� PERIÓDICO DE LA XIX FERIA DEL JAMÓN Y DEL CERDO IBÉRICO DE ARACENA � SÁBADO 25 Y DOMINGO 26 DE OCTUBRE DE 2014 � NÚMERO 34 � DEPÓSITO LEGAL H-243-2003
Muestra del despiece tradicional del cerdo durante la mañana del domingo
Carmen Márquez se hace con el primer premio del Certamen de Pintura de la Feria
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Laura Sánchez pregona las bondades del ibérico en la Gala del Teatro Sierra
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Semana del Jamón, el paraíso está en Aracena
Alfredo J. Martín JAMÓN DE ORO 2014
Este premio da fuerzas para seguir luchando por la pureza del sector PÁGINA 10
Una Degustación popular en la Plaza de San Pedro
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a jornada del sábado 25 en la Semana del Jamón de Aracena tendrá un suculento broche final. La Degustación de Productos de la Matanza permitirá a vecinos y visitantes disfrutar de exquisitos bocados de ibérico en un espacio único: la Plaza de San Pedro. Todo, a partir de las 22 horas. Bebida a 1 euro y platos gratis. ¿Vamos?.a PÁGINA 3
Guadalupe Duque BELLOTA DE ORO 2014
Para que un cerdo ibérico sea bueno hay que criarlo con mimo PÁGINA 10
ACTUALIDAD
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Los expositores de los industriales del Pabellón Ferial permiten adquirir productos envasados así como loncheados, para su consumo en la propia Feria. | Manuel Rodríguez
LA EXHIBICIÓN DE CORTE DE JAMÓN DEL SÁBADO (13,30 HORAS) EN LA CARPA CENTRAL, UNO DE LOS PLATOS FUERTES DEL DÍA
Otro fin de semana de fiesta en torno al jamón ibérico P
ero, ¿todavía más jamón ibérico? Pues sí. Si algo tiene la Semana del Jamón de Aracena es que llega a todos y todas. No importa que el pasado fin de semana tuviese compromisos familiares o de trabajo ineludibles. Si realmente le apetece venir a Aracena y disfrutar del magnífico ambiente que se vive en el Recinto Ferial de la Avenida de la Reina de los Ángeles, hasta el próximo domingo 26 tendrá una nueva oportunidad. Y los reclamos son sumamente atractivos. Más de 30.000 metros cuadrados de recinto ferial con un Pabellón Ferial dedicado en exclusividad a los productos ibéricos. Allí, más de una veintena de firmas cárnicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche y otras zonas productoras le permitirán degustar y adquirir todo tipo de productos con la garantía del mejor ibérico.
Jamón ibérico, embutidos, quesos de cabra... el sabor de la Sierra de Aracena, presente en la Feria. | MRG
Pero también pueden hacerse con otras delicias gastronómicas de esta tierra. Quesos de cabra, setas, dulces artesanos, pan, miel, castañas... un amplio abanico de posibilidades se abren ante el visitante en esta Feria del Jamón de Aracena. Y también habrá tiempo para la fiesta en la carpa central. Allí se celebra el sábado la Exhibición de Corte de Jamón a cargo de Miguel Prieto (13,30 horas), una excelente oportunidad para aprender algunos de los secretos de los profesionales. Por la tarde, música de la mano del trío Stylos y ambiente. Mucho ambiente. Porque el buen yantar siempre es motivo de celebración. Y esta Semana del Jamón Ibérico de Aracena no iba a ser menos. Más aún con las excelentes temperaturas que se esperan de nuevo este fin de semana, más propias de la primavera que el otoño. Que lo disfruten. a
ACTUALIDAD
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EL ENTORNO DE LA ESCULTURA DE LAS AGUAORAS. SEDE ELEGIDA PARA CELEBRAR ESTE ENCUENTRO LA NOCHE DEL SÁBADO (22 HORAS)
La Plaza de San Pedro acoge la Degustación de la Matanza
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ras una intensa jornada de fiesta en el recinto de la Semana del Jamón de Aracena apetece un final en torno a los sabores de siempre del ibérico, ¿verdad? Tras casi dos décadas de experiencia, en Aracena cuidan hasta el más mínimo detalle con sus visitantes. Así, el sábado 25, a partir de las 22 horas, la cercana Plaza de San Pedro acogerá una nueva edición de la Degustación de Productos de la Matanza del Cerdo Ibérico. El espacio ocupado por el conjunto escultórico de las Aguaoras –obra de Pepe Antonio Márquez– así como los bancos decorados con azulejería de escenas de la Gruta de las Maravillas pintadas por Román Ginés, serán el escenario de esta actividad. Allí se instalará una barra en la que se distribuirán de forma gratuita distintos platos preparados, mientras que la bebida tendrá el coste simbólico de un euro. Todo en torno a una hoguera cuyas brasas servirán para asar chorizos y otras exquisiteces para todos los presentes. Esta Degustación de Productos de la Matanza reunirá el sábado por la noche a quienes quieren comenzar un recorrido por los establecimientos de Aracena con aquellos que han alargado la fiesta en el Recinto Ferial hasta su cierre. a
