ObiettivoBenessere Gianluca Mech in compagnia della sua nutrizionista di fiducia, la dottoressa Maria Grazia Spalluto.
Gianluca Mech:
scarti e cibi poveri fanno risparmiare denaro e guadagnare in salute! Gianluca Mech, padre della Tisanoreica, ci spiega come cucinare in modo sano utilizzando gli scarti alimentari e rivalutando ingredienti caduti in disuso, senza spendere una fortuna. Consigli preziosi, specialmente in questo periodo di festeggiamenti
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ai come oggi si sente l’esigenza di ottimizzare al meglio quello che la natura ci offre. Sia perché i rifiuti stanno esponenzialmente invadendo le nostre città, sia perché la contingenza economica non è delle più favorevoli, avvertiamo sempre più forte la necessità di non sprecare le risorse che abbiamo a disposizione. A questo proposito, Gianluca Mech, ideatore della dieta Tisanoreica, ma anche grande conoscitore della natura e delle potenzialità che essa ci dona per mantenerci in salute, ci ha rivelato la sua grande “passione” per il cibo che solitamente buttiamo nella spazzatura o che ,nonostante il basso costo, difficilmente acquistiamo. Gli scarti della cucina e i cibi poveri, incredibile ma vero, a volte si rivelano grandi alleati del nostro benessere. Insieme alla sua nutrizionista di fiducia, la dott.ssa Maria Grazia Spalluto, Gianluca Mech,insomma, si dimostra ancora una volta un prezioso consigliere per la nostra salute e in questo caso anche per il nostro portafoglio. Vediamo dunque come riscoprire antiche ricette, reinterpretandole alla luce delle
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conoscenze moderne nel campo della nutrizione, imparando a rivalutare tagli di carne economici e caduti in disuso come il cuore e la trippa, ma capiamo anche come “riciclare” la buccia della frutta e gli scarti di vegetali per preparare ottimi decotti depurativi. E per concludere “in dolcezza”, Gianluca ci proporrà persino la ricetta di un dessert davvero speciale che ci consentirà di non sprecare neanche una briciola rimasta sulla tavola apparecchiata a festa.
La preparazione di molti piatti richiede spesso di scartare alcune parti degli ingredienti, ma buttarle nel cestino dei rifiuti è sempre un peccato. Per esempio, cosa ci suggerisce di fare con gli scarti dei carciofi che sicuramente saranno
protagonisti nei piatti delle prossime feste natalizie? Con le foglie più esterne dei carciofi, quelle che solitamente si scartano perché sono la parte più dura, si può fare un buon brodo vegetale, unendole alle classiche verdure da brodo, quindi cipolla, carota e sedano. Una preparazione del genere è l’ideale per insaporire le pietanze al posto del dado industriale. La stessa cosa si può fare anche con le foglie di cardo: entrambe hanno un’azione specifica sul fegato, aiutano a digerire e a pulire l’organismo dalle scorie degli eccessi alimentari della sera prima. Con gli stessi ingredienti si può preparare sia il brodo che un infuso da bere, se si preferisce assumerlo sotto forma di tisana. Quali altri scarti possono essere riutilizzati? Per esempio, la buccia di melagrana, dolcissimo frutto tipico di questa stagione, si può sfruttare per fare un decotto da utilizzare come collutorio per le gengive. Si versano in due tazze di acqua fredda dai 30 ai 50 grammi di bucce di melagrana, si porta a ebollizione e si fa sobbollire per 10 minuti, poi si filtra e si mette in una bottiglietta di vetro scuro, e, se si vuole conservare a lungo, si aggiunge qualche goccia di succo di limone, così si mantiene anche per 15 giorni, tenendolo in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto. Le proprietà astringenti della buccia di melagrana aiutano a mantenere sane le gengive e a non farle sanguinare. Di quali altri frutti invernali possiamo sfruttare anche la parte esterna?
