17 minute read
Culinair: koken met zomerse bloemen
Met bloemen
De zomer is de tijd van volle, felle kleuren. Die staan mooi in het veld én op je bord. Van viooltjes in de sla tot vlierbessenchampagne, met bloemen geef je een gerecht of drankje net wat extra’s.
Advertisement
interview: Ellen Meijer | receptuur: Marlies Riezebos | fotografie: Jolanda Leuven-Braakman m.m.v. Landje van de Boer en Maaike Stam van Wo-Ow Ceramics (keramiek)
Ze ging voor het eerst met haar kinderen naar het Landje van de Boer voor een pizzamiddag. Een vriendin had het Marlies Riezebos aangeraden, “omdat ze het Landje echt iets voor mij vond en dat klopte.” Na een tijdje gaf ze zich op als gastvrouw voor de zondagmiddag, naast haar werk als stewardess. Toen de gelegenheid zich voordeed om de aanschuiflunches van het Landje te verzorgen, twijfelde Marlies geen moment. Ze mocht ook de kindertuinclub overnemen en kreeg de vrije hand om zelf met ideeën te komen. “Omdat ik van bloemen en kruiden houd, bedacht ik bloemendiners om gasten te laten kennismaken met het gebruik van eetbare bloemen.” Marlies is gek op experimenteren. “Zo leuk om vlierbessenchampagne te maken en na een paar weken bubbels uit te schenken. Bij uitproberen hoort trouwens dat niet alles in één keer goed gaat. Ik kwam erachter dat je de beugelflessen af en toe moet ontluchten. De eerste keer ontplofte er een in de kelderkast.”
Van april tot eind december geeft Marlies op het Landje kookcursussen voor volwassenen en kinderen. “We oogsten dan eerst en koken met wat er die week groeit. Daarna eten we met z’n allen wat we hebben gemaakt – veel leuker dan iedereen een bakje meegeven.” Ze wijst op de bijna twee meter boeken in de keuken van het Landje: “Er werken hier veel vrijwilligers die veel kennis hebben van planten, kruiden, grondsoorten en biologisch (moes) tuineren. Ik leer nog elke dag bij over hoe je van enkele pure ingrediënten uit de moestuin een heerlijke maaltijd maakt.” Met vliegen is ze gestopt. In plaats daarvan heeft Marlies een kookbedrijf (Eten van Marlies) waarmee ze voor kleine gezelschappen lunches, buffetten en diners verzorgt. In Heemstede teelt ze in een kleine kas biologische groenten, bloemen en kruiden. Verder brengt ze veel tijd door op het Landje: “De meest inspirerende werkplek die je kunt bedenken.”
Salade met fleurige geitenkaasbolletjes
Alle recepten zijn voor 4 personen
Salade met fleurige geitenkaasbolletjes
Ingrediënten
verse sla, bijvoorbeeld veldsla, lamsoor of eikenbladsla Oost-Indische kers: bladeren, bloemen en knoppen 1 rolletje zachte geitenkaas snippers van eetbare bloemen walnoten (of zaden en pitten)
dressing 1 el appelcider 1 biologische citroen (het sap) 2 el olijfolie peper en zout
Bereiden
Drapeer in een wijde schaal de sla en Oost-Indische kersblaadjes en -knoppen. Knip de eetbare bloemenblaadjes fijn en leg ze op een bord. Rol bolletjes van de zachte geitenkaas en haal ze door de gesnipperde bloemenblaadjes. Verdeel de bolletjes over de salade. Maak af met walnoten (zaden of pitten) en de Oost-Indische kersbloemen. De smaak van de bloemen geeft pit aan de salade.
Meng voor de dressing olijfolie, appelcider, citroensap, peper en zout. Serveer apart, zodat de sla fris en knapperig blijft. Wil je een oranje dressing, voeg er dan Oost-Indische kersbloem aan toe en mix met de staafmixer.