La popular Plaza de 'Las Aguaoras' (en la imagen) acogerá la Degustación de Productos de la Matanza del Cerdo Ibérico del sábado (22 horas) | MRG
ACTUALIDAD
4 LA MUESTRA DE LA MATANZA POPULAR DEL CERDO IBÉRICO, ATRACTIVO PARA EL DOMINGO (13 HORAS)
La cultura popular del ibérico, con su despiece
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l cerdo ibérico en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es el eje central de toda una cultura popular que se extiende a lo largo del año y que va de la mano de los periodos vitales de este animal. La llegada del frío –si es que este otoño extraño lo permite– supone el paso final para el proceso de cría y engorde que se ha realizado durante un largo periodo de tiempo y que culminará con el paso por la montanera y el engorde a través de bellotas. El frío es aliado para una mejor conservación de las carnes obtenidas durante las jornadas de matanza tradicional, toda una fiesta familiar de marcado ritual etnográfico y que merece conocerse en primera persona en la Sierra de Aracena. En la Semana del Jamón de Aracena se acerca parte de este ritual a todos sus visitantes durante la jornada del domingo 26 (13 horas). Las carpas más cercanas a la entrada por la escalera
La cultura popular que gira en torno al cerdo ibérico en la Sierra de Aracena tiene a la matanza popular como una de sus fiestas marcadas
José Antonio Artés, en el centro, procede al despiece de la canal del cerdo ibérico. | Manuel Rodríguez
Público asistente a la demostración celebrada el pasado domingo 19. | MRG
principal de la Avenida Reina de los Ángeles acogerán la exhibición del despiece del cerdo ibérico, una de las tareas más minuciosas y sofisticadas llevadas a cabo por la destreza de numerosos matarifes. En este caso, José Antonio Artés será el encargado de explicar al público asistente los pasos que se dan para diseccionar por completo un cerdo ibérico y preparar sus carnes para la futura elaboración de chacinas o piezas curadas. Esta actividad divulgativa – patrocinada por Jamones Vázquez– se ha convertido en un espacio de conocimiento y sabiduría popular para acercar a los numerosos visitantes a la Semana del Jamón buena parte de los secretos que conlleva el ritual de la matanza casera del cerdo ibérico. a
'Su Peso en Jamón' sabrá su ganador este domingo ¿Todavía no se ha pesado en las básculas de 'Su Peso en Jamón'? Y, ¿a qué está esperando? El concurso más original de la Semana del Jamón de Aracena llegará este domingo por la tarde a su fin, con la celebración del sorteo entre todas las papeletas incluidas dentro de las urnas de la organización. Por el módico precio de 1,5 euros puede hacer realidad su sueño. Y el de toda su familia: llevarse a casa lo que la báscula electrónica marque traducido en sabrosos jamones ibéricos. Y no es broma. Si no, que se lo pregunten a los ganadores de los últimos años, que todavía deben estar aprovechando algunas de las
Por el módico precio de 1,5 euros uno puede hacer realidad su sueño y el de todas su familia: traducir su peso a jamón ibérico
piezas que recogieron semanas después de la Feria entre muestras de alegría y sonrisas. De hecho, el acto de entrega de este premio marca el final de los actos relacionados con la Semana del Jamón de Aracena, un evento que se celebra habitualmente en el Museo del Jamón de Aracena y que suele reunir a la televisión para no perder detalle. Pero antes debemos conocer al ganador. Eso será en el sorteo público que se celebrará el domingo a las 17 horas en la carpa central de la Feria. Allí se trasladará la urna con todos los participantes y una mano inocente se encargará de sacar la papeleta del ganador, con el que se contactará vía telefónica . a.
