AÑO 06 - ED. 27 noviembre 2019 - febrero 2020 CIRCULACIÓN NACIONAL
PANADERÍA NUEVA YORK:
INNOVACIÓN, LA APUESTA DE LA TERCERA GENERACIÓN
PERMAN, UN CLIENTE 3 CASTILLOS EN EL CORAZÓN DE LOS ANTIOQUEÑOS
NAVIDAD Y PAN
ISSN 2322-6692
LA RECETA PERFECTA
PANETTONE DE NARANJA
PARA DESEAR PROSPERIDAD Y FELICIDAD
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 27. AÑO 06 noviembre 2019 - febrero 2020 Comité Editorial 3 Castillos Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Sandy Lázaro Luisa Blanco Eulalia Ripoll Eyleen Ramos Diana Valderrama Paola Manzi Conceptualización y Producción PMConsulting S.A.S. – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias – Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil: 317 586 1593 Dirección general Paola Manzi Producción editorial Liliana Plazas Marcela Morales Consuelo Valbuena Diana Valderrama Diseño y diagramación Arean Molina Fotografía Andrés Henao Denix Canacué Santa Elena Hornitos www.istock.com www.pixabay.com www.freepik.com IMPRESIÓN Legis S.A
RECETA: PANETTONE DE NARANJA, TRADICIÓN NAVIDEÑA PARA DESEAR PROSPERIDAD Y FELICIDAD. EDITORIAL: 2
HISTORIA DE PAN:
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EN LA PUERTA DEL HORNO:
MAESTROS DEL PAN:
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EL OLOR DEL PAN… ES EL OLOR DE LA NAVIDAD
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MOLINO 3 CASTILLOS EN EL RANKING DE LOS INNOVADORES
PUBLICIDAD Naranjo Creativo
AGRADECIMIENTOS Pan Perman, Pastelería Santa Elena, Distri-Condorito, La Bodega D’Alex, Hornitos PanaderíaPastelería, Instituto Gato Dumas, Panadería Nueva York, Spiga Healthy Bakery, Amaranto Pan Artesano, Asha Panadería.
NAVIDAD Y PAN: LA RECETA PERFECTA
INFORMES Departamento de Mercadeo Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com
MAESTROS DEL PAN:
ISNN: 2322 – 6692
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DE TEMPORADA:
INNOVACIÓN LA APUESTA DE LA TERCERA GENERACIÓN MAESTRO PASTELERO: ANDRÉS LARA
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RECETA: 8 PAN SALADO EL PERFECTO COMPLEMENTO A LA HORA DE CELEBRAR PERMAN, UN CLIENTE 3 CASTILLOS EN EL CORAZÓN DE LOS ANTIOQUEÑOS
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NEGOCIOS: 12 LA MULTIPLICACIÓN DE LOS PANES: LA RENTABILIDAD DE SU NEGOCIO
NOTAS POSITIVAS:
NUESTROS CLIENTES
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EDITORIAL
EL OLOR DEL PAN… ES EL OLOR DE LA
NAVIDAD E
s increíble que un producto que técnicamente tiene un olor tan difícil de describir produzca tantas sensaciones en el ser humano. Su aroma es el resultado del proceso y del horneado de ingredientes básicos, que de forma individual no lograrían transmitir el resultado que genera un pan recién salido del horno. El olfato es uno de los sentidos más desarrollados que tenemos. La nariz es uno de los órganos más sensibles y en la adultez podemos percibir entre 4.000 y 10.000 aromas. En el pan encontramos olores tan característicos como el trigo, el de la harina horneada, el de los cereales mezclados con agua, el de la malta, el del dulce de caramelo, el del aceite de nuez, el de los granos asados, el de la corteza del pan tostada e inclusive, el olor de la tierra. Lo asombroso es que toda la mezcla
FELIZ NAVIDAD
A TODA LA GRAN FAMILIA
!
MOLINO 3 CASTILLOS !
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anterior nos conduce a uno de los olores que más nos reconfortan, pues nos remite a momentos gratos y fragmentos de la vida cotidiana en los que aparecen nuestros seres queridos y todos aquellos que ocupan un lugar en nuestro corazón. La Navidad no es la excepción. Es la época del año en la que los sentimientos se hacen presentes para recordarnos la grandeza de una familia, de nuestro trabajo y de todo aquello que nos representa bienestar. Y qué mejor que celebrar en familia y con el acompañamiento del pan, que nos representa bienestar y calidez todos los días del año. Que en nuestros negocios y en nuestras casas el olor del pan siempre nos recuerde que es época de agradecimiento, celebración, unión y compartir. ¡Es época de Navidad!
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EN LA PUERTA DEL HORNO
3 CASTILLOS EN EL DE LOS INNOVADORES
COLOMBIANOS
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La ANDI, a través de su gerencia de innovación y emprendimiento, ha venido trabajando durante tres años consecutivos el ranking de innovación empresarial, el cual se orienta a los siguientes objetivos:
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Las anteriores razones han impulsado a la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia (ANDI) a realizar el ranking de empresas innovadoras en Colombia, un tema clave que hoy orienta la estrategia desde los altos niveles empresariales. Molino 3 Castillos ya hace parte de esta evaluación, lo que representa para sus clientes grandes oportunidades para diversificar, crecer y también innovar.
Aquí en AL PAN PAN algunos datos que debes saber
Innovación empresarial en Colombia
·
S
egún la revista Dinero, la innovación florece en el mundo y en Colombia ya seguimos esta tendencia. De acuerdo con la publicación, las prácticas innovadoras cumplen un papel fundamental en las empresas, porque permiten aprovechar las capacidades de sus equipos de trabajo y detectar nuevos negocios.
Identificar y promover emprendimientos de alto impacto. Apoyar la implementación y el fortalecimiento de los sistemas de innovación. Galardonar a las empresas más innovadoras del país. Propiciar el cierre de las brechas existentes entre la innovación y la tecnología. Representar y movilizar las empresas al sistema CTI (Sistemas para atención a clientes y contact center) Afianzar la cultura de innovación en el país.
La ANDI promueve este ranking para: ·
Reconocer a las empresas innovadoras. · Entusiasmar a las empresas que no han incorporado prácticas de innovación a que lo hagan. · Promover la apropiación de mejores prácticas empresariales de innovación. · Identificar las barreras que tienen las empresas para hacer innovación.
En el 2019 ocuparon los cinco primeros lugares: Cementos Argos, Corona, Procaps, Ecopetrol y Alsec.
3 4 Molino 3 Castillos
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La participación en el ranking de innovación es voluntaria. En el 2017, participaron 219 empresas; en el 2018, 329 empresas. Bogotá, Cundinamarca, es la región con más participación, seguida por Antioquia. En el 2018, en el departamento de Bolívar se vincularon seis (6) empresas, entre ellas, Molino 3 Castillos. En Molino 3 Castillos el desarrollo de los procesos de innovación se hace a través del programa Molinnova, el cual genera una cultura para la captura e implementación de ideas que propicien beneficios, competitividad y sostenibilidad para la organización, sus clientes y empleados. En el 2018 ocupamos el puesto 55 en Colombia entre 130 empresas que tienen desarrollados programas de innovación. En Bolívar ocupamos el segundo lugar.
