Mutfak Magazin Sayı:3 by mutfak magazin

Adnan AH‹N Genel Yayın Yönetmeni adnans@mutfakmagazin.com

Temmuz ve Ağustos sayısında klasik olarak size sayfiye yerleri, serinleten lezzetler, özetle keyifli bir içerik ile "merhaba" diyebilirdim. Ama maalesef daha öncelikli sorunlarımız var; ben de sevimsiz görünse de onlardan bahsetmeyi seçtim. "Doğru söyleyeni dokuz köyden kovarlar." atasözüne inat, Mutfak Magazin doğru söyleyenleri alkışlıyor. Mutfak penceresinden "kral çıplak" diyebilenler ile kol kola yürüyoruz. Her anlamda kaygılardan uzak, doğru bildiklerimizi söylüyoruz, iyi de ediyoruz çünkü birileri söylemeli. Söylenmeyen doğruları söylemek, sorulması gerekenleri sormak; işte kısaca Mutfak Magazin... Aslında kavram karmaşalarının arasında boğulmuş bir ülkeyiz. Mutfak açısından da durum böyle… "Can boğazdan gelir" diyenlere "can boğazdan gider" diyenler ve onlara "atın ölümü arpadan olsun" diye tekrar cevap verenlerin ülkesi… Bu çelişkili lezzet düşkünlüğü iyi tarafından baktığımızda mutfak zenginliğini, çeşitliliğini de beraberinde getirmiş. Anadolu coğrafyasının mutfak adına büyük bir zenginlik ve derinlik içerdiği doğru. Ancak ülkemiz mutfaklarını yeterince tanımadığımız da bir başka doğru. Diğer taraftan tarım ve hayvancılık ürünlerinin kalitesini bilgisiz üretici, bilinçsiz tüketici hep beraber bozduk ve bozmaya devam ediyoruz. Daha da kötüsü bu konularda otorite kabul edeceğimiz bir merci de yok.

Genel Yayın Yönetmeninden... İtiraf etmeliyiz ki yazılı ya da görsel bilgi kaynakları, sosyal medya gibi paylaşım mecraları içinde doğru olanlardan fazla, yanlış var ve mutfağımız bu bilgi kirliliğine kurban ediliyor. Medyayı kullanan herkes mutfak adına kendini "otorite" kabul etmiş. Bilgi sahibi olmadan, fikir sahibi olma çabaları mutfak alanında da maalesef yüksek düzeyde. Hatta bu sözde otoriteler arasında bu işi para kazanma mecrasına dönüştürenler de var. Az da olsa kimi akademisyen, mutfak araştırmacısı, mutfak profesyoneli ve arkeologlar bir süredir mutfak kültürümüze arkeolojik bulgular, coğrafya ya da geleneksel sözlü kaynaklardan bilgiler ile katkı sağlamaya çalışıyorlar. Ülkemiz mutfak kültürü küresel gerçekler ışığında, evrensel bir boyut kazanma yolunda. Şüphesiz, bu bağlamda olumlu ya da olumsuz etkileyenler ve etkilenenler var. Mutfak Magazin, mutfak konusunun içine giren her detaya ilişkin dosyaları açmaya çalışıyor. Doğru sonuçlara ulaşmak için doğru bilgi ve içerik üretimi dışında şansımız yok; biz üzerimize düşeni yapıyoruz ve yapacağız. Çünkü mutfak hayattır. Bakın, Maria Yordanidu "İstanbul Düşü" adlı kitabında nasıl anlatır mutfakla olan muhabbetimizi; "Nefesin muhallebi ve gül şerbeti kokuyor Ve narin boynun Hacı Bekir lokumu gibi… Senin her sözün revani tatlısı gibi tatlı Ve Ayvansaray lokması gibi bal kokulu."

Muhteviyatı

CHEF TABLE:

Deniz TEMEL

Bana Çikolatanı Söyle

Sana Kim Olduğunu Söyleyeyim

Yemekten Anlıyorum...

Gamze BAŞ

Çikolata Şefi

Eyüp Kemal SEVİNÇ

EKS Mutfak Akademisi Kurucusu Şef

Kuzu İle İlgili

DOSYA KONUSU:

Tüm Pişirme Yöntemleri ve Teknikleri

Her Şeyde Her Yerde Su Var

Bu Mevsimde de

İyi Balık Yemek Mümkün Kaan ALTIN

Cüneyt ASAN Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Ortağı

102

Sürdürülebilirliğin Gizli Cazibesi İsmet ÖZTANIK

Gazeteci / Yazar

Yıldız Savaşları Başlıyor

İş Adamı

YAYIN TÜRÜ

EDİTÖRLER

GÖRSEL YÖNETMEN

Süreli Yayın

CANSIN EROĞLU

TUNCAY ARIĞ

YAYIN SAHİBİ

Yel Değirmeni Yayıncılık mutfakmagazin.com İSTANBUL 100. Yıl Oto Sanayi Sitesi 52. Sk. 6A 34398 Maslak | İstanbul T. 212 3460733

ANKARA Üsküp Cd. Nilgün Sk. 14/13 06680 Çankaya | Ankara T. 312 4267141

fatma@mutfakmagazin.com

ZAFER AKKAŞ

GENEL YAYIN YÖNETMENİ

ADNAN ŞAHİN

adnans@mutfakmagazin.com

BORA ÇINAR

bora@mutfakmagazin.com

KÜBRA SÜTBAŞ

YAYIN KURULU

ADNAN ŞAHİN ZEYNEP KAKINÇ EYÜP KEMAL SEVİNÇ ÖMÜR AKKOR İSMET ÖZTANIK CÜNEYT ASAN

FOTOĞRAF SANATÇISI

MALİ İŞLER

BASIM TARİHİ

BÜLENT YILMAZ

28.06.2016

SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Mutfak Magazin'in tüm telif hakları Yel Değirmeni Reklam ve Basın Yayın Hizmetleri Ltd. Şti.'ye aittir.

GRAFİK TASARIM kubra@grafikir.com.tr

İMTİYAZ SAHİBİ

BORA ÇINAR UFUK AKGÜN

tuncay@grafikir.com.tr

FATMA KÜÇÜKAHMETLER zafer@mutfakmagazin.com

ISSN No: 1307-4660 Mutfak Magazin basın meslek ilkelerine uymaya söz vermiştir. Yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise reklamverenlere aittir. Kaynak gösterilmeden ve tanıtım amacını aşacak şekilde alıntı yapılamaz. Mutfak Magazin'in içeriğinde bulunan yazılar ile ilgili çıkabilecek olan hatalı bilgilerden dolayı dergi herhangi bir sorumluluk kabul etmemektedir.

cansin@mutfakmagazin.com

ERKİN ŞAHİN ÇAĞLAR SARI REKLAM SATIŞ DİREKTÖRÜ

MELİS EROL

melis@mutfakmagazin.com

112

134

Dışarıda Savaş Mutfakta Barış Var

Baştan Çıkaran Meyveler

Gökçe DEMİR

Gökçen ERDOĞAN

Kadın Doğum Uzmanı / Cinsel Terapist

144

154

Hatay Zamanı

Tütsüleme III

Ömür AKKOR Şef / Gezgin

140

Vişnenin Aşkı Nilgün ERTUĞ

Dolce Pastanesi Kurucusu / İş Kadını

170

Kahve Altı

Deyip Geçmemek Lazım!

Faruk ŞÜYÜN Gazeteci / Yazar

Tolga ATALAY Konsept Danışmanı / Şef

176

Ege Ritim Tutuyor Allen HULSEY Müzisyen

178

Hem Kaynasın Hem Oynasın Zeynep KAKINÇ

196

Cumbalı Taş Evler... Özden YILMAZ İç Mimar

Mutfak Dostları Derneği Başkanı KATKIDA BULUNANLAR

GÖKÇE DEMİR SALİHA KUŞCAN GAYE ŞAHİN HAZER AMANİ MUSTAFA AFACAN ATA NİRUN

DAĞITIM

DÜNYA SÜPER DAĞITIM BASKI

UZERLER MATBAACILIK SANAYİ LTD. ŞTİ. Turan Güneş Bulvarı No:22/8 -26 Çankaya - ANKARA t (0 312) 442 62 14

PRODÜKSİYON

REKLAM AJANSI

SOSYAL MEDYA AJANSI

FOTOĞRAFLAR

Kehribar Sk. No : 18/7 O.P - Ankara t (0 312) 441 11 22 f (0 312) 441 16 68 info@tifyapim.com tifyapim.com

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/13-14 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 426 71 41 f (0 312) 426 71 51 info@grafikir.com.tr grafikir.com.tr

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/11 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 427 50 54 biz@obiziz.com obiziz.com

Koza Sk. No: 20/6 Gaziosmanpaşa - Ankara t(0 312) 440 44 60 m. 0 532 788 63 03 erkin@pnmpeople.com pnmpeople.com

Türkiye’nin İlk Viski Kültürü Blog’u Altın Örümcek 2016’nın Yıldızı "Meleklerin Payı" Oldu Bu yıl 14üncü kez düzenlenen, Türkiye’nin en prestijli web ödülleri olan Altın Örümcek 2016’da En İyi Kişisel Blog seçilen ‘Meleklerin Payı’, En İyi Portal kategorisinde de dereceye girdi. Viski kültürü konusundaki yaklaşık 20 yıllık deneyimini paylaşmak isteyen Dr. Burkay Adalığ tarafından 2013 Kasım ayında kurulan viski kültürü sitesi "Meleklerin Payı", Türkiye’de açılan ilk viski kültürü blog’u olma özelliği taşıyor.

Geleneksel Türk Lezzetleri Norveç Somonuyla Buluşmaya Devam Ediyor

Gerçek Kahve Lezzeti Tek Dokunuşta Gizli!

Tchibo’nun gerçek kahve uzmanı Cafissimo, kahve keyfini tek bir dokunuşla sürdürmeye devam ediyor. Yeni Cafissimo PURE, benzersiz kahve çeşitliliğinin yanı sıra uygun fiyatı ve yüksek kalitesiyle dikkat çekiyor. Modern tasarımıyla Cafissimo PURE istenilen kahve çeşidinin kolayca hazırlanabilmesini sağlıyor.

Norveç Deniz Ürünleri Konseyi’nin organizasyonuyla 23 -25 Mayıs tarihleri arasında d.ream Akademi’de gerçekleşen ve 3 gün süren Norveç Deniz Ürünleri Akademisi’ne dünyanın en prestijli aşçılık yarışması, Bocuse D’or Avrupa 2016’da gümüş madalya sahibi olan Norveçli şef Gunnar Hvarnes katıldı.

Safranhan Brasserie Açıldı

Kızılay’dan Dünya İnsani Zirvesi’nde "5 Kıta 5 Çorba" Dünya İnsani Zirvesi'nde "5 Kıta 5 Çorba" etkinliği düzenleyen Kızılay, konuklara Türk mutfağından ezogelin ve ayran çorbasının yanı sıra yardım ettiği ve büyük felaket yaşayan ülkelerin yerel çorbalarından ikram ediyor. Çorbaların ülkelere göre isimleri şöyle; Haiti’ye özgü Tabak -Sığır Çorbası, Bosna Usulü Sebzeli Tavuk Çorbası, Somali Usulü Körili Tavuk Çorbası, Sudan Usulü Kırmızı Mercimek Çorbası, Filistin Usulü Frik Çorbası, Suriye Usulü Kırmızı Mercimek Çorbası, Pakistan Usulü Limonlu ve Otlu Mercimek Çorbası, Endonezya Usulü Tavuk Çorbası. 8

Ankara’nın en eski hanlarından biri olma özelliğiyle dikkat çeken Safranhan’ın büyüleyici tarihi atmosferi, günümüz modern dekorasyonuyla yenilenerek konuklarının hizmetine açıldı. Divan Çukurhan içinde hizmet veren şık dekorasyonu ve menüsüyle Safranhan Brasserie, Divan mutfağının geleneksel lezzetlerini ve farklı tatları misafirlerine sunmaya başladı.

Anadolu Halk Mutfaklarından Kiva Bomonti Mutfağına

Mevsiminde ve taze lezzetleri Anadolu’nun yöresel tatlarına sadık kalarak sunan Kiva Bomonti, misafirlerini gündüz restoran, akşam meyhane konseptiyle ağırlıyor. Kiva Bomonti’nin deneyimli şefi Deniz Şahin’in Anadolu lezzetlerinden ilham alarak hazırladığı menü, zengin bir meze çeşitliliği sunuyor.

Bir Restoranın Yemekleri Kadar Müziği De İyi Olmalı

Türkiye’de 7.000’e yakın halka açık noktada yasal müzik yayını yapan SMG’nin Yönetim Kurulu Başkanı Gül Gürer Alimgil, bir restoranın başarılı olabilmesi için ambiyans ve yemekler kadar müziğin de önemli olduğunu hatırlatıyor. Gül Gürer, "İyi bir müzik yayını için mekanın akustiğinin düzgün, yayın sisteminin kaliteli olması şart ama bunlar yetmez! Hoparlörlerin dağılımı, duvarların dokusu, zemin, koltuklar, kumaş gibi ses emici özelliği olan malzemelerin yoğunluğu müzik yayınını etkiler." diyor.

Bol Sütlü Yeni Süzme Lezzeti, Torku Süzme Peynir

Gerçek Uzakdoğu Lezzetleri Bir Tık’la Kapınızda!

Yaptığı Ar-Ge çalışmaları sonucu oluşturduğu alternatif ürün denemelerini tüketicilerle test eden Torku, tüketici görüşlerinin yanında istek ve beklentilerini de tespit ederek nihai ürünü geliştirdi. Bu yüzden "Süzdük, mükemmel peynirin sırrını çözdük" mesajı ile iletişim kampanyasını başlatan Torku, taze sütten ürettiği Torku Süzme Peynir’i tüketicilerinin beğenisine sunuyor.

Dünya genelinde 20 ülkede, 275 restoranı bulunan P.F. Chang’s’in sunduğu gerçek Uzakdoğu lezzetleri, Etiler ve Ataşehir Bulvar 216 şubelerinden sonra internetten paket servis ile kapınıza geliyor.İnternetin popüler yemek sipariş sitelerinden www. yemeksepeti.com üzerinden P.F. Chang’s’in birbirinden özel lezzetlerini sipariş ederek, siz de bu keyfi bulunduğunuz her yerde yaşayabileceksiniz.

Saray Bisküvi Yeni Pazarlara Göz Dikti

Yepyeni Lezzetler Arayan Mutfak Tutkunları İçin Bosch Ev Aletleri ve d.ream Akademi İş Birliği

"Yaşam için teknoloji" anlayışıyla tüketicilerine mükemmel sonuçlar elde etmenin en kolay yolunu sunan Bosch Ev Aletleri’nin d.ream Akademi ile yaptığı iş birliği kapsamında, mutfak tutkunlarına çeşitli amatör eğitimler sunulacak.

Pamuk Gibi Gökyüzünde Asılı Duran Bulutlar Yeryüzüne İndiler İtalya'da Michelin yıldızlı restoranlarda tatlı şefi olarak çalışan İpek Bozkurt Tenti edindiği deneyimin yanı sıra hissettiğini hayata geçirdiği markası Big Dessert ile Türk şekerlemelerini ve tatlılarını leziz yorumlarıyla farklılaştırarak sunuyor. Şekerin en yumuşak hali birer bulut hafifliğindeki kıvamı ile ağızda eriyen, hiçbir katkı maddesi içermeyen birbirinden lezzetli spesiyal marshmallowlar... Big Dessert'te yumuşacık dokusuyla renkli marshmallowlar; passionfruit, frambuaz, taze nane, süt ve bourbon, vanilya, çikolata, tarçınlı Hindistan olmak üzere 6 çeşit..

Saray, Mayıs ayı süresince üç önemli yurt dışı fuarındaki yerini aldı. Brezilya'da APAS 2016, Güney Kore’de Seoul Food and Hotel 2016 ve ABD - Chicago’da Sweets&Snacks Expo’ya katılan Saray Bisküvi; fuar katılımcılarından büyük ilgi gördü. Saray Bisküvi; Chocolips, Powernut ve 100 Kalori gibi yeni ürünlerini ziyaretçilerle buluştururken, aynı zamanda potansiyel pazarlar için güçlü bayi adayları ile görüşerek ön anlaşmalar yaptı.

Kavurucu Sıcaklar Geliyor: Susuz Kalmayın Az tuzlu ızgaraları tercih edin. Baharat ve konserve yerine lifli besinler yiyin, Kızartma ve hamur işinden vazgeçin, Kahvaltılık proteinlere geçin. Sodadan uzak durun. 2,5 litre su içmeyi ihmal etmeyin.

Le Cordon Bleu Master Şefi Arnaud Declercq ve Şef Aylin Yazıcıoğlu "Çay Saati Sohbetleri"nde Mutfak Tutkunlarıyla Buluştu

Pinkberry ile Serinleyin

Dünyanın en sevilen "dondurulmuş yoğurt" markası Pinkberry, yaza özel lezzetleri ve hafif tadıyla harika seçenekler sunuyor. Sıcak yaz günlerinde tatlı seçeneğinizi lezzetli Pinkberry’den yana kullanabilirsiniz. Yağsız yoğurt ile hazırlanan, yoğurttan gelen canlı ve aktif kültürleri de bulunduran Pinkberry lezzetleri, hiçbir şekilde yüksek fruktozlu mısır şurubu, yapay tatlandırıcı ya da renklendirici içermiyor.

Antep Fıstığı ve Çikolatanın Muhteşem Uyumu: MiLanGo

Reyondaki Eksik Ürünü Bulun, Satışı Katlayın

Türkiye’de Sensormatic tarafından sunulan RFID çözümleri ile müşteri, aradığı ürüne beklemeden ulaşırken, üretimle satış arasındaki operasyonel kayıplar engellenerek, verimlilik artışı sağlanıyor. RFID, en basit anlatımıyla üretildiği andan satıldığı ana kadar ürünü takip edebilmeyi sağlayan bir teknoloji. RFID etiketler yardımıyla, adeta birer kimlik kartına sahip olan ürünler, kutuda bile olsalar üretimden satışa kadar anlık olarak takip edilebiliyor. 10

Unutulmayacak lezzetteki çikolataları şık tasarımıyla tüketicilerin beğenisine sunan MiLanGo, evlerin baş tacı olacak. Time dergisi tarafından "Amerika’daki en ünlü endüstriyel tasarımcı" seçilen Karim Rashid’in tasarladığı MiLanGo, misafirlerine özenli bir ikramda bulunmak veya sevdiklerine değerli bir hediye vermek isteyenler için şık bir alternatif oluşturacak.

Le Cordon Bleu ile Özyeğin Üniversitesi iş birliği kapsamında yaz boyunca devam edecek Çay Saati Sohbetleri başladı. Her ay bir Le Cordon Bleu sertifikalı şefin ev sahipliğinde düzenlenecek ve konsept temalar üzerinden gastronomik sohbetler edilecek “Çay Saati Sohbetleri” etkinliklerinin ilki 15 Haziran Çarşamba günü Nicole’de gerçekleşti. Keyifli etkinlikte Le Cordon Bleu Master Şefi Arnaud Declercq ve ünlü Şef Aylin Yazıcıoğlu ile "Yemekte Denge ve Çok Katmanlılık" konusu konuşuldu.

Hotpoint ile Mis Gibi Yaz Sorbesi

Yeni Hotpoint katı meyve sıkacağı sebze ve meyveleri bıçak değdirmeden sıkarak tüm vitamin, mineral ve besin değerlerini koruyor; standart katı meyve sıkacağına göre yüzde 35’e kadar daha fazla meyve ve sebze suyu elde etmeyi sağlıyor. Kompakt tasarımı ile daha az yer kaplayan yeni Hotpoint katı meyve sıkacağının XL geniş besleme ağzı sayesinde sebze ve meyveleri kesmeye bile gerek kalmıyor.

Küresel Gıda Güvenliği İndeksi 2016 Sonuçlarına Göre Türkiye, 113 Ülke Arasında 45. Sırada Yer Aldı Küresel pazara birinci sınıf yenilikçi ürünler, malzemeler ve hizmetler sunan bilim şirketi DuPont tarafından desteklenen ve Economist Intelligence Unit (EIU) tarafından geliştirilen 2016 Küresel Gıda Güvenliği İndeksi’nin bu yılki sonuçları 9 Haziran’da açıklandı. 113 ülke arasında 45. sırada yer alan Türkiye, bulunduğu Ortadoğu ve Kuzey Afrika (MENA) bölgesindeki 15 ülke arasında ise 8. oldu.

Çöpteki Siyah Altın

Bebelac ve Türk Kızılayı’ndan Ortak Kampanya

Bebeklerin sağlıklı beslenmesine katkıda bulunmak amacıyla Bebelac ve Türk Kızılayı tarafından ortak bir kampanya başlatıldı. "Doğru ve sağlıklı beslenme her bebeğin doğuştan gelen hakkıdır. Ancak Türkiye’de halen binlerce bebek sokaklarda ya da kamplarda uygun olmayan koşullarda büyüyor. Gelin bu çocukların sağlıklı büyümesine yardımcı olalım." sözleriyle duyurulan kampanyaya yapılacak her 10 TL’lik bağış için Bebelac ihtiyacı olan bebeklere 30 TL’lik mama gönderimi sağlayacak.

Buğday Derneği, Türkiye’de organik çöplerin (biyo-atık) ayrıştırılarak toplanması ve "siyah altın" olarak tabir edilen kompost elde edilmesi için biri kırsalda, biri belediyelerle birlikte olmak üzere iki projeyi aynı anda yürütüyor. Kompost yapmak, çöp sorununa çözüm sunarken, bir yandan da ürettiği son derece verimli gübre sayesinde en verimsiz toprağı bile canlandırıyor.

Çinko Ağız Kokusunu Önlüyor

Crate and Barrel, Meksika’nın Renkli Sofralarını Evlerinize Getiriyor

Crate and Barrel, Meksika’nın geleneksel yemeklerinden esinlenerek hazırladığı renkli koleksiyonu ile yaz sofralarına ilham kaynağı oluyor. El ile boyanmış seramik koleksiyonu, neşeli sofraları enerjik desenlerle süslerken serinin geniş ürün yelpazesi, yaz menülerinde seçenekleri artırıyor.

Yeni Nesil Bitkisel Yağ: The LifeCo Avokado Yağı

Ağız kokusu, ülkemizde % 25-30 arasındaki bir yaygınlıkta görülen ve çok ciddiye alınması gereken önemli bir sağlık sorunu. Sağlığı ilgilendirdiği kadar sosyal ilişkileri de etkileyen ağız kokusundan kurtulmak, Türkiye’nin tanınmış eczacılarından Mehmet Müderrisoğlu’na göre çok kolay. Ecz. Müderrisoğlu, “Çinko içeren diş macunlarıyla ağız kokusundan kurtulmak mümkün. Çinkonun ağız kokusu yapan uçucu sülfür bileşiklerini etkisiz hale getirerek kokuyu ortadan kaldırdığı klinik testlerde görülmüştür.” diyor.

Hiçbir kimyasal madde, dengeleyici ve renklendirici içermeyen, soğuk sıkım yoluyla elde edilen yeni nesil bitkisel yağ ‘The LifeCo Avokado Yağı’ E vitamini açısından zengin; bol miktarda A ve B grubu vitaminleri ve potasyum gibi mineralleri içeriyor. Son derece sağlıklı bir beslenme alternatifi olarak önerilen The LifeCo Avokado Yağı, mutfaktaki kullanımı haricinde saç ve cilt bakımında da tercih ediliyor.

COOK’tan Yiyeceklerinize 3 Kat Uzun Tazelik

Son teknolojiye göre geliştirilen COOK Sebze ve Meyve Torbasında bulunan hava delikleri sebze ve meyvelerin ihtiyacı kadar oksijen alarak canlı kalmasını sağlıyor. Yiyecekler böylece normal saklama koşullarına oranla 3 kat daha uzun süre taze kalabiliyor.

Develi Ankara Açıldı

Diş Teli İle İlgili 5 Önemli Bilgi

1.Çapraşık dişler zamanla düzelir. Hayır, düzelmez. 2. Diş teli, çürük ve leke oluşumuna neden olur. Hayır, diş teli çürük oluşturmaz. 3. Dişlerin tel ile yerlerinin değiştirilmesi diş köklerine ve kemiklere zarar verir. Hayır, vermez. 4. Tel tedavisinden sonra dişler eski halini almaz. 2. aşama tedavi olan pekiştirme tedavisi yapılmadığı takdirde dişler eski haline döner. 5. Yaşça büyük kişiler diş teli takamaz, taksa da işe yaramaz. Hayır, yaşça büyük kişiler de takabilir!

Yazın Tavuk Dönere Çok Dikkat Edilmeli!

Global Restoran Yatırımları A.Ş. Genel Müdürü Bahar Özürün, tavuk etinin sıcakta çok çabuk bozulabilen bir et türü olduğunu söyleyerek "Yaz aylarında tavuk döner yerken iki kere düşünmek gerek." açıklamasını yaptı. "Tavuk döner yazın da kışın da tehlikeli ama yazın tüketmek daha tehlikeli. Çünkü tavuk çok çabuk bakteri üretip bozulabilen bir ettir. Tavuk etindeki bakteriler kırmızı etin aksine ölümcül sonuçlar doğurabilir.” dedi. 12

Hilton İstanbul Bomonti Hafif Yaz Menüleri ile Misafirlerini Ağırlıyor

Asırlık lezzet markası Develi 12. şubesini Ankara’da açtı. Lezzeti, kaliteyi ve profesyonelliği mükemmel şekilde harmanlayan, Antep mutfağının duayeni, asırlık lezzet markası Develi 12. şubesini Ankaralılar ile buluşturmanın mutluluğunu yaşıyor. Ankara’nın en özel lokasyonlarından Filistin Caddesi üzerindeki 350 kişi kapasiteli müstakil yerinde misafirlerini ağırlamaya başlayan Develi, her biri lezzet efsanesine dönüşmüş unutulmaz tatlarını, Antep mutfağının lezzetlerini, Ankaralılar ile buluşturuyor.

Dünyanın en büyük kongrelerine, organizasyonlara ve üst düzey davetlere imza atan İstanbul’un en büyük oteli Hilton İstanbul Bomonti, Ödüllü Şefi Yannis Manikis yönetimindeki dünya lezzetlerini buluşturan restoranı The Globe ve Cloud 34 yaz aylarına özel olarak hazırladığı menüleriyle yaza iddialı giriyor.

Son Çalışmalar Turna Yemişinin Antibiyotik Kullanımını Azaltabileceğini Öne Sürüyor

Amerikan Klinik Beslenme Dergisi (American Journal of Clinical Nutrition) tarafından kısa bir süre önce yayınlanan çalışmaya göre, günde 240 ml turna yemişi suyu içmek, kadınlarda idrar yolu enfeksiyonunun yinelenmesinde hastalık semptomlarını neredeyse yüzde 40 oranında düşürüyor. Sonuç olarak da hastalığın tedavisinde kullanılan antibiyotik kullanımı da düşüş gösteriyor.

Dünya Makarna Şampiyonası'nın Galibi Slovenyalı Şef Jure Tomic Oldu

Academia Barilla tarafından bu yıl beşinci kez düzenlenen organizasyonda Türkiye'yi "Genç Yetenekler" kategorisinde Yusuf Gülyiyen, "Star Chef" kategorisinde ise Murat Aslan ve geçen yılın şampiyonu Daniel Evangelista temsil etti. İtalyan gastronomi kültürünün tüm dünyaya yayılmasında bir merkez olan "Yemek Vadisi"nde gerçekleştirilen organizasyonun "Genç Yeteneği" İtalyan şef Caterina Amelio, bu yılki 'Star Chef’ ise Slovenyalı usta şef Jure Tomic oldu.

Tüm Yiyecekleriniz Hitachi’nin Koruması Altında

Azalan Şeker Tüketimine Rağmen Obezite Artıyor

Taze sebze ve meyveleriniz için ideal bir saklama ortamı oluşturmak ısınan havalarla beraber zorlaşabiliyor. Aldığınız ürünleri buzdolabına koysanız da tazeliğini kaybederek kısa süre içerisinde bozulabiliyor. Hitachi buzdolapları ise ideal ısı ve nemlilik sistemiyle sebze ve meyvelerinizin yanı sıra buzdolabınızdaki tüm ürünler için uygun koşulları sağlayarak tazelik ve lezzetlerini uzun süre koruyor.

Uluslararası Şeker Organizasyonu (ISO) ev sahipliğinde gerçekleştirilen "Şeker: Efsaneler ve Gerçekler" çalıştayında, şekerin önemli bir besin öğesi olduğu, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu enerjinin şekerden elde edildiği vurgulandı. Çalıştayda obezite nedenleri olarak fiziksel aktivite azlığı, düzensiz yemek saatleri, yüksek yağ oranına sahip ürünlerin tüketilmesi gösterildi.

Electrolux Ideas Lab Evlerin Geleceğine İlham Vermeye Hazırlanıyor

Jumbo Bohem Yemek Takımı

Sofralarınıza Zarif Bir Şıklık Getiriyor Bohem yemek takımı tasarımında platin dekorlu, floral ve yalın desenleri bir araya getirerek, zamana meydan okuyan bohem ruhunu sofralarınıza taşıyacak. Bohem stilinin ince işçiliği ile işlenmiş 12 kişilik Bohem yemek takımı 61 parçadan oluşuyor. Ayrıca çay, meşrubat, su bardağı ve kadehlerden oluşan 6’lı setler halindeki Bohem bardak takımlarını da yemek takımınızla birlikte kullanabilirsiniz.

Tropicana’dan Nostaljik Lezzetler: Yeni Pastane Serisi

Dünyanın en çok satan 1 numaralı meyve suyu markası Tropicana’nın yeni lezzetleri; pastanelerin unutulmaz tatları, ferahlatıcı Limonata, İnce Parçacıklı Portakal ve Vişneli içecekleri raflarda yerini aldı. Tropicana’nın üç yeni lezzeti ünlü sanatçı Derya Baykal’ın nostaljik pastane tarifleri ve Saffet Emre Tonguç’un tarihsel pastane kültürü sohbetleri ile renklenen etkinlikte tanıtıldı.

Electrolux, bugünün ve geleceğin evleri için yaratıcı fikirleri ortaya çıkaracak yeni bir global yarışma olan "Electrolux Ideas Lab"i başlatıyor. Yarışmaya 18 yaşın üzerindeki herkes katılabiliyor. Katılımcılar www.electroluxideaslab.com adresinden ön kayıt yaptırarak yarışmayla ilgili detayları takip edebiliyor. Akıllı telefon uygulamalarından yemek paylaşım programlarına, mutfak aletlerinden pratik fikirlere ya da tamamen donanımlı iş fikirlerine kadar her türlü proje yarışmaya katılabiliyor.

Sadece Bize Özel Şekerimiz Akide

I-AM’den Meyhane Kültürüne Modern Bir Yorum: Dudak Payı

Mimarlar, iç mimarlar, endüstriyel tasarımcılar, marka stratejistleri, iletişimciler ve grafik tasarımcılardan oluşan marka deneyimi ve tasarım ajansı I-AM, MEY/Diageo ile Türkiye genelinde uygulamaya konulacak Meyhane Deneyimi Projesi kapsamında restoran iç mimari ve marka konseptleri geliştirdi. Geleneksel ve otantik meyhane öğelerinin modern bir şekilde ele alındığı Dudak Payı Meyhane, şehirli ve dinamik konseptiyle dikkat çekiyor.

Akide şekerinin kelime kökü akit sözleşme anlamına gelirmiş. Şaşalı Osmanlı döneminde akide şekeri yeniçerilere ulufe töreninde dağıtılırmış. Askerlerin padişaha memnuniyetini ve bağlılığını gösteren bir sözleşme yaptığını belirtirmiş. Şeker dünyasının güzel mi güzeli akide şekeri sizleri nostaljik bir zaman yolculuğuna çıkarıyor. Bayramların vazgeçilmezi, tadıyla haz veren bir arada olmanın eşsiz bütünlüğü, içinde barındırdığı masumiyeti özlenen, hiç bitmesin denilen şekerler birkaç dakikalığına da olsa sizi çocukluğunuza geri götürüyor.

Meşhur Baylan Pastaneleri'nin Kurucusu ve Türkiye'nin İlk Akademisyen Pastacısı Bay Harry Hayatını Kaybetti Baylan’ın kurucusu Lenas Ailesi'nin temsilcisi Harry Lenas, 13 Haziran Pazartesi günü saat 13.00’te Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilise’sinde düzenlenen törenin ardından Şişli Rum Mezarlığı’nda toprağa verildi. Pastacılığın dev ismi Bay Harry, sadece meşhur Baylan Pastanesi'nin değil, özellikle pastacılık alanında pek çok yeniliğin de bugünlere gelebilmesini sağladı. İlk İtalyan tatlısı Tiramisu, onun tarifiyle yapıldı. Espresso ve Cappuccino'yu, ülkemize ilk o tanıttı. Likörlü, limonlu ve krokanlı çikolataların yanı sıra Türkiye'deki ilk milkshake onun eliyle servis edildi. İlk İtalyan dondurması ve ilk kanepe sandviç, onun özeniyle hazırlandı ve sunuldu. Bugün neredeyse Baylan adı kadar ünlü Kup Griye onun icadı olarak uluslararası tatlı literatürüne girdi. İlk kez 1923 yılında kapılarını açan Baylan Pastanesi, imza attığı klasik tatlarıyla 92 yıldır kesintisiz hizmet veriyor.

Doğal ve Organik Ürünler Sektörü Yıldızlarını Arıyor

Dünyada GDO’lu üretime tepki artarken gıdadan kozmetiğe, bitkisel tedavi ürünlerinden bebekler için diş temizleme mendiline kadar birçok doğal ve organik ürün tercihlerde ilk sırayı alıyor. Tüketicilerin ürün tercihleri konusunda her geçen gün bilinçlendiği ülkemizde, Tureks Uluslararası Fuarcılık bu yıl 8.sini gerçekleştireceği Exponatura’16 kapsamında sektörde fark yaratanların başarılarını taçlandıracağı Green Star Awards – Doğal Yaşam Ödülleri yarışmasını düzenleyecek.

Altın madalyalı kahve;

COFFEEMANIA “Kahve dendiğinde akla gelen ilk marka olmak” hedefiyle yola çıkan ve hızla büyüyen Coffeemania, Almanya Gurme Kahve Kavurucular Loncası tarafından tescillenen lezzetiyle kaliteli kahve kültürünü tüm ülkeye yayıyor. Coffeemania, kaliteli kahve kültürünü önce Türkiye’ye sonrasında ise dünyanın ulaşılabilecek her noktasına taşımak amacıyla bir grup "kahve sevdalısının" 2009 yılında kurdukları bir marka. 30 yıllık profesyonel hayatın ardından, en iyi kahveyi üretebilmeyi hedefleyerek 2013 yılında kendi kavurma tesislerini de kurdular. Türk kahvesinden demleme filtre kahveye, yöresel kahvelerden aromalı filtre kahvelere kadar birçok kahve çeşidinin üretildiği Kahvem Kahve Kavurma Ltd. Şti.’nin başında ise hayatını kahveye adamış bir isim olan Fatih Arslan var. Dünyanın birçok noktasından en kaliteli kahve çekirdeklerini yeşil olarak temin ederek, İzmir’de bulunan tesiste, en son teknolojiye sahip kavurma makinelerinde çok özel teknikler ile kavuruyorlar. Hiçbir aroma ve katkı maddesi kullanılmadan, çekirdeklerin sahip olduğu tatları öne çıkararak hazırlanan kahvelerinin iki altın madalyası da bulunuyor. Alman Gurme Kahve Kavurucular Loncası Deutsche Röstergilde’nin her yıl düzenlendiği ve en iyi gurme kahvelerin yarıştığı Kahve Tadım Yarışması’nda "Filtre ve Espresso Kahve" kategorilerinde Coffeemania adına Mania Blend ve Espresso Portugal Blend kahveleriyle yarışan ve altın madalya kazanan Kahvem Kahve Kavurma Ltd. Şti., Almanya dışında, başka bir ülkeden kazanan ilk marka oluyor. Kahvedeki en usta damakların yaptığı tadımda 10 kişilik değerlendirme ekibi, 3 gün boyunca birbirinden özel 150 farklı kahveyi, "saflık, koku, aroma, asitlik, armoni ve bütünlük" unsurları üzerinden kör tadımla değerlendiriyor. Coffeemania tamamıyla franchise modeli ile büyüyor ve Türkiye’de 50, Malezya’da ise 2 şubesi bulunuyor. Suudi Arabistan ve Güney Afrika’da master franchising için görüşmelerini sürdüren Coffeemania’nın hedefleri arasında tüm dünyada bulunmak var. Kaliteli kahvenin yanında gurme lezzetler de sunan Coffeemania’nın menüsünde dünya mutfağından tarifler, enfes tatlılar, soğuk ve sıcak içecekler de yer alıyor. Detaylı bilgi için: http://www.coffeemania.com.tr/

Kahveci Hacıbaba'da içtiğiniz nefis kahveler şimdi marketlerde!

Türk kahvelerindeki tecrübesini ve uzmanlığını ortaya koymak adına yüksek kapasiteli entegre üretim sistemini hizmete sokan "Hacıbaba Kurukahve" üstün marka değeri ve hassas kalite anlayışıyla hedefleri doğrultusunda hızla ilerleyen bir kahve markası. Uzun bir test ve hazırlık sürecinden geçen paketli kahve operasyonuna bu yıl itibariyle gaz veren Hacıbaba ekibi aynı zamanda "Pellegro" markası ile dünya kahvelerindeki uzmanlığını ve çeşitliliğini sergileyecek. Bu bağlamda; kuruyemiş, kahve ve cafe-restoran sektöründe faaliyetlerini sürdüren başarılı şirket Hacıbaba Kuruyemiş San. Tic. A.Ş. adına Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Mevlüt Ali Kesimal ile kısa bir söyleşi gerçekleştirdik. Başarınızın sırrını öğrenebilir miyiz? Ekip olmak ve inisiyatif almak her yöneticinin harcı değildir. Biz bunu başardık. Operasyonel kabiliyetleri yüksek ve fedakar kadromuzla gece-gündüz demeden çalıştık. En önemli faktör budur. Tabii ki stratejik kararların önemi büyük fakat hizmet ve müşteri memnuniyeti sürekliliği getiren en önemli unsur. 16

Peki, ya rekabet? Cafe-restoran sektöründen bahseder misiniz? Başarınızın formülü nedir? Rekabet her sektörde var açıkcası sadece burada değil. Biz imkanları ve ihtimalleri gözden geçirip en iyi şekilde dükkanlarımızı dekore ediyoruz. Ardından içini sistemimizle ve deneyimli personellerimizle donatıp bir müddet izliyoruz. Gözlem önemli… İyi yönetici, iyi ekip ve Hacıbaba sinerjisi hepsinin formulü. Ayrıyetten marka olmak ve itibar yönetimi çok uzun süren hassas bir konu. Bu da bize fark yaratan noktadır. Bir kaşık inanç, bir tutam akıl, bir dilim emek, işte formül :) Gelelim Hacıbaba Kurukahve’ye, hedefleriniz nedir? Geçen sene başlayan Hacıbaba Kurukahve operasyonu bu aylarda hız kazanmış durumda. Ekipman ve teknoloji açısından ihtiyaçlarımızı tamamladık ve uzmanı olduğumuz işi daha özel bir boyuta taşıma kararlılığındayız. Kahvemiz kaliteli, markamız değerli, neden ulusallaşmayalım? İnsanlar kahvelerimizi tatsın istedik. Hem Türk kahvelerinde "Hacıbaba Kurukahve" hem de dünya kahvelerinde "Pellegro" özenle hazırladığımız markalı ürünlerimiz. Marketlere yayılıyoruz.

AİLE AŞÇISI

100 Türlü Sebze, 100 Türlü Çorba, 100 Türlü Yumurta Pişirmek Usulleri

Merhaba Cancağızım Ya sou vre!

Avanzade Mehmed SÜLEYMAN

Ufuk Kaan ALTIN

Sebze, çorba ve yumurta pişirme usullerine dair üç ayrı risale olarak basılan Aile Aşçısı serisi, ilk defa bir arada yayınlanıyor.

"Bir Şikemperverin Gastro-Seyahat Notları" üst başlığını taşıyan "Merhaba Cancağızım/Ya sou vre!"de Altın, beş yıla yayılan bir süreçte Yunan Adaları seyahatlerinden damıtıp derlediği bilgi ve deneyimini, çoğunu kendi çektiği kareler eşliğinde okuyucunun beğenisine sunuyor. Bizde neden yok?! "Annalar, Manoslar, Mihalisler, Hristoslar, Sevastiler, Taki Babalar, Stavroslar, Vasilisler, Yannisler... Bozulmamış, basit, samimi, candan, işini dürüstçe yapan, hırslarından arınmış insanlarla tanışmaya hazır olun." notuyla birlikte... Hem karakter hem de yemek kültürü anlamında "Türkiye'de niye olmuyor?" "Olanı neden bu kadar az?" sorularının yanıtlarını bulacaksınız "Merhaba Cancağızım"da. "Aynı deniz, aynı balıklar, aynı ürünler olabilecekken bizde neden oradaki çeşitlilik yok?" sorusunun yanıtını da. Yanıt basit; bizim gibi denizi talan etmiyorlar, etmemişler çünkü. Hem işlerine hem kendilerine hem de bu kültüre saygılılar. Balık olmadan yok olacaklarının farkındalar. Bu çağrıya uyun; hayatın aheste aktığı Yunan Adaları'na keyifli bir yolculuğa davet ediyor Ufuk Kaan Altın sizi. Güzel insanların diyarına... Gezerken lezzetli yemekler tadacağınızın garantisini de veriyor. Bu çağrıya uyun, pişman olmazsınız...

Avanzade Mehmed Süleyman’ın kimisini Fransızca'dan çevirdiği, kimisini İstanbul ve saray mutfağından çıkardığı bu tarifler, okuru birbirinden alabildiğine farklı lezzetlerin dünyasında bir gezintiye davet ediyor. Bezelyeli kuşkonmaz, salçalı devedikeni, tereyağlı hindiba, kestaneli lahana, tirit, bal çorbası, güvercin çorbası, badem çorbası, kurbağa çorbası, bira çorbası, Paris usulü trüflü yumurta yemeği, yumurta köftesi, imparator yumurtası, tomalaklı kaygana, sufle mücver, Rus mücveri bunlardan sadece bazıları. Üstelik seçilmiş bazı tariflerin günümüzde uygulanabilir halleriyle… Beslenmeden edebiyata, falcılıktan eczacılığa çok farklı konularda eserler kaleme almış, döneminin tipik bir aydını olan Avanzade Mehmed Süleyman’ın dediği gibi "Fenn-i tabahat; yani yemek pişirmek bir sanattır."

AYIN ŞEFİ

MUHSİN ERTÜRK KİMDİR?

1984 Tokat doğumlu Muhsin Ertürk, Tokat Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi’nden mezun olduktan sonra; çeşitli otel zincirlerinde kariyerini sürdürdü. 2006'da Ankara Balıklı Bahçe Restoran'da "Executive Chef"liğe yükseldi.

2010 yılında BTA bünyesinde göreve başlayan Ertürk, halen Tadında Anadolu ve Turcuisine markalarının merkez mutfak şefi olarak çalışmaya devam ediyor.

Ertürk ilk yükselişini 2009'da İstinye Meyyali Restoran'da oluşturduğu "Modern Türk Mutfağı" konseptiyle gerçekleştirdi.

Başarılı şef, "Gastrobosphorus Patisserie Yarışması" ve "Osmanlı Saray Yemekleri Yarışması" gibi pek çok saygın yarışmada ödüller kazandı.

2013 yılında The Daily Meal tarafından dünyanın en iyi havalimanı restoranları listesinde gösterilen Tadında Anadolu'nun en büyük tutkusu; Anadolu mutfağının kültür mirasını korumak, eşsiz lezzetlerini nesiller boyu yaşatmak ve sevilen bu lezzetleri geçmişten günümüze tüm tazeliğiyle müşterilerinin damak tadıyla buluşturarak, dünya mutfakları arasındaki ününü perçinlemek... Muhsin Ertürk, Tadında Anadolu konsepti içinde bu düşünce ve misyonu yaşatan mutfak orkestrasının şefi… Şef Ertürk için yola çıkış noktası; nice uygarlıkların beşiği Anadolu'nun, her ocağında ayrı tüten eşsiz yemeklerinin daima hatırlanması. Ertürk bu çerçevede, BTA şemsiyesi altında sıra dışı bir konsept olan Tadında Anadolu projesine başladığı ilk günden bu yana, Anadolu'nun 500'den fazla geleneksel yemek reçetesini bir araya toplayarak inancını pekiştirdi. Tüm bu reçetelerin titizlikle uygulanmasını sağladı.

FATİH ARSLAN COFFEE ROASTER / KAHVE AŞIĞI fatih@mutfakmagazin.com

İyi bir kahve, tadına varabilmek için sütsüz ve şekersiz içmeyi gerektiriyor.

Ezber Bozan Kahve Deneyimi:

COLD BREW

Yaz geldi… Özellikle güneyde yaşayanlar gayet iyi bilirler ki sokakta sıcak asfalt buğusunun tüttüğü, görünmez ejderhaların yüzünüze alevli nefeslerini üflediği ve tiryakilik seviyeniz hangi düzeyde olursa olsun, ortalama vücut ısısından daha sıcak tüketilmesi gereken tüm içeceklere ara verildiği bir dönem…

İnce belli bardakta içilen tavşankanı çaylar, yerini meyve özleri ile aromalandırılmış ice-tea’lere, smoothie’lere bırakır. Kahve tutkunlarının, bilumum "kafeinman"ların gönlünü yapmak üzere ise özellikle son yıllarda, "soğuk kahve" akımı yaratılmıştır ki içtiği kahvenin derecesi ne olursa olsun, damak tadını her şeyin önünde tutan gerçek tiryakiler için bu tip kahvenin hazırlanışı konusunda da hayati önem taşıyan detaylara dikkat etmek gerekir. Yakın geçmişe kadar soğuk kahve olarak içtiğimiz tüm kahveler, sıcak su ile demlenmiş ve soğutulmuş kahvelerdi. "Bunun, sıcak hazırlayıp içmeyi unuttuğum için soğuyan kahveye buz atmaktan ne farkı var?" dediğinizi duyar gibiyim. Ama üçüncü dalga kahve akımı ortaya çıkmadan ve "cold brew" yöntemi yaygınlaşmadan önce, bu şekilde soğuk tüketilebilecek kahve seçenekleri yaratmaya çalışan baristaların emeğine duyduğum saygıdan ötürü bu soruyu duymamış gibi davranıyor ve son günlerde oldukça popüler olan sıra dışı yönteme geçiyorum: "Cold brew" ya da "soğuk demleme"… Bu ürün, kimya laboratuvarlarındakine benzer, bir hayli enteresan ve bir o kadar da havalı, camdan mamul bir aparat ile çok uzun mesaide ortaya çıkıyor. Şöyle ki; üst hazneye koyulan bol buzlu su, orta haznedeki öğütülmüş kahvenin üzerine minik bir musluk yardımıyla 2-3 saniyede 1 damla düşecek şekilde ayarlanıyor. Damla damla düşen soğuk su, çok yavaş bir şekilde kahvenin içinden geçerek demleniyor ve bir alt bölümdeki cam hazneye doluyor. Kullanılan aparatın büyüklüğüne göre 6 ila 12 saat arası sürüyor bu demlenme süreci. İyi bir çekirdek kullandığınız takdirde ortaya çıkan sonuç ise gerçekten mükemmel. Bol buzlu viski bardağında sade servis edildiği gibi sütle veya başka karışımlarla da kullanılabiliyor. Benim gibi kahvenin sıcak içileceği konusunda son derece tutucu birini bile mest etmeyi başardığını rahatlıkla itiraf edebilirim.

Peki, yıllardır yapılan eski usul sıcak su ile demlenerek soğutulmuş kahveden

farkı ne?

Soğuk su ile uzun sürede demlenen kahve, diğer yönteme göre çok daha az "asidik", daha fazla aromatik ve rahatsız edici acılıktan uzak. Aynı oranda demlenmiş sıcak kahveye göre kafein oranı ise yarı yarıya. Hal böyle olunca ipeksi, yumuşacık ve çok keyifli bir içim çıkıyor ortaya. Süt ve şeker kötü kahvenin ayıbını örtmeye yarar derdi ustam; çok da haklı bence. İyi bir kahve, tadına varabilmek için sütsüz ve şekersiz içmeyi gerektiriyor. Lakin cold brew kahveye azıcık şeker şurubu ve süt eklendiğinde lezzet doruklara çıkıyor. O nedenle, "bu ürünü ezber bozan kahve deneyimi" diye tanımlamak yerinde olacaktır. Yukarıda anlattığım bölüm işin gurme boyutu, bir soğuk kahve deneyimi için mutfağınızda ufak çaplı bir kimya laboratuvarı oluşturma imkanınız yoksa aynısı olmasa da yaklaşık sonuç elde edebileceğiniz bir başka yöntem önermem mümkün: Şöyle ki 80 g kalın öğütülmüş (French Press ayarı) filtre kahveyi büyükçe bir kavanoza koyup üzerine 1 litre soğuk suyu yavaşça ve tüm tanecikleri ıslatacak şekilde dökelim. Sonrasında bir tahta karıştırıcı ile üstten hafifçe karıştırıp sıkıca kapağını kapatarak buzdolabına yerleştirelim. Ortalama 14 saat bekleyerek demlenmiş kahvemizi bir kâğıt filtre yardımıyla süzerek tıpkı damlama yöntemiyle demlenen cold brew kahve gibi servis edelim. Her ne kadar damlama metoduyla demlenmiş kahvenin yerini tutmasa da evden çıkamadığımız sıcak yaz günlerinde son derece doğal, sağlıklı ve serinletici bir içecek olarak keyifle tüketebileceğimiz bir ürün. Üstelik hazırlaması çok kolay ve süzdükten sonra buzdolabında günlerce, hatta haftalarca saklayabiliyoruz.

FATİH ARSLAN

Cold brew kahveyi “ezber bozan kahve deneyimi” diye tanımlamak yerinde olacaktır.