Un participante deposita su papeleta en las urnas del concurso. | MRG
Carretera Nacional 433 Km. 88,5 (frente al Polígono Cantalgallo) Apdo. de Correos nº 48 21200 Aracena (Huelva) T 959 128 390 |F 959 128 066
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ACTUALIDAD
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Varias de las obras presentadas al Certamen y expuestas en la ermita de San Pedro. | MRG
Carmen Márquez Prieto, junto a la obra ganadora de este Certamen de 2014 | MRG
EL CUADRO PRESENTADO POR LA ARTISTA ARACENENSE SE LLEVA LOS 1.500 EUROS DEL PREMIO
El Certamen de Pintura, para Carmen Márquez Prieto
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l Certamen de Pintura de la Semana del Jamón de Aracena también tiene ganador. Y al igual que en 2013, vuelve a ser ganadora. La pintora aracenense Carmen Márquez Prieto se ha llevado el primer premio de este certamen –dotado con 1.500 euros– en el que el cerdo ibérico, sus derivados y, sobre todo, el jamón ibérico son los protagonistas de todos y cada uno de los lienzos presentados. Hasta este domingo (en horario de 12 a 18 horas, ininterrumpidas) estará abierta al público la exposición con todas las obras participantes, situada en
La ganadora recibirá el premio del Certamen y el reconocimiento del público en la Gala del Jamón del viernes
Bodegón de jamón ibérico presentado al Certamen. | MRG
la ermita de San Pedro, a escasos 250 metros del Recinto Ferial de la Avenida Reina de los Ángeles, donde se celebra la Semana del Jamón. La autora del cuadro vencedor se mostró "orgullosa" por la consecución de este premio, al tiempo que destacó el especial cariño que ha dedicado a este cuatro, "por diferentes razones que me unen a este sector". En esta línea, reconoció que el proceso creativo vivido le ha permitido disfrutar "enormemente, porque he retratado cada pata de jamón cogiendo cada modelo y la verdad es que lo he pasado bien haciéndolo". Esta nueva obra pasará a formar parte del patrimonio municipal y estará expuesto de forma permanente en uno de los lugares en los que Aracena divulga todo lo relacionado con el mundo del ibérico: el Museo del Jamón – Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico, donde podrá contemplarse junto al ganador de la edición de 2013, obra de Lola Romero Martín. a
La montanera y la norma de calidad, a debate Las Jornadas Técnicas han sido, desde sus orígenes, uno de los platos fuertes de la Feria del Jamón de Aracena. Pese a que el modelo de celebración dejó a un lado la vertiente profesional, esta Semana del Jamón Ibérico de Aracena también ha acogido una jornada para el debate, el encuentro y el intercambio de opiniones y puntos de vista sobre temas de interés para el mundo del cerdo ibérico. El Salón de Actos del Ayuntamiento de Aracena acogió el jueves una Mesa Redonda so-
Fructífera Mesa Redonda sobre la influencia de la Norma de Calidad del Ibérico en la próxima Montanera
bre la próxima Montanera y la influencia que tendrá la aplicación de la Norma de Calidad del Ibérico en este periodo esencial para el cerdo ibérico. Representantes del sector industrial, ganadero y de la Administración compartieron una completa mañana de debate en torno a los pros y contras que traerá consigo este cambio en la normativa y que afecta de lleno al cerdo ibérico de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche en la montanera que comenzará en breve. a
Una piara de cerdos ibéricos durante la montanera.| DOP Jamón de Huelva
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ACTUALIDAD
8 EL JOVEN ARACENENSE SE IMPUSO TAMBIÉN AL CORTADOR LOCAL JOSÉ ANTONIO ARTÉS, QUE, EN ESTA OCASIÓN, QUEDÓ EN SEGUNDO LUGAR
