MILK
VEGETABLES FRUITS
OILS
Culinary Development Training
The Chef's Magazine ZOOM
التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية . للشيف /منتصر مسعود
التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية
Culinary Development Training
يرغب معظم األشخاص في السيطرة على حالتهم النفسية بأنفسهم ،وإيجاد أسلحة مصاحبة لألدوية ،أو بديلة عنها ،لمواجهة األمراض النفسية. وأحد هذه األسلحة هو الطعام ،حيث إن تناول أطعمة معينة قد يؤثر على الحالة النفسية سلبا أو إيجابا ،حسب نوع الطعام. البريطانية ،الذي أضاف Mindهذا ما ذكره الموقع اإللكتروني لمنظمة أن االهتمام بالعالقة بين الصحة النفسية والتغذية قد ازداد في اآلونة األخيرة وأصبح موضوعا للعديد من األبحاث العلمية ،إال أن العلماء يواجهون تحديات األطباء غير المقتنعين بوجود هذا االرتباط رغم االستجابات اإليجابية لمن قاموا بإحداث تغييرات على نظامهم الغذائي ،مما يؤكد أهمية التغذية في الحفاظ على الصحة النفسية أو تحسينها.
كيفية تأثير الطعام على الصحة النفسية؟ هناك العديد من التفسيرات لتأثير الطعام على الصحة النفسية ،من ضمنها ما يلي: • ترتبط نسبة السكر بالدم ،والتي يلعب الطعام دورا أساسيا في تحديدها ،بالمزاج والطاقة. • تتأثر الكيمياويات الدماغية التي تتضمن السيروتونين والدوبامين بالطعام الذي يتم تناوله ،وتلعب دورا أساسيا في تحديد أسلوب التفكير والمشاعر والسلوكات. • تؤدي الكيمياويات الموجودة في بعض األطعمة ،كاأللوان والنكهات االصطناعية إلى ردود أفعال غير طبيعية في بعض الحاالت. • يؤثر وجود نقص في دهون حمضية أو فيتامينات أو معادن معينة سلبا على الصحة النفسية ،فعلى سبيل المثال ،وجد أن هناك ارتباطا بين ،وارتباط بين وجود مستويات قليلة schizophreniaوجود مستويات قليلة من فيتامينات معينة من فئة (ب) واإلصابة بأعراض الفصام من الزينك واإلصابة باضطرابات الطعام ،وارتباط بين وجود نسب قليلة من زيوت أوميجا 3واإلصابة
Culinary Development Training
التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية تأثير المشاعر على اختيار األطعمة: هناك عالقة تبادلية بين مشاعر الشخص واختياره لطعامه ،فكما يؤثر الطعام والشراب على المشاعر ،فإنها أيضا تؤثر على انتقاء الشخص لما يتناوله من طعام أو شراب. ويعتبر الكافيين مثاال على هذه العالقة التبادلية ،حيث يقع ضمن المواد األكثر استخداما على النطاق العالمي للتعديل ،أو التغيير من السلوك .فمعظم األشخاص يختارون شرب فنجان من القهوة عندما يشعرون بالتعب أو االنفعال ،أي أن ما يشعر به الشخص يؤثر على انتقائه للطعام أو الشراب. ويقوم الكافيين الذي تحتويه القهوة بإعطاء البعض دفعة من االنتعاش والقدرة على التركيز ،أي أن ما يتناوله الشخص من طعام أو شراب يؤثر على الوظائف العقلية لديه ،فعند دراسة العالقة بين الصحة النفسية والغذاء ،يجب أخذ هذين األمرين بعين االعتبار. يذكر أن تناول كميات كبيرة من الكافيين قد يؤدي إلى أعراض متعددة ،من ضمنها العصبية والقلق واالكتئاب.
Culinary Development Training
التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية كيفية معرفة إن كان الطعام يؤثر على صحتك النفسية؟ قبل اختبار ما إذا كان نوع معين من الطعام أو الشراب يؤثر على صحتك العقلية والنفسية ،يجب أوال إلقاء نظرة على ما تتناوله حاليا من طعام وشراب .وأفضل طريقة لذلك هي تسجيل ما تتناوله بشكل يومي على ورقة لمدة أسبوع .ويفضل أن تقوم بالتسجيل بعد تناول الشيء مباشرة .وللحصول على أفضل النتائج ،قم بتسجيل وقت تناول الطعام أو الشراب وكميته. بعد ذلك ،قم بسؤال نفسك ما إذا كان هناك طعام أو شراب أو نوع من األطعمة أو المشروبات الذي تحصل عليه بشكل يومي أو بكميات كبيرة ،حيث إن أساس النظام الغذائي الصحي هو الموازنة بين تنوع واسع من المواد الغذائية دون إسراف. ومن الجدير بالذكر أن البعض يقوم بتناول أطعمة معينة في معظم األيام باعتبارها أطعمة صحية ،دون علم منهم بأنها قد تكون هي نفس األطعمة الضارة بالصحة.
Culinary Development Training
التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية األغذية التي تؤثر على حاالت مزاجية معينة لم يتم تحديد األطعمة التي تؤثر على حاالت مزاجية معينة بشكل محدد على أساس علمي ،إال أن العديدين قد وجدوا ارتباطا بين تناول أو عدم تناول أطعمة معينة وبين مشاعرهم. وتغيير النظام الغذائي يؤدي إلى إحداث تغييرات إيجابية واضحة على مجموعة من المشاكل النفسية ،وتتضمن تلك المشاكل ما يلي: • التقلبات المزاجية .نوبات الهلع •.القلق. • االكتئاب ،ومن جملته اكتئاب ما بعد الوالدة. • االنفعالية والعدوانية •.المشاعر الوسواسية القهرية. • اضطرابات الطعام •.النوبات الذهانية •.األرق. • اضطراب العاطفة الموسمي •.اضطرابات التعلم والسلوك. • صعوبات في التركيز والذاكرة. وتم التوصل إلى النصائح التالية للحصول على صحة جسدية وعقلية سليمة: • احصل على كميات كافية من الماء ،حوالي 8أكواب يوميا ،حيث يعتبر الماء أكثر المواد أهمية للحصول على عقل وجسد صحيحين. وعلى الرغم من أهميته والحصول على مفعوله اإليجابي بشكل سريع ،إال أن العديدين ال يعطون الحصول عليه االهتمام الكافي.