Bu tür bir diğer değişik kahve deneyimi ise bu şekilde demlenen soğuk kahvenin buz kalıplarında dondurulması ve bu kalıpların soğuk süte atılarak yeni ve "hibrit" bir kahve türü yaratılması şeklinde. Ancak süt ile hazırlanacak tüm kahve seçeneklerinde olduğu gibi bu alternatifte de kahve aromasını daha hissedilir kılmak adına yağlı süt kullanmanızı tavsiye ediyorum. Süt yağı, kombine edildiği kahvenin aromasını güçlendirerek daha keyifli bir içim sağlar. "Non-fat" süt kullanarak gerçekleştirmeyi planladığınız kalori tasarrufunu ise kahve ile birlikte yemeyi planladığınız o koca dilim cheesecake’den yapmanız gerekebilir. Evde hazır bulundurulabilecek bu iki yöntem, çat kapı gelen misafirler için biçilmiş kaftan, yalnız küçük bir uyarı: Bu ikramdan sonra misafir sirkülasyonunda artış gözlemlenebilir. Hayatın her alanında olduğu gibi yeme içme sektörü de kendisini sürekli yeniliyor ve bu yenilenme sürecinde tanıştığımız yepyeni lezzetlerden dolayı ben şahsen çok mutluyum. Kahve, kendi geleneğini içinde barındıran bir bağımlılık olsa da şu sıcak yaz günlerinde geleneksel yöntemler kadar bu inovatif lezzetlere de şans tanımaya ne dersiniz?

EYÜP KEMAL SEVİNÇ EKS MUTFAK AKADEMİSİ KURUCUSU / ŞEF eyup@mutfakmagazin.com

Ne kadar da işin içinde veya mutfakla ilgili olduğunuzu düşünürseniz düşünün, restoran ya da bir mekân açarken profesyonel destek almak şart.

"Yemekten anlıyorum; yeme-içme sektöründe de çalıştım; üstelik bu alanda eğitim de aldım.

Evet, bir restoran açmak için hazırım!" mı diyorsunuz?

Yanılıyorsunuz! Taşıdığınız tüm bu özellikler sizin için büyük bir avantaj; fakat asla yeterli değil. Günümüzde açılan birçok restoranın %70-80’i benzer birçok sebeplerle kapanmakta. Bir restoran açmak ve devamını da getirebilmek için, iyi bir planlama ve doğru analiz gibi birçok önemli noktayı unutmamak gerekiyor.

İlki, doğru analiz; Ortak ihtiyaç ve özelliklere sahip tüketicilerin, ihtiyaç ve isteklerini hedefleyecek stratejiler oluşturmak gerekir. Doğru hedef kitleyi belirleyip, bu doğrultuda çalışmalar yapılmalıdır. Çok sayıda müşteriye hitap etmeye çalışıp ihtiyacı karşılayamamak, mekân kapatma sebeplerinden biri… Diğer restoran sahiplerini, mekânlarını ve müşterilerini analiz etmek gerekir. "Tüketici o mekânları değil de neden sizi tercih etmeli?" sorusuna cevap bulmak gerekir. Hitap edeceğiniz müşterinin; ekonomik durumu, satın alma gücü, mesleği, ilgi alanı nedir, araştırmak gerekir. Önemli olan; tüketicinin ne istediği ve ne fiyatla istediği… Stratejileri bunlara göre belirlemek gerekir.

İkincisi, doğru konum; Belirleyici unsurlardan biri de restoranın konumu olacaktır. Konumu, belirlediğiniz tüketicilere ve belirleyeceğiniz konsepte göre seçmek, doğru olandır. Örneğin, hedef kitle beyaz yakalı, ofis çalışanları ise konumu iş yerlerine yakın, öğle molasında çıkıp, bir şeyler yiyip, geri dönülecek yakınlıkta olmalıdır. Gezen, acıkan herkesin, uzun süre vakit geçirebileceği bir tüketici kitlesi ise mekân, kalabalık sokak ve caddelerde, toplu taşımaya yakın yerlerde, kısacası kolay erişilebilen yerlerde olmalıdır. Konum belirlerken yapılan hatalardan biri de uygun kiraya göre mekânı seçmek… Konumda belirleyici uygun kira değil, tüketici potansiyeli olan noktaları seçmek olmalıdır.

Üçüncüsü, bütçe; Tüm maddeler birbirileri ile bağlantılıdır aslında. Bütçeniz; hedeflediğiniz tüketici kitlesi, konum ve konsept ile doğru orantılıdır. Yatırım miktarı belirlenirken; kira, işçilik, enerji, yiyecek-içecekte fire ve zayii, ilk aylardaki operasyon giderlerinden kaynaklanan zararın karşılanabilecek olması önemlidir. Bütçe belirlemek, personel sahibi olmak, iyi bir işletmeciliğin yanında; muhasebecilik, halkla ilişkiler ve insan kaynakları yönetimi gibi alanları da bünyesinde barındırabilmektir.

Yapılan analizler sonucunda belirlenen hedef kitleye uygun mekân, dekorasyonuyla da tüketiciye uygun olmalıdır.

Dördüncüsü, konsept; Başta da belirttiğim gibi birçok kişiye hitap etmeye çalışan bir mekânla cebelleşmek yerine, belirli bir kitleye, belirli bir konsepte -örneğin, geleneksel mutfak, Uzakdoğu mutfağı, İtalyan mutfağı vs.- göre hareket etmek gerekir. Hedef kitle, konsept ve konum birbirine uygun seçildikten sonra, hazırlıklara başlamak uygun olacaktır. Yapılan analizler sonucunda belirlenen hedef kitleye uygun mekân, dekorasyonuyla da tüketiciye uygun olmalıdır. Dekorasyon, uzman kişilerin de yardımıyla konseptle uygun hale getirilmelidir. Seçilecek mekânın geniş ön cephesinin olması ya da dış mekânının da olması, ayrıcalıklardan biridir. Bir restoran açtıktan sonra kalıcı olmak, en iyi hizmetle tüketiciye hitap edebilmekle mümkündür. En iyi hizmet; mutfakta uzman kadro, iyi malzeme seçimi ve hijyen kurallarına dikkat etmek demektir. Tüketiciden gelen talepleri değerlendirmek ve her daim yeniliğe açık olmak gerekir. Doğru analiz, doğru konum, kaliteli hizmet, lezzetli ürün, beklentileri karşılayan konsept ve sağlanan hijyenle, açılan restoranı bir adım daha öteye taşımak mümkün. Yeni açılacak olan restoranlar ya da açılmış fakat yenilik ve değişim isteyen işletmeciler için mekânın kurulum aşamasından tutun da yapılandırma için planlamaya, personel eğitimlerinin organize edilmesinden teknik destek ve bilgilendirmeye kadar birçok alanı kapsayan danışmanlık hizmeti veren yerler mevcut. Ne kadar da işin içinde veya mutfakla ilgili olduğunuzu düşünürseniz düşünün, restoran ya da bir mekân açarken profesyonel destek almak şart. Dekorasyon için iç mimar desteği, diğer tüm aşamalar için de işinde uzman olan danışmanlık hizmetleriyle, en az sorunla açmak istediğiniz restoranı ortaya çıkarmış olacaksınız.

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

BUĞDAY PİLAVI ÜZERİNE

KAŞARLI-PASTIRMALI TAVUK RULOSU 4 Kişilik

Malzemeler

¾ su bardağı buğday 2,5 su bardağı tavuk suyu 2 adet tavukgöğsü 8 dilim pastırma 100 gr kaşar peyniri ¼ demet taze nane ¼ demet taze fesleğen ¼ demet taze dereotu ¼ demet maydanoz ¼ demet yeşil soğan 2 adet közlenmiş kırmızıbiber Tuz

Hazırlanışı

Tavukgöğüslerini; fileto bıçağı yardımıyla, yaprak şeklinde açın. İçerisine 2 dilim pastırma dizin ve kaşar peynirini rendeleyip içerisine serpin. Daha sonra tavuğu rulo şeklinde sarın ve derin dondurucuda yarım saat bekletin. Buğdayı tavuk suyunda haşlayın ve tuz ile lezzetlendirin. Buğday haşlanırken, diğer tarafta taze baharatları ince kıyım doğrayın. Közlenmiş kırmızıbiberi küp küp doğrayın ve taze baharatlar ile karıştırın. Buğday haşlandıktan sonra, hızlıca taze baharat karışımını ilave edin. Tavukları, ızgara tavasında ya da yapışmaz bir tavada kaşarlar eriyip tavuklar kızarana kadar pişirin. Buğday pilavını tabağınıza alın ve üzerine kızarmış tavuklarınızı keserek yerleştirin. Sıcak olarak servis edin. 27

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

Malzemeler

6 adet yumurta 1 su bardağı toz şeker 1 su bardağı un 1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya 2 yemek kaşığı zeytinyağı Şerbeti için 4 su bardağı soğuk inek sütü 200 ml soğuk keçi sütü 200 ml soğuk manda sütü (keçi ve manda sütü yerine 400 ml krema tercih edilebilir)

Karamel sos için 100 gr toz şeker 100 ml krema Üzeri için 150 gr Frambuaz

Hazırlanışı

Yumurtaların sarı ve beyaz kısımlarını dikkatli bir şekilde ayırın. Yumurta beyazlarını derin bir karıştırma kabına alın. Toz şeker ilave ettikten sonra mikserle yüksek devirde, krema halini alana kadar karıştırın. Yumurta sarılarını da katıp, mikser yardımıyla karıştırma işlemini sürdürün. Toz şeker eriyene kadar homojen bir şekilde karışan yumurtalara; elenmiş un, kabartma tozu ve vanilyayı katın. Tatlının içinde hava kabarcıkları kalması için bu aşamadan sonra, kek harcını bir spatula yardımıyla alttan üste doğru havalandırarak karıştırın. Tercihen dikdörtgen olan fırın kabını zeytinyağı ile yağladıktan sonra, kek harcını fırın kabına aktarın. Üzerini bir spatula yardımıyla düzeltin. Tatlının pandispanyasını, önceden ısıtılmış 160 derece fırında, 45 dakika kadar pişirin. Pişirdikten sonra oda ısısında dinlenmesi için bekletin.

FRAMBUAZLI TRİLEÇE 4 Kişilik

Sütlü şerbeti için; soğuk sütleri (veya kremayı) derin bir tencereye alın. Bir çırpıcı yardımıyla karıştırdıktan sonra, kısık ateşte 5 dakika kadar kaynatın. Ilınması için ocaktan alıp bir kenarda bekletin. Pandispanyayı, keskin bir bıçak yardımıyla kare dilimlere ayırın. Ilınan süt şerbetini, bir kepçe yardımıyla tatlının üzerine gezdirin. Diğer tarafta karamel sos için; şekeri tavada hafiften karamelize edin ve içerisine krema ilave edin. Hızlıca karıştırdıktan sonra, şerbetli pandispanyanın üzerine eşit bir şekilde dökün. Karamel sosun üzerine frambuazları dizin. Buzdolabında soğuyana kadar dinlendirin. Şerbetini çeken tatlıyı soğuttuktan sonra, dilim olarak servis edin.

ADNAN ŞAHİN KENDİ VATANINDA ÖKSÜZ

TÜRK MUTFAĞI Yerel yoksa genel olamaz. O halde önce Türk mutfağının var olmasını sağlayan kaynak ve ürünlerde fikir birliği içinde olmak lazımdır. Asya'dan Anadolu'ya göç eden Türkler bereketli topraklara geldikleri coğrafyadaki farklı kültürlerden aldıkları malzemeleri de zenginleştirerek taşımışlardır. Orta Anadolu’da gelişen Selçuklu mutfak kültürü, Ege ve Rumeli'de gelişen ve büyük bir coğrafyadan etkilenen Osmanlı mutfak kültürü… Üç ayrı denizle çevrilmiş olması, yanında akarsu ve nehirler ile sulanabilir arazilerin çok olması, farklı hayvan ırklarının varlığı şüphesiz ki çok önemli kaynaklar… Anadolu'da dört mevsimi bir arada yaşamanın getirdiği coğrafya üstünlüğü sofralarda her mevsim taze sebzeler, yenilebilir otlar ve değişik meyvelere sahip olma ayrıcalığı bu kaynaklara eklenebilecek değerler. Özetle mutfak adına olması gereken her şey fazlası ile bu coğrafyada var olmuş. Bu tespitler ile Türk mutfağı, dünya mutfak gastronomisinde hak ettiği yerde midir? Daha doğrusu "Türk mutfağı" nedir? Türk mutfağının dünyanın en iyi üç mutfağından biri olduğu iddiasının kaynağı nedir? Türk mutfağı denildiği zaman ne anlamak lazım? Bu soruların cevapları sizde var mı?

Fatih Altaylı’nın 09 Kasım 2014 Pazar günü yayınlanan Haber Türk gazetesindeki yazısından bazı alıntılar yapmak istiyorum, "Türk mutfağı nedir? Böyle bir mutfak var mı? Bana göre Türk mutfağı yoktur. Türk tarihine bakarsan, göçebe bir kültürdür ilk Türkler." "Türk mutfağı dediğin, yerleşik dönemle beraber başlar ama hangi Türk mutfağı? Geniş bir coğrafyadan söz ediyoruz. Hindistan’daki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Arap ülkelerindeki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Anadolu’daki Türk imparatorluklarının başkadır. Hepsi kurulduğu yöreden etkilenmiş ve oradaki yerel mutfaklardan oluşmuştur." T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü'nün sitesinde; "Türk mutfağı denildiğinde; Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler - içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır." şeklinde tanımlanıyor Türk mutfağı. Yukarıda anlatmaya çalıştığım, ayrıca benzeri yüzlerce farklı tanımları çoğaltabilmek mümkün... Herkese, her gruba göre hatta gariptir devletin Kültür ve Turizm Bakanlığı'na göre de farklı bir Türk mutfağı tanımı var. Ülkemizde hâlâ bütün çevrelerin ve uluslararası mutfak çevrelerinin kabul ettiği bir Türk mutfağı tanımı, benim bildiğim kadarıyla yok... Açıkçası bu soru sorulmalı ve cevabı artık bulunmalıdır. Türkiye Cumhuriyeti coğrafik sınırları içerisinde yüzlerce, binlerce çeşit olarak ifade edilen geleneksel mutfaklarımızın var olanlarının tescilinin alınması; yok olanların araştırılarak tekrar mutfağımıza kazandırılması, modern sunum yöntemleri ile geliştirilmesi ve gelişmiş pişirilme tekniklerine uygun hale getirilmesi çok ama çok geç kalmış acı bir gerçektir. Yerel yoksa genel olamaz; o halde önce Türk mutfağının var olmasını sağlayan kaynak ve ürünlerde fikir birliği içinde olmak lazımdır. Bunun için de geleneksel mutfakların araştırılması ve incelenmesi çok önemlidir. Bugünkü hali ile Türkiye Cumhuriyeti sınırları içerisinde varlığını sürdüren mutfak kültürü; kendi içinde ve dışında kesilmeden süren kültürel erozyonlar ve toplumsal-ekonomik yapısında geçirdiği sarsıntılar nedeni ile ister istemez zedelenmiştir.

Anadolu halk mutfakları; Anadolu coğrafyasındaki, bilinen 14 bin yıllık tüm kültürlerden beslenmiş ve etkilenmiş mutfakların öyküsünü anlatır. Çünkü kadim "Anadolu" üzerinde yeşerttiği mutfakların geleneksel malzeme seçimleri, pişirme teknikleri, alışkanlıkları, örf, adet ve gelenekleri ile büyük bir zenginliğin derin sırlar barındıran kısa adıdır. Halk mutfaklarının gerçek belleği, geleneksel halk mutfakları araştırmacıları ve yaptıkları araştırmalardır. Çünkü halk mutfakları, halk bilimi konusudur. Halk bilimleri, doğumdan ölüme insanların yaşantısında yer alan maddi ve manevi bütün kültür öğelerini inceler ve kayıt altına alır. Halk bilimlerinin önemli bir öğesi olan yiyecek ve içecek kültürü ülkelerin, bölgelerin, toplulukların sofraya konan yüzüdür. Halk mutfakları ile ilgili arşiv planlama, uygulama ve izlemeler gerçekleştiren, geçmişten geleceğe Anadolu mutfaklarını bütün yanları ile ele almaya çalışan geleneksel halk mutfağı araştırmacıları, büyük bir özveri ve emekle yıllarca süren çalışmalarının süreklilik arz eden bir çalışma olması yolunda azami çaba göstermişlerdir. Bu ve benzeri çalışmaların gelişerek sürdürülmesi ve elde edilen bilgilerin ciddi çalışmalar yapan araştırmacıların ortak görüşü ile doğru bir biçimde geleceğe aktarılması günümüz Türkiye coğrafyası mutfağının doğru tanımlanması, doğru algılanması ve gelecekte hak ettiği yere gelmesi açısından çok ama çok gereklidir. Bu çalışmaların önemi, tüm taraflarca yeterince anlaşılmalı ve bu konuda herkes üzerine düşeni yapmalıdır. 32

ADNAN ŞAHİN

D) "Bilgi Çağı"na uygun, doğru alt yapı oluşumunu sağlamanın halkın kendi değerlerini anlaması açısından "bilgi okur-yazarlığı"nı artırmanın, mutfak kültürlerine yönelik "içerik" üretimini teşvik etmenin önemi anlaşılmalıdır. Bu vesile ile bilgi kirliliği engellenmelidir. E) Geleneksel halk mutfakları, ürünleri üreten, satan ve bu anlamda hizmet sunan kurum ve kuruluşlar, üretimlerinde ya da hizmetlerinde dünya standartlarını esas almalıdır. Doğayı ve doğal yaşamı tehdit edici hiçbir girişimde bulunmamalıdır; sosyal sorumluluk bilinciyle hareket etmelidir. Bilgiye, kültüre saygı duyan, kimlikli bir toplumun gerekliliğine inanan her birey kurum ya da kuruluş; sağlıklı ve onurlu bir gelecek için Anadolu’nun bereketli topraklarında onlarca farklı kültürün oluşturduğu mutfakların derinliğine saygı ile yaklaşmalıdır.

Türkiye’nin farklı bölgelerinde yaptığım sohbetler, araştırmalar ve diğer değerli araştırmacıların bugüne kadarki tespitlerinden yola çıkarak, Türkiye Cumhuriyeti ulusal sınırları içerisinde halen var olan mutfakların temelleri hakkında bazı düşüncelerimi paylaşmak isterim. A) Mutfak ve halk mutfak kültürlerini besleyen ve alt yapısını oluşturan geleneksel kültür, tarih ve tarımsal alanlar, su kaynakları, orman varlıkları gibi doğa kaynakları korunmalı ve geliştirilmelidir. Bu bilinçlendirme ve sağlıklı mutfak ile ilişkilendirme, okul öncesi eğitimi ile başlamalıdır. B) Mutfak ve mutfak kültürleri kapsamında yerel yönetimlerde karar alma sürecine mutfak ve mutfak kültürüne dair faaliyet gösteren temsilcilerin katılımı sağlanmalıdır. C) Coğrafik işaretleme, standartlaştırma, kriter belirleme, tescil çalışmaları çerçevesinde bu konuda otorite isimlerden oluşturulan komisyonlar marifeti ile her bölge için ayrı ayrı olmak üzere doğru ve yanlış uygulamaların tespiti, yerel ve ulusal basın araçları ayrıca diğer yöntemlerle teşhiri yapılmalı; doğru işletmelerin özel belge ile belgelendirilmesini sağlamak adına Kültür ve Turizm Bakanlığı, mülki idare, yerel yönetim organları, üniversite ve sivil toplum kuruluşları birlikteliğinde çalışmalar güçlendirilmelidir. 33

RÖPORTAJ "ÖDÜLLERİ BEN DEĞİL,

YAZDIĞIM KÜLTÜRLER ALIYOR…" Her Kitabı ile Ödül Alan

ÜNLÜ ŞEF ÖMÜR AKKOR

Önce "Selçuklu Mutfağı", şimdi de son yemek kitabınız "Erken Dönem İslam Mutfağı ve Kültürü"... Ömür Akkor, sadece damak tadı ve mutfağıyla değil aynı zamanda kaleminizle de son derece başarılı işler çıkarıyorsunuz... 180 ülke ve 14 bin kitabın yarıştığı Gourmand World Cookbook Awards'da, "World Cuisine" dalında "Dünyanın En İyisi" ödülünü kazandınız, neler söylemek istersiniz? Güzel cümleleriniz için öncelikle teşekkür ederim. Vallahi aslında kendimden daha ziyade, yazdığım kültürler ödül alıyor diye memnun oluyorum. Yoksa isim olarak ödül almam beni tek başına memnun etmiyor. Ayrıca yazdığım kültürlerin dünyadan takdir ve taltif görmesi sadece beni değil bence herkesi mutlu ediyor. "Erken Dönem İslam Mutfağı ve Kültürü" bir başyapıt... Kitap, peygamber zamanından yola çıkarak İslam mutfağını günümüze aktarıyor. Yiyecek ve içeceklerde kısıtlamalar getiren bu mutfağın en büyük özelliği nedir? Bence zaruri bir mutfak olması en etkileyici detaydı; yanı sıra o dönemde evlerde mutfak olmaması da diğer bir önemli detaydı. Yani her evde yok, olan evde de bir ocak varsa mutfağı var demekti. Kıtlık vardı, malzeme yoktu ve yemek yemelilerdi. İşte bu zaruri durum altında gerçekten çok ilginç tariflere rastladım. Özellikle komşu ateş yaktığında onun ateşinin kenarında taş ısıtıp, o taşın ısınması ile yemek yapılması çok çok etkileyici bir detaydı. Yani şimdi bizde ateş olmazsa bence yemek de olmaz; buna ne çare bulsam diye düşünmeyiz bile. Ama kıtlık her gün kapındaysa tasarrufu da faydalanmayı da düşünmeyi de fazlasıyla yapabilmeyi gördüm.

Dönemin önemli tüketim malzemeleri ve itibarlı ürünleri nelerdi? Hurma, zeytinyağı, tefa (hardal), çörekotu, kudret narı, mercimek, kabak bu hususta önde gelen gıdalardı. Hurma ekmeğin içinde vardı peynirle kavrulurdu. Yanı sıra kabak ve mercimek beraber yenirdi. Bunun gibi birçok detay vardı. Dönemin mutfak araç gereçlerini anlatır mısınız okurlarımıza? Efendimiz döneminde mutfakta birçok araç gereç kullanılmıştır. Bu kaplar çoğunlukta ağaçtan yapılma olup en çok da hurma ağacından yapılmıştır. Ayrıca pişirmek için kullanılan tencereler bakır, toprak ya da taştan; bal ve yağ saklamak için kullanılan kaplarsa deriden yapılmıştır.

Bu dönem mutfağı ile ilgili ne bilmemiz gerekiyor? Mesela Türk mutfağı etkilenmiş mi bu mutfaktan?

Yakın dönemde yeni çalışmalar, sürprizler var mı planladığınız?

Mutfaklar, tarih boyunca birbirlerinden etkilendiler pek tabi Türk mutfağının da dolaylı olarak etkilendiğini söylemek mümkün. Mesela Fatih Sultan Han Hazretleri yumurtalı bir yemek olan "mıkla"yı severdi ama 7. yüzyıl İslam mutfağında mıkla yumurta pişirilen tavanın adıydı.

Biliyorsunuz bu ay 20. kitabım olan "Komili Lezzet Seyahatnamesi" çıktı. 15 yıl, 80 il ve 300.000 km süren Anadolu yolculukları sonunda seyahatnamemin ilk cildi yayınlanmış oldu. Okurlarımız www.komilizeytinyagi.com.tr adresinden bu güzel esere ücretsiz ulaşabilirler. 35

İLHAN KOÇULU ilhan@mutfakmagazin.com

Yerel tulum peynirleri; adıyla anıldığı coğrafyadan kopmuşlar için aidiyet unsuru olarak günlük sohbetlerine konu, hatta ikram ve hediyelerde karşılığı, değeri açısından kıymetlendirilmeyenlerden kabul edilmeye başladı.

Anadolu Sofralarının Vazgeçilmezi:

TULUM PEYNİRİ

Anadolu’da üretilen yerel, geleneksel peynirlerin kültürel taşıyıcılar olduğu kadar şifa kaynağı besinler olduklarını da biliyoruz. En yaygın üretilen peynirlerimizden tulum peyniri üzerine iki laf edip bilgilerimizi güncelleyelim mi? Tulum peyniri, Anadolu’da üretilen peynirler içinde en yaygın üretileni diyebiliriz ki; 7 bölgede 70 isimle anılıp, özel rehya ve tatları ile sunulur. Kaşar ve beyaz peynirden sonra da en çok tüketilen, coğrafyamızın özgünlükleri ile zengin bir çeşitlilik... Damaklarımızda lezzet, sofralarımızda bereket, sağlıklı yaşamımızda şifa; her ilimiz, ilçemiz için bazen de bölgelerimiz için övünç, adıyla anıldığı coğrafyadan kopmuşlar için aidiyet unsuru olarak günlük sohbetlerine konu, hatta ikram ve hediyelerde karşılığı, değeri açısından kıymetlendirilemeyen hediyelerden kabul edilmeye başlanıldı yerel tulum peynirleri. 36

Tulum peyniri, göç nedeni ile kırsal alandaki nüfusun ve gıda üretimindeki lezzet ve ürün çeşitliliğinin giderek azalması nedeniyle damaklardaki özel tatları, kokuları, rehyaları arayan, kırsal alandan kopmuş, kentte yaşayanlar arasında "memleketten gök tulum geldi; bir araya gelelim" ile başlayan sohbetlerin ana konusu olmakta. Göçer olarak yaşamını sürdüren çoban toplulukları, sütlerini uzun süre muhafazada ve nakletmekte olanaklarının kısıtlı olduğu dönemlerde, ihtiyaçları kadar peynir yaparak başladılar tulum peyniri üretmeye. Geleneksel peynir imalat kültürümüz giderek sektöre dönüştü birçok bölgemizde. Ev, çiftlik ve yaylalarda üretilen; mağaralarda, toprakta, ağaç köklerindeki obruklarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin yörelere göre özgün lezzetler oluşturduğunu biliyoruz.

Tulum peynirini temelde iki başlık altında tanımlayabiliriz: Salamura tulumlar ve kuru tulumlar. Bunlar, içine konulduğu kaba göre de bölgelerde adlandırılır; vakidir, külek, sandık peyniri, küp, küpecik, deri, bez, karın… Son dönemde bazı bölgelerde plastik bidonlara da peynir tepilmeye başlandı. Tulum peynirine Anadolu’da verilen isimlerden birkaçı; tuluk, motal, bağalak, boğana, peynir bağlaması, avrinç, ilikme, tomas… Yine bilinen çeşitlerimizden: Kargı, Karaman, Karaman obruk, Afyon tulumu, Cihanbeyli, Ermenek, küflü, bezde, Kayseri, Isparta, Erzincan, Şavak, Mut, berto, çepni, armola, serto, karın kaymaklı, Bergama, deri salamura, İzmir teneke, Karaburun, Muş, Elazığ, Giresun, Konya, Kars… Bu listeyi uzatmak mümkün... Motal peyniri, tüm Kafkasya ve Kars bölgesinde sevilen, aranan bir peynir… Ağustos, eylül aylarında hazırlanan derilere, dilim dilim tepilen peynir kasım sonu sofralarda yerini alır. Önümüzdeki dönem, tulum çeşitlerimizi birbirinden ayıran farklılıkları, ayrıntılarıyla irdeleyerek bu farklılıkların nedenlerine işaret edeceğiz ve bu küçük ayrıntıların bizi hangi lezzet durağına götüreceğini de birlikte göreceğiz. Gıdanız, şifanız olsun… 37

GAYE ŞAHİN Bulgurdan dünyaya mesaj

"MY NAME IS BULGUR" Gaziantep’te gerçekleşen Bulgur Festivali, sürükleyici seminerleri, ünlü şeflerin workshoplar’ı ve birbirinden renkli etkinlikleriyle bulguru, geçmişinden geleceğine anlattı; bugüne dek gölgede kalan detaylarıyla tanıttı.

Hemen her evin mutfağında pişen, kolayca karnımızı doyuran, üstelik sayısız yararıyla sağlık veren bulgur, yüzyıllardır yemek kültürümüzün vazgeçilmezleri arasında. Ancak konu bu kıymetli ve her dem mütevazı cevheri dünyaya tanıtmak, gereken köprüleri kurmak olduğunda yeteri kadar atak olamıyoruz bir türlü. Nihayet 28-29 Mayıs tarihlerinde ilk kez Gaziantep’te gerçekleşen Bulgur Festivali, bu özel tahılı geçmişinden geleceğine tüm detaylarıyla gündeme getirdi. Araştırmacı ve uzmanların önderliğinde bulguru evrensele taşımak amacıyla düzenlenen seminerler, renkli yarışmalar ve etkinlikler sayesinde festivale katılan yerli-yabancı tüm konuklar, bulguru yapım aşamalarından pişirme tekniklerine kadar detaylı tanıma fırsatı buldu.

Sağlıklı beslenme artık dünya genelinde hızla yükselen bir trend. Bulgur gibi besin değerleri yüksek ve pratik malzemelerin önemi de, değeri de günden güne artıyor. Bugün Peru’dan büyük bir pazarlama başarısıyla dünyaya yayılan "kinoa", bulgurun sahip olduğu potansiyeli görebilmemiz adına güzel bir örnek. Kilerin kuşkusuz en hamarat malzemelerinden bulgur, ciddi bir ihracat potansiyeline sahip. Besin değerleri diğer tahıllara oranla çok daha yüksek. Kepekli olması nedeniyle posa yönünden zengin, ayrıca B grubu vitaminlerinin en önemli kaynağı. Bulguru baş tacı ederek renkli görüntülerle tanıtan Bulgur Festivali ise bulgur adına artık yeni ve farklı bir dönemin başlaması gerektiğinin önemli bir habercisi ve öncüsü.

Bulgur Meydan Okudu! İki gün boyunca hız kesmeden süren Bulgur Festivali, Gaziantep’in dev parklarından Botanik Bahçesi’nde gerçekleşti. Etrafa yayılan renkli minder ve şemsiyeler, ana sahnenin hemen önündeki büyük festival mutfağı, sergi alanları, bulgur üreticilerinin ürünlerini tattırdığı stantlar, dev seminer çadırı; hepsi alanda hazırdı. Festivalin "UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı"na kabul edilen Gaziantep’te gerçekleşmesi ise ayrıca önemliydi. Zengin mutfağıyla dünyanın ilgisini çeken Gaziantep’in bulgur yemekleri ve derin mutfak kültürü festival alanının en güçlü öğelerinden biri oldu. Festival heyecanı ilk gün dev kazanda kaynatılıp dağıtılan "hedik" geleneği ile başladı. Kutlamalarda bereket getirileceğine inanılarak misafirlere, komşulara dağıtılan, evlerde bulgur yapılırken mutlaka tadına bakılan hedik, festival kazanında kaynadı. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ve Gaziantep Ticaret Borsası Yönetim Kurulu kazanın başındaydı. Festivalde konuşma yapan Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Gaziantep’in gastronomi dalında UNESCO’nun "Yaratıcı Şehirler Ağı"na girdiğine de değinerek: "Geleneksel Antep sofrasının vazgeçilmezi bulguru tanıtmak ve tüm Türkiye’ye sevdirmek amacıyla gerçekleşecek festival, inşallah alanında bir model oluşturur. Bulgur Festivalimizle, gastronomi kenti Gaziantep'in geleneksel Antep yemeklerinin uluslararası tanınırlığı daha da artacaktır. Geçmişten günümüze kadar uzanan bulgur yemekleri sadece mutfağımızı değil kültürel zenginliğimizi de ortaya koyuyor. Festival, topraklarımızdaki bu muhteşem geleneğin üretime dönüşmesinin göstergesidir." şeklinde konuştu. Gaziantep Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tiryakioğlu ise zengin besin değeriyle coğrafyamız insanının asırlar boyu sofrasından eksik etmediği geleneksel lezzet bulgurun, günümüzde dünyanın yeniden keşfetmeye başladığı temel gıda maddelerinin başında geldiğini dile getirdi ve ekledi: "Hayat bulduğu Anadolu topraklarında üreticisi ve tüketicisi tarafından "sarı altın" olarak nitelendirilen bulgur, dünyada halen Türk kökenli ismiyle kabul edilen ender besinlerin de başında gelmekte. Sağlık açısından faydaları ise halen önemli birçok bilimsel araştırmanın kaynağını oluşturmakta. İçerdiği zengin besinsel lif, vitamin ve mineral maddeleriyle sağlık dostu olarak kabul gören bulgurumuzu UNESCO gastronomi kenti, Gazi şehrimizden evrensel mutfaklara taşımak istiyoruz."

Ortadoğu ve Osmanlı mutfağı üzerine çalışmalarıyla tanıdığımız bol ödüllü, Gaziantepli şef Yunus Emre Akkor, festival mutfağında tarihten bugüne uzanan geleneksel bulgur lezzetlerini hazırladı. Festival alanının en dikkat çeken bölümlerinden biri ise bulgurun başaktan sofraya yolculuğunu anlatan sergi alanıydı. Bulgur çeşitleri, hangi bölgede ne tip üretim yapıldığı, teknik bilgiler, bulgur yapılırken kullanılan araç gereçler; hepsi festival alanında kurulan bu özel sergi alanında konuklara anlatıldı. Gazeteci, yemek kültürü araştırmacısı ve yazarı Nedim Atilla bulgurun Anadolu’da nasıl pişirildiğini, hangi malzemelerle eşleştirildiğini seminerinde anlattı. Seminer katılımcıları arasında ünlü beslenme uzmanı Dilara Koçak da vardı. Bulgurun sağlıklı beslenme zincirindeki önemine, yüksek bir vitamin ve besin deposu olmasına değinen keyifli konuşması yoğun ilgi gördü. Koçak, bulgurla yapılabilecek diyet yemeklerden bulgurun uzun süre tokluk veren ve kan şekerini dengeleyen özel yapısından bahsetti. Dünyaca ünlü yemek ve seyahat dergisi Food and Travel’ın Türkiye edisyonu Genel Yayın Yönetmeni Ebru Erke ise festivalin çok kültürlü etkinliklerinden birini üstlendi. Erke’nin moderatörlüğünde farklı ülkelerden birçok ünlü lezzet bulgurla pişirildi.

Etkinliğin katılımcı ünlü şefleri arasında uzun yıllardır Türkiye’de yaşayan Çırağan Palace, Swissotel, The Marmara gibi otellerin mutfaklarını başarıyla yöneten Hollandalı şef Rudolf Van Nunen, Shangri-La Bosphorus’un şefi Fransız Olivier Pistre, Taksim’deki Gaia Restaurant’dan Koreli şef Heejung Han, Pera Thai’nin Taylandlı şefi Napaporn Sarı, Mövenpick Otel’in tecrübeli İtalyan şefi Giovanni Terracciano ve Musafir Restoran’ın Hint şefi İmran M. Rana vardı. Her şef, kendi ülkesine özgü, lokal bir lezzeti festival mutfağında bulgurla pişirdi. Konuklar şefleri çalışırken izledi sonra da hazırladıkları lezzetleri tek tek tattı.

GAYE ŞAHİN

Bulgur dünya mutfağının iddialı malzemelerine meydan okudu. Gaziantepli sivil toplum kuruluşu GASTURDER tarafından düzenlenen ve geleneksel tariflere odaklanan "Ninelerden Torunlarına 1001 Kültürü ile Gaziantep Gastronomi Masalları Bulgurlu Yemek Yarışması" ise festivalin en anlamlı etkinliklerinden biriydi. Gaziantepli aileler; anneanne, anne ve çocukları olarak üç kuşak mutfağa girdi; aile tariflerini festival jürisi için pişirdi. Bulgur tariflerinin kuşaktan kuşağa aktarılmasına odaklanan yarışma, renkli ve duygusal anlara sahne oldu. "İnovatif Bulgur Yemekleri Yarışması"nda ise Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri bulgurla dünya standartlarında modern ve özgün lezzetler hazırladı. Festivalin bir diğer önemli semineri "Bulguru dünyaya nasıl tanıtırız?" sorusuna odaklandı. Önde gelen bulgur üreticileri ile şefler arasında köprüler kurmayı hedefleyen panelin moderatörlüğünü Prof. Dr. Mustafa Bayram üstlendi. Gaziantep Ticaret Borsası Yönetim Kurulu Başkanı Ahmet Tiryakioğlu, Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı ve yemek danışmanı Osman Serim, şef Rudolf Van Nunen gibi isimler panelde bulgurun dünyaya tanıtımı üzerine konuştu.

Gaziantep Gastronomi ve Turizm Derneği (GAPDER) üyesi usta şefler ise festival alanında tam 101 bulgur yemeğinden oluşan heyecan verici bir sergiyle yer aldı. Anadolu tariflerinin yanı sıra şeflerin bulgurdan yaptığı cheesecake, suşi gibi lezzetler de vardı. Bir başka inovatif sunum ise Mutfak Sanatları Akademisi etkinliğiydi. MSA eğitmen şefleri, bulguru modern tekniklerle yorumlayarak nefis bir dondurma hazırladı. Workshop’a gösterilen yoğun ilgi neredeyse stantları yıktı. MSA eğitmen şefleri festival konukları için düzenlenen gala yemeğinde de bulgurla hazırlanan özel ve yaratıcı bir menü sundu. Festivalin tüm konuklarına en büyük katkılarından biri de kuşkusuz onlarca farklı bulgur çeşidini yakından tanımak oldu. İri pilavlıktan köfte bulguruna, çorbaların, kebapların yıldızı sitti simitten koyu renkli esmer bulgurlara konuklar bulgura doydu. Bulgurun önemli üretim merkezlerinden Gaziantep, bu festivalle diğer üretici şehirler için de önemli bir adım atmış oldu. Umarız coşkuyla geçen Bulgur Festivali örnek teşkil ederek Anadolu’nun sarı cevheri bulguru dünyaya anlatan ve duyuran bu festivallerin devamlılığına da öncülük eder.

MİNE ATAMAN mine@mutfakmagazin.com

Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor.

KAHVECİLER, PASTACILARDAN SONRA

SIRA 3. NESİL EKMEKÇİLERDE Yeni nesil ekmekçiliği anlatabilmek için dilerseniz ekmekçiliğin kısa bir tarihine bakalım. Ekmeğin geçmişi, insanın yerleşik hayata geçmesine kadar, hatta daha da eskiye gitmekte. Ekmekçilik de buğday kadar eskiye gidiyor. Geleneksel anlamda ilk fırının milattan önce 2000 yıllarında Mısır’da yapıldığı bilinmektedir. Hatta aynı dönemde mayanın da bulunduğunu bilmekteyiz. Mısırlılar kubbe biçiminde ilk ekmek fırınını yaptılar. Bu teknikle yapılan fırınların içerisinde ısı ekmeğin her tarafına eşit biçimde ulaşabiliyordu. Bu, daha kaliteli ve daha çok ekmek üretmek anlamındaki en önemli adımdı. Beyaz unun yaygın kullanımı 1800’lü yılların sonlarına denk gelmektedir. Fırının icadıyla beraber ekmeklerin fırınlarda toplu olarak pişirilip satışa sunulmasını ekmekçilikteki ilk aşama olarak adlandırabiliriz. Birinci nesil ekmekçilik uzun yıllar deneyimlediği tüm bilgi ve birikimini nesilden nesile aktardı. 42

Yüzyıllar boyunca fırınlarla ilgili pek çok uygulama yapıldı. Osmanlı’da fırıncılıkla ilgili loncalar ekmekçiliğin kurallarını koyarken fiyatları da belirledi. Avrupa’da ilk ekmek mahkemeleri kuruldu. Ekmekçiliğin ilk dönemi dediğimiz bu dönemde, dünyanın farklı yerlerinde herkesin kullanabileceği mahalle fırınları kuruldu. Bu fırınlar ve loncalar ekmekçiliğin tüm mirasını geleceğe aktardı. İkinci nesil fırıncılığa baktığımızda artık verimi artırılmış buğday türlerinin endüstriyel fabrikalarda öğütüldüğünü ve yine büyük üretim bantlarında ambalajlı olarak uzun raf ömrü olan ekmeklerin üretildiğini görüyoruz. Endüstrileşmeyle beraber aynı zamanda tek tip, lezzet hedefi olmayan çeşitli ekmekler market raflarını aldı bu dönemde. Değişen yiyecek-içecek alışkanlıkları, tarımsal üretimdeki değişiklikler, farklı müşteri beklentileri derken ekmekçilikte de üçüncü nesil artık kendini göstermeye başladı.

Neydi peki üçüncü nesil ekmekçilik? Ayak sesleri çoktan duyulmaya başlamışken değişen ekmekle ilgili, yeni ekmekçiler ne söylüyordu bizlere? Yeni nesil ekmekçilerin acaba hamurunda mı bir değişiklik vardı; kimdi bunlar? Evet, onlar eğitimliydi. Dünyayı kasıp kavuran gastronomi rüzgârında ekmekçilikte de olumlu gelişmeler, farklı akımlar var. Kimileri sağlıklı ekmeğin peşinden koşarken kimileri daha lezzetli ekmeğin izlerini sürüyor. Yeni nesil ekmekçiler, ekmekçiliğin eğitimini almış olup hammadde, ekipman ve ekmek teknolojisine hakimler. Şöyle ki şu anda Türkiye’de pek çok üniversitenin gastronomi bölümlerinde ekmekçilik bölümü bulunmakta olup aynı zamanda özel kurslarda da geniş kapsamlı eğitimler verilmektedir.

Ekmeğin Hikâyesini Anlatan Ekmekçiler

Yeni nesil ekmekçiliğin en önemli özelliği, "ekmek yapım süreci"nin tüm ayrıntılarıyla mesleğin konusu olması. Maya, buğday, hamur yapımı, malzeme kullanımı gibi tüm bileşenler bir dilim ekmekte tüm hikâyesini bizimle paylaşır. 3. nesil ekmekçiler işte tüm bu bileşenleri önemsiyor ve onları yönlendiriyor. Sonunda ekmeğin hikâyesine kendi öykülerini katmış oluyorlar. Doğanın tüm renkleri, hava, nem, su, buğdayın türü ve yapısı her ekmek lokmasında ustanın izleriyle kendini yansıtıyor.

Yerel Ve Doğal Hammaddenin Yükselişi

Eğitimli ekmekçilerin en önemli özelliklerinden biri; kullandıkları hammaddeyi seçerken yerel, doğal buğday olmasını önemsemeleri. Buradaki en önemli sorun bu tür buğdayların çok az üretilmesi ve maliyetlerin yüksek olması. Bu sebeple yeni nesil ekmekçiler daha az sayıda, nitelikli ve kişiliği olan ekmekler üretebiliyorlar. Kişiselleştirilmiş ekmekler, herkesle aynı lezzeti tatmak istemeyen kendine ait bir mutfak kültürü olan bireyler için bulunmaz bir fırsat. Şöyle ki az sayıda üretilmiş özel ekmeklerle kurulan sofralar kişiye özel lezzetlerin sunulduğu bir şölene dönüşüyor. 43

Sağlıklı Ekmeğe Methiye Düzen Yeni Nesil Fırıncılar

Fabrikasyon, katkı maddeli, standart unlarla standart üretim yöntemleriyle yapılmış ekmeklerin yerine; tam buğday, tam çavdar unu gibi daha kaliteli ve sağlıklı unlarla yapılan lezzetli ve sağlıklı ekmekler saygıyı hak ederken, yeni nesil ekmek ve fırıncılık da gastronomideki anlamlı yerini alıyor.

Ustalıkla Mühendisliğin Birleştirilmesi

Üçüncü nesil ekmekçiliği tanımlarken "mühendislikle ustalığın birleşimi" dersek sanırım yanlış söylemiş olmayız. Onlar fırıncılıktaki binlerce yılın geleneği ve deneyimini, günümüz üretim teknikleriyle birleştirerek geleneği geleceğe taşıyor. Geleceğin ekmek tasarımı geçmişin izleriyle yeniden şekilleniyor.

Kutlama Sofralarına Hediye Edilen Ekmek Dilimleri

Eski Mısırlılarda ekmek doğumdan ölüme kadar her olayda törenlerin ana konusu olmakla beraber, ekonomik hayat ve refaha katkısı en büyük nimet olarak kabul edilmekteydi. Binlerce yıl sonra sofralar değişse de yemek çeşitleri farklılaşsa da buğday her daim ana besin maddesi olma özelliğini korumuştur. Yeni ekmekçilik geçmişte olduğu gibi günümüzde de ekmeğe verdiği değerle tüm zamanlara gönderme yapıyor. Belki de uzun zamandır ekmeğin gördüğü değeri yeterli bulmayan yeni nesil ekmekçiler ekmeği geliştirirken sofradaki yerini de değiştirip, özelleştiriyor. Düne kadar sofrada özel bir yeri olmayan, düşük gelir gruplarının tercih ettiği ekmek artık en özel besin maddeleriyle şık buluşmalar yaşıyor. En lezzetli balık, en özel et ve sebzelerle ekmek arası, ekmek üstü lezzetleri yeni nesil ekmekçiler yaratıyor ve gastronomiye armağan ediyor.

Ekmeğin En Sevdikleri

Ekmekçiliğin en lezzetli dönemini yaşadığı şu günlerde yeni nesil fırınlarda sadece ekmek değil, birçok farklı çörek, sandviç, simit çeşitleri lezzet severlere sunuluyor.

Geleneğin Lezzeti Geleceğe Taşınıyor

Yeni nesil fırıncıların sektöre en önemli katkıları; ekmekçiliğin geçmişteki olumlu ve sağlıklı uygulamalarını ve tekniklerini altın sandıklardan çıkarıp, ustalıklarına almaları ve geleceğe taşımaları. Anadolu fırıncılık anlamında da zengin bir geçmişe sahiptir. Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde; "Tam üç ay bayatlamadan kalabilen ekmekler yapar, bunları deve sırtında İran sarayına bile gönderirler." diye yazmıştı Anadolu’daki fırıncılarla ilgili olarak. Şu anda birçok butik ekmek fırınında Anadolu’nun değişik ekmek türleri geleneksel yöntemlerle üretilip, unutulmaktan kurtarılmaktadır. 44

MİNE ATAMAN

YENİ NESİL EKMEKÇİLERİN AYAK SESLERİ MUTFAKTA Çoktandır uzaklardan gelen kısık ayak sesleri artık mutfaklarda emin adımlarla hamur yoğuruyor. Mutfaktaki farklı lezzet arayışları mutfak şeflerinin de yeni uygulamaları denemelerini sağlıyor. Dönem dönem mutfakta değişik eğilimler revaçta olmakla beraber, asıl önemli konu ustalığın her daim başat değer olarak kabul edilmesi. Artık eğitimli ve vizyon sahibi ekmekçiler hamur yoğurmada ve ekşi maya kullanımında geleneksel yöntemlerle teknolojiyi birleştirip, lezzeti üst noktalara taşıyacak çok özel teknikler kullanıyorlar. Yeni nesil fırınlar, ekşi maya tekniği gibi noktalar hepsi ekmekçiliğin geleceği için, ustalara kendi tarzlarını yaratmaları için olanak sunuyor. Ekmekçiliğin en ufak ayrıntısına kadar usta ellerle buluşması ekmek zanaatkârının hamuru yoğururken kendi ustalığını ve kültürünü oluşturmasını sağlıyor. Yeni nesil ekmekçiler büyük mutfaklarda da ağırlıklarını hissettirmeye başladı. Yakın geçmişe kadar tedarik yöntemiyle standart ekmek kullanan büyük şef mutfakları, Michelin yıldızlı mutfaklar artık içerisinde önemli ekmek ustalarını barındırıyor. Mutfaktaki her türlü deneme, ekmeği de kapsayarak, menüler ekmekle beraber tasarlanıyor. Bu anlamda; ekmeğin sofralardaki gerçek değerini bulması, ekmek ustalarının sektörde doğru algılanması için yeni nesil fırıncıların çok önemli katkıları oluyor. Ekmeğin kendi içindeki değişiminde de -özellikle de klasik deyimle beyaz ekmekten esmer ekmeğe geçişte- önemli roller üstlenmektedirler. Çünkü geniş kitleler tarafından esmer ekmeğin yapımı da yenilebilirliği de göründüğü kadar kolay değildir. Burada post-modern fırıncılar, kişisel katkılarıyla esmer ve sağlıklı ekmeğin bireyler tarafından tüketilmesi yönünde de önemli çalışmalar yapmaktadırlar. Yeni nesil ekmekçiler, ekmek tartışmalarının bu kadar yoğun yaşandığı bir dönemde özellikle de doğru tekniklerle yaptıkları sağlıklı ekmeklerle bu tür çevrelerle çok sağlıklı bir diyaloğun içine girmiş olup, ekmekçiliği doğru bir şekilde temsil etmektedirler. Burada kamuya düşen; tam tahıllı unlardan uygun fiyatlı ekmekler yapılabilmesi için bu tür tahılların ekiminin desteklenmesi, küçük üreticilerin korunmasıdır. Zira yeni nesil ekmekçinin en önemli hammaddesi uygun maliyetle ulaşabileceği tam tahıl unlarıdır. Yeni nesil fırıncıların yarattığı kişiselleştirilmiş ekmek lezzetleri sofralarımızda ve lezzet mirasımızda hak ettiği yeri alıyor. Hadi, siz de kendinize uygun bir ekmek lezzeti için dışarı çıkın ve farklı ekmek deneyimlerinizi oluşturun.

GAMZE BAŞ gamze@mutfakmagazin.com

Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) farklı makalelerle belirttiği üzere, yüksek kakao oranlı çikolata hem beyin hem de kalp damarları için birebir.

BANA ÇİKOLATANI SÖYLE

SANA KİM OLDUĞUNU SÖYLEYEYİM

İnsanlar psikoloğa gitmek yerine, çikolata atölyelerine gelmeli. Nedenine gelince... Yıllardır çikolata atölyeleri sayesinde bir sürü insanla tanıştım ve şunu fark ettim; "En çok hangi çikolatayı seviyorsun?" sorusu terapi gibi… İnsanlar bu sorunun cevabını düşünürken bir yandan da içlerini döküyorlar. Gözlerinin önünden, o güne kadar yedikleri çikolatalar ve yaşadıkları anılar geçiyor. Cevapla beraber "çünkü"ler gelmeye başlıyor. "Ben beyaz çikolata seviyorum çünkü çocukken bayramlarda yediğim, dedemlerin salonundaki kristal şekerliğin içindeki beyaz çikolata kaplı badem ezmesinin tadını hiçbir şeyde bulamadım. O günleri çok özlüyorum." ya da "Ben sütlüye bayılıyorum. Babam çocukken beni parka götürdüğünde, bazen sürpriz yapar ve sütlü çikolata alırdı. Çikolata yerken bir yandan da parkta oynardık." veya "Bitter çikolata benim en sevdiğim çünkü eskiden annem profiterol yaptığında bitter çikolatalı kremasını beraber hazırlardık. Tadı hala damağımda." Konu istediğiniz kadar uzayabilir. 46

İşinin ehli bir psikolog konuyu çikolata sayesinde istediği yere yönlendirebilir. Bana gelince, benim çikolatayla olan anılarımdan en eskisi ve en unutulmazı, ben çocukken babamın yurtdışından getirdiği çikolata kutularının içinden çıkan rengarenk ve ayrı ayrı tattaki çikolatalar. Daha da büyüleyici olanıysa, kutudaki çikolataları bitirdikten sonra, aynı kutunun altında bir kat çikolata daha olduğunu fark etmem. Bu nedenle benim için "çikolata" ve "sihir" daha o zamanlarda bir araya gelen ve ayrılmayan iki kelime oldular. Yine bu nedenle iyi bir çikolatanın; görüntüsüyle, tadıyla ve de hikâyesiyle insanı büyüleyen bir şey olması gerektiğine inanırım. Fotoğraflarda gördüğünüz çikolataları da bu motivasyonla hazırladım.

