Polish Culinary Paths, ポーランド料理道 by Ministry of Foreign Affairs of the Republic of Poland

ポーランド料理道 • マグダレナ・トマシェフスカ＝ボラウェク

Hanami Warszawa 2016

ハンチョフスキェ山地︵ベスキド・ニスキ山脈︶

目次はしがき 11 ポーランド料理の歴史 15 カーシャ、パン、穀粉加工食品 41 肉、魚、乳製品 57 野菜、豆、キノコ、果物 71 香辛料、香草、料理の付け合せ 85 アルコール 93 レシピ 10 6 著者について 141

リンク集 142

ボリムヴ景観公園

はしがき

· ポーランドはちょうどヨーロッパの中心に位置する国です。北は冷たいバルト海に面し、南は山脈を国境として隣国と接しています。魚に恵まれた多くの河川、畑の幸を産む肥沃な大地、そして野生動物、ブルーベリーやキノコが豊富な森林は、何世紀も前からポーランドの住民に食の恵みを与え、ポーランドの食文化を形成してきました。 · しかし、ポーランド料理の形成に重大な役割を果たしたのは地理的な要素だけではありません。隣国との多様な国交関係や世界中の人々との関わりも、大きな役割を果たしてきました。 · 昔から現在までポーランドで食されている料理は、スラブ系はもちろん、ドイツ、フランス、イタリア、モンゴル、ユダヤ系、アラブ系、そして中国までもの影響を受けています。 · 都会では世界中の料理が食べられますが、ポーランド人はそれらを味わった後、やはりなじみのある家庭の味に戻っていきます。 · ポーランド料理はポーランドの歴史と共にダイナミックに変化しています。世界の有名レストランで経験を積んだ若い調理師達は、伝統的な料理を目を引くような新しい形に変えることに腕を振るっています。現代的な技術や作り方を駆使し、美食家を驚嘆させますが、料理の心は味に隠されていることを忘れていません。その味は伝統、上質の食材、そして料理を食べてもらう人への敬意に基づいています。 · さて、ポーランドはどういう味をしているのでしょう？漬物や塩付けニシン、ヴィエリチカ岩塩鉱の塩のように塩辛く、新鮮なリンゴのように酸っぱく、モツ、紅茶、香草のように苦く、西洋ワサビのように辛いのです。旨味は、肉、魚料理、キノコを使った料理などに感じられ、甘さはお菓子、芳しい香りの蜂蜜、そしてポーランドの温かいもてなしにあるのです。 · それでは、ポーランド料理の旅へ皆様をご招待いたします。

G DAŃ S K TR ZE B IATÓW

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ポーランド料理地図 K WIDZ Y Ń KO RYCIN O L SZ T Y N

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WAR SZ AWA

LU B LIN K A Z I M IE R Z D O LN Y

B I ŁG O R A J K R AKÓW WIE LI C ZK A

ポーランド料理の歴史

中央ヨーロッパの地図︵

年︶

· 現在のポーランドの領域には大昔から人々が住んでいましたが、料理の歴史上、特に重要なのは、5世紀から6世紀に移り変わる際に起きたインド・ヨーロッパ系民族の一派であるスラブ民族の分布拡大だと考えられます。 · 当時、バルト海領域は、寒冷多湿でかなり気候の厳しい地域でしたが、8世紀の温暖化に伴い農業がより勢いよく発展することとなりました。 · スラブ人は自然との繋がりが強い民族でした。山、森林、畑は食物を与えるだけでなく、神聖な力が宿ると信じられていました。自然と調和し暮らしていた民族の料理の多くは麦に基づくもので、キビ、ライ麦、大麦、カラス麦、小麦が頻繁に育てられました。収穫された穀物は通常は粘土の容器に保存されていました。他の地域の文化と同じように、麦は貴重で大切に扱われたのです。麦からは、カーシャ kasza（穀物から表皮を除去し、そのままあるいは砕いたもの）や穀粉が作られていました。カーシャはそのままでも食べられましたが、カーシャを使い、ブリヤ bryja というお粥のように柔らかく煮た穀物にバター、塩、油、野菜や豆を加えた料理が作られたりもしました。穀粉 i 平らなパンまたは厚いクレープのようなもの）やクルスは、プラツキ pl ack （ kluski キ（丸く固めて煮込んだもの）といった形に姿を変え、調理されていました。 · 多くのスラブの神々は、畑の幸を守ると信じられていました。母なる大地に喩えられ、その中でも主要なのはマジャンナ Marzanna という女神で、特に現在のポーランド、チェコ、スロバキアの領域で崇拝されていました。花嫁の衣装を着た美しい少女として思い描かれたマジャンナは、金のリンゴ、麦の穂を携え、そして春を呼び起こし、大地を冬眠から目覚めさせる力があるあの世への鍵を握っていました。

ポーランド料理道

· スラブ民族の食卓には、エンドウマメ、レンズマメ、インゲン、ソラマメなどの豆や野菜もよく並んでいました。ひょっとすると5世紀から6世紀の頃既に漬物が作られていたとされています。肉は主に農場の肉でしたが、めったに食卓には上りませんでした。田舎では、豚、鶏、アヒル、ガチョウが飼育され、多くの河川では魚が採られていました。食事はリンゴ、ナシ、ラズベリーやプラム、またはそれらを干したもので補われていました。周辺の森林ではベリー、香草、食用植物、野生動物も多く、食物の恵みを受けていました。甘い味が好まれ、料理の味付けのために蜂蜜が使われることもありました。料理は手や木のスプーンを用いた食べられ、水、牛乳、ビール、蜂蜜酒（蜂蜜と水で作られる醸造酒）が飲まれていました。 · 食物はとても貴重であったため、神々、精霊、また悪霊に捧げられていました。それは、恩恵を受けた事への感謝の気持ちを伝え、敵意を持つ悪霊を静め安全を確保するためでした。中でも家庭や家畜を守る善意の神々を大事にする必要があったので、特にそのための様々なご馳走を確保し、捧げていました。 · 現在、スラブ文化は再び好まれるようになり、文学、音楽、コンピューターゲーム、そして料理のインスピレーションの源となっています。ポーランドでは、歴史再現グループが数多く活躍し、伝統、料理、昔の工芸を伝えたり普及させたりしています。毎年、様々なフェスティバルが開催されますが、例えばヴォリンのスラブ・バイキングフェスティバル、STADOスラブ文化フェスティバル、ビスクピン考古学博物館が主催するイベントなどがあります。 · 10世紀に、ピャスト朝のミェシュコ一世 Mieszko I（922–992）はキリスト教の洗礼を受け、ポーランドをキリスト教文化圏に仲間入りさせました。その出来事は、料理を含め生活における様々な分野の発展に大きな影響をもたらしました。その中で断食（肉食を控え、食べる量を減らす期間）は特に重要な事の一つでした。キリスト教の断食の概念は、3、4世紀に四体液説から生まれました。活動亢進状態や犯罪行為の原因だという考え方から、暖かい料理も控えめに食べることが規則でした。食べてもいい食品の中には魚、蛙、カタツムリ、ザリガニ、亀、各種野菜、砂糖、そして植物の根から採れる調味料がありました。ポーランドは数世紀にわたり、断食を守る習慣が厳しい国の一つでした。年間に半年以上様々な制限があったので、調理師達は規則に従いながら、美味しい料理を作るためにかなりの工夫をする必要がありました。そして肉料理が制限されたことで、魚料理が発展してきました。 · 中世後期には、王様と貴族の一部は焼きたてのパンを堪能することができました。特に、細かい白い穀粉を使った焼き物が高く評価されました。金持ちは胡椒、ショウガ、シナモン、カルダモン、サフラン、ナツメグ等、遠い東洋からの香辛料を手に入れることができました。14世紀の半ばからはレーズン、

ポーランド料理の歴史

イチジク、柑橘類そしてアーモンドも、朝廷や貴族の邸宅に供給されました。その当時、肉の最も崇高な作り方は、丸焼きだとされていました。それに対し、庶民の食事は残念ながらそんなに立派ではなく、生野菜または酢漬けの野菜が主でした。10 、11世紀から作られ始めたキャベツも好まれるようになり、赤カブ、カブラ、人参も数多くありました。乳製品も好まれており、バターは肉やカーシャの味付けに使われていました。チーズも食されましたが当時は乾燥し硬いものでした。アルコールは、変わらず主にビールが飲まれていました。蜂蜜酒、ワイン（蜂蜜、植物の根から採れた調味料または果物で味付けられたもの）は、貴族の間でも特別な機会にしか飲まれていませんでした。宴を催すには多くの食料やお金が必要でしたが、最貧困層の人々でも特別な機会があれば惜しみなく遊んだりしました。それは祝日や結婚式を指し、披露宴は短くても二日間は続いたということです。 · 16世紀からポーランド料理は外国の料理法に、より強い影響を受けました。ジグムント・スタリ王 Zygmunt Stary（1467–1548）の妻であるイタリア出身のボナ・スフォルツァ Bona Sforza のおかげで、貴族はこれまでとは全く違った新しい味や食品に出会いました。イタリアの調理師たちはレタス、アスパラガス、ケッパーを導入したり、七面鳥の肉やパテ（肉、野菜、卵、香辛料、または穀粉を合わせて焼いた料理）の作り方を教えたりしました。料理のデコレーションや食卓のアレンジにもより気を遣うようになりました。ソース、つまり肉料理などにかける色々な材料を使った濃縮液も好まれてよく作られました。魚は基本的にワインを元にした甘辛いソースと一緒に食卓に出されていました。すべてに、植物の根から採れた調味料、柑橘類、酢、ピスタチオ、アーモンド、そしてドライフルーツや西洋ワサビなどのポーランド産のものが味付けとして使われていました。 · しかし、誰もが新しい料理法を好んでいたわけではありません。地主階級の者はよくそういった貴族の好みを冷やかし、単純な地元の料理を賞賛していました。ポーランドを訪れた外国人は、植物の根から採れた調味料と酢漬けが合わさった古風で珍しい味やビーバーのしっぽなどのような食材（断食の食材として使われた）に驚嘆していました。 · 17 世紀から食物の摂取の差が大きくなりました。貧しい者は主にカーシャと豆を混ぜた野菜を食べ、肉と魚は以前にも増して、ほとんど食卓に出されることがなくなりました。アルコールは、ゴジャウカ gorzałka と呼ばれる蒸留酒がますます人気となりました。それに対し、シュラフタ szlachta（騎士に由来する高い階級）や金持ちは、 “zastaw się, a postaw się”という言い回し通り、見栄を張り実際以上の姿を周りに見せていました。邸宅で開催されていた宴は驚くほど豪華で、出された料理も数多くありました。しかしそれは、当時は宴を

昔の住まいキェルツェ村博物館︵トカルニャ民族公園内︶

ポーランド料理の歴史

鯉の灰色ソースかけ

開き客をもてなす能力が重んじられていたためであり、社交的に振る舞い貴族の中でも目立った存在になることに重圧を感じていたからでした。 · シュラフタはポーランド料理を賞賛し、いつもそのオリジナリティや伝統を力説していました。シュラフタの料理は豪華で洗練されたものだという記録も残っています。 · 料理の伝統を守り子孫に残したいという思いを込めて、スタニスワフ・チャルネツキ Stanisław Czarnecki（軍人、愛国者そしてルボミルスキ家に仕える調理師）はポーランドで初めての料理の本“Compendium ferculorum, albo zebranie potraw”を書きました。その本は1682年クラクフで発行され、古ポーランドの素晴らしい味を厳選し、333のレシピ本としてまとめられていました。魚、鶏（特にカプウォンという去勢された雄の鶏）の料理のセレクションは豊かでしたが、当時砂糖が普及しスイーツが評判になっていたにも関わらず、そのレシピは比較的少ないものでした。多くの料理は、バロック風の料理に基づいたはなやかさ、めずらしい形、そして人々を驚かせる要素を含んだレシピとなっていました。そのような珍しい料理の例としては、ボトルに入ったカプウォン（カプウォンを丸ごとボトルに入れた料理）が挙げられます。客を驚かせるその料理法は、まずカプウォンの皮を慎重にとり、ボトルに入れ、中に卵、牛乳、調味料などを合わせたものを中に詰めます。そしてボトルにいっぱいになるまで塩水を入れ、お湯が入った鍋に入れて煮込みます。すると熱さで中身が膨らみ、ボトルの中にカプウォンが実際に入っているように見えるというものでした。 · 18 世紀にはビールが一般に飲まれ、町の醸造所や領地で醸造されていました。富裕層はポーランドの様々な種類のビールだけでなく、イギリスやチェコなどから輸入されたビールも手に入れることができました。蒸留酒もよく家庭で作られていました。ポーランドでも外国でもグダニスクのウォッカやリキュールの評判は良いもので、アニスの香りと22カラットの金箔が入ったゴールドワッサー Goldwasser（ハーブのリキュール）はその例です。 · 富裕層は、強いアルコールを朝食時、紅茶を飲んだ後に飲み、中流家庭では家で作られたウォッカを、ジャムやジンジャーブレッドと一緒に飲んでいました。外国のワインも注目を集めていました。 · その他の飲み物では、紅茶とコーヒーが最も好まれました。コーヒーの歴史の中に、ポーランドに関係した部分があります。1683 年に行われたウィーン包囲の後、ポーランドによってオスマン帝国のヨーロッパ進撃は止められました。当時軍人・外交官であったイエジ・フランチシェック・クルチツキ Jerzy Franciszek Kulczycki（1640–1694）は、コーヒーの種の袋を戦利品として選び、その後ウィーンに最初のコーヒー店を開きました。蜂蜜や牛乳あるいは

ボリムヴの森

ポーランド料理の歴史

ポール・トレモのレシピで作ったキクイモ入りロスウ

生クリームが入ったコーヒーのレシピも、彼が考えたとされています。ポーランドでは、コーヒーが人気となったのは17 世紀の終わりから18 世紀の始めにかけてで、グダニスクの住民が好むようになったのが始まりです。最初に最富裕層が飲み始め、そのうち地主の間でコーヒーを飲む習慣が生まれました。ポーランド風のコーヒーは特に濃く、脂肪分の多い生クリームを入れて飲んでいました。紅茶は少し遅く、18 世紀の半ばに広がり始めました（緑茶は未だにあまり人気がありません）。新しい飲み物にはそれに適した器が必要となり、銀や安い錫の食器は、陶器やファイアンス焼きへと変わっていきました。メインディッシュの食器も、深い器はあまり利用されなくなり、浅くてより小さい器に変えられました。 · お菓子もより人気の食べ物となりました。ゴマでできた歯ごたえのあるお菓子、マジパンやトルコのロクム、スフレ、ケーキやアイスクリームもよく食べられました。フランス料理も大変人気となりました。 · 大富豪の邸宅では、フランスからの調理師を雇い食事を作らせていました。芸術や文化の発展に大きく貢献したスタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキ王 Stanisław August Poniatowski（1732–1798）は、ポーランドの貴族の食習慣を変えようとしました。軽い料理とお酒を控えることを推奨しましたが、それは自身が胃が弱かったことにも関係があると思われます。彼が好んで湧水を飲んでいたのも、その理由の一つでした。 · スタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキに仕えたポール・トレモ Paul Tremo（1733–1810）は、ベルリン在住のフランス人でヨーロッパでは有名な調理師でした。 · 彼はフランスの逸品でポーランドの朝廷を魅了させ、また伝統的なポーランド料理を工夫して、現在の料理の元である軽くてより食べやすいレシピを作りました。料理の作り方に関してはトレモが担っていましたが、テーブルコーディネートやセッティングに携わったのはフランチシェク・ジェヴゥスキ Franciszek Rzewuski でした。 · スタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキ王は客をもてなすのが大好きで、よく客を招いていました。特に有名なのは国王主催の木曜午餐という行事で、文化、芸術、科学、政治などに携わる人々が集まる宴のことでした。トレモの弟子で朝廷で仕えたヤン・シットラ Jan Szyttler（1763–1850）はトレモの功績を継承し、ポーランドやフランスだけでなくリトアニアとベラルーシの伝統も合わせ、ポーランド料理の発展に大きく貢献しました。シットラは才能のある調理師だっただけでなく、料理に関する数十冊の本の著者でもありました。軽い料理への好みは外国文化の流行だけではなく、スマートな体が流行り始めたことにも関係がありました。

