رحلة تطور المطبخ عبر العصور
chefs Zoom magazine
zoom Magazine This is how the kitchen has evolved through the ages
CHEF MONTRASER MASOUD
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages هكذا تطور المطبخ عبر العصور!
المطبخ في العصر البدائي ففي العصر البدائي لم يكن هناك ما يُعرف بالمطبخ ،بل كان اإلنسان يأكل ما يجده في طريقه في العراء وبصورة مباشرة ،وبعد مدة اكتشف اإلنسان البدائي النار ،فاعتمد عليها في طهو ويعرض لها جسم صيده ويبدأ بعد مدة في تذوق الشواء ،ومن ثم نارا ّ الطعام ،إذ كان يشعل ً سمي المطبخ عند القدماء اليابانيين باسم “كامادو” وهي يقوم برفع عن النار والتهامه .وقد ُ معان أخرى مثل“ :البيت” و”العائلة” ،لكون ضا كلمة تعني “موقد الطبخ” ،ويقصد منها أي ً ٍ المطبخ هو رمز ألي منزل ،فإذا حدثت فرقة وتشتت شمل األسرة قيل“ :تحطم الموقد”. لقد كان الموقد األول الذي صنعه اإلنسان عبارة عن تجويف في األرض أو حفرة صغيرة في باطن األرض ،ثم تطور هذا الموقد ليغدو فوق األرض بعد ذلك ،ثم تعلّم اإلنسان في العصور القديمة أن يحيط هذا الموقد ببعض الحجارة لكي يوقف عملية تطاير الشرر ،ثم قام بإقامة سياج من الطين حوله بدالً عن الحجارة ،وكانت تلك هي الصيغة النهائية للموقد قبل عشرة آالف سنة ،وال يزال يستخدم في بعض البيئات في آسيا وإفريقيا إلى يومنا هذا ،لكونه يستخدم صنع وسهل االستخدام. خارج المنزل أو في الخالء ،كما أنه بسيط ال ُ
This is how the kitchen has evolved through the ages
The kitchen in the primitive age In the primitive era, there was no such thing as a kitchen, but a person used to eat what he found on his way in the open and directly, and after a while the primitive man discovered fire, so he relied on it to cook food, as he lit a fire and exposed it to the body of his hunting, and after a while he began to taste the barbecue And then it is lifted from the fire and devoured. The kitchen was called by the ancient Japanese by the name “Kamado”, which is a word meaning “cooking stove”, and it also means other meanings such as: “home” and “family”, because the kitchen is a symbol of any house. If a division occurs and the family is separated, it is said: “Shattered” the stove". The first stove that man made was a cavity in the ground or a small hole in the ground, then this stove evolved to become above the ground after that, then man learned in ancient times to surround this stove with some stones in order to stop the process of sparks flying, then he erected A clay fence around it instead of stones, and that was the final version of the stove ten thousand years ago, and it is still used in some environments in Asia and Africa to this day because it is used outside the home or in the outdoors, and it is simple to make and easy to use.
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages هكذا تطور المطبخ عبر العصور! هكذا تطور المطبخ عبر العصور لو لم يكن المطبخ غير مكان لتحضير الطعام الستحق األمر زيارة مع ّمقة إليه .فكيف الحال ،وهو أكثر من ذلك بكثير. إنه النواة في كل بيت ،حتى إن اسمه بات في بعض اللغات مرادفا ً للعائلة. وهو حكاية تطور بدأت فصولها قبل مئات آالف السنين ،وتسارعت بشكل مدهش في العصر الحديث ،وتداخلت فيها احتياجات اإلنسان األساسية بالعلوم واالقتصاد والعمارة والمفاهيم الثقافية المختلفة. وبفعل احتالله حيّزا ً راسخا ً في الحياة اليومية لكل منا ،كان ال بدّ له من أن يترك بصماته الواضحة على المعارف اإلنسانية من علوم وفنون وآداب. بتحوله إلى مصدر لعلوم جديدة ومحفّز على االبتكار واإلبداع خدمته العلوم التي أسهمت في تطوره ،فردّ الجميل ّ في مجاالت تتجاوز إلى ح ٍدّ بعيد االقتصار على تحضير الطعام. في هذا الملف ،يدخل بنا عبود عطية إلى المطبخ ليروي لنا من خالل سيرته وتاريخ مكوناته ،األبعاد الثقافية واالجتماعية الشاسعة التي ينطوي عليها. قد ال يكون هناك ما يعبّر بكلمة واحدة عن قيمة المطبخ أكثر من اسمه باليابانية الذي ظل رائجا ً حتى بدايات القرن العشرين ،وهو "كامادو" ،الكلمة التي تعني حرفيا ً موقد الطبخ ،ولكنها تعني أيضا ً في الوقت نفسه "البيت" وحتى ألن المطبخ كان رمز البيت بأسره .حتى َّ "العائلة"َّ ، إن تفكك أسرة ما بفعل االنفصال أو الهجرة ،كان يُطلق عليه تعبير "تحطم الموقد"
This is how the kitchen has evolved through the ages This is how the kitchen has evolved through the ages If the kitchen was not a place to prepare food, it would have been worth an in-depth visit. How is it going, which is much more than that. He is the nucleus in every home, so that his name has become in some languages ​synonymous with family. It is a tale of development whose chapters began hundreds of thousands of years ago, and surprisingly accelerated in the modern era, in which the basic human needs intertwined with science, economics, architecture and various cultural concepts. And by virtue of his occupation of a place firmly in the daily life of each of us, it was necessary for him to leave his clear imprints on human knowledge of science, arts and literature. The sciences that contributed to his development served him, and he returned the favor by turning him into a source of new sciences and a catalyst for innovation and creativity in areas that go far beyond the confines of food preparation. In this file, Abboud Attia introduces us to the kitchen to narrate to us, through his biography and the history of its components, the vast cultural and social dimensions it contains. There may not be anything more expressive in one word for the value of the kitchen than its name in Japanese, which remained popular until the beginning of the twentieth century, which is "Kamado", a word that literally means cooking stove, but it also means at the same time "home" and even "family", because The kitchen was the symbol of the entire house. Even the disintegration of a family by separation or migration, it was called "stove shattering."