"En çok hangi çikolatayı seviyorsun?" sorusuna sizin vereceğiniz cevabı ve nedenini merak etmekle birlikte, şu ana kadar tanıştığım insanlardan aldığım cevapları istatistiğe dökersem, Türkiye’de sütlü çikolatanın açık ara önde gittiğini söyleyebilirim. Bununla ilgili olarak milletçe ortak bir hikaye paylaşıyor olmalıyız. Acaba bunun eskiden, bayramdan bayrama süpermarket raflarında beliren ve ilk olarak içindeki sütlü madlenlerin tükendiği, geride kalan bitter madlenlerin de çaresizlik anlarında birer ikişer ağıza atıldığı günlerle bir ilgisi olabilir mi? Geçenlerde katılmış olduğum bir "kahve günleri" organizasyonunda da durum böyleydi. Organizasyonda konuşma yapacağım topluluğa ikram ettiğim bitter, sütlü ve beyaz çikolataları tadanlar kendilerini en çok sütlü, daha sonra beyaz ve daha sonra da bitter çikolataya yakın hissettiklerini itiraf ettiler. Yakın hissetmek tabii ki çok önemli ama kendinize yakın hissettiğiniz şey acaba size gerçek yüzünü gösteriyor mu? Gerçekleri anlatmak için burdaysam eğer, size anlatmam gereken “acı gerçekler” olduğunu itiraf etmeliyim. 47

2000’lerin başında, henüz dünyadan bihaber bir ergenken her akşam televizyonun karşısında, yurt dışına taşınan ablamın özlemiyle tükettiğim beyaz çikolata barları ve sütlü çikolata tabletleri, bir ay içinde birkaç kilo birden almama ve vücudumdaki yağ oranının birden artmasına neden olmuştu. O zamanlar bitter çikolata ile pek aram yoktu. Bir anda aldığım kiloları vermek için ilk yaptığım şey çikolatayı kesmek ve ardından da spor yapmak olmuştu. Şimdi anlıyorum ki o günlerde beyaz ve sütlü yerine %70 ve üzeri kakao oranına sahip bitter çikolata tüketseydim, o kiloları almamış ve şu anda daha da sağlıklı kalp ve beyin damarlarına sahip olmuş olurdum. Evet, Dünya Sağlık Örgütü’nün (WHO) farklı makalelerle belirttiği üzere, yüksek kakao oranlı çikolata hem beyin hem de kalp damarları için birebir. Zararın neresinden dönersek kârdır. Nasıl başladı bilmiyorum ama yıllar içinde bitter çikolataya karşı her gün sağlamlaşan bir sevgi beslemeye başladım. Evet, ilk görüşte aşk değildi benimki ama karşıdakine şans verme ve onu tanımaya çalışma üzerine kuruluydu. Aynı deneyimi, çok sevdiğim çayı şekersiz içmeye çalışırken de yaşamıştım.

İlk başta yabancı hissettiğim tat, zamanla bana güzel ve çok daha lezzetli gelmeye başlamıştı. Fark ettim ki şekerli çayda da sütlü ve beyaz çikolatada da beni onlara bağlayan şey asıl tatlarından ziyade içlerindeki şekerdi. Şimdi çayı da çikolatayı da şekersiz tüketen biri olarak, çayın da kakaonun da tadına sonuna kadar varabiliyorum. Bizi millet olarak yoldan çıkaranın şeker olduğunu söyleyerek, size çikolatanın nelerden yapıldığını anlatmak isterim. Çikolata temel olarak; kakao kitlesi, kakao yağı, süt (sütlü ve beyaz çikolatalarda) ve şekerden oluşuyor diye düşünebiliriz. Çikolatanın içindeki kakao kitlesi oranı arttıkça, çikolata daha da acı, yani bitter olur. Kakao oranıyla ters orantılı olarak da çikolatanın içindeki şeker ve yağ oranı düşer. Bu nedenle, örneğin %80 kakao oranı olan bitter çikolatanın içindeki şeker ve yağ, %40 kakao oranına sahip çikolataya göre çok daha azdır. Beyaz çikolata ise içinde en yoğun yağ ve şeker barındıran çikolata çeşididir. Hatta bazı çikolata şefleri, beyaz çikolataya çikolata bile demezler içindeki kakao oranı eser miktarda olduğu için. İşte tam da bu nedenlerden dolayı beyaz ve sütlü çikolatalar, şekeri sevenler tarafından çok sevilir; kremalı dokuları içlerindeki kakao yağından kaynaklanır ve leziz birer "kilo kaynağı"dırlar. 48

GAMZE BAŞ

Türkiye’de kakao oranı yüksek çikolata bulmak mümkün mü? Evet, çeşit fazla olmasa da %70, %80 oranları birkaç markada var. Ben size bir de %99’luk olanı tavsiye ederim. Gerçek kakao tadını almak ve minicik bir parça çikolata ile yoğun bir kakao tadı hissetmek istiyorsanız deneyin derim. Şimdi yazının başına dönüp, kendinize daha yakın hissettiğiniz çikolata çeşidini tekrar düşünün. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark edip, gerçek yüzünü görmenize rağmen kendisinden hala vazgeçemiyorsanız o zaman siz bir çikolataseverden ziyade şekerseversiniz. Eğer sevdiğiniz şey kakao tadıysa kakao oranı yüksek çikolatalarla yolunuza devam edin. Eğer şekerli bir tat sevdiğinizi fark ettiyseniz ve buna bir son vermek gerektiğini düşünüyorsanız kendiniz içi doğru bir adım attığınızı söyleyebilirim. Bu gerçekleri bilmenize rağmen yine de sütlü ve beyaz çikolatadan vazgeçemiyor ve İlyas’la Cemşit arasında kalan Asya* misali kalbinizle mantığınız arasında kalıyorsanız, size bu çelişkiyi yıllar önce yaşamış biri olarak diyebilirim ki; fazla düşünmeyin ve kendiniz için doğru olanı yapın. Evet, tabii ki birazcık şekerden zarar gelmez. Fakat emin olun ki millet olarak paylaştığımız sütlü çikolata geçmişinden ve üstüne bir de şerbetli tatlı sevdamızdan dolayı, bünyemizde yeterince rafine şeker ve glukoz biriktirdik. Sanırım artık yıllardır kanımıza giren ve aklımızı çelen şekerden vazgeçip, bize çok daha iyi gelecek olan gerçek kakaoyu keşfetme vakti... Zaten kakaonun gerçek tadını alınca, şekere dönüp bakmayacaksınız. Gerçek çikolatanın tadını çıkarmanız dileğiyle!

Çikolatanın içindeki kakao kitlesi oranı arttıkça, çikolata daha da acı, yani bitter olur. NOT: Belki sizin hikâyeniz, bu sayfalardaki başka bir çikolata hikâyesine ilham olur; bana "hangi çikolatayı, neden sevdiğinizi" yazabilirsiniz. *Atıf Yılmaz’ın Selvi Boylum Al Yazmalım filmindeki karakterlerden: Asya (Türkan Şoray), İlyas (Kadir İnanır), Cemşit (Ahmet Mekin

GAMZE BAŞ

VİŞNELİ ÇİKOLATALI MUS Yaz sıcağında hafif, şekersiz ve leziz bir çikolatalı tatlı yapmak isterseniz, bu tarife bir göz atın.

Malzemeler

200 gr krema 120 gr %70-%80 bitter çikolata Taze vişne (10-12 adet) Vişne veya badem likörü

Hazırlanışı

• Soğuk kremayı tel çırpıcıyla yoğunlaşıp, kabarana kadar çırpın. • Ben maride erittiğiniz ve oda sıcaklığında beklettiğiniz bitter çikolatanın içine kremayı üç aşamada ekleyin. (Çırpıcı yerine, plastik spatula kullanın ki içindeki hava kabarcıkları yok olmasın.) Her aşamada yavaşça karıştırın.

• Çekirdeklerini çıkarttığınız vişneleri küçük parçalara bölün ve kup bardağı şeklindeki bir kabın tabanına vişnelerin yarısını koyun. (İsteyenler vişneleri vişne veya badem liköründe 10-15 dakika bekletebilirler.) • Vişnelerin üzerine krema-çikolata karışımını ekleyin. (Sıkma poşeti yardımıyla ekleyebilirsiniz.) • Vişnelerin diğer yarısını da krema-çikolata karışımının üzerine ekleyin. • Bardağı buzdolabında yarım saat bekletin. • Soğuk servis yapın. • Servis yapmadan hemen önce vişnelerin üzerine erimiş bitter çikolata ekleyebilirsiniz.

CHEF TABLE

DENİZ TEMEL

15 yaşından bu yana mutfaklarda çalışan genç şef, lise eğitimini Mersin'deki Turizm Meslek Lisesi Aşçılık bölümünde, üniversite eğitimini ise Afyon Kocatepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde tamamladı. Four Seasons Bosphorus ve Amerika'da Holiday Inn gibi prestijli otellerde çalıştı. ABD dönüşü İstanbul Mimolett Restaurant’ta çalışmaya başladı. 4 yıllık bu süreçte İstanbul Culinary Institute’de eğitmenlik de yaptı. Aralarında dünyanın en iyi ilk 10 restoranı arasında gösterilen iki ünlü mekânda staj yaptı. Brezilya'daki D.O.M ve Danimarka'daki Noma’nın ardından Alancha serüveni başladı. 2013’te Alancha’yı Kemal Demirasal ile birlikte açtı. Tüm menüleri, yemekleri birlikte hazırladılar. Demirasal'ın ayrılığının ardından mutfağın başına geçti. Deniz Temel'in en büyük özelliği öğrenmekten, denemekten hiç vazgeçmemesi.

Deneysel, Cesur, Cüretkâr ve Anadolu’dan:

ALANCHA

Alancha, İstanbul'un gastronomi hayatında eksikliği hissedilen çok önemli bir yeri dolduruyor. 20 milyonluk şehrin üçü beşi geçmeyen "fine dining" restoranları arasında; tutarlı yapısı, ilginç menüsü ve rafine lezzetleriyle parlayan bir yıldız Alancha. Diğer fine dining restoranlardan onu ayıran ise bir misyonu ve mesajı olması. Alancha, dünyada pek çok örneği olan Natüralist Gastronomi akımının bir temsilcisi. Misyon ve mesajı da buradan geliyor; "Yerel mutfağı canlandırarak, modern yeni ve lezzetler yaratmak…" Alancha, bu misyonu yetenekli ve modern şefleri ile gerçekleştirmeyi başarmış. Alancha'nın ve menüsünün bu noktaya gelmesinde çok emeği olan iki kişi var. Eski Şef Kemal Demirasal ile başlayan yolculuk, şimdilerde meraklı ve sıra dışı şef Deniz Temel ile sürüyor. Bu ikili Anadolu mutfağından esinlenmiş, araştırmış sonra da resmen mutfağa kapanıp deneyler yapmış ve iddialı bir menü hazırlamış. Yemekler kadar Alancha'nın dekoru da çok etkileyici. İstanbul'un göbeğinde yüksek tavanlı, ferah ve geniş bir mekân Alancha. Dekorasyon ise gelen müşterilere duyulan saygıyı net şekilde hissettiriyor. Hiçbir masa bir diğerini rahatsız edecek yakınlıkta değil. Göz alıcı, rahatsız edici renkler ya da sesler yok. Aksine müthiş bir özgüven ve sade bir şıklık var. Moda/style dergilerindeki gibi ama ulaşılmaz değil tamamen gerçek. Unutmadan söylemek lazım Alancha'nın barı da en az yemekleri kadar başarılı ve etkileyici.

CHEF TABLE

AYRAN AŞI ÇORBASI Tavuk dash ile birleştirilmiş Antakya yoğurdu... Üzerine biraz Antep sumağı, biraz dağ kekiği ve karamelize karakter vermesi için buğday patlağı ile servis ediliyor. Adnan Şahin | Anadolu mutfağına avangart bir yaklaşım. Çok doğru, çok başarılı. Mevsimsel ancak buz içimde zorluk yaratıyor. Zeynep Kakınç | İyi bir eşlikçi. Tüm ürünlerin aynı anda alınması çok önemli. Belki kırılmış buz ile daha iyi olabilirdi. Deniz Şahin | Çok başarılı. Zeynep ve Adnan'a katılıyorum. Kırılmış buz daha iyi olabilirdi. Bora Çınar | Buzun erime süresi ile servis süresi iyi koordine edilmez ise sorun olur. Biraz tuzlu ama lezzetli. Cengiz Han | Öncelikle şunu söyleyeyim; çok başarılı bir çorba… Buğday patlaklarına bayıldım. Antakya yoğurdunun içindeki tuz oranını kırması için buz kullanılmış. Evet, azıcık tuzlu ama bu deneyime değer.

MİDYE DOLMA Çanakkale midyesi üzerinde doğal glutamat açısından çok zengin bir sos olan "garum" ve karakterini tamamlaması için iç pilav patlağı ile servis ediliyor. Adnan Şahin | Klasik midye dolmadan daha derinlikli. Bizans, hatta daha öncesine kadar uzanan bir derinlik var. Şef, skordalia benzeri bir sosla Bizans Roma dönmelerinden mayalanma tarihine göndermede bulunmuş. Zeynep Kakınç | Bu Bizans'tan günümüze kadar gelen bir yolculuk. Yol hikâyesi de çok güzel, sunum da. Deniz Şahin | Alışılmışın dışında sürpriz bir lezzet. Midye gelenekler çerçevesinde farklı yorumlanmış. Bora Çınar | Gerek hikâyesi, gerekse görseli çok kuvvetli; lezzet müthiş. Çorbadaki buğday burada tekrar olmuş, böyle bir yemekte tekrar doğru değil. Cengiz Han | Lezzeti ağızda çok uzun sürüyor. Sunumu nefis ancak bir tane verilmesi haksızlık en az iki-üç olmalı.

ÇİĞ KÖFTE Antep kuru baharatları ve Antakya salçaları ile yapılan etli çiğ köfte, kat kat baklava hamuru üstünde ve turşu suyu ile servis ediliyor. Adnan Şahin | Tadı çok iyi ancak salça seçimi nedeniyle çok tuzlu. Salçadaki aşırı tuz da ürünün dengesini bozmuş. Turşu suyunun sunulduğu aparat ise çok hoş. Bir de öneride bulunmak istiyorum. Çiğ köftenin aslı, taşla dövülerek yapılmasıdır. Böyle yapılırsa sunum daha da güzel, daha da şık olabilir. Zeynep Kakınç | Çiğ köfte formatı var. Sunumu müthiş. Baklava hamurunu da çok beğendim. Bu sunum, bu yemeği tadan yabancılara karşı yüzümüzü ağartır. Deniz Şahin | Benim gibi katı bir gelenekselciye bile baklava hamuru üstünde sunulan çiğ köfteyi beğendirmeyi başardı. Çok güzel. Ancak tuz sorunu var. Bora Çınar | Baklava hamurunun çıtırlığı ile çiğ köfte deneyimi harika olmuş. Sadece biraz diri geldi bana. Damakta bıraktığı güçlü tat sebebi ile servis sıralamasındaki yerinden emin olamadım. Cengiz Han | Aslında çiğ köfteyi sevmiyorum. Ancak bu çıtır hamur ve turşu suyu ile sunulan çiğ köfte bugüne dek yediklerimin en lezzetlisi ve zarifi üstelik çok eğlenceli.

HUMUS Antakya humusu; koçbaşı nohut ve bozkır tahin kullanılan humus üzerinde, tereyağı ile kızartılmış Antep fıstığı ve pastırma ile servis ediliyor. Adnan Şahin | Başarılı değil… Klasik bir humus tadı aramıyorum elbette ancak Humus olarak servis edilen lezzet humus karakterini taşımalı. Yanındaki yağlı yufka alışılmış katmer değil ama oldukça lezzetli. Zeynep Kakınç | Kıvamı çok yumuşak. Daha kıvamlı olabilirdi. Deniz Şahin | Aldığım ekşi tat, diğer tüm tatları bastırmış. Bora Çınar | Garip bir ekşilik var, lezzetli değil. Eşlikçisi ise bir katmer değil elbette ancak el açması yağlı yufka çok lezzetli. Cengiz Han | Humus yaratıcı bir deneme ancak o kadar. Daha ileriye gitmiyor.

CHEF TABLE

LAKERDA Dönemin son lakerdaları kırmızı soğan, biber granita ve naneli yoğurt sos ile sunuluyor. Adnan Şahin | Torikten yapılmış nefis bir lakerda. Sunum da lezzet de tabak kombinasyonu da çok güzel. Zeynep Kakınç | Bütün olarak çok beğendim. Tabaktaki renk armonisi de çok güzel. Deniz Şahin | Sos ve koruk etkisiyle birleşince müthiş bir lezzet geliyor; oldukça inovatif ve bizden… Bora Çınar | Çok lezzetli bir lakerda, bence tuzu biraz daha çıkartılabilirdi. Granita ile servis edilmesi ilginç olmuş. Servis edilen tabak bana sempatik gelmedi. Cengiz Han | Şık, güzel, lezzetli ancak özel değil.

BALIK EKMEK Ekşi maya ekmeği üzerinde pişirilmiş sardalyalar, marul ve taze soğan ile servis ediliyor. Adnan Şahin | Tabak kombinasyonu başarılı. Çok, çok beğendim. Çıtır Çıtır... Özellikle sos çok iyi. Bir parantez de sunumun yapıldığı tabağa açayım; çok estetik ve doğru bir tabak. Zeynep Kakınç | Nefis, leziz! Deniz Şahin | Çok başarılı, doğru kızartılmış ve doğru kombinlenmiş. Çok beğendim; geleneksel mutfağın doğru uygulamalar ile nerelere gelebileceğine iyi bir gönderme. Bora Çınar | Bir kere çok ekstra bir sunum olmuş; harika. Çok lezzetli, yine az da olsa tuz fazla diyeceğim. Cengiz Han | Hem göze hem mideye hitap eden bir tabak. Balık ekmeğin ardından başka bir şey yemesek de bu tat damağımda kalsa deyip susuyorum. Tabaktaki tüm lezzetler birbiriyle yarışıyor.

KELLE SÖĞÜŞ Fırında pişirilen kelle beyin sosu maydanoz broth, kimyon yağı, kırmızı soğan ve a la minute pişen bir lavaş ile sunuluyor. Adnan Şahin | Bu tabak benim için vasat; üzerinde çok konuşamam. Sunum için de doğru tabak değil. Zeynep Kakınç | Tabakta karmaşa, kafa karışıklığı var. Deniz Şahin | Yemekte zorlandım. Sosu tercihen koymak daha doğru olabilir. Bora Çınar | Bence kelle söğüşün başka bir forma ihtiyacı yok. Çabalanmış ancak olmamış. Cengiz Han | İzmir'de büyüyüp de kelle söğüş sevmemek mümkün değil. Bayılıyorum. Ancak çok daha başarılılarını yemiş biri olarak şu ana kadar Alancha'da denediğim tabaklar arasında en zayıf olanının kelle söğüş olduğunu söylemem gerekiyor.

SİYEZ VE FISTIK KEBAP Keşkek için kuzu but, Siyez bulguru ile pişirildikten sonra, dövülüp Kars gravyeri ile bağlanıyor. Servis edilmeden önce limon kabuğu, portakal tozu ve nane yağı ile renklendiriliyor. Fıstık kebap ise döş etinden yapılıp, içine kuşboku fıstık ekleniyor. Adnan Şahin | Maalesef bu tabak da benim için çok özel değil. Portakal iyi düşünülmüş ama o kadar. Zeynep Kakınç | Hiçbir şeyin tadını net alamıyorsunuz. Bir sertlik var. Evet, lezzetli ancak çarpıcı değil. Firik buğdayı ile yapılsa daha iyi olabilirdi. Deniz Şahin | Kebap başarılı, Siyez iyi düşünülmüş. Ancak portakal biraz fazla zorlama. Portakala ihtiyaç duyulmuyor. Kebap Siyez bulguru uygulamasından daha başarılı. Bora Çınar | Fıstık kebabı fıstıklı kebap değil; yoğun fıstıktan kebap tadını alamıyoruz. Keşkek için bulguru fazla hırpalanmış buldum. Cengiz Han | Kebaptaki fıstık karakterini artırmak için fıstık püresi de kullanılmış. Bu da kebabı fazlasıyla ağırlaştırmış. Bulgurda şefin varlığı, karakteri net olarak hissediliyor. Lezzetli ancak özel değil. 58

CHEF TABLE

SÜTLAÇ Elma pestiline sarılmış ve karamelize edilmiş sütlaç… Yanında gül ve kiraz ile hazırlanmış hafifletici şerbet. Adnan Şahin | Sütlacı elma pestili çevresine sarma fikri oldukça sıra dışı. Daha klasik olabilir ama elma pestili yerine güllaç yaprağı da kullanılabilirdi. Ancak sütlaç mı, değil mi kafa karıştırabilir. Zeynep Kakınç | Bu bir sütlaç değil. Lezzeti naif ancak etkileyici değil. Deniz Şahin | Evet çok lezzetli, sıra dışı ve yaratıcı ancak sütlaç demek zor. Bora Çınar | Çok lezzetli, harika bir tatlı ancak bu sütlaç değil. Hiçbir şartta sütlaç deneyimi yaşatmıyor. Sorbe harika. Cengiz Han | Yaratıcı, şahane bir deneme bence. Özellikle güllü sorbeye bayıldım.

BAKLAVA Kapanış tatlısı: Her katta 10 yaprak baklava hamuru bulunan 4 parçalı bir baklava. Aralarında Antep fıstığı kreması ile servis ediliyor. Adnan Şahin | Baklavaya göndermede bulunan başarılı bir tatlı. Baklavaya güzelleme diyebilirim. Zeynep Kakınç | Baklava benim buradaki favorim. Deniz Şahin | Başarılı. Baklavanın lezzetini veren başka bir tatlı olmuş. Bora Çınar | İşte budur! Eğer inovasyon olacaksa böyle olmalı. Cengiz Han | Baklavanın sahneye en son gelmesinin nedeni belli. Bu bir assolist. Çok beğendim.

CHEF TABLE

İSTANBUL’UN PARLAYAN YILDIZI

ALANCHA Alancha dekorasyonundan mutfağına, barından personeline kadar dört dörtlük bir restoran. Türk gastronomi hayatında çıtayı bir tık değil, iki, hatta üç tık ileriye koymayı başarmış. Bu başarıda büyük emeği olan Deniz Temel, Danimarkalı şef René Redzepi'nin Noma'sı gibi gastronomi dünyasına damga vurmuş bir restoranda staj yapmış. Gözlerinden zekası ve yeteneği anlaşılan ilkeli, çalışkan, başarılı gencecik bir şef… Onun önderliğindeki Alancha’nın yolu da Anadolu mutfağı. Füzyon ya da modern bir mutfak değil Alancha. Tamamen özgün bir şef restoran. Alancha yerel ve yöresel malzemelerle, evlerde pişen, sokaklarda rastladığımız geleneksel yemeklerimize yer vermiş. Tabii ki bu tatların her birini şeflik süzgecinden geçirip rafine etmiş. Denediklerimizin bazıları çok başarılı, bazıları başarılı, bazıları ise vasat. Ancak bu Alancha'nın değerini düşürmüyor. Bu restoranda dekorundan personel seçimine, malzemelerden yemeklere hiçbir şeyde kolaya kaçılmamış. Hep en iyi aranmış, denenmiş. Bu çok net anlaşılıyor. Burada, menüde Anadolu mutfağının karakterli lezzetlerini farklı formlarda görmek, yiyip içmek, sonrasında bu tatların sizden bir şeyler taşıdığını hissetmek insanı mutlu ediyor; gurur vesilesi oluyor. Türk gastronomisinin bu tarz restoranlara çok ihtiyacı var. Alancha'nın da korkmadan, yılmadan denemeye devam eden genç şefinin de o ekibe, o misyona inanan girişimcilerin de kıymetini bilmeliyiz.

KAAN ALTIN ŞİKEMPERVER kaan@mutfakmagazin.com

Malûm, av yasağı dönemindeyiz ama bu, iyi ve lezzetli balık yiyemeyeceğimiz anlamına gelmiyor. Gelin, bugünlerde hangi balıklar lezzetli, hangileri yağlı ona bakalım... Sonra da birkaç tarifle midelerimizi ve ruhumuzu şenlendirelim. Hazır mısınız?

BU MEVSİMDE DE

İYİ BALIK YEMEK MÜMKÜN

Memleketimiz maalesef daha önce defalarca anlatmaya çalıştığım, inatla da anlatmaya devam edeceğim malûm nedenler yüzünden balık fakiri haline gelmiş durumda. "Fakir" kelimesini özellikle kullanıyorum. İroniye bakın ki bir zamanlar fakir yemeğiydi balık. Çünkü çok boldu; fiyatı herkesin, en yoksulların bile ulaşabileceği ölçüler içindeydi. O kadar boldu ki balık, fazlası denize atılırdı. "Atılırmış" demem daha doğru olur aslında. Yine de o devrin kıyısına yetişmiş bir yurttaş olarak koca koca kofanaların, çifti 2.5 kuruştan satılan toriklerin, koca baba kalkanların sık sık eve girdiğini, mütevazı soframızı şenlendirdiğini hatırlıyorum.

Her Şey Para Hırsı Yüzünden

BOZULDU

80 sonrası hemen her kavramın içinin boşaldığı, köşe dönmenin prim yaptığı süreçte bozuldu her şey. Balıklarımızı para hırsıyla hunharca avladık, denizi talan ettik, dibini kazıdık kelimenin gerçek anlamıyla. Buna benzer cümleleri daha önce de kurmuştum. Sorun şu ki ders almış değiliz. Sadece ağlamayı biliyor birtakım insanlar. Bir anlamda timsah gözyaşları diyebiliriz buna "hem suçlu hem güçlü" tanımı da uyar hatta... Ne kadar yazsam hıncımı alamayacağım. O yüzden gelin biraz yaz balıklarından söz edelim.

SARDALYANIN Tam Zamanı Malum, av yasağı dönemindeyiz ama bu demek değil ki balık yemeyeceğiz. Küçücük sandalıyla kendine kadar balık avlayan, fazlası çıkarsa -ki zor- bildiği lokantalara satan balıkçılara selam gönderelim önce bir ve devam edelim. Bugünlerin en güzel ve lezzetli balığı sardalyayla başlayalım söze; bu kendi küçük, lezzeti büyük balıktan neler yapabiliriz ona bakalım. Tavası olur, ızgarası olur; asma yaprağına sararsınız, tuzlar kışa saklarsınız. Seçenek çok... İki tarifim var naçizane sizin için; bakalım beğenecek misiniz? Adı biraz sevimsiz ama çocukluğumu hatırlatır bana şimdi vereceğim tarif. Balıkçı amcalar hemen sahilde yapıverirdi biz de nasiplenirdik. Eee, tabii o zamanlar denizlerimiz temizdi; dalıp midye çıkardığımızı, çıkardığımız midyeleri kaşla göz arasında teneke üzerinde pişirip lüplettiğimizi keyifle anımsarım. Neyse, tarife geçelim biz en iyisi. Bu kez malzeme yok; sadece sardalyayla inanılmaz bir lezzete ulaşacaksınız.

Boklu Sardalya

Denizden yeni çıkan sardalyaları temizlemeden, suya da tutmadan doğrudan ızgaranın üzerine atıyorsunuz. Çanakkale dolaylarındaysanız en iyisini yiyeceğinizin garantisini veriyorum. Balığınız birkaç dakika içinde hazır… Elle yiyiniz...

ASMA YAPRAĞINDA SARDALYA Malzemeler -8-10 adet sardalya -Bir o kadar asma yaprağı -2 yemek kaşığı zeytinyağı -Tuz -Karabiber Hazırlanışı Sardalyaları bol suda yıkayın, pullarını iyice temizleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın. Ardından balıkları asma yapraklarına sarın. Elde ettiğiniz ruloları, üzerine zeytinyağı gezdirip ızgaraya atın. Çok kısa sürede ters yüz ettikten sonra servis tabağına alın. Kırmızı soğan, roka ve limon dilimleriyle servis edebilirsiniz. Bu kadar basit...

Gelelim yapımı hayli meşakkatli ama bir o kadar da lezzetli bir tarife... Maalesef o kadar az çıkıyor ki artık, bunu uygulamanız biraz zor; baştan söyleyeyim. Ama taze uskumru bulabilirseniz şimdi tam mevsimi...

USKUMRU DOLMASI Malzemeler -1 adet irice uskumru -1 adet kuru soğan (yarım piyaz doğranmış) -2 yemek kaşığı dolmalık pirinç -1 yemek kaşığı un -Çok az çam fıstığı - Bir tutam yenibahar - Bir tutam tarçın

-Tuz -Tane karabiber -Çok az toz şeker -Maydanoz -Taze nane -Dereotu -1 adet yumurta -1 fincan galeta unu veya ekmek kırıntısı

Hazırlanışı Balığınızı temizleyip kılçığını alın. Yüzgeçlerini makasla kesin. Bir kaşıkla derisini zedelemeden etini alıp bir kenara ayırın. Zeytinyağında dolmalık fıstıkları kavurun, soğanı ve pirinci de ekleyip kavurmaya devam edin. Balığın etlerini de tencereye alın, baharatlarını ve şekeri ekleyin. Pirincin çekeceği kadar su ekleyip kaynamaya bırakın. Demlendikten sonra iç harcına; nane, maydanoz ve dereotunu karıştırın. Karışımı balığın içine doldurun. Daha sonra balığı önce una sonra çırpılmış yumurtaya en son da galeta unu ya da ekmek kırıntısına bulayın. Balığın iki tarafını da hafifçe kızartın; ardında da önceden 200 dereceye ayarlanmış fırına alın. 5 dakika sonra uskumru dolmanız hazır... Halka halka dilimlediğiniz dolmanızı; yeşillikler, kırmızı soğan, haşlanıp fırınlanmış patates ve limon dilimleriyle servis edebilirsiniz. Son bir tarifim daha var sizin için: Tuzda mercan. Bu tarifte mercan kullanmanız şart değil ama. Mevsime uygun sinarit, lagos, trança, levrek ya da çipura gibi beyaz etli herhangi bir balığı da seçebilirsiniz. Evde yapması zor ama bir hayli keyifli.

KAAN ALTIN

TUZLU MERCAN Malzemeler -1 adet mercan (1.5-2 kg civarında) -2 paket kalın tuz -3 adet yumurta akı -Tuz -Karabiber Hazırlanışı Önce derin bir kapta tuz ve yumurta akını çok az suyla karıştırıp harcınızı hazırlayın. Bir fırın tepsisine hazırladığınız karışımdan birazını serin. Burada püf noktası, balığın pullarının üzerinde kalması… Üzerini de çizmeyin. İç organlarını alıp pullarını bıraktığınız, tuz ve karabiberle tatlandırdığınız balığın üzerini kalan harçla kapatın. Artık önceden 200 derecede ısıttığınız fırına alabilirsiniz balığı. 40-45 dakika kadar sürekli kontrol ederek pişirin. Tuz sertleşecek, rengi biraz dönecek. Sonrası eğer bir balık lokantasındaysanız bayağı bir şenlikli… Tuzu masanızın üzerinde yakıyorlar böyle, alevli meyve tabağı gibi bir görüntü oluyor. Sonra bir keski ve çekiçle balığı zedelemeden üzerindeki ve çevresindeki tuzları kırıyorlar. Derisini alıp servis ediyorlar, her zamanki gibi roka-soğanını eksik etmeyerek tabii ki… Afiyet olsun...

Çingene Palamudunun Peşinde Tarifler bitti. Ama yaz sofralarını şenlendiren balıklara devam edelim biz; sardalya, uskumru ve yukarıda saydığım diğer beyaz etli balıklarla birlikte bugünlerde hangi balıklar yenir, hangisi lezzetlidir görelim. İstavrit, hele onun küçüğü kıraçaya doyum olmaz. Tekir ve barbun her dönem lezzetlidir. Kılıç ve izmarit güzeldir. Kılıç bulmanız zor ama... Bulsanız da fiyatı astronomik olur benden söylemesi. Zargana ve kırlangıcı da listemize ekleyebiliriz. Beni en çok heyecanlandıran ritüellerimden biriyle kapatalım bu bahsi: Ağustos sonu "çingene palamudu" zamanıdır. Bu güzel hayvanı yemek için İstanbul'dan kalkıp Kıyıköy'e, İğneada'ya gitmişliğim var, o kadarını söyleyeyim... 65

Kokusuz, renksiz, tatsız ama yine de ona çok ihtiyacımız var:

SU Yaz geldi. Havalarla birlikte vücudunuzun ısısı da yükseldi. Daha çok terliyorsunuz. Metabolizmanız yavaşladı. Hücreleriniz kurumaya başladı. Böbrekleriniz yavaşladı. Toksik atıklar vücudunuzda birikmeye başladı. Vücudunuzun zaten %72’sini oluşturuyor ama artık ona daha çok ihtiyacınız var. Hemen marketten yarım litresini, pet şişe içinde satın aldınız. Bir dikişte içtiniz. İçer içmez serinlediniz. Önce vücut ısınız normale döndü. Metabolizmanız hızlandı, enerjiniz yerine geldi. Böbrekleriniz çalışmaya başladı. Kısaca kendinizi daha iyi hissettiniz. Uluslararası Kimya Birliği ona "oksidan" adını veriyor. Siz, muhtemelen H2O adıyla tanıyorsunuz. 66

Sular doğal hallerinde pek çok mikroorganizmayı içinde barındırır.

İki hidrojen ve bir oksijenin sentezi: SU Bütün canlılar için hayati rol oynayan bu madde; evrensel çözücü olduğu gibi biyolojik bir kayganlaştırıcı ve soğutucudur. Ama hidrojen ve oksijen atomlarından oluşan bu basit bileşik, musluğunuzdan aktığı sırada genellikle saf halde bulunmaz.

Temizlik İçin: Klor

Sular doğal hallerinde pek çok mikroorganizmayı içinde barındırır. Bu mikroorganizmaları yok etmek için biçilmiş kaftan, “klor”dur. Klor ile temizlenen sularda, milyonda birkaç birim de olsa kloraminler ortaya çıkabilir.

İki Kat Temizlik İçin: Kloramin

Havada yavaşça bozunarak klor gazı çıkaran beyaz kristalin bir tozu olan kloramin, suyun dezenfeksiyonunu sağlar. Ancak başka meziyetleri de var. Neler mi? Antiseptik, mikrop öldürücü, oksitleyici, klorlayıcı vb…

İçtiğiniz suda klor olması sizi rahatsız ediyorsa suyunuzu üstü açık bir kapta birkaç saat dinlendirin gitsin. Klor uçucudur ve suyunuzdan hızla uzaklaşacaktır.

Kükürt Kovan: Sülfat

Sülfat, doğal yollarla oluşarak yeraltı sularına musallat olan bir kimyasaldır. Bazıları, kaplıcalarda, "arındırıcı" etkisinden ötürü yüksek sülfatlı maden sularını içer. Sülfat, kükürt kokusunu yok ettiği için çok az miktarlarda da olsa kullanılır.

Tehlikeli Misafir: Kurşun

Sudaki bir tehlike de gelişim yetersizliği ve nörolojik sorunlara yol açma ihtimali olan, “kurşun”… Eğer tesisatı eski bir evde oturuyorsanız ve apartmanınızdaki borularınız kurşunsuz değilse bu zararlı maddenin suyunuza karışma ihtimali büyük. Şimdi suyunuzun içinde ne olduğunuzu biliyorsunuz. Gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz. 67

HER

ŞEYDE

YERDE

SU VAR Mutfak Magazin Diyor Ki! 68

E Milenyuma girerken yani bundan 16 yıl önce, dünya üzerinde 6 milyar insan yaşıyordu. Aradan geçen sürede bu sayı 1.5 milyar arttı. Bugün küçük dünyamızı 7.5 milyar kişi ile paylaşıyoruz. Bunun artan ev fiyatları, sıkışan trafik ve plajda havluyu serecek yer kalmamasından daha dramatik sonuçları var. Artan nüfus gıdaya olan talebi de artırıyor. Tabii gıda ile birlikte, bir diğer temel tüketim maddelerinden biri olan suya da…

Tatlı Su Sandığınızdan Çok Daha Kıymetli

Dünyadaki toplam su miktarı 1,4 milyon km3 hacimde. Bu rakam oldukça çok olarak görünüyor ama bu suyun %97,5’i okyanuslardaki tuzlu su. Kalan %2,5’in yalnızca %0,5’i kullanılabilir, ulaşılabilir durumda. Üstelik tüm tatlı suların %90’ından çoğu kutuplarda ve yeraltında. Kısacası dünya üzerinde tatlı su kaynakları gerçekten sınırlı. Üstelik hızla gelişen teknoloji su sorununu çözmek bir yana iyice açmaza götürüyor.

Kişi Başına Tüketim Hızla Artıyor

Kişi başına su tüketimi gittikçe artan bir hızla yükseliyor. Su tüketimimiz nüfus artış hızının iki katı bir hızla, her 20 yılda bir ikiye katlanıyor. 100 yıl önce toplam 600 km3 su tüketiyorduk. Bugün 4.000 km3 su tüketiyoruz. 2025'te bu rakam 6.000 km3 olacak.

Rakamlara Biraz Daha Yakından Bakalım Tüketilen suyun büyük miktarı ise evlerde değil başka alanlarda kullanılıyor. Evlerde tüketilen su toplamın yalnızca %10’unu oluşturuyor. Endüstri ise toplam tatlı su tüketiminin %25’ini alıyor. Asıl tüketim ise tarımda; %70 oranında... Özellikle de endüstriyel tarımda...

Sandığınızdan Çok Tüketiyorsunuz

Bir kişinin günlük alması gereken su miktarı 2-3 litre ile sınırlı. Aynı kişinin günlük su tüketimi ise 120 litre cıvarında. Bu rakamın içinde, banyo, mutfak ve temizlik için harcadığı su miktarı da var elbette. Ancak bu tüketim kalemlerinin hiçbiri "gizli su" kadar yüksek değil. Su tüketimini artıran gizli sudur. Gizli su ne mi? Tükettiğimiz ancak içinde su barıdırmadığını düşündüğümüz şeylerde kullanılan suya "gizli su" diyoruz. Tavuk, et, pamuk, otomobil, çikolota, aklınıza gelen her şey su ile üretiliyor. Üstelik bu ürünlere harcanan su miktarı sandığınızın çok üzerinde.

Sağlıklı, yeniden kullanılabilir şişelerde su içmeye başlamak, aslında bireysel olarak kendinize fayda sağlayacağı gibi dünyanın doğal dengesini devam ettirebilmesine de destek olacak.

DOSYA KONUSU | SU

CAN KAHV N İ Eİ F R Çİ Bİ

Mesela bu yazıyı okurken canınız içecek bir şeyler istedi. Düşündünüz ve kendinize kahve yaptınız. İşte o bir fincan kahve için 100 litre su harcanıyor. Üstelik bu daha kahveyi fincana koymadan harcanan miktar… Türkiye'de yılda, 25 milyar fincan kahve içildiği tahmin ediliyor. Sadece Türkiye'de içilen kahve için harcanan su miktarı 2.5 trilyon litre. ABD'de bir yılda 150 milyar, dünya genelinde 600 milyar fincan kahve tüketildiği tahmin ediliyor. Sadece kahve mi? Az sonra acıkacaksınız belki de bir hamburger yemek isteyeceksiniz. O hamburgerin üretimi için de su gerekiyor.

Hamburger Yerken İki Kez Düşünün

225 gram ağırlığındaki bir hamburger köftesini üretmek için tam 3.000 litre su gerekiyor. Türkiye'de 1 yılda, 3 milyar hamburger tüketiliyor. Bu toplamda 10 trilyon litre su demek. ABD'de tüketilen hamburger miktarı ise 14 milyar... Bu da 42 trilyon litre su demek. Üstelik bu sadece 225 gram ağırlığında kırmızı et yetiştirmek için kullanılan miktar. Daha bu hamburgerin buğday unundan sandviç ekmeği için 71 litre, domates ve marulu için 7 litre, içine konan dilim peyniri için 90 litre su harcanıyor. Sadece kırmızı et değil beyaz et de üretim aşamasında çok yüksek miktarda suya ihtiyaç duyuyor. Bir tavuk yetiştirmek için tam 9.000 litre su gerekiyor. Türkiye'de yılda, 2 milyar tavuk tüketiliyor.

Laptop, Telefon, Otomobil Hepsi İçin Su Gerekiyor

Laptopunuz, uydu navigasyon cihazınız, cep telefonunuz, tabletiniz ya da aracınızı çalıştırmanızı sağlayan çiplerden birinin üretimi için de en az 72.000 litre su harcanıyor. 2012’de bu çiplerden 2 milyar adet üretilmiş. Bu da 145 trilyon litre suyun yarı iletken çip için kullanıldıgını gösteriyor.

Çikolata Mı Dediniz?

Tüm bu bilgiler sizi karamsarlığa itti. Keyfiniz yerine gelsin diye atıştıracak bir çikolata yemek istediniz. Bir kilogram çikolata için 27.000 litre suya ihtiyaç var. Bu bir tek çikolata dilimi için 2.700 litre su kullanılması anlamına geliyor. İşte size eşofmanlarınızla koltuğa yayılıp çikolata yerken düşünmeniz gereken bir konu. Ancak eşofmanlarınız hakkında kötü bir haberimiz var. Üstünüzdeki pamuklu eşofman için 9.000 litre su kullanıldı. Haberiniz olsun. 71

DOSYA KONUSU | SU

Şişede Durduğu Gibi Durmuyor

Bir diğer ironi… Pet şişedeki bir litre su için 4 litre su harcanıyor. Geçen sene 9 milyar şişe pet su satıldı. Sonra bu sular içildi, pet şişeler bir kenara fırlatıldı. Bu da 36 milyar şişe su boşa harcandı demek. Pet şişe üretmek için harcanan su miktarı bu... Evet, tek kullanımlık plastik şişe suyun üretimi ve nakliyesi için aslında o şişenin içindeki sudan daha fazla su harcanıyor. 1 litre plastik şişe suyun üretimi ve nakliyesi için 25,5 litre su, 1 litre petrol kullanılıyor ve bu işlemler esnasında 0,5 kilogram zararlı sera gazı açığa çıkıyor.

REKETE G A H EÇ İ N Her türlü bilgilendirme ve tasarruf çağrılarına rağmen su sorunu zamanla büyüyor. Dünyadaki yararlanılabilir tatlı suyun miktarı 2000 yıldır değişmedi. Oysa bu süre içinde dünya nüfusu 33 kez arttı. BM’nin rakamlarına göre dünyada 1 milyar insan tatlı suya ulaşamıyor. Gelecek 25 yılda bu sayı 3 milyar kişiye yükselecek. Görüşler 2025’te dünyada bugünkünden 2,5 milyar daha çok insan yaşayacağı ve su gereksiniminin sağlanabilen sudan %56 daha çok olacağı yönünde.

Son Bir Not

Avrupa’da yılda 11 milyar dolarlık dondurma yeniyor. Tüm dünya insanlarına temiz su ve güvenli kanalizasyon sistemi sağlayabilmek için yıllık yalnızca 9 milyar dolar harcamanın yeteceği hesaplanıyor.

CÜNEYT ASAN GÜNAYDIN ET VE RESTORANLAR GRUBU KURUCU ORTAĞI cuneyt@mutfakmagazin.com

Pişirme, gıdalara belirli bir süre boyunca ısı uygulanarak; gıdaların fiziksel, kimyasal, biyolojik ve duyusal özelliklerini değiştirip, arzu edilen lezzet ve duruma getirilmesi işlemidir.

KUZU İLE İLGİLİ

TÜM PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE TEKNİKLERİ Pişirme işlemi ile hem gıdalarda sağlığımız için zararlı olan mikroorganizmaları öldürürüz hem de gıdaları damak tadımıza uygun hale getiririz. Pişirmenin iki temel yöntemi vardır; gıdalar kuru ısı veya nemli ısı ile pişirilebilir. Her yöntemin kendi içinde gösterdiği değişiklikler geniş seçenekler oluşturur. Kullanılacak metodun seçimi, pişirilecek gıda ve istenilen sonuca göre değişir. Sulu pişirme yöntemleri: 1. Haşlamak (boiling) 2. Buharda pişirmek (steaming) 3. Suda pişirmek (poaching) Kuru pişirme yöntemleri: 1. Rosto (roast) veya fırında pişirmek (baking) 2. Izgarada kızartmak (grill) 3. Yağda kızartmak (frying) veya sote etmek (sauteing) Az suyla yahni usulü pişirmek (stewing) veya kavurmak (braising) kuru ve nemli ısı pişirme tekniklerinin kombinasyonudur. Devam eden bölümde teknikler kısaca tanımlanmıştır. 74

PİŞİRME YÖNTEMLERİ Günümüzde, kuzu etinin pişirilmesinde, barbekü ve ızgara çok fazla tercih ediliyor. Izgara etin üstünlüğü, fırında pişirilmiş ve tavada kızartılmış etinkileri bir arada içerir. Izgara, barbekü gibi kuru pişirme yönteminin ilkesi; etin yüzeyini güçlü bir sıcaklıkla pişirerek yani mühürleyerek, etin aromasını, suyunu korumasını sağlamaktır. Bu yöntem, kuzu etiyle pek çok sağlığa yararlı ve lezzetli yemek hazırlamayı sağlar. Çevirme (Kuzu Çevirme) Yılın her günü yapılabilen kuzu çevirme (Sırık Kebabı) yapımı zor bir yemek türüdür. Mevsimine göre, kuzu ya da oğlaktan yapılır. Şubat-Mart aylarında kuzu ile başlayıp, Ağustos’a kadar devam eder. Ağustos ayından itibaren genelde oğlaktan yapılır. Kuzu ya da oğlağın, çevirmenin yapılacağı gün kesilmesi şarttır. En geç iki saat içinde ateşin karşısına konması gerekir. Pişirilmesinde, çıralı çam odunu kullanılır. Kesilen kuzu ya da oğlak ağaç sırığa geçirilir. Ön bacakları kesilip, koltuk altına sokulup arka ayakları da bağlandıktan sonra, içine iri tuz koyarak ağaç çöplerle içindeki tuzlu su akmasın diye dikilir. Ocağa konduktan yarım saat sonra, hayvanın içinden çıkan iç yağıyla etler yağlanır. Ocak bir saat kadar yavaş yakıldıktan sonra hızlandırılır. Pişme süresi ortalama 3 saattir. Pişmeden 15 dakika önce, karın bölgesi yarılarak içindeki tuzlu su tavaya alınır ve etlerin üzerine dökülerek tuzlanması sağlanır. Bu yüzden yerken tuz konulmaz. Yerken yanında isteğe göre salata, yoğurt ya da ayran meşrubat tüketilir. Etlerden akan yağa da ‘serit’ adı verilir. Tavaya biriken bu serit, isteğe göre ekmekle ya da yemeklere katılarak tüketilir. Yemeklere büyük ölçüde lezzet verdiği için oldukça rağbet görür. Sous Vide "Sous vide", uzun süre düşük sıcaklıklarda, ürünleri vakum altında, ambalaj içinde pişirme yöntemidir. Sous vide iki temel açıdan geleneksel pişirme yöntemlerinden farklıdır; (i) çiğ gıda, (ii) gıda tam kontrollü ısıtma (basınç, sıcaklık, süre) ile pişirilir. Vakum ambalaj pişirme sırasında uçucu aroma ve buharlaşma kayıplarını önleyerek daha az yemek oksidasyonu sağlar. Böylelikle daha fazla mineral, B1, B2 ve C vitamini ile sebze ve etlerin tadına ulaşılır. Özellikle besin değeri yüksek, lezzetli ve besleyici daha az yağ, daha az baharat ve tuz ile yemekler Türk damak tadına uygun yemekler elde edilmektedir. Vakum ambalajlar sızdırmaz özellikleri ile aerobik bakteri üremesini azaltır ve gıda için su (veya buhar), termal enerjinin verimli/hızlı transferini sağlar. Hassas sıcaklık kontrolü büyük önem taşımaktadır. Hızla değişen çalışma/ yaşam koşulları, ürünlerden kalite ve kolaylık beklentileri tüketime hazır gıdalar için yeni bir pazar oluşturmuştur. Sonuç olarak, sous vide gibi minimal işleme teknolojileri ürünleri, doğal haline en yakın şekilde nihai tüketiciye ulaştırabilmektedir. Aslında Sous vide; "vakumlu ambalajlanmış gıdaların daha sonra pişirilmiş, soğutulmuş ve soğuk zincirde saklandığı bir süreç" olarak da tanımlanır. Bu yöntemde yüksek duyusal kalitedeki ürünler, damak tadına düşkün tüketici beklentilerini daha fazla karşılamaktadır.

Buharda pişirme Yöntemi Buharda pişirme en sağlıklı pişirme yöntemlerinden biridir. Özellikle Uzakdoğu mutfaklarında sıkça kullanıldığını görmekteyiz. Yemeğin içindeki tüm malzemelerin; et, balık ve sebzenin kokusu, lezzeti, rengi ve lifleri buharda pişirildiğinde kızartma ve haşlama tekniklerine göre daha iyi korunur.

