I
Peramor ala cuina La confessió que fa Raül Balam, que treballa en un hotel amb dos restaurants -el que dirigeix ell, el Moments, amb dues Michelin, i el Bistreau- i una cantina per a treballadors, és desarmant: "Un cop o dos a la setmana m'emporto el meu táper de casa". Aixó és amor per la cuina! Ha portat un táper LOO% real: "Són uns calamars
farcits que feia
la t¡a Pepeta. Va morir als 98 anys, i pel meu aniversarisempre me'n feia". És un plat molt clássic: passes per la
paella les potes delcalamar i la botifarra, all i ju ivert. El farceixes en cru. Paral. lelament, fas un sofregit amb la ceba confitada i tomáquet (que pot ser de llauna)fins que redueixi bé. I un cop afegit i ofegat el I
,.F,7
' '=*{*'' fl
¿é
frfi lr
e¿
..i
,;,.
.'f.*
t
,Í#' o*iit
t'(
gu
isadet amb producte de temporada
i
bullirarrós de bon matÍ. "Un cop ho ajuntes a la feina,tens un arrós de cullera fantástic". I la verdura detemporada al vapor del dia abans, amb un cop de microones i un raig d'oli, "és fantástica ".
(
\r..
a'a
calamaren aigua, deixa anar "una salsa cardenalicia". Consell d'en Balam:fer un
ffi
¡
I
'
ü !
.
,4 ¡!¡
)
v
Creatiu peró amb els peus a terra, ben a prop del producte del seu estimat Maresme, Raül Balam ha imposat la tradició catalana en el gran luxe
hoteler. Tota una fita: un cuinerjove i discret, sense escarafalls med iátics, del 2010 al 2013 va aconsegu¡r dues estrelles Michelin.
Garmanyola tardorenca L obsessió culinária de Sergi de Meiá és aconseguir el millor producte estacional, que en realitat no és cap obsessió, sinó la manera lóg¡ca de funcionard'un bon xef. Així, ara que ja estem en temporada de bolets, ha pensat un plat " ideal per a després de I'estiu, quan tots intentem fer una mica de bondat"; es tracta d'una
amanida de pernild'ánec ifigues. El pernil d' ánec, tallat ben finet (la proteina), s'agermana amb figues pelades, que ajuden a la regulació intestinal. ltot mesclat amb fulles verdes deltemps i pinyó catalá, sense torrar, que aporta un gust de pi molt maco. La vinagreta es fa amb vinagre de garnaüa, oli i sal. "Qualsevol
amb accés a una botiga de producte fresc pot fer aixó", diu. Si t'has de fer un táper diari, hi ha coses vitals, diu: "Producte de temporada, que sigui local itan natural com es pugui. I fugir de fregits i coses preparades. Ara ja és fácil: els súpers cada cop més tenen producte local i eco, encara que perdis la mágia delmercat".
{-,
-..1,:§
r§.
\'§
r!.i-
I
I I
I
4 s;ii¡ Yt
.'
.ak
f;¡ia.?,\a ^¡:,
t f E*.
* if ¡l
qilL
Sergi de Meiá es va criar entre els fogons de la seva mare,l'horta iel o-o-sc-lLapoavantdel Monvínic
'-ttis
anys' ara Plasma la seva
filosofia culinária cent per cent Km 0 en un restaurant que duu elseu nom. Acaba de publicar el llibre [a curna dels bolets (Ara Llibres).
=F i
Tápersex! La sinceritat perdavant: Carles Abellan diu que no s'emportaria mai un táper si és per menjar-se'l sol. Si notreballés en restaurants i li calgués, "es faria un entrepá itira milles". Peró síque prepararia un táper, sempre que fos per compartir: "Si pot seramb una secretária o amb una noia maca, perquétu sol i un
táperestás una mica avorrit". Elproblema, diu, és "quan la noia guapa amb qui compartir el táper es converteix en el gorrerdetorn". En aquesta idea deltáper compartit no hi pot mancar mai una petita ampolla de vi ("una copa per a cadascun, no és res"), un guisadet per alló de la proteina (en aquest cas, un fricandó) i un
potet amb fruita, perfer-ho més sa. Recomana també aprofitar la temporada; per a la portada, hi veiem un ápat que és una senzilla delÍcia: una truita a la francesa amb ceps confitats (deixeu-los bullir suaument amb aigua i sal durant vint
minuts i després reposaren oli d'oliva), flanquejada per una crema de pésols.
En reinvenció constant -el pdmerxef estrellat que passeja unfood truck-, un dels grans de la millor quinta
Comerg24, puntzero de la tapa d'autor a BCN. En breu obrirá un local més centrat en vedura que en carn o
d'elBulli ha anunciat que no rcobñrá
peix, i un Tapas,24 a la Barceloneta.
EI del rei dels En lordiRufrno. de Grurnla Mabel. no hauria de tenrr cap problenta per fer-se un táper:fa arrys c1r-re cada dla fa un ntenú de tres prinrr:rs itres segons. sentpre drferent Ell proposa. il'un dla per l altre, 'rln arrosset. sense llreparar al rrespre plat que aguanta ur-r caldo I Saltat:es lrolt l-ic ei reescali'¿l¡r':ltt i I cnderttá
{.
migdies
agafa nrolt rxés sallor". Frdel a la seva nranera de fer, s'ha preparat un ta¡tcr d arroz chaufa. arros fregit perLta de f orta rnfluencra xinesa: un sofregtt de ceiteta anrir grngebre . ntés ies verdures c1t-te et pLlgum sobrar per la nevcra (utr talldc pebrot. es¡rárrecs¡ t pollastre o ¡lorc. tot iallat l¡en ft. Sc saita allb utra rttescla de
salsa d ostres i sola r I arrós. cuit abans ben sec, Consell: "Prepara coses que agurantir-r bé lr-.s tenrperatures. conl escalooes. Sifas una cosa antb salseta el clia abans. et pol ferrler-rtar. Els lrrofessionals congclen e s gLrisats de la nrare els ¡rosen a clesco!ge ar alntati. fins qrre a l'hora de clina, rsf ar- ¿'i lluttt".
tl
c'
-r{r l*
:
)'*
t*f;ü="ff{ffi_fl ^t, ,.
f*
1J1*l;p"Í:Yt*,
t*
Hereu d'un bar proletari a Marina, aquest cuiner ha triomfat de manera
de menú de migdia de Barcelona: per
estratosférica convertint la Granja
producte, creativitat i relació qualitatpreu. Ara també gestiona la cuina del
Mabel en una de les miliors adreces
restaurant [Actiu, a Barcelona Activa.