More than mayo magazine issue 2 steak by More than Mayo

MTM magazine issue #2 Spicy food Steak city

STEAK

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Meat design

Foodtrend: smoking Passion for experience And more... 1

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Steak - photo credits: Matthias Grauwinkel, image source: flickr.com

We onderzoeken de relatie tussen mens en vlees en kijken naar mogelijkheden voor de toekomst

Red chili â&#x20AC;&#x201C; photo credits: Shutterstock, image source: medicaldaily.com

editorial Isssue #2 - Steak Welkom bij het tweede thema van More than Mayo magazine! In deze editie onderzoeken we vlees in verschillende verschijningsvormen. Het belooft een beetje spicy te worden en rood is dé kleur die je hier de komende tijd tegenkomt.

Kracht en communicatie

Interessant is dat rood ook een sterke communicatiefunctie heeft. Rood betekent doorgaans rijp en zoet. Onze verre voorouders waren al gevoelig voor deze kleur bij het verzamelen van vruchten. Ook nu halen we informatie uit rood: de chocolade is puur (okee, behalve bij Tony ;-), de melk is gekarnd, het mineraalwater bevat koolzuur en de chips zijn naturel. Grappig detail: rood is een eetlustopwekkende kleur.

Een pittig nummer

Power and communication The color red is a fiery color that connects with our most primitive needs. One of those basic needs is eating meat. But how do those primal instincts relate to present time? Red is also associated with vitality, energy, strength and passion. These topics will be discussed in this new issue of More than Mayo magazine. Interestingly, red also communicates very strong. When it comes to food, red means ripe and sweet. Our distant ancestors were already sensitive to this color when collecting fruits. Red also informs us today. In the Netherlands red wrapped chocolate is dark, milk in a red carton is buttermilk, mineral water with a red label contains bubbles and crisps in a red bag are classic salted crisps. Funny detail: red is an appetizing color.

In dit nummer vind je weer volop inspiratie en ‘voeding voor je brein’ op het gebied van food, design en communicatie. Je leest onder andere over de relatie tussen mens en vlees en we kijken naar hoe we in de toekomst met vlees om moeten en kunnen gaan. Verder discussiëren we over rood eten, reizen we af naar Argentinië en snijden we een paar ‘pittige’ onderwerpen aan.

A spicy issue

Veel leesplezier!

Enjoy More than Mayo magazine!

★ Wil jij een bijdrage leveren aan de volgende editie van More than Mayo magazine? Dat kan! Of je nu een schrijver, chef, designer, ondernemer, fotograaf, ... of nog heel iets anders bent, ik werk graag met je samen!

★ Do you want to contribute to More than Mayo magazine? Sure can! Whether you’re a writer, chef, designer, entrepreneur, photographer, or ...something completely different, I like to work with you!

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

De kleur rood is een vurige kleur die in verbinding staat met onze primitiefste behoeften. Het eten van vlees is zo’n diepgewortelde behoefte. Maar hoe verhouden oerinstincten zich tot de huidige tijd? Rood wordt ook geassocieerd met vitaliteit, energie, kracht en passie. Allemaal onderwerpen die in deze editie van More than Mayo magazine aan bod komen.

Welcome to the second issue of More than Mayo magazine! In this issue we’ll examine meat in different forms and things will get spicy. And red is the color for this next theme.

In this second edition you’ll read about the relationship between man and meat and we look at the future of meat. We also discuss about red food and, we travel to Argentina and we deal with some ‘spicy’ topics ;-) Again, you’ll find plenty of inspiration and ‘food for thought’ on food, design and communication.

colophon

More than Mayo magazine is een concept en uitgave van More than Mayo magazine is a concept and publication of More than Mayo foodconcepts â&#x2DC;&#x2026;

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

morethanmayo.com/magazine

Wil je een bijdrage leveren aan More than Mayo magazine? Wil je samenwerken aan jouw merk of platform? Heb je feedback in de vorm van kritiek of complimenten? Ik hoor graag van je! Do you want to contribute to More than Mayo magazine? Do you want to collaborate on your brand or platform? Do you have feedback in the form of criticism or praise? Iâ&#x20AC;&#x2122;d love to hear from you! E-mail: ria@morethanmayo.com

â&#x2DC;&#x2026;

More than Mayo magazine is een onafhankelijk online magazine. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave of van de website mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt zonder voorafgaande toestemming van More than Mayo foodconcepts. Dit magazine is zorgvuldig samengesteld. De makers van dit magazine stellen zich niet aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van onjuistheden of onvolledigheden. More than Mayo magazine is an independent online magazine. All rights reserved. No part of this magazine or the website may be reproduced or published without prior permission from More than Mayo foodconcepts. This magazine is composed with care. The creators of this magazine take no responsibility for any damage resulting from inaccuracies or omissions.

contents Issue #2

Foodstories (R)evolutie – de menselijke vleesbehoefte Interview De Ketchupfabriek What’s cooking Foodtrend: roken

Taste the world Steak city Buenos Aires What’s cooking Kop tot staart, nose to tail From the kitchen More than Mayo’s passie voor beleving Feed your mind Vlees: vervangen of designen? A feast for the eye Meat design Eating out ‘Manfood’ Feed your mind Patécafé Devoured Het Kweekvlees Kookboek Recipe Chimichurri

Foodstories (R)evolution – need for meat

Interview The Ketchup Factory

What’s cooking Foodtrend: smoking

Feed your mind Spicy food, bad or good?

Taste the world Steak city Buenos Aires

What’s cooking Nose to tail

From the kitchen Passionate about experience communication 26 Feed your mind Meat: replace it or design it?

A feast for the eye Meat design

Eating out ‘Manfood’

Feed your mind Pate Cafe

Devoured The In Vitro Meat Cookbook

Recipe Chimichurri

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Feed your mind Spicy food, bad or good?

foodstories (R)evolutie – de menselijke vleesbehoefte

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Mensen en vlees. Ze zijn onlosmakelijk verbonden, maar de relatie staat op spanning. Miljoenen jaren geleden droeg vlees bij aan onze ontwikkeling en evolutie. Miljoenen jaren later heerst er een vleesbehoefte die de aarde niet meer bijhoudt. Een verkenning van natuur en cultuur.

Mighty meat We zeggen wel eens ‘we eten al vlees sinds mensenheugenis’. Dat klopt deels. De allereerste primaten aten wat ze verzamelden, dus vooral plantaardig voedsel. Met de jaren leerden onze voorouders hoe ze dierlijk voedsel konden overmeesteren (jagen en vissen) en bereiden (vuur). Het eten van vlees heeft in belangrijke mate bijgedragen aan de evolutie. Het zorgde ervoor dat onze hersenen groeiden, waardoor we slimmer en inventiever werden. En ook dat onze lichamen groeiden, we werden groter en sterker. Zo evolueerden onze primaatachtige voorouders tot de machtigste soort op aarde. Steeds meer mens Terwijl de ene groep primaten - uiteindelijk evoluerend tot de aap - plantenetend in het oerwoud bleef, toog een andere naar de savanne, die was ontstaan na een verandering in klimaat. Daar gingen de mannen op jacht. Ze kwamen soms wel, soms niet met een vis, vogel of groter, vierpotig beest terug. Vlees stond dus alleen op succesvolle dagen op het menu. Dat was prima, zolang er maar om de zoveel tijd essentiële eiwitten en vetten binnen kwamen. Die energieboost was heel goed voor de ontwikkeling van ons toen nog harige lijf. Hoe sterker en slimmer ze werden, des te beter lukte het om vlees op het menu te krijgen. Natuurlijke en culturele waarde Vlees is eigenlijk altijd een schaars en waardevol goed gebleven. De mens is erom blijven vechten. De Romeinse regenten en de Middeleeuwse geestelijken hadden het wel, het plebs niet of nauwelijks. Niet alleen de energetische waarde telde, het werd een uiting van rijkdom en welvaart. Het feit dat vlees snel kon bederven, voerde de waarde alleen maar op. Vele jaren

later leerde de mens hoe hij vlees kon conserveren en ‘cultiveren’, door de industriële revolutie werd het in steeds grotere hoeveelheden beschikbaar. In de 20e eeuw was er voldoende: steak voor de welgestelden, kip voor de rest. Een natuurlijke, waardevolle grondstof, ging steeds meer een culturele rol spelen. Onstilbare ‘honger’ We zaten niet stil, wij mensen. De evolutie ging maar door. De welvaart steeg, ons vlees werd verder ‘gedesigned’ (Een visstick? Een kipnugget?) en onze behoeften werden aangewakkerd (zo’n krokant laagje kunnen we niet weerstaan…). We raakten meer en meer gewend aan de beschikbaarheid en het eten ervan. We eten het ‘onbewust’, niet meer ten behoeve van de ontwikkeling van ons lichaam, maar vanuit sociale beweegredenen, niet vanuit honger maar vanuit genot. We eten het veel meer en vaker dan we van oorsprong nodig hebben. Back to basics Dat die stijgende vleesconsumptie gevolgen heeft voor de manier waarop we vlees produceren en voor de bodem en atmosfeer van de planeet, is inmiddels wel aan het doordringen. Maar het blijkt onnoemelijk lastig om ingesleten culturele gewoonten te veranderen. De behoefte aan vlees is misschien wel zo basaal, dat mensen - ook al hebben ze met de helft genoeg - te bang zijn om het helemaal kwijt te raken. In haar documentaire ‘Vleesverlangen’ stelt Marijn Frank zelfs dat we aan vlees verslaafd zijn. Of misschien heeft het te maken met onze - ‘oh zo menselijke’ - weerstand tegen verandering. Hoe dan ook, willen we weer omgaan met vlees zoals onze voorouders, dan moet een heuse revolutie plaatsvinden.

(R)evolution – need for meat Humans and meat are connected since the beginning of mankind, but now it’s a tense relationship. Millions of years ago meat contributed to our development and evolution, but today there is a need for meat that the earth can’t handle anymore.