Izgarada Pişirme (Grilling/Brolling) Gıdaları ızgarada pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı "grilling" ya da "brolling" olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Izgarada pişirme yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır; ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Izgarada pişirme yönteminde gıdalar doğrudan ateşe maruz kaldıkları için yapılarında bulunan besin öğelerinin lezzeti diğer pişirme yöntemlerine göre daha farklı olur. Izgarada pişirme yönteminde; kömürle, elektrikle ve gazla çalışan mangallar (barbekü) kullanılmaktadır. Kömürlü mangallar genellikle alttan ısıtmalı olur. Ancak elektrikli ve gazlı barbekülerde ısıtma hem alttan hem üstten olabilir. Bu yöntem ile genellikle kırmızı ve beyaz etler, balıklar ve deniz ürünleri pişirilmektedir. Aynı zamanda sebzelerin pişirilmesinde kullanılan bir yöntemdir. 76

CÜNEYT ASAN

Fırında Kızartma (Roasting) Gıdaları fırında kızartma yöntemi, İngilizce karşılığı "roasting" olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında kızartma yöntemindeki amaç diğer pişirme yöntemlerindeki amaçlar ile aynıdır ancak tüm pişirme yöntemlerinde olduğu gibi farkı gıdaya katmış olduğu lezzettir. Gıdaların yapısında bulunan besin öğeleri gıdaya uygulanan ısı derecesi, ısının gıdaya uzaklığı, ısının gıdaya temas yolu gibi çeşitli unsurlara göre lezzet kazanırlar. Fırında kızartma yönteminin diğer yöntemlere göre en büyük avantajı ve farkı gıdaya uygulanan ısının gıdanın tüm yüzeyine eşit bir şekilde veriliyor olmasıdır. Fırında kızartma işleminde gıdanın çok iyi pişmesi ve üst yüzeyinin kurumaması için gıdanın yağlanması gerekmektedir. Fırında kızartma işlemi daha çok kırmızı ve beyaz etlere, balıklara ve deniz ürünlerine uygulanır. Özellikle rosto yapımında tercih edilen bu yöntemde pişirilen gıdanın büyüklüğü, kemikli olup olmaması, etin içerisindeki kemik miktarı, fırın ısısı gibi birçok faktöre bağlıdır.

Fırında Pişirme (Baking) Gıdaları fırında pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı "baking" olan bir kuru ısıda pişirme yöntemidir. Fırında pişirme yönteminde, gıda fırına verilmeden fırın ısısının pişirme sıcaklığına getirilmesi gerekir. Fırın ısısının kontrolü ve pişirme süresi önemlidir. Gıdaların fırında pişirilmesi sırasında gıdanın üst yüzeyinin kurumaması için gıda kabının içine gıdaya temas edecek şekilde su eklenebilir, fırına buhar verilebilir ya da fırına bir kap içerisinde su konularak, su buharı oluşturulabilir.

Soteleme (Sauteing) Gıdaları soteleme pişirme yöntemi, İngilizce karşılığı "sauteing" olan bir yağda pişirme yöntemidir. Bu işlemin ülkemizde daha çok bilinen adı "kavurma"dır. Soteleme ya da kavurma yöntemi, gıdaların yüksek sıcaklıkta ve az miktarda yağ kullanılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu pişirme yönteminin uygulanmasındaki amaç diğer pişirme yöntemlerinden farklı olarak hazırlanan gıdanın yüzeyinde az miktarda da olsa bulunan şekerin karamelize olmasını sağlayarak lezzet katmaktır. Şekerin karamelleşmesi 120°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda gerçekleşir. Suda pişirme yöntemlerinde yemeğin sıcaklığı 100°C’yi geçmediği için (suyun kaynama sıcaklığı 100°C’dir) gıdanın karamelize olması mümkün değildir. Oysa yağda kızartma işlemlerinde yağın 180°C civarında kaynaması nedeniyle gıdanın ısısı da bu sıcaklığa yükselebilmekte, böylece gıdanın içerisinde bulunan şeker karamelize olabilmektedir. Soteleme yöntemi bazen tek başına bir pişirme işlemi olabileceği gibi bazen başka bir pişirme yönteminin ön pişirme işlemi de olabilir. Kavurma işlemini evlerimizde en çok uyguladığımız gıda soğandır. Birçok yemeği yaparken soğanı yağda önce pembeleşinceye kadar kavururuz. Kavurma işleminin en çok uygulandığı diğer gıda maddesi, et çeşitleridir. Bunların dışında birçok gıda maddesine kavurma işlemi uygulanabilir. Derin Yağda Kızartma (Deep Fat Frying) Derin yağda kızartma işlemi, İngilizce karşılığı "deep fat frying" olan bir yağda pişirme yöntemidir. Derin yağda kızartma işlemi evlerimizde yaptığımız normal kızartma işlemidir. Kızartma işlemi ile gıdanın içerisinde bulunan mikroorganizmalar öldürülür, gıdanın yapısında bulunan besin öğelerinin lezzeti farklılaştırılır, gıdaların görüntüsü ve cazibesi arttırılır. Yüksek ısı alan gıdanın yapısında bulunan şekerin karamelize olması sağlanır. Kızartma yönteminde, gıdanın yapısında bulunan su büyük oranda gıdanın içerisinde hapsedilir. Derin yağda kızartma işleminde yağın sıcaklığı çok önemlidir. Gıdalar, yağ yeteri kadar kızmadan yağın içerisine atılırsa istenilen lezzet, görüntü ve gevreklik elde edilemediği gibi gıdanın olağandan fazla yağ çekmesine neden olabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalar hariç (yağlı etler, sosis, jambon vb.) tüm gıdalara kızartma işlemi uygulanabilir. Yağ içeriği yüksek olan gıdalara da kızartma işlemi uygulamak mümkündür; ancak lezzet, görsellik, gevreklik vb. özellikler bakımından arzu edilen gibi olmayacağı için kızartılmamaları tavsiye edilir. 77

KUZUNUN BÖLÜMLERİ

But Kuzunun arka ayaklarına but denir. Butların etleri yağsız ve yumuşak olur. Kuzunun en lezzetli bölümlerinden birisidir. Buttan çok güzel külbastı, tandır, kızartma, fırın ve şişler yapılır. Pirzolalık kuzunun sırtındaki ön bölüm bütün olarak pişirilirse buradan güzel kızartmalar olur. Ancak daha çok bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir. Filetoluk kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümün kaburga kemikleri bulunmadığından buradan pirzola yerine fileto çıkarılır. Bu etle çok lezzetli kızartmalar rostolar ve kotletler pişirilir. Aynı zamanda çok güzel külbastı ve şiş olur. Kol Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır. Haşlama, fırın, tandır, kuşbaşı sote gibi ve tüm tencere yemeklerinde çok verimlidir. Atalarımızın söylediği; "et alırsanız koldan, kız alırsanız soydan" sözü, kol kısmının ne kadar verimli bir et olduğunu gösterir. Döş Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır; bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze yemeklerinde, kuru fasulye ve nohut yemeklerinde kullanılır. Aynı zamanda dönerde, fırında ve ızgarada kullanılabilir. 78

Gerdan ve Baş Kuzunun makbul olmayan bölümleridir. Bu yüzden kasaplarda bu bölgeler daha ucuzdur. En çok haşlamalarda, çorbalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır. Sakatat Bu bölüme; ciğerler, yürek, böbrekler, dalak, işkembe, bumbar, şirden, dil, baş, beyin, paça ve erkeklik bezleri (yumurta) girer. Kuzunun en körpe ve yumuşak yerleri buralardır. Her parçanın kendine özgü yemekleri vardır. Ancak bunlar durgun etler olduğundan hastalara ve sindirim güçlüğü çekenlere yedirilmemelidir ve mutlaka taze tüketilmelidir. Uykuluk Uykuluk son yıllarda en lüks lokantaların spesiyalleri arasına girmiştir. Çok hoş, lezzetli bir tadı vardır. Uykuluk pişirilmeden önce soğuk suyla, orta ısıdaki bir ateşe konur ve su kaynamaya başladıktan birkaç dakika sonra delikli bir kepçeyle alınarak suyu süzülür; sonra soğuk suya atılır. Burada kısa bir süre tutulduktan sonra zar gibi ince derisi çıkartılır. Kurulandıktan sonra pişirilmeye hazır hale gelmiş demektir ya da tercihinize göre direk ızgaraya koyabilirsiniz.

CÜNEYT ASAN

HAYVANIN BÖLGESİ

KULLANIM ÖNERİSİ

Kuzu Kuşbaşı

But

Tava, Yemeklik, Izgara

Kuzu Şiş

But

Izgara, Yemeklik, Tava

Kuzu Pirzola

Sırt, Kafes

Izgara, Tava

Kuzu Biftek, Külbastı

But

Izgara, Fırın, Tava

Kuzu İncik

İncik

Haşlama

Kuzu Fileto

Sırt

Fırın

Kuzu Haşlama

Gerdan

Haşlama

Kuzu Fırın

Kol

Fırın

Kuzu Sote

But

Tava

Kuzu Beyti

Sırt

Izgara

ETİ MARİNE ETME (TERBİYE) Kaliteli lezzetli et yemenin tek yolu; doğru ırk, doğru beslenme, doğru kesilme, doğru dinlendirme ve doğru pişirme sürecinden geçer. İyi eti marine etmeye gerek yoktur. Küçükbaş hayvanların aromaları yüksek olduğu için arzu eden marine edebilir; marinenin bir anlamı da "terbiye" demektir. Et şişin marine (terbiye) edilmesini örnek verebiliriz. Bir kabın içine etlerinizi koyun. Sıvı yağ, sarımsak, kekik, karabiber, yoğurt, salça, pul biber, nane, kuru nane, limon ekleyin (Limonun hem suyunu hem de az miktarda kabuğunu rendeleyebilirsiniz.). Salça iki türlü; hem domates hem de biber salçası kullanılabilir. Bunların hepsinin etin miktarına göre, birbirleriyle doğru bir kıvamda karıştırılması gerekiyor. Bu, etimizi lezzetlendirmek için yapmış olduğumuz terbiye işlemi... Yumuşatmak için yapılacak olan işlem ise eti bir çukur kabın içine koyup, üzerine çıkacak kadar süt ilave edeceğiz. Az miktarda tuz, yine az miktarda zeytinyağı ve bir dal taze kekik koyacağız. En az bir, en fazla iki gün olmak kaydı ile sütün içinde, 4-5 derecede buzdolabında bekletebiliriz. Pişirmek için de sütten çıkartıp terbiyenin içine koyup 10 dakika bekletmeniz yeterli. Çünkü eti terbiye etme işlemi; lezzetlendirmek, aromalandırmak için, diğeri ise yumuşatmak içindir.

CÜNEYT ASAN

İYİ BİR MANGAL İÇİN NELER YAPILIR? İyi bir mangal; kaliteli etlerin yansıra, doğru malzeme kullanımı ile de doğru orantılıdır. Sizin mangalınız, şişleriniz, kömürünüz ne kadar iyi olursa, etiniz de o kadar doğru pişer ve lezzetli olur. Mangal Kömürü Seçimi ve Hazırlıkları En önemli malzeme, mangalın olmazsa olmazı, iyi ve kaliteli kömürdür. Şuan piyasada çok çeşitli yerli ve ithal olan kömür çeşitleri mevcuttur. Burada etlerinizi en iyi şekilde pişirecek olan kömür, yandığında koru uzun süre dayanacak, etrafa fazla kıvılcım sıçratmayacak olanıdır; böyle bir kömürde pişen etler daha lezzetli olur. Ben meşe odunu kömürünü tercih ediyorum. Çünkü meşe odunu kömürünün kendine has bir aroması vardır; et, bu kömürle birleştiğinde çok güzel bir aromaya ulaşıyor. Bir diğer husus; kömürü yakmak için kullanılan koku veren parlayıcı, yanıcı ürünler (benzin, ispirto vs.) kullanılmasından kesinlikle kaçınılmasıdır. Bu yanıcı maddeler, pişireceğiniz ürünlere de siner; tadına etki edecektir. En iyi seçenekler karton ve çıradır. Buruşturulmuş kağıtlar veya karton üzerine, uçları merkezde birleşecek şekilde ince uzun kesilmiş çıraları yerleştirdikten sonra, kömürlerin üste dizilmesi en iyi yakma metotlardan biridir. Bu aşamada küçük bir soba borusu da kömürlerin en tepesine eklenebilir. Et ve Diğer Malzemelerin Pişirilmesi Kömürün tamamı yandıktan sonra, çok yüksek sıcaklıkta bir ateş elde edilecektir. "Steak" dediğimiz 400-500-600 gramlık etler, bu yüksek ateşte pişirilmelidir. Yüksek ateş olmazsa, mühürleme yapamayız; mühürleme olmazsa et tüm suyunu, aromasını kaybeder. Bu yüksek ateşte yine birçok garnitür pişirilebilir. Patlıcan ya da soğan közlemekten, biber ya da domates pişirmeye kadar aklınıza gelebilecek tüm seçenekler için bu kızgın ateş biçilmez kaftandır. Domateslerin şişte; biberlerin, patlıcanların ve soğanların direkt kömür üzerine yerleştirilerek pişirilmesi uygundur. Kömürler bir süre bu şekilde yandıklarında, gri bir kül örtüsü ile kaplanırlar. Bu aşamadan itibaren tüm ince etler ve köfteleri pişirmeye başlamak en doğru zamanlama olacaktır. Yağ oranı yüksek ürünlerin pişirilmesi esnasında, kor ateşi alev alabilir. Ağır ateşte pişirme esnasında fazla alev problemi yaşanmasa da bu gibi bir sorunla karşılaşma durumunda, kömür üzerine, pişirmeye başlamadan önce bir miktar tuz serpebilirsiniz.

GÜZİN GÖĞÜŞ guzin@mutfakmagazin.com

Zengin tarihinin içinde rengârenk binalarıyla, kuleleriyle uzayıp giden porticolu sokaklarında zaman durmuş sanki... Dinginliğin içinde, modern hayatın hırslarından arınmış rahat, mutlu insanlarıyla Bologna; hayatın tadı, tuzu ve huzuru…

LA DOLCE VITA!

BOLOGNA Bologna, İtalya’nın Emilia Romagna bölgesinin en büyük şehri. Milan ve Floransa’nın ortasında, Po Ovası’nın bereketli topraklarının hemen yanı başında, tarihini insanın iliklerine kadar hissettiren makarnaların ve Ragu (Bolognese) sosun cenneti… 1088 yılında kurulmuş olan dünyanın en eski üniversitesi, Bologna Üniversitesi’nin bulunduğu şehir, binlerce öğrenciye ev sahipliği yapıyor. Şehrin geneline kurulmuş olan üniversite kampüs binaları, hepsi birbirinden görkemli Orta Çağ eserleri... Sloganı "önce sanat" olan üniversitenin bünyesinde Dante, Umberto Eco, Pier Paola Pasolini, Michelangelo Antonioni, Giorgio Armani gibi birçok ünlü isim mevcut. Böyle bir okulda, tarih ve sanat eserlerinin içinde eğitim görmek eşi benzeri bulunmayacak bir lüks olmalı. Bu kadar genç nüfusun olduğu bir şehirde sokaklar her daim canlı, cıvıl cıvıl. Sosyalist ve komünist bir şehir olan Bologna, İkinci Dünya Savaşı zamanında Mussolini’ye gösterdiği direnişle biliniyor. Bu yüzden şehir, "Bologna la Rossa" yani "Kızıl Şehir" diye de adlandırılıyor. Kızıl şehir denmesinin bir diğer sebebi ise binaların çoğunun kırmızı tuğlalı olması. Tarihi şehrin bütün sokakları porticolarla kaplı. Binaların ön taraflarında sütunların taşıdığı yaklaşık 40km’lik bu kemerli kaldırımlar; sizi kışın yağmurdan, yazın ise güneşten korurken neredeyse bütün bir şehri ne kadar yürüdüğünüzü hiç fark etmeden dolaşıveriyorsunuz. Bu şehir, bu sokaklar insana yürümeyi sevdiriyor. Aynı zamanda da porticolar sayesinde neşesi bol Bolognalılar, osterialardan ve trattorialardan dolup taşarak, yaz-kış sokakta yemek yemenin keyfini sürüyorlar. 82

Dümdüz olan şehirde neredeyse bisikletsiz kimseyi göremezsiniz. Bisiklet burada gündelik yaşamın bir parçası. İşe, restorana, alışverişe giderken çocukları okula götürürken, arkadaşlarıyla buluşurken, Bolognalıların bisikletleri de hep yanlarında. Katedralleriyle, meydanlarıyla, kuleleriyle, Rönesans’ın ihtişamlı eserleriyle, adeta bir açık hava müzesi Bologna. Sanki geçmişe yolculuk yapar gibisiniz burada. O dar Orta Çağ sokaklarında dolaşırken her an, Umberto Eco’nun "Gülün Adı" romanındaki karakterleri karşınıza çıkıverecekmiş gibi... 12. ve 13. yüzyıllar arasında zengin ailelerin saldırıya karşı savunma amaçlı inşa ettikleri, o dönemde sayıları 200’ü bulan tuğladan kulelerin çok azı günümüze kadar gelebilmiş. Bunlardan en önemli, aynı zamanda da Bologna’nın simgesi olan Due Torri kulelerinden uzun olanı Asinelli, daha kısa ve bir hayli eğik olan Garisenda, şehrin muhafızları gibi karşılıyor ziyaretçileri. Asinelli kulesinde, Hitchcock’un Vertigo filmindeki geri giden kameranın zoom yapmasıyla "Vertigo Hareketi" olarak sinema tarihine geçen yükseklik korkusunun baş dönmesi efektiyle tırmanıyorsunuz 498 basamağı. Bologna’ya tepeden bakmak o kadar güzel ki! "Zengin Bolognalıların bu kuleleri yapmalarının asıl sebebi bu eşsiz şehir manzarasının keyfini sürmek miydi acaba?" diye düşünmeden de edemiyorsunuz... Bologna'nın en büyük meydanı olan Piazza Maggiore'de, sokak sanatçılarının gösterileri tam bu meydana yakışır nitelikte. Heykeltıraş Giambologna'nın muhteşem Neptün Çeşmesi’nin hemen yanında kukla performansı izlerken San Petronio Bazilikasının önünde küçük çaplı bir orkestradan gelen klasik müzik tınıları, bu sıcak kızıl şehrin keyfini bir kat daha artırıyor...

NE YENİR?

Bologna demek, yemek içmek demek; yani hayatın ta kendisi demek…

Bologna’da gittiğimiz bir restorandaki menünün hemen üstünde şöyle bir yazı vardı: "Hayatta üç önemli şey vardır: Birincisi yemek yemek. İkincisi yemek yemek. Üçüncüsü… Üçüncüsünü boşver…" İtalyanların yemeğe olan düşkünlüğünden, bayrağındaki kırmızı, yeşil, beyaz renklerin her ne kadar domates, fesleğen ve mozzarellayı simgelediği bir söylentiden ibaret olsa da içten içe buna inanası geliyor insanın. İtalyanlara göre yemek, sadece hayatta kalmak için bir araç değil; tıpkı Raffaello ve Leonardo da Vinci gibi tarihine, kültürüne ait bir şey. Bir ritüel olan aile yemekleri İtalya’nın her bir bölgesinde hâlâ akrabaları bir araya getiren önemli bir unsur. Birlikte uzun saatler lezzetli sofralarda koyu sohbetlerle yenen yemekler mutluluğa giden yol.

Bologna eşsiz tarihinin dışında makarnadan şarküteri ürünlerine, peynirden şaraba gastro lezzetleriyle de insanın kalbini ve midesini fethediyor. Hemen hemen her restoran, trattoria veya osteriada bulabileceğiniz geleneksel çorba "Tortellini in brodo", yani "et suyunda tortellini makarnası çorbası" hayatta bir kere denenmesi gerekenlerden. Tortellini, Emilia Romagna bölgesinin paylaşılamayan lezzeti. Tortelli verdi (yeşil tortelli), tortelloni (büyük tortellini), tortelli derbette (ıspanak ve ricotta peynirli) gibi çeşitleriyle nereye ait olduğu kesin olarak bilinmemekle birlikte efsaneleri de oldukça fazla. Ragu sos, İtalyanların asla bolonez sos demedikleri ve aynı zamanda da asla spagettiyle servis etmedikleri, pişmesi uzun saatler süren; domates, sebze ve kıyılmış etten yapılan makarna sosu… Nefis taze tagliatelle makarnasıyla yapılan Tagliatelle al ragu bu sosun baş tacı. Ragu sos, oldukça sert bir hamura sahip olan gramigna makarnası, tortellini ve tabii ki lazanya ile de muhteşem bir lezzet sunuyor tadanlarına.

GÜZİN GÖĞÜŞ

Emilia Romagna bölgesi şarküteri ürünleri bakımından zengin bir çeşitliliğe sahip. Bologna da bundan nasibini almış. Her restoranda antipasto olarak tadabileceğiniz çeşit çeşit şık ve albenili şarküteri tabakları ve yanında bölge üzümü pignoletto ve Lambrusco grasparossadan yapılan köpüklü şaraplar tadı damakta kalan lezzetlerden. 30’a yakın salam, sosis ve kurutulmuş şarküteri ürünlerinin başında işlenmiş et olan domuz salamı, mortadella çok sevilerek tüketiliyor Bologna’da. Prosciutto, her ne kadar buraya ait olmasa da çok tüketilenler arasında. Parma’ya ait olan prociutto, domuzun arka bacağından yapılan, en az 18 ay kurutularak ve daha sonra zar gibi kesilerek servis edilen, bölgenin en lezzetli şarküteri ürünlerinden. Ricotta peyniri tortellini yapımında ve çeşitli tatlılarda çok sık kullanılan bir süt ürünü. Parma’ya ait olan parmesan peyniri hem yemeklerde hem de soslarda Bologna mutfağının lezzetine lezzet katanlardan. Tatlı olarak "gelato" yani dondurma, birçok restoranda ev yapımı olarak çeşitli lezzetlerde karşınıza çıkıyor.

Tortellini Efsanesi

Bir efsaneye göre Orta Çağ İtalya’sında Venüs ve Jüpiter, Modena ile Bologna arasındaki savaşta yorgun düşerek Bologna’ya yakın bir tavernaya girerler. Kaldıkları odada yemek ve içki içip eğlenirken hancı, ikisinden de etkilenerek onları anahtar deliğinden gözetler. Fakat anahtar deliğinden yalnızca Venüs’ün göbeği görünmektedir. Bunun üzerine hancı büyülenmiş şekilde mutfağa gider ve Venüs’ün göbek deliğine benzer tortelliniyi yapar. Buna benzer başka hikâyelerde anlatılmakta oralarda ama anlatılan hikâyelerin hepsinin ortak özelliği tortellininin şeklinin göbek deliğine benzemesidir.

NEREDE YENİR? Her sokakta muhakkak bir restoran, osteria ya da trattoria olan Bologna’da her bütçeye uygun, hepsinden de ayrı ayrı memnuniyetle masadan kalkacağınız çok mekân var. İtalya’da genelde birçok restoran yalnızca 12:30-14:30 saatleri arasında öğle yemeği servisi verirken 19:30-23:30 saatleri arasında akşam yemeği servisi başlıyor. Öğle yemeği saatini kaçırmak demek, küçük atıştırmalıklara kalmak demek... Restoranlara göre daha az ama osterialara göre daha fazla resmi olan trattorialar; daha çok bölgesel ya da yerel bir mutfağa sahip, genellikle günlük menüsü olan ve şarabın sürahiyle geldiği aile işletmelerinde yemekler çok leziz olduğu kadar ortamı ve servisiyle de samimi, sıcacık... Sokak aralarındaki küçük osterialar ise ye, iç, sohbet et sloganıyla Aperitivo denen lezzet bombası atıştırmalıkların ve şarabın en fazla tüketildiği mekanlar.

Diana Restoran Bologna’nın en işlek caddesi olan Via dell Indipenza’da bulunan restoran oldukça eski bir geçmişe sahip. Geleneksel yemek ve günlük menüsüyle Bolognalılar tarafından çok rağbet gören restoranda kavunlu prosciutto tabağı, ragu soslu tortellini, porcini mantarlı taze tagliatelle ve çiğ yumurtayla yapılan dondurma denemeye değer lezzetler. Osteria Santa Caterina Santa Caterina caddesinde bulunan osteria, tipik Bologna mutfağı… Restoranın porticolu cadde üzerindeki ön kısmına yan yana dört beş masa atılmış. Arka bölümde bahçesi olan mekânda yemek yemek son derece keyifli. Safranlı ve sosisli gramigna makarnası ve birbirinden muhteşem şarküteri tabakları Santa Caterina’nın spesiyallerinden. Trattoria Anna Maria 1985’ten beri geleneksel Bologna mutfağının duayenlerinden biri olan Anna Maria, bir aile ortamı yaratmış bu mekânda. Misafirlerini teker teker masalarında ziyaret ederek yemekler hakkında görüşlerini alıp, onlarla sohbet ediyor. Burada patatesli tavşan rostosu ve ragu soslu tagliatellenin tadına doyum olmuyor. Osteria Dell’orsa Çoğunlukla öğrencilerin rağbet ettiği ve her daim tıklım tıklım dolu olan Orsa’da okul kantinindeki gibi uzun masalarda oturup yemek yemek lezzetli olduğu kadar eğlenceli de. 86

GÜZİN GÖĞÜŞ

Yolunuz Ferrara’ya Düşerse Le Spighe Non Solo Piadine Bereketli Po Ovası’nın topraklarında, Ferrara’nın Anita kasabasının çıkışında hemen yol üstünde bir aile işletmesi olan mekân anlatılmaz yaşanır cinsten. Yalnızca bahçesinde 7-8 masası olan mekânda mutfakta anne-baba, serviste oğulları Andrea, gastro şaheserler yaratıyorlar. Yol üzerinde böylesine özel bir yerin olması İtalyanların yemeğe verdikleri önemin göstergesi. Domates soslu midyeden, ahtapot fesleğen ve taze nane tempuraya, kalamar soslu mürekkep balıklı spagettiden Andrea’nın annesinin kendi elleriyle yaptığı tagliatelleye kadar her şey bir lezzet bombası. Ev yapımı limoncellolu dondurmayı da unutmamak lazım.

Yolunuz Modena’ya Düşerse Pedroni (Aceto Balsamico Di Modena) 1862’den beri geleneksel balsamik sirke üreticisi Pedroni, bir aile şirketi. Hâlâ kendilerine has geleneksel yöntemlerle yaptıkları balsamikler üzüm suyunun kaynatılıp daha sonra beş ayrı fıçıda yıllandırılmasıyla elde ediliyor. Eskiden soğuk algınlığı gibi hastalıklarda ilaç niyetine de kullanılan balsamik içine konulduğu yemeklere ayrıcalık katan bir iksir. Marketlerde satılan balsamiklerin çoğu, şarap sirkesi ve karamel karışımından elde edilen ve yalnızca sirke olarak kullanılabilen bir sos. Gerçek balsamik, yıllandırılmaya göre hem tatta hem de fiyatta artış gösteriyor. İşletmenin içindeki restoranda ve satış yerinde Pedroni balsamiklerinin yanında kendi üretimi olan birçok ürünü de tatmak mümkün. Osteria Di Rubbiara Pedroni ailesinin osteriası bir harika. Özenle hazırlanmış Ricotta peynirli tortellini, ragu soslu pappardelle, kemikli domuz eti, omlet, ev yapımı soğan turşusu ve tavuk kanadı, tatlı olarak dondurma, yıllandırılmalarına göre ayrılmış farklı balsamikler kullanılarak sunuluyor. Hepsi birbirinden leziz, hepsi birbirinden enfes lezzetler. 87

NEREDE GEZİLİR? Piazza Maggiore Meydanı Neptün Çeşmesi ve San Petroni Bazilikasının yer aldığı Bologna’nın en büyük meydanı. Fontana Di Nettuno (Neptün Çeşmesi) Deniz ve suları kontrol edip, hareketsiz hale getirmek için sol kolunu açıp uzatmış olan ve sağ kolunda Neptün simgesi olan, üç başlı mızrak taşıyan tanrı Neptün'ün heykelidir.

Palazzo Comunale 14.-19. yüzyıl dönemlerine ait mobilyalara ev sahipliği yapan mekân, aynı zamanda Orta Çağ'dan 19. yüzyıla kadar uzanan geniş bir resim koleksiyonuna sahip.

San Petronio Bazilikası Dünyanın en uzun güneş saatlerinden biri olan astronomik saat ve 4. şapelde cennet ve cehennemin resmedildiği bölüm bulunuyor.

Torre Degli Asinelli ve Torre Degli Garisenda Şehrin simgesi olan tuğla kulelerden Bologna’yı izlemeden dönülmez. Asinelli ailesinin 1109-1119 yılları arasında yaptırdığı 97.20 metre olan kule 498 basamağa sahip. Aynı dönemlerde yapılan Garisenda kulesi ise 48 metre yüksekliğinde.

San Domenico Kilisesi Michelangelo'nun erken dönem heykellerini görebileceğiniz Bologna'nın en büyük kiliselerinden bir tanesi…

Bologna Üniversitesi 1088 yılında inşa edilen dünyanın en eski üniversitesi olarak kabul edilen ve hala faal olan üniversite görülmeye değer.

GÜZİN GÖĞÜŞ

SALİHA KUŞCAN Datça'da deniz ak köpüklü, yeşilli, mavili öylesine bir cennet ki "Aphrodite bu sularda yüzmüş" diyor yöre sakinleri. Antik Knidos kenti, Batı Anadolu tarihinin hemen hemen bütün izlerini barındıran bu yarımadanın tam ucunda.

Rüzgârın ve Huzurun Sahili

MESUDİYE Yeryüzü cenneti bir yarımada; Datça... Ege ile Akdeniz'in coğrafi olarak birbirinden ayrıldığı yer ya da tam tersi; yosun yeşili, turkuaz mavisi, hareli, gümüş balıklı suların birbirine dalga dalga koştuğu, kucaklaştığı bir dünya cenneti... Ege ve Akdeniz’i buluşturan yarımadayı zarif bir dantel gibi sarmalayan kıyılar, rutubetsiz havası ve turkuaz denizi, sizden dost selamını esirgemeyen yöre sakinleriyle rüzgârın başkenti… Datça çok cömert. Eski Datça'nın renk renk begonvillerle süslenmiş evleri, Arnavut kaldırımlı sokakları, mavi pervazlı huzur dolu pencereleri ve tabii ki pırıl pırıl denizi, tüm köyleri, tüm koyları ile size orada olmanız için sınırsız bir kaynak sunuyor.

Doğal Şifa Üssü Dedik ya çok cömert; insana hem Ege’yi hem Akdeniz’i aynı anda gösterir. İki denizin rüzgârları, Datça’da havayı da toprağı da bereketlendirir. Otlar ve çiçekler insanın eczanesi olur. Datça yarımadası doğal şifa üssü; çam ağaçlarının yanında yüzlerce yıllık zeytin ağaçları, bilgeliğin anıtı gibi yol kenarında, tarlada, bahçede her an karşımıza çıkıyor. Neredeyse Datça'nın tüm köylerinin ovaları badem bahçeleriyle kaplı. Keşfedildiği günden beri insanlığa şifa olan badem Datça'nın simgesi. Tarihçi Strabon'un "Tanrı, insanın uzun ömürlü olmasını isterse onu Datça’ya bırakır." sözü boşuna değildir.

Datça'nın 18 km Uzağındaki Cennet

Sahili Huzur Dolu Köy: Mesudiye

Datça’da her patika dünya güzeli bir koya, bir köye açılır. Mesudiye, Datça'nın birbirinden güzel köylerinden birisi. Datça'dan sonra 18 kilometrelik muhteşem çam ağaçlarıyla kaplı, bol kıvrımlı yol sizi Mesudiye'ye götürür. Mesudiye’ye ulaştığınızda denizin lacivert rengi göz bebeklerinizi boyar. Hemen aşağıda Hayıtbükü boylu boyunca uzanır. Bu köyün girişi bizi en doğal ihtişamıyla karşılar.

Mesudiye yukarıdan ovaya doğru, eğimli bir alana kurulmuş. Küçük bir köy Mesudiye; nüfusu bini geçmiyor. Köyün sokakları, evlerin bahçeleri badem, zeytin, nar ve narenciye ağaçlarıyla kaplı; evlerin bahçelerinden sokaklara taşan rengârenk güller, sardunyalar, begonvillerle dolu. Bahar-yaz aylarında Mesudiye sokaklarında dolaştığınızda yasemin, hanımeli, tepelerden yaz meltemleriyle gelen kekik kokuları "cennetteyim" hissini yaşatıyor. Bol oksijenin ve doğanın yaşattığı sarhoşluktan sıyrılmak için yapmanız gereken biraz yürüyerek ünü dünyaya taşmış büklerden birinin sularına kendinizi atmak.

Mesudiye sapağı öncesi tepeden baktığınızda ise gözünüze ilk çarpan, denize doğru dev bir kaplumbağa gibi uzanan Adatepe, Mesudiye ve Hayıtbükü koylarıdır. Kamlumbağa uzun bir ömürü, bilgeliği, sabrı sembolize eder. Tüm bu özellikler yörenin insanında da mevcut.

Hayıtbükü doğal bir liman. Bu nedenle yıllardır yerli ve yabancı yatçıların konaklama yeri. Liman yıllar önce, köyün kara ile bağlantısının çok kısıtlı olduğu dönemlerde, Mesudiye'nin dünyaya açılan kapısı olmuş. Pek çok deniz tutkunu bilerek ya da bilmeyerek bu köye uğramış, tanıma fırsatı elde etmiş.

Datça için ilk çağ coğrafya Bilgini Strabon; "Tanrı çok sevdiği kulunu uzun ömürlü olması için Datça yarımadasına gönderir." demiş.

Mesudiye’nin Şaşırtıcı Mutfağı Koylarının, doğasının yarattığı fark yat turizmi için her ne kadar cazibe merkezi olmasını sağladıysa da Mesudiye’nin ününe ün katan en önemli etken şaşırtıcı ve yaratıcı mutfağı olmuştur. Mesudiye; ot yemekleri, doğal sebze-meyveleri, çok çeşitli deniz mahsulleri, badem, bal ve yerel ürünleriyle çok zengin bir mutfağa sahip. Mesudiye’nin koylarında var olan restoranların büyük çoğunluğunu Mesudiyeli yerel halk işletiyor. Bu da size yerel tatları deneyimleme şansı sunuyor. 2012 yılında kurulan "Eat With" topluluğu çok ilgi gören bir harekete dönüştü. Hareketin sloganı; "Yerel gibi yaşam deneyimi". Gastronomik turlarda ilkeleri; "yerel halkla bağ kur; onların sofralarına konuk olup ev yapımı yemeği ve hikâyelerini paylaş". Buralarda bu slogan oldum olası geçerli.

Her Biri Birbirinden İlginç Yemek İsimleri Yıllardır buraya gelen yabancı ve yerli konuklar kendilerini buranın zamanına bırakırlar; onların sofralarının ve hikâyelerini bir parçası olurlar. Mesudiyeliler gelen misafirleriyle güçlü bir bağ kurarlar. Bu bağ Mesudiye’ye tekrar gelmek için mükemmel bir neden yaratır. Mesudiye; mutfağın ve yerel kültürün tam anlamıyla tadına varılacak destinasyonlardan biri. Yemek isimleri bile tek başına o yemeği deneyimlemek için yeterli olabilir. Papatya saplarından yapılan dalleme ceplemesi, nohutla pişirilen kenger, yabani bezelyeden yapılan mördümük çorbası, düğünlerin vazgeçilmezi lokum pilavı bu yemeklerden bazıları...

Dalleme Ceplemesi Çiçeklenmemiş papatyalar toplanır. Gövde üzerindeki yapraklar sıyrılır, kalan gövdeler haşlanır. Bir tavada un kavrulur, salça, limon, sarımsak ve su eklenir. Kıvam alınca, haşlanan dalların üzerine dökülür. Könger Bir miktar nohut haşlanır. Zeytinyağında hafifçe soğan sarartıldıktan sonra üzerine domates, kırmızıbiber doğranır. Haşlanmış nohutlar ve kenger ilave edilerek çok az suyla pişirilir.

Lokum Pilavı Hamur açılıp geniş parçalara ayrıldıktan sonra küçük kare parçalara bölünür ve pişirilir. Sosu için bol soğanla kıyma kavrulur. Biraz karabiber ve haşlanmış nohut karıştırılarak pişirilir. Daha önce pişirilen hamurun üzerine dökülüp sıcak servis edilir.

SALİHA KUŞCAN

Yaratıcılığın Sınırlarını Zorlayan Koşullar Savaşlar, kıtlık ve coğrafi afetler gastronominin sınırlarını hep zorlamıştır. Bu gibi felaketlerde insanoğlu doğanın sunduğu nimetlerden daha ön yargısız yararlanmasını öğrenmiştir. Bu durum Datça yarımadası için de böyle olmuştur. Bölge halkı II. Dünya Savaşı yıllarında yaşanan buğday kıtlığını, palamudun meyvesinden elde ettikleri unla ekmek yaparak aşmış. Yaşam ve çalışma koşulları sadece günümüzde uzun saatlere endeksli değil. Geçmiş dönemlerde tarlada çalışma zamanları uzundu. Bu durum yemek hazırlama süresi için önem arz ediyordu. Eskiden bütün aile fertleri neredeyse yılın yarısında şafakla tarlaya gider, akşam karanlığında dönerlerdi. Evin kadınları böyle zamanlarda hazırlaması kolay yemekler keşfetmişlerdir ki bu yemeklerden biri de 'sepmece'ydi. Bir tutam labada, bir tutam yeşil sarımsak sapı, bir tutam taze nane, iki su bardağı dolusu bulgur tenceredeki su kaynamaya başladığında koyulup suyu çekene kadar pişirilir; sonra ocaktan alınarak üzerine çiğ zeytinyağı gezdirilip karıştırılır ve "sepmece" sofraya gelirdi.

Küçük Köyün Büyük Kültürel Birikimleri Geçmişte Mesudiye ve civar köylüler tarlada çalışırlarken pratik yoğurt yapmayı öğrenmişler. Sığırlar ve keçiler sağılır, sütün içine dövülmüş yeşil harnup atılır. Harnup sütü kestiğinden, beş on dakikada yoğurt hazır olurdu. Böyle mayalanan yoğurda "gölemez" denirdi. Harnup da birçok bitki gibi geçmişten günümüze çok amaçlı tüketilmekte ama yine geçmiş zamanlarda, hammadde sıkıntısı olduğu dönemlerde şeker ihtiyacını karşılamış. Doğrudan yenildiği gibi; pekmez olarak ve suda kaynatılarak, bulamaç yapılıp tatlı yerine tüketilmiş.

Mördümük çorbası Yabani bezelyeler haşlanır. İnce doğranmış soğanlar zeytinyağında pembeleşinceye dek kavrulup; yabani bezelyeler ilave edilip, koyulaşıncaya kadar pişirilir. Çekmelva 2kg un tencerede sapsarı oluncaya kadar kavurulur. Başka tencerede 1kg bal kaynatılır; ikisi soğuyunca bir tepsinin içine alınarak karıştırılır. En az iki kişi tarafından tepsinin içinde çekiştirilerek, döndürülüp karıştırılır. Hamur apak bürümcük, yani tel tel olduğunda helva yemeğe hazır olur.

Mahmut Ayhan ve Süleyman Canbey'in işlettiği Ortam Restaurant yıllardır Mesudiye mutfağını başarıyla temsil ediyor.

Başrolde Badem Var Son 100 yıldır bu bölgenin lokomotif ticari bitkisi badem oldu ve bu durum mutfağı da etkiledi. Badem çağla olarak zeytinyağlı yemeklerde, mezelerde, salatalarda kullanılıyor; köftesi yapılıyor. Yerel tatlılardan damat tatlısı, pelize tatlısı, oklavadan çekme; hepsi içine bol badem konarak yapılıyor. Bunların yanında salebe benzer badem kahvesi de gözde. Datça’nın pek çok köyü gibi Mesudiye de genel olarak bahar ve yaz aylarında tatil için tercih ediliyor. Muhteşem denizi, şahane bitki örtüsü gelenleri büyülüyor. Bir de koylarda var olan restoranların taze deniz ürünlerinden oluşan menüleri, lezzet bakımından insanı çok mutlu ediyor. Bölgenin coğrafi ve iklimsel yapısı dört mevsim tatili mümkün kılıyor.

Her Mevsim Size Uygun Bir Şeyler Bulabilirsiniz Mesudiye bahar ve kış aylarında size iyi bir dinlenmeyi ve mevsimsel ürünlerden hazırlanan ilginç yerel yemekleri tatma ve hazırlama deneyimi sunuyor. Bu mevsimlerde doğa yürüyüşleri yanında, etraftan toplayacağınız malzemelerle lezzetli sofralar hazırlayabilirsiniz. Kasım ayında ilk yağmurlar başladığında mantarlar çıkamaya başlar. İlk önce nadir bulunan ve çok lezzetli olan arapelli mantarıyla çintar çıkar.

Mantar Mantar Mantar Şubat sonu, Mart başında kuzugöbeği çıkar. Çintarın, diğer bölgelerden farklı olarak, "cepleme" yemeği yapılır. Çintarlar yağda kavrulur; ayrı bir kapta un kavrulur. Salça, karabiber, sarımsak, limon ve su eklenerek kaynatıldıktan sonra karışım çintarların üzerine dökülüp yemeye hazır hale getirilir. Yemekte size eşlik edecek bir kadeh şarap hem lezzeti artıracak hem de gün boyu dağ tepe gezerken ortaya çıkan yorgunluğu azaltacaktır.

SALİHA KUŞCAN

Şubat ayının ortalarında badem çiçeklerinin açmasıyla Mesudiye beyaza bürünür. Gece olduğunda tüm ovaya ve sahile badem çiçeklerinin kokusu dağılır. Şubat ortasından Mart başına kadar Mesudiye ve civarı beyaz geceleri yaşar. Çiçekler, çağlaya durmaya başladığında çağla ve taze baklayla yapılan zeytinyağlı yemeği belki de ilk defa tadıyor olabilirsiniz. Yine kış sonu sebzelerinden baklayı haşlayıp bir sıra bakla, bir sıra lor peyniri, bir sıra iç bakla, tekrar bir sıra lor peyniri dizip, üzerine kızgın yağ gezdirip, sıcak meze olarak rakının yanında sunabilirsiniz.

Kasım-Aralık Zeytin Zamanı Tıpkı badem gibi zeytin de bu bölgede önemli yer tutar. Eğer Kasım ayında yolunuzu buraya düşürürseniz hasata katılırsınız. Zeytin toplama işinde herkes birbirine yardım eder. Bu yardımlaşmaya 'ödünç' denir. Burada her öğünde zeytin olur ve bu zeytine "kemikli kavurma" denir. Bir bayram coşkusu yaşatan Datça pazarı da mutlaka deneyimlenmeli. Pazarda bal, badem, zeytinyağı sabunu, kabuk tarçın, nazar boncuğu, fesleğen, deniz kerevizi, acur, pomelo, çökelek peyniri bulmak mümkün. Hepsi taze, hepsi rengârenk.

Şifa Yüklü Çaylar Datça’da, hayatınızda duymadığınız şifa yüklü çaylar içebilirsiniz. Narpız, kekik, adaçayı, karabaş, garağan, sepsuyu, elmascık, karpuz gibi… Mesudiye fırının ekmekleri de özel lezzete sahiptir; hamuru mayalarken içine tarçın ve çörekotu koyarlar. Ekmeği sofraya getirdiğiniz an karşı koyamayacağınız bir koku yayılır.

SALİHA KUŞCAN

Mesudiye’nin Koca Yürekli, Dürüst ve Nazik Sakinleri Mesudiye uzun ömrün bilgeliğine, yaşamın içinde öğrenilen sabra sahip insanların yaşadığı bir köy. Sahip oldukları doğal ve yerel zenginliklere saygı duyan, bu zenginlikleri buraya gelen misafirlere anlatma ve paylaşma nezaketine sahip, sabırlı bilinçli insanlar... Burada doğayla kavga yok; uyum var. Bu küçük köyde geçireceğiniz zamanda yemeğin ve yaşamın tadına varıyorsunuz. Bu köyde dört mevsim tabiatın güzelliğine şahitlik ediyor, narından incirine bol bol mevsimsel lezzetlerden yiyip içip şükrediyorsunuz. Buraya gelmeniz için çok nedeniniz var.

''Mahmut-Ayhan ve Süleyman Canbey nefis balık yemekleri ve Mesudiye mutfağınının en güzel örmeklerinden oluşan menüleri ile Hayıtbükü'ndeki Ortam Restaurant'da hizmet veriyorlar.''

İSMET ÖZTANIK ismet@mutfakmagazin.com

Keşke yeme içme sektöründe de Barcelona belediyesinin, "Bir müddet şehrimizde doğru rekabeti ve bu şehrin yerlilerinin yaşam kalitesini korumak için otel açılmasına müsaade etmeyeceğiz." anlayışı hâkim olabilse.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİĞİN

GİZLİ CAZİBESİ Sürdürülebilir performans aynı zamanda, taş üstüne taş koymayı gerektirir. Ancak depreminden terörüne bütün toplumsal felaketler gibi, şampiyonluklardan ödüllere de aynı balık hafızası yaklaşımını gösteren, çabuk tüketen bir ülkede… Don Kişot’luk gibi; ne dersiniz? Bu dergi projesi de bir anlık hevesle yola çıkmış bir grup delinin işi olmasın diye; harıl harıl üreten merkez ekibimize ve her biri Türk gastronomi dünyasının faal olarak en önemli imzalarını atmakta olan değerli mentorlarına, özgün içeriklerin devamını sağladıkları için müteşekkir olmalıyız. Bu sayıda; "You" yani "Sen" veya "Siz" kelimesini irdelemeyi düşündüm. Sonra bitmek bilmeyen, "ülkeler arası insan kalitesi" yarışması aklıma geldi. Kavramsal boyutta zihin yolculuğu yaparken, hayatımı idame ettirmekte olduğum turizm sektörü, bir hesap öderken beynimi bloke etti. 98

Global-makro dengeleri tahsis etmeye çalışırken(!) mikro seviyede, yakamızdaki bit misali, önemsiz bakıp itibarsızlaştırdığımız o "ağlamayana mama yok" ordusu olarak görülen zümre... Sonra bireysel olarak kaile alınmak bir yana, üretkenlikten ve sözünü dinletebilmekten uzak turizm STK'larının halini düşündüm. Eleştirirken "tu ka ka" ediliyorsan veya överken "yalaka" görülüyorsan; zaten toplumun her kademesinde sivilleşmeyi, yani muasır medeniyetler seviyesine erişmeye liderlik etmeyi hangi inisiyatiften beklemek doğrudur sorusuna cevap bulamadım. Bu çelişki, mevcut siyasi partiler ringine malzeme edilmemeli; maalesef memleketimizdeki her kitlesel alışverişte kendini göstermektedir. Bu konulara zaman içerisinde daha detaylı değineceğim. "Peki, o zaman ben bir uçağa atlayıp, yurtdışından feyz alınabilecek güzel ev ödevleri getireyim." dedim. Son sayıdan bu yana, 55 saat uçak yolculuğu yapmışım; ülke içi, Ortadoğu, İngiltere ve Amerika'ya.

Antalya Yedi Mehmet'inden Napa Vadisi French Laundry'sine, Riyad'ın Hurma Pazarı'ndan Londra'nın Sexy Fish'ine, Magosa'nın Artemis'inden Las Vegas'ın Encore'una… Vegas'ta, mutfağı bizim olmasa da büyük yatırımcısı vatandaşımız olan Zuma'nın açılacak olmasına sevinirken; San Francisco'da Kokkari adındaki harika ambiyansı ve menüsü yeniden paketlenmiş Yunan mutfağının başarısına alkış tutarken hüzünlendim. Aklıma, bizim mutfağımızın Almanya'daki binlerce, çoğu replika örneğinden ötürü konumlandırılamama furyasının sonucu olarak, bütün Avrupa'da satın alınması algısının ne kadar düşük olduğu; Amerika'da ise zaten gecikmiş olmanın sonucunda Yunan, Ermeni, Mısır, Suriye örneklerine pazarı kaptırıp şimdilerde "modern Akdeniz" yeniden konumlandırması çabaları ile Mavi Jeans'in rüzgârından istifade etme çabaları geldi. Londra gibi, Türk cemiyeti haricinde Ortadoğu dominasyonunun olduğu bir yerde bile, Kokkari'nin çizgisinde bir yorum tutturmaya çalışmış İznik Kaftan'ın ve de senelerini Londra'da Türk mutfağına vermiş Hüseyin Özer'in "signature" Özer restoranının yakın dönemde kapandıkları realitelerini hatırladım. Arkasından, bu acımasız savaş devam ederken, müteşebbis ruhunu kaybetmeyen Berlin'deki Honça'nın kahramanları Nizar Şef ve Şahin ailesini ve de Dubai'de mutfağımıza yepyeni bir soluk getirmek üzere çok titiz çalışmayı uzun müddettir global danışmanlarıyla sürdüren Umut Özkanca'yı saygı ve sevgiyle andım. Bu sırada Nusret tabii ki aklıma geldi. Ancak "Türk steakhouse"u diye bir olgu aklıma yatmadığından, onu bölgesel tüketim alışkanlıklarına mükemmel biçimde karşılık veren, örnek bir ticari organizasyon kategorisine koyacağım. İleride ''Kebapçı"sı için farklı yorumlar yapabilir, tuğla üzerine tuğlaları artırır ise.

İSMET ÖZTANIK

Yeme içme sektörü ülkemizde gittikçe devleşen bir boyuta ulaştığı ve daha ağır sanayi veya otelciliğin aksine, giriş bariyerleri maddi olarak daha aşağıda olduğu için, başarılı Türk markaları uluslararası girişimcilik misyonlarından feragat edebiliyorlar. Kebap ve "casual dining" opsiyonlarındaki çabaları göz ardı etmiyorum; ancak onları Anadolumuzun 7 bölgesinin bayraktarları olarak göremiyorum. Las Vegas'ta seyir ederken, New York'ta da başarıyla faaliyet gösteren bir Yunan deniz mahsulleri restoranı olan Milos'un, Cosmopolitan otelindeki şubesinde, ısrarla tavsiye ettikleri Yunan şarabıyla beraber, gerçekten bizim Ege sahillerinde kıyaslanamayacak çeşit ve lezzetteki örneklerimizi hatırladım. Kişi başı 200USD civarı hesabı, doğru konumlandırılan aynı coğrafyamızın mutfağının pazarlama başarısının şerefine ödemiş oldum. Vermiş olduğum örnekler ülkemizdeki kısır döngüyü kırmaya çalışmamıza biraz hizmet ederse ne mutlu bana. Tabii bunları anlatırken terzi söküğünü dikemez misali Etiler Nispetiye Caddesi'nde et lokantası/steakhouse enflasyonunda 7. denemeyi yapmak üzere bir aile üyemi tema, menü, konsept farklılığına götürmeye çalışmakta muvaffak olamamak ayrı bir hezeyan. Keşke yeme içme sektöründe de Barcelona belediyesinin, "Bir müddet şehrimizde doğru rekabeti ve bu şehrin yerlilerinin yaşam kalitesini korumak için otel açılmasına müsaade etmeyeceğiz." anlayışı hâkim olabilse. Yani Etiler'deki furyaya Beşiktaş Belediyesi dur deyip, "Ey yatırımcı ve işletmeci, sen steakhouse değil X konseptindeki yeme içme ihtiyacını önümüzdeki Y senesine kadar karşılama hakkına sahipsin, ruhsat istiyorsan!" vizyonunu gösterebilse. Bunun için Superman Belediye Başkanlarına değil, doğru mesleki danışmanlıkları alıp uygulama inisiyatifleri veren, master planlama olgusuna haiz kamu idarecilerine ihtiyaç var tabii ki.