Las 329 empresas participantes en el ranking 2019 registran ingresos por más de $222,2 billones,
Top de Ecosistemas de Innovación Nacientes ·
(Bolívar, Cauca, Boyacá, Tolima, Meta, Norte de Santander, Magdalena y Nariño)
POSICIÓN EMPRESA
1 Cotecmar
2 Esenttia
3 Tubocaribe
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Cerámica Italia
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Rafael del Castillo & Cía
representan el 23% del PIB y emplean a 352.814 trabajadores.
El 98% de estas empresas promueve la innovación para garantizar su sostenibilidad y competitividad, así como mantener su propuesta de valor y seguir siendo relevantes en el mercado.
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DE TEMPORADA
NAVIDAD Y PAN: LA RECETA PERFECTA PARA CELEBRAR La Navidad es una fecha para compartir y el pan se convierte en protagonista en estas celebraciones por su versatilidad y variedad de formas y sabores, que solo se compara con las diferentes leyendas que se tejen alrededor de sus orígenes.
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uván Cardona, docente de la escuela Mariano Moreno, especializado en panadería y pastelería explica que el pan de navidad es una tradición de más de 700 años, que nace en Europa y está enmarcada no solo por las costumbres de la época sino también por las decisiones de los clérigos de la religión católica, quienes durante algunos años elegían los ingredientes que podía llevar cada pan.
De otro lado, nos explica el profesor Cardona, que los largos inviernos de diciembre también permitieron que las personas buscaran alimentos que los mantuvieran con energía y calor, y el pan gracias a su consistencia y textura se adapta muy bien para combinarlo con dulces, frutas y hasta con el chocolate, productos que favorecen y cumplen con esta función.
STOLLEN, el dulce placer alemán Las primeras referencias que encontramos son del año 1.300 D.C con el Stollen de origen alemán. Este pan en su forma y apariencia representa a un recién nacido envuelto en una manta, simbolizando al niño Jesús. En su época se preparaba con avena, aceite y agua, pero fue en el siglo XV que el papa Inocencio VIII permitió el uso de la manteca en su famosa “carta de mantequilla”, en la que además se estipuló el cobro de un tributo por el uso de este ingrediente. En la actualidad, el Stollen ha evolucionado y su receta incluye frutos secos, pasas, huevos, azúcar y mantequilla.
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PANETTONE, de Italia con amor Otro de los más antiguos es el panettone que data del siglo XV en Italia y cuyo origen está ligado a diferentes leyendas como aquella de un joven aristócrata, que se enamora de la hija de un panadero de Milán llamado Toni y este para demostrar su amor, se hizo pasar por aprendiz, creando un pan de frutas que encantó a los clientes quienes lo llamaron “pan de Toni” o panettone. Otra historia cuenta que el origen de este pan se dio en la corte del duque Ludovico El Moro, quien ofreció un gran banquete lleno de platos exquisitos propios de la costumbre milanesa. El cocinero se dio cuenta que su postre se había quemado, creando caos en la cocina, pero Antonio el lavaplatos tenía las sobras de los ingredientes para hacer un pan de dulce en su casa, así que él propuso servir este pan como postre. El éxito fue tal que Ludovico salió a felicitar al cocinero, quien confesó de quien era la delicia y el duque lo nombró “pan de Toni”.
EL PAN de los reyes El roscón de reyes en España o Galette des Rois en Francia está relacionado con las fiestas que el pueblo romano hacía para el dios Saturno, en las que nobles, maestros y esclavos estaban en igualdad de condiciones y todos comían en la misma mesa. A través de los años se fue extendiendo a lo largo de todo el Mediterráneo. Este pan tiene forma de rosca, está cubierto de frutas escarchadas, chocolate y crema de almendras, que reemplazaron a los higos, dátiles y la miel de sus primeras recetas. Y como dicta su costumbre, en su interior el roscón lleva una sorpresa, que significaba ser elegido rey de reyes por un día. Aunque el roscón de reyes no tiene su origen en la Navidad, ya hace parte de estas fiestas.
El pan gracias a su consistencia y textura se adapta muy bien para combinarlo con dulces, frutas y hasta con el chocolate. EN COLOMBIA, todos los panes de dulce a la mesa Sobre la llegada de esta tradición a Colombia, Duván Cardona resalta cómo nuestro país ha adoptado estas costumbres navideñas de Europa y aunque en el país no tenemos un pan de navidad, en nuestras panaderías siempre están a la orden del día los panettones, el roscón de reyes, las almojábanas o los buñuelos, que son infaltables en la celebración de las novenas y que son originarios de España. Así, el pan dulce de Navidad mantiene su protagonismo y sigue siendo la mejor compañía para compartir nuestra mesa en las diferentes actividades y celebraciones que hacemos en estas fechas especiales.
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RECETA
PAN SALADO PERFECTO A LA HORA DE CELEBRAR
PAN DE CAMPAÑA
CON TOCINETA Y QUESO MOZZARELLA
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Este pan es perfecto para acompañar la navidad, se puede untar con queso crema y una mermelada dulce de frutos rojos, también se disfruta con mantequilla y ligeramente tostado. Se recomienda tostar en un horno de casa durante 5 minutos a una temperatura de 170°C. INGREDIENTES: • 900 g de Harina de Trigo 3 Castillos
PREPARACIÓN:
• 100 g de harina de centeno
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Cortar la tocineta en trozos de 1cm de largo y el queso mozzarella en cubos de 1cm x 1cm x 1cm.
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Saltear la tocineta a fuego bajo con un poco de sal y pimienta hasta fundir la grasa de esta y se encuentre crocante. Enfriar la tocineta.
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Agregar todos los ingredientes, excepto la tocineta y el queso en una amasadora hasta que mezcle bien. Amasar intensamente durante 5 minutos hasta pasar la prueba del gluten a contraluz. Agregar el queso y la tocineta y mezclar suavemente.
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Fermentar durante 1 hora en un contenedor con tapa, preferiblemente de policarbonato, a temperatura ambiente. Sacar la masa del contenedor y pesar trozos uniformes de 500 gramos. Bolear la masa haciendo tensión considerable y disponer en un contenedor circular de plástico especial para fermentar pan.
• 20 g de sal • 700 g de agua • 13 g de levadura fresca • 300 g de tocineta cortada • 300 g de queso mozzarella
5 Fermentar de nuevo durante una hora
Producto elaborado por ASHA Panadería, ubicada en Cartagena. Un espacio donde el acto de comer pan se vuelve una experiencia positiva para el cuerpo. Los productos que elaboran contienen Agua, Sal, Harina y Amor, de ahí la marca: ASHA. La invitación es a que todos los colombianos puedan comer productos artesanales preparados a mano y siempre usando ingredientes de primera calidad que nutran el alma y el cuerpo.
a temperatura ambiente. Retirar el pan del contenedor y hacer un corte con un cuchillo muy afilado: El corte puede ser en cruz a lo largo.
