Gastro News 2020

GASTRO n e w s

Magazyn Targów EuroGastro 25–27 marca 2020 | Fair Trade Magazine 25th–27th March 2020

24.

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro

13.

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel

24–26.03.2021

24

th

International Food Service Trade Fair EuroGastro

13

th

International Hotel Facilities Equipment Trade Fair WorldHotel

EKSPERCI / EXPERTS

U P

Szanowni Państwo, Drodzy Goście Przygotowywaliśmy się, a właściwie byliśmy gotowi do spotkania z Państwem. Do wielkiego święta ludzi szeroko rozumianej gastronomii i hotelarstwa.

Spotkania branży HORECA podczas 24.

Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro 2020 oraz 13. Międzynarodowych Targów Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel 2020.

Niestety COVID-19 uniemożliwił nam realizację Targów. Nie mogliśmy uczestniczyć w oczekiwanych i planowanych przez cały rok spotkaniach.

Nie towarzyszą nam oblegane przez Klientów stoiska, gwar biznesowych rozmów, muzyka, niepowtarzalne zapachy kulinarnych specjałów naszych Mistrzów. Nie możemy spotkać się

podczas konkursów, pokazów, konferencji a także na Wieczorze Wystawców.

Mogę Państwa zapewnić, że My wszyscy, cały Zespół MT Targi Polska jesteśmy z Państwem myślami i sercem.

Przygotowaliśmy na Targi nowość, niespodziankę – Magazyn Gastro News.

Miał dotrzeć do Państwa podczas Targów, ponieważ musi nastąpić zmiana planów, przekazujemy GO Państwu drogą elektroniczną.

Mamy nadzieję, że chociaż odrobinę, przybliży Państwu NASZE Targi.

Będzie namiastką jak mogło wyglądać tegoroczne spotkanie podczas EuroGastro i WorldHotel. W tym trudnym dla Wszystkich czasie życzymy Państwu zdrowia, optymizmu i nadziei.

URSZULA POTĘGA PREZES ZARZĄDU MT TARGI POLSKA SA PRESIDENT OF THE BOARD OF MT TARGI POLSKA SA

Ladies and Gentlemen, Dear Guests

We had prepared and were ready to meet you at the great celebration of people and the broadly understood gastronomy and hotel industry.

Meetings of the hospitality industry during 24th International Food Service Trade Fair EuroGastro 2020 and the 13th International Hotel Facilities Equipment Trade Fair – WorldHotel 2020.

However, I can assure you that all of us, the entire Team of MT Targi Polska are with you and you are in our thoughts and hearts.

Therefore, we would like to share with you a surprise we had prepared for this year’s fair – the Gastro News Magazine.

It was supposed to be distributed to you during the fair. Since we had to change our plans, we decided to send it to you electronically.

We hope that it can bring you a little closer to our fairs. It will be a glimpse into what this year’s meeting at EuroGastro and WorldHotel would look like.

In these challenging times, we wish you health, optimism and hope.

Unfortunately, COVID-19 made it impossible for us to carry out these fairs.

We could not participate in the meetings scheduled and planned throughout the year. We are not accompanied by the stands visited by customers, the hustle and bustle of business talks, music, and the unique scents of culinary specialties of our Masters. We cannot meet during We are also looking forward to seeing Do zobaczenia na Targach EuroGastro competitions, shows, conferences and you at the EuroGastro and WorldHotel i WorldHotel 24–26 marca 2021r. the Exhibitors’ Evening.

Trade Fairs on the 24–26 March 2021.

01

R A

EKSPERCI

„Rozsmakuj się w Polsce”, czyli jak kulinaria przyciągają turystów do Polski?

W ostatnich latach obserwujemy ogromne zainteresowanie nowymi konceptami kulinarnymi, powstawaniem restauracji, oferujących potrawy kuchni wegetariańskiej czy wegańskiej, promujących naturalne, zdrowe i świeże produkty z upraw ekologicznych.

Motorem napędowym gastronomii jest także „fine dining”, oparty na nowych technikach przygotowywania posiłków, elegancji, nietypowym łączeniu smaków i kreatywności szefów kuchni. Jesteśmy dumni, że wielu z nich zdobywa w tej dziedzinie między­ narodowe uznanie lub pracuje w renomowanych restauracjach na całym świecie.

Gastronomia w Polsce nabrała przyspieszenia. Stała się odważna i nowoczesna. Polska kuchnia ze względu na uwarunkowania historyczne i kulturowe, jest bardzo zróżnicowana, ale ma wiele do zaoferowania. Kształtowały ją nie tylko rodzime zwyczaje, lecz także tradycje stołu mniejszości zamieszkujących w przeszłości nasze ziemie. Smak potraw w dużym stopniu wynika z naturalnych składników charakterystycznych dla danego regionu. Ta różnorodność jest niezwykłym atutem naszego kraju także w branży turystycznej. Wykorzystanie w turystyce kuchni regionalnej i produktów tradycyjnych jako elementu narodowego dziedzictwa kulinarnego jest szansą dla Polski na wyróżnienie się wśród innych krajów europejskich. Polska Organizacja Turystyczna postanowiła wykorzystać ten potencjał i przeprowadziła innowacyjną kampanię kulinarną opartą na nowoczesnych narzędziach internetowych. Kampania „Rozsmakuj się w Polsce” przeprowadzona została w 2019 roku w sposób dwutorowy. Cześć działań miała spełnić cel wizerunkowy, a część cel sprzedażowy. W ramach kampanii promowaliśmy miasta, które dysponują ofertą gastronomiczną dopasowaną do potrzeb turysty zagranicznego i dogodnymi połączeniami oraz zdobyły nagrody i wyróżnienia w dziedzinie kulinarnej. Te warunki spełniły: Kraków, Warszawa, Poznań, Łódź, Trójmiasto, Wro02 cław oraz Górnośląsko-Zagłębiowska Metropolia.

Działania realizowane były na pięciu rynkach: niemieckim, brytyjskim, szwedzkim, norweskim i rosyjskim. Wspólnie z regionami, na narodowym portalu turystycznym polska.travel i jego odpowiednich wersjach językowych, przygotowaliśmy strony dedykowane wyżej wymienionym miastom. Kampanię sprzedażową przeprowadziliśmy natomiast głównie na portalach bookingowych i okołobookingowych. Turystów, którzy zainteresowani byli wyjazdem do Czech lub Węgier, zachęcaliśmy do przyjazdu do Polski. Komunikaty wyświetlane w reklamach dostosowane były do turystów z danego rynku: „Poland. Spice up your travel!” i „So schmeckt Polen” to tylko dwa z nich.

Wyniki kampanii przerosły nasze oczekiwania. Dzięki nowoczesnej formie promocji udało się sprzedać ponad 7 tys. biletów lotniczych do Polski, a wskaźnik ROI (return on investment) wyniósł aż 26. Oznacza to, że każda wydana złotówka na kampanię zwróciła się 26 razy. Zachęceni tym wynikiem będziemy nadal wykorzystywać turystykę kulinarną do promocji Polski jako atrakcyjnego kierunku podróży.

Widzimy potrzebę promowania Polski w oparciu o pasje. Takie tendencje w marketingu turystycznym przejawiają także inne państwa europejskiej. Wiele osób wybiera kierunek podróży kierunek podróży, bazując na zainteresowaniach – jednym z nich może być zamiłowanie do kuchni. Polska ma w tym aspekcie bardzo dużo do zaoferowania – i to nie tylko w zakresie samych potraw, lecz także produktów turystycznych opartych na kulinariach. Zachęcam wszystkich do zwiedzania naszego kraju poprzez smaki i poznawania regionalnego dziedzictwa kulinarnego.

ROBERT ANDRZEJCZYK PREZES POLSKIEJ ORGANIZACJI TURYSTYCZNEJ PRESIDENT OF POLISH TOURISM ORGANISATION

“Spice up your travel in Poland” or how does catering attract tourists to Poland?

In the recent years we have observed a great interest in new culinary concepts, the creation of restaurants offering vegetarian or vegan dishes, promoting natural, healthy and fresh products from organic farming. The driving force behind catering is also “fine dining”, based on new techniques of preparing meals, elegance, unusual combination of tastes and creativity of chefs. We are proud that many of them gain international recognition in this field or work in renowned restaurants around the world. Catering in Poland has accelerated. It has become bold and modern. Polish cuisine, due to historical and cultural conditions, is very diverse, but at the same time has a lot to offer. It has been shaped not only by native customs, but also by the traditions of the minorities living in our lands in the past. The taste of dishes to a large extent derives from natural ingredients, specific to the particular region.

This diversity is an extraordinary asset of our country also in the tourism industry. The use of regional cuisine and traditional products in tourism as an element of national culinary heritage is an opportunity for Poland to stand out from other European countries. The Polish Tourism Organisation decided to use this potential and conducted an innovative culinary campaign in which modern Internet tools were used. The “Poland. Spice up your travel!” campaign was conducted in 2019 in a double-track manner. Some of the activities were aimed at meeting the image goal and some at the sales goal. As part of the campaign we promoted cities that have a catering offer tailored to the needs of foreign tourists, convenient travel connections and won awards and distinctions in the culinary field. These conditions were met by: Cracow, Warsaw, Poznań, Łódź, Tricity, Wrocław and the Sląsko-Dąbrowska agglomeration.

The activities were implemented on five markets: German, British, Swedish, Norwegian and Russian. Together with the regions we prepared websites dedicated to the above-mentioned cities on the national tourism website polska.travel and its respective foreign language versions. At the same time the sales campaign was carried out mainly on booking and around-the-booking websites. We encouraged tourists who were interested in travelling to Czech Republic or Hungary to visit Poland instead of these countries. The messages displayed in the advertisements were adjusted to the tourists from a particular market: “Poland. Spice up your ­travel!” and “So schmeckt Polen” are only two of them.

The results of the campaign exceeded our expectations. Thanks to the modern form of promotion, we managed to sell over 7 thousand airline tickets to Poland, and the ROI (return on investment) ratio grew to the level of 26. This means that each PLN spent on the campaign returned 26 times. Encouraged by this result, we are going to continue using culinary tourism to promote Poland as an attractive travel destination. We see the need to promote Poland on the basis of people’s passions. Such tendencies in tourism marketing are also to be seen in the case of other European countries. Many people choose a destination based on their interests, and one of them may be a passion for cuisine. Poland has a lot to offer in this field, and not only in the matter of dishes, but also of travel products based on cuisine. That is why I encourage everyone to explore our country through taste and learn about our regional culinary heritage.

W Quo vadis polska Gastronomio?

EXPERTS

C

„Polacy wolą jadać w domu. Najnowsze dane” – taki alarm podniósł na początku tego roku jeden z poczytnych polskich portali. Rzeczywiście dane zaprezentowane na podstawie badań przygotowanych przez Eurostat pokazują, że w Unii Europejskiej wciąż jesteśmy na szarym końcu, jeżeli chodzi o częstotliwość „jedzenia na mieście” oraz środków, jakie statystyczny Polak przeznacza na ten cel. Tylko 3 procent – tyle średnio z swoich dochodów wydajemy w naszym kraju na konsumpcję poza domem.

W Unii mniej na ten cel przeznaczają jedynie Rumuni. Daleko nam w tym przypadku do średniej – 7 procent, nie wspominając o krajach, które wydają dużo – Irlandia (14,4 proc.), Hiszpania (13 proc.) czy Malta (12,6 proc.). Nie ma tutaj wątpliwości, że od Europy dzieli nas w tej materii przepaść. Co tak naprawdę wynika z tych danych?

Czy te badania rzeczywiście niosą dla nas, Polaków, złe wiadomości i prognozy na przyszłość? Wręcz odwrotnie!

Wraz z Winterhalter Polska mam ogromną przyjemność wspierać polską gastronomię już od 25 lat. Od ćwierćwiecza jesteśmy silnie związani z tą branżą – nie tylko biznesowo, ale również emocjonalnie. Ten długi staż i bardzo mocne zaangażowanie w gastronomiczną codzienność sprawia, że znamy „tę działkę” praktycznie jak własną kieszeń.

W zasadzie rozpoczynaliśmy działalność i wspólnie rośliśmy z największymi kulinarnymi autorytetami w naszym kraju. Od początku wspieramy największych restauratorów w budowaniu ich marek oraz poszczególnych lokali. Działamy z największymi sieciami, ale z równie wielkim zapałem wspieramy też małe inicjatywy z różnych dziedzin szeroko pojętej kategorii HoReCa. Z przyjemnością wsłuchujemy się w rynek, rozmawiamy z naszymi wspaniałymi Klientami, którzy sprawiają, że wciąż się edukujemy, i staramy zmieniać ,nadążając za ich rosnącymi potrzebami.

Podczas targów EuroGastro 2020, mamy przyjemność po raz kolejny zaprezentować nowe urządzenie. Najnowsza zmywarka z transportem koszowym z Serii CTR jest przykładem wzorowej współpracy z rynkiem. Wszystkie wprowadzone zmiany zostały wcześniej wypracowane wspólnie z końcowymi użytkownikami, co sprawia, że nasz sprzęt jest jeszcze bardziej ekonomiczny, ekologiczny i ergonomiczny. Tym samym codzienna praca na urządzeniach marki Winterhalter to czysta przyjemność i sprawne działanie.

Wracając jednak do badań Eurostatu – co nasz czeka? Jaka będzie przyszłość polskiej gastronomii? Zaprezentowane dane można rozpatrywać na zasadzie szklanki wypełnionej do połowy wodą. Czy nasza gastronomiczna szklanka jest w połowie pełna, czy w połowie pusta? W mojej entuzjastycznej i optymistycznej opinii nasza rodzima gastronomia ma się wyjątkowo dobrze! Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że jeszcze nigdy nie było dla niej tak dobrego czasu. Ta teza jest sukcesywnie potwierdzana w corocznych raportach przygotowanych przez wydawcę „Nowości Gastronomicznych” – w końcu liczby nie kłamią! Po cóż mamy zatem porównywać się do Hiszpanów, Greków lub przodujących w rankingu Irlandczyków? Róbmy swoje! To jest 3 procent na skalę naszych bieżących możliwości, które wierzę, że z roku na rok będą rosły. Tymczasem cieszmy się corocznym świętem polskiej gastronomii – EuroGastro 2020!

WOJCIECH CHOJNICKI PREZES ZARZĄDU WINTERHALTER POLSKA PRESIDENT OF THE MANAGEMENT BOARD OF WINTERHALTER POLSKA

What is the direction of Polish catering?

“Poles prefer to eat at home. Latest data” – such an alarming conclusion was announced at the beginning of this year by one of the most popular Polish websites.

Indeed, the data presented on the basis of research carried by Eurostat shows that in the European Union we are still on the back row when it comes to the frequency of “eating out” and the finances that a statistical Pole allocates for such a purpose. Only 3 per cent is the average amount of our income we spend in Poland on consumption outside the home. In the EU only Romanians spend less on that. In this case, we are far from the EU average – 7 per cent, not to mention the nations of which spend a lot more on this subject: Ireland (14.4 per cent), Spain (13 per cent) or Malta (12.6 per cent). There is no doubt that there is a huge gap between us and Europe in this matter.

And what is the real outcome of this data? Does this research really bring bad news and forecasts for the future of us, Poles? Quite the opposite!

Together with Winterhalter Polska I have had a great pleasure of supporting Polish catering industry for the last 25 years. For a quarter of a century I have been very strongly connected to this industry, not only in business matter but also emotionally. Long experience and very strong involvement in the catering everyday life makes us know “this field” practically like the back of our hand. Basically, we started our business, and grew up together with the greatest culinary authorities in our country. From the beginning, we have supported both the biggest restaurateurs and individual premises in building their brands. We cooperate with the largest chains, but we are equally eager to support small initiatives in various areas of the broadly defined HoReCa sector. We listen to the market with pleasure, we talk to our wonderful customers, who make us constantly educate ourselves, and we try to change according to their growing needs.

During the EuroGastro 2020 trade fair once again we have the pleasure to present a brand new device. The newest dishwasher with basket transport from the CTR Series is an example of exemplary cooperation with the market. All the introduced changes were previously consulted with the end users, which makes our equipment even more economical, ecological and ergonomic. Thus, everyday work with Winterhalter equipment is a pure pleasure and a smooth action.

But coming back to the Eurostat research, there appears a question: what awaits us?

What will be the future of Polish catering? The presented data can be considered as a glass half filled with water. Is our catering glass half full or half empty? In my enthusiastic and optimistic opinion, our native gastronomy is doing exceptionally well! I would even risk saying that there has never been such a good time for it. This thesis is successively confirmed by annual reports prepared by the publisher of “Przegląd Gastronomiczny” (The Catering Review) – after all, the numbers do not lie! So why should we compare ourselves to the Spaniards, Greeks or the leading Irish? Let’s do our job! This is 3 per cent on the scale of our current possibilities, which I believe will grow year-on-year.

Meanwhile, let’s enjoy the annual celebration of Polish catering – EuroGastro 2020!

PS. Koniecznie odwiedź stoisko Winterhalter Polska (A1!) i zobacz, co przygoto- PS. Be sure to visit Winterhalter Polska stand (A1!) and see what we have prepared. waliśmy. Ja oczywiście też tam będę i chętnie podyskutuję o stanie naszej polskiej I will be there to discuss the state of our Polish catering! gastronomii! Serdecznie zapraszam!

You are welcome to join me!

03

G EKSPERCI

Od resortów po pięciogwiazdkowe hotele przy lotnisku - Gastronomia w hotelach Polskiego Holdingu Hotelowego, lidera na rynku hotelarskim w Polsce Polski Holding Hotelowy to obecnie lider na rynku hotelarskim w Polsce. W PHH znajduje się łącznie 27 obiektów, co czyni go drugą największą spółką hotelową w kraju i pierwszą z wyłącznie polskim kapitałem. Obecnie w portfolio Polskiego Holdingu Hotelowego znajdują się hotele o bardzo zróżnicowanym standardzie zarówno pod względem gwiazdek hotelowych, jak i profilu gościa. Jako doświadczony hotelarz wiem, że restauracja jest jednym z najważniejszych miejsc w hotelu, zarówno dla gości turystycznych, jak i biznesowych. W zależności od danego regionu i od potencjalnego gościa każda z restauracji w naszych hotelach jest odpowiednio przygotowana, aby sprostać najbardziej wymagającym gustom. Od naszych śniadań zaczyna się dobry dzień naszych gości.

Idealnym tego przykładem są nasze hotele w Warszawie zlokalizowane przy lotnisku Chopina: Renaissance Warsaw Airport Hotel oraz Courtyard by Marriott Warsaw Airport. W przypadku tych obiektów wykorzystujemy w pełni ich potencjał gastronomiczny. Ze względu na lokalizację udaje nam się zatrzymać gości w hotelu, zwłaszcza w porze wieczornej. Nasze restauracje są często zapełnione przez gości indywidualnych. W przypadku obu hoteli bardzo dobrze sprzedają się również konferencje, a co za tym idzie goście korzystają z usług cateringowych naszych obiektów oraz bufetów lunchowych.

Perełką gastronomii PHH jest restauracja Challenge ’32 w hotelu Renaissance Warsaw Airport, serwująca dania kuchni polskiej w nowoczesnym wydaniu. Dzięki doskonałym daniom autorstwa szefa kuchni - Andrzeja Bryka - restauracja przyciąga nie tylko gości, którzy nocują w hotelu, ale również tych podróżujących oraz klientów biznesowych z okolicznych firm znajdujących się w niedalekiej odległości od restauracji.

Goście chętnie wybierają restaurację na lunch lub kolację.

Hotele znajdujące się w grupie Polskiego Holdingu Hotelowego to nie tylko hotele biznesowe, ale również obiekty znajdujące się w miejscowościach turystycznych m.in. w Gdań04 sku, Międzyzdrojach czy na Półwyspie Helskim. Doskonałym przykładem przykładem funkcjonującej z sukcesem restauracji jest Bistro Burta. Bistro bardzo dobrze działa na Półwyspie Helskim jako niezależny punkt gastronomiczny, który promuje się własnymi kanałami marketingowymi i przyciąga turystów także spoza Best Western Hotel Jurata.

Ciekawym konceptem gastronomicznym wyróżniają się natomiast nasze hotele Moxy, zlokalizowane przy lotniskach w Katowicach i Poznaniu. Tu przez całą dobę serwujemy pożywne flatbready, wytrawne i słodkie placki z różnymi dodatkami. Oczywiście w menu znajduje się również wiele innych pozycji, a także bardzo szeroka selekcja koktajli.

Prężnie rozwijamy też kolejny oddział – Food & Catering Services. Można powiedzieć, że jest to nasz start-up. Już teraz mogę zdradzić, że wyniki tego oddziału są dosyć optymistyczne. Intensywnie szukamy nowych klientów i partnerów. Od kilku lat naszą główną działalnością jest dostarczanie jedzenia do saloników VIP na lotnisku Chopina w Warszawie, gdzie nasza usługa i serwis spotykają się z bardzo wysoką oceną jakości serwowanych produktów. Obecnie intensywnie rozszerzamy nasze usługi cateringowe i sięgamy daleko poza lotnisko, traktując każdego z naszych odbiorców jak gościa VIP. PHH to spółka w 100 proc. z kapitałem państwowym, której celem jest nowoczesne zarządzanie obiektami hotelowymi należącymi do Skarbu Państwa. Wśród naszych hoteli są obiekty bardzo zróżnicowane, zarówno pod względem wielkości, jak i lokalizacji. Odbiorcy usług naszych hoteli, a co za tym idzie naszej gastronomii, są bardzo różni – ale każdego z nich staramy się jak najlepiej ugościć i sprawić, by jego podróż upłynęła smacznie i zdrowo.

GHEORGHE MARIAN CRISTESCU PREZES ZARZĄDU POLSKIEGO HOLDINGU HOTELOWEGO SP. Z O.O., PREZES AMW HOTELE SP. Z O.O. PRESIDENT OF THE MANAGEMENT BOARD OF POLISH HOTEL HOLDING SP. Z O.O., PRESIDENT OF AMW HOTELE SP. Z O.O. Gheorghe Marian Cristescu rozpoczął swoją przygodę z hotelarstwem ponad 20 lat temu. Doświadczenie zawodowe zdobywał w polskich oraz międzynarodowych sieciach hotelarskich: Radisson, Accor Hotels, Best Western.

Od kwietnia 2016 r. do stycznia 2019 r. pełnił funkcję Prezesa Zarządu Chopin Airport Development. W stycznu 2019 r. G. M. Cristescu objął stanowisko Prezesa Zarządu Polskiego Holdingu Hotelowego (PHH), którego celem jest konsolidacja zarządzania obiektami hotelowymi należącymi do Skarbu Państwa. W portfelu PHH znajduje się obecnie 27 obiektów hotelowych.

Gheorghe Marian Cristescu od września 2017 r. pełni funkcję przewodniczącego Społecznej Rady Turystyki przy Ministrze Sportu i Turystyki. Został m.in. laureatem nagrody specjalnej „Człowiek Roku 2018” przyznawanej przez miesięcznik „Hotelarz”.

Gheorghe Marian Cristescu began his adventure with the hotel industry more than 20 years ago. He gained professional experience in Polish and international hotel chains: Radisson, Accor Hotels, Best Western.

From April 2016 to January 2019 he was the President of the Management Board of Chopin Airport Development. In January 2019 G. M. Cristescu became the President of the Management Board of the Polish Hotel Holding (PHH), the goal of which is to consolidate the management of hotel facilities owned by the State Treasury. Currently PHH’s portfolio includes 27 hotels.

Gheorghe Marian Cristescu has been the chairman of the Social Tourism Council at the Ministry of Sport and Tourism since September 2017. He became, among others, a laureate of the special award “Man of the Year 2018” awarded by the “Hotelier” magazine.

