CAMPIONATO DI CARBONARA
I CONSIGLI DI MR FOOD pag.4
pag. 2
mar/apr 2014
NOVITÀ IN LIBRERIA
nuovo formato!
DA EATALY, IL 10 MAGGIO 2014
& Mrs Wine ®
Mr Food & Mrs Wine è un’iniziativa
b motoperpetuopress srl www.mr-food.it www.carbonaraclub.it www.facebook.com/carbonaraclub
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Mr Food MANGIARE•BERE•VIAGGIARE• U O M O • D O N N A
Puglia, sapori e tradizioni in giro per l’Europa
La ricetta deL mese Questi biscotti, semplici e veloci da preparare, ricordano molto i kourabiedes, dolcetti originari della Grecia (arricchiti con mandorle e/o liquore) che solitamente accompagnano ricorrenze e festività . Ingredienti: gr. 500 di farina gr. 250 di burro a temperatura ambiente 5 cucchiai di zucchero a velo per l’impasto 5 tuorli 1 bustina di lievito per dolci 1 bustina di vanillina scorza di un limone grattugiata zucchero a velo in abbondanza per la copertura
In questa primavera/estate 2014 la nostra bella Puglia si racconta nelle principali città europee con varie attività di comunicazione, sotto il nome di Road Show 2014 #Weareinpuglia. Sei le tappe previste per l’evento organizzato dalla Regione Puglia, tramite Pugliapromozione, Agenzia Regionale del Turismo, e in
co-marketing con Nikon, con 5 scatti del fotografo NPS Paolo Petrignani: Vienna (Museums Quartier, 11-21 aprile), Berlino (Sony Center, 28 aprile-6 maggio) e Monaco di Baviera (Olympia Park, 15-24 maggio), quindi Londra (South Bank, 6-15 giugno) e Parigi (Gare Montparnasse, 21-30 giugno) e infine Dublino
(George’s Dock, dal 6 al 15 luglio). Un vero Villaggio Puglia, uno spazio di circa 250mq dove si potranno vivere immagini, profumi, suoni, sapori, musica e tradizioni pugliesi. E chi volesse un ‘assaggio’ di Salento e qualche consiglio per il soggiorno, a pagina 6 troverà un mini reportage dedicato.
In una terrina lavorare il burro con una frusta fino farlo diventare una crema. Aggiungere lo zucchero a velo setacciandolo e i tuorli, uno alla volta. Continuando a sbattere aggiungere poco alla volta la farina, mescolata al lievito e alla vanillina e la scorza di limone grattata (in alternativa le mandorle tritate). Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio. Formare delle palline e poi schiacciarle leggermente (oppure creare delle mezze lune). Disporre su una teglia coperta con carta forno. Infornare a 160 gradi per 20-30 min. ca. (verificare la cottura: quando i biscotti iniziano a dorarsi sotto sono pronti, anche se sopra restano bianchi) Cospargerli ancora caldi di abbondante zucchero a velo.
Basilea è la città europea a più alta densità di musei, se ne contano quaranta fra centro e dintorni! a pag. 5
© Thomas Dix
In Svizzera nel segno dell’arte Biscottini golosi
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Carbonara Club News ®
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Grande fermento in casa Carbonara Club, per il prossimo arrivo della nuova edizione della Guida ai ristoranti di Roma selezionati dal Carbonara Club. Che, questa volta, presenta una ghiotta novità: il premio alla miglior carbonara assegnato dal pubblico. Votate! E ancora, tornano i Campionati Mondiali di Carbonara, presso Eataly! Dunque è in arrivo la nuova edizione - aggiornata e arricchita, nei testi e nelle foto - della Guida ai ristoranti di Roma selezionati dal Carbonara Club. Guida che mantiene l’impostazione delle precedenti edizioni, visto il successo incontrato: ‘squadra che vince, non si cambia’. Dunque, come in passato, ci saranno le recensioni dei soli ristoranti effettivamente provati sul campo e almeno sufficienti, con schede corredate di fotografie dei piatti assaggiati durante le visite. Come sempre, non mancheranno poi le nostre classifiche, con le votazioni dei soci fondatori del
Carbonara Club. Alle quali, quest’anno aggiungeremo una novità indispensabile in momenti di grande crescita del concetto ‘social’, ovvero il gradimento del pubblico. In altre parole, tutti lettori della guida, i visitatori del sito www.carbonaraclub.it, i seguaci della pagina www.facebook.com/carbonaraclub, possono indicare il nome del locale che ritengono il migliore di Roma per la preparazione della carbonara. Aspettiamo dunque le vostre segnalazioni!
