Kinds of flour Culinary Innovation Training and Development Center
انواع الدقيق واستخداماتها المتعدده مختلف أنواع الدقيق ل ااع تبر الدقيق مناال ا مكونات الساسية ااتل حضير عدد اال يااح صى مناال ا حلويات مث! ي ااك م ااهااي متنوعة وقد اخترنا ل ف اانااواع الدقيق، اال نسبة ل ااا اال اكو كيز .أما ب اال ا كيك ،اال ا بسكويتو اال ا مخبوزات ل كثر استخداما ااتل حضير ألذذ وأشهىاال ا حلويات و اااا ا اائااحة ب ! ل كتب .منتصر مسعود مدير مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى الدقيق متعدد الستخدامات إن عبارة “ دقيق” التي قد تجدونها في وصفة معينة ،تعني الدقيق متعدد الستخدمات وهو يستخدم لتحضير عدد كبير من الوصفات مثل التارت والخبز البيض اارااااء دقيق الرز جاهزا أو . ااماكنكم ش دقيق الرز ي اال ا سرعة مثل الي ااح ضير ه اايف اال ا منزل اااب ستخدام خلط ع ا ت ااق وام ه اال ا خشن ،وبكون ه أحد ااهاااو ااتي ميز ب اال أ ترابلند .+ف ن دقيقاال ا خبز اال ا خال ا ية مناال ا جلوتي. ااد ائل الدقيق اال ا عادي ب يعتبر دقيق الخبز من أشهر النواع وهو يحتوي على كمية كبيرة من الجلوتين .كما أنه يساعدكم في الحصول على أفضل النتائج من حيث المرونة ،القوام والحجم لعجينة طرية ومثالية!
دقيق الكيك يتم استخلص دقيق القمح أي دقيق الكيك من القمح اللين ،وهو يم ذر بعملية تبييض تضعف مادة الجلوتين الي يحتوي عليها وتمنع النشويات من امتصاص السكر شة. والسوائل حتى تضمنوا كيكات طرية وه ذ دقيق ذاتي التخمير يضاف البايكنغ باودر والملح لهذا الدقيق خلل التصنيع ،لتتمكنوا من استخدامه في تحضير وصفات العجين السهلة والسريعة. يمكنكم الحتفاظ بهذا الدقيق لا 6أشهر فقط بعد فتح الغلف ،وإل فسيخسر تأثيره .دقيق القمح الكامل يساهم استخدام دقيق القمح الكامل في حصولكم على وصفات عجين ذات قوام غني وكثيف .يمكن استبدال كوب من هذا الدقيق با½ كوب من الدقيق متعدد
اسرار انواع الملح وفوائد
اسرار انواع الملح وفوائده منهم سعره 7يورو لكل 100جرام
The secrets of the types of salt and the benefits تتنوع أسرار الملح ونكتشف ان الطبيعه مازالت تحمل الكثير من السرار لنا وفى دراسه متميزه ومختصره يقدمها مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى انواع وفوائد الملح ومصادره الطبيعيه الثريه ومدى تأثيرها بصحه .النسان كتب .منتصر مسعود مدير مركز وابتكار علي وكيف تؤثر تدريبالملح أنواع الطهى وتطوير :الصحة ااا يود1.: اال اال اج ب ملح اال ا طعاماال ا مع عا من ااياااو ع هذا هو اال ا شكل ال كثر ش اال ا ملحاال اموجود اايف معظم ااماكن أن اا يساااعد ي اال ا مطابخ ،وهو ااتاضخماال ا غدة على منع الصابة ب ااسابب ااصايبك ب ااداا ت الدرقية اال اتي ق اال ا يود ،ومع ذلك ملح ااقص ن ااا صوديوم وعند اال اال ا طعام غني ب
The secrets of the types of salt and the benefits ااد يك ملحاال ا بحر 3.، ااااان ل ملحاال ا بحر :إذا ك ملح طعاماالاكوشر2. ااراا عقا كبيعرا اايف اال ا ملمس ااعالم أن هناك ف ااأاانت ت ف ااح توي ملح طعاماالاكوشر : ي ااماالحاال ا بحر مقارنة اا بماالحاال امائدة اال ا تقليدي ،ف ى حبيباتأ كبر من ملح عل ااعاني أن ي ااك ون أقل ملوحة ،مما اال ا عبا ما ي غ ااياااس ه اام ق ااذ لك إذا ت االامائدة ،ل ااتاكونهذااال ا نوع من رقائقاال ا ملح أ كبر ،و ي ااإاان ه ااتي م استخدام ااا حجم ،ف اال ب ااباخير ميا ه اال ا بحر وعادة ما ى اال ا ملح عن طريق ت ااماايات أقل عادة ،مما اايؤاادي االإ ك ااح توي على كمية مناال ا معادناال ا نزرة مثل ي االاايل ع ، انخفاض محتوىاالاصوديوم ق اال ا حديد و الزنك ،وفي حين أن ملح ااعضأنواع ملح اال ا بوتاسيوم و ولكناانك حذعرا ب ااا تأ كيد خيار أفضل من ملح اال اال ا بحر هو ب اال ما ب اايس مدع ع االاكوشر ل ااا يود، ااحاتوي ملح ااماكن أن ي اال ا طعاماال ا مكرر ،ولكن ي اال صدار ث عن ا ااذ ا ااأت كد من االابح ل ملحاال ا همليا الوردي :ملحاال ا همليا الوردي مشتق من4. معادن اال ا م اائااايلة ليا ،على ضا بحرهيمأي ا ع ى اال ا ااا يود أو االاحصول عل اال االاج ب االامع ااناا ه لرض ل ناال اعلى ا ملح كمياته ض أنقى ويطلقعلي اال ا جب ا ل لزئبق سموم ا لرصاص و ثقيلةه ،غير مثلملوا ااوام عيا من ىب االايود االاموص ااهاا ي حديثة أو اال ا ملوثات، اال ا ااا ث بال لأن ااق ا اال اي االاخضرةاالادا كنة واالامأكول خل ااح توي ي ااااائدة أخرى من ملحاال ا هيم اليا هو أن ه ت وهناك ف اال اموجودة اايف ملح على كميات أقل مناال ا صوديوم أقل من اال صابة اانب قص با االابحرية ،ااتل جن ضا على كميات ااح توي أي ع ي لضافة اال إىأن ه اااا ا اال ا طعام ،ب .االايود اال ا بوتاسيوم ااغااايرة مناال ا معادن مثلاال ا حديد و ص اال ا سيوم ، .وفي الواقع 16 ،اايفاال ا مئة اال اك اال ا مغنيسيوم و و لاال ا هيم اليايحتوي علياال ا معادناال ا نزرة ، اال ا ملح اايف جب ا من ااقااط من كلوريد ااح توي علي 84اايفاال امائة ف ي كما إن ه
