Ciclo de Sabores no Mercado Municipal [versão de apresentação] by Município de São Brás de Alportel

Sabor

Qualidade

Requinte

no Mercado Municipal de São Brás de Alportel

viver sabe bem!

Município de São Brás de Alportel

Versão Apresentação (formato reduzido)

Carne Sabor

Qualidade

Fruta

Requinte

no Mercado Municipal de São Brás de Alportel Ciclo de Demonstrações Gastronómicas Mercado Municipal de São Brás de Alportel 2011 > 2019

FICHA TÉCNICA TÍTULO Ciclo de Sabores, no Mercado Municipal de São Brás de Alportel EDIÇÃO Câmara Municipal de São Brás de Alportel PRODUÇÃO Gabinete de Gestão Cultural e Eventos: Anabela Correia, Patrícia Reis e Sónia Silva, com a colaboração de Vitor Alves COORDENAÇÃO Marlene Guerreiro CONCEPÇÃO GRÁFICA E PAGINAÇÃO Gabinete de Comunicação - Fátima Guerreiro e Nelson Assunção Colaboração - Mauro Rodrigues, Cláudia Guerreiro e Sofia Silva COLABORAÇÃO Setor do Mercado - António José, Vitor Miguel / Vendedores e Produtores

É com uma enorme satisfação que vos apresento este livro, pleno de sabor e de saber! Um livro muito especial, recheado de paladares e de segredos que só a cozinha é capaz de revelar, tesouros bem guardados de uma valiosa sabedoria que herdámos dos nossos antepassados e que importa preservar. Após executado o projeto de requalificação do Mercado Municipal, em 2010, pretendeu o Município renovar também a sua dinâmica e dar vida nova aquele que é o coração da economia local são-bransese, desde 1968, um ponto de encontro e de convívio da comunidade. Para valorizar os produtos endógenos, preservar as nossas tradições gastronómicas, interessante património imaterial e redescobrir a Dieta Mediterrânica, enquanto um dos regimes alimentares mais saudáveis do mundo nasceu o Ciclo de Sabores, com Demonstrações Gastronómicas que após mês após mês perfumam o nosso Mercado Municipal com o talento dos chefs e as originais sugestões, que nunca dispensam os seus ingredientes principais: Sabor, Qualidade e Requinte! Temos a honra de contar com uma plêiade de chefs de cozinha são-brasenses que se destacam na região no país e além-fronteiras, motivo de orgulho para a terra que os viu nascer. Com esta publicação pretendemos reunir uma boa parte das receitas que vos apresentámos ao longo de quase uma centena de demonstrações, pela mão dos diferentes chefs, cozinheiros, nutricionistas, estudantes e todos os participantes nesta iniciativa que nos surpreenderam com as suas propostas numa generosa partilha que em nome do Município de São Brás de Alportel gostaria de agradecer. Um agradecimento que estendo a todos os restaurantes, hotéis, entidades, escolas e projetos que connosco colaboraram, com um reconhecimento ao Agrupamento de Escolas José Belchior Viegas pelo contributo para a formação dos nossos jovens nesta área. Gostaria também de deixar um agradecimento à equipa do Mercado Municipal pelo apoio, ao Gabinete de Cultura e Eventos, pela dedicação e empenho, que torna possível esta iniciativa, assim como ao Gabinete de Comunicação, pela produção e conceção gráfica de todos os materiais e também deste livro; e muito em especial à minha colega Vice-Presidente Marlene Guerreiro, impulsionadora desta importante ação e sua dinamizadora, grande defensora e promotora dos produtos locais. Dedicamos este livro aos nossos vendedores e produtores e a todos aqueles que continuam a fazer as suas compras no Mercado Municipal, sois vós a alma e a razão de ser deste livro! Obrigado! Vitor Guerreiro Presidente da Câmara Municipal de São Brás de Alportel

Assim se passaram nove anos desde que a minha amiga Marlene Guerreiro, Vereadora da Câmara Municipal de São Brás de Alportel, me convidou para iniciar e apadrinhar as Demonstrações Gastronómicas no Mercado Municipal. O conceito do projeto desde logo me cativou. Apresentar receitas simples, que pudessem ser feitas em casa com produtos regionais locais, adquiridos no nosso Mercado Municipal que contava já com mais de 40 anos de atividade. As receitas seriam recriadas ao vivo ao sábado de manhã, dia em que o Mercado apresenta a maior afluência das gentes da terra. Desde esse dia foram 94 as Demonstrações Gastronómicas efetuadas, 77 os Chefs cozinheiros convidados, destes 46 são-brasenses, o que mostra bem o valor que a gastronomia representa na nossa terra. Cada um destes cozinheiros revelou, através das suas receitas, as suas origens, heranças gastronómicas, personalidade e conhecimentos adquiridos nas diversas experiências, assim como a sua paixão pela profissão, partilhando-os com os são-brasenses. É este caminho percorrido que agora fica registado em livro, uma história na qual sinto orgulho em ter participado como cozinheiro e são-brasense. Bruno Viegas

“Escolhe um trabalho de que gostes e não terás de trabalhar nem um dia da tua vida” Confúcio – filósofo chinês

… Juntámos os melhores produtos, que pode encontrar no nosso Mercado Municipal, aos segredos mais bem guardados da alimentação mediterrânica e, desde 2011, desafiamos Chef's de cozinha e outros mestres dos sabores a partilhar as suas propostas gastronómicas! O resultado não podia ser mais tentador: qualidade, requinte e sabor, em magníficas e tão diversas criações, que ora nos fazem recordar o passado, ora nos levam a viajar pelo mundo… e frequentemente nos deliciam com a fusão entre a tradição e a inovação! Sempre no último sábado de cada mês, marcamos encontro, no palco dos sabores, com uma nova obra-prima que nasce das mãos destes alquimistas do paladar! Dar a conhecer o Mercado e os seus produtos, revelados em receitas simples e saborosas, que pode provar e experimentar na sua casa foi o guião deste percurso, que nos permitiu, a cada etapa, revelar os valores da gastronomia, do nosso concelho e da nossa região, onde temos verdadeiramente razões de orgulho! A todos os chef's e mestres do sabor, aos colaboradores e vendedores do Mercado, ao Gabinete de Gestão Cultural e Eventos e ao Vitor Alves, o nosso reconhecido agradecimento! … vale mesmo a pena saborear de novo! Marcamos encontro, no último sábado do mês! Marlene Guerreiro Vice-Presidente da Câmara Municipal

PRIMAVERA

A FAVA Embora haja muitas dúvidas quanto à sua origem, pensa-se que terá sido na zona do Mar Cáspio e norte de África. Era consumida pelos primeiros gregos, egípcios e romanos, mas também em países do Médio Oriente. A fava ainda verde é considerada uma hortaliça, depois de seca, passa a ser considerada leguminosa. Além do elevado teor em proteína de origem vegetal, a fava é rica em amido, um tipo de hidrato de carbono complexo, que proporciona ao organismo níveis de energia estáveis por um período de tempo considerável. É também rica em ferro, vitaminas do complexo B, magnésio, potássio, zinco e fósforo. A fava é também uma das leguminosas mais ricas em fibra. Além disso, o seu elevado conteúdo de fibra, à semelhança de outros alimentos com esta característica, faz com que o consumo de fava nas quantidades recomendadas tenha efeito positivo na redução dos níveis das substâncias gordas no sangue (colesterol sanguíneo e triglicéridos), na regulação do apetite e no funcionamento do trânsito intestinal.

Chef Bruno Rocha

Março 2011 | Produto do mês: O tomate

Arte, empenho e generosidade são linhas mestras no trabalho desenvolvido por Bruno Rocha. Experiências gastronómicas em países como o Canadá, Espanha e Brasil desenvolveram-lhe uma paixão pela cozinha étnica, nunca esquecendo as suas origens. Tem marcado o seu estilo profissional pela criatividade e modernidade, procurando ligar o mundo culinário a outras expressões artísticas como a música, a moda e a arquitectura.

Sopa “Griséus - Creme de ervilhas e requeijão de ovelha” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 45 minutos] § 200 g de ervilhas

§ Prepare um fundo em azeite com cebola e

Ÿ 100 g de batata, cortadas em cubos

alho francês, junte a batata, tape e deixe suar.

Ÿ 100 g de cebola picada

§ Molhe com o caldo de galinha e deixe

Ÿ 50 g de alho francês, cortados em

cozinhar. De seguida, junte as ervilhas já descongeladas, tempere com flor de sal e deixe ferver cerca de três a quatro minutos. § Retire então do lume, triture, retifique os temperos e passe por um passador chinês. § Para guarnecer, frite em azeite e alho as fatias de pão caseiro, escorra e reserve. § Corte o requeijão de ovelha em cubos e coloque sobre o pão frito, tempere com a pimenta preta e aromatize com o poejo fresco.

cubos Ÿ 1 l de caldo de galinha Ÿ 100 g de requeijão de ovelha Ÿ Flor de sal (qb) Ÿ Azeite (qb) Ÿ Poejos frescos (qb) Ÿ 4 Fatias de pão caseiro Ÿ 1 Dente de alho Ÿ Pimenta preta moída (qb)

Entrada “Atafona – Xarém de arroz, berbigão e coentros” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

§ 200 g de ervilhas Ÿ 100 g de batata, cortadas em cubos Ÿ 100 g de cebola picada Ÿ 50 g de alho francês, cortados em cubos Ÿ 1 l de caldo de galinha Ÿ 100 g de requeijão de ovelha Ÿ Flor de sal (qb) Ÿ Azeite (qb) Ÿ Poejos frescos (qb) Ÿ 4 Fatias de pão caseiro Ÿ 1 Dente de alho Ÿ Pimenta preta moída (qb)

§ Comece por preparar o caldo de berbigão.

