More than mayo magazine issue 3 seaweed by More than Mayo

MTM magazine issue #3 Veggies from the sea Moodfood: fuel up on energy-tea More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

SEAWEED

Culinary canned food Umami & kokumi - experiencing taste And more... 1

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Japanese restaurant in Tokyo - copyright: More than Mayo foodconcepts

In deze uitgave staat zeewier symbool voor het goede, verfijnde ĂŠn vreemde dat te herleiden is naar Japan

Japanese food illustrations - copyright: More than Mayo foodconcepts

editorial Isssue #3 - Seaweed Welkom bij het derde thema van More than Mayo magazine: ‘zeewier’. We verkennen de Japanse eetcultuur, we verdiepen ons in oosterse smaken, drinken thee en eten groenten uit zee.

Welcome to the third issue of More than Mayo magazine: ‘seaweed’. We’ll explore the Japanese food culture, we’ll immerse ourselves in eastern flavors, we’ll be drinking tea and eating veggies from the sea.

(Nihon, aishiteimasu)

Een echte beleving Mijn reis door Japan was een absolute beleving. Door de grote verschillen, word je steeds weer verrast door iets nieuws, iets anders. Je moet je eigen wereld gewoon even loslaten en volledig open staan. En blijven kijken en je blijven verwonderen. Naar een restaurant op de vierde verdieping, door een dichte deur en in een klein donker liftje? Gewoon doen, je vindt vast een pareltje. De weg vragen terwijl niemand meer dan 3 woorden Engels spreekt en jij geen Japans? Het hoeft niet eens, als iemand je zoekend ziet kijken komt ‘ie je vanzelf helpen. Alle knopjes op de wc uitproberen? Geen twijfel mogelijk, een must ;-) Naast rijst, pickles en miso is zeewier ook één van de dingen waar je in Japan niet omheen kunt. And why should you? Het is heerlijk én supergezond. In deze uitgave staat zeewier symbool voor het goede, verfijnde én vreemde, dat te herleiden is naar Japan. Welkom in More than Mayo magazine issue #3!

(Nihon, aishiteimasu)

Maybe you already heard me say it (a lot...!): Japan is amazing! I was already a fan of Japanese cuisine before I had ever been in Japan. But since I was actually there, I’m hooked. And that’s not all, because this country and it’s culture are a brilliant combination of all the best of east and west. It’s unsurprisingly very oriental, so you actually feel you’re in a place far far from home. The environment, buildings, temples and the people and their customs are so different that you can’t possibly pretend you’re a local. At the same time, in terms of cleanliness and organization, the Japanese are very ‘western’. You’ll definitely be spared severe food poisoning or other near-death experiences. I love Japan! (as stated in the headline above this paragraph ;-) A real experience My journey through Japan was an absolute experience. Due to the great and many differences, you’re constantly being surprised by something new, something different. You have to let go of your own world and be completely open. Just keep looking around and be amazed. Go to a restaurant on the fourth floor, via a closed door and a small dark elevator? Just do it, you’ll probably find a hidden gem. Asking for directions while no one speaks more than three words of English and you literally one word of Japanese? You won’t even need to. When people see you looking for something they’ll come to help you themselves. Try all te buttons on the toilet? No doubt, that’s a must ;-)

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Misschien heb je het me al vaker horen roepen, maar echt: Japan is geweldig! Ik was al fan van de Japanse keuken vóórdat ik ooit in Japan geweest was. Maar eenmaal daar; voorgoed verkocht. Het land en zijn cultuur zijn een briljante combinatie van al het goede van oost en west. Het is oosters genoeg om je heel erg in het buitenland te wanen. De gebouwen, tempels, de mensen en hun gebruiken zijn zó anders dat je je met geen mogelijkheid kunt voordoen als local. Tegelijk zijn ze heel westers als het gaat om hygiëne en organisatie, waardoor ernstige voedselvergiftigingen en andersoortige bijna-dood-ervaringen je bespaard blijven. Ik houd van Japan! (zoals de kop boven de alinea al zei ;-)

Besides rice, pickles and miso, seaweed is also one of the things that you can’t ignore in Japan. And why should you? It’s delicious and super healthy. In this edition seaweed is our symbol for the good, the sophisticated and the strange that relate to Japan. Welcome to More than Mayo magazine issue #3!

colophon

More than Mayo magazine is een concept en uitgave van More than Mayo magazine is a concept and publication of More than Mayo foodconcepts â&#x2DC;&#x2026;

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

morethanmayo.com/magazine

Wil je een bijdrage leveren aan More than Mayo magazine? Wil je samen jouw visie op food naar een beleving vertalen? Heb je feedback, kritiek of complimenten? Ik hoor graag van je! Do you want to contribute to More than Mayo magazine? Do you want to collaborate in turning your vision on food into an experience? Do you have feedback, criticism or praise? Iâ&#x20AC;&#x2122;d love to hear from you! E-mail: ria@morethanmayo.com

â&#x2DC;&#x2026;

More than Mayo magazine is een onafhankelijk online magazine. Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave of van de website mag worden verveelvoudigd of openbaar gemaakt zonder voorafgaande toestemming van More than Mayo foodconcepts. Dit magazine is zorgvuldig samengesteld. De makers van dit magazine stellen zich niet aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van onjuistheden of onvolledigheden. More than Mayo magazine is an independent online magazine. All rights reserved. No part of this magazine or the website may be reproduced or published without prior permission from More than Mayo foodconcepts. This magazine is composed with care. The creators of this magazine take no responsibility for any damage resulting from inaccuracies or omissions.

contents Issue #3

Taste the world Een culinaire en culturele ontdekkingsreis Feed your mind Zeewier - het voedsel van de toekomst A feast for the eye Japanse precisie: presentatie en beleving

Taste the wold A journey of culinary and cultural surprises

Feed your mind Umami & kokumi

A feast for the eye Japanese precision: presentation and experience

What’s cooking Foodtrend: poké - or is it?

Feed your mind Umami & kokumi

From the kitchen Foodconcept: Noord Zeewier

What’s cooking Foodtrend: poké - or is it?

Feed your mind Culinaire conserven

From the kitchen Foodconcept: North Seaweed

Devoured Groente uit zee

Feed your mind Culinary canned food

Feed your mind Thee als ‘moodfood’

Devoured Veggies from the sea

Feed your mind Fuel up on energy-tea

Recipe Steam buns with soy chicken and miso mayo

Recipe Stoombroodjes met soja-kip en miso mayo

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Feed your mind Seaweed - food of the future

BONUS: Check de website voor een uitgebreid artikel over mijn retail inspiratie tour door Londen! <klik! Check the website for an elaborate article about my retail inspiration tour in London! <click!

taste the world Een culinaire en culturele ontdekkingsreis Een verblijf in Japan is een hele beleving. Hoewel er ook veel dingen heel westers geregeld zijn, voeren de culturele verschillen de boventoon. Je bent op een voortdurende ontdekkingstocht en valt van de ene verrassing in de andere. Oók op het gebied van food.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Culinaire ontdekkingen Het eten in Japan is fantastisch! Veel Japanse gerechten kennen we hier natuurlijk ook, maar van de meeste daarvan proef je ter plekke pas echt hoe ze bedoeld zijn. En zijn nog genoeg nieuwe gerechten te ontdekken. • Rijst en misosoep Japanners eten bij élke maaltijd rijst en misosoep. Ja, ook bij het ontbijt. Ze kopen rijst in de winkel of op de markt in kilozakken of groter. Nog nooit zulke hoeveelheden rijst gezien. Overigens bereiden ze rijst altijd heel neutraal, want als smaakmakers hebben ze… pickles! • Tsukemono Pickles dus! In winkels, op markten en in restaurants, they are everywhere. Vergeet de potten augurken of zilveruitjes. Maar denk groenten in alle soorten en kleuren, ingelegd in bijvoorbeeld zout, azijn, miso of sojasaus. Japanners doen pickles dus op rijst of serveren ze als snack. • Udon Deze dikke, chewy noodles vind je op elke straathoek. Het is misschien zelfs een beetje ‘fastfood’. De snelle, goedkope lunch zeg maar. Doorgaans worden ze geserveerd in bouillon met iets van tempura, tofu of vis erin. • Soba Deze noodles zijn veel dunner dan Udon en zijn gemaakt van boekweitmeel. Soms zitten ze in de soep, maar meestal eet je ze… koud. Dat was echt een verrassing, maar eigenlijk best lekker. Je kunt ze in sojasaus met wasabi dopen voor wat extra smaak.

• Teriyaki Nee, nee, niet gewoon een kipsateetje. Voor dit gerecht is tijd nodig. Tijd om te marineren, om de kip zorgvuldig op het stokje te rijgen en om het onder voortdurend draaien en insmeren met saus te bereiden. En dan heb je een gelijkmatig gegaard, sappig, sticky kipspiesje. • Tonkatsu Een in panko gepaneerd, gefrituurd stukje varkensvlees, meestal geserveerd met heel fijn gesneden kool en ‘n sausje (en rijst, tsukemono en miso natuurlijk, want ja, geen maaltijd zonder… ;-) maar ze stoppen het net zo makkelijk tussen een boterham. • Sushi Je dacht al, waar blijft ‘ie…? ;-) Natuurlijk vind je véél sushi in Japan. Maar dan 100 keer verser en lekkerder dan in Nederlandse allyou-can-eat restaurants. Je eet het aan de lopende band (zoals je hier een frietje haalt) of in fancy schmancy restaurants (waar ze ‘m met 5 soorten tonijn maken).

