ella. solo en este oficio, sino en “Nuestro aporte a la región cualquier otro”. es ofrecerle una gran variedad de productos íntegros, elaborados con materiales de excelente calidad para todo tipo de generación y, además, es una gran fuente de empleo”. n “La experiencia con Molino 3 Castillos ha sido excelente, por su atención y consentimiento con ellos. Tenemos más o menos treinta años de estar trabajando con ellos”.
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Del tradicional pan ocañero, afirma que “este pan puede durar un mes o más perfectamente, cuando se fabrica con materia prima de primera calidad”.
El oficio
A través del tiempo, y al observar a los expertos, aprendió todo lo que hoy sabe. Su paso por panaderías tradicionales de Ocaña, como La Francesa, El Triunfo, La Insuperable y San Antonio, complementaron su formación en el quehacer de un panadero, y esto es lo que ha puesto en práctica durante todos estos años. La primera panadería que tuvo fue la San Antonio, que se la alquilaron a él y a su hermano Eusebio. Posteriormente, su hermano tuvo la panadería Napolitana y trabajaba en Extrapán, la cual con el tiempo adquirió como propia y le regaló a Julio La Napolitana. Esta panadería la trasladó a Ábrego, donde fue una de las primeras que se estableció en el municipio. Luego riundo de Ábrego, Santander, y se fue a Bucaramanga y allí se llamó con 58 años de ser panadero, Panificadora Ocaña, al igual que en Julio Vacca afirma conocer Valledupar y Piedecuesta, “y volví a todos los secretos para la Ocaña en el parque 29 de preparación de un buen Mayo con La Napolitana”. pan. En su oficio de “El arte de la paaprendizaje em“Mundial o nacionalnadería es hacer las mente, Ocaña es la ciudad pírico de los pricosas en lo tradiciode Colombia que más pan meros panaderos nal, hacerlas como vende, de aquí se lleva a todo de la región, ha son”. Igualmente, el mundo. Y creo que en recorrido varias destaca la importodas partes gusta, adepartes del país, tancia de cumplir más, no se daña”. hasta finalmente con las normas exiestablecerse en la gidas de sanidad para tierra del pan ocañero. tener espacios limpios Desde los 11 años de edad, donde se produzca el pan, así Julio Vacca sabe lo que es trabajar, como materias primas de calidad, pues diferentes circunstancias de la porque “lo primero es pensar en el vida lo llevaron a laborar jornadas cliente y luego lo demás; finalmente, que iban desde las dos de la mañana sin ellos, no podemos sostener el hasta las doce de la noche. negocio”. n
“Lacalidadnoseimprovisa” En Ocaña Julio Eliécer Vacca Torrado Panadería Napolitana Cualidad: Ama profundamente
el oficio y la tradición natural de quienes aprendió, le gusta inventar, proponer cosas nuevas y dice tener muchos secretos en la preparación del pan. Es una persona alegre, jocosa, conversadora y amable. Innovador con calidad.