Hunting - image source: foodtribute.com

More and more human While one group of primates - eventually evolving into the monkey - stayed in the jungle eating plants, another group went to the savannah, which arose after a climate change. The men hunted and sometimes they would catch a fish, bird or larger, four-legged beast. It gave the essential proteins and fats to the body. We got stronger and smarter, we managed to get meat on the menu more often, ánd we became more human. More and more human Meat is was always a scarce and valuable good. Humans continued to fight for it. The Roman regents and the medieval clergy had it, peasants or ordinary civilians hardly had any. Not only the energetical

Can’t get no satisfaction The evolution went on. Prosperity florished, we began to ‘design’ our meat (a fish stick? A chicken nugget?), and marketers increased our appetite (we just can’t resist that crispy layer...). We became more and more accustomed to the availability of meat and eating it in large amounts. Meanwhile, we eat unconsciously. We eat for social reasons, not to let our bodies benefit from it. We don’t eat out of hunger, but for pleasure. We eat it much more and more often than we need. Back to basics By now we know that the growing meat consumption has implications for the way we produce meat, and also for the soil and atmosphere of the planet. But it turns out to be immensely difficult to change deeply ingrained cultural habits. The need for meat may be so basal that people - even if half of the amounds were quite enough - are too afraid to lose it all. If we want to treat meat like our ancestors again, we need a real revolution.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Mighty meat The first primates ate mostly plantbased food. Over the years our ancestors learned how to overpower (hunting and fishing) and prepare (fire) food from animals. Eating meat has contributed significantly to the evolution of humans. It made our brains grow, so we became smarter and more inventive. And it made our bodies grow, we became bigger and stronger. Thats how our primate-like ancestors evolved to the most powerful species on earth.

value was important, it also became a sign of wealth and prosperity. The fact that meat wasn’t preservable, made it all the more valuable. Many years later, we learned to preserve and ‘cultivate’ meat. From the industrial revolution on it was available in large quantities. In the 20th century there was plenty: steak for the wealthy, chicken for the rest. A natural, valuable commodity playing a cultural role.

Meat made our brains grow and our muscles stronger. It made us evolve into humans.

interview De Ketchupfabriek

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Ketchup is misschien wel de bekendste rode saus ter wereld. Heel lekker bij steak ook :-) In het Zeeuwse Graauw maken twee gepassioneerde ondernemers handgemaakte ketchup naar eigen recept. Mét lokale groenten en zónder kunstmatige toevoegingen. We nemen een kijkje in ‘De Ketchupfabriek’. Wie zijn jullie? Patrick Keizer, alias ‘De ketchupmaker’. Ik ben hobbykok en autodidact grafisch vormgever. Samen met mijn vrouw Lineke run ik de Ketchupfabriek. Ik kook de ketchup en ontwerp de verpakking en andere communicatieuitingen. Lineke, ook wel bekend als ‘De vrouw van de ketchupmaker’, houdt zich binnen het bedrijf bezig met de organisatie, planning en contacten. En ze voorziet de flessen ketchup van etiketten. Daarnaast werkt Lineke ook nog als management ondersteuner buiten de fabriek. Vanwaar de voorliefde voor ketchup? Ik kook dus heel graag en maak regelmatig verschillende sauzen zoals mayonaise en mosterd. Dat zijn vrij basale sausen, niet al te ingewikkeld om te maken. Ketchup is wat complexer en ik vond het een uitdaging om me daaraan te wagen. Daar komt bij dat ik industrieel geproduceerde ketchups maar heel weinig met (de smaak van) tomaten te maken vind hebben, je proeft voornamelijk zuur (azijn) en zoet (heel veel suiker). En ketchup is heel veelzijdig: je kunt het gebruiken als tafelsaus, maar ook als basissaus in de keuken, zoals ketchup ooit was bedoeld. Wat komt er allemaal uit de Ketchupfabriek? Op dit moment maak ik 5 verschillende ketchups op basis van hele tomaten: Ketchup Klassiek, Polderketchup (met chipotle), Mosterdketchup (met zelfgemaakte mosterd), Zomerketchup (met verse munt en chipotle) en Zouterik (met Zeeuwse zeekraal). We begonnenin augustus 2013 met 1,5 kilo tomaat en een opbrengst van 4 flessen. In 2015 verlieten een kleine 12.000 flessen de fabriek. Allemaal handgemaakt met lokale en regionale ingrediënten. Zonder onnodige toevoegingen. Onze ketchup

bevat bijvoorbeeld fors minder suiker (10,5 gram per 100 gram) en zout (0,7 gram per 100 gram) dan industrieel geproduceerde ketchup. Ter vergelijking: Heinz ketchup bevat 22,8 gram suiker en 1,8 gram zout per 100 gram. Op onze facebookpagina vind je een vergelijking met andere merken. En De Ketchupfabriek doet méér: op 6 en 7 mei vond in Terneuzen ‘Van Die Dingen Die Gebeuren’ plaats. Ons eigen foodfestival! We organiseerden het festival en stonden er zelf met onze eigen bus, waaruit we Zeeuwse Hotdogs serveerden. Daarnaast stonden er nog vijftien andere mobiele keukens uit heel het land en waren er workshops voor kinderen en verschillende regionale bandjes. Zo’n 5.000 à 6.000 bezoekers mochten we die twee dagen verwelkomen. Het foodfestival is zo goed ontvangen en we hebben er zelf zoveel plezier aan beleefd, dat we het in het voorjaar van 2017 opnieuw organiseren. We hebben zelfs al een wachtlijst van mobiele keukens die volgend jaar mee willen doen!

Tomatoes for the ketchup – photo credits/copyright: Lode Greven

Hoe geautomatiseerd is de fabriek? We maken nog net niet zelf vuur, maar voor de rest doen we echt alles met de hand. Om 8.00 uur ‘s ochtends begin ik met het schoonmaken van de tomaten, paprika, pepers, selderij en uien. Deze groenten koken anderhalf uur, waarin ze lekker zacht worden. Nadat ik de selderij uit de pan heb gehaald, maal ik de tomaten fijn en haal ik de ketchup door een grote passe-vite (roerzeef). Ik breng de ketchup op smaak met mijn kruidenmixen, wat suiker en zout. Dan moet de ketchup zo’n 4 tot 5 uur inkoken. In de tussentijd maak ik de spoelkeuken schoon en spoel ik de flessen. Ik vul ik de flessen heet af; gemiddeld zo’n 75 flessen ketchup per dag, waarvoor ik zo’n 30 kilo tomaten gebruik. Na het koken en afvullen maak ik de werkkeuken schoon en stempel ik de etiketten met de productiedatum. Lineke voorziet ’s avonds de afgekoelde flessen van hun etiket

“Industrieel geproduceerde ketchup heeft weinig met de smaak van tomaat te maken”

Wat maakt jullie ketchup onderscheidend? We gebruiken lokale en regionale ingrediënten en proberen zoveel mogelijk op duurzame of biologische wijze geteelde groenten te gebruiken. De tomaten en paprika’s komen uit de duurzaam verwarmde kassen in Westdorpe. We gebruiken tomaten die te afwijkend zijn voor de veiling, maar prima voor onze ketchup, waarmee we verspilling helpen verminderen. Ook de selderij is duurzaam geteeld en komt uit Absdale. De rode ui is van onze ‘achterboer’: vanuit onze fabriek kijken we op de schuren van zijn landbouwbedrijf. De rode peper komt uit het Westland en de knoflook uit Noord-Holland. We maken de ketchup verder volgens de ‘keukenkastjesfilosofie’. Dat betekent dat we alleen maar ingrediënten gebruiken die iedereen in zijn keukenkastje kan hebben staan. We gebruiken geen verdikkingsmiddelen, geen kunstmatige geur- en kleurstoffen, geen e-nummers en geen conserveringsmiddelen. We vinden het belangrijk om voedsel weer begrijpelijk te maken, daarom staan ook alle gebruikte ingrediënten helemaal uitgeschreven op het etiket. Want zeg nou zelf, om een etiket van een door de industrie geproduceerd voedingsmiddel te begrijpen moet je bijna scheikundig geschoold zijn. Ook willen we mensen bewust

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Hoe is de Ketchupfabriek ontstaan? In 2006 richtte ik mijn eigen grafisch bureau op. Met dat bedrijf maakte ik een veelheid aan grafische uitingen en foto’s in opdracht. In de loop der jaren kwamen er steeds meer grafisch vormgevers op de markt. En werden steeds meer (bijna) gratis sjablonen voor websites, flyers en logo’s online beschikbaar. Iedereen kon ineens ‘grafisch vormgeven’. In die drukke, veranderde markt zochten we een manier om ons te onderscheiden en om tegelijk de veelgestelde vraag ‘Wat doet een grafisch vormgever eigenlijk?’ te beantwoorden. Zo kwamen we in de zomer van 2013 op het idee om een merk te creëeren. Maar ja, wát voor merk? Konden we onze liefde voor koken en sauzen niet als uitgangspunt nemen? Ik ben toen gaan rondkijken wat er al op de markt was: ambachtelijke mayonaises en mosterdvarianten waren er genoeg, maar ketchup nog niet (ik weet nu waarom: het is een zéér arbeidsintensieve klus ;-) In De Ketchupfabriek kwam alles samen: alle facetten van grafische vormgeving, communicatie en koken.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

maken van ‘het ketchupseizoen’. Ook tomaten zijn seizoensproducten, onze lokale tomaten worden van maart tot november geteeld. Eind oktober, begin november worden de laatste tomaten geoogst. Dan neem ik zoveel mogelijk tomaten af en sla die koel op. Tot eind november kan ik dan nog ketchup koken en dan zijn de tomaten op. Het kan dus dat in februari de ketchup helemaal uitverkocht is en je tot eind maart moet wachten op de ketchup van het nieuwe seizoen. Doordat we dit vertellen en uitleggen vinden onze klanten dit volstrekt logisch.

Cooking tomatoes – photo credits/copyright: Lode Greven

Hoe vertellen jullie het verhaal van De Ketchupfabriek? Dat doen we voornamelijk via onze website en via Twitter en Facebook. Vooral onze facebookpagina heeft een groot bereik, inmiddels al meer dan 1.600 volgers. We vertellen het verhaal beeldend: we werken veel met foto’s, ondersteund door begrijpelijke teksten. Bij elke ketchup ontwerpen we een flyer die met steekwoorden het product uitlegt. Ook staat er een boekje op onze website, waar mensen inspiratie uit kunnen halen: ‘Stamppot & ketchup’. En je proeft onze visie natuurlijk terug in de smaak van onze ketchup!