Con la scorza d’arancia e la buccia della mela (rigorosamente biologiche) possiamo fare una buonissima tisana. Mettete l’acqua sul fuoco e quando bolle mettete in infusione una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano, le bucce d’arancia e di mela, che contiene pectina e rende dolce la tisana, alla quale infatti potrete anche non aggiungere zucchero. Le tisane, per espletare al meglio le loro funzioni, dovrebbero essere sempre bevute al naturale. Filtrate tutto e degustatela. È un ottimo digestivo, ma fa molto bene anche per le vie respiratorie ed è un toccasana per il raffreddore: una specie di vin brulè, ma senza vino, quindi meno calorico e adatto a tutti, anche ai bambini. Le bucce di frutta e vegetali sono vere miniere di benessere. Cos’altro ci suggerisce in proposito? La buccia delle patate contiene vitamina PP, che rimane anche dopo la cottura perché è molto resistente al calore, ma bisogna fare attenzione a cuocerla molto bene per eliminare del tutto la
solanina, un alcaloide tossico che inizia a svilupparsi quando i tuberi vengono portati alla luce del sole e si concentra maggiormente nella buccia e negli strati superficiali della patata. Possiamo prepararle al forno, passandole prima in una leggera pastella e spolverandole con del pangrattato. Lasciamo ora da parte gli “scarti” e concentriamoci sui piatti principali. Quali suggerimenti ci dà per una Dicembre 2012|VIVERE LIGHT
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ObiettivoBenessere Il fegato si usa troppo poco in cucina, e invece, essendo ricco di ferro immediatamente biodisponibile, è da consigliare non solo a chi ne ha carenza, in particolare le donne durante il periodo mestruale, ma un po’ a tutti, anche per via della presenza di vitamina B12, che, a parte il fegato, è prerogativa di pochissimi altri alimenti. Inoltre presenta ottime quantità di proteine, vitamina A, a fronte di pochi grassi. È ottimo cucinato alla piastra, appena scottato, e servito con una julienne di verdure che avremmo fatto saltare a parte in padella. Maria Grazia Spalluto conduce attualmente una rubrica ne La Prova del Cuoco, su Rai1.
cucina sana, originale e al tempo stesso economica in occasione delle prossime feste? Per la cena della Vigilia, tradizionalmente a base di pesce, consiglio di orientarsi sul pesce azzurro, molto meno caro di altri tipi di pesce e soprattutto ricco di Omega-3, gli antiossidanti che fanno tanto bene alla nostra salute. Per le ricette c’è solo l’imbarazzo della scelta. Io suggerisco di prendere le alici, passarle nel pangrattato (volendo si possono prima bagnare nell’uovo leggermente sbattuto) e poi cuocerle al forno, per una cottura più sana e leggera del classico fritto. Oppure possiamo preparare dei crostini usando oltre alle alici alcuni scarti di cucina, come il pane raffermo e gli avanzi di formaggi che non possiamo servire in tavola perché troppo piccoli. Prendete il pane, bagnatelo con dell’acqua o un po’ di latte, poggiatevi sopra le alici e sopra di esse un po’ di groviera e fate scaldare tutto al forno finché il formaggio si scioglie. Un’altra idea è quella di preparare un’ottima zuppa di mare utilizzando lo sgombro al posto dei totani, molto più cari, e unendo ad esso le cozze, economiche anch’esse e ricche di ferro e selenio. Fate imbiondire uno spicchio d’aglio, poi versate lo sgombro, unendo ad esso dei piselli e portate a cottura. Nel frattempo, fate aprire le cozze in una padella a fuoco vivo, sgusciatele e aggiungetele alla zuppa a fine cottura. Condite tutto con un filo d’olio a crudo e insaporite con erbette fresche, come timo e dragoncello, molto economiche ma al tempo stesso saporite, per dare più carattere al piatto. Ci sono tagli di carne molto economici e caduti un po’ in disuso che invece andrebbero riscoperti? Certamente! Per esempio