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O
“Laperseveranciahaceeloficio” “Es un oficio duro, altamente competido, con personas muy buenas, con mucha maquinaria y recursos. Permanecer implica mucho sacrificio y trabajo constante. Con mi esposa nos levantamos a las tres de la Cualidad: Es muy sociable, muy mañana para empezar a fabricar y buen jefe y decidido para seguir hornear a las cuatro. adelante. “Nuestra gran especialidad es el pastel, elaborado con harina Élite. Llegamos a un producto muy bueno que nos mantiene en este negocio, gracias a esta variedad de Molino 3 Castillos. Anteriormente, trabajaba ste negocio nació básicacon una harina más económica, pero mente por la pujanza que que no me generaba el rendimiento me ha caracterizado a lo de la harina Élite. A veces nos iba largo de toda mi vida. Anteriorbien, otras veces no, eran harinas mente, fui vendedor, pero un con muchas irregularidades. Permadía me llamó la atención nentemente desechaba y desechaba Principal la panadería, aunque producto, con grandes pérdidas para valor de un no sabía nada de este el negocio, incluso llegué a desistir panadero oficio. Empecé por “Lo más importancia es la persede seguir fabricando el pastel a pesar verancia, porque a veces uno flaquea hacer un curso, luego de la demanda. Cuando ya estaba un y se desamina. Por ejemplo, desarrogestioné un préstapoco desilusionado, recordé el ofrellar nuevos productos es un reto, hamo y así comencé. cimiento de la harina Élite que una cerlos buenos y rentables, también. Desde siempre me ha vez me hizo un técnico de 3 Castillos; El asunto es no rendirse y luchar gustado este oficio, es mercado, lo cual dificulta empecé a hacer pruebas hasta que todos los días por permanecer una forma de acercar y centrase en desarrollar esos finalmente le encontré el punto. Es en el mercado”. brindar a la gente deleite productos nuevos, llenos de una harina con una elasticidad muy y cosas buenas. detalles para el consumidor, buena, con una rentabilidad supe“En el momento, este es un pero no descarto enfocarme en rior. Con 9 libras de Élite elaboro negocio de reparto, hago parte de ese propósito e incorporar a mi línea 200 pasteles pañoleta. El resultado una cadena comercial que trabaja milhojas, postres y todo aquello de ha sido un producto muy bueno y, gran deleite para el paladar. de acuerdo con la demanda del sobre todo, muy bien hojaldrado”. n EN Medellín José Ernesto Osorio Panadería Jayán
“E
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“En Ocaña no vendo, porque hay bastantes tiendas y panes de muy buena calidad, por lo tanto, hay una alta competencia, prefiero seguir en las otras plazas donde hay oportunidad”.
El oficio
En Ocaña John Pacheco Contreras Distribuidora Cualidad: Es práctico en las cosas,
aún es joven y, aunque no cuenta con la experiencia y renombre de otras panaderías, ha consolidado su reparto en varias partes de la región. Con mucho trabajo ha sacado adelante su negocio. Luchador.
“Panenla carretera”
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S
obre ruedas todos los días sale el pan de Ocaña a diferentes puntos de la región, en los cuales John Pacheco ha logrado fidelizar clientes y acrecentar su negocio.
panaderos, sin embargo, me he dedicado más al tema de distribución y tengo unos panaderos quienes son los que trabajan de lleno en la producción.
¿Cómo comenzó en la panadería? Es de familia, tenía un padrino y un tío, a quienes desde muy niño les ayudaba. Mi papá era vendedor de pan, salía con una carreta y yo le ayudaba. Comencé a estudiar en el colegio, pero nuevamente, ya un poco más grande, retomé mi oficio como vendedor y me compré un carrito. Compraba en cuatro panaderías y repartía aquí mismo en la ciudad. Así, poco a poco, comencé a tener un promedio de ventas bueno y decidí montar mi propia panadería. Esto fue hace 13 años, yo vivía en casa de mi abuela y construí un sitio más acorde para la producción, hasta que finalmente la compré. Hoy en día ya tengo 13 empleados, entre panaderos y repartidores. Lo que pude aprender fue observando todo lo que hacían los
¿Qué productos elabora y dónde distribuye el pan? Se hacen todo tipo de panes, el ocañero, por supuesto, pan de queso, hojaldres y todo lo de galletería. Todos los días hay producción y se distribuye en algunos lugares como Sabana de Torres, San Martín, San Alberto, Aguachica, Ayacucho, La Mata, Pelaya, Tamalameque, Pailitas, Chiriguaná, La Jagua, Daivirico y Rincón Hondo. En Ocaña no vendo, porque hay bastantes tiendas y panes de muy buena calidad, por lo tanto, hay una alta competencia, prefiero seguir en las otras plazas donde hay oportunidad. Igualmente, hay panaderías que son tradicionales, el nombre de la familia es reconocido y las personas ya tienen sus preferencias. n
“Misecretosonlasmanos” EN Barranquilla William Enrique Arellano Gómez Gloripán Es disciplinado y cumplido con su labor, consciente de que ello genera productividad. Es un hombre amable, sencillo y servicial.