The secrets of the types of salt and the benefits
االاملح االاعضوي5. ل تااص دق وزارةاالازراعة : اا ى أيأمل ح اال مريكية عل ا ااقااد عضوية ومع ذلك ،ف ااد أتاالاعديد من االامنظمات ب ااعض ااص نيف ب اال خرىاايف ت ا ى ىأناااهاا عضوية عل اال مل ح عل ا ااق اوةاالاميا ه ، أساس ن ونظافة أسطح االاملح،واالاتعامل ب مع االاملح من خ ل االامناس إجراءات أخرى مختلفة ، ل يااغ ير االاتصنيف االاعضوي اا
:اال ا ملحاال ا مكرر6. قبل أن يصل الملح المكرر إلى أرفف متجر البقالة المحلي ،يتم تجفيفه في درجة حرارة مرتفعة فوق 1200درجة فهرنهايت ، وتؤدي الحرارة الزائدة الي تغييرالتركيب الكيميائي الطبيعي للملح .وخلل عملية التجفيف ،تضيف الشركات المصنعة عوامل مضادة للتكتل وبالتالي فإن المنتج النهائي حتي يصب ويتدفق بحرية ،وهذه العوامل المضادة للتكتل هي مواد كيميائية خطرة مثل الفيروسيانيد واللمنيوم ،ويؤدي استهلك الكثير من
The secrets of the types of salt and the benefits االاااتيك7. ملح س ااراانسا : اارايتاني ،ف ااناشأ ملحاال ا بحر اال ا سلتي من ب ي ااباااغة ااهاا ص االاااتيك ،وهو ل ااا قرب مناابحاار س اال ب اال ا نظر ااغاض ااذ لك ب ااراطوبت ها ،ل ااحاتفظ ب رمادية ت ااها ا هذااال ا نوع مناال ا ملح اال ا طريقة اال اتي اايخاازن ب عن ما رط عبا ،وعلى الرغم من اختلف ااياااكون دائ ع ،س ااااارناال ا عديد من خبراءاال ا صحة ملح اال ا ملمس ،ق ااسابب ب ااا ملح الوردياايفاال ا هيم اليا اال اال ا سلتيك ب ااحاتوي محتوا ه اال ا غذائي ،ووجد ان ملح اال ا سلتيك ي ضا على مجموعة متنوعة مناال ا معادناال ا نزرة أي ع وهو أقلاايف ملح اال ا صوديوم من ملح اال ا طعام االى أن ااشاير الدراسات إ اال ا عادي ،و اايف الواقع ،ت ااح توي على أقل كمية مناال ا صوديوم ملح اال ا سلتي ي اال امذكورة اايف ااأي من المل ح الخرى ب مقارنة ااحاتوي علىأ كبر كمية ي هذ ه اال اقائمة ،كما أن ه اال ا سيوم مناال ا معادن الرئيسية ،مثلاال اك اال ا مغنيسيوم .ماهو أفضل أنواعاال ا ملح وأ كثرها و ااحاااة :اايعااد ملحاال ا هيم اليا الوردي وملحاال ا بحر ص
ملح الهمليا ل يتفوق في شيء على ” الملح العادي على 36نوعا من أملح الطعام السائدة في السوق ،وتوصل إلى أن “ ملح الهمليا ”ل يتفوق على ملح الطعام العتيادي إل بسعره الباهظ .برلين :تعد الشركات المنتجة لملح الهمليا الزبائن بصحة وافرة وضغط دم أقل واملح معدنية كثيرة ومذاق أفضل وأمراض أقل .لكن وضع هذا الملح تحت المجهر يبرهن على ان ما يسمى ملح الهمليا ل يتميز عن ملح الطعام كثيرا، لكن سعره ) 20يورو للكيلوغرام الواحد( يتفوق كثيرا على ملح الطعام الذي يباع في السواق مقابل 50سنتا للكيلوغرام .والمفاجأة الكبر هي أن معظم “ ملح الهمليا” ،
The secrets of the types of salt and the benefits وقد اصدرت المحكمة اللمانية التحادية قانونا يقاضي من يبيع الملح الباكستاني على أنه ملح الهمليا .يرتبط الملح بالعديد من الحداث التاريخية الهامة التي تبدأ بتحوله من مادة طعام نادرة إلى ملح منضدة& في القرون الوسطى ،مرورا بتسمية إحدى الضرائب باسمه في انكلترا ،وتسمية طرق بإسمه كما هي الحال مع طرق الحرير ،وإلى روايات تتحدث عن تاريخ عرب الجزيرة وظهور النفط لديهم. شهد الملح خلل هذه الفترة الطويلة العديد من التطورات التي طرأت على صعيد استخراجه وتنقيته وتنويع أشكاله بين المزود بالفلوريد والعديم التأثر بالرطوبة والملح المخفف .مع ذلك بقي التحذير الصحي القديم واردا :ضرورة التقليل من الملح في الطعام وتقنينه وخصوصا عند العوائل المهددة بضغط الدم وأمراض الدورة الدموية .وطلع علينا المختصون الصحيون في العقدين الماضيين من السنين بملح من طراز جديد قادم من الهمليا ويفترض أن يلغي الحذر الزائد الذي يبديه الطب عادة من الفراط بالملح %99-93 .ملح طعام ونشر المعهد نتائج دراسته في مجلة “ ايكوتيست” المعروفة ،وجاء فيها ان ما يسمى ملح الهمليا ليس سيئا ،ولكنه ل
Food waste and its impact on society
المخلفات الغذائيه وآثارها على المجتمع Food waste and its impact on society
Food waste and its effects on society
المخلفات الغذائية
