Llegué a plantearme hablar con él y decirle, muy agradecido, que me era imposible, que no encontraba las palabras exactas que quería decir, que era incapaz de poner sobre papel lo que yo quería expresar con respecto a él y su cocina. De él puedo decir poco (o mucho) quizá no sea yo la persona más adecuada. Para mí Miguel es algo más que un compañero, es un amigo, un buen amigo, con una andadura en la vida que pocos tienen a su edad, personalmente es un privilegio estar cerca de él. Aunque el tema que nos ocupa no es la definición de Miguel como persona y parafraseando a Francisco Umbral, hemos venido a hablar de su libro, ahí Miguel se supera, solo puedo decir qué incluso por encima de mi mamá, él a cocinado el mejor plato que he degustado en mi vida, creo que con esto está todo dicho, a todos y todas que compréis este libro os voy a pedir una cosa… ¡disfrutadlo! Y a ti Miguel, animarte a que sigas así, para todos nosotros, tus compañeros es un auténtico placer. ISBN: 978-84-616-7402-2
Envia tus sugerencias, opiniones a: entrefuegosyfogones@gmail.com o a Facebook, Cocina para bomberos. Gracias.
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José Ricardo Torremocha Muñoz Sargento jefe del parque comarcal de Illescas (Toledo)
Entre fuegos y fogones Repostería solidaria para bomberos
CREAR SONRISAS
Miguel Ángel Lozano
Desde que Miguel Ángel me pidió escribir unas letras en su nuevo libro (hace más de un año), no he parado de darle vueltas a la cabeza, ¿que puedo escribir, que puedo decir?
Entre fuegos y fogones Repostería solidaria para bomberos Autor: Miguel Ángel Lozano Ilustraciones: Isabel Osma
Miguel Ángel Lozano (1967) Empezó de aprendiz en el mundo del dulce a los 15 años, trabajando en un negocio familiar y posteriormente recorriendo algunas de las pastelerías más representativas de la época, consiguiendo la categoría profesional de oficial de primera. Su constante inquietud le llevó durante años hasta nuestras fechas a recorrer y experimentar con recetas de otros países, haciendo hincapié en el maravilloso mundo de los jarabes, trufas, bizcochos y demás ofertas reposteras. En este tiempo ha podido recopilar in situ, numerosas recetas de países centroamericanos, Oriente Medio, África Occidental y Oriental, países balcánicos, etc... Actualmente trabaja como bombero en la provincia de Toledo desde el año 2004 y durante este tiempo ha tenido la oportunidad de compartir sus conocimientos culinarios con los compañeros de parque. Con este libro, nos ofrece al resto de aficionados a los dulces a conocer y poder plasmar en vuestras mesas las recetas aquí reseñadas... ¡Que disfrutéis!
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ENTRE FUEGOS Y FOGONES Repostería solidaria para bomberos © Miguel Ángel Lozano Gallego, 2013 Portada: Pablo Lozano Salán, mi hijo, mi motor… Fotografía portada: Javier Sánchez Fotografía de recetas: Miguel Ángel Lozano Ilustraciones: Isabel Osma Foto de perfil: Alicia Salán Diseño y maquetación: Estudio Gráfico Moyano Impreso en España por Estugraf Impresores ISBN: 978-84-616-7402-2 Depósito legal: M-35968-2013 Todos los derechos reservados. Independientemente de los derechos propios del copyright, ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada, introducida en un sistema de recuperación de la información ni transmitida de ninguna manera ni por ningún medio (electrónico, mecánico, magnético, fotocopias, etc.) sin previo permiso escrito del propietario del copyright. Envía tus sugerencias, opiniones a: entrefuegosyfogones@gmail.com o a Facebook, Cocina para bomberos. Gracias.