From resorts to five-star hotels at the airport - Gastronomy in the Polish Hotel Holding, a leader on the hotel market in Poland Polish Hotel Holding is currently the leader on the hotel market in Poland. PHH has a total of 27 facilities, which makes of it the second largest hotel company in the country and the first founded with Polish capital. Currently the portfolio of Polish Hotel Holding includes hotels of very diversified standards both in terms of hotel stars and guest profile. As an experienced hotelier I know that a restaurant is one of the most important places in a hotel both for individual and business guests. Depending on the region and the potential guest, every restaurant in our hotels is properly prepared to meet the most demanding tastes. A good day for our guests begins with our breakfast.

A perfect example of this are our hotels in Warsaw, located at the Chopin Airport: Renaissance Warsaw Airport Hotel and Courtyard by Marriott Warsaw Airport. In the case of these facilities we use their full gastronomic potential. Due to their location, we manage to make our guests stay in the hotel, especially in the evenings. Our restaurants are often full of individual guests. In the case of both hotels conferences also sell very well, and thus the guests order the catering services and lunch buffets of our facilities.

The gem of PHH’s gastronomy is the Challenge ‘32 restaurant in the Renaissance Warsaw Airport hotel serving Polish cuisine in a modern way. Thanks to the excellent cuisine created by the chef, Andrzej Bryk, the restaurant attracts not only guests who stay at the hotel, but also those traveling and business clients from companies located not far from the restaurant. Lunch or dinner are the meals that guests choose the restaurant most willingly for.

Hotels in the Polish Hotel Holding group are not only business hotels but also facilities located in tourist destinations such as Gdańsk, Międzyzdroje or the Hel Peninsula. A very good example of a successful restaurant is Bistro Burta. Bistro works very well as an independent catering facility of the Hel Peninsula, which is promoted through its own marketing channels and attracts tourists also from outside of the Best Western Hotel Jurata.

Our Moxy hotels, located at the airports in Katowice and Poznań, stand out with their interesting gastronomic concept. What we serve there around the clock are nutritious flatbreads and dry and sweet cakes with various toppings. Of course, the menu includes many other items as well as a very wide selection of cocktails.

We are also rapidly developing another business – Food & Catering Services. We may say that this is our start-up. I can already say that the results of this branch are quite satisfying. We are intensively looking for new customers and partners. For several years, our main activity has been delivering food to VIP lounges at the Warsaw Chopin Airport, where our catering and service meet with a very good assessment. We are currently intensively expanding our catering services and reaching far beyond the airport, treating each of our clients as a VIP guest.

PHH is a company with 100% state capital, the aim of which is modern management of hotel facilities owned by the State Treasury. Among our hotels there are very diverse facilities both in terms of size and location. The clients of our hotels’ services and of our gastronomy are very different. What we try to do is to serve them the best way we can as well as to make their journey as tasty and healthy as possible.

C

A Fine dining przy lotnisku Kuchnia, którą kieruję, jest wyjątkowa: ze względu na lokalizację hotelu Renaissance przy lotnisku Chopina jesteśmy nastawieni na klienta w podróży, często cudzoziemca. Jest to bardzo szczególny rodzaj gościa: zaznajomiony z kuchniami świata, otwarty na nowe smaki, czuły na jakość składników, ale także ceniący sobie smaczną, bezpieczną kuchnię, która nie tylko go nasyci, ale także odżywi jego ciało i umysł podczas podróży.

To jest idealna okazja do tego, aby spróbować polskich specjałów, lokalnych smaków. Mój zespół stara się złamać stereotyp polskiej kuchni, która jest postrzegana jako ciężka.

Polska jest regionem czterech sezonów, a produkty występujące w poszczególnych porach roku są od siebie diametralnie różne i zapewniają oryginalność potraw. Wśród naszych gości są również ci preferujący międzynarodowe klasyki, które oczywiście także znajdują się w naszej karcie. Nie należy zapominać, że jesteśmy hotelem największej na świecie sieci hotelarskiej Marriott, która ma bardzo wiele wewnętrznych procedur i obostrzeń – musimy ich przestrzegać, by spełnić oczekiwania wszystkich gości.

Musimy pamiętać, że w dzisiejszych czasach coraz więcej ludzi cierpi na różnego rodzaju alergie pokarmowe lub stosuje specjalne diety. Przygotowując menu, bierzemy pod uwagę także indywidualne potrzeby gości. Naszym celem jest, żeby gość wyszedł od nas zadowolony, syty, ale przede wszystkim zdrowy.

Szanujemy także inne kultury i religie – w menu znajdziemy potrawy, które są bezmięsne, bezglutenowe, a nawet koszerne.

Kuchnia w pięciogwiazdkowym hotelu to cały proces techno­ logiczny. Dzięki temu, że nasz właściciel – Polski Holding ­Hotelowy – zakupił bardzo nowoczesne linie ­technologiczne, wyposażenie kuchni jest na najwyższym światowym poziomie. Kuchnia wyposażona jest w piece, które funkcjonują jak komputery: pieką na parze, gotują metodą sous-vide czy z użyciem technologii cook & chill. Zaawansowane technologie swspierają nie tylko pracę restauracji, ale także organizację bankietów w naszym hotelu. Powierzchnia konferencyjna i nasza kuchnia są w stanie obsłużyć jednocześnie około pół tysiąca osób. Wszystko oczywiście zgodnie z standardami HACCP. Hotelowa kuchnia żyje całą dobę – zaczynając od serwowanego już od godziny 5 rano śniadania w formie bufetu w restauracji Challenge‘32, przez lunch oraz kolację à la carte, po całodobowy room service oraz konferencje i bankiety o różnych porach dnia i nocy. Wszystkie dania à la carte są przygotowywane w otwartej kuchni na oczach gości. Dzięki temu zaobserwować możemy pewnego rodzaju interakcję. Gość widzi, z jakiego surowca przygotowane są dania. Jest on swojego rodzaju kontrolerem jakości, a kucharze są poddawani dodatkowej presji.

Fine dining at the airport

ANDRZEJ BRYK Szef kuchni hotelu Renaissance Warsaw Airport, jedynego w Polsce pięciogwiazdkowego hotelu położonego przy lotnisku. Wieloletni pracownik sieci Marriott. Doświadczony w otwarciach hoteli – poza warszawskim hotelem otwierał także hotel Renaissance w Kazachstanie, pracował też w Tjumeniu w Rosji. Przez ponad 6 lat był szefem kuchni warszawskiego Marriotta, dowodził również zespołem kucharzy Double Tree by Hilton Warsaw. Jego kulinarną pasją jest odkrywanie starych polskich receptur i przyrządzanie ich wg najnowszej wiedzy i trendów.

Tegoroczny panelista targów Euro­ Gastro, przygotuje także pokaz „Kuchnia staropolska odczarowana: stare przepisy w nowych technologiach”.

Chef of the Renaissance Warsaw Airport hotel, the only five-star hotels in Poland located by the airport. A long­-time employee of the Marriott hotel.

Experienced in hotel openings – apart from the Warsaw hotel, he also opened the Renaissance hotel in Kazakhstan and worked in Tjumen in Russia. For over 6 years he was the Chef of Warsaw Marriott, he also commanded a team of cooks in Double Tree by Hilton Warsaw.

His culinary passion is discovering old Polish recipes and preparing them according to the latest knowledge and trends. This year’s ­EuroGastro speaker, he will also prepare the show “Old Polish Cuisine Disenchanted: old recipes in new technologies”.

EXPERTS

B

The cuisine I manage is really unique: due to the location of the Renaissance hotel at The Chopin Airport, we are focused on the guest during their journey, often a foreigner. It is a very special kind of guest: familiar with the cuisines of the world, open to new flavours, sensitive to the quality of the ingredients, but also appreciating the tasty, safe cuisine that not only saturates him, but also nourishes his body and mind during the journey.

This is an ideal opportunity to taste Polish cuisine and local flavours. My team is trying to break the stereotype of Polish cuisine, which is perceived rather as heavy. Poland is a region of four seasons, and the products occurring in different seasons of the year are diametrically different from each other so they ensure the originality of dishes during the whole year. Among our guests there are also those who prefer international classics, which of course can also be found in our menu. It is not to be forgotten that we are a hotel of the world’s largest hotel chain, Marriott, which has many internal procedures and restrictions that we have to follow to meet the expectations of all our guests.

We must remember that nowadays more and more people suffer from various types of food allergies or are on special diets. While preparing the menu, we also take into account the special needs of our guests. Our goal is for the guest to leave our restaurant satisfied, full but above all – healthy. We also respect other cultures and religions. In our menu you can find dishes with no meat, gluten-free and even kosher.

Cooking in a five-star hotel is a whole technological process. Thanks to the fact that our owner, Polish Hotel Holding, purchased very modern technological lines, the kitchen equipment is at the highest world level. The kitchen is equipped with ovens that function like computers: they have options of steaming, sous-vide method and cook & chill technology. Advanced technologies are useful not only for restaurants but also banquets organised in our hotel. The conference space and our kitchen are able to serve about half a thousand people at a time. And that’s all following the HACCP standards.

The hotel kitchen lives around the clock – starting from the breakfast served at the Challenge’32 Restaurant from 5:00 am, through lunch and dinner à la carte, to 24-hour room service as well as conferences and banquets at different times of the day and night. All à la carte dishes are prepared in the open kitchen in front of our guests. Thanks to this, we can observe some kind of interaction with them. The guests can see what raw materials are used to prepare their dishes.

They are a kind of quality controllers, and chefs are put under extra pressure.

05

I

EKSPERCI

IRENEUSZ WĘGŁOWSKI

W RAPORCIE FIRMY GFK POLONIA „RYNEK GASTRONOMICZNY W POLSCE 2018” CZYTAMY: „RYNEK HORECA W POLSCE JEST WART 30,9 MLD ZŁOTYCH, CO OZNACZA WZROST 7% ROK DO ROKU. TAK WYSOKA DYNAMIKA UTRZYMUJE SIĘ OD 3 LAT, W ZWIĄZKU Z WCIĄŻ DOBRĄ KONDYCJĄ POLSKIEJ GOSPODARKI ORAZ WZROSTEM KRAJOWEJ KONSUMPCJI. CAŁA BRANŻA ROŚNIE DZIŚ DWA RAZY SZYBCIEJ NIŻ RYNEK DETALICZNY I POD WZGLĘDEM TEMPA WZROSTU ZNACZĄCO WYRÓŻNIA SIĘ NA TLE INNYCH SEKTORÓW GOSPODARKI. CO WIĘCEJ, PROGNOZY DLA TEGO RYNKU SĄ BARDZO DOBRE”.

MENU ODPOWIEDZIALNE SPOŁECZNIE SOCIALLY RESPONSIBLE MENU Rośnie rynek gastronomiczny w Polsce, rośnie też świadomość ekologiczna i zdrowotna Polaków. Chcemy jeść i żyć zdrowo, proekologicznymi zachowaniami ratować świat, który notabene sami niszczymy.

Wydaje się, że dajemy się przekonać i propagowane od lat zasady aktywnego trybu życia oraz zdrowego odżywiania zmieniają nasze dotychczasowe nawyki.

Doniesienia naukowców o ocieplającym się klimacie, zatruciu środowiska i zagrożeniach dla następnych pokoleń przemawiają do nas tym bardziej, że codziennie obserwujemy niepokojące zjawiska potwierdzające ich tezy.

Pojęcia takie jak weganizm, wegetarianizm, fleksitarianizm czy postulaty: „mniej marnowanej żywności w kuchni”, „mniej plastiku w opakowaniach” (oby znaczyły więcej niż tylko trend lub chwilową modę) – stały się częścią stylu życia, jaki świa06 domie wybieramy, filozofią, która jest nam bliska.

Restauratorzy odpowiadają na potrzeby konsumentów i pojawiające się trendy.

Przed szefami kuchni stoją wyzwania polegające na tworzeniu potraw z ekologicznych źródeł, gdzie produkcja prowadzona jest z dbałością o środowisko. Klienci coraz częściej zadają pytania o pochodzenie składników potrawy, o sposób ich uprawy i wartości odżywcze. Popyt na produkty eko i bio powoduje wzrost zainteresowania wprowadzaniem zmian przez producentów, co z kolei daje szansę na stabilność dostaw pożądanych surowców do restauracji i utrzymanie wysokiej jakości oferty.

Zgodnie z cytowanym wyżej raportem GfK polski rynek gastronomiczny rozwija się wartościowo, ilościowo (liczba restauracji i odwiedzających) i jakościowo (potrawy i napoje są coraz wyższej jakości). Pomimo tego wzrostu, (w Polsce działa 76,5 tysiąca lokali gastronomicznych) na rynku nadal jest miejsce dla nowych graczy. Na 10 tysięcy mieszkańców w naszym kraju przypada 14 lokali gastronomicznych, podczas gdy w sąsiednich Czechach – 41. Polski konsument o coraz zasobniejszym portfelu, podróżujący po świecie jest coraz bardziej wymagający i wrażliwy na relację jakości do ceny.

Zainteresowani otwarciem restauracji w Polsce znajdą możliwości rozwoju i odniosą sukces, jeżeli tylko będą potrafili właściwie rozpoznać potrzeby swojej grupy gości i na nie odpowiedzieć, proponując oryginalne koncepty, autentyczne doznania smakowe w pełnych klimatu przestrzeniach – bez fałszu. Jak mówią specjaliści: „w gastronomii nie ma miejsca na fałsz”.

PREZES IZBY GOSPODARCZEJ HOTELARSTWA POLSKIEGO PRESIDENT OF THE CHAMBER OF COMMERCE OF THE POLISH HOTEL INDUSTRY

W

THE GFK POLONIA REPORT ON “FOOD & BEVERAGE MARKET IN POLAND 2018” READS: “THE HORECA MARKET IN POLAND IS WORTH PLN 30.9 BILLION, WHICH MEANS A 7% GROWTH YEAR-ON-YEAR. SUCH HIGH GROWTH MOMENTUM HAS BEEN MAINTAINED FOR 3 YEARS NOW, THANKS TO THE CONTINUOUSLY SOUND CONDITION OF POLAND’S ECONOMY AND RISING DOMESTIC CONSUMPTION. TODAY, THE WHOLE INDUSTRY IS GROWING TWICE AS FAST AS THE RETAIL MARKET AND STANDS OUT SIGNIFICANTLY FROM OTHER SECTORS OF THE ECONOMY IN TERMS OF ITS GROWTH RATE. WHAT’S MORE, THE FORECASTS FOR THIS MARKET ARE VERY GOOD”.

The food and beverage market in Poland is on the rise while environmental and health awareness of Poles is growing as well. We want to eat and live healthy and save the world, which by the way we ourselves are destroying, by our pro-ecological attitude.

It seems that we have indeed been prompted and the long-promoted doctrine of active lifestyle and healthy eating transforms our habits and daily routines.

Scientists’ reports on the warming climate, contamination of the environment and dangers faced by next generations appeal to us all even more because we are witnesses to disturbing phenomena that confirm their assertions every single day.

Concepts such as veganism, vegetarianism, flexitarianism or calls for “less food waste in the kitchen” and “less plastic in the packaging” (which hopefully represent much more than just a passing trend or fad) have grown to become a part of the lifestyle we pursue, a philosophy that means much to us.

Restaurants respond to consumer needs and emerging trends. Chefs face the challenge of creating meals from ecological sources where food is grown with respect for the environment. Customers are more and more prone to ask about the origin of the ingredients, the way they are grown and what nutritional value they have. The demand for eco and bio products prompts manufacturers to make change, which in turn offers prospects of stability in raw material supplies to restaurants and the ability to offer a high quality end product.

According to the aforementioned GfK report, the Polish food and beverage market develops in terms of its value, quantity (number of restaurants and visitors) and quality (the quality of meals and beverages rises). Despite this growth and 76.5 thousand food & beverage establishments operating in Poland, there is still room for new players in the market. There are 14 food & beverage establishments per 10 thousand inhabitants in our country, while in the neighboring Czech Republic this ratio is 41.

Polish consumers are more and more affluent, travelling around the world, increasingly exigent and aware of the value-for-money aspect.

Those interested in opening a restaurant in Poland will find opportunities for develop­ ment and will be successful if only they can properly tap into the needs of their guest and respond by offering unique concepts and authentic taste experience in a stylish environment – yet all this without deceit. As experts say, ‘there is no room for deceit in the food and beverage industry’.

B BWT Polska – eksperci od uzdatniania wody dla gastronomii

BWT POLSKA TO PROFESJONALIZM POPARTY PONAD 20-LETNIM DOŚWIADCZENIEM NA RYNKU. OFERUJEMY NAJWIĘKSZĄ GAMĘ FILTRÓW DO WODY STWORZONYCH SPECJALNIE DLA GASTRONOMII. STOSUJEMY OPATENTOWANĄ OPTYMALIZACJĘ WODY PRZY POMOCY MAGNEZU, STWORZONĄ DLA POTRZEB WYMAGAJĄCEGO KONSUMENTA. MAMY ROZWIĄZANIE NA KAŻDY PROBLEM ZWIĄZANY Z JAKOŚCIĄ WODY DLA GASTRONOMII. PRODUKUJEMY ZGODNIE ZE STANDARDAMI HACCP, DZIĘKI CZEMU NASZE PRODUKTY TO BEZPIECZEŃSTWO I SPEŁNIENIE NAJWYŻSZYCH WYMOGÓW HIGIENICZNYCH. Oferujemy m.in. filtry: 1. BestCup PREMIUM – do wszelkich ekspresów do kawy obecnych na rynku, wyposażonych w zbiornik na wodę 2. Bestmax i BestmaxPREMIUM – pozwalające na optymalizację wody dla gastronomii, vendingu i branży HoReCa 3. Bestmax Balance – uwalniające do wody jony magnezu dla poprawy smaku kawy i wyglądu kawowej pianki 4. Bestdrink – do wszelkiego rodzaju dyspenserów do wody 5. Bestclear – zapewniające najlepsze efekty zmywania maszynowego 6. Bestprotect – chroniące przed kamieniem, korozją i osadem 7. Całą gamę wydajnych filtrów wstępnych 8. Urządzenia odwróconej osmozy do zmywarek, kostkarek do lodu, pieców konwekcyjno-parowych 9. Urządzenia odwróconej osmozy z remineralizacją do ekspresów do kawy 10. Duże, wysokowydajne systemy uzdatniania wody dla całej restauracji czy hotelu

EXPERTS

PAWEŁ DUTKIEWICZ DYREKTOR SPRZEDAŻY WATER+MORE SALES DIRECTOR WATER&MORE

W BWT Polska – experts in water treatment for gastronomy

BWT POLSKA IS A FULL PROFESSIONAL SUPPORTED BY OVER 20 YEARS OF EXPERIENCE IN THE MARKET. WE OFFER THE LARGEST RANGE OF WATER FILTERS CREATED SPECIALLY FOR GASTRONOMY. WE USE A PATENTED OPTIMIZATION OF WATER WITH THE HELP OF MAGNESIUM, CREATED FOR THE NEEDS OF A DEMANDING CONSUMER. WE HAVE A SOLUTION FOR EVERY PROBLEM RELATED TO WATER QUALITY FOR HORECA MARKET. WE MANUFACTURE IN ACCORDANCE WITH HACCP STANDARDS, THANKS TO WHICH OUR PRODUCTS ARE SAFE AND MEET THE HIGHEST HYGIENE REQUIREMENTS. We offer, among others filters:

1. BestCup PREMIUM – for all coffee machines on the market equipped with a water tank 2. Bestmax and BestmaxPREMIUM – enabling water optimization for gastronomy, vending and the HoReCa industry 3. Bestmax Balance – magnesium ions that release water to improve the taste of coffee and the appearance of coffee foam 4. Bestdrink – for all kinds of water dispensers 5. Bestclear – for the best machine washing results 6. Bestprotect – protecting against scale, corrosion and sediment 7. A whole range of efficient pre-filters 8. Reverse osmosis equipment for dishwashers, ice cubes, combi steamers 9. Reverse osmosis devices with remineralization for coffee machines 10. Large, high-performance water treatment systems for the entire restaurant or hotel

BWT Polska to także uzdatnianie wody dla domu, przemysłu, branż wymagających wody ultraczystej, takich jak farmacja oraz systemy, preparaty chemiczne i wyposażenie dla basenów i fontann. Oferujemy również serwis oraz sprzedaż części zamiennych.

BWT Polska is also water treatment for home, industry, branches requiring ultra-pure water such as pharmacy, and systems, chemical preparations and equipment for swimming pools and fountains. We also offer service and sale of spare parts.

Jesteśmy częścią austriackiej Grupy BWT, światowego lidera technologii uzdatniania wody.

We are part of the Austrian BWT Group, the world leader in water treatment technology.

Więcej informacji na stronach: www.bwt-wam.pl www.bwt.pl

More information at: www.bwt-wam.pl www.bwt.pl

07

EKSPERCI

J

Dlaczego biznes powinien być „zielony”?

Korzyści nie tylko dla ekologii

JOANNA CIRSZ DYREKTOR GENERALNY DS. SPRZEDAŻY, EKSPORTU I MARKETINGU PLASTMET CEO PLASTMET

C

Dzięki wprowadzeniu naturalnego czynnika chłodniczego R290 dodatkowo redukujemy koszty energii elektrycznej.

Ten czynnik chłodniczy ma poparcie grup środowiskowych i jest obecnie szeroko stosowany jako alternatywa dla szeroko stosowanego czynnika chłodniczego (HFC). Czynnik ten cechuje się niskim wskaźnikiem GWP (potencjał tworzenia efektu cieplarnianego) oraz ODP (potencjał niszczenia warstwy ozonowej).

Zalet urządzeń wyposażonych w czynnik chłodniczy R290 jest wiele, przede wszystkim to zmniejszenie jawnej mocy cieplnej ze skraplaczy, co powoduje znaczną redukcję temperatury otoczenia w lokalu, a zatem istotne zmniejszenie obciążenia urządzeń klimatyzacyjnych. Po drugie, zużycie energii elektrycznej w urządzeniach z czynnikiem chłodniczym R290 zmniejszy się w porównaniu do urządzeń pracujących na czynniku R404.

Te rozwiązania to jednak tylko wierzchołek góry lodowej. Najnowsze witryny wyposażyliśmy w oświetlenie LED i szyby zespolone, które tworzą doskonałą kombinację ekologicznych rozwiązań chłodniczych, zapewniając znaczne oszczędności energii, większe niż w przypadku konwencjonalnych urządzeń chłodniczych.

Klienci restauracji coraz częściej wykazują zaangażowanie w kwestie środowiskowe, mając w swojej świadomości stan naszej planety bardziej niż kiedykolwiek.

Coraz częściej przy wyborze lokalu kierują się przyjaznymi dla środowiska referencjami.

Nasze codzienne wybory to już nie tylko kwestia dobrego samopoczucia i zdrowia, ale realny, wpływ jaki wywieramy na środowisko. Nadszedł najwyższy czas, aby w końcu zdać sobie z tego sprawę.

Przemyślane podejście do ochrony środowiska ma kluczowe znaczenie dla przyszłości planety, Twoich długoterminowych planów finansowych oraz Twojej reputacji. Niezależnie od tego, czy ograniczasz ilość szkodliwych gazów cieplarnianych uwalnianych do atmosfery, czy innych zanieczyszczeń w ekosystemie, wprowadzanie drobnych ulepszeń w wyposażeniu lokalu może mieć naprawdę korzystny wpływ na Ziemę.

Cały świat zmierza w kierunku ochrony środowiska, ponieważ staje się oczy08 wiste, że zmiany klimatu mają bardzo realne, namacalne konsekwencje. Również w Plastmet stosujemy rozwiązania przyjazne dla środowiska. Przez lata regularnie ulepszaliśmy nasze rozwiązania techniczne, stawiając na jakość komponentów, aby usprawnić działanie naszych urządzeń i zniwelować szkodliwy wpływ na środowisko.

Nasze urządzenia chłodnicze wyposażyliśmy w nowe sterowniki z zaawansowanym elektronicznym systemem zarządzania energią i możliwością podłączenia do chmury. Ten system, w połączeniu z regulowanym przepływem powietrza, umożliwia nie tylko szybsze chłodzenie, ale także utrzymanie bardziej spójnych temperatur wnętrza komory i zmniejsze- Plastmet nie może pozwolić sobie na zaniedbywanie kwestii ekologii. nie kosztów eksploatacji.