• تناول 5حصص من الفواكه والخضروات الطازجة يوميا على األقل ،حيث إن ذلك يعمل على تغذية العقل والجسد. • ال تقم بحذف وجبة اإلفطار ،وقم بالحفاظ على تناول الوجبات بأوقاته
Culinary Development Training
أفضل 7طرق صحية لطهى طعام خال من الدهون ..للشيف المتميز /منتصر مسعود قد تجدين الطعام الدهنى لذيذ ولكن يمكنك أن تجعلى من الوجبات اليومية أطعمة صحية بطرق متعددة مثل الحد من الدهون والملح والسكريات ،لتجنب زيادة الوزن وأن يشتمل طعامك على الخضراوات والفواكه واللحوم الخالية من الدهن ،أو منخفضة الدهون من أجل طهى صحى ولذيذ ،وتذكرى دائما أن تخفيضك للسعرات الحرارية واتباعك لنظام غذائى منخفض الدهون يمكن أن يلعب دورا كبيرا فى تحسين صحتك وجمال بشرتك من خالل بعض النصائح البسيطة وتغيير بعض العادات وطرق الطهى التى يمكن أن تساعدك فى تحقيق نمط حياة صحى. ونقدم لك مجموعة من طرق الطهى الصحية الخالية من الدهون التى يجب استخدامها فى أساليب الطهى والتقنيات الصحية من الشوى ،تبخير ،والخبز ،القلى ،والتحميص من أجل الحفاظ على الحد األدنى من الدهون واالستمتاع بطعامك صحيا ،وفقا لما نشر على موقع "ومان داى" األمريكى.
Culinary Development Training
العناية بالسكاكين للشيف المتميز /منتصر مسعود العناية بالسكاكين التعامل مع السكين دون عناية يفسد حدّها القاطع ويزيد من خطر حدوث إصابات وحوادث. استخدام السكاكين بأمان القاعدة األولى من قواعد استخدام السكين بأمان هو التركيز فيما تقوم بعمله! القاعدة الثانية هى أن تنظيف وتخزين السكين بطريقة صحيحة واجب على المستخدم الشيف وفيما يلي بعض القواعد األخرى األساسية الستخدام السكين بأمان:
يجب استخدام السكين المناسبة فى المهمة المناسبة. يجب دوما أن يكون القطع بعيدا عن جسمك. يجب دوما أن يتم التقطيع بالسكين على لوح التقطيع ،وليس على زجاج أو رخام أو معدن. توضع فوطة مبللة تحت لوح التقطيع لمنعها من اإلنزالق أثناء التقطيع. يجب أن تكون السكاكين دوما حادة )فالسكين ذات الحد الثلم غير الحاد يزيد احتمال تسببها فى إحداث جروح نتيجة للضغط الزائد الذى يتطلبه استخدامها(. يجب شحذ السكاكين بصفة دورية ،باستخدام ّ مسن السكاكين الموجود فى الوحدة. يجب أن تكون أيادي السكاكين خالية من الدهن لمنع انزالق السكين من اليد وربما إحداث إصابات.
Culinary Development Training
كيف نصنع ألوان الطعام الطبيعية ؟ للشيف المتميز /منتصر مسعود كيف نصنع ألوان الطعام الطبيعية ؟ تعتبر هذه العملية ليست صعبة و في بعض األلوان يمكن الحصول عليها بمجرد نقع العشب او المسحوق في كمية من الماء و للحصول على ألوان أخري نستيطع خلط بعص األلوان للوصول الى درجات و ألوان أخرى كأن نقوم بخلط الكركم و قشر البصل لنحصل على عصارة منهم تعطي لون وردي ,و بأي حال فإن هذه الملونات كلها تأتي من عصارة الفواكه و الخضراوات لذا يمكننا إستخدام المتاح للحصول على ألوان مختلفة عن طريق تنقيتها و غسلها و طحنها في الخالط و تصفيتها للحصول على عصارة صافية يسهل إستخدامها في تلوين اي شئ تقريبًا .
هذه األلوان السابقة سائلة بدرجة كبيرة و حتى نحصل على تلوين جيد و واضح نحتاج الى إضافات كمية كبيرة من هذه األلوان السائلة و لكن بعض الوصفات التي تحتاج الى ملونات غذائية قد ال تحتاج الى السوائل بكميات كبيرة لذا يجب أن نقوم بعملية تكثيف لأللوان ,و تتم بطريقة بسيطة هات السوائل الملونة و قومي بوضعها على النار و إتركيها تغلي على النار حتى تتكثف و تقل كمياتها و يتركز اللون و نحصل بذلك على ألوان مركزة .
Culinary Development Training
التغذية الجيدة تؤثر إيجابا على الصحة النفسية لحفظ تلك األلوان السائلة نحتاج فقط الى تجميدها عن طريق وضعها اما في أكياس صغيرة حيث يسهل إخراج الكمية المطلوبة للعمل او في مكعبات الثلج . تعتبر هذه العملية ليست صعبة و في بعض األلوان يمكن الحصول عليها بمجرد نقع العشب او المسحوق في كمية من الماء اللون االصفر- : نستطيع الحصول على اللون األصفر عن طريق الزعفران حيث نقوم بنقع شعرات من الزعفران في كمية قليلة من الماء و سنحصل على لون أصفر جميل او يمكن إضافة الكركم له للحصول على لون قوي و يتم تصفية السائل للحصول على لون سائل خالي من أي شوائب .
اللون البرتقالي: يمكن الحصول على اللون البرتقالي من الجزر األصفر عن طريق عصر الجزر في الخالط مع كمية قليلة من الماء فقط كمية تسمح للخالط بطحن او عصر الجزر ثم تصفية العصير الناتج للحصول على السائل و هو ذو لون برتقالي مميز . اللون األخضر: – تعتبر السباخ أفضل مكون طبيعي يمكن الحصول منه على اللون االخضر, حيث يتم أخذ اوراق السبانخ و غسلها بشكل جيد و إستبعاد التالف منها ثم وضعها في الخالط مع كمية قليلة جدًا من الماء ثم طحنها و تصفيتها لنحصل على عصارة خضراء تستخدم كملون طعام طبيعي للحصول على اللون األخضر ,و يمكن كذلك إستخدام أوراق البقدونس.
اللون األحمري: ممكن الحصول عليه من البنجر حيث نقوم بغسل البنجر و تقطيعه و وضعه في الخالط و صحنه ثم تصفيته للحصول على عصارة حمراء تمثل اللون األحمر
Culinary Development Training
اللون البنفسجي: – نستطيع الحصول على اللون البنفسجي بسهولة من اوراق الكرنب البنفسجي ,حيث نقوم بأخذ بعض أوراق الكرنب و نضعها في الماء على النار و نتركها حتى تغلي بضع دقائق حتى تتلون مياه الغلي باللون البنفسجي ثم نصفيها من أوراق الكرنب و تمثل هذه المياه وسيلة التلوين باللون البنفسجي
اللون األزرق: هات كمية من المياه الناتجة من غلي أوراق الكرنب و التي أعطتنا لون بنفسجي و قومي بإضافة نصف ملعقة من البيكينج صودا و قلبيها حتى تذوب تما ًما في الماء و ستالحظين تغير لون الماء من البنفسجي الى األزرق او يمكن الحصول على اللون األزرق من عصير التوت األسود اذا أتيح حيث نقوم بعصره و تصفيته و الحصول على العصارة الملونة . و للحصول على ألوان أخري نستيطع خلط بعص األلوان للوصول الى درجات و ألوان أخرى كأن نقوم بخلط الكركم و قشر البصل لنحصل على عصارة منهم تعطي لون وردي ,و بأي حال فإن هذه الملونات كلها تأتي من عصارة الفواكه و الخضراوات لذا يمكننا إستخدام المتاح للحصول على ألوان مختلفة عن طريق تنقيتها و غسلها و طحنها في الخالط و تصفيتها للحصول على عصارة صافية يسهل إستخدامها في تلوين اي شئ تقريبًا. .