Misschien nog wel briljanter dan het eten dat je op kunt eten: food replica’s

• Onigiri Mijn favoriete snack is onigiri. Een gevuld rijstpakketje, ingepakt in nori. Ze zijn individueel verpakt en kunt ze kopen op bijvoorbeeld het station. Hartstikke handig voor onderweg. In restaurants krijg je ze ook, maar dan zijn ze niet helemaal omwikkeld met nori. • IJs Move over Italië, in Japan is ijs pas een ding! Softijs in alle smaken die je je maar kunt bedenken. Wat dacht je van groene thee, zwarte sesam of garnalen ijs? Vitrines vol met de meest bizarre, kleurrijke ijsvarianten. Andere heerlijke Japanse gerechten zijn: okonomyaki (soort omelet slash pannenkoek), tempura (in deeg gefrituurde groenten en vis), curry (een sausbadje met groenten/vlees en rijst/noodles), ramen (hele dunne noodles in een soepje), yakisoba (gebakken soba met groenten) en kobe beef (supermals gemarmerd vlees).

Culturele ontdekkingen Naast andere gerechten, kennen de Japanners ook andere gebruiken en verschijnselen:

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Food replicas - copyright: More than Mayo foodconcepts

• Misschien nog wel briljanter dan het eten dat je op kunt eten is het eten dat je niet kunt eten. De etalages en vitrines van restaurants staan vol met food replica’s. Levensecht nagemaakte gerechten, waar je – geloof het of niet – gewoon trek van krijgt. En die meteen dienst doen als menukaart, want de geschreven versie kun je dus niet lezen ;-) Al die gerechten zijn met zoveel zorg en precisie gemaakt dat ze écht net echt lijken. En het mooiste detail is dat het eten dat geserveerd wordt er precies zo uitziet als de replica. • Een ander geweldig fenomeen zijn de ‘vending machines’. Je vindt ze op elke hoek van elke straat, vaak met drie of meer naast elkaar. Met de meest fascinerende inhoud: van fluoriserende mierzoete drankjes tot hete koffie met melk en suiker. Nergens, maar

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Nergens, maar dan ook nergens kwamen we een automaat tegen die het niet deed of die niet was bijgevuld. Japanners hebben de boel goed georganiseerd.

• ‘ohji’ (oh-djie), wat ‘heerlijk’ betekent. Naast real life kookprogramma’s bestaan er ook kook-tekenfilmpjes en die zijn dan weer heel erg ‘kawaii’.

• Uiteraard eet je met stokjes. Die zet je echter nooit rechtop in je eten. En je geeft ook geen sushi rol met jouw stokjes door aan een ander, die het weer met zijn stokjes pakt. Beide handelingen worden geassocieerd met de dood. Hoogst ongepast dus. Spelen met je stokjes, in welke vorm dan ook, trouwens ook, dus weersta de verleiding om ze te gebruiken als rugkrabber of om ermee naar de ober te zwaaien. Slurpen daarentegen is dan weer wel heel gebruikelijk. Zorg voor maar voor een fijne playlist voor in de noodlebar ;-) Oh ja, en fooien zijn hoogst ongebruikelijk.

Japanse eetweetjes Tot slot nog een paar interessante weetjes:

• Ook in Japan maken ze kookprogramma’s en die zijn ontzettend leuk om te kijken, ook al versta je er niks van (het weerbericht trouwens ook…!) Meestal is er een kok (al dan niet met hulp) en een of meerdere presentatoren die de kok de oren van zijn hoofd vragen over de bereiding. Bovendien mag de presentator alles proeven en roept ‘ie daarom redelijk frequent heel hard en blij

• Japanners verheffen het maken van snoepjes tot een kunst. Waghasi zijn kleine kunstwerkjes die mensen elkaar als kadootje geven (wel met twee handen geven én aannemen!) en geserveerd worden bij de thee. • In Japan vind je honderden sterrenrestaurants (volgens de Michelin classificatie). Het land heeft de meeste 3-sterrenrestaurants ter wereld. Tokyo is de stad met de meeste sterrenzaken ter wereld. Ja, koken kunnen ze, die Japanners. • De oudste mensen ter wereld wonen op Okinawa, een Japans eiland. Hun dieet speelt hierin een belangrijke rol: weinig calorieën, matige hoeveelheden vis, weinig vlees, nauwelijks zuivel of alcohol en geen zout. Maar wel: veel gefermenteerde producten op basis van soja, veel rijst en heel veel groenten en zeewier (waarover verderop in dit magazine meer!) ★ Wil je meer lezen over Japan? In mijn reisverslagen vind je nog veel meer culturele verschillen en vertel ik onder andere over de Japanse wc’s (echt briljant!), het OV (fantastisch!) en heel veel tempels en ‘shrines’. Enne… werk jij met Japanse producten of gerechten? En wil je het verhaal daarachter of je visie daarop met beleving overbrengen? Ik help je heel graag vanuit expertise én passie!

Soba - copyright: More than Mayo foodconcepts

A journey of culinary and cultural surprises • Soba Staying in Japan is an experience. Although a lot These noodles are much thinner than Udon and of things are organized in a very western way, the are made from buckwheat flour. Sometimes cultural differences predominate. You’ll find yourself they put them in a soup, but usually you eat on a journey filled with new discoveries and full of them... cold. Yeah, that was a surprise, but it’s surprises. Especially when it comes to food. once you’re used to it, it’s fine. You can dip it in soy sauce with wasabi for some extra flavor.

Sushi - copyright: More than Mayo foodconcepts

Culinary discoveries The food in Japan is fantastic! Well, okay, I mean I love it a lot :-) Many Japanese dishes we also have here of course, but in Japan you’ll taste the real deal. The way they were intended to taste. And there are still plenty of new dishes to discover. • Rice and miso soup At every Japanese meal there’s rice and miso soup. Yes, even at breakfast. People buy rice at the in bags of like a kilo or bigger. Never seen such enormous quantities of rice. The rice they cook is in itself always very neutral flavourwise, because they season it wit... pickles! • Tsukemono Pickles! In shops, markets and restaurants, pickles are everywhere. Forget gurkins, think veggies in all shapes and colors, pickled in salt, vinegar, miso, soy sauce and so much more. People put them on rice or eat them as a snack. • Udon These thick, chewy noodles can be found on every street corner. You might call it Japanese ‘fast food’. You know, like a quick, inexpensive lunch. Usually they are served in broth with something like tempura, tofu or fish in it.

• Tonkatsu A panko breaded, deep-fried piece of pork, usually served with finely sliced cabbage and a sauce (and of course rice, tsukemono and miso soup, no meal without that... ;-) They also put this on a sandwich. • Sushi You were waiting for that one, right? ;-) Of course, you’ll find a LOT of sushi in Japan. And it’s a hundred times fresher and tastier than in the all-you-can-eat restaurants we have over here. Either you eat it from a belt or in a fancy schmancy restaurant (where they take prepare it with five types of tuna).

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

• Teriyaki No, no, not just a simple chicken skewer. This dish takes time. Time to marinate, to carefully put that chicken on the skewer and to cook it evenly, while constantly turning it and brush it with sauce to get it perfectly juicy and sticky.

Staying in Japan is an experience. A journey filled with new (food) discoveries

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Japanese restaurant - copyright: More than Mayo foodconcepts

• Onigiri My favorite snack is onigiri. A rice ball filled with anything you like, wrapped in nori. You can buy them in individual packages, at the station for example. Ideal when you’re travelling. In restaurants you get them too, but then they are not entirely wrapped in nori. • Ice cream Move over Italy, in Japan ice cream is really something! It comes in any flavor you can think of. How about green tea, black sesame or shrimp ice cream? Showcases full of the most bizarre, colorful varieties.

Cultural discoveries Not only the food itself is different, the Japanese also know other customs and food related phenomena: • Perhaps even more brilliant than the food you can eat, is the food you cannot eat. The shop windows and showcases of restaurants are full of food replicas. Lifelike counterfeit food, that really - believe it or not - brings out your appetite. The display also serves as a menu, which is great, because you can’t read the written version ;-) All the replica dishes are made with such care and precision that they seem real. And the best feature is that the food that is served looks exactly like the replica.

Other delicious Japanese dishes are: okonomyaki (a kind of omelette slash pancake), tempura (fried vegetables and fish in a dough), curry (a sauce bath • Another amazing phenomenon are the vending machines. They are literally on every corner of really with vegetables / meat and rice / noodles in every street, mostly a couple of them side by it), ramen (very thin noodles in soup), yakisoba ( side. With the most fascinating contents: from fried soba with vegetables) and kobe beef (the super fluorescent sugary drinks to hot coffee with milk tender marbled meat).

and sugar. Every single machine we saw and tried worked and was full. The Japanese organized this thing to the max.