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages انطالقا ً من الموقد الموقد هو نواة المطبخ اليوم ،كما كان منطلق نشأته ومحور تطوره ،ظهر عندما اكتشف اإلنسان النار ،وأن الطعام المطبوخ على النار هو ألذّ طعماً ،ويحتمل أن يكون ذلك قد حصل قبل أكثر من مليون سنة حسبما استخلص بعض العلماء من اكتشاف بقايا موقد في كهف "وندرويرك" في جنوب إفريقيا .ولكن إجماع العلماء يقتصر على التسليم بأن اإلنسان عرف طهي الطعام على النار قبل 400.000سنة ،وتأكد ذلك بفعل اكتشاف كثير من الحفر المحتوية على بقايا الحطب المحروق المختلطة بعظام الحيوانات في أماكن عديدة من الشرق األوسط وأوروبا. تطور ليصبح فوق األرض .ولتالفي كان الموقد األول عبارة عن حفرة في األرض ،ومن ثم َّ تطاير الشرر في الهواء ،تعلَّم اإلنسان إحاطة النار ببعض الحجارة ،ومن ثم بناء سور صغير من الطين حولها .وهذا الموقد البسيط المهندس جيدا ً الذي ظهر قبل أكثر من عشرة آالف سنة، ال يزال حتى اليوم يختزل بمفرده المطبخ بأسره في أرياف بعض دول شرق آسيا وإفريقيا ،حيث تطور ببطء يقتصر المطبخ على هذا الموقد ال ُمقام خارجا ً قرب البيت .أما في أماكن أخرى ،فقد َّ أوالً ،وبسرعة كبيرة خالل القرنين الماضيين.
This is how the kitchen has evolved through the ages المطبخ المنزلي والمطبخ العام في الحضارة اليونانية القديمة ،كانت البيوت تُبنى وفق مخطط مربع تتوسطه فسحة سماوية مخصصة للنساء .وكانت مواقد الطبخ تُقام في هذه الفسحة .أما في الحضارة الرومانية ،فإن امتالك مطبخ خاص في المنزل كان حكرا ً على األثرياء ،وكانت عامة الناس تطبخ مأكوالتها في مطابخ عامة متفرقة في أحياء المدينة. وعلى الرغم من قلة ما وصلنا عن وصف المطبخ في الحضارة اإلسالمية ،فإن األدب الشعبي يشير بوضوح إلى أن بيوت العامة في العصر الوسيط في كل من دمشق والقاهرة كانت تخلو من المطابخ وتعتمد على المطابخ العامة، إذ كان الناس يحتفظون في بيوتهم بالمؤن التي يحتاجونها ،ويرسلون يوميا ً مستلزمات الطبخة من حبوب ولحوم وخضار إلى مطبخ عام ،حيث تطبخ ويعاد إرسالها إلى بيوتهم في الوقت المحدَّد .غير أن الحال كان مختلفا ً في قصور األغنياء والح ّكام. فقد وصلنا وصف المأدبة التي أقامها السلطان قانصوه الغوري إلحدى البعثات الدبلوماسية من جمهورية البندقية، وعلى الرغم من أنه لم يصلنا شيء عن وصف مطبخ قصره ،يمكننا أن نتخيل ضخامته من وصف األطباق التي تتحدّث عن عجول محشوة بالخراف المحشوة بدورها بالدجاج ...وعندما تكون األطباق تقاس باألمتار ،فمن الطبيعي أن تقاس المطابخ بعشراتها.