Tornano i Campionati Mondiali di Carbonara organizzati dal Carbonara Club e da Eataly: appuntamento a Roma il prossimo 10 maggio 2014 Mr. Food & Mrs. Wine è edita da Motoperpetuopress (www.motoperpetuopress.com) via delle Alpi 13 00198 Roma - Tel. 06.44.20.25.96 Fax 06.44.25.44.26 www.mr-food.it www.carbonaraclub.it info@mr-food.it chef@carbonaraclub.it
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Direttore responsabile: Stefano Belli Coordinamento redazionale: Giorgia Vaccari Direttore amministrativo: Rossella Cavaniglia Hanno collaborato a questo numero: Giacomo Puma, Elio Prevosti, Edoardo Vivadio
Dopo il successo della prima edizione, disputata nel 2013, tornano i Campionati del Mondo di Carbonara, contest destinato a premiare la migliore esecuzione della ricetta - tradizionale oppure creativa - effettuata da cuochi dilettanti. Un’iniziativa replicata a grande richiesta, come sempre congiuntamente organizzata dal Carbonara Club e da Eataly, che si svolgerà nella sede romana di Eataly il prossimo 10 maggio. Per info: www.carbonaraclub.it www.facebook.com/carbonaraclub www.eataly.it
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Registrazione Tribunale di Roma n. 43/2088 del 20/11/2008
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MANGIARE•BERE•VIAGGIARE• U O M O • D O N N A Guida ai Ristoranti di Roma selezionati dal Carbonara Club - ultime recensioni
OSTERIA VIA MANTOVA via Mantova 38/40, Roma - 06.8548999 www.osteriaviamantova.com Non bastasse la denominazione ufficiale di ‘osteria’, all’ingresso di questo locale campeggia una lastra di marmo sulla quale è scavata, come in uso un tempo, la scritta ‘vini scelti’. Eppure, basta varcare la soglia
per capire che siamo in un esercizio moderno dall’arredo vagamente country, elegante quanto basta - che nulla ha a che spartire con buona parte delle osterie di una volta, caratteristiche, sì, ma spesso disordinate, caciarone e spesso anche tutt’altro che valide gastronomicamente.. Qui l’approccio invece è sobrio, confortevole, quasi ovattato: siamo in un locale adatto a piccole compagnie, piuttosto che a grandi tavolate, e del resto è questo per noi - l’approccio giusto per godersi non solo amici & parenti ma anche il pasto... In quanto alla cucina, qui troviamo alcuni piatti della tradizione regionale, con piccoli varianti sul tema, accanto a molte altre proposte basate su una cucina di ampio respiro nazionale, ove si nota lo sforzo di offrire
nuove esperienze senza creare traumi al palato, usando comunque ingredienti di un certo pregio accostati con attenzione. Qualche esempio? Difficile suggerire un piatto, visto anche un aggiornamento del menu con le stagioni, ma citiamo ad esempio il baccalà mantecato con olio alla nocciola su sfoglia croccante al timo o mozzarella di bufala in carrozza con crema di alici di Cetara., oppure, fra i primi le fettuccine alla zucca e calamari con mollica di pane al nero di seppia o i paccheri con broccoli siciliani e burrata di Andria. E, sempre fra i primi, in carta ci sono anche linguine all’astice o gnocchi ai frutti di mare, non contando, per chi ama la tradizione, cacio e pepe (versione con carciofi croccanti), amatriciana e carbonara (mezze maniche con guanciale di cinta senese).
Quest’ultima è risultata davvero eccellente, addirittura una delle migliori finora assaggiate negli ultimi tempi. Secondi, ancora una volta, fra tradizione appena rivisitata (come la guancetta di vitella stufata al barolo su crema di patate e spinaci) e moderata innovazione (salmone caramellato con crema di finocchio affumicato), con qualche piatto non troppo comune nella capitale, come lo stiinco di agnello irlandese cotto a bassa temperatura con scalogno e cicoria oppure la scaloppa di foie gras con mele al calvados. Si chiude in bellezza con un dolce all’altezza della situazione, da accompagnare magari con un bicchiere di vino adatto. A proposito: nota positiva anche sulla cantina, con ampie possibilità di scelta a prezzi corretti. Infine, servizio cordiale e premuroso.
