À La Soupe

Soupe aux lentilles et au citron au Café Santropol

À LA SOUPE!

Des bols de bouillon aux propriétés régénératrices, des chaudrées et autres mets réconfortants permettent d’apprivoiser le froid de l’hiver

PAR JULIE GEDEON

LA ROMANCIÈRE ISABEL ALLENDE AFFIRME QUE « la vraie soupe est pour le corps ce que la paix est pour l’âme ». C’est la nourriture parfaite des jours froid, comme en témoignent ces experts.

« Cela fait chaud au cœur », déclare Mary Lynn Munro, chef du Café Santropol à Montréal. « Un bon bol accompagné de pain et de fromage font un excellent repas. »

La cuisine du Santropol adapte son menu à l’automne et y ajoute des saveurs robustes grâce aux légumes-racines et à des assaisonnements savoureux comme la coriandre, la sauge et le paprika. C’est le moment idéal pour servir du bœuf ou de l’orge végétale.

Le curry est un autre favori hivernal avec des patates douces et du beurre d’amande, ou avec du chou-fleur et des lentilles. « Nos palais sont tellement plus développés de nos jours », dit Munro. « Les gens voyagent et goûtent beaucoup, et maintenant les ingrédients exotiques sont facilement disponibles dans les magasins locaux. »

Les bonnes soupes sont préparées par étapes, dit-elle. « La base - les oignons, le céleri et l’ail - doit d’abord être bien cuite », explique-t-elle. «Ensuite, incluez les épices et, après cela, montez le bouillon en ajoutant des légumes et/ou de la viande en fonction de la façon dont ils cuisent afin qu’ils ne deviennent pas pâteux. »

Soupe de haricots noirs au Café Santropol

L’arôme est la clé. « Cela nous rappelle de bons souvenirs pour la plupart d’entre nous », déclare Munro. « Cela encourage également l’appétit chez les personnes qui ne se sentent pas bien. »

La nutritionniste Julie Daniluk ne tarit pas d’éloges au sujet des qualités curatives de la soupe. Elle attribue le rôle important de la soupe à son rétablissement de la colite post-infectieuse et des douleurs articulaires. « Toute personne ayant des problèmes digestifs devrait envisager de passer aux soupes et aux ragoûts », dit-elle. « De nombreux nutriments végétaux deviennent facilement bio-accessibles une fois cuits.»

L’approche Hot Detox de Daniluk incorpore la sagesse chinoise traditionnelle consistant à réchauffer des aliments énergiquement froids, tels que les tomates, afin que l’estomac puisse les digérer facilement. « Les enzymes brutes ont évolué vers les aliments crus, mais cette approche provient d’endroits plus chauds comme la Floride et la Californie », explique Daniluk, qui habite Toronto. « Nous avons besoin d’un régime alimentaire adapté à notre climat: des salades et des fruits en été, et des soupes l’hiver. »

Mary Lynn Munro, chef du Café Santropol à Montréal

Équilibrer ses repas d’une abondance de couleurs est une bonne pratique nutritive. « Les aliments contenant de la vitamine A ont tendance à être orange, ceux avec de la vitamine B sont les légumes verts, tandis que les aliments contenant de la vitamine C sont souvent rouges, comme une soupe au poivron rouge », explique Daniluk. « Afin de maintenir les nutriments hydrosolubles, il est important de ne pas trop cuire la soupe. »

Le gingembre, le curcuma et d’autres épices rendent non seulement les aliments épicés, mais ont aussi des effets anti-inflammatoires. « La science a découvert que le bouillon d’os fournit des acides aminés qui peuvent nourrir notre membrane digestive pour nous soigner plus rapidement », dit-elle. « C’est pourquoi amener de la soupe à un ami malade est généralement le meilleur des cadeaux. »

Selon l’archéologue John Speth, professeur émérite d’anthropologie à l’université du Michigan, un bouillon d’os a été bu dès l’époque néandertalienne, il y a 200 000 à 28 000 ans. Les soupes, tel que nous les connaissons aujourd’hui, ont probablement vu le jour il y a 5 000 à 20 000 ans, une fois que les contenants étanches ont été fabriqués.