Culinary Development Training أدوات ومعدّات المطابخ األدوات اليدوية السكاكين أجهزة قياس المقادير وتقسيم حصص الطعام أواني الطهي المصافي والمناخل معدات المعالجة الغذائية "فوود بروسيسور" حاويات الحفظ المعدّات الثقيلة معدّات البوفيهات معدّات األمان والسالمة
أدوات ومعدّات المطابخ للشيف المتميز /منتصر مسعود
قبل استخدام أي معدّة ،يجب على طاقم العاملين دراسة دليل االستخدام أو أن يكون من بين الطاقم المتمرسين على استخدام هذه المعدّة يقوم بتدريب باقي أفراد الطاقم على الخطوات أحد األفراد ّ الصحيحة الواجب إتباعها في استخدام وتنظيف المعدّة .وال ننسي أن التفكير في األمان والسالمة يجب أن يكون دوما أوال قبل أي أمور أخرى مواصفات قياسية ألدوات ومعدّات المطبخ: دول عديدة لها تعليمات خاصة ومواصفات قياسية ألدوات ومعدات المطبخ وأواني الطهي ألجل
Culinary Development Training
األمان والسالمة ،يجب مراعاتها وااللتزام بها في التصميم والتصنيع .ومع أن اعتماد تصميمات هذه األدوات والمعدّات قد يكون اختياريا في بعض الدول ،إال أن معظم الشركات المصنّعة تحرص على تقديم تصميماتها لالعتماد لتبيّن مالءمتها لالستخدام في منشآت الخدمة الغذائية والمطابخ االحترافية. ويلزم أن تلبي األدوات والمعدّات المعتمدة المتطلبات التالية: يجب أن تكون سهلة التنظيف. يجب أن تكون جميع األسطح المالمسة للطعام غير سامة )في ظل الظروف المحتملة تتشرب األطعمة ،ومقاومة للتآكل وغير متفاعلة مع لالستخدام النهائي( ،وال تمتص أو ّ األطعمة. يجب أن تكون جميع األسطح المالمسة للطعام ناعمة ملساء وخالية من النقر والشروخ والشقوق والحواف الناتئة ورؤوس البرشام والمسامير
غسل وحفظ السكاكين للشيف المتميز /منتصر مسعود غسل وحفظ السكاكين مراعاة متطلبات الصحة الشخصية الصحيحة في التعامل مع السكاكين يع ّد أمرا أساسيا وجوهريا التلوث العرضي وانتقال العدوى .ويجب لمنع ّ دوما عقب كل استخدام غسل السكاكين بالمنظفات
Culinary Development Training
مهارات التعامل مع السكاكين للشيف المتميز /منتصر مسعود مهارات التعامل مع السكاكين تعلّم كيفية شحذ السكاكين تعلّم كيفية غسل السكاكين وحفظها بطريقة سليمة تعلّم كيفية اإلمساك بسكين على الوجه األمثل تعلّم كيفية التعامل مع السكاكين بطريقة صحيحة إلنجاز كافة أشكال قطعيات األطعمة مثل التقطيع إلى شرائح ومكعبات والتقطيع إلى قطع صغيرة والفرم والتدوير "تورنيه" وغير ذلك من األشكال
التعرف على مجموعة متنوعة من أشكال التقطيعات ّ الكالسيكية للخضراوات والبطاطس إتقان كافة أشكال التقطيع الكالسيكية للخضراوات والبطاطس تعلّم كيفية إستخدام أداة الماندولين ومتى يجب استخدامها المتدرب كيفية استخدام سكين في هذه الدورة ،سيتعلّم ّ الشيف؛ أه ّم المهارات االحترافية التي يجب أن يتمكّن منها الشيف وأن يتقنها لكي يتقدّم ويترقى في عمله. فيمكن أن يكون المطبخ الذي يعمل فيه الشيف مزودا سر بأحدث المعدات التي تي ّ العمل وتزيد من كفاءته ،ولكن مع ذلك ،يحتاج كل شيف محترف بالفعل إلى سكين جيدة ولوح تقطيع ومكونات خام عالية الجودة ليستطيع إنتاج أطباق ووجبات عالية للمتدرب كل خطوة من الجودة .وستوضّح هذه الدورة ّ خطوات التعامل مع السكاكين، ولكن رغم ذلك فإن إتقان التعامل مع السكاكين يتطلب ساعات وساعات ،وأيام وأيام، وأسابيع وأسابيع ،بل أعوام وأعوام من الممارسة والتفاني في العمل ليُنظر إلى المتدرب بعدها كشيف محترف حقيقي. ّ
مقدمة كل محترف يجب أن يكون ماهرا في استخدام dicingوالتقطيع إلى مكعبات slicingالتقطيع إلى شرائح والتهريم والتقطيع إلى قطع صغيرة أداة معينة .والشيف المحترف ليس استثنا ًء من tourningوالتدوير "تورنيه" mincingوالفرم chopping هذه وغير ذلك من أشكال التقطيع. القاعدة .والسكين من أه ّم األدوات التي يجب وتعلّم أداء هذه العمليات بأمان وكفاءة يعد جزءا ً أساسيا في تدريب المتدرب أن يتقن مهارات على الشيف ّ المتدرب. الشيف ّ استخدامها. وبادئ ذا بدء ،فإن سكاكين الشيفات المحترفين قد يشعر الشيف المتدرب إزاءها بالرهبة وأنها فإتقان مهارات التعامل مع السكين يعد أمرا ّ كبيرة ويصعب التعامل معها ،كما أن األساليب التي تناقشها هذه حاسما لنجاح الشيف ،نظرا ألن السكين هى الدورة قد ال تبدو كافية .ولكن مع أكثر المتدرب مع السكاكين من خالل ممارسة التعامل معها، زيادة ألفة ّ األدوات استخداما في المطبخ .فالشيفات يقضون سيصير استخدامه للسكاكين ساعات ال حصر لها في تقطيع األطعمة من بشكل صحيح طبيعيا للغاية كيد ثانية له. إن السكاكين أدوات غالية الثمن تحتاج إلى دقّة وحساسية في االستخدام .وتتوافر السكاكين في مقاسات عديدة ألجل العديد من االستخدامات .وسنناقش في هذه الدورة الخاصة بمهارات التعامل مع السكاكين كل التفاصيل عن هذه المقاسات واالستخدامات المختلفة لكل نوع من أنواع السكاكين. تصنع السكاكين غالبا من الستانلس ستيل عالي الكربون. ويجب أن تصنع أيادي السكاكين من الستانلس ستيل أو البالستيك أو األخشاب الصلبة )مثل خشب الورد الصلب( .وألسباب تتعلق بالصحة العامة ،يفضّل اآلن أن تكون أيادي السكاكين من
