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Director General: Eduardo Holgado Director Comercial: Javier Rovira Coordinadora Publicaciones: Elisenda Moreno
Gerente: Juan Carlos Rovira Coordinador General: David Holgado Suplemento producido por Estudios de Prensa Industrial, S.L. Responsable de todos los contenidos
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TRIBUNA DE OPINIÓN Ferran Adrià, Chef
Sin duda vivimos uno de los momentos más excitantes para el mundo de la gastronomía desde hace mucho tiempo. Un momento en el que confluyen, de un lado, una crisis que obliga a repensar todo el panorama de la restauración y su viabilidad, y del otro, una extraordinaria vitalidad en lo que se refiere a modelos. Restauración desenfadada, gastrobares de tapas, propuestas “bistronómicas”, restaurantes pop-up... La realidad presente es líquida y cambiante. ¿Y el futuro? Lo veo, por estas mismas razones, enormemente prometedor.
Foto: Coconut
Juan Mari Arzak y Elena Arzak, Chefs
Carme Ruscalleda, Chef Els orígens familiars d’en Toni Balam i meus, la nostra íntima vinculació al Maresme, que és geogràfica però alhora també idiosincràtica, sentimental, i que hem transmès als nostres fills, defineixen el nostre treball en l’àmbit de la gastronomia i la restauració i li donen caràcter, el d’una cultura marinera i hortícola. Gràcies a això, penso, la nostra cuina té un tarannà que aspira sempre a no desvirtuar l’essència de les coses, que cerca l’equilibri gustatiu, i que s’ha obert a influències japoneses gràcies a la nostra relació professional de més de deu anys a la cuitat de Tokyo. Però el més interessant de tot plegat, em sembla, rau precisament en la voluntat de cercar l’essència del receptari tradicional, amb llibertat i inspiració, per fer-ne relectures i interpretacions que ens porten a oferir nous jocs gastronòmics, sempre executats amb el màxim respecte pels productes, a partir de les tècniques modernes
“Hablar de Arzak es hablar de Elena y Juan Mari. Aquí hacemos un tipo de cocina de autor ya que todos los platos de Arzak surgen y están pensados por nosotros, excepto algunos de temporada que siempre los tenemos que tener. Es una cocina creativa, de vanguardia, de evolución y de raíz. Nuestra tierra siempre está presente. La línea que tenemos ahora es la que vamos a seguir de cara a futuro. Pensamos que siempre hay que jugar con la temporada y con el kilómetro cero”.
que avui tenim al nostre abast, i gràcies a la col·laboració i el treball d’un equip humà ben format i motivat per la nostra filosofia culinària. Sense adonar-nos-en, hem creat una marca gastronòmica que s’identifica amb els sabors nets i purs, amb la salut, amb el joc gastronòmic, les emocions, la felicitat, l’expressió, les idees, la cultura, la creativitat i la personalitat que suma al nostre discurs culinari uns valors diferenciats. El valor de practicar la cultura de l’esforç, de treballar amb il·lusió i tenacitat, amb temps per a la reflexió i la investigació, un temps viscut sempre amb entusiasme, per poder sentir cada nova temporada, que és el millor moment del nostre treball. Aquest treball és recompensat amb escreix quan podem comprovar que el nostre client ha complert les expectatives que l’havien portat a la nostra taula, tant a Sant Pol, com a Tokyo, com a Barcelona; quan la naturalesa, a les nostres mans, aconsegueix fer-li viure emocions i experiències especials, irrepetibles.
ENTREVISTA MARLON VEITL DIRECTOR Y PROPIETARIO DE RESTAURANTE ELS BRANCS
“La Estrella Michelín nos ha aportado todavía más ganas y empuje para seguir trabajando” ¿Cómo ha sido la trayectoria de Restaurante Els Brancs hasta ahora?
Los orígenes de este local se remontan al año 1963, aunque fue en 2001 cuando cambió de idea, de filosofía y de nombre para convertirse en lo que hoy conocemos como Restaurante Els Brancs. Actualmente es un proyecto compartido por mi hermano, René Veitl, por el chef Javier Cabrera y por mí, un equipo que pretende mostrar su pasión por la gastronomía y ofrecer al cliente una experiencia única.
¿Qué tipo de cocina trabajan?
El núcleo de nuestra propuesta gastronómica se base en el producto de proximidad y siempre buscando la mayor calidad; podemos afirmar que somos radicales en ello. De todas maneras el eclecticismo de la cocina de Javi, permite incorporar ingredientes de cualquier lugar de la tierra para intentar sorprender al comensal. Entendemos que nuestro restaurante nos permite este juego.
Otro de los elementos destacados, aparte lógicamente de la cocina, es su ubicación.