This is how the kitchen has evolved through the ages وخالل العصور الوسطى نفسه في أوروبا ،عندما كانت بيوت العامة تتألَّف من غرفة طويلة، كان المطبخ يقع في منتصف المسافة ما بين باب المدخل والمدفأة التي تستخدم نارها للطبخ والتدفئة واإلنارة .أما في قصور النبالء ،فقد كان في معظمها غرفة خاصة ألن تكون مطبخا ً. ولكن مع بدايات عصر النهضة صار هؤالء يبنون مطابخ منفصلة عن مبنى القصر الرئيس لحمايته من الدخان وروائح األطعمة التي قد تعكر عليهم استقباالتهم الرسمية. وفي أواخر العصر الوسيط تم ابتكار مواقد التدفئة المبنية بالحجارة بمدخنة تشفط الدخان إلى ما فوق السطح ،ففقد موقد المطبخ وظيفتـه في التدفئة ،فانفصلت غرفــة الجلوس عن المطبخ، متحررة من الدخان. َّ والتطور الثاني الذي شهده عصر النهضة األوروبية ،كان في ابتكار مزيد من مستلزمات المطبخ التي لم تعد تقتصر على الموقد الحجري وبعض القدور ،بل تظهر بعض الرسومات العائدة إلى تلك الفترة ،وجود مواقد معدنية تعمل على الحطب أو الفحم ،ويُنفخ فيها الهواء ميكانيكياً ،ومزودة بذراع ميكانيكة لتقليب المشاوي ،يُنسب اختراعه إلى ليوناردو دا فنشي.
This is how the kitchen has evolved through the ages الطريق إلى المطبخ الحديث خالل القرنين السابع عشر والثامن عشر الميالديين ،تر َّكز تطوير المطابخ على تطوير المواقد واألفران وظهرت طرز عديدة منها ،غير أن التطور األكبر فيها تمثل في عام ،1825بتسجيل براءة اختراع أول موقد طبخ يعمل على الغاز في الواليات المتحدة ،وبدأ تسويقه تجاريا ً بدءا ً من عام ،1835وبيع منه 90ألف وحدة خالل السنوات الثمان التالية .وعلى الرغم من أن مدنا ً مثل باريس ولندن وبرلين كانت قد بدأت بمدّ شبكات الغاز إلنارة الشوارع منذ مطلع عشرينيات ذلك القرن ،فإن انتشار مواقد الغاز في البيوت لم يحصل قبل أواخره. َّ وألن مواقد الغاز ال تتسبب بانبعاث أي دخان ،فقد حلّت بشكل كامل محل المواقد العاملة على َّ وألن الطلب عليها تجاوز المدن التي تمتلك شبكات لتوزيع الحطب أو الفحم في كل مدن العالم. الغاز ،ظهرت قارورة الغاز كحل يحرر من االعتماد على الحطب الذي لم يعد مستخدما ً في مواقد الطبخ إال في بعض المجتمعات الفقيرة في آسيا وإفريقيا ،حيث يتوفر الحطب بكثرة تبقيه بديالً أفضل اقتصاديا ً من الغاز المستورد
This is how the kitchen has evolved through the ages The way to the modern kitchen During the seventeenth and eighteenth centuries AD, the development of kitchens focused on developing stoves and ovens, and many models of them appeared, but the greatest development in them was in 1825, when the first gas cooker was patented in the United States, and it began to be commercialized starting in 1835. And it sold 90,000 units during the next eight years. Although cities such as Paris, London and Berlin had started installing gas networks to light the streets since the early 1920s of that century, the proliferation of gas stoves in homes did not occur before its end. And because gas stoves do not emit any smoke, they have completely replaced wood or charcoal stoves in every city in the world. And because the demand for it exceeded the cities that have gas distribution networks, the gas bottle appeared as a solution that freed from dependence on firewood, which is no longer used in cooking stoves except in some poor societies in Asia and Africa, where firewood is available in abundance, keeping it an economically better alternative to imported gas.
This is how the kitchen has evolved through the ages موقد طبخ يعمل على الغاز في الواليات 1835،المتحدة
This is how the kitchen has evolved through the ages براق تجلَّى بوضوح في عالم المطابخ .فبسبب غير أنه كان للثورة الصناعية وجه آخر غير ّ زحف األرياف إلى المدن للعمل في المصانع الجديدة والمتكاثرة ،وبسبب ضعف األجور المدفوعة للعمال ،ازدحمت المباني السكنية في معظم المدن الحديثة بما يفوق طاقتها على االستيعاب .فكان من الطبيعي في أية مدينة أوروبية أن يتشارك ستة عمال إيجار غرفة واحدة، ال يبقى فيها لمطبخهم أكثر من زاوية ال تتجاوز مساحتها مساحة الموقد .وحتى في بيوت الطبقة الوسطى واألعلى قليالً ،التي أصبحت عبارة عن شقق سكنية متفاوتة األحجام وفيها تحولت المطابخ إلى غرف منامة للخدم .وحتى فترة الحرب مطابخ مستقلة عن بقية الغرفَّ ، العالمية الثانية ،كانت جهود المصممين والمبتكرين على تطوير عالم المطبخ ،حكرا ً على بعض األفراد ،حيث ال يوجد مناخ اجتماعي واقتصــادي يساعدها على االنتشــار بشكل واسع وشامل .كما حصـل في العقود الالحقـة وأفضى إلى ظهور المطبـخ المنزلي الحديث ،المطبخ الذي نعرفه جميعاً ،مع اختالفات محدودة بين بيت وآخر ،وأيضا ً المطبخ الصناعي المج ّهز إلعداد الطعام لمئات األشخاص وحتى اآلالف.