وفيما يلي بعض القواعد األخرى األساسية الستخدام السكين بأمان: يجب استخدام السكين المناسبة فى المهمة المناسبة. يجب دوما أن يكون القطع بعيدا عن جسمك. يجب دوما أن يتم التقطيع بالسكين على لوح التقطيع ،وليس على زجاج أو رخام أو معدن. توضع فوطة مبللة تحت لوح التقطيع لمنعها من اإلنزالق أثناء التقطيع. يجب أن تكون السكاكين دوما حادة )فالسكين ذات الحد الثلم غير الحاد يزيد احتمال تسببها فى إحداث جروح نتيجة للضغط الزائد الذى يتطلبه استخدامها(. ّ مسن السكاكين الموجود فى الوحدة. يجب شحذ السكاكين بصفة دورية ،باستخدام يجب أن تكون أيادي السكاكين خالية من الدهن لمنع انزالق السكين من اليد وربما المكودة باأللوان مع السكاكين المناظرة الستانلس ستيل أو البالستيك .واستخدام ألواح التقطيع ّ التلوث العرضي )إنتقال العدوى من مصدر المكودة باأليادي الملونة إحدى الطريقة المفيدة لمنع ّ ّ ّ طعام إلى مصدر آخر(.العناية بالسكاكين التعامل مع السكين دون عناية يفسد حدّها القاطع ويزيد من خطر حدوث إصابات وحوادث. استخدام السكاكين بأمان القاعدة األولى من قواعد استخدام السكين بأمان هو التركيز فيما تقوم بعمله! القاعدة الثانية هى أن تنظيف وتخزين السكين بطريقة صحيحة واجب على المستخدم )الشيف.
إحداث إصابات. يجب مراجعة السكاكين بصفة دورية من حيث األيادي غير المثبتة جيدا واألضرار األخرى المحتملة التى تجعل استخدامها غير مأمون. عند حمل سكين يجب مراعاة أن يكون نصل السكين متجها ألسفل ،في موازة رجلك وقريبا منها أثناء المشي. عند سقوط سكين ،ال تحاول التعامل معها أو اإلمساك بها ،بل يجب الرجوع خطوة إلى الوراء بسرعة ودعها تسقط على األرض. يجب أن توضع السكاكين فى وضع مستوى على لوح التقطيع أو على المائدة فى حالة عدم االستخدام. يجب أن تمسح السكاكين وتنظف بماء ساخن به منظف ،ويراعى أن يكون الحد القاطع بعيدا عن أيدي القائم بهذه العملية. ال يجوز مطلقا وضع السكاكين المتسخة فى حوض غسيل ممتلئ ،حيث يمكن أن يصاب أي شخص ،ال يعلم بوجودها ،عند تعامله مع الحوض أو يمكن أن تخدش السكين أو تنقر بواسطة األواني واألدوات األخرى الموجودة معها في الحوض. يجب حفظ وتخزين السكاكين بشكل صحيح لمنع الحوادث. يجب حفظ السكاكين فى حامل سكاكين بحيث تكون أسلحتها "النصل" غير مكشوفة.
غسل وحفظ السكاكين مراعاة متطلبات الصحة الشخصية الصحيحة في التعامل مع السكاكين يع ّد أمرا أساسيا وجوهريا التلوث العرضي وانتقال العدوى .ويجب دوما عقب كل استخدام غسل السكاكين بالمنظفات لمنع ّ وشطفها وتجفيفها جيدا .ويجب أال تغسل السكاكين في غساالت الصحون التجارية ،حيث يمكن أن تفسد الحرارة والكيماويات المستخدمة حد السكين والمقبض .وباإلضافة إلى ذلك ،يمكن أن تصيب السكين إذا وضعت في حوض مملوء بالماء عامال ال يعلم بوجودها .ولمنع نصل السكين من أن يكون تلما ،تحفظ السكين بحيث ال يالمس حدّها سكاكين أو أدوات أخرى .ويمكن أيضا استخدام حوامل السكاكين المزودة بثقوب ضيقة تدخل فيها النصال أو استخدام الشرائط الممغنطة التي يمكن أن تر ّكب على الحائط بالقرب من محطات العمل .وصندوق السكاكين القابل للنقل المصنوع من مادة مرنة سهلة الغسل ،مصمم لحفظ السكاكين في أكمام واقية مستقلة. ّ سن أو شحذ السكاكين شحذ السكاكين دوريا يعد جزءا ً ال يتجزأ من الصيانة الجيدة للسكاكين .وتتوافر أمام الشيفات هذه األيام العديد من األجهزة ألجل شحذ السكاكين .ويجب أن ينصبّ اهتمامك الرئيسي عند شراء ّ ّ مسن ال يسبب أي تلف لنصل السكين أثناء الشحذ. مسن للسكاكين على إختيار ويجب مالحظة أن القضيب الفوالذي ال يسنن سكاكين ،بل هو باألحرى يستخدم لشحذ نصل السكين أو استعداله بين الشحذ واآلخر .والستخدام القضيب الصلبّ ،يوضع الح ّد القاطع قبالة القضيب بزاوية ، 02ثم يسحب السكين على طول القضيب .يكرر هذا األسلوب عدة مرات على كل جانب من جانبي النصل.