We gaan vaak naar buiten met De Ketchupfabriek. We staan regelmatig met onze kraam bij winkels die onze ketchup verkopen of op festivals. Daar laten we mensen de ketchup proeven en kunnen we zelf ons verhaal vertellen. Dat werkt erg goed. Van 18 tot en met 24 juli hadden we in de Markthal in Rotterdam, bij de Wereld van Smaak, De Ketchshop ‘live’: onze tijdelijke fabriekswinkel waar we mensen kennis laten maken met onze ketchup. De Ketchshop is de enige winkel in Nederland die alleen maar handgemaakte ketchup verkoopt, en niets anders. Ook kun je hier terecht voor recepten met ketchup. Inmiddels is de fysieke winkel weer dicht, maar De Ketchshop online blijft natuurlijk gewoon open. Wat zijn jullie wensen voor de toekomst van De Ketchupfabriek? We willen met De Ketchupfabriek op een kalme, organische wijze groeien en steeds meer mensen kennis laten maken met onze ketchup. We werken toe naar het punt dat we ergens een groter (fabrieks)pand kunnen openen waar we jongeren van bijvoorbeeld praktijkscholen het ketchupmaken kunnen leren. Ook dan nog blijven we trouw aan onze werkwijze: nog steeds maken we de ketchup dan met de hand, met lekker veel hele tomaten, met regionale ingrediënten en zonder kunstmatige toevoegingen. Meer info: www.deketchupfabriek.nl

Interview: The Ketchup Factory Probably the most famous red sauce in the world: ketchup. Goes very good with steak too :-) In Graauw, a little town in the province of Zeeland, two passionate entrepreneurs create their own handmade ketchup. With local veggies and no artificial additives. Let’s have a look in ‘The Ketchup Factory’!

I cook a lot and I often make sauces like mayonnaise and mustard. Those are pretty basic, not too complicated. Ketchup is more complex, more of a challenge to me. Moreover, I think industrially produced ketchups have very little to do with (the flavour of) tomatoes: mainly, what you taste is sour (vinegar) and sweet (lots of sugar). And ketchup is very versatile: you can use it as a table sauce, as well as a basic sauce in the kitchen, like ketchup was once intended.

“All our ketchups are handmade using local and regional ingredients”

And The Ketchup Factory does more: we organized our own food festival. At the event we served hotdogs from our own van. Furthermore about fifteen other mobile kitchens from across the country served delicious food and there were workshops for children and several regional bands. The food festival was a big succes so we’re doing it all again in the spring of 2017.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Who are you and why this passion for ketchup? I’m Patrick Keizer, a.k.a. ‘The ketchupmaker’. I am a home cook and self-taught graphic designer. Together with my wife Lineke I run The Ketchup Factory. I cook the ketchup and design the packaging and other communications. Lineke, also known as ‘The ketchupmaker’s wife’ is occupied with the organization, planning and contacts. And she labels the ketchup bottles. Next to that, she works as a management assistant outside our factory.

What comes out of your Ketchup Factory? At this point I make 5 different ketchups with whole tomatoes: Ketchup Classic, Polder Ketchup (with chipotle), Mustard Ketchup (with homemade mustard), Summer Ketchup (with fresh mint and chipotle) and Zouterik (with glasswort). We started in August 2013 with 1.5 kilos of tomato and a yield of 4 bottles. In 2015 12,000 bottles left our factory. All handmade using local and regional ingredients and without unnecessary additives. For example: our ketchup contains significantly less sugar (10.5 grams per 100 grams) and salt (0.7 grams per 100 grams) than industrially produced ketchup. In comparison, Heinz ketchup contains 22.8 grams of sugar and 1.8 grams of salt per 100 gram. On our Facebook page you can find a comparison with other brands.

How and why did you start out? In 2006 I founded my own graphic design agency. I made a graphic designs and commissioned photos. More and more graphic designers came on the market over the years. And more and more (nearly) free templates for websites, flyers and logos came available online. Suddenly everyone could be a ‘graphic designer. In this crowded market full of significant changes, we were looking for a way to distinguish ourselves. So we came up with the idea to create a brand. But, what brand? What if we’d take our love for making sauces as a starting point? I started to look around; there were a lot of traditional mayonnaise and mustard varieties on the market. But not ketchup… (I now know why: it’s very labor-intensive ;-) In The Ketchup Factory everything came together: all aspects of graphic design, communication and cooking. We love it!

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

that, we work according to our ‘kitchen cabinet philosophy’. That means we only use ingredients that everyone could have in his cupboard. We use no thickeners, no artificial flavors or colours and no preservatives.

We think it’s important to understand what you’re eating, therefore all ingredients are fully issued on the label. Because really, you have to be a chemist to understand a foodlabel nowadays. We also want to make people aware of ‘the ketchup season’. Tomatoes are seasonal products. Our local tomatoes are grown from March to November. In late October or early November, the last tomatoes are harvested. At that point I buy as many tomatoes as possible Labelling the ketchupbottles and store them cool. This way I can cook ketchup – photo credits/copyright: Lode Greven until the end of November. So it is possible that the ketchup will be sold out in February and you have to Is the factory in any way automated? No, not at all. Okay, maybe we use a stove and don’t wait until the end of March for new ketchup. Because we tell and explain this to our customers, this make fire ourselves, but everythig else is done by makes sense to them. hand. At 8:00 am I start cleaning the tomatoes, peppers, celery and onions. I cook them for about an hour and a half until they’re soft. I take the celery How do you tell yout story? Mainly via our website, Twitter and Facebook. from the pan, I blend the tomatoes and I put them Especially our Facebook page has a large audienthrough a large food mill. I add my spice mixes, some sugar and salt. The ketchup then needs 4 to 5 ce, more than 1,600 people follow us. We tell our hours back on the heat, to reduce. In the meantime story visually: we use a lot of photography and we add short, comprehensive texts to them. For each I clean the utility room and I rinse the bottles. I fill ketchup we design a flyer that explains the product the bottles while the ketchup is still hot. That’s an in simple keywords. There also is a booklet on our average of 75 bottles of ketchup a day, for which I website, wich inspires people to combines mashed use about 30 kilos of tomatoes. After cooking and potato dishes with ketchup. And of course the taste filling I clean the kitchen and stamp the labels with of our ketchup reflects our vision perfectly! the date of manufacture. In the evening, Lineke labels the cooled down bottles. What do you wish for the future of The Ketchup Factory? What makes your ketchup stand out? We want The Ketchup Factory to grow in a calm, We use local and regional ingredients and try to organic way, and let more and more people become use sustainable or organically grown vegetables acquainted with our ketchup. We are working to the as much as possible. Tomatoes and peppers come point that can open a larger (factory)building where from sustainably heated greenhouses in a village we can learn young students to make ketchup. Even nearby. We use tomatoes that are too variant for auction, but perfectly fine for our ketchup. This way when we grow, we remain true to our approach: we’ll always make the ketchup by hand, with lots of we help reduce food waste. The celery, red pepper and garlic also come from within the region. The red whole tomatoes, local ingredients and no artificial additives. onion comes from our farmer-neighbour. Besides

what’s cooking Foodtrend: roken ‘Alles van waarde is bederfelijk’ staat boven de ingang van het Nederlandse online foodmuseum. En zo is het. Al sinds mensenheugenis proberen we ons waardevolle voedsel te conserveren. Technische ontwikkelingen brachten ons daarvoor steeds nieuwe mogelijkheden. Maar nu beleven oude conserveringsmethoden - zoals roken - juist een heuse revival.

Langere houdbaarheid Conserveren is eigenlijk ‘in goede conditie bewaren’. Je maakt de condities voor een product zodanig dat het langer houdbaar en consumeerbaar wordt. Je zorgt eigenlijk dat een product niet wordt aangetast door bacteriën en schimmels, want die veroorzaken bederf. Voedsel kan op 2 manieren geconserveerd worden: alle bacteriën te doden en het product zodanig

afsluiten, zodat er geen nieuwe besmetting ontstaat. Of het product opslaan in een omgeving of verpakking waarin bacteriën en schimmels niet gedijen. Naast de traditionele conserveringsmethoden hebben we nu ook technieken als koelen, vriezen, pasteuriseren en steriliseren. Signature conservering De moderne technieken tasten de smaak en textuur van voedsel niet aan. Traditionele methoden doen dat wel en dat is juist wat chefs en productontwikkelaars tegenwoordig omarmen. Door een voedingsmiddel in te leggen, te fermenteren of te roken maken ze er hun eigen unieke product of gerecht van. Conservering zoals ‘in the old days’ is weer helemaal terug. Vooral roken is populair. Bij roken leg je een voedingsmiddel in de rook van smeulend hout, waardoor je versneld water aan een voedingsmiddel onttrekt. In zo’n droge omgeving kunnen bacteriën en schimmels niet groeien. Tegelijk krijgt het product een lekkere rooksmaak. Daar kan een chef zijn signatuur aan geven.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Conservering cavemanstyle Al zo lang de mens vlees eet probeert hij zijn voedsel langer te bewaren. Want ja, als je als lucky caveman thuis komt met een grote vangst is het behoorlijk zonde als het overschot bederft. En als je een rijk seizoen hebt, leg je graag een voorraad aan om te overleven in schaarser tijden. Toen de mens zich ging settelen, ging handelen en hij de productie kon opschalen werd houdbaarheid van voedsel nog belangrijker. Roken, pekelen, inleggen, konfijten en fermenteren zijn traditionele methoden die gebruikt werden om voedsel te conserveren.

Smoked pork - image source: burninlovebbq.com

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Wel rook, niet altijd vuur Naast vis en vlees kennen we ook gerookte kaas of bijvoorbeeld thee. Verschillende producten vragen om een verschillende manier van roken. Koud roken is voornamelijk een conserveringsmethode. De temperatuur blijft onder de 25°C, waardoor het product niet gegaard wordt. Waar rook is, is dus niet altíjd vuur ;-) De rook die doordringt in het voedingsmiddel zorgt voor bescherming tegen bacteriën. Bij warm roken wordt het product wel gegaard en eigenlijk is het het lekkerst om dit direct na het roken te eten. Het garen gaat langzaam op een temperatuur van ca. 95 tot 120 °C. Het rookaroma heeft zo de tijd om in het product te trekken. Bij beide technieken is de keuze van de houtsoort van belang. Eik, pecan, esdoorn, hickory, kersen- of appelhout, ze geven allemaal een eigen smaaksensatie aan een gerecht.

Roken maakt voedsel langer houdbaar en je kunt het een specifieke smaak meegeven

Smoked fish - image source: salemspice.com

Foodtrend: smoking ‘Everything of value is perishable’ the sign over the entrance of the Dutch online food museum says. And that is very true. Since forever we try to preserve our precious food. Technical developments brought new possibilities to do so. But now old conservation methods are making a true comeback.

