Chef Zoom Magazine 10 by CHEF MONTASER MOHMMED MASOUD

‫شيف وائل فتحي عبدالعاطي على مبروك‬ ‫الصداقة هي ذلك الرابط المقدّس الذي يجمع شخصين معًا‪ ،‬يحمل هذا‬ ‫الحب واالهتمام والصدق‪ ،‬فال معنى‬ ‫الرابط بين طيّاته أسمى معاني‬ ‫ّ‬ ‫ي اثنين إذا غاب عن عالقتهما الصدق‪ ،‬والصديق الحقيقي‬ ‫للصداقة بين أ ّ‬ ‫ص ِّدقُ َك دائ ًما‪ ،‬أي َّ‬ ‫أن صديقك الصدوق‬ ‫من يَ ْ‬ ‫ص ُدقُ َك في ك ِّّل أمورك ال من يُ َ‬ ‫أخطأت بل ينبهك‬ ‫من يكون صادقًا معك في النصيحة فال يجاملك إن‬ ‫َ‬ ‫ويأخذُ بيدك للصواب‪ ،‬ويقف األصدقاء جنبًا إلى جنب في كل الصعاب‬ ‫ضا‪،‬‬ ‫والمشاكل التي تواجه أحد منهم‪ ،‬ويفرحون إن فرح أح ٌد منهم أي ً‬ ‫والحزن ك ُّل الحزن عندما يغيب الموت ذلك الصديق الوفي دون عودة‪،‬‬ ‫فإن موت الصديق يترك في قلب صديقه حزنًا ال يفارقه‬

‫شيف وائل فتحي عبدالعاطي‬ ‫مواليد القاهرة‪.‬‬ ‫عمل في شرم الشيخ مصر‬ ‫وفي مكه وفي جدة في‬ ‫كبري الفنادق‬ ‫صاحب فكرة مبادرة‬ ‫الطاهى المثقف‬ ‫التى القت رواجا في‬ ‫السعودية وفي مصر‬

‫مصري‬ ‫من اإلسماعيلية ‪15.1.1980‬‬ ‫ثم انتقل بعد ذلك إلى االسماعليه‪ .‬حصل على مع معهد‬ ‫سياحه وفنادق قسم إدارة فنادق بدرجه امتياز وكنت األول‬ ‫على دفعتى عام ‪🥇 .1999‬‬ ‫بدء العمل في الفنادق والمطاعم في سن الصغر منذ كان‬ ‫عمرة ‪ 13‬عام في االجازة الصيفية كان يعمل في بورسعيد‪.‬‬ ‫والمنصورة‪ .‬التحق كشيف ثان في فندق سميراميس العريش‬ ‫عام ‪1998‬ثم في عام ‪2000‬شيف اول في منتجع جراند‬ ‫الغردقة ‪2002‬ثم 🌸ثم في فندق وردة 🇬🇪اوتيل الغردقة‪.‬‬ ‫فندق ريمفيرا بتش الباتروس…‪.‬‬ ‫حصل على دورة تدريبية لشهادات الحتميه من األكاديمية‬ ‫العربية للعلوم والتكنولوجيا والنقل البحري في اإلسكندرية‪.‬‬ ‫تم االجتياز بنجاح من الدور األول‬

‫ثم‪ .‬سافر أوربا والبرازيل على متن أكبر سفينه سياحية في‬ ‫اعالى البحار في ذلك الوقت ثم مارى كوين التى كانت تحمل‬ ‫العلم البريطانى في أبريل ‪2004‬ديمي شيف‪ .‬حصلت هناك‬ ‫على شهادة سيفتى فود فرست من امريكا ثم جواز البهامس‬ ‫من ثاوث هامتون انجلترا‪ .‬كانت رحله موفقه الحمد هلل‪ .‬ثم‬ ‫عملت في شركه اشتيجنج برج عايدة 🇬🇪عدت إلى مصر‬ ‫فيردى الغردقه‪.‬‬ ‫ثم شركه اوبراوى فيله للفنادق العائمه خمس نجوم‪.‬‬ ‫ثم فندق سونستا بورسعيد‪.‬‬ ‫ثم فندق قريه شدوان ريزورت خمس نجوم كنت سو شيف‬ ‫تنفيذي‪.‬‬ ‫عام ‪ 2009‬إلى اآلن 🇦🇸ثم سافرت إلى المدينة المنورة‬ ‫شيف تنفيذي ألكبر مجموعه فنادق بالمدينة المنورة بين‬ ‫الثالث نجوم واالربع نجوم والخمس نجوم‪..‬‬ ‫الشيف التنفيذى لشركه جاور الفندقية‪ .‬المدينه المنوره‪.‬‬

โ ซุนุถู ู ู ุฌู ุนู ุงุช ุนุฑุจู ุฉ ู ุนุงู ู ู ุฉ ู ู ุทู ุงุฉ ู ู ู ุงโ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุฌู ุนู ุฉ ุงู ุทู ุงุฉ ุงู ู ุตุฑู ู โ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุนุถู ุงู ุฌู ุนู ุฉ ุงู ู ุฑุนู ู ู ุฉโ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุนุถู ู ุงุฏู ุทู ุงุฉ ุงุฅู ุณู ู ุฏุฑู ุฉโ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุงู ุนุงู ู ู ุฉโ ช๐ .โ ฌุนุถู ู ู ู ู ุธู ู ุงู ู ุงู ุณโ ฌ โ ซุนุถู ู ู ุงู ุฌู ุนู ุฉ ุงู ุณุนู ุฏู ุฉ ู ู ุทู ุงุฉโ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุนุถู ู ุคุณุณ ู ู ู ุงุฏู ุทู ุงุฉ ุงู ู ุฏู ู ู ุงู ู ู ู ุฑู โ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุนุถู ู ู ุงุงู ุชุญุงุฏ ุงุงู ู ุทุงู ู ู ู ุทู ุงุฉโ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุนุถู ู ุคุณุณ ู ู ุงุงู ุชุญุงุฏ ุงู ุนุฑุจู ู ู ุทู ุงุฉ ุชุญุชโ ฌ โ ซุงู ุชุฃุณู ุณโ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุนุถู ู ู ุงุฃู ู ุงุฏู ู ู ุฉ ุงู ุนุฑุจู ุฉ ุงู ุณู ุฑู ุฉ ู ู ุทู ุงุฉโ ช.โ ฌโ ฌ โ ซุนุถู ู ู ุฌู ุนู ู ู ุงุณุชุฑ ุดู ู ุจุงู ุฏ ุงู ุดุงู ู ู ุณุทู ู โ ช.โ ฌโ ฌ โ ซู ุชู ู ู ุญู ู ุนุงู โ ช 2019โ ฌุณู ู ุฑ ุงู ู ู ุงู ุง ุงู ุญุณู ุฉโ ช.โ ฌโ ฌ