Sürdürülebilirlik popüler bir kelime... Kestirme yolları severiz ya, bari hedefe giderken "kesme" işlemini doğru icra edelim ve doğru "know how" ve tatbikat örneklerini ihraç edelim. Sonra da bu bilgi kaynaklarını kendini kanıtlamış uygulayıcılara sağlayarak hareket alanı sağlayalım. Kaptan kamarasında misafir gözlemci olarak zaman geçirmesini de bilelim. 100

YILDIZ SAVAŞLARI BAŞLIYOR

Dünya gelişiyor, sınırlar kalkıyor; internet çağında bilgiye ulaşmak çok daha kolaylaşıyor. Beş yıl önceye göre daha çok kişi seyahat ediyor. Örneğin siz bu satırları okurken her saniye bir uçak havalandı. Uçaktaki yolcuların yarıya yakını iş, geri kalanı turistik seyahat için yola düştü. Turistik seyahat edenlerin üçte biri eğlence amacıyla yollara düşüyor. Geri kalanı ise midesine, yediğine-içtiğine düşkün insanlar; dünya onlara "gastro-turist" diyor. Gittikleri yerde ortalama olarak 3-4 gün kalacaklar, bölgeyi keşfe mutfağından başlayacaklar, en iyi restoranlarda en lezzetli yemekleri deneyimleyecek, pazarlarda görüp daha önce tatmadıkları sebze meyveyi satın alacaklar. Evet, ülkelerine dönerken de 1750 Euro harcamış olacaklar. Bu paranın büyük kısmı ise ne konaklamaya, ne alışverişe harcanacak. Bütçelerinin üçte ikisini yemeye-içmeye, kısacası gastro-turizme harcayacaklar. Yediklerinin-içtiklerinin fotoğrafını sosyal medyada paylaşacak, "Seyahat nasıldı?" sorusuna gittiği restoranları anlatarak cevap verecekler. Kısacası gastronomi tüm dünyada son yıllarda yıldızı en hızlı yükselen sektör... Türkiye'de de gastronomiye olan ilgi hızla artıyor. Sektör bu yüksek ilgi nedeniyle her gün bir adım ileriye gidiyor. Artık restoran açmak, aşçılık yapmak prestiji yüksek bir iş haline geldi. Pek çok ünlü ailenin çocuğu, pek çok bankacı, hatta dizi ve sinema oyuncuları; ya yeme içme kurslarına gidiyor ya da üniversitede aşçılık eğitimi alıyor. Sonra da işletmeci ya da şef olarak mutfakta görev yapıyor. Bu eğitimli şeflerin ellerinden lezzeti ve görüntüsü muhteşem tabaklar hazırlanıyor. 102

Türkiye genelinde her insan gelirinin üçte birini beslenme için ayırıyor. Bu miktarın beşte biri ise restoranlarda harcanıyor. Türkiye'de geçtiğimiz yıl yeme-içme sektörünün büyüklüğü her türlü krize rağmen 25 milyar doları buldu. Bu rakam 10 yıl önce 5 milyar dolar civarındaydı. Kısacası ülkemizdeki yeme-içme sektörü artık batı ülkelerini yakaladı. Artık daha çok batı tarzı "fine dining" restoranlara sahibiz. Daha çok insan mutfağı ve lezzetleri derinlemesine tanıyor, gastronomi kitapları daha çok satıyor. Restoran keşfetmek isteyenler yollara düşüyor, ilginç denemelerde bulunuyor. Yeni restoran keşfetmek isteyenlerin çok fazla şansı yok. Bunun için ya damak tadına güvendiği -eş dost akraba gibi- ilk halkadan öneri alınıyor ya da gazetelerde dergilerde objektifliği sorgulanabilecek yazarların önerileri değerlendiriliyor. Kısacası bu konuda ülkemizde herkesin güveneceği bir kaynak yok. Dünyada ise durum çok farklı. Hemen her ülkenin güvenilir objektif kurumları var. Dahası, bu kurumlar sadece iyi, güzel ve kaliteli yemek arayanlara hizmet vermiyor. Michelin, Zagat, Feinschmecker gibi kuruluşlar hem restoranların çıtayı hep yukarıda tutması için çıpa oluyor hem de ülke mutfağının gelişmesine yardımcı oluyor. Bu kurumların yıldız verdiği, önerdiği restoranlar bir yıl boyunca kapalı gişe oluyor. Günler öncesinden arayıp, rezervasyon yaptırmadıktan sonra yer bulmak neredeyse imkânsız hale geliyor. Örneğin; son yıllarda çok sayıda kurum, dünyanın en iyi restoranları listesi açıklıyor. Güvenilir kurumların hazırladıkları bu listelerin neredeyse tamamı Michelin, Feinschmecker gibi kuruluşların en yüksek puanlarını alan restoranlar arasından seçiliyor. Bu hem bu kurumların objektifliğini hem de ne kadar doğru bir iş yaptıklarının da göstergesi. 103

Yıllardır gastronomi sektörü hep aynı soruyu soruyor. Tıpkı 90’lı yıllarda futbolumuzun daha tam gelişmediği dönemde ülkemize gelen yabancılara sorulan; "Sizce hangi Türk futbolcu Avrupa kulüplerinde oynayabilir? Sergen mi; Tanju mu?" sorusu gibi… Şimdilerde; "Acaba hangi Türk restoranı Michelin yıldızı alır?" diye konuşuluyor. Belki Michelin yıldızlı bir restoranımız yok ama batılı anlamda objektif bir gastronomik derecelendirme kuruluşuna kavuşmak üzereyiz. Kurumun adı "YEDY". İstanbul'da gastronomi gönüllüsü, sektörün önde gelen isimlerinin kurduğu YEDY, Türkiye'nin Michelin'i olarak hizmet verecek. Tamamı titizlikle seçilmiş YEDY müfettişleri üç yıldır gizli gizli restoranları ziyaret ediyor; yıldız verilecek yerleri tek tek işaretliyor. Bugüne kadar yaklaşık 7500 restoran ziyaret edildi. Bu restoranlar arasında övgüye değer bulunanlar çok yakında büyük bir lansmanla açıklanacak.

104

YEDY YILDIZI

MÜFETTİŞ KRİTERLERİ Organizasyon içinde yer alan 77 gizli müfettiş aşağıdaki kriterlere sahip olacak ve bu çerçevede çalışmalarını sürdürecek: 1. Objektif olma: Müfettiş, her durumda, herkese karşı eşit uzaklıkta olabilmeli, objektiflik ve tarafsızlığını koruyabilmelidir. 2. Analitik düşünme: Müfettiş, çalışmaları sırasında konunun tüm ayrıntılarını hem kendi içinde hem de bütünle bağlantılı olarak incelemeli, parçaların birbirine etkilerini görebilmelidir. 3. Yeniliklere açık olma: Müfettiş gastronomi alanında yenilikleri ve gelişmeleri devamlı takip etmelidir. Müfettişler yiyecek ve içecek dünyasının yeniliklerine açık olmalı, hızlı öğrenmeli ve bu yenilikleri uygulamaya koyabilmelidir. 4. Öğrenmeye açık olma: Müfettiş mutfak anlamında bilgisini yenileyebilmeli, bilmedikleri konusunda öğrenmeye açık olmalı, değerlendirmelerinde hakkaniyet ölçülerini korumalı kendi ve arkadaşlarının prestijini sarsacak kararlardan uzak durmalıdır. 5. Gizlilik: Aday müfettişler görevleri devam ettikleri sürece hiçbir surette kimliklerini açıklayamazlar. İsimleri deşifre olan müfettişlerin görevleri sona erdirilir.

Peki, YEDY sistemi nasıl çalışacak? YEDY'nin kimliklerini gizli tutmayı kabul etmiş, gastronomi konusunda derin bilgisi, merakı ve tecrübesi olan, 77 adet gizli müfettişi var. Müfettişlerde aranan en önemli özelliklerden biri; YEDY üyesi olduğunu gizli tutması. YEDY, organizasyonun doğru yürümesi ve objektifliğini sürdürebilmesi adına kimliği ortaya çıkmış müfettişleri görevden alacağını duyurdu. İşte bu gizlilik içinde müfettişler bir müşteri gibi restorana giriyor, menüyü inceliyor; masa örtülerinden kaşık çatala, ambiyanstan müziğe kadar restoranı tepeden tırnağa mercek altına alıyor. Yemeğin ardından YEDY kriterlerine göre restorana puan veriyor.

105

YEDY YILDIZI

YEDY, başarılı restoranları 4 kategoride değerlendiriyor. En başarılı restoranlar aldıkları puana göre 1, 2 ve 3 yıldız ile değerlendirilecek. Yıldız almaya hak kazanmasa da başarılı bulunan ve tavsiye edilen işletmeler ise "Lezzet Noktası" ilan edilecek. Ayrıca 3 yıllık çalışmanın çok önemli ayrıntılardan biri de şu: Seçilen restoranların listesi rehber haline getirilip kamuoyunun beğenisine sunulacak. Rehberde bölgesel ve yerel anlamda yiyecek ve içecek noktaları, yemek yemeye değer restoranlar-lokantalar hakkında bilgiler bulunacak. YEDY, rehber içinde yer alan işletmelerden kesinlikle reklam ya da başka bir adla herhangi bir bedel alınmayacağını da duyurdu. İşletmelerin YEDY tarafından başarılı bulunup yıldız aldıktan sonra işleri bitmiyor! Zira sistem içinde her yıl YEDY yıldızlarının sayısını artırmak da kaybetmek de mümkün olacak. İşletme bu ünvanı sadece bir yıl kullanabilecek. Her yılın sonunda hazırlanacak rehberde yeni değerlendirmeler kamuoyu ile paylaşılacak.

LEZZET NOKTASI Yedy Yıldızı alamayan ancak tadılması gereken lezzetleri barındıran noktalar.

106

1 YILDIZ: İşletmenin olduğu il ya da ilçedeyseniz tercih edilmesi önerilen mekânlar. 2 YILDIZ: İşletmenin bulunduğu il ya da ilçenin yakınlarında iseniz yol değiştirmenize değecek mekânlar. 3 YILDIZ: Sadece bahsi geçen işletmede yemek deneyimi yaşamak için o şehre gidilebilir!

ADNAN ŞAHİN

Lüle Döner ve Kebap Tarihi Araplar "Şavarma", Yunanlar "Gyros" diyorlar. Türkler, başta Almanya olmak üzere, dünyayı döner ile gastronomik anlamda istila ediyor. Peki, döner nedir? Ne zaman hayatımıza girmiştir? İşte bu soruların cevaplarını birlikte arayacağız. Çok gerilere gideceğiz çünkü dönerin kökleri kimilerine göre Orta Asya Türklerine kadar uzanıyor. Evliya Çelebi, Kırım Türklerinin hazırladığı döneri anlatıyor ünlü Seyahatnamesi'nde ama ülkemizde dönerin mucidi olduğunu iddia edenler ya da dönere farklı yorumlar getirenler de var... Türkler için et işleme sanatı, 2 bin 500 yıllık bir geçmiş demek… Bilinen mevcudiyetlerinin ilk gününden itibaren, Türk toplumu sofrasında hep ete öncelik vermiş. "Er kişi et yer, davar ot." "Şahin gözünü ette açmış, karga gözünü bokta açmış." türünden nice özdeyişte hep ete gönderme yapılmış. Et seven kişiler için Altay Türkleri, ‘etsek’ derlermiş. Uygur fresk ve tablolarında portreleri görülen Türk büyüklerinin et yemek için kullanılan kemerlerine asılı, tek veya çift bıçaklar bulunuyor. Carpini ve Rubruk gibi ünlü seyyahlar, Cengiz Han dönemindeki bu küçük et bıçakları ile çatallardan söz etmiş, bir kabın içinde kesilen et parçalarının konukların ağzına bu küçük bıçaklarla verildiğini yazmışlar. Ciğere ‘bitişik’, ince ete "iç et", kasaplara da "etçi" adı verilmiş. Türk boyları, göç dönemlerinde de neredeyse tamamen ete dayalı bir beslenme ile yaşamışlar. Anadolu’ya yerleştikten sonra da bu alışkanlıklarını sürdürmüşler. Orta Doğu’nun geniş baharat kullanımı ile et yemeklerini zenginleştirmişler. 108

Türkler etle bu kadar yakın ilişki içinde olunca elbette et ve etten yapılan çok özel lezzetlerin de sahipleri oldular.

Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan döner kebabın ilk izlerinin, Orta Asya'da ‘Lüle Kebap’ ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu'da kavuştuğu, itibar gören rivayetler arasındadır. Türk gezgini Evliya Çelebi, ünlü Seyahatnamesi'nde döner ile ilgili ilginç bilgiler verir: "Kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip; iki başları ince, ortası kalın eti düzgünce dizerler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp, kebap altını yavaş yavaş yakarak ateş edip, bir çeşit kebap pişirirler ki, sanki ilik olur. Tatarlar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş olan çoktur. İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki, yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır." Sizce bu anlatım döner değil de nedir? Tabii ki günümüzdeki dörtgen dönerlerden bahsetmiyoruz. Diğer taraftan Musahipzade Celal de (1868-1959) Eski İstanbul Yaşayışı adlı eserinde, 1745’teki Kâğıthane mesiresinde seyyar satıcıları anlatırken; "Simitçiler, börekçiler, pideciler çöreklerinin yanı sıra; kuşlokumlarını tablasına dikine yerleştirmiş, boş kalan kısımlara da revaniler, zülbiyeler, sütlü lokumlar, kekler, un kurabiyeleri doldurmuştu. Kebapçı çadırını kurmuş, şiş, 'döner', tandır kebaplarını pişiriyor; kuşbaşı kıvırcık etinden kavurmalı, nohutlu tereyağlı pilav kazanını kebap tandırının yanına yerleştirmiş." diyerek aslında net bir tarif ile döner kebaptan söz etmektedir (Celal, Musahipzade, 1986). 1850’li yıllara ilişkin gravürler arasında bir dönerci ustasının figürü yer alır. Hatta bu tarihi, diğer kebap çeşitleri gibi etin ve ateşin mevcut olduğu günlere kadar götürmek mümkün; ilk ve basit şeklinin "kuzu çevirme" olduğunu söylemek çok da yanlış olmayabilir. 1864 yılında, Türâbi Efendi tarafından yabancı dilde yazılan ilk Osmanlı yemek kitabında (Türâbi Efendi, 2005:29) bulunan tarife göre; "Kuzunun her tarafı soğan suyuyla ovulur; tuz ve karabiber ovuşturularak kuzuya iyice yedirilir. Kuzu uzunca bir sopaya geçirilir; üstü kasap kâğıdı ile sarılır ve odun ateşinden yarım metre öteye uçları çatal şeklinde iki tane sopa dikilir. Kuzunun sopası bu çatallara takılır. Ateşin ortasına kuzunun suyunun akacağı bir kap yerleştirilir. Kuzu hiç çevrilmeden ateşin üzerinde pişirilir; arada sırada kapta biriken su keten bir bez yardımıyla kuzuya sarılmış kâğıtların üstüne sürülür ve böylelikle kâğıtların kuruması engellenir." Türâbi Efendi’nin kitabı, Mehmet Kamil’in kitabının (Melceü’t- Tabbahin) neredeyse birebir çevirisidir. 109

Kuzuyu pişimi ve yenmesi daha kolay bir hale getirmek için ise kuzu, kemiklerinden iri parçalar halinde ayrılıyor. Bu parçaların arasına kuzunun yağlı kısımları ekleniyor ve hepsi sırayla bir şişe diziliyor. Son olarak bunun odun ateşi karşısında çevrilerek pişirilmesine başlanıyor. Böylelikle daha lezzetli ve yenmesi daha kolay bir kebap elde edilmiş oluyor. (Eksen, 2003:36) Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde adı geçen dönerin son halini 19. yüzyılda aldığına inanılıyor. Bu leziz kebabın Erzurum'daki cağ kebap ile aynı kaynaktan gelmesi çok yaygın bir görüş. Yatık döner olarak bilinen Tortum’un (Erzurum) cağ kebabı, kuzunun kızaran kısımlarına boydan boya ince bir şişin saplanıp, şişin altından etin yaprak şeklinde kesilmesiyle oluşmaktadır. Et, ateş karşısında çevrilirken pişen kısımların seri biçimde kesilmesi de dikey olarak duran döner kebaba göre daha zor muhtemeldir ki, bugünkü haline gelmesinde bu zorluk rol oynamış olabilir. Bununla birlikte döneri ayağa kaldıranın Mehmetoğlu İskender Efendi (1867) olduğu iddiası da başka bir iddia... Musahipzade Celal’in söz ettiği dönerin yatay şekilde yapılmış olabileceği düşünülebilir. Ancak "döner" adının da İskender’in dönen kebabından geldiği rivayetler arasındadır; Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde döner için şunları söylemektedir: "İstanbul’a has bir et kebabı, XVIII. yüzyıl narh defterlerinde rastlanmıyor, XIX. yüzyıldan itibaren yapılıyor." İstanbul’da başlangıçta sadece esnaf lokantalarının öğle servisleri için kendi ustaları tarafından hazırlanan döner kebap, et lokantalarında da kendine yer bulmuştur. (Eksen, 2003: 41) Döner kebapla ilgili en eski kaynaklardan birisine ise Kastamonu’da rastlanıyor. Kastamonu’da döner yaklaşık 180 yıl kadar önce, "sineğin hafız" lakabıyla tanınan usta ile (1820 doğumlu olduğu söylenmekte) başlamış; oğlu "kör davalı" lakaplı 1876 doğumlu Mustafa Kesimci (bir gözüne korsan gözlüğü biçiminde siyah bir bez takarmış) ile devam etmiştir. Mustafa Kesimci 1966 yılında vefat etmiştir. Meşhur döner ustaları arasında ünlenen bir başka isim de Aşağı Mağrepli Hamdi Köse ustadır; kebap dükkânı Kastamonu çarşısında yer alır. Bu ustadan öğrenen Şükrü Gülsunar ve Raif Gülsunar adlı ustalar da bu döneri ikinci kuşak olarak devam ettirmişlerdir. (Yaman, 1993:96) Yine bu ustalardan döner yapmayı öğrenen Şükrü Altınöz, Kastamonu dönerini günümüze kadar getirmiştir. Şükrü Usta 2005 yılında, 76 yaşında vefat etmiştir. Son iki yıldır ise Şükrü Altınöz’ün oğlu Nail Altınöz bu görevi devralmıştır. 110

ADNAN ŞAHİN

Geleneksel döner tanımı şöyle: Terbiye edilmiş döner eti sabahleyin döner şişine; but etleri en alta, sırt etleri ortaya, fileto etleri üste gelecek şekilde dizilmeli. Dönerin kolayca çevrilmesi ve bütün etlerin eşit şekilde pişmesi için dizilme sırasında sarkan et parçaları bıçakla tıraşlanmalı. Pişirme işlemi çift gözlü, topraktan ve tuğladan yapılmış özel döner maltızlarında, meşe kömürüyle yapılmalı. Beyti Güler kendi döner anılarını şöyle anlatıyor; "1936-37 yıllarında Küçükçekmece’de 30 kasap dükkânı vardı. Biz döner yapmaya 1946’da başladık. O yıllarda döneri Eminönü’nde Nimet Abla gişesi yanındaki Tokatlı Lokantası, Beyazıt Meydanı’nda Emin Mahir Sönmez, Hacı Bekir’in arkasında Borsa Lokantası, Mısır Çarşısı’ndan Kapalıçarşı’ya çıkan yolda Kazım Usta yapardı. O zamanlar İstanbul halkı, eti biraz kokulu olan karaman koyununu yiyor, kuyruğunu eritip yemeklik yağ yapıyordu. Biz Küçükçekmece’de, kıvırcık etini halka sevdirdik. 1956-57’li yıllardan itibaren dana etini menülerimize adapte ettik. Biz etin et vasfını öldürmedik. Eti Trakya ve Bandırma’dan temin ederiz; az soğan suyu, biraz tuz ve zeytinyağı ile terbiye ederiz; baharat, biber koymayız." (Eksen, 2003: 38) Son tahlilde görülen o ki geleneksel bir döner için olmazsa olmazlar; kesinlikle kuzu eti ile yapılmalı, eğer isteniyorsa terbiyesinde tuz, soğan ve karabiber kullanılmalı. Ticari işletmelerde kesinlikle yoğun saatler için takılmalı yani beklememeli. Elbette döner de diğer tüm geleneksel ürünler gibi zamanın tahribatını yaşamış. Kimi zaman kuzu eti çok ağır geliyor kimi zaman kuzuların beslenme şartlarının getirdiği lezzet kaybı ile terbiyede farklı dokunuşlara ihtiyaç duyuluyor. Kimi zaman ekonomik nedenler ile büyük baş hayvan etleri ile destekleniyor, hatta sadece büyükbaş hayvan etleri kullanılıyor. 111

GÖKÇE DEMİR Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda, yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken bu yemek ırkçılığı niye?

DIŞARIDA SAVAŞ,

MUTFAKTA BARIŞ VAR Dünya tarihinde en çok tekrar eden olgu savaş olsa gerek. Bazen komşu ülkeler ile sınır savaşları, bazen aynı ülkenin insanları arasında süren politik savaşlar yaşanıyor. Artık savaşlar da çeşitlendi; soğuk savaş, sıcak savaş, iç savaş, teknolojik savaş, politik savaş, psikolojik savaş… Adı farklı olsa bile sonuç aynı. Bilim adamı ve filozof B. Franklin’in dediği gibi savaşın iyisi, barışın kötüsü olmuyor. İnsanoğlu karnını doyursa bile açlığını doyuramıyor! İran-Irak, Filistin-İsrail, Almanya-Fransa, Türkiye-Yunanistan, Azerbaycan-Ermenistan gibi kimi zaman sebep paylaşılamayan toprak parçası; kimi zaman da Katalanlar-İspanyollar, Kuzey İtalya-Güney İtalya, Kuzey Kore-Güney Kore, Doğu Almanya-Batı Almanya gibi aynı ülkenin içindeki rekabet nedeniyle düşmanlıklar ve savaşlar yaşandı. Yıllar sonra bazılarında duvarlar yıkıldı, bazılarında anlaşmalar yapılarak barış sağlandı. Barışın uğramadığı ülkeler için hâlâ umudum var. Peki, bu kadar savaş toplumların yeme ve içmelerine yansımış mı? Kudüs'ün Yahudi kesiminde yaşayan bir mutfak şefi kendilerinin bundan iki yıl öncesine kadar Müslümanlar kullandığı için restoranlarında ve evlerinde yaptıkları yemeklerde asla "kimyon" kullanmadıklarını ama artık bundan vazgeçtiklerini söylüyor.

112

Kimyonun

Günahı Ne?

Günümüzün mucize bitkilerinden sayılan kimyonun üç ilahi dinin kutsal saydığı Kudüs şehrinde yıllardır süren savaşlarda ne suçu var, anlamak pek mümkün değil. Sonunda, komşularının baharatıyla barışarak mutfaklarında kullanmaya başlamışlar. Yüzyıllarca süren Baharat Savaşları’na inat, kim bilir belki, barış süreci kimyonla başlar Kudüs’te. Oysa aynı coğrafyada yaşayan insanların ortak kültür ve yeme alışkanlığına sahip olmaları kadar doğal ne olabilir; iklim şartları ve yetişen ürünler birbirine benzer, geçişler yaşanır. Birbirine komşu olan ülke mutfaklarındaki farklılıklar güzeldir, renk getirir ama ayrımcılık mutsuzluk getirir. Komşu ülkelerin yemek savaşları kolay bitmez.

UNESCO (Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Teşkilatı) somut olmayan kültürel miras listesine Ermenistan’ın başvurusu üzerine “lavaş”ı Ermeni mutfağı adına kaydettirince, Azerbaycan ve Türk heyetleri itiraz etti. Aylarca süren tartışmalar, toplantılar sonrasında UNESCO baktı ki işin içinden çıkamayacak, geri adım attı. Sorun çözüldü mü? Elbette ki hayır! Bir sonraki yıl Azerbaycan tescil için başvurdu. Sonuç: Azerbaycan, Ermenistan, Gürcistan, İran ve Türkiye’de yaygınca pişirilip tüketilen su, un ve tuz kullanılarak yapılan lavaşı paylaşamadık dolayısıyla artık hepimizin sayılır. Doğadaki tükenişin bu kadar hızlı olduğu bir zamanda yetişen ürünlerin tadını çıkarmak varken, bu yemek ırkçılığı niye?

113

Modern hayat ve teknoloji sayesinde hayatımıza giren radyasyona karşı, kimyon tüketilmesi tavsiye ediliyor.

Kimyon önemli! Kaynaklara göre 4000 yıldan fazladır kullanılan kimyon o kadar değerli ki Ortaçağ'da insanlar kendilerini kötülüklerden koruduğu için boyunlarında bir kese içinde taşırken, Roma uygarlığında askerler başında nöbet tutuyorlarmış, hazine misali. Antik Roma döneminde para yerine geçtiğinden, genellikle vergi ödemelerinde kullanılıyormuş. Hatta kötü ruhları kovduğuna inanıldığından, Mısır piramitlerinde mumyaların mezarlarında kimyon bulunmakta. Anavatanı Mısır olan kimyonun şifa kaynağı olması ve yiyeceklere lezzet vermesinin yanında başka görevleri de var görüldüğü üzere. Eski Ahit ve İncil'de kamun, Sümerler’de gamun, Çin’de ziran, Hindistan’da jiira, İran’da ziira, Azerbaycan’da cirə, Yunanistan’da kiminon, Arapçada kammûn adı veriliyor bizim kimyon diye adlandırdığımız bu kıymetli baharata. Onlarca çeşidi, sayısız şifası bulunan kimyon, son yıllarda çok sayıda akademik araştırmaya da konu oldu. Modern hayat ve teknoloji sayesinde hayatımıza giren radyasyona karşı, kimyon tüketilmesi tavsiye ediliyor. Sümerler kimyonu şifalı ve lezzet verici olarak ekmeklerine katmışlar; Hititler uzun süre pişirilerek dayanıklılığı arttırılan kıtlık, savaş ve asker yemeği olarak bilinen peksimetlerine; Selçuklular ise buğdaylı yemeklerine eklemişler. Yunan uygarlığında kimyona o kadar önem veriliyormuş ki masalarda şık kimyon kutuları bulunuyormuş. Eğer kutunun içinde az miktarda kaldıysa bu durumu cimrilik olarak nitelendiriyorlarmış. Cimri insanlara da kimyon tanesini bölen “kyminopristes” deniyormuş. Dolu dolu bir kimyon kutusu ise cömertliğin simgesi sayılıyormuş. Ünlü yazar W. Shakespeare, siyaset ve politikayı konu aldığı IV. Henry isimli oyununda, "Karaman kimyon"lu yemeklerden sıkça bahsedecek kadar önemsiyor kimyonu. 114

İbn-i Sina, göz hastalıklarını ve bugün toplumda panik atak olarak bilinen psikolojik hastalıkları tedavi etmek için kimyonu kullanırken; Meksikalıların ataları olan Aztekler ise afrodizyak olarak tüketmişler. Evliya Çelebi, Seyahatname adlı eserinde pastırmayı, "lahm-ı kadid nam (incecik pişmiş et) ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması, başka hiçbir tarafta yoktur" diye anlatır. Tatlılara kimyon konulmaz demeyin; geçmişte Roma uygarlığında armut tatlısında kullanılırken, günümüzde Rodos’ta Melekouni denilen susam helvasının içine ekleniyor. Günümüzde kimyonu İtalyanlar aperatif hamur işlerinde, Hollandalılar ve İsveçliler peynirlerinde, Fransızlar ve Almanlar ekmeklerinde, Hintliler köri soslarında, Ruslar ulusal yemekleri olan Borç çorbasında, İranlılar "çilav" adını verdikleri pilavlarında, Meksikalılar ise Taco’larında mutlaka kullanıyorlar. Kimyonun likörü bile var; Hollanda, Almanya ve Rusya’da üretilen likörün adı "kümmel"… İki çeşit kimyon ve rezene ile yapılarak hazmı kolaylaştırdığı için yemek sonrası ikram ediliyor.

GÖKÇE DEMİR

Kimyonun rekoltesi yıllara göre değişse de Türkiye çoğunlukla ihracatçı konumunda yer alıyor.

Baharatları seven Türk mutfağında kimyon; mercimek çorbasının yareni, kokoreçin arkadaşı, köftenin dostu, tantuninin komşusu, ciğer kebabının sevgilisi, çemen, pastırma ve sucuğun olmazsa olmazı… Kayseri’de Âşık Ali Çatak tarafından yazılan Pastırma destanında kimyon dile getiriliyor; “Şu beş baharattır bizce muteber; Lokman’ın ruhundan getirir haber. Eti, tuzu cemi tümü pastırma.” Tüm bunların dışında birçok yemekte, kurabiyelerde, çöreklerde, ekmeklerde ve salatalarda kullanılıyor kimyon. Keskin kokusu, vurucu aroması nedeniyle ölçüsü mühim. Bir nevi kimyonun yiyeceklerdeki "dem" oranının iyi olması gerekiyor lezzetin hakkını vermek için. Sadece bu kadarla da kalmıyor. Gıda, ilaç, parfümeri ve boya sanayinde kullanılan kimyonun üretiminde Türkiye; İran, Çin ve Suriye ile beraber söz sahibi. Dünyanın birçok ülkesine ihracat yapılıyor. Genellikle Orta Anadolu’da yetişiyor ama öyle kolay değil her zaman ürün almak. Bazı yıllar "canavar" adı verilen otlarla savaştığından, büyüyerek özgürlüğünü ilan etmek için kendine otların arasından yol bulmaya çalışıyor. Rekolte yıllara göre değişse de Türkiye çoğunlukla ihracatçı konumunda yer alıyor. Dostu ve seveni bu kadar çok olan kimyon, eğer uzun süredir birbirine düşman iki mutfağı birleştirebilmişse Kudüs barış yolunda demektir; çünkü mutfaklar toplumların aynasıdır aslında. 115

KUZEY EGE'DE

TATİL ZAMANI Yaz geldi, havalar ısındı okullar kapandı; şimdi tatil zamanı! Peki, nereye gitmek lazım? Bu aylarda en ideali Ege… Hem hava görece daha serin hem de mutfağı şahane! İşte Ege’nin en güzel 4 tatil kasabası ve tadılması gereken lezzetlerin adresleri…

Türk ve Rum kültürünün iç içe geçtiği Türkiye’nin en büyük adası Gökçeada; sakin koyları, manzaralı köyleri, romantik gün batımları, ehlikeyif kahvehaneleri ve nefis dibek kahvesiyle huzurun başkenti… Zeytin ağaçlarının gizlediği eski bir taş evde konaklamak, Kefaloz’da martı ve dalga seslerini dinlemek, Marmaros Şelalesi’ne yürümek, adanın sunduğu ayrıcalıklardan sadece birkaçı. İmroz olarak da bilinen Gökçeada; lodos, poyraz, kıble ve yıldız rüzgârlarının yarış ettiği, dünyanın en bol oksijenli bölgesi. Çam, sedir, gürgen gibi ağaçlarla kuşatılmış yemyeşil bir cennet... 116

Türkiye'nin en büyük, dünyanın en sulak dördüncü adası...

GÖKÇEADA

Roma mezarlarından geçmişi tam olarak bilinmeyen kalelere, modern binalardan Tunç Çağına ait bir höyüğe kadar birçok ilginçliği içinde barındıran bir hazine... Büyük kentlerin bunalımından sıkılanların sığındıkları bir liman olan Gökçeada'da birbirinden güzel, tertemiz plajlar var. Kuzey Ege'nin Patara'sı olarak kabul edilen Aydıncık Kıyısı ile Marmaros Plajı, Kaleköy'ün bitişiğindeki Yıldız Koyu, Türkiye'ni en batı ucu olan İnce Burun'un bulunduğu Gizli Liman da denize girmek için ideal mekânlar... Organik tarımın da başkenti olan Gökçeada'da zeytin ve zeytinyağı adanın yemek kültürünün vazgeçilmezi. Ada; kekik balı, şarapları, bademi, çeşit çeşit balıkları ile ünlü. Rum mezeleri ve geleneksel Türk yemeklerinin hâkim olduğu Gökçeada'da insanın iştahının kabarmaması mümkün değil. Barba Hristo: Ada'da her daim taze balık, lezzetli bir salata ve güzel mezeler bulmak mümkün. Barba Hristo adanın yerli Rumlarından. Özellikle mezeleri ve ahtapot salatası ile keyifli bir mekân. Mustafa'nın Kayfesi: Yukarı Kaleköy'ün en tepesinde nefis bir kahvaltı mekânı. En azından nefis keçi tereyağı ve reçelleri için bile… Imroz Poseidon: Taze balık ve lezzetli mezelerin bir diğer adresi. Üstelik şahane bir gün batımı ile birlikte… Madam'ın Kahvesi: Sakızlı dondurması, muhallebisi ve meşhur dibek kahvesi ile ünlü mekân Zeytinliköy'de. Dibek kahvesiyle ünlenmiş Madam'ın Yeri'ni annesinin vefatından sonra oğlu Kosta işletiyor. Yakamoz Restoran: Yukarı Kaleköy'de muhteşem deniz manzarası ile öne çıkan Yakamoz Restoran, taze balıkları, mezeleri ve kendi imalatları ev şarapları ile konuşuluyor. Meydani Pastanesi: Artık unutulmak üzere olan bademli kurabiye, Madam Efi'nin formülüyle üretiliyor. Sırf bu tat için bile Meydani Pastanesi’ne gidilir. Son Vapur: Eski bir Rum evinin bahçesinde kurulmuş bu sevimli restoran buharda pişirilmiş oğlak, ada sucukları ve ev yapımı şarabını doğal bir atmosferde, Rum ezgileri ile sunuyor. 117

BOZCAADA

Bozcaada deyince akıllara rüzgârlı koylar, buz gibi ama tertemiz bir deniz, her biri birbirinden güzel taş evler geliyor. Bozcaada'da hayatın seslerini, renklerini ve kokularını çok daha yakından duyumsarsınız. Denizinin güzelliği ve özgün dokusu sayesinde ada, bir cazibe merkezi. Dünyanın en prestijli seyahat dergileri tarafından yeryüzünün en güzel üç adasından biri seçilen Bozcaada, Türkiye'nin köyü olmayan tek ilçesi ve iki mahalleden ibaret. Ada, refahın ve hoşgörünün başkenti aynı zamanda. Rum kökenli Türk vatandaşları 2.400 kişilik nüfusun önemli bir bölümünü oluşturuyor. Bu da kilise çanlarıyla ezan seslerinin birbirine karışması anlamına geliyor. Ada bir tarım cenneti aynı zamanda. Halen üçte biri bağlarla kaplı olan adada yetişen çavuş üzümü dünyanın en iyisi olarak anılıyor. Bağlarla dolu adada şarapçılık çok yaygın. Bağcılık nedeniyle Eylül ayları çok renkli geçiyor. Eylül'ün ilk haftası "Kültür, Sanat ve Bağbozumu Festivali", 14 Eylül'de "Yerel Tatlar Festivali" düzenleniyor. Yerel tatlar deyince akla hemen Rumlar geliyor. Adadaki Rumlar pasta ve dondurma geleneğini tekrar diriltmek üzere harekete geçti. Ada'nın sakızlı dondurması ve bademli kurabiyesi mutlaka tadılması gereken, yeniden popüler olan lezzetlerinden sadece birkaçı. 118

TATİL ZAMANI

Ayrıca yerlisi çok çevreci Bozcaada'nın. Ağaçlandırma kampanyaları son hız sürüyor; 5 yıldır adada naylon poşet kullanılmıyor. Ada'nın yeni hedefi ise merkezi araç trafiğine kapatmak. Adanın en gözde kumsalları; Ayazma, Sulubahçe, Habbele ve Tuzburnu... İskele Meydanı'ndan kalkan minibüslerle her birine kolayca ulaşmak mümkün. Ayrıca adada sörf, dalış, yelken ve tekne turları da mevcut. Tenedos: Mutfağında, Issız Adam filmiyle ünlenen Leblon’un aşçısı Alp Çekici var. Tahinli patlıcan, fıstıklı Girit ezme, topik ve somon karpaçyo mükemmel. Adanın her yerinde haşlanan böcekler, bir tek Tenedos’ta ızgara servis ediliyor. Koreli Restaurant: Ayazma Plajı’nda bulunan Koreli, dil balığından mezelerine, yaprak sarmasından kızartmalarına kadar geniş bir menüyle hizmet veriyor. Çiçek Fırın: Sakızlı un kurabiyesi, dereotlu mısır ekmeği ve her daim taze çayı ile biliniyor. Çınaraltı Kahvehanesi: Sakızlı Türk kahvesinin adresi… Kahvenin köpüğü sakızdan kaymak gibi oluyor, sanki bütün fincan köpükten oluşuyormuş gibi. Mutlaka deneyin. Sandal: Adanın en eski mekânlarından biri olan Sandal'ın, karides güveci, girit salatası ve avkuması en özel lezzetleri. Ada’m Restaurant: Adanın en küçük; ancak en lezzetli mekânlarından biri… Soğuk Akdeniz tabağı, asma yaprağında levrek, enginarlı ahtapot ve bademli balık ilginç tatlar arayanlar için… Vahit’in Yeri: Mekânı şöhrete götüren, meşhur kalamar tavası. Deniz börülcesi, sarımsaklı peynir ezmesi ve diğer zeytinyağlıları da iddialı… Panorama Otel: Kahvaltılık malzemelerin lezzetinden çok, kaleden Geyikli’ye kadar görünen 180 derece manzarasıyla meşhur… Lodos Restoran: Sakızlı enginar, etli yaprak sarması gibi ev yemeklerinin adresi… Maya: "Bozcaada'ya gelmişken en azından bir kez ev yapımı şarap eşliğinde akşam yemeği yemek lazım" diyenler için. Maya, ev yapımı şarap eşliğinde kendi yorumlarını kattıkları mezelerini servis ediyor.

119

Yeşil İle Mavinin Uyumu:

AYVALIK Yeşil ve mavinin uyumu, dar sokaklar yüz küsur yıllık taş evler tabii ki bir de zeytin ve kokusu... İşte Ayvalık… Ayvalık tam bir zeytin üssü. Ayvalık yöresine ait zeytin ve zeytinyağına olan ilgi her geçen gün artıyor. Bunun sebebi bölgedeki zeytin kalitesi. Kaliteyi etkileyen ise toprak yapısı ve Kaz Dağları’ndan zeytin bahçelerine uzanan kuzey rüzgârı. Bu ikili zeytin üzerinde çok olumlu bir etki yapıyor. Ayvalık’a karekter katanlardan biri de dar sokaklarında yer alan taş evler. Yüz ya da iki yüz yıllık bu evlerin en büyük özelliği, evlerin inşasında yöreye ait sarımsak taşı kullanılması. Çok sağlam olmasına rağmen kolay işlenebilen bir malzeme olan bu taş günümüzde çıkarılmıyor. Ayvalığın bir başka gözdesi ise Alibey Adası olarak da bilinen Cunda Adası. Cunda; taş evleri, nefis plajları ve bozulmamış dokusuyla gelenleri selamlıyor. Ayvalık'taki tek ada Cunda değil. Tekne turları ile Ayvalık’ın diğer 21 adasının bir kısmını ziyaret etmek mümkün. Ayvalık'ta gün batımının adresi hiç kuşkusuz Şeytan Sofrası. Volkanik bir yapılanma sonucu oluşan Şeytan Sofrası, Ayvalık’ın ziyaret edilmesi gereken en keyifli tepesi. Tüm Ayvalık adaları ile birlikte Midilli Adası’nın da görülebildiği bu manzara olmazsa olmazlardan biri. 120

TATİL ZAMANI

Ayvalık'ta denize girmek için çok alternatif var; en uygun adres Sarımsaklı... Yedi kilometrelik bir kumsala sahip Sarımsaklı, soğuk suyuyla ünlü. Ayrıca başta Badavut ve Patiriça koyu olmak üzere çok sayıda plaj denize girmek için tercih edilebilir. Çeşit çeşit balıklar, otlar, mezeler ve sebze yemekleri ile Ayvalık mutfağı tüm Ege'de olduğu gibi çok zengin ve sağlıklı. Ayvalık'ta restoranlar balık ağırlıklı ve lezzetli, güzel. Deniz Kestanesi: Girit usulü ekmekli favası, yoğurtlu deniz börülcesi, karides salata, lakerda ve kırık yeşil zeytin bu restoranın en sevilen mezeleri. Ancak bir numarada ahtapot salatası var. Kendi yapımları, koyun sütünden ‘kirli hanım peyniri’ de denenmesi gereken lezzetlerinden biri. Martı Lokantası: Balık ürünleri ile tanınan restoranın klasikleri karides ve ahtapot salataları. Taptaze sebzeler, salatalar ve zeytinyağlılar ile nefis Arnavut ciğeri de Martı'nın iddialı olduğu mezeleri. Bay Nihat: Cunda Adası’nda 12 ay açık olan Bay Nihat; aralarında balık pastırması, balık sucuğu, soslu kılıç balığı ve uskumru çirozun da yer aldığı, deniz ürünleriyle hazırlanmış 100’e yakın meze ve yemeğiyle meşhur. Bölgenin en çok tanınan işletmesi… Günay Restoran: Deniz ürünleri, balık ve ot mezeleriyle iddialı. Arapsaçı, hindiba, turpotu, deniz börülcesi, ısparaca, izvinya, hardal, popules, maraya, patriça koruğu, kaya koruğu, akkız, zohu, layada, radika, yabancı dağ cibesi, ebegümeci, ısırgan otu, yani Ege'de yenen otların neredeyse tamamını burada bulmak mümkün. Spesiyali ise denizkestanesi mezesi… Güler Pastanesi: 70 yıllık pastanenin sakızlı dondurması, üzüm suyu ile tatlandırılmış, sakızlı ve zeytinyağlı kurabiyeleri müthiş… Kurabiyelerde karbonat yerine kül suyu, şeker yerine üzüm suyu kullanılması da bir başka güzellik. İmren Pastanesi: Ayvalık’ta yıllar önce ilk defa yaptığı sakızlı dondurmayla adını duyuran İmren Pastanesi’nin asıl kozu lor tatlısı. Lor tatlısı yazın sakızlı dondurmayla servis ediliyor. 1954’ten beri hizmette olan İmren Pastanesi, sakızlı dondurması ve zeytinli dondurması ile de tanınıyor. Buraya Yunanistan’dan bile yalnızca lor tatlısı yemek için gelenler var.

121

İzmir’in Parlayan Yıldızı:

ÇEŞME

Çeşme; tertemiz ışıldayan denizi, altın sarısı kumsalları, lüks plaj kulüpleri, çılgın su sporları ve renkli gece hayatıyla turizmin yükselen yıldızı. İzmir'in yanı başındaki Çeşme, sadece Türkiye'nin değil dünyanın da sayılı turizm merkezlerinden. Hiç şüphesiz Çeşme'yi zirveye taşıyan pek çok şey var. Ancak bu listenin başında 30 kilometrelik sahil şeridi boyunca uzanan birbirinden güzel plajları; Alaçatı, Ilıca, Dalyan, Çiftlik, Paşalimanı, Şifne ve Ildırı, Yunan adalarını hatta Maldivleri bile gölgede bırakacak güzellikte. Dalyan yakınlarındaki Aya Yorgi koyundaki beach-clublar ise eğlencenin adresi. Çeşme'nin termal suları da çok ünlü. Ilıca'da Yıldızburnu'nda denize karışan bir sıcak su kaynağı, Ilıca’yı büyük bir termal havuz haline getiriyor. Su kaynaklarının ısıtıcı etkisinden ötürü Ilıca’da yılın sekiz ayı denize girmek mümkün. Çeşme'de yıldızı parlayan bir başka nokta Alaçatı... Yüzlerce yıllık taş evleri, cam gibi ve nefis restoranları ile Alaçatı her geçen gün daha popüler hale geliyor. Alaçatı'yı eşsiz kılan ise hiç dinmeyen rüzgârı ve sörf yapmaya uygun koyu… Dünyanın en ünlü rüzgâr sörfü alanlarından biri olan Çark Plajı’nda koy nedredeyse havuz gibi. Yılın 365 günü rüzgârın estiği koy, her türlü rüzgâra rağmen asla dalga almıyor. Üstelik deniz yeni sörf öğrenenlerin hayatını kolaylaştıracak kadar da sığ. Yaz aylarında uzaktan birer kelebek gibi görünen sörfçüleri seyretmek bile büyük keyif veriyor. 122

TATİL ZAMANI

Çeşme'de suyun üstü kadar, altı da çok renkli. Dalış tutkunları için eşsiz alanlar vadeden Çeşme’de; Fener, Yatak ve Eşek adalarının çevresi ile Ildırı Körfezi’ndeki tüplü dalış noktaları, su altı mağaraları büyük ilgi çekiyor. Bölgede her an bir Akdeniz fokuyla karşılaşmanız olası. Çeşme gastronomik anlamda da çok ileride. Çeşit çeşit otlar, kabukları bile yenen limonu ve şimdilerde çok zor bulunan sakız enginarı bölgenin en önemli ürünleri. Bunların yanında mis gibi kokan kavunu, reçel, kahve ve muhallebi gibi pek çok yiyecek ve içeceğe tat veren damla sakızı ve Toskana'yı aratmayan bağları Çeşme'nin ününü perçinliyor. Yat limanı, balıkçı restoranları ve kumsallarıyla ünlü Dalyan ise Çeşme’nin en güzel noktalarından. Dalyanı mesken edinen balıkçı tekneleri, taptaze Ege balıklarını sofralara taşıyor. Yaz sezonu buradan alınacak en güzel balıklar ise tekir, barbun, sinarit, levrek ve çipura. Kumrucu Hüseyin: Çeşme'nin meşhur kumrusunun mucidi… Açıldığından beri aynı malzemeyi kullanan Kumrucu Hüseyin'in "yengen"i dünyaca meşhur. Alancha: Şef Kemal Demirasal'ın Alancha'sı; tadım menüsü ve özel atmosferiyle tam bir "fine dining" restoran. Asma Yaprağı: Alaçatı'daki Asma Yaprağı Ege'nin tüm yemeklerinin adresi. Rezervasyonsuz yer bulmak sorun olabilir. İmren Lokantası: Çeşme çarşısındaki restoran; ev yemekleri, zeytinyağlıları ve ızgaralarıyla ünlü. Meşhur güvecinin ve bostan patlıcanının da tadına bakmayı unutmayın. Ha bir de şansınız yerinde mi diye denemek istiyorsanız papaz yahnisini sorun. Can Baba: Çiftlikköy’de Çeşme’nin en uç noktasındaki Can Baba balık ve ıstakozun adresi. Rum usulü ahtapot ızgara, çöp kalamar gibi özel lezzetleri de denemeye değer. Ferdi Baba: Standart dışı deniz mahsulleri ile hazırlanmış birbirinden lezzetli tatların adresi… Özellikle levrek lokum mutlaka denenmeli. Maria'nın Bahçesi: Kum midyesi, denizkestanesi gibi deniz mahsullerini Ege otlarıyla harmanlayarak yaratılmış, yeni lezzetler. Özellikle midye salma en çok tercih edilen yemek. Dost Pide: Ilıca'daki mekân pide ve pizzanın adresi. Çeşme'ye gitmişken uğranması gereken yerlerden.

123

Ocaklarını Sokakta Yakanlar Mardin’de deniz yok ama nereden öğrendiler bu işi? Sokakta midye dolma yiyen herkes bunu bilir ama Mardinliler neden midye konusunda öne çıkar pek kimse bilmez. Ortak hikaye şöyle "1960’lı yıllarda göç eden ilk Mardinliler İstanbul’un etnik açıdan en zengin mahallesi olan Galata Kule dibine yerleşirler. Buradaki etnik mozaiğin önemli unsurlarından biri olan Ermenilerden midye dolması yapmayı öğrenirler. İlk göç dalgasının ardından İstanbul’a gelen Mardinliler kan ve akrabalık bağları ile aynı işi yapmaya devam ederler." Aslında Ermenilerden devraldıkları midyeciliği bugün bir meslek haline getirmiş durumdalar. Yani Bolulu aşçılar, Rizeli pastacılar, Kastamonulu fırıncılar, Erzincanlı kasaplar gibi... Mardinlilerin ekmeklerini bir süre önce ne olduğunu bile bilmedikleri (hala Mardinlilerin çoğu bilmez ve yemez) midyeden kazanmalarının altında açık bir soysal gerçeklik yatıyor; yoksulluk. Midye dolması Ermenilerin yemek kültürü ama Mardinlilerin ekmek teknesi olmuş durumda. Kuş üzümlü, fıstıklı midye dolmalar Ermeni usulü yapılır ve limon sıkılmadan yenmesi gerekir. Mardin usulü midye limon sıkılarak yenir hafif "acı" yapılır ve o acı belki de "Midye Dolma" ve Mardinliler arasındaki mecburiyetten doğan lezzet ilişkisini anlatır.

124

MÄ°DYE DOLMA 125

HAZER AMANI EXECUTIVE CHEF

Afrika’nın Ucundaki Lezzet Hazinesi:

126

CAPE TOWN

Cape Town ile ilgili yazılacak herhangi bir yazının şu ortak ifadeler etrafında şekillenmesi asla tesadüf değil: Nefes kesici bir doğal güzellik ve muhteşem manzaraya nazır sürüşler; turistleri sarıp sarmalayan samimi bir misafirperverlik ve dünyanın her yerinde öne çıkacak bir yeme-içme cenneti… Bir de ılıman, insana yaşama sevinci veren, güneşli iklimi de ekleyince bu şehrin neden en çok seyahat edilmek istenen yerler listesinin tepesinde sabit olarak durduğu kolayca anlaşılabilir. Bu şehrin benim için kişisel önemi ise 2001 yılında ODTÜ Sosyoloji Bölümü'nden çıkıp şeflik eğitimi almak üzere yerleştiğim; ilk stajımdan ilk Executive Chef'liğime, kariyerimin önemli dönüm noktalarını 2010 yılında İstanbul'a dönünceye kadar yaşadığım eski evim olması...