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LIBRI
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L. Buonomini e J. Manni IL RE DELLA SCHISCETTA Terre di Mezzo, euro 10.00
‘Il mondo è un libro del quale ogni passo ci apre una pagina’ Alphonse de Lamartine
La schiscetta è un termine milanese che sta a indicare il pranzo che si porta in ufficio da casa, in quei classici contenitori - oggi prodotti industrialmente e un tempo realizzati fai-da-te che si chiudono ermeticamente (da schisciare, schiacciare). Un lunch-box, insomma, che in tempi di crisi è diventato un modo sano ed economico oltre che creativo - di affrontare la pausa di mezzogiorno senza ricorrere ai tristi panini del bar o, peggio ancora, ai distributori automatici di snack. I due autori - Lorenzo Buonomini, giovane chef del ristorante "Il torchio" di Frascati, e Jacopo Manni, project
manager di eventi culturali hanno raccolto in questo libro 66 ricette per un pranzo in ufficio definito "economico e sfizioso", con vere delizie gastronomiche facili a prepararsi e agili da portarsi appresso (secondo la filosofia del "go easy when you're busy"), ma anche dolci o proposte veggie (come frutta e verdure da scrivania) e persino tre menu completi per ogni occasione di vita quotidiana aziendale. Da leggere e da provare, anche visto il prezzo, talmente esiguo che sarà facile da ammortizzare in poche mosse...
Cinzia Scaffidi MANGIA COME PARLI Slow Food Editore, euro 14.60
Ecco un libro, edito da Slow Food, che affronta il vocabolario del cibo in senso
lato: non solo il lessico del gusto, ma anche e soprattutto quello del consumo responsabile, dell'etica agroalimentare, della sicurezza, dello stile di vita e della comunicazione. Con un approccio innovativo e a tutto tondo, e una prefazione di Tullio De Mauro. Un bel titolo per un libro davvero interessante. Forse un po' snob, certo, e non adatto a tutti, ma per chi fa del cibo un interesse culturale, questa idea di Cinzia Scaffidi - scrittrice laureata in Filosofia, direttrice del Centro Studi Slow Food che vuole spiegare come è cambiato, negli ultimi 50 anni, il "vocabolario del cibo". Attenzione, non in senso meramente linguistico, però, dato che le parole esprimono concetti, i quali cambiano a loro volta. Ecco allora che, se si parla di politiche alimentari, standardizzazione o interdipendenza, non si affronta solo un tema gastronomico, ma anche e soprattutto sociologico, politico e mediatico, insomma culturale in senso lato. In tutto fanno 100 parole, ordinate proprio a mo' di vocabolario, che illustrano nuovi modi di produrre, di pensare, in sostanza di vivere.
IL TIROLO È SERVITO! Undici piatti diversi provenienti da 14 differenti luoghi: un modo originale per scoprire una parte di Austria sotto il segno del gusto. Quindici ricette tra primi, secondi e dolci semplici da preparare, tutte raccolte in un ricettario disponibile on line (www.tirolo.com/ricette) ma anche da ordinare e collezionare in formato cartaceo (www.tirolo.com/ricettario). Nelle immagini a destra (© Tirol Werbung - Robert Muḧ langer), dall’alto si riconoscono Kaiserschmarren alla ricotta con composta di prugne, spätzle e canederli al formaggio.
Mariangela Molinari I TRUCCHI DEL BIRRAIO Terre di Mezzo, euro 4
Un manualino pocket - formato ridottissimo e prezzo ancora di più - per condensare in meno di 60 pagine un'arte antica come l'uomo. La birra (o qualcosa di simile, perlomeno) era già conosciuta 7000 anni prima di Cristo; da allora in poi si è raffinata, ha assunto innumerevoli aspetti e sapori, fino ad arrivare sulle tavole di tutto il mondo. Chi beve birra campa cent'anni, dice il proverbio. Non sappiamo se sia vero o meno, ma di certo chi produce birra in casa non si annoia, anzi. Come fare? Lasciatevi guidare da Mariangela Molinari, che per realizzare questo manuale ha intervistato uno dei più importanti produttori artigianali italiani, Leonardo Di Vincenzo, mastro birraio di Birra del Borgo di Borgorose (RI), che svela ogni fase della lavorazione, dalla scelta degli ingredienti ai diversi metodi di homebrewing, con i consigli fondamentali per evitare piccoli e grandi errori e arrivare così a un risultato impeccabile. Un piccolo/grande manuale per chi parte da zero, per creare, anche in casa, una birra perfetta: perché - dicono gli autori fare la birra in casa è semplice, ma avendo un vero esperto al proprio fianco è ancora meglio!