وأثرها على البيئة ما هي مخلفات الطعام؟ تعرف مخلفات الطعام بأنها جميع الطعمة الصلبة أو السائلة التي يتم التخلص منها ،حيث يشمل ذلك البقايا العضوية أو بقايا الطعام أو الطعمة الصالحة للكل التي تم التخلص منها لي سبب من السباب .يتم دفن 14مليون طن من النفايات في بعض مناطق العالم كل عام ،كما تمثل مخلفات الطعام ما يقرب من 20في المائة من هذا العدد البالغ 14مليون طن وهو أكثر من أي تيار نفايات آخر موجود في مدافن النفايات .ما هي آثار إهدار مخلفات الطعام؟ • فقدان التنوع البيولوجي :يؤثر الهدر الغذائي على فقدان التنوع البيولوجي على المستوى العالمي .من أجل تعظيم الغلت الزراعية قام بعض المزارعون بغزو المناطق البرية بشكل متزايد بح عثا عن أراضي أكثر خصوبة مما أدى إلى فقدان التنوع البيولوجي ،والسبب في ذلك هو الممارسات مثل القطع والحرق وإزالة الغابات وتحويل المناطق البرية في الراضي الزراعية وتدمير الموائل الطبيعية للطيور والسماك والثدييات والبرمائيات .كما أدت الممارسات الزراعية مثل الزراعة
Food waste and its effects on society
هدر ثلث مساحة الراضي الخصبة في العالم :تمثل بعض الغذية المنتجة غير المستهلكة ما يقرب من 1.4مليار هكتار من الرض وفعقا للبحاث ،والتي تشكل ما يقرب من ثلث الراضي الزراعية على كوكب الرض ،بالنظر إلى هذا من زاوية تحليلية مدروسة جيعدا فإن العالم يهدر 30في المائة من الراضي الخصبة في العالم والتي يمكن استخدامها لغراض أخرى ذات مغزى مثل البحث البيئي • .زيادة البصمة الكربونية وتسريع تغير المناخ :ييقدر أن الغذاء المنتج ثم ييهدر لحعقا بما يعادل 3.3مليار طن من انبعاثات غازات الحتباس الحراريمما يسرع من آثار تغير المناخ ،حيث تشير البحاث ضا إلى أن نفايات الطعام هي ثالث أكبر مصدر للغازات أي ع المسببة للحتباس الحراري .والسبب في ذلك هو مراعاة الطاقة المهدرة والستخدام الساسي للوقود الحفوري في إنتاج الغذاء بما في ذلك المعالجة والطهي مع النقل إلى السواق الستهلكية المختلفة في جميع أنحاء العالم ،علوة
Food waste and its effects on society :النتائج القتصادية بالضافة إلى الثار البيئية يؤدي هدر الطعام ضا إلى تكاليف اقتصادية مباشرة ،وبحسب أي ع تقديرات منظمة الفاو فإن الخسائر القتصادية المصاحبة لهدر الغذاء تبلغ نحو 750مليار دولر سنويا • .البصمة المائية الزرقاء :حجم المياه المستخدمة في إنتاج الغذاء الزراعي هائل ،لذلك إذا ذهب 30في المائة من جميع الغذية المنتجة إلى الهدر فهذا يعني أن أكثر من 30في المائة من المياه العذبة المستخدمة في إنتاج ومعالجة الطعام تذهب ضا ،وهذا بدوره يساهم في البصمة هد عرا أي ع المائية الزرقاء التي تشير إلى كمية موارد المياه السطحية والجوفية المستهلكة التي تذهب إلى النفايات .تشير التقديرات الدقيقة إلى أن هدر الغذاء هو المسؤول عن إهدار ما يقرب من 250كيلومت عرا مكع عبا من المياه، وهذا الفاقد يعادل ثلثة أضعاف حجم بحيرة جنيف .كما تم التأكيد على أن التخلص من كيلوجرام من اللحم البقري يهدر 50ألف لتر
بعض الحلول لمشكلة إهدار مخلفات الطعام • :موازنة إنتاج الغذاء مع الطلب :قبل كل شيء يجب أن تتركز السبقية على تحقيق التوازن بين إنتاج الغذاء والطلب للحد من مشكلة هدر الغذاء ،وأول شيء يجب علينا أن نبدء به هو تقليص استخدام الموارد الطبيعية في إنتاج الغذاء ،ففي الفنادق والمطاعم وصناعة خدمات الطعام يمكن تطبيق أدوات إدارة المخاطر .ستعمل هذه الداة على ضمان قيام المديرين والطهاة بإنتاج وطهي الطعام وفعقا للطلب أو الطلبات المقدمة .لطالما أدى إنتاج كميات كبيرة من الطعام إلى إهدار الطعام ،لذلك في
Food waste and its effects on society تحسين عمليات حصاد وتخزين ومعالجة وتوزيع الغذية :يجب وضع الستراتيجية الثانية على تطوير تقنيات وأنظمة إنتاج فعالة تعمل على تحسين عمليات التخزين والحصاد والمعالجة والتوزيع ،حيث يمكن أن تكون إعادة التوزيع هي الستراتيجية الولية لتزويد أو توزيع المزيد من الغذاء إلى ضا حيث توجد حاجة وتقليل العرض حيث يوجد فائض في الغذاء .يجب أي ع تحسين عمليات الحصاد والتخزين والمعالجة من قبل الحكومات والمنظمات غير الحكومية من خلل الستفادة من العانات والتدريب على ممارسات النتاج الفضل ،خاصة في البلدان النامية • .مبادرات الحد من هدر الغذاء: يمكن لبعض محلت السوبر ماركت ومنافذ بيع المواد الغذائية والمطاعم الكبيرة والمستهلكين الفراد على حد سواء العمل على جهودهم البداعية صا لتقليل البصمة الغذائية ،على سبيل المثال يمكن المصممة خصي ع للمستهلكين الفراد تقليص بصمتهم الغذائية من خلل عدم إعطاء تفضيل كبير بالضرورة لفضل جودة غذائية .في بعض الحيان حتى المواد الغذائية القبيحة أو الملطخة ل تزال صالحة للكل أو يمكن شراؤها ثم استخدامها ضا تقليل الفراط في التجارة لتقليل لصنع أطباق مثل الحساء ،ويمكن أي ع هدر الطعام • .المستهلكين لشراء وإعداد الطعام مع خطة :يمكن أن يؤدي استخدام خطط الوجبات في إعداد الطعام إلى قطع شوط طويل في إنهاء هدر الطعام ،حيث يجب على المستهلكين شراء الطعام فقط وفعقا لخططهم أو على دفعات صغيرة لتقليل الطعام الذي يضيع بسبب