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Hornear durante 27 minutos a una temperatura de 230°C o hasta formar la corteza deseada. ¡Dejar enfriar y disfrutar!
Descarga aquí la receta
Contacto en Cartagena: Email: pedidos@ashapanaderia.co Redes sociales: @ashapanaderia Cel.: 311 418 8930 Dirección: Bocagrande Cra. 3 #6-128 www.3castillos.com
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MAESTROS DEL PAN
PERMAN, UN CLIENTE 3 CASTILLOS EN EL CORAZÓN DE LOS ANTIOQUEÑOS
Perman representa la evolución de la panadería en Colombia, desde sus orígenes hasta hoy, cuando construye una nueva y moderna planta de producción, en la cual la tecnología y automatización aseguran que será una de las más modernas en procesos de panificación y con equipos de última generación para el control de todos los aspectos que garantizan un producto de calidad.
E
sta importante decisión para el futuro de la empresa se hace imprescindible para asegurar los tiempos futuros y la permanencia de Perman, una marca que como su nombre lo indica, permanece en la vida y el corazón de los antioqueños. CARLOS POSADA, gerente general, y quien representa la segunda generación de la familia, nos cuenta detalles del pasado, presente y futuro de la empresa. ¿Cuál es el factor de éxito que le permite seguir siendo moderna y reconocida después de 71 años de trabajo? Más de setenta años representan una vasta experiencia de convivencia con nuestra querida Antioquia, a la cual le debemos la razón de existir. Nuestros productos han estado presentes en varias generaciones, hemos crecido y evolucionado con ellos. Nuestro compromiso ha sido la actualización de procesos, de la tecnología que utilizamos y de entender los hábitos cambiantes de la alimentación. Evaluamos lo que nuestro consumidor desea, complementado con las tendencias mundiales de consumo.
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Perman ya tiene tres generaciones (abuelo, padre e hijo). ¿Cuál ha sido el principal legado de cada uno? Mi padre fue mi ídolo, un hombre de una capacidad de trabajo excepcional, que nos enseñó a aplicar los valores más importantes: honestidad, humildad, perseverancia y cariño por el oficio. En 1948 inició este negocio en el patio de una finca, con mi madre. Ella conocía la panadería por su ascendencia alemana, por parte de su padre. Como segunda generación, pude capacitarme en Alemania, Estados Unidos, Suiza, Italia y Argentina, allí aprendí el oficio, principalmente, en la aplicación de los métodos ancestrales de Europa en combinación con la panadería industrial moderna de Estados Unidos. Mi hijo, tiene una capacidad de trabajo inmensa, amor por el oficio y deseo por aprender del legado del abuelo y del padre. De hecho, los dos compartimos estudios en Estados Unidos y Suiza. Él continúa capacitándose en Francia, Italia, Estados Unidos, y hoy dirige la producción de la planta, es un gran orgullo para mí.
¿Qué significa para Perman respetar la profesión del panadero y los procesos para hornear un buen pan? Estudié Administración en la Universidad de Antioquia y, luego, en la Universidad Nacional me dieron la oportunidad de escoger materias de ingeniería industrial que fueran aplicables a mi empresa. Elegí ser panadero; un oficio que me enaltece. Eso se lo he querido trasladar a mis colaboradores, porque nuestro objetivo es uno solo: el pan, y nuestros ingredientes principales son amor, pasión y orgullo.
¿Cómo han incorporado la innovación en mercadeo a las líneas de producto tradicionales? Todos los viernes realizamos un comité con el propósito de analizar las pruebas que desarrollamos de productos nuevos que surgen de la combinación de procesos europeo y americano. He traído cepas de Alemania y Francia, muy añejas, y las hemos involucrado en algunos de nuestros procesos. Mantenemos esas cepas activas y no las dejamos morir, actualmente, tenemos una de 84 años.
¿Cómo han logrado incorporar estos productos a los consumidores de siempre? Hay tres temas primordiales para un producto Perman. El primero, el sabor; la frescura; y el tercero, la salud. Si no se dan esos tres elementos, no pasan a ser productos nuestros. Estos factores de calidad son los que quiere el consumidor y nuestro objetivo es satisfacer sus expectativas.
muy profundo de la alimentación, la que involucrará ingredientes orgánicos, empaques biodegradables, plantas y transporte de producto con cero emisiones, procesos muy limpios, menos consumo de agua, vertederos limpios y plantas completamente asépticas. Este es el compromiso de Perman con nuestra querida Antioquia y su gente. ¿Cómo continúa siendo una empresa tan joven después de 71 años de vida productiva? Hay que estar actualizados, empezando por el gerente, que ya está cumpliendo su ciclo. Mi hijo y todo el equipo administrativo son gente en su mayoría joven con un gran sentido de pertenencia, con disciplina y responsabilidad, y muy conscientes del compromiso de Perman hacia el consumidor. Este es nuestro altar, el otro es la tecnología; estamos invirtiendo constantemente para mejorar nuestros procesos.
¿Qué debe tener un producto innovador para Perman? Estamos en el siglo de la alimentación. Nuestra responsabilidad con el consumidor es muy grande. En el futuro próximo nuestra vida y salud dependerán de lo que comamos, y los consumidores van a tener un conocimiento
Contacto en Medellín: Punto de venta Guayabal: (4) 255 81 38 Pedidos: (4) 361 2909 Email: contacto@panperman.com
Redes sociales: Pan Perman Dirección: Cll.10 sur N0. 50FF – 70 Lea la entrevista completa en www.3castillos.com
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NEGOCIOS
LA MULTIPLICACIÓN DE LOS PANES: LA RENTABILIDAD DE SU NEGOCIO A propósito de este comienzo de año 2020, es momento de hacer cuentas y revisar si su negocio está siendo rentable. Pero, ¿qué significa que su negocio sea rentable? Es más sencillo de lo que usted se imagina; el experto que puede responder a esta pregunta es usted.
S
olo usted dueño y administrador de su panadería, con su conocimiento diario, sabe cuánto invirtió para la operación de su negocio, cuáles son los costos de cada ingrediente para elaborar sus productos y finalmente, cuáles son las ganancias que obtiene después de las ventas.
Su negocio es rentable cuando genera unos ingresos mayores a los gastos (todo aquello que usted invirtió en agua, luz, equipos, materia prima, empleados, etc.) Con esta información inicie el ejercicio:
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DETERMINE un periodo del año o el año completo y con la información de ese periodo aplique esta sencilla fórmula:
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Rentabilidad = (Ganancias / Inversión) x 100
Tenga presente que las ganancias o utilidades no determinan si su negocio es rentable, porque la rentabilidad es el nivel de rendimiento que se ha obtenido del capital que usted invirtió.