• In Japan they also air cooking shows, which are great fun to watch, even if you don’t understand anything they say (same thing with the weather forecast by the way...!) Usually there is a cook and one or more hosts who ask a lot of questions about the preparation of the dish. The host tastes everything the cook makes and

Food facts To conclude, here are a few interesting facts on Japanese food: • Making sweets is like an artform in Japan. Waghasi are little works of art which people give each other as a gift. They are served with tea. • In Japan, you can find hundreds of Michelin-star restaurants. The country has the most 3-star restaurants in the world. And Tokyo is the city with the most Michelin-star restaurants in the world. Yes, the Japanese can cook allright. • The oldest people in the world are living on Okinawa, a Japanese island. Their diet plays an important role in their long lives: low calorie food, moderate amounts of fish, little meat, little dairy and alcohol and no salt. What they do eat: a lot of fermented products based on soy, lots of rice and lots and lots of vegetables and seaweed.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

• Of course, you eat with chopsticks in Japan. However, never put them straight up in your food. And never hand your sushi roll with your chopsticks on to someone else’s who chopsticks. Both of these actions are associated with death and therefore highly inappropriate. Also, don’t play with your chopsticks in any way, that’s rude. So please resist the temptation to use them as a back scratcher or to use them to call and wave to the waiter. Slurping on the other hand is very common. So a nice playlist might com in handy at the noodle bar ;-) Oh, and tips are highly unusual.

says ohji (oh-djie) fairly frequently and very loud (that means ‘delicious’). In addition to real-life cooking shows, they have cooking cartoons, which are very ‘kawaii’.

★ Do you want to read more about Japan? In my travelreports you will find many more cultural differences. I’ll tell you about Japanese toilets (brilliant!), public transport (fantastic!) and the many temples and shrines. Aaand... do you work with Japanese products or dishes? And do you want to let people experience your vision on that? I’d love to work with you!

Vending - copyright: More than Mayo foodconcepts

feed your mind Zeewier - het voedsel van de toekomst

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Hand omhoog als je zelf wel eens zeewier op het menu zet. Als ik het goed tel, dan zijn dat meer handen dan een paar jaar geleden. En dat is mooi. Want zeewier is een prachtproduct. Maar het is nog verre van ’mainstream’. Een pleidooi voor wier.

Al het goede van zeewier Zeewier wordt gezien als toekomstbestendig voedsel. Dat heeft te maken met het feit dat het in de zee groeit. Onze aarde bestaat voor 1/3 uit land en 2/3 uit water. Het deel land zijn we behoorlijk aan het uitputten met landbouw en veeteelt; het enorme deel water gebruiken we nauwelijks. En dat wordt steeds meer een probleem, met de exponentieel groeiende wereldbevolking. Tegelijk draagt het eten van wieren bij aan een gezond voedingspatroon. Ze zitten bomvol goede voedingsstoffen: eiwitten met essentiële aminozuren (zie ook dit artikel), voedingsvezels, essentiële vetzuren, vitamines en mineralen. Alhoewel zeewier in een aantal Aziatische landen als medicijn gebruikt wordt, zou ik het zelf vooralsnog vooral inzetten omwille van een gebalanceerd menu.

Soorten zeewier Als je dacht dat zeewier een noviteit van de laatste decennia is en dat het altijd groen en slimey is, think again. Algen - zeewier is een soort alg - horen tot de eerste aardse levensvormen. Naar verluidt werd het een paar duizend jaar voor Christus in China al gegeten. Er bestaan wel duizenden soorten wieren, die in 3 (eetbare) stammen te verdelen zijn: groen-, bruin- en roodwieren. Elke stam kent dus meer dan 1.000 varianten. Ik zal je de biologische details besparen, maar het mag duidelijk zijn dat de natuur zich ook hier heeft uitgeleefd in kleuren, texturen en eigenschappen. Toch komen we in Nederland op dit moment niet veel verder dan nori (het gedroogde en geroosterde roodwier, waarmee sushirolletjes worden gemaakt) en wakame (bruinwier, je lokale all-you-can-eat sushirestaurant serveert de stengels hiervan in een pittige salade: chuka wakame).

Types of seaweed - image source: Groente uit Zee (book)

5 manieren om zeewier op je menu te zetten Ik hoor je denken: ‘ja, prachtig allemaal, maar het is zo glibberig…’ Als je het vers uit zee eet, wel ja. Maar dat hoeft natuurlijk niet. Je kunt het in allerlei gerechten en snacks verwerken, waardoor de consistentie en textuur verandert, en je profiteert van alle goede eigenschappen en de ziltige smaak. 5 manieren waarop je zeewier vaker op je menu kunt zetten:

Wieren bevatten goede voedingsstoffen en zijn heel veelzijdig

2. Gebruik het als groente Een van de makkelijkste manier om zeewier te verwerken is het in salades te stoppen. De meeste gedroogde wieren die je moet laten wellen zijn hiervoor heel geschikt. Je vindt deze bij de toko.

Belangrijke kanttekening: ook hier geldt ‘alles waar te- voor staat is niet goed’ (behalve… tequila ;-) Eet zeewier als aanvulling op je dagelijkse eetpatroon, niet een heel bord wier in een keer. Maar dat ging je vast niet doen toch?! :-) ★

3. Combineer het met vis Vis en wier komt allebei uit zee, dus die kunnen prima met elkaar op een bord (bijvoorbeeld gebakken zalmfilet omwikkeld met nori) of in een kom (bijvoorbeeld wakame in een lekkere vissoep). En wat dacht je van deze heerlijke garnalenburger?? 4. Kook zeewierpasta Er worden steeds meer lekkere producten met zeewier gemaakt, zoals zeewiertagliatelle. Gebruik deze eens als basis voor je pastamaaltijd.

Volgens de trendlijstjes voor 2016 zou dit ‘het jaar van het zeewier’ worden. Ik moet zeggen dat ik er nog weinig van merk. Het zijn echt nog alleen de early adaptors die écht aan de slag gaan met zeewier in de keuken. Wat denk jij dat er nodig is om mensen en zeewier bij elkaar te brengen?

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

1. Vervang zout door zeewier Omdat zeewier ziltig smaakt is het een prima smaakmaker die je in plaats van zout kunt toevoegen aan je gerecht. Zeewaar en Wereld van Zeewier bijvoorbeeld verkopen zeewierkruiden.

Hoe geautomatiseerd is de fabriek? We maken nog net niet zelf vuur, maar voor de rest doen we echt alles met de hand. Om 8.00

5. Maak er een snack van Je vindt al een aantal zeewiersnacks en – chips in de supermarkt en de toko, maar je maakt net zo makkelijk zelf zeewierchips (hier nog een recept) of popcorn met nori!

Seaweed - food of the future

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Hands up if you ever cooked with seaweed. If I’m counting correctly, there are more hands than a few years ago. And that is nice. Because seaweed is a wonderful product. But it is still far from mainstream. A plea for seaweed. A lot of goodness Seaweed is seen as a future-proof food. This has to do with the fact that it grows in the sea. Our planet consists of 1/3 of land and 2/3 of water. We are exhausting the land with agriculture and cattle breeding, while we hardly make use of the tremendous volumes of water we have. This is becoming a problem, looking at the exponentially growing world population. At the same time eating seaweed contributes to a healthy diet. It’s packed with good nutrients: protein with essential amino acids (more on that in this article), fibers, essential fat acids, vitamins and minerals. Although in some Asian countries seaweed is used as a medicine, I’d eat it primarily for the sake of a balanced menu.

Types of seaweed If you thought that seaweed is a novelty of the last few decades and that it is always green and slimy, think again. Algae - seaweed is a kind of algae - were one of the first life forms on earth. Reportedly people in China were already eating it a few thousand years BC. There are thousands of varieties of seaweed out there, which can be divided into three (edible) groups: green, brown and red seaweed. I’ll spare you the biological details, but its’ clear that nature has gone crazy with different colors, textures and properties. Yet we are generally only familiar with nori (the dried and roasted red seaweed used for sushi rolls) and wakame (brown seaweed, which your local all-you-can-eat sushi restaurant serves in a spicy salad: chuka wakame).

Different types of seaweed - copyright: More than Mayo foodconcepts

5 ways to put seaweed on your menu I hear you thinking: ‘Yeah, it’s all good, buuut… it’s so slimy...’ Well, yes, if you eat it fresh from the sea. But you don’t have to eat it like that. You can put it into a variety of dishes and snacks, changing the consistency and texture, while you benefit from all the good qualities and the yummy umami taste. Check these 5 ways to put seaweed on your menu:

2. Use it as a vegetable One of the easiest way to cook with seaweed is to put it in a salad. Most dried seaweeds that you need to soak before use are suitable for this. You can find them at the Oriental shop. 3. Combine with fish Fish and seaweed both come from the sea, so they love to be together on a plate (i.e. baked salmon fillet wrapped in nori) or in a bowl (like fresh wakame in a tasty fish soup). And what about this delicious shrimp burger with wakame salad? 4. Cook seaweed pasta More and more seaweed products are being developed, like seaweed pasta. Use this as the basis for your pasta dish. 5. Create a seaweed snack You’ll find a number of seaweed snacks and crisps in the supermarket and the Oriental shop, but why not make nori crisps yourself? Or nori popcorn!