Lavendelkoeken
Ingrediënten
200 g (tarwe)bloem 120 g biologische roomboter 60 g kokosbloesemsuiker 2 tl gedroogde lavendel snufje zout
Bereiden
Doe bloem, suiker en zout in een keukenmachine met deeghaak. Meng op lage snelheid en voeg daarna de boter in blokjes toe. Doe na 2 min de lavendel erbij en zet de machine op een hoge stand tot alles goed gemengd is. Kneed het deeg daarna nog door met de handen. Bestrooi het aanrecht/werkblad met bloem en rol daarop het deeg uit tot 2 cm dikte. Steek koekjesvormen uit het deeg tot alles is gebruikt. Verwarm de oven voor op 180°C en bak de koekjes ongeveer 30 min. Kijk tussendoor geregeld of ze niet te donker worden. Zet anders de bakplaat lager in de oven.
Vlierbloesemchampagne
Ingrediënten
ca. 12 schermen vlierbloesem (neem er een paar extra als ze klein zijn) 600 g biologische suiker 1 biologische citroen, uitgeperst enkele stukjes vers rood fruit voor de garnering 2 el witte wijnazijn 4 l water
keukenspullen ruime pan sierflessen met beugeldop schone theedoek
Bereiden
De mooiste vlierbloesem is die van de Sambucus Nigra Black Lace; de champagne neemt de kleur aan van deze zachtroze schermen. Leg de vlierbloesem op een stuk keukenpapier om eventuele beestjes de kans te geven eruit te lopen. Giet het water in een ruime pan en doe de vlierbloesem erin. Voeg de witte wijnazijn, suiker en het citroensap toe. Roer alles met een pollepel en zet de pan met een deksel erop 24 uur weg, zodat de vlierbloesemsmaak goed kan intrekken. Giet het mengsel daarna door een schone theedoek en dan in de flessen. Vul de flessen niet helemaal tot de rand, aangezien er aardig wat druk op komt te staan. Zet de flessen weg op een donkere plek, wacht minimaal twee weken (ontlucht de flessen twee keer kort om overdruk te voorkomen) en dan is de vlierbloesemchampagne klaar om te drinken. Schenk de champagne in mooie glazen met een scheutje rode vlierbessensiroop erbij, wat rood fruit en ijsblokjes.
Gele rijst met avocadomousse
Ingrediënten
goudsbloemblaadjes, handjevol 150 g rijst evt. snufje kurkuma verse peper en zout
avocadomousse 2 rijpe avocado’s 1 limoen: zest en sap 2 el crème fraîche half bosje koriander (of peterselie), fijngeknipt 0,5 rode peper zonder zaadjes, gesnipperd
Bereiden
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing met de goudsbloemblaadjes. De blaadjes zorgen ervoor dat de rijst licht geel verkleurt. Wil je de rijst wat geler, doe er dan een snufje kurkuma bij. Voor een mooi resultaat: maak van de rijst een timbaaltje of bollen met de ijslepel.
Schil de avocado en verwijder de pit. Snijd de avocado in stukken en voeg zest en sap van de limoen toe. Prak de crème fraîche erdoor meng het geheel goed. Voeg de gesnipperde rode peper en koriander toe. Maak op smaak met verse peper en snufje zout. Schep of spuit de avocadomousse langs de rijst.
Kervelsoep met fijnstraal
Ingrediënten
4 eetbare bloemen (bijv. fijnstraal, Oost-Indische kers of goudsbloem) 2 kruimige aardappels in blokjes 3 bosuitjes in ringen gesneden 2 uien grof gesneden 1 teen knoflook gesneden 1 bosje verse kervel feta of geitenkaas 1 liter groentebouillon olijfolie peper en zout
Bereiden
Doe een scheut olijfolie in de pan en bak >>
Lavendelkoeken
Vlierbloesem champagne
OM OP TE LETTEN
De eetbare bloemen van het Landje van de Boer zijn gekweekt zonder kunstmest of bestrijdingsmiddelen. Wil je bloemen uit de berm gebruiken, pluk dan boven de 1,5 meter, zodat er geen hond of vos overheen kan hebben geplast. Nog een tip van Marlies: “Leg bloemen op hun kop op keukenpapier om eventuele beestjes de kans te geven eruit te lopen. Wassen kan ook, maar dan worden de bloemblaadjes slap.” Als je bloemen koopt om te eten, let er dan op dat ze biologisch gekweekt zijn en dat er expliciet op staat dat ze eetbaar zijn.