Food waste and its effects on society المواد الغذائية الغنية بالنشا مثل رقائق البطاطس والخبز والبسكويت وحبوب الفطار إلى أعلف عالية الجودة للماشية .يمكن أن تؤدي إعادة تدوير مواد تغليف المواد الغذائية إلى تقليل الستغلل المفرط للمواد البكر ،فإذا كانت غير صالحة للستهلك تما عما فل يزال من الممكن تحويلها لستخدامات أخرى بد ل ع من نقلها إلى مدافن النفايات لصدار غاز الميثان • .حملت البصمة الغذائية :يمكن أن تساعد حملت تقليل البصمة الغذائية الصيادين والمزارعين ومحلت السوبر ماركت ومصنعي الغذية والمستهلكين الفراد والحكومات المحلية والوطنية على العمل على استراتيجيات لمنع هدر الطعام .وقد أطلقت المم المتحدة ومنظمة الغذية والزراعة بالفعل مثل هذه الحملة من خلل التركيز على شعار حملة “ قلل من بصمتك الغذائية “ ،وعلوة على ذلك مع المزيد من مثل هذه الحملت سيتم إبلغ المجتمعات ككل على الطرق للحد من البصمة والحصول على وقائع حقيقية حول .الثار البيئية .في النهاية سيساعد هذا في حل مشكلة هدر الطعام
All you need to know about Omami? الومامى ؟
i m a um
كل ما يجب ان تعرفه عن
Food waste and its effects on society منتصر مسعود مدير مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى
ما هو طعم أومامي؟
أومامي ،هل سمعت عن أومامي من قبل؟ تم التعرف على هذا المذاق منذ عدة عقود ،وقد أضيف الن إلى الذواق الربعة الساسية التي نعرفها :الملوحة والحلوة والمرارة والحموضة .كيف يمكننا وصف طعم أومامي بشكل أفضل؟ ما الذي يساهم فيه وكيف يكون مفي عدا؟ هنا ،نلقي نظرة على هذا الطعم الخامس ،الذي ل يزال غير معروف إلى حد كبير ولكنه غال عبا ما يوجد في الطباق التي نستهلكها يوم عيا .أصول أومامي اليابانية تأتي كلمة “ أومامي” من كلمة يابانية تعني
Food waste and its effects on society
جامعة طوكيو المبراطورية الذي اكتشف هذا المذاق في عام 1908عند تذوق مرق داشي ،وهو مرق ياباني مصنوع من أعشاب كومبو البحرية ،والتي تستخدم في صنع حساء ميسو .نظ عرا لنه لم يكن قاد عرا على تحديد الطعم ” “umamiهذا الطعم الخامس باسم Kikuna Ikedaالدقيق للمرق ،فقد وصف وأعطاه اسمه في هذه العملية .تم العتراف به علم عيا في الثمانينيات .إذن ما ، عا يمل الفم ويبقى طوي عل .هذا ما ممت ع هو أومامي؟ يصف طعم أومامي طع ع الطعم يحفز إفراز اللعاب وينشط مناطق المتعة في الدماغ .وعلى الرغم من أنه يرتبط غال عبا بالمطبخ الياباني ،إل أن هذا الطعم موجود في طبخ جميع الثقافات في جميع أنحاء العالم .نجدها على سبيل المثال في المنتجات المركزة ) مخزون اللحوم( أو المنتجات المخمرة مثل صلصة الصويا ،وكذلك في الجبان الناضجة مثل البارميزان … ونتيجة لذلك ،غال عبا ما يرتبط أومامي بالمذاق المالح .ييشتق هذا الطعم المميز بشكل خاص من الحماض المينية ة في البروتينات والحمض النووي الريبي * :حمض والنيوكليوتيدات الموجودة عاد ع الجلوتاميك ) الموجود في لحم الخنزير المقدد ،البارميزان والعشاب البحرية المجففة( ،غوانيلت ثنائي الصوديوم ) الموجود في الفطر واللحوم المجففة ،
Food waste and its effects on society الغذائية ،خاصة عندما تكون مركزة أو مخمرة في حالة اللحوم الباردة ،والخضروات المجففة ،والعصائر المخففة ، وما إلى ذلك ،يعزز الطعم ،مما يسمح لثراء أومامي بالتميز ح عقا في الطباق التي يتم تحضيرها .كلما جمعت بين الطعمة الغنية بالومامي ،كلما كان طعم أومامي أقوى .الفوائد الطبيعية للومامي يقدم طعم أومامي العديد من الفوائد .على سبيل المثال ،الومامي يجعل من الممكن تقليل الملح .تما عما مثل التوابل ،فهو يقدم بدي عل حقيق عيا للملح بينما يحتفظ في نفس الوقت بجميع نكهات الطباق .يمكن للوجبات المعدة للشخاص الذين يتبعون نظا عما غذائ عيا قليل ل من الملح ،سواء من خلل اللتزام أو الملح أو خا ل بالختيار ،أن تحتفظ الن بجميع النكهات اللذيذة طعم ضا في قطاع الخدمات الغذائية حيث أومامي واضح ج عدا أي ع يقوم طهاة الطهي بتجربة طرق لضافة نكهة أومامي لنشاء ضا في ملمح نكهة فريدة وقوية .تظهر هذه الفوائد أي ع النظمة الغذائية لكبار السن ،الذين يفقدون تدريجيا مذاقهم وشهيتهم :يضمن المزيج الصحيح من المكونات ثراء الومامي التذوق ،مما يمنحهم حاف عزا على تناول الطعام مرة أخرى ويضمن حصولهم على أقصى قدر من المتعة من طعامهم. أومامي يساعد على تحسين صحة كبار السن .الخميرة ،