ポーランド料理の歴史

ザリガニ入りスープ

· 18 世紀末にイギリス文化がポーランドにやって来ました。その中でも料理に関して言えば、イギリス風の朝食、午後の紅茶に頂く焼き菓子、そしてポンチという紅茶、ワイン、果物、そして砂糖から作られたアルコールを飲む習慣などがそうです。 · 18 世紀末とは、ポーランドの歴史において厳しい時代の始まりでもあります。1772 年から1795 年までの間ポーランドは三度も分割され、その領土はロシア、プロイセン、オーストリアの領土に加えられました。独立を回復した 1918 年11月11日までの123 年間という長い年月の間、ポーランドは地図から消えていたのです。 · それにもかかわらず、団結の魂は消え揺らぐことなく、多くの困難を越え、ポーランド文化そして料理を忘却から救うことができました。 · 領主の邸宅の側には、野菜畑、果樹園、養蜂場などがあり、秋に収穫された作物から、冬のために保存食が作られていました。冬に備える地下室には酢漬けの野菜、肉製品、甘い香りの果物のジュース、芳しい香りのジャム、果実酒やリキュールが欠かせないものでした。 · 一番できのよい作物は特別な機会や祝日のための物となりました。高級な品物や輸入食品、たとえば柑橘類は都会で買われていました。 · 政治や経済情勢が困難な中でも、シュラフタは料理人を雇っていました。しかし経済的な理由から、主婦が自分で料理に関する計画や管理そして調理にも参加するようになりました。それにより、家計管理や低コストでの食事作りのアドバイスが記載されたハンドブックが益々人気となりました。 · ルチナ・チフィエルチャキエヴィチョヴァ Lucyna Ćwierczakiewiczowa （1829–1901）は最もよく知られた料理本の著者で、女性雑誌の出版社と仕事をし、また婦人解放運動で活躍していました。彼女の本の中で最も有名でよく売れたのは、「5ズウォティで出来る365の昼食」という本でした。彼女が書いた本は存命中に幾度も再版を重ね、その出版数は10万冊以上という、当時にしては膨大な数となりました。 · 現在でも彼女のレシピは多くの人々に使われていることや、新版化された本を簡単に手に入れられることも、彼女の人気を証明しています。 · 20 世紀になっても、家庭管理や美味しい食事を工夫し計画する能力はとても大切でした。経験の浅い若い主婦は、料理の知識を得るために、人気の料理本だけでなく雑誌も読んでいました。第一次、第二次世界大戦の間（1918–1939）、肉の価格は高めでしたが、料理は主に肉料理が作られていました。当時、人気があったのは牛肉と羊肉でしたが、モツや鶏肉もよく利用されていました。魚料理は断食期間だけに限られることなく作られ、特に美味しいとされたのはザリガニでした。ザリガニの旬は春に始まりますが、

昔の料理本 ︑

のコレクションより

ポーランド料理の歴史

の昔のトレードマーク ︑ 一九二六年

水や水とワインで煮込んだものがザリガニの代表的な料理で、手で食べられていました。再富裕層はより洗練された料理、例えばフランス風ザリガニスープやザリガニの入ったバターで作られたカルディナルソースを食することができました。デリカテッセンと輸入食品店では、コーヒー、チョコレート、紅茶、アルコール、計り売りのハムなど、沢山の製品が手に入りました。そして19 世紀末に現れたコーヒー専門店のおかげで、家でも美味しいコーヒーが楽しめたのです。しかしポーランドの最初のチョコレート工場は、そのもっと前から営業を始めていました。1851年にカロル・ヴェデル Karol Wedel が設立したヴェデル社はチョコレート、キャンディ、ポーランド人なら誰しもよく知っているプタシェ・ムレチコ ptasie mleczko（チョコレートに覆われたマシュマロのようなもの）、トルチク・ヴェデロフスキ torcik wedlowski（ナッツクリームが挟まったウエハースをチョコレートで覆ったもの）などを販売していました。都会のレストランや菓子店は人々が集まる社交の場となっていましたが、そこでは一般の市民の他にも詩人、小説家、俳優、歌手たちが集まり、食事やコーヒーを飲んだりしていました。イギリス文化が再び関心を集め、午後に紅茶が飲まれたり、夕食付きのブリッジの会は更に人気がありました。しかしゲームに集中しなければならなかったため、スナック、サンドイッチ、お菓子などが多く食べられることとなりました。 · 2 0 世紀の初め、調理を簡単にしてくれる新しい技術を使った製品が現れました。オーブンはほぼ一般的なキッチンの道具でしたが、プロディジュ（ケーキや肉などを焼くための金属製電気容器）、冷蔵庫、冷却器などは高価でした。 · 都会での料理が地主層の料理と違う点は、少なからず観光の発展に影響を及ぼしたということでした。1930 年代、田舎で民宿が始められました。都会に住む人々は、騒がしい場所からひとときの間逃げ、簡単な娯楽、伝統的な、民族の料理にさえ通ずる食事を楽しめる所で、心身を休めたのです。暮らしの苦しくなった地主階級の者は森の散歩、キノコ狩り、クリグ（馬が引くソリに乗る遊び）など、都会ではできないごく単純な遊び提供し、自分たちの家計を立て直すことができました。 · 第二次世界大戦が勃発した時、食料不足の問題が起こりましたが、戦後も数年間（1948 年まで）食料の配給が続きました。しかしそのような状況下でも外食サービスが完全には崩壊せず、簡単な料理を提供する屋台があちらこちらで見られました。国の再建はかなり困難を極めたため、洗練された味より、高カロリー且つ手ごろな値段であることがより重要だとされました。街の屋台は後にバザーの周りでも出店されるようになり、発展していきました。

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ポーランド料理の歴史

20 世紀初頭の広告

· レストラン市場は1950 年代に回復し始めましたが、残念ながら戦前の水準には及びませんでした。食料不足が続いていたため、当時手に入った食材を使った大衆食堂用のメニューを決める施設が設立されました。安い料理は、誰でも入れるミルク・バーで提供されていました。このような店の幾つかは、ポーランド人民共和国の時代を越え都会で生き残り、未だに手頃な値段で多くの人々に食事を提供しています。 · 1940 年代の終わりから1950 年代の初めにかけて、ワルシャワで最も有名なお菓子の一つが誕生しました。ココアスポンジのベースにジャムとクリームが挟まったヴゼトカ wuzetka のことです。そのお菓子の名は、W-Z（東西の頭文字）高速道路の建設工事が行われた近くの菓子店で作られたことに由来しています。 · 全国で物が不足していたため、肉、アルコール、高級品の横流しが横行していました。クリスマスの際には輸入のドライフルーツ、クルミ、そして芳しい柑橘類が人気で、チョコレート（またはチョコレートらしきもの）と一緒にプレゼントされていました。 · 60 年代に料理の本が再び人気となりましたが、新聞や雑誌にもレシピや家庭管理の記事が記載されていました。著者にとって、食材が限られている中でレシピを考えるのはかなり想像力が必要で、決して簡単なことではありませんでした。数百年前と同じように、新しく、そして驚かせるような発想が必要とされました。シンプルな食材を使いつつ洗練された味に達した時、それは料理作りの大きな成功でした。 · 1970 年代、エドヴァルト・ギェレク（ 1913–2001）政治の時、国民の生活状況は少し向上しました。ホットドッグ、ハンバーガー、そしてポロコクタ（70 年代から90 年代の初めにかけて生産されていたコカコーラのポーランドバージョン）が販売されていました。最近、ポロコクタは再び販売され始めましたが、昔の製品とは全く関係がありません。街の屋台では、人気のザピェカンカ zapiekanka（バゲットのような細長いパンにマッシュルーム、玉ねぎ、チーズを掛けて焼いたもの）を買うことができました。1955 年から生産されたプリンス・ポロというチョコレートに覆われたサクサクしたウエハースも好まれ、現在まで販売されています。ペベクスやバルトナのチェーン店では、外貨（とりわけアメリカドル）でおもちゃ、ジーンズ、化粧品、そして普段販売されてないアルコールや食品を手に入れることができました。 · ポーランド人民共和国の文化が象徴されるものといえば、大行列です。特に、食料・物資不足のために配給券（国営商店で買い物ができる券）が導入された80 年代には、あらゆる所で大行列が見られました。店で物が無い

ポーランド料理の歴史

ポーランドのレストラン

︑

一九七四年

ことは人々をとても苦しめましたが、人民共和国の時代を懐かしく思う人もいます。その時期のことが未だに冗談、逸話、デザインに反映されたりしています。実際、若いデザイナーは、その時代を象徴する物やスローガンをモチーフとして、使うことがよくあります。 · 1989 年に経済状況も変わりました。自由市場経済が導入され、国立工場の民営化が始まり、商店、レストラン、ケータリングサービス企業が普及し始めました。世界中の食品を簡単に輸入することができるようになったため外国料理を提供する店が増え、特にイタリア料理、ファーストフード、ベトナム料理、すし屋などの店が人気を得ました。 · 21世紀は、現代ポーランド料理が形成された時期となりました。以前は手に入らなかった調理器具や食材などが利用できるようになると、それらを実験的に使い試し、その後数年を経て、フュージョン料理やポーランド料理の発展の時期がやってくることとなります。国内外で勉強してきた調理師達は皆、伝統を活かしたオリジナルメニューを作り始めています。そして2013 年ワルシャワで、ヴォイチェフ・モデスト・アマロ Wojciecha Modesta Amaro が経営するレストラン“Atelier Amaro”がポーランドで初のミシュランの星を獲得しましたが、そのことはポーランド料理が急速に発展されたきっかけとなりました。また若い調理師や菓子職人達も負けてはいません。最新の流行に則った美味しい料理で人々を魅了しています。 · 都会の街ではバーガー、テックスメックス料理、ディムサム（点心）、そしてベジタリアンやビーガン料理を提供するフード・トラックがみられ、また思いもよらぬ所に幾つものポップアップストアが出店したりもしています。 · 21世紀、飛躍的に発展したのはレストランと製菓業だけではありません。社会全体そして食生活にも変化が起こり、ポーランド人は食事の質、栄養、製造方法をより気遣うようになりました。フェスティバルの開催、自然食品の物流に携わる購買グループや地元の食物を売る市場の出現など、様々な料理に関するイニシアチブが推進されていきました。 · そして、ポーランド人は料理を作ることを大変好むようになっていったのです。全国で料理学校が創立されたこともその証拠です。料理への興味関心が高まるにつれ、料理本やレシピを紹介するブログ、そして料理に関する知識を普及させる様々な講習会も増えていきました。 · このような環境下で料理と芸術が融合するイニシアチブは誕生されていくのですが、ヴロツワフのファンデーション“Food Think Tank ”の料理に対する独創的なアプローチはその一つの例といえるでしょう。調理師、陶芸家、科学者、芸術家などの様々な分野の専門家が、色々なテーマに基づいて料理と専門分野を融合させ作品を創り出す実験をしています。最近の一番新しい

ポーランド料理の歴史

プロジェクトは、「森」というセッティングで自然の要素と最新技術を融合させ、最後は夕食会で締めくくるというものでした。 · 今日では、ポーランドの美しい自然を楽しみ、その遺産を堪能することはもちろん、料理に興味を持つその観光客達には、料理ツアー、ポーランド料理のワークショップ、ブドウ狩り、そしてイニシアチブを推進している様々な地域での食事会やプライベートダイニングなどが待ち構えているのです。 •

「森」のセッティング

カーシャ、パン、穀粉加工食品

カーシャと豆

· 現在のポーランドの領域に住んでいた人々の生活には、昔からカーシャ（穀物から表皮を除去し、そのままあるいは砕いたもの）が身近にありました。スープにとろみをつけるのに使われたり、食事の一部になったり、肉に添えられたりしていました。スラブ人はよくキビを食べていましたが、現在、主にカーシャ・ヤグラナ kasza jaglana（表皮を除去したもの）の形で使用されています。残念なことに16世紀からカーシャは洗練さに欠け、質素で、田舎くさい食べ物と見なされるようになりました。そういうネガティブなイメージにもかかわらず、カーシャは富裕層の食卓から消えてはいかなかったのです。しかしジャガイモ栽培が始まったことで、カーシャは需要が減っていきました。 · 現在、健康的な食物という理由でカーシャは再び食べられるようになってきています。黄色い粒が細かいカーシャ・ヤグラナは消化しやすくグルテンフリーで、ウイルスに強くレシチンとビタミンEが豊富に含まれています。大麦のカーシャはより粒が大きく灰色をしており、ペンチャク pęczak（表皮が除去された丸ごとの粒）とカーシャ・ペルウォヴァ kasza perłowa（粒を砕いた形）に分類されます。大麦のカーシャは主に食物繊維、葉酸、ビタミンB 源が豊富で、含まれる成分には、循環機能を保持し、コレステロールの水準を低くする働きがあります。 · 蕎麦のカーシャも美味しく健康にいいとされています。グルテンフリー、抗酸化物質が豊富なたんぱく質の源で、味はカーシャ・ヤグラナや大麦のカーシャよりはっきりしています。カーシャ・マンナ kasza manna（細かい小麦のカーシャ）は昔人気でよく食べられ、ミルクと一緒に子供に与えられたり様々なデザートの材料としても使われたりしていました。 · ポーランド北部のチシェビヤトゥフ市では夏にカーシャ祭りが行われていますが、これは次の話に由来し、この街の歴史と繋がっています。昔チシェビヤトゥフ市はグリフィツェ市と、バルト海に注ぐレガ川の航行権を巡る

カーシャ、パン、穀粉加工食品

プロンドニツキパン︵一九三七年︶

紛争をしていました。レガ川を利用できれば、貿易も海での漁獲もできるため、二つの街はしばしば互いに攻撃し合っていたのです。15世紀のある時、チシェビヤトゥフ市の塀を守る守衛が高さ14メートルの櫓を上っている時、偶然熱いカーシャが入った入れ物を落としてしまいました。カーシャは壁にこっそり近づいていたグリフィツェ市の兵士達に落ちたのです。火傷した兵士の叫び声に、町中が目を覚ましました。敵は慌てて逃げ、その櫓は「カーシャの櫓」と呼ばれるようになりました。 · カーシャの他に、数世紀も前から主食として食べられていたのはパンでした。パンの歴史はとても古く、エジプト、メソポタミア、ギリシア、古代ローマなどで食されていました。ポーランド領域に住んでいたスラブ人は、ポッドプオミキという穀粉、水、塩、そして時々それらに香辛料と香草を加え、平らな形のパンを焼いていました。現在のパンに近いものは中世時代に作られるようになりました。パン文化は、13世紀の半ばクラクフで設立された最古のパン職人ギルドはもちろん、修道院もその普及に貢献しましたが、それはキリスト教ではパンはイエスの体、ワインはイエスの血の象徴であることに関係しています。 · 各地方にはそれぞれ独自の有名なパンがあります。ポーランド南部のプロンドニツキパン、これに関する最初の書記は1421年に遡ります。発酵生地（菌と酵母を含む前回のパンを焼く時に使った生地の一部）を元にして作られる黒く厚い皮の伝統的な黒パンです。ルブリンのツェブラジュ cebularz は玉ねぎに塩、ケシの実、オイルを混ぜ、それを載せた平らなパンで、ルブリン周辺のユダヤ人が19 世紀から作っていました。ポモルスキエ地方では、様々な種類のプンペルニキエル pumpernikiel という蜂蜜を加えた黒パンが作られました。ウッチ市の辺りでは、穀粉と蕎麦のカーシャを用いた蕎麦のパンが焼かれています。現在パン屋では多くの種類のパンが売られています。様々な料理フェスティバルでも美味しいパンを味わうことができますし、家でパンを焼くこともますます人気となってきています。 · パンは多くの料理に合う素晴らしい付け合せだけではなく、ポーランドの伝統的な文化の重要な要素でもあります。昔からとても尊重され、いつも大切に扱われていました。 · 昔はパンは切らずに、ちぎられていました。パンを分け合う行為が人間関係を築きました。仲直りしようと差し出した手の中に一片のパンがあったならば、それはこの者を許すべきでした。幸福、豊富、そして神様からの贈り物を象徴したため、捨てるわけにはいかなかったのです。パンは大切な行事にも伴いました。スラブ人がコロヴァイ korowaj という植物や動物のモチーフで飾られたパンを、結婚式のために作っていたのはその例です。その習慣は少