Gele rijst met avocadomousse
Kervelsoep met fijnstraal
Wat te eten en te drinken bij de bbq?
Laatst hoorde ik bij de slager een vader met twinkelende ogen tegen zijn dochter zeggen: ‘Vanaf nu tot september gaan we bij mooi weer elke dag barbecueën, daar heb ik zo’n zin in.’ Sommige mensen worden niet warm of koud van de gedachte aan barbecueën. Maar ik snap het helemaal. Zodra het warme weer zich aankondigt, begint het te kriebelen: het vuur en de kolen moeten aan! Voor de diehard bbq-fans is het een lifestyle, weer of geen weer. Maar nu de temperatuur weer oploopt, geven we je graag wat inspiratie voor gezellige, zwoele zomeravonden rondom het vuur. Dus laten we het eens hebben over wat je zoal kunt eten en drinken bij de barbecue.
Natuurlijk is vlees het meest voor de hand liggend. Vaak blijft het bij vlees en nog eens vlees, en worden de vegetarische gerechten wat onderschat. Terwijl juist deze (bij)gerechten je bbq-avond naar een next level brengen. Zoiets simpels als gegrilde groene asperges met een romige burrata (verse Italiaanse kaas van mozzarella en room), afgetopt met een oude balsamico-azijn in combinatie met een goede extra vergine olijfolie zijn om van te watertanden. Of probeer eens gegrilde courgette en hummus met Israëlische couscous en feta. Succes verzekerd als je dit combineert met een mooi stuk gegrild vlees.
Gekoelde Pinot Noir
Net zo belangrijk is de vraag: wat drink je bij een barbecue? Daarover zijn de meningen nogal verdeeld. Een grote groep houdt het bij bier, maar laat je eens verrassen door wat wijn voor je gegrilde gerechten kan doen. Zeker ook voor de hierboven genoemde bijgerechten. Een iets gekoelde Pinot Noir met mooie frisse tonen is vaak een perfecte match. Een witte wijn met minerale tonen laat gegrilde kip, varkensvlees en diverse soorten vis schitteren. Natuurlijk past ieders lievelingsrosé perfect bij de barbecue. De mooie fruittonen en het lagere alcoholpercentage maken rosé een perfecte vriend. Voor al die vlees-vlees-vlees-liefhebbers zou ik zeggen: pak een mooie fles rode wijn, gerijpt in nieuwe eikenhouten vaten, met krachtige tannines. Grill er een stuk entrecote bij en genieten maar.
Campbell Riemens is een professionele, in Frankrijk opgeleide chef-kok. Ze werd geboren in Los Angeles en bracht haar jeugd door in de wijngaard van haar familie. Voor haar opleiding vertrok ze naar Parijs, een stad waar ze van ging houden. Ze ontmoette er ook, hoe toevallig, de liefde van haar leven. Het stel verhuisde naar Bloemendaal, waar ze alweer een aantal jaren wonen. Campbell is moeder van vier kinderen en samen met haar man Ivo Riemens de nieuwe eigenaar van Wijnkoperij Henri Bloem in Bloemendaal. Je kunt al haar heerlijke recepten en geestige artikelen vinden op bootsforbreakfast.com
Franse meringues met rozenblaadjes
daarin de uien en knoflook aan. Laat op laag vuur stoven en voeg de aardappelblokjes en bosuitjes toe. Zodra het lekker gaat geuren, doe je de groentebouillon erbij. Laat alles op laag vuur 20 min koken. Voeg de kervel toe en zet het vuur uit. Pureer de soep met een staafmixer en voeg naar smaak peper en zout toe. Schenk de soep in kommen en kruimel er wat feta of geitenkaas in. Kies een eetbare bloem die mooi afsteekt bij het groen van de kervelsoep (op de foto zie je fijnstraal).
