� PERIÓDICO DE LA XVIII FERIA DEL JAMÓN Y DEL CERDO IBÉRICO DE ARACENA � SÁBADO 26 Y DOMINGO 27 DE OCTUBRE DE 2013 � NÚMERO 33 � DEPÓSITO LEGAL H-243-2003
La jornada del domingo desvelará al ganador de 'Su Peso en Jamón' y la Ruta de la Tapa
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La aracenense Lola Romero, primer premio del Concurso de Pintura
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Una novedosa técnica obtiene grandes resultados en la lucha contra la 'Seca' de la encina
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¿Todavía con más ganas de jamón ibérico? Ezequiel Martínez JAMÓN DE ORO 2013
Defender la dehesa es adquirir productos del ibérico de bellota PÁGINA 8
Los secretos del corte, al desnudo
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a Semana del Jamón Ibérico de Aracena acogió el pasado miércoles un interesante Curso de Iniciación al Corte del jamón, una excelente oportunidad para comenzar en este difícil arte o perfeccionar los conocimientos ya adquiridos. Una decena de personas participaron en esta iniciativa, organizada por la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva' y
Tomás Domínguez BELLOTA DE ORO 2013
Siempre he buscado la mejor raza del cerdo: el ibérico puro
coordinada por el cortador profesional Miguel Prieto.
El propio Miguel Prieto fue desgranando los pasos esenciales que hay que dar y algunos de los secretos que se deben tener en cuenta a la hora de sacar el máximo rendimiento a un jamón ibérico en el difícil proceso del corte. Toda una aventura para estos alumnos. a
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Miguel Prieto, durante el curso. | MRG
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ACTUALIDAD
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EL RECINTO FERIAL DE LA AVENIDA REINA DE LOS ÁNGELES SE PREPARA PARA CULMINAR LA SEMANA DEL JAMÓN CON OTRO LLENO
Un nuevo fin de semana de alabanzas al jamón ibérico S i el pasado fin de semana (del viernes 18 al domingo 20 de octubre) no pudo estar en Aracena por cualquier motivo y se quedó sin su Feria del Jamón está de enhorabuena. La nueva Semana del Jamón Ibérico ofrece otra oportunidad para vivir unas de las fiestas gastronómicas más destacadas del otoño en el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche hasta el domingo 27. Este nuevo fin de semana completará una programación de diez días en los que, en seis de ellos, la fiesta se ha centrado principalmente en el Recinto Ferial de la avenida Reina de los Ángeles. Ahí volverán a reunirse estos días varios miles de personas para responder a la llamada que el jamón ibérico realiza y a la que nadie (o muy pocos) pueden hacer oídos sordos. Pese a las inclemencias meteorológicas registradas el pasado sábado 19 (con una intensa tromba de agua durante la tarde noche), el público respondió de forma excelente tanto ese día como el domingo 20, en el que el sol fue el mejor compañero para disfrutar de una jornada en torno a la buena gastronomía. De ello dan buena cuenta los expositores de empresas del sector cárnico del Pabellón Ferial y los de la anexa carpa con empresas de artesanía y otros productos, que registraron un notable tránsito durante las dos jornadas traducido en importantes ventas y lazos comerciales. El ambiente que se vivía a mediodía en la carpa central en ambos días y en las carpas exteriores instaladas demostró la trascendencia de esta Feria, que sigue llegando más allá para convertir a Aracena y a la Sierra en un destino preferente. Nuevas previsiones de lleno Aunque las previsiones para este fin de semana no descartan por completo la lluvia para el sábado, la organización prevé que este fin de semana se vuelva a colgar un cartel de 'Lleno' en la Feria del Jamón. Para ello, el sábado a mediodía se contará con una novedosa iniciativa que, a buen seguro gustará al público asistente. El cortador profesional Miguel Prieto será el encargado de acercar un poco más la cultura del jamón ibérico y del corte a todos los asistentes de la mano de su Exhibición (13,30 horas).
