Mutfak Magazin Sayı:5 by mutfak magazin

Genel Yayın Yönetmeninden...

Adnan AH‹N Genel Yayın Yönetmeni adnans@mutfakmagazin.com

Korkularım ama daha çok umutlarım var; Elinin arkasında güneş duruyordu; Aylardan kasımdı üşüyorduk. (…) Sisler bulvarına akşam çökmüştü, Omuzlarımıza çoktan çökmüştü; Kesik birer kol gibi yalnızdık. (Atilla İlhan, "Sisler Bulvarı"ndan)

Kasım ve Aralık aylarına geldik; oldukça gerçek bir yıl daha bitiyor, biraz kederli olsa da. Aslında yaşadıklarımızı sorgulamayı becerebilirsek gelecek elbette daha aydınlık olacak. Şüphesiz hepimiz için zor bir sekiz ay oldu; darbe teşebbüsü, terör belası hatta bir şekilde savaş ve elbette yaşananların ekonomiye, toplumsal psikolojimize etkileri… Kötü, çok kötü günler yaşandı; ümidim odur ki güzel günler göreceğiz çünkü bu coğrafya ve bu coğrafyada yaşayan insanlar bunu hak ediyor. Derken bu yıl Ekim ayı başında 18.'si yapılan San Sebastián Gastronomika içimizi ısıtıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı belki de ilk kez bir mutfak organizasyonuna oldukça etkili bir şekilde giriyor. Mutfak adına uzun yıllardır özlenen bir durum. Kasım ayı ile kış ağır ağır yüzünü gösterecek; artık günler kısalacak, sabahlar işe gidenler için daha karanlık olacak. Sanki insan en çok bu iki ayda daha bir yalnız olduğunu hissediyor; insanın kendine dönmesi, kendi içine kapanması, kendini yeniden keşfetmesi için ise en uygun dönem olabilir belki de. Belki de yeni bir başlangıcın müjdecisi, karın beyazlığının, güzelliğinin ve romantizminin büyüsü, sıcak şömine ya da sobaların üstünde pişirilen kestanenin heyecanı olarak bakmalıyız. Evet, evet bence böyle bakmalıyız. Bakın ünlü şairimiz Cahit Külebi nasıl sesleniyor: "Yılbaşı gecelerinde tasalara boş ver! Bilmez misin rüzgâr estikçe, çiçeklerin kokusu uçar gider? Bilmez misin ağaçlar sallandıkça, meyveler dökülür yere, gün olur yeniden bahar gelir? Dünyamız yeşerir birden bire. Hoş geldin yılbaşı gecesi; geçen yıllardan da memnunduk. Gelecek günleri düşündük de... Hem ısındık, hem doyduk." Diyorum ki Kasım ve Aralık ayında dostlar ile daha çok bir araya gelelim, daha çok okuyalım, daha fazla müzik dinleyelim, yaşamın anlamını düşünelim, çevremizi keşfedelim, yeni lezzetler deneyelim, eski lezzetleri hatırlayalım. Mutfaklarımızda sevdiklerimize daha özenli sofralar kuralım, uzun kış gecelerini lezzetlerimizle aydınlatalım. 2

Doğallıktan giderek uzaklaşan yapaylaşmış bir dünyada hep birlikte en iyi ve güzel şeyleri umarak, 2017'nin bütün insanlara daha fazla iyilikler getirmesini dileyelim. Adına gelişme denen ama sadece kolaylaşma sağlayan yeni yaşam biçimlerinde mutlulukları azalmış, aidiyet duyguları yok olmuş insanların azaldığını görmeyi dileyelim. Toprak ile ilişkisini kesen insan, sağlıklı beslenme arayışları içerisinde neleri kaybettiğini maalesef yaşayarak anlamaya başlıyor. Paketlenmiş gıdalardan olabildiğince uzak duralım. Kendi ülkemizin geleneksel ürünlerine sahip çıkalım. Bu bir kampanya çağrısı değil. Bu, kendin olma ve sağlıklı yaşamak adına bir adıma çağrı. 2017 ile yeni bir yılın heyecanı içinde, daha güçlü bir ülke için bir daha düşünelim. Yediğimiz yemekle sadece karnımızı doyurmuş olmuyoruz. Bize ait topraklarda çiftçilik yapanlara katkı veriyor olacağız. Kahvaltı sofralarımızda ülkemizin yüzlerce çeşit peynirinden olsun; salam ya da sosis yerine halis sucuk, katkısız bastırma (pastırma) yiyelim ve bu ülkede hayvancılık yapan insanlara katkı vermiş olalım. Dünyada kırk yıllık hatırı olan başka bir kahve var mı? İtalyan ya da Amerikan kahveleri kadar, arada bir kırk yılın hatırına Türk kahvesi içelim. İki kere pizza yerken, arada bir canım gibi Trabzon, Bafra, Konya pidesi deneyelim; spagetti yerken arada bir erişteyi hatırlayalım; ravioli yerken pirohi ya da mantıyı unutmayalım. Bu listeyi uzatabilir, sayfalar dolusu yazabiliriz ama siz bir düşünün çok mu zor bunları yapmak? Gelin 2017 yılını kendi yılımız yapalım. Birilerinin ülkemiz için bir şeyler yapmasını beklemeyelim; biz de bir şeyler yapalım. 2017 bizim ve ülkemizin yılı olsun. Çocuklarımızın bu güzel ülkede sağlıklı ve mutlu yaşamasına, güzel ülkemizin hak ettiği yere gelmesine katkı sağlayalım. Ülkemizin değerlerini unutmayalım çünkü "Sıradanlığı aşmanın en kolay yolu kendin olmaktır." 2017 sevinçler, umutlar, sevgi, barış ve tüm güzellikleri ile gelsin, hepinize şans getirsin.

Muhteviyatı

Kış Rotası

Ağrı, Doğubayazıt, Iğdır, Çıldır Ömür AKKOR

Fatih ARSLAN Coffee Roaster

Yemek Felsefesi Zeynep KAKINÇ

Adem'in Torunlarının Tatlısı AŞURE

Şef / Gezgin

Su Kalitesi

Nilgün ERTUĞ

Dolce Patisserie Kurucusu / İş Kadını

Mutfak Dostları Derneği Başkanı

76 101

Deniz Ürünü Yemeği

Hamburger Nereden Geldi? Cüneyt ASAN Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Ortağı

Lakerdaya Güzelleme Kaan ALTIN

Mutfak Magazin basın meslek ilkelerine uymaya söz vermiştir. Yazıların sorumluluğu yazarlarına, ilanların sorumluluğu ise reklamverenlere aittir. Kaynak gösterilmeden ve tanıtım amacını aşacak şekilde alıntı yapılamaz. Mutfak Magazin'in içeriğinde bulunan yazılar ile ilgili çıkabilecek olan hatalı bilgilerden dolayı dergi herhangi bir sorumluluk kabul etmemektedir.

122

YAYIN TÜRÜ

EDİTÖRLER

GÖRSEL YÖNETMEN

Süreli Yayın

CANSIN EROĞLU

TUNCAY ARIĞ

cansin@mutfakmagazin.com

İMTİYAZ SAHİBİ

UFUK AKGÜN GENEL YAYIN YÖNETMENİ

ADNAN ŞAHİN

adnans@mutfakmagazin.com SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ bora@mutfakmagazin.com

tuncay@grafikir.com.tr

ZAFER AKKAŞ

zafer@mutfakmagazin.com YAYIN KURULU

BORA ÇINAR Mutfak Magazin'in tüm telif hakları Yel Değirmeni Reklam ve Basın Yayın Hizmetleri Ltd. Şti.'ye aittir.

İş Adamı

Zeytin ve Nar

Yel Değirmeni Yayıncılık

ISSN No: 1307-4660

İsmet ÖZTANIK

Bereket, Barış ve Bolluğun İki Simgesi

YAYIN SAHİBİ

ANKARA Üsküp Cd. Nilgün Sk. 14/13 06680 Çankaya | Ankara T. 312 4267141

Roller Coaster

DOSYA KONUSU:

Gazeteci / Yazar

mutfakmagazin.com İSTANBUL 100. Yıl Oto Sanayi Sitesi 52. Sk. 6A 34398 Maslak | İstanbul T. 212 3460733

ADNAN ŞAHİN ZEYNEP KAKINÇ EYÜP KEMAL SEVİNÇ ÖMÜR AKKOR İSMET ÖZTANIK CÜNEYT ASAN MALİ İŞLER

BÜLENT YILMAZ

GRAFİK TASARIM

KÜBRA SÜTBAŞ kubra@grafikir.com.tr FOTOĞRAF SANATÇISI

ERKİN ŞAHİN ÇAĞLAR SARI REKLAM SATIŞ DİREKTÖRÜ

MELİS EROL

melis@mutfakmagazin.com BASIM TARİHİ

11.11.2016

128

Bereket ve Bolluğun Özü

Nar&Ekşisi Saliha KUŞCAN

CHEF TABLE:

Nicole

134

Sadece Hamburger & Tavuk Kanadı

140

Olabilir mi? Tolga ATALAY

184

Konsept Danışmanı / Şef

150

Mutfak& Edebiyat Faruk ŞÜYÜN

158

Mutfakta Yerel Ürünün Önemi

10 Madde ile Yemek Fotoğrafçılığı

Eyüp Kemal SEVİNÇ EKS Mutfak Akademisi Kurucusu Şef

Erkin ŞAHİN

Gazeteci / Yazar

188

Güneşin Asil Kızı KAPARİ Gökçe DEMİR

216

212

Rakı, Çikolata ve Ötesi Gamze BAŞ

Ünlü Güzeller Mutfakta Ne Yapıyor? Gökçen ERDOĞAN

Kadın Doğum Uzmanı / Cinsel Terapist

Çikolata Şefi

KATKIDA BULUNANLAR

PRODÜKSİYON

REKLAM AJANSI

SOSYAL MEDYA AJANSI

FOTOĞRAFLAR

Kehribar Sk. No : 18/7 G.O.P - Ankara t (0 312) 441 11 22 f (0 312) 441 16 68 info@tifyapim.com tifyapim.com

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/13-14 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 426 71 41 f (0 312) 426 71 51 info@grafikir.com.tr grafikir.com.tr

Üsküp Cd. Nilgün Sk. No: 14/11 06680 Çankaya - Ankara t (0 312) 427 50 54 biz@obiziz.com obiziz.com

Koza Sk. No: 20/6 Gaziosmanpaşa - Ankara t(0 312) 440 44 60 m. 0 532 788 63 03 erkin@pnmpeople.com pnmpeople.com

ATA NİRUN GİZEM ERMAN SOYSALDI

DAĞITIM

DÜNYA SÜPER DAĞITIM BASKI

UZERLER MATBAACILIK SANAYİ LTD. ŞTİ. Turan Güneş Bulvarı No:22/8 -26 Çankaya - ANKARA t (0 312) 442 62 14

Mutfaklarda Nostalji Trendi; Pera'dan Yeni Kuzine Serisi… Mutfaklarında nostaljik bir atmosfer yaratmak isteyenler şimdi PERA'nın yeni kuzine serisinde aradıklarından fazlasını buluyor. Davlumbaz, ocak ve kuzine fırından oluşan setler, sofraları tadına doyum olmaz yiyeceklerle donatmak isteyen hanımlara ihtiyaç duydukları tüm olanakları sağlıyor. Setler, 60, 90 ve 120 cm ölçülerindeki alternatiflerle satışa sunuluyor.

Güral Porselen Merit Serisiyle Hayallerinizdeki Sofraları Kurabilirsiniz Türkiye'nin en köklü ve güvenilir markalarından olan Güral Porselen'in, Merit serisinde tek tek satışa sunduğu parçalardan dilediğiniz ürünü ihtiyacınız olan sayıda almanız mümkün. Farklı renk seçenekleriyle eşsiz sofralar sunmanızı sağlayan Merit serisi özel fiyatlarla satışta...

Kayseri'nin geleneksel lezzet markası şimdi tüm Türkiye'de... Başyazıcı Et Ürünleri, 8 milyon TL'lik tesis yatırımıyla birlikte ulusal marka olma yolunda… Geleneksel Kayseri lezzeti denince ilk akla gelen marka Başyazıcı, son teknolojiyle hayata geçirdiği ürünleriyle ulusal marka olma konusunda emin adımlarla ilerliyor. Pastırma, sucuk, kavurma, salam, füme dil, jambon, sosis ve yeni geliştirilecek ürünlerden oluşan geniş ürün gamıyla Kayseri şehrinin köklü markası Başyazıcı, bundan böyle başta İstanbul olmak üzere tüm Türkiye'de büyüyecek.

Bilim Dünyası 6. Tadı Tartışıyor Yeni Zelanda'daki Auckland Üniversitesi'nde görevli bilim insanları, insan dilinin beş temel tadın dışında altıncı bir tadı daha algıladığını iddia etti. Dr. Nicholas Gant liderliğindeki ekip, temel tatlara, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umamiye karbonhidratın da eklenmesi gerektiğini açıkladı. Gant, karbonhidratın şekere dönüştüğünü ve insan bünyesinin temel enerji kaynağını oluşturduğunu vurgulayarak, "Bu tat duyusu beyindeki haz alma merkezini etkiliyor. Bu da diyet ürünlerinin neden bu kadar lezzetsiz olduğunu açıklıyor" dedi.

Mutfakta 3 Boyutlu Yazıcı Var Bilim-kurgu filmleri bir bir gerçeğe dönüşüyor. Bir insanın günlük yemek ihtiyacını karşılayan minik haplar, bozuk para büyüklüğündeki pizzalar ve yemek yapan robotlar yavaş yavaş gerçeğe dönüyor. Şimdi sırada 3 boyutlu yazıcıların elinden çıkma yemekler var. Tüm dünyada çok sayıda takipçisi bulunan 3 boyutlu yazıcı teknolojisi, silah, alçı ve yapay iç organlardan sonra şimdi de yemek yapmak için kullanılıyor. Zaten hali hazırda pastalar ve ufak şekerlemeler üreten firmalara şimdi de 3 boyutlu yazıcılarla yemek yapan bir restoran da eklendi. Teknoloji dünyasını, mutfakla buluşturan restoran İngiltere'nin Başkenti Londra'da. Food Ink. adlı restoran 9 ayrı yemekten oluşan bir mönüye sahip. Restoranda müşterilerin önüne gelen her yemek 3 boyutlu yazıcıdan çıkıyor. Bu nedenle restoranın sır gibi saklanan mönüsünde çoğunlukla püre kıvamında yiyecekler yer alıyor. Restoranda sadece yemekler değil, mutfakta kullanılan kepçeden tencereye kadar her türlü araç gereç, deokrasyonda kullanılan masa sandalye gibi tüm eşyalar da 3 boyutlu yazıcı ile üretildi. Sıra dışı restoran şimdilik sadece Londra'da ama gördüğü ilgiden memnun olan Food Ink. firmansının hedefinde Barselona, Toronto, Sidney ve Singapur gibi dünya şehirlerine de yeni şubeler açmak var. Müşterileri mimarların, şeflerin, sanatçıların, tasarımcıların ve mühendislerin bir arada çalıştığı restoranın yemeklerini lezzetli görünümlerini de çekici bulduklarını belirtiyor. Food Ink. yöneticileri de yazıcılarla hazırlanan yiyeceklerin sağlıklı olduğunu, 3D yazıcıların yiyecekler üzerinde sağlık için olumsuz etkiler yaratmadığı görüşünde.

Ommer Hotel, 5 Yıldızlı Kış Tatili İçin Hazırlıklarını Tamamladı Kayseri'de merkezi konumu ve ayrıcalıklı imkânlarıyla her türlü ihtiyaca cevap veren Kayseri'nin ilk yerel 5 yıldızlı oteli Ommer Hotel, Anadolu konukseverliğini ve sıcaklığını, geniş odaları ve lüks detaylarıyla misafirlerine sunuyor. Ticaretin kalbi sayılan Kayseri'de iş seyahatleri için de akılcı çözümler sunan Ommer Hotel, kayak müdavimlerini sevindirecek geleneksel kayak paketi kampanyasına başladı.

Compass Group Dünyayı Değiştiren 50 Şirketten Biri Oldu Türkiye dahil olmak üzere dünya genelinde 50'den fazla ülkede faaliyet gösteren, 500 binden fazla çalışanı bulunan, 5 milyar öğün yıllık yemek üretim kapasitesine sahip olan dünyanın lider yemek ve destek hizmetler sağlayıcısı Compass Group PLC, Fortune Dergisi tarafından yayımlanan "Dünyayı Değiştiren 50 Şirket/2016" listesinde 33. sırada yer aldı.

Evlilikleri Bitiren Hastalık: Ağız Kokusu Eşlerin herhangi birinde bulunan ağız kokusunun, teşhis edilip, tedavi olmaya yanaşılmadığı durumlarda boşanma sebebi olarak Yargıtay kararlarında geçtiğini hatırlatan Hospitadent Diş Hastanesi Yönetim Kurulu Üyesi Diş Hekimi Recep Eşkar, "Ağız Kokusu (halitosis) kişinin kendinden memnuniyetsizlik halini doğururken arkadaş ve dost çevresinden uzaklaşma, başka insanların varlığı sebebiyle sosyal ortamlarda bulunmaktan kaçınma gibi olumsuz durumları beraberinde getirir. Ülkemizde ağız kokusunun görülme oranı yüzde 25 olduğu göz önüne alındığında; kişi, beden- ruh-sosyal sağlığının devamı için ağız kokusuyla ilgili önlemler almak zorundadır." dedi.

Top Chef 2016 Birincisi Belirlendi Türkiye'nin en büyük toplu yemek firması Sofra/Compass Group Türkiye'nin bu yıl 4. kez düzenlediği geleneksel Top Chef 2016 Yarışması sonuçlandı. Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu İstanbul ev sahipliğinde gerçekleşen Top Chef 2016'da, Sofra Compass Group Türkiye'nin birbirinden profesyonel 11 aşçısı yarıştı. Birinciliği Şef Özcan Karakoç göğüsledi.

BTA Anadolu Mutfağıyla Büyüyor TAV Havalimanları'nın iştiraki BTA'nın Anadolu'nun geleneksel lezzetlerini ve yöresel ürünlerini geleceğe taşımak amacıyla oluşturduğu konsepti Tadında Anadolu, İstanbul Anadolu yakasında da hizmet vermeye başladı. Türkiye'nin 60 şehrinden 600'den fazla ürün sunan Tadında Anadolu'nun yeni restoranı Altunizade Capitol'ün yenilenen yemek katında yer alıyor. Restoranın 150 kişilik oturma kapasitesi, toplam 390 metrekare alanda 100 metrekarelik bir terası da bulunuyor.

Kadınların %52'si Bedenine Geçmiş Kuşaktan Daha Az Güveniyor Nestlé Nesfit'in dünya çapında yürüttüğü araştırmaya göre kadınların yarıdan fazlası, annelerine göre bedenleri hakkında daha az güvenli hissediyor. %70'i daha olumsuz bakış açısına sahip olduğuna inanıyor. %73'ü ise annelerinin daha sağlıklı bir yaşam tarzına sahip olmasının çok daha kolay olacağını düşünüyor. Nesfit, bu güven krizini aşmak ve kadınları bedenleri hakkında daha pozitif düşünmeye teşvik etmek amacıyla "Hedef: Pozitif Bir Hayat" kampanyasını başlattı.

Maret Pratik, Bir Kerede Bitirmelik! Maret, Pratik serisi ile sevilen lezzetlerini tüketicilerine küçük gramajlı ve kullanım kolaylığı sağlayan paketlerde sunmaya devam ediyor. Macar Salam, Hindi Salam, Hindi Füme, Hindi Sosis ve Kıyma Kavurma olmak üzere, beş çeşitten oluşan Maret Pratik, açıldıktan sonra hemen tüketilebilecek porsiyon miktarlarıyla, paket içinde kalma, bozulma ve dolapta kokma gibi problemleri ortadan kaldırıyor.

Blanco'dan Nostaljik Armatür Modelleri; Tüm Mutfaklarda Vintage Esintisi… İnsanların geçmişe duydukları özlem, günümüzde ev dekorasyonlarında da sık sık karşımıza çıkıyor. Özellikle bu tarzın en önemli temsilcisi olan vintage dekorasyon trendi, günümüzde mutfaklarda sık sık karşımıza çıkarak nostaljik esintiler yaratıyor. Her tasarımı ile dünyada ses getiren dünyaca ünlü marka BLANCO, TRADON ve TERA armatür modelleri ile mutfaklarda vintage atmosferi yaratmak isteyenlere birbirinden harika iki ayrı tasarım sunuyor.

Minik Şefler "Mengen Aşçılar Festivali"nde Makarna Tarifleriyle Yarıştı Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini güçlendirmek, aşçılık sanatının bilimsel ve sanatsal yönünü ortaya çıkarmak amacıyla 31 yıldır düzenlenen Uluslararası Mengen Aşçılık ve Turizm Festivali'nde Barilla, usta şeflerle Down Sendromlu çocukları bir araya getirdi. 56 bin porsiyon yemeğin katılımcılara ikram edildiği festivalde minik şefler, aile ve öğretmenleri eşliğinde kendi tariflerini, Barilla makarna ve soslar içinden seçerek hazırladı.

En Lezzetli "Anı Yakalamak" İsteyenler İçin Monochrome Bomontiada'da Açıldı! Brasserie konseptini yepyeni bir yaklaşımla hayata geçiren Monochrome, Bomontiada'da misafirlerini ağırlamaya başladı. Şehrin yeni lezzet durağı, kahvaltıdan akşam yemeğine, atıştırmalıklardan tatlılara günün her saatine uygun alternatifler sunuyor. Monochrome, taze kahve çeşitleri ile 3.dalga kahve konusunda da iddialı.

Tefal Optima ile Sebze ve Etlerinizi Tam Kıvamında Pişirebilirsiniz Düdüklü tencerede yemek yapmayı keyfe dönüştüren Tefal, Optima ile yemeklerinizi gerçek lezzetinde pişirmenizi sağlıyor. Sebze ve etlere özel 2 ayrı pişirme programına sahip Tefal Optima, mutfakta işinizi kolaylaştırırken yemeklerinizi güvenle pişirmenizi garantiliyor.

Dünya Gıda Günü'nde Sürdürülebilir Gıda İçin Buluşan Paydaşlardan Ortak Mesaj: Türkiye, Sürdürülebilir Gıda İçin Yol Haritasını Acilen Belirlemeli Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası-TÜGİS ve Sürdürülebilirlik Akademisi iş birliğinde düzenlenen ve Dünya Gıda Günü'nün de kutlandığı "Sürdürülebilir Gıda Konferansı", gıda sektörünün sürdürülebilir üretim ve tüketim ekseninde dönüşümü tartıştığı bir platform oldu. Sürdürülebilirlik Akademisi Yönetim Kurulu Başkanı Murat Sungur Bursa konferansın açılışında yaptığı konuşmada, "Dünyada sürdürülebilirlik konusunda yapılan tüm çalışmalara rağmen hala sürdürülebilir bir gelecek göremiyoruz. Karar vericilere istediğimiz ölçüde etki edebildiğimiz bir noktada değiliz." dedi.

İnoksan'dan DP World'e Dünya Standartlarında Mutfak Dünya markası olma yolunda emin adımlarla ilerleyen endüstriyel mutfak sektörünün öncü kuruluşlarından İnoksan, Türkiye'nin en önemli ve en büyük konteyner terminallerinden DP World Yarımca Limanı'nın 600 kişilik kapasiteye sahip mutfak projesini başarıyla tamamladı. İnoksan'ın DP World projesi kapsamında kurguladığı dünya standartlarındaki mutfakta, Türkiye'nin ilk ve tek yerli üretim kombili fırını olan İnosmart da yer alırken, dekoratif özelliklere sahip servis hattı da büyük beğeni topluyor.

Market Rafları Arasında Kaybolmaya Son! Elektronik Fiyat Etiketleri, geleneksel kâğıt etiketler yerine dijital ekranlarla ürünün fiyatını, menşeini, stok bilgisini, üründe bir kampanya olup olmadığını ve hatta ürünün diğer müşteriler tarafından beğeni alıp almadığını gösteren uygulamanın bir parçası. Pricer markası tarafından üretilen ve tüm dünyada kullanım alanına sahip olan etiketler, Türkiye'de pazara Sensormatic tarafından sunuluyor.

Kadınlar İçin "Tavsiye ve Deneyim" Mutfakta Ön Planda Emsan'ın Sia Insight Araştırma Şirketine yaptırdığı araştırma sonuçlarına göre; kadınların yüzde 71'i tavsiye, yüzde 66'sı ise deneyim üzerine alışveriş yapıyor. Mutfakta daha verimli zaman geçirmenin yolunun kaliteli ürünlerden geçtiğinin açıklandığı araştırmada, kadınların kaliteli ürünlere ulaşmak için "tavsiye"leri dikkate aldığı ortaya çıktı.

Glüten Hassasiyeti Olanlara Özel Burger: Burgerlab "No Bread" Gurme burger laboratuvarı BurgerLab, her mevsim fit kalmak isteyenlere, sağlığına dikkat edenlere ve glüten intoleransı olanlara "No Bread" spesiyalini sunuyor. 2 göbek salata arasında özel hazırlanan 150 gr burger köftesi, üzerinde karamalize edilmiş soğanla servis edilen "No Bread" ağızlarda eşsiz bir tat bırakıyor. "No Bread", içerisinde başka hiçbir sos ve katkı maddesi içermiyor.

Türk Doktor, Kraliyet Koleji Üyesi Oldu Medical Park Bahçelievler Hastanesi Dermatoloji Uzmanı Yrd. Doç. Dr. Gökhan Okan, Edinburgh Kraliyet Doktorlar Koleji'ne (Royal College of Physicians Edinburgh) "tam üye" seçildi. Söz konusu kuruluşun "tam üyelik" statüsü sınırlı sayıda Avrupalı doktora tanınıyor. Yrd. Doç. Dr. Gökhan Okan'a üyelik diploması, Edinburg Kraliyet Doktorlar Koleji Başkanı Prof. Dr. Derek Bell tarafından törenle sunuldu.

İlk Gemi İle 27 Milyon Dolarlık Kuru İncir İhraç Edildi Türkiye'nin geleneksel ihraç ürünlerinden, tüm semavi dinlerde kutsal meyve olarak tanımlanan, doğal vitamin deposu kuru incirde ihracat sezonunun başlamasıyla birlikte ilk gemi ile 6 bin 561 ton karşılığı, 27 milyon 552 bin dolarlık ihracat gerçekleştirildi.

İyi Yaşa Platformundan Mesaj Var Sodexo Avantaj ve Ödüllendirme Hizmetleri'nin yaşam kalitesini yükselten tavsiyeleri paylaşmak için oluşturduğu "İyi Yaşa" platformunda önerilerde bulunan Diyetisyen ve Yaşam Koçu Gizem Şeber, sağlıklı, leziz ve hafif sofların etrafında ailecek buluşmanın kolay olduğuna dikkat çekiyor. Şeber sözlerine şöyle devam etti: "Birlikte yenilen yemeklerin tadına doyulmaz, aile sofralarının yerini ise hiçbir şey tutmaz. Lezzetin daima başrolde olduğu, kuş sütünün bile eksik olmadığı bu sofralarda haliyle sağlık konusu geri planda kalır. Aslında şölen havasında geçen aile yemeklerini, enfes olduğu kadar hafif ve sağlıklı olan lezzetlerle donatmak hiç de zor değil!"

Amerika'nın "En İyi İşvereni" Chobani

ABD gıda pazarının en büyük oyuncularından biri haline gelen Chobani, bu kez iş yeri kültürü ile örnek gösterilen şirketler arasına girdi. Great Place to Work® organizasyonu tarafından çalışanlar arasında yapılan kapsamlı araştırma sonucunda Chobani, "En İyi İşveren" sertifikasına layık bulundu.

Türkiye Trans Yağ Konusunda AB ve ABD'den Daha İleride Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD), "Gıdada Bilgi Kirliliğine Son" toplantılarını, Gaziantep, Adana, Antalya, İzmir, Bursa, Aydın, Eskişehir ve Konya'dan sonra Tekirdağ'da sürdürdü. Gıdada artan spekülasyonlara akademik verilerle son vermeyi hedefleyen MÜMSAD Yönetim Kurulu Başkanı Metin Yurdagül, trans yağın margarinlerden uzaklaştırılması konusunda da Türkiye'nin 2006'dan itibaren Avrupa ve Amerika'dan çok daha ileride olduğunu söyledi.

Arçelik'e Eurocloud Birincilik Ödülü Türkiye'nin lider ev aletleri markası Arçelik, 7.si Romanya'nın Bükreş şehrinde düzenlenen, bulut bilişim müşterileri ile tedarikçiler, küçük işletmeler ve araştırma merkezleri arasında tamamen tarafsız bir bilgi paylaşım ağı sağlayıcısı ve bir bulut inovasyon merkezi olan EuroCloud Europe tarafından verilen "Best Business Impact Provided by Cloud Services" kategorisinde Yedek Parça Tahminleme Projesi ile birincilik ödülünün sahibi olarak sektöründe bir ilke daha imza attı. Geçtiğimiz günlerde Bükreş'te gerçekleşen ödül töreninde Arçelik A.Ş. adına ödülü Aykut Demirtaş ve Hakan Alıcı aldılar.

Ödüllü Mutfak Markaları Bir Araya Geldi, Nolte Ve Zeyko Güçlerini Birleştirdi… Mutfak, yatak odası ve giyinme odasında "Kalite her şeyden önce gelir" ve "Farklı ol, fark yarat" ilkesinden taviz vermeden trendleri belirleyen dünyaca ünlü marka Nolte ve el yapımı ürünleriyle tüm dikkatleri üzerine çekerek mutfakları sıradan olmanın dışına taşıyan Zeyko, Etiler'deki ortak mağazalarının açılışını geçtiğimiz günlerde gerçekleştirdi. Yeni mağaza, Nolte'nin ülkemizdeki 17. mağazası, Zeyko'nun ise Etiler'deki ilk mağazası oldu.

Çinliler Ona "Ölümsüzlük Meyvesi" Diyor Daha Fazla Vakit Kaybetmeden Tanışın: Hünnap Yemek.com, pek çok kişinin tanımadığı "hünnap" meyvesini her mutfağa sokmaya kararlı. Eylül ve ekim aylarında taze olarak bulunabilen, yılın geri kalanında ise kuru olarak tüketilen hünnabın faydaları saymakla bitmiyor. İçindeki vitaminler ve antioksidan özelliğiyle pek çok hastalığın iyileştirilmesini destekliyor, vücuda enerji veriyor, kilo vermeye yardımcı oluyor, cilt sağlığına ve kas gelişimine katkıları bulunuyor. Ayrıca antioksidan özelliği ile meme kanseri başta olmak üzere çeşitli kanser türlerine karşı vücudu koruyor.

Minik Şefler, Beslenebilirim Projesi Kapsamında Dünya Şefler Günü'nde Mutfağa Girdi Nestlé'nin, Millî Eğitim Bakanlığı ile iş birliği içinde yürüttüğü, on binlerce çocuğun yeterli ve dengeli beslenme ile fiziksel aktivite konusunda farkındalığı geliştirmeyi amaçlayan Beslenebilirim projesi kapsamında, İstanbul Kadıköy Nihat Işık İlkokulu'nda Dünya Şefler Günü'ne özel etkinlik düzenlendi. Dünya Aşçılar Birliği'nin de destek verdiği etkinlikte öğrenciler, Nestlé Professional Şefi Ethem Aydemir ile birlikte sağlıklı ve eğlenceli menüler hazırlamanın inceliklerini öğrendiler.

Duru Bulgur, Dual Ürünleriyle Bulgurda İnovasyon Yaptı Duru bulgur, inovatif ürünü Duru Dual Bulgur serisiyle taş değirmenin eşsiz lezzetini ve doğallığını sofralarınıza taşıyor. Seçkin marketlerde tüketiciye sunulan Duru Dual ürünler; mantarlı, mercimekli, şehriyeli ve nohutlu bulgur pilavı çeşitlerinden oluşuyor. Duru Dual, bulgurlu karışımlarıyla yemek pişirmek için vakti sınırlı olanların imdadına yetişecek.

Tarım ve Hayvancılık Sektörlerine Fuar Bereketi: 48 Ülkeden 305.726 Ziyaretçi Bu sene gerçekleşen BURTARIM 2016, Bursa 14. Uluslararası Tarım, Tohumculuk, Fidancılık ve Süt Endüstrisi Fuarı ile Bursa 9. Uluslararası Hayvancılık ve Ekipmanları Fuarlarını değerlendiren TÜYAP Bursa Fuarcılık A.Ş. Genel Müdürü İlhan Ersözlü "Tüyap Tarım Fuarlarının gerek ziyaretçi sayısı gerekse metrekare bakımından en büyük halkalarından olan Bursa Tarım ve Hayvancılık Fuarları bu yıl da sektörden beklediği ilgiyi gördü. 22 ülkeden 451 firma ve firma temsilciliğinin katılımında, 7 ayrı salondan toplam 75 bin m2 alanda hazırlanan Fuarlar, 5 gün boyunca 48 ülkeden 305.726 kişi tarafından ziyaret edilerek sektördeki liderliğini bir kez daha gözler önüne serdi, sektör ekonomisinin normalleştiğinin önemli bir göstergesi oldu." şeklinde konuştu.

Dirençli Nişasta ile Obezite, Şeker ve Kalp Hastalığı Riski Azalıyor Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu Marmara Araştırma Merkezi (TÜBİTAK MAM), dünya genelinde yeni tanınan dirençli nişasta üretti. Dirençli nişastanın üretimde kullanılmaya başlamasıyla obezite, kalp ve şeker hastalıklarıyla mücadelede önemli bir adım atılmış olacak.

Bir Metrekarede Geçen Hikaye: One Square Meter One Square Meter, hayata dair güzel şeyler üretmek fikriyle yola çıkan bir oluşum. Zeynep Özar ve Çağrı Berksü tarafından yalın, fonksiyonel ve şakasını içinde saklayan ürünler hayata getiren bir tasarım evi. Özenli düşünen ve zamanı özenli kullanan bir anlayış benimseyen bir atölye. %100 keten kumaş üzerine ağaç baskı ile verilen desenler büyük örtülere, Amerikan servislere, peçetelere, runner'lara ve ekmek torbalarına dönüştü. Yıkanabilir ve yumuşacık ürünler, gündelik kullanım eşyalarının da güzel olabileceğini gösteriyor.

Sirha İstanbul 2016 Ziyaretçilerini Bekliyor Sirha İstanbul, 4. yılında yenilikçi içerikleri ile otelcilik ve yiyecek içecek dünyasına yön vermek için ziyaretçilerini bekliyor. Bünyesindeki sıradışı etkinlikleri ve farklı sunumuyla sektörün en kapsamlı fuarı olan Sirha İstanbul, 24-26 Kasım 2016 tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi'nde misafirlerini ağırlayacak. Bu uluslararsı etkinlikte ziyaretçiler Anadolu'dan Peru'ya uzanan bir gastronomi şölenine tanık olacaklar.

AKŞAM YEMEĞİ MASUM ÇIKTI Akşam yemek yediğiniz için kilo aldığınızı mı düşünüyorsunuz? Akşam sekizden sonra yenen yiyeceklerin yakılamayıp, yağa dönüşeceği düşüncesi birçok kişinin ortak fikri. Yapılan son bilimsel çalışmalar bu popüler söylentinin pek de doğru olmadığını ortaya çıkardı. Londra'daki King's College araştırmacıları çocuklar üzerinde yaptıkları dört yıllık araştırma sonunda, akşam sekizden sonra yemek yemekle kilo fazlalığı arasında anlamlı bir ilişki olmadığını buldular. Obezite ve Metabolik Cerrah Prof. Dr. Halil Coşkun, bu önemli araştırmanın detayları hakkında şu bilgileri verdi: "Araştırma kapsamında 4-10 yaş arası 768 çocuk ve 11-18 yaş arası 852 çocuğun dâhil olduğu toplam 1620 çocuğun beslenme alışkanlıkları incelendi. Çalışanın bulguları araştırmacılar için şaşırtıcı oldu.

Geç yemek yemekle aşırı kilolu olmak arasında bir ilişki ortaya çıkmasını umuyorlardı, fakat bunun doğru olmadığı bulundu. Bu çalışmaya göre saat 8'den önce akşam yemeği yiyen çocuklarla daha geç yemek yiyenler arasında günlük enerji alımı bakımından önemli bir fark bulunmuyor. Bu yeni bulgular, çocukların ne yiyeceği kadar ne zaman yiyeceğine dair önerileri içeren diyet tavsiyelerini destekleyecek bulguları sunmak açısından hâlihazırda yeterli kanıt olmadığını düşündürmektedir. Çocukluk obezitesinde yeme zamanının etkisini araştırmak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç bulunmaktadır. Bu bağlantıyı araştıran ilk çalışmalardan biri olarak, bu analizin başka çalışmalarda da tekrarlanması yararlı olacaktır."

Yeditepe Üniversitesi'nin Geliştirdiği Sistem ile Artık Tohum Kaynaklı Hastalıklara Son!

SAĞLIKLI TOHUM; SAĞLIKLI İNSAN VE DOĞA

Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümü tarafından yürütülen Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğünce (TAGEM) desteklenen "Tohumla Taşınan Bitki Patojenleriyle Mücadelede Yeni Bir Antimikrobiyal Tohum Yüzey Kaplama Formülasyonu Geliştirilmesi" proje çalışmaları başlatıldı. 12

Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölümünde yürütülen proje ile tohumların hem yüzeylerinde hem de içerisinde bulunan her türlü patojenik etmene (bakteri, fungus ve virüs) karşı etkili olan ve tohum çimlenme kabiliyetine zarar vermeyen yeni bir tohum kaplama materyalinin (formülasyon) geliştirmesi projesini gerçekleştirdi.

Geliştirilen proje sayesinde tohum kaynaklı hastalıklar engellenerek, hastalıktan kaynaklı verim kayıpları da önlemiş olacak. Projenin yürütücüsü Yeditepe Üniversitesi Genetik ve Biyomühendislik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Fikrettin Şahin şöyle konuştu; "Söz konusu bu proje ile artık tohum kaynaklı hastalıklar son bulacak. Bu çalışma ile tohumların çimlenme kabiliyetine zarar vermeyen zararlı etmen ve ajanların (virüs, patojen) oluşumunu engelleyen bir formülasyon ürettik. Bu formülasyon sayesinde insan ve doğaya hiç zarar vermeyen hatta fayda sağlayan tohumları üretim sektörünün kullanımına sunacağız. Geliştirilecek tohum kaplama formülasyonu farklı tarım sistemlerinde (geleneksel, biyoteknolojik, sürdürülebilir veya organik) tercih edilebilecek tohum kaynaklarında olabilecek kontaminasyonları ortadan kaldırmak için dünyanın her yerinde kullanıma sunulacak."

"İSTİKLAL YOLU YEMEKLERİ"

ALTINKÖY'DE… Ankaralı vatandaşların da ilgi gösterdiği "İstiklal Yolu Yemekleri" isimli program renkli görüntülere sahne oldu. Program, Altındağ Belediyesi Seymen Ekibi'nin gösterisiyle başladı.

Altındağ Belediyesi, 29 Ekim Cumhuriyet Bayramı kutlamaları kapsamında oldukça farklı bir etkinliğe imza attı. Millî mücadele kahramanları Altınköy Açık Hava Müzesi'nde anıldı. "İstiklal Yolu Yemekleri" programında, milli mücadele kahramanlarının yedikleri kumanya ve yemekler özel bir menü ile hazırlandı. İnebolu'dan başlayıp Ankara'ya kadar uzanan 340 kilometrelik o zorlu yolculuğun yemekleri, Altınköy'de ziyaretçilere ikram edildi.

İstiklal Kahramanları Altınköy'de Anıldı Altındağ Belediye Başkanı Veysel Tiryaki ve Saadet Tiryaki'nin ev sahipliğinde gerçekleşen program büyük ilgi gördü. Altınköy'deki programa Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti Büyükelçisi Fazıl Can Korkut, Bosna Hersek Büyükelçisi Cihad Erginay, Altındağ Kaymakamı Ali Fuat Türkel ile çok sayıda davetli katıldı.

Menü, Ünlü Şef Ömür Akkor Tarafından Hazırlandı

Başkan Tiryaki: "İstiklal kahramanlarımızı, onların yediği yemekleri yiyerek anmak istedik." Cumhuriyetimizin 93. yıl dönümünü kutlayan Altındağ Belediye Başkanı Dr. Veysel Tiryaki sözlerine, tüm şehit ve gazileri rahmetle anarak başladı. Bu yıl Altınköy Açık Hava Müzesi'nde farklı bir anma programı düzenlediklerinin altını çizen Başkan Tiryaki, "Kurtuluş Savaşı yıllarında çok çetin şartlarda Ankara'ya cephane taşıyan istiklal kahramanlarımızı, onların yediği yemekleri yiyerek anmak istedik. Bunun için de farklı bir menü hazırladık. Misafirlerimizi o yıllara geri götürmek istedik. Altınköy Açık Hava Müzesi'nin böyle bir program için en doğru mekân olduğunu düşündük." dedi.

Ünlü şef Ömür Akkor tarafından hazırlanan İstiklal Yolu menüsünde, Kurtuluş Savaşı döneminde 3 yıl boyunca İnebolu'dan Ankara'ya cephane taşıyan istiklal kahramanlarının yedikleri yemekler modernize edilerek, misafirlere sunuldu. Ekşi mayalı Kastamonu ekmeği, tereyağı, Çankırı kaya tuzu, kızılcık tarhanası, yöreye ait çeşitli otlar, kuru yufka, mantar kavurması, ekşili pilav ve elma pekmezli baklava misafirlerden tam not aldı. Ekmek uzmanı Mine Ataman ise, tüm şehit ve gazileri anmak için Kurtuluş Savaşı döneminde Mehmetçiklerin yediği ekmeğin aynısını yaparak, misafirlere ikram etti.

Altınköy'de Kurtuluş Savaşı Dönemine İlişkin Canlandırmalar Yapıldı 100 yıl öncesinin köy hayatının canlandırıldığı Altınköy Açık Hava Müzesi'nde düzenlenen etkinlikte, kazanlarda aşure pişirildi, şerbetler kaynatıldı. Kurtuluş Savaşı dönemine ilişkin canlandırmalar yapıldı. Kağnı üzerinde cepheye erzak taşıyan kahraman Türk kadını da Altınköy Açık Hava Müzesi'nde temsilen canlandırıldı. 13

KALP DOSTU YEMEK TARİFLERİ

BİR DENİZİN ÇEVRESİNDEN BENZER SOFRALAR

Türk Kardiyoloji Derneği

Editör: Güzin Yalın

29 Eylül Dünya Kalp Günü yaklaşırken Türk Kardiyoloji Derneği (TKD) farkındalık çalışmalarına "Kalp Dostu Yemek Tarifleri" kitabıyla devam etti. Sağlıklı yaşam tarzı değişiklikleri ve kalp dostu beslenme ile kalp ve damar hastalıklarını engellemenin veya geciktirmenin birçok kişi için mümkün olduğu gerçeğinden yola çıkarak hazırlanan kitabın tanıtımına birçok ünlü isim de destek verdi Mutfak Sanatları Akademisi'nde gerçekleşen tanıtım etkinliğinde katılımcılar kitaptaki tariflerden pişirerek "sağlıklı besleniyoruz" mesajı verdiler. Kalp sağlığıyla ilgili risk faktörlerine dikkat çekmek ve halkı daha sağlıklı bir yaşam tarzı konusunda bilinçlendirmek hedefiyle bugüne kadar birçok farkındalık kampanyasına imza atan Türk Kardiyoloji Derneği (TKD), Novartis'in işbirliğinde hazırladığı "Kalp Dostu Yemek Tarifleri" kitabıyla bu kez de kalp ve damar sağlığı için beslenmenin önemine dikkat çekti. TKD üyelerinin bilimsel katkı yaptığı kitabı yemek blogu yazarı Nilgün Bodur ve diyetisyen Prof. Dr. Murat Baş yayına hazırladı. Türkiye'de bir ilk olma özelliği taşıyan "Kalp Dostu Yemek Tarifleri" kitabında yoğurtlu pancar salatasından, hurmalı balkabaklı tatlıya kadar, lezzetli ve kalp sağlığı açısından faydalı onlarca tarif ve güvenilir bilgi bulunuyor.

"Akdeniz, yalnızca bir deniz veya bir yöre değil, aslında bir mizaç ve bir yaşam biçimi… Sıcakkanlı insanların, kekik ve esleğenin, sarımsakla domatesin, mavi bulutlu düşlerin, tutkulu aşkların ve zorlu çatışmaların toprağı… Aynı zamanda, tembel ve güneşli öğle sonlarının, mucizevi zeytin ağacının, yüzlerce yıllık üzüm bağlarının ve buğday başağından gelen bereketin diyarı…" "Bir Denizin Çevresinden Benzer Sofralar" işte bu diyarın lezzetlerini sunuyor okuyucuya. Doğu Akdeniz mutfağının özelliklerini koruyarak tüm dünyaya doğru şekliyle tanıtmayı amaçlayan aynı isimli projenin yaratıcısı Güzin Yalın'ın editörlüğünde hazırlanan kitapta, Doğu Akdeniz mutfaklarının ortak malzemeleri, bu malzemelerle hazırlanan tipik yemekler ve bu kültürün farklı özelliklerini anlatan makaleler bir arada sunuluyor. Kitapta, Lübnan'dan İspanya'ya, Fransa'dan Yunanistan'a projeye katkıda bulunan uzmanların Doğu Akdeniz mutfağına dair düşüncelerini yansıtan makaleler bulunuyor; Doğu Akdeniz mutfaklarının birbirine bu denli yakın olmasını sağlayan ortak malzemeler ve ürünler tanıtılıyor; "Doğu Akdeniz'den "en ortak" 50 lezzet" adlı bölümde bölge mutfaklarının en çok kullanılan malzemeleriyle pişen yemeklerin tarifleri veriliyor. Kitabın son bölümü olan "Doğu Akdeniz Çocuklarının 10 Sevgilisi"ndeyse, Doğu Akdenizli çocukların çok severek yediği, hatta küreselleşmenin onlara sunduğu diğer tatlara tercih ettiği geleneksel, yani lezzetli, yani sağlıklı, yani eğlenceli yemeklerden örnekler var.

Dünya Mutfakları İstanbul'da Buluşuyor

GASTRONOMİST Gastronomist, dünya mutfak kültürlerini İstanbul'da buluşturuyor. İstanbul, 2017 yılının eylül ayında dünyanın dört bir yanından gelen kadim mutfaklara ev sahipliği yapacak. Anadolu Halk Mutfakları Derneği ve Mutfak Magazin tarafından organize edilecek Gastronomist, dünyanın en büyük yerel mutfak etkinliği olacak. Hedef 2023'te Gastronominin Başkenti Olmak 25 ülkeye çağrı yapılacak etkinliğin, İstanbul'un kalbindeki Lütfü Kırdar'da gerçekleşmesi planlanıyor. Organizasyonun amacı ise 2023'te Cumhuriyetin 100. yılında İstanbul'u gastonominin başkenti haline getirmek. Ana Tema Paylaşmak Eylül'de yapılacak etkinliğin teması ise "paylaşmak". 5 gün sürecek Gastronomist'in tüm etkinlikleri bu temaya dayanacak. Katılımcı ülkeler kendi mutfaklarının en özel, en yerel reçetelerini ve lezzetlerini paylaşacak. Sahne ve mutfak şovları ile bu yerel mutfaklara ait pişirme teknikleriyle oluşturulmuş lezzetler ziyaretçilerin beğenisine sunulacak. Ünlü Şefler Deneyimlerini Paylaşacak Dünyaca ünlü şeflerin bulunacağı pek çok isim, yerel mutfaklardaki keşif maceralarını, deneyimlerini ve reçetelerini paylaşacak. Kurulan yerel ürünler pazarında üreticiler en değerli ürünlerini ve özelliklerini sunarken, takas etkinliklerinde ise özel tohumlar paylaşılacak.

Üzüm ve Buğdayı Paylaşmak Etkinliğin en önemli ürünleri üzüm ve buğday olacak. Katılımcı ülkeler kendi ülkelerine özel, doğal, bozulmamış buğday çeşitleri ile etkinliğe katılacaklar. Yerel ve ekşi maya ekmekleri yapılacak, isteyen katılımcılara ekmek yapımı eğitimleri verilecek. Ayrıca katılımcı ülkeler şıra, şarap, pekmez gibi üzümden yapılan mamuller hakkındaki deneyimlerini de paylaşacak. Sokak Lezzetleri de Paylaşılacak Gastronomist'in bir önemli tarafı da yükselen trend, sokak lezzetleri olacak. Katılımcı ülkeler kendilerine has sokak lezzetlerini de vitrine çıkaracak. İstanbul'un Orta Yeri Mutfak Gastronomist sırasında İstanbul'un tarihi mekanları açık hava restoranlarına dönüşecek. Taksim, Topkapı Sarayı, Galata Meydanı gibi mekanlarda sokak şovları yapılacak. Etkinliğe katılım için gelen çok sayıda gazeteci için ise deniz mahsullerinden oluşturulmuş menü eşliğinde Boğaz'da bir tekne gezisi düzenlenecek. İlk Çalıştay Avantgarde Hotel'de Yapıldı Etkinlik ve organizasyonun yapısı için gerçekleştirilen ilk çalıştay kasım ayı başında Avantgarde Hotel'de gerçekleşti. Çalıştaya Kültür ve Turizm Bakanlığı iki temsilciyle katıldı.