Javier Sousa gana el Concurso de Cortadores
EL CURSO DE INICIACIÓN AL CORTE DE JAMÓN DESVELA ALGUNOS DE LOS SECRETOS DE ESTE ARTE
Consejos para iniciarse en el mundo del corte
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Javier Sousa, con su plato y el premio que lo acredita como ganador del Concurso de Cortadores de 2014. | MRG
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a jornada del pasado sábado ofreció un auténtico espectáculo durante el Concurso de Cortadores de la Semana del Jamón de Aracena. Un total de ocho participantes demostraron sus dotes en una prueba que vio co-
ronarse al joven Javier Sousa Rufino como ganador de 2014. El plato que presentó –con 99 gramos– fue considerado por los miembros del jurado como el mejor de los ocho, así como también tuvo mucho que decir el estado en el que dejó el pernil tras
José Antonio Artés –primero por la derecha–, objetivo de todas las cámaras. | MRG
su trabajo durante los diez minutos que duró cada una de las tandas celebradas. Javier Sousa Rufino consigue en 2014 un premio dotado con 350 euros que el pasado año 2013 rozó con los dedos. En aquella ocasión –su primera participación en este concurso– tuvo una dura pugna con el vencedor final, José Guerra Amigo, quien este año formaba parte del jurado. En segunda posición quedó José Antonio Artés, profesional de reconocido prestigio en el mundo del ibérico y que ha obtenido un nuevo premio en este certamen, del que ya sabe lo que es llevarse el primer premio. Junto a ellos, otros seis participantes llegados principalmente de distintas localidades de la provincia de Sevilla y también de Jaén. Todos estuvieron arropados por un público entregado que no cesó de realizar fotografías y vídeos de sus intervenciones. La cerrada ovación con la que fueron obsequiados tras su participación fue el mejor premio que todos los participantes se llevaron en este año 2014. a
as actividades de la Semana del Jamón Ibérico de Aracena dan para mucho más que las fiestas de cada fin de semana. Este año se ha celebrado de nuevo en el Pabellón Ferial 'Ciudad de Aracena' el Curso de iniciación al corte de jamón, una iniciativa organizada por el Ayuntamiento de Aracena junto a la Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Jamón de Huelva' y que ha estado dirigida por el cortador profesional Miguel Prieto Mora. Porque, ¿quién no ha tenido problemas a la hora de enfrentarse a un jamón o paleta ibérica? Esta actividad pretende ser de utilidad para facilitar a todas aquellas personas interesadas los primeros pasos a la hora de coger cuchillo y disponerse a sacar finas lonchas de ibérico de su pernil. Miguel Prieto desarrolló su clase con una atención permanente a cada uno de los participantes, quienes iban siguien-
do los consejos que el Maestro cortador le iba dando en todo momento. Especialmente la corrección de errores a la hora de realizar pasos tan importantes como el comienzo del trabajo o el hueso de la cadera.
El cortador Miguel Prieto fue el encargado de guiar a los participantes por algunos secretos de esta actividad Así, se explicó a los alumnos la funcionalidad y necesidades de las herramientas para la tarea –paso fundamental para obtener el resultado deseado–, y también se les ofrecieron diversos trucos para que el corte de jamón sea más productivo y divertido a la vez. a
Miguel Prieto muestra el proceso del corte a un alumno. | DO Jamón de Huelva
SABOR ARTESANO DE ARACENA
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Dulces finos, un sabor delicioso con el toque artesano de la Gran Vía.
Las tartas de la Confitería Gran Vía son una de sus especialidades.
Entrada de nuestra Pastelería, en la calle Gran Vía de Aracena.