Cualidad:
producción, a las 5:45 de la mañana, y voy avanzando, antes de que lleguen los muchachos para que omencé en el año 68, tenía encuentren todo listo. Me quedo como 16, como ayudante, de último porque hay que limpiar la limpiador de lata y fui máquina, hacer aseo y otras cosas. aprendiendo. De la máquina “No hice cursos, todo lo he pasé a las mesas y luego aprendido de la experiencia de Sobre el oficio otros y de la práctica, todo lo a ser ayudante. Uno y arte de la que sé, es porque he visto, tiene que superarse, panadería entonces me dedicomo tener la masa para qué a mojar. Llevo “Me encanta el arte de la panadería, que quede en su punto. me gusta mi oficio y que las cosas tiempo en esto, con “Aquí tenemos másalgan perfectas, para que el patrón el señor Borna, que quinas especiales para el también esté contento con lo que se es muy exigente con proceso pero la masa sí se hace. Él confía en mí, pero también su trabajo, quiere hace a mano. Aquí están es exigente con su trabajo, para el hornero y los demás, yo un producto que sea que el cliente no se queje”. siempre estoy pendiente de bueno y bien elaborado, toda la producción hasta que para que todo salga a la finaliza. perfección, porque son los “Soy muy serio, concentrado en clientes quienes tienen la razón. “Con él llevo 12 años trabajando. el trabajo que hago, no me gusta Siempre llego temprano a hacer la estar hablando y sé lo que estoy haciendo. Siempre me he dedicado a este trabajo y me gusta ganarle al reloj, no espero a que me timbre y madrugo para hacer mi labor cada día. “Mi secreto no es ningún otro que mis manos, que son buenas para hacer el producto, así como una persona que tiene un negocio de comidas, si tiene mala sazón, entonces, ya no va a vender. Los patrones confían mucho en mí y no hemos tenido inconvenientes. Ellos saben mucho y me dicen cómo quieren las cosas, y uno las va preparando”. n
“C
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Nacín Mendoza considera que lo más importante de un panadero es saber trabajar las características del pan y que lo primordial es la materia prima, para sacar un producto bueno que sea del agrado de la gente, y ser responsable en el trabajo.
El oficio
“Panaderoquenocome pan,noespanadero” En Soledad, Atlántico Nacín de Jesús Mendoza Navarro Panadería Zulima Cualidad: Es muy familiar. Le gusta compartir
en familia su tiempo libre y considera a sus compañeros como parte de su familia y a los dueños de la panadería como unos padres.
L
leva 27 años trabajando en la Panadería Zulima, conoció a los dueños porque eran vecinos y desde entonces labora con ellos. Todo lo que sabe lo ha aprendido a través de la experiencia y por observar a otros, así como a grandes personajes a quienes considera maestros, Miguel, Primitivo y Arturo. De esta manera, ha seguido esta ardua labor.