El punto oficial de corte de jamón, en la carpa central, permite disfrutar del plato de jamón de la Denominación de Origen a precios muy asequibles. | M. Rodríguez
Ambiente en la carpa central durante la jornada del sábado 19. | MRG
El pan artesano, producto indispensable en la Feria.| MRG
ACTUALIDAD De su maestría y gran capacidad de comunicación dará buena cuenta la parroquia de fieles devotos del jamón ibérico presentes, que descubrirán los secretos de los grandes maestros cortadores a la hora de enfrentarse a un jamón, tal y como hicieron unos cuantos alumnos en el curso celebrado el pasado miércoles 23 (ver página 6). Por la tarde, una nueva apuesta musical para animar la fiesta. A partir de las 19 horas, el trío 'Capricho' se encargará de amenizar la jornada vespertina hasta bien entrada la noche. El éxito de público y ambientación durante la actuación del grupo flamenco 'Los de Siempre' durante el sábado 19 augura un gran espectáculo en la carpa central. Posteriormente, (22 horas) la Degustación de Productos de la Matanza trasladará al público al entorno del Museo del Jamón. Allí, por el módico precio de 1 euro la bebida y 1 euro el plato podremos degustar exquisiteces propias del ibérico con los que reponer fuerzas. La jornada del domingo 27 marcará el punto final de esta Semana pero todavía tendremos tiempo para vivir el ambiente en el Recinto Ferial y para contemplar la demostración didáctica del despiece tradicional del cerdo ibérico (13 horas), un legado etnográfico esencial para comprender la cultura del ibérico en esta comarca. Y recuerden que está prohibido el acceso e instalación en el Recinto Ferial de sillas, mesas y enseres de cocina como toldos, sombrillas, bidones y otros grandes recipientes, calentadores, bombonas de gas y análogos. La organización ha dispuesto un Servicio de Préstamo Gratuito de sillas y mesas junto a las carpas exteriores que facilitará una mesa y cuatro sillas por persona sin coste alguno. a
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ACTUALIDAD
4 'SU PESO EN JAMÓN' Y LA RUTA DE LA TAPA IBÉRICA CONOCERÁN A LOS GANADORES DE 2013
Domingo de sorteos para conocer a los ganadores
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a jornada del domingo 27 no sólo supondrá la clausura oficial de esta Semana del Jamón de Aracena y el adiós a diez días dedicados en exclusividad al cerdo ibérico y sus derivados. Pero esta última jornada también servirá para conocer los ganadores de dos concursos celebrados en estos días de Feria. Porque una tarde de domingo en la Feria del Jamón no podría entenderse sin el sorteo público de 'Su Peso en Jamón', el concurso estrella de esta fiesta en el que muchos han conseguido hacer realidad ese sueño que todos hemos tenido en alguna ocasión: llevarnos a casa unos cuantos jamones gratis. Al menos los que equivalgan a nuestro peso marcado en la báscula. Los dos puntos de 'Su Peso en Jamón' estarán activos hasta el domingo por la tarde, momento en el que se recojan las urnas del interior del Pabellón Ferial y de la vecina carpa para
trasladarlas hasta la carpa central. Allí, una mano inocente será la encargada de sacar la papeleta con los datos del afortunado o afortunada de esta edición. Desde allí incluso se llamará por teléfono al ganador (o ganadora) y se le comunicará la buena nueva. Pese a que en ese momento no se pueda establecer co-
La carpa central acogerá el sorteo público tanto de 'Su Peso en Jamón' como de la Ruta de la Tapa Ibérica municación directa con la persona agraciada, el premio no irá a parar a otra persona, sino que la organización intentará ponerse en contacto más adelante.
Un grupo de participantes en el concurso 'Su Peso en Jamón', en el interior del Pabellón Ferial | Manuel Rodríguez
Por otra parte, este domingo 27 acogerá también el sorteo para conocer al ganador del premio para los participantes en la Ruta de la Tapa Ibérica, que está en marcha desde el pasado viernes 18 de octubre. Cada participante en la ruta que haya cumplimentado los cinco sellos en algunos de los establecimientos participantes puede optar a un premio más que suculento: un jamón ibérico de la Denominación de Origen Protegida 'Jamón de Huelva' y una noche para dos personas en el Hotel Convento de Aracena. El ganador (o ganadora) se conocerá el mismo domingo por la tarde, tras el sorteo público que se realizará en la carpa central del Recinto con todas las papeletas recogidas en las urnas de los establecimientos. a
Logotipo de la Ruta de la Tapa Ibérica de Aracena.
Las gandigueras, también presentes en la Feria Gandingueras, mondongueras, chacinantas... cada lugar tiene su nombre específico para denominar a estas mujeres (generalmente) en cuyas sabias manos está el secreto para que los embutidos de toda matanza casera tengan ese sabor característico que a tantos enamora. Y es que su papel es fundamental en el proceso de disección y preparación de carnes y embutidos durante las duras jornadas de las matanzas domiciliarias que comienzan en breve, una vez los cerdos engorden y el frío esté más presente en la Sierra de Aracena. Como parte esencial de esta cultura en torno al cerdo ibérico, las gandingueras también tienen su papel protagonista en las actividades de la Semana del Ja-
Tanto el proceso como la maquinaria y artilugios que utilizan son una sorpresa para algunos y bonitos recuerdos para otros
món de Aracena. En concreto, en el Recinto Ferial de la Avenida Reina de los Ángeles. Allí, una demostración del embutido de chorizo según los métodos tradicionales es otro atractivo más para disfrutar durante el fin de semana. Tanto el proceso como la maquinaria y artilugios que utilizan son una sorpresa para muchos, mientras que a otros le traen bonitos recuerdos del pasado. Eso sí, las colas que se forman en torno a esta actividad están más que justificadas ya que se obsequia a los presentes con una tripa embutida con miga, o lo que viene a ser un chorizo fresco. Todo un atractivo para niños y no tan niños. a
Demostración de embutido con la técnica tradicional de la Sierra. | MRG
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ACTUALIDAD
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EL CORTADOR MIGUEL PRIETO DESGRANA LAS CLAVES PARA CONSEGUIR EL MÁXIMO RENDIMIENTO
Alumnos aplicados en la Clase de Corte de jamón
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a devoción que muchos profesan por el jamón y todos los derivados del cerdo ibérico llega a convertirse en una tortura mental a la hora de enfrentarse a un pernil cuchillo en mano. La facilidad que demostraron los Maestros Cortadores del Concurso celebrado el pasado sábado 19 en la Feria del Jamón no es la misma cuando no se tienen las nociones básicas para intentar sacar un buen plato de jamón ibérico al corte.
Esta iniciativa, organizada por la DOP 'Jamón de Huelva' estuvo coordinada por el cortador Miguel Prieto
Para intentar mejorar en esta faceta, una decena de personas participaron el pasado miércoles 23 en el Curso de Iniciación al Corte del Jamón Ibérico organizado por la Denominación de Origen Protegida (DOP) 'Jamón de Huelva' e impartido por
Miguel Prieto, en el centro, realiza algunas indicaciones durante la clase. | MRG
el Maestro Cortador Miguel Prieto Mora.