[Duração aproximada: 45 minutos]

Num tacho refogue, em azeite, a cebola, a cenoura e os dentes de alho esmagados e adicione o berbigão lavado e o tomilho. § Junte o vinho branco e tape, quando os bivalves estiverem abertos, retire do lume, coe o caldo e reserve-o. Separe depois o berbigão da casca e deixe arrefecer. Para o xarém § Comece por triturar o arroz até ficar como uma farinha grossa. Faça um refogado c/ a cebola e o azeite, junte o arroz e envolva. § Em seguida, adicione o caldo de berbigão, pouco a pouco, deixe cozer em lume brando e mexa sempre até o arroz estar cozido. § Rectifique os temperos, junte a manteiga em cubos, o miolo de berbigão e os coentros picados já fora do lume. 11

Prato: “BURRAS - Bochechas de porco estufadas” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 28 horas (incluindo 24 horas para marinar a carne)]

§ Para as Bochechas § 750 g de bochechas de porco § 2 Colheres de café de pimentão-doce em

§ Comece por marinar durante 24 horas as

bochechas de porco com os ingredientes referidos. § Coloque a carne a estufar no forno previamente aquecido a 140ºC durante 2 horas, e em seguida, mais 1 hora a 180ºC, até as bochechas se apresentarem bastante tenras. § Passe o molho resultante do estufado, retire as ervas e triture o molho. Leve o molho a ferver 2 a 3 minutos e regue § com este preparado as bochechas. § Para a guarnição, comece por limpar os cogumelos e corte em quartos, salteie-os em azeite quente, junte a cebola picada e em seguida o alho. § Tempere com flor de sal e pimenta, retire do lume e junte a batata palha, os ovos inteiros batidos e, por último, a salsa.

pó

§ 2 Colheres de café de cominhos em pó § 2 Dentes de alho laminados § ½ Alho francês § 1 Cenoura descascada e cortada em

cubos

§ Flor de sal (q.b.) § 2 Ramos de tomilho bravo § 1 Ramo de alecrim § 1 Folha de louro § ½ Litro de vinho tinto § 1 Cebola picada § 1 Cálice de medronho

Para o “À Brás” § 120 g de batata, cortada em palha § 2 Ovos inteiros § Salsa picada (q.b.) § ½ Cebola picada § 1 Dente de alho picado § 150 g de cogumelos § 2 Colheres de sopa de azeite § Flor de sal (q.b.) § Pimenta preta moída (q.b.)

Sobremesa: “Torta de tomate, canela e morangos” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 40 minutos § 200 g de puré de tomate

§ Numa panela com água a ferver, escalde

§ 4 Ovos batidos

rapidamente os tomates maduros e mergulheos em água fria. Retire depois a pele e as grainhas e triture até obter um puré bem liso. § Misture a farinha com 180 g de açúcar amarelo, adicione os ovos batidos, o puré de tomate, o sumo de limão e envolva bem todos os ingredientes. § Unte com manteiga um tabuleiro e forre com o papel vegetal, deite o preparado da torta e leve ao forno pré aquecido a 200ºC, durante sensivelmente 15 minutos. § Deixe arrefecer um pouco, espalhe o doce de morango e enrole a torta sobre papel vegetal salpicado com o restante açúcar e a canela.

§ 1 Colher sopa de farinha de trigo § 200 g de açúcar amarelo § 1 Limão § Doce de morango (q.b.) § 50 g de morangos frescos § 1 Ramo de hortelã § 1 Colher de café de canela § Manteiga sem sal (q.b.) § 2 Folhas de papel de vegetal

A NOSSA SUGESTÃO: Depois de bem fria corte a torta e decore com os morangos frescos e a hortelã.

Chef José Niza

Abril 2011 | Produto do mês: O quiabo

O gosto pela arte da culinária levou José Niza a viajar por Portugal e pelo mundo, passando por grandes hotéis de renome, no pais e no estrangeiro, com passagem por Lisboa, Barcelona, Valência, Ibiza, terras de Inglaterra e até Nova Iorque, onde colheu uma vasta cultura gastronómica, que gosta de pôr em prática no seu trabalho dia-a-dia, no que acredita ser “uma mais-valia ao desenvolvimento da gastronomia portuguesa”

Entrada: “Cocktail de camarão com frutas tropicais” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 30 minutos]

Caldo de berbigão § 12 Camarões (medida: 30/40) § 3 Gemas de ovo § Farinha (q.b.) § 100gr de coco ralado § 1 Pêra Abacate § 1 Manga § 1 Pimento vermelho § 100Gr de azeitona preta § 1 Alface (tipo iceberg) § 250 ml de maionese § 150 ml de Ketchup § Sal e pimenta (q.b.) § 10 ml de Brandy

§ Limpe o camarão e passe por farinha ovo e

coco ralado. Reserve para depois fritar;

§ Tire a casca da manga, do abacate e do

pimento, e em seguida corte em cubos pequenos; § Descaroce e pique a azeitona; § Corte a alface em juliana muito fina e envolva com a fruta; § Junte a maionese com redução de tomate e o brandy. Junte depois sal e pimenta e mexa bem. Como confeccionar a maionese: § Coloque 1 ovo inteiro e 1 gema de outro num recipiente. Junte a mostarda, o sal, a pimenta e o vinagre num copo liquidificador ou num copo de varinha mágica; § Com a varinha mágica, mexa os ingredientes, juntando o óleo, a fio, para criar a sua maionese caseira e deliciosa! Como confeccionar a redução de tomate (efeito “ketchup”): § Para substituir o “ketchup” por uma redução de tomate caseira, mais económica e mais saudável basta seguir os seguintes passos: § Coloque a polpa de tomate, o mel e o vinagre numa caçarola, em fogo mínimo e deixe lentamente secar, mexendo de quando a quando, para não pegar; À medida que a água vai § evaporando, vai surgindo algo cada vez mais parecido à textura de uma compota, até termos a verdadeira redução de tomate.

Para a maionese: § 2 Ovos § Vinagre (q.b.) § 1 Colher de sobremesa de Mostarda § Sal e pimenta (q.b.) § 2 Dl de óleo vegetal

Para a redução de tomate: § 250 Ml de Polpa de tomate § 50 Gr de Mel § Vinagre (q. b.)

O Chef sugere ainda a Sopa: “Consommé de peixe com aromas de África”. Consulte o folheto na integra nas Publicações em www.cm-sbras.pt 15

Prato: “Moamba de Galinha” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 30 minutos § Corte o frango em pequenas peças e deixe a

marinar com alho, piri – piri, louro e vinho verde; § Deixe repousar 24h; § Num tacho, frite o frango no óleo de palma; § À parte, num outro tacho, faça um refogado com a cebola e o alho picados, também em óleo de palma. § Junte o tomate e os quiabos em cubos, a moamba e o vinho verde; § Dilua a farinha de milho em água fria, até atingir uma consistência cremosa; § Introduza este preparado lentamente na água a ferve com sal, mexendo sempre.

§ 1 Frango § 500 Gr de Farinha de milho § Água (q.b.) § 4 Dentes de alho seco § 1 Cebola § 2 Tomates maduros § 1 Malagueta § 1 Folha de Louro § 400 Gr de Moamba (em lata) § 100 Gr de Quiabos § 1 Dl de Vinho verde § Sal e pimenta (q.b.) § 2 Colheres de sopa de Óleo de palma

Sobremesa: “Ananás laminado e Espuma de coco” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 15 minutos § 1 Ananás § Descasque o ananás e corte em lâminas

§ 150 Gr de açúcar

muito finas (o ideal é mesmo utilizar uma fiambreira se possível); Faça uma calda de açúcar, juntando a medida de água e de açúcar, com o anis estrelado e o pau de canela, deixando até ferver; § Deixe arrefecer a calda um pouco e junte então o ananás já cortado e os coentros picados; § Demolhe e derreta as folhas de gelatina; § Com a ajuda de uma batedeira, bata o leite de coco com o açúcar até ganhar algum volume e introduza depois a gelatina, já derretida; § Coloque numa tigela ou em várias tigelas individuais e leve ao frigorífico.

§ 50 Gr de Coentros § 200 ml de Água § 1 Anis estrelado § 0,5 L de Leite de coco § 1 Pau de canela § 4 Folhas de Gelatina

Chef Milene Nobre

Março 2012 | Produto do mês: A fava

Formada em cozinha e pastelaria e em F&B Manager. Passou pelo "El Bulli", o restaurante catalão, já distinguido como o melhor restaurante do mundo, pelo Restaurante Martin Berasategui, (3 estrelas Michelin), pelo Vila Joya, entre outros. Em 2009, ficou em 2º lugar no concurso ibérico "Novos talentos da Gastronomia", Milene sagra-se campeã nacional em cozinha por duas vezes. Já representou Portugal em concursos internacionais, vencendo um 2º lugar no concurso europeu das Escolas de Hotelaria e Turismo e a medalha de Excelência no Campeonato Europeu das Profissões EuroSkills2010.

Sobremesa: “Vichyssoise tépida de vitelotes ” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 minutos

Para a Vichyssoise: § 300g Batatas Vitelotes § 100g Batata Branca § 100g Alho Francês § 80g Cebola § 10ml Azeite § 25g Manteiga s/ sal § 1l Caldo de galinha § 2 Gemas de ovo § Sal, pimenta e noz-moscada q.b. § Natas q.b.

Para a Vichyssoise: § Descasque e lave os legumes e corte-os em

camponesa.

§ Numa panela, refogue os legumes lentamente

com manteiga, azeite, cebola e alho francês. Junte as batatas e o caldo de galinha e deixe § cozer lentamente destapado. Passe depois de cozido pela varinha mágica e pelo “chinês” (coador), tempere c/ sal, pimenta e nozmoscada e avelude a sopa com as natas e as gemas.

Para a Telha de Amêndoas:

Para a telha de Amêndoas:

§ 100g Farinha e Amêndoa q.b.

§ Junte todos os ingredientes exceto a amêndoa

§ 100g Claras de ovo

e misture bem até obter uma massa lisa e homogénea. § Barre a massa no “silpat” e polvilhe com a amêndoa. Leve ao forno a 200ºC.

§ 100g Manteiga

Para o Pó de Azeitonas: § Azeitonas Pretas s/ caroço

Para o Pesto de Coentros:

Para o Pesto de coentros: § 100g Coentros § 50ml Azeite § 10g Alho Seco § 25g Parmesão § 50g de miolo de amêndoa § Sal e pimenta q.b.

§ Misture todos os ingredientes no liqui-

dificador até obter um creme homogéneo.

Para o Pó de Azeitonas: § Leve as azeitonas a secar sobre o “silpat” no

forno a 90ºC durante o tempo que for necessário para que fiquem desidratadas. § Passe finalmente pelo “Robocop” ou “paco jet” e posteriormente pelo peneiro.