‫الماستر شيف معتصم بسيسو‬ ‫مواليد ‪١٨/٧/١٩٧٨‬عملت في فنادق متنوعة ألبتدئ بمتدرب في قسم المطبخ‬ ‫وانتهي االن ب رئيس طهاة شيف رئيسي وتنفيذي وعملت ايضا سابقا في‬ ‫مستشفيات الحصل على شهادة شيف مختص بالوصفات الطبية والغذائية بعد‬ ‫اجتيازي دراسة مكثفة في هذا المجالقمت باكمال دراسة اختصاص فنون الطهي‬ ‫بانتسابي للمعهد االمريكي لفنون الطهي بعدها قمت باالشتراك في دورات محلية‬ ‫ودولية لالرتقاء بمستوى مهنى ارضى عنه حصلت على شهادة ماستر شيف عام‬ ‫‪ ٢٠١٧‬وتقدمت لشهادة مزاولة المهن الصحية والغذائية من اميركا الستقل‬ ‫بشهادة تمنحني العمل وفق معايير صحية وقمت بالدراسة في اكثر من مركز‬ ‫دولي ووطني بهدف االرتقاء بالمهنة بالمستوى المطلوببعدها تقدمت المتحان‬ ‫شهادة مدرب مدربين دوليين في هذا المجال من جامعة اطلنطا بمدينة جورجيا‬ ‫االمريكية ثم اكملت مجال التعليم الستقل بشهادة حماية المقدرات المهنية من‬ ‫االكاديمية الدولية ثم شهادة مميزة في انتاج الطبق االيطالي ثمحصلت على‬ ‫شهادةانتساب الى الجمعية الفلسطينية لفنون الطهي الكثر من عام بصفة‬ ‫عضوايضا عضو جمعية عالم الطهاة السياحيةحصلت على دبلوما في‬ ‫االستشارات التعليمية من جمهورية مصر العربيةحاصل عن طريق االنتساب‬ ‫على شهادة مدرب مدربين من جامعةنيويورك عام ‪ ٢٠١٢‬نوفمبر‬

‫مازن احمد محمد‬ ‫السنوسيسو شيف شركه جوده‬ ‫الغذاء الداره المطاعممطاعم‬ ‫تركيانا وليالي الهند وديانس‬ ‫وبيت ليمونه المملكه العربيه‬ ‫السعوديه خميس مشيط‬

Have 15 years of experience in making delicious healthy dishes in star hotels and leading restaurants. Expert in making food at reduced cost without compromising on quality and taste. Have got training from chefs of various star hotels and so expertise in quality procedures and regulations to be followed while making food. Also specialized in preparing menu for the day, with good combinations to attract customers. Can handle high pressure environments and make dishes of good taste and health for large volumes in stipulated time efficiently. Also efficiently managing a team of chefs and cooks and conducted training for them to handle tasks efficiently and make good delicious

EXECUTIVE CHEF EXECUTIVE CHEF Abdul Razak Hojeera KEY SKILLS: • Consistently working to high standards • Can quickly gain an in-depth familiarity with any kitchen’s operations. • Good knowledge of operational health & safety. • Knowledge of all the different styles of cooking done in a kitchen. • Resolving personal conflicts between members of the kitchen staff. • Understanding of food labeling and temperature controls. • Constantly working hard to achieve personal goals and objectives. • Having strong and effective leadership skills, along with the ability to successfully manage a team of cooks

‫ايمن عبد الحليم‬ ‫شيف تنفيذى خباز فندق ماريوت مطار‬ ‫الرياض‬ ‫خبرة اكثر من ‪ 30‬عام فى مجال المخبوزات‬ ‫عضو الجمعية العالمية للطهاة‬ ‫عضو الجمعية العالمية االسالمية للطهاة‬ ‫عضو مؤسس جمعية الطهاة السعودية‬ ‫عضو ومدرب خباز بنادى طهاة اسكندرية‬

‫الشيف الدكتور ‪ /‬محمد سعد‬ ‫شيف تنفيذي‬ ‫اخصائي التغذية الشاملة‬ ‫حكم دولي من الجمعية العالمية للطهاة المحترفين (ماستر‬ ‫شيف)‬ ‫ورئيس وكالة الجمعية العالمية للطهاة المحترفين (ماستر‬ ‫شيف) في دول الخليج العربي‬ ‫حاصل على شاهدة الماجستير في الطب البديل‬ ‫حاصل على دبلوم التغذية االكلينيكية‬ ‫حاصل على شهادة التميز من كلية القلعة الجديدة لعام‬ ‫الجديدة حصل على دكتوراه فخرية من كلية القلعة‬ ‫حاصل على ماجستير محترف في الطب البديل‬ ‫حاصل على درجة الدكتوراة في التغذية الشاملة‬

‫‪Standard receiving and storage procedures‬‬

‫_إجراءات اإلستالم والتخزين القياسية _‬ ‫اإلستالم‬ ‫اوال‪...‬األدوات المستخدمة عند اإلستالم‬ ‫‪.1‬قلم ماركر ( لتدوين تاريخ اإلستالم على الكراتين )‬ ‫‪.1‬نموذج الطلبية المرسل إلى المخازن والمدون فيه متطلبات فندق من مواد غذائية ولف وحزم وخالفه‬

‫نموذج الطلبية‬ ‫نموذج االستالم ( الوزان ‪ -‬عدد ‪ -‬الكميه )‬ ‫قبل كل االستالم‬ ‫ترموميتر ديجيتال معاير ومعقم‬ ‫( وتتم معايرة الترموميتر الديجيتال بوضع سنسور الترموميتر فى كوب نصفه ماء ونصفه‬ ‫ثلج لمدة ‪ 10‬ثوانى حتى تتم قراءة (‪ )32‬فهرنهايت او (‪ )0‬مئوية‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫‪Second ... the correct receipt procedures‬‬

‫ثانيا ‪ ...‬إجراءات اإلستالم الصحيحة‬ ‫‪-1‬فحص الكرتون من الخارج و التأكد من جودة الكرتون والمحتويات من الداخل‬ ‫التحقق من المصدر التجاري و العالمة التجارية‬ ‫‪-2‬فحص درجات الحرارة‬ ‫‪-3‬التأكد من تاريخ الصالحية‬ ‫‪-4‬التأكد من الكمية بناء على الفاتورة‬

‫‪ .‬فحص الكرتون من الخارج والتأكد من جودة الكرتون والمحتويات من الداخل‬ ‫مالحظات‪:‬‬ ‫إذا كان هناك تلف في الكرتون ‪ ،‬فقد يؤدي ذلك إلى إتالف المواد الخام بالداخل‬ ‫يتم خصم المواد التالفة من الفاتورة (المرتجعة) إلى إدارة المستودعات بعد إبالغ مدير المنطقة‬ ‫يتسلم مساعد المدير الواجب تحت إشراف مدير المخزن وال يستلم بدون مدير الفرع المساعد بشرط‬ ‫أن يساعده مشرف الفريق في تنسيق العملية داخله‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫األصناف‬

‫يجب الفحص‬

‫كرتون يحمل مواد غذائية الكرتونة بحالة جيدة وسليمة –اليوجد بها اثار للدماء والشحومات‬ ‫والزيوت – الكرتونة مغلقة واليوجد بها اثار فتح اوعبث‬ ‫بالمحتويات‬

‫المعلبات‬

‫المعلبات غير منتفخة – اليوجد تسريب من العبوات – اليوجد‬ ‫انحناءات وكسور فى العبوات من الخارج‬