أنواع السكاكين 1 سكين ديمي دوف 2 سكين أوليفيت 3 سكين التقطيع والسلخ 4 باريزيان وكتر نوزيت 5 Peelingسكين تقشير 6 سكين تدوير 7 سكين خضراوات
القبض بشدة على يد السكين هناك طرق عديدة مختلفة للقبض على يد السكين أثناء االستخدام .ويجب استخدام القبضة التي تكون مريحة لك إلى أقصى درجة أو القبضة المخصصة للمهمة التي تقوم بها .وأيا كنت القبضة التي تستخدمها ،فيجب أن تكون دوما محكمة ولكن ليس إلى الدرجة التي تجهد اليد .وأنواع القبض على يد السكين موضحة هنا. القبضة األكثر شيوعا أو القبضة األكثر شهرة :تمسك يد السكين بثالثة أصابع بينما يتم القبض سبّابة. عليها بين إصبعي اإلبهام وال ّ وهناك أسلوب مشابه ألسلوب القبضة الشائعة مع بعض التغيير :يقبض على يد السكين بأربعة أصابع مع وضع اإلبهام على مقدمة يد السكين. القبضة الخفية على سكين تخلية اللحم من العظم :يقبض على يد السكين في كف اليد بأربعة أصابع مع اإلبهام .وتتيح هذه القبضة استخدام طرف السكين في تقطيع اللحم حول المفاصل
ما هو نظام إدارة الجودة والمعيار الدولي آيزو 9001الشيف /منتصر مسعود
ما هو نظام إدارة الجودة والمعيار الدولي آيزو 9001 Chef Montaser Masoud يعد المعيار الدولي آيزو 9001المعيار األكثر انتشارا ً في العالم ألنظمة إدارة الجودة. فهو باإلضافة للمعيار الدولي آيزو 9004ينتمي إلى عائلة المعايير آيزو . 9000 ويساعد هذا المعيار المؤسسات بشكل أساسي على تلبية طلبات وتوقعات العمالء. يقوم نظام إدارة الجودة آيزو 9001على مراقبة مستوى الجودة وإدارة العمليات في الشركة .حيث يوضح هذا المعيار الطرق التي يمكن من خاللها االرتقاء بالخدمات التي تقدمها الشركة ألعلى المستويات .كما أنه يساعد على تطوير آلية أداء األعمال في مختلف المجاالت. ما هي ميزات نظام إدارة الجودة آيزو 9001؟ يساعدك على التنافس بأعلى المستويات في قطاع األعمال. يوفر نظام إدارة الجودة القدرة على تلبية احتياجات العمالء بفاعلية. يساعد على توفير الوقت والنفقات والموارد. يؤمن أداء العمليات بأخطاء أقل وأرباح أكثر. يحفز الموظفين على االندماج بالعمل بطريقة أكثر فاعلية. يرفع جودة مستوى خدمة العمالء. عندما تتميز الشركة بالتزامها بمتطلبات الجودة سيزيد ذلك من فرص العمل. ما مدى خبرتك في إدارة الجودة؟ إذا كنت حديث العهد بالتعرف على نظام إدارة الجودة -آيزو 9001أوكنت ترغب بزيادة إطالعك وخبرتك بهذا النظام ،فإننا نوفر دورات تدريبية شاملة ستساعدك على تحقيق هدفك. يمكنك تصميم نظام إدارة الجودة آيزو 9001مالئم لعملك ومخصص لتلبية احتياجاتك وبغض النظر عن وضعك الحالي في مجال إدارة الجودة سيساعدك هذا النظام على تذليل العقبات التي تقف في طريقك للوصول إلى المستوى الذي ترغب به
البداية الحقيقة لظهور كحك العيد منذ ما يقرب من خمسة آالف سنة الشيف /منتصر مسعود الكعك في عصور ما قبل اإلسالم كانت البداية الحقيقة لظهور كحك العيد منذ ما يقرب من خمسة آالف سنة تحديدا أيام الفراعنة القدماء ،فقد اعتادت زوجات الملوك على تقديم الكعك للكهنة القائمة لحراسة الهرم خوفو في يوم تعامد الشمس علي حجرة خوفو ،وكان الخبَّازون في البالط الفرعوني يتقنون صنعه بأشكال مختلفة مثل :اللولبي والمخروطي والمستطيل والمستدير،ووصلت أشكاله إلى 100شكل نُقشت بأشكال متعددة على مقبرة الوزير "خميرع" من األسرة الثامنة عشر،وكان يُسمى بالقُرص حيث كانوا يشكلون الكعك على شكل أقراص على شكل تميمة اإللهة ( ست ) كما وردت في أسطورة إيزيس وايزوريس ،وهي من التمائم السحرية التي تفتح للميت أبواب الجنة ،وكانوا يتقنون بتشكيله بمختلف األشكال الهندسية والزخرفية كما كان البعض يصنعه على شكل حيوانات أو أوراق الشجر والزهور ،وكانوا يرسمون على الكعك صورة الشمس اإلله رع مما يؤكد أن صناعة الكعك امتداد للتقاليد الموروثة فهو الزال على نفس هيئته حتى اآلن..
واكتشفت صور لصناعة كعك العيد تفصيليًا في مقابر طيبة ومنف ،من بينها صور على جدران مقبرة (خميرع) من األسرة الثامنة عشر ،التي تشرح أن عسل النحل كان يخلط بالسمن ،ويقلب على النار ثم يضاف على الدقيق ويقلب حتى يتحول إلى عجينة يسهل تشكيلها باألشكال التي يريدونها ،ثم يرص على ألواح اإلردواز ،ويوضع في األفران كما كانت بعض األنواع تقلى في السمن أو الزيت ،وأحيانا كانوا يقومون بحشو الكعك بالتمر المجفف (العجوة) ،أو التين ويزخرفونه بالفواكه المجففة كالنبق والزبيب ،ووجدت أقراص الكعك محتفظة بهيئتها ومعها قطع من الجبن األبيض وزجاجة عسل النحل..