Soupe de maïs au Café Santropol

Au cours des derniers siècles, les soupes ont été un formidable élément rapprochant les pauvres des riches, car tout le monde peut faire de la soupe où en acheter un bol. Selon le Larousse Gastronomique, le premier restaurant a ouvert ses portes à Paris vers 1765 lorsqu’un boulanger, M. Boulanger, aurait posté une pancarte indiquant: « Boulanger débite des restaurants divins », c’est-à-dire que Boulanger vend des mets dignes des dieux. Son affirmation a conduit à la création du mot « restaurant », dérivé du verbe « restaurer », en référence aux divers bouillons qu’il considérait comme susceptibles de rajeunir ceux qui en consommaient.

Proposer des aliments nutritifs à prix abordable? C’est ce que font tous les jours Carly Murray et Avi Lugassy en gérant le Soupa Café à Victoria. « C’est une façon pour nous de faire ce que nous aimons tout en rendant service à la communauté », déclare Lugassy.

Le couple a hérité d’une centaine de recettes des précédents propriétaires de la souperie et Murray en a concocté une autre douzaine. Le ragoût de poulet, la chaudrée de palourdes de Boston et la crème de brocoli sont les favoris de la saison hivernale.

Murray rôtit et assaisonne les légumes pour intensifier leur saveur avant de les faire bouillir.

Elle est très créative lorsqu’il s’agit de concocter des options végétaliennes quotidiennes, sans produits laitiers et sans gluten, quelque chose qui a débuté alors qu’elle était végétarienne depuis déjà plusieurs années. « Notre soupe africaine aux arachides est un autre favori hivernal, et composé d’ignames, de tomates, de beurre d’arachides, d’arachides entières, de lait de coco, de curry et d’une touche de cayenne », dit-elle. « Il en est de même pour la mulligatawny aux lentilles rouges. »

Même s’il ne fait pas aussi froid à Victoria que dans d’autres régions du Canada, les jours de pluie attirent les clients au Soupa Café. « Les gens veulent quelque chose qui les réchauffe et qui les réconforte », dit Lugassy. « Certains clients ont déclaré que personne ne préparait de la soupe mieux que leur mère, puis ils ont changé d’avis une fois qu’ils ont goûté la nôtre, mais, ne vous inquiétez pas, nous ne lui dirons rien. »

Photographie: Soupa Café

Soupe Poulet Au Curry, Kitskitchen

Bien sûr, cela dépend toujours de la mère. Joni Lind crédite sa mère, Wendy, pour avoir fait de la soupe une partie intégrante de sa vie. « J’ai grandi avec ses délicieuses soupes », explique la copropriétaire de Kitskitchen à Vancouver. « Ce sont ses recettes que nous utilisons dans notre famille. »

Lorsque Lind est revenue de Londres, en Angleterre, elle ne se sentait pas bien. Sa mère, qui adopte également une approche de médecine traditionnelle chinoise pour équilibrer les aliments, a suggéré d’incorporer davantage de soupe dans ses repas. « J’ai presque tout de suite eu plus de facilité à digérer, à reprendre des forces et même à modérer mon poids », se souvient Lind.

Soupe Poulet Tomate, Kitskitchen

Quand ses anciens collègues ont senti les soupes qu’elle amenait au travail et ont constaté à quel point elle se sentait bien, ils ont laissé de l’argent sur son bureau pour s’assurer qu’elle en préparait suffisamment pour tous. « C’est alors que j’ai demandé conseil à mon amie de longue date, Amy Kaye, pour m’aider à vendre ces soupes en magasin », explique Lind.

La courge musquée au gingembre épicé est un gros vendeur hivernal, de même que l’igname et la noix de coco avec du piment, de l’ail et du citron vert. « J’aime les saveurs d’agrumes », déclare Lind. « Elles donnent à la soupe un goût plus savoureux qui reste plus longtemps en bouche. »

Joni Lind et Amy Kaye, Kitskitchen

Lind préfère cuire les ingrédients à petit feu autant que possible pour laisser aux saveurs le temps de se mélanger. « Les ingrédients utilisés font la plus grande différence », dit-elle.