Seaweed - image source: Groente uit Zee (book)

Important side note: eat seaweed as a supplement to your daily diet, not a whole plate with only seaweed at one time. But you were probably not planning on doing that anyway, right ?! :-) ★ Fun food fact: Japanese samurai ate kombu, abalone and chestnuts before battle for good luck. Today Japanese politicians eat this too, after announcing their candidacy.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

1. Replace salt with seaweed Because seaweed tastes salty it’s a great for seasoning. Just add it to a dish instead of salt. Zeewaar and Wereld van Zeewier sell seaweed for seasoning.

There are thousands of varieties of seaweed out there

a feast for the eye Japanse precisie: presentatie en beleving

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Wat we kunnen leren van Japanners als het gaat om beleving? Het hebben van een ontzettend scherp oog voor detail. Japanners organiseren en decoreren tot in de perfectie. Of het nu gaat om een winkel, kunst, eten of hun rituelen; als aan alle details is gedacht, dán is je beleving optimaal.

De details zorgen dat het totaalplaatje klopt Nu ben ik natuurlijk van de concepten. Van de grote lijnen, zul je denken. Maar ik vind het ontzettend belangrijk dat een concept tot in de puntjes goed gerealiseerd is. Dat het echt een kloppend totaalplaatje is. Want hoe jammer is het als je deelneemt aan een historisch diner in een complete 19e eeuwse setting en de bediening draagt witte gympen onder die mooie jurk? Als je in een winkel staat, waar je kunt proeven van hapjes uit een nieuw kookboek en degene die het hapje serveert heeft geen idee wat het eigenlijk is...? Of als je een modern minimalistisch pop up restaurant bezoekt en de opmaak van de borden is een rommeltje...? Ik kan nog wel even doorgaan, maar je begrijpt denk ik wel wat ik bedoel. De hele beleving vooraf doordenken vanuit het oogpunt van de klant Ben ik te kritisch? Een overenthousiaste perfectionist? Zijn mijn verwachtingen te hoog? Ik denk het niet. Vaak zijn die details die het nét even beter maken áls je er maar even over nadenkt, juist helemaal niet zo moeilijk om even mee te nemen. Het is vooral een kwestie van oog hebben voor het complete plaatje. Je moet vooraf goed bedenken hoe de klant de totale beleving straks zal ervaren en de belangrijke details daarin onderscheiden. Helaas ervaar ik nog vaak dat de bedoeling goed is, maar dat de realisatie rammelt. Ontzettend jammer. Aan de andere kant: cudo’s voor de goede poging. Er zijn namelijk ook nog heel veel merken, organisaties en ondernemers die géén beleving rondom hun product of visie creëren. En dat is natuurlijk helemaal zonde :-)

Precisie in vormgeving en uiting voor de best mogelijke totaalbeleving Nee, dan de Japanners. Die betrap je niet op een gevallen steek. Of ze nu een kraampje met eieren hebben of een luxe winkel met handgemaakte snoepjes inrichten. Okee, misschien is er wel weinig onderscheid; alles is namelijk strak, geordend en schoon. Maar het is wel de best mogelijke presentatie van het product of de winkel. Of het restaurant en het eten. Het gaat op voor alles. Wat ze creëren, geven ze met de grootst mogelijke precisie vorm en uiting. De omgeving, de attributen, het gedrag van de mensen, aan alles is zorg en aandacht besteed. Een wijze les uit het Oosten: oog voor detail is ontzettend belangrijk bij het ontwerpen en realiseren van een totaalbeleving. Alleen zo neem je mensen helemaal mee in je verhaal. ★ Samen een te gekke experience met oog voor detail ontwikkelen? Let’s do it!

Shop - copyright: More than Mayo foodconcepts

Japanese precision: presentation and experience What can we learn from the Japanese with regard to experiences? Having a very keen eye for detail. The Japanese organize and decorate to perfection. Whether it comes to a shop, art, food or their rituals; when all the details have been thought through, you’ll have an optimal experience.

Think the whole experience through from the customer’s point of view Am I being too critical? An over-enthusiastic perfectionist? Are my expectations too high? I don’t think so. It’s not so hard to take the details that make a concept better into account. It is primarily a matter of having an eye for the whole picture in advance. Just consider how customers will experience the whole and distinguish the important details when you do so. Still, I see a lot of examples with good intentions, but with lacking eye for detail. Too bad. On the other hand: cudo’s for good attempts. Because there are tons of brands, organizations and entrepreneurs who don’t create an experience around their products or vision at all. And that of course is more than worse :-) Precision in design for the best and most complete experience And then there’s the Japanese. They are precise all the way. Whether they have a stall with eggs or a

luxury shop with handmade candies. The presentation is perfection. Okay, everything is tight, orderly and clean, so maybe they lack a little distinction. But it’s the best possible presentation of the product or the store. Or the restaurant and the food. It applies to everything. What they create, they create with the utmost precision in design and expression. The environment, the attributes, the behavior of the people, everything is executed with care and attention. A lesson from the East: attention to detail is very important when designing and realizing a complete experience. Only then you’ll engage people into your story.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

The details complete the big picture Now of course I am a concept developer. You’d say I look at the big picture. But I think it’s extremely important that the realization of a concept takes all the details into account. That really makes a concept - the experience - complete. Just think about it: how unfortunate is it when you take part in a historical dinner in a complete 19th century setting and the waitress is wearing white sneakers under that beautiful dress? Or when you’re in a store, where you can taste dishes from a new cookbook and the person that hands you the bite has no idea what it actually is ...? Or when you visit a modern minimalist pop up restaurant and the layout of the plates is a mess ...? I can go on, but I think you know what I mean.

Misschien nog wel briljanter dan het eten dat je op kunt eten: food replica’s

Meal - copyright: More than Mayo foodconcepts

feed your mind Umami & kokumi

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Mmmm… champignons! Iiiieeeuw… koriander…!! Over smaak valt wel degelijk te twisten. Want onze smaak is zo persoonlijk als onze vingerafdruk. En mettertijd krijgen we een steeds rijker smaakpalet. Over smaak en smaakbeleving.

Hoe werkt smaak? Vroeger leerde je dat specifieke delen van je tong de 4 smaken zoet, zuur, zout en bitter herkenden. Niks van waar, blijkt nu. Je hele tong speelt daarin een rol. Nog los van het feit dat we inmiddels meer dan 4 smaken kennen. Je tong zit vol smaakpapillen, die allemaal smaken waarnemen. Ook in het slijmvlies van het gehemelte en de keelholte hangen nog wat van die smaakpapillen rond. De hoeveelheid smaakpapillen verschilt per mens. Een van de redenen waarom mensen smaken anders beoordelen; de één kan goed tegen pittig eten, de ander helemaal niet. Smaakbeleving is méér dan smaak Het herkennen van smaken vindt plaats in de mond. Maar bij wat wij bedoelen met ‘smaak’ en ‘proeven’, de complete smaakbeleving, spelen alle zintuigen een rol en dit wordt geregeld in de hersenen. Allereerst ZIE je het eten; vaak herken je het en koppel je het meteen aan een herinnering. En anders gebeurt dat als je het RUIKT; reuk hangt het sterkst samen met herinnering. Er volgt een verwachting van de smaak. Dan breng je het naar je mond. Met je handen, lippen en/of je tong, VOEL je de consistentie en textuur. Bij het bijten en kauwen HOOR je geluiden die je hersenen informatie geven over wat je eet. Tijdens het kauwen komen geurstoffen vrij, die de neus oppikt. En via speeksel worden smaakstoffen getransporteerd naar de smaakpapillen. Je PROEFT je het eten. Alle signalen komen in de hersenen samen, ze worden gekoppeld en vormen gezamenlijk de totale smaakbeleving. Aangeboren, aangeleerd en uniek Mensen hebben een aantal overeenkomstige aangeboren smaakvoorkeuren. Baby’s verlangen naar zoet en vet eten. De oermens deed dit

ook; zoet eten is doorgaans rijp (word je niet ziek van) en vet eten bevat calorieën (nodig voor energie). Van bitter hebben we een afkeer, dat duidde heel vroeger al op onrijp of bedorven. Maar niet alleen onze gevoeligheid voor bitter neemt af met de jaren. En als we smaken voor ons 3e levensjaar vaak genoeg proeven, wennen we eraan en leren we ze meer te waarderen. Zo komt het dat we bijvoorbeeld spruitjes en koffie toch lusten. Smaakbeleving is uniek en persoonlijk. Niemand proeft of ervaart smaak zoals jij. Want niemand heeft evenveel smaakpapillen, ruikt op dezelfde manier of heeft dezelfde herinneringen als jij. Umami Na eeuwen met 4 smaken geleefd te hebben, kwam er begin deze eeuw ineens een smaak bij: umami. In het Japans betekent dit zoiets als ‘heerlijke smaak’, maar een wat preciezere beschrijving is ‘subtiele hartigheid’. Je proeft het in bijvoorbeeld – ja, daar is ‘tie weer! – zeewier, gefermenteerd voedsel, paddenstoelen of sojasaus. Maar ook in bepaalde groenten, zoals tomaat en groene asperge, en sommige theesoorten. In deze voedingsmiddelen zorgen van nature aanwezige aminozuren voor de umamismaak. Je kunt verschillende umamirijke producten combineren om een intensere smaaksensatie te krijgen. Dat kan prima, want umami is echt subtiel, dus moeilijker te onderscheiden dan de andere 4 smaken. Of je kunt de umamirijke voedingsmiddelen gebruiken om juist de andere smaken te versterken. Kokumi en koolhydraten En de Japanners bleven maar onderzoek doen. Inmiddels hebben ze een 6e smaak ontdekt. Eigenlijk al in de jaren ’80 maar pas nu beginnen ook andere wetenschappers erin te geloven.