O Chef sugere ainda a Sopa: “Vieiras coradas em manteiga de cacau”. Consulte o folheto na integra nas Publicações em www.cm-sbras.pt

Prato: “Lombo de bacalhau de cura amarela” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 30 minutos

Para o Lombo de Bacalhau: § Coloque o bacalhau num saco de vácuo juntamente com o azeite, os coentros e o alho esmagado e leve a cozinhar em banhomaria a 80ºC durante 30 min. § Corte finamente a linguiça e depois do bacalhau confecionado, pincele um dos topos do lombo c/ gema de ovo e disponha sobre o mesmo o chouriço de forma uniforme de modo a dar o realce de escama. § Passe o bacalhau pelo forno durante 2 min a 220ºC para a linguiça ganhar forma. Para o Dueto de Favinhas: § Coza as favas em água fervente c/ sal grosso, durante 2 min. Depois retire e mergulhe em água com gelo. § Retire a pele das favas e coloque metade a cozer lentamente c/ as natas e azeite de alho. Quando estiverem bem cozidas passe pela varinha mágica e pelo peneiro. Tempere c/ sal, pimenta e noz-moscada. Para a Espuma de Alho e Coentros: § Coza os alhos descascados e lavados em leite. Junte os coentros e passe tudo pela varinha mágica e peneiro. § Junte a lecitina de soja e emulsione bem c/ a varinha mágica de forma a injetar bastante ar para que se forme a espuma. Se necessário tempere c/ sal e pimenta. Para a Batata Confit: § Faça cilindros de batata usando o descaroçador de ananás. Coloque as batatas numa panela e cubra c/ o § azeite e condimentos e deixe cozinhar a 90ºC durante 50 min. Para o Azeite de Chouriço: § Corte o chouriço em brunesa e leve ao lume com o azeite. Sem deixar ferver, retire do lume, deixe § descansar e passe pelo chinês fino. Decore com rebentos de fava e com a pele do bacalhau desidratada. 20

Para o Lombo de Bacalhau: § 1 Kg Lombo de Bacalhau § 200g Linguiça § 50g Alho Seco / 5 gr Coentros § 200ml Azeite § 2 Claras de Ovo § 4 Folhas de Louro § Pimenta Preta q.b.

Para o Dueto de Favinhas Novas: § 500 g Favinhas § 200g Cebola / 50g Alho Seco § 3 gemas de ovo / 60ml Natas § 100g Chouriço § 250ml Azeite § Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Para a Espuma de Alho e Coentros: § 500ml Leite § 50g Alho Seco / 50g Coentros § 80g Lecitina de Soja

Para o Azeite de Chouriço: § 100ml Azeite § 100g Chouriço

Para a Batata Confit: § 4 Batatas e 2 folhas de louro § Sal, azeite, pimenta Rosa, orégãos

q.b.

§ 10g Alho Seco

Sobremesa: “Fondant de chocolate e alfarroba” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 minutos

Para o Fondant: § 250g de Chocolate Guanaja § 450g Ovos / 200g Manteiga § 40g Gengibre § 50g Farinha Trigo § 50g Farinha Alfarroba § 250g Açúcar

Para o Fondant: § Derreta o chocolate c/ a manteiga, bata

muito bem os ovos c/ o açúcar até obter uma creme esbranquiçado e envolva as farinhas peneiradas. § Junte o gengibre ralado e envolva o preparado de chocolate no preparado anterior e deixe descansar durante 20 min. § Unte as formas c/ manteiga e encha c/ o preparado. Leve a cozer a 180ºC durante 8 min. Para a Marmelada de Citrinos: § Faça uma calda de açúcar e junte a canela e o anis estrelado. Descasque as frutas e retire apenas os gomos § com a faca. Junte as frutas c/ a calda e deixe cozinhar lentamente até a água evaporar e ficar c/ uma marmelada compacta. Retire então o pau de canela e o anis e passe pela varinha mágica.

§ Para a Marmelada de Citrinos: § 250 g Laranjas / 250 g Clementinas § 250 g Tangerinas § 250 g Água / 250gr Açúcar § 1 Pau de Canela / 1 Anis Estrelado

Para o Praliné de Amêndoas: § 250g Açúcar § 100 g Amêndoa Amarga Laminada § 250g Água Para a Mousse Gelada de Tangerina: § 150g Polpa de Tangerina § 10g Gelatina / 240g Creme Pasteleiro § 240g Natas Batidas

Para o Praliné de Amêndoa: § Realize um caramelo c/ o açúcar e a água e coloque as amêndoas dentro do mesmo. Verta sobre o “silpat”, deixe arrefecer e passe pelo “Robocop” para obter uma areia fina.

Para o Banho de Gelatina: § 150g Polpa de Tangerina § 15g Gelatina

Para a Mousse Gelada de Tangerina: § Derreta a gelatina demolhada na polpa de tangerina e envolva no creme pasteleiro. § Deixe arrefecer a 22ºC e envolva as natas batidas. Coloque em formas de silicone a gelar. Depois, retire das formas, passe pelo banho de gelatina e coloque no frio. Para o Banho de Gelatina: § Ferva a polpa de tangerina. Já fora do lume adicione a gelatina demolhada e mexa.

Chef Michael Rocha

Abril 2012 | Produto do mês: O alho

Chef de Cozinha – Consultor Gastronómico – Portugal e Resto do Mundo, começou a cozinhar pela ausência da sua mãe… aos 7/8 anos já cozinhava alguma coisa, aos 10 a sério e aos 15 anos era um cozinheiro por necessidade! É na Alemanha que inicia os estudos e em Portugal concluí 2 formações académicas: Engenharia Informática, no Instituto Superior Técnico de Lisboa e Direção e Gestão Hoteleira e Produção Alimentar em Restauração, na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Destaca-se o trabalho no El Bulli com Ferran Adrià, tendo trabalhado na Europa, África e América.

Entrada: “Biscoito de queijo de búfala” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 minutos

§ Biscoitos de mini tosta detrigo (uma

por pessoa), para degustação (4x4 cm) § 1 Queijo Búfala - 125g (ou queijo fresco em alternativa) § 1 Cabeça de Alho de dentes grandes § 1 Ramo de manjerona (manjericão) § 1 Ramo de coentros § 1 Beterraba (cozida) § 0,5l de Azeite virgem § 0,1dl de Vinagre balsâmico § 2 Tomates chucha (1 Kg cherry para a degustação)

Será o primeiro a ser preparado, servido e degustado § De confeção muito simples, basta colocar sobre o Biscoito de Trigo uma rodela tomate ou metade de tomate cherry aromatizado com azeite alho e pedaço de queijo, tudo perfumado com coentros e riscado com a redução de caramelo.

Entrada: “Biscoito de queijo de búfala” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 40 minutos

§ Beterraba cozida em brunhesa § 600g de ervilhas

§ Num pouco de azeite e em lume brando,

§ 200 g de polpa de tomate

aloure a cebola e o alho picados, a salsa e o bacon cortado em tiras. § Acrescente a polpa de tomate, deixe tomar gosto e depois diluir com o caldo de carne necessária para a sopa. § Junte um pouco de pimenta e, quando estiver a levantar fervura, deite as ervilhas. Continue a cozedura, em lume muito brando, durante 20 minutos. Moa com a varinha mágica e depois passe pelo chinês (coador) Corte a beterraba em brunhesa miúda depois de cozida e fria.

§ 100 g de bacon § Cebola(s) § 4 dentes de alho laminado § 1 Ramo de salsa (picada) § 1 litro de caldo de carne (cubos

caldo carne e H2O )

§ q.b. sal § q.b. Pimenta preta para moer

(moinho)

Nota: Brunhesa consiste num tipo de corte em cubo. 23

Prato: “Demi cuit de atum” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 30 minutos § 800g de lombinho de atum

§ Salteie o abacaxi em brunhesa, com azeite e

§ (Importante: cubos de 4x4x4 cm) §

alho negro;

1 Abacaxi (1Kg não muito maduro nem verde) § 50g Sementes sésamo brancas § 50g Sementes sésamo pretas § 1 Alho negro § 2 Dl de azeite virgem § Rebentos de ervas aromáticas bebé ou flores comestíveis § Flor de Sal (q.b.) § Pimenta preta do moinho (q.b.) § Noz-moscada [q.b.) § 0,5L de caldo de carne

§ Refresque com caldo de carne e tempere

com noz moscada, pimenta preta e flor de sal. Reserve a frio; § Asse o atum apenas com azeite, sal e pimenta, enrole nas sementes de sésamo e sirva em pratos rasos retângulares (10x5 cm se possível).

Nota: Brunhesa consiste num tipo de corte em cubo.

Entrada: “Creme de maçã verde com fava tonka” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 40 minutos

§ 1 Kg de Maças granny smith (bem

verde)

§ Depois de descascar a maçã, corte-a muito

§ 50g de açúcar

miúda e asse-a no Forno ou coza a baixa temperatura, juntamente com sumo de limão, açúcar e a canela; § Passe a maçã em puré e tempere com fava tonka |ralada. § Sirva numa taça pequena, diâmetro 3 cm em baixo e 7cm em cima (se possível).

§ 1 Fava Tonka § Canela moída § 1 Limão

Nota: Fava Tonka consiste numa especiaria.

Chef Diogo Pereira

Maio 2012 | Produto do mês: O mel

Formado em cozinha, pastelaria e padaria, Diogo Pereira conta com um vasto percurso pelo mundo dos sabores com experiências na Dinamarca, Espanha, Itália, Holanda e Brasil. No seu percurso, destaca-se a supervisão das refeições da Seleção Nacional Sub- 21, no Euro 2007, a passagem por restaurantes como o 9 Iron na Quinta do Lago, chegando aos dias de hoje como Chefe Executivo de Cozinha do Grupo Petchey Leisure, que integra o Clube Praia da Oura, Oura Praia Hotel e Oura View Beach Clube.

Sopa: “Creme aveludado de meloa” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 40 minutos

Para o Creme aveludado de meloa: § 500g de meloa § 100cl de natas § 4g de hortelã § 200g de mel § Sal e pimenta q.b. § Gelo moído q.b.

§ Depois de descascar a maçã, corte-a muito

Para a areia de presunto serrano: § 50g de presunto

O Chef sugere ainda a Entrada: “Terrina de Queijo Fresco com Tomate Confitado sobre Estaladiço de Pão Caseiro Perfumado com Mel de Rosmaninho e Oregão ”. Consulte o folheto na integra nas Publicações em www.cm-sbras.pt

Prato: “Cavala recheada com mousse de enchidos” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 30 minutos

Para as cavalas recheadas: § Lave muito bem as cavalas, tire a cabeça e as tripas, escale e retire todas as espinhas § Marine as cavalas em azeite, sal, pimenta, sumo de limão e alho picado Com os enchidos faça uma pasta triturando § tudo e juntando pão ralado, coentros e ovo para ligar § Recheie as cavalas com esta pasta e feche para que fique com o recheio bem compacto § Estenda as cavalas num tabuleiro regue com azeite e orégãos secos e leve a assar a 170ºc cerca de 15min. Para as Migas de Espargos: § Demolhe o pão em água e esfarele o pão § Frite os alhos picados levemente em azeite e gordura dos enchidos. Adicione os espargos cortados em pedaços e deixe fritar um pouco até amolecerem, adicione depois o pão e envolva tudo bem § Adicione os coentros picados e tempere de sal e pimenta. Deixe cozinhar como se de uma omelete se tratasse e se necessário adicione mais gordura § Deixe envolver e tostar de todos os lados Para o Coulli de Pimentos: § Asse os pimentos no forno 20m a 200ºC e retire as peles e as sementes § Triture com a varinha mágica com azeite, alho, sal e pimenta, até obter um molho consistente e homogéneo, e retifique os temperos a seu gosto Para a Emulsão de Ervas: § Junte tudo e passe com a varinha mágica e de seguida por um passador § Coloque no prato as migas de espargos, disponha a cavala encostada e decore as migas com rebentos de ervas § Risque o prato com o coulli de pimentos e pingue a emulsão de ervas à volta 28

Para as migas de espargos: § 600g cavalas § 800g de pão tipo caseiro § 100g de gordura de enchidos fritos § 200g de espargos verdes § 15g de alho Seco § 100cl de azeite § 80g de coentros § Sal e pimenta q.b.