カーシャ、パン、穀粉加工食品

様々な種類のパン

し変わった形で（両親がパンと塩を持ち新郎新婦を迎えます）現在まで残っています。またパンは伝説や言い伝えによく出てきます。 · 昔グダニスクで飢饉が続いていた時のことですが、オリヴァの僧院（1188年からオリヴァに位置する僧院、現グダニスクの地域）は貧乏な人に食べ物を分けていました。そこへ地元の金持ちもパンを貰うつもりで列に並んだのです。パンを受け取り満足した金持ちが、パンの入った袋を担いで家に向かった時、ある貧乏な老人に遇いました。老人はよい香りのパンを少しでも分けて貰えるよう懇願しましたが、けちな金持ちは袋にはパンではなく石が入っていると嘘をつきました。老人が去った後、卑劣な金持ちは罰が当たり担いだパンは重い石に変わってしまったのでした。 · クリスマスイブに集まった人々が分け合う薄くて白いウエハースのような物は、オプワテク opłatek と呼ばれパンの象徴とされています。 · クリスマスは家族みんなで過ごす大切な時間です。家族でクリスマスイブの料理を作ります。イエスには12人の使徒がいたことから、伝統的にクリスマスイブの夕食には12 種類の料理が出されます。 · 食卓のセッティングもとても重要です。イエスが馬小屋で生まれた事にちなんで、白いテーブルクロスの下に干し草を入れておき、また祖先の霊や不意の客のために一人分多くセッティングしておきます。昔から、クリスマスイブに一人ぼっちで過ごす人や貧しい人が家にやって来たら食卓に誘う習慣があったためです。 · 夕食は空に最初の星が現れた時に始まります。美味しい料理、森の香りがするモミの木、家族でクリスマス・キャロルを歌うこと、そして皆で12月24日の真夜中に行われるパステルカ pasterka という特別なミサに行くこと、全てポーランドのクリスマスの重要な要素となっています。 · パンに欠かすことができないのはバターです。バターと塩またはサワークリームと砂糖を塗った焼きたてのパンのひと切れは、ポーランド人なら誰でも、幼い頃を思い出す味なのです。 · 1970 年代二人のアメリカ人の医学史の研究者は、現在まで言い伝えられている次のような都市伝説を作り上げました。彼らは、パンにバターを塗る習慣はポーランドで生まれ、ニコラウス・コペルニクス Mikołaj Kopernik （1473–1543）によってその革命的な発想は生み出されたというのです。コペルニクスは高名な天文学者、聖職者、医者、そして『天球の回転について』の著者として知られており、天を観察する傍ら疫病の流行に関する研究も行っていました。そこで、パンはばい菌の温床であることを発見しました。なぜなら昔パンは長く保存されていて、地面に落ちたりする事があり、人間に害を与えるばい菌がパンに付いてしまうためでした。ところが、パンにバ

カーシャ、パン、穀粉加工食品

ピエルニキ

ターを塗ると汚れがすぐ目立つようになり、人々が汚いパンを食べるのを避けるようになりました。この事は、バターを塗ったパンがオルシュティンの街に流行った疫病を治めることに貢献したというものでした。 · 様々なケーキもパンに由来しています。砂糖の普及につれ、菓子製造の技術も発展していきました。元々スラブ人はデザートとしてドライフルーツ、クルミ、蜂蜜の付けられた食べ物などを食べていました。その後古ポーランド料理では、砂糖は香りを付けただけの物でもデザートとして扱われたり、またそれを色々なジャムや砂糖漬けの柑橘類などに使用したりもしました。植物の根から採れる調味料もデザートとされ（蜂蜜漬けのショウガ等）、よく食べられていました。宴ではよくフランス風のタルト、バターケーキ、洋ナシやマルメロなどを使った様々な果物のケーキが出されたり、もっと珍しい物では例えばザリガニやザワークラウトの入ったケーキが食べられていました。 · ポーランドのデザートの中で特に好まれていたのはポンチキ pączki（発酵生地を球形にし、ラードで揚げ、粉砂糖またはアイシングをかけたもの）で、古代ローマの時代に由来するとされています。ポーランドでは初め、パンと同じ生地を用い、中にはサーロを詰め作られていました。恐らく、甘いポンチキを食べる習慣は16世紀に誕生したのではないかと言われています。ポンチキは「脂の木曜日」の習慣と強い繋がりがあります。「脂の木曜日」とは、キリスト教の最も重要な祝日である復活祭に先立つ四旬斎（懺悔したり、食事の品目や量を節制したりする期間）の前の最後の木曜日です。次の一年に幸せと幸運が訪れるためには、この日少なくとも一個のポンチキを食べるべきだと伝えられています。「脂の木曜日」にファヴォルキ faworki（「薪」とも呼ばれたりします）という薄いリボン状の生地を揚げたものも食べられます。その由来には、半人前の菓子職人がポンチキ用の生地の切れ端を、不注意で熱い油に落としてしまってできたという説があります。 · ポーランドの東北部ではセンカチ sękacz という背の高い、こぶつきの木の幹の形をしたケーキが人気です。その見た目も珍しいですが、火で炙って作られるのもそうです。回転する金属の棒に少しずつ生地を流す作り方は手間も時間もかかります。センカチは中世に、バルト海地域で生活していたヤジヴィン民族のレシピを元にして、初めてポーランドで作られたと言われています。昔の言い伝えでは、センカチはジグムント2世アウグスト王 Zygmunt II August（1520–1572）の結婚式の披露宴に出されたといいます。 · 歴史が11世紀に遡る美しい町のカジミエシュ・ドルニでは、雄鶏の形をしたハッラーに似た甘いパンが売られています。伝説によると、昔カジミシュ・ドルニの周辺では黒い雄鶏が飼育されていましたが、そこに悪魔が住み始めました。悪魔はその飼育されていた黒い雄鶏が好きになり、あっという間にほ

カーシャ、パン、穀粉加工食品

伝統的なスイーツとケーキ

ぼ全ての鶏を食べてしまい、唯一残ったのは一羽の年取った賢い雄の鶏でした。地元のレフォルマチの修道院の神父達はその鶏を救うために、悪魔の隠れ場を清めました。悪魔は怯えて遠くに逃げ、もう町の人々を誘惑してこなくなったのでした。その後、生き残った鶏を記念に鶏の形をした甘いパンが焼かれ始めたのです。現在でも地元のパン屋や菓子屋で買うことができます。カジミエシュ・ドルニは料理だけでなく、その周辺には多くの歴史的建造物（お城、教会、井戸）、そして美しい黄土の渓谷があります。街では毎年、民族音楽祭、映画祭、ユダヤ文化フェスティバルなどが行われています。 · カリシュ市で作られているアンドルティ・カリスキエ andruty kaliskie（薄く、ぱりぱりとした食感のウエハース）も長い歴史を持つお菓子の一つで、1812年の記述にその最初の名前が見られます。ぱりぱりとした甘いウエハースは、カリシュの市立公園の周辺にある小さい屋台で売られていました。 · 伝統的なお菓子やケーキはよく食卓に出されますが、現代ポーランド料理やフュージョン料理の精神をもった、特色のある新しい菓子も食べられています。数年前から職人菓子店が増えてきており、チョコレート、プラリネ、マカロン、チョコレートクリームなどを作っています。珍しい味の組み合わせと凝った包装から、お菓子はお土産に向いているといえます。そして店で展示されたオリジナルなお菓子やデザートは、甘いもの好き達が訪れるのをいつも待っています。現代の料理法は、形や形式、名前の面白いアイディアを出したり工夫したりしていて、例えばシャルロトカ szarlotka（リンゴのケーキ）で言うと、伝統的な平たいケーキ、香りのよいプラリネ、「ディコンストラクション」という元の形を自由な発想で大胆に変えたもの、そして飲み物など様々な形で味わうことができます。 · 夏になると、美味しい手作りのアイスクリームを無視することはできません。多くの種類の中で、ポーランドで人気のあるイチゴ、ブルーベリー、セイヨウスグリ、クロスグリ、チェリーなどの果物の味は是非味わってみるべきでしょう。 · 穀粉を用いて作られたものはパンやお菓子だけではありません。クルスキ（丸く丸めて煮込んだもの）も作られており、昔はそれに付け合せを添え、現在は多くの料理（特に肉料理）と一緒に食べられています。 · 昔、食事がもっと質素であった時、特に田舎ではクルスキに脂やスクファルキ skwarki（脂の付いた豚の皮を炒めカリカリにしたもの）が添えられていました。 · 18 世紀にジャガイモの栽培が普及されるにつれ、クルスキを作るのにジャガイモまたは片栗粉が使われるようになりました。穴があいていることが特徴であるクルスキ・シロンスキエ kluski śląskie は、最も知られているクルスキの一つです。シレジアのルーラード（肉料理の種類）と煮た赤キャベツと一

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現代のデザート

緒に食べられ、シレジア地方で日曜日や祝日によく作られる伝統的な昼食の一つとなっています。クルスキ・シロンスキエについては、次のようなヴロツワフ市の伝説があります。昔、ヴロツワフ市の近くに最愛の妻を失った百姓がいました。その妻は頭も性格も良く、美しく、そして料理の才能で知られていて、その辺りで最も美味しく優しい味のクルスキ・シロンスキエを作っていました。彼女が亡くなった後、百姓はお祈りをするためにヴロツワフへ行きました。途中疲れたため、聖イジ協会の近くに座り居眠りをしていると、驚くべき夢を見たのです。その夢の中では多くの天使達と霊がいて、皆嬉しそうな笑顔をしていましたが、百姓の妻だけは夫の大きな悲しみや嘆きで安らぐことができていませんでした。妻は夫に悩みを捨てるように言い、慰めるためにクルスキ・シロンスキエが入っている魔法の鍋を渡しました。鍋はクルスキを食べてもまたいっぱいになる不思議な鍋でしたが、絶対最後まで食べてはならず、一つでもクルスキを必ず残すことを忘れてはなりませんでした。百姓は驚き目を覚ますと、びっしょりと汗をかいていました。彼の前には魔法の鍋が立っています。魅惑の香りと空腹でぼんやりとなり、妻が夢で言ったことをすっかり忘れクルスキを食べ始めました。最後の一個を食べようとした時、それは石に変わって飛び上がり、門にくっ付きました。その門はクルスキの門と呼ばれるようになり、鍋は何時までも空っぽのままとなったのでした。 · 他に、特に子供達が好み人気のある食品は、生地に茹でたジャガイモとそして地方によってカッテージチーズも加えられた、クルスキ・レニヴェ kluski leniwe です。出し方も様々でバターで少し炒めたパン粉をかけたり、バター、砂糖とシナモンをかけたりします。 · ポズナニは、ジャガイモとカーシャの代わりに食べられるピズィー pyzy で有名です。生地にイーストを使い蒸したもので、焼いた鴨あるいはガチョウによく合います。甘い果物やサワークリームと一緒に食べることもあります。現代的なストリートフード・バージョンとしては、バオ・バンのような形をしています。ポーランドの東部ではピズィーの中に様々な詰め物の入れた灰色のクルスキが食べられています。その種類は、ジャガイモのピズィー、カルタチェ kartacze（ジャガイモかジャガイモと穀粉の生地に挽き肉、カッテージチーズ、またはキノコが詰められたもの）などがあります。 · 中国から由来するピエロギ pierogi は、13世紀にはポーランドで食べられていたと思われます。聖ヤツェク・オドロヴオンズ Jacek Odrowąż（1183–1257）が初めてキエフからレシピを持ってきたとされています。伝説によると、聖ヤツェク・オドロヴオンズは1241年、タタールがクラクフを進入した時にそのレシピを使い、自らで作ったピエロギを人々に配り、飢え死にから救ったと伝えられています。その時からピエロギ持ちの聖ヤツェクと呼ばれるようになりました。

カーシャ、パン、穀粉加工食品

· 多くの種類のピエロギはルベルスキエ県で作られています。その中には香辛料で味付けされたレッドキドニー、ソラマメとジャガイモ、ザワークラウトとキノコ、レンズマメ、蕎麦のカーシャ、そしてブルーベリーなど様々な味のピエロギがあります。別のピエロギの種類としてはコウドゥンというものがあり、刻んだ牛肉と玉ねぎを詰めたものが一番よく知られています。このサイズの小さいピエロギはよく中国料理のワンタンと同じように、ポーランドではバルシチ barszcz またロスウ rosół というスープに入れて食べられています。クリスマスイブ、ポーランド人はウシュカ uszka（小さい耳）という見た目が小さい耳のようでキノコが詰められた、小さいピエロギを食べます。 •

ウシカ入りのバルシュチ

タトラ山脈

肉、魚、乳製品

ビゴス

· 肉製品は何世紀も前からポーランドの食卓で特別な位置を占めていました。オーブンやフライパンで焼いた肉、蒸した肉、燻製の肉などは食事の主要な部分となっていました。多くの料理は長時間漬け汁に浸す調理法のお陰で、風味豊かで奥深い味となります。 · 時代によって肉は簡単に手に入る物ではなかったため、祝日や重要な行事に伴う料理だと思われていました。現在、ポーランド人が最もよく食べているのは豚肉です。牛肉、ウサギ肉、そして羊肉（特にポドハレ地方産）は値段がより高いため頻繁には食べられていませんが、美食家に高く評価されています。野性動物の肉も珍味とされています。昔、牛肉や野生動物の肉などの低脂肪の肉は干し肉として利用されていました。燻製加工や酢漬けも食品が腐るのを防いでいましたが、肉や魚の酢漬けは数世紀にかけて全く忘れられていってしまいました。 · 現在のポーランド料理は肉製品を主材料としているので、よく知られ人気のある多くの料理は肉を使っていることとなります。その中でも特別な位置を占めているのは、ビゴス bigos というキャベツと肉を蒸した料理です。古ポーランド料理のビゴスは作り方が少し異なり、野菜が加えられておらず、酢やレモン汁で酢漬けされた細切れの肉が元となっていました。また魚、ザリガニ、野生動物の肉のビゴスも作られていました。キャベツを用いるビゴスは、より安く作れる料理として現在まで残ってきました。ビゴスは酸味、甘味、塩辛味そして旨みを合わせています。その見た目や構造も面白いです。主材料に加えられる食材は地方または家庭により、キノコ、ドライフルーツ、クルミ、蜂蜜、赤ワイン、カラメルなど多種あり、ビゴスの特徴的な味を成しています。使用される肉はビゴスの味を決定付ける大切なもので、牛肉、豚肉、そして様々なソーセージなども使われます。

肉、魚、乳製品

ハム

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ラード

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その他のつまみ（ポーランドのタパス）

· 肉愛好家はポーランドの肉屋やレストランで、ハムやソーセージなどの肉加工食品を手に入れることができます。伝統的なソーセージは豚肉で作られています。細い、ドライソーセージのカバノス kabanos、酸味と辛味の強い燻製キンジュク kindziuk、もも肉でできているリシェツカソーセージ kiełbasa lisiecka、ミシリフスカソーセージ kiełbasa myśliwska、スーハクラコフスカ sucha krakowska などは特によく知られています。ジュレック żurek（ライ麦粉のサワードウで作られた酸っぱいスープ）は復活祭の朝食によく出される料理の一つですが、それには豚肉と牛肉でできた白ソーセージがよく合います。 · 香辛料やニンニクの香りが豊かなピアシュチャニスカソーセージ kiełbasa piaszczańska については、次のような言い伝えがあります。カジミェシュ・ヴィエルキ王 Kazimierz Wielki（1310–1370）の時のことですが、ピヤスキ・ヴィエルキェ市の人々はクラクフでのソーセージの販売を許可されていませんでした。彼らがそのことを王様に言うと、ソーセージと気付かれずに町の門を通り抜けられれば許可すると、王様は言いました。 · この賢い人々は、厚みのある棒に穴を開け、そこにソーセージを隠し、門を越えたのです。このお陰でクラクフの市民も美味しいソーセージを味わうことができるようになったのでした。 · ポーランドソーセージの美味しさはアメリカ人も知っています。シカゴで人気のあるホットドッグの中には、ケシの実が付いたホットドッグ用のパンにグリルされたポーランドのソーセージ、玉ねぎ、マスタードが挟まれた Maxwell Street Polish というものがあります。これは、シカゴの料理文化に70 年以上も存在しています。 · またファーストフードにおいては、昔ポーランドの首都であったクラクフで最初のハンバーガーのようなものが作られていた事を忘れてはなりません。それはマチャンカ・クラコフスカ maczanka krakowska と言い、豚の肩肉を炒めた後、香辛料と玉ねぎを加えて蒸し、それを切った丸パンに挟み最後に炒めた時の肉汁をかけます。この料理が最初にいつ出され始めたかはっきりはしていませんが、馬車を走らせていた御者や大学生のお気に入りであったことには間違いないでしょう。 · ソーセージの他に興味深いのはベーコンです。ベーコンはザピエカンカ、肉巻き、スクランブルエッグなど多くの料理に欠かせないものとなっています。ベーコンでできたスクファルキはピズィー、ピエロギ、クルスキにかけられます。他には、煮たベーコンに香辛料、塩、ニンニクを加えて冷やし、薄く切って出されたりもします。ベーコンは燻製、フライパンで炒める、オーブンで焼く等様々な調理法で利用できる食材です。