وعندما زار هيرودوت مصر في منتصف القرن الخامس قبل الميالد تعجب؛ ألن المصريين يمزجون عجين الكعك والخبز بأرجلهم في حين يمزجون الطين بأيديهم .. الكعك في التاريخ اإلسالمي في عهد الطولونيين من سنة 868م لسنة 904م .ويذكر التاريخ اإلسالمي أن تاريخ الكعك يرجع إلى الطولونيين الذين كانوا يصنعونه في قوالب خاصة مكتوب عليها "كل واشكر" ،وقد احتل مكانة هامة في عصرهم ،وأصبح من أهم مظاهر االحتفال بعيد الفطر في العهد االخشيدى (358-323هـ969-935/م) أما في عهد الدولة اإلخشيدية كان أبو بكر محمد بن علي المادراني) وزير الدولة اإلخشيدية صنع كعكا في أحد أعياد الفطر ،وحشاه بالدنانير الذهبية ،وأطلقوا عليه وقتئذ اسم أفطن إليه أي انتبه للمفاجأة التي فيه ،ولكن تم تحريف االسم إلى "انطونلة" ،وتعتبر كعكة "أنطونلة" أشهر كعكة ظهرت في هذا الوقت وكانت تقدم في دار الفقراء على مائدة ( 200متر وعرضها 7أمتار )1171- 909في العهد الفاطمي ( وفى عهد الدولة الفاطمية كان الخليفة الفاطمي يخصص مبلغ 20ألف دينار لعمل كعك عيد الفطر؛ فكانت المصانع تتفرغ لصنعه بداية من منتصف شهر رجب ،ومأل مخازن السلطان به ،وكان الخليفة يتولى توزيعه بنفسه .ويذكر أن مائدة الخليفة العزيز الفاطمي يبلغ طولها مترا وتحمل 60صنفًا من الكعك والغريبة ،وكان حجم الكعكة الواحدة في حجم رغيف الخبز ،وأطلق على عيد الفطر "عيد ال ُحلل" ً 1350 ألنه كان يُخصص 16ألف دينار إلعداد مالبس ألفراد الشعب بالمجان ،وخصصوا من اجل صناعته إدارة حكومية تسمى دار الفطرة ،كانت تقوم بتجهيزه وتوزيعه ،وكان الشعب يقف أمام أبواب القصر الكبير عندما يحل العيد ليحصل كل فرد علي نصيبه واستمر هذا التقليد حتى أصبح حقا من حقوق الفقراء .. ومن أشهر من صنعت كعك العيد هي حافظة التي كانت تنقش عليه عبارات مختلفة مثل تسلم ايديكي يا حافظة أو بالشكر تدوم النعمة .ولم يكن يأكل منه إال المحظوظون من ضيوف الخليفة ،ومن أفضل المظاهر على اإلطالق ،أوقاف البر واإلحسان التي كان يصرف من ريعها علي صنع الكعك وتوزيعه علي الفقراء في عيد الفطر واليتامى ،ومن أشهرها وقفية األميرة نتر الحجازية والتي تقضي علي توزيع الكعك الناعم والخشن علي موظفي مدرستها التي أنشأتها عام 748هـ في العهد األيوبي () 1260 - 1169
وقد حاول صالح الدين جاهدا ً القضاء على كل العادات الفاطمية ولكنه فشل في القضاء على عادة كعك العيد وباقي عادات الطعام التي ما زالت موجودة إلى اليوم،واستمرت صناعة الكعك وتطورت بعدهم في العصر المملوكي في عصر المماليك (1517 -1250م) واهتم المماليك أيضا ً بصناعة كعك العيد ويقدمونه إلى الفقراء والمتصوفين وكانوا يعتبرونه صدقة،واهتموا بتوزيعه على الفقراء ، ،واعتبروه من الصدقات ،وتهادوا فيه بعيد الفطر العهد العثماني ()1917- 1516م استمر المحافظة على صناعة الكعك في العصر العثماني ،واهتم سالطين بني عثمان بتوزيع الكعك في العيد على المتصوفين والتكيات والخانقات ،المخصصة للطالب والفقراء ورجال الدين ،وظل التراث العربي معبرا عن حاله حتى يومنا هذا وخاصة بمصر وبالد الشام بحكم االرتباط الجغرافي والتاريخي ..وفي متحف الفن اإلسالمي بالقاهرة في مصر توجد قوالب الكعك عليها عبارات "كل هنيئًا واشكر" و"كل واشكر موالك" وعبارات أخرى تحمل نفس المعنى .
طرق لمعرفة اللحوم الفاسدة قبل الشراء الشيف /منتصر مسعود (6ستة ) طرق لمعرفة اللحوم الفاسدة قبل الشراء لون اللحم الجيد يكون وردي أحمر فاتح لون الدهن أبيض ،كما في اللحم الضاني والجاموسي والعجول ومائل لالصفرار قليالً في اللحم البقري ،أما اللحوم الداكنة المائلة للون البنفسجي واألحمر الغامق جدًا فهي فاسدة أو على وشك الفساد. يتميز اللحم الجيد الطازج بالرائحة الجيدة بينما اللحم الفاسد له رائحة نفاذة كالعفن ،فيجب شم اللحم ،خاصة القريب من العظام ألنها أكثر المناطق عرضة للفساد السريع. اللحم الجيد يكون متماسكا عند الضغط عليه وال يترك أى أثر لليد ،اللحم الفاسد أيضًا عند الضغط عليه يفرز كثير من الدماء والمياه. تأكدي أن قطعة اللحم خالية من أى بقع زرقاء فى مناطق التقاء العظم .تأكدي أيضًا من وجود ختم أحمر أو بنفسجي على قطعة اللحم أما اللحم الغير مختوم فهو في األغلب فاسد. يمكنك التفرقة بين اللحم البلدى والمستورد عن طريق تميز المستورد بإنزال الماء بالدم ِ طول الوقت من قطع اللحم ويكون قاتم اللون مائل للزرقان. عليك أن تالحظي أي تغير في لون ورائحة ومذاق اللحم عند الطهي ،إذا وجدتي في النهاية ِ اللحم له رائحة نفاذة عند الطهي أو تحول للون أخضر أو لون قاتم فاعلمي أنه فسد وال يصلح للتناول.
عالمات فساد اللحوم بقلم الشيف /منتصر مسعود يختص بصحة االنسان والتغذية بالمنتوجات الزراعية واثرها في صحة االنسان هل حقيقة لون اللحم دليل على عمره ،وهل يختلف اللون عند فساد اللحم ،واألهم من أين يأتي لون اللحم ،ونحن نرى لحوما ً حمراء ولحوما ً بيضاء؟ وحينما يذهب أحدنا إلى الل ّحام أو قسم اللحوم في المتاجر الكبرى ويريد أن يشتري قطعة طازجة من اللحم ،فإن أول ما يحرص عليه هو أن يكون لونها أحمر مشرقاً ،ألن ذلك كما يُقال ،عالمة يضمن وجودها أن اللحمة طازجة. وكذلك يختلف لون اللحم على حسب العمر والجنس والتغذية والمجهود الذي بذله الحيوان أو الطائر قبل ذبحه ،فمثالً كلما زاد عمر البقر ،كلما زاد غمق لون لحمها األحمر .وذلك نتيجة تراكم مزيد من مادة مايوغلوبين في لحمها مع تقدم العمر .كما أن اختالف تركيز مادة مايوغلوبين في عضالت الحيوانات المختلفة يُسبب زيادة في غمق لون لحمة الحيوان الذي بذل مجهودا ً بدنيا ً قبل الذبح ،كما في الحيوانات أو الطيور المصطادة.
* األحمر واألبيض والحقيقة أن أنواع لحوم الحيوانات والدواجن واألسماك تختلف على حسب كمية مادة myoglobinمايوغلوبين الموجودة فيها ،ففي اللحوم الحمراء، كلحم البقر أو الضأن أو الحمام، تكون مادة مايوغلوبين عالية .أما في لحم العجل الصغير أو الدجاج أو الديك الرومي تكون مادة مايوغلوبين قليلة .ومايوغلوبين مركب بروتيني، مسؤول إلى حد كبير عن إعطاء اللون األحمر للحم .وهو مركب مستقر في خاليا األنسجة العضلية، ولونه بنفسجي .وحينما يتفاعل مايوغلوبين مع األوكسجين ليكون مركب أوكسيد مايوغلوبين فإنه يكتسب oxymyoglobin اللون األحمر الفاقع .كما أن مركبات هيموغلوبين ،الموجودة في خاليا الدم الحمراء ،مسؤولة عن جانب صغير من إعطاء اللحم اللون األحمر.