Soupe poireaux et pommes de terre, Kitskitchen

Elle a pour habitude de cuisiner de la soupe chez elle tous les dimanches pour remplir la maison d’arômes et bien manger toute la semaine. « Quand vous ne vous sentez pas à votre mieux pour une raison quelconque, la soupe est l’ultime aliment réconfortant », dit-elle. « Cela rappelle les traditions familiales et la chaleur qui s’en émane ».

RECETTES

Soupe poireaux et pommes de terre de Café Soupa

INGRÉDIENTS

1 cas de beurre 4-5 asperges 2 tasses de pommes de terre pelées et coupées en dés 2 poireaux entiers coupés 1/2 bouquet de chou frisé tranché Sel au goût Poivre blanc et noir au goût 8.5 tasses d’eau

DIRECTIONS

Faire fondre le beurre dans une casserole et faire suer les poireaux, les légumes verts et les asperges jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis y ajouter une pincée de sel. Ajoutez ensuite l’eau, les pommes de terre en dés, le sel, le poivre blanc et le poivre noir et portez à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, puis ajouter le chou frisé et retirer du feu, une fois que le chou est tendre servir et déguster.

Soupe au poulet et au curry de Kitskitchen

(Sans produits laitiers, sans blé, 6 personnes)

INGRÉDIENTS

1 cac d’huile de cuisson 2.5 tasse d’oignon jaune coupé grossièrement 3.5 tasses de pommes de terre coupées grossièrement 2 tasses de carottes coupées en petits dés 1.5 cas d’aneth, frais ou séchée 1.5 cas de menthe, fraiche ou séchée 0.75 cas de poudre de curry 0.75 cas de poudre de masala 0.5 cas de sel de mer 7 tasses d’eau distillée 1.5-2 tasses de riz brun cuit 2 poitrines de poulet cuites et effilochées

DIRECTIVES

• Sauter les oignons et les pommes de terre en y mélangeant toutes les épices et le sel.

• Ajouter l’eau, couvrir et porter à ébullition. À l’aide d’un mélangeur à immersion ou d’un robot culinaire, mélangez jusqu’à créer une purée.

• Faites sauter les carottes en les assaisonnant d’une petite quantité de sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Transférer le mélange dans une casserole et ajouter les herbes au mélange.

• Combinez le riz brun et la poitrine de poulet effilochée au mélange en purée. Saler et poivrer au goût.

Soupe aux champignons et au poivre concassé de Kitskitchen

(Sans blé, végétalien, 6 personnes)

INGRÉDIENTS

1. 1.5 tasses de sarrasin cuit 2. 2.5 tasses de champignons Cremini mushrooms, sautés 3. 1 cac d’huile de cuisson 4. 2.5 tasses d’oignon jaune coupé grossièrement 5. 1.75 cas d’ail pressé 6. 2.5 cac de thym frais 7. 3 cac de sel de mer 8. 1.5 cac de poivre concassé (nous adorons le poivre fort fraîchement moulu) 9. 2.25 tasses de champignons émincés 10. 3.5 tasses de pomme de terre jaune coupée en dés 11. 7 tasses d’eau distillée

DIRECTIVES

• Combinez les ingrédients n° 3 à 9 dans une grande casserole à feu moyen. Remuer jusqu’à ce que les oignons soient transparents, entre 5 et 10 minutes.

• Ajouter les pommes de terre et l’eau. Couvrir et augmenter la chaleur.

• Une fois les pommes de terre tendres (vérifier y enfonçant une fourchette), mélanger avec un mélangeur à immersion ou transférer dans un mélangeur (astuce: laisser refroidir légèrement le mélange avant). Mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

• Transférez le contenu dans le récipient s’il est mélangé dans un robot et non dans un mélangeur à immersion,.

• Incorporer les ingrédients n° 1 et n° 2 et remuer. Saler et poivrer au goût.