肉、魚、乳製品

復活祭のピサンキ

· 他に伝統的な料理でよく使われているのは、サーロとラードです。ラードはフライパン焼きに使用するだけでなく、ペーストにも使われます。ペーストにはサーロとベーコンでできたスクファルキ、そして塩と香辛料が加えられており、パンに塗って食べます。香ばしい香りの焼きたてパンにいい香りのラードが塗られ、薄く切った酢漬けのキュウリを載せれば、それは蒸留酒によく合う最高の肴となります。 · ポーランド人は鶏や七面鳥などの家禽肉をよく食べます。最近は鴨やガチョウはより高価で頻繁に食べられていませんが、昔ガチョウは人気があったことや、ポーランド産の家禽類の肉は外国で評判が高いことにより、数年前から再びガチョウの肉を食べる習慣が見直されてきました。「聖マルチンの日にガチョウ肉を」というプロジェクトが始められたのもそのためです。クヤフスコ・ポモルスキエ県にあるガチョウ肉料理ルートの枠組みで提携しているレストランでは、ガチョウ肉の料理を味わうことができます。聖マルチンとはキリスト教において子供、ホテル経営者、ブドウ園の所有者、粉屋の守護聖人で、よくガチョウ、馬、水差しと一緒に描かれています。聖マルチンの日は独立記念日と同じく11月11日です。ガチョウの肉は秋と冬に最も美味しく、人気のある料理の中にはガチョウのオーブン焼き、ロスウ、パテ、プウゲンセク półgęsek （皮付きの胸肉をマリネし、燻製されたもの）があります。ポズナニでは聖マルチンの日にデニッシュ生地を用い、ケシの実、アーモンド、レーズン、クルミを入れ、アイシングをかけて作られたとても美味しいクロワッサンが焼かれています。 · 料理ではない話題ですが、ここで話をガチョウに戻します。昔ガチョウから羽毛を「摘む」習慣がありました。取れた羽毛は布団や枕作りに利用されており、それらの布団一式は長い間嫁入り道具の一つとして使われていました。羽毛摘みは冬に行われ、女性のみでお互いに協力し合いながらするものでした。長く単調な作業が終わると、料理や飲み物が沢山用意された宴が朝まで開かれていました。 · 家禽類がポーランドで飼育されたのは食肉のためだけではありませんでした。鶏、ガチョウ、アヒルの卵は多くの料理の重要な食材で、スクランブルエッグやオムレツが作られたり、卵をつなぎとして使う料理に使用されました。また多くの甘いケーキにも欠かせない材料でした。 · 卵は多くの国では春、新生、誕生を象徴しますが、ポーランドの文化においてもそうです。またキリスト教で最も重要な祝日である復活際の象徴でもあります。復活祭は春分の日の後の最初の満月の次の日曜日に祝われ、家族で過ごす大切な時です。その日の朝に行われるレズレクツィア rezurekcja という特別なミサの後、皆が集まり厳かな朝食と

肉、魚、乳製品

バルト海

なりますが、そこでは様々な卵料理やハム、ジュレック（サワードウで作られた酸っぱいスープ）が出されます。そしてアイシングがかけられたバプカ、ドライフルーツやナッツのケーキ、ジャム、ドゥルセ・デ・レチェまたはナッツクリームが入ったマズレック mazurek などの様々なケーキが、沢山並びます。朝食の最初に、前日の土曜日に教会で清めた食品を分け合います。ポーランドで食べ物を清める習慣は、13 世紀の終わりか14世紀の初めに始まりましたが、第二次世界大戦後に流行った地方もあります。現在は聖大土曜日（復活祭前日の土曜日）に卵、ハム、パン、ケーキ、塩、西洋ワサビなどが入った籠を持って教会へ行き、清められた食品は日曜日に食べられます。復活祭で出てくる卵は全てが食べられるわけではありません。中にはピサンキ pisanki という彩色や装飾を施されたゆで卵や、中身を取り出された卵の殻もあります。 · ポーランドでは肉の他にモツも利用されます。レバー、心臓、肺、腎臓、胃、脳、舌は温かい料理でも冷たい料理でも出され、ハムの素材としても使われています。モツを用いた料理には牛タンのゼリー固め、カシャンカ kaszanka （血とカーシャで作られたソーセージ）、フラキ flaki（細く切った牛の胃が主な材料となる濃いスープ）などがあります。 · ポーランド料理は、美味しい肉、ハム、卵だけが様々な形で出されるわけではありません。多くの河川や湖そしてバルト海では、昔から多種の魚を獲ることができました。ポーランドの領域に住んでいたスラブ人はチョウザメを好んで食べましたが、残念なことに現在バルト海のチョウザメは絶滅したとされ、手に入れられるのは養殖の物か他の種類となってしまいました。海水魚の中ではタラ、ニシン、フロンドラ flądra（ヒラメの一種）、スプラット、コモンソール、大ヒラメなどが人気です。 · タラは中世時代から人気があり評判が高い魚で、それは歯ごたえのある白身とそして優しい味をしているからでした。焼く、炒める、茹でる、蒸すなどの調理法があります。 · 次に重要な魚はニシンで、普段からよく食べられていますが祝日の料理にも使われています。調理法としては、フライパンで焼いたり、オーブンで焼いたり、煮ることもできます。生のニシンでは塩水、酢、油に漬けることができ、クリーム、ヨーグルト、トマトなどのソースがよく付け合せのソースとなっています。これは酢漬けのキュウリと同様に、ウォッカの最高の肴となります。田舎では昔、断食の終わりを知らせる象徴として木に魚を釘で止める習慣がありました。それは6週間近くも肉を威圧した魚に復讐する意味もあったと考えられています。 · 体が非対称という特徴を持つフロンドラも、バルト海で最も人気のある魚の一つです。伝説によると、その醜い外見はフロンドラのうぬぼれのせいでした。大昔、海の王になるコンクールが開催されることになり、ヘルとグダニスク

ポーランド料理道

の間の距離を最も早く泳ぐ魚が海の王に選ばれることになりました。当時最も美しい魚の一つであったフロンドラは、直ぐに泳ぎ出さず身だしなみを整えるために沢山時間を費やしてしまい、当然コンクールでは勝つことができませんでした。新しい海の王となったニシンを見たフロンドラは、あまりの怒りにしかめっ面をし、目をむき出し倒れ込んでしまいました。その時、体は左側を下にして倒れ込み、それ以来その姿勢はずっと変わらず傾いたままになってしまったのです。しかしフロンドラはその見た目にも関わらずとても美味しく、フライパン焼きとオーブン焼きがとてもよく合う魚です。 · 魚料理が特に盛んな地域はポモジェ地方とカシュビ地方で、数多くの料理の中にはウナギ入りスクランブルエッグ、タラのレバー焼き、焼いたイクラなどがあります。 · ポーランドの河川や湖も魚に恵まれています。ノーザンパイク、パイクパーチ、テンチ、ブリーム、ローチ、ヨーロピアンパーチ、マス等の魚は肉を補う役割をしています。観光地の湖の周りには燻製小屋や焼き魚の店があり、そこで料理を注文したり、新鮮な魚や魚の加工品を手に入れることができます。引き締まった美味しい身のホワイトフィッシュの薫製、優しい味のモトコクチマス、そして脂の乗ったウナギは最高の前菜です。ブリーム、ローチ、ヨーロピアンパーチは塩や香辛料をかけフライパンで焼きますが、焼きたての身は弾力があり、皮がさくさくでとても美味しいです。また焼いた魚を玉ねぎの入った酢に漬ける調理法もあります。パイクパーチとテンチはフライパンで焼くと最も美味しく、クリームまたはキノコのソースによく合います。マスはグリルしたり焼いたりして、香草バターと一緒に出されます。 · ポーランド料理でよく使われているのは牛乳と乳製品です。昔ポーランドの領域に住んでいたスラブ人は特に春と夏に牛乳、バター、クリームを料理に使用していました。 · 独特の味がするズシャドゥエ・ムレコ zsiadłe mleko（牛乳を容器に入れ自然に酸っぱくしたもの）も作られ、熱い夏に渇きを癒すための飲み物、料理の付け合わせ、カッテージチーズ作りの材料として使われたりしていました。 · ポーランドはフランスやイタリアのようにチーズの国とはされていないにも関わらず、最新の考古学研究の結果によると、チーズを作るために使われた穴開きの陶器が、紀元前6千年の頃からクヤヴィ地方で使われていたということです。 · チーズはポーランドの色々な地方で製造されています。ポドハレ（ポーランド南部でタトラ山脈のふもとに広がる地方）ではブリンザ・ポドハラニスカ bryndza podhalańska とオスツィペック oscypek というチーズが有名で、二つともEUの原産地名称保護制度に登録されています。ブリンザとは羊乳また

肉、魚、乳製品

は牛乳と羊乳で作られた、味のはっきりした柔らかいカッテージチーズで、その最初の記録は16世紀の記述に遡ります。数世紀に渡る伝統を持つため多くの調理方法があり、例えばピエロギ、クネデル knedle の中の詰め物として、またはクルスキやクレープに使われたり、パンに塗られたり、オーブン焼きの料理にも使用されたりします。 · オスツィペックは羊乳を用い手で作る燻製のチーズで、凝縮された味と塩辛さが特徴です。そのまま食べたり、パンにのせたり、料理の付け合わせとして、またグリルしたオスツィペックにクランベリージャムを載せれば、それはとても美味しい前菜となります。オスツィペックの観光ルートの旅をすれば、更に詳しくオスツィペックやその作り方についても知ることができるでしょう。 · ポーランドで最も人気のあるチーズの一つとして、軽い酸味のある粒々とした白いカッテージチーズがよく食べられています。蜂蜜をかけて甘くしたり、塩やチャイブを加えて塩辛くしたりもします。ピエロギやクルスキの中身やケーキの材料として、また復活祭のパスハ pascha（カッテージチーズ、卵黄、ドライフルーツやナッツで作られるケーキ）、芳しい香りのチーズケーキ、チーズパンには欠かせない物です。 · ポドラシェ地方のコリチン市では、低温殺菌処理していない牛乳を用いたセル・コリチンスキ ser koryciński が製造されています。直径が30センチの平らにされた形のそのチーズは、17世紀から作られています。言い伝えによると、クミアウカ川の合戦で戦った軍人の中にチーズ製造に詳しいスイス人がいましたが、彼はポーランド人のある地主に傷の手当や看病をしてもらった恩返しとして、チーズの製造方法を教えたということでした。コリチンのチーズは様々な使い方がありますが、新鮮なチーズはサラダや前菜に加えたり、他にはソースやオーブン焼きの料理に使用したりもします。 · 数年前からポーランドではチーズ製造の文化が飛躍的に発展してきています。昔から知られている種類の他に、驚くような珍しい味のものや、現代ポーランド料理によく合う付け合せとしてのもの、また国産のワインによく合う新しいチーズなど多くのチーズが製造されています。その他、チーズ製造者の熱い情熱や信念によって生まれたこだわりのチーズメーカー、ヤギ乳チーズのセリー・ウォムニツキエ Sery Łomnickie、マリノヴァ・ザグロダ Malinowa Zagroda、ストヴァジシェニエ・マチェジャンカ Stowarzyszenie Macierzanka、ゴスポダルストゥフォ・カッシュブスカ・コーザ Gospodarstwo Kaszubska Koza の様々なチーズやランチョ・フリンティエラのブルーチーズも味わうことができます。 · 乳製品の中では、バターと生クリームが重要な役割を果たしています。バターはフライパン焼きやオーブン焼き、ソース作りなどに利用され、生クリーム

肉、魚、乳製品

はデザートにも料理にも使われています。またトマトスープ、キュウリスープ、ディルスープなど多くのポーランドのスープにも生クリームが加えられたり、肉・魚料理のソースのベースにもなります。そして泡立てクリームとしてケーキを飾り、ルルキ rurki（筒状の生地にクリームを詰めたもの）やプティシェ ptysie（シュークリームのようなもの）の中身、デザートに広く使用されています。 · フリデリック・ショパン（1810–1849）は乳製品が好きでした。この才能ある作曲家の料理の好みはとても興味深く、病弱でデリケートだったことにも関係があると思われます。外国旅行が多かったため様々な料理を味わい、フランスの一流レストランで食事をしていたにも関わらず、母国ポーランドの食べ物や料理にいつも懐かしい思いを馳せていました。当時では珍しいことに、ショパンは大人になってからもよく牛乳を飲んでいました。カッテージチーズとライ麦粉のパンも好きでした。そして甘いものに目がなく、チョコレート、ラズベリージャム、焼きたてのポンチキをよく食べていました。 •

様々な種類のチーズ

チェリー園

野菜、豆、キノコ、果物

塩漬けの食品

· 野菜は、美味しく重要な素材として様々な料理に使われています。出汁を作る際には、主に人参、パセリの根、セロリ、西洋ネギを用い凝縮した出汁を取ります。ポーランド料理で特別な位置を占めているのはビーツですが、テンサイ（白カブ）からは砂糖が製造され、酢漬けの赤カブからはバルシチ・チェルヴォニ barszcz czerwony（温かくまたは冷たくして供される美しい深紅色のスープ）が作られます。 · 最も古くから行われている野菜の保存方法の一つは塩漬けです。おそらく昔のスラブ人もこの保存方法を知っていたとされています。塩漬けされたのは野生植物、キノコ、スイバ、コールラビやブロッコリーの葉、トマトなどです。現在最も人気があるのはキュウリとキャベツで、キャベツの塩漬け（ザワークラウト）は、昔田舎で収穫期が終わった時期に家族や近所の人々が集まって皆で作っていました。キャベツは大きな木製の樽で漬けられ、まずキャベツを洗って外側の葉を取り、次にキャベツを半分に切って硬い芯を取り除き、最後に細かく刻んで塩をかけます。味を豊かにするには、クミンの種、胡椒、西洋ワサビ、人参、リンゴ、樫やチェリーの葉が使用されていました。材料を順に重ねて漬けていき、汁が出るまでかき混ぜます。最初の一週間、発酵を促すためにキャベツの入った樽は暖かい場所に置かれ、その後は地下室などの涼しい場所に移されました。ザワークラウトを作る人々は、作業の時には歌を歌ったりして楽しく過ごしました。出来上がったものは、スープや料理に使われたり、前菜として出されました。 · キュウリは、塩水に漬けて作られるのがキャベツと違う点ですが、西洋ワサビ、ニンニク、様々な葉などがその味を豊かにするのはキャベツと同じです。地方によっては、キュウリと水でヒタヒタに満たした樽を密閉し、井戸または池に沈めていました。こうすることで別格の味になると思われていたのです。酸味は何世紀も前から、ポーランドにおいては、社会的にも重要な意味を持っ

野菜、豆、キノコ、果物

ポルチーニ

ていました。昔の迷信では、妊婦が酸味の強い物が食べたくなった場合は男の子が生まれると信じられ、甘い物を好んだ場合は女の子が生まれると言われていました。また、赤ちゃんの性別を示すのは食べ物に対する好みだけではありません。妊婦が特に綺麗に美しく見えた場合も男の子が生まれると言われ、女の子は母の美しさを奪うという昔の言い伝え通り、妊婦の顔色が悪く見えると女の子だと思われました。 · 健康志向や最新の流行りの料理傾向により、塩漬けの食品は再び人気となっています。多くの研究では、塩漬けの食品はビタミンやミネラルが多く含まれ、消化を助け、免疫力を高めるという結果が出ています。その上、低カロリーな食品でもあります。 · ポーランド人は新しい味を探し世界中の食べ物を試していますが、発酵食品を好む人々はザワークラウトや塩漬けのキュウリの他にキムチや日本の漬物を食べたりもしています。 · 現在ポーランドで最も人気のある野菜の一つは南米を原産とするジャガイモです。ポーランドにはヤン3世ソビェスキ王 Jana III Sobieski（1629–1696）によって取り入れられましたが、続く支配者達や朝廷にも好まれたため、栽培や輸入もされるようになっていきました。大規模な栽培は18 世紀の半ばに始まり19世紀には一般に食べられるようになりましたが、食卓に出されるようになる前には、エキゾチックな飾りの植物として植物園で栽培されていました。国民的詩人であるアダム・ミツキェヴィチ Adam Mickiewicz（1789–1855）は “ Kartof la”というジャガイモについての未完成の擬似英雄詩を残しています。 · ジャガイモが食べられる物だと気付いたのは偶然の発見だったという話があります。王様はある不思議な植物の株を国に持ってくると直ぐ、庭師にそれを植えるよう命令しました。しばらくして、ついに地面から目立ちもしない小さな植物が生えてきました。そして花も実も食べられなかったので王様は怒り、すべてのジャガイモを抜き燃やすように命令しました。株までも火に投げ込まれたのです。翌日、誰かが灰から焼いたジャガイモを取り出し、半分に割って食べてみました。するととても美味しいだと分かりました。 · 現在、灰で焼いたジャガイモは火で炙るソーセージと共に、遠足やピクニックの時によく食べられ、人気のある料理となっています。 · 見た目は地味なジャガイモですが、種類が多いため様々な調理方法があります。焼いたジャガイモ、茹でたジャガイモは料理として食卓に出されたり、また他の料理を作る際に食材として使ったりもします。野菜は各地方で違う呼び名を持っていたりしますが、ジャガイモの呼び方は他の野菜とは比べ物にならない程数多くあります。