Los alumnos pudieron conocer de primera mano algunos de los secretos de estos profesionales del corte: desde sus herramientas indispensables, a cómo hay que colocar el pernil sobre la tabla, posturas para optimizar el corte, formas de coger el cuchillo, cómo enfrentarse al hueso de la cadera... Todos los participantes fueron extrayendo lonchas (finas y no tan finas) de sus jamones ibéricos a medida que Miguel Prieto los iba corrigiendo y aconsejando sobre la importancia de utilizar toda la hoja del cuchillo jamonero durante el corte, la necesidad de que la superficie de la pieza sea lo más amplia y horizontal posible (sin curvas) o también sobre la disposición de las lonchas en el plato a la hora de su presentación. Esta clase de corte ha permitido a muchos de sus participantes bien iniciarse en el apasionante mundo del jamón ibérico, así como a otros, perfeccionar su técnica que, a buen seguro, pondrán en práctica con mayor seguridad en el próximo evento familiar que se preste. a
José Guerra se alza con el trono de Mejor Cortador El Concurso de Cortadores del pasado sábado 19 de octubre dejó un excelente sabor de boca al nutrido público presente en la carpa central del Recinto de la Feria del Jamón, que pudo disfrutar con la maestría de los participantes en esta singular prueba, todo un clásico dentro del programa de actos de esta cita. Finalmente fueron nueve los participantes en esta edición, en la que se enfrentaron a sus correspondientes jamones para, en un tiempo máximo de diez minutos, sacarles un plato
de unos 100 gramos aproximados. El ganador de esta edición fue el joven cortador aracenense José Guerra Amigo, quien se alzó con el trofeo por segunda vez. Su buen trabajo en el corte y la original presentación, así como el perfilado final del pernil fueron determinantes para su alta puntuación, traducida en un premio de 350 euros y trofeo. A ello hay que unir su precisión casi exacta en la cantidad depositada en el plato: 98 gramos. Por su parte, el subcampeón de esta edición fue el también
aracenense Javier Sousa Rufino, quien debutaba de forma oficial en este Concurso de Cortadores de Aracena y se quedó a escasos puntos del ganador en su primera tentativa. Pese a su juventud, Javier Sousa demostró en este concurso una gran profesionalidad y buen ojo en el corte del jamón ibérico (clavó los 100 gramos en el plato presentado), motivo por el que obtuvo los 150 euros y trofeo que lo acreditaban como el segundo mejor cortador de esta edición de 2013. a
Javier Sousa y José Guerra, subcampeón y campeón del Concurso de 2013.
GALA DEL JAMÓN 2013
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EL COCINERO ENRIQUE SÁNCHEZ, DE CANAL SUR TV, SERÁ EL ENCARGADO DE LA EXALTACIÓN DEL JAMÓN
Emotivos homenajes en la Gala del Jamón
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l Teatro Sierra de Aracena acoge el viernes uno de los eventos más destacados de toda la programación de la Semana del Jamón de Aracena. La Gala del Jamón regresa al programa oficial con un evento en el que habrá cabida para los homenajes y también para el piropo al protagonista de esta celebración: el jamón ibérico. Enrique Sánchez, el televisivo cocinero de 'Cómetelo' y presentador del programa 'La Báscula' en Canal Sur Televisión, será el encargado de retomar la Exaltación al Jamón Ibérico, un pregón en el que este profesional del mundo de la gastronomía pondrá en valor tanto al jamón ibérico como a todo lo que rodea al mundo del cerdo ibérico: desde la dehesa a quienes hacen posible que estos productos ibéricos sigan siendo embajadores de
El acto acogerá también la entrega de la Bellota de Oro a Tomás Domínguez y el Jamón de Oro a Ezequiel Martínez
Enrique Sánchez, Exaltador del Jamón en la Gala del Teatro Sierra de Aracena. | Canal Sur TV
nuestra Sierra y de Andalucía por todo el mundo. Pero la Gala del Jamón tendrá cabida para mucho más. Esta edición de 2013 de la Feria del Jamón recupera también sus dos máximas distinciones: la Bellota y el Jamón de Oro. El ganadero afincado en Aracena Tomás Domínguez González recogerá la Bellota de Oro de este año como reconocimiento a su trayectoria en defensa del cerdo ibérico y su apuesta por la raza ibérica como garante de la máxima calidad.
