Q UESEROS Nยบ 13
La Revista de El Club del Queso
Q UESEROS La Revista de El Club del Queso
COMITÉ EDITORIAL Antonia Binder Pilar Hurtado Pascual Ibáñez Juan Luis Urrutia COORDINADORA DEL COMITÉ Antonia Binder DIRECTOR MESA DE CATA Pascual Ibáñez EDITORA QUESEROS Pilar Hurtado DISEÑO/CONCEPTUALIZACIÓN Juan Luis Urrutia FOTOGRAFÍAS Estudio Como
Editorial Estamos felices pues nuestro Club del Queso cumple un año junto a ustedes. Un año lleno de alegrías, aprendizajes y satisfacciones. Y para celebrarlo, tenemos una selección de lujo: un Roquefort auténtico, un Emmental y un chilenísimo queso de cabra, acompañados por un Selected Vineyard Reserve Malbec 2016 de la Viña Korta. El acompañamiento son unos tomates y aceitunas asadas al Merlot que son una delicia.
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Una tabla que deben acompañar de la lectura de Queseros, que en esta edición aniversario trae una entrevista a la chef chilena Pilar Rodríguez, quien cocina en Colchagua junto a los vinos del valle. El artículo de Cultura del queso de mayo nos enseña las particularidades del Roquefort, para que lo disfrutemos en propiedad. Y la receta es de Pilar Larraín, una de nuestras primeras socias, quien envió su ensalada de lentejas, peras y queso azul, ganando el concurso que se hizo entre los lectores. Queremos aprovechar de contarles que, durante mayo, El Club del Queso realizará el primer concurso para encontrar los mejores mantecosos del mercado nacional, las bases estarán luego en nuestra página y el jurado que evaluará a ciegas las muestras reúne a destacados chefs, sommeliers y voces autorizadas del mundo del queso, junto al comité del Club. Y como siempre, sus comentarios y sugerencias son bienvenidos en elclubdelqueso.cl
ROQUEFORT D.O. Aunque llamamos a los quesos azules genéricamente “Roquefort”, solo aquellos producidos en una zona de 3 kilómetros de largo y madurados en unas antiguas cuevas allí mismo, en Francia, pueden usar ese nombre.
exclusivo para la maduración del queso en las tradicionales grutas de piedra caliza de Roquefort-surSoulzon. Hoy la zona tiene Apelación de Origen Protegida (AOP) y por ello el verdadero Roquefort solo se puede producir en este territorio de unos 3 kilómetros de largo. Es allí donde se encuentran las famosas cuevas de Combalou, diez metros bajo tierra. Recién hechos, los quesos azules de Roquefort son duros y blancos, sin ninguna gracia. Luego de al menos 3 meses de maduración dentro de las cuevas se transforman en una pasta untuosa con el característico hongo azul verdoso que tanto nos gusta. En estas cuevas, gracias a los fleurines -una especie de chimeneas naturales que generan corrientes de aire frío allí dentro-, la temperatura se mantiene entre 11 y 13 grados, con 95% de humedad. En Roquefort hay solo siete productores de este queso azul.
LA CULTURA DEL QUESO
leche cuajada. Luego florecerá dentro del queso cuando esté en las cuevas. En Roquefort, Papillon es uno de los mejores productores y el único que aún cosecha este particular hongo en un pan de centeno que ellos mismos producen y hornean allí, durante una semana al año. Una vez que el queso ha escurrido bien el suero, se le saca de los moldes y se le sala con sal de mar o con baños de sal y se deposita en bodegas de maduración. Antes de ser llevados a las estanterías de madera de abedul de las cuevas, los quesos son pinchados sobre una tabla con clavos para que el aire pueda circular dentro de ellos y el hongo pueda desarrollarse. Un mes después se detiene el crecimiento del moho, el queso se envuelve en papel platina y se almacena en zonas de la gruta más profundas y frescas, donde madurará por un mínimo de tres meses más, si bien hay Roquefort premium que permanecen allí hasta un año o incluso un poco más.
EL HONGO Y LA PRODUCCIÓN El Penicillium Roqueforti es el hongo de los quesos azules, el que puede pulverizarse sobre la pieza del queso o agregarse sobre los granos de
El Roquefort es sin dudas rey de los azules, que son muchos en todo el mundo, como por ejemplo el Gorgonzola o el Danablu. Pero ¿cuál es el queso al que legítimamente se le puede llamar Roquefort? Se trata de un azul que se produce con leche de oveja entera y cruda -sin pasteurizar- de una raza particular, Lacaune, y en una zona geográficamente delimitada. Entre los datos curiosos de su historia, según Plinio el Viejo los romanos adoraban este queso y también era el favorito de Carlomagno y de Carlos IV. Fue este último quién firmó en 1411 una Orden Real que confería a los habitantes de la cuidad el privilegio
Fuentes: Artículo aparecido en revista La CAV (2013) .