تتميز مستخلصات الخميرة المشتقة من الخميرة بطعم أومامي القوي ضا بسبب البروتينات والحماض أي ض المينية والنيوكليوتيدات التي تحتوي عليها بشكل طبيعي .أنها توفر العديد من مزايا الطهي .طعمها القوي “مرق اللحم” يحسن نكهة الوصفات ويجعل ضا من الممكن تقليل الملح ولكن أي ض السكر والدهون .تتستخدم مستخلصات الخميرة في العديد من المنتجات المتوفرة في متاجر البقالة المفضلة لديك بما في ذلك صلصة الصويا ومكعبات المرق والحساء المحضر وبدائل اللحوم ،وما إلى ذلك ،فهي
دارسه بحثيه الفراعنه اول من استعمل التنميه المستدامه لحياتهم اليوميه
Food waste and its effects on society الستدامه في مصر القديم ١عند مفترق الطرق بين آسيا وأفريقيا ،يتدفق نهر النيل عبر الراضي الصحراوية الجافة .على الضفاف الخصبة لنهر النيل العظيم ، نما النسان المبكر الطعمة التي غذت أكثر الحضارات القديمة تقد عما – مصر .كان النيل شريان الحياة للناس .كان بمثابة وسيلة نقل ومصدر للغذاء من الصيد ، ما للزراعة .من بقايا ورق البردي الهشة ،سجلت ضا مه ع ولكن النهر كان أي ع الحضارة ،يمكننا جمع بعض البيانات عن الطعام المصري القديم .قد تحتوي صفحة واحدة من ورق البردي ،المكتوبة باللغة القبطية واليونانية والمصرية الديموطيقية ،على قائمة بالطعمة الموضوعة على متن السفينة – النبيذ والخبز والسمك المخلل والعسل والخل .قد يحتوي آخر على سجل مكتوب بدعوى قضائية ،مكتو عبا باسم بائع العسل .نحن في طريقنا إلى الكتشاف ،لكن المقابر المختومة للموتى هي التي ستكشف أكثر .مقابر وأهرامات إن الموقف المصري من الخرة فريد من نوعه من حيث أنهم ينظرون إلى المتوفى على أنه بداية رحلة إلى الخارج .في مقابرهم المكرسة لمساعدة الراحل في رحلته ،نحن قادرون على إعادة بناء جوانب الحياة اليومية وطعام مصر .تحنيط المومياء يحفظ الميت ،ومادام المومياء موجودة ،كانت يتعطى نصيبها من الثاث والتماثيل واللوحات والمواد الغذائية لا “ منزلها البدي” .كانت الواني الفخارية تستخدم لتقديم الطعام ،وكانت يتغلق في المقابر ،وتحافظ على الطعمة .كانت المقابر مليئة بالهيروغليفية والرسومات التي غال عبا ما تمثل الممارسات الزراعية وطرق الجزارة وأي جانب من جوانب الحياة اليومية .أضف إلى هذه المصادر سجلت المؤرخ اليوناني هيرودوت من هاليكارناسوس ) 484قبل الميلد – 418قبل الميلد( الذي يضخم عمله في التاريخ الطبيعي المصادر الخرى .يخبرنا هيرودوت:
Food waste and its effects on society نما على نطاق واسع وكان الشعير مصد عرا لصنع البيرة .قام المزارعون المصريون بتربية الدواجن ) البط والوز( وتربية الماشية والماعز من أجل اللبن .وكانت اللحوم تأتي من الغنم والخنازير والبقار والسماك من النيل .الخضار مكملة للنظام الغذائي .أحب المصريون الخضار ذات المذاق القوي مثل الثوم والبصل .اعتقدوا أن هذه كانت جيدة للصحة .كما أكلوا البازلء والفاصوليا والخس والخيار والكراث .غال عبا ما كانت يتقدم الخضروات مع الزيت والخل .التين والتمر والرمان والعنب كانت الفاكهة الوحيدة التي يمكن زراعتها في المناخ الحار .كان بإمكان الغنياء صنع النبيذ من عنبهم .تم العثور على سلل من التين في المقابر المصرية .مع وجود مجموعة واسعة من الطعمة ،كان المصري الفقير يتبع نظا عما غذائ عيا صح عيا إلى حد ما بما في ذلك الخضار والفواكه والسماك .تم تحميص الدواجن في الغالب من أجل المائدة ،لكن اللحوم كانت في الساس امتيا عزا للثرياء. تشمل التوابل :ملح ،فلفل ،كمون ،كزبرة ،سمسم ،شبت ، شمر ،حلبة وبذور متنوعة .ربما كان الكهنة الذين قدموا ذبيحة الحيوانات لللهة هم الوحيدون الذين أكلوا لحوم البقر .يتظهر لوحات المقابر مئات المشاهد التي تصور اللحم أثناء سلقه ،بينما ييص وور الدجاج على أنه مشوي .كيف تناسب لحم الخنزير في النظام الغذائي هو لغزا .في المواقع الثرية ،تم اكتشاف العظام ،من قبل المصريين بشكل عام امتنعوا عن التصويت ،معتقدين أن الكمية