ポーランド料理道

· 各地方ではジャガイモを用いた興味深い料理を味わうことができます。ポーランドの東北部では、摩り下ろしたジャガイモとベーコンを焼いたバブカ・ジェムニャチャナ babka ziemniaczana が人気です。シレジア地方では、生地に生のジャガイモを使った穴の開いた白いクルスキ・シロンスキエと黒いクルスキが食べられています。ポドハレ地方では茹でて潰したジャガイモを用い、モスコレ moskole という型で焼くジャガイモのパンケーキが出され、これにはバター、ブリンザ、ザワークラウト、キノコ、肉ソースがよく合いとても美味しい料理です。 · ジャガイモと同じようにアメリカから渡来し、最近調理師や美食家に再び見直されてきた野菜はキクイモというキク科の植物です。ポーランドでは 1730 年から栽培されましたが、ジャガイモのように人気が出ませんでした。現在は、ナッツの味が軽く感じられる面白い味と健康に良い野菜とのことで、注目を浴びてきています。キクイモの株は鉄やカリウムが多く含まれ、糖尿病、循環器系、貧血症などの患者に勧められています。 · 豆は数百年に渡り重要なたんぱく質源でした。昔のスラブ人はソラ豆、レンズ豆、エンドウ豆などを知っていました。ヨーロッパではインゲン豆の大規模な栽培は16世紀です。豆は様々なスープ、ファルス、サラダに使うこともあれば、単独の料理にもなります。トマトソースを用いソーセージを加えたベイクドビーンズという、トロッとした食感の料理はその例です。現在は菜食主義が普及しているため、現代料理では新グリーンピース、ソラ豆、インゲン豆などで作られたサンドイッチ用のペーストも作られています。 · 現在ポーランドでは多くの種類の野菜が栽培されています。店や市場では、トマト、ブロッコリー、カリフラワー、ナス、ズッキーニ、キャベツ、ピーマン、カボチャ、ケール、多種のレタスなどを見つけることができ、柑橘類、アボカド、アジアの多種の野菜・果物・香辛料など世界中の物も簡単に手に入れられます。様々な食材が現代ポーランド料理、フュージョン料理、ベジタリアンやビーガン料理に用いられていますが、特にベジタリアンやビーガン料理は飛躍的に発展してきています。都会ではビーガン料理を提供する店が多くあり、サンドイッチ用のペースト、そしてその他の野菜・果物加工品を販売する業者も増えてきています。 · 何世紀も前からポーランドの領域に住んでいた人々は、採取された食物で食事を補っていました。森では野生動物の捕獲、ベリーなどの果物採取、そして特にキノコの採取はポーランドで人気がありました。キノコ狩りのシーズンは、アンズタケが発生する6月から始まります。黄色い芳しい香りのアンズタケは、前菜やメインの付け合せとして出されています。キノコ狩りに適した天気（雨が多く気温は低くない）だと、沢山のキノコを採ることができ、そして採っ

野菜、豆、キノコ、果物

たキノコは直ぐに調理したり、酢漬けにしたり、乾燥させたりします。ポーランドではキノコについては、堅さや味、そして香りが高く評価されます。キノコは肉（特に野生動物の肉）や魚料理にとてもよく合い、キノコのスープも美味しく作れます。美食家が特に好むのは、ポルチーニ、アワタケ、アカハツタケ、そして表面がつるっとしていることに興味をそそられるヌメリイグチです。しかし、キノコを採るには十分な知識や技能が必要とされます。 · ポーランドの景色は畑、草地、果樹園で織り成されています。各季節はそれぞれの魅力があり、春は木が白い花やピンクの花に飾られ、夏は緑が鮮やかで麦が金色に染まります。秋は収穫の季節で熟したリンゴ、洋ナシ、プラム、そして色を変えた葉の隙間からはブドウの姿を見ることができるでしょう。冬はふわふわの雪に覆われた白い世界が、静寂をもたらします。 · 朝靄に包まれたリンゴの花はとても魅力的です。瑞々しい果実、そしてその重みで枝が下がるのもまた美しい姿です。リンゴはポーランドの料理や文化において、特別な位置を占めていました。リンゴの種類は大変多く、瑞々しい、甘い、酸っぱいものの他にもジュースやシードル造りのためのものや、料理やケーキに使われたりするものもあります。ポーランドは最も多くリンゴを輸出する国の一つです。 · リンゴの果実と木は、ポーランドと強く繋がっています。数世紀に渡り偉大な詩人たちはリンゴについての作品を書いてきました。リンゴのモチーフはルネサンス時代の詩人ヤン・コハノフスキ Jan Kochanowski（1530–1584）、ノーベル文学賞の受賞者チェスワフ・ミウォシュ Czesław Miłosz（1904–2004）、ヴィスワヴァ・シンボルスカ Wisława Szymborska（1923–2012）の作品の中に見つけることができます。 · 民族文化のなかではリンゴは良い意味も悪い意味も持っています。キリスト教では、聖書の中でイブはアダムに禁断の果実であるリンゴを食べさせたせいで人間がエデンの園から追放されたので、罪と神への不従順が連想されていました。しかしリンゴには、良い意味もあります。リンゴの花は愛の象徴でよく女性の美しさの喩えにされていました。ある地方ではとても尊ばれたため、土足で木に上ることは禁止されていました。またリンゴの木を切ると、罰当たりで死ぬ恐れがあると信じられていたり、リンゴの実は愛、幸福、健康を招くとされクリスマスにモミの木に飾られたりしていました。ヨーロッパでは王様が王権の象徴として、王冠やしゃくと共にリンゴと呼ばれる十字架が付いた金の宝珠を持っていました。 · ポーランドの領域に住んでいたスラブ人は、リンゴを愛の果実とみなして恋のおまじないに使ったり、結婚式の最中、新郎新婦が迎える初夜の直前に食べさせたりしていました。

野菜、豆、キノコ、果物

リンゴの花

· リンゴの木は4月と5月に咲き、花は5 枚の花弁を持った薄いピンクの色で優しい香りがします。花は食用で柔らかい味をしていて、飾りとして使ったり乾燥したものをフルーツティーにしたりできます。リンゴの葉は、自然療法では抗炎症や抗菌の煎じ出しに利用されています。もちろんリンゴの果実は最もよく食べられており、食事の間の健康的な軽食として、あるいはケーキやデザート、肉や魚にも加えられたりします。低温殺菌された新鮮なジュースは、喉の渇きをよく癒し、色々な健康によい性質を持っています。またリンゴは保存がしやすいため、一年中用いることができます。 · 秋の果物では、西洋梨も人気です。ポーランドの領域では昔から知られ好まれていました。洋梨はよく畑の近くに植えられ、大きく広がる枝が日陰を作り、夏の強い太陽から隠れられる場所を作り出していました。 · 家のそばの洋梨の木が一年に二回咲くことがあると、最初にそのことを気付いた人に近いうち死が訪れるという凶兆だと思われていました。キリスト教文化の普及により、13 世紀から西洋梨は人間に対する神の愛情や母親の愛の象徴となりました。洋梨はドライフルーツにされたり、コンポートが作られたり、デザートに使用されたりしていました。またケーキの材料だけでなく、肉料理にも用いられていました。19 世紀には蜂蜜付けの洋梨のドライフルーツがウォッカの肴に薦められたりしていました。 · 伝説によると、ウォンツク市の教区司祭は罪を犯した信者にリンゴの木を植えるように言い付け、セフナ市の司祭はプラムの木を植えさせていました。機転の利く住民たちは直ぐにプラムを使ってシリヴォヴィツァ śliwowica という強い酒を造るようになりました。司祭は頭を使い、信者がプラムを全部酒に使わないよう、燻製にすることを薦めました。こうしてデザート、コンポート、肉、オートミール、粥などに用いられる美味しく良い香りの燻製プラムを作る習慣が誕生しました。中でも、シドウォフ市の燻製プラムも珍しい味をしています。 · 生のプラムからはジャムやジュースが作られたり、またデザートやケーキに使っても美味しいです。ポーランド名物として知られているのはシリフキ・ヴ・チェコラージェ śliwki w czekoladzie（ドライプラムをチョコレートでコーティングしたもの）です。 · 6月はポーランドでイチゴの月です。現在知られているイチゴはバージニアイチゴとチリイチゴの交雑によって作られました。チリイチゴはチリとペルーに派遣されたフランス人のスパイ、アメデエ・フランソワ・フレジールによって 1714 年にヨーロッパに取り入れられました。 · 特に評価が高い品種はポーランド北部のカシューブ地方のイチゴで、遅く実をつけサイズは小さいですが、とても甘く良い香りをしています。

野菜、豆、キノコ、果物

ナレフカ・ゴールドワッサー

· イチゴは味、見た目、そして栄養価によりケーキ、コンポート、様々なデザートとして食べられ、6月で一番人気のある食べ物の一つです。またジャムやジュースなどに加工されることで、秋や冬でも夏の雰囲気を感じさせてくれます。 · その他の赤い色で旬が 6月の果物は、ラズベリー（木いちご）です。中世、修道士達によって修道院の庭園で栽培され始めました。伝統的な民間医療では、ラズベリーから作られるジュースは消化不良、風邪、免疫力を高めるものとして使われていました。 · ラズベリーは美しい赤と魅惑的な香りを持つため、恋やエロティズムを思わせる果物となりました。ポーランドの詩ではラズベリーの果実や木は恋人達の場面によく登場します。女性の美しさや唇の甘さはラズベリーに喩えられています。ラズベリーの木は棘を持つにも関わらず、人々がその果実を採るのをやめないことから、ラズベリーは秘密、そして近づきにくいにもかかわらず、誘惑するものの象徴となりました。 · ポーランド人の詩人ボレスワフ・レシミアン Bolesław Leśmian（1877–1937）の作品にはラズベリーのモチーフがよく出てきます。 · ラズベリーはジャムやジュースなどに利用され、ケーキや冷たいデザートの味を豊かにします。ラズベリーの菓子パンやラズベリーのムースがかけられたチーズケーキは、ポーランドの夏の記憶を刻むような味です。その他料理の付け合せとしても使用されたり、またラズベリーソースはワインを用いたソースの代わりに使われたりしています。 · ポーランドは数年前からイチゴとラズベリーの原産地として有名になってきています。その他の夏の果物には、ブラックベリー、サクランボ、チェリー、フサスグリ、西洋スグリ、ブルーベリーなどがあり、イチゴと同じように利用されています。また、プラムや西洋梨などの果物は酢を元にした甘酸っぱいマリネ液に漬け、保存ができます。 •

野菜、豆、キノコ、果物

ボレスワフ・レシミアン木いちごの繁みで

• 木いちごの繁みで、知りたがりの人目を逃れて、頭まですっぽり隠れて、長い時間を、ふたりは、前夜のうちに熟した木いちごを摘んで過ごした。きみの指は溢れる果汁のままに真っ赤に染まった。不機嫌な虻が花たちを脅すように低い羽音を響かせ、病んだ葉がさび色の瘤を日の光に暖め、破れて垂れ下がる蜘蛛の巣が光り、毛むくじゃらの甲虫があお向けのまま後ずさりする。ささやきながらきみが摘んだ木いちごの香りでむせ返るよう、その香りのなかで、ささやき交わすふたりがふと静かになるのは、差し出されたきみの手のひらからぼくが唇できみのからだの匂いでいっぱいの果実をくわえとるとき。ラズベリー（木いちご） ︑ 一八八五年

こうして木いちごが愛撫の道具になったのだ、このはじめての、この驚きにみちた触れあい、それは、この世界でそれ以外に経験したことのない陶酔、その驚きを味わうためにいつまでも繰り返していたくなるような。どうしてそうなったのか、ぼくにはわからない、一瞬のうちに、きみが唇で汗ばんだぼくの額に触れ、ぼくはきみの手をつかんだ――きみは息をとめて手をゆだねた。木いちごの繁みがふたりのまわりにどこまでも続いていた。 ――― 翻訳小山哲

冬︵ボリムヴ景観公園︶

香辛料、香草、料理の付け合せ

伝統的な調味料と付け合わせ

· ポーランド料理によく使われる調味料は塩で、昔最も主要な保存料の一つとして利用されていました。ポーランドでは、岩塩の鉱床は西部、中部と南部にあります。一番有名な岩塩鉱はヴィエリチカに位置し、20世紀の70 年代からポーランド遺産、そして1978 年から世界遺産として登録されています。 · 伝説によると、ヴィエリチカ周辺の塩が発見されたのはポーランド支配者のボレスワフ・フスティドリヴィ Bolesław Wstydliwy（1226–1279）の妻となったハンガリーの王女、聖キンガ Kinga（1254–1292）のおかげだったようです。旅行中の聖キンガは現在岩塩鉱がある所で夜を過ごすことにし、すぐ眠りに落ちましたが、振動で目が覚めたのです。直ぐに召使いに穴を掘らせると、見つかったのは塩でした。聖キンガは結婚の贈り物として自分の新しい国、ポーランドに塩を捧げることにしました。 · 塩は昔、とても高価なものでしたが、現在は安く誰でも手に入れられるようになり、ポーランド料理に塩がないことは想像しがたいほど一般的に使われています。塩漬け、パン、肉・魚料理に欠かせない材料です。様々な儀式にも重要な役割を果たしていました。悪霊から守ったり清めたりすると信じられていたため、人生の重要な出来事に登場することも度々あり、赤ちゃんの産湯に入れたり、結婚式で新郎新婦を迎える際、故人が見送られる際も使用されました。お守りとして持つ塩は、安全の確保や家と家畜を火事から守り、もしこぼすと喧嘩の兆しとされました。 · 昔のスラブ人にとっては、ニンニクも欠かせない物でした。調味料だけでなく薬として扱われていたり、また魔法の力があり悪霊や鬼、特に吸血鬼を追い払う効能を持つと思われ、大切にされていました。 · その他に、現在まで料理の付け合せとして用いられ続けている人気の食物は西洋ワサビです。西洋ワサビの葉はパンを焼く時に使われ、またバター