Keep it good Preservation is ‘to keep someting in good condition’. You basically ensure that a product is not affected by bacteria and fungi, the micro-organisms that are responsible for decay. Food can be preserved in 2 ways: by killing all the bacteria and seal the product. Or by storing the product in an environment or package in which bacteria and fungi can’t grow. Besides the traditional conservation methods we now have techniques like cooling, freezing, pasteurization and sterilization to do this. Signature conservation The modern techniques do not affect the taste and texture of food. Traditional methods do affect this and that is exactly what chefs and product developers embrace today. By fermenting or smoking the food they make their own unique product or dish. Conservation ‘old style’ is back. Especially smoking is popular. With this method you lay food in the smoke of smoldering wood. By doing so water is withdrawn from it. Bacteria and fungi can’t grow in such a dry environment. At the same time the product gets this nice smoky flavor. A flavour the chef detemines. A great way to create a signature dish.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Conservation cavemanstyle As long as humans have been eating meat they have tried to preserve it. Imagine, if you were a lucky caveman who came home with a big catch, you didn’t want to wast the surplus of your food. And if you had a rich season, you’d want to stock your food to survive in times of scarcity. When humans settled, started trading and were able to scale up production, preservation became more and more important. Smoking, brining, pickling and fermenting are traditional methods that were used to preserve food.

Smoke, but not always fire Besides fish and meat, we nowadays also have smoked cheese or for example tea. Different products require different ways of smoking. Cold smoking is primarily a preservation method. The temperature remains below 25 °C and the product is not being cooked. So where there’s smoke, there isn’t always fire ;-) The smoke that penetrates the food, protects it against bacteria. Hot smoking will cook the product and actually it is best to eat it immediately after smoking. The cooking goes slowly at a temperature of about 95 to 120 °C. The smokey flavor has all the time to get into the product. For both techniques, the choice of wood is important. Oak, pecan, maple, hickory, cherry or apple wood all add a different taste to a dish.

Beef jerky - image source: smokingmeatforums.com

feed your mind Spicy food, bad or good?

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Pittig eten heeft een direct effect op je lichaam. Je tong brandt en je krijgt het warm of begint te zweten. Is dat dan wel goed voor je lijf? Interessant genoeg schijnt spicy food goede invloeden te hebben op je lichaam én je brein.

Spicy food 3. Het verlaagt je bloeddruk Veel mensen houden van pittig eten, ondanks Het lijkt tegenstrijdig omdat je al snel denkt de pijn. Die intense sensatie van een gerecht aan het opwarmen van je lijf en een kloppend waarin pepers verwerkt zijn, komt met name hart, maar in pepers zitten vitamine A en C die door capsaïcine: de pittige chemische stof in peje bloedvaten en immuunsysteem versterken. pers die dat branderig gevoel in je ogen en mond En de capsaïcine laat het bloed makkelijker veroorzaakt. Grappig genoeg is juist dat hetgeen door je lichaam stromen. Die combinatie zorgt wat de natuur bedoeld heeft als bescherming voor een gunstige invloed op hart- en bloedvoor de plant. Door de irritatie die capsaïcine vaten en een stabiele bloeddruk. veroorzaakt blijven dieren er vanaf, zodat de plant kan groeien en zich kan voortplanten. 4. Het maakt je blij Mensen laten zich daar dus niet door tegenhouBij pijn maakt ons lichaam ter compensatie den, misschien wel door de vele voordelen van endorfine aan. De pijnlijke hitte van capsaïcine pepers. stimuleert dus de endorfineproductie in de hersenen. Endorfine is een van je gelukshor5 voordelen van pittig eten monen, dus van pepers eten word je vrolijk! De capsaïne in pepers heeft op een aantal manieren (in kleine mate) invloed op ons lichaam en 5. Het geeft je brein een boost brein: Als je rode peper eet, verwijden je haarvaatjes waardoor er onmiddellijk bloed naar je hoofd 1. Het stimuleert de stofwisseling en stoelgang stroomt. Dat zorgt voor een breinboost, met Ben je bewust bezig met je gewicht? Dan is af een stimulerend effect op je geestelijke veren toe wat pit in je eten een goed idee. Pittig mogens. eten zorgt dat je je sneller verzadigt voelt en hete pepers bevorderen de stofwisseling en de vetverbranding. Daarnaast schijnt capsaïcine ook een bevorderend effect op de stoelgang te hebben. It works both ways :-) 2. Het verlicht pijn en gaat ontstekingen tegen Dat capsaïcine aanzienlijke pijnsensaties kan veroorzaken is ook de reden dat het pijn kan verlichten. Als pijnreceptoren worden gestimuleerd, sturen ze de boodschap door naar de hersenen die op hun beurt endorfine – onze natuurlijke pijnstiller – aanmaken. De antibacteriële eigenschappen van capsaïcine zouden ontstekingen kunnen helpen voorkomen.

Red chilis - image source: studiokitchen.com

★ Weetje: capsaïcine lost nauwelijks op in water. Dat is de reden dat water drinken als je ‘in brand staat’ niet helpt. Blus in plaats daarvan met melk, het lost namelijk wel wel goed op in vet. Gebruik jij specerijen (en welke dan?) met het oog op hun effect op je lichaam? Eten krijgt zoveel meer betekenis als je het met reden in je mond stopt.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Gezondheidsvoordelen van andere specerijen Veel onderzoek richt zich op de invloed van capsaïcinerijke chilipepers, maar ook andere kruiden hebben goede invloed op je lichaam. Ook ginseng, kaneel, mosterdzaad, gember en kardemom schijnen (in beperkte mate) een gunstig effect te hebben op de stofwisseling en de vetverbranding. Gember heeft verder een kalmerend effect en kaneel werkt regulerend op de bloedsuikerspiegel, wat het een goede smaakmaker maakt voor mensen met diabetes. In zwarte peper zit piperine, de stof die ervoor zorgt dat zwarte peper scherp smaakt én die de vorming van nieuwe vetcellen kan blokkeren.

Capsaïcine stimuleert stofwisseling, verlicht pijn en geeft je brein een boost

Spicy food, bad or good?

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Spicy food has a direct effect on your body. Your tongue is burning your body temperature rises and you start to sweat. Is that good for your body? Interestingly spicy food appears to have good influence on your body and your brain. Spicy food Many people love spicy food, despite the pain it causes. The intense sensation of a dish with chili peppers is mainly due to capsaicin: the chemical in peppers that causes the burning sensation in your eyes and mouth. Capsaicin is actually what nature intended for protection of the plant. The irritation it causes prevents animals from eating it so that the plant can grow and reproduce. People on the other hand don’t let that stop them from eating peppers. Maybe that’s because of the many health benefits. 5 Benefits of spicy food The capsaicin in peppers affects our body and brain (to a small extent) in several ways: 1. It stimulates metabolism and stool Are you conscious about your weight? Then an occasionally spicy dish might be a good idea. Spicy food provokes saturation and hot peppers stimulate metabolism and fat burning. In addition, capsaicin is also said to have a stimulating effect on the stool. It works both ways :-) 2. It relieves pain and prevents infection That capsaicin can cause considerable pain sensations and at the same time, that’s the reason it can relieve pain. When pain receptors are stimulated, they send the message to the brain, which as a reaction releases endorphins - our natural painkiller. Next to that the antibacterial properties of capsaicin prevent infection. 3. It lowers your blood pressure It seems contradictory because the first thing that come to mind when thinking about spicy food is your warming up and your heart beating. But peppers are rich in vitamins A and C which strengthen your blood vessels and your immune

system. And capsaicin makes the blood flow more easily through your body. This combination creates a beneficial effect on the cardiovascular system and a stable blood pressure. 4. It makes you happy When we are in pain our brain compensates that by making endorphins. The painful heat of capsaicin therefore stimulates the endorphin production in the brain. Endorphin is one of your happiness hormones, so eating peppers makes you happy! 5. It gives your brain a boost If you eat chili peppers, your capillaries widen and blood is pumped to your head immediately. That causes a brainboost, with a stimulating effect on your mental abilities. Health benefits of other spices Much research focuses on the influence of peppers that contain capsaicin, but there are other spices with good effects on your body. Ginseng, cinnamon, mustard, ginger and cardamom seem to have a (limited) beneficial effect on metabolism and fat burning. Ginger also works has calming effect and cinnamon regulates blood sugar levels. Black pepper contains a substance that blocks the formation of new fat cells.

★ Good to know: capsaicin hardly dissolves in water. That is why drinking water when your’re ‘on fire’ gives you no relief. It does dissolve in fat so, instead of water, try milk to stop the burning. Do you use spices (and which spices?) for their effects on your body? Food has much more meaning if you put it in your mouth for a reason!

taste the world Steak city Buenos Aires Wie meer wil weten over culturen in de wereld, moet beginnen bij het voedsel. Een maaltijd bestaat uit rituelen en tradities, die mensen met elkaar verbindt en culturen van elkaar onderscheidt. In deze editie reizen we af naar Argentinië. Buenos Aires om precies te zijn. Een plek waar steak geen eten is, maar cultuur.