Bakan Yardımcısı Hüseyin Yayman ve Türk Tanıtma Fonu Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Temurci başta olmak üzere sektörün en önemli temsilcilerinin katıldığı çalıştayda TURYİD'den Vedat Dilber, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, işletmeciler İsmet Öztanık, Jale Erentok ve Önder Köse, gazeteciler Cemre Narin, Müge Akgün, Ahmet Örs, Ebru Erke, Aydan Üstkanat ve Barış Kuyucu, Türkiye gastronomi dünyasının önemli isimleri Nilgün Ertuğ, Aydın Demir, Hazer Amani, Deniz Temel, Maksut Aşkar ve Mehmet Gürs görüşleri ve önerileriyle katkıda bulundu. Çalıştayın ilk oturumuna başkanlık eden Hüseyin Yayman, Anadolu'nun Urartulardan Hititlere, Romalılardan Asurlulara kadar pek çok medeniyete ev sahipliği yaptığını, binlerce yıllık bu geçmişin izlerinin ise mutfak kültürümüzde buluştuğunu söyledi. Yayman, "Günümüzde Türkiye'nin sinema, turizm ve mutfak kültürü gibi üç önemli soft power'ı var. Mutfak kendimizi daha iyi anlatmak için en önemli kozumuz. Bu kozu en iyi kullanacağımız noktalardan biri de bu tür etkinlikler." dedi. Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı Adnan Şahin ise Gastronomist'in ülke tanıtımına büyük yarar sağlayacağını, hedeflerinin 2023 yılında İstanbul'u dünya gastronomi başkenti haline getirmek olduğunu söyledi. 15

AYIN ŞEFİ

AYDIN DEMİR "Mutfak genlerine işlemiş," desek yanlış olmayacak bir şefle buluşturuyoruz bu sayımızda sizleri. Şef Aydın Demir geleneksel mutfağımızı, reçeteleriyle ve asıllarına sadık kalarak pişiriyor. Üstelik bu mutfağın yayılması için de yoğun çaba sarf ediyor. Osmanlı döneminden beri, nesilden nesle aktarılan "baba mesleği", şefliği layıkıyla icra eden; şimdi de yerini oğluna ve gelecek nesillere bırakmaya hazırlanan Şef Demir'le mutfağımızı, geleceğe bakışını ve hayallerini konuştuk. 16

Bir süredir tüm dünyada geleneksel mutfaklara dönüş başladı. Türk şefler de bu akımdan nasibini aldı. Ne düşünüyorsunuz geleneksellik ve yeniliğin mutfaklarda buluşmasına? Bu buluşma Türk mutfağını nerelere taşıyabilir? Deneysel, füzyon ve moleküler mutfaklarla başlayan yolculuğunuz bir süredir geleneksel Türk mutfağı ile devam ediyor. Ne düşünüyorsunuz geleneksel mutfağımız ile ilgili?

Aydın Bey, geçmişte mutfağa çok emek vermiş bir aileden geliyorsunuz. Nasıl başladı mutfak maceranız? Osmanlı İmparatorluğu'ndan günümüze, dört kuşak boyunca şeflik yapan bir aileden geliyorum. Nefes aldığım her an, her yerde yemek ve aşçılık mesleğinin konuşulduğu bir ortamda başka bir mesleği aklınızdan geçirmek mümkün bile değil. Sizi mutfağa bağlayan, kişisel ve mesleki olarak gelişmenizi sağlayan nedir? Bugün buralara gelmeme sebep olan yol göstericim, idolüm babamdır. Mesleğime olan ilgimi başlatan ve nasıl yol almam gerektiğini babam gösterdi. Daha sonrasında dünyaya açılıp yeni tekniklere, farklı lezzetlere olan merakım, öğrenme açlığım beni bugünlere taşıdı.

Hep kendi mutfağımın meraklısı oldum. Edindiğim uluslararası tecrübeler doğrultusunda Türk mutfağının tarihini ve bugünlere gelişini inceledim. Tarihsel süreçteki yemeklerimizi yeni tekniklerle ve sunumlarla birleştirip günümüz insanına sunuyorum. Geleneksel mutfağımız çok zengin. İçinde bir kültür taşıyor. Bu zenginliği günümüz dünyasına doğru uygulamalarla tanıtmamız, mutfağımızın geleceği için büyük önem arz ediyor.

Çok uzun zamandır hayal ettiğim bir konudur bu. Meslektaşlarım tarafından kendi mutfağımızın fark edilmesi, değerinin anlaşılması, bugünlerde beni çok mutlu ediyor. Sanırım bu akımın öncülerinden biri olmak gururumu okşuyor diyebilirim. Ben 15 yıl önce mesleğimde zirve yaptığım füzyon ve moleküler yemekler yaparken (hatta o dönemde şefi olduğum restoran, Restoran magazin tarafından dünyanın en iyi 50'si içinde 38. seçilmişti), ani bir kararla dönüş yapıp kendi mutfağımızın tarihini, evrimini öğrenmek için araştırmaya başladığımda; Türk mutfağına yönelmeme şaşırmış, hatta eleştirmiş, "Neden?" diye bakıp durmuşlardı. Bugün gerek yeni nesil gerek benimle aynı jenerasyonda olan meslektaşlarımın yerel mutfağa dönüş yapmaları, bu tarifleri menülerinde kullanmaları, yorumlamaları haliyle beni mutlu etmekte. Bu şeflerimizin yaratıcılığıyla gelenekseli modern sunumlarla birleştirmeleri sayesinde dünya klasmanında bilinir ve saygı görür bir mertebeye çıkacağımıza eminim.

Artık okullu aşçılar ve okullar var. Bolulu bir şef olarak nasıl görüyorsunuz okullarda verilen eğitimi? Bir devrin sonuna mı geliyoruz? Ne dersiniz? Türk aşçılarının ve mutfağımızın geleceğini nasıl görüyorsunuz? Türk aşçılığı son 5 yıldır olması gereken yere doğru hızla yükseliyor. Bu da dünya liginde "Biz de buradayız!"ı vurguluyor. En lezzetli ve en zengin mutfak olmanın yanında; modern, çağdaş ve geçmişi olan bir mutfağımız olduğunu vurguluyor.

Türkiye'de yabancı şeflere verilen fırsatlar sizce Türk aşçılara veriliyor mu? Türk aşçıların en büyük kozu nedir? Yeterince verilmediğini düşünüyorum. Bizim çalıştığımız işletmelerde yemek yiyen müşterilerin yabancı hayranlığı yüzünden, işletmelerin pazarlama açısından yabancı tarifleri tercih etmesine neden oluyor. Bunu basındaki haberlerden de görebilirsiniz. Yemek yazarlarının haber niteliği yüksek olmasından dolayı yabancı şefleri yere göğe sığdıramazken, başarılı olan Türk şefleri sadece birkaç kelimeyle ifade etmelerinden anlayabiliyorsunuz. Son günlerde ekonomik krizden dolayı ekonomi yapmak adına bazı 5 yıldızlı oteller Türk şeflerimize fırsat verip, mutfak şefliğine terfi ettirdiler. Bana bu hiç samimi gelmiyor. Türk aşçılarının en büyük kozu yetenekli olmalarında ve geçmiş kültürel zenginliklerinde saklı.

Benim oğlum da 4 yıllık bir aşçılık üniversitesinde okuyor. Bu günümüz dünyasında olması gereken bir şey. Zaman değişti ve çıraklıktan aşçı olmak bulunduğumuz zaman için yeterli değil. Mutlaka temel eğitimler alınıp mesleğe öyle başlanmalı. Okulların birçoğunda seminer ve workshop eğitimleri verme fırsatım oldu. Bu yüzden eksiklikleri ve ihtiyaçları fazlasıyla görmüş oldum. Okullarımızın yeterli olmadığını söyleyebilirim. Bunun nedeni birçok aşçılık okulunun olması gereken altyapıya sahip olmaması. Yeterli yatırım yapılıp, tam donanımla mutfak sınıflarının inşa edilmediğini söyleyebiliriz. İkinci konuya gelirsek; yeterli bilgi ve tecrübeye sahip, eğitimli aşçı hocaların olmayışı… Aşçılık okullarının başında bolüm başkanı veya sorumlusu olan, yetişmiş, tecrübe ve bilgisiyle yol gösterebilen, ilham verebilecek, vizyon katabilecek şef eğitmenler yok henüz. Bolulu şeflerin sonunun geldiğini düşünmüyorum çünkü geçmişinde derin bir kültürün ruhunu taşıyan, sorumluluğunu bilen yeni nesil Bolulu şefler de diğerlerinin arasında boy gösteriyor.

AYIN ŞEFİ | AYDIN DEMİR

Hayaliniz ya da hedefleriniz nedir? Bir gün size ait bir mekân görebilecek miyiz?

Bir dönem Köşk'te de görev yaptınız. Görev yıllarınızda en çok hangi yemeği yaptınız? Evet, bir dönem Cumhurbaşkanlığı Köşkü'nün mutfak-yemek danışmanlığını yaptım. O dönemlerde mutfakların ve servis hizmetlerinin 5 yıldızlı otel standartlarına gelmesini sağladık. Verilen protokol yemeklerini gerek Türk mutfağından yemekler gerek uluslararası yemekler olsun yüksek standartlarda sunduk. Ağırlıklı olarak Türk mutfak kültürümüzden yerel lezzetlerimizi, aslına sadık kalarak pişirip modern bir sunumla servis ettik. Örneğin başlangıç tabakalarımızı ağırlıklı olarak, mevsimine göre, zeytinyağlı ve meze tarzı yiyeceklerden hazırladık. Ara sıcakta hamur işleri, bazen deniz mahsulleri sunduk. Ana yemeklerde balık olur ise deniz levreği, et olur ise keşkekli kuzu incik, beğendili kuzu tandır veya muadil modern sunumları yapılmış Türk yemekleri sunduk. Tatlılarda çok zengin çeşitler sunduk. Protokol yemeklerinde her zaman konuk ülke liderinin "ne yer, içer" bilgisine göre menüler oluşturduk. Örneğin ABD Başkanı Barack Obama'nın aşçısı bana tatlı sevmediğini söylemişti ama geldiğinde beş çeşitten oluşan bir karma Türk tatlı tabağını silip süpürmüştü.

İyi bir aşçı olmanın yolu nedir? Gençlere ne tavsiye edersiniz? İyi bir aşçı olmanın sırrı; istekli, hevesli, araştırmacı ama en önemlisi ahlaklı, adil, temiz ve dürüst olmaktan geçiyor. Gençlere; eğitimlerini tamamlamalarını, kendi yemek kültürlerini öğrenmelerini, tüm dünya tekniklerine haiz olmalarını, bunu yapabilmek için de araştırmalarını, denemelerini, kendilerine Türkiye'den ve dünyadan idol şefler seçip mümkünse onlarla çalışma fırsatı yakalamalarını, sabırla ve azimle çalışmalarını; vizyon sahibi olmalarını, boş şeylerle ve bos akımlarla vakit kaybetmeden kendi tarzlarını bulmalarını tavsiye ederim.

Şu an bulunduğum işletmede çok mutluyum. Arzu ettiğim yemekleri misafirlerime sunabiliyorum. Ekibimdeki takım arkadaşlarımı destekliyor, onların meslekte ilerlemelerine katkı sağlıyorum. Okullarda dersler veriyorum. Bunlar beni çok mutlu eden şeyler. Daha önce bana ait bir mekânım olmuştu. Fakat bu ülke şartlarında, ekonomik ve politik dalgalanmalardan dolayı, tek başına böyle bir mali yükün altından kalkmak zor olduğu için devretmek zorunda kalmıştım. Bu bana mesleğimi en güzel şekilde icra ederken aynı zamanda mali olarak nasıl işletebileceğimi anlamamı sağladı. İlerideki dönemlerde aynı yöne bakabilen, kafaca uyumlu, birbirine inanan ve güvenen, ticaret tecrübesi ve vizyonu güçlü bir partnerle yol alarak başarılı bir işletme açmak istiyorum.

ADNAN ŞAHİN

ANADOLUNUN TAT BELLEĞİ Yemişli yıllar olarak hatırlıyorum mutfak ve çevresinde gelişen olaylar ile ilişkimi; yemek konusunda meraklı, çok meraklı bir babam vardı; Allah nur içinde yatırsın. Babamın mutfağa olan merakında başrol et ve et ürünlerinde idi. Öyle ki çekirdek ailemden sonra tanıdığım ilk insan kasap Recai abi desem çok abartılı olmaz ve sıralama tabakhane sokağındaki fırıncı ve bakkal (o dönemlerde Tokat'ta manav ve bakkal ayrı değildi) olarak devam eder. Dört abla ve iki abi ile biz yedi kardeştik. En küçükleri bendim. Sevgili annem, Allah nur içinde yatırsın, yedi çocuğun bakımını üstlenmiş bir ev kadını idi ve Tokat'ta mütevazı bir yaşam süren ailenin annesi olarak hatırladığım kadarı ile tek eğlencesi, her ayın on ikisinde yapılan kabul günü idi. Annem başka kabul günlerine de giderdi ve aslında tatlı bir lezzet yarışının aktörlerinden biri olurdu. Anadolu da yaşamış orta yaş üstündeki birçoğumuz bilirler; kabul günleri ne kadar fazla çeşit ve lezzet var sorusunun dillendirilmeyen cevabı olurdu. Hatta bu ölçek ailelerin sosyal statülerinin de göstergesi gibiydi. Her Anadolu evinde olduğu gibi kahvaltı bizim de en çok bir arada olduğumuz öğünlerdendi. Çok kez köylerde yatıya kaldım ve farklı kahvaltı sofralarında oldum. Şimdilerde zengin köy kahvaltısı dediklerinde yüzümde buruk bir gülümseme oluyor. Bence bu iddiayı söyleyenler de bu iddiaya inananlar da hiç köy görmemişler. Benim gördüğüm en zengin köy kahvaltıları hiç beş çeşit olmadı. Tereyağı, bal, peynir, domates, yumurta, bilemdin biber ve salatalık… Ha, diyorsanız bugünkü yüz çeşitlik kahvaltılara değişir misiniz? Elbette hayır… Neyse özetle on beş, on altı yaşlarıma kadar mutfak bilgim, görgüm evim ve çevresi idi. Ama şöyle bir baktığımda çok lezzetli şeyler tatmıştım; açıkçası günümüz gençlerinden çok ama çok şanslıymışım. Eğer bir bütün olarak bakabilirsek, Anadolu adı verdiğimiz bereketli topraklar kalıcı, derin ve olağanüstü zengin bir mutfağı beraberinde getirmiştir. Anadolu'yu neredeyse simgeleştirdiğimiz bölüm ise yaşam biçimlerimiz, alışkanlıklarımız ve her yok olanın bir daha geri gelmeyeceğinin farkına varışımızdır. Müslümanlar, Museviler, Hristiyanlar, Ortodoks Rumlar, Katolik Rumlar, Protestan Rumlar, Türk Ortodokslar, Protestan Türkler, Protestan Ermeniler, Katolik ve Protestan Süryaniler, Gürcüler, Selanikliler, Levantenler, Yehova Şahitleri, Bahaîler, Sünni ve Şiiler, Aleviler, Kürtler, Çerkezler, Lazlar, Bektaşiler, Kırgız, Özbek, Kazak, Uygur "Türkleri", Anadolu'da bilinen hali ile Hititler, Asurlular, Lu-viler, Frigler gibi onlarca büyük medeniyet… 20

Elbette doğal olarak muhteşem bir mutfak zenginliği ancak bir arada görebilmeyi başarmak lazım. Kahvaltı ile ilgili Anadolu köylerinde elbette zenginlikten bahsedilemez ancak bütün yurt parçasını ele aldığınızda olağan üstü bir zenginlik söz konusudur. Aslında büyük usta Nazım Hikmet muradımı iki cümleye sığdırmış: "Yaşamak bir ağaç gibi tek ve hür ve bir orman gibi kardeşçesine, bu hasret bizim..." Anadolu halk mutfakları büyüleyen derinliği içinde gözünüzü, gönlünüzü açan binlerce yıllık sır lezzetleri ile keşfedilmeyi bekleyen büyük bir hazine. Mutfağı ise sanki kültürler geçidi; Kırım çiböreği, Çerkez tavuğu, Boşnak mantısı, papaz yahnisi, Rum pilakisi, Acem pilavı, Türkmen kavurması, Balkan, Cezayir, Kafkas, Halep çorbaları, Özbek pilavı, Acem pilavı, Arnavutciğeri, Tatar böreği, Frenk inciri, Endülüs kuşkonmazı, Rumeli böreği, Şam tatlısı, Halep kurabiyesi, Kürt pehlisi, Gürcü pilekisi, Ermeni topiği, Muhacir böreği ve daha yüzlerce binlercesi… Ne acıdır ki binlerce yıllık kültürün ürünü hanları, hamamları, evleri ve o mekânlardaki geleneksel lezzetlerin kendi dönemlerinin hayatına getirdiği canlılığı, hareketi ve bereketi yeterince anlayamıyoruz. Aslında kaybettiklerimiz hanlar, hamamlar, evler ve o evlerdeki geleneksel lezzetler ve zenginlikleri ile koskoca bir kültürdür. Küreselleşen dünya düzeni ile birlikte her geçen gün daha acımasız hale gelen günlük yaşam içinde var olma savaşı veren bir kültür… Anadolu halk mutfakları başlığı altında hangi döneme ve etnik kökene ait olursa olsun geleneksel lezzetlere, binlerce yıllık kültüre saygı ile bakmalıyız. Yaşayamadığımız için bilemediğimiz geleneksel lezzetlerin o sır tatlarını öğrenmeli ve yaşatmaya çalışmalıyız. 21

ÖMÜR AKKOR omur@mutfakmagazin.com

Ağrı'ya gitmişken mutlaka etrafında arabayla bir gezinin. Bunun en önemli nedenlerinden biri özellikle Ağrı Dağı'nı daha rahat görmeniz. Benim bu yoldaki ilk durağım Doğubayazıt'tan yola çıkıp Ağrı Dağı'nın eteklerinden Iğdır'a ulaşmak oldu. Manzara gerçekten enfes! Hava güzelse zaman zaman gördüğünüz Ağrı'nın zirvesi sizi çok mutlu ediyor.

KIŞ ROTASI AĞRI, DOĞUBAYAZIT, IĞDIR, ÇILDIR Sizlere bu ay geçen sene yaptığım ve artık vaktinin yaklaşmakta olduğu soğuk ama enfes bir kış rotası yazacağım Hala etkisinde olduğum inanılmaz bir doğu seyahatiydi. Hava soğuk, tam da "doğu" gibiydi. Ne sabah sabah içtiğim çayı unuturum ne tandırda pişen sıcak ekmeği ne de o ekmeğin arasındaki eriyen tereyağını…

AĞRI'DA İLK AKŞAM Kıbrıs'tan uçtuğum Ağrı'da hava, 40 derece daha soğuktu. Şimdiyse hava ayaz, etraf buz, yol uzun. Ömür Akkor Seyahatnamesi için çıktığım yolda 300.000 km ve Türkiye bitmek üzere. Ağrı 78. il olarak seyahatnamede yerini aldı. Türkiye bitmez, yollar bitmez, Anadolu bitmez. Benim memleketime, Anadolu'ya, insanına olan muhabbetim de bitmez. Hava -26 derecelerde seyrediyor. Gün batımına yakın saatlerde, saat 15.00 gibi -6 derece olan hava, saat 18.00 itibariyle -17'leri buluyordu. Ne kadar içlik giyersen giy ne kadar boynunu kaparsan kapa sonuna kadar hissedebildiğin bir soğukluk buranınki; yani kaçışı yok. Tüm bu soğukluğun karşısında kahvede sobanın başında içtiğin çay da evde yer sofrasında kopardığın bir parça ekmek de o kadar sıcak. 22

ESKİ AĞRI Ağrı eskiden bir turizm şehriydi. 1950'li senelerde sınır kapısından gelen turistler, Ağrı Dağı meraklıları, yurt içi seyyahları hep buralarda buluşurdu. O zamanlarda ağrı lokantaları dersen, kavurdukları etlerin namı ta İstanbullardan duyulurdu. Doğubayazıt o zamanların Paris'iydi. Sınırdan gelen malzemelerin satıldığı dükkanların benzerini ancak Avrupa'da bulabilirdiniz çünkü. İsviçre çikolataları, meyve şurupları, içecekler, envaiçeşit kumaşlar, eşarplar… Çoğu zaman bir panayır yerini andıran büyük bir kalabalığı olurdu. Şimdi üzerinden geçen uzun yıllar sonunda Ağrı gidilmez, uzak bir yer olmuştu. "Gidilemez" deyip altını dolduracağın yüzlerce bahanesi de cabası. Ağrı ne uzak ne soğuk ne de gidilmez. İnanamayacağım yüzlerce manzara, birbirinden güzel sofralar, yüksek bir misafirlik, enfes bir doğa ve daha bir sürü anı ile döndüm Ağrı'dan. Siz de gidin; daha fazlasıyla döneceğinize eminim.

İSHAKPAŞA SARAYI Osmanlı İmparatorluğu'nun lale devrindeki son büyük yapısıdır. Sarayın içindeki harem dairesinin yapılışı da Takkapı Kitabesinde yazılana göre Hicri 1199, Miladi 1784'tür. Doğubayazıt'ın 5 kilometre uzağında bulunan saray aslında bir bey kalesidir. 116 odalı sarayda türbe, cami, surlar, iç ve dış avlular, divan ve harem salonları, koğuşlar bulunur. Saray; Osmanlı, Fars ve Selçuklu mimarisinin özelliklerini taşır. Cildıroğullarından Çolak Abdi Paşa 1685'te yaptırmış lakin II. İshak Paşa zamanındaki düzenlemelerle 1784'te son şekil verilmiştir. 23

AĞRI'DA ESNAF KAHVALTISI İçli kete, otlu lor, cağ kavurması, sarı yağ, Ağrı Aladağ balı, tandır ekmeği… Doğudaki kahvaltıyı her zaman sevdim. Ağrı'da da kendine has bir kahvaltı var. Ürünlerin hepsini bir arada bulursanız benim gibi esnaf masasında oturuyorsunuz. Genel olarak tandır ekmeği ile tek başına tüketildiği zaman hatırı sayılır bir kahvaltı olduğunu da özellikle belirtmek isterim.

ERGÜL HANIM LOKANTASI / DOĞUBAYAZIT Doğubayazıt'ta geleneksel Ağrı yemeklerini yapan bir dükkân; Ergül Hanım'ın da eli çok lezzetli. Ailecek bu işin içindeler; iyi ki de içindeler. Ben şunları afiyetle yedim; Abdigör Köftesi (küfte pilav) Çok lezzetliydi ve tam da yukarıda yazdığım gibi geleneksel usullere göre yapılıyordu. Çiriş Aşı Bölgedeki otların neredeyse tamamı ile yapılıyor. Biz çirişlisini yedik. Otu haşlayıp süzüyoruz daha sonra soğanla kavurup pirinç ya da bulgurla pişiriyoruz. Salçalısı, yağlısı, yoğurtlusu ve envaiçeşidi var. Aslında sadece ot deyince Ege algılamamızı pek anlamıyorum; özellikle Hakkâri ve Van bölümlerini okuyunca ne demek istediğimi daha iyi anlayacağınızı düşünüyorum.

ABDİGÖR KÖFTESİ Nam-ı diğer İshak Paşa'nın babası Abdi Paşa'nın köftesi… Nehir yatağından kara bir taş çıkarılır. Taşın üzerinden yıllarca su aktığı için taş sertleşir ve düzleşir. Bu köftenin en önemli malzemesi ise taşıdır. Taşı aldıktan sonra taze kesilmiş dana budunun ortası alınır, et bunun üzerine konur. Kara ağaçtan yapılma bir tokmakla dövülmeye başlanır. Kara ağaç olmasının sebebi ise ağacın dövme işlemi sırasında dağılmamasıdır. 1 kilo et için 1 saat dövülme işlemi yapılır. Et helme helme olunca içine kıyılmış beyaz soğan konulur ve yumruk büyüklüğünde köfteler yapılır. Sonra hazır olan köfteler bol suya atılıp kaynatarak pişirilir. 15 dakika sonra içine pirinç atılır ve pilav yapılır. Pilav da pişince üzerine tereyağı yakılır of ki ne of… 24

Halise Herise, keşkek, aşur ve daha birçok adı var; bu yöredeki ismi Halise. Buğday ve kuzu eti bakır kazanda geceden fırına konuyor. Sabaha fırından çıkartılan kazan, ahşap tokmakla dövülmeye başlanıp helme helme olması sağlanıyor. Üzerine de yakılmış sarıyağ... Her bölgede ete, yağa ve yapan kişinin maharetine göre ayrı lezzetleniyor. Kayısılı Kelem Sarması Yağlı kuzu etli enfes bir lahana sarması lakin tencereye dizildiğinde üzeri kuru kayısı ile kapatılıyor. Bence tadı enfes; özellikle kayısının verdiği koku ve tat bence lahana sarmasının tadını uçurmuş. Evde yaparken de bu usulü denemelisiniz derim.

ÖMÜR AKKOR

AĞRI'YA YAKIN YERLER Ağrı'ya gitmişken mutlaka etrafında arabayla bir gezinin. Bunun en önemli nedenlerinden biri özellikle Ağrı Dağı'nı daha rahat görmeniz. Benim bu yoldaki ilk durağım Doğubayazıt'tan yola çıkıp Ağrı Dağı'nın eteklerinden Iğdır'a ulaşmak oldu. Manzara gerçekten enfes! Hava güzelse zaman zaman gördüğünüz Ağrı'nın zirvesi sizi çok da mutlu ediyor. Iğdır, bölgenin mikro-klima özelliğine sahip tek şehri. O kadar soğuktan sonra kendinizi Akdeniz'de sanıyorsunuz. Her yer meyve ağacı, bağlık, bahçelik; yanı sıra dilde hafif bir Azeri lehçesi...

SOFİ DÖNER 38 yıllık bir Ağrı lokantası; belki de eski Ağrı'nın o güzel günlerinin devamı. Usta Rıfat Özmen Ağrılı ve aynı zamanda lokantanın sahibi. 10:30'da ilk porsiyonunu kestiği döneri 14:30'a kalmadan bitiyor. Lakin az yaptığını sanmayın; günlük 150-200 kilo arasında döner yapıyor ki bu rakamın dönerin memleketi olan Bursa'da, bir tek dükkânda ayni gün satıldığını sanmıyorum. 100 kilo sığır etine 40 kilo kadar kuzu karıştırarak hazırladığı döner harcına, kışın hayvan olmadığı için dişi, yazın ise er hayvan kullanıyor. Kullandığı tüm hayvanların yaylaya gitmiş olması koşulunu da arayan Rıfat Usta yaprak yaprak açtığı eti yoğurt, soğan ve tuz ile terbiyeleyip, 2 gün bekletip pişiriyor. Tandır ekmeği ve zerzevatla servis ettiği döneri gerçekten lezzetli. Bunda yörenin faunasının ve hayvanın yaylada otlamasının etkisi çok belli.

İRANLILAR LOKANTASI / IĞDIR

DINGILLIGÜL LOKANTASI / KARAKOYUNLU / IĞDIR Burası 2 yıldır listemdeydi. 17 yıllık bir doğu lokantası; sahibesi Leyla Hanım da bence eşi nadir bulunur bir işletmeci. İlçenin tek lokantası ve bence benzeri yok, hatta belki Türkiye'de de benzeri yok. Çünkü marketten sadece pirinç ve şeker alıyor. Onun dışında eti eşi kesiyor, kuru fasulyesi, nohudu, unu, buğdayı, bulguru, sütü, yoğurdu, tereyağı, ekmeği, sebzesi, meyvesi hep kendi üretimi... Çok etkilendiğimi belirtmek isterim. Biz tüm gastronominin İstanbul'da olduğunu sanıyoruz ya; dünyadaki Michelin listesini kıymetli buluyoruz ya; Anadolu'nun sınırında bir kadın tüm dünyadan habersiz, elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyor tüm güler yüzüyle. Daha ne denir ki; Allah ondan razı olsun. Bu arada çorba 2 TL, pilav 2 TL, fasulye nohut 5 TL, et yemeği 8 TL; yoğurt, cacık, turşu da ikram.

Nam-ı diğer İshak Paşa'nın babası Abdi Paşa'nın köftesi… Nehir yatağından kara bir taş çıkarılır. Taşın üzerinden yıllarca su aktığı için taş sertleşir ve düzleşir. Bu köftenin en önemli malzemesi ise taşıdır. Taşı aldıktan sonra taze kesilmiş dana budunun ortası alınır, et bunun üzerine konur. Kara ağaçtan yapılma bir tokmakla dövülmeye başlanır. Kara ağaç olmasının sebebi ise ağacın dövme işlemi sırasında dağılmamasıdır. 1 kilo et için 1 saat dövülme işlemi yapılır. Et helme helme olunca içine kıyılmış beyaz soğan konulur ve yumruk büyüklüğünde köfteler yapılır. Sonra hazır olan köfteler bol suya atılıp kaynatarak pişirilir. 15 dakika sonra içine pirinç atılır ve pilav yapılır. Pilav da pişince üzerine tereyağı yakılır of ki ne of…

ÖMÜR AKKOR

ÇILDIR GÖLÜNDE HAYAT Hava buz, göl dün gece donmuş. İnanılmaz etkileyici. Bu mevsim burayı görmezseniz başka da bir şey görmeye de lüzum yok kanımca. Atlayın gelin. Hayat bahanelerle geçiyor. Buradaki insanların hayatlarını dinleyin. Şükrünüzü arttırın. Demli bir çay için. Evet, Ağrı'dan biraz uzak ama mevsim kışsa mutlaka görmeniz gereken bir yer Çıldır. İnsan bu kadar büyük bir alanda suyun donmasını da bu kadar soğukluğu da anlamıyor. Derin bir sessizlik ve her yeri yakan bir soğuk var. Gölün üzerinde faytonla gezmek, gölde yakalanmış en yağlısından balıkları yemek ve donan gölün karşısına geçip sobada demlenen çayı içmek de bu seyahatin diğer güzel yanları. Sanırım buraya birkaç kez daha gelirim. Çünkü hala aklım orada…

TEŞEKKÜR Bu seyahatte ezelden beri Ağrılı olan Yıldırım, Erat, Köseoğlu ve Çağa ailelerinin misafiriydim. Doğu'nun ev sahipliği pek meşhurdur bilirsiniz. Ben de payıma düşeni fazlasıyla aldım. Edebileceğim bir kuru teşekkürüm var onu da ziyadesiyle ederim. Borcum bitmez ama bilirim ki artık Ağrı'da da evim var.

NİLGÜN ERTUĞ CAFE DI DOLCE PATISSERIE nilgun@mutfakmagazin.com

Nuh tufanından bu yana narlı, cevizli, nohutlu aşure yiyoruz.

ADEM'İN TORUNLARININ TATLISI

AŞURE

Hz. Nuh ona verilen emre itaat ederek, büyük bir gemi yaptırtır ve iman eden ne kadar mümin varsa onları gemiye bindirir. Yanına her cinsten de birer çift hayvan alır, yola çıkar; derken aylarca yol aldıktan sonra tufan patlar ve tufandan sonra gemi karaya oturur. Mecburi oraya yanaşırlar, zaman içinde yanlarına aldıkları yiyecekler tükenmeye başlar. En son kalan yiyeceklerini kazanda toplayarak, çorba yapar gibi tatlı aşureyi pişirirler ve paylaşıp günlerce onunla karınlarını doyururlar. Aşure için mübarek tatlımız diyebiliriz. Aşure yüzyıllardan bugüne, değişmeyen bir gelenek haline gelmiştir. Hayvansal ürün kullanılmaz, yani vegandır. Sevginin, dostluğun ne kadar kıymetli olduğunu anlatan, şiddetten kaçıp insanların gönül birliğine vesile olan Muharrem ayının 10. gününe, "aş"tan gelen aşure günü denmiştir. İşte ben San Sebastian'da sevgi ile dört gün üst üste anneannemden anneme geçen aşureyi pişirdim. Size bu aşurenin tarifini vermek istiyorum. Aşure yaparken en önemli şey malzemeleri önceden ıslatarak, 4 saat başından ayrılmadan, sevgi ile karıştırarak pişmesini beklemek. Dost, düşman ayırmadan tüm komşulara dağıtmanın insan ruhunu ne kadar rahatlattığını size kelimelerle anlatamam. 28

Sevginin, dostluğun ne kadar kıymetli olduğunu anlatan, şiddetten kaçıp insanların gönül birliğine vesile olan Muharrem ayının 10. gününe, "aş"tan gelen aşure günü denmiştir. 29

NİLGÜN ERTUĞ

AŞURE Malzemeler

500 g buğday 400 g fasulye 500 g nohut 500 g sarı üzüm 500 g kuru incir 500 g kuru kayısı 500 g kestane şekeri 190 g nişasta 250 ml gül suyu 1 adet portakal rendesi 1.680 g toz şeker 110 g pirinç

Hazırlanışı

Üzeri İçin: 92 g dolmalık fıstık 300 g fındık 200 g Antep fıstığı 3 adet nar 300 g ceviz 200 g file badem

Buğday ve pirinç aynı tencerede olmak üzere, diğer malzemeler; yani nohut, fasulye, sarı üzüm, incir ve kayısı (incir ve kayısı minik minik doğranarak) ayrı ayrı kaplarda bir gece önceden ılık su eklenerek ıslatılır. Ertesi gün bir gece önceden ıslatılan ürünlerin suları değiştirilerek tekrardan kaynatılır. İncir ve üzümün suyu 3 kez değiştirilir. Kuru kayısı 10 dakika kaynatılır (hafif yumuşamalı, diriliğini kaybetmemeli). Haşlanan nohut, fasulye, kayısı (kaynayan suyu ile ilave) ve portakal rendesi geniş bir tencerede kaynayan buğday ve pirinç karışımına sırası ile ilave edilir. 25 dakika kaynadıktan sonra, kaynamış ve kabuğu yumuşamış olan incir ilavesi yapılır. Yaklaşık 10 dakika sonra iri doğranmış kestane şekeri ilave edilir. Şeker ilave edilerek 10 dakika daha kaynatıldıktan sonra, nişasta su ile açılarak ilave edilir. Koyulaşan kıvamı açmak için, sıcak su takviyesi yapılır. Gül suyu ilave edilir. 10 dakika kaynadıktan sonra eşit miktarda kâselere paylaştırılarak, üst malzemeleri harmanlanarak süslemek için üzerine konulur. 30

40 ADIMDA MÜKEMMEL SERVİS Restoranlarımızda servis konusunda istikrar da gelenekselleşmiş beklentiler de bulmak çok zorlaştı. Çoğu işletmeye gittiğinizde, ertesi gün eşinize dostunuza anlatabileceğiniz ilginç hikâyelerle karşılaşma ihtimaliniz çok yüksek. Bunun en önemli nedeni, lokanta servis elemanlarının ellerinde müşteriyle ilişkilerinde neler yapması ve neler yapmaması gerektiğine dair bir rehber olmaması. Kulaktan dolma bilgilerle servis yapmaya çalışan garsonlar müşterilerini bir türlü mutlu edemez. Özellikle sektörün sıkıntıda olduğu günümüzde servis kalitesi işletmeleri farklılaştıracak çok önemli bir unsur. Amerikan Restoranlar Birliği servis elemanlarının eğitiminde kullanmak üzere 40 maddeden oluşan bir liste yayınladı. Mutfak Magazin olarak ülkemizde de bir servis standardı oluşması beklentisi ile bu listeyi yayınlama ihtiyacı hissettik. İşte bir işletmede serviste uyulması gereken 40 kural...

1 Müşteriyi mutlaka sıcak bir selamlamayla karşılayın.

2 Tek kişi gelip bekleyene "Birini mi bekliyorsunuz?" diye sormayın. Rezervasyonunu sorun ve bara davet edin.

3 Eğer makul bir sürede masa hazır olamayacaksa, bedava bir içki ya da bir damak hoşluğu ikram edin.

4 İnsanlar oturmadan önce masayı kontrol edin, sallanıyorsa sabitleyin.

5 İsminizi ilan etmeyin. Espri yapmayın; sevimli olmaya, iltifat etmeye kalkmayın.

Spesiyallerinizi sayacaksanız da robot gibi son sürat saymayın. Burası lokanta, keyif yeri; ezber yarışması değil.

8 Özel yemekleri açıklarken, kişisel tercihlerinizi beyan etmeyin.

9 "Sadece iki lüferimiz kaldı, siparişinizde acele edin," gibi dolduruş cümleler kurmayın.

10 Bardakların ağzına elinizle dokunmayın.

11 Şarap bardaklarını ayaklarından tutun.

12 "Yemeğiniz nasıl?" ya da "Her şey yolunda mı?" diye sorduğunuzda, yanıtları samimiyetle dinleyin ve şikâyet varsa hemen düzeltin.

13 Hiçbir soruya "Bilmiyorum." ya da daha kötüsü "Bilemiyorum." diye cevap vermeyin. "Bir bakayım efendim." sözü kilit olmalı.

Müşteri bir sebzeyi sevmiyorsa hemen başka bir sebzeyle değiştirin.

18 Sizin gözünüze kötü veya bozulmuş görünen hiçbir şeyi müşteriye servis etmeyin.

Bir müşteri biraz daha sos istiyorsa bir tabak içine koyup masaya getirip bırakın; müşteriler kendileri servis etsinler.

15 Masadaki kişiler yemeklerini yemeye devam ederken, yemeğini bitirmiş olanın önünden tabağını kesinlikle almayın.

16 Masaya yaklaşmadan önce kimin biftek, kimin balık, kimin sebze ısmarladığını iyi bilin. "Balık kimindi?" gibi komik sorular sormayın, işinizde ne kadar acemi ve ilgisiz olduğunuzu göstermekten başka işe yaramaz.

Sebep ne olursa olsun bir sohbeti ortasında bölmeyin. 33

Kırmızı şarapta "Ben mi servis edeyim, Tüm bardakların yoksa masada tertemiz olduğunu bıraksam kendiniz mi daha masaya Neredeyse hiç servis etmek koymadan önce Bir müşteri dokunulmamış istersiniz?" diye kontrol edin. şarap seçme bir tabağı mutlaka sorun. konusunda kendinden "Efendim yemeği emin değilse, beğenmediniz mi?" ona yardımcı olun. diye sormadan ve Gerekirse şarap neden beğenmediğini İnsanlar şarabı Şampanya konusunda daha öğrenmeden buz kovasında isterler mantarını kesinlikle bilgili bir garsonu kaldırmayın. diye varsaymayın. patlatmayın. gönderin. Öğrenin, içeriye Sorun. Sessizce ve klâs bildirin ve onun yerine bir şekilde açın. mutlaka ücretsiz başka bir yemek teklif edin. İkinci içkiyi hiçbir zaman aynı kullanılmış bardakta servis etmeyin. Yeni temiz bardak kullanın.

Müşteriye kesinlikle dokunmayın.

27 Müşterilerin duyacağı bir mesafedeyken diğer garson arkadaşınızla kişisel sohbet yapmayın.

40 ADIMDA MÜKEMMEL SERVİS

28 Müşterilerin görebileceği şekilde yiyecek yemeyin, bir şey içmeyin.

29 Buram buram parfüm, tıraş losyonu veya sigara kokmayın.

30 Müşteri ısrar etse bile iş yerinde kesinlikle alkol almayın.

33 31 Erkek müşteriye "beyefendi" şeklinde hitap edin.

32 Kadın müşteriye "hanımefendi" diyerek hitap edin.

Hiçbir şeye "Çok iyi seçim." gibi yorumda bulunmayın. Diğer müşteriler kendi seçimlerinin kötü olduğu sonucunu çıkarabilirler.

34 Müşterinin saç şekline, makyajına veya giysisine iltifatta bulunmayın.

35 Sizin en favori tatlınızın ne olduğunu beyan etmeyin.

36 Bütün müşteriler eşittir. Hiçbir müşteriye diğerlerinden daha fazla ilgi göstermeyin.

37 İş arkadaşlarınız ile müşterilerin duyabileceği şekilde dedikodu yapmayın.

38 Bahşiş konusundan hiç bahsetmeyin.

39 Davranışlarınızda tüm yemek boyunca istikrarlı olun. Bahşiş zamanı geldiğinde aşırı sempatik havalara falan girmeyin. Burası lokanta ve yemeği parayla satıyoruz. Kimse bahşiş vermek zorunda değil; isteyen istediği kadar verir.

40 Herkese yemeğini aynı anda getirin ve boşları aynı anda kaldırın.

FATİH ARSLAN COFFEE ROASTER / KAHVE AŞIĞI fatih@mutfakmagazin.com

Gerçek bir kahve sevdalısının yolu, az biraz simyacılıktan geçer.

MÜKEMMEL KAHVEYE GİDEN YOLUN İLK VİRAJI:

SU KALİTESİ Amerikan uzay araştırma enstitüsü, NASA, Mars'ta su bulunduğunu resmen açıkladığında ne düşündünüz? Aklınıza başka gezegenleri kolonileştiren, teknolojide ilerlerken insanlıktan vazgeçmiş uygarlıklar, dünya dışı gayrimenkul ve arsa savaşları mı geldi? Suyun hayatın kendisi olduğu önermesini kabul edip, "su varsa, hayat da vardır" diye fikir yürütüp, olası bir Marslı istilası için mi endişelendiniz? "Deli" damgası yemeyi göze alarak size aklıma gelen ilk şeyi söyleyeyim: Mars'ta bulunan su ile iyi kahve yapılabilir mi? Deli değilim, yazının devamını okumak zahmetine katlanırsanız, açıklayabilirim:

Kahve dediğimiz hoş kokulu, güzel tatlı, siyah içeceğin demlenme şekline göre %92 ila %99 arası bileşeni, yani neredeyse tamamına yakını sudan ibarettir. Fakat buna rağmen, müşkülpesent kafeinmanlar olarak biz, gittiğimiz kahveci dükkânlarında kullanılan çekirdeğin yetiştiği bölgeyi, toplandığı yüksekliği, işlenme şeklini, kavurma derecesini merak eder de kullanılan suyu aklımızın ucundan dahi geçirmeyiz. Oysa referans dışındaki iletkenlik, ph, toplam sertlik, karbonat sertliği, klorür gibi değerler sizin Malawi'nin Nkhata Bay dağlıklarında, 2000 metre yükseklikte elle toplanmış, özenle işlenmiş ve kavrulmuş kahvenizi -hele ki şu günlerde her köşe başında açılan üçüncü dalga kahvecilerden birinde içiyorsanızoldukça pahalı bir bulaşık suyuna çevirebilir. 37

Tek arzusu adamakıllı kahve içmek olan masum bir kafeinmanın bu amaç uğruna, elinde su analiz cihazları, test kitleri ile gezmesi toplum içinde pek hoş karşılanmayıp, sonu karakolda bitebilecek birçok yanlış anlaşılmaya sebebiyet vereceğinden, konunun asıl muhatabı işletmelerin dikkatini çekmek istiyorum. Girdiğim birçok işletmede damacana kullanımı dikkatimi çekiyor. Plastik damacanaların, taşıma sırasında güneş ışığına maruz kalması nedeni ile plastiğin içinde bulunan, insan sağlığına zararlı bazı kimyasalların suya salınımına sebep olduğunu bir yana bırakalım ve durumu kahvenin akıbeti açısından değerlendirelim. Bazı damacana sular içmek için uygun olabilir ancak kahvenin tadını ortaya çıkarmak için gereken değerlere sahip değiller. Bu sonuca varmak için daha önce bahsi geçen tuhaf analiz cihazları ile sıfırcı bir fen öğretmeni edasıyla bizzat ölçüm yaparak gözlemlediğimi söylemeliyim. Damacana su ile mükemmel kahve yapmak mümkün olmamakla birlikte bu oldukça maliyetli ve eziyetli bir yöntemdir ve işin profesyoneli açısından; daha çok iş, daha kötü sonuç anlamına gelir. Ayrıca kullanılan espresso makinesi için de uzun vadede sorunlara yol açabileceğini ve işletmenizi iyi bir ekipman ile donattıysanız söz konusu bu espresso makinesinin, halihazırda evinizin önüne park etmiş olduğunuz arabanızdan bile daha pahalı olduğunu göz önünde bulundurduğunuzda, hiç de mantıklı bir alternatif olmadığını kolaylıkla görebilirsiniz. Gözlemlediğim bir diğer hatalı yöntem ise "reverse osmos system" diye tabir edilen su arıtma sistemlerinin tesisata entegre edilmesidir ki bu yöntem ile elde edilen su, damacana kullanımından daha da kötü sonuçlar verir. Sebebi ise bu arıtma yönteminin, aslında demlemede ihtiyacımız olan bir miktar kalsiyum, magnezyum gibi mineralleri neredeyse tamamen ayırmasından kaynaklanmaktadır. Suyu saf suya yakın değerlere taşıyan bu sistemlerle tertemiz su elde edebilirsiniz; bu su ile belki yemek pişirebilir, cildinizi temizleyebilirsiniz lakin mükemmel demlemeyi asla yakalayamazsınız. 38

FATİH ARSLAN

Yani gerçek bir kahve sevdalısının yolu, az biraz simyacılıktan geçer. Pekâlâ, "Doğru değerler nelerdir ve bu değerlere nasıl ulaşırız?" dediğinizi duyar gibiyim. Hemen anlatayım. Bazı büyük kuruluşlar yeme içme sektörünün her kolunda aynı değerlere sahip suyun hizmet edemediğini fark etmiş ve farklı kollarda yaptığı ARGE çalışmaları ile içme suyu, buz makineleri, postmix&catering, kahve, çay, buharlı pişiriciler gibi farklı alanlara ayrı arıtma çözümleri üretmişler. Yani biz müşkülpesent kafeinmanlar bu zorlu süreçte yalnız değiliz. İşte bu, ürüne özel filtrelerle arıtılmış suyu mükemmel kahve çekirdekleriyle buluşturmak, en iyi kahve hedefiyle yola çıkmış işletmelerin olmazsa olmazlarının en başında yer almaktadır. Konunun önemini dikkatinden kaçırmış işletmecilere farkındalık sağlarken, benim gibi paranoyak son tüketicilere de geçmiş olsun diyorum. Alın size mükemmel kahve arayışında dikkat etmeniz gereken bir parametre daha… Su gibi aziz olun, bir sonraki sayıda görüşmek üzere… 39

ZEYNEP KAKINÇ MUTFAK DOSTLARI DERNEĞİ (MDD) BAŞKANI zeynep@mutfakmagazin.com

YEMEK FELSEFESİ Felsefe dediğimiz şey, bilimsel gözlemler neticesinde ortaya çıkar. Felsefi soruların kaynağı, son derece çeşitli davranış biçimlerinden oluşur. Söz gelimi; bir ziyafet masasında, süpermarketteki sıradan bir alışverişte, yolculuk sırasında transit geçilen tarlalara göz değdirildiğinde… Hiç fark etmez; önemli olan, bu niyetle bakan filozofun, bu konuda tek bir amentüsü vardır: Yemek. Peki, yemek denilen olgu hakkındaki felsefenin temeli nedir, ne olabilir? İrdelemek istediğim konu bu; buyrun… Yemek felsefesinin, çıkış noktasına farklı bir yaklaşım getirmek istiyorum: Yemek, aynadır. "Ne yiyorsak, biz oyuz!" şeklindeki ifadeyi ya da buna benzer bir söylemi mutlaka duymuşsunuzdur. Ayna dediğiniz nesne, bir dizi karar ve çevresel koşul sonucu meydana gelir ve bu kararlar sayesinde ayrıntılı ve kapsamlı bir "biz" portresi ortaya çıkar. Yemek felsefesi dediğimiz şey de gıdanın birey üzerindeki etik, politik, sosyal ve artistik bir otantik kimlik yansımasıdır.

Burada gıda ile ilgili ilişki koşulları çok önemlidir. Ayna; gereksinmelerin, alışkanlıkların, zorunlulukların, beklentilerin, biraz temkinli de olsa kafa yormaların ortak ürünüdür. Yemek yememiz, nasıl yaşadığımızın aynasıdır. Doğrudur. Fransız hukukçu, politikacı ve de gurme Jean A. Brillat-Savarin'in (1755-1826) de benzer bir sözü geliyor aklıma: "Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim." Yani diyeceğim o ki yemek deyip de geçmeyin. Yemek denilen eylemin bir felsefesi vardır. Bu felsefenin içinde;

metafiziği, epistemolojisi (bilimsel bilgi), tat estetiği, gıda etiği (canlı hayvanlar, çevre, sağlık, dürüst ticaret, teknoloji, gıda politikası, gıda kimliği ile niteliği ve özdeşleği) gibi alt başlıklar gizlidir. Filozoflar, tarihin ilk dönemlerinden itibaren girmişlerdir bu konuya. Platon, Epikür ve Seneca'nın bu alanda yazıları, sözleri vardır. Aydınlanma döneminde Locke, Rousseau, Voltaire ve belki şaşıracaksınız ama üretim-tüketim temelli olarak Marx ve Nietzsche bile değinmişlerdir yemek olgusuna.