اعتقد الفراعنة أن الفطر شهي خاص .يشتهر المطبخ المصري بالنكهة واستخدامه للمكونات الطازجة .إن العنصر الساسي في النظام الغذائي لكل عربي هو الخبز المسمى وهو شكل أغمق من خبز البيتا في ) ،يعني الحياة( Aish الثقافة اليونانية .الفول أيضا مهم في النظام الغذائي .في الوجبة العربية ،يتوقع المرء أن يكون لديك حساء ولحم وخضروات وخبز وسلطة وأرز أو معكرونة .حلوياتهم ليست غنية مثل تلك الموجودة في العديد من البلدان العربية الخرى ،فالمطبخ مشابه كما هو ومعظم الطباق تحمل نفس السم في جميع أنحاء الشرق الوسط ،ويتم تقديم الفاكهة في الغالب بعد الوجبة .تشمل المأكولت المصرية يخنة الفول والفلفل مع لحم العجل ولحم الضأن والحمام ضا .أغذية محددة كان يؤكل الملفوف والتي تحظى بشعبية أي ع المسلوق قبل شرب نوبات لمنع السكر .يسجل هيرودوت أن العبيد الذين بنوا الهرم الكبر في الجيزة استمروا في “ الفجل والبصل والكراث” ،وهي ثلثة من أقدم الخضروات في العالم .الملوخية هي خضروات صيفية ذات أوراق خضراء .طبق تقليدي في مصر والسودام ،يعتقد بعض
والتي توجد في جميع أنحاء وفي البلدان العربية الخرى ذات المناخ نفسه وكذلك في إسرائيل .يمكن الحصول على الملوخية المجففة أو المجمدة من متاجر الشرق الوسط في جميع أنحاء العالم .تم حظر استهلك الملوخية )مع العديد من الشياء الخرى( في عهد الخليفة الفاطمي الحكيم )حوالي 1000م( .بالضافة إلى الملوخية ،يصنع المصريون عا مختلفة من اللحوم )اللحمة( والخضار )الخضار( والسماك )السمك( المعروفة مجتمعة أنوا ع عن طريق طهيه بالمكسرات أو ) (ruzzباسم الشرباح ،وكلها لذيذة .غالعبا ما يتنوع الرز البصل أو الخضار أو بكميات صغيرة من اللحم .يحشو المصريون الخضار الخضراء بخلطات من الرز .ورق عنب ،على سبيل المثال ،يصنع من ورق عنب مسلوق محشو بكميات قليلة من الرز المتبل مع اللحم المفروم أو بدونه .عادة ما تكون البطاطس )باتاتيس( ضا سلقها أو حشوها .يمكن صنع السلطة )سلطة( من الخضر أو مقلية ولكن يمكن أي ع الطماطم أو البطاطس أو البيض ،وكذلك الفول والزبادي .الزبادي )لبن الزبادي( طازج وغير منكه .يمكنك تحليتها إذا كنت ترغب في ذلك بالعسل أو المربيات أو المعلبات أو النعناع .تقع بسهولة على معدة مضطربة .يشكل الرز والخبز الجزء الكبر من الطباق المصرية الرئيسية ،والتي يمكن تقديمها كوجبة غداء أو عشاء .بالنسبة لمعظم المصريين ، تعتبر اللحوم من الكماليات التي تستخدم بكميات صغيرة ،ويتطهى مع الخضار ويتقدم مع الرز أو فوقه .الطريقة المصرية لتحضير الكباب هي تتبيل قطع لحم الضأن بالبصل والمردقوش وعصير الليمون ثم تحميصها بالبصاق على نار مفتوحة .الكفتة عبارة عن لحم ضأن مفروم بنكهة البهارات والبصل الذي يتم لفه في “كرات اللحم” الطويلة الضيقة
Culinary Innovation Training and Development Center
تعليم الساتدامة لمتخصصي الطهي
ستشار
السماك قريبة من السواحل ) متنوعة المحيطات( أو في أسوان ،حيث يتم صيدها من بحيرة ناصر .بالضافة إلى القاروس والوحيد ،يوجد الروبيان والحبار والسقلوب والثعبان .هذا الخير ،وهو لحم أبيض بنكهة سمك السلمون اللذيذ ، يمكن شراؤه من الشارع وهو مقلي بالفعل .الجبن الصلي ) جبنا( يأتي في نوعين :جبنة بيدا ،على غرار الفيتا ،وجبنا رومي ،وهي جبنة حادة ،صلبة ، صفراء شاحبة .هذه هي التي تستخدم عادة في السلطات والسندويشات .عادة ما يتم غمر الحلويات المصرية من المعجنات أو البودينغ في شراب العسل. البقلوة ) عجينة الفيلو والعسل والمكسرات( هي واحدة من أقل حلوة .الفطير عبارة عن فطائر محشوة بكل شيء من البيض إلى المشمش ،والبسبوسة ، وهي حلوة ج عدا ،مصنوعة من معجنات السميد المنقوعة بالعسل والمغطاة بالبندق .بوزت حليب أو اليس كريم تجربة مختلفة تما عما عن اليس كريم المريكي الغني .خفيف جدا وله ملمس غائر .إنه في الواقع يمتد قلي ل ع أثناء والشلب ) مستخلص من )الصمغ العربي( Misikaملعقته .يمكن العثور على درنات الوركيد( في معظم أسواق الشرق الوسط أم علي هو طبق وطني آخر في مصر ،وهو عبارة عن كعكة زبيب منقوعة في اللبن وتقدم ساخنة .الكنافة عبارة عن طبق من “ الخيوط” المقلية على شواية ساخنة ومحشوة بالمكسرات واللحوم أو الحلويات .يسمى الرز باللبن المصري بالمهلبية ويقدم مع الفستق. تقدم معظم المنازل والماكن gatoux.المعجنات على الطريقة الفرنسية تسمى فواكه طازجة للحلويات ،مما يجعلها خاتمة مثالية وخفيفة لمعظم الوجبات. وتطوير التدريب Muhammad Saleh Montaserنكهتها الفعلية لذعة ،إل أن Masoudتشتهر بكونها القهوة التركية أن الرغم من على
ااقااط ف
اام تنعون عن ا كل10% اال ام ي ااا اناال ا ع من اا كس اال ا لحوم ااني قذوناال اكو كب؟