Franse meringues met rozenblaadjes
Ingrediënten
3 eiwitten (ongeveer 75 g) 100 g fijne suiker sorbetijs, hoeveelheid naar keuze bakje verse frambozen (of aardbeien, rode bessen), hoeveelheid naar keuze enkele druppels rozenwater gedroogde rozenblaadjes (of gedroogde malve of lavendel) snufje zout
Bereiden
Doe de eiwitten met het zout in een vetvrije kom en klop deze op. Voeg zodra de belletjes weg zijn in het eiwitschuim lepel voor lepel de suiker en druppels rozenwater toe. Het schuim is klaar als het mooi glanst. Verwarm de oven voor op 100°C en bekleed een bakblik met bakpapier. Maak met twee lepels hoopjes van het schuim. Strooi de gedroogde rozenblaadjes erover en zet minimaal 2 uur in de oven. Wanneer de meringues makkelijk loskomen van het bakpapier zijn ze gaar. Versier met verse eetbare rozenblaadjes, een bol sorbetijs en het verse fruit.
Feestelijke ijsstop op een waterkaraf
Laat een muffinvorm vollopen met water. Leg er eetbare bloemen, takjes en blaadjes van kruiden in. Zet de vorm in de vriezer tot gebruik. Zet op een glazen karaf met een hals die ruim genoeg is voor een ijsstop. Het ijs gaat daarna langzaam smelten, waardoor de karaf zich vult met koud water en er uiteindelijk een mooie bloem in het water valt.
Voor de fijnproever
UP rosé is gemaakt van grenache noir (30%), cinsault (30%), syrah (30%) en rolle alexis cornu (10%). De neus heeft frambozen en aardbeien, in de mond proef je de intense fruitigheid van rood fruit, op het gehemelte ondersteund door een licht minerale frisheid, versterkt door kruidige tonen van witte peper en licht rood fruit. Bekijk ons aanbod op pag. 92.
Mike en Gerson
Wijnhandel-slijterij Van Zoolingen Bloemendaalseweg 261, Overveen
023-525 22 90 / 06-2835 1298 info@wijnhandelvanzoolingen.nl www.wijnhandelvanzoolingen.nl WIJNHANDEL-SLIJTERIJ VAN ZOOLINGEN VERLIEFD
De beste manier om wijnen te leren kennen is natuurlijk door op bezoek te gaan bij de makers zelf. Mike van Zoolingen logeerde op het domaine van Ultimate Provence en werd meteen verliefd, op de omgeving en op de verleidelijke neus en verfijnde smaak van hun rosé.
Midden in het ongerepte landschap van de Haut-Var, omringd door eeuwenoude eikenbossen, liggen de wijngaarden van Ultimate Provence. Met drieduizend zonuren per jaar en frisse nachten is het klimaat gunstig voor de wijnbouw. Een ondiepe laag aarde op een waterdicht zandstenen plateau vormt de ideale voedingsbodem voor de druiven waarvan de UP-rosé wordt gemaakt. Mike van Zoolingen is onder de indruk van de zorgzame en professionele wijze waarop het bedrijf wijnen maakt én gasten ontvangt in zijn eigen hotel en spa. “Ze werken milieubewust en combineren hun liefde voor de natuur met een enorme vakkennis. Mijn bezoek was dan ook een bijzondere ervaring.”
Fijne samenwerking
Naast de bleekroze kleur valt de UP rosé op door de elegante vormgeving van de fles. Bij restaurant Borski in Overveen maakt die fles een opvallend onderdeel uit van het prachtige fin-desiècle interieur. Mike: “Bas (Beerens, eigenaar het restaurant, red.) werd ook verliefd op de UP. We hebben al sinds de opening een fijne samenwerking. Hij koopt deze wijn bij ons in en ze hebben zelfs glazen en waterkaraffen met hetzelfde design.”