Kokumi is geen op zichzelf staande smaak, het versterkt alleen andere smaken. Het Japanse woord verwijst naar ‘mondgevoel’. Kokumi beïnvloedt je smaakpapillen en draagt bij aan de smaakbeleving, aan het totale gevoel. Kaas, vet, vis, knoflook en uien bevatten kokumi. En daar houdt het niet op, want recent Amerikaans onderzoek zou aantonen dat ook koolhydraten een aparte smaak vormen. Tot nu toe rekenden we dat tot de categorie ‘zoet’, maar onderzoek onderbouwt dat dat niet klopt. Ook calcium en aminozuren worden aan smaaktesten onderworpen. Benieuwd hoeveel ‘smaken’ we over een paar jaar kennen! ★

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Umami is the fifth taste, kokumi the sixt, which one will be next? - image source: theaterkantoor.nl

Umami is Japans voor ‘subtiele hartigheid’ en is de 5e smaak, kokumi verwijst naar ‘mondgevoel’ en draagt bij aan de smaakbeleving

Peter Klosse, hoogleraar smaak, heeft een model voor smaakstijlen ontwikkeld om smaak inzichtelijk en meetbaar te maken. Met het driedimensionale smaakstijlen model kun je je eigen smaakvoorkeuren nauwkeurig vaststellen en benoemen.

Umami & kokumi

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Mmmm... mushrooms! Iiiieeeuw ... cilantro... ! Our taste is as personal as our fingerprint. Over time, we even got a richer palate. On taste and flavor. How does taste work? In the past you were taught that specific parts of your tongue recognize the four flavors: sweet, sour, salty and bitter. Well, turns out that’s not true. Your whole tongue plays a role there. Let alone the fact that we now know more than 4 flavors. Your tongue is full of taste buds that perceive flavors. The amount of taste buds varies per person. Some have few, some have a lot. That’s one of the reasons why people judge taste differently; some love spicy food, others physically can’t stand it. The tasting experience is more than just taste Your mouth recognises flavors. But when we talk about ‘taste’, we refer to the tasting experience, where all senses come into play. This is regulated in the brain. First you SEE the food; you recognize it and directly connect it to a memory. Or do so when you SMELL the food, because smell has the strongest connection with memories. You get expectations on the taste. When you pick the food up and take it to your mouth, your hands, lips and/ or tongue FEEL the consistency and texture. While biting and chewing you HEAR sounds that provide your brain with information about what you’re eating. When you chew scents get released and move up the nose. And flavors are transported via the saliva to the taste buds. You TASTE the food. All these signals come together in the brain, where they are linked to each other and form the overall taste sensation that you experience. Congenital, acquired and unique People have a number of similar innate preferences when it comes to taste. Babies crave sweet and fatty foods, just like our ancestors. Sweet food is usually ripe (so you don’t get sick) and fat food contains calories (needed for energy). We all have a natural aversion to bitter, which - back in the very early days - indicated unripe or spoiled. Not only does our sensitivity to bitter decrease with age. Also, when

we taste different flavors before we are 3 years old, we get used to them and learn to appreciate them more. This is why we do eat Brussels sprouts and drink coffee, in spite of their bitterness. The tasting experience is unique and personal. Nobody tastes or experiences taste like you do. Because nobody has the same amount of taste buds, smells the same way or has the same memories as you have. Umami For centuries our truth was that there are four flavors. Early this century, a fifth taste was added: umami. In Japanese it means something like ‘delicious taste’, but a more suitable description is ‘subtle savory’. You taste it for example - yes, here it is again! - seaweed, fermented foods, mushrooms or soy sauce. But also in certain vegetables such as tomato and green asparagus, and some teas. These foods contain natural amino acids which provide the umami taste. You can combine different umami-rich foods to get a more intense flavor sensation. Umami is a very subtle flavor, and therefor difficult to distinguish from the other four. Or you can use the umami-rich foods to enhance and bring out other flavors.

The brain combines all the signals and forms the overall taste sensation you experience

distinct flavor. Until now, we thought they belong in the category ‘sweet’, but research doesn’t support that. Also, calcium and amino acids are subjected to taste tests. So many more ‘flavors’ to discover! ★ Peter Klosse, professor of taste, has developed a model that distinguishes flavor styles to make taste transparent and measurable. With this three-dimensional flavor styles model you can accurately identify and name your own taste preferences.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Kokumi and carbohydrates The Japanese kept doing their research. Now they have discovered a sixth flavor. Well, actually they found it already back in the 80’s but only now other scientists are starting to believe it exists. Kokumi is not an isolated flavor, it only enhances other flavors. The Japanese word ‘kokumi’ refers to ‘mouth feel’; the way food feels in your mouth. Kokumi affects your taste buds and adds to the tasting experience; to your overall feeling about the food. Cheese, fat, fish, garlic and onions contain kokumi. And it does not stop there, because recent US survey shows that carbohydrates constitute a

The brain regulates the tasting experience - image source: veldverkenners.be

what’s cooking Foodtrend: poké - or is it??

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Vorig jaar was Ramen helemaal hot; dit jaar is poké cool. Uit Japan? Nee, niks Japans aan. Het gerecht komt uit Hawaii. Maar elke keer als ik het voorbij zie komen, kan ik niet anders dan meteen aan sashimi en sushibowls denken. Het lijkt niks nieuws. Maar als je een beetje uitzoomt, zie je de échte trend. Poooh-keey Poké (‘poh-kay’, niet ‘poo-kee’) is een Hawaïaans gerecht. Een soort vissalade van gemarineerde blokjes rauwe vis (traditioneel: tonijn) gecombineerd met verschillende andere ingrediënten en smaakmakers. Maar elke vis is in principe prima, zolang hij maar in stukjes gesneden is. Want het woord poké betekent ‘snijden’ of ‘in stukjes verdelen’. In Hawaii vind je het gerecht in elke supermarkt, in een stuk of wat varianten. In Nederland voornamelijk op foodblogs en sinds kort in 2 poké restaurants. Hier serveren ze met name de poké bowls: poké op rijst. Een pot nat?! Komkom… Hoho, nounou, hoezo sushibowl? Wat nou gewoon vistartaar? Nee joh, heel iets anders! De ware purist ziet grote verschillen. Sashimi zijn dunne langwerpige plakjes rauwe vis zonder iets erop. Tartaar zijn piepkleine blokjes rauwe vis, gemengd met een saus. Duidelijk anders dus dan poké, dat bestaat uit rauwe vis die in dobbelsteentjes gesneden wordt, gemarineerd en als salade geserveerd. Oooh… een soort cheviche dus? Neeneenee… Cheviche is fris en zuur van smaak, terwijl poké juist veel diepere, hartige smaken heeft. Weten we dat ook maar weer ;-) Wil de echte ster van dit decennium opstaan? Zo, nu haal je neus maar eens uit die pokébowl (of sushibowl for that matter ;-) en zoom een beetje uit. Want dan zie je de echte trendsetter van deze tijd: de kom. Of er nu poké in gaat, ramen, sushi of gewoon soep (die wordt geheid ook weer trending!), we houden van de kom. Ik ook: kijk maar op mijn instagram. Als het even kan, serveer ik mijn gerechten in een kom. Want

Salmon poké bowl - image source: culy.nl

dat eet zo lekker. En dat vinden velen met mij, zo blijkt. Denise Kortlever had dat heel goed en tijdig in de gaten. Zij schreef een boek over bowls. En ik denk dat dat zo maar eens een hit kan worden :-) ★ UPDATE: op 2 november lanceerden Denise Kortlever en Yoghurt Barn de ‘All-day breakfast bowl’, bestaande uit havermout met een topping van appel, dulce de leche, pecannoten, hangop en blauwe bessen. Hiermee komt de trendy bowl letterlijk op de kaart in Nederland. En hij komt zeker weten óók bij jou in huis!

Foodtrend: poké – or is it?? Last year Ramen was totally hot; this year Poké is cool. From Japan? No, nothing Japanese to it. The dish comes from Hawaii. But every time I see it, I immediately think of sashimi and sushi bowls. It just seems like nothing new. But if you zoom out, you’ll see the real trend.

Same, same, but different Wooow, wait a minute! Did you say sushi bowl? And: it’s just like fish tartare? No way, totally different! The purists among us see big differences. Sashimi are thin oblong slices of raw fish without anything on it. Tartar is finely chopped raw fish mixed in with a sauce. So clearly very different from

Meet the true star of this decade So, now get out of that pokébowl (or sushi bowl for that matter ;-) and zoom out a bit. Because then you’ll see the real trendsetter of our time: the bowl. Whether it contains poké, ramen, sushi or just soup (which undoubtedly will be trending again!): we love the bowl. Met too. Just look at my instagram. If possible, I serve my food in a bowl. And many are with me, apparently. Denise Kortlever saw that coming. She wrote a book about bowls. And I think thát could become a big hit :-) ★ UPDATE: on november 2nd Denise Kortlever and Yoghurt Barn launched the ‘All-day breakfast bowl’ with oats topped with apple, dulce de leche, pecans, yoghurt and blueberries. Now the trendy bowl is literally ‘on the menu’ in the Netherlands. And I’m pretty sure it’ll come to your home very soon!