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Sumario Sumario......................................................................................................................3 Entre fuegos y fogones.......................................................................................7 Introducción.............................................................................................................9 Cómo usar este libro.......................................................................................... 11 Brioche de hojaldre (Francia)......................................................................... 14 Brevas con chocolate........................................................................................ 16 Pops Cakes Cheese (E.E.U.U).......................................................................... 18 Coulis de fresa con tulipa de helado...........................................................20 Batido de fruta con piruletas de chocolate..............................................22 Bollos de Illescas (Toledo)................................................................................ 24 Selva Negra (Alemania, Austria)...................................................................26 Rosquillas fritas...................................................................................................28 Beignets rellenos de chocolate (Francia)...................................................30 Trenzas de bollería..............................................................................................32 Tartitas de frutas.................................................................................................34
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Roscón de reyes expréss..................................................................................36 Charlotte de crema tostada (Francia).........................................................38 Magdalenas de zanahoria................................................................................40 Torrijas de anís (Hispanoárabe)..................................................................... 42 Drunks muffins (Magdalenas borrachas)..................................................44 Peras rellenas........................................................................................................46 Lussekatter suecos (Países nórdicos)..........................................................48 Castañas de chocolate......................................................................................50 Ghribas de sésamo (Marruecos, Argelia, Túnez).....................................52 Magdalenas de chocolate y cardamomo...................................................54 Pastel de plátano y manzana.........................................................................56 Casadielles asturianos.......................................................................................58 Rosco de chocolate............................................................................................60 Galletas de “pasta flora” rellenas de membrillo y chocolate.............62 Galletas Sr. Spinelli.............................................................................................64 4
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Coulant de chocolate y fresas (Francia)....................................................66 Bizcocho de fresa................................................................................................68 Ponche segoviano...............................................................................................70 Savarines de Cuba libre (Francia).................................................................72 Trikimuffins de coco........................................................................................... 74 Bricks de mantecadas con chocolate blanco........................................... 76 Brownie de chocolate y frutos secos..........................................................78 Lokum turco..........................................................................................................80 Montonicos gallegos.........................................................................................82 Tartitas mini de piña..........................................................................................84 Plum-cake de peras rellenas...........................................................................86 Bundt-cake con maíz hinchado y chocolate............................................88 Ensaimadas rizadas............................................................................................90 Tarta pasiega de Cayón....................................................................................92 Coulant de queso de cabra, nueces y miel de caña..............................94 Sumario 5
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Plum-cake de ciruelas.......................................................................................96 Magdalenas sin gluten......................................................................................98 Panecillos dulces marroquíes...................................................................... 100 Glosario de términos.......................................................................................103 Crear sonrisas.....................................................................................................107 CEAR Podrías ser tú….................................................................................... 109 Agradecimientos................................................................................................ 111
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Entre fuegos y fogones La cocina siempre ha sido una válvula de escape a nuestro estrés diario, un hobbie o incluso una manera de ser más guay, pero es algo más primario y elemental, el comer diariamente, no todo el mundo lo puede hacer como quisiera, y no nos estamos refiriendo a la dificultad de encontrar sal rosa del Himalaya o un caviar exquisito y exclusivo, nos referimos al simple y llano acto de sobrevivir. Miguel Angel toca la fibra con sus libros, con recetas de todos, de gente llana, del pueblo y no solo nos regala sus conocimientos en los muchos viajes solidarios que ha realizado, sino que parte de los beneficios económicos de este libro, serán donados a las O.N.G´s: C.E.A.R y Crear sonrisas. Cuando la cocina se une a la solidaridad, encontramos un libro y a una persona a tener en cuenta, con recetas sencillas pero con una carga cultural tremenda, con recetas del día a día, reproducibles, sin costes elevados, vamos, el libro de cocina que todo el mundo busca. Cuando escribes un libro, buscas hacer cosas sorprendentes, chulas, y Miguel da en el clavo con sus propuestas, contrastadas (que pregunten en el parque de bomberos donde trabaja) y todas ellas con una historia a veces explicada, que si una me la enseñó una mujer en medio de un secarral, y de la nada, comimos los dos, que si esta la aprendí en un viaje que hice a Nepal, que si esta… vamos que en el fondo no deja de ser un cuaderno de bitácora gastronómico, que nos pasea por culturas, sabores, texturas, vivencias personales, difíciles de transmitir a veces.