* اللحوم الحمراء إن لون قطعة اللحم الطازجة من الضأن أو البقر أو العجل هو لون غير ثابت ،ويُمكن أن يتغير سريعا ً بفعل عوامل ال عالقة لها بفساد اللحم .وحين تعرض اللحم للهواء يتفاعل مايوغلوبين مع األوكسجين ،لتكتسب اللحمة اللون األحمر القرمزي. لكن حفظها وتجميدها مباشرة في كيس ُمفرغ من الهواء قد يجعل اللون أشد ُ غمقا ً .كما أن طول تعرضها للهواء وللضوء قد يُكون مركبا آخر ،غير مركب أكسيد مايوغلوبين آخر هو مركب ولون المركب هذا الذي يتكون metmyoglobinميتمايوغلوبين في سطح قطعة اللحم هو بين البني واألحمر.
وتغير لون اللحم عن اللون األحمر ال يعني بالضرورة أن اللحمة فاسدة ،ألن تغير اللون طبيعي في منتجات اللحم الطازجة .أما في فساد اللحم فإن تغير اللون، إلى الفاتح أو الغامق ،يجب أن يكون مصحوبا ً بعالمات أخرى .مثل انبعاث رائحة منها ،وتغدو اللحمة لزجة تلتصق باألصابع.
وكل االختالفات هذه في اللون ال تعني فساد اللحم .ولذا فإننا قد نلحظ أن لون سطح قطعة اللحم قد يكون أحمر براقا ً بينما باطن القطعة قد يكون غامقا ً .وهذا طبيعي ألن الهواء واألوكسجين فيه ال يصل إلى داخل القطعة بخالف سطحها. بل الحذر هو من بعض منتجي اللحم الذين يُعرضون سطح قطعة اللحم لمواد تُكسبها لونا ً أحمر براقا ً بشكل دائم ،وال يُمكن آنذاك االعتماد على درجة اللون في تقويم مدى سالمة اللحم أو فساده.
وعند تجميد اللحوم ،سواء الحمراء أو البيضاء ،فإن تغير اللون نحو الفاتح أو الغامق ال يعني أيضا ً فسادها ،لكنه يعني أن طريقة الحفظ لم تكن لتحافظ على اللون .وذلك نتيجة لوجود هواء في كيس الحفظ .كما أن ظهور بقع بيضاء على سطح قطع اللحم المجمد ،وهي بُقع من نفس أنسجة قطعة اللحمة تحديداً ،ال يعني أيضا ً فسادها .بل هو نتيجة «حرق التجميد» لسطح قطعة اللحم .ويُمكن إزالة الطبقة تلك قبل إعداد أي وجبات منها دون أن يضر ذلك اللحم باإلنسان. ووجود اللون األحمر في باطن قطعة من لحم البقر أو الضأن المفروم بعد طبخها في الفرن ال يدل على أنها غير ناضجة ،ألن بقاء لون اللحم األحمر قد يكون نتيجة تفاعل بين األجزاء الداخلية للحم مع درجة الحرارة أثناء الطبخ في الفرن وتكون بالتالي أوكسيد مايوغلوبين .أو حتى ربما نتيجة لوجود بعض أنواع الخضار الممزوجة والمعجونة مع اللحم المفروم .ألن بعض أنواع الخضار قد تحتوي على مركبات النترات المسببة في بقاء لون اللحمة أحمر .لهذا كله فإن االعتماد فقط على تغير لون قطعة اللحم بالطبخ ليس كافيا ً في تقويم نضج باطنها وضمان التخلص من الميكروبات ،بل األفضل هو استخدام ميزان حرارة اللحم الذي يُغرس في داخلها أثناء الوضع في الفرن مثالً ،والتأكد من بلوغ حرارة أكثر من 70درجة مئوية في داخل القطعة
وليس وجود غمق في لون اللحم المحيط بالعظم أو في العظم إال عالمة على صغر عمر الطائر. ألن عظمه لم يبلغ ويتكلس بعد بدرجة كافية .ومن السهل أن ينضح العظم بما فيه من مركبات األنسجة النشطة في النمو أثناء الطبخ أو التجميد.
والمهم هو االهتمام بطبخ لحوم الطيور في كل أجزائها ،حتى الداخلية منها كالعظم، عند درجة تفوق 70درجة مئوية لمدة كافية ،كي يتم النُضج والتخلص من أي ميكروبات موجودة. ويختلف لون لحم الدواجن عند اإلعداد بالطبخ في الفرن .وذلك نتيجة التفاعل مع الغازات المستخدمة في موقد الفرن أو وجود قطع الخضار .وعموما ً فإن الدواجن الكبيرة في السن لديها طبقة سميكة من الجلد تحمي لون اللحم من التغير بخالف الصغيرة في
بروتوكول اعداد الموائد للشيف /منتصر مسعود روتوكول اعداد الموائد يعد بروتكول اعاد الموائد من سمات الضيافة التى يتمتع بها الشخص كونه معتز ببيته ويعتز بما يقدمه .ونتعرض هنا الى برتوكول انواع الموائد ومنها ما يلى-: لذلك ننصح بان يقدم الطعام على مائدة مصنوعة من الخشب كما هو متعارف علية فى غرفة الطعام الكالسيكية والتى يوجد بها فازة من الورود وعلى جدارانها الخشب ويوجد بها بعض التحف الفنيه ذات الطابع القديم وبراويز مرسومة باليد لتعطى االحساس بالعراقة لهذه المائدة الكالسيكية والبساط عى االرض خفيف ذو الوان باهية . والكراسى تكون من الخشب ومجلدة بالجلد ويفضل ان يكون الوان تلك الكراسى من اللون البنى الخفيف وفى حاله وجود كنب يجب ان يكون بنفسالشكل الكالسيكى القديم ايضا حتى يضيف العراقة الى غرفة الطعام.
-1المائدة الكالسيكيه . وهى تضفى الو الدافئ الكالسيكى القديم ويكون محيط المائدة واالستقبال على االريكة الى تتمتع بالكالسيكية وهذا نقدمه االشخاص التى يبدو شخصياتهم كالسيكيه .
-2المائدة النصف كالسيكية . وهى عبارة عن طاولة خشب عليها لوح من الزجاج ويلتف حولها كراسى خشب ايضا وتكون جلسة الكراسى من االنواع البسيطة واحيانا يجوز ان تكون كالسيكية بوضع لمسات لرفع الروح القديمه فى وضع االوانى الصينى التى تتمتع بشكل قديم و احيانا تاخذ الطابع الحديث . وال مانع من اظهار لمستك الجمالية على هذه المائدة بوضع بعض االقمشة من ذوقك الخاص وهذا يترك الى شعورك بكونك تقدم تضايف فى منزلك ولكن يجب ان تكون تلك االشياء متجانسة ومتناسقة فى االلوان حتى ال يفقد ما تقدمه من اطباق اهتمام الضيف وننصح ان يكون الطعام المقدم هو نفس الطعام الحقيقى الذى تقدمة كالعادة فى بيتك وهذا كله من شائه ان يجعل ضيفك يشعر انه يجلس فى منزله. وال مانع ايضا اثناء تقديم اطباق الفاكهة الى اضفاءجو موسيقى هادئ خفيف . ويجب ان يؤخذ فى االعتبار ان هذا البروتوكول يكون على مائدة العشاء فقط .