Why Should Business be “Green”?

Benefits not only for the ecology

Thanks to introducing a natural refrigerant R290, we additionally reduce costs of electricity.

This refrigerant has the support of environmental groups and is currently used on a wide scale to replace the commonly used refrigerant (HFC) and as an alternative to it. This refrigerant is characterized by a low global warming potential (GWP) and low ozone depletion potential (ODP).

There are many benefits of devices equipped with the refrigerant R290, first of all the reduction of the apparent heat output from condensers, which causes a significant reduction in ambient temperature in premises, thus, a considerable reduction of load on air-conditioning equipment.

Secondly, electricity consumption in equipment with the refrigerant R290 will be reduced in comparison with equipment operating with the refrigerant R404.

These solutions are only the tip of the iceberg. We equipped the latest showcases with LED lighting and double glazing, which forms a perfect combination of ecological cooling solutions ensuring considerable energy savings, much higher than in the case of conventional cooling devices.

Clients of restaurants more and more often show their engagement in environmental issues, being aware of the condition of our Planet more than ever. Increasingly, clients choose locals based on eco-friendly references.

Our daily choices are no longer just a matter of wellbeing and health, but a real impact on the environment. It’s about time we realized that.

A considered approach to environmental protection is of key importance to the future of our Planet, your long­-term financial plans and your reputation. Whether you reduce the volume of harmful greenhouse gases released to the atmosphere or other contaminants in the ecosystem or not, implementation of minor improvements in the equipment of your premises can have a truly beneficial impact on the future of the Earth.

The entire world aims at environ­ mental protection because it is becoming obvious that climate changes have very real, tangible consequences.

At Plastmet we also use eco-friendly solutions. Over the years, we have been regularly improving our technical solutions, opting for best quality of components, to improve the operation of our devices and mitigate harmful impact on the environment.

We have equipped our refrigerating devices with new controllers with an advanced power management system and a possibility of connecting with the cloud. Combined with controlled air flow, this system enables not only Plastmet can’t neglect the issue of faster cooling but also more coherent ecology. temperatures inside the chamber and reduction operating costs.

EXPERTS

Jaką rolę pełni pomoc kuchenna w zespole pracowników profesjonalnej kuchni?

Często traktowana „po macoszemu” zmywalnia jest miejscem, w którym rozpoczyna się praktycznie każda kuchenna czynność, a pomoc kuchenna stanowi podstawę operacji na zapleczu kuchni. Jej główne zadania obejmują: • utrzymanie czystości, w tym usuwanie brudu i tłuszczu we wszystkich obszarach roboczych • utrzymanie higieny kuchni oraz używanego w niej wyposażenia • czyszczenie wszystkich przedmiotów porcelanowych, szklanych, srebrnych i wyposażenia służącego do podawania posiłków • ułatwienie przygotowania i dostarczenia żywności • zapewnienie prawidłowego usuwania śmieci • kontrolę zapasów i przechowywanie żywności • przygotowanie i usuwanie wszystkich bufetów bankietowych ODPOWIEDZIALNOŚĆ ZA HIGIENĘ Dzisiaj pomoc kuchenna uzupełnia zadania szefa kuchni i menedżera, zwłaszcza w zakresie utrzymania standardów higieny i stanu sanitarnego w obszarze zmywania. Ciężką pracę pomocy kuchennej można wesprzeć poprzez zastosowanie profesjonalnych zmywarek. Dzisiejsza zmywarka posiada wiele funkcji wynikających ze zmieniających się norm i oczekiwań, ale zarazem producenci dążą do maksymalnego uproszczenia ich obsługi. Dlatego istotnym w momencie wyboru zmywarki jest partner, który nie tylko dostarczy nam profesjonalne urządzenie, ale także przeprowadzi szkolenie personelu i będzie naszym wsparciem.

Ważne są podstawowe zasady, które winien poznać personel pomocniczy kuchni, aby procesy na zapleczu przebiegały sprawnie i profesjonalnie: 1. Każdy pracownik kuchni powinien mieć wiedzę na temat wszystkich urządzeń operacyjnych i być zaznajomiony z procedurami prawidłowej obsługi wyposażenia kuchni 2. Personel kuchni powinien zbierać całą brudną zastawę stołową i posortować wszystkie naczynia według typu 3. Podczas obsługi zmywarki powinno wymieniać się wodę co 3–4 godziny, gdy ilość chemikaliów jest zbyt duża lub woda jest brudna i zanieczyszczona 4. Należy upewnić się, że zmywarka działa prawidłowo poprzez nieustanną kontrolę temperatury, dozownika chemikaliów i zasilania w wodę 5. Należy obsługiwać sprzęt prawidłowo, zgodnie z instrukcją obsługi ZALETY WYNIKAJĄCE Z UŻYWANIA ZMYWARKI Dobre zmywanie nie polega tylko na zapewnieniu czystych naczyń, lecz również na zachowaniu maksymalnej efektywności. Aby ją zapewnić, firma MEIKO nieustanie wprowadza do swoich zmywarek podblatowych, kapturowych i tunelowych nowe rozwiązania.

JAKIE ROZWIĄZANIA NAM W TYM POMAGAJĄ?

• automatycznie podnoszony i opuszczany kaptur oraz panel obsługi umieszczony na wysokości wzroku • system oszczędzania energii i wody zapewnia, że jej poziom jest minimalny dla uzyskania optymalnych rezultatów zmywania • program samooczyszczenia • odzyskiwanie energii z pary wodnej i wody ściekowej

DARIUSZ SZCZEPURA DYREKTOR ZARZĄDZAJĄCY MEIKO CLEAN SOLUTIONS POLSKA SP. Z O.O. MANAGING DIRECTOR OF MEIKO CLEAN SOLUTIONS POLSKA SP. Z O.O.

What role does kitchen help play in a team of professional kitchen employees?

ALMOST EVERY MANAGER IN THE HORECA INDUSTRY CAN CONFIRM THAT ONE OF THE MOST IMPORTANT THINGS THAT CUSTOMERS PAY ATTENTION TO IS QUALITY, AND ONE OF ITS EXPONENTS IS THE STAFF. WILL WE BE ABLE TO CREATE A PROFESSIONAL TEAM IN THE KITCHEN WITHOUT GOOD EMPLOYEES? AS OWNERS, DO WE NOT FORGET THAT EVERY KITCHEN POSITION REQUIRES PROFESSIONAL STAFFING AND EQUIPMENT?

D

NIEMAL KAŻDA OSOBA ZARZĄDZAJĄCA W BRANŻY HORECA MOŻE POTWIERDZIĆ, ŻE JEDNĄ Z NAJWAŻNIEJSZYCH RZECZY, NA KTÓRE ZWRACAJĄ UWAGĘ KLIENCI, JEST JAKOŚĆ, A JEDNYM Z JEJ WYKŁADNIKÓW JEST PERSONEL. CZY STWORZYMY PROFESJONALNY ZESPÓŁ W KUCHNI BEZ DOBRYCH PRACOWNIKÓW? CZY JAKO WŁAŚCICIELE NIE ZAPOMINAMY, IŻ KAŻDE STANOWISKO W KUCHNI WYMAGA PROFESJONALNEJ OBSADY I WYPOSAŻENIA?

The washroom, often treated as “dumb”, is the place where virtually every kitchen activity begins, and kitchen help is the basis for operations in the back room of the kitchen. Its main tasks include: • maintaining cleanliness, including dirt and grease removal in all working areas • maintaining hygiene of the kitchen and the equipment used in it • cleaning all porcelain, glass, silverware and serving items • facilitating food preparation and delivery • ensuring proper waste disposal • stock control and food storage • preparation and removal of all banquet buffets RESPONSIBILITY FOR HYGIENE Today, kitchen help complements the tasks of the chef and manager, especially in maintaining hygiene and sani­ tary standards in the area of washing. You can support the hard work of kitchen help by using professional dishwashers. Modern dishwasher has many functions resulting from changing standards and expectations, but at the same time manufacturers strive to simplify their operation as much as possible. That is why a partner, who will not only provide us with a professional device but also conduct staff training and be our support, is important when choosing a dishwasher.

These are the essential basic principles that kitchen support staff should learn about so that backroom processes run smoothly and professionally: 1. Every kitchen worker should have knowledge of all operating devices and be familiar with the procedures for the proper operation of kitchen equipment 2. Kitchen staff should collect all dirty tableware and sort all dishes by type 3. When operating the dishwasher, the water should be changed every 3–4 hours, when the amount of chemicals is too high, the water is dirty and contaminated 4. Ensure that the dishwasher works properly by constantly monitoring the temperature, chemical dispenser and water supply 5. Operate the equipment correctly in accordance with the operating instructions ADVANTAGES OF USING A DISHWASHER Good washing is not only about ensuring clean dishes but also about maintaining maximum efficiency. To ensure this, MEIKO is constantly introducing new solutions to its undercounter, hood and tunnel dishwashers.

WHAT SOLUTIONS HELP US IN ACHIEVE THIS? • automatically raised and lowered hood and operating panel located at eye level • energy and water saving system ensures that its level is minimal for optimal washing results • self-cleaning program • energy recovery from steam and wastewater

09

S

POKOLENIE MILLENNIALSÓW W PRACY, CZYLI JAK WYKORZYSTAĆ ICH POTENCJAŁ?

MILLENNIALS AT WORK, OR HOW TO USE THEIR POTENTIAL?

Z D

Z PRZYCZYN NATURALNYCH ODSETEK KADRY Z POKOLENIA Y W CAŁKOWITYM ZATRUDNIENIU SYSTEMATYCZNIE ROŚNIE. W BRANŻY GASTRONOMICZNEJ W NIEKTÓRYCH PRZYPADKACH PRZESZŁO 90% OSÓB ZATRUDNIONYCH W DANEJ FIRMIE TO OSOBY URODZONE W LATACH 80. I 90. JAK SIĘ ODNALEŹĆ NA TYM TRUDNYM RYNKU PRACY?

Przede wszystkim trzeba zrozumieć różnice dzielące pokolenia i zapoznać się z motywami działania młodych ludzi.

Wtedy łatwiej będzie zaakceptować zachowania, które dotychczas były niedopuszczalne.

Postawienie na rozmowę to dobra decyzja. Zaplanowanie 30% swojego kalendarza, wyłączenie telefonu, bycie do dyspozycji swoich podopiecznych oraz rozmowa w cztery oczy na tematy nie tylko biznesowe pozwolą na stworzenie prawdziwego teamu w pracy.

Musimy pamiętać, że millennialsi wychowali się w erze nowoczesnej techno­ logii. Dla nich instrukcja napisana na papierze to już za mało. Wielu naszych klientów wprowadziło prywatny ­„Gastro ­YouTube”, gdzie zamieszczają filmiki in10 struktażowe z większości działań, które albo były źle wykonywane, albo stanowiły wyzwanie we wdrożeniu. Nagranie wzorca z nastawieniem na szczegóły zdecydowanie przyspieszyło proces przyuczenia nowej osoby i zaoszczędziło nerwów osobie zarządzającej.

Pokolenie Y musi dostać materiały do nauki i być z nich regularnie egzaminowane. Przestrzegają tyko tych procedur, które są kontrolowane na bieżąco, w przeciwnym razie je ignorują. Dobrym rozwiązaniem będzie wprowadzenie kart technicznych dań przynajmniej dla pozycji, które w macierzy BCG są „gwiazdami” czy „dojnymi krowami”.

Konieczne też są regularne odprawy ze scenkami, aby wdrożyć zdobytą wiedzę.

Zwierzchnik dla millennialsa musi być wzorem. Tylko wtedy uzyska jego akceptację.

DUE TO NATURAL REASONS, THE PERCENTAGE OF STAFF FROM THE “Y” GENERATION IN TOTAL EMPLOYMENT IS STEADILY INCREASING. IN THE CATERING INDUSTRY, IN SOME CASES OVER 90% OF PEOPLE EMPLOYED IN A GIVEN COMPANY ARE PEOPLE BORN IN THE 1980S AND 1990S. HOW TO FIND YOURSELF IN THIS DIFFICULT LABOUR MARKET?

Aby pozyskać nowego pracownika, trzeba stworzyć wyjątkowo innowacyjne ogłoszenie o pracę i zamieścić je w odpowiednich mediach.

Zdarza się, że zatrudniasz pracownika, a po 2 tygodniach odchodzi z pracy?

Dobrym rozwiązaniem będzie wprowadzenie stanowiskowego planu działania, który daje niesamowite efekty przy wdrażaniu pracowników. Nie chodzi tu tylko o osoby bez doświadczenia, ale również przyzwyczajone do innych standardów z poprzednich miejsc pracy.

Konkrety plan, rozpisany na każdy dzień z zaznaczeniem osoby wdrażającej oraz z miejscem na ocenę poszczególnych działań zdecydowanie pomoże Twojemu biznesowi.

Taki innowacyjny system prowizyjno-motywacyjny, z jednej strony będzie nastawiony na „wąskie gardła”, czyli elementy, które nie działają bądź mogłyby działać lepiej, a z drugiej – na szanse dla firmy, np. większą liczbę pozytywnych opinii w Internecie, sprzedawanie wysokomarżowych dań z niskim food costem czy wzrost średniego checka na gościa.

Powyższe tematy to tylko wierzchołek góry lodowej. Całe zagadnienie jest niezwykle ciekawe i wymaga pogłębionej analizy, jeżeli chcemy być efektywni w naszych działaniach z zespołem. Cześć pokolenia Y nie będzie pasować do powyższych przykładów, co jest oczywiste, bo ogrom powyższych zależności wynika z wychowania czy środowiska w jakim przebywaliśmy. Jeżeli chcemy przetrwać i wieść dostatnie życie w przyszłości, należy zgodzić się, że dylematy związane z pokoleniem Y dotyczą ogromnej liczby osób na obecnym rynku pracy i będzie ich coraz więcej. Konieczne jest dostosowanie, zrozumienie problemu i jego akceptacja przez kadrę zarządzającą.

First of all, you need to understand the differences between generations and learn about the motives for their actions. Then it will be easier to accept behaviours that were previously unacceptable.

Betting on conversation is a good idea.

Planning 30% of your calendar, turning off the phone, being available to your clients and talking in private about non-business topics will allow you to create a real team at workplace.

We must remember that Millennials grew up in the age of modern technology. For them the instruction written on paper is often not enough. Many of our clients have introduced the private “Gastro ­YouTube”, where they post instructional videos of most activities that were either poorly performed or challenging to implement. Recording the pattern with a focus on details definitely accelerated the process of teaching a new person, or saved the nerves of the managing person.

Generation “Y” must receive learning materials and be regularly examined. They will only follow procedures that are monitored on an on-going basis. Otherwise they will ignore them. A good solution would be to introduce technical cards for dishes at least for items that are “stars” or “milk cows” in the BCG matrix. Regular check-in with scenes is also necessary to implement the acquired knowledge.

For Millenials the superior must be a role model. Only then will they receive their approval.

To attract a new employee, you need to create an extremely innovative job advertisement and place it in the appropriate media.

Did you ever hire an employee and they have left work after two weeks? A good solution would be to introduce a position plan that gives amazing results when implementing employees. This is not just

about people lacking any experience, but also accustomed to other standards from previous jobs. The specific plan, written out for each day with a person in charge and a place to evaluate individual activities, will definitely help your business.

An innovative commission-incentive system on the one hand will be focused on “bottlenecks”, i.e. elements that do not work or could work better, and on the other hand the opportunities for the company, e.g. more positive reviews on the Internet, selling high-margin dishes from low food cost, or an increase in the average check per guest.

The above topics are just the tip of the iceberg. The case is extremely interesting and requires in-depth analysis if we want to be effective in our activities with the team.

Some Millennials generations will not match the above examples, which is obvious because the magnitude of the above reliances results from the upbringing or the environment in which we have lived. If we want to survive and lead a prosperous life in the future, we must agree that the topic of generation “Y” concerns this number of people in the current labour market and will grow. It is necessary that the management team adapts it, understands the problem and accepts it.

Tekst: / Author: Paweł Gruba, Właściciel / Owner V4B.PL

PODNIEBNY CATERING NA POKŁADACH LOT-U W 1919 r. podczas rejsiu z Londynu do Paryża zaserwowano pierwszy, kosztujący 3 szylingi obiad. Ze względu na bardzo ograniczoną przestrzeń w samolocie nie podawano klasycznych posiłków, a rozdawano zapakowane w torebki zimne dania. Wraz z wprowadzaniem do eksploatacji coraz nowocześniejszych typów maszyn loty stawały się coraz dłuższe, a samoloty coraz większe, tak więc kwestia jedzenia stała się dla linii lotniczych istotnym wyzwaniem.

Kolejną rewolucją było wprowadzenie do eksploatacji samolotów odrzutowych. Większy zasięg, umożliwiający loty międzykontynentalne, sprawił, że jedzenie na pokładzie stało się bardzo ważną kwestią. Lata 50. i 60. XX wieku to początek ery rozpieszczania pasażerów. Lniane obrusy, srebrna zastawa, chińska porcelana, wykwintna kuchnia – były to niezwykle ważne elementy uzupełniające każdą powietrzną podróż i stanowiące nierzadko temat opowieści przy towarzyskich okazjach. Same linie lotnicze w reklamach często wymieniały pozycje ze swojego menu, aby przyciągnąć pasażerów.

Lecąc LOT-em w klasie biznes Dreamlinera możemy liczyć na serwis restauracyjny – posiłki są serwowane na dużych talerzach i roznoszone pasażerom. Na uwagę zasługuje również obecność polskiego wina, cydru czy nalewki z pigwy. Wyróżniająca się jest również oferta dla pasażerów lecących w klasie LOT Premium Class. W rejsach krótkodystansowych otrzymują serwis identyczny, jak w klasie biznes, a na rejsach długodystansowych mogą delektować się rozbudowanym menu podawanym na obrusach i w porcelanowej zastawie.

Catering lotniczy dziś jest jedną z najbardziej wymagających dziedzin zbiorowego żywienia. Posiłki muszą być przygotowane z największą starannością, mając na uwadze przede wszystkim zachowanie najwyższych standardów odnośnie świeżości i utrzymania odpowiednich warunków przechowywania, zanim trafią na pokład samolotu.

Wszystko zaczyna się od prezentacji menu dla linii lotniczej. Dokonuje się wtedy wyboru składu posiłków, biorąc pod uwagę m.in. destynacje i trendy w gastronomii. Zwykle wybiera się po kilka rotacji dla danej klasy serwisowej, mając na uwadze porę roku i zapewnienie zróżnicowanej selekcji posiłków. Standardowo Pasażerowie mają do wyboru menu tzw. „europejskie” oraz w przypadku połączeń azjatyckich wariant uwzględniający specyfikę danego kraju. Stąd w rejsach do Japonii specjalny serwis herbaciany czy posiłki podawane w tradycyjnym pudełku „bento”. Przed uruchomieniem nowego połączenia kucharze udają się na szkolenie do danego kraju, aby lepiej zrozumieć i poznać jego kuchnię. Ma to szczególne znaczenie zwłaszcza w rejsach do Azji, gdzie niezwykle istotne jest np. odpowiednie przygotowanie ryżu, którego gatunek w Chinach jest inny od tego w Korei czy Japonii. Same składniki muszą być dobrane tak, żeby były jednocześnie smaczne i nie zmieniały swoich właściwości (np. tekstury) podczas przechowywania przed rejsem, a następnie przy podgrzewaniu w piekarnikach samolotowych. Warto zauważyć, że również w tej dziedzinie nastąpił dość duży postęp. W samolotach Boeing 787 Dreamliner posiadamy piekarniki z funkcją „steam”, dzięki czemu np. w przypadku dań rybnych można utrzymać delikatną strukturę potrawy. Wszystkie te zabiegi służą temu, aby serwowane na naszych pokładach dania zadowoliły nawet najbardziej wybredne podniebienia.

▼ Posiłki w pudełku „bento” podawane podczas resjów do Japonii Bento box served on flights to Japan

SKY CATERING ON BOARD OF LOT POLISH AIRLINES In 1919, on air flight from London to Paris the first dinner of costing 3 shillings was served on board. Due to the very limited space on the plane, no classic meals were served. Instead, there were cold meals packed in bags. With the introduction of more modern types of aircrafts, the flights became longer and the space on board increased, so the issue of serving food for passengers became a major challenge for airlines. Another revolution was the introduction of jet aircraft into service. Greater coverage, enabling intercontinental flights, has made food on board a very important issue. The 1950s and 1960s were the beginning of an era of pampering passengers. Linen tablecloths, silverware, Chinese porcelain, exquisite cuisine – it were an extremely important elements accompanying every air travel and often the topic of stories on social occasions. The airlines themselves often listed menu items in the commercials to attract passengers.

When flying LOT in Dreamliner business class, we can count on restaurant service – meals are served on large plates and distributed to passengers. The presence of Polish wine, cider or quince tincture is also noteworthy. The offer for passengers flying in the LOT Premium class is also outstanding. On short-haul flights there is the same service as in business class, and on long-haul flights everybody can enjoy an extensive menu served on tablecloths and porcelain.

Air catering today is one of the most demanding areas of collective nutrition.

Meals must be prepared with the utmost care, maintaining the highest standards of freshness and proper storage conditions before they reach the aircraft.

It all starts with the presentation of the XX WIEKU TO menu for the airline. The composition of meals is then selected, taking into account POCZĄTEK ERY destinations and trends in gastronomy.

ROZPIESZCZANIA Usually, you choose a few turns for a given service class, considering the time of year PASAŻERÓW and providing a varied meal selection. It is THE 1950S AND a standard that passengers have a choice of so-called “European menu” but in case 1960S WAS THE of Asian connections – also a variant taking BEGINNING OF AN into account the specificity of a given country. Hence, on flights to Japan we decided ERA OF PAMPERING on special tea service and meals served in PASSENGERS a traditional “bento” box. Before launching a new connection, chefs are always trained in a particular country to get better knowledge about its cuisine. This is particularly important, especially on flights to Asia, where it is extremely important to prepare rice properly, (rice species in China are different from those in Korea or Japan). All ingredients must be selected with great care in order to stay tasty, and they must not change their properties (e.g. texture) during storage, before the flight and when heated in airplane ovens. It is worth mentioning that there has been quite a lot of progress in this area. The Boeing 787 Dreamliner aircraft has ovens with the “steam” function, so that for example in the case of fish dishes, the delicate structure of the dish is maintained. All these treatments are used to ensure that dishes served on board satisfy even the most demanding palates.

Lata

50. i 60.

▲ Menu w klasie Business Business class menu

11

Kilka pierwszych miesięcy dla lokalu to zazwyczaj czas bardzo chaotyczny, kiedy właściciel niejednokrotnie zajmuje się wszystkim – od dostaw, przez zmywak, aż po rozmowy z przedstawicielami handlowymi.

Gdzie w całym tym natłoku zadań znaleźć jeszcze miejsce na analizę, raportowanie i marketing skierowany na pozyskiwanie nowych gości? Ten okres należy zaplanować z dużym wyprzedzeniem. To, co najistotniejsze, to pełna obsada nakażdym stanowisku od pierwszego dnia funkcjonowania restauracji. Jest to obszar, w którym pod żadnym pozorem nie można szukać oszczędności. Pozwoli to menedżerowi nadzorować pracę całego lokalu, a właścicielowi zająć się marketingiem i kontrolą finansów.

Wydatki na towar (tuż obok wynagrodzeń) to statystycznie jeden z największych kosztów restauracji. Jest to wartość zmienna, uzależniona głównie od wielkości obrotu i dlatego powinna podlegać szczególnej kontroli. W mo-

mencie wprowadzania menu szef kuchni wraz z menedżerem obliczają optymalny food cost oraz ustalają ceny proponowanych dań, tak aby zagwarantować płynność finansową w przedsiębiorstwie. Jeżeli średnia wartość wskaźnika FC dla całego lokalu wynosi 35% obrotu, to znaczy, że pozostała część przychodów przeznaczona jest na inne koszty (wynagrodzenia, rachunki, marketing, kredyty itp.) oraz na dochód. Każde odchylenie wartości, nawet o kilka punktów procentowych, może spowodować duże problemy finansowe i zakończyć się kolejnym tak zwanym dokładaniem do biznesu. Nie zważając zatem na staż restauracji, powinna ona zadbać o skuteczną kontrolę kosztu zatowarownia.