Por su parte, el conocido periodista Ezequiel Martínez Jiménez, presentador del famoso programa 'Tierra y Mar' de Canal Sur Televisión, recogerá el Jamón de Oro, una distinción que pretende agradecer el trabajo de puesta en valor del mundo del cerdo ibérico y sus valores que ha realizado durante los años que su programa estuvo en antena. Ambos galardonados pondrán la nota emotiva y de agradecimiento de esta Gala del Ja-
TOMÁS DOMÍNGUEZ GONZÁLEZ | BELLOTA DE ORO 2013
"He buscado la mejor raza: el ibérico puro"
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a vida de Tomás Domínguez González (Sevilla, 1943) ha estado estrechamente ligada al mundo agrícola y ganadero. Su profesión de perito agrícola es el reflejo de una persona para la que el campo siempre ha sido un refugio en el que trabajar y desarrollar su faceta profesional, así como también descansar y disfrutar de su pasión por el mundo del caballo. Casado con la aracenense Reyes del Cid Fernández Mensaque, fruto de esta unión se estrecharon los lazos ya existentes en su vida con Aracena y la Sierra, donde hoy sigue trabajando por un cerdo ibérico puro que, como defiende, "debe diferenciarse en el precio final del cerdo cruzado". ¿Qué supone para usted la concesión de este premio? Para mí es un galardón muy importante y, como ya he manifestado a los miembros del Patronato Ganadero, creo no ser merecedor de él. En Aracena y su entorno hay personas más cualificadas para ello. Pero ha sido una gran sorpresa y quiero dar las gracias por su concesión. ¿Cuál es su primer recuerdo relacionado con el ibérico? Mi abuelo tenía muchos cochinos en sus fincas de Aznalcázar y en las que alquilaba, como el cortijo del Quema. Allí criaba muchos primales y, llegado el tiempo, venía la gente de la Sierra y se los llevaba. Yo le pregun-
taba que por qué se los llevaban y él me respondía "que venían a la montanera de la Sierra, para engordar antes de su sacrificio". ¿Pensó de joven que su vida estaría relacionada con este sector? No lo pensaba. Yo terminé mis estudios de Perito Agrícola y comencé a trabajar en una oficina de estudios y proyectos. Posteriormente estuve llevando la finca del padre de Bertín Osborne durante unos cuatro o cinco años. Pero salí del tema y me dediqué a promociones inmobiliarias. La crisis del 92 hizo que dejase este mundo porque lo que me gustaba era el campo. Yo tenía fincas propias y le dije a mi mujer que por qué no nos íbamos a vivir a Aracena, porque íbamos a disfrutar mucho. Y así fue. Lo que es esencial para el sector y para su trabajo diario es la conservación de la dehesa que realizan los ganaderos… En Aracena hemos formado un Grupo de Desarrollo Forestal Sostenible al que pertenezco y es importantísimo. El vocablo sostenibilidad es imprescindible, pero para hacer esto hace falta tener mucho afición y que la cartera te acompañe. Si se dan los dos, puedes, pero si no, no podremos salir de esta crisis actual. Y poco podríamos hablar del mundo del jamón ibérico y sus derivados sin el trabajo silencioso que realizan los ganaderos...
món, que también acogerá la entrega del primer premio del Concurso de Pintura de la Semana del Jamón a Lola Romero, que ha resultado vencedora (información en la página 10). Como colofón, el flamenco de la cantaora Regina cerrará un acto cargado de simbología y que a buen seguro llenará el aforo del Teatro Sierra de Aracena para participar en una cita que regresa este año 2013 a la programación de la Feria del Jamón por la puerta grande. a Yo tengo mi finca en el término de Rosal de la Frontera, que es donde tengo mi ganadería de cerdo ibérico puro. Lo que produzco ahora mismo son cochinos ibéricos puros dentro de la Denominación de Origen Jamón de Huelva. He buscado la mejor raza y soy, quizá, el único ganadero que en la zona de allí puede vender sementales y cochinas reproductoras ibéricas puras porque tengo la calificación que lo acredita. ¿Considera que su apuesta por el ibérico puro es la que se debería seguir? Sí, pero los industriales deben pagarnos la diferencia entre el cruzado y el ibérico puro, que es muy grande. Porque un cruzado, con el mismo alimento, pone dos arrobas más que el ibérico puro. Y si con el mismo tiempo,
"El vocablo sostenibilidad es imprescindible, pero para hacerlo hace falta afición y que la cartera te acompañe"
Tomás Domínguez González, Bellota de Oro 2013.
el cruzado tiene dos arrobas más y no hay diferencia de precio… Hay muchos enamorados del ibérico pero el amor no es el mejor camino en este mundo ganadero. Debe haber diferenciación entre el ibérico y el cruzado y a la hora de pagarlo también. Porque entre el jamón de un ibérico y el cruzado hay una diferencia como de la noche a la mañana. ¿Cuál es su plato preferido del cerdo ibérico? Yo creo que el jamón ibérico. Y es un producto que tiene que llegar a ser de los cuatro o cinco productos estrella, como el foie. Y si el jamón es ibérico de bellota puro, mejor que mejor. a
GALA DEL JAMÓN 2013
8 EZEQUIEL MARTÍNEZ JIMÉNEZ | JAMÓN DE ORO 2013
"Defender la dehesa es adquirir productos del ibérico de bellota"