Mañana, mañana Argentijnen en Nederlanders hebben een ander ritme. Bezoek je Buenos Aires, slaap dan elke dag lekker uit. De winkels en bezienswaardigheden gaan toch pas na tienen open. Wandel op je gemak door het stijlvolle Recoleta, het hippe Palermo of het ‘artsy’ San Telmo. Waai een ontbijtbarretje in voor koffie en medialunas (soort croissantje) of een ander broodje ( ik kan de rauwe ham aanbevelen). Eet zeker niet te veel, want de lunch is de grootste en belangrijkste maaltijd van de dag. Buiten Buenos Aires gaan de winkels zelfs dicht rond lunchtijd en wordt er thuis uitgebreid gegeten. Zorg dat je ruim aandacht besteedt aan de lunch, want je kunt pas op z’n vroegst vanaf 8 uur ’s avonds ergens terecht voor je avondeten. Carne de la parrilla Porteños, de inwoners van Buenos Aires, zijn echte vleesliefhebbers. Inmiddels is het menu wel wat gevarieerder, maar kom de Porteños niet aan hun ‘carne’. Ze eten het vaak én veel: wel 60 kilo rundvlees per persoon per jaar. Ter

vergelijking: in Nederland is dat zo’n 17 kilo. En dat is al een flinke daling ten opzichte van de 100 kilo die ze in de jaren ’50 nog aten. ‘Las parrillas’, de steakrestaurants (la parrilla betekent letterlijk: de grill), zijn en blijven onverminderd populair. Op veel plekken, ook in toprestaurants staat een grote open grill vol biefstukken. Maar het aanbod is breder dan dat. Europese invloeden hebben geleid tot een gevarieerd aanbod aan wereldgerechten. En ook de veelzijdigheid aan groenten en fruit is toegenomen, volgens de Wereldvoedselorganisatie zelfs de kwalitatief beste van Latijns-Amerika. ★ Je kunt Buenos Aires bijna niet verlaten zonder een mooie steak van de asado (BBQ) met chimichurri (een saus met kruiden, knoflook en azijn) gegeten te hebben. Ook moet je minimaal één empanada proeven. Maar eerlijk, na één wil je er meer, want ze maken deze gevulde deegflapjes in heel veel heerlijke smaken. Zorg dat je wat ruimte laat voor een lekker dessert met dulce de leche, een soort caramelspread die bij ijs en cakejes geserveerd wordt. Buenos Aires is een culinair walhalla.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Eten met betekenis Argentinië is misschien wel het Limburg van Zuid-Amerika. Alles draait er om eten. Het is een sociaal gebeuren van samenkomen en delen. Een uitnodiging voor een maaltijd betekent meer dan ‘kom wat eten’, het staat symbool voor warmte, vriendschap en acceptatie. Het gaat om ontmoeting, eren of vieren. Men kookt uitgebreid en ‘from scratch’. Familierecepten worden van generatie op generatie doorgegeven. Buenos Aires is een mooie stad, bekend om zijn architectuur, het voetbal en de tango. Maar als je de mensen in deze stad echt wilt leren kennen, dan slenter je de wijken door en neem je op verschillende plekken plaats aan een tafeltje.

Ojo de bife y lomo - photo credits: More than Mayo

Steak City Buenos Aires

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Who wants to learn about different cultures in the world, should start with the food. A meal consists of rituals and traditions that connect people and distinguish cultures. In this edition, we travel to Argentina. Buenos Aires, to be exact. A place where steak is not food, but culture.

Meaningful food In Argentina, everything is about food and food is about everything. It is a social habit of coming together and sharing. An invitation for a meal means more than ‘come and eat’; it symbolizes warmth, friendship and acceptance. It is about meeting each other, honoring or celebrating. People cook extensively and from scratch. Family recipes are passed on from generation to generation. Buenos Aires is a beautiful city, known for its architecture, soccer and tango. But if you really want to get to know the people in this city, wander around the different districts and occasionally take a seat at a table on a terrace. Eat and learn. Mañana, mañana The Argentines and the Dutch have a very different rhythm. If you visit Buenos Aires, you can sleep in every day. The shops and attractions never open until 10 am. Stroll at ease through the districts: elegant Recoleta, trendy Palermo or ‘artsy’ San Telmo. Grab a coffee and medialunas (a kind of croissant) or a sandwich (I recommend air dried ham) in one of the breakfast bars. Don’t eat too much, because lunch is the largest and most important meal of the day. Outside Buenos Aires shops close at lunchtime and people go home to eat for a couple of hours. Make sure you also eat an extensive lunch because you won’t be having dinner before 8 o’clock in the evening.

Carne de la parrilla Porteños, the inhabitants of Buenos Aires, are real meat lovers. The menu is somewhat more varied now, but don’t take away their ‘carne’. They love it and eat it a lot: up to 60 kilos of beef per person per year. For comparison: for the Dutch that’s around 17 kilos. Actually it’s a significant drop compared to the 100 kilos of beef they ate in the ‘50’s. ‘Las parrillas’, the steak restaurants (la parrilla literally means: the grill), remain popular. In many places, even in top restaurants, you’ll find a large open grill full of steaks. But the menu is more diverse than that. European influences have led to a wide variety of world cuisine. And the versatility of fruits and vegetables increased. According to the FAO these are the best quality of Latin America. ★ You really can’t leave Buenos Aires without eating a perfect steak from the asado (BBQ) with chimichurri (a sauce with herbs, garlic and vinegar). Also, you should taste at least one empanada. But honestly, after one you’ll want more because they make ‘m in many delicious flavors and fillings. Make sure you leave some room for a delicious dessert with dulce de leche, a caramel spread that is served with ice cream and cakes. Buenos Aires is food heaven!

In Buenos Aires steak is not just food, it’s culture. Eating is a social habit of coming together and sharing

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Carnes Argentinas - photo credits: More than Mayo

what’s cooking Kop tot staart, nose to tail

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Het voeden van de toenemende wereldbevolking gaat nogal een probleem worden, dus een beetje zuinigheid lijkt tegenwoordig op zijn plaats. Misschien moeten we wel net zoals vroeger een dier weer helemaal gebruiken. Alles opeten, van kop tot staart; nose to tail.

Gruwel of heel gewoon? Zoals je misschien gelezen hebt in het interview in issue 1, is uw auteur een slagersdochter. Dus, ‘back in the days’ kwamen er bruine bonen met lever, ragoût met tong en ‘zondagse soep’ met niertjes op tafel. Lekker! Maar als je wat ouder wordt, merk je dat heel veel mensen ervan gruwelen. Ja, óók als ze het nog nooit gegeten hebben. Een beetje zoals Nederlanders ook reageren op het eten van sprinkhaan, cavia of gordeldier. Terwijl het jaren geleden – toen we vlees nog op waarde wisten te schatten? – heel gewoon was. Wat je van ver haalt is vreemd genoeg lekker Tegenwoordig koken nog maar heel weinig mensen met bloed of organen. Niet alleen omdat er in ons land strenge regels zijn voor de verkoop of omdat het als ‘vreemd’ ervaren wordt, maar ook simpelweg omdat nieuwe generaties niet weten hoe het weten hoe het moet.

Ook chefs. Alleen de kalfszwezerik verschijnt in Nederland nog wel eens op de kaart. De Schotten gebruiken nog wel orgaanvlees in hun specialiteit Haggis. En de Fransen zijn nog steeds verzot op niertjes. Ondergetekende maakte enige tijd geleden risotto met kippenlevertjes. Het was serieus verrukkelijk. Traditie maakt delicatesse Het is denk ik vooral een kwestie van gewoonte en houding. Als je van kinds af aan gewend bent om iets te eten, dan vind je het heel gewoon om dat te eten. Of het nu cavia is of lever. Uiteraard moet het wel goed bereid en lekker zijn; alleen dan houd je er een positieve herinnering aan over en wordt het wellicht zelfs een delicatesse voor je. Goede ervaringen stimuleren een positieve houding. Mis je die en ben je inmiddels volwassen? Dan is een open mindset ontzettend belangrijk.

offal - image source: www.annabelle.ch

Nose to tail Feeding the growing world population is going to be quite a problem, so a bit of frugality today seems in place. Maybe we should be eating the whole animal again, just like in former times. Using everything, from nose to tail.

Liver dish - image source: boroughmarket.org.uk

Strangely delicious Today very few people cook with blood or organs. Not only because there are strict rules (in the Netherlands there are) for selling offal or people think it’s weird, but also because new generations don’t know how to prepare them. Even chefs. In the Netherlands only sweetbreads appear on the menu once in a while. The Scots still use offal in their specialty Haggis. And the French are fond of kidneys. A while ago, yours truly cooked up a risotto with chicken livers. It was seriously delicious.

Tradition turns into delicacy I think it is mainly a matter of habit and attitude. If you are accustomed to eat something as a child, you’ll find it quite normal to eat that. Whether it is guinea pig or liver. Obviously it must be well prepared and tasty, only a positive remembrance will make you eat it again and perhaps it even turns into a delicacy to you. Good experiences foster a positive attitude. Do you lack those experiences and are you an adult now? Then you’ll have to keep your mind open.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Horror or ordinary? As you might have read in the interview in issue 1, your author is a butcher’s daughter. So, back in the days brown beans with liver, ragout with tongue and soup with kidneys were on the menu. Yum! But as you get older, you notice that a lot of people look at these foods with horror. Yes, even if they’ve never eaten it, ever. A bit like how the Dutch react to eating grasshopper, guinea pig or armadillo. While years ago - when we valued meat? – eating these foods was very ordinary.

It’s mainly a matter or habit and attitude. Good experiences are very important.

★ In London we find a true offal lover: Fergus Henderson. Owner of award-winning and highly rated restaurant St. John. And author of several books on nose to tail. It’s so to say his ’ thing’ ;-) It’s his approach to cooking and the dining experience as a whole. He believes it is the best way to approach food; with tremendous appreciation for all that an animal offers.

from the kitchen More than Mayo’s passie voor beleving

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Op Twitter en LinkedIn gaat met enthousiasme een artikel rond. Over een prachtige nieuwe slagerij. Die meer is dan een winkel, het is een beleving. Ik word dan weer blij van het feit dat mensen hier zo blij van worden. Want beleving, daar gaat mijn vuurtje van branden.

Beefbar Butcher Shop - image source: monaco.beefbar.com

Belevingscommunicatie & imagineering Van zo’n mooi en compleet concept als deze winkel gaan mijn ogen twinkelen en maakt mijn hart een sprongetje. Ik geloof in belevingscommunicatie. Daarom staat More than Mayo voor betekenisvolle belevingen die een boodschap of visie communiceren en een onuitwisbare indruk maken op je doelgroep. Het ontwerpen van een effectieve betekenisvolle en memorabele totaalbeleving wordt ook wel imagineering genoemd. Walt Disney gaf invulling aan deze term en verhief het tot vakgebied. Imagineers ontwikkelen met kennis en verbeeldingskracht belevingen waarvan mensen (jouw klant!) onderdeel uitmaken en die aansluiten op hun waarden. Hierdoor worden mensen positief geraakt en voelen ze zich meer verbonden met jouw merk, product of visie.

Beleving in retail: Beefbar Butcher Shop Die mooie winkelbeleving die ik hierboven noemde vind je in Monaco en is onderdeel van high end vleesrestaurant Beefbar. In de winkel kun je het exclusieve vlees en de charcuterie van het menu van de Beefbar kopen voor thuis. De winkel is een soort Cartier meets Louis Vuitton, met grote ‘etalages’ vol kostbare voedingswaren. De producten zijn van uitstekende kwaliteit, je krijgt uitgebreid advies van de experts en je aankoop wordt in een luxe verpakking ingepakt. Een soort exclusieve club met klasse, waar je biefstuk wordt behandeld als een klompje goud. Dat het hier om extreem luxe producten gaat maakt niet het verschil. Wél het feit dat aan alles gedacht is: de sfeer van de omgeving, de presentatie van het product, de manier waarop service geboden wordt en de uitstraling van verpakking en andere communicatie-uitingen.