Hep yeni yerlere seyahat etme hevesiyle yanıp tutuşmaktan, beş senelik aradan sonra bu dünya güzeli şehri görmek için yanıp tutuşan eşimin ısrarına dayanamayıp şubat ayında Cape Town'a bir haftalığına geri döndüm. Altıncı günümüze geldiğimizde eşim Deniz, tekrar bu şehre dönmeyi düşünür müyüm acaba diye sorarak, hevesle gözümün içine bakıyordu. İşte böyle bir etki bırakıyor bu şehir, dünyanın dört bir yanında gelen turistlerin üzerinde. Kimisi de bu hisleri hayata geçirip yerleşiyor Cape Town'a. Özellikle batı ülkelerinden gelip buraya yerleşmiş olan, sayısı azımsanamayacak bir nüfus var. Bu geziden aklıma, kalbime ve tabii ki mideme kazınan notları ister ilk defa gidecek olanlar ister geri dönmek üzere Cape Town'dan ayrılanlar ile zevkle paylaşacağım. Seyahatlerinde ne yiyeceklerinin listesini önceden yaparken bile mutluluk duyan kişilere ulaşacağımı bilerek notlarıma başlıyorum:

Afrika'nın güney ucunda şaşırtıcı doğası, zengin insan mozaiği, eğlencesi ve müthiş lezzetleriyle Cape Town, görülmesi, yaşanması ve tadılması gereken şehirler listesinin en tepesinde yeralıyor. 127

Masalsı Lezzetler Pazarı

Bay Harbour Market, Hout Bay (www.bayharbour.co.za)

Adımınızı attığınız anda sizi içine çeken bir pazar... Yerel üreticilerin elinden çıkmış envai çeşit ürün karşısında insanın içini dört bir köşeyi keşfetme heyecanı kaplıyor. Kâh sanatçıların sergilerini kolaçan edip kâh bin bir çeşit yemek standından yemekler denerken saatler akıp gidiyor; zaman nasıl bu denli hızlı geçti anlamıyorsunuz. Yerel yaratıcılığın, üretkenliği bir nevi şenliği eski balık fabrikasından dönüştürülmüş bu pazaryeri. Herkes gururla el emeği ürününü satıyor hevesle oraya toplanmış müşterilere. Cape Town şehir merkezinden güneye doğru, 20 km'lik şahane manzaraya nazır bir yoldan gidiyorsunuz pazarın kurulduğu, aktif bir limana sahip olan bu kasabaya. Cuma akşamüstleri ve cumartesi-pazar günlerinden birinde mutlaka görülmeli!

Muhteşem Üçlü

The Neighbourgoods Market, The Old Biscuit Mill, Woodstock (www.neighbourgoodsmarket.co.za)

Eski pazaryeri ruhunu yeniden hayata geçirme niyetiyle 2006'dan bu yana gerçekleşen, gittikçe daha da zengin hale gelen, Cape Town'a gidip de görmeden dönülmeyecek bir başka pazar şenliği… Sadece cumartesileri, saat 09.00-14.00 arası; manavından kasabına, fırıncılar, mikro üreticiler, lokal şöhret mertebesindeki şefler, yeme-içme, kılık-kıyafet, sanat, dekorasyon, konserler ne ararsanız var… Mekân, eski bisküvi fabrika deposundan devşirme; avlunun her karışında pazarın renkleri... Woodstock, bu pazardan önce şehrin sanayi mahallesi olarak bilinen kısmı. 100'den fazla üretici, zanaatkâr her cumartesi burada müşterilerini bekliyor. Burada yaratılmış olan ortam, insana ilham ve ümit veriyor. Kesinlikle kaçırmayınız. Pazarın yapıldığı alan içinde dünyanın sayılı restoranları arasına girmiş "the Test Kitchen" ve kardeş işletmesi "the Pot Luck Club" da bulunuyor (the Test Kitchen için 6 ay önceden rezervasyon yapmanız tavsiye ediliyor). 128

HAZER AMANI

Üç Duyuya Hitap Eden Yemekler

The Foodbarn, Noordhoek Farm Village (www.thefoodbarn.co.za)

Şef Franck Dangereux'nün; "tat, koku, doku" üçlüsünde zorlamadan uzak, peşinde olduğu doğallığı yakalayan, karakter sahibi, dünya güzeli yemeklerini yeni restoranı the Foodbarn'da deneme zevkini yaşadık; anlatmak ayrı bir zevk olacak. Restoranın yanı sıra gündüzleri şarküteri/ dükkân/fırın formatındaki, "deli" adını verdikleri ayrı bir mekânı akşamları "tapas bar"a dönüştürüyorlar. Yemyeşil bir ortamda pub, kafe, otel, minik hediyelik eşya dükkânı gibi kardeş işletmelerle birlikte, "Çiftlik Köyü" adını verdikleri ve dönüştürdükleri küçük bir cennetteler. Manzarası dillere destan sahil yolu Chapman's Peak Drive üzerinden, Noordhoek'a ulaşabilirsiniz. Cape Town'a mesafesi 30 km; bir saat gibi bir sürede geliniyor bu bölgeye.

Nefis Şaraplar, Muhteşem Manzaralar

Babylonstoren, Franschhoek (www.babylonstoren.com)

Şarap tadımı bile başlı başına Güney Afrika'nın bu bölgesine gelmek için geçerli bir neden; Franschhoek da şarap bağlarının yoğunluğuyla meşhur vadilerden biri… Cape Town'a uzaklığı 80 km; yaklaşık olarak 1,5 saatlik bir sürede varıyorsunuz. Babylonstoren, muhteşem estetiği ile onlarca şarap bağı içinden öne çıkan bir mekân. Yalnızca bağları, şarap tadımları bir yana meyve-sebze bahçeleri, serası, kafesi, çiftlik evi konseptli oteli, Spa'sı, hediyelik eşya dükkânı, her bir detayıyla kendine hayran bırakıyor. Atölye çalışmalarına denk gelirseniz ne mutlu! Bir sonraki seyahatimizde burada konaklamalı kalmayı kendimize söz verdik. Ahırdan devşirme mekânıyla Babel restoranı, yanında kendi serasıyla tatlı kafesi gönlümüzü tam çeldi.

129

Cape-Malezya Usulü

BALKABAĞI ÇORBASI (10 kişilik) Hazırlanışı: 15 dakika / Yapılışı: 50 dakika

Malzemeler • 1kg balkabağı • 2 adet soğan • 2 adet acı kırmızı biber • 3 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil • 5 yemek kaşığı zeytinyağı • 3 sap pırasa • 6 diş sarımsak • 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü

• 6 su bardağı su • 1 kök kereviz • 3 yemek kaşığı bal • 2 yemek kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı kimyon • 2 tatlı kaşığı köri • 1 tatlı kaşığı toz kişniş • 1 tatlı kaşığı zerdeçal

Hazırlanışı • Soğanların 1 tanesini, 4 diş sarımsağı, pırasaları ve kerevizi kabaca doğrayın, fırına uygun bir kaba yerleştirin. • Balkabaklarını soyun, yine kabaca doğrayın ve fırın torbasına yerleştirin. Üzerine 3 kaşık balı ekleyin. • 2 kaşık zeytinyağı ilave edin. Üzerini alüminyum folyo ile kaplayın. • 180 dereceye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin. • 3 kaşık zeytinyağını tencerede ısıtın; soğanı, kalan sarımsağı ve ince doğradığınız acı kırmızı biberleri ilave edin ve yumuşayıncaya kadar soteleyin. • Tüm baharatları ekleyin ve kokularını alıncaya kadar soğanlar ile kavurun. • Hindistan cevizi sütünü ilave edin. • 6 bardak suyu ilave edin. • Su kaynamaya başlayınca, fırında kendi buharı ve baharatlarla pişmiş olan balkabakları ve sebzeleri ilave edin ve bir taşım kaynatıp altını kapatın ve el blender’ı yardımı ile çekin. • Üzerine Hindistan cevizi sütü ile servis edin.

130

HAZER AMANI

BOBOTIE

(6 kişilik) Hazırlanışı: 20 dakika / Yapılışı: 25 dakika

Malzemeler • 500 g dana döş kıyma • 1 adet soğan • 4 diş sarımsak • 1 kaşık rendelenmiş zencefil • 3 adet dilim beyaz tost ekmeği • 1 bardak süt • 3 çorba kaşığı limon suyu • 2 çorba kaşığı tereyağı • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 yemek kaşığı kayısı reçeli • 15 adet kuru kayısı

• 50 g file badem • 2 adet yumurta • 2 çorba kaşığı köri • 1 çorba kaşığı toz kişniş • 2 kaşığı toz kırmızıbiber • 1 adet defneyaprağı • 1 adet limon ağacı yaprağı (Opsiyonel) • 1 yemek kaşığı karabiber • 2 yemek kaşığı tuz

Hazırlanışı • Soğanı doğrayın, sarımsakları soyun ve ince ince dilimleyin. • Kuru kayısıları küçük küpler halinde kesin. • Defne veya limon yaprağını yumuşatmak için ılık suyla ıslatın, bademleri doğrayın. • Tavada tereyağını eritip zeytinyağını ekleyip soğanları, zencefili ve sarımsağı ilave edin. Arkasından baharatları ilave edip soğanlar, körinin ve kırmızı biberin rengini alıp yumuşayıncaya kadar karıştırarak kavurun. • Kıymayı ekleyin ve soğanlar ile kavurmaya devam edin. Ardından limon suyunu ilave edin. • Diğer yandan, ekmekleri sütün içine bastırın ve ekmekler sütü çekip iyice yumuşayıncaya kadar bırakın. Elinizle ekmekleri sıkarak fazla sütünü sıkın ama fazla sütü saklayın. • Kıyma karışımına ekmeği elinizle ufalayarak ilave edin. • Kesilmiş kayısıları, kıyılmış bademleri, tuzu, karabiberi ve kayısı reçelini ilave edip karıştırın. • Malzemelerinizi iyice karıştırdıktan sonra, cam bir fırın kabına koyun. • Sütün geri kalan kısmını yumurtalarla çırpın ve yemeğin üzerine dökün. Defne veya limon yaprağını yumurtalı karışımın üzerine yerleştirin. • 180 dereceye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. • Taze kişniş ile servis edin.

131

HAZER AMANI

MALVA PUDING Malzemeler Puding: • 30 g tereyağı • 125 g şeker • 1 yumurta • 15 ml kumquat veya portakal reçeli • 5 ml karbonat • 125 ml süt • 250 g un • 1 çay kaşığı tuz • 15 ml sirke (elma sirkesi)

Sos: • 125 g tereyağı • 185 g şeker • 65 ml su • 185 ml krema • 5 ml vanilya şurubu

Hazırlanışı Puding: Tereyağı ve şekeri yumuşayana kadar iyice çırpın. Portakal reçelini ilave edin. Karbonatı sütün içinde eritin. Un ve tuzu birleştirip üzerine süt, yumurta, şeker karışımını ekleyin. Sirkeyi ilave edin. 19 cm çapında fırına uygun bir kabı yağlayıp bu karışımı kaba dökün. 180 derecede bir saat pişirin. Sos: Tereyağı, su ve şekeri bir kaba koyup kaynatın. Kaynamaya başladıktan 2 dakika sonra ateşten alıp krema ve vanilya şurubunu ekleyin. Fırından yeni çıkmış Malva pudingin üstüne sıcakken dökün. Soğuduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz.

132

GÖKÇEN ERDOĞAN gokcen@mutfakmagazin.com

İnsan bedeninin ihtiyacı olan suyu, doğal şekeri, vitamini sağlamak için meyveden daha güzel ve albenili görünen, daha faydalı bir şey yok.

BAŞTAN ÇIKARAN MEYVELER İnsan, zevkleri ve renkleri tartışmama konusunda güdümlenmiş ama içten içe monolog halinde de olsa tartışmaktan kendini alamayan bir varlıktır. Misal, ben… Özgür iradeye, kişisel zevk ve meraklara, farklı ilgi alanlarına, yeteneklere ya da bu yazının konusuyla ilintili olarak damak tatlarına inanıyor ve saygı duyuyorum. Ama içimden de şöyle diyorum elbette; "Bir insan nasıl meyve sevmez?". Bu da size itirafım olsun. Meyve benim hayatımın göbek taşında yatıyor doğrusu daima. İnsan bedeninin ihtiyacı olan suyu, doğal şekeri, vitamini sağlamak için meyveden daha güzel ve albenili görünen, daha faydalı bir şey yok ve aramızda kalmasın aman herkese söyleyin, bilmeyenler de bilsin; meyve adeta baştan çıkarıcı bir yiyecek. Renkleriyle, dokularıyla, içindeki faydalı maddelerle… Cinsel performansı ve isteği artıran etkileri en yüksek olan meyveleri mi bilmek istiyorsunuz? Elbette, zevkle... Sorgusuz sualsiz not edin bunları bir kenara: Goji | Karpuz | Çilek | Ahududu | Nar | İncir | Muz

134

KARPUZ

GOJİ

Goji birden bire nasıl trend oldu değil mi? Cilt bakım kremlerinde de duyduk onu, zayıflama ürünlerinde de. Biz Türkler yeni yeni keşfediyor olsak da o Asya tıbbının uzun yıllardır gözdesi tabii. Sulu, tatlı gojiler ağızda biraz yabanmersini biraz da kiraz tadı bırakır sanki. Tamam, tamam bizi ilgilendiren kısmına geldim; goji, Tibetlilerin cinsel gücü artırması nedeniyle mutluluk meyvesi dedikleri şey… Çinlilerin çok sevdiğim eski bir atasözünü de ekleyeyim; evinden ve karısından uzaklara gitmek zorunda olan erkekler için "Kim ki evinden yüz kilometre uzağa gidecekse, Goji yememelidir!" derler, o derece. Peki, ben rivayetlere, eski atasözlerine güvenerek mi goji yiyin diyorum size? Elbette hayır... Modern, bilimsel çalışmalar gojinin kandaki testosteron seviyesini belirgin bir şekilde yükselterek, her iki cinste de cinsel gücü artırdığını gösteriyor.

Karpuzun vücuttaki su dengesine olan faydasını bilmeyeniniz yoktur. Henüz çekirdekleri ayıklama teknolojisi gelişmediyse de karpuz cinsel hayatımızdaki tüm çekirdekleri toplayan cinsten. ABD Tarım Bakanlığı'nın desteğiyle yapılan kapsamlı bir araştırmaya göre özündeki "citrulline" maddesi sayesinde vücudun rahatlaması ve kan damarlarının genişlemesini sağlayan karpuz, "doğal viagra" olarak nitelendiriliyor. Bütün dünya karpuzun cinsel güç ve istek üzerindeki etkisini kabul etmiş durumda. Ama ben size başka bir şey daha söyleyeceğim; sularını akıta akıta karpuz yemek kirli değil, gülünç hiç değil, resmen seksi bir eylem. Bunu da es geçmeyin derim.

ÇİLEK

Cinsel gücü artırdığı en çok bilinen meyvelerinde başında çilek gelir. Çünkü çilek kremşantili fantezilerin de baş aktörü/aktrisidir. Rengi, yani görünümü adeta erotiktir. Bununla birlikte kokusu çekicidir; tadına ise değinmek bile ağzımı sulandırıyor doğrusu. Ön sevişmelerde çilek yenmesini, sürekli evde bulundurulmasını (elbette mevsiminde, doğal olanının) şiddetle öneririm. Hatta size küçük bir tüyo vereyim mi; eğer fantezileriniz ya da yaratmak istediğiniz algının içinde "lolita" olmak varsa ve kostümünüzle bunu desteklemek istiyorsanız çilekli bir tişört ya da elbise tercih edin ve partnerinizi baştan çıkarmanızın güç olduğunu düşündüğünüz bir gecede karşısında uzun uzadıya, keyif alarak çilek yiyin. Dünyada erotik çağrışımı en yüksek iki meyveden biri çilek, diğeri ise hepinizin tahmin edeceği üzere muzdur, sanırım şaşırmadınız. Çilek, daha masum bir erotik çağrışımdır elbette muza nazaran. Ama inanın baştan çıkarıcıdır. Çilekli lipstikle öpüşmelerinize çilek tadı katmanız da önerim. Erkekler, kadınların dudaklarından meyve, özellikle de çilek tadı almaya bayılırlar. Berksan’ı meşhur eden şarkının hiç mi haklı tarafı yok dersiniz; "çilek dudaklarına yapışıp kalıcam".

135

GÖKÇEN ERDOĞAN

AHUDUDU

Ahududu da çilek gibi rengiyle başlayan bir çekiciliğe sahip. Kırmızı meyveler grubu zaten kadınlar üzerinde cinsel isteği artırma konusunda son derece iddialıdırlar. Çünkü kadınların renk odakları da erkeklere nazaran daha gelişkindir. Yani kadınlar, estetik olarak etkilendikleri, görünümünü beğendikleri şeylerden her anlamda daha fazla etkilenirler. Kırmızı kadınlar için ilgi çekici ve içselleştirilmesi daha kolay bir renktir. Dolayısıyla kırmızı bir meyve bir kadının duygularını, hormonlarını harekete geçirme konusunda her daim bir adım öndedir. Erkekler eğer eşlerinin cinsel isteğinde yetersizlik ya da azalma görüyorlarsa akşamları eve kırmızı meyvelerle gitmeyi alışkanlık haline getirsinler ve zamanla değişikliği seyretsinler. Ya da hissetsinler mi demeliydim?

İNCİR

136

Erkeklerin cinsel gücünü artıran çok güçlü afrodizyaklardan biri de incir. E ve B vitaminleri açısından çok zengin, dolayısıyla cilde ve hafızaya da iyi geliyor. Yani etkileyici bir ciltle, unutamayacağınız bir sevişme yaşayacaksınız. Bkz. düz mantık... Şaka bir yana incir, aslında erotik çağrışımı yüksek bir meyve değil ve sezonu da çok uzun sayılmaz. Ama korkmayın siz, cinsi canavarlar için yaşından çok kurusu var. Sindirimi de kolaylaştıran incir, düzenli tüketimde sevişmeler için gerekli enerjiyi sağlıyor. Ofis çekmecesine incir, araba içine incir, akşam TV önü atıştırmalıklarına incir, bir erkek için ille de incir, ille de incir… Kadınlar tüketmesin mi peki? Elbette tüketin yatağınızın hareketi katlanır.

NAR

Nar kolay bir meyve değil kabul ediyorum. Ama yolda yürürken cebinizden çıkan bozuklukla nar suyu içme şansınız hem yüksek hem de böylesi epey kolay. Eve nar ayıklama aparatı almayan da neredeyse kalmadı. Evet, cinsel gücümüzde belirgin artış için nar yemeyi ihmal etmemeliyiz. Soğuk kış gecelerini ısınarak ve terleyerek geçirmek istiyorsak tabii. Araştırmalar açık biçimde gösteriyor ki gün içerisinde tüketilen bir bardak nar suyu, doğal afrodizyak etkisi yaratıyor. Üretkenlik ve hayatın sembolü olan nar, sertleşme problemlerine karşı da oldukça etkili. Bunun nedeni, nar suyu içinde bulunan antioksidanların kan dolaşımıyla ilgili fonksiyonları zora sokan serbest radikalleri yok etmesi. Uzun ve anlaşılmaz bir cümle olduysa özetleyeyim; penisin sertleşmesi için kan dolaşımının düzenli ve sağlıklı olması şart. İşte nar o işi sizin için hallediyor. Ha bir de akşam işten geldiğinizde sizin için ayıklamayı hiç sevmediğiniz narı ayıklayan kadın ya da adamla bir zahmet iyi bir sevişme hayal edin.

MUZ Muzun erotik çağrışımı öyle yoğun ki daha çilekteyken bahsetmiştim size. Üstelik muzun yarattığı etki, çileğin yarattığı etkinin yanında daha serttir. Hard-core sevişmelere de uygun mudur, nedir? Muz yiyen kadın figürü, muzun penise benzetilmesi nedeniyle erotik bulunur ve bunun üzerinden şaka yapmak dünyada neredeyse adettendir. Bununla ilgili bir sorunu olmayanlar elbette partnerlerini muz yiyerek etkileyebilirler. Peki, bilimsel açıdan muzun faydası nedir? Muz bromelain isimli bir enzim içerir. Bu enzim cinsel gücü ve libidoyu yükseltir. Muz seks sırasında erkeğin enerjisini artırarak cinsel gücü de olumlu etkiler. Aslında görüyorsunuz ki insanın enerjisini yükselten şeyler, yataktaki enerjilerine de etki ediyor. Bunun nedeni hayatın seksten ibaret olması değil tabii ama seksin hayatın önemli bir kesiti olması; inkâr edemeyiz.

DENİZ ŞAHİN deniz@mutfakmagazin.com

Bu sayıda sizlerle domates, biber ve patlıcan gibi lezzetlerin henüz bilinmediği dönemlerden bir lezzet hikâyesi anlatmak istiyorum.

LAHM-İ KİRAZ Anadolu mutfak kültürleri, kendisine dayanak olarak aldığı coğrafyanın bilinen on dört bin yıllık derinliğine göndermelerde bulunuyor. Şüphesiz, bu uzun zaman dilimi içerisinde damak tadımız gelişiyor ve değişiyor. Bu uzun süreç olumlu etkiler yanında, olumsuz gelişmelere de neden olabiliyor. Geleneksel pişirme teknikleri ninelerimiz ve hatta annelerimizin unutamadığımız nostaljik lezzetleri sadece anılarımızı süsleyen, kaybedilmiş değerlerimiz arasındalar. Yine de umutsuzluğa kapılmadan eski lezzetlerin peşinden gitmeye çalışmalıyız. Bu sayıda sizlerle domates, biber ve patlıcan gibi lezzetlerin henüz bilinmediği dönemlerden bir lezzet hikâyesi anlatmak istiyorum. Anadolu’da; ayva, kayısı, erik, elma, kestane, üzüm, kiraz, vişne, yenidünya gibi birçok meyve etle birlikte yemek haline gelebiliyor. Yaz mevsimi geldiğinde, mutfağımızda yaza özel meyveler sıcaktan bunalan bizlere ilaç gibi geliyor. Buz gibi soğutulmuş mevsim meyvelerini hepimiz neredeyse tüm öğünlerde tüketmeyi tercih ediyoruz. Mayıs ortalarında başlayan ve ağustos sonuna kadar rahatlıkla bulabildiğimiz, yaz meyvelerinden biri de "Kiraz"... Bu sayıda sizlerle Ortadoğu’nun ortak mutfak diline ait bir yemeği, "Lahm-i Kiraz" tarifini paylaşmak istiyorum; aynı tarifte kiraz yerine vişne de kullanabilirsiniz.

138

Malzemeler 500 g kiraz (çekirdekleri ayıklanacak) 250 g dana kıyma (az yağlı) 2 çorba kaşığı irmik 2 adet domates (kabukları soyulmuş ve doğranmış)

1 çorba kaşığı domates salçası 1 çorba kaşığı mor reyhan (kurusu) 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)

4 çorba kaşığı zeytinyağı Tuz, karabiber, pul biber (arzu edilen miktarda) 2 su bardağı su (400 ml)

½ bağ maydanoz

(doğranmış, servis için)

1 adet tırnak pide veya 2 dilim bayat ekmek

Hazırlanışı Kıymaya irmik, reyhan, tuz ve baharatları ekleyip yoğuralım. Hazırlanan harçtan misket köfteler yapalım ve 180 derecedeki sıcak fırında 7-8 dakika pişirelim. Doğranmış soğanları zeytinyağında kavurarak sarartalım domatesleri ilave edelim; 5 dakika kadar kavurma işlemini sürdürelim. Domates salçasını, arkasından suyunu ilave edip kaynatalım. Fırında pişirdiğimiz köfteleri kaynamaya başlayan yemeğimize ekleyelim ve 15 dakika kadar bir süre tencerenin kapağı kapalı, kısık ateşte kaynatalım. Ayıklanmış kirazları ilave edelim ve kaynamaya başladığı andan itibaren 5 dakika tencerenin kapağı açık kaynatalım. Evet, yemeğimiz servise hazır. Pide veya ekmeğimizden bir avuç, servis edeceğimiz tabağa alalım; üzerine yemeğimizden, sosu ve taneleri dengeli olacak şekilde koyalım. Üzerine ekleyeceğimiz kıyılmış maydanoz ile servis edelim.

(küp doğranıp fırınlanmış, servis için)

139

NİLGÜN ERTUĞ nilgun@mutfakmagazin.com

Vişne, Osmanlı mutfağında da çokça kullanılan değerli bir meyveydi. Şerbetlerden et yemeklerine, girdiği her yiyecekle olağanüstü bir uyum yakalıyordu.

VİŞNENİN AŞKI Güneş, temiz hava, çiçekler… Hafif ekşi, hafif tatlı, ferahlatıcı vişne de bu güzelliklere eklendi ve yılın o vakti geldi. Mevsim, vişne mevsimi! Kilo kilo vişne almak için harika bir zaman. Vişneleri bu mevsimde alıp ayıklayarak bir kısmını buzlukta saklayabilir, bir kısmıyla reçel yapabilir veya hoşaf olarak hazırlayıp buzdolabınızda bekletebilirsiniz. Vişne, Osmanlı mutfağında da çokça kullanılan değerli bir meyveydi. Şerbetlerden et yemeklerine, girdiği her yiyecekle olağanüstü bir uyum yakalıyordu. Özellikle sindirimi zor olan et yemeklerinde kullanılması, lezzetinin yanı sıra sindirime da faydalı olduğunun keşfidir. Osmanlı mutfağına ilginiz varsa, vişnenin izleriyle çokça karşılaşacaksınız demektir. Günümüzde vişnenin faydaları saymakla bitmiyor. Tabii biz işin lezzet kısmındayız. Size vişne ile çok yakıştığını düşündüğüm tatlardan bahsetmek istiyorum:

140

Çikolatalı Vişneli Pasta Çikolata ve vişne harika bir uyum içinde. Pasta kekinin arasına çekirdekleri ayıklanmış vişne, badem ve krokan koyun. Üzerine çikolatayı biraz sütle eritip yayın. Pasta kekinin diğeri ile üzerini kapatın ve üzerine yine çikolata sürün. Vişneli karışımdan yayıp üzerini çikolata sosu ile kapatın. Mevsimine göre çilek, kiraz, kızılcık tercih edebilirsiniz. Pastayı süslerken biz genellikle çikolata parçalarını, kabak çekeceği ile çekip iri dalgalar halinde kullanıyoruz.

Vişneli Baklava Malzemeler Hamur • 1.5kg un • 3 yemek kaşığı yoğurt • 1,5 çay bardağı süt • 1,5 çay bardağı sıvıyağ • 150gr su • Tereyağı

İç • Ceviz • Ayıklanmış vişne Şerbet • 1200gr su • 1200gr şeker • Yarım limon

Not: Şerbet sıcakken baklava soğukken dökülüyor. Bizim baklava yorumlamamızda baklavayı, biraz milföy pastası gibi düşünebilirsiniz. İkisi de kat kat açılıyor, aralarına vişne ve ceviz konuyor. Geleneksel baklavadan farklı olarak şerbetini çok az döküyoruz. Tercihe göre, şeker miktarını arttırmak için pudra şekeri kullanabilirsiniz.

141

NİLGÜN ERTUĞ

Vişneli Puf Böreği Malzemeler Hamur • 750gr un • 300gr yağ • 3 adet yumurta • Tuz İç • Ayıklanmış vişne Klasik puf böreği tarifinden farklı olarak içine peynir ve maydanoz yerine, taze vişne koyun. Üzerine biraz tereyağı ve yumurta sarısı sürüp 180 derecede pişirebilirsiniz.

Çikolataya Batırılmış Vişneler Çikolatayı benmari usulü eritip içine vişneleri batırın. Vişneden akan son damla çikolata kalmayana kadar bekleyin ve tepsiye dizin. Buzdolabına alıp çikolatanın katılaşmasını bekleyin. Tatlı ve pastalarınızı süslemek için çok lezzetli harika bir dekorunuz olacak.

Vişne Suyu Bu sıcak yaz günlerinde içinizi ferahlatacak harika bir içecek için; vişne reçeline su ekleyip tercihe göre şeker ilavesi yaparak meyve suyu elde edebilirsiniz. Kalorisi oldukça düşük, şeker oranı az olan vişne ile evinizde birbirinden farklı lezzetler elde edebilir, var olan tariflerinizi zenginleştirebilirsiniz. Bu lezzetleri kiraz, çilek, kayısı gibi yaz meyveleriyle de denemenizi tavsiye ederim. 142

ÖMÜR AKKOR omur@mutfakmagazin.com

Hatay’daki bu seyahatim sırasında -biraz da tesadüfi olarak- Antakya Havrası içindeki misafirhanede kaldığımı özellikle belirtmek isterim. Yani, kendimi tam olarak Hatay’da hissetmeye başlayarak uyandım güne.

HATAY ZAMANI Ağustos ayı yaklaşıyor, Türk mutfağında kış hazırlıkları çoktan başladı. Nar ekşileri, salçalar, pekmezler el birliği ile yapılıyor. Siz de benim gibi bu enfes malzemelerin peşindeyseniz bu sayıda beraberce Hatay’a gidiyoruz. Uzun Çarşı’da bolca alışveriş yapıp, Hatay’da enfes yemekler yiyeceğiz. Hatay’a direkt uçmak yerine, Adana’da bir kebap molası verdikten sonra gitmeyi tercih ettim. İyi ki de yapmışım; oradan da Misi’de ayran… Değmeyin keyfime. Akşam ilk olarak Sveyka Restoran’a gittim. Her şey çok çok lezzetliydi; özellikle zahter salatası, sucuk sarması, sarımsak kremi... Aslında yediğim her şey oldukça lezzetliydi, yemekten sonra Antakya Havrası'na geçtim. Anthony Quinn "Tanrıya Kudüs'te ya da Hatay’da rastlamazsanız, bir daha da hiçbir yerde rastlayamazsınız." demiş; Hatay’ın birçok din için özel topraklar olduğunu da güzel bir cümle ile belirtmiş… Hatay'daki bu seyahatim sırasında -biraz da tesadüfi olarakAntakya Havrası içindeki misafirhanede kaldığımı özellikle belirtmek isterim. Yani, kendimi tam olarak Hatay’da hissetmeye başlayarak uyandım güne. 144

BAKLA HUMUSU

Çayırcı, bakla-humus dükkânı uzun zamandır duyduğum ama en nihayet gidebildiğim bir dükkândı. Hatta Hatay’dan malzemeleri bu sene sırf bu dükkân yüzünden aldığımı da itiraf etmeliyim; ziyadesiyle değdi. Kahvaltıya gittiğim dükkânda sadece humus ve bakla humusu yapılıyor. Geceden carraya konulan bakla, hamam kapanırken hamama yollanıyor ve hamamın külhanında (hamamın suyunun ısıtıldığı yer) sabaha kadar pişiriliyor. Daha sonra baklacı onu alıp dükkâna getiriyor ve her sipariş için anında tahta tokmakla döverek içine Gaziantep tahini, Antakya zeytinyağı ilave edip fırın ekmeği ile servis ediyor. Bakla humusu için Balıkesir baklası, humus için ise Antakya nohudu kullanılıyor. Carra: Bakla humusu tenceresi. Külhan: Pişirme tekniği.

PÖÇ KASABI

Çıkmadığı televizyon programı kalmadıktan sonra çok ünlü bir yer olmuş. Kâğıt ve tava kebabı yapıyor. İkisinin de içi aynı; kuzunun döş etini but eti ile karıştırıp ince gözde makineden çekiyor. Diğer yanda sarımsak, soğan, maydanoz ve biberi zırhta çekip ete karıştırıyor. Tuz, karabiber ve kırmızıbiber ekliyor. Alüminyum tavada kâğıdın üstüne serdiği kâğıt kebabı, kâğıtsız serip domates sosu eklediği tava kebabı oluyor. Yaptığı kebabı yandaki fırıncı komşusunda pişirtip servis ediyor. Gerçekten enfesti, muhakkak gidilmeli lakin Kilisli olduğum için eklemeliyim ki Kilis tavası da benzer bir tarif; tek farkı etin de zırhtan geçmesi. Benim kişisel fikrim Kilis’teki tavanın bir tık daha lezzetli olduğu.

145

ANTAKYA KÜNEFESİ

Bizim bildiğimiz ve yediğimiz künefe değilmiş bunu öğrendim; hatta şaşırarak öğrendim. Kadayıf, 1 gün önce kalın telli dökülmeli, tazesi ile yapılmıyor. Yağ klasik Samandağ köy tereyağı; tuzsuz ve açık sarı renginde. Tepsi, bakır ve orta kalınlıkta (0.5 cm). Ateş için, kömür ateşi ve portakal kömürü kullanılıyor. Peynir Antakya tuzsuz taze peyniri; köy mandırasından, %50 yağı alınmış… Çünkü sünmesini buna borçlu. Çok yağlı peynir sünmüyor. Kestane peyniri kullananlar da var o daha çok sünüyor ama soğuyunca taş gibi olduğundan tercih edilmiyor. Yapılışına gelince; Kırık kadayıf yağlanıyor ve yağlanan bakır tepsiye yayılıyor. Öyle pekmez, salça sürülmüyor. Ortaya peynir, üste tekrar kadayıf koyulup kömür ateşinde çevire çevire pişiriliyor. Şerbet verilip sıcak sıcak afiyetle yeniyor. *Çınaraltı Künefe Salonu Yusuf Usta’nın yeri…

SAMANDAĞ BİBERİ

Kendi gibi eşsiz, sert, lezzetli ve kararında acı… Bence Hatay’ın en önemli üçlüsü; humus, fırın ekmeği ve Samandağ biberi olmazsa olmazlardan. Tadına doyamadığım gibi restoranıma da getirip afiyetle günlerce yedim. DÖNERCİ TACETTİN

MANDALİNA ŞURUBU

En son 25 sene önce içtiğim şurubun tadını damağımda saklıyordum. Türkiye’nin tek Ermeni köyü olan Vakıflı Kilisesi Vakfı’nın dükkânında bulunca hemen şişeyi açtım. Kokusu hepimizi hayran bıraktı; içmeden o olduğunu anlamıştım. Hemen bir şişe su kapıp, yapıp içtim. Lakin o sevinçle yapılışını soramadım. Bunun cevabı bir sonraki seyahatte… Bu arda şişelerce aldığım mandalina şurubunu restoranım Bademiçi’nde bir içiyoruz, değmeyin keyfimize.

146

KİREÇTE KABAK TATLISI

ÖMÜR AKKOR

AFFAN KAHVESİ

VE DİĞERLERİ…

Sürk, Antakya loru, tuzlu yoğurdu, taze zahteri, simitleri, ekmekleri, salçaları, nar ekşisi ve diğerleri akıldan çıkacak gibi değildi. Hepsinden kış ayları için de almayı unutmayın.

MOZAİK MÜZESi

"Vay be!" dedim… Yazacak çok şey yok; görmek gerek. Çok, çok etkileyiciydi.

İSKENDERUN PETEK PASTANESİ KISA BİR NOT

Seyahatlerim esnasında gezdiğim yerleri ve etrafı, söylenenleri duymadan geziyorum. Mülteciler, Hizbullah, terör örgütü vs. beni ilgilendirmiyor. Hatay’a bunları duyarak ve okuyarak geldim. Dünyanın en uzun kumsallarından birinde, tam da güneş denizden batarken, suyu kulaçlayıp, "İyi ki de gelmişim!" dedim. Burası dünyanın en güzel yeri…

İskenderun ve Türkiye için çok, çok önemli bir dükkân. Tatlılar, çörekler, katmerler, börekler, kurabiyeler, baklavalar, Halep tatlıları, içecekler vs. vs… Her şey tek kelime ile mükemmel.

SAMANDAĞ DERVİŞHAN RESTORAN Enfes karidesler, unutulmaz mezeler ve balık hem de mevsiminde değilken! Şefi Ata,"Bu dükkâna bir de mevsiminde gelsen masayı uçururum!" dedi ama gerçekten Türkiye’nin en iyi balık restoranlarından biri. Özellikle Tartus (Suriye) - Samandağ arası kıyıda çıkan karidesler için dünyanın en lezzetli karidesleri arasında olduğunu çoğu kimseden de duymuştum, hatırlatmak istedim.

147

HÜSRAN YAŞAR KÖSE husran@mutfakmagazin.com

Acı haber postayla geldi. Yaralı bir aslan gibi telefona sarıldım. ‘Hayır’ deme hakkım yokmuş, onu öğrendim. Yüzde ellisi biten inşaattan fotoğrafları gördüğümde en yakınımdaki koltuğa uzandım ve gözlerimi kapadım. Düşünüyorum; bir dere nedir ki? Bir insanın hayatına ne getirir, ne götürür?

KEVSER* SULARINDA YUNDUĞUM ÜLKEMİN

GÖLETİNE GİRESİM YOK Geçen hafta ailece Devlet Su İşleri’nden bir davet aldık. Bir pazarlık daveti gibi görünse de "Toprağınızın bir bölümünü alıyorum, haber vereyim dedim" tarzında bir evraktı söz konusu olan. Bugün çocukluk anılarımızda kalmış memleket toprağı; yani dededen kalma üç-beş tarla, virane olmuş bir ev ve bahçesinden ibaret olan aile mirası… Oysa tapuları, maceralı bir uğraştan sonra henüz üzerimize alabilmiştik. Tam da evi yaptırsak, tatillerimizin bir kısmını burada geçirsek, bizim bir parçamız olan bu cennet köşenin çocuklarımızın anılarında yeri olsa diye düşünüyorduk. Ne yapmalı, kimi aramalı, kamulaştırılacak yer neresi acaba? Çocukluk anılarımızın hangi parçası elden gidiyor? Durumu internetten biraz araştırınca, 6 bin dönümlük araziyi sulayacağı vaadedilen bir gölet ve 11 kilometre uzunluğundaki derivasyon kanalı inşaatıyla karşı karşıya geldik. Yüzde ellisi tamamlanan inşaatla ilgili karşıma çıkan ve canımı acıtan fotoğrafları hazmetmeye çalışırken dalıp gitmişim çok derinlere. *Cennette bulunduğuna; sütten ak, kaymaktan yumuşak, baldan tatlı,

Anne ve babamın doğduğu topraklara yaptığımız yolculuklar benim için aynı zamanda büyük bir keşif yolculuğuydu. İlkokulu bitirene kadar her sene, yaz tatillerimi birbirine yakın köylerde yaşayan babaannemin ve anneannemin evinde geçirdim. Bir çeşit macera yaşayacağım duygusu daha valizimi hazırlarken içime dolar, otobüs terminalinin atmosferi ve otobüs yolcularının farklı profilleriyle merakım iyice artardı. Upuzun yol, bana sorsanız bir çırpıda bitiverir ve onca sene otogarından başka bir yerini göremediğim kasabaya ulaşırdık. Valizlerimiz, merkezden köye giden eski askeri cipin üzerine yüklenirdi. "Cemse" denilen (aslında GMC yani ci-em-si), 1950 model askeri araçlardı bunlar. Hepimiz arkadaki kapalı bölümün sıralarına karşılıklı otururduk. Küçük bir çengelle içeriden tutturulan çift kanatlı kapı üzerimize kapandığında araç tangırtılarla yola koyulurdu. Kimi zaman koca bir kayanın kimi zaman da bir derenin üzerinden geçerdik. Araç devrilecek diye korkar, babama iyice sarılırdım. Kasa boşluklarından içeriye sarı toz bulutları doluşurdu. Bu büyülü toz, havaya yayılmaya başlar ve zaman kavramı yitip giderdi.

148 kardan soğuk olduğuna ve içenin bir daha susamadığına inanılan kutsal su.

Oturduğum yerden dışarıyı göremediğim için yolculuğun ne zaman biteceğini asla tahmin edemezdim. Yolda inenler, binenler olur; herkes birbiriyle selamlaşır, hal hatır sorar ama muhabbet çabuk biterdi. Arabanın tangırtısı, bozuk yolun insanın içini dışına çıkaran ritmi herkesi sessizliğe zorlardı. Cip, köyün epeyce uzağından geçen ana yolda dururdu. Şöför eşyalarımızı el çabukluğuyla yolun kenarına bırakır, selam verip yola koyulurdu. Aracın, arkasındaki toz bulutuyla uzaklaştığı sahne bugün bile gözlerimin önündedir. Yolun başında uzun saatler bizi bekleyen dedemin elinden tutup yeni biçilmiş tarladan aşağı, dereboyuna doğru yol alırken hepsi akrabam olan, yaşıtım çocuklar koşarak bizi karşılamaya gelirdi. Cipin gelişinden herkesin haberi olurdu, ne de olsa bu küçük köyü dünyaya bağlayan yegâne araçtı. Kavak ağaçlarının çevrelediği, yaz sıcağında bile gürül gürül akan dereden büyük taşlara basarak geçer; iki yanı bahçelik, toprak yoldan ilerlerken kuluçkadan yeni çıkmış civcivler, ördek yavruları önümüzden kaçışırdı. Diken dallarıyla çevrelenmiş minik reyhan bahçesinden sonra üç evin çevrelediği, ortasından bir derecik geçen küçük meydana ulaşırdık. Bu derenin çağıldayan, serin suyu üç eve de yeterdi. Babanemin evi işte bu derenin ardındaki toprak damlı, kerpiç evdi ve işte ben en çok burada olmayı severdim.

149

Eşikten atlar atlamaz dışarının aydınlığına ve sıcağına inat serin, gizemli loş bir karanlık karşılardı beni. Daha ilk adımda her gördüğümde hayran kaldığım ve bir parçası olmaktan mutlu olduğum, çekici bir dünyanın içine dalardım. Benim için evin en gizemli yeri "yaz evi" denilen aynı zamanda evin en serin ve en karanlık yeri, yani kileriydi. Penceresi olmayan yaz evi, tavanındaki hava deliklerinden sızan ışık hüzmeleriyle çok esrarengiz bir havaya bürünürdü. Babaannemin yıllık ve günlük bütün üretimi burada saklı olurdu. Toprağında ne yetişmişse ve hayvanları ona ne kadar cömert davranmışsa o tatlı serinliğin ve gizemli loşluğun içinde bir yerlerde saklıydı. Kapıyı açar açmaz kurusun diye ipe dizilen etlerin tuhaf kokusu dolardı burnuma. Gözlerim karanlığa alışınca etrafı incelemeye koyulurdum. Yerden yüksek, ambar dedikleri büyük ahşap bölmelerde un, bulgur, buğday, yarma, mercimek, nohut, fasulye gibi dayanıklı gıdalar olurdu. Babaannem bulgurun ya da buğdayın içine mutlaka bir şeyler gömerdi; mis kokulu bir elma, ceviz, nadiren bir nar! "Tap" denilen raflarda ise yufka ekmekler dizilir, kaput bezinden torbalar içinde üzüm pestili, kayısı, elma, erik, armut kuruları sıralanırdı. Yaz evinin bir köşesinde üzerinde tahta bir kapak olan sığ bir derinlik vardı. Keçi derisinde çökelek önceleri küpte, sonraları bidonda tuzlanmış sıkma peynir, tuzlu tereyağı bir de tarhana çorbası için ayrılan taze şeker pancaları buraya konurdu. Diğer köşeye içinde üzüm ve dut pekmezi olan yeşil sırlı toprak küpler yaslanırdı. Ya o toprak tavanı taşıyan ağaç direklerden birinin ardına gizlenmiş, ters kapatılmış geniş ağızlı örgü sepet? Babaannem en taze, en kıymetli günlük yiyeceklerini buraya koyardı; yayık tereyağı, taze peynir, taze çökelek, yumurta, ekmek, katmer, kaymak ve bal… Yaz evinin kapısı daima kilitli olurdu ama ben gün boyunca defalarca yoklardım. Babaannemin iç gömleğinin cebinde taşıdığı anahtarı ele geçirmek imkânsızdı ama kapıyı açık unutma ihtimali her zaman vardı.

150

HÜSRAN YAŞAR KÖSE

Yaz evinin tam karşısındaki bölüm keviklikti. Ahşap kapısını açtığımda tavana kadar değen altın sarısı saman yığınıyla karşılaşırdım. Hayvanların kışlık yemi ve tandır için gerekli kuru yakıt deposuydu burası ama başka sürprizleri de vardı. Samanların içine karpuz, kavun, yumurta gibi şeyler gömülü olurdu. Bu bölüm evin arka tarafına denk geldiği için sessizdi; bu yüzden kuluçkaya yatan ördeği ya da tavuğu buraya koyarlardı. Bu dönemde aşırı hassas ve korumacı olan tavuğun çıkardığı sesler beni çok korkuturdu, çoğu zaman üzerime atlar diye içeri bile giremezdim. Babaannemin sade/basit ama bugün hatırladığımda büyük özlem duyduğum yemekleri sadece tereyağında pişerdi. Vardığımız gün oğlak veya toklu kesilirdi. Kavurma, bulgur pilavı, cacık ve salata hoş geldin menüsüydü. Bizim için tavuk ve horoz beslerlerdi. Tavuk kesildiği zaman mutlaka suyunda yağlama bulgur pilavı pişerdi. Büyük bir tepsiye dökülür, üzerinde tavuk etleriyle sofraya konurdu. Yanında mutlaka salata, cacık ya da ayran ve yemeğe oturmadan hemen önce su serpilip, yumuşasın diye üzeri örtülü bekletilen yufka ekmeği…

En sık pişen yemekler pancar otu, bulgur ve yoğurtla hazırlanan borani, taze fasulye, mercimek, domates, patates, soğan ile hazırlanan "cıvık aş", tereyağında yumurta ve kuru yufka ekmeğiyle "omaç", içine taze şeker pancarı da atılan tarhana çorbası, bahçede yetişen sebzelerle "türlü", kavrulmuş un ve suyla pişen muhallebinin ortasına tereyağı dökülerek hazırlanan "kuymak", bir de bunun tereyağlı pekmezle hazırlanan tatlı versiyonu "palıza". Bu iki yemek, doğum yapan kadına da özellikle pişerdi. Bol tereyağlı kayısı kavurması dışında hatırladığım başka tatlı yok! Evdeki çoğu mutfak malzemesi bakırdandı. Yoğurdu koca bir bakır kazanda mayalardı babaannem pilavı ise yayvan ama yine kocaman bir diğer bakır tencerede… Cacık ya da kayısı hoşafı hemen her yemeğe eşlik ederdi. İhtiyaç olduğunda yakılan tandırlarda imece usulü ekmek pişerdi, bazlama ve katmer yapılırdı. Hiçbir zaman onlar kadar erken kalkamadığım için uyandığımda ekmek kokusu her yeri sarmış olurdu. Ben hep katmeri beklerdim ama doyasıya yediğimi hiç hatırlamıyorum. İşin sonunda, yaptıkları birkaç katmeri her zaman öbür çocuklarla paylaşmak zorunda kalırdım.

151

HÜSRAN YAŞAR KÖSE

Şehirden geliyor olmak her zaman bir ayrıcalıktı. Kılığım kıyafetim, özellikle ayakkabılarım, konuşma tarzım onlardan farklıydı. Beni merak ederlerdi. Utangaçlığımı onların sıcak davetleri sayesinde çabucak yenerdim. O andan itibaren orada, o zamanda sadece çocuk olanların bildiği bütün gizemli, korkulu hikâyeler, kuytu köşeler; kimin bahçesinde bostanında ne yenir, keviklik ve yaz evi anahtarı nereye gizlenir, değirmene giden en kestirme yol nereden geçer, kenger sakızı yapmanın incelikleri, kuş yuvalarına ulaşmanın yolları ve daha daha niceleri… Dedem yasakladığı halde ortak bir sırrı paylaşır, derenin genişleyen ve derinleşen tarafında "yunmaya" giderdik. Mayo arayan yoktu; üstümüzle başımızla defalarca atlayıp çıkardık. Tamam dediğimizde, kimse görmesin diye ağaç gölgelerine sığınarak sırılsıklam yola koyulurduk. Orada o zamanlar öğrendiklerim paha biçilmez birer hazineydi, öyle hissettim hep. Ben hâlâ çocuktum ama her yaz farkediyordum ki akrabam ve yaşıtım olan o güzel çocuklar çok çabuk büyüyorlardı. 13 yaşıma girdiğim sene son oldu. Kızlar ya nişanlanmış ya da annelerinin iş yükünü almışlardı. Oyun oynayacak, gevezelik edecek zamanları yoktu. Oğlanlar da babalarıyla tarlada, işte, güçte ya da kasabada oluyorlardı. Kızlar olmayınca oğlanlarla oynamanın da tadı yoktu zaten. Üstelik şaka yollu da olsa beni de birilerine yakıştırmaya başlamışlardı. O sene zaman geçmek bilmedi, kendimi ne anneannemin ne de babaanemin evinde avutamadım. Sonraları üç kere daha gittim. Bu gidişlerimin hikâyesi daha derin, daha hüzünlüdür. Yemek-içmekle bir ilişkisini kurarsam başka bir yazıda anlatma fırsatı bulurum belki.

Dere geliyor dere, Kumunu sere sere. Al beni götür dere, Yârin olduğu yere.

Ama şimdi yazıyı toparlamak için bütün bunları hatırlayıp yazmama vesile olan DSİ’den aldığımız mektuba geri dönüyorum. İşte bu mektuptan öğrendiğimize göre dünümüzü ve bugünümüzü sulayan bu coşkun derenin suyu bundan böyle, kaynağından itibaren yüksek beton sulama kanallarıyla gölete ulaşacak! Yani toprağa değmeyecek bile… 152

FARUK ŞÜYÜN faruk@mutfakmagazin.com

Sıcak tütsüleme, tuz oranı az, su oranı fazla olduğundan, soğukta dumanlanmış ürünlere göre daha lezzetli sonuçlar vermekte. Ancak, dayanma süresinin daha az olduğunu unutmamak gerekiyor.

TÜTSÜLEME III Lezzet tutkunlarına, yeni arayışlar peşindekilere, "do it yourself"in tadını bir kere almış olanlara, yani ehlikeyiflere yazılarımızda iki sayıdır anlatmaya çalıştığımız füme teknikleri ve uygulamaları, gıdaların daha uzun süre muhafaza edilebilmesi için bulunmuş, sonucu en lezzetli yöntemlerden birisi… Füme veya Türkçesiyle söyleyecek olursak tütsüleme, isminden de anlaşıldığı gibi gıdaların duman altında hazırlanma işlemi. Sistem şöyle çalışıyor: Öncelikle balık ya da ette su miktarı düşürülüyor. Bu arada dumanın bileşiminde bulunan bazı maddeler ete geçerek bakteri ve mantarların üremesine engel oluyor. Yani zararları mikrobiyal gelişme durduruluyor.