ポーランド料理道

が腐らないようにその塊を西洋ワサビの葉に包み保管していました。根は日本のワサビに似ていて辛く、料理の味付けとして使われていました。 · 料理の味付けとしてよく使われていたものは西洋ネズの松かさ、タイム、カラシナ、ディル、ミントなどで、酢も度々加えられていました。 · ラベージも好まれていました。ポーランド語では“ lubczyk ”といい、「好きである」という意味の“ lubić”という言葉に由来しています。ラベージは、恋や幸せな結婚生活をもたらすと信じられていたため、若い女性はリースに絡ませてかぶっていました。またラベージで味付けした料理を何度も相手に食べさせると、その人の気持ちが変わらないという効き目があるともされていました。料理にはラベージの葉（生か乾燥されたもの）と、セロリに似た味の根が利用されます。 · スラブ人にとって西洋ネズも特別な意味を持っていました。悪霊を追い払う力がある有益植物だと思われていました。西洋ネズの燃えた煙は病気から守ると信じられ、おそらくこのことからからハムの燻製に使われるようになったのでしょう。人を疫病から守るなら、肉も腐敗から防ぐと信じられました。また西洋ネズの松かさでは、ジュース、ジャム、ウォッカ、そして西洋ネズのビールが作られ人気がありました。 · 古ポーランド料理は海外の香辛料の香りがしました。特に多くのヨーロッパの国と同様に、料理を金色に染めるサフランは好まれました。金持ちは胡椒、カルダモン、シナモン、ショウガ、丁子、バニラ、ナツメグ、アニスを好んでよく使っていました。酸味は酢だけでなく、柑橘類の汁を使ったりして作り、また砂糖は香辛料の一種だと思われていました。 · 現代の調理師達は世界中の香辛料を利用しています。民族料理を元にしてフュージョン料理を作り、そしてそれらがポーランド人の口に合うよう工夫をしています。都会ではラーメン、すし、テンシン、パッタイのオリジナルバージョンを味わうことができ、昔の時代の香辛料やその他の材料を用いる現代ポーランド料理も流行っています。 · 香辛料の他には、植物油などの材料が使われていました。麻は人間が最も古くから植えていた植物の一つです。小説家のマリア・コノプニツカ Maria Konopnicka（1842–1919）は麻の由来についての童話を書きました。昔々金以外の物は何でも持っていた王様がいました。ある日旅をしている商人達に出会い、その中の年上の商人が王様に種を渡し、その種から金が生えると言いました。王様は貰った種を畑に撒かせ、どうなるかと待っていましたが、生えてきたのは貴重な金ではなく、目立ちもしない植物が現れたのです。王様は怒り、生えた植物を抜き捨てるよう命令しました。召使いは王様を騙した商人を探しましたが、商人は自ら朝廷にやって来て、牢に入られました。そして

香辛料、香草、料理の付け合せ

生えた植物の茎を渡すように頼むと、看守の娘の手を借り、二ヵ月後には美しい布を作り上げ、王様の娘に結婚式の贈り物として差し上げることにしました。王様はこの麻の布を見て、金より貴重な贈り物だということに気付かされたのでした。 · ポーランドの麻の布は洋服、寝具、テーブルクロス、テーブルナプキンを作るのにとても適しています。また麻は料理にも広く利用されており、種をパンに加えたり、冷たい料理（魚など）やサラダによく合う濃厚な香りと味の亜麻仁油も種から絞られています。健康にとても良いためスーパーフードとされ、亜麻仁油に含まれる成分、特にオメガ3脂肪酸とリグナンは抗癌作用、ホルモン調節作用、またフリーラジカルをなくす効果があります。 · 濃いグレー色をした小さなケシの実は、多くのケーキやパンなどに使用されています。昔から食べると大勢の子孫に恵まれると言われ、クリスマスイブの時の料理によく使われています。東部の国境地帯で作られる、小麦、ケシの実、麦芽、クルミ、ドライフルーツを使ったクティア kutia という甘い料理、ケシの実を混ぜ込んだクルスキ、酵母を使った生地にケシの実、ドライフルーツ、クルミのマースを詰めたルーラードの形のマコヴィエツ makowiec というケーキ、これらにはケシの実が欠かせません。 · ケシの実はパンや丸パンにかけたり、現代料理では蜂蜜と一緒にカッテージチーズに添えて出されたりします。またケシの実からは軽いサラダやソース、デザートにもよく合う油が絞られています。 · しかし、ポーランドで最もよく使われる植物油は菜種油です。デリケートな黄色い花の菜はポーランドの領土で16世紀から植えられていて、菜種油もその時から絞られていました。断食の時に魚料理にバターの代わりに菜種油が使われていた地方もありました。現在、ニシンとサラダなどの冷たい料理にも使用されています。ヒマワリ油もよく使われています。 · アーモンド、クルミ、ハシバミの実は、ドライフルーツとケシの実並びにケーキの重要な材料です。ケーキを飾ったり、甘い詰め物に加えたり、チーズの付け合わせとして利用されています。ヒマワリやカボチャの種と共に様々なペーストの元となるため、特にベジタリアンやベーガンの料理に重要です。 · ポーランドの領域では何世紀も前から蜂蜜製造が重大な役割を果たしていました。蜜蜂が昔から飼われていたことを証明する最も古い養蜂の遺跡は、2 千年も前のものです。15世紀からは家のそばにも蜜蜂の巣箱を建てるようになりました。昔、蜜蜂はこの世とあの世の境に生きる神聖な存在とされていました。そして、動物の中で蜜蜂だけが人間のように魂を持つと信じられていました。蜜蜂の群れは勤勉さや賢明さを象徴し、多くの言い伝えでは蜜蜂は貧しい人や酷い目に合った人の手助けをしました。

香辛料、香草、料理の付け合せ

· 大切にされていた蜜蜂が作る蜂蜜は、同じく大切に貴重に扱われ、自然療法で利用されていました。冒険者の多くが中世のポーランドを、「蜂蜜や牛乳が流れる国」と記述し紹介していました。現在でも、大変美味しいものまた世界で最も素晴らしいもののことを「蜂蜜ラズベリー」という言い回しがあります。 · 蜂蜜は広く料理に使われています。ケーキ作り、サンドイッチに塗ったり、甘い料理に加えたり、肉にかけたり、酒を造ったりもしています。ポーランドでは、ピエルニキ pierniki（ジンジャーブレッド）が作られる前、ミョドヴニク miodownik という特殊なケーキを作るスラブ人の習慣がありました。生地は娘が生まれた時に準備し、涼しい地下室に何年間も置き熟成させられ、そして娘の結婚の祝いの時に焼かれていました。そのため、昔は「婚礼のパン」と呼ばれていました。現在のミョドヴニクは形が変わり、生地にプディングまたはジャム、そしてカーシャマンナのマースを挟み上に蜂蜜漬けのクルミを飾ります。 · ポーランドでは多くの種類の蜂蜜が製造されています。その中でも、様々な花のブレンドとシナノキの花の蜂蜜は最も人気があります。蕎麦の蜂蜜は味と香りが強く、ヘザーの蜂蜜は琥珀のような美しい色をし、甘さが少なく強い味が特徴です。クローバーの蜂蜜は酸味があり、糖液の蜂蜜はたんぱく質がたっぷり入っています。 · 蜜蜂と関連のある物には、ろうそくの製造に使われる蜜蝋、製薬や化粧品製造に用いられるプロポリスや花粉があります。 •

コームハニー

ポーランドのシードル

アルコール

職人が作ったこだわりのビール

· アルコールはポーランドの文化や料理において重要な存在です。多くの伝統的な行事には欠かせないものであり、また消毒や薬とされることもありました（特にアルコール分の高い物）。 · 多種のアルコールの中で興味深いのはビールです。ビールはスラブ人の間では、昔から一般的によく知られていました。ビールの醸造技術は中世に大きく発展し、修道院の文化とも強く繋がっています。水の質があまり良くなかったため、軽いアルコールは階級や身分を問わず誰でも飲んでいました。ビールは修道院の他に町の醸造所、大邸宅、また一般家庭でも作られていました。ビールの高い人気は18世紀まで続き、その後ウォッカに道を譲りました。 · 史料では様々な酒の記録が残されていますが、その中にグロジスクのビール、ビドゴシチのビール、秘密の緑色のビウゴライのビールなどの記述があります。グロジスクのビールはヨーロッパで最も古いビールの一つで、1301年から醸造されていたようです。ポーランドでは18世紀に全国で有名となり、特殊な味と香りのビールとして知られていました。質の高いものはお金が掛かると言われるように、このグロジスクのビールも数百年の間最も値段の高いビールの一つとなっていました。この事については、イギリス人でビールとウイスキーの専門家として有名なマイケル・ジャクソン（1942–2007）の本でも取り上げられています。 · ビドゴシチのビールは15世紀に質の高いビールとして高く評価され、ポーランド国王を始め限られた人しか手に入れることができませんでした。 · ビウゴライ市では不思議な緑色のビールについての小話が残されています。このビールは発泡性の綺麗な色のビールで、ポーランドの各地方で知られていましたが、外国からの製品が流行り、ビウゴライの住民は地元のビールを忘れるほど他の酒を飲むようになりました。その後、需要もなくなり醸造も止まりました。時が経ち、昔のビールの味が懐かしくなりましたが、残念なことに既に

アルコール

オルシュティンのレシニ・ザメチェクビール工場 ︑ パヴェウ・ブワジェヴィチのコレクションより

緑色のビールはもう手に入ることができず、レシピさえ不明となってしまったのでした。 · 数年前からビールへの関心が高まりつつあります。世界中の傾向と同様に、ポーランドでも地ビールやこだわりの製法で作られたビールなどがますます人気となり、ビールの種類に料理を合わせることや家でビールを造ることも流行っています。都会では世界中のビールを飲むことができ、そしてそれらに合う軽食を食べられる、ビール愛好家向けのビール専門店が出来始めています。 · 蜂蜜を原料とした酒の製造法の伝統も古く、中世に遡ります。蜂蜜酒は水割りの蜂蜜（通常はシナノキの蜂蜜）を発酵させ作られています。水（またはジュース）に対する蜂蜜の割合により、プゥトラク półtorak（蜂蜜一に対し水半分）という9 -10 年間も熟成させた蜂蜜酒の中で最も高貴な物、ドゥヴイニャク dwójniak という約4 年間熟成させた甘口の物、トゥルイニャク trójniak という通常一年間熟成させたやや辛口の物、そしてチフルニャク czwórniak という 6ヶ月で飲める辛口の物、この4つの種類に分けられています。 · 蜂蜜酒は加えられた果物、香辛料、香草などがうまく溶け合い、それぞれの味や香りを感じ味わうことができます。飲み方は常温やオンザロック、または香辛料を入れ温かくしたものがあります。蜂蜜のカクテルも最近は作られるようになりました。 · 辛口の蜂蜜酒は伝統的なポーランド料理、特に肉や魚料理に良く合い、甘口のプゥトラクはケーキやデザートに合います。 · 16世紀まで強い蒸留酒は主に薬として利用され、効き目を高めるためによく香草が入れられていました。その後、次第に飲み物として扱われるようになりました。貴族とシュラフタはこのようなウォッカの由来を知っていましたが、庶民たちにとってウォッカ（当時は一般的にゴジャウカと呼ばれた）は頑健な人さえも倒し、頭を混乱、正気をなくさせる悪魔からの贈り物だと信じられていたという話があります。その話はヴァンダ・ドバチェフスカ Wanda Dobaczewska によって以下のように記録されています。 · 昔々ある貧しい百姓がいました。ある日畑を耕している途中、疲れてきてお腹がすいたので藪の近くに座り、パンを取り出しました。しかし、貧しい百姓は食べるにはまだ時間が早いと思い直し、布にくるんだパンを地面に置き仕事に戻りました。彼の耕す畑の一部は、運の悪いことに多くの鬼が住んでいる沼地でした。その中のチャルネ・リホ Czarne Licho と呼ばれるとても悪戯好きの鬼は、百姓が怒り出すのを期待し色々な悪戯をし始めたのです。しかし百姓は大事なパンを取られても、何一つ怒ったり不満を言ったりはしませんでした。チャルネ・リホが仲間の所に戻り変わった百姓の話をすると、彼らは盗んだパンを返すように言いました。鬼は少年の姿に化け、疲れて果て今に

アルコール

ポーランドのウォッカ

も倒れそうな百姓を手伝い、残りの畑を耕しそして百姓の下で働かせてもらえるよう頼みました。こうして鬼は三年間もの間畑を耕し、種を撒き、そして収穫をし、百姓はお金を集めることができました。鬼が帰ろうとするその時、鬼は最後にもう一度悪戯をすることにしました。鬼は百姓の家に行くと、麦と大きな鍋と水を用意させ、お湯を沸かし、作った湯を何度も移し、あれやこれやと手を加えると、百姓の前に強い香りのする透明な液体が入ったボトルを置きました。どうやらビールや蜂蜜酒とは全く違う物のようです。百姓はそれを飲んでみましたが、とても強く、一瞬息ができなくなる程でした。更に飲んでみると、頭がふらふらになり、すると百姓は少年が本当は鬼であることが見えたのです。鬼は幾つかのボトルを残すと窓から逃げ去りました。翌日百姓は目覚めると頭が痛く、胃が重く大変苦しく辛い思いをするはめになってしまいました。 · ポーランドのウォッカは、ジャガイモまたは麦の種から作られています。優れた味のため、外国で高く評価されています。ロックバンドのローリング・ストーンズは1967年にポーランドで主催されたコンサートの謝礼金の代わりに、貨車二台分のウォッカをもらったという話があります。 · ウォッカはよく冷やしてから飲みます。飲み方はストレート、オンザロック、カクテルにしても飲めます。また肉料理、ニシンの料理などによく合います。 · 昔の大邸宅では、花、果物、蜂蜜、香辛料、葉、根、そして琥珀までもを使いナレフカ nalewka というアルコールを用いたエキスを作っていました。おそらく14世紀にはもう知られていたようですが、テンサイから砂糖が製造され始めてから飛躍的に発展していきました。ある地方では、シュラフタの家族に子供が生まれるとその日にナレフカを作り熟成させ始め、そしてその子供の結婚式に振舞われました。また結婚を望む若い男性が好きな人の家族からナレフカが出された場合それは賛成のしるしとされ、反対の場合はチャルナ・ポレフカ czarna polewka という鶏あるいは鴨の血の混ざったスープが出されました。 · 強いお酒についての話に戻りましょう。芳しい香りの酒は前菜と一緒に食卓に出され、普段朝に飲まれていました。飲む容器も大切で、ナレフカは小さく綺麗なグラスに注がれ愛好家達はカラフを収集したりしていました。ナレフカは通常冷たくして飲まれていましたが、蜂蜜や香辛料の味がする甘いクルプニク krupnik は例外でした。中口のナレフカは肉料理によく合い、甘口のものはデザートと一緒に飲みます。ウォッカと違いナレフカは一気に飲まずに少しずつ味わいます。 · 酒を飲む習慣は、旅中の人々が食事をしたり酒などを飲んだりできたカルチマ karczma、あるいはザヤズド zajazd という店に由来しています。このような店は中世の初期に流行り始め、13 世紀から田舎でも出来始めました。

アルコール

アルコールのラベル ︑ アダム・ウカフスキのコレクションより

そこは商人だけでなく、地元の人々の憩いの場で、様々な行事も開催されていました。またカルチマでは陰謀が企てられたり、酔っ払った人間の弱みを掴もうとした悪霊も訪れていたと言われ、朝帰りの百姓は帰宅途中に幽霊が現れたことや、カルチマで出会った不思議な客の話をよくしていました。 · カルチマについては、次のようなポーランドで最も有名な魔法使いヤン・トファルドフスキ Jan Twardowski の伝説があります。16世紀、クラクフに住むもともとシュラフタ階層の人だった彼は悪魔と契約を結んだことにより、勢力を持ち大金持ちになりました。しかし契約の条件として、悪魔は彼の魂をローマで奪うことができる、となっていました。そのため魔法使いトファルドフスキは外国旅行を避けていましたが、数年後、悪魔はなんとローマという名のカルチマで彼に会い、魂を奪おうとしたのです。しかしそれはうまく行かず、トファルドフスキは地獄にこそ連れて行かれなかったものの、月に到着しまいました。 · またカルチマごと消えてしまったという不思議な話があります。現在のルベルスキエ県には「悪魔の地」を意味するチャルチェ・ポーレ Czarcie Pole という自然保護区があり、昔大きなザヤズドが建っていました。店の主人は客の弱みを利用し金持ちとなった悪い人でした。ある日、その店に夫を探しに妊婦がやって来ました。見つかった夫は酔っ払っていて妻を追い払うと、彼女は泣きながら店を出て、「悪魔よ、この店を奪ってしまえ！」と叫びました。すると強い風が吹き上がり、カルチマは中で遊んでいた客と共に消えてしまいました。現在でもその周辺に住む人々は、時々地面の下から音楽や遊び声が聞こえると語っています。それはカルチマの客たちが鬼たちと一緒に地獄で遊び続けているとからだと言われています。 · 現在はザヤズドだけでなく、レストラン、バー、ホテルなどで食事をしながら酒を飲むことができます。ローカルな料理や古びたカルチマの雰囲気を体験したい人には、マウォポルスカ地方美食家ルートの旅が勧められることでしょう。 · ポーランドはキリスト教文化圏の仲間入りをしてから、教会の典礼に重要な役割を果たすワインの需要が増えました。初めワインの輸入は少量でしたが、それは手間もかかり簡単なことではありませんでした。需要がだんだん増えていくと、修道院の庭園や王子の所有地でブドウが植えられ始めました。しかし地理的な理由で、ポーランドのブドウで作ったワインはフランスやラインランドのワインには及びませんでした。そのため、ワインは長い間高級な酒とされ、主に豊かな人々の食卓に出されていました。古ポーランド料理にはワインは使用されず、18 世紀末のフランス料理の普及につれ、材料として使われるようになりました。ポーランドでは、長くハンガリーの強いワインや地中海の甘口のワインが高く評価され好まれましたが、時が経つにつれワインを飲