En efecto, el hecho de que estemos ubi-
“El ‘Menú Experiencias’ consiste en una combinación de 22 platos que explican una historia desde el principio hasta el final”
Los hermanos René y Marlon Veitl, junto con el chef Javier Cabrera, son los artífices del proyecto gastronómico del Restaurante Els Brancs. Situado en la terraza del Hotel Vistabella, frente a la misma bahía de Roses (Girona), este establecimiento aporta una propuesta muy creativa cuyo principal objetivo es transmitir sensaciones al cliente a través de la combinación y búsqueda de diferentes sabores. historia. Es una historia difícil de contar en palabras, pues la parte neurológica de nuestro cuerpo juega un papel primordial. Hablamos de sentidos, de sentimientos. A partir de este centro de gravedad, buscamos sorprender al cliente con la
aportación de aquellos ingredientes que nos permiten descubrir sabores nuevos, nos abrimos al mundo para traer aquello que consideramos pueda sorprender y agradar.
“Nuestra cocina es muy creativa y se orienta a la búsqueda del sabor” Tras obtener la primera Estrella Michelín, ¿hacia dónde se dirigen ahora sus objetivos de futuro?
cados en la terraza del Hotel Vistabella, frente a la bahía de Roses, declarada por el National Geographic como una de las mejores bahías del mundo, y de que sólo sirvamos cenas permite al cliente disfrutar de una excelente comida frente al mar y bajo las estrellas, con unas vistas inmejorables.
La obtención de esta Estrella Michelín nos ha aportado todavía más ganas y empuje para seguir trabajando y experimentando con los ingredientes y los sabores, así que no sabemos hasta dónde podemos llegar. Preferimos pensar en el día a día, el futuro aún está por escribir.
¿Cómo es el menú estrella del restaurante?
Actualmente la propuesta de Els Brancs se basa en dos menús y carta. El menú Experiencias es en donde buscamos generar más expectativas, de ahí su nombre. Es un menú en el que participan 22 platos en donde Javier intenta contar una
www.hotelvistabella.com www.elsbrancs.com
ENTREVISTA YOSHI YAMASHITA GERENTE DEL GRUPO YAMASHITA
“Siempre hemos sido fieles a nuestras raíces japonesas” La cocina japonesa es reconocida por ser muy saludable y estar repleta de sabores y contrastes. Los grandes amantes del ‘sushi’ y del resto de platos japoneses tradicionales, tienen en los restaurantes del Grupo Yamashita en Barcelona, los establecimientos perfectos para poder disfrutar de una oferta culinaria japonesa de gran calidad. Cada vez existen más adeptos y amantes del ‘sushi’ en todas partes del mundo. ¿Qué propiedades tiene este plato?, ¿cómo lo preparan en sus establecimientos?
El ‘sushi’ es muy saludable, bajo en calorías, en grasas y utiliza los ingredientes mejores y más frescos según la temporada como el arroz, el pescado y los vegetales. Nuestro Chef identifica los ingredientes más frescos del mercado cada día y los preparamos de la manera más adecuada ya sea crudo, hervido, vapor, frito en tempura, guisado o a la plancha.
¿Qué características han convertido a sus restaurantes en los mejores valorados en cocina japonesa de la ciudad de Barcelona?
Cada uno tiene diferentes características. Yamadori tiene un ambiente familiar tradicional, Yu se caracteriza por tener un ambiente más informal y Yashima sirve comida tradicional in-
“Sobre todo cuidamos que los alimentos no pierdan su color, sabor y textura natural a la hora de comerlos” corporando toques de modernidad. Eso sí, siempre hemos sido fieles a nuestras raíces japonesas.
¿Cuál ha sido la trayectoria de Yamashita Group?
Desde la inauguración de Yamadori en 1977, primer restaurante de Barcelona, hemos querido dar a conocer la comida japonesa en Barcelona, incorporando la cultura culinaria oriental a la vida de la ciudad. Con Yashima conseguimos dar el salto de calidad ofreciendo espacios de comida tradicional
y moderna con la elegancia y la discreción japonesa.
¿En qué basan su oferta gastronómica?
Se basa en una búsqueda constante de la calidad y en la versatilidad en la preparación de la comida. Usamos mucha variedad de pescado fresco y por ello utilizamos sobre todo pescados de proximidad como la lubina, el dento, la sardina o los vegetales como acelgas o espárragos según la temporada. La preparación va desde el corte de pescado crudo, el pescado al vapor o a la plancha japonesa. Sobre todo cuidamos que los alimentos no pierdan su color, sabor y textura natural a la hora de comerlos.
¿Qué les diferencia de otros restaurantes de cocina japonesa en Barcelona?
Nosotros seguimos buscando la esencia de la comida japonesa tradicional innovando constantemente con elementos de aquí, por ejemplo, hemos in-
corporado en el corte de pescado crudo o ‘Usuzukuri’ el aceite y la sal en vez de la soja.
Explíquenos, ¿qué diferente oferta culinaria podemos degustar en los tres restaurantes de Yamashita Group?
En Yashima recomiendo el ‘omakase de sushi’ servido en la barra por el chef con los mejores ingredientes, o el pescado al vapor con fideos. La plancha de Yashima ofrece también las ‘almejas al sake’ y la carne de ‘Wagyu’ al gusto. En el Yamadori el Sukiyaki un guisado de carne
vacuna con verduras y en el Yu nuestra oferta de pinchos de carne y los tradicionales fideos ‘Yakishoba’.