Bu nasıl sağlanıyor? Ürün, ateşi görmeden yalnızca dumanla pişiriliyor. Peki, tadı ne veriyor? Dağlardaki yapraklarını dökmeyen ağaçların suya yatırılmış talaşlarından elde edilen duman… Örneğin meşe, kiraz, ceviz, elma… Bu ağaçlardan üretilen talaşlar kümes hayvanları, balık ve av hayvanları için mükemmel. 154

Bu talaş, barbekü kömürlerinin üzerine serpildiğinde de iyi sonuç veriyor. Tabii gürgen, kestane, ıhlamur, kayısı, şeftali, nektarin, armut ağaçları da kullanılabiliyor. İğne yapraklı, reçineli ağaçların talaşları kullanıldığında yanma düzensiz olacağı, duman ürüne ağır reçine kokusu ve acı is tadı vereceğinden tercih edilmiyor. Tütsülemede başlıca iki yöntem var: Sıcak ve soğuk dumanlama. Geçtiğimiz aylarda sıcak dumanlamadan söz etmiş, etli ve sütlü ürünlerde nasıl kullanılacağına dair uygulamalı örnekler vermiştik. Bu yazımızda sözünü edeceğimiz soğuk dumanlama, adından da anlaşılacağı gibi 15-25 dereceler arasında yapılan tütsüleme. Ancak, daha fazla donanım gerektiriyor; sıcak dumanlamada olduğu gibi mutfağımızda, ocağımızın üstünde bile yapmamız mümkün değil. Açık havada, örneğin bahçemizin bir köşesinde uygulayabileceğimiz bir yöntem…

Soğuk füme için temel kural, tütsülenecek ürünün ısıdan uzakta bir yere koyulması ve dumanın buraya soğutularak getirilmesi. Yani iki düzeneğimiz var, birisi daha önceki sayılarda anlattığıma benziyor. Onun içine daha önceden ıslattığımız talaşlarımızı -örneğin bir döküm tava içinde- koyuyor, alttan ısıtarak dumanın çıkmasını sağlıyoruz. Bu dumanın transfer olacağı ikinci düzeneğimizi duman ürettiğimizden biraz daha yüksek bir yere (duman, doğal olarak yükseldiği için), 4-5 metre uzağa (dumanın soğuyabilmesi için) yerleştiriyoruz. Burada tütsüleyeceğimiz ürünler de bulunuyor. Yolda soğumuş duman, fırın diye adlandırabileceğimiz bu ikinci düzeneğin altından giriyor, içinde yavaşça dolaşarak yukarıdaki tahliye için ayarlı olması gereken bacadan uçup gidiyor. Füme işlemi için ideal ortam sıcaklığı, 23-25 derece arasında. Füme fırının ısısı ise yukarıda da belirttiğim gibi 15-25 derece arası olmalı. Bu değerin üzerine çıkılırsa dumanlama sırasında ürün kokuşabiliyor. Bu nedenle yaz aylarında özellikle soğuk füme yapmak tercih edilen bir işlem değil. Sözünü ettiğim soğuk dumanlama da yine aynı sebeplerle genellikle soğuk bölgelerde tercih ediliyor. Bu arada, sıcak tütsülemenin 50-80 derece aralığında yapıldığını, tütsüleme süresinin 3-8 saat arasında olduğunu yazılarımızı ilk kez okuyanlar için hatırlatmalıyım. Bir diğer önemli bilgi; sıcak tütsüleme sonuçta tuz oranı az, su oranı fazla olduğundan, soğukta dumanlanmış ürünlere göre daha lezzetli sonuçlar vermekte. Ancak dayanma süresinin daha az olduğunu unutmamak gerekiyor. Soğuk tütsüleme süresi en az 8-10 saatten başlayarak birkaç güne kadar hatta daha fazla sürebiliyor. Süreyi belirleyen etkenlerden birisi ortam sıcaklığı. Diğer önemli etken ise bizim gözlemlememiz gereken, ürünün değişen ağırlığı. Hedef, dumanlanan ürünlerdeki su oranının yüzde 40’ın altına düşürülmesi. Bu nedenle tütsülenen ürünleri tartmak gerekiyor. Ancak ev yapımı fümeler daha hızlı tüketileceğinden, balığın yüzde 20’ler civarında su kaybetmesi tütsülenmenin sonlandırılması açısından yeterli olabiliyor. Uzun süre saklama amacıyla tütsülendiğinde ağırlık kaybetmenin izlenmesi çok daha önem kazanıyor… Tütsüleme işlemi bittikten sonra ürünlerin streç filme sarılarak önce buzdolabında bir gün, sonra da derin soğutucuda yine bir günden az olmamak üzere bekletilmesinin zararlı bakterilerin oluşmaması için zorunlu olduğunu da unutmayalım.

155

FARUK ŞÜYÜN

Somon Örneğinde Fümeleme İçin Hazırlık Malzemeler • Somon • Rafine edilmemiş 3 avuç kadar kaya tuzu • Yine aynı miktarda toz şeker • Bir avuç dövülmüş karabiber • 2 baş ince doğranmış sarımsak • 2 demet dereotu • Doğranmış 3 portakal ile 2 limon, • Rendelenmiş 2 havuç Hazırlanışı Taze somon veya diğer yağlı olması tercih edilen bir balık iyice yıkanır; içi çıkarılıp omurga kenarlarına bulaşmış kan pıhtıları ve karın içi zarı temizlenir. Kafa ve solungaçlar bırakılabilir. Tuz, şeker, karabiber ve sarımsak iyice karıştırılır. Yarısı balığın üzerine sıvanır. Balığı alabilecek bir kaba veya folyoya limon ve portakal üzerine dereotu ve havuç yayılır. Balık koyulduktan sonra kalan karışım üzerine sürülür. Limon, portakal, dereotu ve havucun kalan bölümü de buraya boca edilir, üzeri folyoyla kapatılır. Sabah-akşam altüst edilerek 2 gün buzdolabında bekletilir. Üçüncü gün akşamı akan suda yıkanır; iyice kurulandıktan sonra zeytinyağı sıvanıp soğutucuda üstü kapatılmadan sabaha kadar bekletilir. Dördüncü gün önce rom veya votka sonra zeytinyağı ile silinen balık tütsüleme, fırınına yerleştirilir. 156

UFUK AKGÜN

GÖÇLE GELEN

LEZZET

Anadolu insanının tarihi göçlerle dolu. 1071’de Anadolu’ya gelirken yürüdükleri yollar boyunca tüm kültürlerini, özellikle de Orta Asya’nın lezzetlerini getirmişler yanlarında.

158

Fotoğraflar, Lozan Mübadilleri Vakfı Arşivi'nden alınmıştır.

Yollara yazılıdır kimilerinin hayatı. Göç, alın yazısıdır sanki. Her daim göçer olmak değil de bir yerden bir başka yere, birden bire göçmek zorunda kalmak en beteridir göçlerin. Yurt bildiğin yeri bırakıp, yüzyıllardır biriktirdiğin ne varsa alıp yanına, yeni bir yurda doğru yola düşmek ağırdır. Hep özlenir geride kalanlar; nehirler, ovalar, tarlalar… Geride kalan evin bahçesindeki çınar ağacı ya da ağacın hemen yanı başındaki kuyunun suyu, o suya değip geçen rüzgâr mesela… Öylesine ağırdır ki geride kalana duyulan özlem, mutlaka bulunur özlenecek yeni şeyler. Aslında özlenen ne rüzgârdır, ne de bahçedeki çınar… Özlem, geride kalan yaşamdır aslında üstelik şimdi anıları taşımak daha da ağırdır. Sadece eşyaları değildir yola düşenlerin sırtlarına vurdukları yükler. Ezgilerini de alırlar yanlarına; şiirlerini, efsanelerini, masallarını… Kendilerine has dillerini, deyimlerini… Ve elbette yemeklerini… Anadolu insanının tarihi göçlerle dolu. 1071’de Anadolu’ya gelirken yürüdükleri yollar boyunca tüm kültürlerini, özellikle de Orta Asya’nın lezzetlerini getirmişler yanlarında. Anadolu’da çeşitlenen bu yemekler, her yeni göçle birlikte daha da zenginleşmiş. Yeni lezzetler konusunda çok da katı olmayan göçerler, yolda karşılaştıkları yeni tatları kabul etmekte pek zorlanmamışlar. Ama bu durum, her yeni yemeğin kabul görmesi anlamına gelmiyor elbette. Zaman içinde bir süzgeçten geçip elenmiş kimileri, kimi lezzetler ise bugüne dek taşınmış. Anadolu, son durakları olmamış göçerlerin. 1200’lerin ortalarından itibaren yolları Balkanlar’a kadar uzanmış; oraları da yurt bilmiş göçerler ve sürdükleri yol boyunca biriktirdiklerini de yanlarında götürmüşler yine.

Balkanlar… Tabiat ananın tüm cömertliğini ve güzelliğini ortaya koyduğu topraklarıyla onlarca kültürün bir arada yaşayıp kaynaştığı coğrafyasıyla ve elbette bu kültürlerin ortak ürünü olan mutfağıyla dünyanın en özel bölgelerinden biri… Balkan gastronomisi tam olarak Arnavut, Boşnak, Bulgar, Hırvat, Karadağ, Makedon, Osmanlı, Rumen, Sırp, Türkmen, Yunan; yani Balkanlar'ın kadim ve renkli kültür yaşamını oluşturan topluluk mutfaklarının, yerel yemek ve pişirme kültürlerinin enfes bir karışımı...

BU SOFRALARIN YİYENİ DE BEREKETİ DE EKSİK OLMAZ Türkmenlerin bozkırlardan getirdiği hayvancılık ve tahıla olan düşkünlük, Tuna’dan hatta Akdeniz ve Karadeniz’den gelen deniz mahsulleriyle yumuşar Balkanlar’da. Öte yandan zeytinyağı Balkanlar’da başköşededir. Her iki yakanın zeytinleri, inanılmaz aromalarıyla lezzet katar Balkan yemeklerine. Bereketli Balkan topraklarının barındırdığı otlar da unutulmamalıdır elbette. Tüm bunların yanı sıra, yüzlerce Balkan lezzetini özgün birer yemek haline getirense öyküleri olan yemeklerle örülü bir mutfak sunmasında gizlidir. 159

Neredeyse 750 yıl önce Anadolu’dan Balkanlar’a giden yol, 1912’de tersine dönmüş ve Balkanlar’dan Anadolu’ya göç başlamıştır. Ama bu tersine göç, gönüllü yürünen bir yol değildir. Balkan Savaşları’ndan sonra başlayan ve 20. yüzyılın en önemli nüfus değişim hareketlerinden biri olan mübadele ya da "Büyük Balkan Göçü", mutfak dünyamızı da doğrudan etkilemiştir. Bugün özellikle Batı Anadolu topraklarında ve İstanbul’da aşina olduğumuz birçok lezzet, tersine bir göç olan mübadele ile tanıştığımız lezzetlerdir. Balkan yemeklerinin en büyük öyküsü ise göçtür. Mesela Balkan mutfaklarında gıdanın saklanması önemli bir konu olduğundan turşular, kurutulmuş etler, salamura balıklar hep ağır geçen göç koşullarının dayattığı beslenme çözümleri olarak karşımıza çıkar. Öylesine zengindir ki Balkan mutfağı, kapısı aralandığında henüz popüler olmamış onlarca yemekle karşılaşabilir, Balkan kültürlerinin izlerini bu lezzetin peşine takılarak takip edebiliriz. Balkan lezzetiyle donatılan bu sofraların yiyeni de bereketi de eksik olmaz.

Öylesine zengindir ki Balkan mutfağı, kapısı aralandığında henüz popüler olmamış onlarca yemekle karşılaşabilir, Balkan kültürlerinin izlerini bu lezzetin peşine takılarak takip edebiliriz.

160

Kimi zaman sultanların sofrasında başköşede sunulur Balkan yemekleri, kimi zaman sokakta, tezgâhta yer bulur kendine. Mesela Fatih Sultan Mehmet’in sofralarının olmazsa olmazlarından biri, başlangıç lezzeti olan "Vetrika"dır. Balkan asıllı bu yemek, hamurdan yapılmış küçük bir kâseye benzer. Kâsenin içinde ise küçük doğranmış domates, beyaz peynir ve fesleğen yer alır. Damak tadına göre de domates ve beyaz peynirin yerini kıyma harcı alabilir.

Burek Balkanlar’da her köşe başında hatta seyyar tezgâhlarda rastlayabileceğiniz, Balkanlar'ı etkisi altına almış "Burek" ya da hepimizin bildiği adıyla börek, ülkemizde olduğu gibi Balkanlar'da da her öğün çok popüler ve halkın her katmanında kabul gören bir lezzettir. Geleneksel Balkan mutfağının olmazsa olmazlarından birisi de Bey Çorbası, Balkanlar’daki adıyla "Begova Čorba"dır. Rivayetlere göre vakti zamanında kral sofralarından eksik olmayan, içindeki sebze çeşidiyle zenginlik kazanan bir çorba olması sebebiyle adına Bey Çorbası denmiştir. Bamya, havuç, maydanoz, soğan vb. sebzeleri ile dikkat çeken bir çorba çeşididir. Balkan yemekleri Balkan halklarının göçe yazgılı, yaralı bir halk olmalarından olsa gerek yediğiniz her lokmada hüznün dilinin olmadığını anlatır size, bir çorba sıcaklığında. Mutlaka sıladan izler taşır her tadında. Ama bir yandan da Balkan ezgileri gibi renkli, eşsiz lezzetli, bin bir aromalıdır Balkan yemekleri.

UFUK AKGÜN

BEGOVA ČORBA BEY ÇORBASI

Malzemeler

3 adet tavukgöğsü

(göğüs eti yerine, 3 adet büyük tavuk budu da olur)

1 adet havuç 2 adet patates 1 su bardağı dolusu bamya

(tercihen ufak boy ve kurutulmuş) (yemek yapmaya geçmeden önce limonlu suda 20 dakika kaynatılmalıdır)

1 demet maydanoz kökü 1 adet defne yaprağı 1 yemek kaşığı un 1 paket krema 2 yemek kaşığı tereyağı İnce kıyılmış maydanoz

Hazırlanışı

Öncelikle tavuk iyice yıkanır. Bir demet maydanoz kökü ve defne yaprağıyla birlikte kaynatılır. Kaynadıktan sonra defne yaprağı ve maydanoz kökü çıkarıp atılır. Süzüldükten sonra kemiklerinden ayıklanır ve ince ince doğranır. Havuç ve patatesler küp küp doğranır. Bir başka tencere içerisinde tereyağı eritilir ve un ilave edilir. 3-4 dakika kadar kavrulduktan sonra süzülmüş, 5-6 bardak tavuk suyu eklenir. Kaynamaya bırakılır. İnce ince doğranmış et ve küp küp doğranmış sebzeler daha önceden limonlu suda 20 dakika kadar haşlanmış bamya, kaynayan çorbanın içine eklenir. Sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Son olarak kremanın içine çırpılmış yumurta, un, limon suyu, tuz ve karabiber koyularak karıştırılır. Bu terbiye sürekli karıştırılarak, çorbaya yavaş yavaş eklenir. Tekrar karıştırmaya devam ederek 7-8 dakika daha pişirilir ve ocaktan alınır. Üzeri maydanozla süslenerek servise hazırlanır. Prijatno (*) (*) Boşnakça "Afiyet olsun."

161

BURAK ÖZKAN burak@mutfakmagazin.com

Üzümün uzun olgunlaşma dönemini bir örnekle anlatmak gerekirse harlı ateşte hızlı pişen et yerine, kısık ateşte uzun süre pişen etin lezzet farkını gözünüzün önüne getirebilirsiniz.

YÜKSEK RAKIM

BAĞCILIĞI

162

Dünyada son yıllarda yüksek rakımda üretilen şaraplara ilgi hızla artmaktadır. Küresel ısınma sonucunda bağcılık ve şarapçılıkta birçok değişiklik gündeme geldi. Son on yılda yaz aylarındaki yüksek ısılar bazı soğuk bölgeleri olumlu etkilerken, sıcak bölgeler daha da sıcak olduğu için bundan olumsuz etkilendi.

Bunun yanında örneğin İngiltere gibi iklimi şaraplık bağcılığa uygun olmayan bölgelerde de daha önceleri sadece yüksek asitli köpüklü şaraplar yapılabilirken şimdilerde daha yüksek alkollü sek şaraplar yapılabilmeye başlandı ama halen çok yağış aldığı için üst düzey şaraplar yapılması güç.

Bağlarda su ihtiyacı arttı; sulama daha gevşek yapıda, konsantrasyonu daha düşük üzümler hasat edilmesine sebep oldu ve şarap kalitesi bazı bölgelerde olumsuz etkilendi. Bazı Amerikan asma anaçları ise 35 dereceden daha yüksek sıcaklıklarda çalışamaz oldu böylece üzümler fenolik olgunluğa erişemeden, daha yüksek şeker brixlerinde hasat yapılmak zorunda kalındı. Daha yüksek şeker, şaraplarda daha yüksek alkol derecelerine sebep oldu ve bazı bölge şaraplarının yemek uyumları zorlaştı.

Dünyada son on yılda Arjantin Mendoza bölgesi yüksek rakım bağcılığı ve şarapçılığı ile dikkat çekti. Özellikle Cot (Malbec) ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılan bazı şaraplar, aroma profili farklılıkları ile dikkat çekti. Hatta dünyada Malbec şaraplarına olan talebin çok yükselmesine sebep oldu. Arjantin’deki yüksek et tüketimi, et yemekleri ile Malbec şarabının muhteşem uyumu dikim alanlarını arttırdı. Fazlalaşan üretim ise bu üzümün dünyada tanınırlığını arttırdı.

Nemin düşük seviyelerde olması güneşlenmenin daha efektif olmasını sağlamakta. Örneğin Antalya, Elmalı ilçesi 1100 metre yükseklikte olduğundan Antalya kıyı şeridinden çok daha iyi güneşlenir. Kıyı şeridi yüksek nem seviyelerinden dolayı güneş ışığını daha az etkili alır. Güneş enerji sistemlerinin Elmalı, Korkuteli veya Konya’da kurulmasının başlıca sebebi budur. Ülkemizde de son yirmi yıldır bağ alanları yüksek rakımlara tırmandı. Önce Denizli’nin Güney ilçesinin bazı bölgelerinde 800-900 metre arasında bağlar kuruldu. Daha sonraları bağlar 1000 metrenin üzerine taşınmaya başlandı. Eskiden bağcılık kitaplarında "800 metre üzeri bağcılığa uygun değil" yazarken şimdilerde çok daha yükseklerde bağlar kuruluyor ve son derece kaliteli şaraplar yapılıyor. 1000 metre üzeri bağları Antalya-Elmalı bölgesinde, Kapadokya bölgesinde, Kayseri’de ve Elazığ civarlarında görmekteyiz. Hatta Antalya-Elmalı ilçesinde 1200 metrelerde bağ dikimleri yapıldı.

Yüksek rakımlarda gece gündüz sıcaklık farkları iyice açılır. Gündüzleri sıcak, geceleri çok serin olur. Güneşlenme süresi de daha uzun olur. Böylece üzümler fotosentez yoluyla rahatça şeker yükler ve fenolik olgunluğa ulaşır. Serin geceler ise üzümlerin asit tutmasını sağlar. Daha yüksek asitte daha uzun yıllanma potansiyeline sahip şaraplar elde edilebilir. Kaliforniya veya Şili gibi bölgelerde de gece gündüz ısı farkları yüksektir. Ama ülkemizde bazı teruarlarda ısı farkı bu bölgelerden de yüksektir; bu da üzümlerin daha koyu renkli şaraplar vermesini sağlar. Öyle ki ülkemizde Cabernet Sauvignon renginde Pinot Noir’lar bile elde edilebilir; daha yüksek resveratrol seviyeleri gözlendiği söylenmektedir.

Yüksek rakım bağlarından yapılan şaraplar, farklı aroma profili ve farklı lezzet veriyor. Daha serin fakat daha etkin güneş ışıklarını alması en önemli unsur.

163

Yüksek rakımlarda UV ışınları üzümlere daha iyi nüfuz ettiğinden, üzümlerin kabukları daha kalın olduğu gibi daha olgun çekirdekler ve daha olgun taneler elde edilir. Çok daha uzun olgunluk dönemi, daha farklı aromalar elde edilmesini sağlar ki Elmalı’da hasat, Boğazkere gibi geççi üzümlerde kasım ortalarını bulmaktadır. Erkenci üzümlerin bile eylül ayı ortalarında hasatına başlanır. Üzümün uzun olgunlaşma dönemini bir örnekle anlatmak gerekirse harlı ateşte hızlı pişen et yerine, kısık ateşte uzun süre pişen etin lezzet farkını gözünüzün önüne getirebilirsiniz. Bu yüksek rakım şarapçılığını en güzel anlatabilecek örneklerden biridir. Yükseklerde yetiştirilmiş bir Cabernet Sauvignon şarabında, alçak rakıma göre daha fazla baharat ve karabiber nüansları almanız mümkündür. Ayrıca bu üzümlerde daha yüksek asitten dolayı pH oranı daha yüksektir. Beyaz üzümlerde pH’lar 3.20 seviyelerinde, kırmızı üzümlerde ise 3.45-3.55 aralığındayken hasata uygun hale gelebilmektedir. Bu durum daha az kükürt dioksit kullanımı sağlar ki unutmayın kükürt dioksit bir zehirdir; yüksek kullanımlarda baş ağrısı başta olmak üzere birçok yan etkisi vardır. pH’ı 3.80-4.00 aralığında olan şaraplarda mecburen çok daha fazla kükürt dioksit kullanılır salkımların taneleri ise daha küçük olur. Bu da daha yüksek konsantrasyonda şaraplara elverir.

164

BURAK ÖZKAN

Yüksek rakımlardaki daha az oksijen ve daha az karbondioksit gibi faktörlerle yüzlerce kompleks kimyasal birleşen de farklılıklar yaratmaktadır. Dağlık, yüksek bölgelerde daha fakir topraklar vardır. Ama bu kaliteye pozitif yansır. Ben, biraz stresin yaradığı tek olay olarak şarapçılığı gördüm diyebilirim. Fakir topraklardan daha zengin lezzetler alırsınız. Küçük tanelerin sebebi de bu fakir topraklardır zaten. Yüksek rakım bağcılığının hiç mi dezavantajı yok diye düşünüyor olabilirsiniz. Tabii ki var! Geç ilkbahar donları, daha üzümü doğarken kaybetmenize neden olur. Geç hasat olduğu için erken sonbahar donları çok tehlikelidir. Siz hasatı yapmak üzereyken meteoroloji birkaç gün sonrası için kar yağışı uyarısı verebilir. Özellikle kasım başı iyi olgunlaşmış bir üzümün fotoğrafını çekerken aynı kareye karlı dağ zirvelerini alabilirsiniz. Kışın bağlar uykudayken görebileceğiniz -30 derece ve üstü soğuklar, yıllarca emek verdiğiniz bağlarınızı kaybetmenize neden olabilir. Aklınız yükseklere bağlar kurmaktaysa kesinlikle kuzeyi yüksek dağlarla kapalı olsun ki bu kış donlarından büyük zararlar görmeyin. Ormanlara yakın bölgeleri seçin ki hava filtre olsun, tertemiz olsun. Bunlar aroma kalitesini çok yükseltir. Göl kenarında olmanız çok önemli; ısıyı regüle eder. Sabahları erken oluşan biraz çiğ, en organik yapabileceğiniz kükürtle hastalık mücadelenizde kükürdün yapraklara yapışmasını sağlar ki bu bağınızı korur. Nemli bölgelerdeki gibi hastalıklara karşı her hafta kimyasal mücadele etmek zorunda kalmazsınız. Yani, iyi tarım uygulamaları veya organik tarımda çok daha avantajlı olursunuz. Yüksek rakımda da olsanız ova yerine yamaçları seçiniz. Yamaçlar çok daha iyi su drenajı sağlar ve daha fazla güneşlenir. Yüksek rakımların, enerjisi yüksek şarapları kadehlerinizden eksik olmasın dileklerimle!

165

ADNAN ŞAHİN

EŞKENAR ÜÇGEN:

DOĞA SAĞLIK ANADOLU İnsan vücudunun nerede ise bütün duyularına seslenen mutfak, tüm dünyada insan yaşamının en etkin ve güçlü yapı taşı olmuştur. Mutfak, insanlar doğmadan başlayan ve hayata veda edilene kadar kesintisiz devam eden bir sürecin, yaşam adına en somut ifadesidir. O kadar kanıksanmıştır ki kimi zaman ne kadar yaşamsal olduğu unutulmuş ve kaygı verici boyutlara gelmiştir. Açık yüreklilik ile hayatımızda mutfaktan daha hayati ve sürekli bir şey yoktur diyebilmek mümkündür. Peki, bu kadar yaşamsal bir konu aynı oranda ciddiye alınıyor mu? Korkarım ki hayır... Bugün tüm dünyada insan sağlığı, mutfak ile direkt ilişkilendirilir; birçok hastalık doktorlar tarafından beslenme bozuklukları ile açıklanır. Özetle canlıların varoluş temelinde "sağlıklı beslenme" vardır. Ancak insanlar sadece beslenmezler. İnsan olmak vasfı salt olarak karın doyurmayı reddeder çünkü diğer canlılar da karın doyurur. İnsan isteyerek, düşünerek ve seçerek yer. Sağlıklı mutfak kavramına en uygun mutfak, kanımca tüm dünyada "halk mutfakları"dır. Çünkü geleneksel mutfaklar yüzyıllar içinde deneme yanılma yoluyla doğal bir kabul ile gelişmiştir. Anadolu’da bütün bölgeler, kendi iklim ve coğrafya koşullarında bir beslenme şekli oluşturmuştur. Bu beslenme biçimlerinin önemli bir bölümünde yabani, yenilebilir otlar yer alır. Otlar hayatımızın hemen her aşamasında o kadar çok konuda kullanılır ki tahmin etmekte zorlanabilirsiniz. 166

Otlar, çay veya baharat olarak ya da hastalıkların tedavisinde, kimi zaman toprak yorgunluğunu azaltmak için tarımda, bazen arıların polen ve bal yapımında destekleyici olarak ve sayamadığım birçok başka kullanım alanı yanında, süs bitkisi olarak ve tabii ki lezzetlendirici ve bazı bölgelerde sofraların tamamlayıcısı olarak kullanılır. Her ne kadar kültürümüzde hayvan yetiştiriciliğinin önemi bitki yetiştiriciliğinden önde gelse de halkın geleneksel olarak çevresindeki doğadan faydalanma içgüdüsü, sağlıklı yaşama dair gösterdiği refleks, Anadolu’da otların birçok alanda kullanılmasını getirmiştir. Birçok yabancı ot, yılda birden fazla toplanabilir. Yazın çayırlar biçildikten sonra aynı bitkileri taze olarak tekrar bulabilmek mümkündür. Birçok bitkinin sadece yaprak ve çiçeği değil kökleri de kullanılır. Yenebilecek bütün otlar pratik olarak bağ, bahçe, tarla, çayır, mera, yol kenarları, su kenarları ve yetişmesine uygun her yerde bulunabilir. Ancak bu otların her yerden toplanmaması gerekir. Trafiğin yoğun olduğu yol çevrelerinden, yeni gübrelenmiş bağ, bahçe, tarla, çayır ve meralardan, fabrika çevresinden, şehir çöplerinin döküldüğü alanlardan ot toplanmamalıdır. Buralarda hem toprak hem su hem de hava kirliliği sağlığı bozacak oranlarda yüksek olmaktadır. Bu alanlar her türlü zehirli maddeleri içerdiğinden dolayı sadece insan sağlığı için değil hayvan ve bitki sağlığı için de olumsuz ortam oluşturmaktadır. Nereden toplandığını bilmediğiniz, tanımadığınız satıcılardan aromatik otlar alırken titiz davranmaya özen gösterin. Aslında hepimiz biraz dikkatli olarak sağlıklı ve temiz bitkileri toplayacak yeteri kadar yer ve zaman bulabiliriz. Ancak toplarken de dikkatli davranmak gerekir zira aynı bitkiye daha sonra da ihtiyaç duyulacağı unutulmamalıdır. Organik (doğal, biyolojik, ekolojik, sürdürülebilir) tarım olarak nitelenen ve her geçen gün uygulaması artan tarım alanlarından herhangi bir şüpheye kapılmadan rahatça toplanabilinir. 167

ADNAN ŞAHİN

Doğada bitki toplarken en taze yaprak ve sürgün ile en baharatlı kısmı alınmalıdır. En doğru toplama usulü ise bitkinin taze kullanılacak kısımları keskin bir bıçakla alınmasıdır. Yaprakları alınacak bitkilerin makasla fazla zarar vermeden sadece kullanılacak kısım alınmalıdır. Yenilebilir yabani otlar toplamak isteyenler doğayı iyi tanımalı, hangi bitkiyi nasıl toplaması gerektiğini bilmelidir. Bilimsel araştırmalara göre ülkemizde belirlenen 9500 tür bitkinin 3000’i endemiktir yani dünyada sadece ülkemizde bulunmaktadır. Yok edildiklerinde insanlık açısından önemli bir dünya mirası da geri gelmemek üzere kaybolup gidecektir. Bitkilerde genel olarak belli bir kısım toplanır; papatyanın çiçeği, nanenin yaprağı, meyan otunun kökü, kuşburnunun meyvesi, meşenin kabuğu, ketenin tohumu, mürverin çiçek tomurcuğu gibi... Kök ve kök parçalarının hasadı, gıda maddesinin kökte en fazla biriktiği sonbaharda olur.

168

Şevketi Bostan bu türe iyi bir örnektir, kurutulacak kök bitkiler ise kurutulmadan önce yıkanarak topraktan arındırılmalıdır; bu türe en iyi örneklerden biri Zencefil olabilir. Yaprak hasadı yapılan bitkilerde toplama, çiçeklenme zamanında yapılmalıdır; yapraklar tam olarak gelişmiş ve böceklerce yenmemiş olmalıdır. Kabuk ve tomurcukların toplanması genel olarak ilkbaharda yapılmalıdır. Özellikle yaprakları, çiçekleri veya kendisi toplanan bitkiler yağışsız günlerde özellikle çiğ kalktıktan sonra toplanmalıdır. Lezzetli bir sağlık arayanlar için çare doğanın kendisidir. Sadece biraz ilgili olmak yetecektir. Genel olarak hazırcı yaklaşım tarzımız ve büyük şehirlerin yarattığı sağlıksız koşullar bizleri sağlıksız bir hayata sürüklemiştir. Renkli, tempolu ve sağlık açısından tehdit unsurları yüksek büyük şehir yaşamı ya da doğaya daha yakın çevre ile uyum içinde sağlıklı bir yaşam… Son cümleler "haydi herkes köyüne dönsün" anlamı taşımıyor elbette. Sadece daha dikkatli olmak, kendinize ve sevdiklerinize daha fazla zaman ayırmak ve fırsat buldukça doğayla yakınlaşmak… Burada şüphesiz ki tercih bizimdir.

TOLGA ATALAY tolga@mutfakmagazin.com

Aslında bugünün Türk kahvaltı kültürünü en çok yansıtan uygarlıklardan birisi Antik Roma İmparatorluğu olmuştur.

KAHVE ALTI

DEYİP GEÇMEMEK LAZIM! Tarımın Neolitik çağda başladığını biliyoruz. Bu dönemde, taşlarla tohum ve buğday kırımları başlamıştı. Bu kırılmış tohum ve buğdayları haşlayarak günün ilk öğünü olarak yemek ve özellikle gereken karbonhidratı alma alışkanlığı milattan önce 7000’li yıllarda başlamıştı. Orta Avrupa ve Anadolu’da siyez dediğimiz yabani buğday, kavılca buğdayı veya çatal siyez ve arpa, Bronz Çağı'nda tüm uygarlıklara yayılmaya başlamıştır. Bu sürece kadar buğday, un ve fırın veya haşlama öncesi, insanoğlu daha ham ürünlerle beslenmiştir. Örneğin çiğ sebze, meyve, çiğ balık ve et türevleri... Antik Yunan ve Mısır uygarlıklarında ise alkolün ilk öğünde yer aldığı yönünde kayıtlar mevcut. Mısırlılar sabah bira, soğan ve ekmek ile güne başlarken, Antik Yunanlıların ise gün ışığı çıkarken "akramista" adını verdikleri arpa ekmeğini şaraba bandırarak yedikleri bir kahvaltı türünü biliyoruz. Akratista’nın yanına zeytin ve incir de eşlik ediyordu. Aslında Antik Yunanlılar kahvaltıda zeytin yiyen ilk toplum olmalarına ve bu kültürü bizlere aşılamış olmalarına rağmen bugün zeytin Yunan kültüründe bir öğün lezzeti yani kahvaltı lezzeti olmaktan çıkmıştır.

170

Antik Yunanlılar aynı zamanda "teganites" ismini verdikleri ilk tava ekmeklerini yani "pancake"lerin dedelerini de tüketen toplum olmuştur. Aslında bugünün Türk kahvaltı kültürünü en çok yansıtan uygarlıklardan birisi Antik Roma İmparatorluğu olmuştur. Romalılar ekmek, salata, zeytin, kuruyemiş, üzüm, peynir ve soğuk rostoyu kahvaltı şöleni haline getirirlermiş. Romalılar da sabahları Mulsum dediğimiz; bal, şarap ve taze baharat harmanı içeceği tüketirlermiş. 500’lü yıllara geldiğimizde Orta Avrupa "breaking the fast", yani gece orucunu bozmaktan türeyen breakfast kavramıyla karşılaşıyoruz. Aslında Orta Avrupa kültürüne göre günde iki öğün yemek normaldi, öğlen ve akşam… 1300’lerde Katolik kilisesi gece orucunu sabah erken saatlerde bozmanın bir günah olduğunu bile dile getirmiştir.

Orta Avrupa uzun yıllar kahvaltıyı çocuk, yaşlı ve hasta insanlar tarafından tüketilen bir öğün olarak konumlandırmıştır. Kahvaltı yoksul ve fiziki meslek sahibi insanların enerjisini veren öğün olmuştur. Burjuvazi bu öğünü günah ve güçsüzlük simgesi olarak görmüştür. 1500’lere doğru kahvaltı halen zengin kesimin sadece yolculukta yediği bir öğün olarak ele alınmıştır. 16. yüzyılda kahvaltı artık herkesin ayrımsız tükettiği bir öğün haline gelmiştir.

171

Kafeinli içecekler de 16. yüzyılda Ortadoğu’da, kahvaltının önemli bir parçası olmuştur. Çay ve kahve sabahları vücuttaki gereksiz maddelerin atılmasına hizmet eden içecekler olarak tüketilirdi yani bilinçli alınan ilk detokslar diyebiliriz. Bugün halen Fransa’da sütlü kahveye kruvasan bandırıp yiyerek buna kahvaltı adını vermeleri, bu tür sebeplerden dolayı olabilir mi acaba? Tabii ki dünyanın sadece Ortadoğu değil, her bölgesi sabahları bir şeyler yiyor. Peru’da avokado, papaya, ballanmış tombik Kolombiya muzu, yerli yulaf harmanı; Uzakdoğu’da Japonlar, yosun bazlı "miso" çorbasını, Koreliler soğuk salatalık çorbası, fasulye filizli pilav, baharatlı deniz mahsulü salatası, ızgara kaburga, turp yaprağı kavurması, Çinliler ise pirinç lapası, buharda mantı, "tangyuan" hamur topu çorbası, "Youtiao" dedikleri kızarmış hamur çubukları ve özellikle soya sütünü; Kanadalılar gözlü tava yumurtalar, tava domuz sosisleri, akçaağaç şuruplu pancake ve wafflelar; Jamaikalılar ise tuzlu balık, yeşil muz kızartması, ackee meyvesi, bammy dedikleri bitki kökünden yapılan kekleri; Venezuella ise ızgara domuz sucuğu, "arepas" dedikleri bir çeşit pita ekmeği, tavada ve içinde peynir veya et veya tavuk ve avokado gibi harmanlar olan yumurta çeşitleri tüketiyor. Gelelim ülkemize… Aslında Türkiye dünyada kahvaltıya en çok önem veren ülkelerin başında; bazı otoritelere göre birinci, bazılarına göre ikinci sırada. Bu bazıları birinci sırayı Venezüella’ya veriyor...

172

TOLGA ATALAY

Uzun zamanlardır Van, Antep, Rize gibi bölgelerimizin kendilerine has malzemeleri ile hazırlanılan zengin kahvaltıları mevcut fakat büyük şehirlerdeki bu ev dışı kahvaltı olayı artık dozunu kaçırdı. Şunu demek istiyorum her peynir ve domates veren kahvaltı hizmeti yapıyor gibi kabul görmemeli. Biz tüketiciler malzemesine önem veren, zeytinine, peynirine önem veren, nitelikli ürün satmaya çaba harcayan işletmeleri tercih etmeliyiz. Kahvaltı sektörünü şu anki genelinde salıvermiş durumundan böyle kurtarabiliriz. Van kahvaltısının başrollerinden biri, "jaji" dediğimiz yoğurt, taze ot ve peynirle hazırlanan mezemsi lezzet. "Murtuğa" ise tereyağı ile kavrulmuş unun yumurta ile harmanlanması. "Kavut" ise kavrulmuş arpa ununun tereyağlı şerbetlenmesi ile yapılan bir lezzettir. Tüm bunlar, Van otlu peyniri, bal, kaymak derken gerçekten kendine has bir lezzet şöleni oluşuyor.

Karadeniz’de ise meşhur muhlama veya kuymak denen ve genelinde kolot peyniri, mısır unu ve tereyağı ile hazırlanan bir çeşit yerel fondü ile mısır ekmeği, bal, tereyağı derken ayrı bir şölen var. Ege bölgesinde ise Çeşme’nin meşhur karadut reçeli, lor peyniri, zeytini, domatesi, biberi, salatalık söğüşü ve menemeni yer alıyor. Nerede ise her ilimizin bir kahvaltı özeli var. Antep’te bu iş; sabah kuş boku diye tabir edilen (çünkü benziyor) erken hasat Antep fıstıklı ve kaymaklı katmerden tutun, cartlak dediğimiz ciğer kebabına hatta paça çorbasına kadar uzanır.

173

TOLGA ATALAY

Fakat geçen gün bir İstanbul mekânında kahvaltı yaptım. Peynir, yarı yağlı inek sütü ile yapılmıştı ve kireçsi bir peynirdi. Eritme dediğimiz en ucuz kaşar peynir dilimi ve yanında suyunu ona vermiş bir domates halkası; domatesin göbeği açık sarı… Bal, bal mı glikoz mu belli değil; menemen diye kesik ve ekşi domatesli lezzetsiz bir yumurta… Kaymak, sanayi kaymağı; zeytin, aslında yağlık zeytin yemelik bile değil… Geçen hafta başka bir kahvaltı mekânına daha gittim. Kars’ın peynirinden tutun, birinci sınıf buruk Erzincan tulum peynirine kaliteli, 18 aylık eski kaşar peynirinden, meşe odunu taş fırında hazırlanmış yağlamaya… Süper zeytinyağı, bal ve reçel derken özen ve emek hissettim. Hiç hararet yapmadı sonrasında; canım güzel bir kahve de çekti. Türk ve Osmanlı kahvelerinin her türü vardı ve kahvemi de içtim. İnanın fiyatlar iki mekânda da nerede ise aynıydı. Tüketici seçici olduğu takdirde, işletmeler kendilerini geliştireceklerdir. Ben artık tabak çanağı ile müşteri kandıran mekânlardan uzak duruyorum. Bana şık tabak çanaklar da sunabilir fakat ilk önce doğru lezzetler için hem bütçe hem de emek ayırmış olacak. Bu arada sizlere kahvaltıda tatmanızı önerdiğim şu listeyi lütfen dikkate alın ve deneyin: Artvin zeytinyağı, Butko zeytininden üretilen bu yağ Yusufeli bölgesinin, 500 metre deniz seviyesinin üstünde ve doğal ortamda… Bu organik zeytinler, en kaliteli yağlardan birisini veriyor; Ege yağları Ayvalık vs. tamam da lütfen bu yağı deneyin. Bal denince yine Artvin Camili bölgesinin balı efsanedir. (Bu arada Artvin ile yakın uzak bir bağım veya ilgim yok.) Artvin balı mavi yemiş, ıhlamur ve kestane gibi zengin bitki örtüsünde oluşan bir baldır. Özellikle Ihlamur balını denemek lazım. Divle obruk tulumu, Karaman’ın Divle mağarasında dinlendirilir. Hayvanların bölge otları ve mantarlarından beslenmesinden dolayı peynire bu aromaları aşılamışlardır. Çok iyi bir tandır pidesi, bahsi geçen ürünler ve en kaliteli, siyah demleme Türk çayı… 174

ALLEN HULSEY allen@mutfakmagazin.com

Havalar ısınmaya başladığı gibi Ege sahilleri de kış uykusundan uyandı. Bu yaz Bodrum ve Çeşme’ye gidiyor, gece hayatının ve beach club’ların nabzını dinliyoruz.

EGE

RİTİM TUTUYOR The Agency/Yalıkavak

İstanbul’un uğrak mekânlarının arasında olan The Agency’nin Bodrum zamanı geldi! Bodrum'un gözde semtlerinden olan Yalıkavak’taki en yeni mekânlar arasında The Agency. Marina’nın ortasında bulunan the Agency, tam bir canlı müzik mekânı. Menüsü ve kokteylleri de oldukça leziz olan açık hava mekânda, Bodrum’un eşsiz havasının ve canlı müzik ziyafetinin tadını çıkarabilirsiniz. Bu yaz kendinizi Yalıkavak'da bulursanız muhakkak uğrayanız.

Xuma/Yalıkavak

Xuma senelerdir imkânsızı başarıyor. Çizgisini ve tarzını bozmadan eğlence anlayışına hem yenilikler kattı hem de 15 sendedir popüler kalmayı başardı. Bu sezon da her zaman olduğu gibi programı son derece güçlü. Hem Kenan Doğulu gibi yerli sanatçıları misafir ederek konuklarına canlı müzik keyfi yaşatacak hem de başarılı underground dj’lerin şahane performanslarıyla eğlence severleri coşturacak. Aynı zamanda her Salı, ünlü saksafonist Toygun Sözen Xuma’da sahne alıyor. Xuma’nın programları bunlarla da bitmiyor. Bu sene Chill-Out Festival; Acid Pauli ve Bedouin gibi büyük isimlerle 11. senesini Xuma'da kutluyor. 176

Marina Yacht Club/Bodrum

Bodrum Merkez'deki en havalı canlı müzik mekânı! Tadilatından sonra yeni dekorasyonu ile daha da güzel oldu. "The Shot" gibi çeşitli canlı müzik gruplarının sahne aldığı kulüp; nostaljik, klasik bir Bodrum gecesi geçirmek için doğru adreslerden biri.

Super Jazz Club-Mandarin Oriental/Bodrum

Cennet Koyu’nda bulunan Mandarin Oriental, tek kelimeyle inanılmaz bir yer! Bu sene bünyesinde hem dünyanın en ünlü kulüplerinden Blue Marlin Ibiza hem de Super Jazz Club açıldı. Blue Marlin Ibiza’da dünya çapında ünlü sanatçı ve dj’lerin sergilediği keyifli performanslara katılabilir, Super Jazz'da ise eşsiz bir manzara karşısında huzuru yakalayabilirsiniz.

Madeo Beach/Alaçatı

Alaçatı'da geçen yaz açılan Madeo Beach bu sene de eğlenceye tam gaz devam ediyor. Ortağı ve müzik direktörü Kerem Önger, organize ettiği "Sunset Party"leri ile Cuma ve Cumartesi akşamları Alaçatı’nın nabzını tutuyor. Aynı zamanda beach’in gece kulübü Dusk, birçok ünlü dj’i programına almış. Alaçatı’ya gidenler için tavsiyem bu gecelerden birine mutlaka katılmaları.

Fun Beach Club/Çeşme

Fun Beach Club merkeze biraz uzak olsa da huzur arayanlar için birebir! Müzik direktörü Aslı Köse’nin organize ettiği programlar hem canlı müzik hem de dj performans dinlemeyi sevenlere hitap ediyor. Aynı zamanda plajı ve manzarası tek kelimeyle müthiş! 177

ZEYNEP KAKINÇ MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ (MDD) BAŞKANI zeynep@mutfakmagazin.com

Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler.

Küresel Gıda Krizine Karşı

BAKLİYAT

HEM KAYNASIN HEM OYNASIN "Kuru fasulyeden bezelyeye her çeşit bakliyat; ucuz, lezzetli ve içerdiği yüksek orandaki protein ve önemli mikro besinlerle, özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki insanların sağlık ve yaşamlarını olumlu etkiliyor." 10 Kasım tarihinde resmî olarak başlatılan 2016 Uluslararası Bakliyat Yılı için BM’nin mesajı bu oldu. FAO Genel Direktörü José Graziano da Silva, "Bakliyatın, beslenme düzenlerinde önemli olduğu ve küçük ölçekli çiftçiler tarafından yetiştirildiği Latin Amerika, Afrika ve Asya’da bakliyatların, gıda güvenliği açısından önemi yadsınamaz." dedi. Seçilen slogan da durumu gayet güzel açıklıyor: "Sürdürülebilir Gelecek İçin Besleyici Tohumlar" Bakliyat deyip de geçmeyin. Üretimi ekonomiktir; toprak için besleyici… Açlığa en kolay çözüm; tok tutar. Üstelik sadece boş mideleri değil, ekildiği toprağı bile besler. Küresel Gıda Krizi’ne karşı, çaredir "bakliyat". 178

Dünyada aç insan sayısı 1 milyara yaklaşmışken, "abur cubur, olacağı budur" deyip geçmek mümkün olamayacağına göre, önlem bulmak zorundadır insanoğlu ve bu olası önlemlerden birinin doğal ev sahibidir Türkiye. Türk mutfağının geleneksel besin kaynaklarından olan baklagiller, yüzlerce yıldan bu yana yemek kültürümüzün önemli bir kısmını oluşturur. Antik dönemlerde Mezopotamyalılar, Mısırlılar, Akdenizliler, Macarlar, Truvalılar tarafından da kullanılan bakliyatın geçmişi yaklaşık 5 bin yıl öncesine dayanır. Bilindiği kadarı ile Cilalı Taş Devri’nde mercimek ve bezelye ekimi yapılmıştır. Ekim alanları, Ortadoğu havzası ve Tuna kıyılarıdır. Özellikle Tuna kıyılarında 6 bin yıl öncesine kadar uzanır. Türkiye, mercimek ve nohut üretimi yapılan dünyadaki dört ülkeden biridir. Neden? Çünkü toprak yapısı uygundur. Tohumlarımız yerlidir. Ekim deneyimimiz yeterlidir.

BAKLAGİLLER HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ Tam bu noktada; madem bu yıl dünyada bakliyat yılı ve madem biz bakliyat ülkesiyiz... "Bu konuyla ilgili çalışmalar yapılıyor mu? İhracatın artırılması için ayağımıza gelen bu fırsat değerlendiriliyor mu? Bakliyat gibi bir beslenme hazinesine sahip olmanın avantajlarını kullanıyor muyuz?" gibi sorular üşüşüyor aklıma. Bunu ayrı bir yazı konusu olarak bir kenara bırakıp, doğal gıda dünyasının süper kahramanlarıyla ilgili kafalarımıza takılan ama bir türlü dillendiremediğimiz soruların peşine düştüm. Buyurun, işte o sorular ve cevapları: Pişirirken o köpük neden ve nereden çıkıyor? Onlar "saponin"den geliyor. Saponin bir tür biyoaktif glikozit... Yani, saponinler çeşitli bitki türlerinde bulunan bir kimyasal bileşik sınıfı. Kansere, kalbe, kan dolaşımına çok yararlı. O köpükle birlikte acılığı gidiyor. Sizin anlayacağınız zararlı tarafı uçuyor. Kaynatırken çıkan o fokurtu, o tantana da neyin nesi? İnce bağırsaklarda olduğu gibi bakliyatın içinde de bir çeşit şeker kalıntıları var. Bunları eritebilecek enzimden yoksunuz. Eğer o fokurtular çıkmazsa, bu kalıntılar kalın bağırsağa geçiyor demektir ve o bildiğiniz sesli olgu yaşanır işte o zaman. Gümbürtü, patırtı bulunduğunuz yeri kaplar. Kokusu da cabası. O nedenle, iyisi mi siz doğru dürüst kaynatın. Gerçekten bağırsak kanserine iyi mi gelir? Hem de nasıl… Savunma sistemimizin üçte ikisi, bağırsaklarla bağlantılıdır. Bu gıdalardaki diyet lifleri, hazmedilemeyen maddelerin vücuttan bir an önce atılmasını sağlıyor. Diğer deyişle, bakliyat, bağırsak kanserini kapıdan kovuyor. Yani diyet liflerinin tedarikçileri mi bu baklagiller? Evet… Evet… Evet… Her 100 gramında 7 gram diyet lifi var. Günde 30 gram diyet lifi alırsanız, siz sağ ben selamet.

179

Vejetaryenler de mi yesin? Hiç durmasınlar. Gerçek bir doğal protein kaynağı çünkü bunlar. Madem et yemiyorlar, bu onlar için tek alternatif gıda… Bakliyatı, tahılla veya pirinçle karıştırsınlar. Kilo da verdirir mi? Hem de ne biçim. Yağı ve kalorisi çok düşüktür. Çürükleri nasıl ayırt edilir? Suyun yüzüne yükselenler, ömürlerini tamamlamıştır. Derhal çöp tenekesine yollayın. Kuruları, deyim yerinde ise sonsuza kadar yenilebilir mi? Bu konuda zaman şampiyonudurlar. Ama yine de kesin bir süre vermeyelim. İyi saklandıkları takdirde, uzun yıllar size eşlik ederler. Peki, çiğ yenilebilirler mi? Asla! Sakın ha! Denemeyin bile. İlginçtir, ancak pişirme sayesinde tamamen uçup giden zehir türleri içerirler. Bazılarında, siyanür bile vardır. Bu nedenle kaynatıldıkları su tamamen dökülmelidir. Zamanında Güney Amerika’da Maya Uygarlığı’nın aşçıları tarafından bile saatlerce kaynatılan bakliyattaki temel zararlı maddeler "fitik asit" ve "lektin"dir.

180

ZEYNEP KAKINÇ

NE OLURSA OLSUN, ÖNCE GÜZEL GÜZEL YIKA!