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a imagen de Ezequiel Martínez (Madrid, 1948) forma parte del recuerdo colectivo de toda persona amante del campo. No en vano, el excepcional trabajo realizado en el programa 'Tierra y Mar' de Canal Sur Televisión ha culminado la carrera de este periodista ahora centrado en el mundo literario. El próximo mes de noviembre se publicará un libro en el que recogerá las mejores vivencias que ha dado de sí este programa televisivo esencial para comprender el sector primario de Andalucía. ¿Qué supone para usted la concesión del Jamón de Oro por su labor profesional de difusión de los valores del cerdo ibérico y su cultura? Sin duda es un honor y creo que es un honor inmerecido, porque hay muchísima gente que es mejor candidato que yo. Personas invisibles, que son los que están día a día trabajando por el sector: ganaderos, industriales, que se dejan la piel y su patrimonio. Pero los premios son como son y, sin duda alguna, es un honor y una satisfacción, por lo que no tengo más que agradecerlo. ¿Cómo definiría usted a quien no la conozca la cultura que rodea al cerdo ibérico en esta tierra? Aquí, la dehesa es Reserva de la Biosfera declarada por la Unesco, es un ecosistema esencial para el mantenimiento del bosque mediterráneo y su protagonista es el cerdo ibérico de bellota. En mi modesto entender, hay que distinguir al cerdo ibérico de bellota que pasa sus últimos tres meses en montanera, algo que es fundamental. Defender la dehesa es adquirir productos derivados del cerdo ibérico puro de bellota. ¿Qué opina a este respecto de las discrepancias que siguen existiendo dentro del sector por una Norma de Calidad del Ibérico que no acaba de contentar a todos? Hemos estado muchísimos años siguiendo esta información en 'Tierra y Mar'. El sector ha peleado años y años. Por fin se consigue un aparente consenso y todavía está sin aplicarse. Ahora mismo, como está la situación, se establecen tres categorías: cerdo de bellota que se alimenta de bellotas durante los tres últimos tres meses en montanera; de cebo de campo, alimentado con pienso y también hierba y bellota en el campo; y cerdo de cebo en granja. Estas tres categorías anulan una
El periodista Ezequiel Martínez, Jamón de Oro 2013 de Aracena. | Canal Sur TV
anterior, la de recebo. Si ésta es la Norma, establezcámosla ya y que después las administraciones exijan a los productores e industriales certificados y garantía de trazabilidad que definan qué es cada cosa. No es lo mismo la primera categoría que la siguiente, que se acerca pero no es la misma y tampoco la tercera. Hay que delimitarlo en la etiqueta y que el consumidor que se acerque a un establecimiento pueda distinguir y sepa por lo que paga. Esto es fundamental para que el sector se sitúe, pero no puede ser el fraude que se ha dado de vender una cosa por otra. La dehesa es un medio ineludible para el cerdo ibérico y no está pasando por su mejor momento. ¿Considera que hay conciencia en la sociedad de lo que supondría su pérdida? Creo que las personas tendemos a mirar en nuestro entorno más próximo. Para quien no viva en el entorno de la dehesa es difícil acercarse a este ecosistema, pero la dehesa no puede desaparecer y no sólo por el cerdo ibérico. En un
libro que he escrito sobre mi experiencia de 'Tierra y Mar' incido en la importancia del toro bravo. La dehesa es la configuración natural, mientras que la gente y animales le dan vida: como ganaderos del porcino, pastores y ganaderos de ovejas, sin los que ese ecosistema no se cuidaría.
"Hay que delimitar bien en la etiqueta la raza del cerdo, que el consumidor pueda distinguir y sepa por lo que paga" Las ganaderías de toro bravo también contribuyen a mantener este ecosistema y, con las previsiones de cambio climático que tenemos, la dehesa es un gran sumidero de CO2, un gran pulmón que hay que mantener. Aunque alguien viva en una ciudad y casi nunca haya pasado
por una dehesa, cuando pase debe pensar que todo aquello es un ecosistema que debemos guardar, para que lo disfruten las futuras generaciones. Parece que el sector ibérico está viendo algunos brotes verdes tras la profunda crisis vivida en los últimos años. ¿Qué pasos debe dar, según su criterio, para convertirse de nuevo, en motor económico de las zonas rurales? Sin el sector del ibérico, los pueblos del a Sierra de Huelva y Extremadura no serían lo que son. El sector debe ser motor económico y hace falta mucha responsabilidad y ser mucho más eficientes, ganadero e industrial, porque si no vendes bien el producto… Hay que denunciar los casos de intrusismo y hay que generar empleo y hay que mantener productividad en el sector ibérico. No querer ir a la cantidad, a la guerra de cifras, hay que ir a la calidad. Hay que producir calidad, que el producto sea apreciado por el consumidor desde la cría hasta que llega a la gran superficie o tienda local. E invito a