¿Cuáles son sus proyectos de cara al futuro?, ¿tienen previstas nuevas aperturas?
Queremos incorporar nuevos platos como el ‘ramen’ una deliciosa sopa de fideos con caldo de miso o soja y seguir siendo una referencia en la cocina japonesa en Barcelona.
www.yamashitagroup.com
ENTREVISTA MIGUEL YEPES PROPIETARIO DEL RESTAURANTE LA CANASTA
“Somos muy reconocidos por nuestra carta de arroces, fideuà y calderetas” El propietario del Restaurante La Canasta, Miguel Yepes, trabaja en el negocio de la restauración desde la edad de 12 años. Tras haber cumplido ya los 66, se muestra con las mismas ganas e ilusión de siempre: toda una vida dedicada a los fogones, especialmente desde que en noviembre de 1976 tomara la decisión de hacerse cargo de este establecimiento situado en la localidad barcelonesa de Castelldefels. sv
Somos muy reconocidos por nuestra carta de arroces, tanto caldosos como arroz negro y arroz a banda. También por nuestras fideuà y calderetas, sobre todo por uno de nuestros platos estrella, que es la caldereta de arroz con marisco y verduras. En cualquier caso, siempre apostamos por el producto de proximidad, por lo que colaboramos con el Parque Natural de El Garraf y nos nutrimos de materias primas de kilómetro 0 procedentes del Baix Llobregat, como sería el caso de la alcachofa de El Prat o del pollo pota blava.
¿Cuáles son sus principales rasgos distintivos?
Fuimos pioneros dentro del sector de la restauración en Castelldefels por la excelente relación que ofrecemos en cuanto a calidad, servicio y precio, y nos hemos consolidado en esta privilegiada posición gracias a la excelente labor de nuestro equipo de profesionales, algunos de los cuales están conmigo casi desde el primer día.
¿Qué perfil de cliente suelen tener en el local?
¿Por qué eligió el nombre de La Canasta?
En noviembre de 1976 decidí hacerme cargo de este restaurante, que por aquel entonces estaba cerrado y había sido una modesta casa de pescadores en la década de los 40 y 50. Estamos situados al lado del mar, por lo que mantuvimos ese aire ibicenco que daban detalles como las paredes blancas o las lámparas de hilo. Además, para nosotros era muy común servir el pan en canastas que hacían las veces de paneras, y lo mismo hacíamos con el pescadito frito, así como mostrar el pescado del día o el marisco también en canastas. De ahí que nos decantásemos por este nombre para el local.
¿Están especializados en algún plato concreto?
¿Qué tipo de cocina ofrecen?
Por nuestra ubicación, ofrecemos un tipo de cocina marinera o mediterránea, con una oferta basada en arroces, pescados y mariscos, lo que no significa que en nuestra carta dejemos de incluir
platos típicos de otras zonas o regiones de manera puntual, como pueden ser el cocido madrileño, el lechazo o la escudella i la carn d’olla, un hecho que demuestra nuestro amplio conocimiento gastronómico.
Nuestra clientela está integrada mayoritariamente por ejecutivos y empresarios de lunes a viernes al mediodía, porque no debemos olvidar que el Baix Llobregat alberga unas 15.000 empresas y que muchas de ellas tienen fuertes vínculos con el extranjero. Por su parte, en las cenas solemos contar con parejas y clientes de los múltiples hoteles cercanos, mientras que el comensal del fin de semana es sobre todo familiar y procede de Barcelona o de la misma localidad de Castelldefels. Sin duda, a pesar de los múltiples reconocimientos y trofeos que he obtenido en todos estos años y de las recomendaciones que de nuestro establecimiento han realizado las más prestigiosas guías gastronómicas, el mayor premio y satisfacción para mí ha sido, precisamente, la fidelidad de toda esta clientela.
www.restaurantelacanasta.com
ENTREVISTA LAM CHUENG PROPIETARIO DEL RESTAURANTE MEMORIAS DE CHINA
“Queremos recuperar los sabores originales, la esencia y la sencillez de la cocina” occidentales es la cocina cantonesa que no todos los cocineros, dependiendo de si son o no originarios de esta región china, saben hacer bien. En España hay muy poca cocina cantonesa auténtica pero nosotros somos quizas el único restaurante del país con cocineros cantoneses con un dominio absoluto de los detalles de este tipo de cocina.
Descubrimos el restaurante Memorias de China, una cocina cantonesa de calidad que recoge todos los sabores y la esencia del país asiático, sin movernos de Barcelona. ¿Cuál ha sido la trayectoria del restaurante?, ¿cuál es su esencia?