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Poooh-keey Poké (‘poh-kay’, not ‘poo-kee’) is a Hawaiian dish. A kind of fish salad based on diced raw and marinated fish (traditionally: tuna), combined with various other ingredients and seasonings. Basically every fish is basically as long as it is cut into cubes. Because the word poké means ‘cut’ or ‘divide into pieces’. In Hawaii you can find this dish in every supermarket, in several varieties. In the Netherlands you’ll find poké mainly on food blogs and since very recently also in two poké restaurants. Here they mainly serve poké bowls: poké on rice.

poké, consisting of raw fish cut into thick cubes, marinated and served as a salad. Oooh ... so you mean a kind cheviche? Nooooo... ceviche tastes crisp and sour, while poké has much deeper, savory flavors. So now you know ;-)

Poké bowls - image source: pokeperfect.nl

from the kitchen Foodconcept: Noord Zeewier

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Het zal je niet ontgaan zijn: ik ben fan van zeewier. Ik vind het lekker en dat het bommetjevol goede voedingsmiddelen zit, is mooi meegenomen. Maar het overgrote deel van Nederland is nog niet zo ‘into wier’. Daarom bedacht ik een manier om zeewier naar de Nederlandse keuken te krijgen.

Wat van ver komt is niet automatisch lekker Alleen aan mensen vertellen dat zeewier heel gezond is, is niet genoeg. Ze ervan proberen te overtuigen dat het ‘ook echt wel lekker is’ en ‘makkelijk in gebruik’ wordt behoorlijk lastig als ze het nog nooit gegeten of ermee gewerkt hebben. En het feit dat het ‘van ver’ komt maakt het voor mensen niet per definitie aantrekkelijker of eenvoudiger. Het mooie is: in onze eigen Noordzee wordt er hard gewerkt aan het kunnen telen van zeewier. Nederlands wier! Wier als ‘oer-Hollands’ product, dan wordt het al een stuk toegankelijker. Unieke kans: Nederlands zeewier Het feit dat zeewier (straks) een Nederlands product is, is het uitgangspunt van mijn concept. Door te Nederlandse oorsprong te benadrukken komt zeewier dichterbij je te staan. Maar om mensen écht te bereiken en te overtuigen, moet je ook fysiek dichtbij komen en het zo gemakkelijk mogelijk maken om ermee aan de slag te gaan. Daarom bedacht ik maaltijdpakketten met verse ingrediënten. Voor hele gewone en niet al te moeilijke ‘Hollandse’ gerechten, zoals stamppot of groentesoep. Mét zeewier.

Zeewier is straks een oerhollands product, en: je kunt er heel Hollandse gerechten mee maken

Nuchter Nederlands jasje De merknaam voor mijn concept werd ‘Noord Zeewier’. De inhoud van de pakketten oer-Hollands en het design lekker nuchter Nederlands. Met de kleuren blauw en groen van de kleuren van de zee en het wier. En veel wit, om het lekker eenvoudig te houden. Door middel van het bijgeleverde recept, uitgelegd met stap voor stap foto’s, maak je met niet al te veel moeite een lekker (bekend!) gerecht, maar dan met wat zeewier erin. En profiteer je, zonder ingewikkeld te doen, van de goede eigenschappen ervan. ★

Seaweed goes Dutch - copyright: More than Mayo foodconcepts

Ik wil graag op een laagdrempelige en inspirerende manier aandacht aan zeewier besteden, zodat meer mensen ontdekken hoe heerlijk en veelzijdig het product is en het in meer Nederlandse keukens terecht komt. Are you with me?

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Seaweed mash recipe - copyright: More than Mayo foodconcepts

Food concept: North Seaweed

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

I think you probably know by now I’m kind of a seaweed fan. I like the taste of it and the fact that it’s full of nutrients is a very nice bonus. But most of the Dutch are not as ‘into seaweed’ as I am. So I thought up a way to bring seaweed to the Dutch kitchen.

A clean and simple design and typically Dutch dishes make seaweed more accessible and brings the product closer to the Dutch people

A big gap to bridge Just telling people that seaweed is very healthy, is not enough. Trying to convince them that ‘it’s really good’ and ‘easy to work with’ is quite difficult as when they have never come near the product. And the fact that it comes from ‘far, far away’ is not necessarily making it more attractive or simpler. The great thing is: in The Netherlands we are working hard to being able to cultivate seaweed in our own North Sea. Dutch seaweed! When you can position seaweed as ‘typically Dutch’, it is becomes ten times more accessible. Opportunity: Dutch seaweed The fact that seaweed will be a Dutch product is the starting point of my concept. By emphasizing the Dutch origin people will stand closer to it. But to really get to people and persuade them to get working with it, you also must be physically close to them and make it as easy as possible to get started. That’s why I thought up meal packages with fresh ingredients. To create very simple and not too difficult Dutch dishes, such as ‘stamppot’ (potatoes and veggies mash) or vegetable soup. With seaweed.

‘Dutch design’ enhances the message The brand name for my concept was ‘North Seaweed’. The contents of the packages are typically Dutch and the blond design is clean, temperate and simple. The colors blue and green represent the sea and the seaweed. The included recipe, that explaines how to create the dish with step by step photos, makes it easy to get cooking. With seaweed! Who whould have imagined it was so good and simple. Best part: you enjoy a nice, easy to make meal, with a ton of good nutrients in it. ★

Packaging meal box - copyright: More than Mayo foodconcepts

I would like to let the Dutch get to know the product better, in an accessible and inspiring way. I’d love to let people discover how delicious and versatile seaweed is so it will end up in more and more Dutch kitchens. Are you with me?

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Seaweed advertisement - copyright: More than Mayo foodconcepts

feed your mind Culinaire conserven

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

In Japan ligt een restaurant waar je eet uit blik. Je kiest uit zo’n 300 blikjes je favoriete hapje, de medewerker maakt het voor je open en je krijgt het - al dan niet opgewarmd - geserveerd met plastic bestek. Niet direct iets dat in ons land zou aanslaan. Het project Coco Conserven ambieert een meer culinaire conservencultuur. Conserven concepten Bij Mr. Kanso’s Japanse conservenrestaurant maak je een keuze uit honderden soorten ingeblikt voedsel, uit de hele wereld. Van curry tot salade en beyond. Je gaat met je blikje naar de medewerker, die het voor je open maakt en eventueel opwarmt. De prijzen van de conserven variëren van € 1,50 tot zo’n € 15,-. Het bleek een succesconcept; inmiddels zijn er in Japan al 17 vestigingen. Ook op andere plekken ter wereld bestaan er conserven concepten. Bijvoorbeeld (de inmiddels gesloten pop-up) Tincan (Londen), Can the Can (Lissabon), Au Pied de Cochon (Montreal) en Loja das Conservas (Lissabon). Van ‘armoedig blikvoer’… In Nederland heeft een dergelijk concept (nog?) weinig kans van slagen. Hier heeft ‘blikvoer’ een wat ‘cheap’ imago. We denken aan ‘rantsoen’ en we vinden het wat armoedig. Dat is in bijv. Zuid-Europa heel anders. Denk aan die prachtige blikjes met sardientjes en ansjovis. Kleine kunstwerkjes; echte ‘blikvangers’. En naast mooi ook heel prima voedsel. Het lijkt dus vooral een cultureel bepaalde gedachtenkronkel die ons in de weg zit. Eentje die ons er bovendien van weerhoudt om te innoveren met blik. Het is dus tijd voor een meer culinaire conservenblikcultuur.

zelf uitvoeren. En ze maken rillette, ragout en ribollita, een Toscaanse soep. In een echte fabriek in Zaandam. Door te koken met restpartijen worden de conserven een pleidooi voor een houdbaar voedselsysteem en tegen verspilling.

Coco Conserven - image source: voervoorbeeld.nl

Wat denk jij? Is Nederland klaar voor culinaire conserven? Vind je het zelf een goed alternatief? Of gaat niets boven zelf koken met verse producten? ★

…naar culinaire conservencultuur Dat is een van de doelen van Coco Conserven. Dit nieuwe project van de mensen achter de Tostifabriek moet mensen een andere blik op eten uit blik gaan geven. En het imago van ‘blikvoer’ op te vijzelen. Want blik is een duurzaam verpakkingsmateriaal, dat voedsel lang en energiezuinig conserveert en goed recyclebaar is. Ze kunnen inmiddels het hele inblikproces

Korte ‘terugblik’: het conservenblik werd voor het eerst geïntroduceerd in het Franse leger. Het was een hele vooruitgang omdat het materiaal zoveel lichte was dan glazen potten, maar het voedsel net zo goed geconserveerd kon worden. Verrassend genoeg werd pas 50 jaar na de introductie van het conservenblik de blikopener uitgevonden!