‫المواد اللف والحزم‬

‫فحص تاريخ الصنع – خامة الطباعة – عدم التصاق خامات اللف‬ ‫والحزم نتيجة وجود رطوبة وسؤ تخزين‬

‫الخضروات‬

‫اللون – القوام والمظهر – تبدو طازجة – ليست بها رائحة‬

‫مواد النظافة‬

‫تفحص حالة التعبئة – مدى الغلق بإحكام – الالصق من الخارج‬

‫المواد الغذائية الجافة‬

‫فحص عدم تحوصل المواد الغذائية الجافة – وعدم تسريب فى‬ ‫الخامات‬

‫‪Sustainability‬‬

‫‪Verify the commercial source and trademark‬‬ ‫تحقق من المصدر التجاري و العالمة التجارية‬ ‫يتم التحقق من المصدر التجارى والعالمة التجارية على الكراتين والعبوات‬ ‫كالتالى ‪:‬‬ ‫‪ .1‬التحقق من اسم الصنف‬ ‫‪ .2‬تاريخ اإلنتاج‬ ‫‪ .3‬تاريخ الصالحية‬ ‫‪ .4‬اسم المورد ( المصنع )‬ ‫‪ . 5‬رقم التشغيل ( خط اإلنتاج )‬ ‫البد من مراجعة هذه البيانات لمطابقة مواصفات الجودة لكل منتج‬

‫‪Sustainability‬‬

‫‪3. Temperature inspection of products‬‬ ‫‪ .3‬فحص درجات الحرارة للمنتجات‬ ‫درجة حرارة المواد المجمدة من (‪12 - :24-‬م )‬ ‫المواد المبردة من ( ‪ 4 :2‬م)‬ ‫أغسل وعقم يديك قبل إجراء الفحص و يكون‬ ‫كاألتى ‪...‬‬ ‫فحص درجة الحرارة عن طريق فتح الكيس‬ ‫منتج و أخذ عينة لفحص درجة الحرارة‬ ‫افتح أول و أخر كيس لفحص درجة الحرارة‬ ‫إذا كانت درجة الحرارة غير مطابقة للمعايير‬ ‫( أرفض الطلبية )‬ ‫يجب ايضا فحص درجة حرارة عربة النقل‬ ‫والمنتجات المستلمة جيدا‬

‫‪ .4‬التأكد من تاريخ الصالحية‬ ‫التأكد من تاريخ صالحية المنتجات عند االستالم ويجب اال تكون من تاريخ قديم‬ ‫و إذا كانت بتاريخ قديم يجب أن تكون بكمية مناسبة مع االستخدام الفعلى بوقت كافى‬ ‫‪5. Confirm the quantity based on the invoice‬‬

‫‪ .5‬التأكد من الكمية بناء على الفاتورة‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫يجب أن تكون الكمية المستلمه مطابقة للفاتورة النه من الممكن ان تتغير الكمية من وقت لألخر‪.‬‬ ‫أخصم أى كمية من منتج غير مطابق للمعايير أو ناقص‪.‬‬ ‫ال توقع على الفاتورة عند وجود أى شك فى الكمية‪.‬‬ ‫راجع مدير المنطقة فى حالة حدوث اية مشاكل فى المرتجعات‬

‫التعامل مع المنتجات عند اإلستالم‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.3‬‬

‫ال تقم بإلقاء الكراتين على االرض حتى ال تفقد المحتوى بالداخل‬ ‫ال تترك المواد الخام المجمدة أو المبردة فى منطقة االستالم أو المطبخ‬ ‫يتم ترتيب الكراتين كل صنف على حدة‬

‫‪Sustainability‬‬

‫‪Storage‬‬

‫التخزين‬

‫تتم عملية التخزين فى سلسلة فندق طبقا إلجراءات قياسية ومعايير ثابتة تبدا منذ إستالم الطلبية فندق‬ ‫من سيارة النقل وحتى التخزين على الوجهه األمثل‬

‫اوال‪...‬األدوات المستخدمة عند التخزين‬

‫ثانيا ‪ ...‬إجراءات التخزين الصحيحة‬

‫إنزال الخامات‬ ‫يجب إدخال الخامات وتخزينها طبقا للترتيب التالى ‪..‬‬ ‫الخضروات‬ ‫المواد المجمدة‬ ‫المواد المبردة ( الصوصات – المخلل )‬ ‫المواد الجافة ( الدقيق – التمبوره ‪ -‬ورق اللف )‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫‪First In First Out‬‬

‫(مايدخل اوال يخرج اوال)‬ ‫قبل ميعاد وصول عربة نقل الطلبيات البد من اإلستعداد فى الداخل وتجهيز غرف التخزين‬

‫مكان التخزين‬

‫درجة الحراة‬

‫الخامات‬

‫غرفة التبريد‬

‫) ‪ 40 : 36‬ف( )م ‪( 2: 4‬‬

‫الخضروات‬

‫غرفة التجميد‬

‫) ‪10- : 10‬ف( )‪12‬م ‪ (-24: -‬المواد المجمدة‬

‫غرفة التبريد‬

‫) ‪ 40 : 36‬ف( )م ‪ ( 2: 4‬المواد المبردة‬ ‫المواد الجافة واللف‬ ‫) ‪ 80 : 70‬ف( )‪26:21‬م(‬ ‫والحزم‬

‫المخزن الجاف‬

‫‪Sustainability‬‬

‫تاريخ االستالم‬ ‫تاريخ تمام اإلذابة للمنتجات التى تتم إذابتها‬ ‫تاريخ االتنهاء و فترة الصالحية للمنتج فى وقت حفظه‬ ‫مواد اللف و الحزم و النظافة يضع تاريخ االستالم‬ ‫ال يوضع أكثر من ‪ 2‬عبوة ( بالستيكية ) فوق بعض‬ ‫يجب تخزين الكراتين على بعد ‪ 15‬سم من االرض‬ ‫االصناف الثقيلة فى الرف السفلى‬ ‫أستخدم االوفر شوز عند دخول غرف التجميد أو التبريد‬ ‫ال تترك الكراتين مفتوحة يجب غلقها بعد سحب المنتجات منها‬ ‫ال تترك أكياس الدجاج بدون كرتون‬ ‫ال تترك باب غرف التجميد مفتوح فترة طويلة‬ ‫ال يتم إغالق غرف التجميد عند استالم أكثر من ‪ 30‬دقيقة‬ ‫ال يتم تخزين مواد الخام تحت ماسورة مياه أو ماسورة صرف‬ ‫يجب أن يتم التخزين مواد النظافة بعيدة عن الطعام‬ ‫يجب ان يتم تخزين عبوة مثل البيروسول و الغاز بعيد عن مصدر نار ب ‪5‬و‪ 1‬متر‬ ‫ال تخزن المود الكيماوية فوق الطعام أو بالقرب منها أو أى أدوات‪.‬‬ ‫ال تخزن المود الكيماوية فوق الحوض أو قريب من الطعام أو قريب من منطقة الخدمة ‪.‬‬ ‫ال تخزن المود الكيماوية فى الرف العلوى‬ ‫تخزين مواد الكيماوية بعيده عن مروحة الهواء‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫?‪Safe food‬‬