Este es un restaurante de autor que está completamente ligado a mí y a mi trayectoria en el mundo de la restauración que comenzó en el año 1.972 cuando llegué a Barcelona recién salido del colegio. Tras haber trabajado, en mis comienzos, en el restaurante familiar durante dos años, posteriormente tuve distintos restaurantes hasta que en 2001 ya puse en marcha “Memorias de China”. Este restaurante recoge mi personalidad y su nombre refleja mi trayectoria de toda una vida en la cocina y en la restauración. Desde hace 10 años también se ha sumado al proyecto mi hijo por lo que el restaurante tendría también su esencia y su saber hacer. Por supuesto, a lo largo de los años hemos ido evolucionando pe-
“Hacemos una cocina de evolución, pero no vanguardista. ” ro, por ejemplo, los cocineros con los que trabajo llevan alrededor de 30 años conmigo; es un equipo muy estable que ha vivido toda la evolución del restaurante y esto marca la diferencia en los fogones y lo notan nuestros clientes.
¿Qué ofrecen de diferente en cocina asiática?
Cada uno hace lo que sabe y lo que puede respecto a sus conocimientos sobre cocina, sabores y fogones. Nuestro conocimiento exhaustivo de la cocina china y la profesionalidad con la que trabaja-
Háblenos de los platos estrella que podemos degustar en su restaurante.
mos son lo que marca la diferencia respecto a la competencia.
¿Cómo definiría su cocina?
Yo pienso que en la cocina china, que es tan amplia y con tantos productos, sabores y formas de cocinar distintas, no hay necesidad de crear nuevos sabores ni platos nuevos, la cuestión está en cómo elegir los que ya existen, en función de lo que más se adapte a los gustos de las personas de aquí. En Memorias de China hacemos una selección de platos y sabores que ya existen
en la cocina china tradicional en función de los gustos de nuestros comensales. No hacemos una adaptación, sino una selección. Es una cocina de evolución, evolucionamos en mejor calidad y simplificacion y con menos elaboracion posible una vez que haya cocinado, pero no vanguardista; queremos recuperar los sabores originales, la esencia y la sencillez de la cocina. Esta pensamos que es la nueva tendencia. En este sentido, tengo que decir que la cocina china que se adapta mejor a los gustos
El bogavante a la sal y pimienta, el pato laqueado, los mariscos, el solomillo y los arroces.
¿Cuál es el grado de satisfacción de sus clientes?
En nuestro restaurante tenemos cinco generaciones de clientes fieles. Con esto pensamos que queda clara su satisfacción. Pensamos que su confianza se debe a que en nuestra cocina se transmite que nos gusta y nos sentimos felices con lo que hacemos.
C/ Lincoln 17 Tel. 93 415 76 02 www.memoriasdechina.com
ENTREVISTA JOAN COLOMÉ DIRECTOR DEL RESTAURANTE EL TRULL
Suquet de bogavante con cohombros de mar y albondiga de rape al perfume de albahaca
Gamba de Blanes con esencia de su coral y picada catalana
Tournedó de rape con algas en tempura y ragoût de verduras de temporada
“Nuestro objetivo es ofrecer al cliente una cocina marinera clásica al día, garantizando la máxima calidad del producto y servicio” El elevado nivel de calidad de la materia prima con la que elaboran su cocina de raíces marineras y la excelente relación entre la experiencia y la formación de su equipo de profesionales constituyen los principales valores distintivos de Restaurante El Trull, un establecimiento situado entre Lloret y Tossa de Mar (Girona) que está gestionado desde hace más de 45 años por la familia Colomé-Domènech. ¿Cómo fueron los orígenes de Restaurante El Trull?
Mi padre, Pere Colomé, nacido en Sant Miquel de Campmajor, un pueblo de campo gerundense, gracias a un familiar que trabajaba como cocinero en Barcelona, empezó a introducirse en el ámbito de la restauración. Más tarde se incorporó a la plantilla de El Trull, que por aquel entonces era la sede social de la zona residencial Cala Canyelles situada entre Lloret y Tossa de Mar.
Y de trabajador se convirtió en propietario.
En efecto, inicialmente empezó como cocinero y más tarde en 1968 se le presentó la oportunidad de adquirir el negocio siendo en este momento cuando empieza a gestarse la nueva línea del Trull como restaurante. Los conocimientos que le dieron sus orígenes familiares, le permitieron incorporar productos del campo de la mejor calidad, mientras que los productos del mar eran adquiridos a la familia de mi madre, Rosa Domènech, que viene de varias generaciones de
“Los orígenes familiares han marcado el tipo de cocina que elaboramos, así como la cercana proximidad del restaurante al mar” pescadores y que posteriormente se incorporó a la dirección del restaurante.
Campo y costa. ¿Ésta sería la base de su cocina?
Sí, los orígenes familiares han marcado el tipo de cocina que elaboramos, así como la cercana proximidad del restaurante al mar.
¿Cómo son los menús/carta que podemos encontrar en su establecimiento?
Contamos con un menú degustación de temporada que cambiamos
cuatro veces al año, elaborado con productos estacionales, por otra parte encontramos una selección de especialidades que variamos dos veces al año con los platos más tradicionales del restaurante, donde se encuentran los populares “arroz de l’ Art de los Pescadores de Lloret” o el “Rossejat de fideos”, y finalmente las sugerencias semanales, donde se elaboran los platos con los productos más frescos del mercado. Adicionalmente, hace un año creamos una nueva opción denominada Menú del Mar, compuesto únicamente, como su nombre indica, de productos frescos del mar. Diariamente, en la entrada del restaurante exponemos en unas vitrinas un extraordinario surtido de pescados y mariscos del día junto con el vivero de langostas y bogavantes.