que vayan a la Sierra y se paren en una tienda y compren allí con todo el aroma, la frescura y belleza del entorno de la dehesa. Usted conoce la Feria del Jamón (ahora Semana) desde sus orígenes. Cómo valora estas XVIII ediciones celebradas hasta el momento? Me parece importantísimo pasar de tres a diez días. La apuesta es muy fuerte porque para mantener más de una semana un evento hay que completar actos, actividades y motivaciones. Yo he sido testigo de recuerdos muy entrañables. En 2001, durante la presentación de la quinta añada de la DOP Jamón de Huelva en Cortegana, fui el responsable de realizar la exaltación del jamón ibérico. También tuve el honor de repetir en la Feria de 2006 en Aracena. Y fue increíble. A mi, los dos actos son de los que más me han emocionado de mi trayectoria, porque veías las emociones de la gente, como asentían y entendían lo que modestamente trataba de contar. Yo traté de poner en valor la vida de la gente de la Sierra y sacarla de su anonimato. El viernes, cuando de nuevo esté allí, ya estoy viendo que serán sentimientos, emociones y que todos debemos poner lo mejor de nosotros mismos para que el sector siga con esta progresión en la Feria. La Sierra de Aracena y Picos de Aroche no es una desconocida para usted. ¿Con qué se queda? Si tienes varios hijos, tu deber de padre es no destacar a ninguno o a todos. Si tú eres un escritor y te hacen esa pregunta tampoco te defines aunque sabes que hay algún libro mejor que otro. Te podría decir que me quedo con todos y cada uno de los pueblos de la Sierra. Si me obligas me quedaría con Almonaster, Aracena (impresionante cuando llegas por la carretera y ves el Castillo que te acerca al Medievo), Cortegana, Aroche, Rosal… donde quiera que te muevas y vayas vas a encontrarte pueblos maravillosos. La Sierra de Huelva, para quien no la conoce, te deja emocionado. La inmensidad de los castaños, las setas… es tanto lo que te ofrece junto a la quietud, la tranquilidad de pueblos pequeñitos en los que se ha sabido conjugar el atractivo turístico con el turismo rural… hay una armonía y tejido que hay que mantener y preservar. a
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ACTUALIDAD
10 LA PINTORA ARACENENSE SE ALZA CON EL PRIMER PREMIO DEL CONCURSO, DOTADO CON 1.500 EUROS
Lola Romero vence en el Certamen de Pintura
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l Certamen de Pintura de la Semana del Jamón de Aracena ya conoce a su ganador de este año 2013. Y en este caso ha sido ganadora. El cuadro de la pintora aracenense Lola Romero Martín ha sido designado por el jurado con el primer premio de este concurso, dotado con 1.500 euros. Su propuesta presenta una escena doméstica, con una niña sentada delante de un plato de jamón ibérico durante la merienda y rodeada de numerosos detalles 'ibéricos'. Este cuadro se convierte en el primer ganador del Certamen y pasa a ser propiedad del Ayuntamiento. El jurado también ha concedido un accésit dotado con 500 euros al cuadro presentado por Ángel Domínguez Moreno, pintor de la vecina localidad de Alájar. Este lienzo, que será el cartel de la próxima Semana del Jamón de Aracena de 2014, es una recreación de diversos elementos relacionados con Aracena y la Sierra dentro del perfil de un jamón ibérico. Así, detalles como el Casino Arias Montano, la Iglesia Prioral
del Castillo o la Gruta de las Maravillas se funden con señas de identidad propias de la Sierra, como las setas, el descorche, la artesanía en madera, las paredes de piedra y, por supuesto, el cerdo ibérico y su exquisito jamón. La exposición de los quince cuadros presentados para este Certamen estará abierta al pú-
La propuesta de Ángel Domínguez ha sido designada como el cartel para la Semana del Jamón 2014 blico hasta el domingo 27 de octubre, en horario de 12 a 18 horas, en la ermita de San Pedro, a tan sólo 200 metros del Recinto Ferial de la Avenida Reina de los Ángeles, donde se disponen las carpas y el Pabellón Ferial que acoge la cita del jamón de Aracena. a
Una quincena de pinturas han aspirado a los premios de este primer Certamen de la Semana del Jamón de Aracena. La propuesta de Lola Romero Martín (arriba a la derecha) ha sido designada por el jurado como la vencedora con una estampa doméstica de gran calidad técnica. Por su parte, el accésit y designación del cartel para la Semana del Jamón de 2014 ha sido para el cuadro de Ángel Domínguez Moreno, una origi-
nal recreación de los elementos característicos de Aracena y la comarca serrana incluidos dentro de un pernil (arriba derecha). Otros autores participantes han sido Carmen Márquez (abajo izquierda), Luis Orquín Domínguez (abajo derecha), M. Cruz Prieto, Antonio Claudio, Elisabeth A Trull, Fernando García González, Santiago G. Orcajo, Daniel Alonso, María Alcaide y Joaquín Ramos.a
Las Jornadas Técnicas profundizan en la PAC y la Norma del Ibérico Otra de las novedades de la Semana del Jamón de Aracena celebrada estos días ha sido la recuperación de las Jornadas Técnicas, uno de los pilares esenciales de las primeras ediciones de la Feria que han vuelto a la programación para alegría de profesionales del sector, que se dieron cita en el Salón de Actos de la Plaza de Doña Elvira el jueves por la tarde. Dos temas de interés fueron los ejes centrales de estas jornadas. En primer lugar, la reforma de la Política Agraria Común (PAC) de la Unión Europea
y el nuevo marco que se presenta para el sector porcino y su medio natural por excelencia: la dehesa. Pilar San Miguel, Jefa de Servicio de la PAC de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía fue la encargada de explicar a los presentes los cambios que trae consigo esta reforma de la directiva comunitaria y los efectos que tendrá en el mundo del ibérico español, tema que contó con una notable participación en el turno de debate posterior entre todos los presentes.