ブドウ︵パワツ・ミェジェンチンブドウ園︶

アルコール

む習慣が衰えていきました。ワインが不足し、手に入れることが難しかったためです。しかし1980 年代にブドウ酒醸造は復活し始めました。その歴史は長くはありませんが、ポーランド産の新たなワインは国内外でも人気を得たり、様々なフェスティバルで受賞をしたりもしています。ワインツーリズムも飛躍的に発展しワインツアー、ブドウ狩り、ワインスパ、著名な調理師による地元産ワインに合う料理とそのワインの賞味などは、観光客の大きな楽しみの一部となっています。 · 近年はポーランド産のシードル（リンゴを発酵させ造られるアルコール飲料）も流行ってきています。シードルは 16 世紀に既にヤブウェチュニク jabłecznik（リンゴ酒）として知られていましたが、下層階級の人々の飲み物とされ、多くは製造されていませんでした。21世紀にやっと関心が高まり、現在は肉・魚料理、チーズ、ケーキと一緒に飲まれ、夏の暑さに体を冷やす飲み物としても人気となりました。 •

ポーランドのワイン

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レシピ鶏のロスウ Rosół drobiowy

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鴨のリンゴ詰め Kaczka z jabłkami

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玉ねぎとリンゴのレバー炒め Wąt róbka drobiowa z cebulą i jabłkami

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牛肉のタルタルステーキ Ta t a r w o ł o w y

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肉のピエロギ Pierogi z mięsem

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スペアリブのビール焼き Żeberka pieczone w piwie

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ズラヅィ・ヴォウォヴェ Zrazy wołowe

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鯉のフライパン焼き Karp smażony

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ニシンのオイル漬け Śledzie w oleju

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クルスキ・シロンスキェ Kluski śląskie

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ジャガイモのパンケーキ Placki ziemniaczane

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カボチャとキクイモとカリフラワー、三種のサンドイッチペースト Pasta kanapkowa z dyni, topinambura i kalaf iora

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ラズベリーのナレフカ Nalewka malinowa

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焼きリンゴ Jabłka pieczone

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ピエルニキ Pierniki

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チーズケーキのラズベリーソース添え Sernik z sosem malinow ym

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鶏のロスウ Rosół drobiowy • ロスウとは肉と野菜の出汁で作られる透明なスープのことです。家禽類（チキン、アヒル、ガチョウ）の肉、牛肉、羊肉、または好みの肉を混ぜても作ることができます。地方によってはパスタ、クルスキ、ジャガイモと一緒に出されています。調理時間や材料に手間がかかるのため、日曜日の昼食や結婚式など特別な機会にしか作られない地方もありました。またロスウは体を温め強くさせるとされ、病人や体が弱まっている人に食べさせたりもしました。最も贅沢な種類のロスウは雉、鳩、鹿などの肉を用いたロスウ・スタロポルスキ rosół staropolski です。

↓ 小さめの鶏（内臓取り除いたもの）水人参パセリの根セロリの根玉ねぎオールスパイス胡椒（粒）ローリエパセリの葉塩

4リットル大4～5本 3～4本中2個中2個大匙½ 小匙1 4～5枚

→ 鶏を湯通しし、水の入った鍋に入れ沸騰させます。あくを取り、塩で味付けします。 30 分煮込んだ後、人参、パセリの根、セロリの根、玉ねぎの皮をむいて切り鍋に入れ、胡椒、オールスパイス、ローリエを加え味付けをします。蓋をしたまま弱火で 90–120 分煮込みます。漉し、透明なロスウに刻んだパセリの葉を散らして食べるか、または他の料理、特にスープやソースの元にもなります。ロスウは、煮込むのに使った肉や野菜も、細い小麦粉のパスタと一緒によく食べられています。

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鴨のリンゴ詰め Kaczka z jabłkami • 鴨は世界中で食べられていますが、ポーランドではその肉の柔らかさが特に評価されてます。何世紀にもわたり様々な調理法が考えられてきましたが、最もよく用いられるのは胸肉です。特別な機会には、丸焼きの鴨が焼かれます。ポモジェ地方では、モツや豚肉を詰め物とした鴨料理が作られています。シェヴィエジの鴨は、柔らかく焼き上げるためにパンを焼く釜を使い、西洋ワサビ、塩漬けのキュウリ、酢漬けのキノコと一緒に出されます。果物を詰めた甘い味の鴨が作られる地方もあります。また、魚や他の肉の場合と同じように、焼いた鴨を小さくほぐし、ブイヨン、香辛料を合わせ、ゼラチンから作ったゼリーに浸し固める料理もあります。ゼリー固めの料理は前菜として食べられたり、蒸留酒の肴に使用したりします。

↓ 鴨（内臓を取り除いたもの）1羽（1½ ～2 kg ）リンゴオリーブオイルマジョラムリンゴ酢干しクランベリー胡椒塩水

中6 ～8個大匙4～5 大匙2～3 大匙3～5 20 ～40 g 小匙1

→ 鴨を洗い乾かします。中側はリンゴ酢、塩、マジョラム、外側はオリーブオイル、マジョラム、塩、胡椒を塗ります。リンゴを2個皮をむき、芯を取り、切り分け、オリーブオイルと残りの香辛料とを混ぜ合わせ、鴨に積めます。味を染み込ませるために2–3時間冷蔵庫に入れます。鴨を焼く容器に移し、水を少しかけ、180度のオーブン（なるべく下段に）に入れます。12，3分ごとに鴨の肉に出てきた油をかけ、40–50 分後まんべんなく焼けるよう鴨をひっくり返し、油をかけ続けていきます。30–40 分後、鴨の胸が上に向くよう再びひっくり返します。あわせて90–120 分（鴨の大きさによる）焼きます。焼き終わる25–40 分前に、残りのリンゴを切り分け、オーリブオイル、マジョラム、クランベリーと混ぜ合わせ、鴨と一緒に焼きます。焼けた鴨はジャガイモまたはクルスキと一緒に出します。

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玉ねぎとリンゴのレバー炒め Wąt róbka drobiowa z cebulą i jab łkami • 1990 年代末、モツはだんだん食べられなくなりました。しかし現在、豊かな味と面白い形をしていることで再び注目され、食べられようになりました。胃袋、心臓、レバー、腎臓でできた料理は前菜やメインとして食卓に出されています。モツはオーブン焼きの料理やピエロギの詰め物として、またパテにも使われています。

↓ 400 g 家禽類のレバー玉ねぎ中2個リンゴ大1個ローズマリー（新鮮なもの）マジョラム塩胡椒小匙¼ 小麦粉菜種油

→ レバーを洗い乾かします。輪切りにした玉ねぎを少量の油で2–3分炒め、フライパンから取り出します。次に薄く切ったリンゴをマジョラムと一緒に2-3分炒め、これもフライパンから一度取り出します。熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、小麦粉をまぶしたレバーを強火で4–6分（レバーの大きさにより）炒めます。仕上がる直前に玉ねぎとリンゴを入れ全体を軽く炒め、塩、胡椒、マジョラムで味付けをします。出来上がったレバーは焼いたジャガイモと一緒に出します。

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牛肉のタルタルステーキ Ta t a r w o ł o w y • 牛肉のタルタルステーキはポーランドで人気のある前菜です。主に牛のヒレ肉が使われています。その料理の名前につては、フランス人の軍人かつ製図家ギョーム・ル・ヴァスール・ド・ボープラン Guillaume Le Vasseur de Beauplan（1600–1675）が『ウクライナの描写』という本で描いたタタール民族（チンギス・ハンの支配下にあった東ヨーロッパや北アジアの土地の民族）の馬肉の扱い方に由来するという説がありますが、真実かどうかは疑わしいとされています。

↓ 牛のヒレ肉亜麻仁油またはオリーブオイル玉ねぎ塩漬けのキュウリ（または酢漬け）卵黄レモン汁塩胡椒

500 g 大匙1–2 120 g 120 g 4つ（半個分）

→ 材料は全て低温で使います。新鮮な肉を洗い、乾かします。よく切れる包丁で細かく刻み、塩、胡椒、レモン汁、油をかけます。タルタルの出し方は幾つかあり、その一つは、味を付けた肉に卵黄を加えよく混ぜ、小分けにし、お皿に盛り付け、細かく刻んだ玉ねぎとキュウリと一緒に出します。もう一つ人気のある方法は、玉ねぎと塩漬けのキュウリを刻んでボールに入れ、卵黄を加え混ぜ、最後に味付けした肉を入れ、再び混ぜます。小分けにし、お皿に盛り付けます。タルタルはパンと一緒に出されます。

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肉のピエロギ Pierogi z mięsem • ピエロギという言葉の語源については幾つかの説があります。ウラル語族に由来するという説もありますし、他の説では「祭り」、「儀式」を意味する“piru”という古代スラヴ語の言葉に由来するといわれています。数世紀にかけて田舎では、女性たちが集まり、一緒にピエロギを作っていました。主にクリスマスイブ、断食、結婚式の時に出されていました。現在ポーランド中のレストランでは様々なピエロギを食べることができます。伝統的なものとしては肉詰め、カッテージチーズとジャガイモ(ピエロギルスキエ)、ザワークラウトとキノコ、蕎麦のカーシャ、モツ等で、その他にもモッツァレラとホウレンソウ、チキンとチーズ等のモダンなピエロギも食べることができます。夏にはイチゴやブルーベリーを詰め、砂糖とサワークリームをかけた甘い味のピエロギも人気があります。生地：

中身：

↓

小麦粉卵水塩菜種油

↓ 500 g 1個 225～250 ml ひとつまみ大匙1

牛肉キノコ玉ねぎ胡椒塩オールスパイスローリエラード

400 g 70 g 1個いとつまみひとつまみ 2～3粒 1枚

→ 肉を挽くか細かく刻み、キノコと玉ねぎも細かく刻みます。フライパンにラードを溶かし、肉、玉ねぎ、キノコ、塩、胡椒、オールスパイス、ローリエを入れ炒めます。冷めるまで待ち、オールスパイスとローリエを取り出します。小麦粉に水と卵を入れ捏

ね、最後に菜種油大匙一加え一まとめにします。 → 捏ね上がった生地をのばし、グラスなどを使い輪の形に切り取ります。切った輪に中身を載せ、半分に折り閉じて、閉じた部分をフォークで押さえ止めます。またはひだを作って止めます。沸かした湯に塩を入れ茹で、3～4分してピエロギが浮いたらお湯から出します

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スペアリブのビール焼き Żeberka pieczone w piwie • 現在、ポーランド料理に最もよく使われる肉は豚肉です。豚肉からはハム、ラード、サーロなどが作られています。特別な機会には、モツと蕎麦のカーシャなどのファルスが詰められた豚の丸焼きが出されます。また豚足も好まれ、焼いたり煮込んだりしたものはビールによく合います。細かくされた部分からは、ヌシュキ（細かくした肉をゼリー固めにして、冷やして食べる）が作られています。スペアリブも好まれよく食べられています。 ↓

スペアリブビール玉ねぎニンニク蜂蜜菜種油小麦粉塩胡椒マジョラムローズマリークミン

1500 g 500–600 ml 中2個 3片大匙3 大匙3–4

小匙半分小匙1 小匙1 小匙半分

→ スペアリブを切り、洗い、乾かします。小さいボールに油と蜂蜜を入れ、塩、胡

椒、マジョラム、ローズマリー、クミンを足しよく掻き混ぜ、切ったスペアリブに塗り、3–4時間冷蔵庫に入れておきます。その後、小麦粉をまぶしてからフライパンで両面を焼き、オーブン用の容器に入れ、ビールで浸し、蓋をします。180度のオーブンで40–55分焼き、途中で容器の中のソースをかけます。焼き上がったスペアリブは、焼いたまたは茹でたジャガイモと一緒に出されます。

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ズラヅィ・ヴォウォヴェ Zrazy wołowe • 昔、時間や手間のかかる料理は特別の機会にしか作られていませんでした。現在でも、ズラヅィ（牛肉または豚肉をよく叩き、中身を積めて巻く）が多くの家庭でそういった料理とされています。ズラヅィは焼いた後、芳しい香りの濃厚なソースと一緒に出されています。

↓ 牛肉（ヒレ肉またはしんたま）ソーセージ塩漬けのキュウリ玉ねぎ胡椒塩油

幅1½センチのブロック6つ 1本（長さ8–10センチ） 2本 1個

→ 肉の両面を肉叩きで叩きます。ソーセージとキュウリは細長く、玉ねぎは薄切りにします。叩いた肉に油を塗り、味を付けし、ソーセージ、キュウリ、玉ねぎを少しずつ乗せ、肉を巻き、つまようじでとめます。巻いた肉は先ずフライパンで焼き、その後耐熱容器で25–35分焼きます。出来上がったズラヅィは、ジャガイモまたはクルスキと一緒に出されます。

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鯉のフライパン焼き Karp smażony • 鯉はポーランドで12世紀から食べられ、初めて養魚池で養殖を始めたのは、ミルチ市にあるシトー会の修道院の修道士でした。断食の期間は長いため、長い間鯉は人気の魚でした。特に好まれていたのは、ボレスワフ・クシヴォウスティ王 Bolesław Krzywousty（1086–1138）の時代からで、ワドヴィツェ市の近くにあるザトルという場所で取られるザトルの鯉でした。第二次世界大戦の後、鯉はクリスマスに食べる魚とされ、現在は少なくとも一種類の鯉料理が、クリスマスイブの食卓に出されるべきだと言われています。伝統的な習慣としては、料理をする時、家族の人数分の鱗を取っておき、洗って乾かしたものを家族全員に渡します。それを財布に隠すと、幸運や金運が訪れると言われていました。

↓ 大きめの鯉（約1½ kg ）小麦粉大匙2–3 パン粉大匙3–4 塩胡椒油（できれば菜種油）

→ 鯉を洗い、下ごしらえ（鱗と内臓をとる）をし、頭とひれを取ります。幅4–5センチの筒切りにし、キッチンペーパーで水分をふき取ります。塩、胡椒で味付けし、小麦粉、パン粉をまぶしたら、フライパンに油を熱し、その中に入れて焼きます。途中でひっくり返しながら、両面がきつね色になるまで焼きます。

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ニシンのオイル漬け Śledzie w oleju • ニシンはいつでも美味しく食べられます。レシピは大変多いため、飽きることはないでしょう。ポーランドでは、切り身の塩漬け、新鮮なニシンのフライパン焼きなどが、クリスマス、断食の時、そして普段からも作られています。またニシンの付け合せとして使用されるものは、甘いものも辛いものもあります。植物の根から採れる調味料もよく合います。

↓ 塩漬けのニシン下ろして皮と骨を取ったもの玉ねぎ砂糖ローリエオールスパイス胡椒油（ヒマワリ油か菜種油）

8枚大1個大匙1 1枚 5～6 粒小匙4分の1

→ 玉ねぎを細かく刻み、ボールに移します。砂糖と胡椒を入れて混ぜ、2–3時間冷蔵庫に置きます。ニシンを巻き、瓶に詰めます。玉ねぎ、ローリエ、オールスパイスを足し、最後に油で浸します。瓶を蓋し、味を染み込ませるために5–6日冷蔵庫に置きます。ニシンは前菜として出されます。

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クルスキ・シロンスキェ Kluski śląskie • 小さい、大きい、白っぽい、黒っぽい、丸い、細長いなど、ポーランドのクルスキは種類が豊富です。スクファルキまたはバターがかけられたクルスキは、単独の料理でもありますが、よくジャガイモやカーシャの代わりに、肉・魚料理の付け合せとして出されています。ポーランドでは、家族全員が集まる日曜日の昼食は特別な食事です。その時食べられる料理は、各地方で多くの場合は、手作りのパスタが入った芳しい香りのロスウです。シレジア地方ではクルスキ・シロンスキェ、シレジアのルーラード（肉料理の種類）、そしてモデゥラ・カプスタ（リンゴや玉ねぎなどと一緒に煮込み、砂糖、酢、塩で味付けされた赤キャベツ）がよく作られています。 ↓