20. ve 21. yüzyılda, yemek felsefesine yaklaşımlarda, patlama yaşanmıştır. Başlık; ister vejetaryenlik, ister organik tarım, gıda hakları, biyoteknoloji, küreselleşmede gıda, üretici-tüketici hakları ve sorumlulukları ya da her ne olursa olsun, kabaca yemek felsefesi doğrudan veya dolaylı gündemin en önemli konularından biridir artık. Konu yemeğin felsefesi ise Antik Yunan düşünürü Samoslu (Sisam) Epikür (MÖ 341-MÖ 270) ile başlamak zorundayız. İlginçtir, kurduğu okulun adı "Bahçe"dir. Aslında mutfak bahçesi anlamında kullanmaktadır. O günün ölçülerinde, çok farklı bir filozoftur Epikür. Bahçe, kadınlara ve kölelere de açıktır. O gün için devrim niteliğinde şeyler öğretmektedir. Atomdan, doğadan bahsetmekte, inanç sistemlerini reddetmektedir. Bir anlamda, deizmin ilk örneklerinden biridir. Yeme içme, zengin sofralar vazgeçilmez hobisidir. Ziyafetler vermekte, her sınıftan konuklar ağırlamaktadır. Yiyecek ve içecek üzerine de zengin notlar tutmaktadır. Ne yazık ki notlarının çoğu kaybolmuş, bir kısmı öğrencisi Lucretius tarafından sonraki nesillere aktarılmıştır.

ZEYNEP KAKINÇ

Yemek felsefesi ile ilgili hatırlanan birkaç ifadesinden örnek vereyim: "İyi olan herşeyin başlangıcı ve kökü, midenin haz almasından geçer. Bilgi, bilgelik ve kültür bu realitenin dışında düşünülemez." "İyi bir et yemeği dostların eşliğinde olmazsa, arşların ve kurtların yemek yemesinden ne farkı kalır!" "Yemek yemenin zevkinden öte aç ve susuz kalmamalıyız." Epikür'ün Gastronomik Hedonizm (hazcılık) akımının öncüsü olduğunu söylemek, sanırım yanlış olmayacaktır.

ZEYNEP KAKINÇ

YEMEK FELSEFESİNİN İLK KİTABI Yemek felsefesi ile ilgili olarak bu adı taşıyan ilk çalışma, 1867 yılında Albert J. Bellows tarafından yayınlanmıştır. Amerikalı'dır Bellows, profesördür. Sağlık, kimya uzmanı ve psikologtur. Tarım ve bahçecilik üzerine çalışmaları vardır. Yemek Yaşamaktır, Yaşamak Yemek Yemek, yaşamak demek olduğuna, yaşamak da yemek olmadan olamayacağına göre benim yemek felsefemin başlığı son derece basittir:

GERÇEK GIDAYI YİYİN! Her yıl 56 milyar hayvan kesilen bu yerkürede, GDO'suz gıda bulmak bayağı zor hale gelmiştir. Olsun... Koşulları da dikkate alarak şöyle sıralayabilirim ben yemek felsefemin maddelerini: 1 | Hayatî fonksiyonlarımızı yerine getirebilmemizi sağlayacak gıdalar seçelim. 2 | Sebze ve meyveye önem verelim. Fazla kiloya neden olabilecek gıdalardan kaçınalım. 3 | Gıdaların temizliğine ve tazeliğine mutlaka dikkat edelim.

4 | Ev veya çok emin olduğumuz restoranların dışında maceraya girmeyelim. 5 | Fast food'dan kaçınalım. 6 | Yaşımız ve kilomuz her ne olursa olsun, vücudu çalıştıracak egzersizleri ihmal etmeyelim. 7 | Küçük porsiyonlar halinde yiyip, çeşitliliğe önem verelim. 8 | Zevk ile yararı dengeleyelim. 9 | Protein, sebze, karbonhidrat ve tatlı dengesini iyi kuralım. 10 | Diyet için mutlaka bir uzman görüşü alalım. 11 | Vücudumuza tapınağımız gözüyle bakalım.

12 | Ne yediğimize, ne kadar yediğimize ve ne kadar sıklıkla yediğimize dikkat edelim. 13 | Yediğimiz şeylerin ne olduğunu, içindekileri -yani katkı maddelerini-, nereden geldiğini ve ne kadar yediğimizi dikkatlerimizden kaçırmayalım. 14 | Sağlık… Sağlık… Sağlık… Hipokrat'ın "Yiyeceğin ilacın, ilacın da yemeğin olsun." sözünü asla unutmayalım. 15 | Herkesin farklı bir kültür ortamından geldiğini, bu nedenle halk arasında "iyi yemek" anlayışının görece yorumlandığını aklımızdan çıkarmayalım. Uzun, yararlı ve sağlıklı bir yaşam için yiyelim. Gelin, yemek felsefemiz bu olsun.

DELİMONTİ’DE

TAPAS KEYFİ BAŞLIYOR Gastronomi market ve restoran konseptini bir arada sunarak ayrıcalıklı bir atmosfer yaratan Delimonti bomontiada, menüsüne 15 tapas lezzeti ekledi. İspanyol mutfağının klasikleri arasında yer alan tapas çeşitleri, Delimonti’nin özgün yorumuyla atıştırmayı sevenleri bekliyor.

Delimonti’nin tapas barında; füme dürüm, lavaş dürüm, baklava hamurlu pastırmalı börek, karamelize soğan eşliğinde yaprak ciğer, köfteli pide, sarımsaklı füme antrikot gibi iştah kabartan seçenekler öne çıkıyor. Menüde, tapas kültürünün vazgeçilmez ekmek üstü lezzetleri arasında ise ekmek üstü meyveli gorgonzola, ekmek üstü bıldırcın yumurta, ekmek üstü somon füme, ekmek üstü zeytinli salata, ekmek üstü mercimek fava, ekmek üstü kuru cacık, ekmek üstü tarama, ekmek üstü kıtır pastırma humus, ekmek üstü fesleğen domates yer alıyor.

Anadolu’daki yerel üreticilerden temin edilen taptaze mahsullerle hazırladığı tapas menüsünü Delimonti bomontiada’nın keyifli atmosferinde deneyimleyebilirsiniz. DELİMONTİ Bomontiada: Tarihi Bomonti Bira Fabrikası; Birahane Sokak No: 1 Şişli, İstanbul 34384 Rezervasyon için: 0212 296 29 29 47

CÜNEYT ASAN GÜNAYDIN ET VE RESTORANLAR GRUBU KURUCU ORTAĞI cuneyt@mutfakmagazin.com

Hamburger doğru yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir.

HAMBURGER NEREDEN GELDİ? Bugün, dünya gastronomi dalında UNESCO tarafından "Yaratıcı Şehirler" ağına dâhil edilen Gaziantep, Türkiye'nin öncü şehri olma konumuna geldi. Bununla gurur duyuyorum, her fırsatta dile getirmek beni mutlu ediyor. Yine bir o kadar önemli olduğuna inandığım birbirinden değerli kültürel zenginlikler içerisindeki bölgelerimizin yemeklerine de sahip çıkmalıyız. Zira dünya artık kocaman, büyük bir köy. Topluluklar, halklar, ülkeler birbirinden her anlamda etkileniyor ve ortaya, tüm dünyaya ait, yepyeni değerler çıkıyor. Bugün tüm dünyanın yediği, herkesin Amerikalılara ait diye bildiği hamburger de dünyaya mal olan bu değerlerden biri. Amerikalı John T. Gregore tarafından 1932 yılında patenti alınmış olsa da aynı formattaki yiyeceklerin -ekmeğin arasına et koymak- dünyanın eski toplumlarında da kullanıldığı biliniyor. Hamburgerin tarihi çok daha eskiye dayanıyor. 48

1758 yılında, Hannah Glasse'ye ait İngiliz yemek kitabı "The Art of Cookery Made Plain and Easy"de "Hamburg Sosis" başlığıyla ilk tarif verildi. Tarife göre hamburger doğranmış sığır eti, içyağı ve baharat ile hazırlanıyordu. Yazar o zaman adı 'Hamburg Sosis' olan yemeğin tost ekmeğiyle servisini öneriyordu. Hannah Glasse'nin kitabı 1805'e dek Amerika Birleşik Devletleri'nde yayınlanmamasına rağmen çok popüler oldu. 19. yüzyılın sonunda Amerika dâhil batıda çok revaçta olan hamburg biftek, hamburgerin öncüsü sayılıyor. Öncü hamburger, New York limanında birçok restoranın menüsünde en popüler seçenek haline geldi. Et; elle kıyılmış, hafif tuzlu ve yanında soğan ile ekmek arasında servis ediliyordu.

Delmonico's Restoran'ın 1873 yılına ait menüsünde hamburg bifteğin tabağı, müşterilere 11 cent'e sunuluyordu. Bugün geldiği nokta ise herkesin malumu… Hikâyenin yazılı olmayan ve tahminlere dayanan tarihi, Orta Asya'da Türklerin at üstünde seferden sefere koştuğu dönemlere kadar uzanıyor. Türklerin atlarının eyerleri altında et taşıdıkları ve bu etin atın vücut ısısıyla pişerek yumuşadığı, pastırma haline geldiği biliniyor. Cengiz Han'ın torunu Kubilay, Moskova'yı işgal edince Ruslar pastırmayı ve eti yumuşatmayı öğreniyor. Sonra da bu eti geliştiriyorlar. Bifteğin yanına soğan ve yumurtayı ekleyip ortaya çıkan yemeğe, Moğollara verdikleri "Tatar" ismine ithafen, Tatar bifteği adını veriyorlar. 18. yüzyılda Rus aşçıları bu yemeği Almanya'ya götürüyor. Almanlar ekmek arasına soktukları bu yemeğe ise Hamburg sosis adı veriyorlar. Kimi yemek tarihçileri Hannah Glasse'nin 1758 yılında yazdığı kitabında yer verdiği tarifin, hamburgerin ilk reçetesi olduğunu savunuyor.

Tüm bunlar doğru mu bilinmez ama herkes tarafından bilinen şeyler var. Amerikalılar hamburgerin kimliğini sahiplendiler, onu standarda sokarak bir kültür elçisi gibi kullandılar. Mc Donald's firması ise hamburgeri seri imalata soktu ve bir devrim yaptı. Bugün sadece Amerika sınırları içinde bir günde 27 milyon, bir yılda 10 milyar hamburger satılıyor. 20 milyon büyükbaş hayvan sadece hamburger yapımında kullanılmak üzere kesiliyor. Hamburger satan restoran zincirlerinin ciroları milyarlarca doları buluyor. Üstelik fast food ve Amerikan kültürü hızla yayılıyor. Bu arada belirtmeden edemeyeceğim: Bizim de fast food ürünlerimiz, yemeklerimiz var. Yeter ki doğru yapalım ve tanıtalım. Dünya bizim doğru yapılmış kebap ve dönerimizi yese bir daha hamburgere dönüp de şöyle bir bakmaz bile. 49

LEZZETLİ BİR HAMBURGERİN

HAZIRLANIŞI

CÜNEYT ASAN

Hamburger doğru yapıldığı zaman hiçbir şekilde zararlı değildir; tam tersi beleyici, yararlı, fevkalade lezzetli bir yiyecektir. Dananın döş kısmından elde edeceğimiz %20 yağ oranlı eti, iri çekilmiş kıyma ya da bıçak sırtıyla kıyma haline getirerek hamburger köftesini hazırlayabiliriz. Kıymaya tuz ve karabiber katılmalı -fakat tuz deniz tuzu olacak karabiber de değirmen karabiber olacak- bunun dışında ete başka hiç bir şeyin katılmasına gerek yoktur. Herkes damak tadına göre de bir köfte hazırlayabilir ama şunu unutmamak lazım etin içerisine ne kadar fazla şey katarsanız, doğasını, lezzetini o kadar çok kaybetmesine neden olursunuz. Bu kıymayı dilediğiniz gibi 100-150-200 gramlık porsiyonlar halinde, yuvarlak köfte haline getirebilirsiniz. Köfteyi ızgarada mühürleyerek pişirmeliyiz; etin lezzeti, suyu içerisinde kalsın. Doğru seçilmiş veya hazırlanmış hamburger ekmeği ve diri, taze haldeki yeşillikler hamburgeri çok daha lezzetli yapacaktır. Yeşillikleri yıkadıktan sonra üzerindeki suyun iyice süzülmesini sağlayın; aksi takdirde ekmeği ıslatır veya parçalanmasına sebep olur. Damak tadınıza göre ketçap, hardal ve çeşitli soslar koyabilirsiniz. Ama bizim tavsiyemiz kendi damak tadınıza göre güzel bir sos hazırlayıp kullanmanız. Büyük marketlerde veya fırınlarda hazır hamburger ekmekleri bulmak mümkün. Kendiniz de evde kolay bir şekilde bu ekmeği yapabilirsiniz. Hamburgerinizi kolay ısırabilmek ve çiğneyebilmek için ön görülen kalınlığın iki parmak civarında olması gerekir.

FAST FOOD'DAKİ DEĞİŞİM

Fast food tüketimine yeni soluk getiren mekânlar her geçen gün artıyor. Sağlıksız olarak gördüğümüz bu hızlı tüketim daha iyi hale getirildi. Burgerlerde çeşit, beklentileri karşılayacak derecede zenginleşti. İnanılmaz lezzetli ve çok farklı sunumlarla hamburgerler yapılıyor. Bir de veggie burger var; et içermiyor ve istediğiniz şekilde hazırlanıyor. Türkiye şu an neredeyse dünyanın en pahalı etini tüketiyor. İşletmeler karlılık oranını arttırmak veya daha uygun fiyata satmak için çeşitli hilelere başvurabiliyorlar. Bu yüzden hamburgerin ev yapımı olması veya güvendiğiniz, bildiğiniz markalardan yemeniz daha sağlıklı bir tercih olacaktır.

CÜNEYT ASAN

100g HAMBURGERDEKİ ORTALAMA BESİN DEĞERLERİ Kalori (kcal) 294

Magnezyum 20 mg

Toplam yağ 14 g

Protein 17 g

Trans yağ 0,8 g

A vitamini 0 IU

Kolesterol 47 mg

C vitamini 0 mg

Sodyum 414 mg

Kalsiyum 102 mg

Potasyum 226 mg

Demir 2,9 mg

Karbonhidrat 24 g

B6 vitamini 0,2 mg

Diyet lifi 0,9 g

B12 vitamini 1,4 mg Şeker 4,2 g

MİNE ATAMAN mine@mutfakmagazin.com

Kültür miraslarının en önemli öğesidir ekmek, binlerce yıldan beri aktarılan. Doğayla uyumlu ve doğadaki her gelişimden etkilenen bir kültürdür. Ekmek, yemek kültürünün en önemli hazinesidir.

DÜNYANIN

EKMEĞİ "İnsana dair hiçbir şey bana uzak olamaz." der Descartes. İnsanoğlu, yeryüzünde var olmaya başlamasıyla beraber bulunduğu coğrafyada farklı kültürler de yaratmaya başladı. Pek çok konuda yaşadığı bölgenin iklim koşulları, toprak yapısı ve genetik mirası ile birbirinden değişik kültür öğeleri çıktı ortaya. Bölgenin tarım kültürüyle ekmek kültürü birbiriyle çok bağlantılıdır. Yemek yapma kültürü, orman yapısı… Hepsi ekmeğin türünü etkiliyor. Günlük yaşamın nasıl şekillendiği, ekmek pişirme ritüellerine zaman var mı yoksa daha kısa sürede pişirilen ekmekler mi tercih ediliyor, ekmeğin mayalanma yöntemi, ekşi mayada kullanılan aromalar hepsi bizi farklı ekmek kültürleriyle tanıştırıyor.

Madem dünyanın lezzetini konuşacağız bu yazıda, o zaman dünya kültürleriyle de tanışmaya hazır olalım. Çünkü ekmek hayattır; çünkü ekmek kültürdür. Daha önce de söylediğimiz gibi ekmek kök salmaktır, tüm farklı kültürlerin yeryüzündeki yansımasıdır. O yüzden her ekmek, kendi imzasını atmaktadır sofra kültürümüzün tarihine. Kültür miraslarının en önemli öğesidir ekmek, binlerce yıldan beri aktarılan. Doğayla uyumlu ve doğadaki her gelişimden etkilenen bir kültürdür. Ekmek, yemek kültürünün en önemli hazinesidir.

Kuşbakışı dünya ekmek haritasını çizerken aynı zamanda kültürler arası beslenme etkileşimini de görme şansımız olacak. Bu yazımızda her ülke için önemli ekmek türlerinden örnekler vermeye çalışacağım. Dünyanın pek çok farklı bölgesine, gerek iş gerekse seyahat amaçlı yaptığım ziyaretlerimde özellikle geleneksel lezzetleri denerken aynı zamanda yıldızlı ve önemli gurme restoranları da ziyaret etmeye çalışırım. Restoranlarda masaya gelen ekmekleri önce koklar, güzelce inceler, sonra yemeye başlarım. Ekmeği önce tek başına yerim. Yanımdakiler de şaşırıp ne yaptığımı anlamaya çalışırlar. Kokladığım her ekmek benim için yeni bir kültür demektir. Her bir dilimde o kültürü koklarım ben aslında. Buğday tarlalarını düşünürüm; yazın esen sıcak rüzgârları, ilkbahar yağmurlarını hissederim. Ormanlarındaki kuş cıvıltıları kulağımda çınlar. Büyük yapraklı mı yoksa küçük yapraklı mı ağaç yapısı, anlarım odun ateşinin aromasından. Ekşi mayası ele verir pek çok gizli ayrıntıyı. Vızıldayan arıları hayal ederim. Balın ekşi mayaya dönüşüm sürecini düşlerim kısacık o anlarda. Ülkenin sabrını sınarım hemen, insanlarının zanaatkârlığını kıyaslarım hemencecik. Ben aslında bir dilimde on binlerce yılın yaşanmışlığını, binlerce yılın kültür birikimlerini özetlerim. Sonra zaman kalırsa bir solukta içime çekerim dünyanın lezzetini. Hele benim gibi bir yelken sevdalısıysanız ekmek arası lezzetler mucizedir. Denizde bir parça ekmeğinizi var ise mucize işte burada yaratılan lezzettedir. Onun içindir ki her limanda sadece ekmek alırım, her çeşidinden. Sizinle paylaşacağım ekmeklerin çoğunu yeme şansım oldu bu yüzden onları gönül rahatlığıyla öneriyorum.

İNGİLTERE İngiltere soğuk ve sislidir. Beslenmeleri içerisinde ekmek çok da önemli bir yer kaplamaz hatta bana sorarsanız çok özel ekmekleri de yoktur. En önemli ekmeklerinden biri anamada'dır. Bu ekmekle ilgili değişik rivayetler vardır. Doğru olmasa bile hikâyesi olan her ekmek benim için değerlidir. Başında da konuştuğumuz gibi insana ve hayata dair hiçbir şey bana uzak olamaz. Söz konusu ekmekse dünyanın öbür ucuna giderim. Şimdi dönelim ekmeğimize… Anna adında çok tembel bir kadın varmış; akşamları ailesine yemek yapmaz, tembellik yaparmış. Zamanını beş çaylarında geçirir, ailesini ihmal edermiş. Her akşam masaya ballı ve mısır unlu bir ekmek koyarmış. Kocası da artık sıkılmış ve bir akşam aynı ekmeği yedikten sonra "Anna damn her" diye bağırmış ve o gün bu gündür ekmeğin adı değişerek "Anadama" olarak kalmış. Ben rivayeti değiştiriyorum ekmeği o kadar beğenmiş ki mutluluktan "Kahrolası Anna," demiş, "senin yüzünden yemeğe doyamıyorum!" ve ironik bir dille karısına olan sevgisini göstermiş. English muﬀins, meşhur İngiliz çaylarında içine reçel konularak veya arasına peynir domates konularak tüketilen buğdaydan yapılan bir ekmek çeşididir. Küçük ve yuvarlaktır. Görüntüsü bazlama ekmeğine benzemekle beraber içerisinde süt ve şeker bulunması nedeniyle daha farklı bir dokusu ve tadı vardır. Çok kullanışlı bir ekmek olup sabahları tost yapılabilir. Bazı tariflerde içine tereyağı da katılır. "Cool" İngilizler için yumuşak ve yemesi kolay bir lezzettir. Pita, başka bir İngiliz… Görüntüsü bizim pidemize benzer. Genelde beyaz undan yapılır. Ortasından ayırıp içine her şey koyabilirsiniz. O da sizin gastronomi bilginize ve damak zevkinize kalmış. Doğu kültüründe kebap, falafel yanında servis edilen bu ekmek, İngiltere'de daha çok ekmek arası veya ekmek üstü lezzetlere ev sahipliği yapar. Diğer bir İngiliz klasiği Yorkshire puding, daha çok rostoyla servis edilir. İçinin boş ve kabarık olmasıyla profiterolü andırır. Zaten küçük muﬀin kalıplarında pişirilir. Maya ve kabartma tozu kullanılmaz. Kabarmasının sırrıysa müthiş İngiliz sabrı, bazen bir saati bulan yumurtaların tek tek kırılıp elle çırpılması işlemi ile gerçekleşiyor. Batched bread, bloomer bread, cob, coburg, farmhouse loaf, braid, Vienna batons, walnut bread, sourdough bread, Yorkshire farl, Victorian milk bread gibi pek çok farklı İngiliz ekmeği de bulunmaktadır. 56

MİNE ATAMAN

FRANSA Bana öyle bir yer söyleyin ki gideyim günlerce ekmek koklayım, şiirler okuyayım ekmeğin şairi Neruda'dan, fırından çıkan her bir ekmeğe; methiyeler düzeyim, önünde eğileyim aşkla ve saygıyla. İşte orası bir Fransız "bakery"sidir. Fransa'nın ekmek hikâyesi sanat dünyasının dâhisiyle kesişir. Dali ve ekmek Fransa'da buluşur ve gerçeküstü anılarla belleklerde yer alır. Şu kadarını söyleyeyim; önümüzdeki yazılarımdan birinde bu konuyu detaylı bir şekilde sizlerle paylaşacağım. Şimdilik Dali'nin özel fırıncısının adını vermekle yetineceğim. Yolunuz Paris'e düşerse Poilane'ye mutlaka uğrayın. Sizi bir sürpriz bekliyor olacak. Şimdi konumuza dönelim. Bir ekmek zanaatkârı ve tasarımcısı olarak en çok hangi ekmeği sevdiğimi sorduklarında, eserlerini ayıramayan sanatçı edasıyla konuşurken, bilincimin altı da üstü de aslında "brioche" lezzetini ayrı bir yere koyar. O aslında gerçek bir Fransız'dır. Elegant, sakin, sessiz, kibar, asil… İpek bir mendildir. Fransız bir porselendir. İçindeki tereyağı, uçsuz bucaksız tarlalarda yeşil otlarla beslenen mutlu ineklerinin insanlığa hediyesidir. Pürüzsüz ve yumuşacıktır. Ortadan ikiye ayırdığında sana sonsuz mutluluğu ve cenneti vadeder. O kadar ki şehir efsanelerine konu olmuş pek çok hikâyede o vardır. XVI. Louis'in karısı Marie Antoinette söylediği şu sözle anılır: "Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler." Birçok dile yanlış çevrilip ekmek yerine bildiğimiz pasta kastedilmiştir. Hâlbuki doğrusu buradaki pasta olarak algılanan aslında brioche'dur. Epi ekmeği, Fransa'nın önemli ekmeklerindendir. Fransız ekmek üreticilerinin geliştirdiği artizan bir ekmek türüdür. Daha çok pikniklerde ve akşam yemeği davetlerinde kullanılır. Bir Fransız çift için içinde ekmek dilimlerinin, yıllanmış etin ve güzel bir şarabın olduğu piknik sepetiyle yapılan buluşma en romantik randevudur. Şekli buğday başağına benzer ve genelde klasik baget ekmeği hamurundan yapılır, odun ateşinde pişirilir. Kabuğu çıtır çıtır olup ekşi kokusu yoğundur. Baguette gerçek bir Fransız, hatta dünyanın en meşhur Fransız'ı dersek yanlış söylemiş olmayız. Tüm ekmekçilerin hayali Fransız bagetini Fransızlar kadar güzel yapabilmektir. Hiçbir ekmeğin bestesi bir Fransız bagetinden çıkan sesle boy ölçüşemez. Ben ekmeğin melodisini Vivaldi'nin "Dört Mevsim"iyle anlatmıştım daha önceki yazılarımda. Şimdi itiraf ediyorum. İlkbaharı yazarken Vivaldi muhtemelen baget yiyordu. Muhteşem çıtırtı notalara döküldü. Fougasse ekmeği de Fransa'nın Provence bölgesinde, yılbaşını kutlamak için hazırlanan ekmeklerden. Ekmeğin özelliği, arasına Provence baharatının sürülmesi. Bu karışımda bölgenin baharatları var. Mayalı olup içinde şeker ve sıvı yağ olan, yemesi kolay, yumuşak bir ekmek türüdür. Diğer Fransız ekmeklerini kısaca yazarsak; Pain Battu au Fromage, Pain Allemand Aux Fruits…

ALMANYA Sanırım dünya üzerinde bizden sonra ekmeği doya doya yiyen kimler derseniz vereceğim cevap Almanlar olur. Hatta Alman kültüründe ekmek o kadar önemlidir ki birçok öğüne, ekmek anlamına gelen "brot" deniliyor. Dünyada ekmekçiliğin en geliştiği, çavdar ununun ve tam tahılların en çok kullanıldığı kültürdür. Kabuklu ekmek, tam tahıllı ekmek, köy ekmeği ve çavdar ekmeği en çok yapılan ekmek türleri… Alman, 3000'e yakın ekmek çeşidiyle dünyada ilk sırada yer almakta. Alman disiplini, Alman istikrarı her bir dilimde kendini gösterir; yıllar sonra gidin, yine aynı standartta hazırlanmış ekmeği bulabilirsiniz. Alman ekmek kültürünü özeti; "Yorum yapma, ekmek yap." olurdu sanırım. Günün her öğününde sofranın baş tacı olan tam tahıllı ekmekler… Pumpernickel denilen çavdar ekmeği, Almanya'nın en meşhur ekmeklerinden. İsmi Napolyon'un atının isminden geliyor. Sadece çavdar unu ve suyla yapılıyor. İçerisinde maya yoktur. 100 derecede 24 saatte pişiriliyor. Bu yöntem ona koyu kahverengini veriyor. İnce dilimler halinde satışa sunuluyor. Ekmek için "siyah altın" terimi kullanılıyor. Ekmeği Hoverland adlı bir fırın yapıyor ve yüzyıllardır reçetesi değiştirilmeden üretiliyor. Klasik olarak ya jambon ya da peynirle tüketiliyor. Bazı restoranlarda ekmeğin parfesi bile yapılıyor. Ekmek o kadar ünlü ki Soest kilisesindeki İsa ve havarilerinin son yemeği çalışması kilisenin camını süslüyor. Bu çalışmada masada bulunan ekmek sepetindeki ekmeğin pumpernickel olduğu düşünülüyor. Bazı çavdar ekmeği türleri, fırınlanmadan buharda pişirilir ve kendine özel tatlımsı bir lezzete sahiptir. Alman dinkel buğdayı çok iyi bir tür olup Alman ekmeklerinde bolca kullanılmaktadır. Alman ekmeklerinin diğer bir özelliği; ekmeklere bal kabağı tohumu, ay çekirdeği ve keten tohumu katılır. Beyaz undan yapılan ekmekler nispeten daha az yer kaplar ekmek kültüründe. Soğanlı ekmekleri de tek başına yenilen özel ekmeklerdendir. Alman ekmeklerine örnek verirsek; roggenmischbrot, toastbrot, weizenmischbrot, weißbrot, mehrkornbrot.Ülkemizde en çok bilinen Alman ekmeklerinden olan brötchen, aslında minik ekmeklere verilen bir isimdir. Bölgeden bölgeye değişen bu yuvarlak küçük ekmekler ortadan kesilir, tereyağı sürülür ve üzerinde peynir, bal, et, balık ile tüketilir. Alman ekmek kültürü bizi dayanıklı, içyapısı daha sıkı, uzun ömürlü ve yoğun aromaları olan ekmeklerle tanıştırıyor. Başka bir Alman olan vollkornbrot ekmeğinde hiç buğday unu kullanılmaz. Tam çavdar unundan yapılır, çavdar unu ve kırılmış çavdar tanecikleri 24 saat önceden suda bekletilerek bir çeşit ekşi maya hazırlanır ve ekmek bu maya ile hazırlanır. Ekmek kalıpta pişirilir ve daha çok füme balık ya da havyarın yanında sunulur. Mischbrot ekmeği ise buğday unu ve çavdar unu karışımından yapılır. Ekşi aroması oldukça yüksek olup daha çok pastırmayla tercih edilir. 58

MİNE ATAMAN

İTALYA Daha hafif eğlenceli bir şeyler yapalım, yemek kültürünü eğlenceyle buluşturalım diyorsanız İtalya tam size göre. Büyük sofralar, çevresinde kahkahayla sohbet eden akraba ve dostlar. Bir ekmek bu kadar lezzetli, eğlenceli ve estetik olabilir mi? İtalyan ekmek kültüründen bahsediyorsanız, bal gibi de olur. İtalyan ekmek kültürünün en önemli özelliklerinden biri, her türlü şarküteri ürününün ince dilim ekşi mayalı ekmeklerin üzerinde sunulması. Hatta pek çok İtalyan öğlen yemeğinde sadece bir kadeh şarapla bir dilim bruschetta yer. Şimdi dilerseniz biraz ünlü İtalyanlardan bahsedelim. Meslek hayatım boyunca pek çok dünya ürününü Türkiye'de ilk piyasaya sürenlerden oldum. Muhteşem ciabatta… Kökeni Liguira'dır. Pek çok farklı türü olan ciabatta'nın içine süt konulanı dahi vardır. Ortalama 150 gr'lıktır. Beyaz undan yapılır. Şekli terliğe benzer; bu sebeple adı İtalyanca terlik olan ciabatta konulmuştur. İçi bol ve büyük gözenekli, kabuğu kalın ve çıtırdır. Dünyanın en sulu ekmeğidir. 1 kg una, 1 kg su eklenebilir. Ciabatta ekmeğinden yapılan sandviç İtalya'da çok tüketilir; özellikle İtalyan otoyolları olan autostrade'lerin içinde bulunan küçük yeme içme alanlarında mutlaka bulunur. Diğer bir ünlü, foccaccia… Pizzanın atası olarak kabul edilir. Cenova taraflarında doğmuştur. (Yeri gelmişken, Cenova yat limanı içerisinde inanılmaz sandviçleri olan mekânlar var.) Foccaccia beyaz undan yapılır, mayalı bir hamurdur. Olmazsa olmazı zeytinyağıdır. Bunun dışında isteğe göre farklı sebzeler ve peynirler eklenebilir. Bir balıkçı şehri olan Cenova'da kadınlar eşleri balıktan döneceği zaman bu ekmeği yaparlarmış. Odun ateşinde pişirilir. Çok bilinmemekle beraber Sicilya Catania'da gündüz balıkçı, akşam inanılmaz balık restoranlarına dönüşen mekânlarda çok güzel ekmekler sunulur, balığın yanında. Bu ekmekler beyaz undan sıkı ekmeklerdir. Bölgede yetişen endemik bitki türlerinden bal yapan arıların ballarıyla mayalanan ekmekleri dünyanın başka bir yerinde bulamazsınız. Dünya ekmek haritasını çıkarmaya çalışırken kuşbakışı bir çalışma yapacağımızı söylemiştim. Gerçek bir ekmek kültürü olan ülkeleri yazmaya çalışıyorum. Diğer bir Avrupa ülkesi olan İsviçre, sadece çikolatalarıyla aklınıza gelmesin. Beyaz undan yapılan zopt ya da züpfe… Beyaz un, süt yumurta ve tereyağıyla yapılan ekmek türü küçük, yuvarlak olarak hazırlanır. Daha çok, hafta sonu kahvaltılarında sıcak olarak sunulur. 59

AMERİKA Rüyalar ülkesi Amerika… Amerika denince pek çoğumuzun aklına sadece hamburger gelmekle beraber, farklı kültürlerin kendi mutfaklarını yarattığı zengin bir yemek kültürü bulunmaktadır. Ekmek denilince akla ilk gelen bagel'dir. Bagel'in ana vatanının Polonya olduğu da söylenmektedir. Mayalandıktan sonra fırına girmeden 5 dakika kaynayan suda haşlanır, sonra taban fırında pişirilir. Eğer Rize'ye gittiyseniz buranın meşhur simidinin de aynı yöntemle yapıldığını görürsünüz. Amerika deyince aklıma iki sahne geliyor. İlki New York'taki 5. Cadde'de, bir elinde müthiş baget ekmeği arasında sandviç ve diğer elinde dumanı üstünde tüten kahvesini yudumlayan işe yetişmeye çalışan inanılmaz şık kadınlar. Aynı kadınları öğlen görmek isterseniz Times Square'de yine ekşi mayalı baget ekmeği arasındaki eşsiz lezzeti ısırıyor olacaktır. Ekmeğin hafta sonu hikâyesini isterseniz, Central Park'ta piknik sepetinden dışarı taşan füme etli baget sandviçle piknik yapan âşıkların hikâyesiyle muhtemelen aynı olacaktır. Aslına bakarsanız Amerika ekmek konusunda da yine dünyanın en büyük pazarlama olayına imza atmıştır. Pek çok moda akımının öncüsü olan Amerika, dünyaya ekşi mayalı ekmeklerin kitaplarını da başarıyla pazarlıyor. Amerika'da daha çok beyaz undan yapılan ekşi mayalı ekmekler, evlerde ve restoranlarda tüketilmektedir. Ünlü şef Anthony Michael Bourdain New York'ta açacağı yeni gurme marketinde bir de ekmek fırınının olacağını duyurdu. Bütün ekmekçilerin hayranı olduğu Chad Robertson ekşi mayalı ekmeğiyle 3. nesil fırıncılara ilham kaynağı olmaktadır Amerika'da.

MİNE ATAMAN

HİNDİSTAN Hindistan ekmek kültüründe, daha çok beyaz undan yapılan ve bizdeki lavaşa benzeyen roti var. Roti tavuk ve sebzelerle dürüm yapılarak tüketiliyor. Aynı ekmek Pakistan'da da yapılmaktadır. Roti ekmeğinde maya kullanılmaz. Naan denen geleneksel ekmekleri de sac üzerinde pişirilir. Üzerine tereyağı ve tuz eklenerek yenilir. Papad denen başka bir tür… O da yine mayasız olup daha çok mısır unundan yapılır; kıtır atıştırmalık olarak tüketilir. Diğer bir tür ise paratha'dır. Daha önce dünyadaki ekmek kültürünün dil ve coğrafyayla ilintili olduğunu birçok kültürün birbirinden etkilendiğini söylemiştim. Bu nedenledir ki Ortadoğu ülkelerinin ekmek kültürleri genelde birbirine benzer. Ekmeklerin ismi ayrı olsa da birbirine benzerler. Ekmekler, yassı ve kabuklu olurlar. Afganlar ekmeğe naan adını verirler. Mısır'da ekmeğe aesh baladi adı verilir denir. Dünya ekmek kültüründeki önemli bir nokta sömürgeci ülkeler. Gittikleri yerlere kendi ekmek kültürlerini de götürmüşleridir. Örneğin Tunus'ta en popüler ekmek bagettir. Bu, Fransız etkisiyle olmuştur. Libya'da yapılan ftat ekmeği birçok anlamda İtalyanların tortilla'sına benzemektedir. Libya'nın diğer bir ekmeği de ortası delik olan, pide şeklindeki mayalı ekmekleridir. Suriye'nin meşhur pita ekmeği de bizdeki lavaşa çok benzer pişerken çok kabarır sonra söner. Gördüğümüz gibi Orta Asya ülkelerinde genelde bizdeki lavaş ve pide türleri yaygındır.

RUSYA Rusya'da çavdar unu yoğun, ekşi mayalı, siyah ekmekler yapılır. Ekmeklerin yapılışında farklı ekşi maya türleriyle değişik aromalar elde edilir. Rusya'da bir deyiş vardır: "Ekmek her şeyin başıdır." Her konuda sıkıntı yaşanabilir, işler kötüye gidebilir ama evde yiyecek bir parça ekmek varsa her şey yoluna girecektir denilir. Rusya'da diğer ülkelere kıyasla fırıncılıkta daha çok kadınlar çalışır. Rus ekmekleri Alman ekmeklerine çok benzer. Rus ekmekleriyle Doğu Avrupa ülkelerinin ekmekleri birbirlerine benzerler. Polish black bread, Estonian rye, sweet pumpernickel, Russian braided bread'i Rus ekmeklerine örnek verebiliriz. Borodinsky ekmeği Rusların meşhur ekmeklerindendir. Çavdar unundan yapılması nedeniyle şeker hastalarının tercihi olmaktadır. Yapımı aslında daha çok tava ekmeği yapımına benzer. Bir gün önceden ön maya hazırlanmalıdır, ekşi mayadan. Daha sonra uzun bir fermantasyon gerektirir. İç dokusu sıkı, kabukları serttir.

MİNE ATAMAN

YUNANİSTAN Yunan ekmekleri ve yeme içme kültürü dediğimizde benim için çok ayrı bir yeri olduğunu söylemeliyim. Uzun yıllardır Yunan adalarını karış karış yelkenliyle dolaşırken, Yunan yeme içme kültürünü bizzat yaşama şansım oldu. Benim gibi yelken meraklısıysanız ekmek ve bazı yiyecekler sizin için çok önemli olur çünkü denizde ekmek sizin en büyük kurtarıcınızdır. Ada sofralarında balıktan önce mutlaka meşhur Greek salatadan gelir. İşte bu salatayla yenilebilecek en güzel ekmeklerden biri daktyla ekmeğidir. Salata sosu için daha lezzetli bir ekmek düşünemiyorum. Daktyla ekmeği beyaz undan yapılır, içerisine mısır unu da katılır. Adalarda çok güzel taş fırınlar bulunmakta. Buralarda beyaz undan ekşi mayalı, bol gözenekli, çok güzel ekmekler çıkar. Modern Yunan bakery'lerinde çok güzel Fransız bagetleri de çıkar. Kabukları çıtır çıtır, ada aromalarıyla oluşturulmuş ekşi mayalı bagetler, sandviçler için en iyi alternatiflerdendir. Yunan ekmekleri İtalya ve Fransa kültüründen etkilenmiş olup, genelde beyaz undan yapılan yoğun ekşi mayalı ekmeklerden oluşur. Breadsticks bizdeki galeta veya grisiniye benzer. Baharatlarla çeşnilendirilir, masada mutlaka bulundurulur. Pan bread, beyaz undan yapılan ekmek türüdür. Greek celebration breads daha çok paskalya döneminde yapılır. Brioche'ye benzer. Genelde kalıpta yapılır. Son olarak özel günlerde yapılan ekmeklere örnek, panottone'yi sizinle paylaşıp diğer özel gün ekmeklerini başka bir yazıya bırakacağım.

MİNE ATAMAN

PANOTTONE Dillere destan panottone, uzun süre bayatlamayan ekşi maya kullanımının en güzel örneklerinden. Sabrın, coşkulu bir aşkın ve mükâfatın hikâyesi. Mucizevi, umutlarla beklenen yeni yıl sofralarının kutsal ekmeği. Yakışıklı, soylu ve yetenekli bir İtalyan'ın sevgiliye ödülü… Panottone hikâyesinin en güzel anlatılacağı yer yılbaşı yemeğine henüz oturmuş bir İtalyan evindeki aile sofrası. Hep dediğim gibi her ekmek yeni bir hikâyedir size ekmeğin aşkını, aşkın ekmeğini ve büyülü bir aşkın hikâyesini anlatacak bu yılbaşı sofrası. Yazımı, şans ve uğur getireceğine inanılan ekmeğin bir akşam sofrasındaki hikâyesiyle noktalamak istiyorum. Tutkulu bir aşk hikâyesi bu, ister ateşle hamurun dansı deyin, isterseniz aşkın kırmızısı… Geceye düşmeden son anı günün, aşkın kısık sesiyle yarına heveslenmez mi âşık? Aşk uğruna şiirler okumaz mı âşık, en güzel masalları yaratmaz mı ya da yeryüzünün çarpıcı lezzetlerini? Milanolu yakışıklı genç Tonio sevgiliyi etkilemenin en iyi yolunun mideden geçtiğini bilenlerden olacak ki dünyanın en lezzetli ve yorucu ekmeğiyle aşkına ulaşmaya çalışır. Tonio soylu ve varlıklıdır, oysa âşık olduğu Adalgisa fakir bir fırıncının kızıdır. O dönemde soylu olmak, farklı bir sınıftan biriyle evlenebilmek için yeterli değildir. Fırıncı, kızını hak edip etmediğini ölçmek için Tonio'yu bir sınava tabii tutar. Onun fırında çalışmasını ister. Fırında çalışmak zor ve zahmetlidir. Ama soylu genç aşkını kazanmak için günlerce uğraşıp, dünyanın en lezzetli ekmeğini yapar. Tonio ekmeğin içine çok lezzetli ve pahalı meyvelerden koymuştur. Kuru üzümler aşkın meyvesini, limon parçalarıyla sonsuz aşkı ve en güzel şarap olan Marsala'dan da bir kadeh koyarak aşkın şarabını ekmeğe aktarmış ve yeryüzünün en lezzetli ekmeğini yaratmıştır. Ekmek o kadar beğenilmiş ki tüm Milano ve İtalya o gün bu gündür bu ekmeği, yılbaşı öncesi yapıp yılbaşı sofralarında geleceğe ve sevdiklerine sunmuşlar. Yüzyıllardır bu şekilde aşka olan bağlılıklarını göstermektedirler. Ekmeğin yapım süreci oldukça uzundur. İlk hamur yoğrulduktan sonra ortalama 24 saat süren bir mayalanma süresi bulunmaktadır. İlk 12 saatten sonra hamur unlanır ve gazı alınır sonra kalıba yerleştirilir. 180 derece fırında yaklaşık 75 dakika pişirilir. Ekmekten daha çok tatlı bir çöreğe benzemektedir. Bu romantik hikâyenin içinde kaybolmadıysak hala, şimdi kendi ekmek hikâyelerimizi yapmaya ve yazmaya koyulalım ne dersiniz. Benim ekmeğim, benim hikâyem…

PASTASIZ ÇOCUK

KALMASIN!

Öncelikle sizi biraz tanıyabilir miyiz? S: Ankara Üniversitesi Dil, Tarih, Coğrafya Fakültesi Arap Dili ve Edebiyatı mezunuyum. Ardından Virginia'da Strayer Collage'da Computer Science üzerine master'ımı tamamladım. Türkiye'ye döndükten sonra aile şirketimizde çalışmaya başladım. Fakat enerji sektöründe geçen yıllar, upuzun yollar, bitmek bilmeyen toplantılar ve seyahatler sağlımı olumsuz yönde etkiledi. Mide ağrıları, bağırsak bozukluğu, aşırı ödem ve sonu gelmeyen bir öksürük şikayetiyle gittiğim doktorlar bir türlü hastalığıma teşhis koyamadı. 2013 yılında yapılan alerji testleri sonucu "çölyak" teşhisi kondu. 66

Hayatımdan glüten içeren tüm besinleri çıkarmak zorunda kaldığım dönemde Işıl'la denediğimiz tarifler sonucu serüvenimize başlamış olduk. Semotti's Kitchen ile çölyak hastalarının hayatlarını lezzetli yiyeceklerle sürdürmelerini sağlamak amacındayım. I: ODTÜ Makina Mühendisliği'nden mezun olduktan sonra Hawaii Chaminade Üniversite'sinde İşletme master'ı yaptım. 24 sene boyunca aile şirketimizde yönetici olarak çalıştığım esnada oğlum Erdem'in inek ve diğer tüm sütlere olan alerjisi (yani her çeşit peynir, yoğurt, tereyağı alerjisi) sebebiyle mutfağa doğru yöneldim.

Erdem'in süt ürünleri olmadan sağlıklı bir şekilde büyümesi ve dışarda ona dokunabilecek hamur işlerini evde rahatça yiyebilmesi için 2009 yılında süt ürünleri içermeyen kek, pasta, kurabiye denemeleri yapmaya başladım. Erdem için başlayan sütsüz pastalar, daha sonra gelen istekler doğrultusunda yapılan şekilli şeker hamuru pastalara dönüştü. Semotti's Kitchen'i hayata geçirirken en büyük amacım gıda alerjilerinden mustarip olan diğer annelere ve çocuklara yardımcı olmak, kendi tecrübelerimi aktarmak oldu.

BU BİR İLANDIR

Bundan beş yıl önce çölyak teşhisi konulan Sema Özdil ve oğlunun süt ve süt ürünlerine alerjisi olan Işıl Ersu ihtiyaçtan doğan bir güdü ile güçlerini birleştirip Semotti's Kitchen'ı kuruyorlar. Gün geçtikçe ürünleri çeşitleniyor, daha çok çocuğa daha çok yetişkine ulaşıyorlar ve ağızlarında bir cümle: "Pastasız çocuk kalmasın!" Semotti's Kitchen'ı sizlere daha yakından tanıtmak için bu alerjik mutfağa küçük bir ziyarette bulunduk.

Semotti's Kitchen butik bir işletme fakat ürün çeşitliliği son derece tatminkâr. Bahsedebilir misiniz ürünlerinizden biraz? Türkiye'de önceleri laktoz, glüten alerjisi gibi rahatsızlıkları hiç duymazdık. Fakat son birkaç yıldır bu konular çok konuşulmaya ve bu vakalara sık rastlanılmaya başlandı. Bunun nedeni nedir sizce?

Semotti's Kitchen'ın misyonundan bahsedebilir misiniz? Amacımız sadece glüten, laktoz değil, tüm alerjilere yönelik ürün yapmak. Burası bir alerjik mutfak. Her şeye büyük bir itina ile yaklaşıyoruz. Bir imalathane değiliz. Öyle olma gibi bir amacımız da yok. Çünkü bir imalathaneye dönüşürsek hem doğallıktan hem de bu hassasiyetlere olan dikkatten uzaklaşmış oluruz. Tabii ki yetişkinlere yönelik de çalışıyoruz ama odak noktamız kesinlikle çocuklar. Mottomuz; "Pastasız çocuk kalmasın!" Manevi tatmin ve mutluluk veren bir iş yapıyoruz. Alerjik bebeklerin ve çocukların ilk defa kurabiye, bebe bisküvisi yerken duydukları zevke şahit oluyoruz ve bu bizi hem çok duygulandırıyor hem de çok mutlu ediyor. Yaptığımız işin pişirmesinden paketlemesine kadar her kademesini severek, zevkle yapıyoruz. Bu tatminin de başarımıza yansıdığına inanıyoruz.

S: İlk olarak buğdayın genetiğiyle oynanıyor olması büyük bir faktör. Bu arada yapılan araştırmalar da gösteriyor ki ırk olarak buğdayı tolere edemiyoruz. Dolayısıyla GDO'suyla da oynanınca buğday tolerasyonu daha da azalıyor. Glüten alerjileri ve çölyak hastalığındaki artış sadece Türkiye'ye ait bir durum değil; aynı oranda Avrupa ve Amerika'da da bu rahatsızlıkların yüzdesi artmakta. Bu konuda teste girmiş insanlar üzerinde yapılan son araştırmalar gösteriyor ki her 300 kişiden birinde glüten intoleransı bulunuyor. Tabii sosyal medya ve iletişim olanaklarının artışı ile de bu tür rahatsızlıklardan daha çok haberdar olmaya başladık; bunun da etkisi büyük.

Katkı maddesi olmayan, "ev" ürünleri üretiyoruz. Dondurulmuş ürün asla kullanmıyoruz. Mevsim meyvelerini kullanmayı öneriyoruz her zaman müşterilerimize. Ürünlerimizin içerisindeki her bir kalemi özenle, dikkatle hazırlıyoruz. Çünkü bu hayati bir durum. Glütensiz ürünlerimiz arasında; çeşit çeşit kurabiyelerimiz, karabuğdayla hazırladığımız krakerlerimiz, tüm unlu mamuller, sütsüz-yumurtasız ürünlerimiz ve tatlılar bulunuyor. Diyabet hastalarına da bu ürünleri yapmaktayız. Özlenen tüm lezzetleri üretme çabasındayız; mantıdan erişteye, baklavadan tarhanaya kadar… Bunların yanı sıra sağlıklı atıştırmalıklarımız, granola ve granola barlarımız, meyve-sebze kurularımız bulunmaktadır. Özellikle alerjisi olan bebekler için ürettiğimiz bebe bisküvileri onların gözlerinin içinin gülmesine neden oluyor ve bu da bizi çok mutlu ediyor. Pasta ve cupcake'lerimizi ise özel siparişle, glütensiz, sütsüz, yumurtasız, vegan, diyabetik; farklı beslenme tercihlerine göre hazırlayabiliyoruz.

Türkiye'de glüten intoleransı ya da çölyak rahatsızlığı yaygın mı? Türkiye'de teşhisi konmuş ve kayıtlı olan 2 milyon çölyak hastası olduğu bilgisindeyiz.