La Panadería y Pastelería Gran Vía, contigo en la Feria del Jamón
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n año más, la Panadería y Pastelería Gran Vía celebra con todos los serranos y los visitantes la Semana del Jamón de Aracena desde su stand situado en el Recinto Ferial y también desde su establecimiento en la calle Gran Vía, en el centro de Aracena. Como cada mañana, en esta Feria todo el mundo podrá disfrutar del auténtico pan artesano de la Gran Vía, elaborado en nuestro obrador con las mejores harinas y levaduras naturales, al estilo más tradicional, con la ternura y sabor auténtico del pan serrano de toda la vida. Su sabor lo delata. Además, desde la Pastelería Gran Vía les invitamos a disfrutar de nuestra delicada repostería selecta: con tartas, pasteles, bollería... todo ello elaborado con el tiempo y el cuidado que exigen las cosas bien hechas. Porque en la Gran Vía no sabemos hacerlo de otra forma. Heredera de una larga tradición panadera y pastelera, des-
Para la Semana del Jamón les ofrecemos nuestras novedades en pastelería salada: bocaditos ibéricos y empanada ibérica
Nuestras suculentas novedades para la Semana del Jamón: bocaditos ibéricos y empanada ibérica (centro). | Carlos Valladares
de 1947 la Panadería y Pastelería Gran Vía conserva el dulce sabor de siempre en sus piñonates, roscos, pestiños, perrunillas, tortas..., y para ello seleccionamos las mejores materias primas que nos ofrece el Parque
Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche: miel ecológica, castañas, membrillo, nueces... Para la Semana del Jamón de Aracena, nuestro obrador presenta varias novedades en nuestra deliciosa pastelería salada:
los bocaditos ibéricos y nuestra empanada ibérica. Venga a visitarnos, los esperamos en nuestro stand y en la calle Gran Vía de Aracena para celebrar juntos la Feria del Jamón 2014. a
Pan y dulces de gran calidad con ingredientes naturales y siguiendo las recetas originales desde 1947 Gran Vía, 11 | T 959 128 085 21200 Aracena (Huelva) | www.granvia-aracena.com
GALA DEL JAMÓN 2014
10 LA CANTAORA ARGENTINA SERÁ LA ENCARGADA DE CERRAR EL ACTO
Laura Sánchez homenajea al jamón de su tierra
Laura Sánchez, en un acto promocional. | 100x100 IBÉRICO
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l Teatro Sierra de Aracena vestirá el viernes 24 (21 horas) sus mejores galas para acoger la fiesta de largo de la Semana del Jamón Ibérico de 2014. La Gala del Jamón Ibérico acogerá un atractivo número de actividades para celebrar la antesala al segundo y último fin de semana que Aracena dedicará al producto estrella de la gastronomía española. Para ello, ¿qué mejor maestra de ceremonias que una paisana de la Sierra? La organización ha decidido que este año sea la modelo y actriz Laura Sánchez – con profundas raíces en la vecina
La modelo y actriz –de raíces serranas– es la encargada de la Exaltación del Jamón Ibérico, acto que cerrará la cantaora 'Argentina'
localidad de Santa Ana la Real– quien se encargue de pregonar las bondades del jamón ibérico y la Feria de Aracena. Ella ofrecerá una particular Exaltación del Jamón Ibérico con la que recogerá el testigo de otros rostros conocidos, como Jorge y César Cadaval (del dúo Los Morancos), el modelo Jorge Fernández, Juan y Medio, o el periodista de Canal Sur Televisión Ezequiel Martínez. Pero esta Gala del Jamón Ibérico dará para mucho más. Así, también será escenario para la entrega del premio a la ganadora del Certamen de Pintura 'Semana del Jamón de Aracena', Carmen Márquez Prieto, cuya obra ha resultado vencedora (más información en la página 6). Y se entregarán el Jamón y la Bellota de Oro, las máximas distinciones que concede la organización de este evento y que reconocen la trayectoria de un industrial y un ganadero de la Sierra de Aracena. En esta ocasión han recaído en Alfredo J. Martín y Guadalupe Duque respectivamente, quienes recogerán su premio durante la Gala (ver entrevistas en esta página). Como colofón, el mejor cante flamenco actual de la mano de una joven también con raíces de la Sierra. 