Door een mooie, complete beleving worden mensen positief geraakt en voelen ze zich verbonden met jouw merk, product of visie

Beleving in design: Slagerij De Hamvraag Niet alleen retail, restaurants of producten zijn geschikt om met beleving over te communiceren. Je kunt ook een beleving creëren om mensen aan het denken te zetten. Begin dit jaar stond pop-up Slagerij De Hamvraag in Den Bosch: een conceptuele ruimte met interactieve exposities, demonstraties en workshops, die plek bood voor discussie over vlees. In een te gek ontworpen setting (hóe cool zijn die tweedimensionale stukken vlees…?!) kreeg je informatie over vleesproductie en -consumptie door te kijken, voelen, luisteren, ruiken en proeven. Dit zet je aan het denken over de waarde en de toekomst van vlees. Doordat alle zintuigen geprikkeld worden en het een consistent geheel met aandacht voor details is, word je ‘meegezogen’ in het onderwerp en geprikkeld om er ook iets mee te doen.

CEO masters of meat - photo credits: More than Mayo foodconcepts

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Beleving in horeca: CEO baas van het vlees In Nederland hebben we – vind ik :-) – in de categorie vlees ook een heel mooi voorbeeld: CEO baas van het vlees, op het Rotterdamse Katendrecht. Het is alweer een tijd geleden dat ik er was, maar ik herinner het me nog heel goed; een kenmerk van een goede beleving. De inrichting is fantastisch: antieke gehaktmolens, een houten hakblok, nostalgische weegschalen, vleeshaken aan het plafond en witte tegeltjes tegen de muur. Het kon zó uit de slagerij van mijn grootouders komen. De bediening is vriendelijk, deskundig en vlot en het menu goed samengesteld. De huisstijl past bij de sfeer en er is goed nagedacht over de presentatie van het eten. En de steak zelf? Belachelijk lekker. Frietjes met zelfgemaakte mayo en een goed glas Chardonnay erbij. Alles klopte. Ik was in de hemel. En ik raad het restaurant nog steeds aan mensen aan.

★ Op mijn website vind je meer informatie over belevingscommunicatie. Wil jij ook communiceren met beleving? En wil je dat More than Mayo dit voor jou ontwerpt en organiseert? Neem even contact op!

Passionate about experience communication

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

A beautiful new butcher shop has opened in Monaco. The news is being shared on Twitter and LinkedIn. The shop is more than just a store; it is an experience. The fact that people are so enthusiastic about this makes me happy. Experience communication lights my inner fire.

Imagineering as a method A beautiful and complete concept like that store makes my eyes twinkle and my heart skip a beat. I believe in communication through experience. That’s why More than Mayo stands for meaningful experiences that communicate a message or vision and have an indelible effect on your target audience. Designing an effective meaningful and memorable experience is called imagineering. Walt Disney gave this name to a whole new discipline. It’s the use of knowledge and imagination to create experiences that match people’s (your customers’!) values and involve them. As a result people are positively affected and a connection with your brand, product or vision is established. Experience in retail: Beefbar Butcher Shop The butcher shop experience mentioned above is part of high-end meat restaurant Beefbar. In the shop you can buy the exclusive meat and charcuterie from the Beefbar menu. The store is kind of Cartier meets Louis Vuitton, with large windows full of precious meat. The products are of excellent quality, you receive elaborate advice from the Beefbar experts and your purchase is wrapped in a luxurious package. It’s like an exclusive and classy club, where your steak is treated as a nugget of gold. The essentials here are not the extremely luxurious products. Instead, it’s the completeness of the concept that makes the difference. Every part of the experience has been thought through: the atmosphere of the environment, the presentation of the product, the way service is offered and the look of packaging and other communications.

CEO masters of meat - photo credits: More than Mayo foodconcepts

Experience in hospitality: CEO masters of meat In the Netherlands we also have a good example of a great experience in the meat category: CEO masters of meat (my translation ;-) It’s been a while since I’ve been there, but I remember it very well. And memorability is a characteristic of a well designed experience. They got all the building blocks right. The decor is fantastic: antique meat grinders, a wooden chopping block, nostalgic scales, meat hooks and white tiles. They could have pulled it right out of my grandparents’ butcher shop. Service is friendly, competent and swiftly and the menu is well composed. The design elements suit the atmosphere and the choices around the presentation of the food are well made. The steak itself? Ridiculously delicious. Fries with homemade mayo and a glass of Chardonnay with it. Everything added up. I was in heaven. And I’m still recommending this place, even after al this time.

An experience establishes a connection between your guests and your brand or vision.

★ On my website you’ll find more information about experience communication. Do you too want to create an experience to communicate your message or vision? And would you like More than Mayo to help you design and organize it? Please contact us!

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Experience in design: Butcher store ‘De Hamvraag’ Not only retail, restaurants or products can benefit from experience communication and design. You can also create an experience to make people think about certain issues. Earlier this year pop-up butcher store ‘De Hamvraag’ (The Key Question) opened its doors: a conceptual space with interactive exhibits, demonstrations and workshops, that offered a place for discussion about meat. In a super awesome setting (how cool are those two-dimensional pieces of meat ... ?!) you could see, hear, feel, smell and taste to get information about meat production and consumption. This made people think about the value and future of meat. Because all senses were stimulated and because the experience is a consistent whole designed with attention to detail, people are drawn into the subject and stimulated do something with it.

Butcher shop ‘De Hamvraag’ - image source: designindaba.com

feed your mind Vlees: vervangen of designen?

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Vlees blijft onderwerp van discussie vanuit uiteenlopende perspectieven: milieu, voedingskunde, dierenwelzijn, wetenschap, ethiek, smaak, ... Los van wat ‘goed’ is en wat ‘slecht’, lijkt de trend dat mensen tegenwoordig in elk geval zich meer bewust zijn van of ze vlees eten en voor welk ‘vlees’ ze dan kiezen. Over ontworpen vlees en mogelijke toekomstscenario’s. Mensen willen kiezen Een van de meest interessante vragen is hoe mensen nu en in de toekomst met vlees om willen gaan en welke afwegingen ze daarbij maken. Menselijk denken en gedrag bepaalt ten slotte hoe onze wereld wel of niet werkt. Mensen geven aan dat ze zelf willen kiezen voor goed vlees of een makkelijk en smakelijk alternatief. An sich staan mensen best open voor andere proteïnebronnen, zoals soja, peulvruchten en insecten. Alleen herkennen ze die laatste liever niet in hun eten. Op het eerste gezicht logisch, maar onderliggend opmerkelijk. Wat mensen eigenlijk zeggen is: als ik geen vlees eet, wil ik wel iets dat nét zo lekker is en het mag me niet meer moeite kosten. Smaak is belangrijk Mensen willen graag kunnen kiezen voor vlees. Niet zo gek, want sinds mensenheugenis is vlees

een ontzettend belangrijk onderdeel van ons eetpatroon. Ons lichaam werkt goed op dierlijke eiwitten. Vandaar dat er ook een soort natuurlijke behoefte is en mensen het dus lastig vinden om het helemaal niet te eten. Echte vleesliefhebbers laten hun karbonaadje of biefstukje pas staan als ze kunnen kiezen voor iets dat net zo lekker smaakt. Bonen zijn daardoor niet direct het meest logische en eerste alternatief voor vlees, die smaken echt anders. Insecten ook. En ook vegetarische vleesvervangers zijn qua smaak niet vergelijkbaar. Geen gelijkwaardige keuze voor de vleeseter dus. Plantaardig vlees In Wageningen wordt nu gewerkt aan een vervanger die vlees wél benadert, in alle aspecten. Op dit moment richt het onderzoek zich op de structuur, een wezenlijk onderdeel van de smaakbeleving. Vlees is immers in essentie

The artificial meat ball- image source: space10.io

Toch is ook dit ontwerp nog niet uitontwikkeld. Doordat de doorbloeding ontbreekt en de beweging van de spierencellen anders is dan als een dier beweegt, is het eindproduct qua smaak nog niet vergelijkbaar met ons huidige vlees.

Meat water - image source: dinnerinabottle.com

spierweefsel, met een specifieke structuur; beweging die het dier met dit weefsel maakt is bepalend voor de uiteindelijke smaak. De in ontwikkeling zijnde vervanger wordt gemaakt van plantaardige eiwitten uit peulvruchten en soja. De structuur van die eiwitten wordt op nanoschaal bewerkt tot de vezelstructuur van een bieflapje. Er is echter nog veel meer onderzoek nodig om het tot een volwaardige vervanger te maken, want vooralsnog smaakt het – ik heb het geproefd – nog naar niks. Vlees kweken Inmiddels wordt er ook al een aantal jaar onderzoek gedaan naar het ‘opkweken’ van dierlijke stamcellen. Met hulp van suikers en aminozuren groeien de cellen uit tot dunne, transparante spierstripjes, welke gestapeld worden om een stukje ‘vlees’ te maken. Je ontwerpt dus eigenlijk een echte dierlijke structuur – met de belangrijke dierlijke eiwitten er nog in – zonder dat een koe of varken daar enige last van ondervindt.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Vlees printen of drinken? Is het - zolang er voldaan is aan de smaak en gemakseisen - wel nodig dat vlees er precies hetzelfde uitziet als wat we nu kennen? Is het realistisch om nog een stap verder te designen? Als we vlees straks echt kunnen kweken tot een goed smakend, makkelijk te bereiden en goed verkrijgbare product, waarom er dan niet – bijvoorbeeld met een 3D printer – zelf een vorm aan geven? Of er compleet nieuwe diersoorten bij bedenken? Of het vloeibaar maken? Uiteindelijk zijn het wij mensen die de afweging maken of iets werkelijkheid wordt of niet.

Moet gekweekt vlees op ons huidige vlees lijken? Waarom er niet zelf een vorm aan geven?

Meat: replace it or design it?