Maridaje de
Cumpleano SELECCIÓN DE MAYO
Para celebrar nuestro primer cumpleaños como Dios manda, hicimos una selección especial: un Roquefort Societé, venido de Francia, un Emmental de Suiza y un excelente exponente de nuestros quesos de cabra chilenos, El Roble. Para acompañar estos quesos elegimos un Malbec de Viña Korta, un buen ejemplar de la zona de Curicó, y completamos la celebración con unos tomates y aceitunas asadas al Merlot y ¡vamos a celebrar!
EMMENTAL EMMI AOP, SUIZA
Color amarillo mate y textura lisa con grandes ojos bien dispersos (2 a 4cm). Aromas a nueces y avellanas con toque a flores secas y vainilla. En boca es tierno, con cierta elasticidad, gratamente dulce, matizado por una equilibrada acidez y amargor. Un delicado Emmental de origen, perfecto para comerlo solo o lucirlo en una fondue. Armonía: El queso tiende a suavizar y redondear las posibles aristas encontradas en el vino, se sugiere beberlo a 15 grados.
ROQUEFORT SOCIETÉ Color marfil claro sin corteza, textura blanda y húmeda, veteado con buena proliferación de hongos azul-verdosos. Aromas penetrantes al propio moho que lo transforma. En boca sabor potente y pronunciado, bien untuoso. Prevalece el sabor salado con leve toque picante y ácido. Final amargo, persistente. Armonía: No se produce una entera afinidad, el punto de sazón y cremosidad del queso adelgazan la estructura del vino, bajando su perfil afrutado.
FICHA TÉCNICA: Origen: Francia Leche: Cruda de oveja, cuajo animal Pasta: Blanda www.lavaquita.cl
Presentación: Rectángulos de 150g Maduración: Mínimo 3 meses Importador: Agro Comercial Codigua SpA
FICHA TÉCNICA: Origen: Suiza Leche: Vaca pasteurizada Pasta: Dura Maduración: 120 - 210 días Importador: Surlat Chile
www.surlat.cl
QUESO DE CABRA EL ROBLE
Un queso de cabra seleccionado entre los más maduros de la bodega para los socios de El Club, en el punto óptimo para su consumo inmediato. Color blanco marfil, liso sin ojos. Aromas pulidos a lácteos acidulados, notas florales, avellanas y dejos caprinos de buena evolución a pelo, cuero. En boca sabor intenso con destacada sazón y vivo punto de acidez. Final largo. Armonía: El queso domina levemente sobre el vino y potencia las notas tostadas del roble. Definitivamente es un queso para blancos de acidez destacada.
FICHA TÉCNICA: Origen: Bulnes Leche: De cabra pasteurizada Pasta: Semi blanda sin corteza Presentación: Bloques rectangulares Productor: Comercial de Campo
KORTA
MALBEC RESERVE 2015,
VALLE DE SAGRADA FAMILIA El malbec es una variedad poco explotada en Chile, no obstante ya cuenta con buenos y prestigiosos ejemplares en este pequeño Valle de Sagrada Familia en la zona de Curicó. Con un vivo color rojo púrpura, destacan tonos a fruta negra, bálsamos y violetas, madera bien ajustada e integrándose. En boca, cuerpo medio y estructura firme donde la fruta se mantiene viva con recuerdos a ciruelas, moras, entre tonos tostados a grafito, y violetas. Taninos moderados.
www.elroble.cl
TOMATES Y ACEITUNAS ASADOS AL MERLOT Incluye cebollas de verdeo (cebollín), finamente aliñados con albahaca, orégano, aceite de oliva, pimienta y sal de Cáhuil. Una mezcla original con amplio abanico de aromas potenciados por el vino y la albahaca. En boca textura esponjosa, sabor suave con ricos matices dulce – ácidos.
FICHA TÉCNICA: Cepa/Tipo: Malbec reserva Cosecha: 2015 Tipo: Reserva, crianza sobre duela y roble francés y americano por 6 meses Grado alcohol: 13,5° Origen: Colchagua Viña: Korta www.korta.cl
QUESERIA DE NOSOTROS
SIN EL QUESO EL QUESO MÁS CARO DEL MUNDO
RECETA DE AUTOR:
ENSALADA DE LENTEJAS CON PERAS Y QUESO AZUL Para 4 personas Ingredientes • 200 gramos de lentejas cocidas con una hoja de laurel y sal • 50 gramos de mix de hojas verdes (rúcula, perejil y cilantro) • 100 gramos de queso azul • 1 pera grande
Preparar el aliño mezclando bien todos los ingredientes. Aliñar la ensalada, agregar el queso azul desmigajado con las manos encima y espolvorear con semillas de girasol si se desea. Servir de inmediato.