Towar to jedna z wielu grup kosztowych, jakie powinny podlegać analizie i kontroli w firmie działającej na rynku gastronomicznym. Kosztów jest znacznie więcej i to one finalnie decydują, ile dochodu zostaje na koniec okresu rozliczeniowego. Dla jednego inwestora zysk na poziomie 5% sprzedaży będzie satysfakcjonujący, a dla innego dopiero ten powyżej 10% w pełni go zadowoli. W długim okresie najważniejsze, by struktura kosztów i ich udział w obrocie był ustabilizowany i nie zmieniał się diametralnie wraz z upływem czasu. Struktura musi uwzględniać dochód i dopiero taki podział osiągniętej sprzedaży może stanowić wzorzec, do którego należy dążyć co miesiąc czy też rok. Restauracja to przedsiębiorstwo jak każde inne.

Występują tu koszty, przychody, zyski, ale i starty. Dlatego tak bardzo istotne, by właściciel znał swoją firmę od strony liczbowej i umiał te liczby odpowiednio analizować.

JAK ZACZĄĆ, ŻEBY SZYBKO NIE SKOŃCZYĆ?

KAŻDEGO MIESIĄCA OTWIERAJĄ SIĘ W POLSCE DZIESIĄTKI NOWYCH LOKALI GASTRONOMICZNYCH. JEDNAK CZĘŚĆ Z NICH NIE JEST W STANIE PRZETRWAĆ PIERWSZEGO ROKU DZIAŁALNOŚCI. MOŻNA WSKAZYWAĆ WIELE POWODÓW TAKIEJ SYTUACJI: NIEWYSTARCZAJĄCY MARKETING, PRZESYCENIE RYNKU, NIEDOPASOWANĄ OFERTĘ CZY PROBLEMY Z PRACOWNIKAMI. JEDNYM Z NICH MOŻE BYĆ RÓWNIEŻ BRAK SKUTECZNEGO ZARZĄDZANIA FINANSAMI I PRZYCHODAMI W FIRMIE. WAŻNE, BY OD SAMEGO POCZĄTKU DZIAŁALNOŚCI ZADBAĆ O ODPOWIEDNIĄ ANALIZĘ PRZEPŁYWÓW PIENIĘŻNYCH W LOKALU.

DOZENS OF NEW GASTRONOMIC ESTABLISHMENTS OPEN IN POLAND EVERY MONTH. HOWEVER, SOME OF THEM ARE UNABLE TO SURVIVE THE FIRST YEAR OF OPERATING. THERE ARE MANY REASONS FOR THIS: INSUFFICIENT MARKETING, MARKET SATURATION, MISMATCHED OFFER OR PROBLEMS WITH EMPLOYEES. ONE OF THEM MAY ALSO BE THE LACK OF EFFECTIVE FINANCIAL AND REVENUE MANAGEMENT IN THE COMPANY. IT IS IMPORTANT TO ENSURE PROPER CASH FLOW ANALYSIS AT THE PREMISES FROM THE VERY BEGINNING.

12

HOW TO START SO YOU DON’T FINISH TOO QUICKLY? Tekst: / Author: TOMASZ HABDAS www.liczbynatalerzu.pl @liczbynatalerzu

The first few months for the premises are usually a very chaotic time, when the owner often deals with everything on his own: from supplies, through a dishwasher to conversations with sales representatives. Where in all this overload of tasks can you still find room for analysis, reporting and marketing aimed at acquiring new guests? This period should be planned well in advance. The most important thing is the full staff at each stand from the first day of operation of the restaurant. This is an area where you should never look for savings. This will allow the manager to supervise the work of the entire premises, and the owner – to deal with marketing and financial control.

Expenses for goods (right next to salaries) are statistically one of the largest costs of restaurants. It is a variable value, depending mainly on the volume of turnover and therefore should be subject to special

control. When introducing the menu, the chef and the manager calculate the optimal food cost and set the prices of the proposed dishes so as to guarantee financial liquidity in the company. If the average FC value for the entire premises is 35% of turnover, it means that the remaining part of the revenues is allocated to other costs (salaries, bills, marketing, loans, etc.) and to income. Any deviation in value, even by a few percentage points, can cause big financial problems and result in another so-called adding to business. Therefore, regardless of the restaurant’s seniority, it should ensure effective control of the cost of storage.

Commodity is one of many cost groups that should be subject to analysis and control in a company operating on the gastronomy market. There are many more costs, and they ultimately decide how much income is left at the end of the accounting period. For one investor a profit of 5% of sales will be satisfactory, and for another investor above 10% will fully satisfy him. In the long run, the most important thing is that the structure of costs and their share in turnover are stabilized, and they don’t changed radically over time. The structure must take an incom into account, and only such a distribution of achieved sales can be a benchmark to be pursued every month or year. A restaurant is an enterprise like any other. There are costs, revenues, profits and losses. That is why it is so important for the owner to know his company from the numerical side and to be able to properly analyse these numbers.

Polska premiera Najnowszej Linii Schładzarko-Zamrażarek PRO i PRO PLUS firmy RILLING! MAREK LESZCZYŃSKI DYREKTOR SPRZEDAŻY KROSNO-METAL SP. Z O.O. SALES DIRECTOR OF KROSNO-METAL SP. Z O.O.

Firma Krosno-Metal Sp. z o.o. powstała w 2004 roku i należy do wiodących producentów profesjonalnych rozwiązań gastronomicznych w Europie pod marka Rilling. Specjalizuje się w urządzeniach chłodniczych dla branży HoReCa oraz cukierniczo-piekarniczej.

Produkty Rilling cechuje połączenie innowacyjności z niemiecką technologią.

W nowo powstałej fabryce w Krośnie Odrzańskim konstruowane i produkowane są urządzenia w oparciu o najnowocześniejsze maszyny i procesy technologiczne.

Wytwarzane urządzenia charakteryzuje najwyższa jakość i energooszczędność.

Na każdym etapie produkcyjnym, począwszy od obróbki blach, pianowania urządzeń chłodniczych z wykorzystaniem ekologicznej pianki poliuretanowej, montaż, na ostatecznej kontroli jakości skończywszy, Rilling dba o najwyższe standardy.

Wysoce zmotywowani, stale przeszkalani pracownicy są gwarancją jakości i zadowolenia klientów firmy na całym świecie.

Rilling wprowadza do swojej oferty w roku 2020 dwie nowe linie schładzarko­-­ -zamrażarek szokowych: RILLING Pro i Pro Plus.

Polish Premiere of Rilling`s Pro and Pro Plus blast-chillers lines!

Obie linie dostępne są jako modele wolnostojące oraz wjezdne dla pojemności 20xGN 1/1 lub większej. Są to pierwsze w 100% skonstruowane i wyprodukowane urządzenia tego typu w strukturach firm z grupy Rilling. Naszym klientom oferujemy zaawansowany i niezawodny produkt o bardzo dużej wydajności oraz niskim zużyciu energii w porównaniu z produktami konkurencji, jak podkreśla Pan Marek Leszczyński, Dyrektor Handlowy firmy Krosno-Metal Sp. z o.o.

Seria Pro Plus to urządzenia wielofunkcyjne, które oprócz procesów schładzania i zamrażania szokowego posiadają również funkcje termiczne, takie jak m.in. rozmrażanie, garowanie oraz gotowanie w niskich temperaturach.

Liczne innowacyjne funkcje, takie jak Smart-Level-Control, kontrola poszczególnych poziomów komory lub Smart-Door w linii Pro Plus, czyli automatyczne otwieranie drzwi, a także funkcja sterylizacji zapewniają ogromne dodatkowe korzyści dla każdej grupy użytkowników.

Oprócz nowych linii schładzarko-zamrażarek szokowych RILLING oferuje także pełną gamę urządzeń chłodniczych: m.in szafy i stoły chłodnicze oraz mroźnicze charakteryzujące się niskim zużyciem energii elektrycznej i posiadające 5. klasę klimatyczną (tropik), a także w standardzie ekologiczny czynnik chłodniczy R 290.

The company Krosno-Metal Sp. z o.o. was established in 2004 and belongs to the leading producers of professional gastronomy solutions in Europe under the Rilling brand, specializing in refrigeration equipment for the HoReCa, confectionery and bakery industries.

Rilling products are characterized by a combination of innovation and German technology. Devices based on the most modern machines and technological processes are constructed and manufactured in the newly established factory in Krosno Odrzańskie. The manufactured devices are characterized by the highest quality and energy efficiency.

At every stage of production, from sheet metal processing, foaming of refrigeration equipment with the use of ecological polyurethane foam, assembly and final quality control, Rilling cares for the highest standards.

Highly motivated, constantly trained employees guarantee the quality and satisfaction of the company’s customers all around the world.

In 2020, Rilling introduces two new blast chiller/freezer lines to its offer: RILLING Pro and Pro Plus.

Both lines are available as free-standing and drive-in models for a capacity of 20xGN 1/1 or more. These are the first devices of this type 100% constructed and manufactured in the structures of companies from the Rilling group. We offer our clients an advanced and reliable product with very high efficiency and low energy consumption compared to competitors’ products – as emphasized by Marek Leszczyński, Commercial Director of Krosno-Metal Sp. z o.o.

The Pro Plus series multifuctional devices, in addition to chilling and shock freezing processes, also have thermal functions such as defrosting, storing and low cooking temperatures.

Numerous innovative functions such as Smart-Level-Control, control of individual chamber levels or Smart-Door in the Pro Plus line, i.e. automatic door opening as well as the sterilization function, provide enormous additional benefits for each group of users.

In addition to the new lines of blast chiller/freezers, RILLING also offers a full range of cooling equipment: e.g. cabinets and counters, characterized by low electricity consumption and having a 5th. climate class (tropic) as well as the ecological refrigerant R 290 as standard.

www.rilling.pl

13

ZWIEDZAMY WINNICE POŁUDNIOWEJ KALIFORNI

K

KALIFORNIA TO NIE TYLKO HOLLYWOOD – MEKKA ARTYSTÓW Z CAŁEGO ŚWIATA I PIĘKNE PLAŻE NAD OCEANEM, LECZ TAKŻE KRAINA URODZAJNYCH WINNIC, KTÓRE ROZPOŚCIERAJĄ SIĘ OD OKOLIC SAN FRANCISCO PO MNIEJ ZNANE MIEJSCA W PÓŁNOCNEJ CZĘŚCI REGIONU SANTA BARBARA.

14

Tekst: KATARZYNA SIEKIERZYŃSKA Konsultacja i zdjęcia: Danielle Laundon, dyrektor marketingu Santa Ynez Valley oraz Tomasz Prange Baczyński, znawca i koneser win, redaktor naczelny magazynu „Ferment”, autor książki „Europa na winnych szlakach” Artykul nagrodzony w konkursie IPW Travel Writer Award w Waszyngtonie w USA za „Best Trade Publication”.

Pierwszą winnicę w Kalifornii założył w 1697 roku franciszkanin ojciec Junipero Sierra w misji katolickiej w San Diego.

Obecnie w całej Kalifornii znajduje się ponad 1500 winnic o powierzchni ponad 200 tysięcy hektarów, stawiając ten stan na czwartym miejscu w produkcji wina na świecie. Region Santa Barbara leży na zakręcie linii brzegowej Kalifornii, a doliny winiarskie są usytuowane ze wschodu na zachód, dzięki temu chłodna bryza znad oceanu ma niezwykle dobroczynny wpływ na winorośl. Udają się tu uprawy prawie wszystkich szczepów winogron. Bliżej oceanu najlepsze jest chardonnay i pinot noir. Niżej położone regiony sprzyjają uprawie zinfandela i szczepów bordoskich. Ciepły klimat sprawia, że wina z Kalifornii są pełne, mają mocno owocowy charakter i dużą zawartość alkoholu.

SANTA YNEZ VALLEY Santa Ynez o powierzchni 300 tysięcy akrów rozciąga się pomiędzy górami Santa Ynez i San Rafael. Do amerykańskiej riwiery w Santa Barbara jest stąd tylko 50 kilometrów, do Los Angeles około 200 kilometrów, a do San Francisco około 500 kilometrów. Początkowo tereny te zamieszkiwały plemiona indiańskie Czumaszów. Pod koniec XVIII wieku przybyli Hiszpańscy kolonizatorzy, ustanawiając tu siedzibę misyjną.

Później tereny te należały do Meksyku, a w wyniku gorączki złota na początku XIX wieku pojawili się tu nowi osadnicy z Europy. Cały ten winiarski region to sześć przyległych miasteczek, które historią i charakterem pasują do siebie jak pojedyncze owoce w kiści winogron. Los Alamos, Los Olivos, Buellton, Ballard, Solvang i Santa Ynez tworzą niezwykle urokliwy region turystyczny

ze względu na wielokulturową historię, przepiękne krajobrazy, architekturę, niezliczoną ilość muzeów, galerii sztuki, restauracji, barów i pubów. Mieszka tu obecnie około 20 tysięcy mieszkańców.

Miasteczko Solvang to przykład małej ojczyzny Duńczyków, którzy w 1911 roku postanowili tu założyć swoją osadę. Teraz miejsce to słynie z barów serwujących zestawy degustacyjne win z Santa Barbara. Miasteczko Buellton z motelem „Pod Wiatrakiem” i restauracją „Hitching Post II”, prowadzoną przez Franka Ostiniego, zyskało popularność dzięki filmowi „Bezdroża”, którego akcja tam się rozgrywała.

OBSZARY WINIARSKIE Od 1 stycznia 1983 roku na wzór francuskiej AOC (Appellation Controlee, inaczej chronionej nazwy pochodzenia) ustanowiono w USA określone obszary winiarskie AVA (American Viticultural Areas), wskazujące na pochodzenie geograficzne produkowanego wina, jednak nie stanowiące żadnych regulacji jakościowych.

Kalifornię podzielono wtedy na cztery obszary winiarskie. Zwiedzając obszar centralny, czyli Santa Barbara wraz z subregionami w Santa Maria Valley, Santa Ynez Valley, Santa Rita Hills i Los Alamos, mamy do wyboru albo podziwianie niezwykle urokliwych miasteczek, pięknej architektury, krajobrazów czy jazdę konno, albo udział w największej przygodzie, jaką może być niewątpliwie trasa zwiedzania winnic i winiarni połączona z degustacją wyśmienitych trunków. W tym rejonie znajduje się ponad 120 butikowych, małych rodzinnych winiarni, które razem produkują ponad milion skrzynek wina każdego roku. Możemy wybierać spośród wielu win czerwonych: syrah, cabernet sauvignon, oraz białych: viognier, chardonnay, pinot grigio, pinot noir czy sauvignon blanc. Jeśli jesteśmy w grupie znajomych, zdecydowanie najlepiej

umówić się wcześniej z przewodnikiem, który oprowadzi nas po kilku najlepszych winnicach i winiarniach. Można też dokonać wyboru samodzielnie. Pomogą nam w tym wyspecjalizowani lokalni tour operatorzy, którzy organizują także niekonwencjonalne zwiedzania winnic, np. konno. W Los Olivios taką wycieczkę oferuje Estelle Vineyard lub Fess Parker Winery.

Wiele osób wybiera zwiedzanie rowerem połączone z degustacją wina.

SZLAKIEM BOHATERÓW „BEZDROŻY” Największą atrakcją regionu jest jednak trasa śladami bohaterów filmu „Sideways”, czyli „Bezdroża”, którego akcja toczy się w Santa Ynez Valley, a bohaterowie spędzają czas przede wszystkim na jedzeniu i piciu wina, odwiedzając tutejsze winiarnie i bary. Film zdobył Oskara w 2004 roku za najlepszy scenariusz, a po jego premierze sprzedaż lokalnego wina pinot noir wzrosła dwukrotnie. Gdy dotrzemy już do wybranych winiarni, zostaniemy zaproszeni do sali, baru lub bufetu, gdzie kolejno będziemy degustować wyprodukowane tam pyszne wina. Możemy je oczywiście wypić lub wypluwać do specjalnych spluwaczek. Zwiedzający amatorzy nie przejmują się zbytnio rytuałem degustacyjnym, tylko po prostu czerpią prawdziwą radość z każdej następnej lampki testowanego wina. W niektórych winiarniach istnieje możliwość obserwowania całego procesu produkcyjnego. W Polsce również rozwija się enoturystyka, w porównaniu jednak do standardu europejskiego i amerykańskiego dopiero w tej dziedzinie raczkujemy. Cieszy jednak fakt, że jest to bardzo świadomy, elegancki i dobry jakościowo trend. W Polsce wina z Kalifornii są reprezentowane przez duże firmy producenckie, oferujące m.in. wina Gallo czy Sutter Home.

VISITNG VINEYARDS OF SOUTHERN CALIFORNIA

C

CALIFORNIA IS NOT ALL ABOUT HOLLYWOOD - THE MECCA FOR ARTISTS AND BEAUTIFUL BEACHES ALONG THE ATLANTIC OCEAN. IT IS ALSO RENOWNED FOR ITS FERTILE VINEYARDS THAT EXTEND FROM THE AREA AROUND SAN FRANCISCO TO LESSER KNOWN PLACES IN THE NORTHERN PART OF SANTA BARBARA REGION.

POLECANE WINIARNIE W SANTA BARBARA I SANTA YNEZ

RECOMMENDED WINERIES IN SANTA BARBARA AND SANTA YNEZ W / in Santa Rita Hills: • Sanford & Benedictin W / in Santa Maria: • Cottonwood Canyon, Kenneth Volk Vineyards, Ovene, Addamo, J. Winkler, Au Bon Climat W / in Santa Ynez Valley Top 10: • Sunstone Vineyards and Winery, sunstonewinery.com • Fess Parker Winery, fessparker.com • Demetria, demetriaestate.com • Andrew Murray Vineyards, andrewmurrayvineyards.com • Buttonwood Farm Winery & Vineyard, buttonwoodwinery.com • Zaca Mesa Winery, zacamesa.com • Alma Rosa Winery & Vineyards, almarosawinery.com • Ken Brown Wines, kenbrownwines.com • Rusack Vineyards, rusack.com • Foxen Winery & Vineyard, foxenvineyard.com

1500

LICZBA WINNIC ZNAJDUJĄCYCH SIĘ W KALIFORNI THE NUMBER OF VINEYARDS LOCATED IN CALIFORNIA

The first Californian vineyard was founded in 1697 by a Franciscan priest Father Junipero Sierra, in the catholic mission of San Diego. At present, in the whole state there are more than 1,500 vineyards, spreading over the area of 200,000 hectares, which makes California the fourth largest wine producer in the world. The region of Santa Barbara is situated on a south-facing section of coastline, while the wine-producing valleys stretch from east to west, which allows for the beneficial effect of the cool ocean breeze on the vines that grow here. Interestingly, almost all grape varieties can be grown successfully in the area. The vineyards that are closer to the ocean produce the best Chardonnay and Pinot Noir. Lower regions have favourable conditions for growing Zinfandel and Bordeaux varieties. The warm climate of California produces that is rich in taste, has distinctively fruity character and high alcohol content.

SANTA YNEZ VALLEY The 300,000-acre Santa Ynez Valley occupies the stretch between Santa Ynez and San Rafael mountain ranges. The American Riviera of Santa Barbara is only 50 kilometres away, while LA and San Francisco, 200 and 500 kilometres respectively. In the past, the area was inhabited by Chumash people.

Then, in the 18th century it was conquered

by Spanish conquistadors, who established here the first mission. Later, the region became a part of Mexico, and as a result of the gold rush of the 19th century, Santa Barbara saw a flow of settlers coming here from Europe. The whole wine-making region comprises six adjacent towns whose history and character resemble single fruits in the bunch of grapes. Los Alamos, Los Olivos, Buellton, Ballard and Santa Ynez - all form the most charming tourist region, soaked with the multicultural history, picturesque land-

scapes, architecture, numerous museums, art galleries, restaurants, bars and pubs. The area is inhabited by about 20,000 people.

Solvang is an example of a local homeland of Danes, who established here their settlement back in 1911. Now the place is known for chic bars where you can taste various wines from Santa Barbara. Buellton with its Windmill Motel and Hitching Post II restaurant run by Frank Ostini, has gained its popularity after it was one of the shooting locations for the film “Sideways” directed by Alexander Payne.

WINE APPELLATION From January, 1st, 1983, similarly to French AOC (Appellation Contrôlée or protected designation of origin), the USA has developed the national scheme called AVA (American Viticultural Areas) that indicates the geographical origin of the produced wine, but without much quality assurance.

California has four AVAs. Visiting the central area, which comprises Santa Barbara with subregions of Santa Maria Valley, Santa Ynez Valley, Santa Rita Hills and Los Alamos, you can either admire their picturesque towns, stunning architecture and landscapes, or take part in the greatest adventure of all, which is undoubtedly a tour of vineyards and wineries combined with tasting of fine wine. There are more than 120, small, boutique wineries there, which produce a total of one million boxes of wine each year. You can choose from a great variety of red wines (syrah, cabernet sauvignon) and white ones (viognier, chardonnay, pinot grigio, pinot noir or sauvignon blanc). If you are with a group of friends, you had better book a guide who will give you a tour of the best vineyards and wineries in the neigh-bourhood. Obviously, you can also make the choice yourself or use one the many local travel agencies who can organize for you various unconventional tours, e.g. wine tastings and horseback riding. In Los Olivios such tours are offered by Estelle

Vineyard or Fess Parker Winery. Also, quite a lot of people go for a biking tour combined with wine tasting.

FOLLOWING THE TRAILS OF FILM CHARACTERS Undoubtedly, the biggest attraction of the region is the Sideways Wine Trail, where you can follow in the footsteps of the film “Sideways” set in Santa Ynes Valley. The characters of the film spend their time primarily on eating and drinking wine, visiting local wineries and bars. In 2004, the film won an Oscar award for the best screenplay, and after its release, the sale of the local pinot noir doubled. After you arrive at a winery, you are invited to visit its bar or canteen, where you will taste delicious wines produced there. You can, of course, drink them or spit them out into special spittoons. Amateur visitors do not care much about the tasting ritual, but simply try to enjoy each glass of the wine they are served.

Interestingly, in some of the wineries it is possible to observe the entire production process. In Poland, enotourism (wine tourism) is also slowly picking up, but compared 15 to European and American standards, we are still in the infant phase. Fortunately, here it is also a very conscious, elegant and high-quality trend. Californian wines are quite popular in Poland, but they are mostly known thanks to large manufacturers offering less refined wines, such as Gallo or Sutter Home.