Dehesa en el entorno de la pedanía de Carboneras. | Jerónimo Díaz
El otro bloque temático lo acaparó la nueva Norma de Calidad del Ibérico, que sigue sin poner de acuerdo a todos los protagonistas del sector ibérico español. Rafael Bazán, Jefe de Servicio de Producción Ganadera de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural fue el encargado de desgranar los puntos más esenciales que conforman esta normativa y que sigue trayendo tanta discrepancia en el sector. Eso quedó de manifiesto en el transcurso de las Jornadas Técnicas de la Semana del Jamón de Aracena, que escuchó, principalmente, el punto de vista de los ganaderos y productores del cerdo ibérico puro que, según su criterio, salen perjudicados con la nomeclatura propuesta en esta Norma de Calidad. a
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LA ENTREVISTA
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GUILLERMO GARCÍA - PALACIOS ÁLVAREZ | PRESIDENTE DEL CONSEJO REGULADOR DE LA DOP 'JAMÓN DE HUELVA'
"Debe prosperar el cambio de Jamón de Huelva por Jabugo" La Feria del Jamón de Aracena es la antesala a la etapa quizá más crucial de la denominada ‘Cultura del Ibérico’, la que marca la llegada del otoño, con la montanera y el posterior sacrificio. ¿Qué perspectivas tenemos para la campaña de este año? Esta montanera se caracteriza por una magnífica carga de bellotas en los alcornoques y una buena carga en las encinas y por unos primales que han alcanzado unos altos precios en las distintas lonjas ganaderas. Tendremos que esperar a ver como se presenta la otoñada, es decir, con unas lluvias abundantes y suaves que permitan que brote la hierba en la dehesa. Al final de la montanera y tras el sacrificio de los cerdos ibéricos podremos analizar si los altos precios a los que están cotizando los primales se ha mantenido para los cerdos rematados con bellotas y pastos naturales durante la montanera en la dehesa. Fuentes del sector hablaban hace poco de un cierto repunte de las cifras para dejar atrás una crisis que también ha afectado de lleno al ibérico… La crisis económica y financiera ha afectado a todos los sectores agrarios incluido el sector de jamón ibérico. Además, el sector del ibérico tradicional está sufriendo una crisis particular debido a que la Norma de Calidad del Ibérico no diferencia en las etiquetas que acompañan al producto final (jamón, paleta y lomo) el factor racial, es decir, el ibérico y el cruzado que eufemísticamente los llamaba, respectivamente, ibérico puro e ibérico. La crisis en las explotaciones ganaderas vinculadas a las dehesas y en las empresas elaboradoras tradicionales es muy profunda y si la nueva Norma de Calidad del Ibérico no lo remedia continuarán desapareciendo a favor de las producciones de cerdo ibérico cruzado cebado en intensivo. ¿Cómo afronta la Denominación de Origen Protegida Jamón de Huelva esta nueva campaña? La DOP Jamón de Huelva afronta esta nueva montanera 2013/14 con ilusión pero, al mismo tiempo, con mucho sentido común. En esta línea, la normativa para la designación de calidad Summum es idéntica a la de la montanera pasada quedando a la espera de la publicación de la nueva Norma de Calidad del Ibérico para vincular la máxima designación de calidad Summum al factor racial '100% Ibérico'. Una de sus apuestas para adaptarse a los tiempos fue la inclusión en su gama de productos de los loncheados como formatos amparados por la DOP. ¿Qué tal ha funcionado la propuesta? El futuro es de los formatos que se adapten a los hábitos de consumo que actualmente tienen los consumidores: monodosis y conservación en frigorífico. El Consejo Regulador puso en marcha durante el año pasado un procedimiento de autorización para que las bodegas inscritas pudieran ampliar su gama de productos comercializados con el formato loncheado de jamón y/o paleta con DOP Jamón de Huelva. ¿Cree que el jamón ibéri
Guillermo García - Palacios Álvarez, presidente del Consejo Regulador de la DOP 'Jamón de Huelva'.
"La crisis en el sector tradicional es muy profunda y si la nueva Norma de Calidad no lo remedia continuarán desapareciendo empresas"
co también debe reinventarse para llegar a nuevos clientes no sólo de España, sino en todo el mundo? El jamón ibérico y su máxima expresión, el Jamón de Huelva, tienen que reinventarse para mantener a los actuales consumidores y lograr otros nuevos. La única opción es apostar por la diferenciación a través de la calidad mientras que otros se diferencian a través de la cantidad. El sector tradicional tiene la pureza racial, la dehesa y la elaboración en las condiciones microclimáticas de las que disfruta la Sierra de Huelva. Toda reinvención debe tener en cuenta lo valores que nos ha posicionado en los segmentos más exclusivos del mercado en España y en el mundo. Cambiando de tema. ¿Vere-
"La DOP Jamón de Huelva ha hecho todo lo posible para que prospere el cambio de nombre actual por el de Jabugo y proteger este nombre geográfico"
mos finalmente el cambio del nombre de Jamón de Huelva por Jabugo? Actualmente hay tres vías abiertas sobre el cambio de nombre: la resolución por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de los recursos planteados por las distintas partes, la resolución por los Tribunales de Madrid de los recursos contencioso-administrativos presentados por el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva y el Ayuntamiento de Jabugo y la negociación con Sánchez Romero Carvajal Jabugo, S.A. Estoy convencido de que debe prosperar la solicitud de cambio de nombre de 'Jamón de Huelva' por el de 'Jabugo' y que lo deseable hubiera sido con una resolución estimatoria del Ministerio. Sin embargo, también, sería una buena vía lograrlo a través de la negociación siempre y cuando todas las partes se sientan satisfechas con el proyecto de futuro diseñado. ¿De qué forma afectaría a esta Sierra y a los miembros de su DOP esta negativa? Lo que debe quedar perfectamente claro para las personas de Jabugo, de la Sierra, de Huelva, de Andalucía y de España es que el Consejo Regulador de la DOP Jamón de Huelva ha hecho todo lo posible para que prospere el cambio de nombre de 'Jamón de Huelva' por el de 'Jabugo' para que se pueda materializar la oportunidad que se solicitó en septiembre del año 2008 y que, en estos momentos, más que una oportunidad