Para o coulli de pimentos: § 100g de pimento vermelho § 80g de azeite § 5g de alho Seco § Sal e pimenta q.b.

Para a emulsão de ervas: § 50g de poejo § 50g de coentros § 50g de salsa § 50cl de azeite

Sobremesa: “Pudim de mel, mousse de chocolate Ivoire” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 40 minutos

Para o Pudim de Mel: § 10 ovos § 200g de açúcar § 6 colheres de sopa de mel § 2 colheres de sopa de azeite de 0,4º § Raspa de limão q.b. § 1 colher de café de canela em pó § Água q.b.

Para o Pudim de Mel: § Com as 150g de açúcar faça um caramelo e

caramelize a forma

§ Misture os ovos com o açúcar, o mel, o azeite,

a raspa de limão e a canela em pó

§ Coloque na forma e leve ao forno a cozer em

banho-maria a 180ºC durante aproximadamente 45 minutos § Deixe arrefecer antes de desenformar

Para o Praliné de Amêndoas: § 500g açúcar § 200g água § 150g glucose § 400g amêndoa laminada

Para o Praliné de amêndoas: § Ferva a água e o açúcar e deite a glucose até ganhar cor, retire do lume e junte a amêndoa § Deixe arrefecer em cima de um tapete de silicone § No final triture o preparado de amêndoas

Para o Mousse de Chocolate Ivoire c/salteado de frutos vermelhos: § 250 dl de leite § 350g de chocolate branco § 3 folhas de gelatina § 1 vagem de baunilha § 350g de natas batidas

Para o Mousse de Chocolate Ivoire c/ salteado de frutos vermelhos: § Ferva o leite com a vagem de baunilha e derreta a gelatina § Misture tudo com o chocolate e quando estiver a 35ºC envolva as natas batidas § Enforme num tapete de silicone à escolha e levar a congelar § Desenforme e sirva gelada

Chef Augusto Lima

Março 2013 | Produto do mês: A salsa

É Chef de cozinha, formador e consultor nas áreas de Cozinha e restauração. É secretário geral da Associação dos Cozinheiros Profissionais do Algarve e Chef oficial do Convivium Slowfood Algarve, uma associação internacional que surgiu como resposta aos efeitos padronizantes do fast food. Atualmente dirige o projeto al-zait – foodie project.

Entrada: “Pão ázimo de salsa” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 5 minutos

Para o pão

§ 400 gr de farinha de trigo ou integral

§ Pique a salsa, fina ou grossa consoante o

§ 200 gr de salsa fresca

gosto

§ 1/4 l de água fria (aproximadamente)

§ Junte os ingredientes e amasse bem com as

mãos, como para as filhós ou com o auxílio de um rolo e abra a massa bem fina § Coza em frigideira quente, levemente untada. Vire quando tostado § Sirva com azeite e pedras de flor de sal

§ 1/2 dl de azeite (opcional)

Para o Salsamel – Refresco de salsa e mel § q.b. de salsa § água § mel § gelo

Para o Salsamel – Refresco de salsa e mel § Triture num liquidificador um molho

generoso de salsa, depois de muito bem lavada apenas com umas gotas de água de modo a obter a clorofila da salsa § Deite num jarro e adicione de preferência um litro de água mineral, mel suficiente para adoçar e o gelo para refrescar § Deixe repousar por breves minutos e sirva

Prato: “Peixe salteado c/ esparregado de salsa e creme de ovo” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 30 minutos § 4 peixes (qualquer, desde que

§ Coza os ovos. Arranje e prepare o peixe em

filetes. Reserve. § Depois de cozidos os ovos, separe a gema da clara. Pique a clara, muito fina e reserve. Esmague as gemas numa tigela e acrescente azeite em fio. Mexa como se fosse para uma maionese até obter a consistência de um creme. Reserve. § Pique de forma grosseira um molho generoso de salsa. Pique uma cebola média muito fina. Num § tacho ou caçarola, estale dois dentes de alho esmagados com casca num fio de bom azeite virgem. Adicione a cebola picada e refogue por breves segundos. Junte a salsa e envolva tudo. § Polvilhe com a farinha e envolva de novo. Junte aos poucos caldo de peixe ou de legumes ou chá de limão e mexa até formar consistência e até coza a farinha. Tempere com um pouco de flor de sal. Aqueça a frigideira ou placa, pincele os filetes com azeite e core de ambos os lados e de forma a que o peixe não fique desidratado (seco). § Com ajuda de duas colheres doseie o esparregado em forma de pastel de bacalhau. § Sirva com o peixe corado na companhia do esparregado e do creme de ovo.

sazonal (robalo, dourada, carapau, sarda, solha, etc…) § q.b. de flor de sal § q.b. de azeite § q.b. de alho § 100 gr de cebola § 150 gr de farinha § ½ kg de salsa aproximadamente § ¼ de l de caldo de peixe ou de legumes, leite ou chá de limão § 2 ovos

Entrada: “Bolinhos de salsa e amêndoa” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 20 minutos

§ 3 ovos

Brigadeiro com flôr de sal:

§ 200 gr de salsa (com pés grossos)

§ Triture a salsa.

§ ½ dl de azeite

§ Bata os ovos inteiros com o açúcar ou o mel.

§ 100 gr de mel ou açúcar amarelo

Adicione a farinha misturada com o fermento e a amêndoa (facultativa). Bata de ovo. Encha as formas de papel ou outras. Coza em § forno médio, 160.º por 15 minutos aproximadamente.

§ 200 gr de farinha § 50 gr de amêndoa ralada (facultativa) § 2 colheres (sobremesa) de fermento

em pó

Pizaiolo Artur Santos

Abril 2013 | Produto do mês: O griséu

Reside em São Brás de Alportel e é Pizzaiolo, um profissional especializado na confeção das mais diversas pizzas. Usualmente associada à cozinha Italiana, a pizza consiste num disco de massa, regado com molho de tomate e coberto com ingredientes diversos que incluem queijo e tudo o que o estiver ao alcance da imaginação. As carnes, os mariscos, as ervas aromáticas, as frutas e mais recentemente a adoção de doces. A trabalhar há vários anos como pizzaiolo, em São Brás de Alportel e Faro, Artur Santos promete mostrar ao vivo e a cores a arte de confecionar pizza.

Entrada: “Pão com alho e Bruschetta” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 30 minutos

Para a base de pizza § 1Kg de farinha de trigo tipo 55 sem fermento § 25 gr. de fermento de padeiro § 2 Colheres de sopa de azeite § 1 Colher de chá de sal § 1 Colher de chá de açúcar § 150 ml de água morna

Para a massa de pizza § Coloque a farinha num recipiente e abra com

a mão um espaço para acolher a água morna, o fermento, o sal e o azeite § Mexa tudo muito bem com a ajuda de varas de arame, de uma colher ou com as mãos Assim que a massa começar a ficar mais § pastosa, amasse tudo com as mãos, até obter uma massa lisa e elástica

Para o pão com alho § 400 gr de massa para pizza § Alhos § Azeite § Sal § Pimenta § Orégãos § Coentros § Mozzarella (Todos estes ingredientes deverão ser colocados a gosto)

Para o pão com alho § Estenda a massa com o rolo de forma a fazer

um círculo Pique os alhos e os coentros § Faça um preparado com o azeite, sal, § pimenta, alho e os coentros e espalhe por cima da massa § Coloque a mozarella, os orégãos e leve ao forno

Para a Bruschetta § 400g de massa para pizza § Tomate § Pimento § Cebola § Alho § Azeite § Orégãos § Sal § Pimenta (Todos estes ingredientes deverão ser colocados a gosto)

Para a Bruschetta § Estenda a massa com o rolo § Pique o alho e cebola § Faça um preparado com o azeite, sal, pimenta, pimento, tomate, cebola, alho e espalhe por cima da massa § Perfume com orégãos e leve ao forno

Prato: “Rodízio de pizzas” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 30 minutos

Para o molho de tomate: § Pique a cebola e o alho. § Num tacho junte um fio de azeite, a cebola e o alho e deixe alourar um pouco ao lume. § Junte ao preparado a polpa de tomate e os orégãos e deixe apurar ao lume.

Para o molho de tomate § Cebola § Azeite § Alhos § Polpa de tomate § Oregãos § Sal qb

Para a 1ª Pizza: Presunto, queijo de cabra e azeitonas § 400g massa para pizza § Molho de tomate qb § Mozarella § Presunto § Queijo de cabra § Azeitonas

Para as 3 pizzas: § Estenda a massa com a ajuda de um rolo de forma a fazer um círculo. § Coloque o molho de tomate e a mozzarella em cima do círculo de massa § Adicione os ingredientes para cada pizza e leve ao forno

Para a 2ª Pizza: Atum, cebola e cogumelos § 400g massa para pizza § Molho de tomate qb § Mozarella § Atum § Cebola § Cogumelos Para a 3ª Pizza: Ananás, banana e pêssego § 400g massa para pizza § Molho de tomate qb § Mozarella § Ananás § Banana § Pêssego

Sobremesa: “Pizza doce de morangos com chantilly” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 30 minutos

§ 400g massa para pizza

§ Estenda a massa com a ajuda do rolo

§ Leite condensado

§ Coloque uma camada de leite condensado

§ Morangos

sobre a massa e leve ao forno.