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Su pasado en la pastelería se nota y la oferta dulce no te deja indiferente, bien sea nacional o de fuera. Señores, estamos ante un pedazo de libro de cocina, no solo por lo que supone a nivel solidario sino porque es útil de verdad, dediquemos un poco más de tiempo a la alimentación sana y a los hábitos alimenticios saludables, por los niños, por nosotros, por un mundo mejor… Miguel, un abrazo y hasta pronto Sergio Fernández
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Introducción Un postre puede ser tan sencillo como una naranja pelada, un poco de azúcar y un buen chorro de aceite de oliva… o un trozo de pan empapado en vino tinto azucarado o quizás una buena ensalada de frutas del tiempo. Sin embargo a menudo nos sale esa personalidad pastelera, inventora de recetas imposibles y que poniendo todo el cariño, nos atrevemos a traspasar esa frontera de lo que siempre nos pareció muy difícil realizar. Nos vienen recuerdos de nuestras madres y abuelas haciendo esas irrepetibles rosquillas fritas o esos bizcochos de chocolate con su buen pegote de azúcar en su cumbre… Ese “darse cuenta”, esas ganas de abordar con nuestras mejores intenciones un buen postre, bien para unos invitados o simplemente para darnos ese homenaje que bien nos merecemos, en ese preciso momento es cuando experimentamos un placer indescriptible, es cuando vemos el resultado de nuestra creación. Espero que este libro os aporte los conocimientos para llevar a cabo cualquier receta reseñada en él…que fomente vuestras ganas de comenzar a “trajinar” con una de las asignaturas “difíciles” para muchos amantes de los fogones… la repostería, el mundo del dulce, la alquimia de las mezclas y medidas… Pero no os asuste lo llamativa de su presentación y eche atrás a más de un@… es cuestión de probar y seguir escrupulosamente las notas.
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Desde aquí os animo…y creedme, no es tan difícil como puede parecer. Tenéis ganadas ya, unas de las premisas más importantes que se necesitan, la ilusión y el cariño. ¡Buen viaje! Estas recetas se las quiero dedicar a un tipo muy especial… a un tipo que se fue, a un amigo que probó casi todos los dulces aquí reseñados, un goloso sin excepción, un fenómeno… ni más, ni menos que a José Fernando Puebla de la Oliva “Perla”, siempre presente con nosotros esté donde esté… ¡Va por tí!
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Cómo usar este libro Este es un libro muy fácil de manejar, puesto que está pensado para esas mentes inquietas poco familiarizadas con el maravilloso mundo de los dulces. En cada receta encontraréis los apartados de dificultad y coste expresados en iconos: hidrantes de colores para la complejidad y mosquetones de seguridad para la “pagamenta”. Como novedad se incluye y se recuerda en cada receta la posibilidad de verla en video, consultando el blog: cocinaparabomberos.blogspot. com o el canal de Youtube: cocina para bomberos. En la sección de “índice de recetas” de estos canales, tecleáis el título del postre en cuestión y lo podréis ver en video, con su ¡música y todo! HIDRANTE ROJO: Receta difícil, puesto que tiene más de cuatro preparaciones diferentes, en la que la decoración también cuenta. HIDRANTE AMARILLO: Elaboración moderada, no hace falta ningún conocimiento técnico o repostero especial. HIDRANTE VERDE: Si sabes pelar una naranja, una manzana, usar una batidora o encender el horno… ¡estas son tus recetas! Mosquetón: Coste bajo, entre uno y dos euros por persona y ración. Mosquetones: Coste medio, tres euros más o menos por persona y ración.
Cómo usar este libro 11
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Mosquetones: Coste alto, más de tres euros por persona y ración. Al principio de cada texto hallaremos la tendencia del plato y una breve presentación con la historia o las curiosidades del postre. Al final de cada receta hay un apartado que recuerda que podéis ver los videos de las recetas yendo a la página del blog o al canal de Youtube. No pongo para cuantos comensales son las recetas, pero están pensadas para 4 ó 6 personas… en el caso de magdalenas o bizcochos las raciones son más generosas.