KATARZYNA SIEKIERZYŃSKA Consultation: Danielle Laundon, Marketing Director Santa Ynez Valley and Tomasz Prange Baczyński expert and wine conoisseur, editor in chief of „Ferment” magazine , author of „Europe on wine trails” This artickle was awarded first price in the category” Best Trade Publication” in IPW Travel Writer contest in Washington-USA

T

KONKURSY I POK

O

OLIMPIADA KAWY® THE COFFEE OLYMPICS® TOMASZ OBRACAJ AMBASADOR SPECIALITY COFFEE ASSOCIATION AMBASSADOR OF THE SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF EUROPE

16

A

B

KUCHNIA STAROPOLSKA ODCZAROWANA: STARE PRZEPISY W NOWYCH TECHNOLOGIACH OLD POLISH CUISINE ENCHANTED: OLD RECIPES IN NEW TECHNOLOGIES ANDRZEJ BRYK SZEF KUCHNI PIĘCIOGWIAZDKOWEGO HOTELU RENAISSANCE WARSAW AIRPORT CHEF OF THE FIVE-STAR RENAISSANCE WARSAW AIRPORT HOTEL

CHAMPIONS’ COMP

T

FESTIWAL KUCHNI GRECKIEJ THE GREEK CUISINE FESTIVAL TEO VAFIDIS MISTRZ KULINARNY CULINARY MASTER

P

V

DEBIC PASTRY CUP PAWEŁ MIESZAŁA

MISTRZ ŚWIATA I POLSKI W CUKIERNICTWIE CHAMPION OF THE WORLD AND POLAND IN CONFECTIONERY

G

M PIAZZA ITALIA – KUCHNIA WŁOSKA BEZ BARIER PIAZZA ITALIA - ITALIAN CUISINE WITHOUT BARRIERS

R

GIANCARLO RUSSO WŁAŚCICIEL STUDIA KULINARNEGO GIANCARLO, AMBASADOR MARKI WINTERHALTER, MISTRZ KULINARNY OWNER OF GIANCARLO CULINARY STUDIO, WINTERHALTER BRAND AMBASSADOR, CULINARY MASTER

AZY MISTRZÓW

PETITIONS AND SHOWS

R

KULINARNY TALENT THE CULINARY TALENT

ITERNATIONAL CHEF CULINARY CUP

S

KUCHNIA POLSKA WCZORAJ I DZIŚ POLISH CUISINE YESTERDAY AND TODAY

ROBERT SOWA

JAREK WALCZYK

MISTRZ KULINARNY CULINARY MASTER

PREZES FUNDACJI KLUBU SZEFÓW KUCHNI, MISTRZ KULINARNY PRESIDENT OF THE CHEFS’ CLUB FOUNDATION, CULINARY MASTER

J

JERZY PASIKOWSKI DORADCA KULINARNY NESTLÉ, SZEF KUCHNI CHEF, NESTLÉ CULINARY ADVISOR

T

J

W

P

M

POKAZ BARMAŃSKI W STYLU FLAIR FLAIR BARTENDING SHOW

NATURALNY WYBÓR ROŚLINNYCH MIĘSOŻERCÓW THE NATURAL CHOICE OF VEGETABLE CARNIVORES

TOMASZ MAŁEK

MARCIN SZACHOWICZ

M

WIELOKROTNY MISTRZ ŚWIATA W BARMAŃSTWIE, AMBASADOR MARKI FINE DINE, THE ROOTS BAR MULTIPLE WORLD CHAMPION IN BARTENDING, FINE DINE BRAND AMBASSADOR, THE ROOTS BAR

REGIONALNY SZEF KUCHNI UNILEVER FOOD SOLUTIONS REGIONAL CHEF UNILEVER FOOD SOLUTIONS

S 17

Feminine cuisine?

Tekst: / Author: Agata Michalak

K

18

KOBIETY NADAL STANOWIĄ W GASTRONOMII ZNACZĄCĄ MNIEJSZOŚĆ, A ICH WIZERUNKI RZADKO OZDABIAJĄ OKŁADKI BRANŻOWYCH PISM. NADCHODZI CZAS, ŻEBY WYDOBYĆ WIELE UTALENTOWANYCH KOBIET Z NIEBYTU.

Gastronomia po kobiecemu?

W

WOMEN ARE STILL A SIGNIFICANT MINORITY IN GASTRONOMY AND THEIR IMAGES RARELY ADORN THE COVERS OF TRADE MAGAZINES. THE TIME HAS COME TO SHED MORE LIGHT ON FEMALE TALENT IN GASTRONOMY.

Kiedy dwa lata temu podczas Parabere Forum – spotkania kobiet z całej gastronomicznej Europy – jako gwiazdę konferencji zaanonsowano Rene Redzepiego, w kuluarach przyjęto to z mieszanymi uczuciami. Z jednej strony szefowe kuchni, sous-chefowe i podkuchenne, managerki i inwestorki, które zgromadziły się w przestrzeni teatru miejskiego w szwedzkim Malmö, w oczywisty sposób były ciekawe przemyśleń wielkiego talentu tej branży, szefa kopenhaskiej Nomy. Z drugiej strony zastanawiało nas, dlaczego Maria Canaval, inicjatorka i głównodowodząca Parabere Forum, nie zdecydowała się porozmawiać o funkcjonowaniu restauracji z zastępczynią Redzepiego i zarazem szefową działu innowacji, Mette Søberg. Czy ktoś byłby lepiej przygotowany do tego, by opowiedzieć, jakie wyzwania dotyczące wyrównywania szans stoją dziś przed gastronomią?

When Rene Redzepi was announced as the star of the conference two years ago during the Parabere Forum – a meeting of women from all over gastronomic Europe – it was received with mixed feelings. On the one hand, the chefs, sous-chefs and cooks, managers and investors who gathered in the space of the city theatre in Malmo, Sweden, were obviously interested in the thoughts of the great talent of the industry and the chef of Noma in Copenhagen. On the other hand, we were wondering why Maria Canaval, the initiator and head of Parabere Forum, decided not to discuss the functioning of the restaurant with Redzepi’s deputy and head of innovation department, Mette Søberg. Would anyone be in any way better prepared to talk about the challenges facing the food industry today in terms of equal opportunities?

Mette została jednak tamtego popołudnia w kuchni, a przed pełną salą brylował Redzepi, który m.in. szczerze przyznał, że realnie nad szansami kobiet we współczesnym świecie zaczął zastanawiać się, gdy urodziła się jego pierwsza córka. Tym niemniej w odpowiedzi na pytanie, jak widzi przyszłość w przypadku, gdyby Mette Søberg zechciała zostać mamą, odpowiedział po prostu: nie wiem. Jednocześnie ktoś z sali przypomniał, że mana-

However, Mette stayed in the kitchen that afternoon, while Rene Redzepi happily took the stage. He himself admitted, among other things, that he only started to ponder the real chances of women in today’s world after his first daughter had been born.

Nevertheless, when asked how he saw the future in case Mette Søberg wanted to become a mother, he simply answered: I don’t know. At the same time, someone in the room reminded the audi-

W

renesans, także w Polsce, a media coraz chętniej lansują mistrzów (i mistrzynie) patelni na nowe gwiazdy. Dlatego coraz więcej kobiet garnie się do zawodu.

Przy wydatnym wsparciu środowiska i sporej dozie gotowości na zmiany ze strony restauratorów, coraz liczniej będą przebijać się na szczyty. Pierwsze takie śmiałe ruchy widać i u nas: niedawno rodzeństwo Kręglickich, które przez wiele lat nie eksponowało osoby szefa kuchni w swoich restauracjach, w odświeżonym Opasłym Tomie postawiło na charakterną dziewczynę za sterami. Trzeba też dodać, że pewien udział w poszerzaniu świadomości mają kontrowersyjne decyzje jury niektórych konkursów kulinarnych (np. James Beard Award czy Gault et Millau Polska), by nagradzać kobiety szefów kuchni. Choć wiele osób uważa to za przejaw „akcji afirmatywnej”, bardziej podkreślającej nierówne szanse, niż je wyrównującej, siłą rzeczy wyróżnienia rzucają na kobiety pożądany snop światła. A te, zauważmy na koniec, dużo mniej chętnie od panów chwalą się swoimi osiągnięciami. Dlatego paniom przypominamy, że same umiejętności nie sprawią, że usłyszy o nich świat. A światu – że jest na nim cholernie dużo utalentowanych kobiet.

ence that the restaurant’s manager, James Spreabury, was about to become the father of twins, which in no way translates into the level of his commitment to restaurant work.

And this very basic (or we could even say bio­logical) difference still remains one of the most important factors differentiating the involvement of women and men in the food industries (and many others).

However, at least in Noma the need, the need for greater equality between men and women in the proportion of employed staff was being recognised. And although the restaurant is far from parity because there are still many more men coming to Noma, Redzepi himself noticed that “the more the proportions of employed women and men are similar, the closer they are to 50/50, [...] the better the atmosphere and dynamics of work, the better morale and communication in the kitchen”. And this is a good reason to encourage other chefs and restaurateurs to do the same.

Apparently, this is not the only adventage of parity. Higher number of women in the kitchen translate into less violent and discriminatory behaviour, fewer cases of harassment and more harmonious atmosphere that encourages the development of all employees. At least this is what Deborah Harris, author of “Taking the

FLAVIA BORAWSKA SZEFOWA KUCHNI RESTAURACJI OPASŁY TOM HEAD CHEF AT OPASŁY TOM RESTAURANT

50/50

PHOTO BY GOSIA TURCZYŃSKA

ger restauracji James Spreabury zostanie ojcem bliźniaków, co w żaden sposób nie przekłada się na poziom jego zaangażowania w restauracyjną pracę. I ta podstawowa, niemalże biologiczna rozbieżność wciąż pozostaje jednym z najważniejszych czynników różnicujących zaangażowanie kobiet w pracę w gastronomii (i wielu innych branżach).

Przynajmniej jednak w Nomie dostrzeżono konieczność wyrównania proporcji kobiet i mężczyzn wśród zatrudnionych osób. I choć restauracji daleko do parytetu, bo do Nomy zgłasza się o wiele więcej panów, to Redzepi sam zauważył, że „jeśli proporcje zatrudnionych kobiet i mężczyzn są do siebie zbliżone, im bliższe są 50/50, [...] w kuchni panuje lepsza atmosfera i dynamika pracy, lepsze morale i komunikacja”. I jest to niezły powód do tego, żeby do podobnych praktyk zachęcać innych szefów kuchni i restauratorów.

Tym bardziej że więcej kobiet w kuchni to mniej zachowań przemocowych i dyskryminujących, mniej molestowania i bardziej harmonijna atmosfera, która sprzyja rozwojowi wszystkich pracowników.

Takie przynajmniej obserwacje poczyniła Deborah Harris, autorka książki „Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen” [z ang. „Walcząc z tabaką: szefowe kuchni i równość płci w profesjonalnych kuchniach” – przyp. autorki] wydanej w 2015 roku. Harris przeanalizowała 2,2 tys. wycinków prasowych poświęconych kuchni i dogłębnie przepytała 33 szefowe kuchni, by zdiagnozować podstawowe problemy, z którymi borykają się w pracy. Były w dużej mierze zbieżne z ustaleniami innego badania, zleconego przez stowarzyszenie Les Grandes Tables de Monde i przeprowadzonego przez FM Research Institute w 2018 roku.

Harris ustaliła, że kobietom przez wiele dekad utrudniano nie tylko dostęp do samych najbardziej prestiżowych kuchni, lecz także do szkół gastronomicznych i niektórych konkursów kulinarnych.

W mediach w zgoła innym duchu analizowano też ich sukcesy. W przypadku męskich „bogów jedzenia” dziennikarze dopytywali o „poszerzanie pola walki”, o nowe tereny i przełamywanie schematów. Kobiety znacznie częściej chwalono zaś za troskliwe karmienie gości, pozostawanie w tradycyjnym kulinarnym nurcie i gotowanie „jak w domu”. Nawet rozwój utytułowanych szefowych kuchni rzadko opisywano językiem podboju i ekspansji, właściwym relacjom z męskich historii sukcesu. Cytowane przez raport FM Research Institute statystyki były równie niewesołe: w restauracjach, które wzięły udział w badaniu, kobiety w kuchni stanowiły raptem nieco ponad 17% (podczas gdy wśród teamu „front of house” było ich już 40%). W tych miejscach, które udzieliły szczerej odpowiedzi na pytanie o przychody (było ich tylko 41% badanych), kobiety zarabiały średnio o 9,5% mniej od mężczyzn, a ich szanse na awans na bardziej odpowiedzialne stanowiska, takie jak chef de partie, główny kelner czy sous chef, były oceniane jako mniejsze.

W obliczu tych nierówności jedna dana z badania FM Research Institute wydaje się ostrożnie optymistyczna: 20% respondentów zgłosiło zamiar zatrudnienia większej liczby kobiet w przyszłości.

Myślę, że jest to nie tylko pożądane, ale i konieczne. Gotowanie nadal przeżywa

IDEALNE PROPORCJE W KUCHNI, DAJĄCE LEPSZĄ ATMOSFERĘ, DYNAMIKĘ PRACY, KOMUNIKACJĘ I MORALE PERFECT PROPORTIONS WHICH ENSURE GOOD ATMOSPHERE, BETTER DYNAMICS OF WORK, MORALE AND COMMUNICATION 1. Cytuję za zapisem rozmowy dostępnym w portalu Oui, Chef: https://ouichef.pl/artykuly/214413,noma-najlepsze-miejsce-do-pracy 2. Porównaj: https://www.jamesbeard.org/blog/opinion-can-we-finally-address-the-woman-problem-in-the-culinary-industry 3. https://www.finedininglovers.com/article/women-gastronomy-survey

Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen” published in 2015, has observed. Harris analysed 2.2 thousand food-related newspaper clippings and thoroughly interviewed 33 chefs to diagnose the basic problems they face at work. They were largely consistent with the findings of another study, commissioned by Les Grandes Tables de Monde and conducted by FM Research Institute in 2018.

Harris found that for many decades women had been prevented from accessing not only the most prestigious restaurants but also catering schools and some culinary competitions. Also the media analysed their successes in a completely different spirit. In the case of male gods of food’ journalists asked about “expanding the battlefield” with new areas and breaking the mold. Women were much more often praised for caring about feeding their guests, staying in the traditional culinary mainstream and cooking just “like at home”. Even the development of successful female chefs was rarely described in the language of conquest and expansion, as was the predominant case with male chefs’ success stories. The statistics quoted by the FM Research Institute report were just as measly: in the restaurants that took part in the study there were just 17% of women in the kitchens (whereas they constituted 40% of the front of house team). In addition, among those that gave an honest answer to the question of income (and there were only 41% of them) women earned on average 9.5% less than men, and their chances for promotion to more responsible positions, such as chef de partie, chief waiter or sous chef, were assessed as lower. Just one insight provided by the FM Research Institute study seems cautiously optimistic: 20% of the respondents reported their intention to employ more women in the future.

I believe it is not only desirable but also necessary. Cooking is still a flourishing industry, also in Poland, and the media are increasingly eager to promote the masters (and mistresses) of the kitchens to new stars. That’s why more and more women are getting into the profession.

With a lot of support from the environment and a lot of willingness to change on the part of restaurateurs, more and more women will be getting to the top. The first of such moves can also be seen in Poland: recently, the Kręglicki siblings, who haven’t been promoting the head chef as much as the whole family of restaurants they own, put a bold girl at the helm in the refreshed Opasły Tom restaurant. It 19 should also be mentioned that the controversial decisions of the jury of some culinary competitions (e.g. James Beard Award or Gault et Millau Poland) to reward female chefs play some part in raising awareness. Even though many people consider this to be a manifestation of an “affirmative action”, more emphasizing the unequal opportunities than compensating for them, the awards inevitably shed the desired ray of light on women. And those, let’s note that at the end, are much less eager than men to brag about their achievements. This is why we would like to say to women that skills alone would not make the world hear of them. And to the world – that there are a hell of a lot of talented women in it.

O mojej drodze zawodowej zadecydował przypadek. Polecono mnie do pracy w nowo powstającej sieci kawiarni Green Coffe. Po ciekawej rozmowie kwalifikacyjnej otrzymałem propozycję pracy jako barista. Tylko kto to jest barista?

Parę miesięcy spędziłem na różnych szkoleniach z przygotowania parzenia i palenia kawy, pieczenia ciast i robienia kanapek.

W połowie stycznia 2003 roku dostałem awans na menedżera i tak stałem się jedną z trzech osób zarządzających pierwszym lokalem obecnej sieci Green Cafe Nero.

Bardzo szybko Green Coffee stało się najbardziej popularną kawiarnią w Warszawie, a licznie odwiedzający nas goście dawali nam możliwość bardzo intensywnej pracy z kawą. Pewnego dnia obejrzałem film szkoleniowy nagrany przez Davida Schomera (amerykańskiego szkoleniowca i mistrza latte art), na którym po raz pierwszy zobaczyłem, jak przygotowuje się kawę z wzorami na powierzchni. Klienci byli zachwyceni, a we mnie rozbudziły się nowa pasja i nowe możliwości pracy z kawą.

Wystartowałem także w Mistrzostwach Polski baristów w 2004 roku. Dotarłem do ścisłego finału i ostatecznie zająłem piąte miejsce. Nagrodą był wyjazd do Triestu we Włoszech, gdzie odbywały się Mistrzostwa Świata Baristów, podczas których mogliśmy zobaczyć, jak pracują najlepsi bariści na świecie, ale też przede wszystkim to, jak ogromnym biznesem jest kawa. Po powrocie z Włoch ze zdwojoną energią doskonaliłem swoje umiejętności.

W 2005 roku wygrałem Mistrzostwa Polski, które przez lata organizował Ambasador SCAE Tomasz Obracaj podczas targów EuroGastro. Dzięki temu miałem możliwość wyjazdu na Mistrzostwa Świata Baristów w Seattle w USA i zdobycia kolejnych cennych doświadczeń. Zauważyłem także, że temat kawy staje się coraz bardziej popularny, a w Polsce brakuje trenerów mogących szkolić baristów na odpowiednim poziomie. Postanowiłem, że połączę moje wykształcenie pedagogiczne z umiejętnościami zdobytymi podczas pracy w kawiarni

An accident decided on my career path. I was recommended to work in the newly emerging Green Coffe chain of cafés. After an interesting interview, I received a job offer as a barista. But who is this famous barista?

I spent several months on various trainings in preparing and brewing coffee, baking cakes and making sandwiches. In mid-January 2003 I was promoted to the function of manager and became one of the three people managing the first premises of the current Green Cafe Nero network. Very soon Green Coffee became the most popular café in Warsaw, and the large number of guests visiting us gave us the opportunity to work intensively with coffee. One day I watched a training movie recorded by David Schomer (American trainer and latte art master) in which I saw for the first time how coffee is made with patterns on the surface. Customers were delighted! A new passion and new opportunities to work with coffee arose in me.

I also took part in the Polish Barista Championship in 2004. I reached the final and finished fifth. The prize was a trip to Trieste in Italy, where the Barista World Championships were held, during which we could see how the best baristas in the world work, but also above all – how huge the coffee business is. After returning from Italy, I can say I doubled my skills.

In 2005 I won the Polish Championship, which for years was organized by the SCAE Ambassador Tomasz Obracaj during the EuroGastro trade fairs. Thanks to this, I had the opportunity to go to the Barista World Championship in Seattle, USA, and to gain further valuable experience. I also noticed that the topic of coffee is becoming more and more popular, and there is a lack of trainers in Poland who can train baristas at an appropriate level. I decided to combine my pedagogical education with the skills acquired while working in a cafe and try to conduct training. As a Polish master I got a job offer and run a School

MARCIN RUSNARCZYK DYREKTOR SPRZEDAŻY, CZŁONEK ZARZĄDU, HAMDA TRADE SP. Z O.O. SALES DIRECTOR AND BOARD MEMBER OF HAMDA TRADE SP. Z O.O.

20

i spróbuję poprowadzić szkolenia. Jako mistrz Polski dostałem propozycję pracy i prowadzenia Szkoły Mistrzów Kawy w jednej z największych firm kawowych w Polsce. Tu też trafiłem na ludzi z ogromna pasją do kawy.

Brałem też udział w szkoleniu dla Sędziów Międzynarodowych Zawodów Baristów podczas Mistrzostw Świata w Bern w Szwajcarii, które ukończyłem z jednym z najlepszych wyników i dzięki temu zostałem zaproszony do sędziowania Mistrzostw Świata Baristów w Tokyo w Japonii w 2007 roku.

Najwięcej satysfakcji dawała mi jednak możliwość pracy z baristami podczas szkoleń i ich późniejsze sukcesy. Swoją przygodę z kawą zaczynali na moich szkoleniach między innymi: Rafał Adamek – mistrz Polski baristów 2006, Ela Citak – mistrzyni Polski Coffee in Good Spirits, Damian Durda – bloger kawowy, roaster, obecnie rozwijający swoja karierę w Kanadzie, czy Szymon Nowicki – roaster, współwłaściciel jednej z palarni kraftowych.

W sumie stanąłem na drodze ponad 6000 baristów, kelnerów, barmanów, uczniów szkół gastronomicznych czy po prostu miłośników kawy.

Podczas pracy w Strauss Cafe Poland przez trzy lata byłem twarzą marki MK Cafe, biorąc udział w trzech kampaniach reklamowych oraz kilkudziesięciu programach w tzw. telewizji śniadaniowej, w których opowiadałem milionom Polaków, co to znaczy naprawdę dobra kawa.

Obecnie jestem dyrektorem sprzedaży i członkiem zarządu w spółce Hamda Trade, która jest właścicielem marki Etno Cafe. Jesteśmy jednym z najciekawszych konceptów kawowych w Polsce, w skład którego wchodzą: palarnia kawy, sieć kawiarni i browar kawowy, w którym produkujemy Cold Brew Coffee. Ale przede wszystkim jesteśmy firmą stawiającą na ludzi i pozwalającą im się rozwijać, tak jak mi kiedyś pozwolono.

Jestem również ekspertem i twarzą marki domowych i biurowych ekspresów do kawy NIVONA, a w wolnych chwilach z przyjemnością dzielę się swoją wiedzą i doświadczeniem z uczniami szkół gastronomicznych.

Z kawą związany jestem już ponad 17 lat, zwiedziłem kawał świata, poznałem tysiące ludzi i nie wyobrażam sobie pracy poza nią, ale to, co osiągnąłem w swoim życiu zawodowym, nie byłoby możliwe bez wielu osób takich jak: Adam Ringer – Green Cafe Nero, Tomasz Obracaj – Apro Trade, Marek Robacha - Primulator, Kuba Gwiazdowski – La Cimbali, Łukasz Mrowiński – Etno Cafe.

of Coffee Masters in one of the largest coffee companies in Poland, where I also came across people with a huge passion for coffee.

I also took part in training for Judges of the International Barista Competition during the Swiss World Championship in Bern, which I finished with one of the best results and thanks to that I was invited to judge the World Barista Championship in Tokyo, Japan, in 2007. However, the opportunity to work with baristas during training and their subsequent successes gave me the most satisfaction. And who started their adventure with coffee during my trainings? The list is as follows: Rafał Adamek – Polish barista champion 2006, Ela Citak – Polish coffee champion in Good Spirits, Damian Durda – Coffee blogger, roaster, currently developing his career in Canada, or Szymon Nowicki – roaster, co-owner of one of the kraft roasters. In total, I stood in the way of more than 6,000 baristas, waiters, bartenders, gastronomy school students or simply coffee lovers.

While working at Strauss Cafe Poland for 3 years I was the face of the MK Cafe brand, taking part in 3 advertising campaigns and dozens of programs in the so-called morning television, in which I told millions of Poles what does it mean to drink really good coffee.

I am currently a sales director and a board member at Hamda Trade, which owns the Etno Cafe brand. We are one of the most interesting coffee concepts in Poland, which includes: a coffee roaster, a chain of cafés and a coffee brewery in which we produce Cold Brew Coffee.

But above all, we are a company that puts people first and allows them to grow as I was once allowed to do. I am also an expert and the face of the NIVONA home and office coffee maker brand, and in my free time and I am happy to share my knowledge and experience with gastronomy school students in my free time.

I have been associated with coffee for over 17 years, I have travelled around the world, met thousands of people and I cannot imagine working outside of it. But what I achieved in my professional life would not be possible without many people. And these are: Adam Ringer – Green Cafe Nero, Tomasz Obracaj – Apro Trade, Marek Robacha – Primulator, Kuba Gwiazdowski – currently La Cimbali, Łukasz Mrowiński – Etno Cafe.

ARCHIWUM ETNO CAFE

Z KAWĄ PRZEZ ŻYCIE WITH COFFEE THROUGH LIFE

Jeśli chcesz się przekonać, jak smakują wyjątkowe koktajle i nalewki na bazie Polskiej Wódki – odwiedź koniecznie Muzeum Polskiej Wódki i ¾ Koneser Bar.