SEMOTTI'S KITCHEN

Normal bir tempoda hayatlarını sürdürenler için bunun gerekli olduğunu düşünmüyoruz. Fakat glütensiz beslenmek hazmı kolaylaştırdığı için özellikle belli bir yaş üzerinde, kişiye rahatlık ve dinginlik sağladığını düşünüyorum. Sonuçta hazmedemediğiniz besin vücudunuzu daha çok yoruyor. Ağır spor yapan, yoğun çalışan kişilerin glütensiz beslenmesi, hayatlarını daha dinç bir şekilde sürdürmelerini sağlamaktadır. Kendimden yola çıkacak olursam, glütensiz beslenmenin getirdiği iyi hal vazgeçmek istemediğim bir şey oldu; bunu ancak yaşayan bilir. Genelde diyet ürünler ya da alerjisi olan kişiler için özel hazırlanmış ürünlerin tatsız olacağına dair bir ön yargı mevcut. Çok fazla tat farkı oluyor mu gerçekten de?

Çölyak Derneği her gün tüm kayıtlı hastalarına ürün ve marka bilgilendirme mail'leri atıyor. Bu tarz bir rahatsızlığa binaen üretilmiş ürünler -bizimkiler de dahil olmak üzere- bazı özel testlerden geçiyor. Ürünlerin arkasına yapıştırılan barkodda hangi spesifik konu üzerine üretildiği belirtiliyor. Bu beyanı her marka yapmak zorunda. Marketlerde ürünlerin yer alması için bu kriterlere uymak zorundayız. Yetkili kurumlar zaman zaman raflardan ürün alıp bunların doğruluğunu sağlamak için gerekli testleri yapıyorlar. Bu şekilde denetleme de yapılmış oluyor. Biz de Semotti's Kitchen ailesi olarak sürekli üretmekte olduğumuz ürünleri belli periyodlarda ve reçetesi değişen ya da ilk kez ürettiğimiz ürünleri mutlaka ilgili kurumlara teste gönderiyoruz. Semotti's Kitchen'da bulunan tüm ürünleri gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.

Daha önce glütensiz beslenmeyen kişiler için elbette anlaşılır bir tat farkı bulunmaktadır. Biz Semotti's Kitchen ekibi olarak 5 gram da ekstra sevgimizi katarak bu farkı ortadan kaldırdığımıza inanıyoruz.

Sizce glüten intoleransı, süt ürünleri alerjisi gibi rahatsızlıklara sahip olan kişiler Türkiye'de beslenme ihtiyaçlarını yeteri kadar karşılayabiliyor mu? Bu kişilere destek olan kurum ve kuruluşlar var mı?

S: Çölyak Derneği uzun yıllardır bu konuda çok yoğun çalışmalar gerçekleştiriyor. Bildiğiniz gibi ülkemizde gelişmekte olan glütensiz ürün pazarı, hammaddeye bağlı olarak yüksek maliyetle hazırlanan ürünlerden oluşmaktadır.

Ülkemizde glütensiz ürünlerin yaygınlaşmasının, bu sorunun zaman içerisinde düzelmesinde etkili olacağına inanıyorum. Ayrıca maliyeti artıran diğer bir faktör de glütensiz ürünleri hazırlamak için yeni ekipmandan oluşan farklı bir mutfağa gereksinim duymanızdır. Bu özel ürünleri hazırlamak da özel bir maliyet gerektirmektedir. Hali hazırda devletin çölyak hastalarına yapmakta olduğu un yardımına ilaveten biz gibi işletmelere de sunacakları destek ve teşviklerle maliyetlerin düşeceğine inanmaktayım. I: Benim oğlum süt veya süt ürünü tükettiği zaman direkt anaflaktik şoka giriyor ve biz hiçbir şekilde bunu tolere edemiyoruz. Süt ve süt ürünlerine alerjisi olan çocuklarımızın beslenmesine Sağlık Bakanlığı ve ilgili kuruluşların desteklerinin artması gerektiğini düşünüyorum. Mesela Süt Alerjisi Grubu geçtiğimiz haziran ayında yeni kuruldu; daha birkaç ay öncesine kadar bu konuyla ilgili bir dernek bile yoktu. Bu konuda ailelerin ciddi desteğe ihtiyacı bulunmakta. Bu çocuklara düzenli mama temin edilmesi gerekli. Sağlık Bakanlığı'nın süt alerjisini 2 yaşına kadar kabul etmesini doğru bulmuyorum. Çünkü oğlum 7 yaşında ve halen alerjisi ileri seviyede. Semotti's Kitchen ile alakalı gelecek planlarınız nelerdir? Ticari hayatımızın yanı sıra sosyal hizmet sorumluluğu olan Semotti's Kitchen ürünlerinin daha geniş kitlelere ulaşması en büyük idealimiz. www.semotti.com.tr

BU BİR İLANDIR

Herhangi bir rahatsızlığı olmayan kişiler de glüteni hayatından çıkarmalı mı?

Alerjik kişiler piyasadaki ürünleri hangi unsurlara dikkat ederek almalı? Ne yiyeceklerini, hangi markaya güvenebileceklerini nasıl bilebilirler?

KAAN ALTIN ŞİKEMPERVER kaan@mutfakmagazin.com

Av sezonu, en azından palamut için görece iyi gitti ama uzatmaları oynadığımızı da bilmek lazım. Palamudun büyüğü toriği ve dolayısıyla ondan yapılan lakerdanın iyisini nadiren görüyoruz sofralarımızda. Maalesef... Bulursanız kaçırmayın diyor, bu olağanüstü rakı mezesinden bahsedeyim istiyorum biraz.

LAKERDAYA GÜZELLEME

GELİBOLU'NUN TUZLU SARDALYASI Çocukluğumda, henüz dünya bu kadar yozlaşmamışken mahalle bakkalları vardı her bir sokağın girişinde ya da içinde bir yerlerde. Market, süpermarket, hele hele AVM yoktu çevrede. Herkes mahalle bakkalından, kasabından, manavından alışveriş eder, genellikle memur ve işçi aileleri olduğundan hesabı aybaşında kapatırlardı. Çeşit yoktu belki ama hoşgörü vardı; sınıf farkı yoktu, insanlar kanaatkârdı, naifti.

Mahalle bakkalında hemen her şey bulunurdu. Gripin de vardı, plastik top da gaz lambası da kiloyla satılan bisküvi ve gofretler de misket de kız kaçıran da defter-kalem de küçük ev aletleri de... Albenili metal konserve kutularını hatırlıyorum mesela. Çocuk aklı işte... Dikdörtgen, kenarları yumuşatılmış, yayvan küçük kutulardı. Çanakkale'de tutulup hemen işlenmiş tuzlu sardalyalar olurdu içinde.

O zamanlar konserve balık işi bu kadar yaygın değildi. En azından ton diye bir balık bilinmezdi. ("Tuna fish"den girdi dilimize ton; orkinostur adı.) En çok sardalya kullanılırdı konserve imalatında. Alâeddin marka, Gelibolu'dan gelen tuzlu sardalyaların tadı damağımda hâlâ. Balığa ve deniz ürünlerine ilgim biraz da o günlerden. Yıllardır İstanbul'da görmüyorum ama üretime devam ettiklerini (Türkiye'nin ilk konserve üretim tesisi, kuruluş tarihi 1928) biliyorum. Alâeddin firmasının alametifarikası, kutusunun üzerinde gülen bir genç kızın fotoğrafı bulunan ürünüdür (Kızlı Sardalya) Küçük bir not olarak ekleyeyim; bunun bir öyküsü var, merak edenler internette küçük bir aramayla bulabilirler.

KÜLTÜRÜMÜZÜ YİTİRİRKEN

Bizim kültürümüzde önemli bir yer tutuyor balık işleme ve saklama yöntemleri ama son yıllarda durum giderek kötüye gidiyor. Gözünü para hırsı bürümüş birtakım kendini bilmezler sayesinde, devletin de asli görevini yani denetimi layıkıyla yerine getirmemesi yüzünden balıklarımızın kökü kurumak üzere zira. Denizlerimizi talan etmeye devam ediyoruz göz göre göre. Defalarca yazdım, çizdim. Çözüm; caydırıcı cezalar, sıkı denetim ve acil olarak tüm türlerin avlanmasının belli bir süreyle yasaklanmasından geçiyor ama iyiye gideceğimize dair umudum yok maalesef. Uskumru neredeyse hiç kalmadı; orkinos ve kılıç, Boğaz sularını terk edeli çok oldu, lüfer can çekişiyor. Örnekler çoğaltılabilir... Tabii tek sebep bu değil. Ülkemizin önemli bileşenlerini; Rum ve Ermeni kökenli vatandaşlarımızı bu topraklarda doğup büyüdüklerine, yaşadıklarına pişman ettik, kovaladık, kaçırdık onları.

Belli yemekler de onlarla birlikte yok olmaya doğru gidiyor. Şimdi tam palamut, torik mevsimindeyiz. Gerçi torik o kadar azaldı ki, mutfağımızın önemli değerlerinden lakerdanın iyisini bulmakta zorlanıyoruz. Lakerdanın iyisini Sefaradlar (İspanya'dan ülkemize göçen Yahudiler), Rumlar yapardı, deniz ürünlü pek çok meze ve yemek gibi. O ustalar bir elin parmaklarını geçmiyor şimdi. Lakerda, torik bulunmadığı için palamuttan yapılır oldu, çiroz da istavritten. Uskumru yok çünkü. Lakerdadan devam edersek; bu kıymetli rakı mezesi, meyhanelerin, balık lokantalarının vazgeçilmeziydi bir zamanlar. Benim bir rakı masasında taramayla birlikte aradığım iki mezeden biridir lakerda. Hatta lokantanın notunu, lakerdanın nefasetine göre veririm. Dedim ya, iyisini yapanı bulmak kolay değil bu günlerde.

KAAN ALTIN

YAPIMI BİRAZ MEŞAKKATLİ İyisi nasıl mı olur? Bir kere boyu yarım metreyi geçen bir baba torik alacaksınız. Bir 3-4 kilo çeker hayvan. Eskiler der ki; "Lakerdanın lezzetlisi, poyraz eserken ve yeni yakalanmış torikten yapılır." Çünkü lodos eserken tutulan balıktan yapılan lakerda gevşek ve lezzetsiz olur. Yapımı zahmetlidir, anlatmaya çalışalım: Toriğin kuyruk ve baş kısmı atıldıktan sonra iç organları alınır. Gövde, 8-10 santim uzunluğunda dilimler (takoz) halinde kesilir. Önce dilimlerin ortasında kalan omurga kemiğinin üst kısmında pıhtılaşmış kan (ilik), ince bir tel, tığ ya da süpürge çöpüyle çıkartılır, ardından kan tamamen kaybolana kadar 3-4 kez değiştirilen soğuk suda (tatlı su değil deniz suyu kullanılmalı, tatlı su balığın gevşemesine neden olur) ve buzdolabında bekletilir. Lakerda hazırlamanın püf noktası, balığın kandan iyice arınmasındadır. Bu işlem en az bir gün sürer. Sonrasında sudan çıkartılan dilimler iyice kurulanır. Bir kap alınır (eskiden tahta fıçılara basılırmış lakerda; günümüzde teneke, cam ya da plastik kaplar kullanılıyor), altına iri taneli kaya tuzu konur. Takozlar, tuzun üzerine, derileri alta gelmeyecek şekilde sıkıca yerleştirilir. Bir sıra tamamlandığında yine tuz serpilir. Tekrar takozlar istiflenir. En üste de tuz serpildikten sonra kabın ağzı kapatılır ve üzerine bir ağırlık konur. Lakerdanızın "pişmesi" ve yenecek kıvama gelmesi, 2-3 hafta sürer. Serin ve güneş görmeyen bir yerde korunmalıdır bu süreçte. Buzdolabınızın sebze bölümünde muhafaza edebilirsiniz. İşiniz bitmedi, şimdi sıra serviste: Takozları kabından çıkarıp yıkayın. Sirkeli su da kullanabilirsiniz. Hafif tuzlu kalması önemli ama. Ardından keskin bir bıçakla derisini soyun. İsteğinize göre dilimleyin (Ben ez az iki parmak kalınlığında kesilen halini severim.). Kesilen dilimleri servis tabağına alın. Mutlaka halka şeklinde kesilmiş kırmızı soğan ve limonla servis edin. Üzerine isterseniz biraz zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

MASAL DA OLSA GÜZEL Lakerdanın çok muhtemel masaldan ibaret bir de hikâyesi var internette dolaşan. Sefarad Behmuaras, İspanya'nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir balıkçıdır. Dinen yasak olmasına rağmen Şabat'ta balığa çıkar ve o günden sonra ağları boş döner evine. Tövbe edip balık tutmaya başlayınca onları tuzlayarak saklamayı keşfeder. Yaptığı bugünkü lakerdadır. Öykü, doğru olmayabilir ama Sefaradlarla birlikte lakerdanın Selanik'e, oradan İstanbul'a geldiği düşünülüyor.

Lakerda (la querida) kelimesinin Ladino dilinde (Yahudi İspanyolcası) "istenince olan şey" anlamına geldiği söyleniyor. Diğer bir anlamının da "sevdiceğim" olduğu belirtiliyor. Bunlar güzel ama kelimenin etimolojik kökeni Rumca. Uskumru demek. Balık tuzlaması (palamut ve orkinostan yapılan) anlamında da kullanılıyor. Çok da önemli değil hani. Tarifi verdik, nasıl sunulacağını anlattık, küçük bir de öykü sıkıştırdık sonuna. Siz yeter ki iyisini yapanı, sunanı bulun; bulursanız da kaçırmayın.

KAAN ALTIN

BİR BAŞKA ÖNEMLİ LEZZET: ÇİROZ Zamanında bol bulunan uskumrudan yapılırdı; önce kolyoza, şimdilerde istavrite düştü çiroz. Eski tadında değil. Kışın yumurtladıktan sonra Karadeniz'e geçerken avlanan uskumrunun tuzlanıp güneş ve rüzgâra bırakılmasıyla yapılır çiroz. Yağsızdır balık, kurutulduğu için çiroz adını almıştır. Balığın içi temizlenir, tuzlanır ve bekletilir. Ardından yıkandıktan sonra ipe dizilerek kurutulur. Yaygın yenme biçimi salatasıdır. Çirozlar ızgarada pişirildikten sonra dövülerek başları, derisi ve kılçıkları ayrılır. Didiklenerek zeytinyağı ve sirkeyle tatlandırılır. Dereotuyla servis edilir.kırmızı soğan ve limonla servis edin. Üzerine isterseniz biraz zeytinyağı gezdirebilirsiniz.

101

DENİZ ÜRÜNÜ YEMEĞİ

Havalar soğudu; tarlalarda, bahçelerde sebze-meyve çeşitliliği azaldı ama denizde durum tam tersi… Mahzunlaşan manavların aksine av yasağının kalkmasıyla beraber balık pazarlarının tezgâhları doldu. Palamut, lüfer, hamsi, kalkan derken tezgahlar gibi sofralar da şenlendi. Ülkemizin üç tarafı denizlerle çevrili. Şanslıyız ki çok çeşitli deniz ürününe sahibiz. Bu lezzetli deniz ürünleriyle yapılan çok sayıda da yemeğimiz var. Biz de Mutfak Magazin olarak sizlere bu lezzetlerin bir kısmını hatırlatmak istedik.

IZGARA SARDALYA

HAMSİLİ MÜCVER

LEVREK TAVA

PALAMUT MARİNE

BAHARATLI KEREVİT

PİLAVLI SARDALYA TAVA

FIRINDA PALAMUT

MİDYE TAVA

İSTAVRİT TAVA

SOMON FÜME Somonun pullarını ve içini güzelce ayıklayın ve kan kalmaması için özenle yıkayın. Balığın sertlik kazanması, bakterilerden arınması ve lezzetinin artması için tuzlayın. Tuzlama işlemini tamamladıktan sonra somonları direkt güneşe maruz bırakmayacak şekilde kuyruklarından asıp kurutun. Mangalınızın içine ağaç parçaları, kabuk ve talaş serin. Dipten 6-8 cm yukarıya yerleştirdiğiniz ızgaranın üzerine balıkları yerleştirin. 20-25 dakika sonra ateşi söndürün ve balıkları mangaldan almadan yarım saat kapak kapalı şekilde soğumaya bırakın. NOT Meyve ağaçları füme yapımı için en idealidir. 76

Midyeleri ayıkladıktan sonra yıkayıp, bir süre süzgeçte bekletin; üzerine un serpip karıştırın. Ayrı bir kapta çırptığınız yumurta, tuz, karbonat ve un karışımına midyeleri ekleyin ve iyice bulayın. Daha sonra midyeleri çöp şişe geçirin. Tekrar üzerine un serpip, kızdırılmış olan yağda kızartın.

HARDAL SOSLU KALKAN BİFTEĞİ SEBZELİ SOMON SOTE ASMA YAPRAĞINDA SARDALYA LİMONLU KARİDES PALAMUT PİLAKİ MİDYE BUĞULAMA İSPANYOL KARİDES

KATALAN USULÜ DENİZ LEVREĞİ

ŞİŞTE MİNEKOP BALIĞI

BALIK KÖFTESİ

HAMSİ FİLETO

LEVREK PANE

BALIKÇI KEK

MEKSİKA USULÜ KARİDES

KARİDES SAGANAKİ

KARADENİZ USULÜ TEKİR TAVA

SOSLU MEZGİT

DİL BALIĞI IZGARA

LEVREK SOTE

DAMLA SAKIZLI LEVREK

AHTAPOT SALATASI

YENGEÇ SALATASI

FIRINDA HAMSİ

Son derece sağlıklı olan yengeç eti her ne kadar Türk mutfağına geç katılsa da balık sofralarının vazgeçilmezlerinden biri olmuştur. Roka, maydanoz, zeytinyağı ve limon kullanarak hızlı ve leziz bir yengeç salatası hazırlayabilirsiniz.

TEREYAĞLI DİL BALIĞI KALAMAR DOLMA HAMSİ BUĞULAMA KARİDES PANE VE REMOULADE SOS IZGARA İSKENDERUN KARİDESİ

KALKAN BUĞULAMA FÜME BALIK ÇORBASI KARİDES KROKET HAMSİ DOLMASI KAŞARLI MEZGİT FİLETO ŞİŞ MERCAN BUĞULAMA Marmara, Akdeniz ve Ege'de yaygın olan Mercan, her mevsim bulunabildiği için hesaplı bir tercih olabilir. Kereviz, havuç, kuru soğan, patates kullanarak hazırlayabileceğiniz balığınızı, zeytinyağı, limon suyu ve su ilave edip 20 dakika kadar pişirmeniz yeterli olacaktır.

KARİDES GÜVEÇ Kokusunu aldığımızda bile iştahımızı açan karides güveci evde denemek isterseniz çok basit bir tarif ile bu mükemmel lezzeti misafirlerinize sunabilirsiniz: İnce ince doğradığınız sarımsak ve soğanları tavadaki tereyağına ekleyip soteleyin. Ayıklanmış ve yıkanmış karidesleri de bu karışıma ekleyip bir süre daha sotelemeye devam edin. Kabukları soyulmuş, küp doğranmış domates ve çekirdekleri çıkarılmış biberleri ekleyin. Tuz ve karabiberi ekleyip 10 dakika pişirdikten sonra, güveçlere yerleştirip, üzerine kaşar peyniri rendesi ekleyip fırına verin.

FIRINDA LEVREK BUĞULAMA

ÇİN USULÜ BALIK

DENİZ TARAĞI

ROKALI KALAMAR SALATASI

DOMATESLİ MİDYE

TARATORLU PALAMUT TAVA

KALKAN TAVA

KİREMİTTE LÜFER

FENER BALIĞI KIZARTMASI

KÂĞITTA ÇİPURA

İSTİRİDYE KÜLBASTI

DİL BALIĞI ŞİŞ

LÜFER DOLMA

SİRKELİ SOMON

Defneyaprağı, kekik, biberiye gibi malzemelerle hazırlanabilecek bu tarifi baharatsız da yapabilirsiniz. Balığınız 200 derece önceden ısıtılmış fırında 25-30 dakikada hazır! Dikkat: 35 dakikadan fazla pişirmeniz balığınızın kurumasına neden olabilir.

BAMYALI ÇİPURA SAZAN BALIĞI DOLMASI ZENCEFİLLİ VE BALIK SOSLU NODDLE DÜLGER KAVURMA AHTAPOTLU GİRİT PİLAVI PİRİNÇLİ PİSİ BALIĞI YAHNİSİ KARİDESLİ BALIK BOHÇA

SOMON BEĞENDİ TUZDA BALIK SÜTLÜ BALIK PEYNİRLİ SOTE KALAMAR

TEL KADAYIFA SARILI KARİDES Sıradan balık yemeklerinden sıkıldıysanız ve değişik bir şeyler denemek istiyorsanız, bu tarif tam size göre! Tuz ve baharatlarla tatlandırdığınız karidesleri tel kadayıflara sarıp yumurta beyazı ile yapışmasını sağlayın ve kızdırılmış yağda karideslerinizi kızartın. NOT İsteğe göre mısır nişastası ve Hindistancevizi sütü de kullanabilirsiniz!

LÜFER PİLAVI KILIÇ ŞİŞ Hızlıca hazırlayabileceğiniz kılıç şiş hem pratik hem sade hem de leziz bir sunum. İri parçalar halinde doğradığınız kılıç balığının üzerine domates suyu, tuz, zeytinyağı ve limon dökerek karıştırın. Şişe saplarken her parçanın arasına defne yaprağı, limon ve domates koyun. Mangal da ya da ızgarada orta ateşte pişirirken üzerine biraz daha limon, zeytinyağı ve maydanoz ekleyin.

MEZGİT GRATEN KARİDES ŞİŞ MİDYE PİLAKİ

Kalamar pek tabii balık masalarının vazgeçilmez ara sıcaklarındandır. Biraz değişiklik yapalım, klişeden uzaklaşalım diyorsanız bu tarif tam size göre. Önceden kaynattığınız tuzlu suda, temizlenmiş olan kalamarları 15 dakika haşlayın. Limon suyu ve zeytinyağı ile ezdiğiniz taze fesleğen sosunu haşlanmış olan kalamarın üzerine dökün. Kalamarların içini kaşar peyniri ile doldurup ağızlarını kürdanla birleştirin ve buzdolabında bir süre dinlendirin. Bir tavada mantarları tereyağında soteleyin; ardından krema ve köri sosu ilave edin. En sonunda kalamarları ekleyerek harlı ateşte çevirin.

HAMSİLİ PİLAV TANDIR BALIĞI ŞİŞTE FENER BALIĞI PORTAKALLI SOMON LEVREK SARMA HAMSİ OMLETİ DOMATES SOSLU SOMON MANTARLI BALIK YAHNİSİ SUSAMLI ALABALIK HAMSİ EKMEĞİ PATATESLİ HAMSİ KAPAMA KARİDES MANTI

ENGİNARLI LEVREK Temizlediğiniz levreği uzun bir folyonun üzerine koyduğunuz yağlı fırın kağıdına yerleştirin ve balığın içine tuz, karabiber ve biberiye serpin. Enginarları, soğanları, domatesleri ve zeytinyağını tuz-karabiber ekleyerek harmanlayın. Hazırladığınız harmanı balığın üzerine dökün. Folyoyu ve yağlı kâğıdı katlayarak balığın üzerini ve yanlarını kapatın. Balığınızı, önceden ısıtmış olduğunuz 230 derece fırında 1 saat 10 dakika pişirmeniz yeterli olacaktır.

TATLI EKŞİ SOSLU KARİDES ZEYTİNLİ DİL BALIĞI HAMSİ KUŞU Hamsilerin kılçıklarını ayıklayıp, yıkayın. Bir kapta ince doğradığınız maydanoz ve taze soğanı tuz ve kırmızı pul biber ile karıştırın. Avucunuzda üç adet hamsiyi yan yana dizin, üzerine hazırladığınız maydanozlu karışımı koyun ve hafif sıkarak rulo şeklinde sarın. Hamsileri ayrıca hazırladığınız mısır unu ve tuz karışımına bulayarak kızgın yağda kızartın.

PAZI YAPRAĞINDA BARBUN FIRIN BİBERİYELİ IZGARA BARBUN OTLU BALIK KAYMAKLI ALABALIK LEVREK KAVURMA PATATES DOLGULU ALABALIK KALAMAR TAVA TORİK BALIĞI KÖFTESİ PANCAR İLE MARİNE EDİLMİŞ SOMON

ADNAN ŞAHİN

MAYIS HIZIR (EYYAM-I RÛZ-I HIZIR)

KASIM

(EYYAM-I RÛZ-I KASIM)

5 Mayıs'ı 6 Mayıs'a bağlayan gece güneşin Ülker burcuna girdiği bir zaman parçası. 8 Kasım bütün özellikleriyle kışın başlangıç tarihini, 6 Mayıs'a rastlayan hıdrellez günü de gerçek anlamda yazın başlangıç tarihini oluşturur. Pek çok arşiv belgesi, Osmanlılar döneminde devlet nezdinde bile işlerin yılın bu iki mevsimine, yani "rûz-i Hızır'dan (Hızır-İlyâs'tan) rûz-i Kasım'a" veya "rûz-i Kasım'dan rûz-i Hızır'a" kadar olan iki döneme göre planlandığını gösterir. Takvimlerin çoğu iki temel esasa, Güneş'e ve Ay'a dayanır. Güneş esaslı takvim, Dünya'nın Güneş'e göre dönme ekseninin açısını temel alır. Ay esaslı takvim, Ay'ın tam devrelerini (sinodik ayları) temel alır. Bu kısa takvim ve mevsim ilişkisine göndermeden sonra bu yazıda daha çok "Halk Takvimi"ne ilginizi çekmek istiyorum. Halk takvimi belli bir yörenin iklim koşulları ve hayati faaliyetlerine dayalı olup, uzun ve sabit tecrübeler sonucunda oluşan; o milletin mitolojik, törelik, tarihî, dinî ve hayat şekli özelliklerine dayanan mahallî nitelikli zaman bölümlemeleridir. Ancak bu takvim son elli yıldır yeni nesil tarafından pek bilinmeyen, gayr-ı resmî takvimdir. Burada ilginç bir bilgi vermek gerekirse; her farklı coğrafyanın kendine has bir halk takvimi olabilir. Bunun açıklaması her coğrafyanın farklı iklim, tabiat ve bu çerçevede gelişen hayat biçimleridir. Dünyanın diğer bölgelerinde nasıl işlediği hakkında çok bir fikrim yok ancak Anadolu kırsalında tarım ve hayvancılık ekseninde her faaliyet aslında halk takvimi dediğimiz düzen içinde işler. Yani halk arasında kullanılan ismi ile "eski hesâp", "kocakarı takvimi" gibi… 80

Türkiye'deki halk takviminde yıl; kırsalda yaşayan halk arasında sıcak günler için Hızır (Eyyam-ı Rûz-ı Hızır), soğuk günler için Kasım (Eyyam-ı Rûz-ı Kasım) olarak ikiye ayrılır. Bu ayrım, umumi olarak iki mevsimi kabul eden eski bir takvim anlayışına dayanır.

Amacım meteorolojik bilgiler ile beyninizi doldurmak değil. Amacım mevsimler ve mutfak arasındaki ilişkiye ışık tutmak. Hep söyleriz: Mevsimsel beslenelim. İşte halk takvimi bu anlamda çok önemli çünkü coğrafya eksenli bu takvim ürünlerin hangi mevsimde ideal duruma geldikleri hakkında temel ve gerçek fikirler verir. Kuzuların doğum tarihinden domatesin toplama zamanına kadar hemen her tarımsal hatta yaşamsal faaliyetin arkasında halk takviminin gerçekleri yatar. Bu gerçekler ile yabancılaştıkça bilmeliyiz ki sağlıklı mutfak ve sağlıklı yaşamdan uzaklaşırız.

Sağlıklı beslenmenin temel ilkeleri bana göre, coğrafya-iklim-tohum-insan denklemi ile ifade edilebilir. Yani; doğru coğrafya, doğru zaman, doğru tohum ve doğru uygulama… Gelelim şimdi mevsim ve mutfak arasındaki ilişkinin sonuçlarına. Adı Mustafa; Kastamonu, Cide ilçesinden. Onun deyimi ile doğum tarihi 1926; Allah uzun ömürler versin. Bir sabah erken saatlerde elinde iki büyük çuval ile Mustafa amcayı görünce inanın çok şaşırdım; hem taşımayı başardığı çuvalları görünce hem de o yaşta birçok insanı hayata küsmüş, eve kapanmış bildiğim için bu enerjiye hayran kaldım. Bana tek tek çuvalların içindeki şifalı otları anlattı. Sesi gür ve neşeli… Her iki kelimeden birisi "şükür" olan ve sırtında sadece bir ceketi ile yağmurda dolaşan bu muhteşem insana "Amca kış geliyor; kışın gribe dikkat et!" dediğimde "Yanıma bile yaklaşamaz!" dedi. O kadar kararlı bir ses tonu vardı ki inanamazsınız. 81

Elbette sağlık konusunda öncelikli çareyi tıpta ve doktorlarda arayacağız. Ancak doğayı ve yaşam tecrübelerini hafife almamalıyız. Mustafa amca ne alaylı bir şifacı ne de sağlık adına insanları soymak üzere kurulmuş düzen içerisindeki şarlatanlardan biri. Mustafa amca yaz kış demeden çalışıyor, nazar değmesin dimdik. Anadolu'da yüzlerce, binlerce Mustafa amca var. Natürel yaşamın içinde, günlük hayatımızda bol reklamlı yüzlerce çeşit, ne olduğu belirsiz yiyeceği ve içeceği tanımayan, doğanın gücüne inanmış bu insanlar da elbette hastalanıyorlar ve doktorlara ihtiyaç duyuyorlar. Ancak bizler gibi en ufak rahatsızlıklarında yatak döşek olmuyorlar. Peki, ne yapmak lazım? Bence basit, Anadolu'da unutulmaya başlayan mutfak alışkanlıklarını ve geleneklerini hatırlayın ve taklit edin. Çünkü bu alışkanlıklar yüzyıllarca derinliğe, deneyimlere ve mevsimlere göre beslenme ilkesine dayanır. 82

Bu düşüncemi destekleyen küçük ama önemli bir bilgiyi paylaşmak istiyorum. Çok çok eskiler ya da bilenler adına "hılt" diyorlar. "Ahlat-ı Erbaa" (Bir şey ile karışan dört sıvı, dört hılt, dört halt) demek olup, bedendeki sağlık dengesini düzenleyen "kan, balgam, safra ve sevda"dan oluşuyor. Buna "Seyyâlât-ı Erbaa" (dört akışkanlar) deniliyor. Her bir hılt, insan vücudunda farklı vazifeler görmektedir. Vazifelerini yaptıkları müddetçe kişinin mizacı dengelenip, sağlıklı hali sürer. Ancak herhangi birinin diğeri üzerine galip gelmesi halinde Emraz-ı cismaniye (hastalık) baş gösterir. Yüzyıllar önce başlayan mevsim ve beslenme ilkesini, mevsim ürünleri yemek gibi bir alışkanlıkla desteklemek lazım. Her hıltın mizacında sıcak veya soğuk, kuru veya rutubetli bir yapı mevcuttur ve bunların artması hastalığı getirmekte, tedavisi de ancak onun zıddı tabiat içeren bitkilerle dengelenmektedir.

ADNAN ŞAHİN

Eskiler ısınanı soğutmuş, soğuyanı ısıtmış; kuruyanı rutubetlendirerek, rutubetleneni de kurutarak tedavi uygulamışlar. Yani eskilere göre tıp bir ilim olmak yanında bir kültür olarak da yaşamıştır. Efendim dönelim Mustafa amcaya ya da onun gibi yaşayanlara. Onlar televizyon reklamlarındaki yönlendirmeler, günübirlik çözümler ya da tesadüfler ile değil gelenekleri ile yaşıyorlar. Şarlatanlıklara itibar etmek yerine yüzyıllara dayanan ve bilimin destek verdiği, coğrafyalarının beslenme kültürünü yaşıyorlar. İşte bu beslenme şekline "mevsime uygun geleneksel beslenme" deniyor. Geleneksel beslenme tarzına sahip olanlar "analı kızlı"nın bir çorba olmadığını bilirler. Onları reklamlar ile kandıramazsınız. Onlar eriştenin ne olduğunu, Şebit mantısının ne olduğunu, bilirler.

Hani genel olarak cahil olarak adlandırdığımız Ayşe teyze var ya kendi ineğini de doğurtur, mecbur kalırsa komşusunun çocuğunu da. Hangi mevsimde ne ekilir, ne biçilir, hangi mevsimde ne yenir bilir. Pelver yapmayı, pekmez yapmayı, erişte kesmeyi, şehriye dökmeyi, leylek fırtınasını, zemheriyi bilir. Bizim kitaplardan öğrendiğimizi onlar yaşayarak öğrendiler. Peki, şimdilerde sözüm ona bilinçli ve kültürlü kaç hanımefendi bunları bilir? İşte tüm bu nedenler ile mevsimlere, geleneklere itibar edin. Dün deli dana, kuş gribi, bugün domuz gribi; yarını hiç bilmiyoruz. Bilimden uzaklaşmadan, geleneksel ve halk takvimine uygun mevsimsel beslenme biçimi ile yaşamayı öğrenmekte fayda var.

Karnınız mı Acıkıyor, Yoksa Duygularınız mı? Beslenme, tüm canlılar için hayatta kalabilmenin temel şartlarından birisidir. İnsanlığın ilk çağlarından bu yana gelişimine paralel olarak, pişirme tekniklerinin artması, baharatların kullanılması ve yiyeceklerin uzun süre bozulmadan saklanabilmesini sağlayan yöntemler, gıdaları daha kolay ulaşılır, daha kolay çiğnenir ve daha lezzetli hale getirmiştir. Günümüzde yemek, besleyici niteliği dışında "haz"a ulaştıran bir yol olmuştur. "Gerçek açlık" ile "psikolojik/duygusal yemek yeme" isteğinin ayrımındaki zorluk, aşırı kilo ile sağlık sorunlarına neden olmaktadır. Psikolojik ya da duygusal (emosyonel) yemek yeme, karnınız aç olmadığı halde duygusal durumunuzun etkisi ile yemek yeme davranışıdır. Genellikle sıkıntılı ve gergin olduğumuz zamanlarda gerginliğimizi azaltmak, dikkatimizi sıkıntı veren olaydan uzak tutmak için yaptığımız hatalı bir beslenme davranışıdır. Hemen hepimiz zaman zaman duygu durumumuzun etkisiyle bu tip yeme sorunu yaşar, sıkıntılı ya da üzüntülü olduğumuzda teselliyi yiyeceklerde ararız. Sıkıntımız yemekle birlikte azalsa da bir süre sonra aç olmadığımız halde yemek yemenin pişmanlığını yaşarız.

Aşağıdaki sıralanan davranışları sıklıkla yaşıyorsanız duygusal yemek yemeden söz edilebilir. Üzgün, gergin, öfkeli ve yalnız hissettiğiniz zamanlarda daha çok yiyorsanız; Aç olmadığınız halde canınız şekerli yiyecekler istiyorsa; Kendinizi daha iyi hissetmek ve ödüllendirmek için yiyorsanız; Boşluk ve sıkıntı hissinizi bastırmak amacıyla yiyorsanız; Doymanıza rağmen, canınız hala tatlı yiyecekler istiyor ve yemeğe devam ediyorsanız; İkram edilen her yiyeceği tabağınıza alıyorsanız, psikolojik yemek yeme alışkanlığınız olduğu söylenebilir. 84

BU BİR İLANDIR

Duygusal yemek nedir?

Fiziksel (gerçek) açlık ile duygusal (psikolojik) yemek yeme farkı nedir?

Her zaman planlanandan daha fazla miktar yenildiğinden aşırı kilo almaya neden olur.

Günlük hayatımızın koşuşturması içinde fiziksel (gerçek) açlık ile duygusal yemek yeme isteği arasındaki ayrımı her zaman yapamayabiliriz. Belki de sık sık yaptığımız atıştırmalardan sonra gerçekten acıkmaya fırsat vermiyor, bu şekilde açlığın nasıl bir duygu olduğunu unutuyoruz. Gün boyunca kolay ulaşılabilir ara öğünler ve atıştırmalık yiyecekler, gerçekten acıkma duygusunu hiç yaşamıyor olmamıza neden olurlar. Sıkıntılı anlarımızda karnımızdaki en ufak bir kıpırtı kendimizi aç olarak tanımlayarak yemek yemeğe yönlendirebilir. Bu nedenlerle gerçek açlık ile yeme isteği arasındaki ayırımı yapmaya zorlanır hale gelmiş olabilirsiniz.

Duygusal yemek yeme, sıkıntı ve boşluk duygusu gibi birçok duyguyu bastırma amaçlı yapılabilir. Yemek aile içinde bir ödüllendirme olarak kullanıldıysa (kutlama için yemek yeme ya da bir başarıyı çikolata/tatlı yiyecekler ile ödüllendirme vb.), çocukluktan kalma bir alışkanlık olabilir. Sosyal aktiviteler de duygusal yemeyi artıran durumlardır ve genellikle aç olunmasa da büyük bir miktar yemek konuşma eşliğinde çok da fark edilmeden yenilebilir. Yemek yeme, öfke, korku, üzüntü, kaygı, yalnızlık ve utanç gibi duyguları azaltır. Duygusal yemek yeme bu duygularda azalma ve uyuşmaya neden olarak kişiyi rahatlatır.

Gerçekten aç olduğumuzu nasıl anlarız? Uzunca bir süredir atıştırmalık dahil bir şeyler yemediğimizde karnınızda hissettiğimiz boşluk ve yine karnınızdan gelen gurultular açlığın belirtisidir. Arka arkaya birkaç çeşit yemek yemenize rağmen hala canımız yemek yemeğe devam etmek istiyorsa ya da kısa süre önce yemek yemenize rağmen hala buzdolabında yemek arıyorsak bunun adı psikolojik açlık ya da duygusal yemek yemedir. Gerçek açlık kademeli olarak başlar zaman içinde yavaşça artar. Oysa duygusal yemek yeme isteği aniden başlar, bu duruma güçlü bir yemek arama isteği eşlik eder. Arkasından sinirlilik, öfke atakları da eklenebilir. Yemek yeme sonrasında pişmanlık duygusu yapıyorsa, yemekten 2-3 saat sonra ani açlık, sinirlilik yakınmaları ortaya çıkıyorsa, gece sık sık uyanmalar başladıysa ve bu uyanmalarda mutfağa gidip bir şeyler yemeden uykunuz gelmiyorsa, hızlı kilo alıp verme dönemleri yaşıyorsanız bu durum için önlem alma zamanı gelmiş demektir. Fiziksel açlıkta yemekler arasında ayrım yapılmaz. Herhangi bir yiyecek ya da sadece su içerek bastırılabilir. Duygusal yemek yemede ise kişide daha çok tuzlu, tatlı ya da bol yağlı yiyeceklere eğilim artar. Burada yenilen yiyeceğin besin değerinden daha çok tadı ve kokusuna odaklanılır. Oysa bu tip yiyecekler kısa sürede tokluk hissi vermelerine rağmen çok geçmeden yeniden açlık hislerini tetiklerler. Dolayısıyla duygusal yemek yeme kısa süreli bir haz sonrası suçluluk ve pişmanlık duygularını ortaya çıkaracaktır. Fiziksel açlık durumunda yenilen yiyecek midenin şişmesi, tokluk ve iyi hissetme duygularını ortaya çıkarır. Duygusal yemek yemede ise tam bir doyma hissi ortaya çıkmaz. Sadece yemek öncesi hissettiğiniz olumsuz duygular azalır ve bu nedenle rahatlık hissedersiniz, ancak yeme isteği devam eder.

Ne tür önlemler alınabilir? Öncelikli olarak duygularınızı tanımlayıp bu duyguları yatıştırmanın başka yollarını bulmak zorundasınız. Sıkıntılı ve yalnız hissettiğinizde yeme davranışınız artıyorsa, bu dönemlerde konuşmaktan zevk aldığınız bir arkadaşınızı arayabilirsiniz. Fotoğraf albümünüzü çıkarıp bakabilirsiniz ya da bahçe içinde kısa bir yürüyüş yapabilirsiniz. Yorgun ve tükenmiş hissediyorsanız, cep telefonunuzu bir kenara bırakıp, sıcak bir bitki çayı sonrası, hızlı bir şekilde yatağa geçebilirsiniz. Sıkkınsanız, sevdiğiniz kitabı okumayı ya da bir komedi dizisini seyretmeyi tercih edebilirsiniz. Ayrıca; *Alışverişe gitmeden önce alınacakların bir listesini çıkarın; aç karnına markete gitmeyin. Böylelikle kalorisi yüksek yiyecekleri almanıza engel olabilirsiniz. *Ayakta asla atıştırma yapmayın. Yiyecekleri mutlaka oturarak yiyin. *Öğün atladıysanız, yemeğe su ve küçük porsiyonlar ile başlayın. *Yemek servisleri arasında bir iki dakika bekleyin. *Yemeği çok yavaş yemeğe çalışın. Yemeği tabağınızda önce izleyin. Renkleri, kokuları ve yemeğin içeriğini fark edin. Küçük porsiyonlarla yiyin ve yeme sırasında yemeğin kokusu, tadına odaklanın. *Yavaş çiğneyin, ağzınızda bir süre tutun. Yemeğin içindeki tatları ayırt etmeye çalışın. Duygusal yemek yemeye iten sebepleri ortaya çıkararak bunları çözmek, kendimiz çözemiyorsak bir uzmandan yardım almak sorunu etkili bir şekilde ortadan kaldıracaktır. DOÇ.DR. LEVENT SÜTÇİGİL Psikiyatri Uzmanı www.leventsutcigil.com

SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA 86

2016

ZEYNEP KAKINÇ'IN GASTRONOMIKA NOTLARI San Sebastian Gatronomika'ya Anadolu Mutfağı Damga Vurdu Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Desteğiyle Hedef: İstanbul Gastronomist

Çok mutluyum, umutluyum… Mutfak adına dünyanın en önemli etkinliklerinden biri olan San Sebastian Gastronomika kongresinde Türkiye'nin mutfak şefleri çok önemli bir misyon gerçekleştirdiler. Büyük sahnede, şov alanlarında, her yerde Türkiye vardı San Sebastian'da. Türkiye standı gurur vericiydi. Sunumlar, seçilen ürünler, tadımlar ve konuşmalarla en göze çarpan ülke olmayı başardık. "Mutluyum, umutluyum." dedim çünkü mensubu olmaktan her zaman gurur duyduğum Mutfak Dostları Derneği olarak yıllar yılı bu manzarayı hayal ederek çalıştık, çabaladık. Bitti mi? Elbette hayır. Yapılacak daha ne çok şey var ama San Sebastian'da gördüğüm Türkiye farklıydı. Yarın için çok önemli planları vardı Türkiye'nin. Kültür ve Turizm Bakanlığı, bu organizasyonla şüphesiz çok önemli bir adım attı. Yıllardır ihmal edilen ülkemizin en önemli değerlerinden mutfak, yüksek bir çıtayı aşarak dünya gündemine oturdu. Ve tam bu düşüncelerle daha yapılması gereken ne çok şey var derken, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın desteğiyle önümüzdeki yıl için İstanbul Gastronomist'in hazırlıklarına başlanıyor olması haberi, beni daha da heyecanlandırdı.

GASTRONOMIKA'DA NELER OLDU? San Sebastian gastronomi yönünden çok iddialı. Michelin yıldızlı restoranlara sahip olma açısından, Kyoto'dan (Japonya) sonra dünyada iki numara. Gastronomika'ya bu yıl tam 12 bin 900 ziyaretçi katıldı. 5 kıtadan aralarında Anthony Bourdain Alex Atala, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz, Jordi, Josep, Joan Roca, Angel Leon, Mario Sandoval, Paco Morales, Ramon Freixa, Carme Ruscalleda, Diego Guerrero, Eduard Xatruch, Oriol Castro, Marcos Moran, Alex Atala, Sergio-Javier Torres, Paco Perez ve Albert Adria'nın da olduğu yıldız şefler, hep bir arada deneyimlerini izleyicilerle paylaştılar. Bazen konuşarak bazen de sahnede canlı yemek pişirme şovlarıyla… Etkinliğe konuk ülke olarak katılan Türkiye, "Geçmişin İzinde, Geleceğin Peşinde" sloganıyla temsil edildi. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın organizasyonu içinde planlanan etkinlikler, Türk mutfağının dünyaya açılması anlamında çok önemli bir adım. Bence, Kültür ve Turizm Bakanlığı bugüne kadarki en önemli turizm hamlesini yaptı. Bu organizasyonun önemli bir başka tarafı da San Sebastian Gastronomika'nın Türkiye'yi, AB'den önce Avrupa ülkeleri arasına kabul ediyor olmasıydı.

ZEYNEP KAKINÇ | GASTRONOMIKA

SAHNEDE KİMLER VARDI?

Mehmet Gürs'ün konukları için hazırladığı lakerda tabağı.

Gastronomika'da Türkiye'nin profesyonellere ve basın mensuplarına yönelik performanslarını; Mehmet Gürs, Deniz Şahin, Cüneyt Asan ve Maksut Aşkar gerçekleştirdiler. Mehmet Gürs, sahnelerin adamı olduğunu hemen ilk başta gösterdi. Harika bir İngilizceyle "Dünü, Bugünü ve Geleceği ile Anadolu" temalı konuşması çok etkileyiciydi.

Maksut Aşkar, çok kültürlülüğümüzün mutfağımıza kattığı zenginliğin önemini vurgulayarak İstanbul Ermenilerine ait bir yemek olan topiği yorumladı. Cüneyt Asan ise şovuyla salonda şok etkisi yarattı. Hayranlık uyandıran becerisiyle bir kuzuyu parçalaması görülmeye değerdi. Ayrıca bin yıllık bir taşın üzerinde dövdüğü Birecik patlıcanıyla Ali Nazik hazırladı. Bitmez tükenmez enerjisi ile nerede ise tüm Gastronomika'nın en renkli ismi oldu. Cüneyt Asan'a etkinlik çerçevesinde yapılan barbekü yarışmasında jüri üyeliği teklif edilmesinin hem kendisi hem de ülkemiz açısından atlanılmaması gereken önemli bir konu olduğunu düşünüyorum.

Cüneyt Asan'ın sahneye kepenek ve kaval ile çıktığı şovu büyük beğeni topladı.

Mehmet Gürs büyük sahnede lakerda ve mantı yaptı.

4 gün devam eden etkinlikte beni en çok etkileyen şeylerden biri de şeflerimizin birbirlerine destekleri oldu. Müthiş bir ekip dayanışması içinde el ele vermişlerdi. Etkinliğin bu kadar başarılı olmasında işte bu ekip ruhunun çok önemli bir katkısı olduğunu düşünüyorum. Türkiye'yi geleneksel mutfakta temsil eden Deniz Şahin'e biraz özel yer vermek istiyorum. İlk deneyimi olmasına rağmen çok başarılıydı. Heyecanı ve bu heyecanının samimi ifadesi, salondaki izleyicilerin beğenisini ve alkışını aldı. Konuşmasına; "Lezzeti arayan ve taçlandıranlara merhaba! Heyecanlıyım… Çünkü bugün ülkem adına dünya ustaları ile bir aradayım. Sizlere bilinen on dört bin yıldır yaşayan bir coğrafyanın zengin lezzetlerinden örnekler sunacağım. Anadolu mutfağının isimsiz gerçek kahramanları, kadınların ve geleneksel aşçıların temsilcisi olarak buradayım!" diyerek başladı ve Antalya mercimek dondurma, Çerkes tavuğu, çok özel bir Rum mezesi olan beyinli gerdan, İstanbul Ermenilerinden tarama hazırladı.

TÜRKİYE STANDI

Sahnede bu kadar mı güzel ve zarif olunur? Bu eli lezzetli, Anadolu mutfağına gönül vermiş güzel kadını daha birçok uluslararası etkinliklerde göreceğimize inanıyorum ve önümüzdeki yıllarda kadın şeflerimize büyük görevler düştüğünü biliyorum. Cooking show'larda ise Hazer Amani Osmanlı mutfağı, Deniz Temel Göbekli Tepe, Ali Ronay Selçuklu Mutfağı ve Mustafa Otar da modern Türk mutfağı sunumları ile büyük beğeni topladılar. Ömür Akkor tarafından hazırlanan "Anadolu'nun Bin Yılı" temalı interaktif sergi ise bundan sonraki uluslararası tanıtımlarda mutlaka yer almalı.

Türkiye standı kesinlikle organizasyonun yıldızı idi. Tokat, Rize, Malatya, Hatay, Kastamonu ve Kars gibi kentlerden seçilmiş özel ürünler sergilendi. Tatlılar Dolce Pastanesi'nin sahibi Nilgün Ertuğ tarafından sunuma hazırlandı. Bu arada, Bakanlık tarafından hazırlanan broşürlere de değinmeden geçemeyeceğim. Gerçekten uluslararası anlamda şimdiye kadar gördüğüm en başarılı çalışmalardan biriydi.