煮たジャガイモ片栗粉卵塩

750 g 250 g 小1個

→ 茹でて冷ましたジャガイモを、滑らかなペースト状に潰します。ボールに移し片栗粉、卵、塩を加え、粒が残らないようによく捏ねます。大きな鍋にお湯を沸かし、塩を少量入れます。出来上がった生地を4つに分け、長い筒状にします。長さ3–4センチに切り、丸いクルスキを成形し、最後に指で小さな穴を開けます。沸かした湯に入れて茹で、1–3分してクルスキが浮いたらお湯から出します。ベーコンのスクファルキをかけるか、ほかの料理の付け合せとして出されます。

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ジャガイモのパンケーキ Placki ziemniaczane • ジャガイモ料理は、ポーランドではまだそれほど長い歴史を持っていません。19世紀からヴィエルコポルスカ地方では、バンブジョクという料理が作られていました。摩り下ろしたジャガイモに小麦粉、卵、香辛料を混ぜ、焼いたものでした。バンブジョクはソーセージやベーコンと一緒に出されたり、また甘い料理としてジャムと一緒に食べられていました。現在人気があるのは、カリカリの食感で表面が黄金色をしたジャガイモのパンケーキです。肉のソース、キノコ、燻製のサーモン、または生クリームと砂糖が付け合せとして一緒に食べられています。 ↓

ジャガイモ卵片栗粉玉ねぎ塩胡椒油

500 g 小1個大匙2–4（ジャガイモの水分により調節）大1個

→ ジャガイモは皮を剥き摺り下ろし、玉ねぎも摺り下ろします。ジャガイモの水分が多い場合は、余分な水を捨てます。摺り下ろしたものに卵と片栗粉を加え、よく掻き混ぜます。熱した油に小さく生地を流し入れ、黄金色になるまで焼きます。食べる時は好みに応じて、砂糖をかけ甘くしたり、塩をかけ塩辛くします。

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カボチャとキクイモとカリフラワー、三種のサンドイッチペースト Pasta kanapkowa z dyni, topinambura i kalaf iora • ポーランド料理は世界中の流行と共に変化しています。現在、伝統的なポーランド料理のレシピは砂糖や塩、油も控えめです。またベジタリアン、ビーガン、ローフード、グルテンフリー、ラクトースフリーを選ぶ人も増えています。ポーランドで栽培される野菜と果物の種類は多いので、肉、乳製品を食べない人でも困ることはありません。ビーガン料理の中には、肉を用いないパテ、フムス、サンドイッチのペーストなどがあります。ペーストは焼きたてのパンまたはプラツキと一緒に食べます。カボチャのペースト：キクイモのペースト： ↓ ↓ 300 g 焼いたカボチャ 300 g キクイモ 30 g ハシバミの実 50 g カボチャの種ニンニク 1片ケシの実の油大匙2–4 亜麻仁油大匙2–4 ラベージオレガノ塩塩

カリフラワーのペースト： ↓ 300 g カリフラワー 1枚ケール亜麻仁油大匙2–4 マジョラム胡椒塩

→ カボチャのペースト：カボチャ、カボチャの種、油をブレンダーに入れ、滑らかなペーストになるまでブレンダーで混ぜます。 → キクイモのペースト：キクイモを洗い、皮をむき、軽く塩を入れた水で15–25分茹でます。水を切り、キクイモを乾かします。冷めたら、ハシバミの実と香辛料と共にブレンダーに入れ、ケシの実の油を足し、滑らかなペーストになるように混ぜます。 → カリフラワーのペースト：カリフラワーを洗い、乾かし、小さく分け、180度のオーブンで20 分焼きます。カリフラワーが冷めたら、ブレンダーに入れ、ケール1枚、亜麻仁油、香辛料を足し、滑らかなペーストにします。

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ラズベリーのナレフカ Nalewka malinowa • 真冬に夏の味を感じる方法があります。それは夏に良い香りの果物を採り、ジャムとチーズを作るだけのことです。しかしそれだけではなく、体を温める芳しい香りのナレフカ（チンキ）も作られています。多くの家族は、代々伝わるレシピを使いナレフカを作りますが、手作りのナレフカは気分をよくさせ、デザートに合い、そして健康にも良いのです。昔は体を丈夫にさせるために使用され、風邪にもよく効くとされていました。

↓ 熟したラズベリーポーランド産ウォッカ砂糖シナノキの花の蜂蜜

1000 g 1000 ml 400 g 150 g

→ ラズベリーを洗い乾かします。乾いたラズベリーを瓶に移し、砂糖を入れ、そしてその上からに蜂蜜を注ぎ入れます。瓶の蓋をし、果物の汁が出るよう暗く涼しい場所に2–3日置きます（たまに瓶を振ってもよい）。ウォッカを注いで果物を浸し、再び暗く涼しい場所に置きます。2週間経ったらナレフカをよく混ぜ、漉し、ボトルに移します。すぐに飲んでもいいのですが、涼しい場所に2–3ヶ月置くとより美味しく楽しめます。

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焼きリンゴ Jabłka pieczone • リンゴはポーランドで最も人気のある果物です。種類も多く様々な味や形があり、料理に広く利用されています。多くのデザート、ケーキ、コンポート、ジャムの元に使われたり、肉・魚料理の材料としても使用されています。砂糖、シナモン、その他の香辛料と一緒に炒めることもできますが、リンゴの形を保つには香辛料と一緒に蒸すほうがいいでしょう。 ↓

リンゴレモン汁蜂蜜塩ローズマリー

中5–6 個（半個分）大匙3–4 小匙1–2

→ リンゴを洗い、乾かします。皮を剥き芯を取り除き、切り分け、変色しないようにレモン汁をかけます。小さいボールに蜂蜜、ローズマリーを加えよく掻き混ぜます。それをリンゴに塗り、オーブン用の容器に入れます。180度のオーブンで20–30 分焼きます。

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ピエルニキ Pierniki • ピエルニク（ジンジャーブレッド）とは、独特の香辛料の味や香りがする、色の濃いケーキです。ポーランドでは、トルン市などでピエルニクとクッキーのように小さいサイズのピエルニキが有名です。その最初の記録は14世紀の記述に遡りますが、おそらく既に13世紀でも食べられていたと思われます。しかし最も古いレシピは、より遅い1725年のものとなっています。数世紀にわたり、ピエルニキは高級なもの、あるいは薬だと思われてきました。ピエルニキは、人間、動物（コウノトリ、猪、鹿、魚）、果物、ハートなど様々な形をしています。現在はアイシングやマジパンがかけられたり、ジャムが詰められたり、色々なピエルニキを手に入れることができます。ピエルニクやピエルニキはクリスマスの時にも焼かれ、ピエルニキはモミの木の飾りとしても使われています。

↓ 小麦粉バター蜂蜜卵ベーキングパウダーシナモンショウガパウダーカルダモンナツメグクローブパウダー黒胡椒レモン汁

375–400 g 40–50 g 150 g 1個小匙半分 2½ g 1½ g 1g ½g ½g ½g 半個分

→ バターをボールで溶かし、蜂蜜、卵、ベーキングパウダー、レモン汁を加え、よく混ぜます。最後に小麦粉、香辛料（シナモン、ショウガ、カルダモン、ナツメグ、クローブ、黒胡椒を全て混ぜておく）を加えます。生地を捏ね、伸ばし（厚さ約3–4 mm）、型を使い型抜きをします。180度のオーブンで9–10 分焼きます。

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チーズケーキのラズベリーソース添え Sernik z sosem malinow ym • チーズケーキは最も人気のあるケーキの一つです。夕食の前や、昼食の後のデザートに出されたり、コーヒー、紅茶、ナレフカを飲みながら食べたりもします。作り方には、焼いたり冷やし固めたり、様々な方法があります。チーズケーキは、ヤン3世ソビエスキ王のおかげで普及しましたが、当時は優しい味の白っぽいウィーンのチーズケーキがシュラフタの間で流行っていました。現在、果物のソースがかけられたもの、ケシの実のマースを挟んだもの、カッテージチーズの代わりに豆腐を用いるビーガン風のものなど、様々なチーズケーキを味わうことができます。

↓ カッテージチーズラズベリー生クリーム（30%）砂糖バターバニラエキス片栗粉卵

600 g 250 g 200 ml 200 g + 50 g 20 g 小匙1 大匙1 3個

→ ラズベリーを洗い、鍋に入れ、砂糖（50 g ）を足して少し煮ます。このソースは冷めるまで置いておきます。カッテージチーズをブレンダーで細かくし、砂糖（200 g ）、卵、バター、バニラエキス、生クリーム、片栗粉と一緒にボールに入れ、滑らかになるまでミキサーで掻き混ぜます。丸い型（直径17–20 cm）の底にクッキングペーパーを敷き、側面にはバターを塗ります。そこに生地を入れ、160度のオーブンで50–70 分焼きます。焼き上がったケーキを冷まし、更に2–3時間冷蔵庫に入れます。食べる前に、冷たいあるいは暖かいソースをかけます。

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マグダレナ・トマシェフスカボラウェク M a g d a l e n a To m a s z e w s k a - B o l a ł e k 文／レシピ／芸術コンセプト／写真／スタイリング・料理製作東洋学者、記者、『日本食文化の伝統』、『日本文化と十二支の動物』、『日本のお菓子』の著者。『日本のお菓子』は、2014 年グルマン世界料理本大賞において日本料理部門グランプリ受賞、2015 年フランクフルト・ブックフェアで開催されたグルマン世界料理本大賞20周年記念祭典で三位、1994 年と2014 年の間に発行された日本料理部門の本の中で最も重要な本の一つとして認められました。 2015 年には、『韓国食文化の伝統』が発行され、これもグルマン世界料理本大賞にノミネートされました。著者は世界中の料理の歴史、料理人類学、神経美食学、フードデザイン、外交、料理ツーリズムを研究しています。数年前から講義、料理ワークショップなどを行い、食文化と料理についての知識を促進し、ヨーロッパ人にアジア料理・文化理解を深めさせ、そしてポーランド文化をアジア人に紹介しています。ワルシャワ人文社会科学大学の大学院プログラム「フード・スタディーズ」のコーディネーター、ディレクターを務めています。

ブログ： www.kuchniokracja.hanami.pl（ポーランド語、Google 翻訳機能あり）

インスタグラム： www.instagram.com/kuchniokracja

アレクサンデル・バロン A leksander Baron 協力／スタイリング・料理製作調理師、芸術家、冒険家。ワルシャワの料理・文化スポットとして重要な位置を占めるSOLEC44店のオーナー。インスタグラム： www.instagram.com/baronchef

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リンク集ポーランド情報サイト Polska — www.polska.pl/en Ministry of Foreign Affairs of the Republic of Poland — www.msz.gov.pl/en/ministry_of_foreign_affairs Culture.pl Asia — www.asia.culture.pl Poland Wave — www.facebook.com/polandwave Link to Poland — www.linktopoland.com/en

料理マガジンと料理サイト Magazyn KUKBUK — kukbuk.com.pl Magazyn SMAK — www.magazynsmak.pl Magazyn USTA — www.ustamagazyn.pl Warsaw Foodie — warsawfoodie.pl/en

協会、組合、ファンデーション、学習 Eat Poland — www.eatpoland.net/en Food Studies — www.podyplomowe.pl/foodstudies Food Think Tank — www.foodthinktank.pl Fundacja NADwyraz — www.nadwyraz.pl Polish Vodka Association — www.pva.org.pl Stowarzyszenie Cook in Poland — www.cookinpoland.com

観光と料理ツーリズム Eat Polska Food & Vodka Tours — www.eatpolska.com Eataway social dining — www.eataway.com Lesser Poland Gourmet Trail — www.trasasmakoszy.pl Polish Tourist Organisation — www.poland.travel/en ポーランド政府観光局 — www.poland.travel/ja Solec 44 — www.solec.waw.pl Szlak Rzemiosła Małopolski — www.szlakrzemiosla.pl

デザイン、職人製品、織物 Agaf Design — www.agafdesign.pl Alicja Patanowska — www.patanowska.pl

artkaf le — www.artkafle.eu Bio-Textil — www.biotextil.pl fandoo — www.fandoo.pl Huta Szkła Kryształowego Julia — www.crystaljulia.com ICOALYOU — www.pl.icoalyou.com Joanna Szachowska — www.joannaszachowska.com Katarzyna Stefańska-Białek — www.kasiabialekceramika.blogspot.com KOOE — www.facebook.com/KOOE.studio.ceramiki Krośnieńskie Huty Szkła “KROSNO” S.A. — www.krosno.com.pl Manufaktura Porcelany — www.manufakturaporcelany.pl Pogo Pony — www.pogo-pony.com Pat Pottery — www.patpottery.pl Paweł Tarasiewicz — www.facebook.com/pawel.tarasiewicz.3 Polskie Fabryki Porcelany “Ćmielów” i “Chodzież” S.A. — www.porcelana-cmielow.pl

食品、アルコール ANIKA Stanisław Butka — www.butka.pl Browar Kormoran — www.browarkormoran.pl Browar Stu Mostów — www.100mostow.pl/en Browar Wrężel sp. z o.o. — www.browarwrezel.pl Cydr Chyliczki — www.cydrchyliczki.pl Gospodarstwo “Kaszubska Koza” — www.facebook.com/GospodarstwoKaszubskaKoza Komers International — www.komers.com.pl Kwaśne Jabłko — www.kwasnejablko.pl LOTTE Wedel sp. z o.o. — www.wedel.pl Mazurskie Miody — www.mazurskiemiody.pl Nalewki Staropolskie Karol Majewski i Wspólnicy — www.nalewki.pl Potocki Wódka — www.potockivodka.com RANCZO FRONTIERA — www.seryowcze.pl TiM S.A. — www.tim-wina.com.pl Winnica Pałac Mierzęcin — www.palacmierzecin.pl Winnica Srebrna Góra — www.winnicasrebrnagora.pl Winnica Turnau — www.winnicaturnau.pl Suska Sechlońska (Stowarzyszenie Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach) — www.suskasechlonska.pl Wyborowa S.A. — www.wyborowa-pernod-ricard.com

プロジェクト・マネージャーラドスワフ・ボラウェクアートコンセプトマグダレナ・トマシェフスカ＝ボラウェク文・レシピマグダレナ・トマシェフスカ＝ボラウェクスタイリング・料理製作マグダレナ・トマシェフスカ＝ボラウェクアレクサンデル・バロン

アラヒア・モルダビア・小タルタリ等、主要な地域、都市、町、川、その他を示す新地図、エドワルド・ウェルス（1667–1727）、パブリックドメイン Polona コレクション（ p.14 ）、E .Wedel の昔のトレードマーク、Lotte Wedel Sp. z o.o.（ p.30）、 20世紀初頭の広告、パブリックドメイン Polona コレクション（p.32）、ピョトル・クルゼクとプロンドニツキパン、NACコレクション（ p.42）、フランツ・オイゲン・ケーラー、「ケーラーの薬用植物」、パブリックドメイン、www.commons.wikimedia. org（p.80）、オルシュティンのレシニ・ザメチェクビール工場、パヴェウ・ブワジェヴィチのコレクション（p.94）、アルコールラベル、アダム・ウコフスキのコレクション（p.98）

協力アレクサンデル・バロン、パヴェウ・ブワジェヴィチ、クシシュトフ・ガヴリコフスキ、アレクサンドラ・ク印刷用紙 Munken Pure, 130 g/m 2 レシタナヴロツカ、浅井雄介、服部祐果本文デザイン・DTP to/studio – アレクサンドラ・ナウェチヤヴェツカ、トマシュ・ケンジェルスキ翻訳マチェイ・クラフチャク武部愛ボレスワフ・レシミアン詩翻訳小山哲

印刷 READ ME , ウッチ初版第1発行 ISBN 978-83-65520-01-2 出版社 Hanami Radosław Bolałek www.hanami.pl hanami@hanami.pl

写真マグダレナ・トマシェフスカ＝ボラウェク（その他）、バルトウォミェイ・ミカ（p.4–5、8–9、22–23、 68–69、82–83）、リディア・グワジェフスカ＝ダニ本章はポーランド共和国の外務省の依頼によりコ（ p.76）、バルトシュ・ディボフスキ（ p.54–55 、作成されました。 62）、トマシュマルチン・ハルトマン（p.36）、ヨアンナ・マティイェク（ p . 7 6 ）、マルタ・パニチク（p.140）、グラジナ・ルトコフスカ、NACコレクション（ p.34 ）、パワツミェジェンチンブドウ園（p.100–101）、ヤツェク・ジェンバ（p.18–19）イラストポーランド料理地図、バルトウォミェイ・クチンスキ（p.12–13）、現在ポーランド・ハンガリー・ヴ