es una necesidad de protección del nombre geográfico 'Jabugo', de promoción en el mercado nacional e internacional y de viabilidad económico-financiera para las explotaciones ganaderas y empresas elaboradoras del sector ibérico tradicional. Todo un éxito fue su original campaña ‘Orgullo Ibérico’, una bandera a la que muchos se han sumado y que todavía sigue abierta, no? La campaña '¿Qué es para ti el Orgullo Ibérico?' que se puso en marcha el 1 de enero y finalizará el 31 de diciembre de este año 2013 ha sido todo un éxito. Hasta la fecha hemos recibido más de 690 definiciones y esperamos seguir recibiendo muchas más hasta su culminación. Aprovecho para seguir invitando a participar ya que el premio consiste en ver su definición en la web www.jamondehuelva. es, recibir un sobre con lonchas de Jamón de Huelva y ver su definición publicada en un libro para la posteridad en el que se recogerán las 365 definiciones de Orgullo Ibérico. Por último, ¿Qué recomendaría a quien nos visite en estos días de Feria? La recomendación no puede ser otra que se relajen durante su visita y que a la hora de degustar elijan jamón o paleta con Denominación de Origen Jamón de Huelva recordándoles que solamente logran ser certificados con la DOP Jamón de Huelva los que superan los estrictos controles y precisamente a éstos son los que se les concede el precinto y la vitola del Consejo Regulador. a
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EL REPORTAJE
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Remedios naturales contra la 'Seca' del Encinar
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a dehesa es el medio esencial para comprender todo lo que envuelve a la cultura del cerdo ibérico. Poco podríamos celebrar en esta Semana del Jamón Ibérico de Aracena sin la existencia de un ecosistema fruto del trabajo silencioso y ordenado del hombre sobre el monte mediterráneo durante siglos. De esa convivencia respetuosa nació la dehesa actual, catalogada en Sierra Morena como Reserva de la Biosfera pero que no está exenta de graves problemas. Uno de los principales males que asolan a las dehesas del suroeste peninsular es la seca de la encina. Esta epidemia está acechando a árboles centenarios sin que, por el momento, haya un remedio extendido para frenar la destrucción de buena parte del bosque de encinar. Pero parece que hay un rayo de luz dentro de la oscuridad generalizada sobre esta enfermedad. Francisco Volante es un agricultor y ganadero andevaleño que ha ideado un método con el que intenta frenar los efectos de la seca de la encina a través de medios puramente naturales. Según recoge el diario digital 'Huelva Buenas Noticias', Volante ha experimentado (con excelentes resultados) en los últimos años con la colocación de colme-
nas y nidos artificiales en determinados puntos estratégicos, de manera que se recupere la biodiversidad perdida y ésta actúe contra la plaga. Estos nidos artificiales, patentados por su inventor, están destinados a la presencia de aves, murciélagos y otras especies, como las arañas, depredadoras naturales de insectos, orugas y gusanos perjudiciales para la masa de encinar.
Las pruebas realizadas por Francisco Volante con colmenas y nidos artificiales han demostrado su valía El propio Francisco Volante ha experimentado en los últimos años con este método en unas 50 hectáreas en la zona del Andévalo con gran éxito. Hasta el punto que, según reconoce, en los nidos colocados habitan alrededor de 500 pájaros con total normalidad. Estos pájaros son los que dan buena cuenta de gusanos y otros insectos, así como el inventor reconoce el papel
Francisco Volante coloca uno de sus nidos. | www.amigosdetharsis.blogspot.com
fundamental de las arañas, que atacan a la plaga en sus primeros pasos, llevándose los huevos. Junto a la colocación de los nidos, el método de este ganadero "autodidacta" (como él mismo se denomina) incluye la puesta en valor de puntos de agua limpia para el consumo o la necesidad de proveerlos de comida en épocas más escasas. De esta forma se mantiene viva la cadena en el entorno de la dehesa y se frena el mal de la seca. Lo que comenzó como un experimento fruto de su pasión por el campo y su preocupación por el encinar de su propiedad ha dado paso a que, hoy día, Francisco Volante asesore a unas 40 fincas y miles de hectáreas de dehesa de las provincias de Huelva, Sevilla y Córdoba. Asimismo, el Foro del Encinar, asociación que aglutina a todos los agentes implicados en el mundo de la dehesa, firmó un convenio con el propio Volante para poner a su disposición fincas experimentales en las que seguir mejorando aspectos de su método. Dos años y medio después, los resultados saltan a la vista, para satisfacción del sector, que ha visto en esta iniciativa una tabla de salvación para conservar un ecosistema de cuya pervivencia depende buena parte del mundo rural. a
AGENDA
agenda Semana del Jamón 2013
VIERNES 25
SÁBADO 26
12 H: Apertura del Recinto Ferial, stands y puntos de venta. 20 H: Cierre de stands y puntos de venta.
11 H: Apertura del Recinto Ferial, stands y puntos de venta. 13.30 H: Exhibición de corte de jamón por el acreditado profesional Miguel Prieto Mora. 19 H: Actuación. 20 H: Cierre de stands y puntos de venta. 22 H: Degustación de productos de la matanza del cerdo ibérico en la Gran Vía, junto al Museo del Jamón. 24 H: Cierre del Recinto Ferial.
21 H: Gala del Jamón Ibérico. Teatro Sierra de Aracena (entrada gratuita mediante invitación a retirar en el Ayuntamiento de Aracena o en la taquilla del propio Teatro antes del espectáculo): • Entrega de premios del Concurso de Pintura ‘Semana del Jamón Ibérico de Aracena 2013’ • Exaltación del Jamón Ibérico a cargo de Enrique Sánchez (cocinero y responsable de los programas ‘Cómetelo’ y ‘La báscula’ en Canal Sur TV). • Entrega de las distinciones ‘Jamón y Bellota de Oro’. • Actuación de la cantaora ‘Regina’. 23 H: Cierre del Recinto Ferial.
DOMINGO 27 11 H: Apertura del Recinto Ferial, stands y puntos de venta. 13 H: Demostración de despiece tradicional del cerdo ibérico. 17 H: Sorteo de los concursos ‘Ruta de la Tapa Ibérica’ y ‘Su Peso en Jamón’. 18 H: Cierre de stands y puntos de venta.
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Edita:
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