‫الغذاء اآلمن‬ ‫وفقًا لتعريف قطاع الفنادق والقرى السياحية بوزارة الصحة هو‪ " :‬الغذاء الخالي من الملوثات والمخاطر‪،‬‬ ‫والذي ال يسبب أي مخاطر صحية ال لمن يتناوله فقط بل ولمن يقوم بإعداده أيضًا؛ ويصبح الغذاء غير آمن‬ ‫في حالة حدوث تغير في صفاته الطبيعية من حيث اللون أو الطعم أو الرائحة‪ ،‬أو تلوثه بأحد مصادر التلوث‬ ‫الطبيعية أو الكيميائية أو البيولوجية "‬ ‫لذلك تأتي أهمية اتباع مجموعة من الضوابط الصحية أثناء عملية استالم وتخزين منتجات اللحوم؛ لضمان‬ ‫تقديم غذاء آمن‪ ،‬وتذكر دائ ًما أنه بإتمام عملية االستالم تنتقل ملكية هذه اللحوم ومسؤوليتها القانونية من‬ ‫المورد إليك أنت كمالك للمنشأة‬

‫‪Sustainability‬‬

‫أ ً‬ ‫وال‪ :‬الضوابط الخاصة بمواصفات منطقة االستالم‬ ‫يجب أن تقع منطقة االستالم في الجهة الخلفية من المنشأة حتى تكون بعيدة عن االختالط بالنزالء والمارة‪ ،‬مع‬ ‫شريطة الحفاظ على نظافتها وصيانتها باستمرار‪.‬‬

‫حاول دائ ًما أن تجعل غرفة تجميع القمامة بعيدة ومفصولة تما ًما عن منطقة االستالم‪ ،‬وأن يكون الطريق المؤدي‬ ‫إليها ال يمر بمنطقة االستالم‪.‬‬

‫يجب أن تكون أرضية ‪ -‬رصيف ‪ -‬االستالم صلبة وقوية التحمل وملساء لتكون سهلة التنظيف‪ ،‬وغير زلقة‪ ،‬وبها‬ ‫ميول تجاه بقع الصرف‪ ،‬وتتوفر هذه الصفات في أرضيات " السورناجا ‪ /‬الموزايكو ‪ /‬الكونكريت ‪ /‬اإليبوكس ‪/‬‬

‫يجب أن يكون رصيف االستالم مرتفع عن مستوى سطح األرض (من ‪ ٨٠‬سم ‪ ١٠٠ -‬سم)؛ وذلك‬ ‫لحماية هذه المنتجات من تلوث عوادم سيارات النقل‪ ،‬وتساهم في تسهيل عملية نقل اللحوم من‬ ‫السيارات إلى األرصفة‪.‬‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫احرص على أن تكون بالوعات صرف المياه مغطاة بمصافي من الـ "استانلس" الدقيقة؛‬ ‫بما ال يسمح بمرور المواد الغذائية خاللها تجنبًا النسدادها وتراكم مخلفاتها وتعفنها‪،‬‬ ‫مصدرا للتلوث‬ ‫وبالتالي تصبح‬ ‫ً‬ ‫احرص أيضًا على أن تكون هذه المصارف من مواد غير قابلة للصدأ أو التآكل وملساء بما يجعل مهمة‬ ‫تنظيفها أمر ليس بالعسير‬ ‫وحديثًا عن حوائط منطقة التسليم يفضل أن تكون من مواد " القيشاني ‪ /‬السيراميك األبيض "؛ بسبب‬ ‫سهولة عملية تنظيفهما وصيانتهما‪ ،‬وإذا فضلت عملية الدهان للحوائط يجب مراعاة أن تكون من المواد‬ ‫القابلة للغسيل‪ ،‬والصديقة للبيئة‬

‫البد من احتواء منطقة االستالم على إضاءة طبيعية تُمكن المستلم من إجراء كشف مالئم للمنتج‪ ،‬كما يتطلب‬ ‫توافر إضاءة صناعية قوية بشرط أال يغير من طبيعة اللون للمنتجات الغذائية‪.‬‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫?‪Second: Controls for receiving area tools‬‬

‫ثانيًا‪ :‬الضوابط الخاصة بأدوات منطقة االستالم؟‬ ‫منضدة الفرز‪ :‬والتي يفضل أن تكون من الـ "استانلس"‪ ،‬وأن تتناسب أبعادها مع حجم التشغيل‪ ،‬على أن‬ ‫يتوافر بها نظام صرف محكم للتخلص من المياه‪ ،‬وأال يقل ارتفاعها عن األرض بمقدار ‪ ٨٠‬سم تقريبًا‪.‬‬

‫صناديق أو "راكات"‪ :‬والتي يفضل أن تكون من الـ "بالستيك" مختلفة األلوان الختالف أغراضها‬ ‫واستخداماتها‪ ،‬وأن تكون مثقبة‪ ،‬حيث تستخدم ألغراض تسكين اللحوم الموردة و فندق ويتم غسلها‬ ‫وتطهيرها مباشرة بعد كل استخدام‬

‫مقياس درجة الحرارة‪ :‬وهو الترمومتر الغذائي المستخدم في قياس درجات حرارة اللحوم‬ ‫الموردة إليك‪ ،‬والتي يفضل أن يكون مداها بين (‪ )٢٠٠+ : ٤٠-‬بالمئوية أو ما يعادله‬ ‫بالفهرنهايت‪ ،‬وهي مختلفة األنواع واألشكال‪ ،‬فمنها الرقمي ومنها الليزر‪ ،‬ومنها ذات‬ ‫المجس المعدني‪.‬‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫الميزان‪ :‬والذي يفضل أن يكون من الـ "استانلس" لتجنب الصدأ‪ ،‬وأن تكون قدرته مالئمة لحجم التشغيل في‬ ‫منشأتك‪ ،‬مع مراعاة غسله وتنظيفه باستمرار‪ ،‬وبعد كل عملية تسليم‪.‬‬ ‫كشاف كهربائي‪ :‬واحدة من األدوات المهمة في عملية االستالم لمراجعة المواصفات الحسية للحوم‪ ،‬كذلك لرصد‬ ‫مدى سالمة وصحة األجواء واألسطح داخل سيارات التوريد للتأكد من نظافتها‪.‬‬

‫الـ "تروليات" أو عربات النقل‪ :‬والتي يفضل أن تكون من الـ "استانلس"‪ ،‬مع مراعاة تنظيفها وصيانتها‬ ‫باستمرار‪ ،‬وهي تستخدم لسهولة نقل اللحوم بعد استالمها والكشف عليها‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫‪Temperature Danger Zone‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫ثالثًا‪ :‬الضوابط الخاصة بصحة وسالمة المنتجات‬ ‫البد أن يتوافر على غالف المنتج مجموعة هامة من البيانات أهمها‪" :‬جهة اإلنتاج ‪ /‬فترة الصالحية ‪/‬‬ ‫طريقة الحفظ ‪ /‬طريقة االعداد واالستخدام"‬ ‫احرص على أال يمر أكثر من نصف مدة الصالحية بالنسبة للحوم الجاري استالمها‬ ‫فورا إن كان يصيبها أي تغير بالخواص الطبيعية من حيث اللون‬ ‫ارفض منتجات اللحوم الموردة ً‬ ‫والرائحة والملمس والطعم‬ ‫احرص على أن تكون المنتجات المعبأة بطريقة التفريغ غير متضمنة ألي هواء متسرب أو ثقوب‪.‬‬