'Argentina' llega a su tierra para dejar buena prueba del torrente de voz y talento que atesora y del que en Aracena ya han sido testigo muchos aficionados recientemente. No en vano, una de sus últimas actuaciones fue en un lugar emblemático: la Gruta de las Maravillas, con motivo del programa de Radio Nacional 'Abierto hasta las 2', que giró en torno a esta cantaora onubense y eligió un espacio cargado de magia para su grabación. En esta ocasión será en el Teatro Sierra de Aracena donde el público arropará su arte. a
ALFREDO J. MARTÍN PORRINO | JAMÓN DE ORO 2014
"Este premio da fuerzas para seguir luchando por el sector" Alfredo J. Martín Porrino (Aracena, 1963) es uno de los rostros más conocidos entre los industriales del sector. Licenciado en Veterinaria y con estudios de Dirección de Empresas Agroalimentarias por el Instituto Internacional San Telmo, su vinculación a este mundo lo ha llevado a ser presidente de la Asociación de Industrias de la Carne de Huelva. Cargo que compagina con su trabajo en dos empresas señeras de la Sierra: Jamones La Joya Jabugo y Manuel Romero Delgado. ¿Qué supone para usted la concesión de este galardón? Ante todo pienso que es inmerecido, ya que lo único que he hecho ha sido nacer, crecer y vivir entorno al cerdo ibérico y sus productos. Por supuesto que lo he ensalzado ¿quién no lo haría? De todas formas estoy muy agradecido y ha supuesto una gran satisfacción. Además, un reconocimiento de este tipo da fuerzas para continuar luchando por mantener la pureza del sector en su conjunto.
¿Cuál es su primer recuerdo en el mundo del ibérico? No sabría decirlo con seguridad pero creo que fue el día que, siendo mi hermana y yo muy pequeños, se presentó nuestro padre en casa con un lechón –vivo, por supuesto–, al cual tuvimos viviendo con nosotros varios meses. Pero de todas formas me llevaba mucho al campo y casi siempre era a ver cochinos. Además el sótano de nuestra casa estaba lleno de ganchos y recuerdo que muchas veces traían jamones o se los llevaban.
¿Pensó de joven que su vida estaría ligada al ibérico? No es que lo pensara, es que nunca he pensado algo distinto. Siempre me gustó eso de ir
Alfredo J. Martín Porrino.| MRG
al campo a ver los cochinos, de ir a apartarlos, de ir a pesarlos, de ir a la matanza.... Posteriormente nunca pensé en estudiar otra cosa que no fuera Veterinaria, y era simplemente porque quería seguir en eso, en lo que había vivido siempre. Después, pues seguir en el negocio familiar y hasta ahora, he procurado estar en todos los foros donde se debata sobre este sector. ¿En qué situación se encuentra el sector, tras estos años de crisis económica? Muy tocado. Además de la crisis generalizada que ha sufrido la nación, nosotros hemos sufrido la crisis intrínseca del sector que ha supuesto que hayan desaparecido algunas empresas de gran tradición y que otras muchas se encuentren descapitalizadas y sin margen para afrontar futuras campañas. Todo pasa porque se mejore la situación general y que las empresas puedan tener acceso a una financiación que posibilite poder estar en el mercado en una posición estable.
