UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES
DIRECCIÓN ACADÉMICA Administración de Restaurantes ECUADOR 2016
1. DATOS INFORMATIVOS 1.1. FACULTAD 1.2. CARRERA 1.3. ASIGNATURA 1.4. CÓDIGO DE ASIGNATURA 1.5. GRUPO 1.6. EJE DE FORMACION 1.7. SEMESTRE 1.8. PERÍODO ACADÉMICO 1.9. TIPO DE ASIGNATURA 1.10. TOTAL DE HORAS SEMESTRALES 1.11. TOTAL DE HORAS SEMANALES 1.11.1 Horas de teoría 1.11.2. Horas de práctica 1.12. HORAS DE TUTORIAS 1.12.1. Presenciales 1.12.2. Virtuales 1.13. PRERREQUISITOS Asignaturas 1.14. CORREQUISITOS Asignaturas 1.15. PROFESOR DE LA ASIGNATURA: 1.15.1. Título profesional 1.15.2. Grado de postgrado 1.15.3. Correo electrónico 1.15.4. PLATAFORMA MOODLE
Dirección de Empresas Chefs Administración de Restaurantes ESC08AR
Básico V Octubre 2016 – Marzo 2017 96 2 2 1 1 Ninguna Creación de Administración Profesional
Empresas Gastronómicas, de Bares, Deontología
Ing. en Sistemas Magister Ejecutiva en Dirección de Empresas. monyalarcon7@gmail.com
2. DESCRIPCIÓN E IMPORTANCIA DE LA ASIGNATURA La asignatura Administración de Restaurantes, de formación básico, de la carrera de Chefs es de naturaleza obligatoria tiene como propósito que los estudiantes puedan reconocer, identificar y describir la gestión clave necesarias en las dirección de las empresas gastronómicas a fin de adquirir las competencias señaladas en el perfil de egreso, por lo tanto es de gran importancia para lograr en los estudiantes experticias en el campo y la práctica de la profesión que están estudiando.
3. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: La asignatura permite que el estudiante al término de la misma tenga competencias para identificar los modelos de gestión aplicados en la Administración de Restaurantes en procura de que se desarrollen las competencias administrativo – gastronómicas enfocados en estándares de
calidad nacional e internacional en relación directa con el código de la producción y matriz productiva del país. Objetivos Específicos: 1. En el campo cognitivo el estudiante analizará teorías de gestión administrativas para su aplicación en la Administración de Restaurantes con eficiencia y eficacia y así promuevan el desarrollo sostenible de la región. 2. En el campo de habilidades y destrezas, el estudiante será competente para diseñar modelos de gestión aplicables en la Administración de Restaurantes que se enmarquen con normativas vigentes y demás estándares internacionales. 3. En el campo de los valores se fomentará en el estudiante la practicar de forma ética y responsable de las disposiciones consagradas en las normativas y reglamentos como el más elevado bien de la profesión gastronómica.
4.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.
En el desarrollo de la asignatura se utilizarán estrategias metodológicas, que sean participativas e interdisciplinarias, que permitan el logro de los objetivos planteados interrelacionando su estructura con los ejes del macro, meso y microcurrículo, priorizando las técnicas didácticas participativas, sin descartar la utilización de exposiciones verbales y conferencias magistrales, vinculando la teoría con la práctica de manera dialéctica, de acuerdo a las exigencias del entorno con un criterio innovador, participativo, para desarrollar desempeños auténticos de los aprendizajes: Para ello se selecciona, prioriza y aplica los siguientes procesos de mediación pedagógica en el aula:
5. FORMAS La forma de que estar asociada de aprendizaje, participación activa, sustentada de los pues participamos que el ser humano hace, manipula análisis partiendo de los problemas u realidad Para ello se señalan de evaluación a utilizar:
Exposición magistral………………. ( X Clase activa………………………… ( X Trabajo en grupos………………….. ( X Plenarias……………………………. ( Talleres……………………………… ( X Seminarios………………………….. ( Discusión……………………………. ( X Prácticas de campo………………... ( Prácticas de laboratorio………….... ( Estudio de casos…………………… ( X Trabajos de investigación…………. ( X Resumen……………………………. ( Ensayo………………………………. ( X Tutorías individuales………………. ( Tutorías grupales………………….. ( Respuesta virtual a preguntas…... ( X Foros………………......................... ( X Videos………………....................... ( X Video Conferencia……………….... ( Otras estrategias………………….................
) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )
DE EVALUACIÓN evaluación estará con los resultados mediante la reflexiva y alumnos en clases, en la concepción aprende cuando objetos, o realiza su experiencia o de objetos de la
las siguientes formas
Exámenes……………………………… ( X Lecciones……………………………… ( Tareas extra clase……………………. ( X Tareas intra aula……………………… ( X Trabajo en grupos……………………. ( X Informes……………………………….. ( Participación en clase……………….. ( X Prácticas de campo………………….. ( Prácticas de laboratorio……………… ( Estudio de casos…………………….. ( X Trabajos de investigación…………… ( X Resumen.…………………………….. ( Ensayo.……………………………….. ( X Mapas conceptuales………………… ( X Cuadros sinópticos…………………... ( X Diapositivas…………………………… ( X Videos…………………………………. ( X Otras estrategias………………….....................
) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )
6. CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA Se presentar la programación temática de la asignatura, por unidades. Los contenidos han sido seleccionados y se sistematizan en temas y subtemas para distribuirse en horas por semana, utilizando el formato de la Institución que se adjunta (Anexo Nro. 1 y A nexo Nro. 2).
7. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y DE LA EVALUACIÓN En la matriz del formato institucional se hace constar cuales son los resultados de aprendizaje que se espera en cada unidad, tema y subtema Anexo Nro. Y la forma de evaluación (Anexo Nro.3) así como los resultados de la evaluación (Anexo Nro. 4)
8. BIBLIOGRAFÍA En cada unidad se señala la bibliografía básica y la complementaria, de los libros existentes en las bibliotecas de la UNIANDES o en otros acervos bibliográficos, así como la bibliografía digital.
ANEXO 1 PROGRAMACIÓN TEMÁTICA DE CONTENIDOS: PRIMERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
Introducción a la Administración La unidad brindará al estudiante la competencia de identificar los criterios generales de la administración, características y generalidades enfocadas desde la perspectiva de diferentes autores con espíritu crítico. Identificar diferentes perspectivas de la administración gastronómica, caracterizada por enfoques conceptuales diversos, centrados en la gestión, innovación, creatividad y calidad que permiten el diseño efectivo de procesos claves aplicables a la industria de alimentos y bebidas.
PROGRAMACIÓN
ASIS
COL
PRAC
Horas de Trabajo Autónomo
1
2
1
2
1
2
2
1
2
1
3
2
1
2
1
N°
Horas Presenciales
Contenidos Temáticos 1-1.Conceptualizar la Administración desde diferentes postulados y autores. 1.2.- Identificar la Influencia de los filósofos que aportan con criterios administrativos. 1-3.- Conceptualización de empresa, empresario, emprendedor
Estrategias Metodológicas
Formas de Evaluación
Exposición magistral
Trabajos en grupo
Discusión
Participación en clase
Estudio de casos
Trabajos de investigación
Resultado de Aprendizaje Identifica diferentes perspectivas de la administración gastronómica, caracterizada por enfoques conceptuales diversos, centrados en la gestión, innovación, creatividad y calidad que permiten el diseño
4
2
1
2
1
1.4.Conceptualizar los componentes del proceso administrativo.
Exposición magistral
Tareas intra aula
efectivo de procesos claves aplicables a la
BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1. CHAVENATO, Idalberto
“Introducción a la Teoría General de la Administración”, 2012 Editorial McGraw-Hill
a. CHASE, Richard “Administración de la Producción y Operaciones para la Ventaja Competitiva”, 2010 Editorial McGraw-Hill 1.3. RAMÍREZ, Cardona Carlos “Fundamentos de Administración”, 2010 Editorial ECOE EDICIONES 2. Obras Complementarias 2.1 MONTOYA, Alberto “Administración de compras”, 2009 Editorial Prentice Hall. México 2.2 ROBBINS, Stephen y DECENZO, David “Fundaments de Administration”, 2009 Editorial McGraw-Hill 2.3 ROMERO, Ariel “Gestión de Calidad”, 2015 Editorial Mendieta 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link
3.2 Enlaces Web
Ebrary
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SEGUNDA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
Administrador Polivalente Formar administradores gastronómicos con distintas capacidades para desarrollar y aplicar técnicas que agilicen los procesos en forma eficiente Analizar desde una perspectiva de interdisciplinariedad los procesos productivos en las instituciones gastronómicas acorde con las necesidades sociales y el desarrollo de emprendimientos eficientes ajustados al mercado empresarial de elaboración de alimentos y bebidas.