‫تأكد من خلو منتجات اللحوم من البقايا المعدنية أو الخشبية‪،‬‬ ‫أو عالمات وجود الحشرات أو األحجار والرمال واألتربة‬

‫يجب مراعاة وجود صورة من اإلفراج‬ ‫الصحي والجمركي عند استالم منتجات‬ ‫اللحوم المستوردة‬

‫يجب رفض اللحوم التي تم توريدها إليك وهي في نطاق‬ ‫من الحرارة الخطر أو ما تعرفه وزارة الزراعة (‪)٥+‬‬ ‫درجة مئوية إلى (‪ )٦٥+‬درجة مئوية‬

‫احرص على أال تزيد مدة استالم المنتجات المبردة والمجمدة عن ‪ ١٥‬دقيقة لتجنب تلفها من‬ ‫درجات الحرارة العالية‪.‬‬

‫اللحوم المجمدة‬

‫‪Frozen Meat‬‬

‫يجب أن تحرص في البداية على تسلمها من سيارات مخصصة بحيث تحفظها مجمدة‪ ،‬مطابقةً بذلك‬ ‫لالشتراطات الصحية‪ ،‬ويجب عليك رفضها مباشرةً إن كانت المنتجات موردة في سيارات مكشوفة وغير‬ ‫مجهزة‬

‫وجود سوائل مدممة ومجمدة داخل األكياس‬ ‫‬‫‬‫‪-‬‬

‫أن يكون وزن اللحوم الموردة الحقيقي أقل من الوزن المدون‬ ‫أن يصبح لون اللحون أكثر دكنة – بني أو أسود أو أزرق داكن‪ -‬في حين أن أليافها تصبح أكثر وضو ًحا‬ ‫أن تكون األكياس مفرغة هوائيًا مما يعني أنها قد فقدت ضغطها السلبي‬

‫‪Sustainability‬‬

‫اللحوم الطازجة‬

‫‪Fresh Meat‬‬

‫أما هذه فتأكد من ورودها إليك في سيارات مخصصة للتبريد ومطابقة لمواصفات النقل‬ ‫الصحي المبرد في درجة حرارة أقل من (‪ ٥+‬م)‬ ‫ويتم قياس درجات حرارتها من خالل وضع مجس الترمومتر عميقًا داخل قطع‬ ‫·‬ ‫اللحم لمدة دقيقة ونصف على األكثر‪.‬‬ ‫ضرورة التأكد من سالمة المواصفات الحسية من حيث اللون والرائحة والطعم‬ ‫·‬ ‫مع ضرورة التأكد من وجود الختم القانوني والموضح لخمس بيانات أساسية هي‪:‬‬ ‫اسم المحافظة التي تم الذبح بها‬ ‫‬‫نوع اللحم إن كان بقري أو جاموسي أو ضأن‬ ‫‬‫يوم الذبح‬ ‫‬‫اسم الـ "مجزر" الذي تم الذبح به‬ ‫‬‫وجود عالمة سرية متغيرة‬ ‫‪-‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫منتجات اللحوم‬ ‫منتجات الـ ‪" :‬النشون ‪ /‬السالمي ‪ /‬السجق ‪/‬‬ ‫البرجر ‪ /‬اللحوم المدخنة ‪ ...‬إلخ "‪ ،‬والتي تعد‬ ‫أخطر من اللحوم الخام وذلك ألن معظمها جاهزة‬ ‫لالستهالك المباشر مما يجعل صالحيتها أقل من‬ ‫اللحوم المجمدة‪.‬‬ ‫لذلك البد من ورودها في درجة الحرارة المثلى‪،‬‬ ‫والتي تكون في حالة المجمدات (‪١٨-‬م فأقل)‪ ،‬وفي‬ ‫حالة المبردات (‪٥+‬م فأقل)‪.‬‬ ‫يجب مراجعة مدة الصالحية المدونة على العبوات‬ ‫الموردة إليك‪ ،‬وباألخص المنتجات قصيرة األجل‬ ‫والتي تحدد صالحيتها من ‪ ٤ - ٣‬أشهر‪ ،‬وبشكل‬ ‫عام يتم رفض أي منتجات موردة إليك إن اجتازت‬ ‫أكثر من نصف مدة صالحيتها‪.‬‬ ‫ال تنسى أن تقوم باختباراتك الحسية من اللون‬ ‫والطعم والرائح على المنتجات‪.‬‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫‪Meat products‬‬

‫رابعًا‪ :‬الضوابط الخاصة بالمستلم‬ ‫الجيد‬ ‫تتحدد مجموعة من الخصائص للمستلم‬ ‫الجيد مثل الصحة الجيدة والخلو من‬ ‫األمراض المعدية‪ ،‬وضرورة اهتمامه‬ ‫بتطبيق قواعد النظافة الشخصية بدقة‪،‬‬ ‫وإدراكه ألساسيات سالمة الغذاء‬ ‫ومصادر وأنواع التلوث‪ ،‬وعلى دراية‬ ‫تامة بمتطلبات منشأته‪.‬‬ ‫ويجب أن تتميز شخصية المستلم باأللفة‬ ‫والخبرة في التعامل مع الشخصيات‬ ‫المختلفة‪ ،‬والخبرة في استخدام جميع‬ ‫وسائل وأدوات عملية االستالم‪ ،‬مع‬ ‫اإلدراك لكافة مواصفات الجودة الخاصة‬ ‫بجميع األصناف‪ ،‬ومعرفة االختبارات‬ ‫الحسية لكل منها‪.‬‬ ‫وبالتالي‪ ،‬تستطيع كمستلم متميز أن تتبع‬ ‫فورا‬ ‫سياسة رفض اللحوم الموردة إليك ً‬ ‫إن واجهتك حاالت مناقضة الشتراطات‬ ‫وضوابط االستالم السابق ذكرها‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫سا‪ :‬ضوابط التخزين‬ ‫خام ً‬ ‫البد من عملية التخزين السريع لجميع المنتجات المبردة والمجمدة الموردة‪،‬‬ ‫في مدة ال تزيد عن ‪ ١٥‬دقيقة‪ ،‬وذلك إما في وحدات التبريد أو التجميد‬ ‫المخصصة لكل نوع‪.‬‬ ‫احرص على ضبط درجة حرارة الثالجات ‪ /‬المبردات على (‪٤+‬م أو‬ ‫·‬ ‫أقل) وضبط المجمدات ‪" /‬الفريزرات" على (‪١٨-‬م أو أقل)‪ ،‬على أن يتم‬ ‫مراجعتها أربع مرات يوميًا على األقل باستخدام الترمومترات الخاصة بهذا‬ ‫األمر‪ ،‬والتنبه في حالة حدوث أي انحرافات في درجات الحرارة‪ ،‬وإن حدث‬ ‫فورا لعالج العطل‪.‬‬ ‫يجب إبالغ مختص الصيانة ً‬ ‫يراعى الترتيب الصحيح للمنتجات الغذائية عند التخزين في مطعمك‬ ‫·‬ ‫بين المطهية وغير المطهية وذلك لضمان عدم تعرض المأكوالت للتلوث‬ ‫العرضي‪.‬‬ ‫وكذلك احرص على تخزين اللحوم في عبوات مبطنة من الداخل بمواد‬ ‫·‬ ‫غير قابلة للتفاعل معها مع التأكد من أنها محكمة الغلق بأغطية "بالستيكية"‪.‬‬ ‫حاول أن تضع مجموعة من الكشوفات الموضحة لبيانات المنتجات‬ ‫·‬ ‫المخزنة على أبواب غرف أو وحدات التبريد والتجميد‪.‬‬ ‫احرص على تخزين اللحوم في وحدات التبريد أو التجميد بعيدًا عن‬ ‫·‬ ‫سطح األرض بمقدار ‪ ٣٠‬سم على األقل‪ ،‬و ‪ ٥‬سم بعيدًا عن الحوائط‪ ،‬وعلى‬ ‫أرفف صلبة غير قابلة للصدأ‪.‬‬ ‫إذا واجهت أي منتجات تم حفظها بدون تغليف يجب عليك تغليفها في‬ ‫·‬ ‫الحال‪ ،‬مع ضرورة استخدامها سريعًا بإشراف المدير المسؤول‪.‬‬