This is how the kitchen has evolved through the ages
However, the Industrial Revolution had another, less luminous, face that was clearly evident in the world of kitchens. Because of the encroachment of the countryside to the cities to work in the new and multiplying factories, and because of the weak wages paid to the workers, residential buildings in most modern cities were crowded beyond their capacity to absorb. It was normal in any European city for six workers to share the rent of one room, in which there is no more than one corner for their kitchen that does not exceed the area of ​the stove. Even in middle and slightly upper-class homes, which have become apartments of varying sizes and have kitchens separate from the rest of the rooms, kitchens have been transformed into dormitory rooms for servants. Until the period of World War II, the efforts of designers and innovators to develop the world of the kitchen were restricted to some individuals, as there is no social and economic climate that would help them to spread widely and comprehensively. It also happened in subsequent decades and led to the emergence of the modern home kitchen, the kitchen that we all know, with limited differences between one house and another, as well as the industrial kitchen equipped to prepare food for hundreds of people and even thousands.
This is how the kitchen has evolved through the ages ثمرة نظرة ثقافية جديدة في كثير من البيوت والشقق السكنية ينفتح المطبخ على،ًالمصممة حديثا فال جدار وال باب.غرفة الجلوس مغلقا ً بين الجهتين بل طاولة تستخدم كما يمكن استخدامها،لتناول الطعام وهذا ما يعرف.ألغراض أخرى الذي يسميــه،""بالمطبـخ المفتـوح ."البعض في بالدنا "المطبخ األمريكي فإن هذا الطراز من المطابخ،وبالفعل وهو ثمرة تالزم،هو أمريكي المنشأ تطور كبير في العمارة والتصميم ولكن قبل كل،الداخلي وتقنيات التهوئة شيء ثمرة تغير في النظرة الثقافية إلى الطبخ
The fruit of a new cultural outlook In many newly designed homes and apartments, the kitchen opens onto the living room. There is no wall or door closed between the two sides, but a table used for eating, and it can be used for other purposes. This is known as the "open kitchen", which some in our country call "the American kitchen." Indeed, this style of kitchens is of American origin, and it is the fruit that has accompanied a great development in architecture, interior design and ventilation technologies, but above all the fruit of a change in the cultural perception of cooking
This is how the kitchen has evolved through the ages ففي ثالثينيات القرن الماضي ،بنى المعماري األمريكي فرانك لويد رايت بيتين كان المطبخ فيهما مفتوحا ً على غرفة الجلوس ،وتطلَّب ذلك منه رفع سقف المطبخ حتى سطح الدور الثاني من المنزل، لضرورات التهوية وإضاءتهما طبيعيا ً عبر السقف. ولكن هذا الحل المعماري لم يكن في متناول الجميع، بل تطلَّب األمر تطوير تقنيات التهوية بما فيه الكفاية في ثمانينيات القرن الماضي لينتشر تصميم المطابخ المفتوحة على نطاق واسع من أمريكا وأوروبا وصوالً إلى بالدنا. ولكن إضافة إلى الحلول التقنية التي جعلت المطبخ المفتوح ممكناً ،فإن هذا المطبخ هو في العمق ثمرة تغير في النظرة الثقافية إلى الطبخ ،إذ بات يُنظر إليه كفن وكنشاط إبداعي واجتماعي ،وليس مجرد وظيفة أو خدمة .كما أن ربات المنازل رحبن به ألنه يسهل عليهن نقل الطعام من المطبخ إلى المائدة المجاورة للموقد ،بدالً من أن تكون في غرفة مجاورة.
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages الفنانون في المطبخ يقول مؤرخو الفن إن ظهور المطبخ في الفن التشكيلي يعود إلى أواخر القرن السادس عشر الميالدي ،ولكن اكتشافات أثرية عديدة أظهرت أن المطبخ أو أشيا ًء من المطبخ كانت محور اهتمام بعض الفنانين منذ أيام اإلمبراطورية الرومانية ،إذ عثر في مدينة بومبايي اإليطالية على لوحة جدارية تعود إلى العام 70ب.م ،تمثل ثالثة أوعية :في واحد منها فاكهة وفي الثاني ما قد يكون سمنا ً وفي الثالث بعض الحبوب .وفي متحف الفاتيكان لوحة موزاييك من القرن الميالدي الثاني ،وتمثل دجاجة وبعض األسماك والخضار إضافة إلى التمر في حالة اإلعداد للطبخ. المؤرخون بأواخر القرن السادس عشر هو فما يقصده ّ تحول المطبخ إلى مصدر إلهام شبه دائم ،بالنسبة تاريخ ُّ لمئات الفنانين الذين وجدوا فيه مادة للتعبير ال يوفرها أي مصدر آخر .وقد بدأ ذلك في هولندا ،ليعم في وقت الحق أوروبا بأسرها.