El toque está en hacer las cosas con amor. Su rutina de trabajo va desde las 6:30 a.m. hasta las 4 p.m. y siempre es riguroso. La mejor experiencia de su labor, es haber conocido a las personas con las que comparte su trabajo diario, a quienes considera como su segunda familia, todos los compañeros que se han ido y regresado, para Desde los 15 años comenzó a trabajar en panadería, trabajar como un grupo unido. viendo y preguntando, hasta “La panadería es un arte que se debe aprovechar, saber todo lo que hoy sabe del cada día que pasa se aprenden más cosas; la oficio. Es un trabajo duro día y panadería es una caja de sorpresas. Nunca noche, porque, recuerda, hubo una para el trabajo, siempre hay cosas época de racionamiento de luz, por nuevas por hacer”, afirma lo tanto, debían producir en horas de la noche todos los panes para nuestro invitado. el día siguiente, y siempre había
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pan, no hubo un día que faltara. Al día se producen alrededor de 14 arrobas. De Norberto, dueño de la panadería, dice que tanto él como su esposa Melva son excelentes personas, “no los cambio por ninguno, me pueden traer diez patrones, pero no los cambio, ellos son como unos padres para mí”. n
“Hacerlascosasconamor esponerletodoelempeño” En Soledad, Atlántico Norberto Garrido Garrido Panadería Zulima Cualidad: Optimista y asiduo lector de libros de
crecimiento y de biografías de personajes con gran trayectoria mundial, aunque confiesa que le gusta leer de todo. Es una persona sencilla, amable, tranquila y conversadora.
E
s de Zapatoca, Santander, con 51 años de estar en la Costa, pero confiesa que es de todas partes.
“Hacer las cosas con amor es ponerle todo el empeño, así sea con lo básico y humilde que se tenga, porque si tenemos los ingredientes más sofisticados y no le ponemos amor, todo sale mal”.
Ubicada en Soledad, la panadería Zulima tiene 36 años. Antes era una pequeña panadería de reparto y en este local de Soledad había una tienda a la que él le distribuía galletas y panes, entonces, el dueño le manifestó su intención de vender y un mes después le ofreció el local en arriendo. Desde los 14 años, Norberto trabaja en panadería, por lo tanto, tenía la experiencia, así que, al comprar la tienda, fue haciéndole la transformación a panadería. Pronto comenzaron a referenciar el negocio, el cual tuvo tal auge en
el sector, que en poco tiempo se consolidó. Alrededor hay algunas panaderías, algunas han cerrado, algunas abren, y así, pero Zulima se ha mantenido durante todos estos años. Con el tiempo ha ampliado su local hacia la parte de atrás, donde cuenta con un salón de producción del pan. El nombre surgió de la siguiente historia: buscó quién le hiciera el letrero, pero en el momento que llegó, Norberto estaba fuera de la panadería, y su cuñado, que se encontraba en casa, fue quien dijo “póngale Zulima”, de esta manera así quedó hasta hoy. La tienda que estaba antes se llamaba San Francisco, y su idea era ponerle el mismo nombre, sin embargo, quedó Zulima. Luego, investigó el nombre y descubrió que en mitos y leyendas era una princesa. Desde los 14 años está en el tema de la panadería, aprendiendo empíricamente, y poco a poco se sigue capacitando. Le gusta mucho la panadería, la repostería y todo esto de la cocina. Como panadero, para el es importante mirar que lo que se vende sea bueno y no le haga daño al cliente. n
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De dos años para acá el negocio se ha ido hacia la repostería, hacia el diseño de tortas, a personalizar y a hacer realidad las ideas del cliente.
El oficio
“Tratamosde darlomejor alagente” EN Barranquilla Juan Carlos Rueda Misterpán Cualidad: Innovador. Siempre
ofrece nuevas alternativas de productos. Es un visionario del negocio y un trotamundos, le encanta viajar para acercarse a nuevas experiencias y aplicarlas en su negocio.
“E
l negocio es una herencia de mis padres, quienes toda la vida se han dedicado a la panadería, pastelería y repostería. Por mi parte, he aportado innovación y nuevas técnicas que hacen parte de las tendencias mundiales. “La panadería Misterpán, como tal, surgió con los ahorros de otro negocio. Aquí comenzamos con una nueva proyección, equipos de última tecnología y personal más calificado”.