Soupe simple de pommes de terre et de poireaux sans produits laitiers de kitskitchen

(Sans blé, 6 personnes)

INGRÉDIENTS

7.5 tasses de poireau coupé 1 cac d’huile d’olive ou de beurre 5 tasses de pommes de terre jaunes coupées en dés 8 tasses de bouillon de poulet (peut être divisé en 4 tasses de bouillon de poulet et 4 tasses d’eau), ou bouillon aux légumes ou végétalien 1.5 cac de sel de mer

DIRECTIVES

• Combiner l’huile ou le beurre et les poireaux dans une grande casserole. Remuez à feu moyen jusqu’à ce que les poireaux soient flétris Saupoudrer de sel et remuer à nouveau.

• Ajouter les pommes de terre, le bouillon de poulet (et l’eau si vous avez divisé le bouillon).

• Couvrir et augmenter le feu. Porter à légère ébullition jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres

• Utilisez un mélangeur à immersion pour mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse. Si vous n’avez pas de mélangeur à immersion, utilisez un robot (laissez le mélange refroidir avant de mélanger).

• Saler au goût.

Soupe épicée aux tomates et au poulet de Kitskitchen

(Sans blé, sans produits laitiers, 6 personnes)

INGRÉDIENTS

1. 1 tasse de poivron rouge coupé (environ 1 poivron) 2. 2 tasses d’oignon jaune coupé grossièrement 3. 2 cas d’ail pressé 4. 1.5 tasse de carottes coupées en dés 5. 5 tasses de tomates coupées en gros dés (nous adorons les tomates locales mûres) 6. 5 cas de basilica frais 7. 1.5 cac de graines de fenouil 8. 0.5 cac de flocons de chili 9. 4 cac de sel de mer 10. 1.5 cac de poivre noir moulu 11. 1 cac de thym séché 12. 4 tasses d’eau distillée

DIRECTIVES

• Combinez les ingrédients n°1 à 12 dans une grande casserole à feu moyen.

• Couvrir et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter et cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

• À l’aide d›un mélangeur à immersion ou d›un robot (assurez-vous que le mélange soit légèrement refroidi), faites passer le tout afin d’obtenir une purée.

• Combinez le mélange en purée avec les deux derniers ingrédients. Saler et poivrer au goût.

Soupe Détoxifiante à la courge musquée de Julie Daniluk

La médecine traditionnelle chinoise et l’Ayurveda font fi de vos envies sucrées en ajoutant des aliments orange naturellement sucrés et très nutritifs à une recette. La courge musquée est un bon exemple avec sa chair de couleur orange foncé et son goût sucré. Elle contient de l’alpha et du bêta-carotène, de puissants agents antioxydants et anti-inflammatoires.

INGRÉDIENTS

1 une grande courge musquée (environ 6 tasses) 2 cas huile de noix de coco 1/2 cac sel rose ou sel de mer gris 1 cac zeste de citron organique 1 cac jus de citron organique 1⁄8 cac cannelle moulue 1 cac nectar de noix de coco ou miel 1 cac extrait de vanille pure 1 tasse bouillon d’os ou végétalien 1 1⁄2 tasses lait de noix de coco organique

DIRECTIVES

1. Préchauffer le four à 350°F.

2. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines et les résidus. Enduisez l’intérieur et la surface coupée d’huile de coco et salez.

3. Placer le côté coupé vers le haut dans un plat à rôtir et cuire au four pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la chair soit tendre.

4. Ôtez la courge du four. Retirer la chair et la placer dans un robot culinaire.

5. Ajoutez le zeste de citron, le jus de citron et l’huile de noix de coco, ainsi que le nectar de nois de coco et la vanille, le cas échéant. Passer en mode purée jusqu’à consistance lisse.

6. Ajoutez la cannelle et plus de sel au goût et remuez plusieurs fois pour bien mélanger. Servir comme une purée.

7. Pour en faire une soupe, placez la purée dans une casserole. Incorporer le bouillon et le lait de coco et réchauffer jusqu’à ébullition.

Donne 4 tasses de purée ou 10 tasses de soupe. Se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine.

Recette reproduite avec l’autorisation de Julie DanilukRHN et Harper Collins Canada