2
LA RENTABILIDAD
es la variable más importante que le indicará si su negocio es realmente exitoso. Quizá usted puede generar grandes utilidades, pero al mismo tiempo tener una baja rentabilidad.
SI AL APLICAR LA FÓRMULA ANTERIOR EL RESULTADO NO FUE EL ESPERADO, AQUÍ LE DAMOS ALGUNOS CONSEJOS PARA QUE SU NEGOCIO SEA MÁS RENTABLE.
1 CUENTAS CLARAS:
registre todo, sí, absolutamente todo. Archive cada factura de proveedores, recibos de pagos de arriendo, servicios, pago a empleados. Lleve una contabilidad clara.
2 CALIDAD Y
RENTABILIDAD:
busque que los costos invertidos en su materia prima sean de gran calidad. Ideal que sean el 25% de sus costos totales.
4 CUIDE LA CALIDAD DE
SU PRODUCTO CUANDO SELECCIONE A SUS PROVEEDORES: para hacer
la elección, siga un criterio de calidad. Muchas veces ellos ofrecen descuentos comerciales por volumen de compra, lo cual resulta más ventajoso que estar comprando al día o a la semana. También revise con su proveedor los plazos de pago. Y finalmente, recuerde que si su proveedor le ofrece un producto barato, puede correr un riesgo que impacte en la calidad de su producto lo que resultará en una reducción de las ventas.
5 MÁS OJO A LA
PRODUCCIÓN:
3 NO MEZCLE
LAS CUENTAS: una mala
práctica que debe evitar es mezclar sus finanzas personales con las de su negocio (ejemplo: pagar el mercado de su hogar con las ganancias del negocio).
evite los excesos de producción pues esto puede incurrir en más costos operativos al gastar más energía y materias primas. También debe hacer un manejo adecuado cuando el producto sale del horno (al exhibirlo y en las buenas prácticas de manufactura para evitar contaminación y pérdidas de producto).
6 INNOVACIÓN
Es un desafío hacer que su negocio sea rentable, procure seguir estas sugerencias para hacer de su panadería todo un éxito.
PERMANENTE:
piense en la necesidad del cliente, no solo se compra el pan por razones prácticas o funcionales, el reto hoy es superar las expectativas de los clientes, hacerlo sentir muy bien en todo el proceso de compra, persuadirlo y convencerlo para que vuelva, cree experiencias positivas para aumentar sus ventas. www.3castillos.com
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HISTORIA DE PAN
INNOVACIÓN, LA APUESTA DE LA TERCERA GENERACIÓN
C
arolina Otero, ingeniera industrial de la Universidad del Norte, ha seguido el legado de su familia que empezó hace más de 50 años en Barranquilla bajo el nombre de Panadería Nueva York. Esta barranquillera representa la tercera generación del negocio familiar y desde pequeña tenía muy claro que su futuro era continuar con la herencia de su abuela doña Otilia Gómez, una santandereana que cambió el campo por la ciudad y decidió en 1967 irse para Barranquilla con sus 9 hijos, donde empezó con una tienda en el barrio San José. Carlos Otero, padre de Carolina, recuerda cómo su mamá y sus hermanos trabajaron muy duro para lograr posicionar su tienda llamada Zapatoca. Él cuenta que el espíritu emprendedor de su mamá unido a la “berraquera” de los santandereanos hizo crecer la tienda y ver otras oportunidades, como usar el patio de su casa para hacer pan y distribuirlo a otras tiendas. Al principio fue muy artesanal, pero con el tiempo invirtieron y se fueron para Los Nogales, cambiando también el nombre de la panadería a Nueva York. Cuando su madre murió, Carlos quería trabajar y administrar la panadería, era su sueño desde los 13 años. Así, comenzó un largo camino lleno de tropiezos y sin sabores, pero finalmente pudo comprar la totalidad del negocio a sus hermanos y quedar como único dueño.
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Carlos Otero y su hija Carolina Otero.
Casado y con tres hijos su mayor preocupación como papá y empresario era saber quién de sus hijos continuaría con su legado. Pero esos temores se fueron disipando cuando Carolina decidió trabajar de lleno en la Panadería Nueva York con mucha pasión y convicción. Ella representa esa tercera generación que suma a su herencia un componente de profesionalización que buscan expandir y traspasar fronteras para engrandecer el negocio.
APP: ¿Cuál cree que es la diferencia entre el negocio de las panaderías de antes y ahora? CO: Siento que el negocio se ha venido transformando y es muy importante que nos adaptemos a esos cambios, empezar a innovar, pensar en las nuevas tendencias. Hace 50 años cuando empezó mi abuela la panadería era más artesanal.
Ahora vamos por dos caminos: en uno la parte 100 % industrial que ha permitido alargar el período de vida útil del pan, donde la calidad y los procesos son muy importantes. La otra línea es la alimentación saludable; ya las personas son más conscientes de lo que consumen y eligen mejor sus alimentos. Estamos innovando y entramos con una nueva línea de productos saludables.
Al Pan Pan: ¿Qué la motivó a seguir trabajando en el negocio familiar? Carolina Otero: La Panadería Nueva York hace parte de mi familia. Mis primeros recuerdos son en la fábrica, jugando con las cajas, en los camiones, los empleados nos cargaban, porque nos conocieron desde que nacimos con mis hermanos; siempre hemos sido como una gran familia; cómo olvidar los domingos que veníamos a preparar la masa, o mis vacaciones, donde anhelaba llegar para colaborar. Todo siempre ha girado alrededor de la panadería.