Culinary canned food In Japan, there’s a restaurant where they serve canned food. You make a choice from the shelves with around 300 different canned foods, they open it for you and you eat it – heated if you wish – directly from the can with plastic cutlery. In a lot of countries, including The Netherlands, a concept like this wouldn’t be very successful. The project ‘Coco Conserven’ (Coco Canned Goods) aims to improve the image of canned foods.

From ‘shabby’… In the Netherlands (and maybe your country as well) such a concept has little chance of success. Here, canned foods have a ‘cheap’ and ‘shabby’ image. Very unlike the south of Europe, where canned foods are considered good food. Just think of those beautiful cans with sardines and anchovies, they’re practically art. So it merely seems a cultural mindset that is standing in our way when it comes to canned food. We don’t really want to eat it and thus there won’t be any innovation in this field. It’s time for a more culinary culture for canned foods. …to culinary The project ‘Coco Conserven’ (Coco Canned Goods) is a new project in The Netherlands that wants to reintroduce canned foods and boost their image. Tin is a sustainable packaging material that keeps food good for a long time and is recyclable. The product are made from remnants. And above all, the foods are tasteful and good. In the tincans they

conserve rillettes, ragout and ribollita, a Tuscan style soup. With their canned goods, the team from Coco Conserven makes a plea for a sustainable food system and a reduction of food waste. ★ A little can-history: the tin can made it’s first appearance in the French army. It was a big improvement for the solidiers’ provisions, because it was so much lighter than glass jars. And the food was conserved just as good. Surprisingly it took another 50 years for the can opener to be invented!

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Canned concepts At Mr. Kanso’s Japanese canned food restaurant you choose your ‘meal’ out of hundreds of types of canned goods from all around the world. From curry to salad and beyond. Prices vary from € 1.50 to around € 15. It proved to be a successful concept: there are already 17 branches in Japan and that number is still growing. There are also canned concepts in other places in the world: Tincan (former pop-up in Londen, now closed), Can the Can (Lisbon), Au Pied de Chochon (Montreal) and Loja das Conservas (Lisbon).

It’s time for a more culinary culture for canned foods

Coco Conserven - image source: voervoorbeeld.nl

devoured Groente uit zee

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Ben je hier geïnspireerd geraakt om met zeewier te gaan koken? En ben je nog op zoek naar lekkere recepten? Dan kan ik je het boek ‘Groente uit zee’ aanraden. Het meest complete boekwerk over zeewier dan er op dit moment is.

Alles wat er te weten is over zeewier In het eerste deel van het boek vind je alles wat er maar te weten valt over algen, wieren en zilte groenten, zoals zeekraal en lamsoor. Een kleine 60 pagina’s met alle kennis over zeewier die er op dit moment is. Wat het is en welke soorten er zijn. Hoe het geteeld en geoogst wordt. En gedetailleerde informatie over de samenstelling en consumptie van zeewier. Wist je bijvoorbeeld dat bepaalde soorten zeewier eiwitcombinaties bevatten die heel erg lijken op die van vlees? En dat dulse en zeesla de meest toegankelijke en makkelijk verteerbare wieren zijn? De mogelijkheden zijn oneindig Misschien vraag je je na alle wetenschap en voedingskunde af ‘wat kún je ermee?’. Nou, maak je borst maar nat, want je kunt je tanden de meest uiteenlopende recepten zetten. Van dressings en salades, tot soepen, hoofdgerechten en zelfs zoete baksels. Samengesteld door Lisette Kreischer. Yep, de bedenkster van de Dutch Weed Burger. Wat dacht je van bloemkoolsoep met hazelnoten en zeekraal? Courgettespaghetti met zeepesto? Zeemansbrood met wakame? Of ooooeh…! Zeewier gnocchi met spinazieroomsaus? Zoooo, lekkerrr!

★ Pesto from the sea Ingrediënten: • 40 gr verse kombu (of kombu en wakame) • 50 gr geroosterde pijnboompitten • 1 klein teentje knoflook, gepeld en fijngehakt • 25 gr basilicum (ook de steeltjes) • 25 gr rucola • 25 ml extra vergine olijfolie • ½ el citroensap Bereiding: Was het zeewier goed schoon met water en zorg dat eventueel pekelzout is afgewassen. Dep droog en knip in stukken. Maal in een keukenmachine de pijnboompitten met het zeewier, de knoflook, basilicum, rucola, olijfolie en citroensap tot een gladde pesto. Doe de pesto in een glazen potje, bedek met een laagje olijfolie en bewaar in de koelkast.

De keuken in! Je staat te popelen, hè?! Ik zie het ;-) Daarom hier alvast het recept voor zeewierpesto. Lekker én makkelijk. En op heel veel manieren te gebruiken. Niet alleen op het geijkte toastje, maar ook bijvoorbeeld door de pasta, op een boterham met gegrilde groenten of op een zelfgemaakte pizza.

Cover - image: More than Mayo fooconcepts

Veggies from the sea Did you get inspired here to cook with seaweed? And are you looking for some delicious recipes? I can highly recommend the book ‘Vegetables from the sea’. The most comprehensive collection on seaweed you’ll find at this moment.

The possibilities are endless Maybe, after all this science and facts, you ask yourself: ‘what can I dó with it?’ Well, a lot! I hope you’re ready for the biggest variety of seaweed recipes you have ever seen. From dressings and salads, to soups, main dishes and even sweet cakes. Compiled by Lisette Kreischer, the creator of the Dutch Weed Burger. How about cauliflower soup with hazelnuts and samphire? Zucchini spaghetti with seaweed pesto? Bread for sailors with wakame? Or oooeh ...! Seaweed gnocchi with spinach cream sauce!

The most comprehensive collection on seaweed you’ll find at this moment

Sea aioli - image: More than Mayo fooconcepts

★ Pesto from the sea

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Everything there is to know In the first part of the book you will find everything there is to know about algae, seaweed and salty vegetables. A little less than 60 pages with all the knowledge about seaweed there is available at the moment. About what seaweed is and what types there are available. How it’s grown and harvested. And detailed information on the composition and consumption of seaweed. Did you know that certain types of seaweed contain protein combinations that are very similar to those of meat? And that dulse and sea lettuce are the most accessible and easily digestible weeds?

Into the kitchen! You are eager to start, right?! I hear you ;-) Go ahead then, and try this recipe for seaweed pesto. Very tasty and very easy to make. And you can use it in many ways. Not just on toast, but also for example in your pasta dish, on a sandwich with grilled veggies or on a homemade pizza.

Ingredients: • 40 g fresh kombu (or kombu and wakame) • 50g toasted pine nuts • 1 small clove of garlic, peeled and finely chopped • 25 gr basil (including the stalks) • 25 gr arugula • 25 ml extra virgin olive oil • ½ tbsp lemon juice Preparation: Wash the seaweed thoroughly with water and make sure that any brine is washed off. Pat dry and cut into pieces. Grind the pine nuts with the seaweed, garlic, basil, arugula, olive oil and lemon juice in a food processor until you have a smooth pesto. Put the pesto in a jar, cover with a layer of olive oil and store in the refrigerator.

feed your mind Thee als moodfood

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Thee is aan zijn Nederlandse comeback bezig. En niet zomaar een, want thee wordt een echt ‘lifestyle-product’. In het verre Oosten wordt thee al eeuwen gedronken met het oog op de eigenschappen van de infusie en de effecten die het op het lichaam heeft. En ook bij ons is thee als ‘moodfood’ in opkomst. Moodfood Met ‘moodfood’ bedoel ik oeding met bepaalde eigenschappen die invloed hebben op je lijf, brein en gemoed. Moodfood fascineert me. Ik vind het bijzonder dat je door iets in je lichaam te stoppen je je eigen functioneren kunt verbeteren. En dat je daarin bewuste keuzes kunt maken. Voel je je moe en lusteloos? Werk je naar een prestatie toe? Of heb je juist behoefte aan ontspanning? Met de juiste voeding geef je jezelf wat je nodig hebt. Zoals ‘thee voor goede nachtrust’ of ‘thee voor een goede stoelgang’, die veel theemerken in hun assortiment hebben. Thee die goed is voor je lichaam In de Markthal werd mijn aandacht getrokken door een bord met theesoorten gesorteerd op wat ze doen voor je lichaam. Een interessante andere kijk op thee. Ook supertof: terwijl ik het bord stond te lezen, werd ik door het meisje in de kraam een heuse theebeleving in getrokken. Alhoewel het een redelijk clean winkeltje was qua uitstraling, zorgde de goede uitleg over de smaken en het ruiken aan de verschillende theeën ervoor dat ik even volledig geabsorbeerd werd in het theegebeuren en mezelf al helemaal thuis aan zo’n fijn theetje zag nippen. Top! Thee voor je gemoedstoestand Op de Vakbeurs Foodspecialiteiten liep ik tegen een hele theerange met functies aan: thee waar je energie van krijgt, thee die je slaperig maakt, thee die ontspant. Hoe fijn is het, als je op basis van hoe je je op een bepaald moment voelt je thee kunt kiezen? Dat is niet alleen fijn voor je gemoedstoestand, het helpt je ook te kiezen. Wat als je op die manier ook je eten zou uitzoeken? Nooit meer in de supermarkt denken, ‘waar heb ik zin in?’, maar je keuze baseren op hoe je je op dat moment voelt. Mij lijkt het wel wat.