ZEYNEP KAKINÇ | GASTRONOMIKA

SOKAK LEZZETLERİ Etkinlik binasının dışında, sokak lezzetlerinin tanıtıldığı dış mekânda kurulan Türkiye standında köfte ekmek, ciğer ve katmer tanıtıldı. Gece geç saatlere kadar dolu olan sokak lezzetleri standı, binlerce kişiye yemek servisi yaptı.

YENİ TÜRKİYE'NİN YUMUŞAK GÜCÜ Dünyada başka bir örneği olmayan, en önemli şeflerin profesyonel anlamda tek buluşma noktası olan San Sebastian'daki Uluslararası Gastronomi Kongresi organizasyonuna ilk kez katılan Kültür ve Turizm Bakanlığı, bu çok önemli etkinliğe sahip çıkarak bize gelecek adına umut verdi. Basınla yaptığı kahvaltıda "14 bin yıllık geçmişi olan mutfağımız, San Sebastian Gastronomi Kongresi'nde dünya sahnesine çıktı. Türkiye olarak bu organizasyonun onur konuğu olmaktan gurur duyuyoruz." diyen Bakan Yardımcısı Hüseyin Yayman, "Yeni Türkiye'nin yumuşak gücü (soft power) Türk mutfağı olacak." sözleri ile organizasyonun önemine göndermede bulundu. Yayman ve ekibi, genel olarak bu tür organizasyonlarda bir kez görünüp ortadan kaybolan bürokrat kavramının çok ötesinde bir duruş sergiledi. Tanıtma Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Temurci, nerede ise her anını etkinlik alanında geçirerek her türlü soruna müdahil oldu. İspanya Ataşesi Aybala Hanım da tam bir sorun çözücüydü ve kesinlikle atlanmaması gereken isim Adnan Şahin; Organizasyonun her kademesinde büyük emeği var. Şimdiye kadar genel olarak hep eleştirdik… Eleştirmeye de devam edeceğiz. Ama iyi olanın da hakkını vermeliyiz. Bir sonraki organizasyon için elbette ders çıkaracak notlarımız da var. Ama özetle: Gittik, gördük ve umutla ayrıldık.

GASTRONOMIKA

SAN SEBASTIAN'DA

BÜYÜK SAHNEDE NELER KONUŞULDU San Sebastian Gastronomika'da 3 gün boyunca yıldız yağmuru vardı. Dünyanın en önemli aşçıları, üç gün boyunca oditoryumdaki büyük sahnede 1500 kişilik dinleyici topluluğuna kendi çalışmalarını ve gastronominin geleceği hakkındaki görüşlerini paylaştı. Dünyaca ünlü şeflerin konuşmalarındaki ortak nokta sürdürülebilirlikti. Salona davetli 1500 kişinin içinde aralarında gurmeler, gazeteciler ve TV programcılarının olduğu 200 ayrıcalıklı ve şanslı konuk vardı. Bu 200 kişi, çoğu Michelin yıldızlı aşçıların konferanslarını en ön sıralardan dinledi, hem de sahnede yaptığı son moda yemeklerin tadına baktı. İşte dünyaca ünlü o şefler ve oditoryumda yaptıkları konuşmaların temaları.

JOAN ROCA, EL CELLER DE CAN ROCA SÜRDÜRÜLEBİLİR AVANGARTLIK 3 kardeşi ile Girona'daki El Celler de Can Roca'yı tüm dünyaya tanıtmayı başaran Joan Roca, 3 Michelin yıldızına sahip. Joan, Jordi ve Josep kardeşler El Celler de Can Roca ile defalarca dünyanın en iyi restoranı olarak gösterildiler. Joan Roca, San Sebastian Gastronomika'ya "Sürdürülebilir Avangartlık" üzerine ilgi çekici bir oturum ile katkı sağladı.

GASTRONOMIKA

ANDONI LUIS ADURIZ, MUGARITZ REFERANSSIZ DUYULAR İspanya'nın en yaratıcı şeflerinden Andoni Luis Aduriz, restoranı Mugaritz ile dünyada pek çok şefe ilham kaynağı oluyor. 2 Michelin yıldızlı Mugaritz, bu yıl The World's 50 Best Restaurants listesinde 6. sıradaki yerini aldı. Aduriz, San Sebastian Gastronomika'da "Referanssız Duyular" isimli bir konuşma yaptı.

ALEX ATALA, D.O.M ORMANDAN KAÇKIN GURME MUTFAK Tabağına karıncayı bile taşıyan Brezilya'nın çılgın şefi Alex Atala, São Paulo'daki restoranı D.O.M'da yaptığı inovatif çalışmalarla biliniyor. Atala, "Ormandan Kaçkın Gurme Mutfak" isimli konuşmasıyla heyecan yarattı.

JUAN MARI VE ELENA ARZAK SIRADAKİ BÜYÜK ŞEYLER San Sebastian'ın en başarılı restoranlarından Arzak Restaurant'ın baba-kız şefleri Juan Mari ve Elena Arzak'ın aldıkları ödüller saymakla bitmez. Juan Mari Arzak, çağdaş İspanya gastronomisinin babası olarak anılırken, kızı Elena Arzak dünyanın en iyi kadın şefleri arasına. Baba-kız, "Sıradaki Büyük Şeyler" başlıklı sunuşu gerçekleştirdi.

MARGOT JANSE, THE TASTING ROOM ÇAĞDAŞ GÜNEY AFRİKA Le Quartier Français otelinin içinde bulunan ve Güney Afrika'nın en iyi restoranlarından The Tasting Room'un şefi Margot Janse, "Çağdaş Güney Afrika" üzerine konuştu.

ZOLTÁN HAMVAS VE LÁSZLÓ MİLYHÁI MACARİSTAN'IN TATLI DÜNYASINDA RÖNESANS VE YENİLENME Dünyanın en prestijli gastronomi yarışması Bocuse d'Or 2016'nın jüri başkanlığını yapmış olan Macar şef Zoltán Hamvas ve Macaristan'ın ünlü pasta şeflerinden László Milyhái; Macar tatlı dünyasındaki Rönesans ve yenilenme üzerine konuştu.

YOSHİHİRO NARISAWA, NARISAWA RESTAURANT HARMANLANMIŞ GASTRONOMİ VE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK Japonya'nın usta şeflerinden Yoshihiro Narisawa, "Harmanlanmış Gastronomi ve Sürdürülebilirlik" üzerine konuştu.

JOSEAN ALIJA, NERUA RESTAURANT KARIŞIK ÇORBA Bilbao'daki Nerua isimli restoranında yarattığı aromalar ve tarz ile sık sık övgüye mazhar olan Josean Alija, "Karışık Çorba" isimli bir konuşma yaptı.

YENİ TÜRKİYE'NİN "SOFT POWER"I

MUTFAĞIMIZ

Hüseyin Yayman-Kültür ve Turizm Bakan Yardımcısı: "Yükselen Türkiye'nin ayak seslerini her alanda duyuyoruz. Kültür, sanat ve yemek alanında… 14 bin yıllık geçmişi olan mutfağımız San Sebastian'daki Gastronomi Kongresi'nde dünya sahnesine çıktı. Türkiye olarak bu organizasyonun onur konuğu olmaktan gurur duyuyoruz. Yeni Türkiye'nin yumuşak gücü (soft power) Türk mutfağı olacak. Anadolu mutfağının dünyaya daha çok tanıtılması gerekiyor. Çünkü Anadolu mutfağı sadece Türkleri değil, Lidyalılar, Firikyalılar, Hititler, Romalılar, Selçuklular ve Osmanlılar gibi medeniyetleri de temsil ediyor. Biz Anadolu'yu dinlerin, dillerin, medeniyetlerin beşiği olarak tanımlıyoruz. Ama aynı zamanda mutfakların, lezzetlerin de beşiğidir.

San Sebastian'daki Uluslararası Gastronomi Kongresi'ne benzer bir etkinliğin Türkiye'de yapılması için çalışmalar yapacağız. Yeni dönemde Bakanlık olarak mutfağımızı daha iyi tanıtmak için daha çok faaliyet içinde olacağız. Biliyorsunuz, Gaziantep UNESCO gastronomi listesine girdi. Bu çok iftihar edilecek bir konu. Sadece Gaziantep değil, Hatay ve Antakya mutfağının da dünyaya tanıtılması için güzel bir fırsat. Zaten İstanbul'un, saray yemeklerinin, geleneksel Türk yemeklerinin tanıtılması çok önemli. Türk gastronomisinin tanıtımında sektörün önde gelen her bireyi ile birlikte çalışmak istiyoruz. Türk mutfağının dünyada en iyi şekilde tanıtılması için bir seferberlik ilan etmiş durumdayız. Dünyanın hiçbir ülkesinin mutfağında Hititlerin, Romalıların, Osmanlının, Lidyalıların, Firikyalıların yemeklerini bir arada bulamazsınız. Ama Anadolu'da bu yemekler var ve biz bunu bütün dünyaya sunacağız."

GASTRONOMIKA

ANADOLU'NUN ZENGİNLİKLERİNİ DÜNYAYA ANLATMAK İSTİYORUZ Adnan Şahin-Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı: "San Sebastian'da "Geçmişin İzinde Geleceğin Peşinde" sloganı ile ülkemizi temsil ettik. Bu sloganın altı çok dolu. Binlerce yıllık bir gelenekten bahsediyoruz; bu topraklarda yıllar içinde yaşayan, gelişen tüm uygarlıklarının da zenginleştirdiği, büyüttüğü bir mutfak… Başka hiçbir ülkeye nasip olmayan bir derinlik... İlk tarım 14 bin yıl önce burada yapıldı. Adına türbe yaptırılan ilk aşçı, ilk şef Ateşbâz-ı Velî bu toprakların insanı. Yemek kültürünün mutfak sanatına dönüştüğü ilk yer ise Osmanlı mutfağı. Böyle bir zenginliğin sofrasına oturuyoruz her gün. Kendi mutfağımızın önemini kavrayarak dünyanın her yerine anlatmak istiyoruz. Bu yolda bakanlığın verdiği destek bizi daha da cesaretlendiriyor. Şimdi hedefimiz bu organizasyonun bir benzerini daha geniş bir katılım ile İstanbul'da gerçekleştirmek. Yapacağımız organizasyona San Sebastian Gastronomika'dan en üst düzeyde destek sözü aldık. Gastronomi dünyası yepyeni bir organizasyon ile tanışacak. Büyük heyecan yaratacağını düşünüyoruz."

KENDİMİZİ, ÜLKEMİZİ ÇOK İYİ ANLATTIK Cüneyt Asan- Günaydın Restoranları "Türk gastronomisi dünyada hak ettiği yerde asla değil. Gastronomika'ya çok geç geldik. Bu festivalden sonra ürettiklerimizle, duruşumuzla, terbiyemizle, saygımızla İspanya uzun süre bizi konuşacak ve San Sebastian'a bizi yine davet edecektir. 10 binden fazla yıllık bir kültürün yemeği, aroması, lezzeti bizde var. Anadolu, dünyanın çok farklı yerlerinden göç almış ve her gelenin bir şeyler getirdiği, kattığı bir yer. Bu ortak tencerede kaynayan yemeğin lezzetini kim geçebilir? Kültür var, sevgi var, barış var, paylaşma var. Renk renk, koku koku, lezzet lezzet... Biz maalesef bunu dışarıya çıkaramamışız. Türkiye San Sebastian'daki gastronomi festivalinden çok iyi bir sonuçla çıktı. Herkes her şeyin burada farkına vardı. İnşallah bu farkındalığı ülkemize taşırız." 97

İSMET ÖZTANIK ismet@mutfakmagazin.com

Aradığımız "soft power" formülü istikrarlı ve özgün deneyimde gizli. Bu niteliklere sahip olmak doğuştan değil; bilakis sonradan, hummalı çabalarda imzası olan ve merak sahibi, vizyoner karar vericilerle mümkün.

ROLLER COASTER Öyle iki ay geçti ki eğlence parklarının en çılgın aracının adını, yazıma başlık olarak koymak yeriydi. En son, kalkışma girişimleri arasında senenin tatil döneminde hayatına devam edip, kum, deniz, güneşle arasına bir şey sokmamaya çalışan bir moddaydık. Bir ruh halinin tezahürüdür ki AVM'sine terör saldırısı tehdidi olduğunda iki hafta servis dışı olan Batılı ülkelerin bulduğu coğrafyamızda, 24-36 saat içerisinde F-16'ların kıskacından kurtulup, tekrardan havalimanından iç/dış hat uçuşlarını başlatan bir ülke olarak tarihe adımızı yazdırdık. Bu örnek rahat çeşitlendirilebilir 15 Temmuz ve sonrasında. Ancak demek istediğim odur ki insan çok ama çok enteresan bir tür. Elinde yeterli arzu ve motivasyon olduğunda her konuyu çözümlemeye muktedir veya tam tersi de mümkün, genel teamül yokuşa sürmek üzerine ise… Epik bir roman misali geçen bu çeyrekte kendime çıkarttığım sonuç: İcracı olmaya devam etmek, gündemi sorgularken enerjimi yakın vadede sonuç alınamayacak başlıklarla tüketmemek. Ajandamı geleceğe ve ilerlemeye kurdum. Herkese aynısını tavsiye ediyorum, göreceli sağlıklı bir akıl ve beden için.

Yine en etkili öğrenme aracı olan yerinde gözlem ve deneyimlemenin diğer adı, seyahat, hayatımda başrol oynadı. Seyahatlerin bence en büyük faydası tümdengelim, tümevarım yöntemlerini derinden tatbik ediyor olmamız. Nasıl tümden geliyoruz? Meali bir konu hakkındaki makro verileri dikkate alıp mikro, münferit bir mevzuya yönelik fikir, çözüm geliştirmek en kestirmeden… Nasıl tüme varıyoruz? Bir parçasından hareketle puzzle'in tamamına yönelik varsayım geliştirmek gibi bir öngörü olarak kendi yorumumu paylaşabilirim.

San Sebastian Gastronomika Festivali'ndeydim, Türkiye heyetimiz ile. Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın eş ev sahibi olduğu bu organizasyonda gerçek bir er meydanında güreşiyorsunuz ve dünya yeme-içme normlarında kendi konumunuzu test ediyorsunuz. Belki de dünyada Cüneyt Asan'ın Thomas Keller ile Deniz Sahin'in Martin Berasategui ile Mehmet Gürs'ün Andoni Aduriz ile Maksut Aşkar'ın Joan Roca ile Ömür Akkor'un Pedro Subijana ile aynı platformda hünerlerini sergilediği tek noktadan bahsediyoruz. 99

Kendi imkânlarıyla yetişip, özgün yorumlarını hayata geçirmiş ülkemizin bu kıymetli beşeri sermayesi ve olgunluk seviyesine erişmekte olan daha nice gastronomi müteşebbisi, altında kırmızı halı, cebinde milyonlarca teşvik beklemiyor. Aksine samimiyetle, bir milliyete mensup olmanın güveninin hissettirilmesini, hem de ortak vizyon, güncel yönetişim çerçevesinde önlerine sektör spesifik ajandalar konulmasını bekliyorlar. Organizasyona ev sahipliği yapan San Sebastian, 190.000 civarı bir nüfusa sahip iken dünyada Michelin yıldızlı restorana sahip şehirler sıralamasında Kyoto-Japonya'dan sonra ikinci olunca bir durup, hem tüme varmak hem de tümden gelmek gerekiyor. Çünkü bu gastronomik başarının yanına hiçbir lokasyon yaklaşamaz bile, şehrin kilometrekaresini baz alırsak. Demek ki şüphesiz mikro detaylar, makro başarıyı kalıcı olarak getiriyor. Devlet erkânımızın da bu dönemde sıkça olarak altını çizdiği "soft power" kaynakları doğru yerlerde aramak gerekiyor. Bu kaynaklar dünya kıstaslarında; ölçek ekonomisini, ticari kârlılığı, franchise zincirlerini, globalleşmeyi birinci yaşama sebebi olarak hayatlarının merkezlerine yerleştirmiyorlar; mesleklerinde ehlileşmeye, adil rekabet çerçevesinde rakiplerinden ayrışmaya, eşsiz perspektiflerde lezzetler geliştirmeye ve sürdürülebilir performanslar ortaya koymaya yaşamlarını adıyorlar. Acele etmiyorlar. Ölçümlenemez risk almıyorlar. Tarihsel dersler çıkartıp, hatanın sakıncalarını başkaları üzerinden empatileştiriyorlar ve kendinden emin, sakin adımlarla başarıya erişip yaşam döngülerini uzatıyorlar; çan eğrisinin tepesinde kalıyorlar.

100

İSMET ÖZTANIK

San Sebastian destinasyon olarak bir örnek ama bu kültürü daha da mikrolaştırmak ve yerelleştirmek istersek, jüri üyeliğini yaptığım Ateşbâz-ı Velî Mutfak Günleri ödül töreni esnasında ilk kez ziyaret etme imkânı bulduğum Konya'daki istisnai Lokmahane de veya Birecik'teki patlıcan kebabı üstadı da veya Kastamonu'daki Tabakoğlu pastırmacısı da istikrarlı başarı timsallerinden olarak akıllarda yer ediniyor. Sonuçta aradığımız 'soft power' formülü istikrarlı ve özgün deneyimde gizli. Bu niteliklere sahip olmak doğuştan değil; bilakis sonradan, hummalı çabalarda imzası olan ve merak sahibi, vizyoner karar vericilerle mümkün. "Hard-core" bir kabuk içerisinde, aşağı yukarı 20 senede 200 milyar dolarlık bir ekonomi iken 800 milyar dolarlara eriştik. Tabii genişlemeler eş zamanlı el ele nitelikli istihdamda, katma değerli "know how"da, derinleşme süreçleriyle ilerlemez ise duvara toslamamamız mümkün değil. O zaman altın kaplı binaların içleri hayalet işletmelerle, talepten yoksun biçimde hayatını idame ettirir. Unutulmasın ki aynı dış cephe prekastını, aynı vitrifiye, armatür, halı ve parkeyi dünyanın her yerinde bulup, %10-20'lik isçilik marjı farkıyla uygulatmanız mümkündür. Dünyada Çin'den sonra gururla müteahhitlik sektöründe ikinci sırada olmamız yani taşeronluktaki uzmanlığımız, esas katma değerli ekspertizler gerektiren şampiyonlar ligine bizi alt sıralardan yükseltiyor ancak o ligde tutunmanız için kriterleriniz ucuz işçilikten, sürüm ekonomisinden çok ayrışıyor. 101

İSMET ÖZTANIK

Tüme vardık mı? Vardık. Şimdi oradan geri gelelim. Bizim iç motivasyon kaynaklarımız ülkemizde yeterince mevcut. Ancak buradaki filtreleme ve seçme, rol model olarak gösterilme ve örnek teşkil etme sebeplerini her türlü önyargıdan uzak biçimde, objektif komünikasyon kanalları ile toplumun her kesimine partilerden, inançlardan, toplumsal baskılardan bağımsız ulaştırabilmemiz yani ülke olarak "liyakat perspektifinden beşeri kalkınma modeli" geliştirmemiz olmazsa olmazımız olmalıdır. Böyle olursa siyasi bilimler ve sosyoloji okuyan çocuklarımız Malcolm X'i, JFK'i, Eşkıya'yı, Che'yi, Nelson Mandela'yı, Mahatma Gandhi'yi sadece rol model almakla kalmaz, ilerideki jenerasyonlarda ay yıldızlı türevlerini kimliklendirirler. Gastronomi okuyan öğrencilerimiz Joel Robuchon, Gordon Ramsay, Alan Yau, Massimo Bottura, Sergi Arola, Wolfgang Puck'ı uzay bilimleri misali ulaşılamaz algılamaz. Onların iyi yönlerini feyz alır ve hem kendi mutfağının dünyadaki en iyi örneklerinin bayraktarı olur hem de dünya mutfaklarının en doğru ve inovatif örneklerini metropollerde icra eder. Örneğin şapka çıkarttığım bir örnek olan, Yau'nun İstanbul'un en merkezi ama keşmekeş mahallelerinden biri olan Tarlabaşı'nın bağrından koparıp önce Londra'ya, şimdilerde de Dubai'ye kazandırdığı Kayseri'nin Develi pidecisinden Babaji adında harika konsepti bir Türk mimari tasarım firması olan Autoban'la hayata geçirmesi gibi… Biz gidelim Develi köyüne, oradaki pideci aşiretinden bir iyi usta alalım ve Batı medeniyetinin gerektirdiği standardizasyonları kazandıralım. Sonra da dünya sahnesine kazandıralım. Mikro değerimize, 'soft power'ımıza sahip çıkalım ki makro kazançlara her anlamda kapıyı aralayalım. Bu anlamda Dubai'de yeni hayata geçirilen "Ruya" adındaki modern Anadolu lezzetleri mutfağındaki imzasından ötürü Umut Özkanca'yı gönülden kutluyorum. Daha yeni başladık. Saygı ve sevgiler…

102

ADIMDA

GURME OLMANIN YOLLARI Bazılarına göre gurme damak tadına sahip, iyiyi, kötüyü, sıradan ya da sıra dışı olanı tanıyabilen kişi, bazılarına göre yemesini bilen demek. Türk Dil Kurumu'nun "tatbilir" olarak tanımladığı gurme kelimesinin Larousse Gastronomiqe'teki karşılığında; "Yemeği çok seven ve yemek seçmeyi, keyfini çıkarmayı bilen kişi." yazıyor. Gerçek anlamı ise "Rafine yaşamdan zevk alan ve yeme içme konularıyla uzmanlık derecesinde ilgili olan kişi." İnsan doğuştan gurme midir? Sonradan gurme olunabilir mi? Gurmelik bir meslek mi? Yoksa hobi ya da yetenek mi? Yoksa sadece bir sıfat mı? Ya da... Gurme olmak için ne yapmak lazım?

104

ÖNCE TEORİK BİLGİ EDİNİN

İşin başında teorik bilgilere ihtiyacınız olacak. Bunun için bol bol okumak, lügata hâkim olmak gerekiyor. Önce Anadolu mutfağı ile başlayalım. Dergimizin Genel Yayın Yönetmeni sevgili Adnan Şahin'in "Sofradaki Anadolu" kitabı başucu kitabınız olsun. Kitabı hatmedin, yazılanları birer birer hafızanıza kazıyın. Tuğrul Şavkay'ın kitapları Osmanlı mutfağı, dünyaca ünlü gazeteci Anthony Bourdain'in kitapları da dünya mutfağını öğrenmek için güzel bir başlangıç.

ŞARAP DA OLMAZSA OLMAZLARDAN

Şarap konusunu da unutmamak lazım; bir yerlerinden başlayın. Barbara Nowak'ın "Her Yönüyle Şarap" kitabı ya da benzerleri mutlaka okunmalı. Bu sayede tüm ayrıntılarıyla şarap üretimini öğrenecek, şarap uzmanları gibi konuşacak, şarap etiketlerini anlayıp çözümleyebileceksiniz. Hatta damak zevkinizi geliştirecek tadım tekniklerini uygulamayı da öğrenebilirsiniz.

105

TEORİYİ PRATİĞE ÇEVİRİN

Teori tamamsa sıra pratiğe geliyor. Artık öğrendiklerinizi tatbik etme vakti. Önce Anadolu'yu gezmekle başlamalısınız. Gaziantep, Tokat, Konya, Hatay, Mardin, Malatya, Isparta ve İzmir ilk ziyaret edilmesi gereken şehirler. Buraları tamamsa sıra dünya mutfaklarına geliyor. Bütçenize göre yurt dışında İtalya, Fransa, İspanya, Portekiz, Hindistan, Tayland ve Peru mutfakları çok revaçta. Tabii kuzeyin soğuk ülkelerinin mutfaklarını da tanımanız gerektiğini unutmayın. Mesela Danimarka ve İzlanda mutfağının şöhreti her geçen gün artıyor. Bu ülkeleri ziyaret edip mutfaklarının inceliklerini öğrenin. Buralara gidebilecek vaktiniz ya da bütçeniz yoksa İstanbul'da dünya mutfağı yapan başarılı lokantaları ziyaret edin. Yemeklerini deneyin. Şarap konusunda da bu işin eğitimini veren çok firma var. Ünlü şarap markalarımızın eğitimleri bu konuda çok faydalı olabilir.

106

7 ADIMDA GURME OLMANIN YOLLARI

FIRSATLARI GOLE ÇEVİRİN

Yurt dışı seyahatlerinizi aynı zamanda bir "mutfak öğrenme deneyimi"ne dönüştürün. Hangi ülkeye gidecekseniz, o ülkenin iyi restoran örneklerini ziyaret edin. Bu restoranlar arasında seçim yapmak için Michelin ya da benzeri kitapların önerilerinden yararlanın. Yabancı dil biliyorsanız, yabancı kaynakları sıkı takip edin. New York Times, BBC ve Daily News, Fransız gazeteleri takip edilebilecek diğer kaynaklar. Ayrıca Food Network ya da Food Channel gibi çok sayıda yabancı yemek kanalı da ufkunuzu açmak için birebir. Maalesef ülkemiz için böyle güvenilir ufuk açıcı TV programları olmadığı için isimlerini sayamıyoruz.

TAVAYI, TENCEREYİ TUTMAKTAN ÇEKİNMEYİN

En iyi öğrenme yolu yaparak öğrenmedir. İyi bir gurme olmayı istiyorsanız, yavaş yavaş mutfağa da girmelisiniz. Eğer pişirme konusunun size keyif verdiğini görürseniz bu süreç inanılmaz hızlı işleyebilir. Baktınız keyfiniz yerinde, o zaman farklı mutfakların yemeklerinin pişirme tekniklerinin öğretildiği kurslara katılın.

107

MALZEMELERİ TANIYIN

Gurme olmak, iyi yemek yapmak ya da şarabı tanımak fark etmez. Tüm bunların ilk şartı malzemeleri tanımak. Hangi mevsimde hangi balığın tüketileceği, süt kuzusunun, oğlağın en lezzetli zamanları, kırma zeytinin özellikleri, hangi kebabın hangi etlerden yapılacağını bilmek çok önemli.

108

7 ADIMDA GURME OLMANIN YOLLARI

CESUR VE MERAKLI OLUN

Gurmeliğin olmazsa olmazı cesaret. Bir gurme mutlaka cesur ve yeniliklere açık olmalı. Her gün havyar, istiridye ya da ıstakoz yiyerek gurme olunmaz Farklı mutfakları deneyimlemeli, "iğrenmeyi" ve "Bunları zaten sevmem!" cümlesini lügatinizden çıkarmalısınız. Yoksa sıradanlığın kurbanı olursunuz. Tüm bunlar aklınızın bir köşesinde dursun ama siz şunu unutmayın: Meraklı insan sabretmeyi başarırsa doğru yolu mutlaka bulur. Ayrıca bir şeyi gerçek anlamda sevebilmenin en önemli yolu onu çok iyi tanımaktan, bilmekten geçer. Hayatın şu en temel etkinliğini haz haline getirebilmek isterseniz eğer, tüm bu adımları parça parça da olsa hayata geçirmeye çalışın. Yok, eğer bu işleri "alt tarafı bir tas çorba" diye görüyorsanız, o zaman gurmeliği kafaya takmayın, sadece karnınızı doyurmaya bakın.

109

UFUK AKGÜN

GERÇEK YILDIZLI RESTORAN:

"DOĞA" Yaşadığımız hızlı ve yorucu hayatın içinde bir durak noktası olarak lezzetlere sığınıyoruz. Hayatın karmaşasından uzaklaştıracak, bir nebze de olsa mutlu edecek yemekler ve sofralar arıyoruz. Sofraların da lezzetlerin de ana yurdu yanı başımızdaki doğadır aslında. Cömertliği ile tarihler boyunca bizi doyuran, yaşatan doğa... Arada da olsa hatırlamak ve hakkını vermek gerekir o eşsiz cömertliği karşılığında. Doğanın bize sunduğu lezzetleri ne derecede doğru kullanıyoruz? Soslarla marine ederek veya teknolojinin getirilerinden faydalanarak özgün lezzetlerin özleriyle mi oynuyoruz? Bakış açısına ve damak tadına göre değişen bu soruların cevabını doğada kurduğumuz sofralarda aramalıyız. Yazımın içerisinde görebileceğiniz üzere; sossuz, baharatsız, tamamen katıksız, literatürde "manly food" olarak tabir edilen, doğa olanaklarıyla kurabileceğimiz sofralara değineceğim. Teknolojinin durmaksızın gelişmesi hayatımızın tümüne yansıdığı gibi mutfaklarımızı da etkiledi. Çağımızda mutfakta yapılan her işlem için ayrı bir makine, her yemek için ayrı bir tatlandırıcı mevcut. Bu gelişim ve değişimde eskiden kullanılan pişirme stilleri unutulmaya yüz tuttu. Paleolitik devirde insanoğlu ateşe hükmetmeye başladı ve böylece kendilerine has pişirme teknikleri değişim yaşadı. Ateşin keşfedilmesi ile avladıkları hayvanı ateşin üzerinde pişirmeye başladılar. O günlerden günümüze gelecek olursak odun ateşinin yerini gazlı ocaklar, taşlardan oyulmuş mutfak malzemelerinin yerinin son teknoloji mutfak robotları aldı.

110

Peki ya teknolojinin nimetleri yerine yalnızca doğanın nimetlerinden yararlanırsak ortaya ne çıkar? Bir avuç mantar, bir parça av eti ve odun ateşinin verdiği duman ile lezzet şöleni yaratılabilir. Doğada yetişen her türlü besin maddesi ateş ile birleştiğinde özgün bir lezzet ortaya koymaktadır. Bahsettiğim tatları ortaya çıkarmak için yalnızca pişirme tekniğini değiştirmek yeterli. Bir parça eti; odun ateşi, ısıya dayanıklı herhangi doğal bir taş ve endemik türdeki yağlı bir bitkinin öz yağı ile pişirdiğimizde gerçek lezzetini ortaya çıkarabiliriz. Örneğin et, balık, sebze ve hatta meyveler ateşten yararlanılarak pişirilebilir. Granit bazlı bir taş tabanda ete ve balığa mühürleme işlemi uygulanabilir. Yalnızca ateşin kendisi değil közü de doğada kurduğumuz soframıza lezzet katabilir. Közde pişirilmiş patates ve soğanın lezzeti taze, odun ateşinde pişmiş etle birleştiğinde damaklarda eşsiz bir tat bırakacaktır.

111

Doğada kurulacak sofralar için alışkın olduğumuzun dışında pişirme teknikleri kullanılır. En basit pişirme yöntemi, ateşin üzerine ağaç dalları yardımıyla asılan hammaddedir. Bu yöntemin bir diğer varyantı ise közün ya da direkt ateşin içine yerleştirilen toprak kap yardımı ile pişirilen yemeklerdir. Türk mutfağında toprak kap içinde pişen et ve sebzeli yemeklere de güveç adı verilmektedir. Özellikle balık pişirilirken kullanılan çamurda pişirme yöntemi ise hayli şaşırtıcı. Pişirilecek balık, ot ve yapraklar ile sıkıca sarılır. Her yerinin kapalı olduğundan emin olunduktan sonra çamur ile sıvanır. Hazırlanan bohça kızgın korun içine bırakılır ve üstünden yeni bir ateş yakılır. Kaplanan çamur, yemeği yüksek ısıdan koruyacağı için gayet güvenli bir tekniktir. Baharatlı tatlardan hoşlananları da unutmayan doğa, yemeğinize lezzet katacak birçok fırsatı önünüze sunuyor. Köremen adlı ot, yabani sarımsak olarak da bilinir. Doğada karşılaşabileceğiniz sarımsak türünden köremen, yemeğinize aroma kazandıracaktır. Defneyaprağı, kekik, nane, tarhun otu, fesleğen, rezene, oğulotu, kişniş, biberiye, dereotu ve daha yüzlercesi doğanın kalbinde hazırlayacağınız yemek için sizleri bekliyor. Açık ateşte yemek pişirme kültürü aslında bize hiç yabancı değil. Halen birçok köyümüzde taş fırınlarda ya da direkt ateşin üstünde yemek pişirme geleneği sürmektedir. Bu doğrultuda pişirme tekniğindeki değişim, lezzet farkının yanı sıra köklerimize bir dönüş olarak da algılanabilir. Doğaya dönüş aynı zamanda özlerimize dönüş de olsa çağımızda hızlı yaşama stilimiz ile gerçekleştirmek oldukça zor. Hayatın hızlı akışında "fast food" dediğimiz tabir ve beslenme alışkanlığı bünyemize işlemiş durumda. Hepimizin hayallerini süsleyen doğa ile iç içe yaşam, şehrin karmaşası, iş hayatının çetin yolları ile kesişmiyor olsa da tabiat doğallığını yitirmeden, insanoğlu onu tüketmeden yaşamak ve yaşatmak gerekiyor.

112

UFUK AKGÜN

DOĞADAN REÇETELER TAZE KEKİKLİ BILDIRCIN IZGARA Malzemeler

1 adet bıldırcın 4 adet yaban mersini yaprağı (tuz muhteviyatındadır) Taze kekik (iki taş arasında ezilerek, çok az bir suyla doğal bir sos elde edilir) Hazırlanışı Bıldırcını temizledikten sonra yalnız sırtlarından keserek ikiye ayırın. Bel ve göğüs kemiklerini çıkardıktan sonra etine kekik sos sürerek orta ağırlıktaki iki taş arasında bekletin. Sonrasında közlendirilmiş odun ateşi üzerine sereceğiniz kalın dal parçaları üzerinde sıkça çevirerek pişirebilirsiniz.

ÇINTAR (YABANİ MANTAR) KAVURMA Malzemeler

1 kg yabani mantar 2 adet kök soğan Sığla ya da çam yağı Hazırlanışı Topladığınız mantarları en az 3-4 kez bol suda kumlarından çöplerinden ayıklanana kadar yıkayın. Temizlediğiniz mantarları küp küp doğrayın, ateşin üstüne yerleştirilmiş ve yağlanmış taşınızın üzerine koyun. 5-10 dakika sonra mantarlar suyunu salar ve yumuşar; 15 dakika daha pişirdikten sonra, suyunu süzün. Yemeklik doğradığınız soğanları aynı kap aromasında yağ ile kavurun. Üzerine haşlanmış mantarları ekleyin. 15-20 dakika daha kavurmanın ardından ateşten alarak afiyetle yiyebilirsiniz.

113

TÜTSÜLENMİŞ SAFRANLI ALABALIK Malzemeler

2 adet orta boy alabalık 1 tutam kaya tuzu 4 adet defneyaprağı 1 tutam safran Hazırlanışı Balıkların karnını yarıp kulak ve solungaçlarını alın. Karnını temizledikten sonra bir gün soğuk suda bırakın. Çıkardıktan sonra kurulayıp tuzlayın ve defneyapraklarını üzerine koyarak bir taşa dizin. Soğuk bir ortamda bir hafta kadar bekletmenin ardından balıkları yıkayın ve kulaklarından ip geçirin. Taze safranı ezerek sulandırıp balıkların dışına sürün. Ardından balıkları bir sopaya asın. Kurumuş yayvan bir ağacın alt kısmına yakın bir yerden delikler açın. Çam odununu talaşla tutuşturduktan sonra balıkları ağaç kabın üzerine asın. Üzerine temiz ve nemli bir yaprak kapatın. 3-4 saat pişirip çıkartın ve derisini alın. İnce dilimler ile servis edin.

DAĞ KEÇİSİ ÇEVİRME Hazırlanışı Dağ keçisi dokuz türü içine alan bir cinstir. Ülkemizin birçok yöresinde dağ keçisi ve kuzu çevirme yaygın bir yemek türüdür. Kuzunun yatay olarak sırığa geçirilmesi sebebiyle Çorum ve Sinop yörelerinde "Sırık Kebabı" da denmektedir. Çevrilecek keçi avlandıktan sonra derisinden ayrılır ve temizlenir. Kullanılacak sırık ya da sopaya keçi bağlanır. Bağlanmasının sebebi, çevrilerek pişeceği için kaymasını önlemektir. Karnında açılmış bölgeye tuz eklenir. Keçinin geçirildiği sırığı tutması amacıyla ateşin iki yanına bir ucu toprağa gömülmüş tahta parçaları yerleştirilir. Keçi çevirme yapılırken özellikle her yerinin aynı oranda pişmesi için ağır ateşte döndürülmesi gerekmektedir.

114

UFUK AKGÜN

GÜVEÇTE NANE AROMALI YABAN TAVŞANI Malzemeler

1 kg kadar tavşan eti 2 kök soğan 1 diş sarımsak 1 adet patates 4 adet çilek domates

1 adet patlıcan Kaya tuzu Taze kekik Taze nane Kuyruk yağı

Hazırlanışı Yemeklik doğranan soğanlar az yağda kavrulur. Soğanlar yumuşayınca sarımsak ve tavşan eti ilave edilir. Tavşan eti, suyu salana kadar güvecin ağzı kapalı şekilde pişer. Suyunu saldığında üzerine kuru ya da taze nane eklenir. Nane eklenmesinin sebebi av etinin kokusunun yemeğe yansımasını önlemektir. Kendi halinde kavrulan tavşan etinin üstüne patlıcan, patates ve domates eklenir. Güvecin üstüne çıkıncaya kadar sıcak su ilave edilir. Tuz ve kekik de eklenen yemek, ağır ateşte pişmeye bırakılır. İsteğe göre tavşanın kuyruk yağı da eklenebilir.

YABAN TURPLU KARİDES Malzemeler

280 g temizlenip pişirilmiş karides 1 adet limonun suyu 4 dilim ekmek 4 adet yaban turpu Hazırlanışı Temizlenip pişirilen karidesler kurutulur. Hazırlanan karidesler limon suyu ile harmanlanır. Ekmek açık ateşin üzerinde ısıtılır. Karides ve turpları kızartılmış ekmeğin üzerine yerleştirilerek servis edilir.

115

UFUK AKGÜN

KOR ATEŞİNDE KUZU KOL Malzemeler

1 parça kuzu kol Patates Soğan Kekik Hazırlanışı Öncelikle sıcak havanın dolaşması için derince bir çukur kazılır. Kazılan çukurun yanına ve etrafına ısı koruma özelliğinden dolayı granit taşlar yerleştirilir ve üzerine ateş yakılır. Taşlar ısınıp ateş kora dönüştüğünde et taşın üzerine yerleştirilir. Etrafındaki taşların üzerine ise patates ve soğan bırakılır; üzerine ısınan taşlar yerleştirilir. Çukurun hava almayacak şekilde kapatılması için üzerine sopalar, onun üstüne ise yapraklar yerleştirilir. Etin pişmesi bir saat kadar sürecektir. Et, patates ve soğan pişince çukurun içinden alınır. Üzerine kekik serpilerek servis edilir.

DOĞADAN BİR TATLI Dağ meyvelerinin damak uyumu; yaban mersini, çay üzümü, böğürtlen... Tatlı ve ekşi duygusunu aynı anda yaşayabileceğiniz dağ meyvelerini birleştirebilirsiniz. Anadolu coğrafyasının endemik türleri arasında bulunan ve hem besin hem de detoks etkisi yüksek olan yaban mersini, çay üzümü ve böğürtleni eşit oranlarda karıştırarak afiyetle yiyebilirsiniz.

116

KONYA'DA ATEŞBÂZ-I VELÎ RÜZGÂRI

Bu sene beşincisi düzenlenen Ateşbâz-ı Velî Mutfak Kültürü Günleri Konya'da gerçekleşti. 20-24 Eylül tarihleri arasında yapılan etkinlik dış ve ulusal basın, ünlü Türk ve yabancı şeflerin yanı sıra gastronomi tutkunları tarafından da yoğun ilgi gördü. Mistik Müzik Festivali'ni de kapsayan organizasyonda, Ateşbâz-ı Velî Mutfak Kültürü Ödül Töreni, Selçuklu Dönemi Mutfak Sanatları Yarışması ve ünlü şeflerin sahne şovları öne çıkan etkinlikler oldu. 118

Ateşbâz-ı Velî Kimdir? Esas ismi Şemseddin Yusuf olan Ateşbâz-ı Velî, Mevlevi eğitiminin uygulama yeri olan mutfağın yetkilisidir. Kendisi sadece bir baş aşçı değil, aynı zamanda Mevleviliğe gönül vermiş dervişlerin kılavuzu ve eğitmenidir. Hz. Mevlâna'nın ölümünden 12 yıl sonra hayata veda etmiştir. Ateşbâz-ı Velî'ye ölümünün ardından ateş kırmızısı taşlardan bir türbe yaptırılmıştır ki bu yeryüzünde bir aşçı için yaptırılan ilk ve tek türbedir.

ATEŞBÂZ-I VELÎ

Mevlâna Dergâhının Baş Aşçısı Ateşbâz-ı Velî Adına Düzenlenen Mutfak Kültürü Ödülleri Sahiplerini Buldu!

İlk kez 2010 yılında İstanbul'da düzenlenen Ateşbâz-ı Velî Mutfak ve Mutfak Kültürü Günleri, bu yıl daha geniş kapsamlı ve uluslararası platforma taşınarak gerçekleştirildi. Konya Konevi Kültür Merkezi'nde gerçekleşen Kültür Günleri kapsamında düzenlenen ödül töreni gastronomi dünyasını bir araya getirdi. Ateşbâz-ı Velî Mutfak ve Mutfak Kültürü Ödül Töreni'nde Anadolu Halk Mutfağı Derneği Başkanı Adnan Şahin, gazeteciler Ali Esad Göksel, Ebru Erke, Faruk Şüyun, Müge Akgün, Nur Çintay, Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç, araştırmacı Filiz Hösükoğlu, Mutfak Vakfı Genel Müdürü Hilal Nuhoğlu, işletmeci İsmet Öztanık, TÜSİAD Turizm Komisyon Başkanı Naile Gökçen Çukurova, Araştırmacı Yazar Nevin Halıcı ve işletme sahibi Önder Köse'nin oluşturduğu seçici kurul ödüllerde; ulusal ve uluslararası başarı, Türk mutfağına kurumsal ve bireysel olarak somut katkı, Türk mutfağının uluslararası platformlarda bilinirliğini artırma, Türk mutfağı adına araştırma, inceleme, arşivleme, kayıt altına alma ve yazılı hâle dönüştürme çalışması ve ürün geliştirme kriterlerini esas alarak seçim yaptı. Törende ilk olarak Anadolu mutfağına uzun yıllardır hizmet vermiş, sektörde pek çok kişiyi yetiştirmiş olan Cüneyt Asan'a "Emek ve Onur Ödülü" verildi.

Törendeki ödül verilen kategoriler ve isimler şöyle sıralandı: • Emek ve Onur Ödülü: Cüneyt Asan • Araştırma-İnceleme Kitabı: Tolga Atalay-Tapuoloji • Endüstriyel Mutfak Ekipmanları: Jumbo • Sivil Toplum Kuruluşu: TURYİD • TV Programı: Lezzet Yolculuğu-Turgay Başyayla • Gıda Üretimi: Boğatepe Derneği- İlhan Koçulu • İşletme: Sofra Grup Anadolu Halk Mutfağı Derneği Genel Başkanı Adnan Şahin, Konevi Kültür Merkezi'nde düzenlenen etkinlikte yaptığı konuşmada, bu programın Anadolu'daki değerli mutfak üstatlarına bir vefa borcu olarak görülmesi gerektiğini söyledi. Ateşbaz-ı Veli adına düzenlen etkinliğin son yıllard daha iyi bir noktaya geldiğini ifade eden Şahin, "Konya'da düzenlenen bu organizasyon Konya Valiliği, Konya Büyükşehir Belediyesi, Meram Belediyesi ve Selçuk Üniversitesi'nin katkılarıyla daha da tanınır bir hale geldi." dedi.

119

ATEŞBÂZ-I VELÎ

Selçuk Üniversitesi Rektörü Mustafa Şahin de Ateşbaz-ı Veli'nin, Anadolu topraklarının önemli bir değeri olduğunu belirtti. Ateşbaz-ı Veli'nin, Mevlevi dergahında bir nevi eğiticilik yaptığını anlatan Şahin, "Sarraf kelimesini özellikle kullandım çünkü dergâha girenler ilk olarak mutfak terbiyesinden geçerler ve ona göre dergâha kabul edilirlerdi." diye konuştu. Şahin, o dönemde verilen bu terbiyenin günümüzde de evlerde uygulanması gerektiğini aktardı. Eskiden Türk kültüründe evin kızları ve gelinlerinin mutfakta eğitildiğine dikkati çeken Şahin, şöyle devam etti: "İşte biz Ateşbâz-ı Velî'yi bu şekilde değerlendirmeliyiz fakat Hazreti Pir'in en yakınında bulunan bu zatı yeterince tanımadığımızı da itiraf etmeliyiz. Üniversite olarak Ateşbâz-ı Velî'nin daha iyi tanıtılmasına vesile olabilmek için çalışmalar ve birtakım programlar yürütüyoruz." Meram Belediye Başkan Vekili Hıfsı Soydemir ise Konya'nın gönüller ocağı ve medeniyetler şehri olduğuna işaret ederek şunları kaydetti: "Muhabbet ve medeniyet, Konya'da pişirilip dünyaya servis edilmiştir. Eğer biz de onlar gibi edepli paylaşmayı öğrenebilseydik bugün dünyada kan, gözyaşı, savaşlar hatta 15 Temmuz darbe girişimi de yaşanmazdı. Bu yarışmanın düzenlenmesinden ziyade memnun olduk."

Selçuklu Dönemi Mutfak Sanatları Yarışması Konya, Ateşbâz-ı Velî Türbesi meydanında yapılan Selçuklu Dönemi Mutfak Sanatları yarışması gastronomi tutkunları tarafından yoğun ilgi gördü. Sunumunu aynı zamanda jüri üyesi de olan Selçuklu Yemek Kitabı yazarı Ömür Akkor'un gerçekleştirdiği yarışmada Konya'daki otellerin şefleri takımlarıyla beraber en iyi sunum, en iyi şerbet, en iyi tatlı, en iyi çorba, en sıcak başlangıç, en iyi ana yemek kategorilerinde yarıştı. Anadolu Halk Mutfağı Derneği Genel Başkanı Adnan Şahin, gazeteci Nur Çintay, işletmeci Cüneyt Asan, yemek yazarı Anissa Helou ve Şef Ömür Akkor'dan oluşan jürinin değerlendirmesi sonrasında Rixos Otel birinci oldu. • En İyi Sunum: Hich Otel • En iyi Şerbet: Ramada Otel (Sirkencübin) • En İyi Tatlı: Ramada Otel (Helva-i Memuniye-Cevizli Bal Helvası) • En İyi Çorba: Rixos Otel (Tandır Çorbası) • En İyi Sıcak Başlangıç: Dedeman Otel (Ekşili Nohutlu Kabak) • En iyi Ana Yemek: Hich Otel (Bıldırcın Lokma)

120

Dünyaca Ünlü Şeflerden Gastroshow Şöleni Ulusal ve uluslararası platformlarda Ateşbâz-ı Velî'nin şahsında Konya ve Anadolu mutfak kültürlerinin etkin bir şekilde tanıtılmasının amaçlandığı; Anissa Helou gibi uluslararası üne sahip gazetecilerin de katıldığı etkinlikler kapsamında Türkiye'den Cüneyt Asan, Fransa'dan Susan Loomis ve İtalya'dan Salvatore Denaro'nun gerçekleştirdiği gastroshow'lar büyük ilk gördü. İlk şovu gerçekleştiren Cüneyt Asan, et pişirirken pişirme tekniklerinin yanı sıra 10 yaşında başladığı çıraklıktan bugün 40 şubesi ve 2500 çalışanı olan bir organizasyona nasıl emek verdiklerini anlattı. Asan'ı izleyenler, şovun ardından kendisini soru yağmuruna tuttu.

Karış Karış Konya Odak noktası gastronomi olan festival boyunca katılımcılar Konya'nın kültürünü ve tarihi miraslarını yakından tanıma fırsatı buldu. Tarih boyunca birçok seyahatnameye konu olan Meram bölgesini, bir tırtılın kelebeğe dönüşme mucizesini hatırlatmak amacıyla yapılmış olan Kelebekler Vadisi'ni ve Türkiye'nin en büyük tatlı su gölü olan Beyşehir Gölü'nün bulunduğu Beyşehir bölgesini gezme fırsatı bulan katılımcılar, "Edebiyatımızda Yemek Kültürü Söyleşisi" ve "Mistik Müzik Festivali" gibi etkinlikler ile de keyifli zaman geçirdi.

121

"Efsaneye göre, Havva ile birlikte cennetten yeryüzüne kovulan Âdem öleceğini hisseder ve Tanrı'dan kendisini ve dolayısıyla tüm insanlığı bağışlamasını dilemeye karar verir. Bu amaçla oğlunu Cennet Bahçesi'ne gönderir. Bahçenin bekçiliğini yapan melek, onun duası üzerine "İyi-Kötü Ağacı"ndan aldığı üç tohumu ona verir ve öldükten sonra babasının ağzına koyup öyle gömmesini söyler. Âdem ölür ve gömülür. Âdem'in ağzında yeşeren üç tohumdan Akdeniz ikliminin simgesi üç ağaç filiz verir: Zeytin, sedir ve servi..."