تتزايد كل يوم تغيرات المناخ ل نشعر بها سوى بتزايد النبعاث الحرارى أو بطول مده الصيف أو الشعور بأختناق الرقعه الزراعيه نسمع كثيرا عن النباتيين أو من ل يأكلون اللحوم ابدا ولهم اكتفاء غذاءى كل مكوناته من النباتات واحيانا تتعجب لهذا وكثيرون منا يستنكر ول يتصوره معقول كيف اعيش بدون اكل اللحوم كيف feed thisاعيش هكذا ويفاجأنا العلم بحقائق مدهشة عبر مؤسسه المتخصصه فى الدراسات العلميه لحمايه الكوكب والتنميه planet المستدامه هل تعلم أنه إذا تحول ٪ 10فقط من سكان العالم من تناول اللحوم إلى البدائل النباتية ،فيمكن تجنب 176مليون طن من انبعاثات ثاني أكسيد الكربون كل عام؟ منتصر – لقد أخبرنا العلم. أخبرنا الخبراء .أخبرنا المستهلكون .إن الحركة القائمة على النباتات ليست ضرورية للمستقبل فحسب ،بل إنها جيدة للعمال .يقول برنت ل يمكننا أن نتغذى على لوكن من الصندوق العالمي للطبيعة “ : الحواف بعد الن” .لنأخذ فكرة عن تغير المناخ .مواصلة القراءة لمعرفة كيفية القيام بذلك .كفاءة الطاقة في خدمة الغذاء – الستدامة حول العالم يشارك ريتشارد يونغ ،خبير الطاقة في خدمات الغذاء ،كيفية توفير المال بشكل مستدام عن طريق شراء وتشغيل وصيانة معدات ونظام المطبخ بكفاءة
اهم مايجب ان تعرفه عن حساسيه البيض
عا لحساسية الطعام لدى البيض حساسية البيض هي السبب الثاني الكثر شيو ع الطفال ومع ذلك ،فإن ٪ 68من الطفال الذين لديهم حساسية من البيض سوف يتغلبون على حساسيتهم بحلول عمر 16تشمل العراض :ضيق الجهاز الهضمي مثل وجع المعدة تفاعلت الجلد ،مثل خليا النحل أو الطفح الجلدي مشاكل في الجهاز التنفسي الحساسية المفرطة )وهو أمر نادر الحدوث( من المثير للهتمام أن يكون لديك حساسية من بياض البيض ،ولكن ليس صفار البيض ، والعكس صحيح .وذلك لن البروتينات الموجودة في بياض البيض وصفار البيض تختلف قليل ع .ومع ذلك ،فإن معظم البروتينات التي تسبب الحساسية موجودة في عا مثل الحساسية بياض البيض ،لذا فإن حساسية بياض البيض أكثر شيو ع الخرى ،علج حساسية البيض هو نظام غذائي خال من البيض ومع ذلك ،قد ل تضطر إلى تجنب جميع الطعمة المتعلقة بالبيض ،حيث أن تسخين البيض يمكن أن يغير شكل البروتينات المسببة للحساسية .يمكن أن يمنع ذلك جسدك من رؤيتها على أنها ضارة ،مما يعني أنها أقل عرضة للتسبب في رد فعل في الواقع ،وجدت إحدى الدراسات أن حوالي ٪ 70من الطفال الذين يعانون من حساسية البيض يمكنهم تحمل تناول البسكويت أو الكعك الذي يحتوي على مكون ضا أن إدخال المخبوزات للطفال البيض المطبوخ وقد أظهرت بعض الدراسات أي ع الذين يعانون من حساسية البيض يمكن أن يقصر الوقت الذي يستغرقه نموهم. ومع ذلك ،ليس هذا هو الحال بالنسبة للجميع ،وقد تكون عواقب تناول البيض عندما يكون لديك حساسية تجاههم شديدة .ولهذا السبب ،يجب عليك مراجعة
ماذا تعرف عن حساسيه الطعام ؟
ماذا تعرف عن حساسيه الطعام ؟ وكيف التعريف به وكيفيه مواجهته ؟ وما هي النواع الكثر شيوعا لمسببات الحساسيه وما تأثير كل تلك العوامل على الستثمار في مجال المطاعم والفنادق وعلقته بمهنه الشيف وكيف الشيف يتعامل مع عملء مصابين بالحساسيه تجاه ماده محدده او مكون غذائى بعينه ؟ كل تلك السئله واكثر منها وهذا الملف الهام والمهنى نقوم بفتحه والنشر به من خلل مقالت توضيحيه من مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى ومديره الشيف منتصر مسعود ويعتبر هذا الملف احد الملفات الحيويه التي يناقشها المركز بل وأيضا يقدم بها دورات تدريبيه معتمده مع جمعيه الطهاه المريكيه ووزاره الصحه المريكيه للرتقاء بثقافه عامه لمهنه الشيف وما تترتب عليه من تعامل مباشر مع النزلء بالفنادق والمطاعم السياحيه المتنوعه ..اعداد :مدحت عاكف كتب شيف منتصر مسعود مدير مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى ) مدرب معتمد( نتعرف :في الجزء الول عن مسببات الحساسيه واثارها على الجسم
Food Allergens
Food Allergens التدريب على مسببات الحساسية الغذائية نظرة عامة تحدث الحساسية عند استجابة الجهاز المناعي لمادة غريبة – ،مثل حبوب اللقاح وسم النحل ووبر الحيوانات – أو لنوع طعام ل يسبب تفاعل حساسية لدى أغلب الشخاص .يفرز جهازك المناعي مادة تعرف باسم الجسام المضادة .عندما تعاني حالت حساسية ،يصنع جهازك المناعي أجسا عما مضادة يتع ررف المواد المثيرة للحساسية كأجسام ضارة ،حتى إن لم تكن تكن كذلك .عند احتكاكك بالمواد المثيرة للحساسية ،يمكن لردة فعل جهازك المناعي التي تسبب التها عبا في الجلد لديك أو في جيوبك النفية أو مسالكك الهوائية أو جهازك الهضمي التدريب على مسببات الحساسية الغذائية نظرة عامة تحدث الحساسية عند استجابة الجهاز المناعي لمادة غريبة – ،مثل حبوب اللقاح وسم النحل ووبر الحيوانات – أو لنوع طعام ل يسبب تفاعل حساسية لدى أغلب الشخاص .يفرز جهازك المناعي مادة تعرف باسم الجسام المضادة .عندما تعاني حالت حساسية ،يصنع جهازك المناعي أجسا عما مضادة يتع ررف المواد المثيرة للحساسية كأجسام ضارة ،حتى إن لم تكن تكن كذلك .عند احتكاكك بالمواد المثيرة للحساسية ،يمكن لردة فعل جهازك المناعي التي تسبب التها عبا في الجلد لديك أو في جيوبك النفية أو مسالكك الهوائية أو جهازك الهضمي .تتفاوت درجة شدة الحساسية من شخص لخر وقد يكون نطاقها من التهيج البسيط إلى التأق ،وهو حالة طارئة قد تهدد الحياة .رغم أنه ل يمكن علج أغلب حالت الحساسية ،يمكن للعلجات التي تساعد في تخفيف أعراضها لديك العراض يمكن لعراض الحساسية ،التي تعتمد على المادة المعنية ،على أن على