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HISTORIA DE PAN APP: ¿Cuáles son los retos que tiene como parte de esa tercera generación de la Panadería Nueva York? CO: En estudios de mercado que hacemos con grupos focales nos damos cuenta que eligen nuestros productos por encima de otros, lo que quiere decir que estamos haciendo las cosas bien. Sin embargo, no podemos parar. Nuestro reto más importante en la Panadería Nueva York es cumplir con las expectativas de los clientes, que son cada vez más exigentes. Este año abrimos 3 rutas más en Bolívar, nos fortalecimos en Cartagena y Santa Marta y nuestros planes son continuar con el crecimiento en la costa, sabemos que lo lograremos ya que contamos con una red de distribución consolidada en la región, debido a que nosotros mismos hacemos las entregas. APP: ¿Cómo ha sido su experiencia personal y profesional para continuar con este oficio generacional? CO: Es una presión grande tener dos generaciones encima de mí, ver todo lo que han logrado, lo que mi papá a quien admiro mucho ha construido. Siento que debo continuar y lo más importante mantener los mismos niveles de calidad, de trabajo y de producción que nos han caracterizado. APP: ¿Qué rescata de ese legado de su papá y de su abuela? CO: Lo que más rescato y he aprendido de mi papá es la importancia del talento humano de la empresa, valorarlos en su trabajo y como personas. En la Panadería Nueva York hemos logrado tener un ambiente familiar y nuestra gente tiene un alto sentido de pertenencia, lo que agradecemos mucho. Ellos son el motor que nos hace crecer. Panadería Nueva York Cel.: 321 538 3906 Dirección: Av.Circunvalar - Zona Express Redes sociales: @PanaderiaNuevaYork
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Eliana Saieh, Carolina Otero y Daniel Paredes
SPIGA, NUEVO EMPRENDIMIENTO SOSTENIBLE Carolina es ya una mujer emprendedora igual a su abuela, aunque no la conoció pues murió mucho antes de que ella naciera, su espíritu está ahí, ahora con la nueva línea de negocio llamada Spiga que se lanzó este año. Ella trabaja de la mano con tres socios más, quienes cumplen diferentes roles y se complementan con el negocio. Mientras Carolina está en la producción, Daniel está en la expansión de la marca, Eliana en la parte comercial y Reymon en el tema financiero. Eliana tenía un negocio por internet de productos saludables y vio que lo más solicitado era el pan. Allí invita a Carolina y a su hermano a participar para diseñar un producto que fuera 100 % saludable y a la vez, rico, suave y fresco. Para escoger el nombre también lo pensaron mucho y llegaron a Spiga, corto e impactante y totalmente relacionado con el producto. La línea premium de panadería saludable, de muy alta calidad 100 % integral, cero azúcares, bajo en grasa, cero preservativos y colorantes, 100 % estevia, la harina es enriquecida con 8 tipos de granos que proporciona alta fibra al producto. Spiga ofrece actualmente una línea 8 granos con tostadas, molde, mogollas, pan de queso y rosquita de yuca libre de gluten. Cuenta con puntos de distribución en Montería, Valledupar, Ciénaga, Barranquilla, Santa Marta, Cartagena y Riohacha. Spiga Foods Redes sociales: @spigafoods Email: info@spigaco.com
EL MERCADO EN CIFRAS
CONSUMO DE PAN EN COLOMBIA
• La Federación Colombiana de Molineros de Trigo, FEDEMOL, indicó que en Colombia se presenta un consumo de pan entre 23 y 25 kilos por persona. • De acuerdo con la revista La Barra el 70 % de los habitantes consume pan diariamente. El 91 % lo prefiere el desayuno, el 8 % a las medias nueves y el 4 % al almuerzo. • El Eje Cafetero y Antioquia cuentan con un indicador de bajo consumo, dado que la costumbre es comer más arepa que pan. • En Colombia existen alrededor de 25.000 panaderías siendo Bogotá la ciudad de mayor concentración con cerca de 8.000, seguida de Cali con aproximadamente 2.500. • Ventas del sector evidencias una gran oportunidad para estimular el consumo con innovación.
L
a sigla pan, significa primer alimento natural, y para los colombianos, es uno de los alimentos más consumidos convirtiéndose en un producto básico de su canasta familiar. Así hablan las estadísticas:
• Una investigación de la firma Kantar Worldpanel, indicó que el 98 % de los hogares de nuestro país compran pan con una frecuencia de cada 13 días, y en cada oportunidad que lo hacen el consumo es de 480 gramos, lo que puede tener un costo cercano a los COP 3.026. • Igualmente, el estudio reveló que los sábados, domingos, seguidos del lunes son los días en los que se registra mayor compra de pan. Las compras en su mayoría se realizan en minimercados (26 %), tiendas de barrio (22 %) y tiendas de descuento (18 %). • Una de las tendencias que se impone cada día con mayor fuerza es el pan saludable, por lo que se ha convertido en una preferencia para muchos colombianos, la razón, el 41 % de la población recibe información sobre la importancia del consumo saludable, lo que los motiva a elegir panes que favorezcan los hábitos alimenticios saludables.
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DE TEMPORADA
PANETTONE DE NARANJA,
TRADICIÓN NAVIDEÑA PARA DESEAR PROSPERIDAD Y FELICIDAD 18
Búscanos en:
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN
·
1 Preparar la esponja o pre− fermento: 4 Adicionar la mezcla de frutas
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166 g de Harina de Trigo 3 Castillos Premium 100 g de naranja confitada 70 g de margarina vegetal 60 g de huevo
2 Mezclar la naranja confitada, las
50 g de uvas pasas
pasas, esencia de naranja y licor de naranja, con anterioridad para que se hidraten.
55 g de agua 49 g de azúcar 8,0 g de mejorador de masa 5 g de sal 4 g de levadura 2 g de licor de naranja 1,5 g de esencia de naranja Conservantes (propionato de calcio 1,4 g, sorbato de potasio 0,5 g).
PRODUCTO ELABORADO POR LA PASTELERÍA SANTA ELENA, FUNDADA POR LA SEÑORA ELENA ARANGO DE MEJÍA EN 1952.
mezclar el 40 % de la harina de trigo, con toda la levadura y el 50 % de agua. Dejar reposar a temperatura ambiente tapado con plástico como mínimo 3 horas. (Antes de su uso).
3 Llevar al batidor: La harina restante
(60 %) de la formulación, sal, grasa, huevos, mejorador, conservantes y mezclarlos por un (1) minuto. Pasar a velocidad dos por un (1) minuto más, luego detener el batidor y adicionar la esponja, continuar batiendo en velocidad dos por un (1) minuto, luego pasar a velocidad tres por dos (2) minutos 30 segundos.
previamente hidratadas (incorporar bien en la mezcla).
5 Pesar porciones de 750 gramos y
moldear manualmente, ubicando en cada uno de los moldes para panettone.
6 Llevar a cámara de crecimiento. 7 Una vez está leudado, pintar con
claras y azúcar la parte superior del panettone.
8 Hornear a 150°C, de 40 a 45
minutos y posteriormente dejar enfriar.
La pastelería ha expandido su marca en Medellín y Bogotá y hoy cuenta con 28 tiendas entre propias y franquicias, almacenes de cadena, distribuidores y clientes institucionales. Ha sido nominada en varios premios y galardonada como empresa ejemplar por la Cámara de Comercio de Medellín. Participó en el Fancy Food Show en Nueva York, como la única pastelería colombiana, entre países como España, Italia, Austria y Francia para abrir mercados en el exterior. Los valores de esta compañía resaltan la experiencia y calidez a través del trabajo en equipo; creen en el mejoramiento continuo y en la innovación, para ofrecer mejores experiencias a sus clientes.
Contacto Medellín: Email: serviciocliente@santaelena.com.co Web: www.santaelena.com.co @pasteleriasantaelena
Tel: (4) 325 6600
Descarga la receta y guarda tu llavero de recetas en tu celular www.3castillos.com
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NEGOCIOS
PORQUE EL CONSUMIDOR LO ESTÁ PIDIENDO
EL FUTURO SE AMASA con productos saludables
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El pan es en sí mismo, saludable y representa innumerables beneficios para el ser humano, por esta razón, hablar de panes saludables puede parecer un contradictorio, ya que estaríamos desconociendo ciertas categorías que no se denominan de esta manera en el mercado.