“Como empresarios de panaderías, siempre tratamos de hacer lo mejor Acerca del posible y dárselo a la gente. Nuestra arte del panadero mayor satisfacción es la aceptación “Este oficio nos da la oportude nuestros clientes. No solamente es nidad de crecer, de mejorar con el desarrollo de nuevos vender por vender, sino que lo prueben, productos, con fórmulas mejolo acepten, les guste y vuelvan; que radas. Por ejemplo, hay mucho estén contentos y a gusto con por hacer en líneas light, gourmet lo que llevan, con nuestros y en productos que hoy la gente productos”. busca para mantener su salud y una dieta balanceada”. n
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“Unnegocio C bendito” En Ocaña Jaime Alfonso Lobo De Vera Panadería Especial Cualidad: Es metódico en el manejo del negocio,
organizado y con la proyección de seguir creciendo. Visión empresarial y de negocio.
on visión empresarial, proyección sostenible y productos de calidad, Panadería Especial se ha consolidado bajo el liderazgo de Luis Alfonso y su hijo Jaime Lobo, quien empíricamente aprendió el oficio de la panadería. Son 14 años de dedicación y buenos momentos del oficio. ¿Cómo nació la Panadería Especial? Inicialmente era un depósito. Mi papá ha sido un comerciante de toda la vida dedicado a la venta de víveres. Sus principales clientes eran los campesinos de la región,
quienes llegaban y se abastecían. El sistema era de abono, volvían y llevaban como una base de deuda, pero llegaron los grupos al margen de la ley, que atacaban y asaltaban a los campesinos en el camino. Nosotros comprendimos la situación y les colaborábamos, pero hubo un momento en que la cartera se creció. Por cosas del destino, había un señor que tenía una panadería en Santa Clara y en el mercado solo había una que era la del señor Otoniel Navarro, que fue la de toda la vida, de hace 30 o 40 años. Él le propuso a mi papá montar una panadería en sociedad, ubicada en todo el corazón del mercado, con buena posibilidad de clientes. Vimos la oportunidad y así comenzamos. Con la primera producción hubo una venta como de 27 mil pesos, lo que se hizo se vendió. Al otro día, se comenzó la producción, primero entre dos y tres arrobas, y así fuimos aprendiendo, aunque lo único que mi papá y nosotros hacíamos era vender. Después de dos años, la sociedad se acabó y nosotros compramos la panadería. Desde entonces llevamos 14 años de estar trabajando juntos y seguimos, gracias a Dios. Cuando a este negocio le va bien, la línea es hacia arriba, es fácil decir me funcionó o no. Es un negocio bendito y sagrado, así hemos crecido, en equipos y personal. n
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“El anhelo de todo panadero es tener su propia panadería, ese fue mi sueño y, gracias a Dios, hoy se ha realizado”.
El oficio
Unoficioparatomarloenserio
L EN Barranquilla Fabio Pico Garrido Panadería Pan de Vida Cualidad: Es una persona alegre, chistosa,
amable y espontánea. Soñador, quiso tener su panadería y lo logró.