‫استالم وتخزين الخامات الغذائية فى الفنادق والمطاعم‬ ‫المنتجات الغذائية ‪Quality‬الجودة‬ ‫طرق الغش الغذائي‬ ‫فساد األغذية‬ ‫التسمم الغذائي وإعراضه‬ ‫مواصفات استالم المواد والخامات الغذائية‬ ‫طرق تخزين وحفظ األغذية‬ ‫إجراءات استالم الخامات الغذائية‬ ‫طرق االستالم والشراء فى الفنادق والمطاعم‬ ‫الشئون الصحية فى أماكن إعداد وتخزين المأكوالت‬ ‫‪HACCP‬نظرة عامة عن‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫الئحة االشتراطات الصحية الخاصة بمستودعات المواد الغذائية‬ ‫ووسائل نقلها؟‬ ‫المخزن (المستودع‬ ‫حفظ المواد الغذائية مدة محددة لحين عرضها‬

‫مستودع تبريد ‪:‬‬ ‫مستودع لتخزين األغذية تحت درجة حرارة ْ‪0‬م و ْ‪4‬م ‪.‬‬

‫مستودع تجميد‬ ‫مستودع ال تزيد درجة حرارته علي – ْ‪18‬م لتخزين األغذية المجمدة‬

‫درجة حرارة المخزن ( المستودع‬ ‫درجة حرارة ْ‪22‬م‪ ////////‬وال تتطلب هذه النوعية من المواد الغذائية التبريد أو التجميد ‪.‬‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫طبقا ً للمواصفة القياسية‬ ‫الزيوت والدهون‬ ‫أن ال يقل وزنها عن ‪ 1‬كجم لكل ‪ 1‬طن وعدد عبواتها ال يقل عن ‪ 3‬عبوات ‪.‬‬ ‫علما ً بأن هذه النسبة تسري علي أقل من ‪ 1‬طن ‪ .‬طبقا ً للمواصفة القياسية‬

‫الحليب واللبن‬ ‫والزبادي واللبنة‬ ‫سواء كانت‬ ‫مبسترة أو‬ ‫معاملة بحرارة‬ ‫عالية والمعبأة‬ ‫في عبوات حجم‬ ‫لتر‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫عدد العبوات الموجودة بالمستودععدد العبوات‬ ‫المرسلة للمختبر‬ ‫‪ 500‬فأقل‪3‬‬ ‫‪10004 - 501‬‬ ‫‪50005 – 1001‬‬ ‫أكثر من ‪5000‬‬

‫طبقا ً للمواصفة القياسية‬ ‫األلبان المجففة المعبأة في عبوات ‪ 2‬كجم فأقل‬

‫‪:‬‬

‫الجبن المعبأ في عبوات ‪ 1‬كجم فأقل‪:‬‬ ‫السمن المعبأ في عبوات ‪ 1‬كجم فأقل‬

‫‪Sustainability‬‬

‫المبني‬ ‫يجب أن تتوفر فيه االشتراطات التالية ‪-:‬‬ ‫‪ .1‬أن يكون بناء المستودع من مواد صماء جيدة ومالئمة وسهلة التنظيف ويفضل الطوب واألسمنت المسلح‬ ‫أن تكون أرضية وجدران المستودع من مواد مناسبة وسهلة التنظيف ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫أن تزود غرف مستودعات التبريد والتجميد بأجهزة تبريد وتجميد ذات كفاءة عالية وبأكثر من واحدة‬ ‫‪.3‬‬ ‫لتوفر البديل في حالة تعطل أحدها وان تزود بأجهزة قياس لدرجة الحرارة مع إمكانية قراءة النتائج من خارج‬ ‫الغرفة ‪.‬‬ ‫أن توضع عالمات علي أرضية غرف التخزين لممرات منصات التحميل ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫أن يزود المستودع باألرفف الكافية المناسبة والتي يرتفع فيها اخفض رف عن األرضية بمقدار ‪20‬سم‬ ‫‪.5‬‬ ‫علي األقل‪.‬‬ ‫أن يكون تصميم المخزن بطريقة محكمة الغلق تمنع دخول الحشرات والقوارض ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫أن يزود بمراوح شفط (تهوية) مالئمة ‪.‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫أن يزود بإضاءة مالئمة ‪.‬‬ ‫‪.8‬‬ ‫مراعاة توفير وسائل السالمة طبقا ً ألنظمة الدفاع المدني ‪.‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪ .10‬يمنع استخدام المستودع للنوم أو تحضير الطعام ‪.‬‬ ‫‪ .11‬يجب أن توضع قائمة علي باب المستودع توضح فيها نوعية المواد الغذائية المخزنة وتاريخ انتهائها ‪.‬‬ ‫‪ .12‬االلتزام بالنظافة التامة في جميع وحدات المستودع‬ ‫‪Sustainability‬‬