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Meat remains a topic of discussion from different perspectives: environmental, food science, animal welfare, science, morality, taste, ... Regardless of what is ‘good’ is and what ‘bad’, people nowadays seem more aware. They choose more consciously whether they eat ‘meat’ in any shape. About meat design and possible future scenarios. People want to choose One of the most interesting questions is how people want to approach meat and what considerations they make along the way. In the end the way people think and behave determines how our world works - or not. People say they want to choose for themselves and they want a choice between good meat or an equally tasty and easy alternative. People are open to other protein sources like soy, legumes and insects (but they rather not want to recognize the latter in their food). What people actually say is: if I don’t eat meat, I want something that’s just as tasty and it shouldn’t cost me any difficulties to obtain or preparing it. Taste is important People would like to choose to eat meat. Not so surprising. Ever since we can remember meat has been an incredibly important part of our diet. Our body works well on animal protein. Hence, there is a natural need for it and people find it very hard not to eat it at all. True meat lovers only replace their porkchop or steak if they can choose something that tastes just as delicious. Beans are therefore not the most logical and first alternative to meat, they taste very different. Insects too, for that matter. Vegetarian meat substitutes based on soy are also not comparable in taste. So no worthy equivalent for the meat eater here. Vegetal meat At Wageningen University researchers are working on a substitute that resembles meat in all aspects. At this point the research focuses on structure, an essential part of the taste experience. Meat is after all essentially muscle tissue, with a specific struc ture. The movement of the animal makes with this tissue determines the taste. The meat substitute is

made from vegetal proteins from legumes and soy. The structure of proteins is being edited on nanoscale to create a steak-like fibrous structure. However, there’s still much more research needed to make it a worthy alternative for meat. Because now it still doesn’t taste like much – an yes, I’ve tried it. Lab grown meat For several years now a lot of research is being done in the field of lab grown meat. Meat made out of animal stem cells. With the help of sugars and amino acids, the cells grow into thin transparent muscle strips. Those are stacked to create a piece of meat. This design actually looks like the real thing and contains the essential animal protein. And no cow or pig has to die for it. Nevertheless, this is also not yet a fully developed design. There is no blood flowing through the cells and the created tissue stands still in a petri dish. No movement, no taste, so it’s not yet comparable with real meat.

Print or drink meat? Is it - when taste and convenience requirements are made - even necessary that meat substitutes look exactly the same as what we know today? Is it realistic to design a step further? If we can actually grow meat, if we can produce something tasty, easy to prepare and readily available; why not give it - for example with a 3D printer – a shape of our choice? Or maybe come up with entirely new species? Or liquefy it? Ultimately, we make the choice of turning something into reality or not.

a feast for the eye Meat design Ontwerpers maken supergave designs voor en geĂŻnspireerd door vlees. Hieronder een aantal mooie, creatieve voorbeelden van deze ontwerpen. Van verpakking tot lettertype. En van illustratie tot boek en merkidentiteit. A feast for the eye!

More than Mayo magazine #2 Steak ----------------------3

2 Designers create awesome designs for meat and inspired by meat. Here are some beautiful creative examples of these designs. From packaging to font. And from book to illustration and branding. A feast for the eye!

More than Mayo magazine #2 Steak ----------------------4

More than Mayo magazine #2 Steak ----------------------10

1 Burger Station identity by Nueve Estudio - thedieline.com | 2 The BĂŞte & FĂŞte event branding by LG2Boutique - lg2boutique.com | 3 The bible of barbecue by Tramontina - joesdaily.com & coolmaterial.com | 4 Pig 05049 by Christien Meindertsma - christienmeindertsma.com | 5 Meaty Illustrations by Alyson Thomas - etsy.com | 6 Steak font by Ale Paul - behance.net | 7 Real meat identity by Malgorzata Studzinska - www.behance.net | 8 Illustration by Alice Tait - alicetait.com | 9 Food packaging - www.dentsu.com | 10 Bull identity by Bullseye - commarts.com

eating out ‘Manfood’

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Bij de slager ligt ‘dry aged tomahawk steak’. Restaurants dragen de naam ‘The Rough Kitchen’. En de barbecue programma’s en boeken vliegen ons om de oren. We hebben weer oog voor pure producten en smaak. We eten misschien minder vlees, maar als we ervoor kiezen moet het goed zijn. Gelukkig heeft Utrecht veel te bieden voor iedereen die van ‘stoer’ eten houdt! Manfood voor mannen én vrouwen Misschien heeft de opkomst van de foodtrucks er wel een rol in gespeeld. Take away eten moet snel en efficiënt zijn. Het moet smakelijk zijn, maar hoeft niet verfijnd. Of misschien komt de trend wel voort uit het feit dat we willen ‘reconnecten’ met de natuur. Dat we weer oog hebben voor waar een product vandaan komt en dat we het pure product weer willen herkennen op ons bord. Wat de oorsprong ook is, feit is dat ‘stoer’ eten weer mag! We mogen weer eten met onze handen en zelf ons favoriete stuk vlees inclusief bereiding kiezen. Dat wordt misschien gezien als ‘manfood’, maar zeker weten dat veel stoere dames heel blij zijn met deze trend :-)

5 stoere restaurants in Utrecht In Utrecht komen liefhebbers van stoer eten ruimschoots aan hun trekken. Hieronder een aantal favorieten: 1. Beers & barrels  Ruig en rauw. Industrieel en edgy. Met een kaart vol heerlijke steaks en burgers waar je je vingers bij aflikt. Kies je vlees of meer vlees? Oh en vergeet de halve of hele kip niet, die is idioot lekker. Voor erbij kun je kiezen uit een enorm aanbod aan speciaalbieren. Voor grote groepen ‘dudes’ zijn er taptafels. Niet voor watjes!  http://beersbarrels.nl

T-bone steak - image source: couverts.nl

2. Speck  Een echte ‘butcher bar’. In het midden een grote rijpingskast met enorme stukken beest erin. Je waant je in een slagerij. Niet reserveren, gewoon aanschuiven. En vlees bestellen, want daar zijn ze hier goed in. Kies je eigen favoriete ‘cut’ - ze kunnen je er zelfs precies de herkomst van vertellen - en het wordt voor je gegrild op de Big Green Egg.  http://www.speck-utrecht.nl

4. Loetje  Bij Loetje eet je biefstuk. Punt. Ouderwets lekker, want: gebakken in heel veel roomboter. Wees stoer en negeer de calorieën, geniet van die ossenhaas. Grofgesneden friet erbij met de mayo er gewoon op. Of witte boterhammen, om te soppen. Kleed je maaltijd aan met grove appelcompote of kippenlevers. Geen bullshit, gewoon goed.  http://loetje.com

3. Stan & Co  Stan houdt van het goede leven. Hij is stoer en stylish, beetje hipster New Yorkish. En Stan gaat voor goed en lekker eten. Voor de bereiding gebruikt ‘ie het liefst zijn big badass smokin’ hot Jospergrill. Want mannen houden van rook en vuur. De kaart is uitgebreid en gevarieerd, de inrichting te gek en de happen en dranken zijn super. Life is gooood…!  http://www.stan-co.nl

5. Dogma  Was je handen in onschuld en ga je te buiten aan de meest zondige culinaire hotdogs. Groot, goed gevuld en afgetopt met heerlijke smaakmakers. Wordt het een gruwelijk gebed of een zalige zonde? Speciaalbiertje erbij. En robuuste handgesneden friet en onbeperkt mayonaise of ketchup. Met je handen eten is de enige optie.  http://www.dogmahotdogs.com

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Speck - image source: speck-utrecht.nl

‘Manfood’

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

The butcher sells ‘dry aged tomahawk steak’. Restaurants have names like ‘The Rough Kitchen’. And it’s all about barbecue on TV and on the bookstore shelves. We have regained appreciation for pure products and flavours. Maybe we eat less meat overall, but if we eat it we choose the good stuff. Utrecht has a lot to offer for anyone who likes ‘tough’ food! Manfood for men ánd women Perhaps the growing popularity of food trucks has played a role in it. Take away food should be fast and efficient, tasty but not refined. Or maybe this trend comes from the fact that we want to reconnect with nature. That we want to know where a product comes from and we want to recognize the pure product on our plate. Whatever the origin, the fact is that ‘tough’ food is back! That yummy food you must eat with your hands. And the places where we can choose our own cut of meat and desired preparation. Maybe that’s called ‘manfood’, but I’m pretty sure many tough ladies are very pleased with this trend :-)

5 ‘though’ restaurants in Utrecht Utrecht has some great places with rough ‘n touch food. Here are 5 favorites: 1. Beers & Barrels  Rough and raw. Industrial and edgy. With a menu full of delicious steaks and burgers you’ll be licking your fingers by the time you’re finished. What will it be, meat or more meat? Also check out the half or whole chicken, it’s ridiculously good. Choose from a huge selection of specialty beers. For large groups of ‘dudes’ there are tables with a private beer tap.  http://beersbarrels.nl 2. Speck  A genuine ‘butcher bar’, because it totally looks like a butcher shop. In the middle there’s a large climate chamber with huge pieces of beast in it. They take no reservations, just come and eat. Of course you’ll choose to have meat, because they’re good at this. Get your own favorite cut – they know the exact origin of every piece - and it’ll be grilled to perfection on the Big Green Egg.  http://www.speck-utrecht.nl

Beers & Barrels - image source: beersbarrels.nl

3. Stan & Co  Stan loves the good life. He is tough and stylish, a little hipster New Yorkish. And Stan is all about good and tasty food. To prepare this food, he uses his big badass smokin’ hot Josper grill. Men just love smoke and fire with their meat. The menu is extensive and varied, the decor is awesome and the meals and drinks are superb. Life is gooood...!  http://www.stan-co.nl

5. Dogma  No one stays innocent here, because they serve the most sinful culinary hot dogs. Big and bold, topped with delicious flavors. Which one will you choose? The ‘Horrible Prayer’ or the ‘Blissful Sin’ dog? Choose a nice specialty beer to go with it. And please do put those amazing robust handcut fries with unlimited mayo or ketchup on the side. Eating with your hands is the only option.  http://www.dogmahotdogs.com

Loetje - image source: bergen.loetje.com

When we eat meat, we choose ‘the good stuff’; tough food is back!