Su plato preferido de la cocina del cerdo ibérico? El Jamón de Bellota 100% Ibérico, y si es de nuestra Sierra, mejor. a
GUADALUPE DUQUE RIBELLES | BELLOTA DE ORO 2014
"Para que un cerdo ibérico sea bueno hay que criarlo con mimo" La vida de Guadalupe Duque (Zufre, 1950) ha estado ligada a la dehesa de la Sierra. Aunque parte de su vida disfrutase del campo en periodos vacacionales, a comienzos de la década de los años 90 se hizo cargo de parte del negocio de su padre, con especial interés en el cerdo ibérico. La organización de la Semana del Jamón de Aracena ha premiado su entrega y esfuerzo en pro del cerdo ibérico con la Bellota de Oro 2014. ¿Qué supone para usted la concesión de este galardón? Una gran satisfacción interior porque haces tu trabajo a diario, lo haces por afición y nunca llegas a pensar que te lo vayan
"Este premio es una satisfacción interior, porque nunca piensas que vayan a reconocer el trabajo que haces"
a reconocer. Por eso es una satisfacción tremenda y una gran inyección de ánimo para seguir adelante. ¿Cuál es su primer recuerdo en el mundo del ibérico? Cuando mi padre hizo la partición de la finca recuerdo que tenía todos los cerdos en una finca que le tocó a mi hermano. Era finales de septiembre y tuvimos que mudar los cochinos al final de la tarde para que no pasaran calor. Yo –sin tener ni idea del trabajo en el campo– pensaba: "como esto sea así... me queda una buena" [risas]. Aparte de esto, mi padre fue ganadero durante toda su vida, por lo que yo iba al campo con
"¿Mi plato preferido del ibérico? Al cerdo lo coges desde una punta a la otra y no tiene desperdicio"
frecuencia, pero mi primera experiencia al frente fue esa. ¿Pensó de joven que su vida estaría unida al mundo del ibérico? Me casé muy joven y me fui a vivir fuera. Yo venía de vacaciones con mis hijos pequeños… pero yo quería saber qué era esto antes de tomar la decisión de hacerme cargo. Y así llevo desde el año 92. Es esencial el trabajo que se hace desde la dehesa al matadero para conservar la fama de los productos ibéricos… Yo pienso que, para que un cerdo sea bueno, debes mimarlo desde que nace y criarlo con mimo. Si no, nunca será un buen cerdo ibérico.
Su plato preferido de la cocina del cerdo ibérico? Es que está todo tan rico… [risas] al cerdo lo coges desde una punta a otra y no tiene desperdicio. Jamón exquisito, chorizo, panceta con tomate... el cochino no tiene desperdicio. a
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LA ENTREVISTA
GUILLERMO GARCÍA - PALACIOS ÁLVAREZ | PRESIDENTE DEL CONSEJO REGULADOR DE LA DOP 'JAMÓN DE HUELVA'
"No hay razón de sentido común para impedir la DOP Jabugo" ¿Cómo afronta la DOP 'Jamón de Huelva' esta nueva añada que se presenta? La Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Jamón de Huelva' tiene ilusión por esta añada y, especialmente, por la próxima ya que todo hace indicar que estamos rozando el punto de inflexión que todos deseábamos que llegase.
Uno de los retos más esperados por la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es la consecución del cambio de nombre de 'Jamón de Huelva' por el de 'Jabugo'. ¿En qué estado se encuentra actualmente este proceso? Es difícil de explicar en pocas palabras, ya que es un proceso complejo y todavía hay una parte de los recursos de alzada que no han sido resueltos en su trámite administrativo y otros que ya se encuentran en trámite judicial. Lo importante es que no hay ninguna razón de sentido común ni de interés general que justifique e impida que no se pueda concluir el procedimiento de cambio de nombre que se inició en 2008. El Consejo Regulador desea que el cambio de nombre se materialice cuanto antes y, concretamente, tras la sentencia favorable del Tribunal Superior de Justicia. Por tanto, el Consejo Regulador está a disposición del Ministerio para la consecución del cambio de nombre.
Parece que el calor de estos días no será un aliado de utilidad para la montanera... Hay ser optimistas y pensar que cuando se esté leyendo esta entrevista las temperaturas sean más otoñales que las actuales y que estemos recogiendo los frutos de las lluvias que cayeron al inicio de esta montanera.