Sinds maart heeft Mike versterking in de winkel. De jonge Gerson García Prieto was al vaste klant, werd een goede vriend en is inmiddels een toegewijde medewerker. Mike ziet zijn jongere zelf terug in Gerson. “Hij is gemotiveerd, neemt vanzelfsprekend verantwoordelijkheid en komt met ideeën. En omdat hij is opgegroeid in Bloemendaal, kent hij de mensen uit deze omgeving. Ik heb veel vertrouwen in Gerson en laat met een gerust hart mijn ’eerste kindje’ aan hem over als ik er niet ben.”
Op wijnreis
Gerson werkte een aantal jaren in de bouw, onder meer bij Rijnierse in Overveen, maar wijn was altijd al zijn hobby. “Toen Mike me deze kans gaf heb ik die met twee handen aangegrepen.” De eerste tijd sprak hij veel met de wijnleveranciers om zijn wijnkennis te vergroten. “Na mijn proeftijd gingen we op wijnreis naar Rioja en dit najaar mag ik mee naar Zuid-Afrika, daar kijk ik echt naar uit.” Net als Mike houdt Gerson van lekker eten en vooral van het bedenken van lekkere wijn- en spijscombinaties. “Ik probeer graag van alles uit, maar ik heb nog veel te leren.” Om te beginnen dus in Zuid-Afrika.
Op de hoogte blijven? Meld je dan hier meteen aan voor de nieuwsbrief.
Strandwachters
Alle strandpalen fotograferen: je moet maar op het idee komen. Twee jaar lang wandelde Martijn de Groot langs de Nederlandse stranden, met als resultaat een unieke collectie foto’s en een boek (in de maak) waarin hij zijn ervaringen en ontmoetingen beschrijft.
tekst: Maaike Brouwer | fotografie: Martijn de Groot
W
We kennen ze natuurlijk allemaal: stoere palen met verweerde koppen die weer en wind trotseren op het strand en in de duinen. Voor toeristen en hulpdiensten zijn het handige oriëntatiebakens; wandelaars gebruiken ze als omkeerpunt tijdens strandwandelingen. Ook zijn de palen bijzonder fotogeniek. Maar dat is niet waarvoor ze zo’n 175 jaar geleden werden geplaatst.
Meten is weten
Eb en vloed, zeespiegelstijging en zware stormen veroorzaken een voortdurende erosie van onze kust. Halverwege de negentiende eeuw besloot het Bureau voor den Waterstaat (de voorloper van Rijkswaterstaat) om aangroei en afkalving van de kust nauwkeurig te gaan volgen. Ingenieur jonkheer Joan Ortt van Schonauwen, van de afdeling Noord-Holland, had een systeem ontwikkeld voor het meten van de kustontwikkeling. Immers: meten is weten. Langs de duinenrij werd om de kilometer een strandpaal geplaatst als ijkpunt voor het meten van de breedte van het strand en de hoogte van de duinen. De eerste palen verschenen in 1843, vanaf Den Helder tot en met Bloemendaal en Zandvoort. Uiteindelijk kwamen ze langs de hele kust te staan. Ze zijn maar liefst vijf meter lang, waarvan het grootste deel zich onder het zand bevindt.
In 1960 werd het aantal strandpalen flink uitgebreid om nauwkeuriger te kunnen meten. Tussen de kilometerpalen kwamen steeds drie extra palen, op gelijke afstanden van 250 meter. Ook werden vanaf de duinvoet naar de vloedlijn steeds vier palen neergezet.
Dertig jaar later verloren al die palen hun functie. Sinds 1990 worden de metingen namelijk uitgevoerd via satellieten. Rijkswaterstaat droeg het beheer van de strandpalen over aan de waterschappen, met als gevolg dat er veel palen werden weggehaald. Ze waren immers niet meer nodig. Dat leidde echter tot protesten van strandliefhebbers, reddingorganisaties, toeristenbureaus en vissers: strandpalen horen op het strand, vonden zij. Tegenwoordig beschouwen veel mensen ze als cultureel erfgoed. De zorg waarmee de palen worden onderhouden verschilt per waterschap. Inmiddels zijn de meeste strandpalen verdwenen, alleen die aan de duinvoet zijn bewaard gebleven of teruggeplaatst.