122

Akdeniz efsanelerinde adı "Ölmez Ağaç" ya da "Hayat Ağacı" olarak geçen zeytin ağacı, antik çağlardan beri insanoğlunun hayatının içinde olmuş, kimi zaman meyvesiyle kimi zaman yağıyla insanlığa sağlık, lezzet ve güzellik vaat etmiş. Zeytin ağacı her insanda bir dost izlenimi bırakır. Dallarına sıkı sıkı yapışan gri yeşil yaprakları ile süslü bir ağaçtır. Bu güzelliğine, yüzlerce heykelden oluşmuş gibi görünen, budaklı ve yaşanmışlıkları simgeleyen yaşlı gövdesi de katkıda bulunur. İnanılmaz yaşları, vakur havası ve yaşam mücadelesi veren kökleriyle ölümsüzlüğün simgesi bu ağaç, tükenmeyen hayatların değil içinden gelen yeniden yaşama doğma gücünün simgesidir. Çünkü zeytin ağacı kendi köklerinden yeni filizler çıkararak kendisini yoktan var eder. Bu özelliği nedeniyle Romalılar onu ölümsüz ağaç diye tanımlamıştır. Zeytinin tarihi, uygarlık tarihine eştir. Ortaya çıkışı ise insanoğlunun ilk başarılarındandır. Zeytin ağacı ilk kez 7 bin yıl önce Anadolu'da ıslah edildi. O tarihten itibaren insanlar delice yani yabani zeytin ağaçlarını aşıladılar; denizler ötesindeki başka halkları, toprakları bu kutsal ağaçla tanıştırdılar. Böylece yeni üretim teknikleri geliştirip, bilgilerini nesilden nesle aktarmalarıyla zeytin ağacı ölümsüz bir hale geldi. Evet, zeytin ölümsüz oldu. Diğer ağaçlar arasında onu farklı ve üstün kılan özelliklerin başında, zeytinin insanlara sunduğu nimetlerin çok çeşitli olması geliyor.

123

Binlerce yıl boyunca insanlar zeytin ağacını, ağacın yapraklarını, meyvesini ve yağını sofralara katık, gecelere ışık, yaralara merhem olarak kullandı. Zeytin ağacına ve binlerce yıllık zengin tarihine yabancı olan kültürlerde bile zeytin dalı insanlığın ortak belleğinde benzer çağrışımlar uyandırır. Güzel, sadık ve faydalı ağaç Akdeniz'in en kutsal, en cömert simgesi oldu. Antik zamanlarda zeytin; bilgeliğin, barışın, sağlığın ve gücün simgesi olarak kabul edildi. Zeytincilik binlerce yıldır ekonomik, dini, sosyo-kültürel hatta politik olarak Akdeniz havzasında yaşayan insanlar için çok önemli rol oynadı. Sayısız emektar insan onu geçim kaynağı, yaşam uğraşı olarak gördü. Hastalar, yaralılar onun merhemleriyle şifa buldu. Günümüzde ise hem sağlık hem de lezzet kaynağı olarak görülüyor. Dünyadaki pek çok aşçıya göre Akdeniz mutfağının alametifarikası zeytin ve onun mucizevi yağı. Her geçen gün daha fazla uzman, insanlara daha sağlıklı yaşam için zeytinyağını öneriyor. Üstelik pek çok yüksek gelirli kişi, yıllarca güzelliği göz ardı edilen bu ağacı evlerinin bahçelerinin en nadide yerlerine yerleştiriyor.

124

Zeytin Akdeniz bölgesi, tropikal bölgeler, Orta Asya ve Afrika'nın bazı bölgelerinde rahatlıkla yetişir. Çok güçlü bir ağaçtır. Zeytinin düzenli meyve vermesi için uzun ve sıcak bir büyüme dönemi gerekir. Çiçeklerinin baharda don olayı görmemesi, meyvenin olgunlaşması için kış aylarında ısının belli derecelerde kalması gerekir. Yeşil meyve -3 derecede zarar görmeye başlar. Olgun meyve ise daha düşük ısılara dayanabilir. Çiçek açma dönemlerinde aşırı sıcak ve kuru rüzgârlar bitkiye zarar verebilir. Dünyada 750 milyon zeytin ağacı olduğu tahmin ediliyor. En büyük üreticiler ise İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Portekiz ve Tunus. Dünya genelindeki zeytin üretiminin %85'i yağ üretimi için kullanılıyor. Türkiye ise dünyada sofralık zeytin üretiminde ve tüketiminde birinci sırada. Türkiye'de 90 milyon zeytin ağacı bulunuyor. Üstelik bu sayı gün geçtikçe artıyor.

Zeytin ağacı yıllara, rüzgâra, yangına hatta susuzluğa bile dayanabilir.

HAYAT AĞACI HAKKINDA Hiç budanmayan zeytin ağaçları 15-20 metreye kadar uzayabilir. Zeytin yapraklarını dökmez. Ağaç inatçıdır, dibinden kesilse bile yeniden filizlenir. Zeytinin yaprakları kuş tüyünü andırır. Yapraklar birbirine ters durur. Yaprağın yapısındaki tanin maddesi olgun yaprağa gri-yeşil bir renk verir. Çiçekleri ise yapraklar arasına gizlenmiş şekildedir. Küçük güzel kokulu krem renkli çiçekleri, ağaç dalı ile sapı arasında yetişir. Çiçekleri rüzgâr yardımıyla polen yayarak döllenir. Olgunlaşmamış meyve yeşildir. Tamamen olgunlaştığında ise kararır. Morumsu bir renk alır. Bazı türler olgunlaşsa da yeşil kalabilir. Çiğ zeytindeki alkaloit, zeytinin tadını acı, buruk yapar. Bazı türler güneşte kurutulmadan da yenebilir. 125

DÜNYANIN EN ÇOK BİLİNEN ZEYTİN TÜRLERİ Yüz binlerce yıllık insanlık tarihinde sayısız zeytin türü üretilmiştir. Bugün dünya çapında üretilen bir kaç tür zeytin vardır.

ASCOLANO

Çok büyük oval bir yapısı vardır. Tadı az acı olduğu için genellikle turşu yapılarak tüketilir.

BARONUİ

Çok iri bir cinstir. Tunus'un en çok bilinen zeytin türüdür.

GORDAL

Çabuk olgunlaşan, orta büyüklükte meyveye sahiptir. Salamura şeklinde tüketilir.

MANZANILLO

Büyük ve oval bir meyvesi vardır; rengi parlak mordur. Erken olgunlaşır. Etli kısmı acıdır.

MISSION

Rengi koyu mordur. Bol meyve vermesi nedeniyle salamura ve yağ yapımı için kullanılır.

PICHOLINE

Küçük ince uzun meyvesi vardır. Rengi açık yeşildir. Etli ve sık dokulu hali ile gurmelerin gözdesidir.

RUBRA

Siyah parlak bir rengi vardır. Yağ üretimi için çok uygundur.

SEVILLANO

Çok büyük bir türdür. Az yağlı, yüksek lifli yapısı ile çokça tercih edilir. 126

ÜLKEMİZDEKİ ZEYTİN TÜRLERİ EĞRİBURUN Türkiye, dünya zeytin üreticisi ülkeler arasında ağaç varlığı yönünden 5'inci, üretim bakımından ise 4'üncü sırada. Dünya piyasasında Anadolu zeytinleri saygın bir yere sahip. Hemen hemen tüm bölgelerimizde farklı çeşit ve cinste zeytin yetiştirilebiliyor. İşte ülkemizde yetişen türlerin bazıları:

EDREMİT -AYVALIK

Türkiye'deki toplam ağaç sayısının beşte birini bu tür oluşturur. Yağı, kimyasal ve duyusal özellikleri yönünden birinci sırada yer alır. Bölgesinde yağlık olarak değerlendirilir.

BÜYÜK TOPAK ULAK

Gaziantep civarında yetişir. Küçük meyvesi siyah ve yeşil sofralık zeytin olarak değerlendirilir.

ERKENCE

İzmir çevresine has bir türdür. Esasen yağlık olarak değerlendirilir. Nemli bölgelerde mantar nedeniyle hurma oluşumu olur; meyvenin acılığı gider ve doğrudan yeme olumuna gelir. İyi bakım şartlarında oldukça kuvvetli gelişir.

GEMLİK

Marmara ve Güney Anadolu'da yetiştirilir. Orta irilikteki meyvesi sofralık ve yağlık olarak kullanılır.

Anadolu'nun güneyinde yaygındır. Etli ve lezzetli olduğundan, yeşil çizme zeytin olarak tercih edilir.

DOMAT

Manisa civarlarında görülür. Yeşil sofralık, özellikle dolgu zeytini olarak değerlendirilir.

Gaziantep civarlarında yetişir. Meyveleri yüksek oranda yağ içerir. Yağ kalitesi yüksektir. Salkım şeklinde ve mercimek iriliğinde meyve oluşur. Hasadı zordur.

MEMECİK

Ege ve Karadeniz'in bir kısmında yetişir. Türkiye'de en çok rastlanan türdür. Yağlık ve yeşil sofralık olarak değerlendirilir.

NİZİP YAĞLIK

ÇEKİŞTE

Sıklıkla Marmara bölgesinde yetiştirilir. Yeşil sofralık olarak değerlendirilir.

KİLİS YAĞLIK

İzmir ve Manisa civarlarında yetişir. Yağlık ve sofralık olarak kullanılır. Çok lezzetlidir.

İzmir ve civarında yağlık ve sofralık olarak tercih edilir. Yağı hafif asitlidir, meyvesi ise orta büyüklüktedir.

ÇELEBİ

Karamürsel ve civarında yetişir. Kolayca tatlandığı için çok tercih edilir. Yağ oranı düşüktür.

MEMELİ

ÇAKIR

İzmir ve Aydın'da çokça yetiştirilir. Genelde yeşil kırma zeytin olarak değerlendirilir. Meyvesi iri ve lezzetlidir.

KARAMÜRSEL SU

HALHALI

Hatay Mardin ve Gaziantep civarlarında yetiştirilir. Yeşil kırma zeytin olarak bölgede çokça tüketilir. Siyah sofralık veya yağlık olarak da değerlendirilmektedir.

KALEMBEZİ

Güneydoğu bölgesindeki ağaç varlığının üçte birini oluşturur. Yağ bakımından oldukça zengindir.

SARI HAŞEBİ

Altınözü ve Hatay civarında yetişen bu cins, yağlık ve siyah sofralık olarak değerlendirilir. Hurma oluşumu görülür.

Gaziantep bölgesinde yetişir. İrili ufaklı ve yağ bakımından zengin meyveleri ile yağlık olarak değerlendirilir. İklime bağlı olarak hurma oluşturabilir. İri meyveleri siyah sofralık olarak değerlendirilir. 127

SALİHA KUŞCAN Sabah erken saatte yetmişli yaşlara merdiven dayamış bir çiftin bahçesine konuk oluyoruz. İlyas amca ve Meryem teyze sabah erkenden bahçedeki narı toplamış, yıkamak üzere leğenlere konmuştu. İlyas amca ve Meryem teyzeyle tanıştıktan sonra, ikram edilen kahvelerimizi yudumlarken sohbet ediyoruz.

& EKŞİSİ

Bereket ve Bolluğun Özü

NAR

Günümüz dünyasında her şey baş döndürücü bir hızla değişiyor; moda, magazin, müzik, ülkelerin sınırları hatta iklimler... Tüm bunların sonucu olarak insanların tüketim alışkanları da değişiyor. Yeme alışkanlıkları da değişime uğradı, küreselleşti. Artık çoğumuz çocukluğumuzda yediğimiz domatesi, annemizin yaptığı reçelleri, turşuları bulamadığımızdan şikâyetçiyiz. Onların yerinde sanayi tesislerinde üretilmiş, reçeli reçel, turşuyu turşu yapmaktan çıkartan katkı maddeli, şişeli, modernize edilmiş ürünler var.

128

GEÇMİŞİ HATIRLATAN TATLAR Ancak çocukluğumuzun özlediğimiz tatlarını hala bulma umudumuzu canlı tutacak şeyler de var. Ülkemizde sayıları hızla azalmakta olsa da atadan gelen tohumlarını ve reçetelerini koruyan köylerimiz, o özlediğimiz lezzetleri tüm olumsuzluklara, zorluklara rağmen üretmeye devam ediyor.

ALTINÖZÜ'NÜN SOKAKLARI NAR KOKAN KÖYLERİ Türkiye'nin en güney ucunda Suriye sınırındaki Hatay'ın Altınözü ilçesinin bazı köyleri bereketli toprakları çok kültürlü yapısıyla bu reçetelere sahip çıkıyor. Sonbahar aylarında Altınözü köylerine yolunuz düşerse göreceksiniz ki kazanlar kurulmuş, ateşler yakılmış ve geleneksel yöntemlerle nar ekşisi hazırlanıyor. Nar ekşisi yapımını görmek için zamanın durduğu bu köylere gittik. Sabah erken saatte yetmişli yaşlara merdiven dayamış bir çiftin bahçesine konuk oluyoruz. İlyas amca ve Meryem teyze sabah erkenden bahçedeki narı toplamış, yıkamak üzere leğenlere konmuştu. İlyas amca ve Meryem teyzeyle tanıştıktan sonra, ikram edilen kahvelerimizi yudumlarken sohbet ediyoruz.

129

USTANIN MAHARETİ KIVAMI BİLMEK Meryem teyze hiç Türkçe bilmiyor, eşi İlyas amca sohbetimizde bize tercümanlık yapıyor. Çift 50 küsur yıldır evli. Meryem teyze 16 yaşından beri nar ekşisi kaynattığını söylüyor. İlyas amca "Meryem kadar ustası yok. Nar ekşisi yaparken en çok uzmanlık isteyen an, ekşinin kıvamının tam tuttuğu andır. Geç kalırsanız emekleriniz boşa gider; erken alırsanız tadı olmaz. İşte bu kıvamı tutturmak bizim hanımın işi. Onun elinin kararı çok iyi." diye eşinin sözlerinin hemen arkasına ekliyor.

Ayıklanan nar taneleri İlyas amcanın kendi üretimi olan mikser benzeri bir aletle eziliyor. Meryem teyze "Eskiden bu mikser yokken ayaklarımızla çiğneyerek yapıyorduk. Yıllar ayaklarda derman bırakmadı." derken ezilen narları bir çuvala dolduruyor ve suyunu çıkarmak için, bahçedeki küçük seramik havuza bırakıyor. Seramik havuzda süzülen nar suları bir hortum vasıtasıyla bir leğene aktarılıyor.

TABİATA AİT YÖNTEM Kahveler biter bitmez İlyas amcanın tanımlamasıyla "tabiata ait yöntemle", bize göre ise geleneksel yöntemlerle nar ekşisi yapımı başlıyor. Önce toplanan narlar iyice yıkanıyor. Ardından ortadan ikiye bölünüyor. İkiye bölünmüş narlar kabuklarının üstüne bir sopayla vurularak taneleniyor.

130

Biriken nar suyu daha sonra bir bakır kazana alınarak kaynatılıyor. Kaynatma işlemi gerçekten çok emek istiyor. Çünkü kazanın altı hep yüksek ateşte olmalı. Bu da ateşin altını sürekli beslemek demek. Meryem teyze kaynayan kazanın başından hiç ayrılmıyor. Belirli aralıklarla nar suyunu karıştırmak suretiyle havalandırıyor. Bir yandan da arada, kaynayan kazanda oluşan köpükleri bir süzgeç vasıtasıyla topluyor. Meryem teyzeye göre bu çok önemli; "Kazan başında dikkatini hiç kaybetmemelisin." diyor.

SALİHA KUŞCAN

Nar ekşisi yapımı sabır ve büyük emek gerektiriyor. Gün sonunda bu emeği, emek verenlerin ellerinde görmek mümkün.

4-5 saat boyunca devam eden bu işlemin en kritik kararı ise en sonda. Tüm bu işlemlerin ustalık gerektiren kararı, nar ekşisinin kıvamının olup olmadığını anlamak. Bu da tıpkı Meryem teyzeninki gibi tecrübe ve ustalık gerektiriyor. Meryem teyze saatler süren kaynatma işleminin ardından kazandan bir kaşık nar ekşisini tabağa döküp akışkanlığına bakıyor. Eğer kıvam tamamsa nar ekşisi soğumak üzere bir başka kazana konuyor.

NARIN HER PARÇASI DEĞERLENDİRİLİYOR Altınözü'nde zamanın durduğu köylerde narın her şeyi kullanılıyor. Meyvesi alınan narın kabukları ve çekirdekleri bahçelerde kurutuluyor. Çünkü kış aylarında yakacak olarak kullanılacaklar. İlyas amca "Bu yöntemi anlayabilirsiniz ancak, tabiatı seviyorsanız." diyor. Bu köyde yapımını gördüğümüz nar ekşisi bize sadece damak tadı vadetmiyor. Doğal döngüyü koruyarak çevre kirliliğini, çöp yığınlarını hayatımızdan nasıl çıkaracağımızın ipuçlarını da veriyor. Bu yapım aşaması süresince bahçeye yayılan nar kokuları ve leğenlerin içerisinde mücevher gibi parıldayan nar tanelerinden yemek, hem görüntü hem lezzet olarak başımızı döndürdü. Ama kaynayan nar ekşisini gördükçe onunla yapılacak kuru patlıcan dolmasını, kısırı ve salataları düşünmekten kendimi alamadım.

131

SESSİZ KÖYLER Anadolu'nun büyükçe bir bölümdeki köylerinde mevcut olan durum, Altınözü köyleri için de geçerli. Sarılar, Tokaçlı çok tenha ve nüfusun büyük bölümü yaşlılardan oluşuyor. 1970'li yıllarda oldukça yoğun nüfusa sahip köylerde pek çok kişi İstanbul ya da yurt dışına göç etmiş. Göç edenlerin büyük çoğunluğu yılda 1-2 ay da olsa köylerine geliyorlar.

HATAY'IN MAYHOŞ NARI: KATIRBAŞ Bu nar ekşisini özel kılan en önemli şey geleneksel reçeteyle hazırlanışı. Ancak onun kadar önemli olan bir başka şey daha var: Narı cinsi. Bu bölgeye ait "katırbaş" narı hem ekşi hem tatlı yani mayhoş ve çok lezzetli bir çeşit. Katırbaş narı bölgede kaybolmak üzere. Bölge çiftçileri sivil toplum kuruluşları katırbaş narının coğrafi işaretlemesinin tamamlanması için çalışmalarını sürdürüyor. Coğrafi olarak işaretlenecek katırbaş narı tüm ülkece tanınacak, hak ettiği ilgiyi görecek. Böylece katırbaş narı ağaçları başka cinslerle aşılanıp yok olmayacak. Bunun için pek çok kişi büyük bir uğraş içinde. İş adamı Selahattin Toma'ya göre katırbaş narı gerçek bir mucize ve mutlaka korunması gerekiyor. "En güzel nar ekşisi katırbaş cinsi nardan yapılıyor. Geçmişte katırbaş nar bulmak bu kadar zor değildi. Ancak pek çok kişinin ağaçlarının daha fazla ve daha çok nar veren türlerle aşılaması sonucu gittikçe azaldı. Bu nedenle katırbaş narını kayıtlara geçmek, coğrafi olarak işaretlemek istiyoruz.''

132

Bu köylerin sokaklarında dolaşırken ilk bakışta dikkat çeken, yeni yapılan ya da yenilenen evlerin büyüklüğü. Bu evler genellikle yurt dışında çalışıp babadan kalan evlerini yaptıran gurbetçilere ait. Yenilenen evler eskilerine göre çok büyük ve gösterişli. Sanki sahipleri köylerinde olmadıkları zaman da varlıklarını hissettirebilmek için evlerini bu denli büyük inşa ettirmiş diye düşünmeden edemiyoruz.

SALİHA KUŞCAN

Rekabetin kıyasıya var olduğu ve piyasa koşullarının hızla değiştiği bir alanda bunları gerçekleştirmenin zorluğunun da farkında. Karşılarına çıkan en büyük zorlukların başında, sadakatsiz üretim geliyor. Toma, ‘yereli korumak için zaman zaman saklamak gerekliliğini' savunuyor. Çünkü sadakatsiz üretici olduğu gibi, sadakatsiz sermaye de mevcut. Burada lezzet ölçüsü atalarından kendilerine kalan damak tadı. Selahattin Toma "Eğer bir tadı damaklarımız hatırlamazsa o lezzet eksiktir," görüşünde.

TABİATIN YÜKÜ OLMUYOR

"HATIRLANMAYAN LEZZET EKSİKTİR" Ailesi bir kaç kuşaktır bölgenin büyük çiftçilerinden olan Selahattin Toma, üniversite eğitimini tamamladıktan sonra ata topraklarına geri dönmüş. Bir nevi gönüllü elçi genç iş adamı. Bölgenin değerli ürünlerinin üretimini, sürdürülebilirliğini ve değerli ürüne ulaşılabilirliğini sağlayabilmek ilk hedefi. Diğer hedefi ise Hatay mutfağının sadece künefe ve kebap olmadığını ispat etmek. Toma, bunun için bölgeyi karış karış geziyor ve yatırım yapıyor.

Bu köy halkı İlyas amcanın deyimiyle "tabiatı seviyor." Durum böyle olunca tabiattan gelen hiçbir şey yük olmuyor. 74 yaşındaki İlyas amca, eşi Meryem teyzeyle o gün sabahtan akşama kadar hiç durmadan nar ekşisi yaptı. 100 kilogram nardan kıvamına göre 5-10 kilogram nar ekşisi elde ediliyor. Bu gerçekten çok emek isteyen uzun bir süreç. Nar ekşisi yapımı tamamlandıktan on, on beş gün sonra zeytin hasatı ve yağ sıkımı başlayacak. Onlara ne zaman dinleneceklerini sorduğumda "Kış düştüğünde." cevabını verdiler. Nar ekşisi yapımı ve tüm geleneksel reçetelerin yapımları belki çok meşakkatli ve zor. Ancak bu geleneklerin hayatlarımıza süreklilik ve anlam kazandırıp sofralarımızı tatlandıran ritüeller olduğu da bir başka gerçek.

Meryem teyze yaşı ve yorucu iş yüküne rağmen bizim için kahvaltı hazırlamayı da ihmal etmedi. 133

TOLGA ATALAY tolga@mutfakmagazin.com

Amerika mutfağı hatta eyalet mutfakları son derece ilginç ve bence bu gelecek 10 yılda, yeniden ünlü şefler tarafından ele alınması gereken çok enteresan kültürel çakışmalardan oluşmuş bir mutfaktır.

SADECE

HAMBURGER TAVUK KANADI OLABİLİR Mİ?

Dünyanın en büyük ekonomi ve ordu gücü Amerika Birleşik Devletleri... 50 Eyalet, 325 milyon nüfus, 4 Temmuz 1776'da kurulmuş bir ülke, yani sadece 240 yıllık bir geçmiş… Bizlerin bazı işletmeleri 370 yıllık, unutmayın. USA denince aklımıza ilk fastfood'lar, son 20 yıldır da coffee shop'lar geliyor. Amerikan mutfağı denince steak, burger ve tavuk kanadı hariç gözlerimizi kısıp ürün arayışına giriyoruz. Hâlbuki Amerika mutfağı hatta eyalet mutfakları son derece ilginç ve bence bu gelecek 10 yılda, yeniden ünlü şefler tarafından ele alınması gereken çok enteresan kültürel çakışmalardan oluşmuş bir mutfaktır. 1776'ya kadar Amerika'nın meşhur 13 İngiliz kökenli kolonisinin kendisine has bir mutfağı vardı. Her ne kadar İngilizler kendi mutfak kültürleri ve reçetelerini yeni dünyaya taşımış olsalar da yeni dünyanın kendine has tahıl, meyve, sebze ve hayvan türleri vardı. 134

1776'dan itibaren yaklaşık 100 yıl boyunca Amerika'da bölgesel mutfak kültürü gelişti ve hatta 1800'lerin ortalarında artık Amerikan mutfağı diye kendi evrimini yaşamaya başlamış bir mutfak doğdu. Amerikan mutfağı bağımsızlığını ilan etmeye başlamıştı. Antebellum dediğimiz, hürriyet ve demokrasi kavramlarının arayış dönemi olarak bildiğimiz bu çağda, mutfakta çok yaratıcı bir şekilde gelişmiştir. 1860'larda Charles Goodnight, kovboyların hayat temposu doğrultusunda "chuckwagon' adını verdiği ilk sokak yemek arabasını yaratır. Bugünkü ünlü Amerikan food truck, yani yiyecek kamyonlarının dedesidir chuckwagon. Aslında chuckwagon'lar ilk hızlı coffee shop'ların da dedesidir; ayaküstü kahve içilen veya metal bardakları ile sıraya giren kovboylara sıcak kahve satan noktalardır. Chuckwagon'larda kahvenin yanı sıra salamura etler, fasulye ve kurabiyeler yani doyuran pratik ürünler de satılmaktaydı.

135

1900'lerde yeme içme evrimi aslında 1892 ile 1954 yılları arasında New York şehrindeki yoğun göçmen girişleri ile gerçekleşmiştir. Pakistanlı, Ermeni, Yunan, İtalyan, Rus derken New York ve özellikle Manhattan bugün 26.000 restorana sahip ve dünyada en çok farklı etnik köklü restoranların olduğu şehir haline gelmiştir. 1916'da Brooklyn, Coney Island'da ilk fastfood dükkânı açılmıştır. 4 metre uzunluğunda bir tezgâhın arkasında soda, patates, burger ve hotdog satan, aynı anda parasını alıp kâğıt ambalajda hizmet veren Nathan's Famous'ı yine Polonya göçmeni Nathan Hendwerker açmıştır. Nathan's aynı zamanda hotdog sandviçin mucididir. Orta Avrupa, Polonya ve Rusya'da kullanılan sauerkraut dediğimiz bir çeşit ekşi lahanayı Amerika ile tanıştırmıştır. Fastfood bir çeşit "hızlı restoran" kavramıyken, milkshake cihazları pazarlamacısı olan Ray Kroc'un Mc Donald's kardeşlerden markayı satın alması ile dünyada yeni bir mantık başladı: Sanayileşmiş fastfood, yani fabrikalarda üretilen burgerler, patatesler, soslar ve içecekler... Steakhouse'lara gelince; aslında 1600'lerin sonlarında Londra'da chophouse, yani pirzola evleri olarak başlayan, kasap kokan et lokantaları 1700'lerde Amerika'da boy göstermeye başladılar. Genelinde İrlandalı kasapların sahibi olduğu mekânlarda eti yaşlandırma sanatı da gelişti.

136

1930'larda Kentucky bölgesinde, zenci ırkının yerleşim alanlarında Kreol mutfağının vazgeçilmezi olan, tavuğu basınçlı kızartma sistemi ile tanıştıran Harland Sanders derken, bugün dünyada en çok tüketilen ve en yaygın mutfak Amerikan mutfağı oldu. Yaratıcı güç ve hür zihniyet Amerika'yı her dalda olduğu gibi yeme içmede de en uç noktaya taşımıştır. 1960'larda ise yeme içme devrimi Kaliforniya'da meşhur Panisse'in Yeri, yani Chez Panisse'de başladı. Aslında bu dönem tam olarak hürriyet hareketlerinin yıllarına denk gelmektedir. Yeni Amerikan mutfağı (Nouvelle American Cuisine) adı altındaki bu mutfak tarzı bölgesel, taze ve seçkin ürün kullanmanın başlangıcıdır. Yeni Amerikan mutfağı 80'lerde popüler hale gelmiş ve aslında dünyadaki modern füzyon mutfağın ilk örneklerindendir. Asya, İtalyan ve Fransız mutfaklarını bazen tek tabakta buluşturabilen bir tarzdır. Fransız mutfağına gelince her şehirde lüks gastronomiyi temsil eden Fransız restoranları haricinde, Louisiana bölgesinde son derece yoğun hissedilen bir Fransız gastronomisi var. Fransız, Kızılderili ve İspanyol karmasından oluşan bu mutfağa Kreol mutfağı deniliyor. Kreol mutfağı pirinç, tavuk, karides, kerevit, acı biber, istiridyenin yoğun kullanıldığı bir mutfak. Eski dönemlerde kaplumbağa ve dana kıkırdağının da kullanımı yoğunmuş. Bu mutfak soslu bir mutfak; römulad, möniyer gibi sos ve pişirme yöntemlerini Fransa'dan almış bir mutfak stili.

TOLGA ATALAY

137

TOLGA ATALAY

Bugün genel gastronomlarda olan sosyalist tavırdan dolayı bir anti-Amerikan mutfak bakış açımız vardır. Ben aslında bugünün Amerikan mutfağının son derece sosyalist, Fransız mutfağının ise son derece ekstrem kapitalist olduğunu düşünüyorum. Amerikalılar burger, tavuk kanadı gibi ürünler ile herkese ulaşan ve toplumu eşitleyen bir çizgiyi simgelerken, Fransa kaz ciğeri, şampanya gibi ürünler ile toplumu ayrıştıran bir gastronomi çizgisine sahip; derler ya; "Bu ne perhiz, bu ne lahana turşusu…" Amerika bugün steak, yengeç, ıstakoz, karides başta gelmek üzere birçok ürünü dünyada en iyi işleyen ve reçetelendirmiş ülkeler içindedir. Dünyanın en çok satan sandviçi hamburger, en çok satan pastası cheesecake, en çok satan tavuğu kızarmış tavuk, en çok seyredilen mutfak programı Amerikan, en çok satan acısı Amerikan, en çok satan sosu Amerikan, en çok içilen meşrubatı Amerikan… 900'ün üzerinde Amerikan reçetesi var fakat halen "Amerika gastronomiden anlamaz, bu iş Avrupa işi." diyoruz.

138

Aslında bence Amerika anlıyor da bu konunun ticaretini farklı ele alıyor. Avrupa'nın ekonomik senaryosunda olan, turizmi gastronomi ve "savoir vivre" ile destekleme projesi Amerika'da pek fazla yok. Onlar daha çok geleceği şekillendiren projelere yoğunlaşmış bir toplum; uzay, teknoloji gibi kavramlar ile bir tempo oluşturmuş durumdalar. Amerikan mutfağının ele alınması ve güncellenerek çağdaşlaştırılması gerektiğini ve Amerikalı şeflerin çok fazla Avrupa özentisi bir stille geliştiklerini düşünüyorum. Amerikalıların; av mutfağı yani özellikle geyik, yabani hindi eti gibi yoğun aromalı etleri ayrıca kuru bakliyatlar ve özellikle de bakla, değişik fasulye ve börülce türleri, kök sebzeler, egzotik komşu ülke meyveleri, turpgiller, özel mısır türleri, patates çeşitleri, kabakgiller, kabuklu deniz mahsulleri, Amerikan alkolleri olan applejack, bourbon whisky gibi içkiler ile birleştirilerek çok karakterli ve yenilikçi gastro değerlere sahip Amerikan modern mutfağı oluşturabileceğini ve enfes lezzetlerin doğabileceğini düşünüyorum.

140

CHEF TABLE

AYLİN YAZICIOĞLU Aylin Yazıcıoğlu, Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü'nden mezun olduktan sonra Essex, Cambridge ve Queens' College'da eğitim aldı. Cambridge Üniversitesi'nde yaptığı doktora derecesini yarım bırakarak hayatta en çok sevdiği işin peşinde koşmaya karar verdi ve mutfak eğitimi için Paris'te bulunan Ecole Cordon Bleu'de Nicolas Bernardé ve Jean-François Déguignet gibi değerli şeflerden eğitim aldı. Çoğunluğu Paris'te olmak üzere 8 yıl boyunca Londra, Barcelona, Leuven gibi şehirlerde çalıştı. Çikolata ustası Jean-Charles Rochoux ve Şef Stephane Glacier ile çalışırken pastacılık ve çikolata alanında deneyim kazandı. Bunun yanı sıra Alain Senderens, Couvert Couvert, Hedone gibi üst düzey restoranlarda mutfağın her alanında deneyim kazandı. 2013'ten bu yana Nicole'ü işletiyor.

141

CHEF TABLE

"TOMTOM MAHALLESİ"NDE GASTRONOMİ ŞÖLENİ:

NICOLE

Beyoğlu Tomtom Mahallesi'ndeki Nicole, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmış şefler Aylin Yazıcıoğlu ve Kaan Sakarya tarafından 2013 yılında açıldı. Yerli ve taze malzemelerden oluşan mevsimsel menüleri, tatminkâr kavı ve deneyimli servis ekibi ile Nicole, rafine damaklara hitap eden butik bir şef restoranı. Tomtom Suites'in İtalyan Konsolosluğu bahçesi ve ardında Adalar'a kadar uzanan eski İstanbul manzarasına sahip terasında yer alan restoran, adını Fransisken rahibelerinin hastalara şifa dağıttığı tarihi binanın baş rahibesi Agnès Marthe Nicole'den alıyor. Aylin Yazıcıoğlu Paris'teki Ecole Cordon Bleu'de yetişmiş bir pasta şefi. Kaan Sakarya'nın 2016 başında ayrılmasından bu yana hem mutfağı hem de restoranı yönetiyor. Nicole'ün mutfağını güçlü kılan en önemli özellik mevsimselliğe sıkı sıkıya bağlı olması. Malzeme kalitesine çok önem veriliyor, sebzeler ve meyveler Feriköy ekolojik pazarındaki üreticilerden bizzat seçilerek alınıyor. Deniz ürünleriyle hazırlanan yemekler içinse her gün balık pazarının yolu tutuluyor. Nicole'ün mutfağında özel yetiştirilmiş kümes hayvanları, sakatatlar, balıklar ve elbette kuzu gibi ürünler tercih ediliyor. Restoranın menüsü mevsimin sebze, meyve ve balık türlerine göre altı haftada bir değişiyor. Şehrin en iyi fine dining restoranları arasında olan Nicole'ün alakart menüsü yok. Restoran kısa ve uzun olmak üzere iki farklı tadım menüsü sunuyor. Mutfak ekibinin kimi zaman deneysel kimi zaman da geleneksel yöntemlerle yarattığı lezzetler, birbiri ardına sunulan rafine tatlılar ve çikolatalar ile tamamlanıyor. Her tabakla servis edilen kadehte şarap eşleşmesi bu deneyimi daha da özel kılıyor. Nicole'ün şarap menüsünde butik üreticilerin şato stili Türk şaraplarına ağırlık veriliyor. Nicole'ün servis ekibi, yemeğe ve tüm eşlikçilerine hâkim, samimi ve mesafeli. Mekân bulunduğu lokasyonun doğasına uyum sağlayan ve göz alıcı manzaranın önüne geçmeyen bir dekorasyona sahip. Sadeliğin ön plana geçtiği dekorasyonda doğal ve organik malzemeler ağırlıkta.

142

ATIŞTIRMALIK YA DA AĞIZ HOŞLUĞU TABAKLARI Nicole'de menü masaya gelmeden önce açlığınızı bastırmak ve az sonra yiyeceklerinizin habercisi olması için atıştırmalıklar geliyor. Küçük atıştırmalıkların hepsi çok lezzetli. Ancak dereotu ve yoğurtlu sorbe ile ikram edilen salatalık diğerlerinin önüne geçiyor. Zeynep Kakınç | Keyfim de ağız tadım da yerinde. Bu atıştırmalıklar menü gelinceye kadar beni oyaladı ve merak yarattı. Atıştırmalıkların her biri ayrı bir heyecandı. Bora Çınar | Atıştırmalık ya da ağız hoşlukları ne derseniz deyin... Günün getirdiği damak tortusunu silmeli; bununla damakta yakalanması gereken ferahlık yakalandı. Heyecanla ilk course'u bekliyorum. Adnan Şahin | Ağız eğlenceliği ya da atıştırmalık diyelim; fark etmez... Çok renkli bir tabaktı. Cüneyt Asan | Benim için yemeğin göze hitap etmesi çok önemli. Görüntüsünü beğenmediğim bir yemeği beğenmem mümkün değil. Bu tabakta renk ve görsellik tam istediğim gibi. Cengiz Han | Bir başlangıç olarak vazifesini yapıyor. Tadı nefis, üstelik çok ferahlatıcı.

PALAMUT Tuzla pişirilen palamut; reyhan yağı, rezene ve mayer limonuyla zenginleştirilerek servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Koku açısından oldukça zengin. Tıpkı parfümün dansı gibi. Üstelik çok lezzetli. Palamudun en naif hali… Bora Çınar | Bu tabakta koku çok öne çıkmış. Harika, hatta lezzetin de önüne geçmiş durumda. Ben çiğ balığı çok severim. Ama benim için bile çok cesur bir deneme oldu. Adnan Şahin | Palamudu çıplak sunma fikri çok cesurca. Çok lezzetli iyi bir başlangıç. Bir Skordalia formatı hissettim. Cüneyt Asan | Bu tabak bana itici gelmiyorsa bilin ki çok lezzetlidir. Çünkü sevmediğim tek balık, palamuttur. Sadece lakerdasını severim. Tabağa gelince; tabii ki çok renkli. Tabaklama, renk, görüntü şahane. Cengiz Han | Herkes kokudan bahsedince ben de kokuyla başlayayım. Evet, tabaktan yükselen kokular muhteşem, hatta bu lezzetli yemeğin çok önüne geçiyor.

143

KARİDES Yeşil ve kırmızıbiberlerden oluşan nefis bir sos üstünde pürmüz ile pişirilen karides, kavrulmuş siyah pirinç ve çeşnilerle zenginleştirilerek servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Bu course'un başrol oyuncusu diye düşündüğüm karidesi pek hissedemedim ama ilk lokmada ağzıma gelen kişniş tadı beni benden aldı. Bora Çınar | Çok lezzetli ama adı karides olduğu için söylüyorum sos içinde karides çok geride kalmış. Bunun yanında, patlatılan pirinç çok keyifli bir deneyim yaşatıyor. Adnan Şahin | Bu lezzet bende tarhanayı çağrıştırdı. Ancak alkışı hak eden, lezzeti oluşturan asıl unsur biber. Belki sos daha ılık servis edilebilir, karides biraz daha çıtır olabilirdi ya da karides yerine midye denenebilirdi. Cüneyt Asan | Aroması tadı tuzu yerinde. Çıtır pirinçler tabağı şenlendirmeyi başarmış ama bir şeyler de eksik. Zira bizim karideslerin adı var, ruhu yok. Cengiz Han | Üstündeki patlamış pirinçleriyle, biber sosuyla çok şenlikli bir tabak. Ancak daha ötesi yok. Lezzetli ama özel gelmedi bana.

KALAMAR Üç gün tuzlu suda bekletilen ahtapot; biber yağı ile pişirilerek, muhteşem közlenmiş patlıcan, kapya ve sumak ile servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Biraz daha az pişmiş bir ahtapotu tercih edebilirdim. Burada özellikle biraz da tabağın tasarımından bahsetmek istiyorum. Gerçekten iyi bir tabak seçilmiş ve şahane tabaklama yapılmış. Bora Çınar | Tercih edilen tabak için bir şey söylemek istiyorum: Beyaz ya da siyah bir tabakta çok daha keyifli bir görsel yakalanabilirdi. Patlıcanın çok yakıştığı ahtapotu biraz daha yumuşak beklerdim. Adnan Şahin | Tabağın görseli de içeriği de şahane. Özellikle patlıcanın lezzeti nefis ve ahtapot ile çok güzel bir doku oluşturmuş. Cüneyt Asan | Ben de beyaz tabak diyorum. Bu müthiş görsel çok daha öne çıkardı. Patlıcan ve biber çok iyi pişirilmiş ve ahtapot ile çok uyumluydu. Belki ahtapot bir çıt daha pişirilebilirdi. Cengiz Han | Şu ana kadar gelen course'lar arasında en sevdiğim bu oldu. Resmen deniz kokan bir tabak bu. Patlıcanın da çok iyi pişirildiğini ve ahtapota çok yakıştığını söylemem gerekiyor. 144

CHEF TABLE

DOMATES TABAĞI En alta içinde Latin çiçekleri bulunan bir jöleyle bağlanmış, turşulandırılmış çakır domatesler, soka kreması ile servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Kendimi çok mutlu hissettim. Ağız tadım çok yerinde. Bora Çınar | Bu tabak bir harika! Bir lokma ile birçok güzel duyguyu bir anda yaşattı. Şu ana kadar ki favorim diyebilirim. Adnan Şahin | Her şeyi hissedebildiğim bir tabak oldu. Umami de dâhil tüm duygulara hitap edebildi. Cüneyt Asan | Bir ekşi, bir tatlı, bir soğuk, her şeyi hissettiren bir tabak. O kadar lezzetli ki herkese tabağı yalattı resmen. Cengiz Han | İnsanı şımartan bir tabak. Görseli, tadı şahane. Üstelik çok da şaşırtıcı.

MİNAKOP Izgarada pişirilen minakop; fesleğenli kabak püresi, zeytin püresi ve ravioli ile servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Teslim olmuş vaziyetteyim. Tabağın tamamı şahane ve çok lezzetli. Bora Çınar | Balığın lezzeti harika, ıslaklığı çok iyi. Zeytin püresi de çok dengeli. Yine tabakla ilgili bir yorumum olacak; ne kadar az dokunursak tabağa, o kadar doğru. Yani püre farklı servis edebilirdi. Adnan Şahin | Herhalde balık, ancak çok üst düzey bir balık, restoranda bu kadar iyi pişirilebilirdi. Kabak şahane ve çok doğru. Cüneyt Asan | Balık çok iyi pişmiş. Balığın aroması da çok iyi. Maalesef İstanbul'da pek çok kalburüstü denen balıkçılar bile bu kadar iyi pişiremiyor. Zeytin ezmesi ise bu karakterli tabak için güzel bir geçiş sağladı. Cengiz Han | Öncelikle bu son iki tabak mükemmeldi. Balık ise zirve oldu. Gerçekten çok iyi pişmiş.

145

ÖRDEK Ördek konfi; armut püresi, zeytin ve hardal filizleri içeren özel bir sos ile servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Ördek tabağı çok şık, iyi düşünülmüş ama ördeğin kendisinde bir sıkıntı var. Bora Çınar | Bu tabakta ciddi bir sorun var, etin kendinden kaynaklanan bir sorun da olabilir. Adnan Şahin | Diğer tabaklara oranla zayıf bir tabak. Cüneyt Asan | Arka arkaya gelen iki tabaktan sonra ördeği zayıf buldum. Cengiz Han | Menüdeki tek zayıf nokta bu tabak.

KAVUN SORBE Nane ve elmanın mükemmel karışından oluşan jel, üstünde kavun sorbe ile servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Tabağın imzası nane. İç açıcı, ferah… Bora Çınar | Yemeğin başındaki fresh ve temiz damağa geri döndük. Çok da iyi oldu. Adnan Şahin | Güzel... Güzel, çok güzel. Cüneyt Asan | Bu bir geçiş tatlısı ve şahane. Ellerinize sağlık diyorum. Cengiz Han | Tabak resmen size bir "nane solo" yaşatıyor. Tüm lezzetli menünün üstüne ağzınızın içini temizleyip ferahlatıyor.

146

CHEF TABLE

FISTIK KREMALI MİLFÖY Arasında fıstık kreması bulunan milföy katmanları, üzümle birlikte servis ediliyor. Zeynep Kakınç | Bu tabakta Asya ile Avrupa birleşti. Çok rafine, lezzetli bir katmer gibi. Bora Çınar | Mantık olarak milföy hamuruna mesafeli bir kişiyim. Ama bu bir milföy değil bence, katmer gibi ve çok lezzetli; tebrik ederim. Adnan Şahin | Kendine özgü sıra dışı bir tabak. Her damak bu tatlıyı lütufla kabul eder. Ben de bir tabak daha yiyebilirim. Nefis! Cüneyt Asan | Bu kadar yemekten sonra tatlıyı ağzıma ilk aldığım anda "Vav!" dedim. Hatta herkes "bir tabak daha olsaydı," diye düşündü. Cengiz Han | Çok lezzetli, nefis bir baklava yorumu. Ancak baklavadan çok daha hafif; gerçekten rafine. Damağımdaki tadı biraz daha yaşamak için susacağım.

NICOLE VE ONUN GİBİLERE İHTİYACIMIZ VAR Nicole ülkemizin gerçekten ihtiyacı olan bir mekân. Ancak Nicole'ün şefi Aylin Yazıcıoğlu'na daha çok ihtiyacımız var. Aylin Hanım araştırmaktan hiç vazgeçmeyen, olumsuzluklara karşı direnci yüksek, tam anlamıyla mutfağa gönül vermiş, çok yetenekli bir isim. Bildiklerini saklamıyor, bilmediklerinin üstüne gidiyor. Yaptığı her şeyi kusursuz yapmaya çalışıyor. Çünkü Nicole tam anlamıyla bir şef lokantası. Canınız makarna ya da balık istediğinizde gidebileceğiniz bir yer değil. Burada her şey siz masaya oturduktan sonra pişmeye başladığı için zaman zaman bekleme süresi uzayabilir ama buna değer. Her şey taze, mevsiminde ve ulaşılabilecek en kaliteli malzemelerle hazırlanıyor. Nicole'ün mutfağında Aylin Yazıcıoğlu'na yardım eden pırıl pırıl, genç, meraklı, hevesli, yetenekli ve mütevazı gençler var. Mutfak sorumlusu genç şef Ogün Koca, protein hazırlığından sorumlu Aykut Doğanok, garde-manger Doğukan Seğmen, sıcak garnitürlerden sorumlu Melike Hoşgelen, tatlı ve ekmekten sorumlu Kıvılcım Akçay, Aylin hanımın tedrisatından geçerek, yavaş yavaş yetişiyorlar. İleride her biri kendi restoranlarını kurup mutfağımızın ve gastronomi dünyamızın gelişmesi için çalışacaklar.

Nicole, selfi çektirip "oradaydım" denecek bir mekân değil; gastonomik deneyim yaşamak için gelinecek bir mekân. Masa düzenleri, dekor ve manzara çok güzel. Üstelik Nicole'de servis de şaraplar da çok iyi. Bu haliyle batıdaki restoranları aratmıyor. Somelier Ercan Alkan gerçekten işinin hâkimi ve çok doğru tercihlerle yemeği bir üst noktaya taşımayı biliyor. Aslında Nicole'de tüm servis elemanları çok profesyonel ve müşteriye karşı çok saygılı. Sadece bu haliyle bile alkışı hak eden bir işletme. 147

ERZURUM'UN EŞSİZ LEZZETİ ANKARA'DA Erzurum'un meşhur Oltu cağ kebabını Ankara'yla buluşturan, lezzeti ve kaliteyi her şeyin önünde tutmayı prensip edinen 3Et Oltu Cağ Kebap'a konuk oluyor, restoranın kurucuları Engin Can ve Erkan Çakmak ile cağ kebabın lezzet sırlarını konuşuyoruz.

Öncelikle sizleri tanıyabilir miyiz? Engin Can: Erzurumluyum. Ankara doğdum ve öğrenim hayatımı burada geçirdim. Kendimi bildim bileli hayatımda bilgisayar vardı ve yaklaşık 17 yıldır bilişim sektöründe aktif olarak çalışmaktayım. Son 8 yıldır üç ortak olarak kurduğumuz yazılım şirketimizle birçok ulusal proje gerçekleştirdik ve gerçekleştirmeye devam ediyoruz. Erkan Çakmak: Erzurumluyum. 5 çocuklu bir ailede büyüdüm. Çocuk yaşta taşındığımız Ankara'da eğitim hayatımı tamamladım. Yaklaşık olarak 25 yıl önce başladığım Oltu cağ kebabı sektörünün her kademesinde çalıştım. Hani derler ya, işin mutfağından geldim. İşin mutfağından geldiğim bu sektörde kuzenim (Engin Can) ile kurduğumuz 3Et Oltu Cağ Kebap Restoran'ı yönetmekteyim.

148

Nasıl karar verdiniz 3et Cağ Kebap'ı açmaya? Engin Can: Erzurumlu bir aileden geldiğim için hayatımın içerisinde et, özellikle Oltu cağ kebabı hep olmuştur. Babamın, evimizin bodrum katında yaptığı amatör cağ kebabı lise ve üniversite zamanlarımda arkadaşlarımın hep bize gelmek istemelerindeki en büyük nedendi. Özellikle büyüklerimizde et kültürü çok fazladır. Sabahları soğuk olarak servis edilen kavurma sofralarımızda hep olmuştur; kısaca Erzurumlu güne et yemeden başlamaz. Yemek yapmak benim için bir zevk haline gelmeye başladı. Çalıştığım sektörün stresinden kaçmak demek, benim için evde mutfak olmaya başladı. Bundan yaklaşık 6 ay önce zevk aldığım işin yemek yapmak olduğunu keşfettim.

BU BİR İLANDIR

İnsanların benim yaptığım yemeklerden tadarken mutlu olması beni de mutlu etmeye başladı. Çok stresli çıktığım bir toplantı sonrası kuzenimin (Erkan Çakmak) aklını çeldim ve kendimi bu inanılmaz zevkli yolculuğun içine buldum. Hobi olarak başladığım bu yolculukta, misafirlerimizin yüzünü gülerken görmek bizleri çok ama çok mutlu ediyor.