'Jamón de Huelva' se ha afianzado como un distintivo de calidad en estos tiempos en lo que es tan importante saber que es ibérico y que no. ¿Qué puede encontrar un consumidor que compre un jamón de esta DOP? El jamón amparado por la DOP 'Jamón de Huelva' está certificado por un organismo delegado del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Por tanto, su raza ibérica, su alimentación con bellota y pasto natural durante la montanera y su lenta elaboración en las condiciones microclimáticas de la Sierra de la provincia de Huelva lo son porque lo dice el ganadero, el elaborador y lo corrobora el control oficial realizado por el Consejo Regulador. No hay ningún otro jamón producido en esta Sierra que alcance este nivel de certificación en calidad y origen.
La nueva norma de calidad aprobada no ha sido de gran utilidad para clarificar la confusión existente entre los consumidores. ¿Qué consejos le daría a quien quiera comprar un ibérico de calidad garantizada? El consejo no puede ser otro que comunicarle que puede comprar un jamón ibérico o un 'Jamón de Huelva' en el mercado. La decisión última será del consumidor pero nos gustaría recordarle que solamente un pequeño número de jamones ibéricos podrían llegar a estar amparados por la DOP 'Jamón de Huelva', pero sí que todos los jamones con DOP 'Jamón de Huelva' cumplen la norma de calidad del ibérico.
¿Que supondría para el producto de esta tierra está nueva DOP? Supondría mucho más de lo que nos podamos imaginar... pero, fundamentalmente, la protección del nombre geográfico 'Jabugo' por la figura más potente que tiene la Unión Europea para los productos agroalimentarios y la promoción en los mercados nacional e internacional bajo un único proyecto institucional y empresarial. De hecho, el producto turístico 'Ruta del Jabugo' ya está en marcha, un aliciente más para seguir en esa línea. El Consejo Regulador desde sus inicios tiene en marcha su propia ruta. Posteriormente, se puso en marcha la 'Ruta del Jamón Ibérico' para todos los territorios con Denominaciones de Origen de jamón ibérico que se ha materializado en nuestra Sierra con el nombre de 'Ruta del Jabugo'. El Jamón de Huelva tiene muchas perspectivas y una con mucho futuro es su perspectiva turística.
Un consejo para quien viste el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche en estos días... Impregnarse y disfrutar del ecosistema, de la cultura de la Sierra y del Jamón de Huelva. a
Guillermo García - Palacios Álvarez, presidente del Consejo Regulador de la DOP 'Jamón de Huelva'. | Manuel Rodríguez
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Ten vista Cuidamos tus ojos
Calle Gran Vía, 18. Aracena (Huelva) | Teléfono 959 126 171
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AGENDA
agenda Semana del Jamón 2014
VIERNES 24
SÁBADO 25
12 H: Apertura del Recinto Ferial, stands y puntos de venta. 20 H: Cierre de stands y puntos de venta.
11 H: Apertura del Recinto Ferial, stands y puntos de venta. 13.30 H: Exhibición de corte de jamón por el acreditado profesional Miguel Prieto Mora. 19 H: Actuación del trío 'Stylos'. 20 H: Cierre de stands y puntos de venta. 22 H: Degustación de productos de la matanza del cerdo ibérico en la Gran Vía, junto al Museo del Jamón. 24 H: Cierre del Recinto Ferial.
21 H: Gala del Jamón Ibérico. Teatro Sierra de Aracena (entrada gratuita mediante invitación a retirar en el Ayuntamiento de Aracena o en la taquilla del propio Teatro antes del espectáculo): • Entrega de premios del Concurso de Pintura ‘Semana del Jamón Ibérico de Aracena 2014’ • Exaltación del Jamón Ibérico a cargo de Laura Sánchez (modelo y actriz). • Entrega de las distinciones ‘Jamón y Bellota de Oro’ a Alfredo J. Martín Porrino y Guadalupe Duque Ribelles, respectivamente • Actuación de la cantaora ‘Argentina’. 23 H: Cierre del Recinto Ferial.
DOMINGO 26 11 H: Apertura del Recinto Ferial, stands y puntos de venta. 13 H: Demostración de despiece tradicional del cerdo ibérico. 17 H: Sorteo de del concurso ‘Su Peso en Jamón’. 18 H: Cierre de stands y puntos de venta.
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Edita:
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