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ara empezar, todo pan es saludable y conveniente, no importa la edad de quien lo consuma o el momento del día que se elija, siempre estaremos frente a un alimento bueno y natural. Lo que sí puede suceder, es que se potencien sus características y los valores que habitualmente ofrece mediante los procesos que se utilizan para su elaboración o agregando diferentes ingredientes que por su naturaleza, acentúan sus beneficios. Según el maestro catalán Jordi Morera, en esencia, el pan es un vehículo y debe ser
portador de todos los beneficios que pueda incorporar quien los elabora, por esta razón, los hacedores y desarrolladores de productos de panificación siempre encontrarán nuevas oportunidades para el manejo de sus productos. En la actualidad, es prioridad producirlos y comercializarlos cada vez más saludables, necesidad que están imponiendo los consumidores de hoy y del futuro. La sostenibilidad de los negocios dependerá en gran medida de aquellos productos que canalicen cada vez más valores agregados.
A continuación, algunos de los ingredientes que agregan cualidades muy saludables, altamente valoradas por los consumidores:
Proteínas
Colágeno hidrolizado
Es el ingrediente conocido como whey protein, nombre en inglés de la proteína del suero de la leche. Este lácteo está compuesto por dos grupos de proteínas: la caseína y el suero. Los productos que contienen esta proteína aportan significativos beneficios, como una mayor energía para el cuerpo y más funcionalidad metabólica. Los deportistas son grandes aficionados a los productos que contienen whey protein, porque ayudan a reponer las energías que se utilizan en la actividad física.
Fibra
Es importante anotar que los productos que contienen este agregado se deben elaborar con especial cuidado, ya que en el resultado final pueden quedar muy compactos y amarrados, situación que se puede resolver en la elaboración.
Altamente recomendado para la piel, se maneja en presentaciones en polvo.
Aporta la digestibilidad que el cuerpo necesita.
Frutos secos Contienen diferentes aceites esenciales altamente beneficiosos para el organismo.
Recomendaciones · Lo importante al elaborar un · No se logran los resultados pan con condiciones altamente si por un lado, elaboro un para la elaboración saludables es contar con producto aliñado con alta de un pan saludable: mejores materias primas, por ejemplo, con grasas, como mantequilla de maní, aceite de almendras o de oliva, que aportan una importante cantidad de omega 3.
cantidad de grasa, y luego, le agrego, por ejemplo, colágeno hidrolizado; los efectos de este componente no se percibirán en el producto final.
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MAESTROS DEL PAN
MAESTRO PASTELERO ANDRÉS LARA
“FRESCO, RICO Y SALUDABLE” 22
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Conversar con Andrés Lara nos remite a una sensación de frescura y renovación, la que a lo largo de la charla se ratifica por su estilo y conceptos de vanguardia, que representan una indiscutible tendencia en el mundo de la pastelería.
A
ndrés Lara es un maestro pastelero de padres colombianos, nacido en Estados Unidos y radicado en Las Vegas. Ha residido en Canadá y por más de diez años en el mundo asiático en ciudades como Tokio y Singapur. En la actualidad, hace parte de la escuela de Melissa Coppel, de gran reconocimiento internacional. De su maravillosa carrera nos habló en su pasada visita a Colombia como invitado especial de Amaranto Medellín, dentro de sus jornadas académicas 2019. APP/ ¿Cuál es el estilo de pastelería de Andrés Lara? AL/. No me conformo con definirme dentro de un estilo en especial. Trabajo en lograr una pastelería fresca, saludable, balanceada en azúcar y que sea fácil de reproducir en una línea de producción. Toda creación debe ser bonita y deliciosa, pero no necesariamente una pieza de arte para las redes sociales. Tenemos que crear pensando en que se pueda ser reproducido y elaborado por muchas personas. APP/ Cuando dice que un postre se debe replicar, ¿qué significa? AL/ Que un negocio pueda ser incluido en una línea de producción. Como pastelero, entrego unas bases para la preparación, pero a partir de allí se
pueden realizar diferentes variaciones de un producto. No espero que la gente lo haga 100 % igual, de pronto, el primer postre, pero, luego, es seguro que agregará los ingredientes de su región o los de temporada y, lo más importante, debe adaptarlo a su mercado. APP/ ¿Que lo llevó a pensar que era oportuno incursionar en nuevas tendencias de pastelería? AL/ He trabajado con gente muy buena, que me ha impulsado a ser creativo y a forjarme una carrera en este oficio. Siempre pienso en ser mejor y en buscar mi propia evolución. APP/ ¿Qué es una pastelería fresca para Andrés Lara? AL/ Es una pastelería que no requiere mucha congelación, digamos que un 50 % del trabajo puede ser adelantado y el resto se termina a la mañana siguiente, sin el requerimiento de mucho espacio en un congelador. El producto debe venderse el mismo día de su finalización, pero se puede trabajar con elementos que se pueden producir con mucha anticipación. En todos los casos, lo importante es buscar la perfección en el sabor y la textura. www.3castillos.com
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MAESTROS DEL PAN
APP/ ¿Qué podría adelantarse en una preparación pastelera como la sugerida? AL/ Por ejemplo, la masa: se puede congelar y estirar, incluso, puedo hornearla dos o tres días antes. Los rellenos y las cremas se pueden hacer máximo con tres días de anticipación. En todos los casos, la recomendación es montar en la mañana y vender el mismo día. APP/ ¿Cuál de esas tortas son las que más recomienda manejar en un negocio? AL/ Soy un poco inquieto y quizás en esta semana tenga una favorita y la próxima semana otra; soy así. Por ejemplo, a Colombia he traído la tarta de maní, la que personalmente me encanta porque me gusta mucho la pasta de maní, es uno de mis pasabocas preferidos acompañado
con un banano o con manzana verde. La base de esta tarta es una masa sin harina de trigo y con un relleno de manzana verde y pasta de maní. La harina es una mezcla de harinas de arroz y tapioca sin gluten; una alternativa para los consumidores de este tipo de productos. APP/ En cuanto al azúcar, ¿qué manejo sugiere? AL/ Por mi experiencia en Asia, trabajo con un nivel de azúcar muy bajo. En Latinoamérica y Estados Unidos se consumen postres con alto contenido de dulce. A los asiáticos no les gusta el dulce, tienen una sensibilidad más desarrollada a la acidez y los contrastes. Mis preparaciones no son empalagosas, lo que quiero es que cuando la gente pruebe mis productos pueda apreciar las texturas, la sazón y un dulce adecuado.