Kullandığınız eti ve işletmenizi anlatabilir misiniz? Bizim odağımız lezzet! Ticareti ilk etapta ikinci plana attık. Daha büyük bir yerdense küçük bir restoran ile başlamak istedik. Ana yemek olarak sadece cağ kebabı sunuyoruz. Kebabımızda sadece Balıkesir'in kıvırcık kuzusunu kullanıyoruz. 6 aylık erkek kuzu tercih ediyoruz. Kuzu eti kırmızı etler arasında en sağlıklı olanı ve aroması o kadar güzel ki ek olarak farklı soslara ihtiyaç duymuyor. Biz kebabımızı hazırlarken karabiber, tuz ve zırhlanmış soğandan başka bir tat karıştırmıyoruz. Haliyle eti en saf ve doğal haliyle servis ediyoruz. Kebabımızı odun ateşinde ve müşterilerimizin gözü önünde pişirip servis ediyoruz. Bu şekilde müşterilerimiz saf kuzu etini yemenin tadına ve güvenine kavuşuyor. Tatlılarımızı da kendimiz üretiyoruz ve mevsimsel tatlılar seçiyoruz. Yaz aylarında özellikle sütlacımız çok fazla ilgi görüyor. Şu an ise kışa uygun, şerbet ağırlıklı, ayva tatlısı, kabak tatlısı gibi tatlılar üretiyoruz. Bu ürünlerin yapımında hiç katkı maddesi kullanmıyoruz. Sabah 11'de başlayan servisimiz öğleden sonra 3'te sona eriyor. Sanırım bu kısa zaman içerisinde değişecek. Müşterilerimizden çok fazla talep gelmeye başladı; buna kayıtsız kalamayacak gibi duruyoruz. Önümüzdeki aydan itibaren ikinci bir servis daha yapmayı planlamaya başladık.

Peki, işletmenizin prensiplerinden ve misyonundan bahsedebilir misiniz? En önemli prensibimiz; kendi yemeyeceğimiz, beğenmeyeceğimiz hiçbir ürünü misafirlerimize sunmamamız. Kebap hazırlandıktan sonra servis başlamadan Erkan Bey mutlaka tadına bakıyor. Eğer herhangi bir şekilde tadını, yumuşaklığını beğenmezse o kebabı asla misafirlerimize sunmuyoruz. Baktığınız zaman biraz maliyetli duruyor ama müşterilerimizin her zaman aynı tadı bulmaları en çok önem verdiğimiz konu. Buradan çıkan her müşterimizin yüzünün gülmesi ve teşekkür etmesi her şeye değiyor.

Şubeleşmeyi düşünüyor musunuz? Evet. Tahminen 6-7 ay içerisinde Ankara'da bir şube daha açmayı planlıyoruz. Daha sonra İstanbul ve diğer illerimiz düşüncelerimiz arasında. Tabii bunu yaparken lezzet, ödün vermeyeceğimiz tek şartımız olacak.

Erzurum ve Ankara'da cağ kebabının yapılmasında farklılıklar var mı? Erkan Çakmak: Elbette ki var. Erzurum'da çoğunlukla keçi, oğlak eti kullanılır ve biraz daha fazla yağlı olur. Ankara'da ise müşterilerimiz çok daha yumuşak ve biraz daha az yağlı olmasını seviyor etin. Bu nedenle biz sadece kuzu eti tercih ediyoruz. Cağ kebabına lezzet veren bir diğer husus da kuzunun etinin tamamının kullanılıyor olmasıdır; bunu yaparken kuzunun incik ve sinirlerini çıkarıyoruz. (Bu kadar lezzetli olmasının bir nedeni de kuzunun tüm parçalarının harmanlanıyor olması. Her bölümünde ayrı bir aroma var.) Erzurum kültürünün önemli bir öğesini Ankara'da tanıtıyorsunuz. Bu konudaki hislerinizi alabilir miyiz? Erzurum tarihi yaklaşık M.Ö. 4000'e kadar uzanmaktadır. Hititler, Medler, Persler, Romalılar, Bizanslılar, Sasaniler, Emeviler, Selçuklular, Moğollar, İlhanlılar, Safeviler, Osmanlıların yerleşim yeri olan Erzurum'un çok zengin bir kültürü vardır. Mutfak kültürü de haliyle çok büyüktür. Bunlardan en bilineni olan cağ kebabın ise çok özel bir yeri vardır Erzurum için. Bizler de bu büyük lezzeti en iyi şekilde tanıtmaktan büyük bir keyif duyuyoruz. Müşterimizin özellikle ilk defa gelenlerin, cağı tadar tatmaz hemen bizlere "Erzurumlu var mı içinizde?" diye sorması işimizi daha iyi yapmak için büyük bir teşvik sebebi oluyor.

149

FARUK ŞÜYÜN faruk@mutfakmagazin.com

Mutfak ve edebiyat, gastronomi ve edebiyat… Hangi isimle adlandırırsanız adlandırın, engin bir konu…

MUTFAK EDEBİYAT

Siz lezzet düşkünü dostlarımız, keyfini çıkardığınız gastronomi dünyanızı bir tutam edebiyatla da çeşnilendiriyor musunuz? Bunun yanıtını henüz bilmiyorum ama edebiyat tarihine baktığımızda görüyoruz ki edebiyatçılar, kitaplarını yazarken mutfaktan epey faydalanmışlar. Öyle ki halk edebiyatında, Divan edebiyatında, hatta âşıkların destanlarında en hafifi kiraz dudaklım, elma yanaklımdan başlayarak gastronomik benzetmelere, betimlemelere sık sık rastlıyoruz. 150

CACIKTAN PALUZEYE Orhan Şaik Gökyay, Türk Folkloru dergisinde halk edebiyatında geçen bazı yemek ve gıdaları şöyle sıralıyor: "Şeker, gülbeşeker, helva, bal, paluze, güllab, ballı kaygana, kaymak, yağ, tuz, ekmek, yufka, kalın yufka, çörek, arpa çöreği, darı çöreği, pilav, pirinç, bulgur, tarhana, keşkek, erişte, kebap, püryan, kavurma, yahni, et, burma, kalye, samsa, zeytin, soğan, havuç, hurma, şeftali, zerdali, üzüm, elma, armut, erik, kiraz, karpuz, düğlek, koz, fındık, fıstık, leblebi, kuru üzüm, badem, cacık, su, şerbet, somun, pide, katmer, hardallı yahni, sirkeli ve sarımsaklı paça, baharlı somağ, zerde, yağlı herse, muhallebi, sütlü pirinç, köfte, höşmerim, baklava, mamunya, zülbiye..." Ta yıllar önce kaleme alınmış metinlerde geçiyor bunlar. Daha yakın tarihlerde Refik Halit Karay, Sait Faik Abasıyanık, Hüseyin Rahmi Gürpınar, Oğuz Atay, Füruzan, Tomris Uyar, Leyla Erbil, Nezihe Meriç, Selim İleri, Mario Levi, Elif Şafak'ın da aralarında bulunduğu birçok edebiyatçımızın kitaplarında yemek sahneleri bulunuyor.

151

MEŞHUR "ÇORBA" ŞİİRİ Kimi yazarlarımız bir ürünü alıp onun lezzetini dizelere taşımışlar. Ahmet Rasim'in hemen her işkembecide asılı duran meşhur Çorba şiirini anımsayacaksınızdır. Ne diyordu üstat: Kana kuvvet göze fer batna cilâdır çorba; İllet-i cû'a deva mahz-ı gıdâdır çorba; Sağlara, hastalara ayni şifâdır çorba; Ağniya dostu, muhibb-i fukarâdır çorba; Hâsılı hâhiş ile ekle sezâdır çorba. "Sahne-i Lüp"te ağız Lû'bu'nın ilk perdesidir, Her zaman önde yürür, et'ime serkerdesidir. Bence hep batn-ı beşer çorba cilakerdesidir, Bütün efrâd-ı ecânib "supa" perverdesidir; Âlemin sevgilisi dense sezadır çorba. Ramazanda hele bin cân ile herkes gözler, Daha gündüzden onu mîde-i hâlî özler. Çorbaya dâir olur sofrada yağlı sözler, O ise baklavanın râhını durmaz düzler; Öyle bir râhber-i bâd-hevâdır çorba. Ekşili, terbiyeli başlar ise âhenge, Girişir tab'-ı şikem nağme-i çengâçenge. Boyanır kîseye, efkâra göre her renge, Dar boğazlarda girer girse kaşıkla cenge; O zamân sıdk ile muhtâc-ı duâdır çorba.

152

FARUK ŞÜYÜN

ORHAN KEMAL VE ÇİKOLATASIZLIK Ahmet Rasim çorbayı yazmıştır, Orhan Kemal'in anlattığı ise çikolatadır. Ama onunki bir çikolatasızlık öyküsüdür. "Elli Kuruş" kitabındaki "Çikolata" öyküsünden tadımlık bir bölümle devam edelim mi? "Şekercinin kocaman vitrini önündeydiler. Vitrinde boy boy, kutu kutu şekerler, şekerlemeler, çikolatalar… Çikolatalara bakıyorlardı. Ortadaki topaç gibi oğlanın sağında ablası, solunda yoğurtçunun kızı. (…) Çikolatalar vardı şimdi, salt çikolatalar. Güneşte alev alev uçuşan kırmızılar, morlar, sarılar, maviler; kırmızılara, morlara, sarılara, mavilere sıkı sıkı sarılı çikolatalar. Abla da oğlan kardeş de yoğurtçunun kızı da sıkı sıkı sarılı, alev alev kırmızıların, morların, sarıların, mavilerin içindeydiler. Ya da maviler, sarılar, morlar; kırmızılar alev alev, yaprak yaprak uçuşuyordu içlerinde. Ablayla kardeş tadını biliyorlardı çikolatanın. Halaları getirmişti birinde, Sarıyer'den. Halalarının siyah mantosu vardı, kocaman bir et beni vardı yüzünde, gözleri sürmeli sürmeli. Para da verirdi arada. Koz helvası ya da yuvarlak keten helvaları getirirdi Emirgân'dan. Kat kat… Isırınca tatlı koz helvasının tadında. (…) Ama çikolata keten helvasından da tatlıydı, koz helvasından da. Yoğurtçunun kızı da biliyor muydu? Bilsin, bilmesin. Başı sıfır numara makineyle traşlı oğlanın cebinde yirmi vardı, ablasının cebinde de otuz. Karıştırdılar mıydı... (…) Ellilik bir tane alabilirlerdi. Ama yoğurtçunun kızı! Abla da biliyordu çikolatanın keten helvasıyla koz helvasından daha tatlı olduğunu. Alırlar, bölüşürler, yiye yiye giderlerdi ama şu kız, şu pis kız, yoğurtçunun pis kızı. Hem parası yok, hem de ayrılmıyordu yanlarından. "Git" deseler, "Niye?" derdi; "Çikolata alacağız" deseler, "Bana ne?" der. Alsalar, aptal aptal bakar. Verseler, kendilerine bir şey kalmaz, vermeseler... Babaları tozlu sakallarının traşlı sabahlarında çokluk lafını ettiği gibi "imrendirmek günah'tı." 153

FÜRUZAN'IN KAHVALTI EDEN KIZI Ve Füruzan… Sevda Dolu Bir Yaz'daki o çok etkileyici kahvaltı sahnesi… Hem bir dönemin kahvaltı kültürü hakkında ipuçları buluyoruz hem kimi mekânlarını öğreniyoruz. Gastronomi dünyasını sözcüklerdeki lezzetten yakalamaya çalışalım, biraz okuyalım mı? "Çerkez Kalfa Besime beni giydirip aşağı indirdiğinde, sanki bacaklarım tutmuyordu. Ayaklarımı sürüyordum. "Ne oluyor sana çocuk?' demişti. "Şımarıklığı bırak, yeri değildir, işim var." Akşam çayı konuklarının ağırlandığı bahçedeki mermerden koca bir sofayı anımsatan alanda kurulu masada kahvaltım duruyordu. Bir bardak, iki reçel tabakçığı, üç cins peynirin sıralandığı büyük piyata tabak, suya bırakılmış tereyağı, gümüş kabında yumurtam, üstü peçeteyle örtülmüş kızarmış ekmek sepeti... Çerkez Kalfa Besime, beni koltuk altlarımdan havalandırıp iskemleye yerleştirmişti. Çay içeriden getirilip önüme konmuştu. Öğle sıcağının toprağa alçalmasından ötürü kuş sesleri seyrelmişti. Hiçbir şey yiyememiştim. Lokmalarım ağzımda büyüyor, avurtlarımı doldurup geriyordu. "Haydi" demişti, "bitir kahvaltını." "Beni babamın yanına götürmüş müydün dün gece Çerkez kalfacığım?" "Nereden çıkmakta bu laflar çocuk? Kim seni Küçük Bey'in yanına götürmüş? Rüya görmüşsün. Kahvaltını bitir bakalım. Öğle oldu." O gece beni yatmaya çıkardıklarından çok sonra dönmüştü babaannem.

154

FARUK ŞÜYÜN

(…) Ertesi sabah kalktığımda babaannemi, beni kahvaltı masasında bekler buldumdu. Üstünde kol yenleri çok bol, ağır mavi birmandan, morları, sarıları göz alan papağan desenli bir sabahlıkla oturuyordu. Hep topladığı saçlarınıysa, alnından geriye doğru tarayıp salmıştı. Onu ilk kez böyle görüyordum. Genç bir kadını andırıyordu. "Gel bakalım' demişti. "Dün yemeğini yememişsin. Olur mu? Haydi, bu sabah yumurtanı da bitireceksin, göreyim... Küçük lokmalar alıyoruz değil mi, hani öğrenmiştik…' Kahvaltımı yaparken hiç konuşmamıştık. Güllü kameriyenin orada bir ötleğenin ara sıra şakımasını dinledik. Köşk sessiz, kimsesiz gibiydi. Ben babaanneme pek de benzemeyen bu kadınla karşılıklı oturup duruyordum. Tereyağlı son dilimimi de bitirirken babaannem, bahçe koltuğuna salınmış gevşek vücudunu hafifçe toplayarak, ardındaki çakıllarla bölüntülenen öbekten yükselen ıtır azmanından parmaklarını geçirip, burnuna götürüp koklamış, sonra derin bir soluk almıştı. "Oldu' demişti, 'gördün mü işte, aferin. Böylesi yaraşır sana. Fiyatlara dair fikrin olsa, önüne konan her şeyi yerdin. Bugün ne yapmayı düşünüyorsun bakalım, anlat bana.' Heyecanlanmıştım, kızarmıştım. (…) "Seni Teslime hanımla Kadıköy çarşısına, alışverişe göndereceğim. Nasıl? Hoşuna gitti değil mi? Havuz yakalını, mavi çizgili soketlerini, sandaletlerini giydirsinler. Kadının elini sakın bırakma. Hatta sana Cemilzade'den bergamut şekeri de alabileceğini söyledim. Fazlaca oyalanmayın. Köşkte çok işimiz vardır. Önümüzdeki günlerde pek kıymetli, mühim misafirler ağırlayacağız. Teslime hanım da sanırım hazırlanmıştır. Tramvay uygundur yolunuz için. Bilirim treni daha çok sevmektesin." 155

FARUK ŞÜYÜN

Bir Engin Konu ki… Mutfak ve edebiyat, gastronomi ve edebiyat… Hangi isimle adlandırırsanız adlandırın, engin bir konu… Dünya edebiyatında da muhteşem sofraların kurulduğu pek çok örnek var. Ama bizim yazarlarımızın zengin dünyasıyla sınırlayacağım bu konudaki bir dizi yazıyı. Usta kalemlerimizden örneklerle edebiyatımızı bu yönüyle anlatmaya çalışacağım. Önümüzdeki sayıda başka edebiyatçılarımızın kitaplarındaki unutulmaz yemek sahnelerinde buluşmak üzere…

156

ERKİN ŞAHİN erkin@mutfakmagazin.com

Gastronomi fotoğrafçılığı, food style, yemek fotoğrafçılığı… Hangi isim altında incelersek inceleyelim teknik alt yapı ve gereksinimler birbirinden çok da farklı değil. Blogger da olsanız, bu işi profesyonel yapmak isteyen bir kişi de hatta ve hatta yemek yapmayı seven ve bunları zevk için fotoğraflamak isteyen bir kişi de olsanız bu yolda ihtiyacınız olacak temel bilgiler üç aşağı beş yukarı aynı.

10 MADDE İLE

YEMEK

FOTOĞRAFÇILIĞI Zaman zaman başarılı çekimler için gerekli ortamlar bulunamayabiliyor; örneğin loş bir mekânda sipariş ettiğiniz tatlıyı veya yemeği cep telefonunuzla paylaşmak adına çekmek istediğinizde gerekli olan ışık kaynağına sahip olamayabilirsiniz. O zamanlar çok da takılmayıp yemeğinizin keyfini çıkarın. Daha sonra günün ışığının daha ideal olduğu saatlerde tekrar gelip çekiminizi yapabilirsiniz. Ancak fotoğrafı çekmek konusunda ısrarcıysanız o zaman yanınızdaki birilerinden telefonlarının ışık özelliğini sizin için bir ışık kaynağı olarak kullanmalarını rica edebilirsiniz. Böylelikle loş bir ortamda telefon ışıkları ve yansıtıcı olarak kullanabileceğiniz peçete, cam yüzeyler ve küçük bir ayna sayesinde daha düzgün bir kare yakalama şansınız olabilir. Bu ufak tüyodan sonra bahsettiğimiz temel bilgileri sizler için madde madde toparlayalım istedim. 158

2 | IŞIK KAYNAĞI

İlk etapta paraflaş gibi pahalı ışık kaynaklarını almak yerine gün ışığından en iyi şekilde faydalanmanızı öneririm. Ben her çekime paraflaş taşımama rağmen eğer ortamda ışığı iyi alan bir masa, pencere kenarı varsa hemen onu kullanır, paraflaşları çantadan çıkarmam bile. Tabii bazı durumlar için (gece çekimleri veya ışıksız ortamlar vb.) şart ama siz önce gün ışığı ile konuya bir hâkim olun derim. Aradığımız ışık pencereden direkt gelen değil, kırılarak yumuşak giriş yapan ışıktır.

1 | DOĞRU KAMERA VE LENS SEÇİMİ

Cep telefonu çekimlerini bir kenara bırakırsak, bu işi biraz daha profesyonel yapmak adına seçeceğimiz kamera ve lens önemli. Kamera seçiminde artık SLR, yani aynalı makinalar ve aynasız yeni jenerasyon makinalar mevcut. Aslında burada hangisini kullanacağınız sizin ve bütçenizin tercihi.

Tabii ki değiştirilebilir objektif, en önemli şartımız ve bir de manuel ayarlara sahip bir makina olması... Lens seçiminde ise çeşitli durumlar için ve alan derinliği adına diyafram değeri max.2.8 dolaylarında lensler ve makro özellikli bir adet lens seçmeniz önemli. Örneğin 50mm f1.4, 100mm f2.8 gibi (f diyafram belirtir)… Alan derinliği dediğimiz konu ise çok kısaca çekilen yemeğin veya nesnenin arkasının flu olması ya da olmaması konusudur. Diyafram ne kadar açıksa, arka taraf öndeki nesneden o kadar ayrışır ve fluya düşer. Deneyin… 159

4 | TRİPOD KULLANIMI

Özellikle gün ışığı ile çalışırken tripod kullanmanızı şiddetle öneriyorum. Bu sayede hem kompozisyonunuzu daha iyi oluşturabilirsiniz hem de çekim esnasında titreme vb. sıkıntılardan kurtulmuş olursunuz.

3 | IŞIĞI YANSITMA VE ŞEKİLLENDİRME

Kompozisyonumuzun sağından veya solundan gün ışığımızı aldıktan sonra ışıksız alanlar için yapmamız gereken; beyaz karton, köpük gibi bir yansıtıcı paneli tam ışığın karşı tarafına yerleştirmek. Masaya çekimini yapacağımız tabağı ve kompozisyonu hazırladıktan sonra bakacağız nereler daha fazla ışık istiyor. Ona göre diğer yansıtıcılar ile (ayna, karton, alüminyum folyo sardığınız bir karton vb.) o alanları da ışığı yansıtmak suretiyle aydınlatabilirsiniz. Fazla gelen yerleri de tam tersine siyah karton, kumaş gibi yansımayı engelleyen şekillendiriciler ile azaltabilirsiniz. 160

5 | ÇEKİM AÇISI

Çekim açısı için her zaman geçerli ve çalışan 45 derecelik açı ve tepe açı kuralı dışında, ben makinayı da arada elinize alıp tabağı çevirerek farklı kompozisyonların yakalanmasından yanayım. Ne kadar kompozisyonu incelerseniz o kadar farklı detay yakalama şansınız olacaktır. Tepe açı son dönemlerin trend açısı. Ama dediğim gibi yeniliğe her zaman açık olmakta fayda var.

6 | ZEMİN, PROP VE DETAYLAR

Bir fotoğrafı zenginleştiren, her zaman onun hikâyesini yansıtabilmektir. Her yemeğin bir hikâyesi vardır ve ona, uygun bir kompozisyon, şiirsel bir anlatım katar. Bu noktada kullanılan detaylar çok önemlidir. Mesela zemin, ahşap mı olmalı taş mı metal mi kumaş mı? Prop dediğimiz, bu kompozisyonda kullanılacak diğer her şeye verilen genel tanımdır. Mesela tabaklar, hikâyeye yardımcı diğer malzemeler... Bir hikâyeyi oluştururken esasından kopmadan, net ama etkili bir yol izlemek en önemlisidir. Yoksa kompozisyon diye çektiğimiz bir yaprak sarması tabağının sağına soluna meyve, sebze koymak ya da etrafına bir sürü şeyle doldurmak tamamen hikâyeden uzaklaşan hatta onu yok eden bir yol olacaktır. Aman bu konuya dikkat!

ERKİN ŞAHİN

7 | MEŞHUR ALTIN ORAN

Basitçe altın oran dediğimiz, bir kişinin fotoğrafa baktığı zaman ilgisinin en çok toplandığı noktalardır. Fotoğraf karesini 2 yatay, 2 dikey çizgi ile 9 parçaya böldüğünüzü düşünün. İlgi noktası bu çizgilerin kesiştiği noktalarda olmalı. Fotoğrafa canlılık hissini veren ise derinliktir.

8 | YEMEĞİN KİMYASI

Çekeceğiniz şeyi siz hazırlamadıysanız muhakkak hazırlanan ürün ile ilgili bilgiler alın. Yemeğin kimyasını bilmek oluşturacağınız hikâyede kimlerin rol alabileceğini bilmenizi sağlayacaktır.

9 | DEKLANŞÖRE BASMA VAKTİ

Evet, artık çekiminizi gerçekleştirebilirsiniz. Hikâye oluştu, ışık ayarlandı, makina hazır, alan derinliğimize karar verdik ve Action! Fotoğrafımızı çektik ve tabii ki mümkünse "raw" dediğimiz ham fotoğraf olarak kaydettik. (Dijital fotoğraf makinelerinde filmin karşılığı olan sensor üzerine düşen görüntü, dijital işlemci tarafından sayısal verilere dönüştürülüp fotoğraf haline getirilir. RAW formatının en önemli özelliklerinden biri de çekim yapıldıktan sonra üzerinde bazı değişikliklere izin vermesi. Yani bir nevi zaman içinde geri giderek yanlış ayarları düzeltebilmeye imkân tanıması.)

10 | GÖRÜNTÜ İŞLEME

Final olarak geriye kalan, çektiğimiz raw görüntüyü bir görüntü işleme programına aktararak gerekli olan son düzeltmeleri ve düzenlemeleri yapmak. Bunun için Photoshop, Lightroom, Aperture gibi programlardan faydalanabilirsiniz. Bu noktada istenmeyen parlamaları gidererek, bazı bölgelere uygulanacak lokal düzenlemeler gibi gerekli gördüğünüz ayarları yaparak final dosyanızın çıkışını JPEG olarak alabilirsiniz. Tabii bu 10. maddeyi atlamak isteyebilirsiniz de. O zaman kompozisyonu hazırlarken tüm detaylara çok daha fazla dikkat etmenizi öneririm. Ben konuyu bu sayı biraz daha bu işte profesyonelleşme yolunda seyir almak isteyenlere göre anlatmış olsam da tüm bu başlıklar bir yerde Instagram'da kullanmak üzere sadece cep telefonu ile fotoğraf çeken arkadaşlar için de geçerli. Cam kenarı bir masa, ışığı yansıtma, çekilen karede hikâyeyi anlatabilme ve renkler... Ama söz bu konuyu da ayrıca uzun uzun inceleyeceğiz. Bu arada yaratıcılığınızı geliştirmek için bol bol internette gezinin, kaynakları araştırın, hiç olmadı Pinterest bu konuda size oldukça faydalı olabilecek bir kaynak. Görüşmek üzere...

161

RÖPORTAJ DENİZDEN

TRİLYE ÇIKTI

Trilye'nin Balık Sevdası ve Trilye'nin Meze Yolculuğu'ndan sonra şimdi yeni kitabınızı okurlarınızla buluşturuyorsunuz. Kitabınız hakkında konuşmaya başlamadan önce, biraz kendinizden bahsedebilir misiniz? Başarı hikâyenizi dinleyebilir miyiz sizden?

Trilye… Türkiye'nin iddialı "fine-dining seafood" restoranlarından biri Hızla büyümeye, gelişmeye ve ilerlemeye de devam ediyor. "Bildiklerimi halkımızla paylaşmak, mutfağımızın gelişmesine katkıda bulunmak, doğru bilinen yanlışları aktarmak misyonum." diyen Trilye'nin kurucusu Süreyya Üzmez ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. 162

Eşim de ben de emekliyiz. Pardon! İş değiştirdik. Çünkü memuriyette geçen yıllarda da ben aynı işi yapıyordum. Genelkurmay Başkanlığı Sosyal Hizmetler Başkanlığı görevinde bulundum. Genelkurmay ve Milli Savunma Bakanlığı'nın değişik binalarındaki ve ana karargahtaki yemek ve ikram işlerini yürütüyordum. Büyük operasyondu. Her gün 35 çeşit yemek üretimi yapılan bir tesisin sorumlusuydum. Eşim Mahmure de bankacıydı ama o da bir yemek aşığıydı. Boş vakitlerinde (!) bankadan geldiği geç saatlerde rokoko hazırlardı. Çok tutmuştu rokokosu. Bu yüzden Askeri Şura Salonu'nda Emekli Tuğgeneral Hüseyin Çetinkaya'dan takdirname bile almıştı.

Trilye, Ankara'nın kalbine mesken edinmiş bir restoran. Her mekânı ve konsepti hızlı bir şekilde tüketen Ankara'da bu sağlam yeri edinebilmenin sırrı nedir? Eşim İstanbul'da doğup büyümüş. Sonra benimle Kıbrıs, Siirt ve Ankara'da bulundu. Çanakkale'de denizin dibinde yaşamımı sürdürürken daha sonra bir başka Boğaz'ın yanına, İstanbul'a Kuleli Askeri Lisesi'ne girdim. Sonraları denizden fiziksel olarak koptum, karacı subay olarak, akarsuları, gölleri sevmeye çalıştım. Van'da Akdamar Adası'na dalmaya, yüzmeye giderdik. Sonunda Ankara'ya Türkiye'nin en iyi deniz ürünlerini getirip işlemek için Trilye'yi kurduk. "Karaya vurmuş balina" diye takılıyorum kendime zaman zaman. "Trilye'nin Oltasına Takılanlar" dördüncü kitabınız olarak raflarda yerini bulmaya hazırlanıyor. Neler anlattınız bu kitabınızda?

Çalışmak, çalışmak, çalışmak! 100 metre değil, maratona çıktığımıza inandırmak... Günübirlik hiçbir zaman düşünmedik. Cumhuriyet tarihinden bu yana Ankara'da fine-dining restoranlarının kalıcı olmayışlarının nedenini araştırıp ısrarla üzerine gittik. "Yenilenmeyen yenilir" ilkesine bağlı kalarak sürekli yenilik yaptık. 16 yıldır yükselen bir grafiğimiz olmasına rağmen bu işe yeni başlamış gibi hareket ettik. Biliyoruz demedik, öğreniyoruz dedik. Uzun yıllar dürüstlüğümüzden taviz vermeden ilerledik. Ankara'nın kalbinde güven oluşturduk. Müşteri sözcüğünü kaldırdık. Konuklarımız olarak gördük onları her zaman. Özel hissettirdik. Sıfır risk denilince akla ilk gelen mekân olduk.

Trilye'de yemek yiyip fotoğraf aldığım, daha sonra da başarı hikâyelerine hayran kaldığım ünlü isimleri Türkiye'de ve dünyada ses getiren insanları anlattım. Üniversitelerde girişimcilik derslerinde yardımcı ders kitabı bile olabilir. Sekiz yıl Sabah gazetesinin Ankara ve Güney ekleri ile beş yıldır da Milliyet gazetesinin Ankara ekinde yazdığım yazıları toplayıp derledim. Bir öykü ile giriş yapıp tanıttığım kişi arasında korelasyon kuruyorum. Kişinin başarılarını anlatıp insanlara yön verecek vurucu bir sözle bitiriyorum.

163

RÖPORTAJ | SÜREYYA ÜZMEZ

Son yıllarda yeni açılan deniz ürünü restoranlarının sayısında ciddi bir artış görüyoruz. Sizce bu artışın nedenleri nedir?

Dünya gastronomisindeki yenilikleri yakından takip ediyor musunuz? Sizce gelişen teknoloji ve bilgiler ülkemizde yeterince uygulanıyor mu? Bütün dünyayı takip ediyorum. TRT'de yayınlanan "Dünyanın Türk Şefleri" çekimlerinde Japonya'dan Amerika'ya kadar program yaptım. Her ülkede geleneksel, füzyon mutfaklarını ve Michelin yıldızlı restoranları inceledim. Gelişen teknoloji ve bilgiler ülkemizde yeterince uygulanmıyor. Bilemiyorum uygulanmalı mı acaba? Biz gelenekselin üzerinde yürüsek, kendi pişirme tekniklerimizi geliştirsek, başkası olmak yerine kendimiz olsak daha iyi olur kanısındayım. Edindiğiniz bilgileri ve deneyimlerinizi, yer yer çıkardığınız kitaplarınızla ve görsel basın aracılığıyla halkımızla paylaşıyorsunuz. Edinmeyi amaçladığınız misyonunuzu nasıl tanımlarsınız? Bildiklerimi halkımızla paylaşmak, mutfağımızın gelişmesine katkıda bulunmak, doğru bilinen yanlışları aktarmak elbette misyonum. Çocuklara balık sevdirmek, tat ve koku konularında onları doğal ürünlere alıştırmak, kendi çabalarıyla bir yerlere gelmeye çalışan insanları tespit edip ellerinden tutmak benim görevlerim arasında.

164

Balık, kaliteli hayvansal protein oluşu ve sayısız yararlara sahip olması nedeniyle her zaman "trendy". Ama ülkemizde deniz ürünleri hammaddesinin maliyetli oluşu da bu restoranların en büyük tehdidi. Bu nedenle bu artış bir süre sonra mezeciliğe dönüşüyor. İsim yapmış pek çok mekânda, 20 çeşit mezenin arasında lakerda, ahtapot, karidesi zor buluyor insanlar. Ama her şeye rağmen balık trendi devam edecek. Çünkü balık demek, sağlık demektir. Yakında gerçekleştirmeyi planladığınız projelerinizden bahsedebilir misiniz? "Dünyanın Türk Şefleri" programına zaman bulduğum sürece devam edeceğim. Fox TV'de pazar günleri "balık raporu" vermeye başladım. İnsanlara balığı, denizlerimizi tanıtmaya devam edeceğim. Milliyet Cadde'de yazdığım yazıları da kitap haline getiriyorum. Nisan ayında Bebek'te Trilye'nin şubesini açıyoruz. Restoran, dergi, kitap, gazete ve televizyon çalışmaları devam edecek. Durmak yok; bisiklette giderken durursanız düşersiniz. Bol balıklı ve sağlıklı bir sezon diliyorum.

ATA NİRUN

OSMANLI SARAYINDA

PADİŞAHIN, HAREMİN

YEMEKLERİ, SERVİS VE YİYECEKLER Sarayın yiyecek işleri aşçılık için yetiştirilmiş "acemi oğlanlar" tarafından düzenlenir, bu acemi oğlanlara aşçılar denir ve öteki acemi oğlanlardan beyaz külahları ile ayrılırlar ancak bunlar da ötekilerin külahları gibi şeker kellesi biçimindedir. Mutfaklarda iki yüzden fazla aşçı, bulaşıkçı vardır; baş görevliler, sofracılar ve benzerleri bu sayının dışındadır. Hepsi çeşitli mutfaklara özenle bakarlar ve hiçbiri ötekine güvenmez. Padişahın mutfağı güneş doğmadan çalışmaya başlar. Çünkü haşmetli erkenden kalkar ve onun için her şey hazır olmalıdır zira padişah genellikle üç ya da dört kez yemek yer. Olağan olarak yaz ve kış, öğleden önce saat onda öğle (esas yemek), akşam altıda akşam yemeğini yer. Yemek yemek istediği zaman kapı ağasına söyler, o da bir hadım göndererek aynı emri sofracıya iletir, o da yiyecekleri hazırlar ve tabak tabak padişahın masasına getirir ve zat-ı şahane belli Türk yöntemine göre oturur; yani dizlerini kavuşturur, önüne giysilerini korumak için çok değerli bir peşkir konur.

166

Bir ikinci peşkir sol koluna konulur; bununla ağzını ve parmaklarını siler. Şehzadelere yapıldığı gibi yiyeceği parçalanıp hazırlanmaz, bu işi kendisi yapar. Önünde bir sofra örtüsü yerine bir Bulgar derisi serilir; üstünde birkaç tür çok güzel ve her zaman taze beyaz ekmek vardır. Gerçekten Türkler sıcak, fırından yeni çıkmış ekmeğe bayılırlar. Padişah ne bıçak ne de çatal kullanır, yalnız önüne her zaman iki tane tahta kaşık konulur. Bunlardan bir tanesi çorba içmek içindir. Ötekisi ise susuzluğunu gidermek ve de çeşitli meyvelerin limon suyu ve şekerle karıştırılması suretiyle yapılan hoşafları içmekte kullanılır. Padişah yemekleri teker teker tadar ve bitirdikçe tabaklar önünden alınır. Yemeklerin eti çok yumuşaktır ve titizlikle hazırlanır. Böylece bıçağa gerek duymaz ve parmaklarıyla eti kemiğinden kolaylıkla ayırır. Masasında tuz kullanmaz, meze de bulunmaz. Fakat etten sonra, iyice doymuşken, midesini baklava ya da buna benzer bir tatlıyla kapatır. Öğle ya da akşam yemeği bitince ellerini altından bir leğen içinde, değerli taşlarla süslü bir ibrik kullanarak yıkar.

Zat-ı şahanenin olağan yemekleri, bazı aşçıların anlattıklarına göre; çok miktarda kızarmış güvercin, iki ya da üç kaz, koyun, kuzu eti, hindi, piliç, bazen çok nadir olarak yaban ördeğidir. Aynı şeylerden ne kadar kızartılmışsa o kadar haşlanmışı hazırlanır. Her yemeğin çok güzel, lezzetli salçası yapılır. Ayrıca et suları, çorbalar, porselen tabaklar dolusu reçeller, şekerlemeler ve hoşaflar, kompostolar, yöntemlerine göre hamura sarılmış et olan küçük börekler vardır. Yemek işini bitirdikten sonra bir yudum şerbet içer (bir yemekte birden fazla çok nadir olarak içer ya da hiç içmez); şerbet, ağalarından birisi tarafından bir porselen tabak içine oturtulmuş, üstü kapalı derin bir porselen tabakla (kâseyle) getirilir. Bu sırada padişah masa başındadır; kimseyle konuşmaz ya da çok nadir olarak konuşur ama kendisini eğlendirmek için birçok dilsiz ve soytarı orada ayakta dururlar; birbirleriyle oyun oynarlar ve kendileriyle alay ederler. Bunlar padişahın çok iyi bildiği işaret dili ile yapılır. İşaretlerinden ne demek istedikleri kolayca anlaşılır. Eğer padişah bir iki sözcük söylemek lütfunda bulunursa, yanında duran gözde birine iltifat etmek içindir. Ona masasından bir somun ekmek atar; bu çok özelliği olan bir iltifat ve lütuftur. O da ekmeği parçalara ayırarak arkadaşlarına dağıtır. Onlar da ekmeği ikinci elden almış olurlar ve efendileri olan padişahın kendilerini onurlandırdığını düşünürler. Zat-ı şahanenin sofrasındaki tabaklar som altındandır, sofranın altın sırmalı örtüleri ve porselen tabaklar çok değerlidir; para ile satın alınamaz. Tüm sofra eşyaları kilerci başının sorumluluğu altındadır. Ramazan zamanında Türkler gündüz hiç yemek yemezler ancak geceleri yerler. Yalnız domuz eti ve boğazlanmış hayvan eti dışındaki etlerde farklılık olmaz, yasalarına göre bunları hiçbir zaman yiyemezler.

167

Padişah çok nadir olarak dışarda, deniz kenarındaki bir bahçe evinde ve kadınlarıyla beraber olduğu, orada oturup avlanıldığını gördüğü zaman balık yer. Padişahın karnı doyunca, sofrada kalan yiyecekler, derhal ona hizmet eden ağaların sofrasına aktarılır. Böylece bu kişiler, hem bu yemekleri hem de kendi yemeklerini yerken, padişah dilsizleri ve soytarıları ile yine konuşmadan işaretlerle vakit geçirir. Bu arada onları tekmeler, döver fakat sonunda altın vererek gönüllerini alır. Bu maksatla, cepleri her zaman altın doludur ve böylece zamanlarını güzel geçirirler. Bu arada, kapı ağası ayrı bir odada kendi mutfağında kendisi için hazırlanan ve padişahınkinden çok daha düşük düzeydeki yemeğini yer. Onunla birlikte hazinedar başı, saray ağası, bazen görüşmek istediği padişahın hekimleri, sarayın dışında yaşayan ve kendisini ziyarete gelen bazı hadımlar da yemeğe katılırlar; bu yemeklerden geri kalanlar, mutfaktan getirilen ek yemeklerle birlikte öteki beyaz hadımlara elden ele verilir. Bu sırada, odalardaki gençlere de yemekleri gönderilir. Bu yemek; günde iki somun ekmek, biraz haşlama koyun eti, tereyağı ve balla karıştırılmış pirinç yemeğidir. Pirinç yemeği, daha çok çorba niteliğindedir ve kuvvetli bir gıda değildir çünkü pirinci, eti azdır ve ekmeklerini yemeğe batırdıkları zaman doyurucu olur. Öte yandan siyah hadımlar sultanın, öteki sultanların ve bütün öteki kadınların yemeklerini taşırlar. Orada da padişah için olan anlattığımız düzenleme aynen uygulanır. Tüm yemekler bir buçuk ya da en çok iki saat içinde dağıtılır ve tamamlanır. Sultanların (kadın efendilerin) yemekleri kalaylanmış bakır kaplarda getirilir. Bu kaplar çok temiz ve parlaktır, bazı kaplar ise beyaz porselendir. Bununla birlikte yemek servisi Haseki sultanın istediği şekilde yapılacaktır. Sultanlar için de kuşkusuz üstteki yöntem uygulanır çünkü padişah çoğu kez bütün gün onlarla birliktedir. Yemek yerler, oyun oynarlar, uyurlar, yatarlar; onlarla kimse ilgilenmez, yaptıklarını kimse gözleyemez. Orada kendi aralarında ona çok zarif ve şahane yemekler (öğle ve akşam yemeklerinin dışında) de yaparlar. Bu yemekleri kendilerine çok bol olarak verilen etlerden ve meyvelerden hazırlarlar. Yazın karla karıştırılmış şerbetler içerler, bu karlar saray için büyük miktarda ve yıllık olarak ama çok büyük bir maliyetle saklanır. Karlar; armağanlar, törenler ve onu dağlardan getirmek ve yer altında bu maksatla yapılmış yerlere yerleştirmek için yapılan öteki harcamalar yüzünden saraya yılda yirmi bin akçaya mal olur.

168

ATA NİRUN

Olağan olarak reçel, marmelat (şekerleme) ve peynir yemezler. Çünkü Türkler bunları yapmasını hemen hemen bilmezler, özellikle eğer peynir yaparlarsa hiçbir zaman iyi olmaz. Bu yüzden bütün sultanlar, paşalar ve öteki büyük kişiler parmesan peynirinden başkasını yemezler. Onu da Venedik Balyozu sürekli olarak bol miktarda sağlar; canları istediği zaman, hava almak için saraydan dışarıya çıktıklarında iştahla yerler. Sarayın çeşitli ve ufak tefek erzakı çok bol tedarik edilir, her bir yiyecek belli kişilerin yükümlülüğüne verilir, böylece hiçbir zaman gerekli şeylerin eksikliği olmaz. Çünkü görevliler, haklarında en küçük bir şikâyet yapıldığı zaman işlerini yitireceklerini iyi bilirler. Bu nedenle erzakın yalnız yeterli olmasına değil kaliteli olmasına da çok dikkat ederler. Önce, büyük efendi, sultanlar, paşalar ve de öteki büyükler için gerçekten çok beyaz ve lezzetli olan ekmeğin en iyisi; orta mertebedekiler için ikinci kalite; acemi oğlanlar ve aşağı kademedekiler için üçüncü kalitede, çok siyah ve sert ekmek hazırlanır. Büyük efendi ve sultanlar için yapılan en iyi ekmeğin unu Bursa'dan getirilir ve bu unlar Bithynia (Bursa ve yöresi) vilayetinde, padişahın kendi topraklarında yetişen buğdaylardan yapılır. Bu buğday İstanbul'a gelen en iyi buğdaydır, Bursa'da öğütülür; Bursa'daki değirmenler İstanbul'a yakın yerlerdekilerden çok daha iyidir. Kullandıkları öteki buğdayların büyük bölümü Yunanistan'dan gemilerle gelir. Orada yetişen mısırın büyük bölümü, bisküvi (galeta) yapılarak padişahın savaş filosunda tüketilir; bir miktarı da gemileri ile oraya gelip yükleme ve boşaltma yapanlara satılır. Fakat İstanbul'dan aldıkları ve vezirin kendi eliyle imzaladığı müsaadeyi de getirmeleri şarttır. Buğday büyük mağazalara konulur sonra öğütülür ve çoğu sarayda tüketilir; kalanlar kentte satılır. Sarayın çok tahıl tüketmesinin şaşılacak yanı yoktur çünkü kilerden ya da zatışahanenin fırınından, her sultanın yirmi, her paşanın on, müftünün sekiz somun ve bütün ötekilere derecelerine göre sonunda bir kişiye bir tek somun olmak üzere tayınları vardır. Hepsi baş vezirin takdirine ve emrine göre verilir. Bu dağıtım bütün fırınların yöneticisi olan baş kilercinin defterine yazılır. Her bir somun çok hafif ve süngerimsidir, hazmı kolaydır.

169

Pirinç, mercimek ve öteki baklagiller büyük miktarda tüketilir; İskenderiye'den yılda iki sefer yapan kalyonlarla getirtilirler. Mısır'dan bunlardan başka her türlü baharat, şeker ve büyük miktarda konserve yiyecekler, Türklerin çok hoşlandıkları turşular gelir. Şekere gelince; şerbet ve baklava yapmak için akıl almaz derecede tüketilir. Bunlar yalnız sarayda tüketilmekle kalmaz, baş ağalar, dostlar birbirlerine ikram ederler. Şeker çok fazla sevilir ve tüketilir. Sarayda çok az baharat kullanılır. Türkler evlerinde biber dışında çok baharat bulundurmazlar. Bununla birlikte sarayın depolarında, her hangi bir vesile ile onlara gereksinme duyulmasına karşı, her türlü baharat stokları vardır. Aynı şekilde Mısır'dan büyük hurma, erik ve kurutulmuş çeşitli meyveler getirtilir. Aşçılar bunları yemek hazırlamakta, kızartmalarda ve haşlamalarda kullanırlar. Gerçekten onlardan çok güzel yemekler yaparlar. Bal, sarayda; sulu, haşlama, hamurlu yemeklerde ve sıradan insanlar için yapılan kaba şerbetlerde çok miktarda tüketilir. Büyük toprak kap ve küpler içinde Eflak'tan, Transilvanya'dan ve Moldova'dan getirtilir. Bu eyaletlerin prensleri de büyük efendiye armağan olarak gönderirler. Özel bazı kişilere gönderilenler de vardır. Bununla birlikte padişahın kendi özel mutfağında kullanılan bal, Sakız Adası'ndan gelir ve ötekilerden daha iyi ve daha saftır. Zeytinyağını anlatılamayacak kadar çok miktarlarda, yemeklerin dışında lambalarda ve benzeri konularda tüketirler. Yunanistan'dan ve Ege adalarından getirilir.

170

Bu illerin sancak beyleri saray ihtiyacını yeterince karşılamakla yükümlüdürler. Padişahın kendi mutfağı için gerekli zeytinyağı Girit, Kandiye'den ya da Zenta Adası'ndan getirilir. Oraların zeytinyağı daha tatlı, daha berrak ve her bakımdan Mora yağından daha iyidir. Tereyağı çok büyük ölçüde tüketilir çünkü hemen bütün yemeklerde ve özellikle pilav adını verdikleri sıradan yemekte çok kullanılır. Karadeniz'den, Boğdan'dan kılları içeri dönük olan büyük öküz ve manda derileri içinde getirilir; yıllık erzak olarak depolara konulur. Fakat genellikle o kadar çok tereyağı vardır ki bir bölümünü, bal ve zeytinyağında olduğu gibi, kentte büyük efendinin hesabına satarlar ve olağanüstü kazançlar sağlarlar. Ama çoğu kez istedikleri fiyatı kabul için dükkân sahiplerini zorlarlar, oysa bekletilen yağın durumu genellikle kötüdür, bozulmak ve kokmak üzeredir. Taze tereyağını hiç bilmezler, İstanbul'da yapılmaz ya da pek az yapılır. Fazla süt de içmezler; yalnız sütü yoğurt yapmak için ekşitirler. Bu şekilde ekşitilen süt susuzluğu giderir. Yazın gerek Türkler gerekse Hristiyanlar çok yoğurt yerler. Bunun dışında belli miktarda kaymak yani sertleştirilmiş krema yaparlar ve yerler ancak bu zenginlerin yemeğidir, sıradan halk için çok pahalıdır.

ATA NİRUN

Etlere gelince... Her yıl sonbaharda, kışa yaklaşırken paşalar, padişahın mutfağı için pastırma tedarikine girişirler. Bu pastırmaların eti, gebe hayvanlardan alınmalıdır çünkü o zaman denildiğine göre et çok yumuşak ve lezzetli olur. Bunu, Hristiyanların domuz etini kullandıkları gibi kullanırlar. Onunla sucuk, sosis yaparlar, haşlarlar ve başka şekillerde hazırlarlar. Bu tür kurutulmuş et bir ay süreyle yukarı odalardan birinde, pek az ya da hiç tuz kullanılmadan, asılı tutularak, fakat çok bastırılıp yassı hale getirilerek yeterince kurutulur ve sertleştikten sonra gelecek yıl boyunca bozulmadan durur ve lezzetle yenilir. Türklerin arasında pastırma o kadar çok kullanılır ve sevilir ki imkânı olup da kış için bu tedariki yapmayan bir aile reisi pek azdır. Aynı zamanda çok hesaplı ve tasarrufludur zira taze et çok pahalıdır. Fakat bütün pastırmalar gebe inekten yapılmaz (saray için yapılan pastırmalar böyledir), bazıları da öküzden ve iğdiş edilmiş ya da edilmemiş öküzden yapılmış olanını severler; onu çok daha ucuza alırlar.

Görevli paşanın, padişahın mutfağı için hazırlanacaklar konusunda özen ve ileriyi görme yeteneği vardır; her yıl genellikle pastırma sağlanması için dört yüz kadar sığır tüketilir. Sarayda bundan başka taze et de tüketilir, bunun miktarı belli değildir. Sarayın mutfaklarına günlük olarak verilen öteki etler ise aşçılardan birinin söylediğine göre şöyledir; koyun iki yüz, mevsiminde kuzu yüz, dana on, kaz elli, hindi iki yüz, tavuk yüz, güvercin yüz çift… Saray mutfağında pek az balık, kabuklular ve öteki deniz hayvanları bulunur. Bununla birlikte ağalar bunları meze gibi yerler. Deniz ise çok çeşitli balıklar ve ötekilerle doludur, istedikleri kadar tutabilirler. Bu nedenle Hristiyanlar pazardan bol bol ve tutarlı fiyatlarla alabilirler. Sıradan ve fakir Türkler de bu yemek türünde onlara katılırlar.