Theebeleving Nog los van de eigenschappen van thee, kan ook de beleving ervan al veel voor je doen. Neem een Japanse theeceremonie. Met zorgvuldige handelingen wordt een heel ritueel uitgevoerd rondom het maken van matcha thee. Nog zonder een slok gedronken te hebben word je al ‘zen’. Ik zeg niet voor niets steeds dat beleving ontzettend belangrijk is. Zelfs in je eigen huis. Als je na een dag hard werken voor jezelf met aandacht een zorgvuldig uitgekozen thee zet, in je favoriete kop, je jezelf op de bank nestelt, een muziekje opzet, de warme kop in je handen houdt, je de hete stoom er vanaf blaast en alle hectiek van de dag van je af laat glijden, dan krijgt een ‘drankje’ een hele andere lading. En wordt het een betekenisvol, misschien wel memorabel moment. ★ Wil jij je klanten of gasten een betekenisvolle of memorabele ervaring geven? Zodat je mensen écht raakt, ze je merk onthouden en er een connectie ontstaat tussen jou en je doelgroep? Neem contact met me op!

Mood teas - image: More than Mayo fooconcepts

Fuel up on energy-tea Tea is turning into a ‘lifestyle-product’. In the far East they have been drinking it for centuries for it’s good properties. For what is does for the body and the mind. And here also, tea is becoming ‘moodfood’.

Tea that benefits the body A while ago I was in the Markthal in Rotterdam. My attention was drawn by a sign that summed up different types of tea, assorted by how they benefit the body. A very interesting and different way to look at tea. What was also great: while I was reading the sign, the lady in the stall pulled me into a real tea experience. She vividly explained the different flavours and let me smell the different types of tea. I got quite absorbed in the whole tea thing and I could see myself at home sipping one of these wonderful teas. Very well done! Tea that benefits your mood Recently I visited a delicacy exhibit. There I saw a whole range of teas with a function. Like tea that gives you energy, tea that makes you sleepy and tea for relaxation. How great is that! To choose your tea based on how you feel in a particular moment? Not only good for your mood, but it also helps you choose. How cool would it be to also choose your food like this? Never ask yourself ‘what food would I like to eat?’ any more. Just base your choice on your mood. I’d say that’s pretty cool.

Functional tea - image: More than Mayo fooconcepts

Tea experience Even when you let go of the function of tea the experience of it can already do a lot. Take for example a Japanese tea ceremony, where the making of a cup of matcha is a complete and carefully executed ritual. Before you even had a sip, you’re completely ‘zen’. Yes, it is with reason I keep saying that experience is very important. Even in your own home. When you come home, after a hard day’s work, and mindfully make yourself a carefully selected tea. When you pour it into your favourite mug, nestle yourself on the couch, put on some music, let the mug warm your hands and you blow of the hot steam, and you let the stress float away, this ‘drink’ turns into so much more: a meaningful, maybe even memorable moment.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Moodfood What I mean when talking about ‘moodfood’? It’s food with certain properties, that have an impact on your body, brain and mood. Moodfood fascinates me. I think it’s pretty extraordinary that we can improve the way we function by the things we put into our bodies. And: that we can consciously choose to do so. Do you feel tired and down? Are you working towards a big achievement? Or do you need relaxation? With the right food you give yourself just what you need. Like ‘tea for a good night’s sleep’ or ‘tea for a good stool’, like a lot of tea brands have in their range.

★ Do you also want to let your customers experience your product? Give your guests a memorable moment? Move and touch them, so they’ll remember your brand and a connection between you and your target audience is established? Please contact me!

recipe Stoombroodjes met soja-kip en miso mayo Deze editie van More than Mayo magazine geen geïllustreerd sausrecept, maar een heerlijk (al zeg ik het zelf ;-) gerecht met de Japanse smaken van soja en miso. Stoombroodjes met kip en uiteraard mét zeewier.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Dit recept is eigenlijk een variant op het populaire broodje pulled pork. Ook de kip op dit broodje trek je uit elkaar. Door de kip te koken in miso bouillon en door de sojasaus krijgt hij die lekkere subtiele Japanse smaak. Het zeewier en de miso mayo maken het helemaal af! (smakelijk eten!) Ingrediënten miso mayo: • 1 ei • 1 el rijstazijn • 1 tl wasabipasta • 250 ml olie • 2 tl witte miso Ingrediënten broodje: • 400 ml water • 1 el witte miso • 200 gr kipdijfilet • 4 el sojasaus • 2 el honing • 1 el mirin • ½ theelepel sesamolie • 1 tl maizena • 2 tl water • 4 stoombroodjes (gua bao) • 2 handjes rucola, fijngesneden • 2 gr gedroogde wakame • ¼ lente-ui, fijngesneden • sesamzaadjes, geroosterd Extra: blender, stoommandje of magnetron Bereiding: Maak eerst de mayonaise. Zorg dat de ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe het ei, de azijn, wasasbi en een scheutje olie in de beker van de blender. Meng de ingrediënten. Doe opnieuw een scheut olie in de blenderbeker en meng weer. Voeg steeds weer een deel olie toe

en meng totdat het mengsel dikker wordt en de olie op is. Doe 2 eetlepels van de mayonaise in een kom. Voeg 2 theelepels miso toe en meng met een garde todat het een glad geheel is zonder klontjes. Zet even apart Kook 400 ml water en los er een eetlepel miso in op. Snijd de kipdijfilet in stukjes en laat deze in het kokende water zakken. Kook 10-15 min. Doe de wakame in een kommetje met koud water tot het net onder staat. Laat ca. 5 minuten wellen en laat uitlekken. Meng in een pannetje de sojasaus, honing, mirin en sesamolie. Breng aan de kook. Meng de maizena met het water en voeg toe. Laat de saus indikken en haal van het vuur af. Haal de kip uit de pan (bewaar de bouillon evt. om soep van te maken) en leg deze op een snijplank. Trek de kipstukjes met 2 vorken uit elkaar. Verwarm een scheutje olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Bak de kip kort aan, voeg de sojasaus toe en meng deze met de kip. Stoom de broodjes (volgens de aanwijzingen op de verpakking). Verdeel de broodjes over 2 borden. Verdeel de fijngesneden rucola en de wakame over de broodjes. Doe op elk broodje wat kipmengsel. Doe een halve eetlepel van de miso mayonaise op elk broodje. Bestrooi de broodjes met de fijngesneden lente-ui en de sesam.

Steam buns with soy chicken and miso mayo This edition of More than Mayo magazine we don’t conclude with an illustrated sauce recipe, but a delicious (if I may say so myself ;-) dish with Japanese flavors of soy and miso. This recipe is a variation on the popular pulled pork sandwich. By cooking the chicken in miso broth and soy sauce it gets that nice subtle Japanese flavor. And the seaweed and miso mayo make the Japanese experience complete! The recipe is for two. (enjoy!)

Preparation: Make the mayonnaise first. Make sure the ingredients are at room temperature. Put the egg, vinegar, wasasbi and a dash of oil in the cup of the blender. Mix the ingredients. Put another dash of oil in the blender cup and mix again. Repeat and mix until the mixture thickens and you’ve used all the oil. Put 2 tablespoons of mayonnaise in a bowl. Add 2 teaspoons of miso and mix with a whisk in until it is smooth and has no more lumps. Put aside. Boil 400 ml of water and dissolve a tablespoon of miso in it. Cut the chicken into pieces and lower it into the boiling water. Cook for 10-15 minutes. Put the dried wakame in a bowl with cold water for about 5 minutes and drain. Mix the soy sauce, honey, mirin and sesame oil in a saucepan. Bring to boil. Mix the cornstarch with the water and add. Let the sauce thicken and remove it from the stove.

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Ingredients sandwich: • 400 ml water • 1 tbsp white miso • 200 grs chicken (thigh)fillet • 4 tbsp soy sauce • 2 tbsp honey • 1 tbsp mirin • ½ teaspoon sesame oil • 1 tsp cornflour • 2 teaspoons water • 4 steam buns (gua bao) • 2 handfuls arugula, chopped • 2 g dried wakame • ¼ spring onion, finely chopped • sesame seeds, toasted Tools required: blender, steam basket or microwave

Ingredients miso mayo: • 1 egg • 1 tbsp rice vinegar • 1 tsp wasabi paste • 250 ml oil • 2 tsp white miso

Take the chicken out of the pan (keep the broth to make soup if you like) and place it on a cutting board. Pull the chicken pieces with 2 forks. Heat a little oil in a nonstick skillet. Fry the chicken briefly, add the soy sauce and mix it with the chicken. Steam the buns (as directed on the package). Put the buns on 2 plates. Divide the chopped arugula and the wakame over the rolls. On each roll goes some of the chicken mixture. Put half a tablespoon of miso mayonnaise on each bun. Sprinkle the rolls with chopped spring onion and sesame.

Recipe & image: More than Mayo fooconcepts

More than Mayo magazine #3 Seaweed -----------------------

Next issue... Het thema van de volgende editie is: chocolate Next issueâ&#x20AC;&#x2122;s theme is: chocolate

ÂŠ morethanmayo.com

Follow More than Mayo: twitter.com/morethanmayo instagram.com/morethanmayo pinterest.com/morethanmayo facebook.com/morethanmayo