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foto Andres Pardey
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foto Serge Hasenböhler
opere varie realizzate tra il XIX e il XXI secolo. - Tinguely - www.tinguely.ch (foto 1). Il museo ospita la più grande collezione di lavori di Jean Tinguely, vissuto tra il 1925 e il 1991. Oltre ad una permanente che raccoglie tutta l’attività artistica del famoso artista svizzero, vengono organizzate anche delle mostre speciali.
- Vitra Design Museum - www.designmuseum.de (foto 4). Nell’avveniristica struttura che ospita il museo, dovuta alla matita di Frank Gehry, si susseguono esposizioni di oggetti di design di produzione industriale compresi tra il 1850 e oggi. www.basel.com - www.austria.info
foto Mark Niedermann
asilea, raccoglie in sé due anime, una antica che risale - come le sue origini - a più di duemila anni fa, ed una moderna, di grande respiro internazionale. Stiamo parlando della città europea a più alta densità di musei: ben 40 fra centro e dintorni! Fra questi, almeno quattro sono assolutamente imperdibili. - Fondation Beyeler - fondationbeyeler.ch (foto 2 e 3). Raccoglie 250 capolavori di arte moderna e contemporanea in un edificio - firmato dal nostro Renzo Piano - immerso nella natura e di grande impatto estetico. - Kunstmuseum - www.kunstmusumbasel.ch (foto 5). Qui sono esposti dipinti e disegni di artisti dell’Alto Reno vissuti tra il 1400 e il 1600 ed
foto Julian Salinas
foto Thomas Dix
A Basilea, a spasso per musei
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Salento, terra di emozioni
Il Salento in una parola? Impossibile. Quando si scopre questa terra è tale l’esplosione di sensazioni di fronte ai differenti paesaggi che è praticamente impossibile codificarle. Un solo mònito dunque: lasciarsi andare, soprattutto alla lentezza Testo e foto di Giorgia Vaccari Se le immagini, a volte, valgono più di mille parole, lasciamo dunque parlare le foto di queste pagine. Si tratta di scatti che rivelano luoghi vissuti fuori stagione, ma non per questo meno emozionanti. Luoghi, anzi, sicuramente anche più convenienti dal punto di vista economico e più godibili poiché lontani dai grandi flussi turistici. Tutto sta poi a scegliere un ‘campo-base’ fuori dalle rotte tradizionali, quelle più conosciute, comodo anche per poi raggiungere altre destinazioni. Aradeo è un piccolo centro che vanta origini greco-bizantine e può rivelarsi il posto giusto per respirare un’aria più tranquilla e semplice, un po’ d’altri tempi. Strategicamente posizionato tra i due mari che bagnano il Salento , lo Jonio e l’Adriatico, Aradeo ha una forte vocazione teatrale ed è conosciuto anche per il suo carnevale. Diverse le soluzioni di alloggio: nessun grande albergo
ma una moltitudine di bed & breakfast e agriturismi (anche nei dintorni; qualche segnalazione nelle pagine che seguono) che nella loro semplicità permettono di godere della ospitale accoglienza tipica di queste parti. A pochi chilometri di distanza, verso lo Jonio, si trova la barocca Nardò, che la leggenda racconta essere sorta sul luogo ove un toro, calpestando il terreno con il suo zoccolo, fece sgorgare l’acqua. Il suo centro storico, che si allarga intorno alla bella Piazza Salandra, è un bijou scolpito nella pietra leccese, (un mix di tufo e sabbia, foto 2 e 4). Splendidi i panorami che si incontrano se da Nardò ci si sposta sul litorale, fino a Portoselvaggio, parco regionale che affaccia sul mare, un piccolo angolo di paradiso caratterizzato da campi di terra rossa e ‘spunnulate’ (piccoli laghi formatisi a causa di depressioni nel terreno ). La vista va aguzzata nei pressi