§ Natas

§ Lave os morangos e corte-os ao meio

§ Açucar

§ Entretanto bata as natas até estas começarem

a ficar duras e acrescente o açúcar a gosto e volte a bater até obter o chantilly consistente Depois da pizza estar pronta, coloque os § morangos, o chantilly e as raspas de chocolate

§ Chocolate ralado

Chef Miriam Bellas

Maio 2013 | Produto do mês: O mel

Miriam Bellas nutre desde muito jovem a paixão pela cozinha saudável. Aos 19 anos estudou cozinha vegetariana em Londres onde conheceu uma multi cultura de sabores e ingredientes. Desde então tem viajado pelo Mundo trabalhando em diversos espaços a somar novas experiências e sabores. Atualmente é Chef no hotel Fazenda Nova em Tavira, onde tem integrado o seu conhecimento de sabores do mundo com a tradição gastronómica portuguesa em particular do Alentejo e do Algarve, sem perder a noção que uma alimentação saudável é o primeiro passo para uma Vida saudável.

Sopa: “Caldo de Quinoa à Alentejana com Chouriço de Soja” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 25 minutos

§ 250 gr Quinoa

§ Para o Caldo

§ 2 Dentes de alho

§ Ferva a quinoa em água (1 copo de quinoa

§ 1 Raminho de coentros

para 3 de àgua) juntamente com o caldo de vegetais e os alhos picados; § Deixe ferver durante 15 minutos; § Retire do lume e junte os coentros, as rodelas de chouriço e coloque um fio de azeite.

§ 1 Caldo de vegetais § 1 Chouriço de soja em rodelas § 1 Fio de azeite

Prato: “Húmus e Falafel c/ Espetadinhas de Tofu Fumado” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 85 minutos

Para o Húmus

Para o Húmus: § Triture todos os ingredientes até obter uma pasta com a consistência de um patê § Acompanhe com pão pitta ou de sua preferência

§ 400 gr de grão cozido § 1 clh de pasta de sésamo § 2 Dentes de alho § 1 Cebola § 1 clh Cominhos § Sumo de 1 limão

Para a Falafel: § Triture todos os ingredientes com a varinha mágica e forme bolinhas com a massa; § Frite em óleo a 180 graus até ficarem douradas .

§ Sal § Pimenta § Azeite q.b

Para a Falafel § 250 gr de grão cru e demolhado de

Para as espetadinhas de tofu fumado § Corte os ingredientes aos cubos; § Componha todos os ingredientes em

pauzinhos para espetadas pela mesma ordem; Tempere a gosto e grelhe no grelhador; § Para o Molho Tzaziki: § Descasque os pepinos, retire as sementes e corte em pequenos cubos; § Pique as folhas de hortelã. Misture o pepino e a hortelã com os iogurtes; § Tempere e leve ao frigorífico, no mínimo 20 minutos

véspera 1 § Cebola § 2 Dentes de alho § 1 Ramo de salsa § Sal q.b § Pimenta q.b § 1 clh Cominhos § 1 Fio de azeite

Para as Espetadinhas de Tofu fumado § 250 gr Tofu § Tomate Cherry § 1 Pimento verde § 2 Cebolas roxas § Sal q.b § Pimenta q.b § Azeite q.b Para o Molho Tzaziki § 2 Iogurtes naturais § 6 Folhas de hortelã § 1 Pepino descascado § Sal q.b § Azeite q.b § Pimenta q.b

Sobremesa: “Salame de alfarroba e mel” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 minutos

§ 1 Pacote de bolachas partidas em

§ Misture todos os ingredientes numa tigela;

pedaços § 1 Copo de flocos de aveia ou muesli § 2 Bananas § 100gr de mel § 100 gr farinha de alfarroba § 2 clh côco ralado § 1 clh canela em pó

§ Amasse até formar uma massa homogénea; § Polvilhe com côco, a folha de papel vegetal

ou de alumínio, e forme um salame com a massa; § Coloque no frio durante 1 hora; § Corte às fatias.

Chef Francisca Viegas

Maio 2014 | Produto do mês: A nêspera

Desde criança que se interessa pela cozinha, tendo, ao longo dos anos, apurado o palato e olfato ao mesmo tempo que foi estudando a comida regional portuguesa. Com 25 anos iniciou-se na cozinha vegetariana. Macrobiótica no início depressa passou ao vegetarianismo e à cozinha ayurvédica. Co-fundadora e gerente do restaurante vegetariano gengibre e Canela em Faro, o qual deixou por razões familiares.

Sopa: “Sopa de Beterraba” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: o 20 minutos/ execução 25 minutos]

§ 2 Beterrabas § 3 Cenouras § 200 gr. de abóbora

Brigadeiro com flôr de sal:

§ 1 Maçã

§ Triture a salsa.

§ 1 Cebola

§ Bata os ovos inteiros com o açúcar ou o mel.

Adicione a farinha misturada com o fermento e a amêndoa (facultativa). Bata de ovo. § Encha as formas de papel ou outras. Coza em forno médio, 160.º por 15 minutos aproximadamente.

§ 2 Dentes de alho § Azeite § Salsa Sal § Pimenta § Natas § Hortelã para decorar

Prato: “Rancho Vegetariano” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: preparação 25 minutos execução 35 minutos

§ 250 gr. de grão cozido

§ Leve um tacho ao lume médio/baixo com o

azeite. § Junte as cebolas picadas e o alho. § Deixe estalar. § Junte os tomates em cubos, tape e deixe apurar. § Acrescente o vinho branco, a folha de louro, cravinhos e salsa e manter em lume brando mais 5 minutos. § Descasque as cenouras e corte às rodelas, descasque a batata-doce e corte em cubos e fatiar o bolbo de funcho. § Junte cerca de 1 litro de água a ferver, as cenouras, a batata-doce e o funcho. § Coza mais 10 m., introduzindo então o repolho cortado grosseiramente. Quando os legumes estiverem quase cozidos § junta-se o grão, retifica-se o volume de água e acrescenta-se a massa. § Coza mais 5 ou 6 minutos. § Tempere com sal, pimenta, cominhos e o colorau ou paprica.

§ 2 Cenouras § 1 Batata-doce § 200 gr. de abóbora § 1 Bolbo de funcho § 1 Repolho coração ou lombardo

pequeno 150 gr. de massa cotovelos § 1 Cebola § § 2 Dentes de alho § 2 Tomates bem maduros § 3 c. de sopa de azeite § 1 Ramo de salsa § Hortelã para decorar § 1 dl de vinho branco § 1 Folha de louro § 3 Cravinhos § Sal e pimenta § 1 c. de chá de Cominhos § 1 c. de chá de colorau ou paprica (opcional)

Sobremesa: “Creme de Laranja” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: o 15 minutos/ execução 10 minutos]

§ 4 Ovos § Levar ao lume médio/ baixo um tacho com

§ 140 gr. de açúcar

os ovos, açúcar, a amêndoa moída, o sumo e a raspa da laranja batendo bem com a vara de arames. Deixar engrossar mexendo sempre. Acrescentar a manteiga (se se usar). § Dividir o creme pelas tacinhas e levar ao frigorífico até ao momento de servir. § Entretanto fazer o praliné. Levar ao lume uma frigideira com o açúcar e as amêndoa mexer sempre até o açúcar derreter e fazer caramelo. § Verter para uma tábua. Deixar arrefecer e, com um rolo de cozinha, triture tudo. Cortar o vidrado da casca de laranja em tiras § fininhas. § Levar ao lume um pouco mais de açucar com as cascas de laranja e deixar caramelizar

§ 1 Laranja grande ou 2 pequenas

(sumo e raspa)

§ 3 c. de sopa de amêndoas sem pele

torradas e moídas 1 § c. de sobremesa de manteiga sem sal (facultativo) Para decorar § Canela em pó § Praliné de amêndoas ( 2 c. de sopa de amêndoas, 2 c. de sopa de açúcar) § Tirinhas de casca de laranja caramelizadas

Tjitske Van Der Weg

Março 2015 | Produto do mês: A Maçã

Adepta do vegetarianismo desde os 11 anos, foi obrigada a aprender a confecionar pratos deliciosos e saudáveis. Saiu de casa com 17 e conheceu diferentes partes do mundo. Trabalhou com diversas pessoas, em vários continentes e aprendeu várias técnicas e segredos. Abriu um restaurante no Algarve, para «ganhar a vida», quando o filho tinha 3 meses. Três anos depois começou a dar workshops de gastronomia vegetariana, indiana, marroquina, mediterrânica, mexicana e da América do Sul e cursos de Yoga e Meditação. Passados vários anos, o restaurante continua de portas abertas!

Entrada: “Guacamole” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 10 minutos

§ 2 abacates (bem maduros)

§ Triture todos os ingredientes, exceto o

abacate, na picadora 1,2,3, até obter uma polpa; Descasque o abacate, retire o caroço e § coloque num prato fundo. Esmague com um garfo e regue com o sumo de limão; § Adicione o abacate ao outro preparado; § Sirva em seguida.

§ ½ limão § Coentros em pó (pouco) § Cominhos em pó (pouco) § Piripiri em pó ou metade de uma

malagueta fresca

§ Sal q.b § Pimenta em pó q.b. § 1 cebola pequena § 2 dentes de alhos § ½ Pimenta verde § Coentros frescos (a gosto) § Natas ácidas (um pouco)

Prato: “Chayote em molho de tomate e canela” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 60 minutos

Molho de tomate § Em azeite quente frite a cebola, o alho e o gengibre; § Junte a canela em pó e o pau de canela; § Adicione o puré de tomate e o tomate cortado, as sultanas, os coentros e o jalapeno chili; § Coza durante 10 minutos.

§ 1 kg de abobrinha ou frade § 4 courgette § 1 alho francês § 4 colheres de sopa de azeite § 1 cebola grande § 3 dentes de alhos § ½ colher de chá de canela em pó § 1 Pau de canela § ½ Colher de chá de cravinho em pó § Gengibre

Legumes

§ 1 colher de sopa de puré de tomate

§ Descasque a abóbora ou o frade e corte em

§ 500 gr de tomate

pedaços;

§ Sultanas (mão cheia)

§ Corte a courgette em tiras;

§ Coentros (mão cheia)

§ Corte o alho francês em pedaços;

§ ½ jalopenos chili

§ Coloque água a ferver com sal e pimenta e

§ Sal q.b.

coloque os legumes lá dentro; Depois de cozidos, retire da água e junte ao § molho de tomate; § Deixe apurar durante 15 minutos; § Por fim coloque os coentros frescos.

§ Pimenta q.b.

Sobremesa: “Bolo de maçã” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 30 minutos

§ 1 rolo de massa quebrada

§ Aqueça previamente o forno a 175ºc;

§ 1 kg de maçã reineta

§ Unte uma forma de bolo redondo com

margarina e estenda a massa quebrada na forma; § Espalhe o pão ralado sobre a massa e disponha a maçã cortada em fatias; § Leve ao forno durante 20 minutos.