‫التخزين‬ ‫يجب أن تخزن كل مادة غذائية في درجة الحرارة المالئمة لها سواء علي درجة حرارة الغرفة أو المبردة (ْ‪4‬م) أو‬ ‫‪.1‬‬ ‫المجمدة (‪18ْ-‬م) ‪.‬‬ ‫أن توضع كل مادة غذائية في المخزن بالطريقة المناسبة (كتعليق الذبائح المجمدة أو المبردة) ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫يمنع منعا ً باتا ً تخزين المنظفات المنزلية والمبيدات الحشرية في مخازن األغذية ‪.‬‬ ‫‪.3‬‬ ‫يجب تخزين المواد الغذائية في المستودع بطريقة منظمة بحيث تسهل عملية الوصول إلي جميع أجزائه (في‬ ‫‪.4‬‬ ‫صفوف منتظمة غير مكدسة وبارتفاعات مناسبة لتسهيل الوصول إليها) ‪.‬‬ ‫أن تكون هناك مسافة بين العبوات كافية لسريان الهواء بحيث يمر علي أكبر مساحة ممكنة ‪.‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫أن تخزن المنتجات ذات الروائح النفاذة في أماكن مخصصة لها ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫يمنع استخدام الممرات للتخزين ‪.‬‬ ‫‪.7‬‬ ‫أال توضع المنتجات مباشرة علي أرضية المستودع بل توضع قضبان حديدية علي األرض بارتفاع ال يقل عن‬ ‫‪.8‬‬ ‫‪30‬سم لرص أكياس الدقيق واألرز وما شابههما عليها‪.‬‬ ‫يجب إبعاد المواد التي تؤثر خواص بعضها علي البعض اآلخر مثل أن يتم حفظ الشاي بعيدا ً عن التوابل ‪.‬‬ ‫‪.9‬‬ ‫‪ .10‬أن ال يكون هناك تماس بين المواد الغذائية وجدران المخزن ‪.‬‬ ‫‪ .11‬يجب أن ترص عبوات المواد الغذائية بطريقة يسهل قراءة بيانات البطاقة عليها ‪.‬‬ ‫‪ .12‬أن ترص العبوات بطريقة تسهل عملية سحب األقدم فاألحدث ‪.‬‬ ‫‪ .13‬في حالة استخدام ناقالت ميكانيكية متحركة لنقل المواد الغذائية إلي داخل المستودع أو التحميل داخله فيجب أن ال‬ ‫تكون من األنواع التي تستخدم الديزل كوقود‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫وسائل النقل‬ ‫أن تكون وسيلة النقل مخصصة للمواد الغذائية فقط سواء المبردة أو المجمدة ومحكمة‬ ‫‪.1‬‬ ‫اإلغالق وال يتم استخدامها لنقل مواد تؤثر علي المادة الغذائية ‪.‬‬ ‫أن تكون قدرة التبريد والتجميد بها ذات كفاءة عالية ومزودة بمقياس لدرجة الحرارة ‪.‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪ .3‬أن ترص العبوات بها بطريقة منتظمة ال تؤثر علي توزيع الهواء وتثبت لكي ال تتلف ميكانيكيا ً‪.‬‬ ‫أن تكون نظيفة وخالية من الملوثات بجميع أنواعها ويجري تنظيفها وتطهيرها دوريا ً ‪.‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫أن يتم نقل كل مادة غذائية علي درجة الحرارة المالئمة سواء بالتبريد أو التجميد ‪.‬‬ ‫‪.5‬‬ ‫أن تتم عملية التحميل والتفريغ بالسرعة الممكنة حفاظا ً علي درجة الحرارة ‪.‬‬ ‫‪.6‬‬ ‫أن تكون وسيلة النقل المخصصة للمواد الغذائية التي تخزن علي درجة حرارة الغرفة‬ ‫‪.7‬‬ ‫(ْ‪25‬م) غير مكشوفة بحيث ال تتعرض المواد المنقولة ألشعة الشمس أو حرارتها أو األتربة أو‬ ‫الرطوبة ‪.‬‬ ‫أن ال يترتب علي وقوفها عند التحميل والتنزيل إزعاج للمجاورين ‪.‬‬ ‫‪.8‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫‪Health requirements for restaurants‬‬ ‫?‪and places of food circulation‬‬ ‫االشتراطات الصحيه للمطاعم وأماكن تداول االغذيه؟‬

‫األساسية للمطعم الناجح‪:‬‬ ‫‪ -1‬جودة الطعام‪-:‬‬ ‫جودة الطعام ال تعني جودة المنتج النهائي فحسب وإنما تعني‬ ‫الجوده منذ بداية اإلنتاج إلى التصنيع والتوزيع‪.‬‬

‫األسس التي يتم على أساسها‬ ‫تقييم جودة الطعام‬

‫أ‪ -‬الطرق الحسية‪ ( :‬الشم ‪ -‬الرؤية ‪ -‬التذوق ‪ -‬اللمس ‪ -‬السمع )‬

‫الطرق الغير حسية‪-:‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫أن يكون التغليف للمواد الغذائية مناسبا للتخزين والتوزيع‪.‬‬ ‫* أن تكون بطاقة شرح محتويات الغذاء واضحة وبلغة مناسبة‬ ‫للمستهلك‪.‬‬ ‫* أن يتم ذكر تاريخ اإلنتاج وفترة الصالحية‪.‬‬ ‫* أن يتم تخزين المواد الغذائية في ظل ظروف مناسبة ( نظيفة ‪-‬‬ ‫آمنة ‪ -‬خالية من أي تلوث كيميائي وضرورة إقامة فحوص دورية‬ ‫للتأكد من سالمة وجودة الغذاء‪.‬‬ ‫ولذلك البد على أي مطعم مراعاة جودة الطعام المتمثلة في التجهيز‬ ‫و التخزين والمناولة لتجنب حدوث أي أمراض‬

‫التفتيش الصحي‬ ‫وجود شهادة تفتيش صحي سليمة هو أمر في‬ ‫غاية األهمية ‪,‬حيث تحرص عملية التفتيش‬ ‫والمتابعة الدورية على إلتزام فندق بقواعد‬ ‫األمن الغذائي والصحة وأيضا نظافة كل شيء‬ ‫من أرضيات وطاوالت وأدوات والمرحاض‬ ‫ونظافة النادل نفسه والشيف‪.‬‬ ‫الجو العام للمطعم‪-:‬‬ ‫يحرص المطعم على تقديم األجواء المريحة التي تشعر‬ ‫الزائر بالراحة والخصوصية وتتمثل جودة األجواء‬ ‫المحيطة باألتي‪-:‬‬

‫‪-‬‬

‫اإلضاءة‬

‫‪Health Inspection:‬‬

‫النظافة‬

‫قائمة الطعام‬

‫الحرارة‬ ‫مستوى الخدمة‬

‫اإلهتمام بالزائر الغيراض‬ ‫من المحتمل مواجهة زائر غير راض عن جودة الطعام أو الخدمة ولذلك يجب تدريب العاملين‬ ‫بالمطعم على كيفية التعامل مع هذه المشاكل وحلها بصورة مثالية بطريقة التسبب أي إزعاج‬ ‫لباقي الزائرين‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

Sustainability

Technical Manual for HACCP And critical control points (HACCP system)

Sustainability

‫الملوثات الغذائية‬

‫‪Sustainability‬‬

‫مصادر تلوث الغذاء‬

‫‪Sustainability‬‬

Sustainability

‫يتضاعف عدد الجراثيم في كل ( ‪ )20‬دقيقة مرة‬ ‫(‪ )1‬جرثومة بعد (‪ )20‬دقيقة ( ‪...... ) 2‬بعد ( ‪ )40‬دقيقة ( ‪....... ) 4‬بعد (‪ )1‬ساعة ( ‪ )8‬جراثيم ‪ .......‬بعد (‪)2‬‬ ‫ساعة‬ ‫( ‪ )128‬جرثومة‪ ........‬بعد ( ‪ ) 3‬ساعة ( ‪ .......... )2048‬بعد (‪ )4‬ساعات ( ‪ ........ )32768‬جرثومة !!!!!!!!!‬

‫‪Sustainability‬‬

‫بعد ( ‪ )5‬ساعات تصل إلى أكثر من ‪ 5‬مليون‬

‫تكون درجة الرطوبة في المخازن الغذائية الجافة عادة ( ‪% )60‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫قلوي‬

‫حمضي‬ Sustainability

‫ماذا نفعل للسيطرة على التلوث الجرثومي‬

‫‪Sustainability‬‬

‫‪ -1‬النظافة ‪ :‬ا‬ ‫ال ال‬ ‫ب‬ ‫ش‬ ‫ت‬ ‫س‬ ‫ل‬ ‫ع‬ ‫ن‬ ‫ا‬ ‫ق‬ ‫ط‬ ‫ب‬ ‫ي‬ ‫ل‬ ‫خ‬ ‫ظ‬ ‫ا‬ ‫غ‬ ‫ل‬ ‫خ‬ ‫تباع قواعد نظافة صية سل ا يدين و يف و م الأ ح ‪ ،‬والأدوات ‪ ،‬و ضروات ‪ ،‬و فواكه ‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫‪ -2‬الفصل ‪ :‬فصل الطعام الخام والغير مطبوخ عن الطعام الجاهز للتقديم‬

‫‪Sustainability‬‬

‫التلوث الخلطي أو التبادلي‬ ‫انتقال الملوثات من الطعام النيىء أو السطوح التي المسته إلى الغذاء‬ ‫المطبوخ أو الجاهز لألكل ‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫الطهي جيدا ً‬ ‫‪ :‬نطبخ الطعام لدرجات حرارة عالية و مناسبة و لفترة كافية ‪.‬‬ ‫يجب أن تصل درجة الحرارة أعلى من ( ‪ )85‬م‬

‫‪Sustainability‬‬

‫التبريد ‪:‬‬ ‫يبرد الطعام بعد الطبخ تدريجيا ً حتى يزول البخار خالل (‪ ) 90‬دقيقة ‪.‬‬ ‫ثم يحفظ في الثالجة لمدة ال تزيد عن ‪ 3‬أيام‬

‫‪Sustainability‬‬

‫الفيروسات‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫مخلوقات أصغر بكثير من البكتريا‬ ‫ال تسبب تلفا ً في األغذية ‪.‬‬ ‫لكنها قد تسبب أمراضا ً منتقلة عن طريق الغذاء مثل ‪:‬‬ ‫( التهاب الكبد الوبائي – شلل األطفال‪ -‬النوروفيروس )‬

‫‪Sustainability‬‬

‫تسبب تلفا في المواد الغذائية‬ ‫بعضها خطير يفرز سموما ً تسبب السرطانات‬ ‫مثل فطر (األوكرا) يفرز مادة (األفالتوكسين )‪.‬‬ ‫يستخدم بعضها في التصنيع الغذائي ‪.‬‬ ‫لمنع نموها ينبغي الحفاظ على الطعام جافا ً‬ ‫في أماكن محكمة اإلغالق ‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫الطفيليات‬

Sustainability

‫كيفية الوقاية من الطفيليات في األغذية‬ ‫للوقاية منها ينبغي ‪:‬‬ ‫تطبيق رعاية بيطرية فائقة في الحقل ‪ ،‬والمقاصب ‪.‬‬ ‫طهي األغذية على درجات حرارة عالية ‪ ،‬و لمدة كافية ‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫الحشرات والقوارض‬

‫‪Sustainability‬‬

‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬ ‫•‬

‫ل‬ ‫ل‬ ‫ل‬ ‫ا‬ ‫ح‬ ‫وجود اثار شرات و فوارض مبل ‪:‬‬ ‫ل‬ ‫قطع من ا حشرات ‪.‬‬ ‫حشرات كامله ميية ‪.‬‬ ‫مساهدة حشرات او قوارض حية ‪.‬‬ ‫كب تي ال‬ ‫ح‬ ‫ش‬ ‫ا اس وض رات ‪.‬‬ ‫ل‬ ‫ل‬ ‫ف‬ ‫اثار اليول و البرار ( وارض )‬ ‫روائح كرئهة ‪.‬‬ ‫ثلف الأوراق و الك برون و الأحسات و الأكباس ‪.‬‬

‫‪Sustainability‬‬

‫كيفية الوقاية من الحشرات و القوارض في المنشآت الغذائية‬

‫‪Sustainability‬‬

‫نعرف أن المنشأة التي نفتش عليها لديها عملية إدارة لمكافحة الحشرات و القوارض‬

‫‪Sustainability‬‬

Sustainability

‫الملوثات الفيزيائية‬ ‫تسبب جروح ‪.‬‬ ‫تسبب كسور ‪.‬‬ ‫تسبب اختناق ‪.‬‬ ‫وجودها مقزز و يؤثر بشكل كبير على سمعة المحل‬

‫‪Sustainability‬‬

‫تصنيف األغذية‬

Sustainability

‫لسرعة تلفها‬

Sustainability

‫التسمم الغذائي‬ ‫تعريفه ‪:‬‬ ‫هو عبارة عن حالة مرضية مفاجئة تصيب شخصين أو أكثر نتيجة لتناولهما غذاء‬ ‫غير سليم خالل فترة تتراوح ما بين ( ‪ 30‬دقيقة – ‪ ) 4‬يوم ‪.‬‬ ‫األعراض ‪:‬‬ ‫‪ ‬إقياء‬ ‫‪ ‬إعياء و غثيان و دوار‬ ‫‪ ‬آالم بطنية‬ ‫‪ ‬ارتفاع في درجة الحرارة‬ ‫‪ ‬إسهال‬ ‫‪ ‬التسمم البوتيليني يصاحبه عدم وضوح في الرؤية و صعوبة في التنفس و شلل‬ ‫ووفاة ‪.‬‬

Sustainability

‫غذاء آمن‪:‬‬ ‫هو الغذاء الخالي من الملوثات والمخاطر والذي ال يسبب أذى أو ضرر أو مرض اللنسان‬ ‫على المدى البعيد أو القريب وذلك بناء على نتائج تحليل معملية وتجارب على حيوانات‬ ‫التجارب أو بناء على استخدامات طويلة له‪.‬‬ ‫سالمة الغذاء‪:‬‬ ‫هي جميع اإلجراءات االلزمة إلنتاج غذاء صحي غير ضار بصحة االنسان‪.‬‬ ‫مالئمة الغذاء‪:‬‬ ‫ضمان قبول الغذاء اللستهالك اآلدمي طبقا للغرض المحدد من استخدامه‪.‬‬ ‫ملوث‪:‬‬ ‫أي عامل بيولوجي أو كيميائي أو إشعاعي أو مواد غريبة أو أية مواد أخرى لم‬ ‫يتعمد إضافتها للغذاء فتؤثر على سالمة الغذاء أو مالءمته اللستهالك‪.‬‬ ‫تلوث الغذاء‪:‬‬ ‫هو وصول أي من الملوثات السابق ذكرها إلى الغذاء أو البيئة المحيطة بالغذاء‪.‬‬ ‫فساد الغذاء‪:‬‬ ‫هو أي تغير يحدث في الغذاء ويؤثر على خواصه بسبب نشاط ميكروبي أو كيميائي‬ ‫أو ميكانيكي ضار مما يؤدي الى رفضه من قبل المستهلك أو ايقافه من قبل الجهات‬ ‫الرقابية لعدم مطابقته للمواصفات الخاصة بشروط جودة وسالمة وصحة الغذاء‪.‬‬

Food Allergen Management