del quartiere Cenate di Santa Caterina; qui si susseguono una ventina di dimore storiche di varie epoche e stili (neoclassico, barocco, moresco), tutte di grande fascino. Si può anche risalire la costa verso nord e raggiungere Porto Cesareo (foto 6). Sembra che la sua acqua ‘azzurra e chiara’ abbia ispirato la celebre canzone di Lucio Battisti. In direzione opposta, verso l’Adriatico, si raggiunge facilmente Giurdignano che, oltre ad offrire una vasta area ricca di megaliti (più di 50 tra menhir e dolmen nella zona compresa tra Giurdignano, Minervino di Lecce, Uggiano la Chiesa e Giuggianello, foto 5), vale una passeggiata nel suo centro storico (foto 1) e, soprattutto una visita nella Cripta di San Salvatore, risalente al VII secolo, tra i più importanti esempi di chiesa sotterranea pugliese (foto 3). Giurdignano è conosciuta anche per le Tavole di San Giuseppe, una manifestazione nel
segno di un’antica tradizione che si svolge in marzo e che prevede l’offerta di pranzi in onore del santo come voto o richiesta di grazia. Ogni anno, con la partecipazione di tutto il paese, viene così imbandita la Grande Tavola dei 13 santi, nella Piazza del Municipio. La tradizione vuole che in questa occasione vengano offerti piatti di vermiceddhri (pasta con ceci, miele e mollica di pane), verdura lessa, pesce fritto, stoccafisso in umido, lampascioni, ceci, cartiddate (rose di pasta sfoglia fritte) e purciddhruzzi (simili agli struffoli napoletani). Con qualche chilometro in più, lasciando il Salento e risalendo verso Bari, nella Valle d’Itria,
non deve mancare una ‘discesa’ nelle Grotte di Castellana (foto 7), l’occasione per apprezzare la natura di queste parti in un’altra dimensione, è proprio il caso di dirlo. Si scende fino a 70 metri di profondità, con una temperatura di 18 gradi ed un tasso di umidità che arriva al 90%. Il percorso è lungo tre chilometri lungo i quali si resta a bocca spalancata davanti a cotanta meraviglia formatasi nell’arco di milioni di anni. Basti pensare che 1 cm di sedimentazione equivale a 100 anni di storia!. Una vera e propria esperienza catartica fino alla Grotta Bianca, la più splendente al mondo! www.grottedicastellana.it
NELLA PAGINA SEGUENTE I SUGGERIMENTI DI MR FOOD PER SOGGIORNARE NEI POSTI CITATI Maggiori informazioni sulla regione www.viaggiareinpuglia.it Una utile miniguida dedicata al Salento (così come agli altri territori della Puglia) è a disposizione nell’area del free download
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MANGIARE
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Pub Anno Zero Piazza San Nicola, Aradeo (LE) Tel. 366. 30 27 017 Per un aperitivo o un caffè nel centro di Aradeo
Da Deodato bar, pizzeria, trattoria Via Osanna 2, Aradeo tel. 333 34 77 749 Mitiche le zeppole!
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Merita una segnalazione, o meglio una tappa, anche il ristorante dell’Agriturismo Tenuta Mezzana (citato tra gli indirizzi nel box accanto). Qualità della materia prima e rispetto della tradizione qui fanno la differenza.
PICCOLO DIZIONARIO CULINARIO SALENTINO ACCIU: SEDANO AGGHIU: AGLIO CICERI: CECI - CICERI E TRIA: PASTA E CECI CICUREDDA: CICORIA SELVATICA FAI E FOGGHI: FAVE E MISTICANZA FASULI: FAGIOLI LICUDDA: AVANZO DI PIETANZA CON AGGIUNTA DI UOVO ‘MBANATA: CICORIA, FAVE E PANE FRITTO PAPAURO: PAPAVERO PATANA: PATATA PIPALURI : PEPERONI PITTULE: PASTA CRESCIUTA FRITTA PURPETTE: POLPETTE RAPI CAULI: CIME DI RAPA RICOTTA ASHCANDE : RICOTTA FORTE, PICCANTE SCAPECE: ALICE IMPANATA E FRITTA, MARINATA IN ACETO CON ZAFFERANO SCARCIOPPULA: CARCIOFO SOBRATAVOLA: CRUDITÉS SERVITE A FINE PASTO ZANGONE: TARASSACO
In alto, un piatto di ciceri e tria (pasta e ceci); da notare che alcuni pezzetti di pasta vengono fritti e serviti a mo’ di guarnizione. Sotto, un invitante vassoio di pasticciotti. Si tratta di dolci tipici a base di pasta frolla e crema pasticcera; ottimi quelli preparati da Egidio del Roxy Bar, a Nardò, nella foto.