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accidente”: su hermano trabajaba allí como galletero y un domingo lo fueron a buscar para reemplazar al hornero, pero no se encontraba en casa, entonces, Fabio fue a cubrir a su hermano. Allí comenzó a trabajar en el año 85. En Lalo inició como hornero, luego en la mesa, como maquinista y como mojador. Poco a poco fue haciendo cursos y seminarios incluso con Molino 3 Castillos. También trabajó como jefe de producción Terminó su labor en Ponqué Lalo y comenzó a trabajar en Natupán, alrededor de dos años, y nuevamente lo llamaron de Ponqué Lalo hasta cuando lo vendieron a Bimbo. Se desempeñó como supervisor de producción, allí aprendió mucho y reconoce que es una empresa que se preocupa por el crecimiento de las personas. Fue a Bogotá a hacer cursos y trabajó en la línea de tajados por cuatro años y medio, pero, por no tener los estudios necesarios, salió de Bimbo, recibió una indemnización y a partir de allí comenzó su propio negocio, que tiene desde hace cuatro años. Actualmente, tiene un ayudante y trabaja con su familia, tiene una buena relación con Oficio de la otros panaderos, quiepanadería “La panadería es un arte y una ciencia, nes también lo han cuando uno se mete de lleno, ve el proceso apoyado, y “grade molienda y lo que hay que hacer para que cias a Dios, ya el el pan se produzca. Se ve la parte de la química, negocio tiene cuando se produce gas. Si uno lo toma en serio, su nombre, lo estudia y mira desde diferentes puntos de su referencia vista, se da cuenta de que no es simplemente un comercial”, tal panadero, sino que está siendo un profesional y como afirma. que la industria panadera ha dado mucha vida a Se hacen tres los negocios, para que la gente se sostenga. El arrobas diarias, anhelo de todo panadero es tener su propia de todo un poco. panadería, ese fue mi sueño y, gracias A la gente le gusta a Dios, hoy se ha realizado”. más el croissant, es el que más piden, el francés también. n
legó a Barranquilla en el año de 1974, de una familia campesina oriunda de Santander del Sur. Por iniciativa de un primo del papá, quien tenía una panadería, desde muy pequeño (12 años) lo llevó a trabajar con él. Sacaba el pan para las vitrinas, limpiando latas y ayudando en varias cosas, así fue aprendiendo, cambiando de “puesto” a ser sobador de masa. Luego, pasó a Tecnipán, con Álvaro Guarín. Después, a Ponqué Lalo, donde comenzó a trabajar “por
“Terminé haciendo eloficiode mipapá” EN Cartagena José Orlando Romero Panadería del Otoyal Cualidad: Es metódico y se ciñe a
las fórmulas de lo que aprendió, sabe que el secreto también está en la técnica y en los tiempos.
“La panadería es de fórmulas. Todo lo que sé fue aprendido y, aunque no soy estudiado, con esto me defiendo”.
Aporte del panadero
“Conservar las fórmulas ideales de estos panes. Ya llevo como 20 años haciendo el producto y, no es por nada, pero en alguna ocasión que me incapacité los clientes notaron que el sabor era distinto. Hemos tenido éxito, aunque la panadería nos es tan central, pero nos hemos mantenido, la gente llega i padre tenía y dice: ‘aquí es donde venden una panadería pan rico, ¿cierto?’. en Mariquita, Tolima, pero no me interesaba que me remitía a mucho, yo era muy pequeño, aunque sí me gustaba comer pan. Luego, mi las grandes espapá terminó con el negocio y seguí tructuras de los egipcios y a las estudiando la primaria, y después pirámides, y dije: ‘tengo que ir a cursé mis estudios de colegio, pero Cartagena’, y así fue. Mi esposa no terminé el bachillerato y me tocó tenía una conocida que trabajaba trabajar en restaurantes en oficios en el Magali París y uno de sus comvarios. En ese entonces, el billete pañeros de panadería necesitaba de cinco mil tenía el Castillo de San un ayudante, y me recomendaron. Felipe y me llamó la atención, por- Eso fue como en el 86 y llegué a
“M
la panadería Mami Angi, del señor Benedetti, que era técnico en panificación y todo lo que hacía lo había creado él, y me enseñó todo, incluso, la preparación de un pan especial, muy poco común. “En el 2002, comenzamos en Otoyal, aunque hemos estado en otros locales, pero ya voy a cumplir 13 años de estar en esta panadería, hemos ganado clientela y estamos consolidados. Aunque es pequeña, tiene demanda y clientes por pedido de algunos restaurantes”. n
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paso a paso
Con Pizza Integral Saludable incorpore a su portafolio de productos nuevas opciones, incluso para aquellos que manejan restricciones de salud.
En esta edición recomendamos una preparación que, aunque hace parte de la oferta de comida rápida, que cada vez adquiere una mayor preferencia entre consumidores grandes y pequeños, cuenta con un beneficio adicional: es más saludable que las pizzas corrientes, gracias a la harina Ultralite e ingredientes naturales y bajos en grasa.