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

4. Loetje  At Loetje you eat steak. Period. And it is sinful and yummy, because it is pan-fried in lots of butter. Oh yeah! Be tough and ignore the calories, just enjoy that tenderloin. Coarsely cut fries come with it and yes, the mayo is right on top of those. Or get some white bread to dip into the butter sauce. Dress up your meal with homemade applesauce or chicken livers. No bull, just good food.  http://loetje.com

Dogma - image source: deondernemer.nl

feed your mind Patécafé

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Kunstproject FoodLabPeel richt zich op maatschappelijke vraagstukken op het gebied van voedsel, voedselproductie en de invloed van voedsel op cultuur. Dit initiatief van Agri meets Design heeft als doel co-creatie te stimuleren tussen creatieve ontwerpers en boeren uit de Peelregio. Varkensboeren Marcel en Miriam Berkvens ontwikkelen samen met Foodcurators het Patécafé. Varkenscurators Marcel en Miriam Berkvens hebben een boerenbedrijf met zeugen. In totaal zo’n 800. Zij zijn de eerste in een lange keten van producenten en wederverkopers. Tegen de tijd dat een van hun varkens in de supermarkt liggen, weet niemand meer waar de keten ooit begon. Hun vraag is dan ook: hoe kunnen wij zichtbaar zijn voor de consument? En hoe maken we voor hem zichtbaar waar zijn vlees vandaan komt? Marcel en Miriam werden gekoppeld aan Digna Kosse en Lucas Mullié: Foodcurators. Zij definiëren een voedselcurator als een professional die werkt op het snijvlak tussen voeding en vormgeving. Hierdoor hebben ze een eigen kijk op voedsel- en ontwerpvraagstukken. Ze innoveren, geven advies en geven vorm. De vraag achter de vraag De vragen die Marcel en Miriam stellen zijn een logisch vervolg op de werking van ons complexe voedselsysteem. Regelgeving en prijsafspraken zijn leidend. Er zijn heel veel schakels en de omvang is enorm. Boeren hebben niet veel andere keuzes dan op grotere schaal te gaan werken. Uiteindelijk is het voor de consument onzichtbaar waar een product vandaan komt. En juist daarin zijn consumenten tegenwoordig geïnteresseerd. De foodcurators vroegen door: ‘Wat wil je precies zichtbaar maken?’ ‘Hoe onderscheiden jullie je van andere boerderijen?’ Al pratend kwamen ze achter de vraag achter de vraag: ‘Hoe creëer je waarde voor varkensvlees?’ Meerwaarde in paté De ontwerpers keken naar het hele varken, dus ook de minder ‘courante’ delen die consumenten nu vaak niet willen. Organen, oren en poten worden nu geëxporteerd of verwerkt in andere

Hoe creëer je meerwaarde voor varkensvlees?

vleesproducten. Terwijl je juist deze delen van een varken prima kunt verwaarden door er zelf smaakvolle paté mee te maken. Zo ontstond het idee van een Patécafé. Dat idee is nog volop in ontwikkeling. Inmiddels kunnen Marcel en Miriam zelf heerlijke paté maken. En hebben ze grip op hun eigen verhaal, dat ze kunnen gaan vertellen. Digna en Lucas werken aan een Patécafé expositie voor de Dutch Design Week. Ze hopen bewustzijn en beweging te creëren bij de politiek, de supermarkten en de consumenten. Met name die laatste hebben enorme macht; hun keuzes bepalen in belangrijke mate hoe een voedselsysteem werkt. ★ Marcel en Miriam kregen in dit project helderheid over hun eigen verhaal. More than Mayo helpt ondernemers om hun verhaal of visie naar buiten te brengen. Door te communiceren met beleving. Lees hier hoe dat werkt.

Pate Cafe The long-term art project FoodLabPeel focuses on social issues in the areas of food, food production and the impact of food culture. The project is initiated by Agri meets Design and aims to foster co-creation between creative designers and farmers from the Peel region. Marcel and Miriam Berkvens are farmers in the pig industry. Together with the Food Curators they’re developing the Pate Cafe.

The question behind the question Marcel and Miriam ask logical questions. Our food system has become very complex. Regulations and pricing are leading, there are many links in the chain and the size of the whole system is huge. Farmers don’t have a lot of other choices than to upscale. Eventually, the origin of a product is invisible to the consumer. And today’s consumer wants to know where his dinner comes from. The Food Curators asked the farmers: ‘What exactly do you want to show people?’ ‘What makes your farm different from others?’ While talking and thinking this through they came across the question behind the question: ‘How can we create value for pork?’ Pate provides value The designers looked at the whole animal, also the ‘lesser’ parts that consumers mostly don’t want. Organs, ears and feet are usually exported or processed in other meat products. But it’s exactly these

Pork - image source: foodlabpeelfc.tumblr.com

parts that add value to a tasty pate. That’s how they came up with the idea of a Pate Cafe. That idea is still in development. Meanwhile, Marcel and Miriam can make a delicious pate themselves. And they have a grip on their own story; they can start to spread the word. Digna and Lucas are working on a Pate Cafe inspired exhibit for the Dutch Design Week. They hope to create awareness and movement in politics, supermarkets and among consumers. Especially the latter have a lot of power. Consumers’ choices determine to a large extent how the food system works.

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Food curators Marcel and Miriam Berkvens have a farm with about 800 sows. They are the first in a very long foodchain of producers, manufacturers and retailers. By the time one of their pigs arrives in the supermarket, nobody knows where the chain started anymore. Their question is: how can we be visible to the consumer? And how does the consumer get to know the origin of his meat? Marcel and Miriam coupled with Digna Kosse and Luke Mullié: the Food Curators. They define a food curator as a professional who works on the intersection between food and design. This gives them their own perspective on food and design issues. They innovate, advise and design.

★ In this project Marcel en Miriam got hold and clarity of their own story. More than Mayo helps entrepreneurs to tell their story or vision. By communicating with experience. Here’s how it works.

devoured Het Kweekvlees Kookboek

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

We hadden het in dit magazine al kort over kweekvlees. Stel je eens voor dat, over pakweg 20 jaar, kweekvlees onze dagelijkse realiteit is. Hoe zou het er dan uitzien? En welke gerechten zou je ermee maken? In Het Kweekvlees Kookboek geven koks, ontwerpers en kunstenaars vorm aan hun ideeĂŤn over de mogelijkheden. Nieuw eten, nieuwe eetcultuur Wetenschappers verwachten dat kweekvlees een duurzaam en diervriendelijk alternatief zal bieden voor het vlees zoals we dat nu eten. Er zijn immers veel minder dieren voor nodig en er hoeft geen koe, varken, kip of kalf voor te sterven. Al wat nodig is zijn een paar dierlijke cellen, welke in een bioreactor worden opgekweekt. Voor veel mensen klinkt dat behoorlijk onaantrekkelijk; vlees uit een laboratorium. Laten we eerst de eetcultuur die het met zich meebrengt verkennen en dan bepalen of we bereid zijn om kweekvlees Ăźberhaupt te eten. Dat kan met Het Kweekvlees Kookboek.

Speculatieve ontwerpen Kweekvlees hoeft niet per se eruit te zien als de hamburgers en worstjes die we nu kennen. Dus geen volgende vegetarische schnitzel-variant. Met de in-vitro technologie zijn vormen mogelijk die ons voorstellingsvermogen wellicht te boven gaan. In het boek wordt met sterren aangegeven hoe waarschijnlijk het is dat het recept op korte termijn gemaakt kan worden. Recepten met 5 sterren kunnen vandaag de dag al gemaakt worden, recepten met 1 ster zijn verre toekomstmuziek. Het doel van de makers is niet om de toekomst te voorspellen. Het gaat om het concreter maken van de mogelijkheden, zodat we beter kunnen beslissen wat we zouden willen in de toekomst.

The In Vitro Meat Cookbook - copyright: More than Mayo foodconcepts

Food for thought De recepten variëren van Gebreid Gehakt tot Vleesverf en van Dodo Nuggets tot Labzwezerik. Of wat dacht je van een hartige vleescocktail of flinterdun origamivlees? De recepten zijn ontwikkeld door een team van koks, ontwerpers en kunstenaars. Ze spelen in op één van de issues waarin kweekvlees een rol zou kunnen spelen: duurzame productie, geen dierenleed, voorkomen voedseltekorten of nieuwe eetcultuur. Voorlopig is het nog niet mogelijk om deze thuis in onze eigen keuken te bereiden. Maar ze zullen zeker voer voor discussie en food for thought zijn!

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

The In Vitro Meat Cookbook - copyright: More than Mayo foodconcepts

In-vitro technologie maakt vormen mogelijk die ons voorstellingsvermogen wellicht te boven gaan

★ De gerechten uit Het Kweekvlees Kookboek kun je proeven in het conceptuele restaurant Bistro In Vitro. Je kunt nu alvast je eigen menu samenstellen en een tafel reserveren voor augustus 2028.

The In Vitro Meat Cookbook

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

In this magazine we already talked about in vitro meat. Imagine that in about 20 years from now, in vitro meat is our daily reality. What would it look like? And what dishes would you cook with it? In The In Vitro Meat Cookbook chefs, designers and artists shape their ideas about the possibilities.

with stars how likely it is that the recipe can actually be made short-term. Recipes with 5 stars can be made today (but it’ll cost you big time), recipes with 1 star are distant future. The purpose of the makers is not to predict the future. It is about concretizing the opportunities so that we can better decide what we would like in the future.

New food, new food culture Scientists expect that in vitro meat will provide a sustainable and animal-friendly alternative to meat as we know it. There are much fewer animals needed and no cow, pig, chicken or veal needs to die. All that is necessary are a couple of animal cells, which are grown in a bioreactor. For many people meat from a laboratory sounds pretty unappealing. So let’s first explore the food culture that entails and then decide whether we are willing to eat in vitro meat. That’s what the In Vitro Meat Cookbook is here for.

Food for thought The recipes range from Knitted Steak to Meat Paint, Dodo Nuggets and Lab Sweetbread. Or what about a savory Meat Cocktail or Crane Meat Origami? A team of chefs, designers and artists developed the recipes. They are all based one of the issues that in vitro meat could play a role in: sustainable production, no animal suffering, prevention of food shortages or new food culture. At this point it’s still not possible to prepare the recipes in our own kitchen. But they will certainly feed the discussion!

Speculative designs In vitro meat doesn’t necessarily have to look like the burgers and sausages we know today. So it won’t be the next vegetarian schnitzel. With the in-vitro technology possibilities beyond our imagination become within reach. The book indicates

★ You can taste the dishes from the In Vitro Meat Cookbook in Bistro In Vitro, a conceptual restaurant. You can already create your own menu or make a reservation for August 2028.

The In Vitro Meat Cookbook - copyright: More than Mayo foodconcepts

recipe

More than Mayo magazine #2 Steak -----------------------

Next issue... Het thema van de volgende editie is: seaweed Next issueâ&#x20AC;&#x2122;s theme is: seaweed

ÂŠ morethanmayo.com

Follow More than Mayo: twitter.com/morethanmayo instagram.com/morethanmayo pinterest.com/morethanmayo facebook.com/morethanmayo