Everything you want to know about Polish Vodka Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o Polskiej Wódce Polska Wódka jest naszym dobrem i dziedzictwem narodowym oraz jednym z nieodłącznych atrybutów polskości na świecie. To również bardzo ważny element polskiej kultury i tradycji, którego ślad od wieków znaleźć można w naszej historii. Z tego też powodu w traktacie akcesyjnym do UE została wpisana jako produkt, który Polska ma prawo chronić.

Od 13 stycznia 2013 roku możemy pochwalić się zarejestrowaną w UE definicją Polskiej Wódki, która brzmi: Polska Wódka musi być produkowana z tradycyjnych polskich zbóż (żyto, pszenica, jęczmień, owies, pszenżyto) lub ziemniaków. Wódki zbożowe mogą być mieszane, natomiast wódka z ziemniaka musi być wyprodukowana jedynie z polskiego ziemniaka. Surowce muszą pochodzić z terytorium Rzeczypospolitej Polskiej, a cały proces produkcyjny musi odbywać się na jej terytorium.

CENTRUM PRASKIE KONESER NA WARSZAWSKIEJ PRADZE Niegdyś na powierzchni 50 tys. m² pomiędzy ulicą Ząbkowską, Nieporęcką, Białostocką i Markowską wznosił się kompleks neogotyckich budynków, w których mieściła się Warszawska Wytwórnia Wódek „Koneser”. Dziś w jednym z zabytkowych budynków, w Zakładzie Rektyfikacji z 1897 roku, znajduje się jedyne w Polsce Muzeum

If you want to find out what unique cocktails and tinctures based on Polish Vodka taste like – visit the Polish Vodka Museum and the ¾ Koneser Bar.

Polskiej Wódki. To przestrzeń, w której prezentowana jest wyjątkowa historia Polskiej Wódki, wpisanej na listę Chronionych Oznaczeń Geograficznych UE. Przybliżamy zwiedzającym historię trunku, proces jego powstawania i surowce. Oferujemy także szansę na poznanie różnic w walorach smakowych poszczególnych rodzajów Polskiej Wódki w specjalnej przestrzeni edukacyjnej Vodka Academy Bar. Co poza standardowym zwiedzaniem?

Warsztaty tematyczne – Teoria połączeń smakowych, Koktajle z Polską Wódką czy Polskie domowe nalewki. Nasi barmani uczą teoretycznie i praktycznie.

Fundamenty produkcji wódki niczym się nie różnią od tych sprzed setek lat. Do jej produkcji potrzebne są trzy składowe: zboża lub ziemniaki, woda i drożdże. A to, co nadaje im szlachetności, to umiejętności gorzelników i postęp technologiczny.

Smak wódki zależy od rodzaju użytego do jej produkcji zboża. Istotne są warunki uprawy, zawartość skrobi i składników odżywczych w ziarnie oraz jego jakość.

Wszyscy obserwujemy powracającą modę na koktajle. Na naszych warsztatach oraz w ¾ Koneser Barze znajdziecie najprzedniejsze jakościowe składniki łączone przez profesjonalnych barmanów z najwyższej klasy alkoholem. Do tematu nalewek i koktajli podchodzimy w sposób nowoczesny, wykorzystując do ich produkcji ciekawe, sezonowe składniki oraz najnowsze techniki produkcji.

Polish Vodka is our national good and heritage, and one of the inseparable attributes of Polishness in the world. It is also a very important element of Polish culture and tradition, trace of which could have been found for centuries in the Polish history. For this reason, it was included in the EU accession treaty as a product that Poland has the right to protect. Since January 13th, 2013, we can boast of the EU registered definition of Polish Vodka, which is: Polish Vodka must be produced from traditional Polish grains (rye, wheat, barley, oats, triticale) or potatoes. Grain vodka can be mixed, whereas potato vodka must be produced only from Polish potato. The raw materials must come from the territory of the Republic of Poland and the entire production process must take place on its territory.

introduce the visitors to the history of the liquor, the process of its production and raw materials. We also offer a chance to learn about the differences in taste qualities of particular types of Polish Vodka in a special educational space of the Vodka Academy Bar. What else do we offer besides a standard tour? Thematic workshops – Theory of taste combinations, Cocktails with Polish Vodka or Polish homemade tinctures. Our bartenders teach both theoretically and practically.

The foundations of vodka production do not differ from those used hundreds of years ago. For its production there are three components needed: grains or potatoes, water and yeast. And what gives them the nobility are distillers’ skills and technological progress. The taste of vodka depends on the type of grain used in its production. The growing conditions, starch and nutrient content of the grain and its quality are important in the process of production.

We are all watching the recurring fashion for cocktails. In our workshops and in the ¾ Koneser Bar you will find the most qualitative ingredients combined by professional bartenders with the first-class alcohols. We approach the subject of tinctures and cocktails in a modern way, using interesting, seasonal ingredients and the latest production techniques.

CENTRUM PRASKIE KONESER IN PRAGA DISTRICT OF WARSAW Once, on an area of 50,000 m², between Ząbkowska, Nieporęcka, Białostocka and Markowska streets, a complex of Neo-Gothic buildings used to house Warsaw’s “Koneser” Vodka Factory. Today, one of the historic buildings, the Rectification Plant from 1897, houses the only Polish Vodka Museum in Poland. It is a space where the unique history of Polish Vodka, www.muzeumpolskiejwodki.pl included on the EU list of Protected Geo­ www.pvm.pl graphical Indications, is presented. We www.koneserbar.pl

Tekst: / Authors: Jagna Niedzielska, Tomasz Szuba

ZERO WASTE: FANABERIA CZY KONIECZNOŚĆ I NOWA RZECZYWISTOŚĆ W BRANŻY GASTRO?

Z

ZERO WASTE W GASTRONOMII TO JUŻ NIE FANABERIA KILKU „NAWIEDZONYCH” KUCHARZY LUB ŚWIADOMYCH SPOŁECZNIE I ŚRODOWISKOWO WŁAŚCICIELI CZY INWESTORÓW. TO JEDEN Z WIODĄCYCH TRENDÓW NA ŚWIECIE. GRA BOWIEM TOCZY SIĘ NIE TYLKO O DBAŁOŚĆ O ŚRODOWISKO NATURALNE, OGRANICZANIE WSZELKIEGO RODZAJU ODPADÓW, WYKORZYSTYWANIE LEPSZEJ JAKOŚCI, BARDZIEJ EKOLOGICZNYCH PRODUKTÓW, ALE RÓWNIEŻ O WYNIK FINANSOWY. MARNOTRAWSTWO CZASU, PRACY PERSONELU, SUROWCÓW, WODY, ENERGII, W KOŃCU ŻYWNOŚCI TO REALNY KOSZT, KTÓRY PONOSI GASTRO.

TOMASZ SZUBA Prezes grupy Venturis HoReCa (blog.venturishoreca.com). Ekonomista z dyplomem SGH i MBA University of Minnesota, z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem zawodowym.

W ramach działań grupy Venturis ­HoReCa, jako jej szef, brał udział w ponad 30 projektach pomiarowo-­ -doradczych w obszarze ograniczania kosztów gastronomii poprzez redukcję „food waste”.

President of the Venturis HoReCa group (blog.venturishoreca.com). Economist with a diploma from the Warsaw School of Economics and an MBA from the University of Minnesota having over twenty years of professional experience. As the head of the Venturis HoReCa Group, he has participated in more than 30 mea­ surement and advisory projects in the area of reducing the costs of catering by reducing ‘food waste’.

22

JAGNA NIEDZIELSKA Szefowa kuchni, doradca kulinarny, rozpoznawalna twarz idei „Zero Waste” w Polsce. Autorka książki - poradnika „Bez resztek”. Odbyła staże pod okiem autorytetów nurtu ‘no waste’ - w restauracji „Silo” oraz Helsińskiej restauracji „Nolla”. Zdobytą wiedzą dzieli się m.in. w programie „Jagny Niedzielskiej kuchnia bez resztek” emitowanym na kanale Kuchnia+.

Chef, culinary advisor, recognizable face of the zero waste idea in Poland. Author of the book “No leftovers”. She has been trained under the supervision of no waste authorities - in Silo restaurant and Nolla restaurant in Helsinki. She shares her knowledge in the show “Jagna Niedzielska’s Kitchen with no leftovers” broadcasted on the Kuchnia+ channel.

wowych na Pomorzu, w której kuchnia gotuje dla 400 uczniów, straty finansowe ŚWIADOMY KONSUMENT wynikające z niezjadanej nadprodukcji I PRESJA MEDIÓW wyniosły w skali roku prawie 200 tys. zł Trend zero waste wymuszany jest nie (mówimy tu wyłącznie o koszcie zakupu tylko przez regulacje na poziomie usta- surowców). wodawstwa unijnego czy krajowego i rosnące ceny surowców, ale również przez NA CO ZWRACAĆ presję coraz bardziej świadomych klien- SZCZEGÓLNĄ UWAGĘ tów i gości przemysłu gastro. Konsumen- Ograniczając food waste nie chodzi wyci zaczynają rozważać wybór restauracji łącznie o to, żeby gotować z resztek lub przez pryzmat marnowania żywności. redystrybuować nadmiarowe, niesprzeBadanie przeprowadzone przez Unilever dane jedzenie np. przez dostępne aplikawykazało, że 72% amerykańskich klien- cje mobilne. Ma to bowiem marginalne tów patrzy na to, jak restauracje radzą so- znaczenie ekonomiczne ze względu na bie z marnowaniem, a 47% chętnie wyda mocno ograniczone korzyści. Kluczową więcej na jedzenie w restauracji z aktyw- kwestią jest eliminacja marnotrawstwa nym programem zero waste. przede wszystkim poprzez lepsze plaNa światowym i polskim rynku widać nowanie produkcji, skuteczną egzekucję zwiększone zainteresowanie mediów tym planu oraz większą uważność, jeśli chodzi tematem. Wystarczy wymienić głośny o zarządzanie magazynem i surowcami. film „Wasted! The Story of Food Waste”, Plan powinien wynikać z precyzyjnych w którym wzięli udział znamienici szefo- prognoz dotyczących liczby gości, ich wie kuchni: Anthony Bourdain czy Massi- preferencji i tego, co/ile zjadają, oraz mo Bottura, albo też program „Last Week lepszego dopasowania wielkości porcji Tonight” z prowadzącym Johnem Olive- do potrzeb naszych klientów. Istotna rem o restauracjach, które wykorzystują jest eliminacja dań i/lub dodatków, któniedoskonałe/brzydkie warzywa i owoce. re nie są zjadane przez naszych gości.

W Polsce już od 2 lat można zobaczyć Ważnym elementem zarządzania maedukacyjne programy o tym, jak gotować, gazynem z kolei powinna być nie tylko żeby nie marnować, na kanale Kuchnia+, obowiązkowa metoda FIFO, ale również np. „Jagny Niedzielskiej kuchnia bez resz- kontrola jakościowa i ilościowa dostaw. tek” (2019 r.). Kto szybciej to zrozumie Ścisła współpraca z dostawcami może i będzie w stanie efektywnie wprowadzić przynieść wiele korzyści restauratorom. zmiany w swoim biznesie, ten będzie miał Mimo stałego dostawcy, warto stale neznacznie lepszą pozycję konkurencyjną, gocjować z nim oferty, sposób dostawy poprawi wyniki finansowe i w efekcie bę- (zminimalizowanie plastikowych opakodzie się cieszył silniejszą firmą. wań, dostosowanie wielkości opakowań etc.). Wielu dostawców posiada oferty ZERO WASTE A FINANSE dnia, które mogą być cenowo korzystne, Najbardziej widocznym przejawem więc warto po nie sięgać. marnotrawstwa w gastronomii jest nad- Plan ma również ścisły związek z menu. produkcja, czyli to, co przygotowujemy Właściwie skomponowane menu bierze dla naszych gości, a nie zostaje przez pod uwagę m.in. food cost, gramaturę nich skonsumowane. Złe planowanie dań, różnorodność, preferencje gości, produkcji ma również swoje negatywne sposób przyrządzenia, ogólne wrażenie. skutki biznesowo-finansowe. Każdy ki- Odpowiednie indeksowanie menu ma logram przygotowanego, niezjedzonego również wpływ na ilość gromadzonych i w efekcie wyrzuconego jedzenia to kon- odpadów. Dobrane naczynia oraz wyekskretny niepotrzebnie poniesiony koszt ponowanie potrawy może zmniejszyć ich (zakup surowców, zużyta energia, woda, ilość nawet o 20%. praca ludzi). Żywność stanowi często Nadmierna różnorodność jadłospisu prood 15 do 35% kosztów w restauracjach. wadzi do błędów podczas zamawiania toNasze dotychczasowe projekty pomiaru waru, magazynowania oraz wła-ściwego skali i ilości food waste pokazują m.in., że przechowywania. Jednak samo zarządza340-pokojowy hotel w centrum dużego nie menu nie zawsze wystarcza do osiąmiasta może zaoszczędzić nawet 1,5 mln gnięcia spodziewanych rezultatów. Budozł rocznie, ograniczając nadprodukcję wanie świadomości wśród pracowników (ponad 60 ton przetworzonego jedzenia oraz włączanie ich w cały proces zmniejw koszu na śmieci). W przypadku prze- sza ich opór wobec zmian w kierunku zero badanej przez nas jednej ze szkół podsta- waste i poprawia satysfakcję z pracy.

DOBRE PRAKTYKI ZERO WASTE Światowi pionierzy dają nam przykład, że praca restauracji zgodnie ze zrównoważonym rozwojem ma swoje uzasadnienie biznesowe i wizerunkowe. Zwróćmy uwagę na restaurację Nolla w Helsinkach. To miejsce, gdzie Bio odpady utrzymują się na poziomie 1%. Restauracja działa na zasadach systemu zamkniętego obiegu.

Oznacza to, że na miejscu produkuje się kompost, którego treść przekazywana jest bezpośrednio rolnikom. Z kolei ci, sprzedają plony najwyższej jakości zebrane z terenów wspomaganych przez naturalny kompost. Trzeba jednak pamiętać, że taki model działań nie jest możliwy do wprowadzenia we wszystkich restauracjach na zasadach kalki. Natomiast to, co może być powtarzalne bez względu na model funkcjonowania danej gastronomii, to MONITORING. Monitoring daje nam przejrzyste odpowiedzi, gdzie znajdują się problemy, m.in.: jaka jest skala wyrzucanej żywności (pieniędzy) w danym miejscu; jakie produkty, dlaczego i przez kogo są wyrzucane; na którym etapie prac w kuchni można zlokalizować straty (magazyn, kuchnia ciepła, kuchnia zimna, wydawka etc.) W praktyce coraz więcej restauracji decyduje się na profesjonalny monitoring odpadów. W 2017 r. 25% punktów gastronomicznych Ikea rozpoczęła taką inicjatywę. Oszacowano, że dzięki temu zapobiegli marnowaniu prawie 270 000 kg żywności, unikając przy tym emisji ponad 1 miliona kg CO2. Innym przykładem z Polski jest hotel Novotel Warszawa Centrum (Grupa Accor), w którym szef kuchni Jakub Malec od kilku już lat z sukcesem prowadzi monitoring i pomiar food waste.

Podsumowując: każda fabryka (w tym również gastronomia) powinna eliminować marnotrawstwo zgodnie z zasadą, że najtańsze odpady to te, które nigdy nie powstały. Ograniczając marnotrawstwo, poprawiamy swój wynik finansowy i wizerunek firmy przyjaznej środowisku.

Kluczowy w tym procesie jest pomiar rzeczywistej produkcji, zjadalności poszczególnych dań, nadprodukcji oraz zaangażowanie pracowników w proces zmian.

26 marca na Targach EuroGastro 2020 zapraszamy na nasz kilkugodzinny blok, w którym powyższe kwestie będziemy mogli z Państwem i naszymi Gośćmi szczegółowo omówić.

ZERO WASTE: A FAD OR A NECESSITY AND A NEW REALITY IN THE GASTRO INDUSTRY?

Z

ZERO WASTE IN GASTRONOMY IS NO LONGER A FAD OF SEVERAL HAUNTED CHEFS OR SOCIALLY AND ENVIRONMENTALLY AWARE OWNERS OR INVESTORS. THIS IS ONE OF THE LEADING TRENDS IN THE WORLD. THE GAME IS NOT ONLY ABOUT CARING FOR THE NATURAL ENVIRONMENT, REDUCING ALL KINDS OF WASTE, USING BETTER QUALITY, MORE ECOLOGICAL PRODUCTS, BUT ALSO ABOUT THE FINANCIAL RESULT. WASTE OF TIME, STAFF, RAW MATERIALS, WATER, ENERGY AND FINALLY FOOD IS A REAL COST FOR GASTRO INDUSTRY.

AWARE CONSUMER AND MEDIA PRESSURE The zero waste trend is forced not only by regulations at the level of EU or national legislation, rising prices of raw materials, but also by the pressure of increasingly aware customers and guests of the gastro industry. Consumers are starting to consider choosing a restaurant from the perspective of food waste. A study by Unilever found that 72% of American customers look at how restaurants handle waste and 47% are willing to spend more on food at a restaurant with an active zero waste program.

The global and Polish market shows increased interest of media in this topic. It is enough to mention the loud movie “Wasted! The Story of Food Waste“, which was attended by distinguished chefs: Anthony Bourdain or Massimo Bottura, or the program ”Last Week Tonight“ hosted by John Oliver about restaurants that use imperfect or ugly fruits and vegetables. In Poland for the last 2 years you can see educational programs on how to cook and not to waste, on the Kitchen + channel, e.g. “Cooking without leftovers by Jagna Niedzielska” (2019). Only the one who will understand this faster and be able to effectively introduce changes in their business, will be able to have a much better competitive position, improve financial results and, as a result, enjoy a stronger company.

ZERO WASTE AND FINANCE The most visible manifestation of waste in gastronomy is overproduction – the food prepared for the guests but not consumed. Bad production planning also has negative business and financial effects.

Each ­kilogram of prepared, uneaten and, as a result, thrown out food is a specific unnecessary cost incurred (purchase of raw materials, consumed energy, water, people’s work). Food is often between 15% and 35% of the cost in restaurants. Our current projects measuring the scale and quantity of food waste show, among others, that a 340-room hotel in the centre of a large city can save up to PLN 1.5 million annually by limiting overproduction (over 60 tons of processed food in the trash bin). In the case of one of the elementary schools we examined in Pomerania, where the kitchen cooks for 400 students, the financial losses resulting from uneaten overproduction amounted to almost 200,000 PLN per year. (and we talk only about the cost of purchasing raw materials).

On March 26 at EuroGastro 2020 we invite you to our panel, during which we will discuss the above issues with you and our guests in detail.

WHAT TO LOOK FOR WITH SPECIAL CARE Limiting food waste is not just about cooking from leftovers or redistributing excess – unsold food, e.g. through available mobile applications. It has marginal economic significance due to very limited benefits.

The key issue is the elimination of waste through, above all, better production planning, effective plan execution, and greater attentiveness when managing warehouse and raw materials. The plan should result from precise forecasts regarding the number of guests, their preferences and what they eat/how much they eat, and better matching the portion size to the needs of our clients. It is important to eliminate dishes and/or toppings that are not eaten by

our guests. In turn, an important element of warehouse management should be not only the mandatory FIFO method but also the quality and quantity control of deliveries. Close cooperation with suppliers can bring many benefits to restaurateurs. Even with a regular supplier, it’s always worth negotiating offers and delivery method with them (minimizing plastic packaging, adjusting packaging size, etc.). Many suppliers have offers of the day that can be affordable and worth reaching for.

The plan is also closely related to the menu.

A properly composed menu takes into account, among others, food cost, basis weight, variety, guest preferences, preparation method and overall impression. Appropriate menu indexing also affects the amount of waste collected. Selected dishes and displaying dishes can reduce their quantity by up to 20%.

Excessive menu diversity leads to errors when ordering and proper storage. How­ ever, menu management alone is not always enough to achieve the expected results.

Building awareness among employees and including them in the entire process reduces their resistance to changes towards zero waste and improves job satisfaction.

GOOD ZERO WASTE PRACTICES World pioneers give us an example that restaurant work in accordance with sustainable development has its business and image justification. Let’s pay attention to the Nolla restaurant in Helsinki. This is a place where bio waste remains at the level of 1%. The restaurant operates on the principles of a closed circulation system.

This means that compost is produced on site, the content of which is transmitted directly to farmers. In turn, they sell crops of the highest quality collected from areas assisted by natural compost. However, it should be remembered that such a model of operations is not possible to introduce in all restaurants as a “copy-paste” model. On the other hand, what can be repetitive regardless of the functioning model of a given gastronomy is MONITORING. Monitoring gives us transparent answers where problems are found, including: what is the scale of thrown away food (money) in a given place; what products, why and by who are thrown away; at what stage of work in the kitchen losses can be located (warehouse, hot kitchen, cold kitchen, publishing house, etc.) In practice, more and more restaurants are choosing professional waste monitoring. In 2017, 25% of 23 Ikea stores have started such an initiative.

It has been estimated that thanks to this, they have prevented the waste of almost 270,000 kg of food, while avoiding the emission of over 1 million kg of CO2. Another example from Poland is the Novotel Hotel (Accor Group), in which chef Jakub Malec has been successfully monitoring and measuring food waste in his kitchen for several years.

To sum up: every factory (including gastronomy) should eliminate waste in accordance with the principle that the cheapest waste is the one that never arose. By reducing waste, we improve our financial results and the image of an environmentally friendly company. Key in this process is measuring the actual production, the eatability of individual dishes, overproduction and employee involvement in the process of change.

3 lekcje dla wszystkich, którzy planują mądrze wprowadzać dania roślinne

T

TO TEMAT OCHOCZO PODEJMOWANY PRZEZ MEDIA. KOLEJNI CELEBRYCI – ZARÓWNO W POLSCE, JAK I NA ŚWIECIE – WYCHWALAJĄ KORZYŚCI ODŚWIEŻENIA SWOJEGO SPOSOBU ODŻYWIANIA. NAJLEPSI SZEFOWIE KUCHNI, TAKŻE NAD WISŁĄ, CORAZ CHĘTNIEJ OTWIERAJĄ SIĘ NA KUCHNIĘ ROŚLINNĄ. MCDONALD’S SERWUJE KANAPKĘ BIGVEGAN TS, A ONZ I WHO PUBLIKUJĄ OFICJALNE STANOWISKA, W KTÓRYCH MOWA O POTRZEBIE REDUKCJI SPOŻYCIA MIĘSA – O DIECIE ROŚLINNEJ ZROBIŁO SIĘ GŁOŚNO. W PORÓWNANIU Z 2015 ROKIEM TYLKO W POLSCE W 2020 ROKU HASŁO VEGAN WYSZUKIWANO W GOOGLE CZTEROKROTNIE CZĘŚCIEJ. CZĘŚĆ GŁOSÓW WYRAŻA OBAWĘ, CZY ZABIORĄ NAM KOTLETA? POLSKA GASTRONOMIA WIDZI I SŁYSZY, DOSTRZEGA I NASŁUCHUJE, CORAZ CZĘŚCIEJ ZADAJĄC SOBIE RACZEJ PYTANIE „JAK” NIŻ „CZY WPROWADZAĆ DANIA ROŚLINNE?”. MĄDRE PODEJŚCIE I TROCHĘ SERCA TO KLUCZ NIEZBĘDNY, BY DANIA ROŚLINNE ZNALAZŁY SIĘ W KARCIE NA DOBRE.