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l’ossobuco, che va fatto cuocere lentamente e a fiamma bassa. Al contrario di quello che si crede, l’ossobuco è una carne magrissima. Il grasso presente all’interno dell’osso è ricco di sfingolipidi, preziosi per il sistema nervoso centrale, e di fosforo per il cervello, quindi si può mangiare tranquillamente. Dopo la diffusione della sindrome della “mucca pazza”, è stato in un primo tempo vietato, ma adesso è di nuovo in commercio e per legge deve derivare da bovino al di sotto dei tre anni: questo lo rende sicuro per la nostra salute. Alcuni tagli di carne più economici, però, come la coda, sono effettivamente molto grassi! Sì, ma in tal caso basta scegliere il metodo di cottura giusto. Il brodo di coda, per esempio, è ottimo: molto meglio della classica ricetta della coda alla vaccinara, decisamente troppo pesante. Un metodo per scartare il grasso in eccesso, che non siamo più abituati a digerire, è quello di far bollire la coda tagliata a pezzi nell’acqua, far raffreddare il brodo, metterlo in frigo e aspettare che tutto il grasso salga in superficie, così da eliminarlo con un cucchiaio. Dopodiché si rimette sul fuoco una seconda volta, aggiungendo tanti odori: foglie di alloro, chiodi di garofano, semi di finocchio e così via. Racchiudiamoli tutti dentro una garza che poi elimineremo dopo la seconda bollitura. Sarà un piatto ricco di proteine, ma povero di grassi. Anche la trippa è da rivalutare? La trippa non è in sé un alimento grasso, ma anzi, è ricca di collagene, che fa benissimo a chi soffre di problemi alle articolazioni, di torcicollo,
di dolori alla cervicale, ed è anche un elisir di giovinezza per la pelle. Si può preparare la ricetta tradizionale della trippa che prevede di cucinare un buon sugo, con l’accortezza di non far soffriggere troppo l’olio. Oppure sbollentarla, unendo molti aromi profumati per coprire l’odore forte tipico di questa frattaglia, poi si aggiungono dei ceci, e si prepara una bella zuppa. E parti meno conosciute, come per esempio il cuore? Si può preparare il cuore alla cacciatora: tagliatelo in pezzi molto piccoli, mettetelo in padella insieme a olio, aglio, cipolla e carota, sfumate con il vino bianco o rosso. Si possono aggiungere dei funghi champignon, oppure un purè di patate o un riso tipo basmati: cercate di conciliare un sapore forte come quello del cuore con sapori più neutri. Il cuore è ricco di proteine nobili ed è un muscolo, quindi è una carne asciuttissima e poco grassa. E la lingua? Per preparare la lingua dovete togliere la parte più viscida, quella che corrisponde alle papille gustative, così che resti solo il muscolo. Tagliatela a pezzi e sbollentatela in acqua con molti odori. Questo è un passaggio importante: mettete la solita garza ripiena di un mix di erbe, il sedano intero, la carota e una patata che renderà il brodo più consistente. Nel mix di erbe consiglio di mettere semi di finocchio, anice e foglie di alloro, perché sono piante carminative che aiutano le digestione e profumano il piatto. Una volta pronta, potete condirla in salmì, con un pesto vegetale, cioè senza aggiunta di parmigiano, che potrete preparare voi con basilico e pinoli, oppure rucola e mandorle, o a base di prezzemolo e un filo d’olio. Non è quindi il classico salmì che prevede tanto burro ed è molto pesante, ma una rivisitazione più salutare e adeguata ai gusti moderni.
Una curiosità: lei mangerà il panettone o il pandoro, a Natale? Ai classici della tradizione e ai prodotti industriali, preferisco una preparazione artigianale come il dolce di pane integrale. Tra l’altro è un’ottima torta da preparare anche dopo le feste per non gettare via gli ultimi avanzi. Si prende un pane di buona qualità, come quello di Lariano, di Altamura oppure integrale al farro, si fa bollire nel latte (il pane può essere fresco oppure raffermo, è indifferente) fino a ridurlo in una specie di “pappa”. L’aspetto del dolce non deve essere sciatto per cui consiglio di scegliere un bello stampo, più è originale e migliore sarà il risultato, per versarvi l’impasto. Aggiungete un cucchiaio o due di miele, delle mele affettate sottili e frutta secca tritata grossolanamente. A piacere, potete aggiungere anche dei pezzettini di cioccolato, magari avanzati da qualche “tombolata”. Una volta cotto in forno, lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, preparate una glassa con la buccia delle mele bollite in acqua e zucchero. Filtrate e versatela sopra il dolce che avrete rovesciato dallo stampo sul piatto di portata. Ricoprite tutto e lasciate raffreddare la glassa prima di servire. Vi avviso: ci sarà da leccarsi le dita!
I tagli particolari di manzo di cui abbiamo parlato possono essere consumati fino a due volte a settimana. Sono adatti a tutti, dai bambini agli anziani, e sicuramente è meglio sceglierli conoscendo la provenienza, preferendo quelli di allevamenti controllati.
Un dolce di pane integrale, frutta secca e mele come alternativa economica e salutare ai tradizionali dessert natalizi.
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