This is how the kitchen has evolved through the ages أولً :في الطبيعة الصامتة وهو التيار األسبق زمنيا ً إلى الظهور ،ويتمثل في رسم األطعمة من أسماك ولحوم وخضار وفاكهة على طاولة المطبخ .والفنَّانون الذين صصوا في هذا الموضوع يعدّون بالمئات ،والذين رسموه بشكل تخ ّ متقطع هم معظم األساتذة األوروبيين ،رغم تصنيف هذا الموضوع في أسفل قائمة تراتبية مواضيع اللوحات بعد المواضيع الدينية واألدبية والصور الشخصية ،ورسم المشاهد الطبيعية وحتى الحيوانات الحية .وذلك َّ ألن النقاد رأوا أن مواضيع الطبيعة الصامتة تتطلَّب القدر األقل من الجهد الذهني عند الفنان .ولكن بفعل الرواج التجاري الكبير الذي حظيت به هذه الفئة من اللوحات ،فإن مواقف التعالي عليها لم تكبح جماح تطورها ،كما أن ذلك ال يعني أبدا ً أن هذه اللوحات أتت خالية من المضمون الفكري ،فكثير منها يعبّر في اختياره ألنواع محدَّدة من األطعمة عن االلتزام الديني وفق العقيدة البروتستانتية وتقاليد الصوم فيها مثل السماح بأكل السمك وليس اللحوم..وما شابه ذلك.
This is how the kitchen has evolved through the ages ثانيا ً :المطبخ كله على اللوحة في عام 1665م ،رسم الفنَّان الهولندي يان ستين الذي كان متخصصا ً في مشاهد الحياة اليومية في الريف ،لوحته الشهيرة "المطبخ السمين" ،وكان الفنَّان نفسه قد رسم الموضوع نفسه عام ،1650 وباالسم نفسه .وفي كل من هذين المطبخين السمينين ،نرى قاعة كبيرة وأناسا ً يتحلقون عشوائيا ً حول طاولة كبيرة والكثير من اللحوم والطيور المذبوحة معلَّقة على السقف. وفي فبراير من العام الماضي ،أقام الفنّان األمريكي دان غرازيانو معرضا ً منفردا ً في نيويورك بعنوان " مقا ٍه ومطاعم ومطابخ" .غير أن اهتمامه هنا تر َّكز على الشكل الجمالي المستخرج من بعض زوايا المطبخ ،كما هو الحال في لوحة "الطبّاخ" التي اختارها لتكون ملصقا ً المعرض .ويبدو جليا ً َّ أن ما استرعى اهتمامه في هذا المشهد هي لعبة التناقض اللوني ما بين مالبس الطبّاخ البيضاء وما تحتها من أشياء فاتحة اللون من جهة والخلفية البنية الداكنة من جهة أخرى.
This is how the kitchen has evolved through the ages كتب فن الطبخ ...القضية في مكان آخر في مطلع الثمانينيات من القرن الماضي ،فوجىء جمهور "معرض الكتاب العربي" في بيروت، باحتالل كتاب "فن الطبخ" رأس قائمة الكتب األكثر مبيعا ً .وش ّكل الحدث آنذاك صدمة محرجة للمثقفين ومادة للبحث والتحليل .ولكن سرعان ما أثبت رواج هذا الكتاب ،أنه ليس ظاهرة يتكرر في كل معارض الكتب ع َرضية ،إذ راح َّ َ العربية الكبيرة منها والصغيرة ،من القاهرة إلى الرياض .وما كان عنوانا ً واحدا ً أصبح عشرات العناوين .أما الموقف السلبي من هذه الظاهرة الراسخة فقد بقي نفسه ما بين المقاالت الساخرة من األمر التي ظهرت في الصحافة العربية قبل ثلث قرن وتقرير بثته قناة "سكاي نيوز" غداة معرض الكتاب في أبو ظبي خالل العام ّ المبطن على القارئ الماضي ،وكلها تلقي باللوم وكأنه ال يُحسن االختيار.
This is how the kitchen has evolved through the ages The phenomenon is global The astonishment of American publishers that Julie Child's book on French cooking ranked second among the best-selling books was not because of the popularity of this book, but rather because of the top position it occupied after several previous editions over half a century. The books of cookery, which began to appear in Japan since the beginning of the twentieth century, and spread internationally in the aftermath of the Second World War, became a necessity for cultural expression of identity in all countries of the world. And no tourist who visits a library in a country will only find in it luxury books on national cuisine in it.