PROGRAMACIÓN N°
Horas Presenciales
Horas de Trabajo Autónomo
ASIS
COL
PRAC
1
2
1
2
1
2
2
1
2
1
3
2
1
2
1
4
2
1
2
1
Contenidos Temáticos 1.1.- Caracterizar la Social Media Restauranting y sus beneficios empresariales. 1.2.- Identificar los enfoques del E- commerce desde el punto de vista gastronómico. 1.3.- Conceptualizar la seguridad informática, para aplicarla con efectividad. 1.4.- Describir la Computación Ubicua como tendencia utilizada en la sociedad.
Estrategias Metodológicas Exposición Magistral
Talleres
Discusión
Trabajos en grupo
Formas de Evaluación
Resultado de Aprendizaje
Trabajos en grupo Analiza desde Participación en perspectiva clase interdisciplinariedad
una de los procesos productivos en las instituciones gastronómicas Trabajo en grupo acorde con las necesidades sociales y el desarrollo de Participación en emprendimientos eficientes clase ajustados al mercado empresarial de elaboración de alimentos y bebidas. Tareas extra clase
BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1. CHAVENATO, Idalberto
“Introducción a la Teoría General de la Administración”, 2012 Editorial McGraw-Hill
1.2. CHASE, Richard “Administración de la Producciónn y Operaciones para la Ventaja Competitiva”, 2010 Editorial McGraw-Hill 1.3. RAMÍREZ, Cardona Carlos “Fundamentos de Administración”, 2010 Editorial ECOE EDICIONES 2. Obras Complementarias 2.1 MONTOYA, Alberto “Administración de compras”, 2009 Editorial Prentice Hall. México 2.2 ROBBINS, Stephen y DECENZO, David “Fundaments de Administration”, 2009 Editorial McGraw-Hill 2.3 ROMERO, Ariel “Gestión de Calidad”, 2015 Editorial Mendieta 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link
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TERCERA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
N°
Horas Presenciales ASIS
1
2
COL
1
PRAC
2
Horas de Trabajo Autónomo 1
2
2
1
2
1
3
2
1
2
1
4
2
1
2
1
Gestión y Servicio La unidad brindará al estudiante la competencia para diseñar estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y factibles que faciliten la toma de decisiones en el manejo de las empresas gastronómicas Diseñar modelos de gestión innovadores, creativos competitivos y factibles basados en una apropiada información, liderazgo y comunicación que facilite la toma de decisiones para el manejo de las empresas gastronómicas.
PROGRAMACIÓN Estrategi as Contenidos Temáticos Metodoló gicas 1.1.- Conceptualizar el Liderazgo y su aplicación efectiva en la empresa gastronómica. 1.2. Identificar los componentes de la comunicación y su influencia en la gestión administrativa. 1-3.- Describir los elementos de la negociación y sus implicaciones en los procesos empresariales. 1.4.- Conceptualizar la atención al cliente y los beneficios del servicio.
Taller
Formas de Evaluación
Resultado de Aprendizaje
Trabajo en grupo
Diseña modelos de gestión innovadores, creativos competitivos Estudio de Trabajos de y factibles basados en una casos investigación apropiada información, liderazgo y comunicación que facilite la toma de decisiones para el manejo de las Discusión Participación en clases empresas gastronómicas.
Taller
Tareas intra aula
BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1. CHAVENATO, Idalberto
“Introducción a la Teoría General de la Administración”, 2012 Editorial McGraw-Hill
1.2. CHASE, Richard “Administración de la Producción y Operaciones para la Ventaja Competitiva”, 2010 Editorial McGraw-Hill 1.3. RAMÍREZ, Cardona Carlos “Fundamentos de Administración”, 2010 Editorial ECOE EDICIONES 2. Obras Complementarias 2.1 MONTOYA, Alberto “Administración de compras”, 2009 Editorial Prentice Hall. México 2.2 ROBBINS, Stephen y DECENZO, David “Fundaments de Administration”, 2009 Editorial McGraw-Hill 2.3 ROMERO, Ariel “Gestión de Calidad”, 2015 Editorial Mendieta 3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link
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CUARTA UNIDAD O ARTICULACIÓN NOMBRE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN OBJETIVO DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN RESULTADOS DE APRENDIZAJE DE LA UNIDAD O ARTICULACIÓN:
La unidad brindará al estudiante la competencia para identificar los componentes de la gestión de la calidad para aplicarla con eficiencia eficacia y efectividad. Aplicar una gerencia de procesos que identifique las nuevas tendencias administrativas aplicadas en las industrias gastronómicas enmarcadas en estándares y protocolos de calidad nacional e internacional que promuevan el desarrollo sostenible de la región.