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A lo largo de los textos encontraréis palabras en cursiva que a mi juicio se me antojan poco frecuentes para una persona sin ningún conocimiento en cocina o repostería, ya sea por técnicas empleadas, ingredientes o herramientas poco conocidas. Al final del libro, en el apartado de “Glosario de términos” encontraréis el significado. Nota: Todos los platos y fotografías aquí reseñadas han sido elaborados en el parque de bomberos, con los utensilios propios de una cocina afín a este puesto de trabajo, (o sea una cocina casera) y durante el periodo de los años 2011 al 2013.
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Brioche de hojaldre (Francia)
El brioche aparece como palabra en una publicación de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional Normanda. Y en función de su región se prepara de diferentes formas. JeanJacques Rousseau, en su autobiografía “Las Confesiones” de 1783, escribe cómo una gran princesa a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: “¡Que coman brioche!”, frase popularmente atribuida a María Antonieta. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada. El que propongo con esta receta es de hojaldre, relleno de guindas y crema.
Preparación:
Ingredientes: »» Hojaldre en plancha, »» Un par de cucharadas de azúcar, »» Un bote de cerezas en almíbar, »» Crema pastelera de azahar. Para hacer la crema, buscad en el blog: Crema pastelera de azahar o cualquier receta de crema reseñada en este libro.
1º. Extendemos la masa en la 5º. Cortamos piezas de unos 5 cucharadas de azúcar. Lo mesa y repartimos por cm y las colocamos en un dejamos cocer un poco. 8º. Sacamos del horno y en encima la crema pastelera molde de horno separadas caliente lo podemos pintar fría. entre sí. 2º. Una vez extendida la crema, 6º. Cuando el horno haya con el almíbar. 9º. Como toque final le podeañadimos las cerezas en alcanzado la temperatura mos espolvorear por encima almíbar (podemos emplear adecuada, introducimos el un poco de coco rallado. otra fruta). brioche y calculamos un 3º. Encendemos el horno a una tiempo aproximado de 40 / temperatura de 200º C. Dificultad: minutos. 4º. Ahora enrollamos la plancha 7º. Mientras se hace, prepara(por la crema). de hojaldre que hemos mos un jarabe con el almíbar rellenado de crema y cerezas. de las cerezas y unas Coste:
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Para ver la receta en video visita el blog: cocinaparabomberos.blogspot.com o en Youtube. Brioche de hojaldre (Francia) 15
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Brevas con chocolate Siempre nos surge la duda entre las brevas y los higos…si son del mismo árbol, si saben igual, etc. Ya lo dice el refrán: “De higos a brevas”. Esto quiere decir que entre estas dos formas de fruta pasa mucho tiempo, con lo cual el higo es el último fruto (agosto, septiembre) que da la higuera y el siguiente sería la breva (junio, julio). Por lo tanto, la breva es el fruto de la primera de las dos cosechas (junio, julio) que produce la higuera. Muy apreciada al ser de mayor tamaño que el higo, pero no es tan dulce como él. Presenta varias coloraciones, dependiendo de las variedades. Pueden ser amarilloverdosas, azuladas o negras.
Ingredientes: »» Brevas. »» Un licor que nos guste, si es de higos, mejor. »» Chocolate blanco y negro. »» Aceite de girasol.
¡Buen provecho!
Preparación: 1º. Empezamos poniendo el chocolate negro al baño María con un chorrito de aceite para que sea más fluido. 2º. Con ayuda de una jeringuilla, inyectamos en las brevas el licor. 3º. Cuando tengamos el chocolate derretido, bañamos las
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brevas en él, depositándolas en un plato, que luego meteremos al frigorífico para adelantar su secado. 4º. Mientras se secan derretimos el chocolate blanco, que nos servirá para decorarlas. 5º. Cuando esté seco el chocolate de las brevas, las
decoramos como nos apetezca y las presentamos en unos moldes de papel como los que se usan para las trufas. Dificultad: Coste:
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Para ver la receta en video visita el blog: cocinaparabomberos.blogspot.com o en Youtube. Brevas con chocolate 17
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Pops Cakes Cheese (E.E.U.U.)