§ 1 colher de sopa de pão ralado

Recheio § 1 colher de sopa de farinha maizena § 3 colheres de sopa de açúcar § Baunilha q.b. § 1 ovo § 200 ml de natas § 150 g de quark (queijo fresco)

Recheio § Faça um creme com a maizena, o açúcar, o

extrato de baunilha, os ovos, as natas e o queijo; § Misture bem e espalhe sobre as maçãs; § Leve ao forno durante mais 20 minutos.

Chef Nuno Martins

Maio 2015 | Produto do mês: O morango

Em 1997, completou o curso de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve. Depois ingressou nalguns conceituados hotéis de 5 estrelas. Em 2004 conheceu o Chef Pascal Legrain, aquando da abertura do Hotel Vila Sol. Em 2012 alcançou o patamar de chef de partida no Hotel Hilton Vilamoura, desempenhando nos dias de hoje funções de subchefe de cozinha no mesmo espaço, assumindo a supervisão de todos os restaurantes do hotel e também pela organização de banquetes e buffet.

Entrada: “Filete de Robalo com Salada de Maçã” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 a 20 minutos

§ 1,6 Kg de robalo

§ Corte os filetes de robalo, dê uns cortes na

pele tempere de sal e azeite;

§ 600 gr de maçãs

§ Num sauté [frigideira] quente, deite um fio

§ 400 gr de funcho

de azeite e confecione o peixe. Comece sempre com a pele virada para baixo, durante 2 a 3 minutos de cada lado; § Corte a maçã, o funcho e o aipo em juliana fina, junte tudo num recipiente com água, gelo e sumo de limão; § Faça o molho vinagrete usando azeite, limão e o mel; § Escorra bem os legumes em juliana e tempere com o vinagrete; § Para a salsa de manga, corte a manga em pequenos cubos, pique a cebola roxa e os coentros e junte tudo, tempere com um fio de azeite;

§ 400 gr de rama de aipo

Para o molho § 600 gr de manga § 200 gr de cebola roxa § 40 gr coentros § Azeite q.b. § Limão q.b. § Mel q.b.

Prato: “Carré de Borrego sobre Musseline de Espinafres” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 35 a 40 minutos § Retire um pouco da gordura ao carré e raspe

bem os ossos;

§ 1 kg de carré de borrego § 40 gr de tomilho § 80 gr de alho picado

§ Tempere a carne com sal, pimenta, azeite,

alho picado e um pouco de tomilho. Guarde no frio para a carne ganhar sabor; § Aqueça um sauté com um fio de azeite, alho esmagado e tomilho que usou para o tempero, marque bem a carne e § leve ao forno a 180º durante 10 minutos; § Leve ao lume um tacho com água, quando ferver junte os espinafres, durante 3 a 4 minutos. Retire-os da água e arrefeça-os em água e gelo para que mantenham uma cor verde viva e bonita; § Depois de arrefecidos seque-os bem e tempere com sal, pimenta, um fio de azeite e um pouco de alho picado e passe tudo até obter um creme; § Leve ao lume, retifique os temperos se necessário e no final ligue com um pouco de manteiga para obter uma musseline cremosa. § Descasque e corte a batata em rectângulos, leve um tacho ao lume com um pouco de água, sal, folha de louro e uns grãos de pimenta preta, quando estiver a ferver junte a batata e deixe cozinhar entre 5 a 7 minutos. Deixe arrefecer. § Corte os legumes com a forma que desejar e salteie num sauté quente com um fio de azeite. § Use o mesmo sauté para corar a batata-doce e deixe alourar de ambos os lados.

§ 2 kg de espinafres § 40 gr de manteiga § Azeite q.b. § 4 folhas de louro § 80 gr de curgete § 80 gr de cebola roxa § 80 gr de pimento vermelho § 80 gr de espargo verde § 600 gr de batata-doce

A NOSSA SUGESTÃO: Vinho Toriga Nacional da Casa Santos Lima Tinto, Reserva 2009. Região Lisboa (Estremadura)

Sobremesa: “Sopa de Morangos com Gelado de Baunilha” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 20 a 25 minutos

§ 600 gr de morangos maduros

§ Leve a água ao lume com o açúcar e o vinho

do Porto. Deixe ferver até obter uma calda de açúcar (fio forte); § Junte a raspa de limão, o pau de canela e a folha de hortelã e deixe ferver 5 minutos retire tudo deixando só a calda de açúcar; § Junte os morangos e deixe ferver em lume brando aproximadamente 15 minutos; Passe tudo com a varinha ou num robot de § cozinha; § Passe a sopa por um passador fino para retirar as grainhas dos morangos;

§ 250 gr de açúcar § 400 ml água § Meio limão (casca) § 1 pau de canela § 2 colheres de sopa de vinho do Porto § 4 folhas de hortelã § 4 bolas de gelado de baunilha

Chef Bruno Saruga

Abril 2016 | Produto do mês: O abacate

São-brasense de gema Bruno Saruga decidiu em 2012 tornar-se Vegano, sempre na companhia e com o apoio da esposa. Refere que os resultados ao nível da saúde foram incríveis e mesmo a nível mental bastante transformadores. Em 2014, abriu a “Saruga Mercearia Saudável”, a primeira Mercearia Vegan (ou seja sem alimentos de origem animal) a nível nacional. É desta experiência que pretende transmitir alguma informação útil a quem realmente sinta que faz sentido cuidar da sua saúde através da alimentação, de uma forma agradável e dando a oportunidade a degustar o que realmente a cozinha vegano tem para oferecer de melhor.

Entrada: “Sushi Vegano” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 25 minutos] § 1 couve flor grande

§ Coloque a couve flor (+/- 700g) com o

§ 1 kg de abacates

abacate no processador e triture para obter o “arroz”; § Estenda a alga Nori sobre o papel vegetal e sobre a esteira de bambu; § Espalhe o “arroz” (misture da couve flor com o abacate), sobre a alga; Sobreponha as tiras de cenoura, pepino, § alface e pimentos e enrole com o auxílio da esteira; § Humidifique a extremidade da folha Nori com a ponta dos dedos molhados em água, para que esta fique bem selada; § Finalize cortando o rolo recheado em pequenas partes; § Servir com o molho Teriyaki e sementes de sésamo.

§ 1 alface § 3 pepinos § 1 pimento laranja § 1 pimento amarelo § 1 embalagem de Alga Nori Folhas § 1 molho Teriyaki § 3 cenouras § Sementes de sésamo bio q.b.

Para a água aromatizada § 2 limões § 1,5 l de água § 1 pepino § Folhas de hortelã-pimenta q.b. § Gelo q.b.

Para a água aromatizada: [Duração aproximada: 10 minutos] § Junte o sumo de um limão a 1,5 L de água; § Corte o limão e o pepino em rodelas e adicione à mistura anterior; § Junte ao preparado as folhas de hortelãpimenta ligeiramente esmagadas com uma colher de pau; § Deixe repousar durante 30 min e sirva com gelo. Sugestão de acompanhamento: Água Aromatizada de Pepino

Prato: “Esparguete à Bolonhesa Cru ” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 25 minutos]

§3

courgetes inteiras tomates rosa s/ grainhas e s/ líquido § 1 pimento § ½ cebola § 1 ramo de manjericão § 250 g sementes de girassol § 250 g tomates desidratados § Azeite prensado a frio q.b. § 2 colheres de chá de cominhos em pó 2 § colheres de chá de agave cru § 250 g levedura de cerveja § Flor de sal q.b. § Pimenta q.b. § Orégãos secos em folha q.b. § Queijo vegetal q.b. §2

§ Coloque os tomates desidratados de molho

numa tijela e as sementes de girassol, dentro de outra tijela. Demolhe durante 30 minutos no mínimo; § Faça o esparguete de courgete no espiralizador (utensílio para cortar legumes em forma de esparguete); § Num copo misturador deite o tomate fresco aos pedaços, sem grainhas e sem líquido; Por cima coloque o pimento e a cebola § partidos aos cubos, as folhas de manjericão picadas e todos os restantes ingredientes com exceção da levedura de cerveja e dos orégãos secos; § Triture até obter um creme; § Caso precise ficar mais líquido, junte um pouco de água; § Coloque o molho sobre a “esparguete” de courgete e no final salpique com orégãos secos e a levedura; § Decore com duas folhas de manjericão;

Sobremesa: “Mousse de chocolate” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 20 minutos] § 4 abacates maduros

§ Triture todos os ingredientes numa picadora

§ 3 bananas maduras

até obtermos uma consistência de mousse;

§ 8 tâmaras

§ Retifique o adoçante a gosto;

§ 1 a 2 colheres de sopa de cacau cru

§ Coloque em taças;

em pó 2 § colheres de sopa de agave § 1 colher de café de extrato de baunilha § 1/2 chávena de leite de amêndoas § Morangos q.b. § Pepitas de chocolate

§ Decore com morangos cortados em pedaços e

as pepitas de cacau cru.

Para a água: [Duração aproximada: 10 minutos] § Em 1,5L de água, junte as folhas de hibisco com as rodelas de gengibre; § Adicione o pau de canela; § Deixe repousar durante 30 min e sirva com gelo.

Água aromatizada: § 1,5L de água § Raiz de gengibre § Folhas de Hibisco q.b.

Sugestão de acompanhamento: Água aromatizada de Gengibre e Hibisco

§ Pau de canela § Gelo q.b.

Chef Sara Nunes

Maio 2016 | Produto do mês: O agrião

Desenhadora de Construção Civil, a cozinha e a pastelaria sempre foram o seu hobbie. Frequentou o Curso de Gestão e Produção de Cozinha, na Escola de Hotelaria e Turismo de Vila Real de Santo António, entre 2009 e 2011. Estagiou no Suites Alba Resort & Spa, na Praia do Carvoeiro. Trabalhou no Clube Praia da Oura em Albufeira e n'O Convento Restaurante Mediterrânico & Wine Bar em Tavira. Atualmente, é Chef no Hotel Rural Quinta do Marco, em Santa Catarina da Fonte do Bispo, onde também reside.