APP/ ¿Cómo es un postre asiático? AL/ El término asiático es muy general, porque cada uno de estos países es muy diferente. Yo no hago postres asiáticos, pero gran parte de mi inspiración ha nacido de esa cultura y sus ingredientes. En el curso de Colombia, por ejemplo, se preparó una torta de arroz con leche, pero no el latino, sino una mezcla de Malasia e India, un arroz con base de leche de coco con cúrcuma, jengibre y citronela, de un color amarillo muy bonito, y picante y dulce a la vez. A esta preparación le añado fresas en un almíbar muy ácido, con lo cual se logra un equilibrio un poco picante, un poco dulce y un poco ácido. Esto es lo que me gusta, juntar cosas que la gente cree que pueden ser muy raras, pero, luego, cuando lo prueban, dicen: «es una fascinación». APP/ ¿Cuál ha sido la experiencia de viaje más enriquecedora para su carrera? AL/ Tengo la suerte de trabajar viajando. Este año estuve en Corea y Suecia, y voy a India el próximo mes. Es una gran oportunidad de vida acercarme a estas culturas; enriquece mucho mi trabajo. Contacto: Instagram: @andresflara Lee la entrevista completa en www.3castillos.com
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NOTAS POSITIVAS
DISTRICONDORITO lanza su canal online de distribución de repostería
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s un servicio adicional que ofrece a sus clientes bien constituidos (es decir, que tengan RUT, cuenta bancaria, logo, redes sociales y que hagan uso de ellas por lo menos una vez a la semana) el fortalecimiento de relaciones comerciales a través de un grupo de emprendedores, un asesor comercial especializado, domicilio preferencial, puntos Distri redimibles en productos, seminarios exclusivos en repostería, entre otros beneficios. Contacto: www.districondorito.com Tel.: (5) 662 5081 @districondorito
Dirección: Cartagena – Barrio El Prado Transversal 25 # 21 – 54 Local 8
HORNITOS Innovando con Cero Estrés
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ecientemente Hornitos lanzó su nueva línea en panadería Cero Estrés, que ofrece seis tipos de panes saludables, para quienes eligen cuidarse y comer bien: pan de arándanos y nuez, pan 6 cereales y miel, pan digest, yogur griego y semilla de chía, pan maíz y pan muesli. Una alternativa deliciosa para balancear las comidas diarias sin eliminar los productos básicos de su comida. Contacto: Web: www.hornitos.co Tel.: (1) 756 1515
Wsp: 310 755 5555 @LosHornitos
BODEGA D’ ALEX De aniversario con 20 años de trayectoria
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on Guillermo Alberto Gómez habla de la satisfacción de haber fundado su negocio con el apoyo de su hija Camila Andrea, que a pesar de su corta edad en ese momento, fue un apoyo fundamental para lo que hoy después de 20 años es la Bodega D’Alex. Como todo negocio ha habido lágrimas y alegrías, señala don Guillermo, pero sin duda han valido la pena. Sostenerse este tiempo ofreciendo insumos de panadería y repostería en el Norte de Santander con productos de calidad y sorteando las adversidades que se presentan en el día a día, son experiencias y aprendizajes que generan felicidad. Contacto: Tels.: (7) 583 2341 - 321 443 6112 Wsp: 3017842741
Dirección: Cúcuta - Cll.5 N°4-30, barrio Latino San José. @bodegadalex www.3castillos.com
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MAESTROS DEL PAN
PAN MUESLI CELEBRAMOS CON CERO ESTRÉS
Hornitos es una empresa familiar de expertos panaderos y pasteleros que desde 1980 han desarrollado 117 variedades de pan, 12 líneas de pastelerías y platos a la carta para ofrecer a sus clientes. La calidad de sus productos acompañada del excelente servicio, así como el aroma de sus recetas llenas de bienestar transmiten su cercanía y familiaridad.
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En esta temporada navideña nada mejor que disfrutar de una buena comida y momentos inolvidables sin preocupaciones. El pan Muesli, hace parte de la reciente línea de Hornitos ‘cero estrés’ para ‘comer con tranquilidad cada bocado’, disfrutando de las texturas y sabores que ofrecen las semillas, frutas, harinas y los efectos de una fermentación larga.
INGREDIENTES:
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PREPARACIÓN:
667 g de Harina de Trigo 3 Castillos 260 g de Harina de Trigo Integral Totalgrain 300 g de harina de centeno 753 g de agua 27 g de sal industrial 156 g de arándanos 125 g de miel 26 g de levadura fresca 156 g de albaricoques 156 g de almendra laminada 125 g de uva pasa chica 125 g de nuez de Brasil 62 g de germen de trigo tostado 468 g de remojo
REMOJO:
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94 g de avena en hojuelas 47 g de linaza 94 g de semilla de girasol
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Pese cada uno de los ingredientes y remoje las semillas. La esponja debe tener aproximadamente 12 horas de fermentación antes de su uso.
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Mezcle en la amasadora por aproximadamente 9 minutos todos los ingredientes a excepción de los frutos y el remojo.
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Ahora, adicione el remojo y los demás frutos restantes y amase por 2 minutos más
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Extraiga la masa en un recipiente y fermente a temperatura ambiente por 2 horas.
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Divida la masa en 10 unidades cada una de 400 gramos y fórmela en bola
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Fermente las unidades divididas en ambiente por 30 minutos.
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Termine el formado en formato batard.
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Fermente las unidades formadas por 50 minutos en 28°C.
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Con una cuchilla rasgue el pan en corte diamante y decore con harina en la parte superior.
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Hornee las unidades a 190°C por 31 minutos.
234 g de agua Descarga aquí la receta
Contacto en Bogotá: Web: www.hornitos.co Tel.: (1) 756 1515 Wsp: 310 755 5555 Redes sociales: @LosHornitos
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EL EXPERTO RESPONDE
LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
UNA ESTRATEGIA PARA QUE CREZCA EL NEGOCIO
Por: Jairo Goyeneche Gerente Performer SAS
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a transformación digital ha cambiado la forma de hacer negocios. Ahora, las personas y las marcas interactúan de forma diferente; no lo hacen solo en puntos de venta, también usan redes sociales, correo electrónico, búsquedas en Google, aplicaciones, comercio digital y mucho más. Esta transformación trae consigo ventajas que aplicadas de manera correcta pueden generar aportes relevantes para su negocio.
En las próximas ediciones de AL PAN PAN desarrollaremos una guía para que nuestros queridos lectores puedan implementar estas estrategias paso a paso.
LOS NEGOCIOS EN EL MUNDO DIGITAL Lo primero que necesitamos saber, es entender cómo se comportan los negocios cuando usted decide implementar esta tecnología para llevar sus productos y su empresa al mundo digital. El escenario es diferente en todos los aspectos: la comunicación que usamos, la forma en que presentamos nuestro producto o servicio, el público al que llegamos, las estrategias de venta que implementamos. Por supuesto, estos cambios vienen acompañados de ventajas para el alcance de nuestra empresa abriendo una puerta hacia nuevas ventas.
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Revisemos primero algunas estadísticas que nos ayudan a entender la importancia de los medios digitales para nuestros negocios:
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Usuarios de internet: 38.000.000 lo que representa una penetración del 68 %. Con un crecimiento del 9,7% vs el año 2018.
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El 88 % de los usuarios se conectan todos los días Usuarios con celulares: 57,4 millones representa un 116 % de penetración.
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Usuarios con teléfonos inteligentes (Smartphone): 75 %
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Usuarios que se conectan a internet desde dispositivos móviles: 31,6 millones, representan 64 % de penetración. Con un crecimiento del 1,5% vs el año 2018.