24

NIE TYLKO PYSZNE JEDZENIE – UMIEJSCOWIENIE I NAZEWNICTWO DAŃ ROŚLINNYCH W KARCIE Umiejętne nazewnictwo dań roślinnych, dokładnie tak samo, jak każdych innych, a także ich mądra lokalizacja w menu to subtelne szczegóły, które odgrywają znaczącą rolę. W eksperymencie przeprowadzonym przez brytyjską sieć Sainsbury’s zmiana nazwy oferowanej w ich bistro „bezmięsnej kiełbaski z ziemniakami” (Meat-Free Sausage and Mash) na „warzywną kiełbaskę po cumberlandzku z ziemniakami” (Cumberland-Spiced Veggie Sausage and Mash) podniosła sprzedaż dania o 76%. Podobny test przeprowadziło trzech naukowców z amerykańskiego Stanford University. Porównali oni kilka różnych okresleń tego samego dania – te same buraki nazywano po prostu burakami (nazwa neutralna), ostrymi burakami z chili i kwaśną limonką (nazwa podkreślająca walory smakowe), antyoksydacyjnymi burakami (uwypuklone kwestie zdrowotne) albo burakami bez cukru (wskazanie na konkretną restrykcję w diecie). Po porównaniu wyników okazało się, że danie, które opisane było w sposób pobudzający kubki smakowe wybierało 25% więcej osób w porównaniu do nazwy neutralnej, o 35% więcej osób w porównaniu do nazwy podkreślającej walory zdrowotne, a także o 41% więcej w porównaniu do nazwy restrykcyjnej1.

Subtelne oznaczenie pozycji roślinnej (np. listek) pośród innych dań w karcie w zupełności wystarczy. Przywołane eksperymenty, jak wiele im podobnych, udowadniają, że kluczowe jest umiejętne podkreślenie bogactwa smaków i doświadczenia, w przeciwieństwie do emanowania „wegańskością” dania. W końcu kto nie skusiłby się na zupę velouté z karmelizowanej szalotki z ziemniakiem z ogniska i grzybami z czarnym czosnkiem? To danie zaproponowane przez Marcina Popielarza podczas warszawskiej edycji cyklu Chefs for Change. Czy trzeba więcej?

ALTERNATYWY MIĘSA – WPROWADZAĆ CZY NIE? Wszyscy, którzy uważnie obserwują rynek gastronomiczny, zauważają, że coraz więcej globalnych brandów podejmuje testy lub wdraża na stałe takie właśnie pozycje na bazie roślinnych alternatyw mięsa w menu – w Polsce możemy wspomnieć o roślinnej kanapce Rebel ­Whopper w sieci Burger King lub testach roślinnych mięs w warszawskich restauracjach Pizza Hut. Alternatywy mięsa wchodzą na dobre do naszej świadomości.

Najlepszym roślinnym debiutem gastronomicznym 2019 roku został Beyond Burger w Krowarzywa. Dlaczego? Sukces marki Beyond Meat to jeden z najgorętszych tematów 2019 roku. Beyond Meat zadebiutowało w Polsce wiosną ubiegłego roku. Nie znam osoby, która nie chciałaby go chociaż spróbować. Dlaczego nie wykorzystać tego zamieszania?

W rozmowach z restauratorami często pojawia się temat alternatyw mięsa i mięsnych smaków w roślinnym jedzeniu. Czy osoby, które ograniczają spożycie mięsa, oczekują mięsnych smaków, czy raczej zadowolą się świetnie przyrządzonymi warzywami? Trudno generalizować, bo potrzeby gości są różne, warto jednak przytoczyć wyniki sondażu na temat postaw Polaków wobec produktów roślinnych przeprowadzonego przez Panel Ariadna w 2019 roku. 50,6% Polaków zapytanych o pożądane cechy roślinnych alternatyw mięsa oczekuje od nich smaku tożsamego lub lepszego od produktów mięsnych. To druga po korzyściach zdrowotnych najbardziej oczekiwana przez konsumentów cecha takich produktów. Wśród osób, które spożywają alternatywy mięsa, dominującą większość stanowią osoby, które na co dzień jedzą mięso (93,3%). Roślinne alternatywy jak najbardziej trafiają do osób na dietach tradycyjnych.

Nawet najwięksi sceptycy – ci w kuchniach i nie tylko – powinni podejść do roślinnego mięsa z ciekawością i być może dać się pozytywnie zaskoczyć. Alternatywy mięsa mogą ułatwić życie wielu restauratorom, którzy głowią się, jak zagospodarować roślinny trend. O wiele łatwiej skomponować pysznego burgera z roślinnym patty, który nie będzie się różnił od tego tradycyjnego. Przyda się jeszcze bezjajeczny majonez, który również jest łatwo dostępny.

SERCE DO ROŚLINNEJ KUCHNI To prawdopodobnie kluczowy element tego tekstu, mimo że bez danych i statystyk. Kto lubi niedoprawione, mdłe jedzenie przygotowane na poczekaniu? Kubki smakowe osób, które ograniczają spożycie mięsa, wegan i wegetarian nie różnią się od innych. Tak samo jak dania tradycyjne (mięsne) kuszą pełnym wyrazistym smakiem, dania roślinne też powinny być pełne krągłego, pełnego smaku umami, powinny zaskakiwać, a przede wszystkim nie odstawać od pozostałych pozycji w karcie. Mało kogo zachęci wege zupa o mało wyrazistym smaku. Na szczęście coraz rzadziej roślinną ofertę w menu restauracji stanowi zubożona o kurczaka sałatka cezar. Zaletą kuchni roślinnej jest jej różnorodność i ogrom inspiracji, który płynie z rozmaitych źródeł. Możemy tworzyć roślinne wersje tradycyjnych dań, czerpać z kuchni orientalnych. To sporo przestrzeni do eksploracji i zabawy smakiem, teksturą i aromatem. Zachęcam do wybrania się na roślinne safari i odkrywania roślinnych smaków poprzez doświadczenie pyszne roślinne jedzenie zjemy nie tylko w Warszawie. Dobrym tropem będzie odwiedzenie chociażby restauracji Tajfun we Wrocławiu, roślinne sushi w krakowskim Youmiko czy Roślinny Poniedziałek w poznańskiej Concordia Taste.

Słowa Tomasza Olewskiego, szefa kuchni wspomnianej Concordia Taste, ambasadora RoślinnieJemy i Chefs for Change, streszczają założenia mądrej kuchni roślinnej, wpasowanej w to, co dzisiaj, i to, czego oczekiwać będzie człowiek przyszłości: „Zależy mi na przygotowywaniu takich dań roślinnych, które wszystkim niedowiarkom udowodnią, że kuchnia wegańska może być wyrazista, ciekawa, ekscytująca. Chcę nią kreatywnie zaskakiwać, a jednocześnie przyzwyczajać naszych Gości do roślinnych smaków, ostrząc im apetyt na więcej.

Kuchnia roślinna dla wszystkich, tworzona z sercem i z głową – wiele wskazuje, że przyszłość będzie bardziej roślinna”.

Więcej danych rynkowych, inspiracji i o tym, jak mądrze reagować na ny boom, przedstawimy podczas rencji RoślinnieJemy w trakcie EuroGastro 25.03 w Ptak Warsaw Expo roslinniejemy.org

wiedzy roślinkonfetargów oraz na

1. https://mbl.stanford.edu/sites/g/files/sbiybj9941/f/turnwaldbolescrum_indulgentdescriptionsandvegetableconsumption.pdf

I

IT’S A TOPIC EAGERLY ADDRESSED BY MEDIA. CELEBRITIES, BOTH IN POLAND AND AROUND THE WORLD, ARE PRAISING THE BENEFITS OF REFRESHING THEIR DIET. THE BEST CHEFS, ALSO IN POLAND, ARE MORE AND MORE WILLING TO OPEN UP TO PLANT-BASED CUISINE. MCDONALD’S SERVES A BIGVEGAN TS SANDWICH, THE UN AND WHO PUBLISH OFFICIAL STATEMENTS ON THE NEED TO REDUCE MEAT CONSUMPTION. THE VEGETABLE DIET HAS SIMPLY BECOME FAMOUS. ONLY IN POLAND IN 2020 THE WORD “VEGAN” WAS SEARCHED IN GOOGLE FOUR TIMES MORE THAN IN 2015. SOME VOICES EXPRESS CONCERN ABOUT WHETHER OUR FAVOURITE MEAT CHOPS WOULD JUST DISAPPEAR? POLISH CULINARY MARKET SEES AND HEARS, LISTENS AND NOTICES, ASKING ITSELF MORE AND MORE OFTEN THE QUESTION “HOW?” RATHER THAN “IF?”. A WISE APPROACH AND A LITTLE BIT OF HEART IS THE KEY TO MAKING SURE THAT THE VEGETABLE DISHES ARE IN THE MENU ONCE FOR GOOD.

Tekst: / Author: Maciej Otrębski

MACIEJ OTRĘBSKI Strategic Partnerships Manager w kampanii „RoślinnieJemy”, gdzie zajmuje się współpracą z przedsiębiorcami oraz doradztwem strategicznym w zakresie umiejętnego wykorzystania rosnącej popularności produktów roślinnych w branży spożywczej. Odpowiada za koncepcję i program konferencji Plant-Powered Perspectives. Organizator TEDxKraków, współpracuje także z agencją strategiczną Change Pilots. Wcześniej zaangażowany w Eataway, największą platformę meal-sharingową w centralnej części Europy. Absolwent ekonomii na UEK. Responsible for strategic partnerships within „RoślinnieJemy” business campaign. On daily basis, he cooperates with food industry entrepreneurs, provides consulting services and helps companies to understand the massive consumer intererest in plant-based products.

Curator of Plant-Powered Perspectives concept and programme. Maciej is also involved in TEDxKraków and cooperates with Change Pilots. Prior to RoślinnieJemy, he was co-creating Eataway, which is the biggest meal-sharing platform in Central Eastern Europe. He helds a master degree in Economics from Cracow’s University of Economics.

3 lessons for all those who plan to introduce plant food wisely NOT ONLY DELICIOUS FOOD – THE MATTER OF THE LOCATION AND NAMING OF VEGETABLE DISHES IN THE MENU Skilful naming of plant dishes, just like any other, and their clever location in the menu are subtle details that play a significant role. In an experiment carried out by the British Sainsbury’s chain stores, the change of name of a dish offered in their bistro from “Meat-Free Sausage and Mash” for “Cumberland-Spiced Veggie Sausage and Mash” increased the meal sales by 76%. Three scientists from the Stanford University conducted a similar experiment. They compared several different versions of the same dish – the same beetroots were simply called beetroots (neutral name), spicy beetroots with chilli and sour lime (name emphasizing the taste), antioxidant beetroots (highlighted health issues) and finally sugar-free beetroots (indication of a specific dietary restriction). After comparing the results, it turned out that a dish that was described in a way that stimulated the taste buds was chosen by 25% more people compared to the neutral name, by 35% more people compared to the health-enhancing nameand by 41% more compared to the restrictive name.

A subtle indication of the plant position (e.g. a green leave) among the other dishes in the menu is just enough. The experiments mentioned above, as many similar ones, prove that it is crucial to skilfully describe the richness of taste and experience, as opposed to emphasising on a ‘vegan feature’ of the dish. After all, who wouldn’t be tempted to have a velouté soup made from caramelized shallots with a bonfire potato and mushrooms with black garlic? This is a dish proposed by Marcin Popielarz during the Warsaw edition of the Chefs for Change series. Who would need more?

SHOULD THE ALTERNATIVES TO MEAT BE INTRODUCED? All those who closely observe the gastronomic market notice that more and more global brands are undertaking tests or implementing such items on the basis of vegetable meat alternatives in the menu – in Poland we can mention the Rebel Whopper vegetable sandwich in the Burger King chain or vegetable meat tests in Warsaw’s Pizza Hut restaurants. Meat alternatives are getting through to our consciousness for good.

The best plant-based catering debut of 2019 was Beyond Burger in Krowarzywa. Why? The success of Beyond Meat brand is one of the hottest issues of 2019.

Beyond Meat made its debut in Poland in spring last year. I don’t know a person who wouldn’t even want to try it. Why not to take advantage of this craze?

In conversations with restaurateurs, the topic of alternatives to meat and meat tastes in plant food often comes up. Do people who limit their meat consumption expect meat tastes or will they rather enjoy perfectly prepared vegetables? It is difficult to generalize as the needs of guests vary, but it is worth quoting the results of a survey on the attitudes of Poles towards plant products conducted by the Ariadne Panel in 2019. 50.6% of Poles when asked about the desired characteristics of plant­-based meat alternatives expect them to taste the same or even better than meat products. This is the second most expected feature of such products, after health benefits. Among people who consume meat alternatives, the vast majority are those who eat meat on a daily basis (93.3%). Vegetable alternatives are highly popular among people on traditional diets.

Even the greatest sceptics – those in the kitchen and beyond – should approach plant meat with curiosity and perhaps let themselves be positively surprised. Alternatives to meat can make life easier for

many restaurateurs who are concerned about how to manage the vegetable trend.

It is so much easier to compose a delicious burger with vegetable patty, which will be no different from the traditional one. An eggless mayonnaise, which is just as easily available, would also be a good choice.

A HEART FOR PLANT-BASED FOOD This is probably the key element of this text, despite lack of data and statistics.

Who likes underdressed, insipid food, prepared at hoc? The taste buds of people who limit their meat consumption, vegans and vegetarians are no different from others.

Just like traditional, meat dishes tempting with their full expressive taste, vegetable dishes should also be full of round, full umami taste, they should surprise and, above all, not stand out from the rest of the menu.

A veggie soup of a less distinctive taste would tempt few people. Luckily, the vegetable offer in the restaurant menu less and less often consists only of the famous Caesar salad without chicken. The advantage of vegetable cuisine is its diversity and the great inspiration that comes from various sources. We can create plant versions of traditional dishes, find some inspiration in oriental cuisines, there is a lot of space to explore and play with taste, texture and aroma. I encourage you to go on a plant safari and discover the plant flavours through experience – you will find delicious plant-based food not only in Warsaw.

A good lead will be to visit, e.g. the Tajfun restaurant in Wrocław, the plant sushi in Youmiko in Krakow or the Vegetable Monday in Concordia Taste in Poznań.

The words of Tomasz Olewski, the chef of the mentioned Concordia Taste, Am- 25 bassador of RoślinnieJemy and Chefs for Change, summarize the assumptions of a wise plant cuisine, which fits in with what happens today and what the man of the future will expect: “I want to prepare plant dishes that will prove to all the unbelievers that vegan cuisine can be expressive, interesting and exciting. I want to creatively surprise our guests with it and at the same time to make them get used to the vegetable flavours, whetting their appetite for more. Vegetable cuisine for all, created with a heart and a head. There are many signs and trends which forecast that the future is going to be more vegetarian”.

More market data, inspiration and knowledge ­about how to react wisely to the plant boom during the conference of RoślinnieJemy at EuroGastro March 25th 2020 in Ptak Warsaw Expo and at roslinniejemy.org

IE CE

ŚC

A

N

EJ EN

W

Sala RECEPCJA Konferencyjna SZATNIA REJESTRACJA CLOAKConference RECEPTION ROOM Room REGISTRATION „C”

COSTA COFFEE

TR

Sala Konferencyjna Conference Room „B”

Sala Konferencyjna Conference Room „A”

A6

A3

A4a

A3a

STREFA REJESTRACJI

A2

A7 A8

A4 A5

REGISTER ZONE

BIURO TARGÓW TRADE FAIR OFFICE

A4b A1 A9

SZATNIA CLOAKROOM

A15 A11

A14

A10

A17

A12

A16

A18

WC

A19

A10a

A25

A26

A 25a

A27

A23

A29

A31

A33

A20

A21

A37

A32

A39

A40

RESTAURACJA RESTAURANT

A43

A45

A48

A 40a

A 39a

A 38a A38 A 43a

A34

A30a A49

A22

A35 A36

A30

A28 A50

A24

WC

A51

A42

A41

A52 A44 A55

A53 A54

A46 A56

D 2a

A47

A57

D4

A58

D5

D 6a

D22

D14 D15

B5 D20a

B8

D10

D11 B1

B7

D8

D6

B4

Strefa Konkursowa Competition Area nr / No „3”

D1

D2

D7

B2

B3

D3

D9

WC

D16

D20

D17

B6 D23

B11

B9

B12

D21

D24

B14

D19

D D 26a 26

D18

D28

D30

D31 D32

Strefa Konkursowa Competition Area nr / No „2”

D27

B18 B19

D25

B16

B15

B17

D29 D27a

D34 D33

D42 B20

26

B44

B B42 43

B45

B 46 B41 B 48 B39

B47

B49

B 50 B37 B52

B51

B54

B B56 55 B57

B28

B35

C7

B24

B23

C2

C1

D45

C C C6 5b 5a

C5

C3

D50

C4

C8

B 38 B30 B27 B31

B34

B22

B26

B 40 B29

B33

B21

B25

B32 B 36

D44

C17

C 8a

C9

C 16a

C15a C14b C14a C14

C C 17a 16 C18

C9a

D39

D43

D 46 D41 D 47 D58 D 49 D57

D 40

C11 D51

D38

D65 D60 D61

D 53 D56

D37 D66

D59

D 51a

C10

D35 D36

D67

D68 D64

D62

D69 D70

C15

C12a C12

C C19 C20 20a

Strefa Konkursowa Competition Area nr / No „1”

D52 C21

D D 54 55 D75

D63

D71

D D D D 74 74a 72a 72

Sala Konferencyjna Conference Room „D”

WC

Mapa Targów Map of the fair

SEKTORY / SECTORS

A WYPOSAŻENIE ZAPLECZA KUCHENNEGO, SPRZĘT KITCHEN FACILITIES

B ŻYWNOŚĆ I NAPOJE, CUKIERNICTWO I LODZIARSTWO FOOD & DRINKS

C KAWA COFFEE

D WYPOSAŻENIE HOTELI, SAL RESTAURACYJNYCH I BARÓW HOTEL, BAR & RESTAURANT EQUIPMENT

1, 2, 3 STREFA KONKURSOWA COMPETITION AREA

A, B, C, D SALA KONFERENCYJNA CONFERENCE ROOM

Lista Wystawców / Exhibitors List NAZWA WYSTAWCY / EXHIBITOR`S NAME

4SWISS TRADE SP. Z O.O.

Numer stoiska / stand number C-12

A&M EXPORT-IMPORT AGNIESZKA KLASURA I SPÓŁKA SP. J.

D-63

AFMEDIA.PL/GDZIEZJESC.INFO®

D-66 B-50

AJ FOOD SP. Z O.O.

A-55

AKU SP. Z O.O.

D-41

ALIFF SP. Z O.O. SP. K.

D-69

ALIOR BANK S.A.

D-59

ANDROPOL S.A.

D-56

APRO TRADE / TOM CAFFE

C-18

AQUAPHOR POLAND SP. Z O.O.

D-21

ARKADIA BOGUSŁAW PAWLAK

B-55 D-4

ASIA FOODS

B-33

ASTRE TEXTILE

D-46

AVIKO BV

B-14

BAGSTAR

D-33

BANKIETOWO

D-52

BARTSCHER POLSKA SP. Z O.O.

A-24

BECK CLIP SYSTEMS SP. Z O.O.

A-51

BELA MESA

D-45

BELFOOD SP. Z O.O.

B-23

BEST COMPANY SOLUTIONS SP. Z O.O.

A-32

BH MEBLE

D-51

BIEPI S.R.L.

C-15

BIODEGRADOWALNI.PL

D-55

BIZNES RESTAURACJE & CATERING, BIZNES HOTEL

D-61

BOKAMA

D-67

BRAVILOR POLSKA SP. Z O.O.

C-1

BRIDOR S.A.S.

B-42

BRITA POLSKA SP. Z O.O.

C-10

BWT POLSKA SP. Z O.O.

C-17

BYDGOSKIE ZAKŁADY MASZYN GASTRONOMICZNYCH MA-GA SP. Z O.O.

A-27

CARTEL FOODS PIOTR TERLIKOWSKI CAS POLSKA CHICKEN KING CIELEŚNICA 1835

A-14

A-53

JIPA INTERNATIONAL S.R.O.

A-22

ENOTECA DIAMANTE CRU - EXPORT

B-38

KALA

D-72

ETNA IMPORT EXPORT SP. Z O.O.

C-5a

KARLOWSKY FASHION GMBH

D-6

PLAFOR SP. Z O.O.

F.P.H. WITEK'S ADAM WITEK

A-44

KAWAWBIURZE.PL

C-9

POLFLOR SP. Z O.O.

C-8

POLLEAF SP. Z O.O. OPAKOWANIA BIODEGRADOWALNE

C-8a

POLSKI ZWIĄZEK PRZETWÓRCÓW TWORZYW SZTUCZNYCH

D-47

FABER SP. Z O.O.

AGRO - TOP SP. Z O.O.

ARTPLAST POLSKA SP. Z O.O.

JAX PROFESSIONAL

ELWA S.J.

ELI PLAY POLSKA

B-6 A-11 B-55 C-6

D-2

D-7

B-19

KNAJPA PRO - SOFTWARE

D-74a

FARM FRITES INTERNATIONAL B.V.

A-55

KOLIBER / PRIME BURGER

B-7

FBF BED&MORE SP. Z O.O.

D-30

KOMAT

A-15

POL-SZKŁO K. I B. WOŁOSZKA, L. LUDWINIAK SP. J.

D-18

FIB BEER SYSTEMS

A-29

KOMIREX „ZŁOTE RUNO"

B-35

PORADNIK RESTAURATORA

D-74

FIVE STARS FLAMMKUCHEN GRYSZKIEWICZ FLASHCOM SP. Z O.O. FOOD COLLECTIVE FOOD PACK SP. Z O.O. FOOD SERVICE FOODLOVERS.PL

A-41 D-51 B-9 D-68 D-31 D-11 A-43a A-6

A-2

KOREE

C-14

KROMET SP. Z O.O.

A-3

KROSNO GLASS S.A.

D-65

KUVINGS POLSKA

C-9a

FORE. LIVING SOLUTIONS

A-17

LNS SP. Z O.O.

A-21

FRANCJA ELEGANCJA

C-16

LOVE NATURE

D-75

FRIGOMAT

B-44

LSI SOFTWARE

D-25

FROGUT SP. Z O.O.

D-54

LUTOSA S.A.

B-24

FRUTEINA

B-43

LUVA HANDMADE MENU

GAST - SERWIS

B-34

M&K S.C.

B-18

GASTRO RENTAL SP. Z O.O. SP. K.

A-38

MAGAZYN WINO

B-40

GASTRONA.PL

A-3a

MARCO POLO S.J.

A-48

MASTER MARTINI POLSKA SP. Z O.O.

B-26

MEIKO CLEAN SOLUTIONS POLSKA SP. Z O.O.

A-20

GASTROWIEDZA.PL GORZELNIA ROLNICZA - ANDRZEJ PASZOTA

D-51a C-6

GRANULDISK SP. Z O.O.

A-4

GREEK TRADE SP. Z O.O.

B-54

GREEN FACTORY

B-32

GRENO

D-43

GRUPA AMBER

D-16

GUILLIN POLSKA SP. Z O.O.

A-42

HAGEA SP. Z O.O.

D-17

HALTON

A-25

HARTMANN TRESORE POLSKA SP. Z O.O.

D-20

HCS EUROPE SP. Z O.O.

D-20a

HELLO COFFEE SP. Z O.O.

C-15a D-34 C-4

D-15

HOBART GMBH

A-45

CSM POLSKASP. Z O.O.

C-21

HOME BRANDS SP. Z O.O.

A-10

CULTURED FOODS

B-57

HORECA INVEST SP. Z O.O.

A-48

DEMI CO. PRZEDSIĘBIORSTWO WIELOBRANŻOWE

D-24

DEZAL - PRO S.A.

B-29

A-39

KOREE

D-36

CREDIT AGRICOLE BANK POLSKA S.A.

DRACO CHEMIA PROFESJONALNA

D-23

LINPAC PACKAGING PRODUCTION SP. Z O.O.

HLF ITALIAN DESIGN

D-10

KONCEPT SYSTEMY INFORMATYCZNE

B-5

D-39

D-42

DOTYKACKA POLSKA SP. Z O.O.

KOMPLET POLSKA SP. Z O.O.

FOODSOFT.PL SP. Z O.O.

COSIMA SP. Z O.O.

A-57

D-9 D-26a

FANEX SPÓŁKA Z O.O.

HISKIN SP. Z O.O.

DORA METAL SP. Z O.O.