Aliño • 3 cucharadas de aceite de oliva • El jugo de un limón • 2 cucharaditas de miel • 4 cucharaditas de salsa de soya • 1 cucharadita de jengibre fresco rallado • 1 atadito de ciboulette cortado (puede ser con tijera de cocina) • Semillas de girasol (opcional)
Los productores del queso Pule se localizan en una pequeña reserva natural situada en Sremska Mitrovica, a 80 km al oeste de Belgrado, llamada Zasavica. La particularidad de este queso es que está elaborado con leche de una raza muy especial de burras, las cuales además están en peligro de extinción. El queso Pule está considerado como el queso más caro del mundo con un precio superior a los 1000 euros/kg. ¿Y por qué es tan exageradamente caro? En parte se debe a que la leche de burra tiene un bajo contenido en grasa y se necesitan al menos 25 litros de leche para elaborar 1 kg de queso. Esto sumado a la escasez de estas burras, la poca cantidad de leche que pueden producir y que además se deben ordeñar en forma manual. Fuente: bbc.com
Preparación Esta ensalada se prepara con las lentejas frías. Una opción es utilizar las que vienen listas en cajitas, poniéndolas en un colador, lavándolas y dejándolas escurrir bien. Colocar las lentejas en una fuente, agregar las hojas verdes y mezclar cuidadosamente. Cortar la pera a lo largo con cáscara, sacar las semillas y cortarla en tajadas, las que se pondrán sobre la ensalada.
AUTORA: Pilar Larraín Santa María Es una de nuestras primeras socias, quien cumplió el año junto con nosotros. Pilar es chef autodidacta, trabajó durante años como banquetera y es una activa jurado de concursos de gastronomía de Achiga. Escribió junto a su hija el libro Cuaderno de recetas, publicado por Uqbar, y actualmente es presidenta de la Academia Gastronómica de Chile y miembro del Círculo de Cronistas Gastronómicos.
ENTREVISTA DEL MES
Después de años trabajando en el mundo del retail, en una conocida marca de moda extranjera, Pilar Rodríguez decidió estudiar lo que más le gustaba: cocina. Partió entonces a Francia, a hacerlo en la mejor escuela posible, el exigente Le Cordon Bleu. Con su experiencia bajo el brazo, regresó a su zona y se la jugó por trabajar para los vinos y la cocina de nuestro país. Mucha agua ha corrido bajo el puente, incluso un libro con sus recetas publicado -Terruño, con fotos de Araceli Paz-, la consolidación y el reconocimiento de la prensa nacional y extranjera. Pero aún queda pasión y energía para mucho más.
PILAR RODRÍGUEZ
ESTOY PREPARADA PARA MÁS propio. Y es transformarse verdaderamente en un destino de clase mundial. Ya tenemos visitantes muy exigentes que están acostumbrados a un nivel muy alto de calidad de la oferta. Todo este trabajo en un lugar que tiene seis meses de alto flujo y seis solo de fines de semana... es difícil. No viajan diez o más horas para comer lo que pueden encontrar en su casa.... -Como “embajadora” de nuestra cocina en el exterior, ¿cuáles son nuestros atributos exportables y qué nos falta para darlos a conocer fuera de nuestras fronteras? Tenemos tanto... tenemos todo para que nuestra cocina sea conocida. Solo debemos estar más conscientes de qué es ser cocinero en Chile. Somos cocineros en un país que, por ejemplo, es el primer proveedor de fruta fresca en China y de ahí puedo seguir con muchos ejemplos más. Hay un espacio enorme entre el desarrollo de la industria de los alimentos y la cocina.. La respuesta está más cerca, mucho más cerca... y no la estamos viendo. Y seguimos sin tomar vino, comiendo cebiches, sushi y aplicando la vanguardia sin sentido...
-Actualmente estás trabajando en tu estudio Food & Wine y también con Las Majadas de Pirque, ¿Cuál es tu mayor desafío para este año? El estudio y mis asesorías llenan mi agenda todo el año. Pero el desafío real es darme el tiempo para pensar en qué quiero hacer los próximos 10 años. He cumplido una bonita etapa y estoy preparada para más.
-¿Eres amante de los quesos? Es un aparte, no los comer, los mi cocina.
-¿Qué le falta a la cocina del Valle de Colchagua en particular y de Chile en general? Hablando de desafíos, Colchagua tiene el
-¿Cuál es tu queso favorito y con qué vino lo acompañas?
mundo aunque ya puedo uso en
El Chilozábal lo hemos usado para una salsa para una merluza austral que presentamos en la Cumbre de la Alianza del Pacífico en Puerto Varas, que además los acompañamos con encurtidos caseros. Me encantan los quesos de Los Maitenes por su cremosidad, los hemos pedido frescos y nosotros mismos los maduramos y quedan casi como un Brie, ¡deliciosos! Y los de cabra del Mercado de Origen por su frescura y rica acidez, super balanceada. Además, tienen un Feta muy rico.
Fotografía: Francisca Valdés.
Así define la chef - uno de los pilares en el posicionamiento de Colchagua como destino turístico, vitivinícola y culinario-, su desafío para los próximos años. Tras más de diez cocinando para los vinos del valle y para mostrar la oferta exportable de productos chilenos con ProChile, Pilar está centrada en sus asesorías y en su Food & Wine Studio, dentro de la Viña Viu. En el marco de la feria gastronómica Ñam, compartió con Queseros su asertiva mirada sobre la cocina nacional.