PROGRAMACIÓN Estrategias Contenidos Temáticos Metodológi cas
ASIS
COL
PRAC
Horas de Trabajo Autónomo
1
2
1
2
1
1.1.- Conceptualizar Calidad desde la óptica de diferentes Taller postulados.
2
2
1
2
1
1.2.- Diagnosticar la calidad Estudio para un efectivo análisis. casos
3
2
1
2
1
1.3.- Planificar la calidad que permita su correcta aplicación.
4
2
1
2
1
1.4.Examinar los fundamentos de la Mejora Taller continua.
N°
Horas Presenciales
Gestión de Calidad
Discusión
Formas de Evaluación Trabajo en grupo
de Trabajos investigación Participación clases Tareas intra aula
Resultado de Aprendizaje
Aplica una gerencia de procesos que identifique las nuevas tendencias administrativas de aplicadas en las industrias gastronómicas enmarcadas en estándares y protocolos de calidad en nacional e internacional que promuevan el desarrollo sostenible de la región.
BIBLIOGRAFÍA 1. Básica 1.1.1 DESSLER, Gary
Administración de Recursos Humanos, 2009 editorial PEARSON
1.1.2 CHAVENATO, Idalberto, “Gestión del Talento Humano” 2011, Editorial McGraw Hill 2. Obras Complementarias 2.1 Koontz/Weinrich
“Administration”, 1996 Editorial McGraw-Hill
2.2 Stoner /Freeman
“Administration” 1994 Editorial Prentice Hall. México
3. Biblioteca Virtual 3.1 Nombre de la base de datos Link
3.2 Enlaces Web
Ebrary
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ANEXO 2: 2.1 HORARIOS DE CLASE Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE POR SEMANAS H° Clase
Lunes
1° 2° 3° 4° 5°
X X
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
X X X
2.2 NÚMERO DE SESIONES DE CLASE POR SEMANA Y ESCENARIOS DE APRENDIZAJE DURACIÓN DE CADA SESION Semana 1: 6 horas Semana 2: 6 horas Semana 3: 6 horas Semana 4: 6 horas Semana 5: 6 horas Semana 6: 6 horas Semana 7: 6 horas Semana 8: 6 horas Semana 9: 6 horas Semana 10: 6 horas Semana 11: 6 horas Semana 12: 6 horas Semana 13: 6 horas Semana 14: 6 horas Semana 15: 6 horas Semana 16: 6 horas Total horas: 96
ACTIVIDADES TEÓRICAS 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Total h. 32
ACTIVIDADES PRÁCTICAS 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Total h. 48
TRABAJO AUTÓNOMO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Total h. 16
ANEXO 3: RESULTADOS DE APRENDIZAJE. 3.1.- CONTRIBUCIÓN DEL CURSO A LA FORMACIÓN PROFESIONAL (Debe señalarse cuales son los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura y con qué competencias contribuirá en las prácticas de la profesión, de acuerdo al perfil de egreso de la carrera) . Los resultados o logro de aprendizaje que se espera obtener con el desarrollo de la asignatura contribuirán con las siguientes competencias en las prácticas de la profesión: 1. Identifica los factores que influyen en el entorno empresarial para contrarrestarlos o aprovecharlos efectivamente en el contexto empresarial gastronómico de la región. 2. Diseña estrategias innovadoras, efectivas, competitivas y factibles aplicables en las empresas gastronómicas y de esa manera contribuir con el fortalecimiento productivo de la región. 3. Aplica una gerencia de procesos que integren estándares de calidad internacionales que contribuyan en la sostenibilidad cultural, ambiental y social en ámbitos empresariales gastronómicos, lo cual contribuirá a su formación profesional en la carrera de Chefs., lo cual fortalecerá a su formación profesional en la carrera de Chefs. 3.2.- RELACION DEL CURSO CON EL CRITERIO RESULTADOS DE APRENDIZAJE (De conformidad con los criterios para la evaluación de carreras del CEAACES, los resultados de aprendizajes globales del curso deben contribuir con las categorías: ALTA, MEDIA o BAJA) (Ejemplo de ALTA: el estudiante debe argumentar críticamente los diferentes conceptos, fuentes y elementos de los contenidos de la asignatura, analizar todos los elementos que ofrecen las fuentes de información, destacar los aspectos fundamentales de los contenidos, interpretar y aplicar la fundamentación teórica y práctica para innovar la práctica profesional, relacionar la teoría con la práctica) RESULTADOS DE APRENDIZAJES GLOBALES