Entrada: “Queijo de cabra gratinado sobre tiborna de alfarroba” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 minutos

§ 4 rodelas de queijo Chevre

§ Pré-aqueça o forno a 180ºC

§ 4 fatias de pão de alfarroba( à medida

§ Corte 4 fatias de pão de alfarroba e apare,

do queijo)

para que fique aproximadamente do tamanho da fatia do Queijo Chevre. § Tempere com o azeite e o tomilho e coloque numa travessa para ir ao forno § Corte 4 fatias de Queijo Chevre (ou 8 fatias, no caso do rolo de queijo ser pequeno, sendo 2 fatias pequenas por dose), e coloque sobre o pão de alfarroba § Sobre o queijo, coloque o mel e o miolo de noz § Leve ao forno durante cerca de 8 minutos, até estar gratinado à volta § No prato elabore uma pequena salada com agrião, tomate cherry, cebola roxa e orégãos. Tempere com flôr de sal, azeite e vinagre balsâmico. Coloque a tiborna junto à salada e regue com mais um pouco de mel

§ 4 colheres de sopa de azeite § 4 colheres de sopa de mel de flor de

laranjeira Tomilho seco q.b. § 80 gr. de miolo de nozes § Pimenta rosa q.b. § 200 gr. de folhas de agrião § 20 tomates cherry § § 40 gr. de cebola roxa § Orégão q.b. § Flor sal q.b.

Prato: “Cataplana de Peixes e Mariscos” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 40 minutos § 1 dl de azeite

§ Coza as batatas com pele em água e sal.

Depois de cozidas, retire a pele. Corte as cebolas, os pimentos e os tomates em meias luas fininhas. Lamine os alhos e pique os coentros § Com as espinhas e cabeças do robalo, faça um caldo de peixe § Corte o tamboril e a perca em cubos e tempere com um pouco de sal, alho e coentros picados. Retire os filetes ao robalo e temperar do mesmo modo § Na cataplana, coloque o azeite no fundo e disponha uma camada de cebola, pimentos, alhos e tomate. § Coloque o peixe por cima e finalize com o restante pimento, cebola, tomate e alho Adicione um pouco do caldo de peixe antes preparado, vinho branco e um pouco de polpa de tomate. § Disponha as batatas já cozidas à volta § Leve a lume brando, para que vá cozinhando durante cerca de 20 minutos Quando o peixe estiver quase confecionado, § abra a cataplana, retifique os temperos e adicione os carabineiros ao centro, as ameijoas e os mexilhões

A NOSSA SUGESTÃO: Vinho AL-RIA BRANCO, Casa Santos Lima, Regional do Algarve

§ 320 gr de batata primor § 3 cebolas § 6 dentes de alho § 1 pimento verde § 1 pimento vermelho § 250 gr de tomate maduro § 1 folha de louro § vinho branco q.b. § 250 gr de tamboril § 250 gr de perca § 4 filetes (200gr.) de robalo § 200 gr. de amêijoas § 4 carabineiros § 150 gr. de mexilhão § polpa de tomate q.b. § coentros q.b. § hortelã da ribeira q.b. § sal q.b. § pimenta q.b.

Sobremesa: “ Leite-creme tostado aromatizado com alfazema” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 60 minutos

Para o leite creme § 6 gemas de ovo § 500 ml de leite § 130gr. de açúcar § 20 gr. de amido de milho § 8 flores de alfazema § açúcar q.b. § 4 framboesa

Leite-Creme § Numa caçarola, coloque o leite com as flores

de alfazema e leve ao lume até ferver

§ Entretanto, separe as gemas das claras, pese o

açúcar e o amido de milho e junte às gemas, mexendo com uma vara de arames. (Dica: misture bem os ingredientes secos antes de os juntar com as gemas para que este preparado não ganhe grumos) § Quando o leite ferver, baixe a intensidade do bico do fogão e retire as flores de alfazema § Junte ao preparado das gemas algumas conchas do leite a ferver, mexendo em simultâneo e energicamente com a vara de arames. O objetivo é colocar as gemas à temperatura do leite para que estas não talhem § Adicione este novo preparado ao leite que se encontra ao lume, mexendo sempre até começar a engrossar § Retire imediatamente do lume e coloque em taças (para que as gemas não talhem) § Depois de frio, coloque açúcar por cima e queime com o auxílio de um maçarico

Para o crumble de amêndoa § 100gr. de açúcar § 100gr de farinha de amêndoa com

pele

§ 65 gr. de manteiga § 1 folha de papel vegetal

A NOSSA SUGESTÃO: Coloque o leite-creme numa taça tradicional, queime com o maçarico, decore com o crumble de amêndoa e as framboesas

Crumble de amêndoa § Pré-aqueça o forno a 180ºC § Forre um tabuleiro com papel vegetal § Numa taça, pese e adicione todos os ingredientes secos § Amoleça a manteiga e junte aos secos, amassando com as pontas dos dedos até a massa ficar areada § Coloque esta “areia” no tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno durante cerca de 20 minutos, mexa de vez em quando para que fique dourado por igual

Chef Rui Marcelino

Abril 2018 | Produto do mês: A beldroega

Natural de Coimbra, estudou na escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, onde procurou as melhores oportunidades profissionais, passando pelo Grande Hotel do Luso e pelo Hotel Palácio do Estoril. Concluiu assim o seu nível IV da Formação Profissional de Cozinha e Pastelaria. Ainda muito novo e apaixonado pelo desporto, decidiu continuar a estudar, concluindo assim o nível V em Gestão e Produção de Cozinha. Atualmente, desempenha o cargo de Subchef de Cozinha no Hotel Vila Monte Farm House no Restaurante "À Terra", em Moncarapacho.

Entrada: “Salada de Espinafres e Beldroegas, Requeijão” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 minutos]

§ 1 requeijão de São Brás § 100 gr de espinafres

Preparação da Salada:

§ 100 gr de beldroegas

§ Numa taça, coloque as beldroegas e os

espinafres ripados (estes já deverão estar devidamente lavados e secos), de seguida adicione o requeijão partido em pequenos pedaços e a noz tostada; § Tempere com vinagrete e um pouco de mel de rosmaninho.

§ Mel de rosmaninho q.b. § 30 gr de miolo de noz tostada

Para o vinagrete: § 50 gr de morangos frescos § 100 ml de azeite virgem extra § 40 ml de vinagre de maçã

Para o vinagrete: § Num liquidificador ou Bimby, coloque os morangos frescos cortados irregularmente; § Adicione o azeite e o vinagre de maçã e triture durante 2 minutos, de forma a obter uma mistura homogénea. § Retifique os temperos de sal e açúcar a gosto.

§ Sal e Açúcar q.b.

A NOSSA SUGESTÃO: :Malaca Rosé 2016

Sugestão do Chef Podem compor a salada com uns lagostins ou camarões cozidos com aromáticos e decorar com uma salicórnia e manga

Prato: “Arroz “Malandro” de Feijão com Alheira e Chouriço” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 45 minutos]

§ 2 cebolas § 3 dentes de alho

§ Num tacho adicione azeite e refogue a cebola

picada, o alho laminado, o louro e deixe alourar; § De seguida adicione o pimento vermelho em brunesa (cubos pequenos), o bacon laminado e o chouriço de sangue e deixe libertar um pouco a gordura; Adicione o tomate pelado e picado e o § tomate coração de boi cortado aos cubos, deixe refogar mais um pouco; § De seguida refresque com vinho tinto e vinho branco e adicione o molho das latas do feijão, um pouco de água ou um caldo de carne e deixe apurar o preparado durante 30 minutos; § Após levantar fervura adicione 200 gr de arroz agulha, o feijão escorrido e deixe cozinhar cerca de 14 minutos, mexendo sempre. § Finalize com coentros e salsa picados, alheira e chouriço de porco preto assado.

§ 1 folha de louro § 50 gr de tomate pelado § 2 Tomates frescos (recomendo

coração de boi biológico)

§ 1 pimento vermelho § 30 gr de bacon § Vinho branco e vinho tinto q.b. § 30 gr de chouriço de sangue (morcela

outra opção) 1 § lata de feijão preto cozido (aproveitar o molho ao escorrer) § 1 lata de feijão manteiga cozido (aproveitar o molho ao escorrer) § 1 alheira § 1 chouriço de porco preto § Coentros e salsa q.b. § Arroz agulha A NOSSA SUGESTÃO:

Sugestão do chef: Este arroz funciona bem como guarnição de uma grelhada mista (Costeleta de vaca ou até mesmo um Vão de Porco preto grelhado)

João Clara RESERVA 2016

Entrada: “Salada de Espinafres e Beldroegas, Requeijão” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 15 minutos]

§ 1 requeijão de São Brás § 100 gr de espinafres

Preparação da Salada:

§ 100 gr de beldroegas

§ Numa taça, coloque as beldroegas e os

§ Mel de rosmaninho q.b. § 30 gr de miolo de noz tostada

Para o vinagrete: § 50 gr de morangos frescos § 100 ml de azeite virgem extra § 40 ml de vinagre de maçã

§ Sal e Açúcar q.b.

A NOSSA SUGESTÃO: :Malaca Rosé 2016

Sugestão do Chef Podem compor a salada com uns lagostins ou camarões cozidos com aromáticos e decorar com uma salicórnia e manga

Chef Luis Reis Maio 2018 | Produto do mês: A nêspera

Luís Reis estudou na Escola de Hotelaria de Faro e no seu percurso contou com diversas experiências profissionais na Suíça. Chegou a Chef de cozinha do hotel Quinta do Paraíso, Carvoeiro-Lagoa, local onde trabalhou de 2003 a 2012 e mais tarde aceitou o cargo de chef executivo no grupo Pestana Carvoeiro Golf. Regressou às origens, São Brás de Alportel, onde, em pouco tempo, aceitou o desafio que já o traz cativo desde há largos anos, a cozinha italiana. Atualmente, é Chef do Restaurante "Forneria do Largo"

Prato: “Penne All’Arrabiata” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 45 minutos

§ 600 g massa penne

§ Cozinhe a massa penne de modo a que fique

§ 1 cebola média picada

al dente (entre 7 a 10 minutos);

§ 4 dentes de alho laminados

§ Escorra e esfrie;

§ 100 g de bacon picado § 15/20 g de alcaparras

§ Aqueça o azeite numa frigideira grande e

refogue a cebola e o alho até alourar; Em seguida, acrescente o bacon e deixe § cozinhar até que fique crocante; § Adicione as alcaparras, os cogumelos, as azeitonas, a anchova e uma pitada de sal e pimenta preta; § Deixe fritar, adicione o vinho para refrescar e em seguida, adicione os tomates; § Cozinhe por 10 minutos e acrescente as folhas de manjericão; § Por fim, acrescente penne cozido e polvilhe generosamente com queijo ralado; § Sirva imediatamente.

§ 100 g de cogumelos frescos

laminados 100 g de azeitonas pretas sem caroço § e cortadas ao meio § 40 g filete de anchova § 4 a 5 tomates maduros pelados § 6 folhas de manjericão fresco § vinho branco q.b. § pimenta cayenne ralada § sal q.b. § pimenta preta q.b. § queijo ralado para massas q.b.

Sugestão do Chef Originalmente, é um prato picante, mas a pimenta cayenne pode ser adicionada no fim, a gosto.