-3المائدة الحديثة . وهى ان تكون كما تحب من اشكال جديثة من الديكور البسيط واحيانا المزعج ويكون دائما بها الوان توحى بالبهجة والسعادة مثل وضع بعض االطباق الحديثة وبوالت الشوربة التى بها يد عكس المائدة الكالسيكيه التى تحافظ على شروط معينة .
-4المائدة البسيطة او المتعارف عليها. وهى مائدة البلد او القرية او الدولة ويعد لها من طعام من نفس الروح والقواعد . فاذا كانت ؤيفية يجب ان تتمتع بروح الريف من اوانى ومنضدة . واذا قروية يجب ان تتمتع بروح القرية . وكذلك اذا كانت تعبر عن عادات الدولة فى مائدة الدولة . ومن تجربتى ان هذا ما يعجب الضيف عندما يذهب الى الريف حيث يجد رائحة الخبز وروائح الطهى داخل االوانى الفخارية وهذا يشعر الضيف بالسعادة. ودائما ما يكون الجلوس على منضدة بسيطة التكوين ويوجد الكنب البسيط كما ان الماء المقدم الى الضيف يقدم بشكل مختلف عن تقديمه فى المدينة . ويالحظ هنا ان معظم االوانى من الفخار مما يضفى روح القرية والعراقة.
خطوات االبتكار لصناعة مدير تنفيذي للمطبخ للشيف /منتصر مسعود انت المدير التنفيذي للمطبخ خطوات االبتكار لصناعة مدير تنفيذي للمطبخ اصنع وابتكر قواعد مدير المطبخ التنفيذي.
**ان كل شيف سوف يصبح ذات يوم أهم شخصية في منظومة العمل داخل المطبخ . * لذا علية ان ينظر من شرفة العلم الي الطريق الذي يصل منه ليصبح أفضل تنفيذي. ** هناك مائة خطوة نستعرضها معا وقد يكون تجاوزت الكثير منها في اعداد نفسك وقد تكون تطبقها داخل منظومة عملك دون ادراك المنهج العلمي لها ولكنك تقوم بها بدوافع خبرتك في قيادة هذا الصرح الذي تنتمي الية أيا كان حجمة سواء كبيرا او صغيرا .
** عليك اوال ان تعلم ان اصغر مطاعم العالم التي تقدم طعام بسيط ومبتكر والتي اتبعت خطوات االبتكار اصبحت االفضل عالميا وتعطي للشيف نجمة تسمي ميشالن ستار واصبحت هذة النجمة من افضل Michelin Star االلقاب في العالم وقد بدا صغيرا ثم اصبح نجما من نجوم العالم. فما هي خطوات االبتكار الخطوة االولي لالبتكار هي
ضع هدفا واقعيا – بل في منتهي الواقعية عندما اذكر كلمة واقعية هنا فانني ال اقصد ان تكون اهدافا متواضعة او يسهل تحقيقها . وكلمة واقعية هنا تعني انها اهداف شاقة يتطلب تحقيقها كفاح وبذل جهدا مضاعفا وباجتهاد ولفترة اطول وبطريقة اكثر ذكاء واكثر دقة وبذلك تعني انها اهداف قابلة للتحقيق وفي متناول قدرتنا – فكلمة واقعية – تعني ان نعرف ما يستطيع الشيفات معك في فريق عملك القيام به وماذا يتوقع منك رؤساؤك في العمل – ويجب ان تجمع بين االمرين الرضاء الطرفين ( فريق العمل – الرؤساء ) . واذا اصر رؤساؤك علي وضع اهداف غير واقعية فالبد ان تراجعهم في ذلك وال تجادلهم وال تسوف . لكن ذكرهم بواقعية االهداف واسالهم عن الطريقة التي يمكن من خاللها تحقيق تلك االهداف حسب اعتقادهم .
هل يوفر البروتين والدهون الطاقة؟ للشيف /منتصر مسعود هل يوفر البروتين والدهون الطاقة؟ بما أن الكربوهيدرات والدهون والبروتين هي مصادر للطاقة ،تختلف كمية الطاقة التي توفرها كل منها: توفر الكربوهيدرات 4 :سعرات حرارية للغرام الواحد .يوفر البروتين 4 :سعرات حرارية للغرام الواحد .توفر الدهون 9 :سعرات حرارية للغرام الواحد. سيحول جسمك في غياب الكربوهيدرات البروتين والدهون إلى غلوكوز ،وبالتالي ليست الكربوهيدرات فقط التي يمكن أن ترفع نسبة السكر في الدم ومستويات االنسولين. إذا كنت تستهلك سعرات حرارية أكثر من التي تحرقها أيا ً كان مصدرها ،مثل الكربوهيدرات أوالبروتين أو الدهون ،ستكسب المزيد من الوزن .لذلك االستغناء عن الكربوهيدرات أو الدهون ال يعني بالضرورة االستغناء عن السعرات الحرارية إذا كنت تستبدلها بأطعمة أخرى تحتوي على نفس كمية السعرات الحرارية .
علي تناولها؟ للشيف /منتصر مسعود ما هي الكربوهيدرات التي يجب ّ
الوجبات السريعة األكثر صحة البقول الملصقات الغذائية الحلويات ،الشوكوالتة ،البسكويت ،الكعك والمشروبات الغازية مع السكر ال ُمضاف وعادةً ما تكون غنية بالسكر والسعرات الحرارية ،والتي يمكن أن تزيد من خطر اإلصابة بتسوس األسنان وتساهم في زيادة الوزن مع توفير عدد قليل من المواد المغذية األخرى. توفر الفواكه والخضروات والبقول واألطعمة النشوية (خاصةً أصناف الحبوب الكاملة) مجموعةً واسعةً من المواد الغذائية (مثل الفيتامينات والمعادن) الجيدة لك .يمكن لأللياف في هذه األطعمة أن تساعدك على إبقاء أمعائك صحيةً ويمكن أن تساعدك على الشعور بالشبع لفترة أطول ،مما يعني أنه سيكون هناك أقل احتماالً تناول وجبة دسمة. يقول سيان" :يمكن أن يعرض االستغناء عن مجموعة مواد غذائية بأكملها (مثل األطعمة النشوية) كما توصي بعض الحميات الغذائية صحتك للخطر ألنه بسبب االستغناء عن مصدر الجسم الرئيسي للطاقة فأنت تستغني عن المواد الغذائية الضرورية مثل الفيتامين ب والزنك والحديد من نظامك الغذائي"