¿Qué platos incluye este Menú del Mar?
Del Menú del Mar destacaríamos el surtido de frutos del mar, erizos de mar trufados (especialidad del restaurante desde sus inicios), las gambas de Blanes, las cigalas abiertas de Port de la Selva, el
“En El Ventall elaboramos un tipo de cocina mediterránea y muy cuidada, en base a productos de proximidad”
bogavante con muselina de su coral y el lomo de pescado de lonja braseado
¿Cómo es el público que acude a su restaurante a degustar todas estas especialidades?
Generalmente nuestro público aprecia la calidad del producto, con una elaboración y presentación cuidada. Conviven el público nacional con el turístico, éste procedente mayoritariamente de países como Alemania, Francia, Holanda, y con una importancia creciente de Rusia.
¿Cómo es el personal que trabaja en el establecimiento?
El equipo de profesionales de El Trull está integrado por personas que aportan la mezcla exacta de experiencia, ya que algunos llevan más de 30 años con nosotros, y la aportación de la formación del personal más joven.
¿Hacia dónde se dirigen sus objetivos más inmediatos?
Nuestro objetivo principal y la base del Trull es ofrecer al cliente una cocina marinera clásica al día, garantizando la máxima calidad del producto y servicio, estando siempre atentos a la evolución de los gustos y tendencias más actuales. Dentro de nuestras metas a corto y medio plazo sería consolidar el nuevo Espacio Singular Cala Gran, situado a unos 100 metros del restaurante, indicado para realizar eventos y celebraciones debido a sus espectaculares vistas sobre la Costa Brava, así como el otro negocio familiar, el Resturante El Ventall.
¿Cómo definiría el Restaurante El Ventall?
El Ventall es un restaurante situado entre Lloret de Mar y Blanes, en una masía de estilo marinero. Allí elaboramos un tipo de cocina mediterránea muy cuidada, en base a productos de proximidad. Uno de los platos más destacados sería la gamba de Blanes, que cocinamos en su propio coral y una picada catalana.
www.eltrull.com www.elventall.com
ENTREVISTA VIDAL GRAVALOSA PROPIETARIO DE RESTAURANT LA FORQUILLA
“Elaboramos un tipo de cocina muy sincera, basada en productos de temporada y cercanos”
LAS TINAJAS Cocina que aúna la tradición granadina y la innovación
La Forquilla es un restaurante que se abrió al público en diciembre de 2010 con el objetivo de ofrecer una cocina muy sincera basada en productos de temporada y de proximidad, aportando un elevado nivel de calidad tanto en las materias primas como en el servicio y atención al cliente. Para conocer más detalles hemos conversado con su propietario, Vidal Gravalosa.
¿Cómo surgió la idea de ponerse al frente de un establecimiento como La Forquilla?
Provengo de una familia que siempre ha trabajado en restauración, ya que mis padres tienen un restaurante. Además, me he formado con los mejores cocineros y en los establecimientos de mayor calidad y prestigio de Cataluña, así que en diciembre de 2010 decidí ponerme al frente de mi propio negocio con la apertura de La Forquilla.
¿Qué tipo de cocina ofrece?
Se trata de un restaurante pequeño, sin grandes pretensiones, donde elaboramos un tipo de cocina muy sincera, de mercado, basada en productos de temporada y cercanos. Lo principal para nosotros es que la materia prima sea de la mejor calidad, para luego tratarla de tal forma que no sufra grandes modificaciones hasta llegar al plato.
¿Tienen alguna especialidad de la casa?
© FOTOGENICAL-Eric Martín
Desde que abrimos han tenido mucho éxito entre la clientela nuestras terrinas de foie (con reducción de vino tinto, pasas al PX y fruta de la pasión), el cochinillo y los arroces. Hemos ido cambiando el acompañamiento, pero debido a las peticiones del público son platos que siempre se han mantenido en la carta. Por otro lado, ofrecemos un menú de degustación que también es muy solicitado y cuenta con una gran aceptación entre los comensales.
¿Y por lo que respecta a la carta de vinos?
Nuestra carta de vinos incorpora una selección de aquellas bodegas que tienen una política similar a la nuestra, con pequeñas producciones artesanas y de gran calidad procedentes sobre todo de Cataluña y de diversas denominaciones de origen del resto de España.
¿Tienen algún perfil concreto de cliente?
No, nuestro público es muy variado y acude a La Forquilla por cuestiones de negocios, por placer, para realizar una comida o una cena íntima y de muy buena calidad, para una celebración especial...
¿Hacia dónde se dirigen sus objetivos a corto y medio plazo?