A NOSSA SUGESTÃO: Vinho branco italiano Monte Tondo da Casta "Pinot Grigio" DOC

Prato: “Panna Cotta de Frutos Vermelhos” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 45 minutos

§ 300 ml de natas

§ Coloque as folhas de gelatina a demolhar em

água fria; Num tacho coloque as natas, o leite e o § açúcar; § Abra a vagem de baunilha, raspe as sementes e adicione tudo ao preparado anterior; § Leve ao lume, mexendo sempre até aquecer sem deixar ferver; § Escorra as folhas de gelatina e adicione ao creme, mexa bem para a gelatina dissolver; § Retire a vagem de baunilha e verta o preparado para uma forma ou formas pequeninas; § Leve ao frigorífico para solidificar entre 3 a 4 horas. Para o molho de frutos vermelhos: § Coloque os frutos num tacho, adicione o

açúcar e o pau de canela; Leve ao lume para os frutos cozinharem e § formar um molho; § Mexa bem e esmague alguns frutos, conforme ficam cozidos, para obter alguma consistência; § Retire do lume e deixe arrefecer completamente, antes de colocar por cima da panna cotta;

§ 300 ml de leite § 150 g de açúcar § 5 folhas de gelatina incolor § 1 vagem de baunilha ou baunilha

em pó

§ 300 g de frutos vermelhos (pode

usar congelados)

§ 200 g de açúcar § 1 pau de canela

Sugestão do Chef: Adicione uma folha de hortelã e uma amora fresca para decorar a gosto.

Mestre Diego Pagano

Março 2019 | Produto do mês: O queijo

O mestre do queijo Diego Pagano, italiano de Nápoles, aprendeu esta arte em menino com o seu avô. Tornou-se independente, colaborando em empresas de laticínios em Itália: “Il Podere Dei Leoni” e “Giovani Caseari Marigliano” e no Paraguai, na empresa “Leitaria Santino”. Regressando a Itália, convenceu o pai Vincenzo a iniciar uma nova aventura em Portugal, país onde não empresas de mozzarella italiana e onde as pessoas não estão habituadas a consumir este tipo de produto fresco. Diego combina a tradição desta arte antiga com a sua paixão por este trabalho, atualizando e inventando novas combinações. Colabora atualmente para o desenvolvimento e a afirmação no mercado da La Gemma Bianca LDA, em São Brás de Alportel.

Prato: “Caprese com Mozzarella de vaca” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 10 minutos

§ 250 g de mozzarella de vaca

§ Corte a mozzarella e o tomate em fatias;

§ 2 tomates

§ Num prato, coloque uma fatia de queijo

§ Manjericão q.b.

mozzarella, por cima, o tomate, alternando;

§ Orégãos q.b.

§ Regue com um fio de azeite, polvilhe com

§ Sal q.b.

orégãos e sal; Por fim, decore com uma folha de § manjericão.

§ Azeite q.b.

Prato: “Ñoquis de batata e queijo mozzarella” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 150 minutos § Coza as batatas e retire a pele, reserve; § Numa bancada ou mesa, coloque a farinha e

espalhe-a; Junte a batata em puré, o ovo e uma pitada § de sal; § Misture tudo muito bem até ficar uma massa homogénea; § Faça uma bola, corte uma fatia e forme um pequeno rolo com as mãos, corte-o em pequenos pedaços e reserve; § Prepare um refogado com azeite, cebola picada e polpa de tomate, junte um copo de água e tempere com sal e manjericão; § Deixe a coser durante 2 horas, em lume brando, até apurar; § Coloque no fogão uma panela com água, deixe ferver, junte os ñoquis e deixe cozer durante dois minutos, quando vierem ao de cima, escorra a água e reserve; § Num tabuleiro de ir ao forno, coloque uma camada de molho de tomate e uma camada de ñoquis e polvilhe com queijo mozzarella ralado; § Leve a gratinar durante 2 a 3 minutos, a 200ºC.

Massa: § 300 gr. de farinha § 1Kg de batata § 1 ovo § Sal q.b. Molho § Polpa de tomate q.b. § Cebola q.b. § Azeite q.b. § Sal q.b. § Água q.b.

Sobremesa: “Stracciatella com chocolate” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 10 minutos

§ 250gr. de queijo mozzarella de vaca

§ Desfie o queijo mozzarella;

§ 125 ml. de natas

§ Numa taça, coloque a mozzarella desfiada,

§ Chocolate em pó q.b.

junte o açúcar, as natas e mexa bem;

§ Açúcar q.b.

§ Coloque num prato, polvilhe com chocolate

§ Pepitas de chocolate q.b.

em pó e decore com as pepitas e sirva.

Chefs João Pereira e Nuno Rosa

Maio 2019 | Produto do mês: O orégão

Nuno Rosa é Chef de Pastelaria. Já passou pelo Hotel Épic Sana Algarve, em Albufeira; Hotel CS Madeira/Vida Mar e o Real Marina em Olhão. Atualmente é Chef de Pastelaria no Hotel Quinta do Lago. Nuno Rosa é também formador de Pastelaria. João Pereira sub –chef no Hotel Vila Sol, em Quarteira, mas já conta com uma carreira recheada de experiências em hotéis, como o Vila Galé Albacora, em Tavira, o Hotel Oásis, em Islantilha, a Pousada de Portugal “Convento da Graça” e em restaurantes como “Vila Velha” e “A ver Tavira”, entre outros. Entre as experiências mais enriquecedoras, destaca a sua participação em cozinhas de embarcações que lhe deram oportunidade de conhecer vários países e conhecer diferentes realidades e produtos.

Entrada: “Saladinha montanheira de gaspacho de orégãos” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 20 minutos]

§ 3 cebolas roxas § 2 dentes de alho

§ Corte os legumes aos cubos ,de 1 cm

aproximadamente (metade da receita) misture, tempere de sal, pimenta, azeite, vinagre e orégão e reserve; § Coza a batata nova em água temperada de sal e pimenta e adicione aos legumes anteriormente misturados; § Corte o pão as fatias finas e leve ao forno com um fio de azeite, 10 minutos a 150graus e reserve; § Num liquidificador, coloque os legumes (metade da receita restante), tempere de sal, pimenta, orégãos, polpa de tomate, azeite e uma pitada de açúcar e misture tudo até ficar um creme; § Disponha o gaspacho nas formas cúbicas convencionais de fazer gelo e leve ao congelador. § Sirva com a salada montanheira com o pão torrado e os cubos de gelados de gaspacho, são uma excelente forma de refrescar e dar mais sabor.

§ 3 pepinos § 2 pimentos vermelhos § 6 tomates maduros § 200gr. de batata nova § Sal q.b. § Pimenta q.b. § 2dl de azeite § 1dl de vinagre § Polpa de tomate q.b. § Açúcar q.b. § Oregão seco q.b. § Pão do dia anterior § Água fresca

Prato: “Ragu de ervilhas c/ gorgonzola e polenta de orégão” PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO:

INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

[Duração aproximada: 25 minutos § 500 g de ervilhas

§ Pique a cebola roxa e o alho, leve a refogar

num tacho com azeite, adicione as ervilhas e o talo de salsa. Refresque com metade do vinho branco e tape de água, tempere de sal e pimenta e deixe cozinhar cerca de 10 minutos em lume brando. Reserve; § Noutro tacho , refogue a cebola e o alho, adicione o orégão fresco e o seco, adicione o tomate seco, o vinho branco e tempere de sal e pimenta. Junte a água e deixe levantar fervura, de seguida adicione a sêmola de milho mexendo sempre com o auxílio de umas varas e deixe cozinhar. Verta o preparado anterior num tabuleiro untado de azeite e arrefeça; § Corte a polenta em fatias e decore juntamente com o queijo gorgonzola aos cubos o ragu de ervilhas.

§ 1 cebola roxa § 1 talo de salsa § 50 g de alho § 2dl vinho branco § 1 dl de azeite § Sal q.b. § Pimenta q.b. § 200 g de sêmola de milho § 500 ml de água § 1 cebola § Orégão fresco q.b. § Oregão seco q.b. § 100 g de tomate seco § 100 g de queijo gorgonzola

A NOSSA SUGESTÃO: Lambrusco Rosé bem fresco

Entrada: “Pudim de nata e hortelã, compota de favas” INGREDIENTES [4 PESSOAS]:

PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO: [Duração aproximada: 30 minutos]

§ 200 g de queijo fresco de cabra

Cheese Cake

§ 250 lt de natas

§ Coloque as natas e os orégãos ao lume até

§ 75 g de açúcar em pó

ferver e deixe em infusão até arrefecer totalmente; Passe as natas pelo chinês, junte o açúcar e o queijo desfeito e bata em chantilly.

§ 10 g orégãos frescos

Crumble: § 25 g de farinha

Crumble

§ 25 g de manteiga fria em cubos

§ Misture todos os ingredientes espalhe num

§ 25 g de açúcar

tabuleiro e leve ao forno a 180º até alourar.

§ 10 g de orégãos frescos picados

Tomate confitado § Faça uma calda com açúcar, sumo e água coloque o açúcar e a água. Reserve; Coloque os tomates em água a ferver e depois § em água fria, pele, retire as sementes, passe pela calda e tempere com a pimenta. Repita esta operação uma segunda vez; § Faça uma calda com a água e o açúcar; § Junte os pinhões com as folhas de orégãos e coloque calda aos poucos, passando a varinha até obter a consistência desejada.

Tomate confitado: § 200 g de tomate chucha § 25 dl de sumo de laranja § 75 dl de água § pimenta preta moída q.b. § 100 g de açúcar Pesto de orégãos: § 50 g de pinhões torrados § 30 g de orégãos frescos bringidos § 100 dl de água § 100 g de açúcar

Empratamento: § Coloque um pouco da mousse, depois uma

pétala de tomate confitada, crumble e termine com o pesto. Decore com orégãos frescos.

Pesto: § Fazer uma calda com a água e o açúcar.

Juntar os pinhões com as folhas de orégãos e colocar a calda aos poucos passando a varinha até obter a consistência desejada.

Sabor

Qualidade

Requinte

no Mercado Municipal de São Brás de Alportel … Juntámos os melhores produtos que pode encontrar no Mercado Municipal, aos segredos mais bem guardados da alimentação mediterrânica e, desde 2011, desaﬁamos Chef's de cozinha e outros mestres dos sabores a partilhar as suas propostas gastronómicas! O resultado não podia ser mais tentador: qualidade, requinte e sabor, em magníﬁcas e tão diversas criações, que ora nos fazem recordar o passado, ora nos levam a viajar pelo mundo… e frequentemente nos deliciam com a fusão entre a tradição e a inovação!

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