الظاهرة عالمية إن دهشة الناشرين األمريكيين من حلول كتاب جولي شايلد حول الطبخ الفرنسي في المرتبة الثانية بين الكتب األكثر مبيعا ً لم يكن بسبب رواج بقدر ما كان بسبب المرتبة العليا التي،هذا الكتاب .احتلها بعد عدة طبعات سابقة خالل نصف قرن فكتب فن الطبخ التي بدأت بالظهور في اليابان وتفشت عالميا ً غداة،منذ مطلع القرن العشرين أصبحت من لوازم،الحرب العالمية الثانية ،التعبير الثقافي عن الهوية في كل بلدان العالم تتوجه إلى السياح األجانب بقدر ما تتوجه إلى الراغبين في تحسين مهاراتهم من المواطنين وما من سائح يزور مكتبة في بلد ما إال.المحليين وسيجد فيها كتبا ً فاخرة الطباعة عن المطبخ .الوطني فيها
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages المطبخ الراقي المطبخ الراقي "هو ترجمتنا لما يسمى بالفرنسية وترجمتها الحرفية )( Haute cuisine هي" المطبخ العالي. ظهر هذا التعبير في القرن السابع عشر، وكان يشير آنذاك إلى المأكوالت التي كان تناولها حكرا ً على النخبة االجتماعية .أما اليوم فإنه يشير إلى مستوى من الطعام يختلف عن الطعام المنزلي اليومي بعدة أمور ،منها :طبخ مواد أساسية نادرة وغير شائعة مثل بعض أنواع الطيور واألسماك، واستخدام منكهات نادرة ،وطريقة تحضير معقّدة وتتطلّب وقتا ً طويالً ،وأخيرا ً طريقة التقديم على المائدة .وإلى ذلك يضيف البعض اسم الطاهي الذي يجب أن يكون معلّما ً كبيرا ً في هذا المجال.
This is how the kitchen has evolved through the ages
صص جامعي إدارة المطابخ ..تخ ُّ
بالنسبة لغالبية الناس ،يُعد الطبخ وإدارة المطبخ مهارة تكتسبها المرأة عادة من خالل التمرين ونصائح والدتها وما شابه ذلك .ولكن تطور الصناعة الفندقية في العصر الحديث أوجد حاجة إلى محترفين قادرين على تلبية مختلف االحتياجات واألذواق .وهنا برزت المعاهد الفندقية لتلبّي هذه الحاجة. فعلى صعيد فن الطبخ بحدّ ذاته ،أي الطبخ لفرد أو لعدد محدود من األفراد، فإن كل المعاهد الفندقية تقريباً ،تدرسه كحرفة وكمهارة فردية .ولكن ماذا عن الطبخ للكثرة ،أي ما يسمى باإلنجليزية ؟ ففي بعض األماكن ،مثل المؤسسات الكبيرة والثكنات )(Catering العسكرية ،والسفن الحربية ،يجب على المطبخ أن يطعم عدة آالف في وقت واحد ،فيصبح إعداد الطعام أكثر تعقيدا ً بكثير مما هو عليه في المنزل المتخصصة العائلي ،ويتطلَّب المطبخ في هذه الحاالت سلسلة من المهارات ّ تشمل اإلدارة المالية واالتصاالت والمراقبة الصحية ،إضافة إلى حشد من الطهاة الذين يحتاجون بدورهم إلى من ّ يوزع األعمال المختلفة عليهم .وهذا متخصصين جامعيين بالمعنى الدقيق ما جعل فن الطهي والطهي للكثرة ّ للكلمة ،يُمنح الخريجون فيهما شهادات تتراوح ما بين البكالوريوس والماجستير والدكتوراه .إذ بات في بريطانيا وحدها نحو عشرين جامعة ومعهدا ً تمنح مثل هذه الشهادات.
This is how the kitchen has evolved through the ages ويشهد تدريس الطبخ وإدارة المطابخ تفريعا ً متواصالً بسبب تعدد االحتياجات وثقل المناهج القديمة التي كانت عامة .ففي الهند مثالً ،وبعدما كان طالب المعاهد الفندقية مجبرين على تعلُّم الطبخ للنباتيين وغير النباتيين في وقت واحد ،بات الطبخ للنباتيين تخصصا ً مستقالً بدءا ً من السنة الدراسية 2017م. وفي دراسة أجريت في العام 2013م ،الختيار أفضل مخرجات المعاهد والجامعات في مجال إدارة المطابخ الفندقية والكبيرة ،جاءت النتيجة على الوجه التالي: • المدرسة الفندقية في لوزان ،سويسرا. • المدرسة الفندقية في الهاي ،هولندا. • جامعة كورنيل. • معهد غليون للتعليم العالي. • أكاديمية اإلمارات لإلدارة الفندقية ،دبي. • مدرسة لي روش العالمية لإلدارة الفندقية ،سويسرا وإسبانيا. • جامعة أوكسفورد بروكس ،المملكة المتحدة. • مدرسة بلوماونتن العالمية لإلدارة الفندقية ،لورا ،أستراليا. • جامعة فلوريدا العالمية. • جامعة بوليتكنيك ،هونغ كونغ.