El objetivo a corto plazo es asentar mi cocina en la ciudad y a medio plazo poder mejorar y cambiar de local y trasladarnos a un establecimiento más amplio con el fin de subir un escalón más e incrementar la calidad de trabajo de los profesionales de este restaurante y también la confortabilidad de los comensales.
www.laforquilla.es
Desde 1971, el restaurante Las Tinajas se define como uno de los referentes selectos culinarios de Granada gracias a nuestros productos, al mimado servicio y, fundamentalmente, a nuestra fiel clientela. Somos un restaurante vinculado al mundo cultural de la ciudad y que participa de forma activa a través de nuestras jornadas gastronómicas, deleitando a nuestros clientes con las mejores creaciones de los más significativos restaurantes de nuestro país. Nuestra cocina está fundamentada en la tradición granadina y andaluza, con un punto de innovación que la convierte en una cocina elaborada, en la que destaca la calidad de los productos, haciendo especial hincapié en los de la tierra. Con una capacidad para 150 comensales, disponemos de varios comedores privados para 12, 30, 40 y 80 personas, y terraza de verano, nuestra oferta culinaria se compone de un sinfín de platos, algunos tan consolidados como los “rollitos de berenjena rellenos de setas, Jabugo y foie gratinados al horno”,“ensalada de pimientos asados con aguacate, anchoas y queso fresco de cabra de Montefrío”, “croquetas de rabo de toro con chocolate” o la “Pastela de cordero segureño con helado de mango a la canela” (ganadora del primer premio del 2º Certamen de Tapas de Granada), y el rabo de toro a la andaluza. También destacar la “sopa de almendras a la Alpujarreña”, el “solomillo de ternera al vino oloroso de Jerez”, la “paletilla de cordero lechal a la miel” y la “caldereta de arroz con bogavante”. Y nuestros exquisitos “Menú de degustación” y “Menú de tapas”, que disfrutan de consolidado prestigio internacional. Contamos además con bodega propia,“Convento de Las Claras” (Ribera del Duero), que con nuestro gran enólogo, José Carlos Álvarez, está cosechando grandes éxitos con su Vino Joven “Las Tinajas” 93 puntos Parker y su Crianza “Heritage” con 94 puntos en la Guía ABC.
ENTREVISTA DAVINIA BERNAD Y FRANCESC BERNAD RESPONSABLES DE RESTAURANT LA VINYA
“Ofrecemos un ambiente familiar y cocina tradicional mediterránea de la mejor calidad” Un gran ambiente familiar y la elección de materias primas de la mejor calidad y con el máximo componente ecológico constituyen los principales rasgos distintivos de Restaurant La Vinya, un establecimiento situado en Alella que ofrece a sus comensales una excelente cocina tradicional mediterránea mientras disfrutan de unas vistas inmejorables de la costa del Maresme y Barcelona. ¿Cuándo se abrió al público Restaurant La Vinya?
DB- A finales de los 90 nuestros padres compraron esta finca, que hasta entonces era conocida como Cal Notari por haber sido la casa particular de un notario de la comarca. También adquirieron los terrenos colindantes, que albergaban unos cultivos de viña, de ahí el nombre que decidieron poner al local. Finalmente, el restaurante se abrió al público en el año 2000. En estos momentos contamos con 3.000 m2 de restaurante y con 5.000 m2 de viñas.
¿Qué tipo de cocina ofrecen?
FB- Ofrecemos un tipo de cocina tradicional mediterránea, con menú del día y una carta en la que predominan los platos de temporada tales como rovellons a la brasa y caracoles a la llauna..., los arroces, el pescado fresco, las carnes a la brasa... También conta-
mos con una bodega equipada con un amplio surtido de vinos pertenecientes a diversas denominaciones de origen, aunque con una eminente presencia, por nuestra ubicación, de los que se elaboran en Alella.
Precisamente la ubicación constituye uno de los principales valores distintivos de este establecimiento. ¿Qué otros parámetros definen su política corporativa?
DB- En efecto, estamos situados un poco por encima de Alella, en la montaña, por lo que tenemos amplios jardines y unas vistas extraordinarias sobre la costa del Maresme y el litoral y la ciudad de Barcelona. Además, ofrecemos un trato y un servicio muy familiar y empleamos únicamente materias primas de la mejor calidad y con el máximo componente ecológico. De hecho, muchos ingredientes vienen directamente de nues-
tras granjas y huertos, o de los mismos pueblos de origen de nuestros padres.
¿A qué perfil de cliente se dirigen?
FB- A Restaurant La Vinya vienen comensales de todos los estamentos sociales, aunque con un componente marcadamente familiar debido a nuestra situación y al trato cercano que proporcionamos. Muchos de ellos repiten sus celebraciones o nos reservan siempre mesa para determinadas fechas señaladas, como pueden ser Navidad, cumpleaños, aniversarios, bodas, bautizos, comuniones, etc. En este sentido, contamos con diversas salas con capacidad para albergar desde 20 hasta 120 comensales.
“Contamos con diversas salas con capacidad para albergar desde 20 hasta 120 comensales” ¿Qué otros servicios ofrecen, aparte de lo que es la restauración en sí?