تخرج الدفعه الولى المعتمده من الواكس بمركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى
في اطار الرتقاء بمفهوم التنميه المستدامه واهميه الرتقاء بالقطاع الطهوى بمصر كونه احد اعمده ومحاور تنميه السياحه تم تخرج الدفعه الولى من مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى فيما يخص التنميه المستدامه في عده فروع طهويه وفى صحه وسلمه الغذاء والطاقه والزراعه وتربيه الحيوانات والسماك والمحاصيل الزراعيه وحساب التكاليف وغيرها من شؤون تهم صناعه الغذاء ،تخرجت الدفعه الولى وعددهم 73فرد بعد حضور كورسات عبر تطبيق زووم وبالتواصل مع الجمعيه الطهاه العالميه الواكس وبعد اعتماده للمركز من خلل خطوات رسميه معتمده ووفقا لعتماد للسيد مدير المركز نتقدم بالتهنئه للشيف منتصر مسعود مدير ومؤسس المركز وكل الفريق المعاون له على جهدهم في محاوله دعم والرتقاء بالطهاه بمصر والخطى الحثيثه نحو ذلك الهدف بمثابه خطوات مضيئه في نفق معتم بمصر من الهمال والتهميش واقامه فاعليات ل تعود بالنفع او بالفاده التي يحتاج لها سوق العمل بالنسبه للقطاع الطهوى وفى ظل غياب تام لى عمل اهلى او مؤسسى يقدم خدمات حقيقيه ملموسه او دعم سواء معنوى او لوجيستى للطهاه بمصر نتمنى ان يخطو مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهى .خطوات ثابته ومتجدده في شتى فروع خدمات الغذاء
دورات تدريبيه معتمده من الواكس مجانا بمناسبه اليوم الحتفال باليوم العالمى للطهاه
Culinary Innovation Training and Development Center
تعليم الساتدامة لمتخصصي الطهي
ستشار
وبتلك المناسبه يقدم مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهاه دورات تنميه مستدامه للقطاع الطهوى في كثير من القسام المهنيه التي تخص المطبخ وأيضا الداريه واقسام تخص الحفاظ على مكتسبات مستدامه للتنميه كموارد الطاقه واستغلل كافه الدوات حول الشيف بشكل عملى ومستدام وقد تم التواصل مع اداره الواكس لجتياز سبعه مراحل للختبارات بالضافه الى السيره الذاتيه والشهادات المعتمده الحقه التي تم الحصول عليها واجتياز اختبارات العتماد المدربين وتم اجتيازها كلها بنجاح وتم تدشين برتكول تعاون بين جمعيه الطهاه العالميه )الواكس( ومركز تدريب وتطوير وابتكار الطهاه لتدريب الطهاه بجمهوريه مصر العربيه وبالفعل تم تدريب عدد 75شيف ومنحوا الشهاده المعتمده بذلك ومجانا بدون اى مقابل مادى وما يقرب من خمس وسبعون شيف ومنحوا الشهاده المعتمده بذلك وما يقرب من 5993ساعه تدريب وتختلف اقسامه حول الزراعه وتربيه الحيوانات المأكولت البحريه الطاقه الصحه عوامل سلمه الغذاء طرق الطهى التغذيه الصحيه اداره النفايات البتكار الفيزيائى والكيميائى المؤثره على الطهى المطبخ المعاصر عمليات تحسين الطهى سياسه تكلفه الغذاء التعامل مع فيروس كيوفيد كورونا تجهيز أماكن الطهى والمطبخ الصحى وتطوير التدريب Montaser Muhammad Saleh الشيف منتصر مدير المركز Masoudبالتنسيق عبر متعدده ،وذلك وفروع أخرى
Culinary Innovation Training and Development Center
تعليم الساتدامة لمتخصصي الطهي وننوه ان كل تلك مواد التدريب معتمده ووفقا لمعاير دوليه صارمه يعتبر هذا الجراء بدايه لخطوات مستدامه أخرى كثيره وانفتاح للطهاه بمصر على العالم الخارجي والمؤثر كثيرا في تطويرهم ومواكبه احدث تقنيات الطهى المن وخاصه في ظلل ما يمر به العالم الن وسيلى تلك المباحثات خطوات أخرى سيتم الفصاح عنها لحقا ونأمل ان يكون هذا السهام المتواضع من مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهاه بمصر نواه لجيال من الطهاه متطوره تتسلح بالعلم لتقديم خدمه طهويه تكون داعمه لهم مورد اقتصادى لمصر وهو السياحه ويتوجه كل طاقم اداره المركز بخالص التهانى لكل طهاه العالم ونتمنى لهم الفضل دائما .وذلك عبر التنسيق مع مدير المركز الشيف منتصر مسعود مدير مركز تدريب وتطوير وابتكار الطهاه بمصر
ستشار التدريب
وتطوير Montaser Muhammad Masoud Saleh