Magisch moment
Communicatieadviseur Martijn de Groot uit Overveen besloot dit cultureel erfgoed vast te leggen. Twee jaar lang maakte hij wandelingen over de Nederlandse stranden en de Wadden-
eilanden om alle strandpalen op beeld vast te leggen. Hij legt uit wat hem daar zo aan fascineert. “Soms sta je op een volkomen leeg strand, je ziet alleen zand, zee en vogels in de lucht. Niets is recht, niets geeft houvast. Strandpalen brengen de menselijke maat naar het strand – als een kruimelspoor naar de beschaving – waardoor ik me verbonden voel met de bewoonde wereld. Het zijn net strandwachters die waken over onze veiligheid.” Voor sommige palen moest Martijn flink zoeken. “In de loop van mijn carrière als strandpalenman leerde ik dat palen met hetzelfde nummer soms tot diep in de duinen staan. Paal 67 kon ik bijvoorbeeld niet op het strand vinden. En toen stond hij daar, in de Waterleidingduinen, ineens voor mijn neus! Dat was een magisch moment. Net alsof die paal al die tijd op mij had staan wachten.” Tijdens zijn wandelingen werd Martijn steeds nieuwsgieriger naar de geschiedenis van de strandpalen. Hij dook in de archieven, sprak met beheerders en besloot er een boek over te schrijven. “Een mooiere opdracht had ik niet voor mezelf kunnen bedenken.”
Gefeliciteerd met deze mijlpaal
Alle strandpalen hebben een uniek nummer. In Den Helder onder de vuurtoren vind je nummer 0, bij Hoek van Holland staat paal 118. De eilanden hebben hun eigen telling. Het strand van Bloemendaal begint bij paal 58.500. Het is de eerste die je tegenkomt als je vanaf de pier van IJmuiden komt. Op het strand van Velsen staan namelijk geen gewone strandpalen meer. Ruim 300 meter voor paal 63 begint de gemeente Zandvoort. Martijn bedacht een manier om zijn foto’s met anderen te delen. Hij koos de mooiste beelden van paal 1 tot 100 en liet daar ansichtkaarten van maken. “Die kunnen mensen versturen om elkaar te feliciteren met een mijlpaal, zoals een verjaardag, jubileum of trouwdag.”
Op pag. 11 lees je hoe je een setje ansichtkaarten met jouw gekozen nummers kunt winnen. Kijk voor meer informatie op strandwachters.nl.
PEARLCARD
PEARLCARD MAAKT HET LEVEN IEDERE DAG EEN STUKJE MOOIER
Pearlcard regelt toegang tot sportevenementen, concerten en festivals en beschikt over een ijzersterk gezond en fi t programma. Laat je verrassen met leuke, interessante privileges en scherpe productaanbiedingen. Pearlcard organiseert uiteenlopende events en unieke experiences in binnen- en buitenland. Hoe klein of groot jouw verzoek ook is, bij Pearlcard zijn wij erop gericht je zo goed mogelijk te helpen. Breng met vrienden of collega’s een uniek bezoek aan de Red Bull Racing Factory in Londen of ga mee tru els zoeken in het adembenemende Piemonte in Italië. Liever met je zoon of dochter een leuk dagje uit beleven tijdens een Pearlcard Rally of juist dat uitverkochte concert van jouw favoriete artiest bijwonen? De mogelijkheden zijn eindeloos. Het volledige aanbod van Pearlcard vind je op www.pearlcard.com of neem direct contact op met Pearlcard. Jij geeft aan wat je wensen zijn en jouw Pearlcard Manager regelt het snel en tot in detail.
THE WORLD IS YOURS!
www.pearlcard.com service@pearlcard.com +31 (0) 88 511 55 55
Koningslaan 52, 1075 AE Amsterdam The Netherlands