CONTRIBUCION.:ALTAMEDIA-BAJA
Analizar desde una perspectiva de interdisciplinariedad los procesos productivos en las instituciones gastronómicas acorde con las necesidades sociales y el desarrollo de emprendimientos eficientes ajustados al mercado empresarial de elaboración de alimentos y bebidas. Diseñar modelos de gestión innovadores, creativos competitivos y factibles basados en una apropiada información, liderazgo y comunicación que facilite la toma de decisiones para el
ALTA
ALTA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO (redactar utilizando verbos en infinitivo) Analizar desde una perspectiva de interdisciplinariedad los procesos productivos en las instituciones gastronómicas acorde con las necesidades sociales y el desarrollo de emprendimientos eficientes ajustados al mercado empresarial de elaboración de alimentos y bebidas. Diseñar modelos de gestión innovadores, creativos competitivos y factibles basados en una apropiada información, liderazgo y comunicación que facilite la toma
manejo de las empresas gastronรณmicas. Aplicar una gerencia de procesos que identifique las nuevas tendencias administrativas aplicadas en las industrias gastronรณmicas enmarcadas en estรกndares y protocolos de calidad nacional e internacional que promuevan el desarrollo sostenible de la regiรณn.
ALTA
de decisiones para el manejo de las empresas gastronรณmicas. Aplicar una gerencia de procesos que identifique las nuevas tendencias administrativas aplicadas en las industrias gastronรณmicas enmarcadas en estรกndares y protocolos de calidad nacional e internacional que promuevan el desarrollo sostenible de la regiรณn.
ANEXO 4: RESULTADOS DE LA EVALUACIร N: La evaluaciรณn se harรก en base a los logros de aprendizaje. Serรก inicial, formativa y sanativa. Habrรก una evaluaciรณn parcial al tรฉrmino de cada unidad. Las evaluaciones parciales son de carรกcter improrrogable. Son requisitos para la aprobaciรณn de la asignatura: - La asistencia a clases presenciales en un 90 %. La inasistencia superior al 10 % inhabilita al alumno para aprobar la asignatura - Obtener un promedio de 7 o mรกs puntos sobre diez. Los que obtuvieren mรกs de 6 puntos pueden dar un examen remedial de todos los contenidos de las unidades sobre 9. Para la aprobaciรณn se requiere mรญnimo 7 puntos. Los docentes avaluarรกn a los estudiantes de conformidad con las siguientes formas de evaluaciรณn y pesos a utilizar por el docente en la tabla siguiente: -
Exรกmenes: 2/10 Lecciones: 1/10 Tareas extra clase (resumen, ensayo, mapas conceptuales, cuadros sinรณpticos, diapositivas, videos, estudio de casos) 2/10 Tareas intra aula (trabajo individual o en grupos) 1/10 Participaciรณn en clase: 1/10 Prรกcticas de campo o Prรกcticas de laboratorio 2/0 Trabajos de investigaciรณn: 1/10
Parรกmetro de evaluaciรณn
Primera Unidad
Segunda Unidad
Tercera Unidad
Cuarta Unidad
Exรกmenes
2
2
2
2
Lecciones
1
1
1
1
Tareas extra clase
2
2
2
2
Tareas intra clase
1
1
1
1
Participación en clase
1
1
1
1
Prácticas
2
2
2
2
Trabajos de investigación
1
1
1
1
Total
10
10
10
10
Nota Promedio: 10
Elaborado por: MSc. Mónica del Rocío Alarcón Quinapanta Docente Revisado por: MSc. Ana Isabel Utrera Director de la Carrera Aprobado por……………………………………………………… Director Académico Fecha: ………………………………………………… f) del Docente ............................................................