A menudo nos invaden términos anglófonos en nuestras cocinas… Este es el caso del postre que a continuación os enseño: Pops cakes, que no es ni más ni menos, que unos chupachups de bizcocho, queso y chocolate, decorados con fideos de colores… Esta receta viene muy bien para reciclar recortes de bizcochos o magdalenas rotas o duras y por supuesto si los hacéis con los más pequeños de la casa, pasaréis unos momentos bastante divertidos.
Ingredientes: »» 250 g de bizcocho molido. »» Una tarrina de queso de untar. »» Chocolate blanco y negro. »» Bolitas y fideos de colores para decorar.
Preparación: 1º. Mezclamos el bizcocho molido con el queso de untar. 2º. Una vez mezclado y con las manos húmedas, hacemos bolitas del tamaño de una nuez, las ensartamos en unos palos de brocheta a modo de “chupachups”.
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3º. Una vez hechas, ponemos al baño María los chocolates en diferentes cuencos. 4º. Cuando estén derretidos, introducimos las bolas con ayuda del palo, en el chocolate y las vamos dejando en una bandeja forrada de papel de cocina. Los podemos decorar
indistintamente con el blanco o el negro. Dejamos que se solidifiquen un poco. 5º. Cuando estén casi secos, los decoramos al gusto con las bolas y fideos de colores. Dificultad:
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Para ver la receta en video visita el blog: cocinaparabomberos.blogspot.com o en Youtube. Pops Cakes Cheese (E.E.U.U.) 19
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Coulis de fresa con tulipa de helado Un coulis es un jugo concentrado obtenido filtrando frutas con un colador fino o un chino, después de haberlo cocido con un poco de agua y azúcar en el caso de los realizados con fruta. También los hay de verduras.
Ingredientes: »» 300 g de fresas limpias. »» 4 cucharadas de azúcar y un poquito de agua.
Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres, aunque también para acompañar platos de carne de caza. El de fresa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas. ¡Que aproveche!
Preparación: 1º. En un cazo, ponemos a cocer las fresas, el azúcar y el chorrito de agua. Removemos para que no se pegue. 2º. Cuando haya reducido el agua, lo retiramos del fuego y lo pasamos por la batidora.
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3º. Después lo colamos para que quede lo más fino posible. 4º. Una vez que se enfríe a temperatura ambiente, lo podemos usar con cualquier postre, os sugiero el de la foto, que tiene una dificultad muy baja, solo hay que montarlo y listo.
Dificultad: Coste:
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Batido de fruta con piruletas de chocolate ¿Pues qué decir de esta receta? Ni más ni menos que la combinación de cuatro elementos que casan muy bien entre sí, las fresas, plátano, nata y chocolate. Eso sí, dándole el punto crujiente de semillas de sésamo y el toque marítimo de la sal. Un postre veraniego que no pasará desapercibido entre vuestros comensales. Hacedlo, pues se trata de un batido rico y saludable. Buen provecho.
Ingredientes: »» 4 plátanos. »» 500 g de fresas. »» 4 cucharadas de azúcar. »» 500 ml de nata líquida. »» 1 tableta de chocolate negro. »» Semillas de sésamo. »» Fideos de colores. »» Sal en escamas.
Preparación: 1º. Primero montamos la nata (no demasiado) con las cuatro cucharadas de azúcar. La metemos en el frigorífico. 2º. Ponemos el chocolate al baño María. 3º. Mientras tanto, trituramos la fruta en la batidora y después la mezclamos con la nata semimontada. 4º. Con unos palos de brochetas hacemos las piruletas con
5º. Dejamos que se sequen bien, ayuda de un pequeño después las despegamos y cucurucho de papel o una presentamos el batido en manga pastelera de boquilla unas copas heladas con unos fina. Ponemos los palos fideos de colores. encima de papel de aluminio y vamos echando encima, como si fuésemos a hacer una galleta de chocolate derretido. Antes de que Dificultad: seque, añadimos el sésamo y la sal (un cristal de sal por Coste: piruleta)
Para ver la receta en video visita el blog: cocinaparabomberos.blogspot.com o en Youtube. 22
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