Ingredientes
lo que más te gusta
Disfruta
PIZZA INTEGRAL SALUDABLE 30
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% Panadero
Cantidad
2 Harina Ultralite
60%
600 gramos
2 Harina Totalgrain
20%
200 gramos
2 Agua
60%
450 gramos
2 Sal
1,5%
15 gramos
2 Levadura
1%
10 gramos
2 Aceite de oliva
4%
40 gramos
2 Miel
2%
20 gramos
2 Poolish
40%
400 gramos
Formulación de poolish Ingredientes 2 Harina 2 Agua 2 Sal 2 Levadura
% Panadero 100 100 0,2 0.2
Cantidad 200 gramos 200 gramos 4 gramos 4 gramos
Ingredientes para el relleno
2 Queso mozzarella
descremado 2 Queso parmesano 2 Pasta de tomate hecha en casa 2 Tomates secos 2 Tomates cherry 2 Espinaca 2 Albahaca 2 Pepinillos 2 Pollo desmechado
Elaboración de poolish
Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar de 8 a 12 horas.
Preparación Elaborar el poolish y dejar fermentar por 12 horas.
Hornear a 220°C por 6 minutos, teniendo en cuenta la temperatura localizada en piso y copa. PASO
5
PASO
PASO
1
3
Volear del tamaño deseado y abrir hasta obtener un disco de espesor muy delgado.
PASO
2
Mezclar todos los ingredientes incluyendo el poolish, hacerlo manualmente y dejar reposar de 30 minutos a una hora.
PASO
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Aplicar sobre el disco los ingredientes del relleno empezando con la pasta de tomate totalmente esparcida en el disco y después los otros ingredientes dejando por último el queso. www.3castillos.com | JULIO ~ SEPTIEMBRE 2014
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19.000 panaderías son los establecimientos que registra el Sena, sin contar grandes superficies.
En Vitrina
El Sena
fortalece sus programas para el sector panificador El Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) ha contribuido a la profesionalización y capacitación del sector panificador. La búsqueda de la excelencia en el oficio continúa a través de diversos programas que esta institución desarrolla en el país.
A
continuación, algunas cifras y conceptos que maneja el sector y que son el punto de partida para los programas que se proyectan en la actualidad.
19.000
panaderías son los establecimientos que registra el Sena, sin contar grandes superficies. Una población de interés para el desarrollo de un gran número de proyectos, enfocados al aumento del consumo y de los empleos generados por la actividad panadera.
Los panaderos formados en el Sena se enfocan en la producción del producto, obtienen el título de Técnico en Panadería, Auxiliar de Panadería, Auxiliar de Repostería y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos.
FUENTE: Servicio Nacional de Aprendizaje. Sena 2014
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La gran mayoría de los panaderos colombianos se han formado con base en la experiencia y la práctica. En el Sena reciben la formación que aumenta su competencia en aspectos como marketing sensorial, innovación y renovación, producción y productos, búsqueda de la excelencia, manejo de clientes y tendencias de mercado.
Con formación se fortalece la actividad y la destreza en el oficio, se aumenta la competitividad y las posibilidades de crecer y permanecer en el negocio.
En el Sena la formación y profesionalización del panadero se desarrollan basadas en las tendencias actuales de mercado, en el manejo adecuado de las materias primas y en una producción eficaz y rentable. También se considera el servicio al cliente, el cual hace la diferencia en los negocios de hoy. Uno de los principales aportes que quiere hacer el Sena al sector es el manejo de los aspectos legales y normativos. A pesar de los esfuerzos realizados, es importante no dejar de trabajar en aspectos como buenas prácticas de manufactura, documentación, plan de saneamiento y todas las disposiciones que se deben cumplir ante el Invima. Más información: www.sena.edu.co Recuerda que todos los servicios prestados por el Sena son gratuitos.