This is how the kitchen has evolved through the ages ي أية ثقافة في العالم كما هو حاله في الديانة الهندوسية .فهذه الديانة القائمة على توزع الناس على طبقات أعالها البراهمن وأدناها الداليت أو المنبوذين وما بينهما عدة المحرم تماما ً طبقات ،تسمح بدخول المنبوذين مثالً إلى بيوت البراهمن ،ولكن من ّ عليهم الدخول إلى المطابخ في هذه البيوت .وفي حين يمكن ألبناء طبقة "الشيتري"، يحرم على وهي أعلى طبقـة بعد البراهمن ،الدخــول إلى مطابخ الطبقة األعلى منهاّ ، البراهمن تناول أي طعــام أعده شخص من الشيتري. ومن أغرب الحاالت وأكثرها تشددا ً في هذا المجال ،هو ما كان متبعا ً في بالط ترافنكور (والية كيرال الهندية حاليا ً) .فقد جرى التقليد بأن يتزوج مهراجات ترافنكور، وهم من البراهمن ،نساء من مجتمع "النير" ،أعلى طبقة بعد طبقتهم .ولم تكن الزوجة تحمل أي لقب ملكي ،بل تنادى بلقب "أ ّماشي" .وبسبب هذا الفرق الطبقي البسيط ،كان يمنع على الزوجة دخول المطابخ ،وحتى غرفة الطعام ،حيث يأكل المهراجا .وإذا حصل ذلك عن طريق الخطأ ،ووطئت الزوجة بقدمها غرفة الطعام ،توجب رد الطعام إلى المطبخ لوضعه على النار ثانية.
This is how the kitchen has evolved through the ages
وتنطبق القاعدة السلوكية نفسها عنما تكون الملكة (المهراني) الحاكمة متزوجة من رجل أدنى من ،طبقتها فيبقى بعيدا ً عن مطبخها وعن غرفة طعامها. ومن التقاليد األخرى التي ال تزال سارية على نطاق واسع في الهند والنيبال ،هو نبذ المرأة تماما ً مدة ثالثة أيام خالل دورتها الشهرية .فيُمنع عليها دخول المطبخ تماماً ،أو لمس أي طعام يأكله اآلخرون من أهل البيت ،أو حتى حلب البقرة. يتعرض للخرق المحدود في يومنا هذا ،خاصة صحيح أن بعض هذه القواعد السلوكية بدأ َّ على أيدي الجيل الصاعد ،غير أن كثرة الملتزمين بها ال تزال ترخي بثقلها ،خاصة على قطاع المطاعم .ففي النيبال مثالً ال توجد امرأة واحدة في مطبخ أي مطعم في البالد. والقاعدة المعمول بها هي أن يكون كل الطباخين ذكورا ً من طبقة البراهمن لطمأنة الزبائن. أفضل مطابخ في تاريخ السينما
This is how the kitchen has evolved through the ages شهر يناير من العام الماضي 2016م ،اختارت لجنة تحكيمية من مجلة "فود "52 المتخصصة في كل ما يتعلق بالطبخ والمطابخ أفضل ثالثة عشر مطبخا ً ظهرت في أفالم سينمائية ،وكان تصميمها معبّرا ً عن المناخ العام للفلم والمزاج الذي يود إشاعته عند المشاهد .وتض َّمنت الئحة المطابخ الفائزة (من دون ترتيبها) :المطبخ الدانماركي المتقشف في فلم "وليمة بابيت" ،الذي يبقى راسخا ً في الذاكرة كما هو حال األطباق التي تعدها بابيت. ومطبخ ميريل ستريب في فلم "األمر معقد" (2009م) ،الذي "يجسد الحلم الكاليفورني بانفتاحه على غرفة الطعام وبالطاولة الرخامية البيضاء التي تستخدم أيضا ً للعمل .ولميريل ستريب مطبخ آخر على الئحة الفائزين ،أال وهو مطبخها في فلم "جولي وجوليا" الذي أنشأ طبقا ً للمطبخ جولي شايلد األصلي اعتمادا ً على صور فوتوغرافية قديمة. ومن المطابخ األخرى الفائزة كان هناك مطبخ فلم "سابرينا" (1954م) الشاسع ،حيث يحضر الخدم طعام أسيادهم ،ويتناولون طعامهم المتواضع .وطبعا ً مطبخ فلم "شوكوال" الذي يجمع في تعبيره عن المطبخ المعد للعمل التجاري ،ومطابخ الريف الفرنسي ،بطاولته الخشبية الضخمة ،والرفوف الخشبية المفتوحة وعليها كل ما نحتا.
This is how the kitchen has evolved through the ages
رحلة تطور المطبخ عبر العصور
This is how the kitchen has evolved through the ages The development of the kitchen ثم،أمرا بطيئًا في البداية ً كان تطور المطبخ was a slow thing in the beginning, فمنذ العصر البدائي،أخذ يتسارع بعد ذلك then it accelerated after that, since والمطبخ العالمي آخذ،وحتى العصر الحديث the primitive era until the modern سواء على مستوى الطريقة،في التطور والنمو era, and global cuisine is أو على مستوى،التي يتم طهي الطعام بها developing and growing, whether أو على صعيد،المواد المستخدمة في الطعام at the level of the way food is بما يشير إلى أن عملية،أصناف الطبخ ذاتها cooked, or at the level of materials التطور في الطبخ جاءت مثل غيرها من used in food, or at the level of األمور األخرى التي احتاجت إلى وقت أطول varieties Cooking itself, indicating من أجل التطور والوصول إلى الشكل الحالي that the process of evolution in .الذي نراه أمامنا اآلن cooking came like other things that took a longer time to develop and reach the current form that we see before us now.