B-39

KITCHEN 4 PROFI

D-53

A-8

PIEKARNIA MIKOŁAJ STANISŁAW SIKORSKI SP. Z O.O.

A-37

FINE DINE SP. Z O.O. SP. K.

A-30

C-5b

FAGOR INDUSTRIAL

CITYFORM DESIGN

DOPLYW.PL

KAYSER

PERLA NEGRA ALFREDO DI GIROLAMA

HORECA PARTS SP. Z O.O. SP. K.

A-38a

HORECA POLSKA

D-49

HORECADELUX SP. Z O.O.

D-2a

HORECATEX

D-58

HORTEX

B-8

HOSHIZAKI DEUTSCHLAND

A-43

DRAKE KRZYSZTOF KACZOR

C-6

HOTELPARTNER 24 MIL - SYSTEM SP. Z O.O. SP. K.

D-22

DUNI SALES POLAND SP. Z O.O.

D-1

HURAKAN

A-18 A-29

ECOUSE

D-14

IBC POLSKA F&P S.A.

EFFO

A-55

IMS - BIURO PRODUKCYJNO-HANDLOWE

A-50

ELAVON FINANCIAL SERVICES DESIGNATED ACTIVITY COMPANY SP. Z O.O.

D-15

INSOFT SP. Z O.O.

D-40

ELECTROLUX PROFESSIONAL SLOVAKIA

A-46

INSTYTUT RYNKU HOTELARSKIEGO

D-27a

IPOS S.A.

D-19

IZBA GOSPODARCZA HOTELARSTWA POLSKIEGO

A-4b

MELITTA PROFESSIONAL COFFEE SOLUTION GMBH & CO. KG METAL – PLAST WAŁBRZYCH BOCHEŃSKI PIOTR

D-8

C-11 A-10a C-20a

METRO-CATERING-SYSTEM

B-20

MEXTRA GROUP S.C.

D-44

MIELE SP. Z O.O. MIJAR UZDATNIANIE WODY MIKO PAC

D-3 B-31 B-12

POSBISTRO

D-62

PRIMULATOR SP. Z O.O.

A-16

PRO ASCOBLOC SP. Z O.O.

A-19

PROVIL TASTE & FLAVOUR

B-16

PRZEGLĄD GASTRONOMICZNY / PRZEGLĄD PIEKARSKI I CUKIERNICZY / PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY

A-4a

PSS SVIDNIK A.S.

A-31

RAINBOWCUPS

C-19

RAVECO

A-28

RESTAURACJA HOTELARZ

D-28

RESTO QUALITY SP. Z O.O. REVOLMATIC

B-11

ROBOT-COUPE

A-49

RONIC POLSKA

B-48

SC MACROMEX SRL SCM MONIN VITAMIX

B-51

SIGIS / PRIMAX GASTRO

A-52

SIGNAL MEBLE SP. Z O.O. SP.K.

D-64

STREFA BEVERAGE NESTLE SUNCOM SP. Z O.O. SUNRISE FOOD

SZEF BOOKS (AMK ZOOM)

B-46

SZEF KUCHNI

B-49

MONINI POLSKA SP. Z O.O.

B-28

TEDMAR

A-26

TRANSGOURMET POLSKA SP. Z O.O.

MS ORTIS PRODUKT SP. J.

D-70

UNILEVER FOOD SOLUTIONS

MUFFIA SP. Z O.O. S.K.

B-25

UNI-PACK MACIEJKO SP. J.

MUSSANA - AUTOMATY DO BITEJ ŚMIETANY

B-47

NALEWKI STAROPOLSKIE

B-17

NUTRI FOODS SP. Z O.O.

A-40 B-2 B-1 A-23 C-2 A-54

VIANDS SP. Z O.O.

B-30

C-16a

VIESSMANN SYSTEMY CHŁODNICZE SP. Z O.O.

A-47

D-75

VOG POLSKA SP. Z O.O.

B-52

D-27

WEINDICH

A-12

WINE REPUBLIC

C-20

C-7 D-51

ORYGINALNYSOK

B-37

OSI CONVENIENCE EUROPE GMBH

B-21

PAPAJA.PL

A-7

VEGAGASTRO DARIUSZ KRUPA

OPTIMUM

PACKMAN SP. Z O.O.

B-4 B-36

D-37

NOVITUS / COMP S.A.

B-3 D-32

SWIEZOWYCISKAJ.PL - VIKLINOVA

MJW GARDEN

NOVIGO FILMS SP. Z O.O. SP. K.

C-5 B-27

SERY ICC PASŁĘK SP. Z O.O.

MINI MELTS

NEWBY LONDON

A-9 D-60

RITPOL SPYRZYŃSKI SP. J.

ŚWIAT HOTELI, NOWOŚCI GASTRONOMICZNE, SWEETS & COFFEE

MORELLO FORNI S.A.S.

C-3

PRACOWNIA HORECA

D-71 A-30a

WINTERHALTER GASTRONOM POLSKA SP. Z O.O. WOLF AND OAK DISTILLERY S.A.

A-1 C-6

WWW.TWOJRETAIL.PL

D-26

YATO

A-58 D-38

PAPILART SP. Z O.O. SP. K.

A-56

ZAKŁADY PORCELANY STOŁOWEJ "LUBIANA" S.A.

PAPSTAR POLSKA SP. Z O.O.

D-29

ZARATEX

D-50

D-57

ZUMMO - AUTOMATYCZNE WYCISKARKI KLASY PREMIUM

B-41

PAW SP. Z O.O. PCC CP CZECHOWICE S.A. PCO GROUP SP. Z O.O.

A-39a B-15

iCombi Pro.

Nowy standard.

Najbardziej inteligentny system przyrządzania potraw RATIONAL, jaki kiedykolwiek istniał. Dzięki niespotykanej wydajności i elastyczności. Od teraz wszystko, co robisz, będzie lepsze.

Wymyślone na nowo.

Więcej informacji na stronie rational-online.com

Program Targów I DZIEŃ TARGÓW – 25 marca (środa), godz. 10.00 – 17.00

II DZIEŃ TARGÓW – 26 marca (czwartek), godz. 10.00 – 17.00

III DZIEŃ TARGÓW – 27 marca (piątek), godz. 10.00 – 17.00

gdzie

gdzie

gdzie

D

kiedy

co

09:30 – 16:00

Program edukacyjny „Profesjonalny Menedżer Restauracji”

Ekonomia, zarządzanie, prawo pracy dla menedżera restauracji

Media społecznościowe, obsługa klienta, obsługa sali dla menedżera restauracji

9:30 – 10:00

Networking/poranna kawa Ekonomia: 10 rozwiązań/podpowiedzi, które ustrzegą Twoją restaurację przed kryzysem. Anna Dębska

SK 2

SK 3

9:30 – 10:00

Networking/poranna kawa

11:00 – 11:20

Russo, Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o.

„Wykorzystaj potencjał millennialsów. Zwiększ obroty i zmniejsz koszty dzięki systemowi prowizyjnemu” Organizator: V4B.pl Szkolenie płatne: 120 PLN netto

11:20 – 12:20 12:20 – 13:20

lunch

C

12:00 – 14:00

„Wino w restauracji”

13:20 – 14:20

Obsługa klienta: Jak rozmawiać z niezadowolonym Gościem. Marek Skała

A

14:00 – 16:00

„Nie liczysz – przegrywasz!

Restauracja w analizach”

14:20 – 15:20

Obsługa sali: Ponadprzeciętny serwis w obsłudze. Na co warto zwracać uwagę i dlaczego. Marcin Dyrda

Zarządzanie: Jak bez walki zwiększyć zyski wykorzystując cechy i zalety młodszych pokoleń? Piotr Rogowski

Rejestracja

10:15 - 10:30

Otwarcie i wprowadzenie

10:30 - 11:30

I warsztat: „Przygotuj dobrą koncepcję i dobry projekt hotelu”

Organizator: Nestlé Polska SA

11:30 - 11:45

przerwa

10:00 – 17:00

Konkurs kulinarny Kuchnia polska wczoraj i dziś

11:45 - 12:45

II warsztat: „Zrealizuj uzgodniony projekt, unikając błędów podczas budowy lub modernizacji”

12:45 - 13:45

przerwa

10:30 – 16:00

Konferencja RoślinnieJemy – jak mądrze wykorzystasz boom na roślinne jedzenie?

13:45 - 14:45

III warsztat: „Przygotuj hotel do otwarcia i wprowadzenia go na rynek”

14:45 - 15:00

przerwa

15:00 - 16:00

IV warsztat: „Zarządzaj, optymalizuj działalność i zarabiaj”

A

12. Olimpiada Kawy® Organizatorzy: Apro Trade/Akademia Kawy, MT Targi Polska

International CHEF Culinary Cup, edycja 2020 pod patronatem Jerzego Pasikowskiego

11:00

Rozpoczęcie konferencji i wprowadzenie

11:10 – 11:50

Rozmowa otwierająca z Marzeną Hajn, szefową kuchni Catering Kręgliccy, ambasadorką RoślinnieJemy i projektu Chefs for Change

16:00 - 16:30

Prelegenci: Przedstawiciele Bobby Burger, Unilever Food Solutions, AmRest Burger King, Dobra Kaloria

przerwa

14:00 – 14:45

Umiejętny marketing produktów i dań roślinnych

Prelegenci: Przedstawiciele Vegab, Veganmania, RoślinnieJemy

Hejt w internecie – jak walczyć z wirtualną nienawiścią skierowaną w stronę Twojego lokalu?

A-23

11:00 – 16:00

C

13:00 – 16:00

Audyt Diagnostyczny

10:00 – 17:00

12. edycja Konkursu kulinarnego „Kulinarny Talent 2020”

10:00 – 17:00

2. edycja Konkursu Debic Pastry Cup – Paweł Mieszała

Organizatorzy: Apro Trade/Akademia Kawy, MT Targi Polska

Organizator: Studio Kulinarne Roberta Sowy

SK 3

Organizator: Paweł Mieszała

C

10:30 – 13:30

„Anatomia marnotrawstwa – jak ograniczyć food waste?”

Ekonomiczne i ekologiczne aspekty marnowania żywności w gastronomii Prowadzący: Jagna Niedzielska, Tomasz Szuba Organizator: Food Collective

A-23

11:00 – 16:00

Organizator: Marcin Szachowicz, Regionalny Szef Kuchni Unilever Food Solutions

14:00 – 15:30

Warsztaty: Liczby na Talerzu

A-41

14:00

Pokaz flair w wykonaniu wielokrotnego Mistrza Świata w stylu flair Tomka Małka

Organizator: Liczby na talerzu

Organizator: Fine Dine Sp. z o.o. Sp. k.

C

15:45 – 16:30

* Organizatorzy zastrzegają sobie prawo do zmian w programie * We wszystkich wydarzeniach towarzyszących targom można uczestniczyć po dokonaniu OBOWIĄZKOWEJ rejestracji na miejscu lub on-line.

Pokazy „Naturalny wybór roślinnych mięsożerców”

C

Organizator: Marcin Szachowicz, Regionalny Szef Kuchni Unilever Food Solutions

Organizator: Bon Vivant Advisory

Szkolenie płatne: 120 PLN netto

12. Olimpiada Kawy®

SK 2

Organizator: Moxie Agencja Kreatywna

Pokazy „Naturalny wybór roślinnych mięsożerców”

Organizator: V4B.pl

dyskusja

10:00 – 17:00

Prelegent: Krzysztof Derda – Lokal Vegan Bistro

Na styku trendów – kuchnia roślinna, zero waste, bio, gluten-free – jak odnaleźć się w zalewie sygnałów?

Organizator: Magazyn Czas Wina

Organizatorzy: Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego, MT Targi Polska SA

SK 1

Prelegent: Tadeusz Müller – Orzo People-Music-Nature - Case Study i sesja Q&A

Catering w roślinnym wydaniu z rozmachem

Organizator: Marcin Szachowicz, Regionalny Szef Kuchni Unilever Food Solutions

Warsztaty płatne: jeden warsztat: 61,50 PLN brutto całodniowe spotkanie: 123 PLN brutto w cenie udziału: 3–dniowy bilet na targi

Roślinne alternatywy mięsa w dużej gastronomii

12:40 – 14:00

10:30 – 12:30

10:00 – 13:00

Organizator: Teo Vafidis

Pokazy „Naturalny wybór roślinnych mięsożerców”

Organizator: RoślinnieJemy

C

10:00 – 17:00

„Piazza Italia – kuchnia włoska bez barier” Organizatorzy: Giancarlo

11:00 – 16:00

10:00 - 10:15

15:15 – 16:00

A

XV Festiwal Kuchni Greckiej

A-23

Warsztaty „Efektywny hotel – od koncepcji do sukcesu”

30

SK 3

10.00 – 17.00

Czy cena jest podstawowym argumentem przy zakupie profesjonalnego urządzenia do kuchni?

10:00 – 16:30

14:45 – 15:15

SK 2

Obsługa klienta: Jak współpracować z klientem biznesowym i jak zarabiać na grupach i wydarzeniach. Aga Ciesielska

Prawo: Prawne aspekty zarządzania personelem, czyli podstawy prawa pracy dla restauratora. Małgorzata Buczkowska

11:50 – 12:40

Organizator: Hotel Renaissance Warsaw Airport

Rafał Głowacki

13:20 – 14:20

10:00 – 17:00

10.00 – 17.00

„Kuchnia staropolska odczarowana: stare przepisy w nowych technologiach”

– MEIKO Clean Solutions Polska

lunch

10:00 – 17:00

co

Zuzanna Warowna-Toruńska

Organizator: Fundacja Klubu Szefów Kuchni

A

Komunikacja: Media społecznościowe w biznesie gastronomicznym – zbędny koszt czy dobra inwestycja?

SK 1

kiedy

Zarządzanie zespołem: Jak zbudować zgrany zespół w restauracji?

Szkolenie płatne: jeden dzień programu edukacyjnego: 450 PLN brutto dwa dni programu edukacyjnego: 690 PLN brutto w cenie udziału: 3–dniowy bilet na targi, przerwa kawowa i lunch w dniach szkolenia

SK 1

Rejestracja uczestników

Trendy w gastronomii – co warto wiedzieć, jeśli chcesz, by Twoja restauracja osiągnęła sukces

12:20 – 13:20

14:20 – 15:20

9:30

10:00 – 11:00

– Transgourmet Polska Sp. z o.o.

11:20 – 12:20

09:30 – 16:00

Program edukacyjny „Profesjonalny Menedżer Restauracji” Organizatorzy: Kongres Szefów Kuchni, Targi EuroGastro/WorldHotel

Rejestracja uczestników

11:00 – 11:20

co

Organizatorzy: Kongres Szefów Kuchni, Targi EuroGastro/WorldHotel

9:30

10:00 – 11:00

D

kiedy

„Rozsmakuj się w Polsce – kulinaria jako motyw podróży turystycznej” Organizator: Polska Organizacja Turystyczna, Prelegent: Teresa Buczak, dyrektor Departamentu Strategii i Marketingu POT

A B C D

sale konferencyjne „A”, „B”, „C”, „D”

SK 1 SK 2 SK 3

strefy konkursowe „1”, „2”, „3”

A-23 A-41

stoiska wystawców A-23, A41

The Trade Fair Programme 1st day of the trade fair – March 25th (Wednesday), 10.00 am – 5.00 pm

2nd day of the trade fair – MARCH 26th (Thursday), 10.00 am – 5.00 pm

3rd day of the trade fair – MARCH 27th (Friday), 10.00 am – 5.00 pm

place

place

place

timetable

event

CA 1

10.00 am – 5.00 pm

“Old Polish cuisine disenchanted: old recipes in new technologies”

D

timetable

event

09.30 am – 4.00 pm

Educational Programme “Professional Restaurant Manager”,

D

Organizers: Chefs’ Congress, EuroGastro/ WorldHotel Trade Fair

timetable

event

09.30 am – 4.00 pm

Educational programme “Professional Restaurant Manager”

Economics, management, labour law for a restaurant manager 9:30 am

Registration of participants

9:30 – 10:00 am

Networking/Morning coffee

10:00 – 11:00 am

Economy: 10 solutions/responses that will protect your restaurant from crisis.

Social media, customer service, service of the room for the restaurant manager

Anna Dębska

11:00 – 11:20 am

12:20 – 1:20 pm 1:20 – 2:20 pm

2:20 – 3:20 pm

9:30 am

Registration of participants

9:30 – 10:00 am

Networking/Morning coffee

10:00 – 11:00 am

Trends in catering – what is worth knowing if you want your restaurant to achieve success 11:00 – 11:20 am

Rafał Głowacki

10.00 am – 5.00 pm

CA 2

10.00 am – 5.00 pm

CA 3

10.00 am – 5.00 pm

Customer service: How to work with a business client and how to make money on groups and events. Aga Ciesielska

12:20 – 1:20 pm

lunch

1:20 – 2:20 pm

Customer service: How to talk to a dissatisfied guest? Marek Skała

lunch Law: The legal aspects of personnel management, i.e. the basis of labour law for a restaurateur. Małgorzata Buczkowska Management: How to increase profits without a fight using the qualities and advantages of the younger generations?

2:20 – 3:20 pm

A

10.30 am – 4.00 pm

11:10 – 11:50 am

Opening and introduction

10:30 - 11:30 am

1st workshop: “Prepare a good concept and a good hotel design”

11:30 - 11:45 am

break

Organizer: Nestlé Polska SA

11:45 am - 12:45 pm

„Polish cuisine yesterday and today” Culinary competition of the Chefs’ Club Foundation

2nd workshop: “Execute the agreed project avoiding mistakes during construction or modernization”

12:45 - 1:45 pm

break

1:45 - 2: 45 pm

3rd workshop: “Prepare the hotel to open and market”

2:45 - 3:00 pm

break

3:00 - 4:00 pm

4th workshop: “Manage, optimize and earn”

Organizers: Apro Trade/Academy of Coffee, MT Targi Polska

International CHEF Culinary Cup, 2020 edition under the patronage of Jerzy Pasikowski

Conference RoślinnieJemy – how will you use the boom for plant food wisely?

4:00 - 4:30 pm

Start of the conference and introduction

Moderators: Representatives of Bobby Burger, Unilever Food Solutions, AmRest Burger King, Dobra Kaloria

12:40 – 2:00 pm

break

2:00 – 2:45 pm

Skilful marketing of products and vegetable dishes

2:45 – 3:15 pm

3:15 – 4:00 pm

Moderator: Tadeusz Müller – Orzo People-Music-Nature – Case Study and Q&A session

10.00 am – 5.00 pm

12th Coffee® Olympics

CA 2

10.00 am – 5.00 pm

12th edition of the Culinary Competition “Culinary Talent 2020”

10.00 am – 5.00 pm

2nd edition of the Debic Pastry Cup Competition – Paweł Mieszała

10.30 am – 1.30 pm

“The anatomy of waste – how to reduce food waste?” Economic and environmental aspects of food waste in catering

CA 3

Moderator: Krzysztof Derda from Lokal Vegan Bistro

C

Moderators: Representatives of Vegab, Veganmania, RoślinnieJemy

C

10.30 am – 12.30 pm

Hate on the Internet – how to fight virtual hatred directed towards your place?

Organizer: Moxie Creative Agency

A-23

C

11.00 am – 4.00 pm 1.00 – 4.00 pm

“Natural selection of plant carnivores” Organizer: Marcin Szachowicz, Regional Chef of Unilever Food Solutions

Organizer: Teo Vafidis

“Piazza Italia – Italian cuisine without borders” Organizers: Giancarlo Russo, Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o.

“Use the Millennials’ potential.

Increase turnover and reduce costs through the commission system” Organizer: V4B.pl Paid training: 120 PLN net

“Natural selection of plant carnivores”

A-23

11.00 am – 4.00 pm

C

12.00 – 2.00 pm

“Wine in a restaurant”

12.00 – 4.00 pm

“You don’t count – you lose!

Restaurant in analysis”

A

Organizer: Marcin Szachowicz, Regional Chef of Unilever Food Solutions

Organizer: Wine Time Magazine

Organizer: V4B.pl Paid training: 120 PLN net

discussion

CA 1

Vegetable catering on a grand scale

At the meeting point of trends – vegetable cuisine, zero waste, bio, gluten-free – how to find yourself in a deluge of signals?

A

11.00 am – 1.00 pm

XV Festival of Greek Cuisine

Paid workshops: one workshop: PLN 61.50 gross full day meeting: 123 PLN gross in the price: 3-day ticket to the fair

Opening interview with the Ambassador of Plants and the Chefs for Change project Vegetable alternatives to meat in large catering establishments

10.00 am – 5.00 pm

Organizer: Renaissance Warsaw Airport Hotel

Organizers: Chamber of Commerce of Polish Hotel Management, MT Targi Polska SA

10:15 - 10:30 am

12th Coffee® Olympics

Guest: Marzena Hajn, Catering Kręgliccy

11:50 am – 12:40 pm

CA 3

Workshops “An effective hotel – from concept to success”

Registration

Organizer: RoślinnieJemy

11:00 am

10.00 am – 4.30 pm

Service of the room: Above-average service in service. What to pay attention to and why. Marcin Dyrda

10:00 - 10:15 am

Organizer: Chefs’ Club Foundation

A

10.00 am – 5.00 pm

Is the price a basic argument when buying a professional kitchen appliance?

11:20 am – 12:20 pm

Piotr Rogowski

CA 1

CA 2

– MEIKO Clean Solutions Poland

Team management: How do you build a harmonious team in a restaurant?

Paid training: one day of the educational programme: PLN 450 gross two days of the educational programme: PLN 690 gross in the share price: 3-day ticket to the fair, coffee break and lunch on training days

Communication: Social media in the catering business – unnecessary cost or good investment?

Zuzanna Warowna-Toruńska

– Transgourmet Polska Sp. z o.o.

11:20 am – 12:20 pm

Organizers: Chefs’ Congress, EuroGastro/ WorldHotel Trade Fair

Organizers: Apro Trade/Academy of Coffee, MT Targi Polska

Organiser: Culinary Studio of Robert Sowa

Organizer: Paweł Mieszała

Moderators: Jagna Niedzielska, Tomasz Szuba Organizer: Food Collective

“Natural selection of plant carnivores”

A-23

11.00 am – 4.00 pm

C

2.00 – 3.30 pm

Workshop: Numbers on a Plate

2.00 pm

Flair show performed by multiple World Champion in flair style Tomek Małek

A-41

Organizer: Bon Vivant Advisory

C

3.45 – 4.30 pm

* You can participate in all events accompanying the trade fair after you have made your MANDATORY registration on site or online

Organizer: Marcin Szachowicz, Regional Chef of Unilever Food Solutions

Organizer: Liczby na talerzu

Organizer: Fine Dine Sp. z o.o. Sp. k.

Diagnostic Audit

* The organizers reserve the right to change the program

“Poland. Spice up your travel – gastronomy as a motif of a tourist trip” Organizer: Polish Tourist Organization Speaker: Dr. Teresa Buczak

A B C D

conference rooms “A”, “B”, “C”, “D”.

CA 1 CA 2 CA 3

competition area “1”, “2”, “3”.

A-23 A-41

Exhibitor`s stand A-23, A41

31

32

GASTRO n e w s

Wydawca / Publisher: MT Targi Polska SA ul. Jordanowska 12, 04-204 Warszawa www.mttargi.pl

Redaktor naczelna / Editor-in-Chief: Katarzyna Siekierzyńska Marketing: Magda Marciniak Sprzedaż / Sale: Grzegorz Sendor, Edyta Całka Projekt i skład / Design and composition: WunderFabrik Design Studio

Treści zawarte w Magazynie GastroNews chronione są prawem autorskim. Wszelkie przedruki całości lub fragmentów artykułów możliwe są wyłącznie za zgodą Wydawcy.

Odpowiedzialność za treść reklam ponosi wyłącznie reklamodawca.

The content of GastroNews Magazine is protected by copyright.

Any reprinting of whole or fragments of articles is possible only with the consent of the Publisher.

The responsibility for the content of advertisements lies solely with the advertiser.