DB- Podemos ofrecer banquetes de todo tipo, siempre elaborados al momento en nuestra cocina, sin caterings externos. Contamos con un amplio
parking gratuito, jardines, espacios para ceremonias civiles, salsa con diferentes capacidades y un local chill out donde acabar el día con una agradable copa en nuestra terraza.
Ctra. d’Alella a Granollers, Km. 5,200 08328 Alella (Barcelona) Tel. 93 555 13 62 - Fax 93 540 49 04 www.masialavinya.com info@masialavinya.com
ENTREVISTA JOSÉ ÁNGEL RODRÍGUEZ DIRECTOR GERENTE DE RESTAURANTE CARBALLEIRA
“Queremos que los clientes disfruten con nuestras propuestas culinarias” Este año se cumple el 25º aniversario de la apertura de Restaurante Carballeira, un establecimiento situado en Lleida que ofrece una cocina basada sobre todo en los mejores productos del mar, con pescados y mariscos procedentes de las costas de Galicia, Tarragona y Girona, así como carnes también gallegas y verduras de proximidad. En septiembre se cumplirán 25 años de la apertura de Restaurante Carballeira. ¿Tienen previsto realizar algún acto de celebración?
Sí, entre finales de septiembre y principios de octubre tenemos en mente celebrar el 25º aniversario de la apertura de Restaurante Carballeira con nuestros clientes, aunque todavía no hemos decidido qué tipo de evento vamos a realizar. Lo que puedo asegurar es que seguimos manteniendo las mismas ganas e ilusión que nos llevaron en 1989 a iniciar esta aventura en el ámbito de la restauración.
¿Cuáles han sido los objetivos de este establecimiento a lo largo de todo este tiempo?
El objetivo siempre ha sido intentar mejorar día a día, hacer que los clientes disfruten, que se lo pasen bien a través de nuestras propuestas culinarias, que se sientan como en casa.
¿Qué tipo de cocina elaboran?
Realizamos una cocina basada en los productos del mar, sobre todo con pescados y mariscos. Para ello contamos con tres proveedores de Galicia y dos catalanes, uno en la
costa de Tarragona y otro en la de Girona, con tal de garantizar e incorporar lo mejor de cada zona. También trabajamos la carne gallega y verduras de proximidad, siempre con el máximo grado de calidad y exigencia, tratando el género con mucho mimo.
¿Podría aconsejarnos algún plato especial o atrevido?
Contamos con tres menús diferentes, que son el Menú del Ángel (50 euros), el Menú del Chef (65 euros) y el Menú Degustación (85 euros). En cuanto a platos especiales y atrevidos, recomendaría un rodaballo con morro y oreja de cerdo ibérico o una ensalada de cigalas de Tarragona con mini verduritas y vinagreta de compota de pera.
¿Cómo es el público que frecuenta el restaurante?
Podríamos decir que es muy variado, aunque entre semana predo-
mina el cliente de empresa, de reuniones y de celebraciones y el fin de semana es más habitual la presencia de familias. En cualquier caso, se trata siempre de personas con un gusto especial por comer bien.
Una novedad que hemos visto en la presentación de su página web es un código QR que puede ser descargado por cualquier usuario. ¿Para qué sirve?
Es una aplicación muy innovadora e interesante que permite a cualquier persona que lo desee tener a mano toda nuestra carta y visitar virtualmente nuestras instalaciones a través de las múltiples fotografías que se encuentran expuestas.
www.carballeira.net
La solución a los problemas de próstata Tecnologías Láser LMR para crecimiento benigno, cáncer de próstata e impotencia
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El Nuevo Láser Cyber Tulio 200w el más avanzado del mercado para la Hiperplasia Benigna de Próstata Litocav para el tratamiento de la disfunción eréctil Criocirugía Cáncer de Próstata PCA3 Puede evitar biopsias de próstata
que se aplica en el pene y a través de un equipo especial de ondas de choque de baja potencia que favorece la reactivación de los vasos sanguíneos del pene. Litocav obtiene mejoras en la erección y también disminución del dolor en el caso del Peyronie o la incurvatura del pene. Es un tratamiento de corta duracion.
“La criocirugía focalizada puede evitar secuelas de impotencia e incontinencia en el cáncer de próstata” ¿Qué es la criocirugía?
¿Qué es el crecimiento benigno de la próstata? Es un agrandamiento de la próstata que dificulta la salida de la orina. Los síntomas son: necesidad de orinar con frecuencia (sobre todo por la noche), goteo postmiccional, disminución de la fuerza miccional o urgencia urinaria, entre otros. Es una patología muy común en los hombres a partir de los 50 años y en muchos casos requiere cirugía.
El Dr. Gironella - Instituto Laser Medical Rent (LMR) dispone de todos los láseres del mercado y es uno de los pioneros en la realización de las técnicas más modernas para el tratamiento del crecimiento benigno de próstata: Fotovaporización, Enucleación, Vaporesección.