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Usuarios redes sociales: 34 millones son usuarios activos y 31 millones se conecta desde sus teléfonos celulares.
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Facebook tiene 32 millones de cuentas activas,
LAS PRINCIPALES NECESIDADES DEL ENTORNO DIGITAL PARA LAS PYMES
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Instagram 12 millones y Twitter 2,4 millones. Los usuarios se dedican en promedio 3 horas y 31 minutos al día a navegar en redes sociales. Las redes sociales de mayor uso en su orden son: Youtube, Facebook, Whatsapp, Facebook Messenger e Instagram 75 % de las pymes están conectadas a internet, con un crecimiento del 14 % en los dos últimos años. Tan solo el 6 % de las pymes realiza un plan de mercadeo. 36 % de las pymes tiene una página web y solo el 16 % El 38 % de los usuarios utilizan redes sociales El 8 % realizan ventas por internet y el 26 % de usuarios compran en la red.
Montaje de la página web
(48 %)
Uso y aprovechamiento de las redes sociales
(45 %)
Elaboración de contenidos
(38 %)
MIX DIGITAL IDEAL BÁSICO QUE SU EMPRESA DEBERÍA CONTEMPLAR SI DESEA INGRESAR AL MUNDO DIGITAL:
1 Página web
2 Redes Sociales
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Contenidos
Inversión en publicidad digital
Ahora, analice las razones que motivan su plan de innovación tecnológica y planee cómo lo puede ejecutar este 2020. Estamos seguros que una vez defina sus objetivos, cómo serán sus procesos de comunicación y ventas y asigne un presupuesto de inversión, estará listo para comenzar a desarrollar cada una de estas alternativas que la tecnología le brinda para que el negocio crezca. En la siguiente edición: “Recomendaciones para implementar las acciones digitales eficientes y efectivas”.
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TENDENCIAS
EL ARTE HECHO EN AZÚCAR Gato Dumas Barranquilla recibió la visita del argentino Carlos Lischetti, un ícono en el modelado del arte en azúcar. En su visita a Colombia compartió su historia y el cómo ha perfeccionado la técnica para crear estas obras de arte con azúcar.
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esde muy pequeño junto con su hermano jugaban en la cocina de su abuela, de quien recuerda haber heredado su pasión por la repostería; de hecho, lo que comenzó como entretenimiento se convirtió en su profesión, la cual desarrolla hoy con gran técnica y dedicación. Este arte tiene muchos años en el mundo con alta demanda en Italia, España y el Reino Unido, y con el paso del tiempo se ha convertido en el éxito creativo para dar un toque que conquista el sentido de la vista, no obstante, se debe mantener también la atención en la preparación de la torta, pues esta se debe preparar con productos de calidad ya que su selección acertada es la clave del éxito de un excelente repostero.
El reto es tener una visión innovadora, tratar de no repetir conceptos y empujar los límites personales para ver hasta dónde eres capaz de crear formar técnicas. El Sugar Art, nombre en inglés de esta técnica, es un complemento a otras áreas de la pastelería como son la bombonería, la galletería, tortas de vanguardia y sin duda, es un elemento atractivo para decorar la presentación. Para este diseñador de tortas lo primero que se debe hacer es plasmar la idea en papel (tener la imagen que se va a realizar, hacer moldes), utilizar materia prima de calidad y dar paso a la creatividad. Por el trabajo que demanda este arte, es importante que el pastelero evalúe su rentabilidad, teniendo en cuenta que la cubierta con fondant toma tiempo de preparación y además, es importante conocer el mercado a quien se pretende llegar con este producto, porque este define qué tan productivo le puede resultar para el negocio. Para Lischetti, dedicarse a esta área específica de la pastelería, no debe ni tiene que ser un requisito para un pastelero, esta técnica es una pasión que da paso a desarrollar la creatividad y permite presentar un producto innovador a los clientes.
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La recomendación para elaborar una cubierta laminada es: PREPARACIÓN:
Cubierta laminada básica Ingredientes Cantidad
Glicerina
10 g
Agua
60 g
Gelatina
10 g
Glucosa
150 g
Azúcar Impalpable
750 g
CMC
2g
Esencia de vainilla
5g
PROCEDIMIENTO: • Hidratar gelatina en agua y activarla. • Agregar glicerina y glucosa e incorporar bien, agregar la esencia. • Separe una parte del azúcar y mezcle con el CMC. • Incorpore alternadamente el azúcar y el azúcar con CMC al jarabe y amase hasta que no se pegue. • Guardar la masa dentro de una bolsa en un lugar fresco y seco.
El Instituto Gato Dumas, cuenta con una amplia trayectoria en los procesos de formación a nivel nacional e internacional, además de ello, comparten experiencias con invitados locales y extranjeros para fortalecer la educación de sus estudiantes, egresados y aquellos que les apasiona la cocina.
El Vikingo es una de las creaciones de Carlos Lischetti, y es la figura que ha presentado en diferentes clases demostrativas durante su gira en Colombia y otros países como México y Tailandia. En su trayectoria profesional Lischetti ha publicado dos libros: Animation in sugar, el primero de ellos disponible en 3 idiomas y contiene recomendaciones para elaborar ‘modelados impecables’. Carlos Lischetti Redes sociales: @carloslischettiofficial Email: info@carloslischetti.com Web: www.carloslischetti.com/masterclasses/ Si deseas conocer la programación mensual de Gato Dumas, puedes ingresar a www.gatodumas.com.co www.3castillos.com
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ENTRETENIMIENTO
A
demás del conocimiento que puedes adquirir a través de los contenidos que preparamos de la mano de expertos para que tu negocio crezca, AL PAN PAN te trae nuevas sorpresas.
LEER AL PAN PAN TRAE
PARTICIPA Y GANA un mega bono de Sodexo. Con cada edición se enviará una corta encuesta a tu correo electrónico con unas preguntas muy fáciles sobre la revista.
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En esta oportunidad se entregará el primer bono de $500.000 en diciembre (2019). Enviaremos la encuesta a tu correo electrónico y deberás responder cumplir con los requisitos establecidos y listo, así participarás por el bono.
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Diligenciar la encuesta.
Cada encuesta tiene un tiempo límite para responder. (Hasta 10 días después de haberla recibido).
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¡Listo! Al final del año se validará qué cliente cumplió con los requisitos para ser el feliz ganador. *Aplican términos y condiciones del premio. Consultar en la página web: www.3Castillos.com
SOPA DE LETRAS
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Encuentra las siguientes palabras en esta sopa de letras: INNOVACIÓN • NAVIDAD • RENTABILIDAD • PANADERÍA • PASTELERÍA • ANDRES LARA • MOLINO • AL PAN PAN • SALUDABLE • PROTEÍNAS • PANETTONE • NEGOCIO • CONSUMIDOR • COSTOS • SOSTENIBILIDAD • TENDENCIAS • PRODUCCIÓN
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