İster taze, ister kuru olsun; anlayacağınız çok iyi yıkamak gerekir bu bakliyat ürünlerini. Taze olanlar, yıkamadan sonra kurulanır. Kuruların ise suyun yüzeyine çıkanları, derhal çöpe gönderilir. Kabukları soyulmuş olanlar hariç, pişirmeden önceki gece kaynar suda yumuşamaya yatırılır. 300 gram bakliyat için 1 litre su uygundur. Pişirme işlemi 1 ile 2 saat civarında olmalıdır. Düdüklü tencerede bu sürenin üçte ikisi yeterlidir. Kırmızı mercimek ise yarım saatte pişer. Bütün bakliyat çeşitleri, ancak piştikten sonra tuzlanır. Mercimek, bir parça şeker ve bir atım sirke ile lezzetlendirilebilir. Modern mutfaklarda bal ve balzamik sirke de kullanılmaktadır.

SAKIN OLA YAPMAYIN

Ve bir "sakın ola"m daha var sizler için. Sakın ola, hiçbir bakliyat türünü tuzlu suda pişirmeyin. Çünkü bu sebzeleri oluşturan "pektin" denilen maddenin zinciri, aslında şeker molekülleridir. Pişirmenin amacı bu molekül ağını yumuşatmaktır. Pişirmek nedir? - Termik enerji uygulamaktır. Bu nedenle tuz, sıcak görünce (Na+Cl), ayrışır. Ayrışınca da baklagillerin yapısını bozar. Size son bir önemli uyarı daha: Bakliyatınızı domates ve sirke gibi asitli katkı maddeleri ile birlikte pişirmeyin. Asit, bu pektin denilen maddenin zincirlerini sertleştirir. Pişirme aşaması uzar da uzar. Yemeğin masaya gelişi gecikir.

BAKLAGİLLERİN YARARLARI

Özellikle kış aylarında vücudumuzu hastalıklara karşı zırh gibi koruyan baklagiller, etten sonra en çok proteine sahip olan besindir. Et kadar protein içerip etten ucuz olması da, diğer bir tercih nedenidir. 1-Kalp hastalıklarına karşı koruyucudur. Günlük 12-33 gram kadar lif tüketimi, kan basıncını düşürerek kalp krizi ölümlerini yüzde 27 oranında azaltır. 2-Diyabeti kontrol altında tutmaya yardımcı olur. Kan şekerinin daha yavaş artışa geçmesini sağlar. 3-Mide, ince ve kalın bağırsağı tedavi eder. Lifler kalın bağırsakta mayalanarak kalsiyum gibi önemli minerallerin emilmesine yardımcı olur. 4-Çözünebilir lifler, kandaki kötü kolesterolü düşürür.

181

Nelerdir bu "bakliyat ailesi"nin en önde gelen bireyleri: Kuru Fasulye: Tam bir protein deposu olmasının yanı sıra içerdiği hayvansal olmayan protein bakımından da oldukça zengindir. Bu nedenle vejetaryenler tarafından da tercih edilir. Kemik yapısının güçlenmesine yardımcı olurken sinirleri de güçlendirir. Türk mutfağının en temel yemeklerindendir. Börülce: Dünyaya buradan yayılmıştır. Tazesi, Ege bölgesi yemeklerimizin gözdelerindendir. Taze ve kuru taneleri, yemeklik olarak kullanılır. Protein, nişasta ve vitamin bakımından zengindir. Bakla: Sakız baklası, Sultani bakla, Bayrampaşa baklası gibi taze yenen çeşitleri vardır. Türkiye’nin hemen her yerinde yetişir. Baklagillere adını veren bu sebze, zengin bitkisel protein ve karbonhidrat içerir. Ayrıca demir ve kalsiyum mineralleri açısından çok zengindir. A, C, B ve B2 vitaminleri de bulunur.

182

Barbunya: İlkbahar ve yaz aylarında yetişir. Mevsiminde taze olarak kullanılır. Kurutulmuşu da her mevsim sofraların vazgeçilmezlerindendir. Mercimek: Pul, sıra, kabuklu, kırmızı ve kara gibi çeşitleri ile yurdumuzun hemen her yerinde üretilir. Yeşil mercimek ve kırmızı mercimek olarak tüketilir. Türkiye’de Güney Anadolu, Ege ve Marmara bölgelerinde yetiştirilen mercimek, lifli ve bol proteinli bir besin maddesidir. B vitamini, demir baş olmak üzere; kalsiyum, manganez, sodyum, bakır, çinko ve fosfor mineralleri açısından zengin olup vücuda ve zihne güç verir. Bağışıklık sistemini güçlendirir, gözlere yararlıdır. Enerji vererek yorgunluğu giderir ve kandaki kolesterol oranını düşürür. Kalp ve damar hastalıkları ile şeker hastalığından korunmaya yardımcı olur, aynı zamanda kalp krizi riskini de azaltır.

ZEYNEP KAKINÇ

Bezelye: Bakliyat familyasının önemli türlerinden biridir. Protein ve aminoasit kapsamı yönünden hayvansal kaynaklarla boy ölçüşebilir niteliktedir. Protein, nişasta, fosfor ve B vitaminleri bakımından zengindir. Nohut: Daha çok İç Anadolu, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde yetiştirilen koçbaşı, leblebilik (kuşbaşı), yuvarlak gibi ana çeşitlerinin yanı sıra tırtıllı, kırmızı, kahverengi, alaca, küçük, bezelyemsi, kabak ve siyah gibi alt çeşitleri bulunur. Genellikle kuru halde ya da konservelerde kullanılır. Kavrularak leblebi yapılır. Ezilmiş nohutlardan humus ve tahin elde edilir.

Mısır: Amerikan kökenli bir yiyecektir. Avrupa’ya girmesi ancak Amerika’nın keşfinden sonra olmuştur. Kolay yetişmesi, püsküllerinin bir çeşit şifalı çayın ana maddesi olması, yapraklarının anma yaprağı gibi bazı yemeklerde kullanılması, tanelerinin doyurucu olması ve yaplarının da hayvanlar için besin olarak değerlendirilmesi, bu yiyeceğe özel bir yer kazandırmıştır.

Pirinç: Buğdaygillerden otsu bir bitkidir. Çeltik adı da verilir. Türkiye’de birbirinden farklı pirinç cinsleri yetişir. Türk mutfağının temel maddelerindendir. Yeryüzünün en eski yiyecekleinden biri olan pirinç 8 bin yıldır Çin’de tüketilmektedir.

Soya: Çok kuvvetli (etin 2 misli) proteine sahip bir gıdadır. Bol B vitamini ve mineral vardır. Hem nişastası ve hem de yüzde 30’dan fazla yağı ile çok kuvvetli enerji verir. Adalelerin, sinirlerin, kemiklerin gelişmesini sağlar. Sahip olduğu ve nadir yiyeceklerde bulunan "lesitin" maddesi ile beynin çalışmasını artırır. Hazmı kolaydır. 2016 Bakliyat Yılı... Bir bakliyat ülkesi olarak bunun kıymetini bilelim ve iyisi mi gelin bu kadar dert edinmeyelim. Fasulyemizi koyalım ocağa; bir yandan da mırıldanalım: "Bu fasulye 7,5 lira… Hem kaynasın hem oynasın…"

183

MUSTAFA AFACAN

ON BİN YAŞINDA

BİR DELİKANLI Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte.

Dağlardan düzlüklere, soğuk suyuyla gürül gürül ırmaklar iner vücuda can taşıyan kılcal damarlar misali. Her derenin selam verdiği köylerde insanı, börtü böceği, yemişi bitkisiyle rengârenk hayat boy verir. Su dala yürür, tohum meyveye durur, yaprakların arasından güneş ışığı sızdıkça anbean kiraz al rengini bulur. Ressamın onlarca ayrı boya kutusundan dökülüp birbirine karışan renk curcunasıdır her bir mevsim. Kâh baharla birlikte gökyüzünün mavisi çayırların yeşiline karışır kâh kışla birlikte dağların süt beyazı köy evlerinin çatılarındaki kırmızı kiremitlere. Hepsi ayrı anadan doğmuş gibi farklıdır renklerin tonları. Adeta cennetten bir parçaymış gibi anlattığım bu yer, evvel zamanın Mergüze’si, şimdinin İhsangazi ilçesidir. 20 ilçeli Kastamonu’nun 6 bin nüfusuyla küçük ama şirin ilçelerinden biri olan İhsangazi, vilayetin güneyinde yer alır ve sırtını Anadolu’nun yüce dağı Ilgaz’a yaslamış olmanın haklı övüncünü taşır. Yolunuz düşerse bir gün İhsangazi’ye, ilçenin hemen girişinde sizi selamlayan tabelanın üzerinde yazan ibareden, kadim bir kültürün kapısının önünde olduğunuzu hemen fark edersiniz. “Siyez buğdayı memleketine hoş geldiniz, sefa getirdiniz.” İlçede şehir ve köy yerleşim nüfusu hemen hemen eşit dağılmış durumdadır. Şehir merkezinin hemen çeperindeki arazilerden başlamak üzere, bir uçtan diğer uca Siyez buğdayı tarlaları uzanır. İhsangazi çiftçisi tüm övüncüyle onurunu omuzlarında taşır günümüzde 10 bin yaşındaki kadim Siyez buğdayını geleceğe ulaştırıyor olmanın. 184

Neolitik devrimin şafağında, avcı-toplayıcı yaşam modelinden yerleşik hayata geçerken insan toplulukları suyun yanına buğdayı katık ettiler hiç şüphesiz. Arkeolojik tespitlere göre buğdayın atası olarak değerlendirilen Einkorn buğdayının "Bereketli Hilal" olarak isimlendirilen Mezopotamya'nın kuzeyinde kültüre alınmaya başlanması, insan ile buğday arasında binlerce yıl sürecek bir aşk hikâyesinin ilk adımı oldu. Buğday ile insanın ilişkisi ekonomik, sosyal ve kültürel yönlerden hem insanın hem de buğdayın evrimini doğrudan etkiledi. Günümüzdeki buğday türlerine göre taneleri küçük cüsseli olan 14 kromozomlu Einkorn, geçen zaman içinde doğadaki diğer buğday türleri ile eşleşmek yoluyla ortaya insan yiyeceği olarak çok daha elverişli buğday türlerinin çıkmasına olanak tanıdı. İşte yıllar içinde buğday türleri arasındaki bu akrabalık ilişkileri sonucunda bugün Kastamonu çiftçilerinin gözbebeği olan Siyez buğdayı oluştu. Kavuzlarında tek tane taşıyan Siyez buğdayının yanı sıra, çift taneli Gernik de bu dönemde tarih sahnesindeki yerini aldı. Bu sayede ilk tarım köyleri yabani atalarına göre taneleri daha iri olan iki çeşit buğday türüne, "Siyez" ve "Gernik" buğdaylarına kavuşmuş oldu.

185

Anadolu eksenli olarak Avrupa coğrafyasında da tarımı yapılan Siyez buğdayı, zaman içinde geliştirilen buğday türlerine göre veriminin düşük ve işlenmesinin zor olması nedeniyle olsa gerek, üretimden yavaş yavaş kalkmaya başladı. Sarp, engebeli arazilerinde ticari ve yüksek tonajlı tarım yapmaya elverişli olmayan Kastamonu ise İhsangazi ilçesi başta olmak üzere, Siyez buğdayı ile arasındaki dostluğu tarihsel süreç boyunca hiç ama hiç bozmadı. Siyez buğdayının bölgenin iklimine uyum sağlaması, bulgur başta olmak üzere üretilen ürünlerinin bölge insanın damak zevkine uyması ve zaman içinde vazgeçemeyeceği geleneksel bir tada dönüşmesi, hastalıklara karşı direngen yapısı; 10 bin yıllık bu kültürel mirasın Kastamonulu çiftçiler tarafından bir bayrak edasında, geçmişten geleceğe taşınmasında büyük rol oynamış olsa gerek... Kastamonu'da halk tarafından yöresel olarak "Kaplıca", "Kavılca", "Kabılca" isimleri de verilen Siyez buğdayı, İhsangazi ilçesi ağırlıklı olmak üzere; Merkez, Devrekâni, Seydiler, Taşköprü, Daday, Araç ilçelerinde yoğun olarak ekiliyor. Köylüler tarafından önceki yıllarda yem bitkisi olarak da kullanılan Siyez buğdayı, kültürel ve besin değerinin son 10 yıl içinde geniş kesimlerce anlaşılması sonucu, günümüzde büyük oranda bulgur ve az miktarda un haline getiriliyor. Çiftçilerin; bir kısmını mutfaklarında kullanıp, kalan kısmını köy pazarlarında satarak aile ekonomisine katkı sunmak için ürettikleri Siyez bulguru, günümüzde özellikle metropol şehirlerdeki yurttaşların büyük ilgisi sonucunda hem Kastamonu hem de büyük şehirlerin ekoloji dükkanlarında ve restoranlarında aranan bir gıda maddesi haline dönüştü. Ürünün tanınırlığının ve ekonomik getirisinin artmasına koşut, üretimde de gözle görünür bir artış sağlandı. Parçalı ve engebeli arazi yapısının modern tarım yöntemlerine izin vermediği İhsangazi ilçesinde, Siyez buğdayı tarımı “güzlük ekim” metoduyla yapılıyor. Eylül ayının ortasında sürülerek hazırlanan tarla, Ekim ayının ortasından başlamak üzere, en geç Kasım ayının ortasına kadar kazayağı ve mibzerle ekiliyor. Makineli tarıma tümden uygun olmayan küçük ölçekli bazı arazilerde ise öküz ve karasaban yardımıyla gerçekleştirilen geleneksel tarım yöntemleri de günümüzde varlığını halen sürdürmekte. Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil… Hatta bu girdilerin yoğun olarak kullanılması, boyu uzayan buğdayın yan yatmasına neden oluyor ve hasadı zorlaştırıyor. Öyle anlaşılıyor ki; Siyez buğdayı, sağlıklı ve doğal olarak sofralara ulaşmak için önlemini kendisi almış durumda.

186

MUSTAFA AFACAN

Siyez buğdayı kimyasal gübre ve ilaç ya da yüksek miktarda suya gereksinim duyan bir ürün değil… İhsangazi’de hasat, iklimin seyrine göre Temmuz ayı sonu ile Ağustos ayı ortası arasında, traktör arkasına bağlanan ekin biçme makinası yahut biçerdöver ile yapılıyor. Makina girmesine uygun olmayan eğimli ve küçük ölçekli arazilerde ise geleneksel yöntem olan tırpan sahneye çıkıyor. Traktör veya tırpanla hasat edilmişse ürün, patoz yardımı ile harman ediliyor. Dekar başına ortalama 200 kilogram verim elde edilen İhsangazi’de, 5 bin dekarlık ekim alanında yıllık yaklaşık bin ton civarında Siyez buğdayı sağlanıyor. Rekoltenin yarıya yakını bulgur, diğer yarısı un, tohumluk ve yem olarak değerlendiriliyor. Geleneksel köy değirmenlerinde yapılan üretim sonucunda 330 ton Siyez buğdayından yüzde 60 oranında bir randıman ile yıllık yaklaşık 200 ton civarında bulgur üretilebiliyor. Son yıllarda aynı değirmenlerde Siyez unu üretimi de başlamış durumda. İhsangazi ilçesinde son 10 yıllık dönemde kamu, sivil toplum örgütleri ve üreticilerin iş birliğinde, Siyez buğdayı üretimini artırma çalışmaları sonucunda ekim alanını bin hektara çıkarma hedefi belirlenmiş durumda... Ekimin artırılması ve arazi iyileştirme çalışmaları sonucunda, verimin yükseltilmesi ile 12 bin 500 ton Siyez buğdayı elde edilmesi hesaplanıyor. Elde edilen buğdayın önemli kısmının bulgur haline dönüştürülmesi sonucu yıllık 5 bin ton bulgur üretiminin sağlanması ve karşılığında ilçeyi kalkındıracak önemli bir kalkınma enstrümanının bu sayede ortaya çıkarılması hedefleniyor. İhsangazi’de Siyez buğdayından geleneksel yöntemle bulgur üretimi hemen hemen tüm köylerde varlığını sürdürüyor. Kadınlar hasattan sonra buğdayı kalburdan geçiriyorlar. Bu sayede buğday ile içine karışmış durumdaki yabancı maddeler birbirinden ayrıştırılıyor. Tane büyüklüğü bulgur olmaya yetmeyecek buğday parçaları hayvan yiyeceği olarak ayrılıyor. Odun ateşindeki kazan içine konulan buğday, belirli aralıklarla karıştırılarak kaynatılıyor. Kaynatma işleminin ardından kazandan çıkarılan buğday, açık alandaki örtü üzerine seriliyor ve kurutma aşaması başlıyor. Tam anlamıyla kuruyan buğday, ahşap sini içinde yeniden bir ayıklamaya tabi tutuluyor. Sininin iki elle sallanmasıyla daha önce ayrışmayan yabancı maddeler buğdaydan ayrılmış oluyor. Her çiftçinin kendi evinde yaptığı bu işlemin ardından buğday, kabuğundan çıkarılmak ve tane boyuna göre sınıflandırılmak için değirmene götürülüyor.

187

MUSTAFA AFACAN

Günümüzde birkaç örnek dışında su değirmenlerinin yerini, köylerde elektrik enerjisi ile çalışan taş değirmenler almış durumda. Buğday, değirmenin haznesine ilk konulduğunda, taşların arası açılarak kabuk ile tane birbirinden ayrılıyor. Elekleme işleminin ardından, değirmen taşları arasındaki mesafe daraltılıyor ve buğday yeniden değirmen taşlarının arasına veriliyor. Kabuğundan çıkan ve kırılan bulgur tanelerinin irisi pilavlık, küçük taneler çorbalık olarak ayrılır. Kastamonu mutfak kültüründe Siyez bulgurunun sade ve et, bitki, sebze, tahıl, mantar gibi karışımlar ile pilav, çorba, kısır, salata gibi çeşitli kullanımları mevcut. Kastamonu’da Siyez bulgurundan yapılan en ünlü ve önde gelen yemek ise "ekşili" yahut yöresel ismiyle "eğşili" pilav, hiç kuşkusuz… Malzemesi; pilavlık Siyez bulguru, ebegümeci, ısırgan, nane, kuru soğan, yeşilbiber, domates, salça, süzme yoğurt ve tereyağından oluşur. 4 kişilik pilav için; 2 su bardağı bulgur, 4 su bardağı su içinde haşlanır. Tüm yeşillikler ve kuru soğan ince doğranır. Süzme yoğurt koyu şekilde ezilir. Kuru soğan, pembeleşene kadar tavada kavrulur ve üzerine salça ilave edilir. Haşlanmakta olan bulgurun içine otlar atılır ve beraber 3-4 dakika kaynatılır. Salça ve soğan karışımı ilave edilerek pişirme işlemi sürdürülür. Kaynayan karışıma yoğurt eklenir ve 2-3 taşım kaynatıldıktan sonra ocaktan indirilir. Fakir ve kurak topraklarda geçimini sağlamak için çaba harcayan çiftçilerin ezelden beri en büyük dostu olan Siyez buğdayının, mutfakta da tam bir sağlık dostu olduğu son dönemde bilimsel veriler ışığında sıklıkla gündeme gelmekte. Asırlardır bozulmayan genetiği yanı sıra, diğer buğday türlerine nazaran sahip olduğu zengin içerik, Siyez buğdayının günümüzde el üstünde tutulmasının başlıca sebepleri arasında. İnsan sağlığı yanı sıra, üretimindeki geleneksellikten dolayı çevre sağlığının da destekleyicisidir Siyez buğdayı; uyum yeteneği sayesinde doğanın da… 10 bin yaşındaki Siyez buğdayı, dünyamızın yüz yüze kaldığı yanlış gıda politikaları nedeniyle geleneksel ve yerli tohumların gittikçe önem ve değer kazandığı günümüzde, geleceğimizin teminatı olduğunu net olarak gösteriyor. Yeter ki ekilsin, biçilsin, nesli ve sağlığı korunsun... Dünya yerinde durdukça, daha nice 10 bin yıllara merdiven dayar Siyez buğdayının sarı başakları hiç kuşkusuz.

Fotoğraflar: Fahri ÖZBEK 188

UFUK AKGÜN

Gurbette Tanıdık Bir Yüz

HONÇA Honça, Anadolu'dan çıkıp gelen ve kültür mozaiğini, etnik özellikleri de içine katarak yansıtan; kimi zaman esrarengiz adlarıyla kendilerini ele vermeyen özgün lezzetlerin tadıldığı, kimi zaman bir Türk kahvesi eşliğinde sohbetlerin yapıldığı bir mekân.

190

Gizemli, Sıra Dışı, Kadim, Görkemli, Kadirşinas, Ev Sahibi, Reçine, Sevgili, Tehlikeli, Özel, Kısa ve Anlaşılır: "ANADOLU" Ötekileri tanımak, anlamak önemlidir aslında Anadolu’da ötekiler yoktur gibi düşünsek de ötekiler vardır. Çünkü Anadolu kültürler coğrafyası ve buluşma noktasıdır. Elbette böylesi bir coğrafyada var olan lezzetler bu çeşitliliğin ve zenginliğin yansımasıdır. Honça bu zenginliğin lezzetli anlatımıdır ya da farklı bir şekli ile Honça; kendini bulmak, kendi değerlerinin farkına varmak, geleneksel lezzetlere gereken değeri vermek olarak özetlenebilir. Tarih yazmanın birden fazla yolu var. Arkeoloji, sosyoloji, iktisat, mühendislik ya da mimariyle tarih yazılabilir. Mutfak ise bu yolların en lezzetlilerinden biridir. Toplumların yeme-içme alışkanlıkları bilimsel olarak ele alındığında; toplumlararası ekonomik-ticari ve sosyal ilişkiyi diğer birçok bilim alanından çok daha net, çok daha tartışmasız ortaya koyar. Anadolu coğrafyası binlerce yıllık insanlık tarihi boyunca sayısız yerleşime sahne olmuş, bereketli topraklara sahiptir. İnsanoğlunun yeryüzünde kurduğu uygarlıkların en eski izlerini bu topraklarda sürebiliriz. Günümüzden 14 bin yıl öncesinde başlayan tarımsal faaliyetler ve ondan çok daha önce, insan ekonomisinin temel dayanağı olan avcılık ve toplayıcılık, bugün Anadolu yeme-içme kültürünü oluşturan temel etkinlikler olarak halen süregelir. Bunlara bir de bu verimli coğrafyada yaşama şansı bulmuş, birbirinden farklı kültürlerin sahip olduğu farklı pişirme tekniklerini, baharatı ve malzeme kullanmadaki maharetlerini eklediğimizde; ortaya heyecan verici bir zenginlik, tadına doyulmayan lezzetler ve akla, hayale sığmayacak bileşimler çıkar. Türk mutfağı deyince; Avrupa’da kebap, döner ile sınırlı bir bilinirliğimiz var. Şüphesiz döner ve kebaplarımız da çok önemli lezzetlerimiz. Eksik kalan yanımız: Anadolu halk mutfakları! Binlerce yıllık Anadolu mutfağının temsilcisi olabilmek büyük bir iddia ve Honça Türkiye dışında başka coğrafyalarda bu iddiaya sahip çıkmaya çalışıyor. Honça'nın ortaya çıkış amacı; Anadolu'dan gelen lezzetleri olabilen en doğru şekli ile yansıtabilmek. Elbette bu iddia Anadolu coğrafyasının dışında bulunduğu ülke coğrafyası gerçeklerine sırtını dönemiyor.

191

Anadolu topraklarının binlerce yıllık derinliği içinde insanlığa sunduğu o kadar çok, çeşitli ve daha derlenmemiş, yazıya, reçeteye dökülmemiş lezzet var ki... Yetenek ve yaratıcılık ile buluşunca, sayısı neredeyse sonsuza ulaşacak. Bu açıdan bakıldığında Honça’nın kelime anlamını öne çıkarmak, Anadolu sofra kültürü ve yaşam biçimini anlamanızı zorlaştırabilir. Honça mutfağında pişenler sizleri sır lezzetlere, bu lezzetler aracılığı ile sağlığa ve Anadolu geleneksel mutfak kültürlerine doğru bir yolculuğa çıkarıyor. Honça, Anadolu'dan çıkıp gelen ve kültür mozaiğini, etnik özellikleri de içine katarak yansıtan; kimi zaman esrarengiz adlarıyla kendilerini ele vermeyen özgün lezzetlerin tadıldığı, kimi zaman bir Türk kahvesi eşliğinde sohbetlerin yapıldığı bir mekân. Burada en çok dikkat çeken ise böylesi iddialar ile ortaya çıkan işletme Berlin’de! Türkiye’de bile bu iddiaların altı doldurulurken sıkıntılar yaşanıyor; hal böyle iken Avrupa turizmi açısından yeni ve güçlü bir kapı olan Berlin’de böyle önemli bir misyon üstlenmek kuşkusuz çok değerli. İster Anadolu topraklarının sunduğu lezzetleri, reçeteleri ile sonsuzluğa armağan eden Osmanlı döneminin ilk yemek kitabı "Melceü’t-Tabbahin"in sayfalarında gezinin ister 1936’dan bu yana tam 18 milyon adet basılıp dağıtılan ünlü "Joy of Cooking"in yaprakları arasında kaybolun; kıssadan hisse hep aynıdır: Yemek, pişirmesi ile yemesi ile başlı başına bir serüvendir. Her serüven, sizi kendi rüzgârının yönünde götürür; kendi temposunu aşçıya da sofraya oturana da aşılar. Honça sizleri Anadolu coğrafyası dışında, Anadolu’nun binlerce yıllık derinliklerine götürme çabası veriyor ve bu düşünceyi dünya ile paylaşıyor.

192

UFUK AKGÜN

Honça ismi tesadüfen seçilmiş bir sözcük değil. Honça, orijinal bakırdan, daire şeklinde, çapı 55-60 santim, yaklaşık 5-6 kilo ağırlığında, bütün olarak elde dövülerek imal edilmiş bir tepsidir.

Tepsiyi diğer tepsilerden farklı kılan, tepsinin içinde bulunan altı adet kapaklı gözdür. Bu kapaklar kubbe görünümü taşır. Bu gözlerin biraz büyük olanı tepsinin tam ortasında, geri kalan beş eşit göz, eşit aralıklar ile tepsinin çevresinde yer alır. "Honça" ritüeli, sanki yıllar öncesinde bir evlilik bildirgesinin sırlarını barındırır. Türk Derlemeler Sözlüğü yedinci cildinde (1974) Honça tepsisine ya da Honça kelimesine; Bursa-Karacabey, Iğdır, Mersin-Anamur, Konya-Akşehir, Samsun-Vezirköprü, Isparta-Yalvaç, Artvin-Yusufeli, Kayseri-Develi, Yozgat-Boğazlıyan, Erzincan-Kemaliye, Mudurnu-İğneciler gibi birçok bölgede farklı anlamlar yüklenmiştir. Honça, Berlin’in en merkezi yerlerinden Kudamm'a 300 metre uzaklıkta, Ludwigkirchplatz 12, 10719 adresinde ve Berlin'in yıllara ve tüm zorluklara meydan okuyan karakterli binalarından birinde çınar ağaçları gölgesinde...

193

HONÇA MENÜ • Amuse Bouche • Maraş sömelek köfte, berrak işkembe çorbası ve taze baharat; yenilebilir baharat bohçası ile • Mersin balığı ve dana ilik; soğan ve salata suyu jeli ile

Başlangıçlar • Karides dilimleri, imperial havyar, mikro bahçe baharatları, narenciye yağı tozu ile • 64 derece yumurta, kadayıf, pastırma, patates kreması ve tarhun otu yağı ile • Ihlamur kreması, sote kaz ciğeri ve süt dana uykuluk, kuru elma püresi ve kızılcık ile

194

• Fasulye püresi üzerinde kuzu sırtı, mevsim sebzeleri, keşkek kıtırı ve kemik sos ile • Rezene püresi ve portakalda marine beyaz Berlin kuşkonmazı ile ağır ateşte pişmiş olta levreği, tuzda kök sebzeler ve kök sebze cipsleri, limonlu kaymak dolgulu patates sufle ve marul yaprağı köpüğü • Kiraz ağacı ile tütsülü güvercin ve 3 çeşit havuç püresi, kuzu göbeği mantarı ve portakal sos • Çemende marine edilmiş süt dana bonfile, fındık yağlı yeşil sos, pancarlı tuzlu yoğurt, enginar turşusu, tarhanalı mercimek favası, ev yapımı antrikot pastırma ve zahter çayı jeli

UFUK AKGÜN

Tatlı • Fırın Höşmerim, kristalize menekşe ve mercanköşk, greyfurt ve fasulye çiçeği sosu ile

Petit four

• Leblebi kurabiyesi • Mandalina dolgulu bonbon • Un helvası • Kuru kiraz şekerleme • Damla sakızlı tuzlu karamel

195

ÖZDEN YILMAZ MARKA VE KONSEPT TASARIMCI/İÇ MİMAR ozden@mutfakmagazin.com

Gelişime ayak uydurmak ve insanların (hedef kitlenin) özlem duyduğu basitliği, sıcaklığı, doğayı, konforu ve tarihi formunu bozmadan hissettiriyor olması...

CUMBALI

TAŞ EVLER...

Doğa tıpkı bir tasarımcı gibi önce formunu hazırlarken güzel olgun bir tasarımın ortaya çıkması mükemmelliğinde, kendi oluşumunu yansıtan tomurcuklarını açtı ve kokularını, renklerini bahçelerde, sokaklarda kısaca yaşamın içinde hissettirdi. Sancılı geçen zaman güzelliklerini doğururken yaz geldi. İçimiz kıpır kıpır her an güzel bir gülümsemeye ses etmeye, içimizdeki heyecanla hoplayıp zıplamaya ya da yazlık yerlerin, bahçelerin, kafelerin ve restoranların keyfini yaşamaya hazırız. Hayatın doğa ile bizlere sunduğu formların uyumunu, ahengini ve renklerini bizlere hissettirdiği anlam ve mânâ ile hayatlarımızda yaşatmaya tasarlamaya çalışırken bazen de kendiliğinden oluşan enerji birleşimiyle belki de bütünü hiç kurgulamadan-düşünmeden yani tasarlamadan karşımıza kurgulanmış, tasarlanmış olarak çıkıyor olması müthiş bir duygu.

196

Bu duygulardan ve ambiyanstan bahsederken güneşin bize gülümsüyor olması aklıma Alaçatı-Hacı Memiş Mahallesi'ni getiriyor. Eski Rum evlerinin çoğunlukta olduğu bir Ege esintisinin tarihi dokusuyla birleşen sıcacık butik mekânlar, sanat galerilerinin ve sokak grafitisinin birleşiminin müthiş sentezi kültür kokusunu, doyumunu yaşatıyor. Salaş, eski dokusunu bozmayan yapısıyla iç mimari disiplininde olan psikolojik, kültürel, kimliğe özel, estetik, bedeni ve ruhu pozitif besleyen yapılar mekânlar hissedilirken; zemin-duvar-tavan ilişkisi, mobilya-aydınlatma-tekstil ve aksesuarlara yansımış yerlerin düşünülüp, hayal kurularak yapıldığı aşikâr hissedilir halde.

Alaçatı'nın eski mimari yapıları 19. yüzyıl(1802)'dan bugüne kadar ulaşmış yapılardır. Bu yüzden "kentsel sit" alanı ilan edilmiş, eskimiş yerler restorasyonla düzeltilmiştir. Mimaride kullanılan yerel yapı malzemesi ve taşıyıcı sisteme bakıldığında kullanılan malzemenin taş olduğunu görmekteyiz. Cephede yapıların bir kısmının düzgün kesme taş ile kaplandığı görülürken bir kısmı da moloz taş tekniğiyle uygulanmıştır. Genellikle çatılarda alaturka ve alafranga kiremitler kullanılmıştır; sokağa doğru bakan kısımlarında ahşaptan yapılmış cumbaları üst katta görürüz. Hemen hemen her evin ön kısmından arkaya uzanan avlu bahçeleri bulunmaktadır. Metal malzemelere evlerin kapılarında, kapı tokmaklarında, merdiven korkuluklarında rastlarken pencere ve doğramalarda, konsollar ve çıkmalarda ahşap malzemeleri görmekteyiz. 197

ÖZDEN YILMAZ

Eskimiş tuğla ve yığma taş evlerin dokusu, mutfaklardaki telli raflara ve gömme dolaplara işlemişken özgürlüğün rengi mavi ve turkuazı bolca görebilirsiniz. O sıcacık, sanki anneannemizin avlusunda ailemizle hep beraber yemek yiyormuş havasını, sıcaklığını kafelerinde, meyhanelerinde hissedebilirsiniz. Gelişime ayak uydurmak ve insanların (hedef kitlenin) özlem duyduğu basitliği, sıcaklığı, doğayı, konforu ve tarihi formunu bozmadan hissettiriyor olması, mahallede bir kişilik, ruh ve kimlik oluşumunu sağlarken eski yaşanmışlıkların izleri bugünkü kullanıcılarla spiritüel bir bağ oluşturuyor. Hacı Memiş’te akşam yürüyüşleri bir açık hava müzesi gezisi tadında hissediliyor. İç içe girmiş, birbirine komşu, bir bakışta ayırt edilemeyen bu mekânların her birinde farklı detaylar göze çarparken, benzer mekânların farklı fonksiyonlar için kullanılması mekân tasarımındaki "form follows function" şekilleri belirler, söylemini bizlere yeniden sorgulatıyor. Bazen düşünülüp kurgulanarak yapılan mimari-iç mimari yapılar doğada, çevrede yerini alırken bazen de bir tasarımcı tarafından değil de doğanın, zamanın kurgulayarak belki de kurgulamadan akışta kendini yaratımladığı yapılar ve mekânlar oluşturması bana bütünün tekliğini hissettiriyor. Bu yüzden tasarımın başlangıcında detayları kişiselleştirmek yerine her bir detayı bütünde hissedilir kılmak belki de en güzeli.

198

ATA NİRUN

ANTİK DÖNEM

BESLENME ALIŞKANLIKLARI

Yaşlı Plinius’tan besin maddelerine, Vitruvius’tan yemek odası ve mutfak mimarisine, Horatius, Petronius, Martialis, luvenalis, Genç Plinius ve Macrobius’tan kent mutfağına ve sofra kültürüne ilişkin bilgiler ediniriz.

İlk evrelerde bitkisel besinini toplayan, hayvansal besinini izleyip avlayan insan, giderek bazı buluşlarıyla beslenme uğraşları bağlamında diğer canlılardan ayrılmıştır. Ateş yakıp yiyeceğini pişirmiş, biriktirmeye, üretmeye-evcilleştirmeye girişmiş; böylelikle hem besin miktarı hem de çeşitliliği yönünden, doğadan daha fazla yarar sağlayabilmiştir. Beslenme düzenindeki çeşitlilik, insanı karın doyurma/ yaşamı sürdürme amacının ötesinde, tat almaya yöneltmiştir. Bir yandan ticaret yoluyla değişik besin maddeleri elde edilirken, bir yandan da yeni malzemeler ve yeni pişirme yöntemleri denenmiştir. Hazırlanan yemeklerin kimyasında coğrafi etkenler özel bir rol oynamış, bölgesel mutfaklar ortaya çıkmıştır. Eski Yunan ve Roma toplumlarındaki mutfak ve sofra kültürünü tanıtan kaynaklar zengindir. Yunan uygarlığının erken evrelerindeki uygulamalar için Homeros’un, sonraki evrelerde komedya yazarlarının verdiği bilgiler önemlidir. Klasik ve Helenistik Dönem mutfak ve sofra kültürüne dair vazgeçilmez iki kaynak; Julius Pollux’un Onomastikon ve Athenaios’un Deipnosophistai adlı eserleridir. 200

Pollux m.s. II. yüzyıl içlerinde, Athenaios ise aynı yüzyılın sonlarında eserlerini kaleme alırken, kendilerinden yüzyıllar önce yazılmış ama çoğu günümüze erişmemiş kaynaklardan yararlanırlar. Bu kaynakların arasında; Mithaikos, Arkhestratos, Semonaktides gibi aşçı yazarların ve Philistron, Diokles ve Mnesitheos gibi hekim yazarların kitapları vardır.

Roma beslenme alışkanlıkları hakkında da birçok yazılı kaynak bulunmaktadır. Cumhuriyet Dönemi için Cato ve Varro, İmparatorluk Dönemi için Columella kırsal çevredeki uygulamaları aydınlatır. İmparatorluk Dönemi’nde soylularının tükettiği yemeklerin tariflerini, ünlü gurme Apicius, De re Coquinaria (Mutfağa Dair) adlı yemek kitabı ile günümüze kadar gelmiştir. Yaşlı Plinius’tan besin maddelerine, Vitruvius’tan yemek odası ve mutfak mimarisine, Horatius, Petronius, Martialis, luvenalis, Genç Plinius ve Macrobius’tan kent mutfağına ve sofra kültürüne ilişkin bilgiler ediniriz.

201

Beslenme konusunda antik yazarlar ve yazıtların verdiği bilgiler arkeolojik veriler ile desteklenir ve tamamlanır. En somut arkeolojik bulgular, besin maddelerinin kalıntılarıdır. Arkaik Dönem’in başlarında, Yunanlılar için et bolluğu şenlikten şenliğe görebildikleri tatlı bir rüyadır. Bu ender vesilelerde, et eskisi gibi şişlere geçirilip kızartılmak yerine, bir kazanın içinde kavrularak pişirilir. Taze etten yoksun sayılabilecek beslenme tablosunda domuz jambonu ve sucuğu, süt, peynir, yumurta ve balık başlıca protein kaynaklarıdır. Balık taze tüketilmesinin yanı sıra, salamura, isleme veya kurutma yöntemleri ile konserve edilir. Arkaik Dönem’de beslenme, tahıl ağırlıklı yiyecekler ile onlara katık edilen sebzelere dayanır. Arpa unundan yapılan ve bir tür yufka ekmeği olduğu anlaşılan maza ön plandadır. Ekmek, önceleri arpadan yapılmış; giderek buğday onun yerini almıştır. Bu evrede lahana, ıspanak, pazı, ebegümeci, kuşkonmaz, pırasa, soğan, fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi sebzelerden söz edilir. Yunanlıların özellikle erken dönemlerde mantar çeşitlerine kuşkuyla baktıkları anlaşılır. Sebzeler çiğ ya da haşlanarak yenilmiş, baklagillerden lapa kıvamında yemekler yapılmıştır. Yunan mutfağı bütün yemeklerde zeytinyağı kullanmıştır. Bu durum Akdeniz mutfağının bir özelliği olarak günümüze dek sürecektir. Arkaik Dönem’de Perslerin ve Lidyalıların malzeme esirgemeden yapılmış yemeklerle donattıkları, gösterişli sofraları ünlüydü. İyonya bölgesindekiler başta olmak üzere Anadolu’daki Grekler, görkemli doğu geleneklerinin etkisinde kaldılar. Büyük oranda Anadolu’dan göç alan Sicilya ve Güney İtalya da yemek sanatını inceldi. M.Ö. V. yüzyıl sonlarına gelindiğinde bir yandan doğu ile yoğun ilişki, diğer yandan gelişen ekonomi ve ticaret, yaşam koşullarına ve bu çerçevede beslenme alışkanlıklarına önemli yenilikler getirdi. Çok çeşitli ekmek ve çörekler yapan fırınlar kuruldu, fırıncılık bir meslek dalı olarak gelişti. Et yemeklerinde baharatın katkısı boldur. Baharlar arasında kimyon, hardal, kişniş, fesleğen, dereotu, nane, kekik ve silphion’un adı geçer. Silphion, Kyrene’de (modern Libya) yetişen ve daha Roma İmparatorluk Dönemi’nde soyu tükenmiş olan bir bitkidir. Bunun sap ve köklerinden elde edilen öz su özellikle et ve balıkları çeşnilendirmek amacıyla kullanılmış; ayrıca yaprakları sebze gibi pişirilmiştir.

202

ATA NİRUN

Şarap Eski Yunan toplumunda şarap yegâne içecek durumundadır. Bu yüzden bağcılık ve şarap üretimine büyük önem verilmiştir. Yunanlılar üzümleri ayakla ezer ve elde ettikleri şırayı pithoslarda (büyük küp) mayalanmaya bırakırlardı. Şaraba hoş bir tat ve koku vermesi amacıyla, pithos kapakları çam kozalakları ve baharlı otlarla ovulurdu. Pithoslar otuz altı günde bir açılarak, içerikleri kontrol edilirdi. Şıranın yüzeyinde biriken köpüğün toplanıp atılmasına özen gösterilirdi. Mayalanma tamamlanmadan önce, bazen şıraya bir miktar pekmez eklenirdi.

Bazı şaraplarda katkı maddesi kullanıldığı bilinmektedir. Amaç, düşük kalite şaraba hoş bir tat veya dayanıklılık kazandırılmasıdır. Yavan Herakleia şarabına aromalı Erythrai şarabı eklenmiş, ihracata yönelik Kos ve Rodos şaraplarında bozulmayı önleyecek deniz suyu katkısından yararlanılmıştır. Reçine dayanıklılığı artırmak, gips ve mermer tozu mayhoşluğu azaltıp sıvıyı berraklaştırmak amacıyla kullanılmıştır.

Antik Dönemde şarap en önemli ticaret metalarından biridir. Yazılı kaynakların yanı sıra, kazılarda ve sualtı araştırmalarında ortaya çıkarılan amphoralar Khios ve Thasos şaraplarının özel revaç bulduğunu gösterir. Eposlarda iki renk söz konusudur: Kırmızı ve siyah. Fakat "siyah" denen türün de günümüzün kırmızı şarapları arasında sınıflanması gerektiği kabul edilmektedir. Daha sonraki kaynaklar ise kırmızı ve siyahın yanında “saz renkli” beyaz şaraptan bahseder. Yunanlılar şarabı daima ve en az yarı yarıya suyla kararak içerlerdi. Hesiodos, yoğun Byblos şarabının yirmi ölçü suyla karılmasını öğütlemiştir. Karma oranı şarabın türüne, döneme, yere ve hiç kuşkusuz isteğe bağlı olarak değişir. 203

Şölen Yunan yeme-içme geleneklerinin doruk noktasına yerleşen ve bu yüzden sofra âdetlerini en iyi şekilde yansıtan şölen, "birlikte yenen yemek" anlamında syndeipnon veya "birlikte içme" anlamında symposion sözcükleriyle ifade edilmiştir. Eski Yunan toplumunda özel şölenler için davet genellikle sözlü olarak yapılırdı. Şölene katılanların sayısı yedi ile otuz altı arasında değişirdi. Yunan geleneklerine göre, şölen bir erkekler toplantısıdır. Ne davet sahibinin, ne de davetlilerin eşlerine veya ailelerinden bir kadına yer vardır. Sadece erkeklere hoşça vakit geçirecek "fietaira"lara (kültürlü kadın arkadaşlar), müzisyen ve akrobat kadınlar ile dansözlere izin verilir. Şölene çağrılan konuklar yerleşmeden önce, evin köleleri onların ellerini ve ayaklarını yıkamalarına yardımcı olur; sonra da yemek boyunca hizmet ederlerdi. Büyük şölenlerde çok çeşitli yiyecekler sunulduğundan, genellikle konuklara bir yemek listesi (grammatideion) verilirdi. Her zaman yazılı bir liste gerektirmese de, şölenlerde menü zengindi; salamura zeytin, baharatlı balık gibi tabaklardan meydana gelen ordövr, balık ve et tabaklarının oluşturduğu ana yemekler ve sonra peynir, çörek, tatlı ve meyvelerden hazırlanmış ikinci sofra... M.Ö. 73-63 Yılları Arasında Augur (Kâhin-Rahip) Makamında Olan Lentulus’un Bir Şölenine Ait Menü Ordövr • Denizkestanesi • Taze istiridye • Kara midye • Kuşkonmazlı ardıçkuşu • Besili tavuk • İstiridye ve midye karışımı bir meze • Denizpalamutlarından bir meze • Deni zinciri • İncirkuşu • Yaban domuzu ve evcil domuz filetosu • Çörek hamurunda kanatlılar • İncirkuşundan başka bir meze • Salyangoz

204

Ana Yemekler • Domuz rahminden bir yemek • İsli domuz başı • Domuz rahminden ikinci bir yemek • Ördek çevirme • Yabanördeği yahnisi • Tavşan çevirme • Çeşitli kanatlı çevirmeleri • Hamur işleri Yemek sonu • Çörekler • Hamur tatlıları • Çeşitli meyveler

ATA NİRUN

Yunan Mutfağından Tarifler Kykeion Homeros, Ilias, Odysseia - Athenaios, Deipnosophistai Pramnos şarabı veya herhangi bir kırmızı, koyu şarabın içine keçi peyniri rendelenir; bal ve beyaz un veya kırık arpa eklenir. Modern araştırmacılar arasında kykeionun özel bir içki mi, yoksa bir tür lapa mı olduğu konusunda görüş ayrılıkları vardır. Uygulamaların ışığında, tüm malzemelerin karıştırılarak, lapa kıvamında pişirilmesiyle daha iyi sonuç elde edildiği öne sürülmüştür. Salamura Tonbalığı Buğulaması Athenaios, Deipnosophistai En kalitelisinden salamura tonbalığı alın, iyice yıkayın. Bir tavaya koyun. Sırasıyla çeşnili otlar, beyaz şarap ve zeytinyağı ekleyin. Tavayı ocağa oturtup, balık beyin kıvamına gelinceye dek, hafif ateşte buğulayın. Ateşten indirince, biraz baharat ekleyin.

Fırında Uskumru Athenaios, Deipnosophistai Solungaçlarını çıkardıktan sonra, (uskumruyu) yıkayın. Bütün kemiklerini temizleyin ve etini güzelce yayın. Ete baharat yedirin. Üzerini peynir, tuz ve oregano (karışımı) ile kaplayın. Gastris (Badem Tatlısı) Tyanalı Khrysippos’tan Athenaios, Deipnosophistai Tatlı ve acı bademleri, haşhaş tohumunu ve fındıkları hep birlikte dikkatlice kavurup, temiz bir havanda dövün. Bunları kaynamış bal ile karıştırdıktan sonra, bol karabiber ekleyin. Karışım haşhaş tohumları yüzünden siyahlaşır. Kare şeklinde açın. Başka bir yerde susam ile kaynamış balı karıştırın. Bu karışımı da iki ayrı tabaka halinde açın. İki tabakanın arasına önceki karışımdan elde ettiğiniz siyah renkli olanı yerleştirin. Keserek küçük şekiller oluşturun.

205

ATA NİRUN

Roma Mutfağından Tarifler Kartaca Usulü Puls Cato, De Agricultura Yumuşaması için su içinde bekletilmiş buğday yarmasına; taze peynir, bal ve bir yumurta ekleyip iyice karıştırın ve kaynatın.

Taze Fasulye Salatası Apicius, De re coquinaria Taze fasulyeleri haşlayın. Zeytinyağı, taze kişniş, kimyon ve ince kıyılmış pırasa ile hazırladığınız sosu fasulyelere ekleyin.

Moretum (Sarımsaklı Peynir) Vergilius, Moretum Bahçeden dört baş taze sarımsak, kereviz yaprağı, sedefotu ve kişniş toplayın. Dövülmüş sarımsak, adı geçen odar, biraz tuz ve rendelenip kurutulmuş tuzlu peyniri iyice karıştırın; ne bütünüyle yeşil parçacıklar kalmalıdır, ne de tam bir beyazlık. Karışıma biraz zeytinyağı ve sirke ekleyip, tekrar yoğurun. Otlu-sarımsaklı peyniri küre biçimi vererek tamamlayın, taze ekmekle yiyin.

Kabak Püresi Apicius, De re coquinaria Kabakları kızartıp, püre kıvamına gelinceye kadar ezin. Karabiber, kurtbağrı, kimyon, oregano, soğan, şarap ve zeytinyağını iyice koyulaştırıp, buğday nişastası ile biraz pişirerek, yoğun bir sos hazırlayın. Sosu kabak püresine yedirin. Sıcak olarak, bir et yemeğinin yanında sofraya getirin.

Pırasa, Ayva ve Soğanlı Dana Eti Apicius, De re coquinaria Dana veya sığır etini pırasa, ayva, soğan, karabiber, zeytinyağı ile pişirin ya da parça kuzu veya oğlak etine ince kıyılmış soğan ve taze kişniş ile karabiber, kurtbağrı, kimyon, zeytinyağı ve şarap ekleyin. Yemeğin suyunu, buğday nişastası ile koyulaştırın. Sardalya Kızartması Apicius, De re coquinaria Sardalyaları yıkayıp, bolca yumurtaya bulayın. Baharat, şarap ve zeytinyağını kızdırın. Bu karışımın içinde balıkların önce bir yanını, sonra öbürünü kızartın. Servisten önce, kuşkonmaz ve karabiber ekleyin. Kendi Sosunda Balık (Balık Buğulama) Apicius, De re Coquinaria Bir havanın içinde kişniş tohumlarını tuz ile birlikte dövün. Büyük bir balığı bu karışıma bulayıp, tepsiye koyun ve kapağını sıkıca kapatarak, fırında pişirin. Sirke ile tamamladıktan sonra, servis yapabilirsiniz. Torik Dolması Apicius, De re coquinaria Temizlediğiniz toriğin içine, havanda döverek karıştırdığınız su biberi, kimyon, karabiber, nane, bal ve cevizi doldurup, kapatın. Balığı buğuda pişirin. Zeytinyağı ile tamamlayın.

Globi Cato, De agriculture Peynir ve buğday yarmasını karıştırıp yoğurun. Hamurdan istediğiniz sayıda küçük toplar oluşturun. Bakır bir tavanın içinde kızdırdığınız yağa her seferinde bir veya iki top atarak ve bir çift spatula ile sık sık alt üst ederek, hepsini kızartın. Pişen topları bal ile kaplayın, üzerlerine haşhaş tohumu serpin ve servis yapın. Ev Tatlısı Apicius, De re coquinaria Hurmaların çekirdeklerini çıkarın. Ceviz, çam fıstığı ve toz karabiber ile doldurun. Tuz serpip, bal içinde pişirin ve sıcak sıcak sofraya alın. Tyropatinam Apicius, De re coquinaria Sütü bal ile karıştırın. Yarım litre süte beş yumurta hesabı ile yumurtaları ekleyin. İyice çırpın. Karışımı güveç içinde ve kısık ateşte pişirin. Koyulaşınca üzerine karabiber serpin. Kaynakça: Türk Eskiçağ Bilimleri Enstitüsü İnci Delemen/Antik Çağda Beslenme

207