Es una tecnología basada en el frío extremo que congela el tejido prostático y evita extirpar el organo afectado. Las asociaciones americana y europea de urología la describen como una de las opciones para el tratamiento de este tipo de cáncer. Laser Medical Rent es de los primeros en Europa en poder realizarla de manera focalizada, evitando en la mayoría de los casos secuelas de impotencia o incontinencia.
¿Qué ventajas ofrece esta técnica? Mínimo ingreso hospitalario (24/48h), rápida recuperación, sin ingreso en UVI, sin transfusiones ni sangrado, alto índice de calidad de vida y, gracias a la focalización, riesgo de impotencia e incontinencia mínimos. Además sirve como terapia de rescate en recidivas de pacientes tratados con radioterapia que hayan desarrollado de nuevo el cáncer.
“El Láser Cyber Tulio 200w es el más avanzado para tratar el agrandamiento benigno de la próstata” Nuevo Láser Cyber Tulio 200w y diferentes técnicas para su tratamiento La tecnología Láser LMR permite ofrecer a nuestros pacientes los láseres más avanzados para la cirugía benigna de próstata. Ofrecemos Medicina Personalizada según las características clínicas de cada paciente y el tamaño de la próstata. El Instituto Laser Medical Rent cuenta con todos los láseres del mercado (incluido el láser verde de 180w) para la fotovaporización de las próstatas de tamaño pequeño/medio. Además, es la única compañía que dispone del nuevo Láser Cyber Tulio de 200w, el primero de España, que nos permite realizar técnicas como la enucleación o la vaporesección con mayor precisión y rapidez. Es, sin duda, el láser más avanzado para el tratamiento de la hiperplasia benigna de próstata y es el único que no produce síntomas de vejiga hiperactiva las primeras semanas (sensación de tener que orinar continuamente).
¿Sólo el láser Cyber Tulio permite realizar las nuevas técnicas? El láser Cyber Tulio de 200w es, desde luego, el láser más avanazado para poder realizar las técnicas de enucleación y vaporresección. La enucleación consiste en eliminar la práctica totalidad del tejido prostático agrandado. Se realiza mediante una fibra especial de disparo frontal que trabaja separando de las paredes de la próstata este tejido. El Láser Cyber Tulio 200W no produce sangrado durante la cirugía, o este es mínimo. Es una técnica ideal para próstatas grandes. La vaporesección es una mejora de la resección transuretral a través del Láser Cyber Tulio 200W. Se trata de cortar pequeños fragmentos para su extracción. También está indicada en próstatas de gran tamaño. Sus ventajas son la rapidez, la mayor capacidad de ex-
“El análisis PCA 3 puede evitar biopsias innecesarias” ¿Qué es el análisis PCA 3? Es un análisis genético de orina, que detecta las células cancerígenas de la próstata, por lo que es una herramienta muy útil para el estudio del cáncer de próstata y evita, en muchas ocasiones, la biopsia de próstata. El Dr. Gironella es un referente europeo en problemas de próstata
tracción de tejido, y la posibilidad de obtener muestras de tejido para su posterior análisis de anatomía patológica.
¿Qué ventajas ofrecen estas tecnologías y avances? Cada paciente dispone del láser más acorde a sus circunstancias. La recuperación es rápida, volviendo a su actividad normal en pocos días, el ingreso hospitalario mínimo (12/24 horas), no hay sangrado, y los problemas de incontinencia y de impotencia son casi inexistentes.
“Nueva unidad de láser para hemorroides e incontinencia fecal” ¿Sirve la tecnología láser LMR para otras disciplinas? Sin duda. Actualmente contamos ya con doctores especialistas del aparato digestivo que intervienen las enfermedades proctológicas más comunes (hemorroides, fisuras, fístulas, condilomas, incontinencia fecal) mediante láser y gatekeeper, consiguiendo ventajas significativas para los pacientes
como: rápida recuperación, mínimo dolor post operatorio, mínima agresión cutánea. Estos doctores tiene a su disposición también tratamientos avanzados para la incontinencia fecal o soiling.
“Litocav para problemas graves o leves de erección e incurvatura del pene” La impotencia (total o parcial) es otra de las patologías más comunes en la urología. ¿En qué consiste dicha patología y el litocav para su tratamiento? La impotencia es la incapacidad repetida de lograr o mantener una erección lo suficientemente firme como para tener una relación sexual satisfactoria. En la mayoría de los casos, es causada por problemas físicos debido a enfermedades como la diabetes, Hipertensión, cardiopatías o a efectos secundarios de medicamentos, etc. También hay personas que simplemente han visto reducida su capacidad sexual y quieren recuperar su antigua vitalidad. Litocav es un tratamiento
¿Existe cobertura para toda España de estas tecnologías? Laser Medical Rent trabaja con médicos, hospitales y clínicas en toda España. Antes de intervenirse es conveniente que se informe de qué láser es el más adecuado en su caso y de los especialistas que disponene de él, ya que existen láseres desfasados. Desde Laser Medical Rent podrán ser devidamente informados y remitidos a los especialistas de su provincia.
Dr. Gironella Instituto Laser Medical Rent
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