This is how the kitchen has evolved through the ages المطبخ في العصر البدائي ففي العصر البدائي لم يكن هناك ما يُعرف بالمطبخ ،بل كان اإلنسان يأكل ما يجده في طريقه في العراء وبصورة مباشرة ،وبعد مدة اكتشف اإلنسان البدائي النار ،فاعتمد عليها في ويعرض لها نارا ّ طهو الطعام ،إذ كان يشعل ً جسم صيده ويبدأ بعد مدة في تذوق الشواء، سمي ومن ثم يقوم برفع عن النار والتهامه .وقد ُ المطبخ عند القدماء اليابانيين باسم “كامادو” وهي كلمة تعني “موقد الطبخ” ،ويقصد منها معان أخرى مثل“ :البيت” و”العائلة”، ضا أي ً ٍ لكون المطبخ هو رمز ألي منزل ،فإذا حدثت فرقة وتشتت شمل األسرة قيل“ :تحطم الموقد”
This is how the kitchen has evolved through the ages
الحضارة اليونانية واإلسالمية وفي الحضارة اليونانية ما يُشير إلى نوع خاص من المطابخ ،فقد كانت البيوت تُنشأ على أساس مخطط مربع الشكل ،تتوسطها فسحة كبيرة تُخصص للنساء ،ومن هنا فإن موائد الطبخ كانت تُقام في تلك الفسحة .في حين حكرا على األثرياء من الرومانيين ،أما عامة الرومانيين فكانوا أن امتالك مطبخ خاص في المنزل ،كان ً يطبخون مأكوالتهم في مطابخ عامة موزعة في أحياء المدينة أما في الحضارة اإلسالمية فإن البيوت لدى العامة في معظم األقطار مثل دمشق والقاهرة وبغداد ،كانت خالية من المطابخ ويتم االعتماد على مطابخ عامة ،حيث يرسل إليها الناس مستلزمات الطبخة ،لتعود إليهم مطبوخة. أما قصور الحكام واألثرياء فكانت تتمتع بمطبخ خاص. وفي العصور الوسطى في أوروبا ،كانت بيوت العامة مكونة من غرفة طويلة ،ويأتي المطبخ في منتصف المسافة بين المدخل والمدفأة ،والتي يُستخدم نارها للطبخ واإلضاءة والتدفئة ،في حين أن قصور النبالء واألمراء كانت تحوي غرفة خاصة ومخصصة للمطبخ .أما في بداية عصر النهضة تغير الوضع وأخذ الطراز المعماري يتغير ،فقام المعماريون ببناء غرفة المطبخ خارج القصر لحمايته من األبخرة والدخان وروائح الطعام .وكان التطور الثاني الذي حدث في عصر النهضة منصبًا في القدور الكبيرة واألطباق التي تحمل بعض الرسومات.
This is how the kitchen has evolved through the ages Greek and Islamic civilization In the Greek civilization there is what refers to a special type of kitchens, as the houses were built on the basis of a square-shaped scheme, with a large space in the center allocated to women, and hence the cooking tables were set up in that space. Whereas having a private kitchen in the house was restricted to the wealthy Romanians, while the general Romanians cooked their food in public kitchens distributed in the neighborhoods of the city As for the Islamic civilization, the homes of the public in most countries, such as Damascus, Cairo and Baghdad, were empty of kitchens, and public kitchens were relied upon, where people send cooking supplies to them, to return to them cooked. As for the palaces of the rulers and the wealthy, it had a private kitchen. In the Middle Ages in Europe, public houses were made up of a long room, and the kitchen comes in the middle of the distance between the entrance and the fireplace, which is used for cooking, lighting and heating, while the nobles and princes' palaces contained a private room dedicated to the kitchen. In the beginning of the Renaissance, the situation changed and the architectural style began to change. So the architects built a kitchen room outside the palace to protect it from fumes, smoke and food odors. The second development that occurred in the Renaissance period was the large pots and dishes bearing some drawings.
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages
تطور المطبخ واستحداث أدواته وعند نهايات العصر الوسيط تم ابتكار مواقد مخصصة للتدفئة من الحجارة ،وأضيف إليها مداخن تقوم بشفط الدخان إلى األعلى ،وبذلك فقد المطبخ وظيفة التدفئة ،ولذا انفصلت عن غرفة المطبخ عن غرفة الجلوس للتخلص من الدخان. وقد بدأت صورة المطبخ الحديث تتضح في أوربا ابتدا ًء من نهايات القرن الثامن عشر وبدايات القرن التاسع عشر ،فقد ظهر تطور كبير على األفران والمواقد ذات الطرز الحديثة ،وفي عام 1825م تم تسجيل أول براءة اختراع ألول موقد للطبخ يعمل باستخدام الغاز الطبيعي في الواليات المتحدة األمريكية ،وبدأ بيعه تجاريًا ابتداء من عام 1835م، ومع نهاية القرن كان العالم كله يعتمد على الغاز الطبيعي في الطبخ، مما مهد ألن تكون كل البيوت اليوم به مطبخ خاص به ،يختلف حجمه وشكله حسب اإلمكانيات المتاحة والغرض المقصود منه.
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages
This is how the kitchen has evolved through the ages