171

ATA NİRUN

Büyük efendinin saraydaki kadınları ve hizmetkârları yokluk çekmezler. Yılın belli zamanlarına göre bütün türlerden armağan olarak ve bunun yanında padişahın olan kente yakın yerlerdeki pek çok bahçelerde yetişen en güzel meyveler; özellikle incir, üzüm, şeftali ve kavun bol bol gelir. Kalanını bahçıvanlar İstanbul'daki "Yemiş Pazarı"na götürürler, orada yalnız padişahın meyveleri satılır. Toplanan paralar haftada bir bostancı başına getirilir; o da zatışahaneye verir. Buna cep harçlığı denir ki padişahın cep harçlığı anlamındadır. Çünkü o da bunları, vesile çıktıkça, kendisini eğlendirdikleri zaman dilsizlerine ve soytarılarına verir. Bu meyveler satıldığı zaman iyi ilişkiler için onları genellikle büyük kişilere (acemi oğlanlara) gönderirler çünkü olağanüstü güzel gözükürler. Bostancılar onları sepetlere öylesine güzel dizer ki çoğu kez değerli bir armağandan daha çok makbule geçer. Saray mutfağındaki eşyalar (takımlar, vb.), tencereler, kazanlar, kaplar, tavalar ve benzeri eşyanın hemen tamamı pirinçtendir; o kadar temiz ve çoktur ki bundan daha gösterişli bir görüntü olamaz. İnsan onların orada sürekli kullanıldıklarını değil satılmak üzere bulunduklarını sanır. Tabaklara (sahanlara) gelince, bunların hepsi kalayla kaplı bakırdandır fakat sık sık ovulup parlatıldıkları ve düzenli bir şekilde tutuldukları için onların sürekli parlaklıklarını gözlemek çok hoş olmaktadır. Her gün kullanılırlar ve bu sahanlardan çok miktarda vardır. Fakat her şeye rağmen mutfak eşyalarının büyük ölçüde kaybolmasını kabullenmek zorunda kalınmaktadır. Çünkü bu kadar kalabalık bir sarayın insanlarına her gün, gerek içerde, gerekse dışarda (özellikle dört Divan günü) hizmet edilmektedir ve birçok eşya ve malzeme çalınmaktadır. Defterdarlar, kayıpları ve maliyetlerini hesaplayarak çoğu kez bunların hepsini gümüşten yapmayı, sofracılara ve uşaklara emaneten vermeyi tasarlarlar. Böylece bunlar zaman zaman hesap vermek durumunda olacaklar ve bunun sonucu olarak daha dikkatli hareket edecekler ve sahip çıkacaklar diye düşünmektedirler. Fakat şimdiye kadar bu çok pahalı bir iş olacağı için tartışmışlar, doğru bulmuşlar ama hiçbir defterdar süregelen hırsızlıklara engel olmak için ne bir işlem gerçekleştirebilmiş ne de girişimde bulunmaya cesaret edebilmişlerdir. Bir başka yazıda Osmanlı saray mutfağından ilginç bilgiler vermeye devam edeceğim...

172

Kaynak Robert Withers (A Descripion of The Grand Signour's Seraglio or Turkish Emperors Court 1653, Londra) Withers, bir İngiliz devlet görevlisidir, 1610-1620 arasında İstanbul'da görev yapmıştır.

DENİZ ŞAHİN deniz@mutfakmagazin.com

Marmara, Ege ve Akdeniz bölgelerinde tarla kenarlarında kendi halinde bile büyüyebilen bir bitki… Son zamanlarda tarımı yapılmaya başlandı.

ŞEVKETİ BOSTAN Biraz irice bir ısırgan gibi fakat yaprakları daha dikensi ve sert… Fırsat bulup ve büyüyebilirse sarıçiçek açar. Bu dikenlere halk arasında mübarek dikeni denir ve onun da yemeği yapılır. Toprak altında kalan kısmı beyaz renkli olur ve havuca benzer bir yapıya sahip. Yani iç kısmında bir kök daha bulunuyor ve pişirileceği zaman bu kökün içinden çıkarılması gerekiyor. Çok sert olduğu için pişmekte zorluk çıkarabilir. Tıbbi anlamda birçok faydasından bahsediliyor; idrar söktürüyor, sindirim ve safra salgılarını artırıyor, bağırsaklardaki aşırı gazları söktürüyor, hemoroit için faydalı imiş.

Eğer şevketi bostanın şifalı yanlarından faydalanmak istiyorsanız şöyle bir tarifi kullanmanız öneriliyor: Bitkinin çiçek açtığı yaz boyunca yaprak ve çiçekli sürgünlerini toplayın ve gölgede güzelce kurutup parçalara ayırın. Sonbaharda bitki olgunlaştığında da tohumlarını toplayın. Kuruttuğunuz parçalarla tohumları bir güzel karıştırın. Bu karışımdan 1-2 tatlı kaşığı alarak 1 bardak kaynar suyun içinde 10-15 dakika demlendirin ve için. Bütün bu faydalar yanında ben size çok özel bir tarif vereceğim. Tam kasım ve aralık için henüz körpe şevketi bostan ile çok lezzetli ve sağlıklı…

174

KUZU ETLİ VE TERBİYELİ ŞEVKETİ BOSTAN Malzemeler

500 g şevketi bostan kökü (önceden haşlanmış) 200 g şevketi bostan yaprağı (mübarek dikeni) 250 g kuzu kuşbaşı 1 adet orta boy küçük doğranmış soğan 1 yumurta sarısı 2 çorba kaşığı un 1 limon suyu 1 kahve fincanı zeytinyağı Tuz

Hazırlanışı

Soğanlar zeytinyağında sarartılır, et ilave edilir ve kavrulur. Haşlanmış şevket kökleri ve yaprakları et ve soğana ilave edilir. Köklerin haşlandığı su ile birlikte tuz ilave edilerek pişene kadar kaynatılır. Terbiyesi: Limon suyu, yumurta sarısı, un birlikte çırpılır ve yemeğe karıştırılır; kaynayınca ocağın altı söndürülür. NOT Sakın unutmayın terbiye ilavesinden sonra fazla kaynatılmamalı. 175

FRESH WORLD'LE

TAZE BİR DÜNYA

Mutfaktaki zamanınızı azaltacak, taze ve sağlıklı ürün arama derdinize çare olacak; dünyanın yeni trendi hazır yıkanmış, doğranmış ürün hizmetini Türkiye ile buluşturan Fresh World mutfağınızdaki yardımcınız oluyor, hayatınızı kolaylaştırıyor…

Fresh World'ü tanıyabilir miyiz? Nasıl oluştu Fresh World'ü kurma fikri? Ne zamandır sektördesiniz? Taze meyve ve sebze tedarik hizmetinde 20 yıllık deneyimi olan bir firmayı satın alarak başladık. Sonra sektörü araştırdık; bu sektörde yeni ne yapabiliriz diye yurt dışını araştırdık. Sonuç olarak yeni ortaklık yapısı, yepyeni bir vizyon ve teknolojik alt yapı ile Fresh World markasını oluşturduk. Farklı sektörlerden birçok müşteriye hizmet vermekte olan Fresh World endüstriyel bir üretici olma yolunda hızlı ve emin adımlar ile yoluna devam etmektedir. Fresh World olarak iki yıldır sektördeyiz.

176

Türkiye'deki misyonunuzu nasıl tanımlarsınız? Ülkemizde güvenli ve sürekli olarak yüksek kalite standartlarında tarım ürünleri yetiştirilmesini sağlamak, çiftçilerin eğitilmesi, mühendisler tarafından denetlenmesi ve sözleşmeli tarım modeliyle desteklenmesi ile standart kalitede ürünler sağlayarak yüksek müşteri memnuniyeti amaçlanmaktadır. Bunların yanında müşterilerimize de zamandan ve işçilikten tasarruf ederek standart kalitede tüketime hazır olarak kullanabilecekleri ürünleri her fırsatta anlatmakta ve tanıtmaktayız. Çalışma şeklinizden bahsedebilir misiniz? Ülkenin hangi bölgelerinde hizmet veriyorsunuz? Sizden hizmet almak isteyen birey ya da kurum nasıl bir yol izlemeli? Şu an aktif olarak İstanbul bölgesinde kendi dağıtım ağımız ile hizmet vermekteyiz. İstanbul dışına ise anlaşmalı olduğumuz soğuk zincir lojistik firmaları ile hizmet vermekteyiz. İnternet sayfamız üzerinden müşteri hattımıza ulaşıp ilgili birim yöneticileri ile irtibata geçerek her türlü desteği alabilirler.

Verdiğiniz hizmetlerle tüketicilerinize ne gibi kolaylıklar ve avantajlar sağladığınızdan bahsedebilir misiniz? Günümüzde restoran, kafe hatta oteller dahi mutfaklarını küçültmekte; biz de onlara bu küçük mutfaklarda daha rahat çalışabilmeleri için tüketime hazır ürünler sunuyoruz. Soyulmuş, dezenfekte edilmiş ve doğranmış sebzeler ile zaman tasarrufu da sağlıyoruz. Müşterilerimiz ürünler için kapı kapı gezmez, siparişlerini istedikleri standartlarda kapılarında teslim alırlar. Ürünlerimiz mühendisler tarafından denetlenen, kalite ve güvenilir tarlalardan elde edilir; böylece ne aldığınızı bilirsiniz.

Trilye, Ankara'nın kalbine mesken edinmiş bir restoran. Her mekânı ve konsepti hızlı bir şekilde tüketen Ankara'da bu sağlam yeri edinebilmenin sırrı nedir? Çalışmak, çalışmak, çalışmak! 100 metre değil, maratona çıktığımıza inandırmak... Günübirlik hiçbir zaman düşünmedik. Cumhuriyet tarihinden bu yana Ankara'da fine-dining restoranlarının kalıcı olmayışlarının nedenini araştırıp ısrarla üzerine gittik. "Yenilenmeyen yenilir" ilkesine bağlı kalarak sürekli yenilik yaptık. 16 yıldır yükselen bir grafiğimiz olmasına rağmen bu işe yeni başlamış gibi hareket ettik. Biliyoruz demedik, öğreniyoruz dedik. Uzun yıllar dürüstlüğümüzden taviz vermeden ilerledik. Ankara'nın kalbinde güven oluşturduk. Müşteri sözcüğünü kaldırdık. Konuklarımız olarak gördük onları her zaman. Özel hissettirdik. Sıfır risk denilince akla ilk gelen mekân olduk.

Ürün yelpazenizi anlatabilir misiniz? Tüm sebze ürünlerinin müşterimizin talepleri doğrultusunda soyuyor, yıkıyor, dezenfekte ediyor, doğruyor ve paketliyoruz. Örneğin; küp kuru soğan, parmak patates, tüketime hazır ıspanak, rende havuç, doğranmış iceberg, ay dilim balık soğan… Müşteri talepleri doğrultusunda tüketime hazır salata karışımları yapıyoruz. Ham meyve ve sebzelerin tamamı için tedarik hizmeti sağlıyoruz. Gelişmiş bir üretim tesisiniz bulunmakta. Tesisinizin özelliklerinden bahsedebilir misiniz? Tesisimizde birçok farklı ürün için farklı sıcaklıklarda ve ürün özellikleri dikkate alınarak tasarlanmış soğuk hava depoları bulunmakta. Ürünlerin yıkanması için kullanılan suyun soğutulması ve dezenfeksiyonu için özel bir sistem bulunmakta. Yıkama suyu sıcaklığımız 2-4 derece arasında tutulmaktadır. 3 aşamalı bir yıkama hattına sahibiz. İlk aşama, ürünleri kaba kirlerinden uzaklaştıran ön yıkama hattı. Dezenfeksiyonu sağladığımız 2. aşama ve ilk durulama bölümü sonrasında 3. yıkama ve son durulama bölümünden geçen ürünler, santrifüj carousel'ine buradan da santrifüje alınır ve kurutulurlar. Kurutulan ürünler, müşteri talebine göre modifiye atmosfer altında, vakum altında ya da antifoglu poşetlere doldurulur ve 4 derecede sevkiyata kadar muhafaza edilir. Ürünlerin sevkiyatının sağlandığı araçlarımızda da soğuk, zincirin kırılmaması için 4 derecedir.

Türkiye'de verdiğiniz hizmete gösterilen talebi nasıl değerlendirirsiniz? Batılı ülkelerle bir kıyas yapabilir misiniz? Türkiye'deki tüketici anlayışı her geçen gün gelişen bir grafik izlemekte; insanlar artık ürün satın alırken birçok kritere bakıyorlar, ne aldıklarını bilmek istiyorlar. Daha az zamanı mutfakta harcayarak, daha fazla zamanı sevdikleri ile geçirmek istiyorlar. Bu anlayış sayesinde restoran ve yiyecek sektörü günümüzdeki halini aldı ve büyüme eğilimi sürmekte. Biz tesisimiz ile geleceğe yatırım yaptık; bugün bebek adımları ile başladığımız bu işin ileride batı ülkelerden daha ileri seviyelere ulaşacağına eminiz. Fresh World'ün yakın gelecekteki projelerini öğrenebilir miyiz? Her yeni ürün yeni bir projedir Fresh World mutfağında. Birçok yeni ürün ile ilgili hem tarla ayağındaki ekipler çalışıyorlar hem de tesisteki mühendis arkadaşlar bu ürünlerin işlenmesi ve muhafazası ile ilgili çalışmalarını sürdürüyorlar. Bazı kurumlar ile birlikte yürütmekte olduğumuz, çalışmalarına başlayacağımız yepyeni haberlerimizi de yakında paylaşıyor olacağız.

177

BURAK ÖZKAN burak@mutfakmagazin.com

Bence şarap endüstrisinde son yıllarda Sauvignon Blanc ve Pinot Noir'ları ile sükse yapan Yeni Zelandalı şarap üreticileri, önümüzdeki senelerde bu çok az tanınan üzümün potansiyelini iyi kullanıp dünya çapında yıldızını parlatacaklardır.

BİR JOKER ÜZÜM BİR JOKER ŞARAP

PINOT MEUNIER Sizlere bu ay Pinot Meunier üzümünden bahsetmek istiyorum. Ana vatanı Fransa, Burgonya Bölgesi olan bu küçük taneli kırmızı üzüm, şarap yapımında birçok farklı şaraba işlenebiliyor. Fransa'daki yetiştirilme amacı şampanyanın 3 ana üzümünden biri. Chardonnay ve Pinot Noir ile birlikte geleneksel şampanyanın ham maddesi. Tüketiciler bu üzümü pek tanımazlar fakat şampanya bölgesinin üçte bir bağ alanında Pinot Meuiner yetiştirilmektedir. Şampanyalara meyvemsilik, derinlik, gövde, kısacası zenginlik veren, bu gizli kahramandır.

178

Pinot Noir ve Pinot Gris gibi bir Pinot mutasyonudur. Fransa'da Burgonya'dan sonra kuzey Fransa'da Paris-Basin çevrelerinde yetiştirilmeye başlanmıştır. Daha sonraları Almanya, Avusturya ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yetiştirilmiştir. 16. yüzyıldan beri yetiştirilen bu üzüm, akrabası Pinot Noir'ya göre daha erken olgunlaşır. Daha yüksek asitli bir çeşittir. İsmini yapraklarının arkasındaki beyaz noktacıklardan almaktadır. İngilizler "Dusty Miller" olarak adlandırmışlardır. Bu üzümü son yıllarda Yeni Zelandalı şarapçılar da dikmeye başlamışlardır. Ülkemizde ise sadece Antalya-Elmalı ilçesinde 1100 metre rakımda yetiştirilmektedir. Serin iklimleri seven bu üzüm, Likya platosunun zirvelerine iyi adapte olmuştur.

179

BURAK ÖZKAN

Joker üzüm dememim sebebi ise bu üzüm hem beyaz olarak köpüklü şarapta hem yüksek kalitede aromatik rozelerde hem de sek kırmızı şarap yapımında kullanılmaktadır. Bir üzüm üç kategoride de mükemmel sonuçlar vermektedir. Kırmızı şaraplarda çok zarif, ipeksi tanenli, yuvarlak ve ferahlatıcı asitli şaraplara imza atmaktadır. Açık yakut renkli ipeksi şarapları kiraz, vişne, erik ve ahududu aromalarına sahip ve bazen de tütsülü aromalara bürünmektedir. Şarap yapımında joker olduğu gibi, şarapları yemek uyumunda da joker niteliğindedir. Özellikle peynirlerle uyumu çok iyidir. Küflü yoğun peynirler hariç genelde yanında beyaz şarap tercih etmek zorunda kaldığımız peynirlerin yanında düşük tanenli bir kırmızı olarak mükemmel uyum sağlar. Hem kırmızı etlerle hem kanatlıların beyaz etleriyle hem de yağlı balıklarla uyumu çok iyidir. Tek bir şişe açıp tüm yemeği şarap değiştirmeksizin aynı şişeyle tamamlayabilirsiniz. Bence şarap endüstrisinde son yıllarda Sauvignon Blanc ve Pinot Noir'ları ile sükse yapan Yeni Zelandalı şarap üreticileri önümüzdeki senelerde bu çok az tanınan üzümün potansiyelini iyi kullanıp dünya çapında yıldızını parlatacaklardır. Zaten şarapçılıkta iyi pazarlama, bugüne kadar değerini tam bulamamış ya da hiç keşfedilmemiş üzümleri parlatma sanatıdır aynı zamanda. Pinot Noir, Kalecik Karası ya da Merzifon Karası'ndan yapılan şarapları beğenerek tüketiyorsanız Pinot Meunier kırmızıları tam size göredir. Hafif serinlemiş bir Pinot Meunier kırmızısı sonbahar akşamlarınıza renk katsın!

180

Ocaklarını Sokakta Yakanlar Köfte kokusu, iştah açıcı kokulardan biridir. Yanında ya turşu ya da söğüş domates, sivri biberle, illa ki hilal doğranmış, acısı alınmış kuru soğan... Çeşitli baharatlar ile yapılabilir ama bilhassa kimyon, maydanoz ve kuru soğan çok yakışır. Sokak köftelerinde başrollerden birisi ekmek içi, diğeri ise iç yağdır. Biraz gerilere gidelim ve köftenin tarihine kısaca bir bakalım. 15. yüzyılda Ahmed Cavid tarafından yazılan mutfak sözlüğü, Tercüme-i Kenzü'l-İştiha adlı eserde "kûfte" şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: "Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demek." Buradan çıkan sonuç: Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında. 15. yüzyıla dair başka bir kaynak ise Mahmud Şirvanî'nin yazma eseri. Kaynaklara göre Şirvanî, 13. yüzyıla ait Arapça bir yemek kitabının Osmanlı Türkçesi'ne tercümesine ilaveten kendi dönemine ait Osmanlı yemeklerinden bazılarının tariflerini de ekleyerek hazırlamış bu eseri. Eserde verilen tarifler arasında farklı türde ve farklı pişirme teknikleriyle yapılmış çok sayıda köfte de var. Basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Mehmed Kâmil'in yazdığı, 1844 tarihli Melceü't-Tabbahin (Aşçıların Sığınağı) adlı eserde köfteler, yahniler bölümünün son kısmında yer almış. Biz tekrar günümüze dönelim; maç öncesi ya da sonrası, stadyum girişlerinde yerlerini alan, mis kokulu köfteler… Son zamanlarda aynı tezgâhlarda farklı tatlar da satılıyor; mesela sucuk-ekmek gibi… Köfte-ekmek için stadyum önlerini adres gösterebilirim ama yok ben her daim sokak köftesi lezzetinde köfteler denemek istiyorum diyorsanız, adreslerim: Namlı Rumeli Köftecisi, Köfteci Mustafa, Köfteci Ali Baba, Köfteci Arnavut. 182

Ama daha iyi bir önerim var! Siz en iyisi evde yapın; ne zaman isterseniz yersiniz. İşte tarif: 400 g yağlı döş kıyma 200 g koyun döş kıyma 100 g iç yağı 1 adet kuru soğan 6 dilim bayat ekmek 3 çay kaşığı tuz 3 çay kaşığı bul biber 2 çay kaşığı kimyon 1 adet yumurta

Hazırlanışı

Kıymaları ve çekilmiş iç yağı bir kap içerisine alın. Soğanı ince rendeleyip kıymaya ekleyin. Ekmek dilimlerinin kenarlarını alın ve suyla ıslatın; suyunu sıkıp kıymaya ekleyin. Sonra yumurta ve baharatları ilave edin ve köfteyi iyice yoğurun; yapışkan bir hal alsın. Dolaba kaldırın bir gün dinlensin; ertesi gün tekrar yoğurun. Yoğurduğunuz köfte harcından küçük köfteler yapın ve bir tabağa dizin. Izgarada ya da tavada pişirip afiyetle yiyin ama unutmadan ekmek arasında bol piyaz soğan, domates ile…

SOKAK KÖFTESİ

TÜKÜRÜK KÖFTE 183

EYÜP KEMAL SEVİNÇ EKS MUTFAK AKADEMİSİ KURUCUSU / ŞEF eyup@mutfakmagazin.com

Küreselleşmenin sonucu olarak diğer ülke mutfaklarının ve fast food gibi bazı akımların etkili olduğu günümüzde Türk mutfak kültürünün yaşaması, gelecek kuşaklara aktarılması ve yerel ürünlerin dünyaya tanıtılması konusunda yapılması gerekenler bulunmaktadır.

MUTFAKTA

YEREL ÜRÜNÜN ÖNEMİ Üzerinde yaşadığımız topraklar geçmişten günümüze pek çok kültüre ev sahipliği yapmıştır ve bu kültür çeşitliliği sayesinde farklı yemek kültürleri ve gelenekler oluşmuştur. Bu yemek kültürleri de o bölgede yetişen ürünlerle zenginleşmiş; yemek çeşitleri, pişirme teknikleri, kullanılan malzemeler, bölgeler arasında geniş bir farklılık göstermiştir. Bu farklılıklar iller arasında bile değişiklikler gösterir. Her bölgenin kendine özgü pişirme teknikleri ve beslenme kültürü bulunmaktadır. Örneğin Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yemeklerde un, baharat ve et ürünleri yaygın olarak kullanılırken; Batı Anadolu'da çoğunlukla bitkilerden yapılan yemekler yaygındır. Toprağı kadar denizi de bereketli olan ülkemizde, bu topraklarda yaşamış çeşitli uygarlıkların etkisiyle gelişen Türk mutfağının dünyanın en zengin üç mutfağı arasına girdiği, aynı zamanda dünyanın en besleyici mutfağı olma özelliğini de taşıdığı ortadadır. 184

Buna rağmen küçük yerleşim yerlerinde yerel mutfağımız kendini korurken, genel olarak büyük şehirlerde kentleşmenin beraberinde getirdiği marketlerde satılan hazır ürünlerin kolay tüketilebilir ve pratik olması tüketiciyi etkilemektedir. Özellikle genç kesimin yerel tatlar yerine hazır gıdaları tercih etmeleri, besin değeri yüksek ve lezzetli geleneksel Türk yemeklerinin unutulmasına, ihmal edilmesine neden olmaktadır. Restoranlarda sunulan ürünlerin yöresel tariflerle hazırlanmasından vazgeçilip, gelişigüzel yapılması da bu yiyeceklerin değerlerinin yitirilmesine neden olmuştur. Küreselleşmenin sonucu olarak diğer ülke mutfaklarının ve fast food gibi bazı akımların etkili olduğu günümüzde Türk mutfak kültürünün yaşaması, gelecek kuşaklara aktarılması ve yerel ürünlerin dünyaya tanıtılması konusunda yapılması gerekenler bulunmaktadır.

Genç nesillerin konuyu daha iyi kavraması ve sahiplenmesi için eğitimler verilmeli, hatta bu eğitimler ilkokul düzeyine indirgenmelidir. Böylelikle çocuklara yöresel mutfak sevdirilerek, kuşaklar arası aktarımın gerçekleşmesi sağlanabilir. Ayrıca günümüzde turistlerin yer seçimindeki kriterlerine o ülkenin mutfağı da eklenmiş durumdadır. O yöreye ait mutfak üzerine yazılmış kitaplar, hazırlanmış broşürler de Türkiye'nin turizm pazarını oluşturan yerli ve yabancı turistlere hitap etmelidir. Bölgeleri ziyarete gelen turistlere yöre mutfağını içeren restoran menüleri hazırlanmalı, bölgenin müze ve antik yerlerine yöresel menülere sahip restoranlar açılmalıdır. Oteller ve restoranlar, o bölgelerin ürünlerini menülerinde kullanarak, misafirlerinin yerel ürünleri yerinde tatmalarını sağlayarak kullanmaya teşvik edebilirler.

185

Yöresel ürünlerin markalaşması ve ticari değer kazanması çalışmaları yapılmaktadır. Reklam çalışmalarında da gördüğümüz üzere Taşköprü sarımsağı, Finike portakalı, Ödemiş patatesi vs. birçok sebze ve meyve şehirleriyle anılmakta ve tanıtılmaktadır. Bunlara ek olarak yöresel ürünlerin değerini artırmak, yöresel ürünlere dikkat çekmek, coğrafi işaret tescilleriyle yöresel ürünlerin koruma altına alınmasını sağlamak, yereldeki üreticinin cesaretlendirilip yerel ürünlerin üretimini teşvik etmek amacıyla kamu kurumlarının da desteğiyle çalışmalar yapılmalıdır. Bu çalışmalar yalnızca ekonomik değil, yerel kimliğin ve kültürün güçlenmesine de katkıda bulunarak yöresel kalkınmayı destekler. Küresel ekonominin yavan tadı olan, sağlıksız hazır mutfağından şeflerin ve üreticilerin yardımıyla uzaklaşmak, tekrar anneannelerimizin özenle hazırladığı yerel yemekleri gün yüzüne çıkarmak ve bu eşsiz lezzetleri geri kazandırmak en büyük dileğim.

186

EYÜP KEMAL SEVİNÇ

ZEYTİNLİ KUZU SARMASI 4 Kişilik

Malzemeler

1 kg kemiksiz kuzu but 1 su bardağı dilimlenmiş siyah zeytin Yarım lahana (tercihen kök tarafları) 3 adet domates 5 yemek kaşığı tereyağı Tuz ve çekilmiş tane karabiber 10 dal taze kekik 10 dal taze biberiye 1 adet kuru soğan 1 adet havuç 1 adet kereviz kökü 4 diş sarımsak

Hazırlanışı

Fırını 160 dereceye ayarlayın. Daha sonra kemiği alınmış kuzu budunun sinirlerini ve fazla yağlarını alın. Bıçak yardımıyla eti biraz daha açarak, rulo yapılacak şekilde açın. Etin içine tuz, karabiber, taze kekik, taze biberiye, dilimlenmiş ve siyah zeytinleri ekledikten sonra rulo haline getirin ve ilk önce streç film, daha sonra alüminyum folyoya sarın ve derin bir tepsiye yerleştirin. Tepsinin içine 1 adet, 4 eşit parçaya bölünmüş kuru soğan, 1 adet havuç, 4 diş sarımsak, kereviz kökü ekleyin ve çok az su ilave edin; yaklaşık 1 saat 30 dakika pişirin. Lahanayı küp küp doğrayın; kızgın tavada domateslerle birlikte soteleyin. Fazla öldürmeden biraz diri kalması suyunu koruması bakımından önemlidir. Yuvarlak dilimler halinde kestiğiniz kuzu tandırları sıcak tabaklara dizin. Ortasına sote lahanayı yerleştirin ve servis edin.

187

GÖKÇE DEMİR Son yıllarda yüzümüzü Batı'ya dönelim derken ilgililerin bilgisiz, bilgililerin ilgisiz olmasının da etkisiyle görmezden gelmişiz, yeteri kadar sahip çıkamamışız, değerlendirememişiz; bu gerçek. Oysa kebere "Sen beni tanı, bana sahip çık. Hastalıklardan erozyona, yangınlardan lezzete, ben buradayım!" diyor.

GÜNEŞİN ASİL KIZI

"KAPARİ" Marketlerde küçük kavanozlarda aldığımız; deniz ürünleri salatalarında, pizzalarda, soslarda tükettiğimiz, kimi şeflerin somon tabaklarına cımbızla eklediği o küçücük yeşil turşucuk her ne kadar tarafımızdan "kapari" diye tanınsa da aslında adı "kebere". Çoğumuzun Avrupa menşeili sandığı, sadece çeşni demenin büyük haksızlık olacağı kapari; aşırı nemli birkaç ilimiz haricinde neredeyse tüm Anadolu'da yetişiyor. Türk Dil Kurumu sadece "kebere otugillerden gebre otu" olarak tanımlasa da hemen her il ve yörede farklı adlar bulmuş kendisine: gebre, gebere, gebele, devedikeni, karga kavunu, kedi tırnağı, kabbar, keber dikeni, kebele, geber otu, şebellah, hint hıyarı, gâvur bostanı, mengenik, kepekçiçek, gevil, bubu, yumuk, yılan kabağı, beri kemeri, işfelleh... 188

En vurucu adını "derman" olarak Mardin'e bağlı Nusaybin'de alıyor. Mayınlı arazide çoluk çocuk demeden tüm aile fertleri kapari diye bildiğimiz bu bitkiyi toplayarak geçim kaynağı elde etmeye çalışıyor. Nusaybin'in hudut bölgesinde, mayınların arasında kapari toplayan aileler belgesellere dahi konu oldu. Kurbanın, kendisinin tetiklediği tek silah türü olan mayınların arasında ölümle sarmaş dolaş gezerek yaşam kaynağını içinde barındıran bu mucize bitkiyi toplamaya çalışmak ne yaman çelişki.

Toprağın şifalı, yeşil gözyaşları… Ne su istiyor ne özel bir bakım ne de ilgi. Her koşulda ayakta kalabiliyor. Tek istediği güneşin altında yalnız kalmak.

Arpa ve buğdayla mesafeli bir ilişkisi olsa da demini yalnızken alıyor. Kökleri metrelerce derinliğe indiğinden mi bilinmez, yaşama çok sağlam tutunuyor. Çalı dikeni sanılıp köklerini yakan insanoğluna direnerek cevap vermesinden, felsefesinin Mevlana'nın "yaşamak direnmektir" sözünden ileri geldiği düşünülebilir. Son yıllarda yürek burkan, ciddi hastalıklara şifa oluyor.

189

Çözüm olduğu hastalık sayısı otuzu geçiyor ama son yıllarda bilim adamlarının ilgisini bu kadar çekmesi ve araştırılmaların yapılmasının nedeni; MS olarak bilinen, yani bağışıklık sisteminin sinir sistemine saldırdığı Multipl Skleroz ve kan kanseri olarak bilinen Lösemi... Bağışıklık sistemini güçlendirmesinin yanında kılcal damarlardaki kanamayı önlüyor. Uluslararası Kanser Enstitüsü kapariyi anti tümör için kullanıyor; gut, romatizma, felç, kanser, karaciğer hastalıklarına iyi gelmesinin yanında, bilinen en güçlü afrodizyaklardan biri. Hatta öyle ki günümüzde bilinen en popüler mavi ilacın da hammaddesi.

Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Alman arkeologların araştırmasına göre kapari yaklaşık 8000 yıldır biliniyor. Tıbbın babası kabul edilen Hipokrat eserlerinde kaparinin şifalı yanlarından bahsedip, tomurcuklarında hala gizlenmiş birçok sır olduğunu yazarak, araştırın demiş sonraki nesillere. Aristo, dalak rahatsızlıklarına deva olduğunu anlatmış. Sümerler şüphesiz her şifalı ürünü kullandıkları gibi kapariyi de kullanmışlar; hatta tabletlerinde de yazılı olarak mevcut. Hitit mutfağında da kullanıldığı yazılı ama yemek olarak mı ilaç olarak mı orası henüz net değil. Bizans mutfağında sirke, bal ve zeytinyağında bekletilerek daha çok ezme niteliğinde ekmeğin üzerine sürülerek tüketildiği biliniyor. Rönesans döneminde şifalı bitki olarak sanat eserlerinde yer alırken, Firavun mezarlarında ruhu kötülüklerden koruduğuna inanılıyor. Osmanlı İmparatorluğu'nda kebere; Fatih Sultan Mehmet döneminde saray mutfak defterlerine Çorum'dan gelen turşu olarak, II. Bayezid döneminde ise "kebere be sirke" adıyla kaydedilmiş. Üstelik hem meyvesinden hem de dalından ayrı ayrı turşu yapıldığı ayrıca belirtilmiş. "Kebere aşı" da yine kaynaklarda geçen yemeklerden bir tanesi. Evliya Çelebi her zaman olduğu gibi 400 yıl önce yazmış seyahatnamesinde ama biz okuyup, anlayıp sahip çıkamamışız. Seyyah; Çorum, Osmancık bölgesini anlatırken "Şehrin üç tarafı kumsaldır asla çamur olmaz, havası fazla sıcak olduğundan üzümü lezzetli ve sulu olur. Kumsallığın toprağında gebre isminde bir yemiş olur ki sirkeli turşusu yapılır, meşhurdur ve gayet faydalıdır." diye bilgi veriyor.

190

GÖKÇE DEMİR

Bu mucize bitkinin elbet zor bir yanı da var: Asla işlenmeden tüketilmiyor. Hani her ürünün tazesi salamurasından daha faydalıdır yaklaşımı, söz konusu kapari olduğunda geçerli değil. Kullanım alanına göre ehil ellerde turşusu, reçeli, çayı, ezmesi, sosu, şurubu yapılarak gıda maddesi şeklinde tüketiliyor. İlaç, kozmetik ve boya sanayiinde hammadde olarak kullanılıyor. Yem sanayiinde ise uzun sapları kurutularak samanların arasına karıştırılıyor, böylece hayvanların bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor.

191

GÖKÇE DEMİR

Tüm bunların dışında ise müthiş iki görevi daha var: İlki, köklerinin gücü nedeniyle "Toprak Kanseri" denen erozyonla mücadele için; diğeri ise içimizi yakan orman yangınlarında ateşe ve kuraklığa olan dayanıklılığı nedeniyle yangın perdesi olarak kullanılmak üzere belirli bir düzen içerisinde dikiliyor. Yetiştiriciliği mutlaka kendi tohumlarıyla yapılıyor. Yani yine gücünü kendinden alıyor güneşin asil kızı… Dünyada 350 türü var; bizde ise sadece 2 türü ve alt grupları yetişiyor. Dünyada kapari pazarını İspanya kontrol ediyor hatta milli bitki ilan etmiş durumda. Yıllık kazancın 20 milyar doları geçmesine şaşırmamak lazım. Bizim ülkemiz dâhil diğer ülkelerden ithal ediyor, işleyip bize geri satıyor. İşlenmiş kaparide kar marjı o kadar yüksek ki o yüzden son yıllarda "dolar açan tomurcuklar" olarak adlandırılıyor. Almanlar kapariyi 500'e yakın yemekte kullanıyor. En büyük ithalatçı ABD! Ayrıca İspanya, İtalya, Fransa ve Brezilya da yoğun tüketim sağlayan ülkeler. E durum böyle olunca pazar sorunu olmayan kapari, yüksek ticari değere sahip oluyor. Anadolu'nun kokusunu, dokusunu, devasını içinde saklayan bu mucize bitkiyi bilmiyor olamayız. Çünkü bugün Marmaris'in Turunç Köyü'ne gittiğinizde halk kaparinin lapa yapılıp ilaç olarak hangi hastalığa nasıl kullanılacağını, Urfa Birecik'e gittiğinizde reçelinin nasıl yapıldığını, hangi tür kan hastalığında kimlerin yemesi gerektiğini biliyor. Son yıllarda yüzümüzü batıya dönelim derken ilgililerin bilgisiz, bilgililerin ilgisiz olmasının da etkisiyle görmezden gelmişiz, yeteri kadar sahip çıkamamışız, değerlendirememişiz; bu gerçek. Oysa kebere "Sen beni tanı, bana sahip çık. Hastalıklardan erozyona, yangınlardan lezzete, ben buradayım!" diyor.

192

JAPON MUTFAĞI Dünya mutfaklarında tatlar, tarifler, kullanılan malzemeler her ne kadar değişkenlik gösterse de Uzak Doğu mutfağı kendine özel sınırları çiziyor adeta. Uzak Doğu'nun en zengin kültürlerinden birine sahip olan Japonya, mutfağının kapılarını araladığı anda büyüsüyle içine çekiyor lezzet tutkunlarını. Japon mutfağının ilk bahsedilmesi gereken özelliği, özellikle deniz ürünü yemeklerinde çok taze malzeme kullanılması ve deniz ürünlerinin hemen hepsinin çiğ olarak da tüketilmesidir. Japon mutfağında tadın yanı sıra görsellik ön plandadır. Özellikle sunuş şekli açısından damaktan önce göze hitap eder. Yemeklerde kullanılan malzemelerin mümkün olduğunca doğallığının korunması bu mutfağın karakteristik özelliğidir. Japon kültürünün doğaya olan bağlılığı yemeklerine de yansımıştır. Diğer mutfaklardan ayrılan en bariz özelliği; çatal, kaşık ve bıçak yerine "hashi" (çubuk) kullanılmasıdır. Japon restoranına gittiğinizde masada ekmek bulamadığınız için şaşırmamalısınız. Çünkü geleneksel Japon mutfağında ekmek yerine her menüde "gohan" sunulur. Türkiye'deki pirinç pilavının yağsız ve tuzsuz bir çeşidi diyebileceğimiz gohan, menüdeki ana yemeklerle birlikte garnitür olarak yenir. Kendine has bir kültürü olan Japon mutfağı Tofu, Sashimi, Sushi, Miso ve Tempura gibi terimleriyle dünya mutfak literatürüne girmiş ve ünlü dünya mutfaklarından biri olarak kabul edilir hale gelmiştir. Japon mutfağında her tür yemek için onlarca sos bulunur ancak bunlardan en çok kullanılanı şüphesiz ki soya sosudur. Klasik bir Japon menüsünde ana yemek ne olursa olsun, yanında mutlaka gohan, birkaç çeşit turşu, çorba ve soya sosu bulunur. İçeriği iyot açısından oldukça zengin olan deniz ürünleri ve yosun gibi malzemelerin yanında yağsız hazırlanan pirinç, Japon mutfağının temelini oluşturur. Pirinç Japonya'da çok değişik şekillerle sunulmakla beraber dış ülkelerde belki de en iyi bilineni sirkelenmiş sushi'dir. Japon mutfağının en ünlü yemeklerinin isimlerini sıralayalım: Sushi, Tempura, Udon, Soba, Okonomiyaki, Tofu, Miso, Moçi. Şimdi Japon mutfağının en bilinen ürünü sushi'yi inceleyelim. 194

JAPONCA TERİMLER abura sıvı yağ age kızartılmış awabi kabuklu deniz hayvanı arigato teşekkür ederim anago tatlı karides ayu tatlı balık bento geleneksel kutu yemek biiru bira o-cha yeşil Japon çayı chutoro az yağlı ton balığı daikon bina Japon turpu domo arigato çok teşekkür ederim daşi deniz ürünleri çorbası ebi karides furutsu meyve gari zencefil turşusu gohan sade pilav haşi yemek çubukları hotate deniz tarağı hai evet hiyashi soğuk hiya yakko soğuk tofu ika kalamar ikura somon havyarı magura ton balığı mak yuvarlanmış mirin tatlı yemek sakesi miso mayalanmış suya fasulyesi ezmesi mizu su sobo buğday makarnası nasu patlıcan namatako ince kıyılmış Japon mantarı okanio fatura oshinko turşu onigiri pilav topu saha uskumru sakana balık o-sake pirinç şarabı shio tuz tamago şekerli omlet tempura kızartılmış sebze ve deniz ürünleri tofu soya fasulyesi püresi tsukemono Japon usulü turşu wakame işlenmemiş deniz yosunu wasabi acı yaban turpu yaki ızgara yapılmış yasai sebze

SUSHI'NİN TARİHÇESİ Günümüzde yenilen sushi, 17. yüzyılda gelişmeye başlayan Edo (şimdiki Tokyo) ve Osaka orijinlidir. Sushi'nin özgün biçimi olan "nare-zushi" ise bilinenin aksine Güneydoğu Asya'da ortaya çıkmış, Japonya'da yaygınlaşmadan önce Çin'de görülmüştür. Sushi, günümüzde her ne kadar popüler olsa da Japonya'dan tüm dünyaya yayılması aslında bir hayli uzun sürmüştür. 1980'lerde Amerika'da açılan ilk sushi restoranının ardından Avrupa da bu tada ilgi duymaya başlamıştır. Sushi, hemen her türlü balıktan, hatta hamsiden bile çiğ olarak yapılabilir. Fakat sushi yapımında en çok kullanılan balık olan orkinosun özel bir yeri vardır. Sushi çeşitlerinin ortak noktası ise sushi pirincidir. Çiğ balık yiyemeyenlerin imdadına ise yılan balığı ve ahtapot koşuyor zira bu iki deniz ürünü pişirilmeden sushi'nin içerisinde yer alamıyor. Japon kültüründe sushi ustası olmak geçmişten beri mesleki bir onur olarak kabul edilir Sushi ustaları genellikle başka bir ustanın el vermesi sayesinde çıraklıktan ustalığa geçer ve bu iş yıllar süren sabırla gerçekleşir. Bugün evrensel yemek kültüründe iddialı bir alternatif olarak beliren sushi, genel olarak dört grupta sınıflandırılabilir: Nigiri Sushi: Pirincin üzerine deniz ürünleri konulup sıkıştırılarak hazırlanmaktadır. Maki Sushi: İçeriğini nori yosununa sarılmış pirinç ve deniz ürünleri oluşturmaktadır. Uramaki Sushi: Deniz yosununun iç malzeme olarak kullanıldığı, deniz ürünlerinin de pirincin üzerine konulduğu sushi çeşididir. En çok tüketilen sushi'dir diyebiliriz. Chirashi Sushi: Pirincin ince kıyılmış deniz ürünleri, yumurta ve sebzelerle hazırlanmasıyla oluşturulmaktadır.

NANTAWAT NORKAEW 195

JAPON MUTFAĞI İLE İLGİLİ

İLGİNÇ GERÇEKLER! Nehir domuzu olarak da bilinen fugu isimli balığın, iç organlarındaki tetrodotoxin zehiri ile bir insanı öldürebilecek güce sahip olma özelliği taşıdığı için Japonya İmparatorluğu tarafından yenmesi yasaklanmış tek balık olduğunu; Sushi yapımında hamsinin dahi kullanılabildiğini; Filipinli bir şef tarafından yapılan, Afrika elması ve incilerle süslenmiş sushi'nin yapılmış en pahalı sushi olduğunu; Sushi'nin çiğ balıktan yapıldığı için hamileler tarafından yenmesinin zararlı olabileceğine dair bilimse bir veri bulunmadığını, Yine de çiğ balıktan insanlara geçebilecek bazı bakteriler olduğunu ve sushi yapımında kullanılan wasabi adı verilen acı hardalın vücudu bu bakterilerden korumasını sağladığını, Chopstick'leri birbirine sürtmenin saygısızlık sayıldığını; Servisin yanında getirilen sos kasesine çok fazla soya sosu doldurmanın ve sushi'yi çok fazla soya sosuna batırmanın şefe saygısızlık sayıldığını; Japon kültüründe sushi çeşitlerinin elle yendiğini, yalnızca sashimi'nin chopstick ile yendiğini; Miso adı verilen çorbanın yemeklerden önce değil, sonrasında sindirimi kolaylaştırmak için içildiğini; BİLİYOR MUYDUNUZ?

196

JAPON MUTFAĞI

Sushi Pirinci Sushi'de en önemli malzeme hiç kuşkusuz pirinçtir!

Gari Shoga (Zencefil Turşusu)

Wasabi (Yaban Turpu) Wasabi, Japonların "yaban turpu" diye adlandırdıkları 10-15 cm uzunluğunda, iri ve yeşil renkli bir yeraltı sebzesidir. Sadece Japonya'da yetiştiği için çok pahalı bir üründür. Bu yüzden içine katılan çeşitli kimyasallarla çoğaltılarak, toz haline getirilmiş olarak satılır. Wasabi tozundan hamur yaparken sadece tüketeceğiniz miktarda hazırlayın çünkü etkisi uzun ömürlü olmayacaktır. Bilinenin aksine Japon kültüründe wasabi soya sosuna karıştırılarak tüketilmez; sushi'nin üzerine koyularak acısının tadı çıkarılır.

Soya Sosu Geleneksel olarak; haşlanmış soya fasulyesi, kavrulmuş tahıllar, tuzlu salamura suyu ve bir tür mantar püresinin, 18 aya kadar fermente edilmesi neticesinde elde edilir. Sağlıklı beslenmek isteyenlerin tercih edebileceği soya sosu, tam bir protein kaynağıdır ve bir çorba kaşığında sadece 11 kalori içerir; yağ ve kolesterol barındırmaz. Normal, az tuzlu ve glütensiz çeşitleri mevcuttur.

Kalın, köksü, sivri ve keskin kokulu olan zencefilin çok ince şekilde kesilmiş dilimlerinin tuz, şeker ve sirke ile kaynatılmasından turşusu oluşturulur. Zencefil turşusu sushi ile birlikte değil, sonrasında başka bir tada geçiş yaparken yenilir. Ağızda ferahlık duygusu oluşturur ve yediğiniz farklı balıkların tadını daha iyi anlamanız için damak tadınızı değiştirir. Ayrıca antibakteriyel özelliği ile vücudumuzda oluşabilecek bakteri ve parazitleri önlemede önemli bir etkendir.

Pirinç Sirkesi Pirinç sirkesi de diğer Japon sirkeleri gibi pirinçten yapılan, keskinliği olmayan yumuşak ve tatlı bir sirkedir. Özellikle sushi yapımında kullanılır. Pirinç hazırlanırken kullanılan sirke, antiseptik vazifesi görür ve kolesterolü düşürür. Not: Sushi pilavı yapımında pirinç sirkesi yoksa yerine elma veya limon sirkesi kullanılabilir.

Nori (Yosun) Bir çok sushi'nin yapımında kullanılan nori, okyanus ve denizden yenilebilir cins yosunların toplanıp ezilerek ve özel tatlandırıcılar eklenerek fırınlanması sonucu elde edilir. En iyileri parlak ve koyu yeşil renkte pürüzsüz olanlarıdır. Siyah ve mor renkli olanları fırınlanmamış, çiğ olanlarıdır. 197

Sushi Pilavının ve Sosunun Hazırlanması 6-8 Kişilik

Malzemeler

6 su bardağı sushi pirinci 7 su bardağı su 1/2 lt pirinç sirkesi 5 çorba kaşığı toz şeker 1 çay kaşığı tuz 2 çay kaşığı mirin 198

Hazırlanışı

Pirinç, akan soğuk suda berraklaşıncaya kadar yıkanır. Tencereye alınan pirince aynı ölçüden biraz fazla su ilave edilip 10 dakika bekletilir. Ocağa yerleştirilip ateş açılıp kaynadıktan sonra 15 dakika daha kısık ateşte pişirilir. Ayrı bir ocakta pirinç sirkesine tuz, şeker ve mirin ilave edilir; karıştırarak, kaynamadan pişirilir. Ocaktan alınan pilav mümkünse tahta olan geniş bir kaba boşaltılıp üzerine soğutulmuş olan sirke sosu eklenir; tahta bir kaşıkla karıştırılarak yavaş yavaş emdirilir. Üzerine nemli bir bez veya havlu kapatılarak soğuyana kadar bekletildikten sonra sushi yapmaya hazır hale gelir.

JAPON BIÇAK TİPLERİ Japon mutfağında her bıçağın ayrı bir kullanım yeri var. Bu özel bıçaklar 4 çeşitten oluşuyor:

NAKIRI SANTOKU Japonca'da "üç avantaj" anlamına gelir. Santoku, Avrupa şef bıçakları gibi çok-amaçlı bıçakların geleneksel Japon şeklidir. "Üç avantaj" ismi üç genel uygulama olanağından gelir: Balık, et ve sebze kesimi.

Nakiri'nin kelime anlamı "sebze kesimi"dir. Nakiri, Japon sebze bıçaklarının geleneksel şeklidir ve genellikle her tür sebzenin kesiminde kullanılır. Nacağa benzeyen şekline rağmen bu bıçak, kemik parçalamak için uygun değildir.

YANAGIBA Yanagiba, "söğüt yaprağı bıçağı" anlamına gelmektedir. Yanagiba Japonya'da geleneksel olarak dilimleme bıçağı olarak kullanılır. İnce ve uzun yapısı sayesinde, sushi ve sashimi hazırlarken malzemeleri zar inceliğinde kesmeye uygundur. Bu bıçak, sanatsal ve daha da önemlisi, kusursuz ve pürüzsüz kesme performansını garanti eder. Bıçağın boyu ve şekli, uzun ve devamlı kesme hareketine olanak sağlar.

DEBA Deba "çıkıntı bıçağı" anlamına gelir. Japonya'da geleneksel olarak nacak (el baltası) olarak kullanılır. Bu sağlam ve ağır bıçak tek bir kesici kenarı olan, güçlü, geniş bir yapıya sahiptir. Bıçağın önü genellikle balık filetosu için; daha güçlü olan arka tarafı diğer uygulamaların yanı sıra, küçük tavuk ve balık kemiklerini parçalamakta kullanılır.

199

EBİ TEMPURA* Malzemeler

250 g karides 16/20 200 g tempura bulamacı 20 g kabak 20 g patlıcan 20 g havuç 50 g sweet chili sos

Tempura Bulamacı 100 g tempura unu 100 g su

Hazırlanışı

Karidesler temizlenip, tempura bulamacına batırılıp 175 derece kızgın yağda kızartılır. Yaprak doğranmış sebzeler de karidesler gibi tempura bulamacına batırılıp aynı şekilde kızartılır. Yağdan çıkartılmış karides ve sebzeler peçeteye sarılarak fazla yağları alınır. Sweet chili sos ile servis edilir.

BEEF RAMEN Malzemeler

100 g bonfile 200 g ramen makarna 300 ml tavuk suyu 2 g Meksika biberi 2 g kişniş 20 g soya filizi 20 g kuru kırmızı soğan 20 g bambu kamışı 5 g yeşil soğan 10 g lime limon

Hazırlanışı

1 cm kalınlığında doğranmış bonfile dilimleri ızgarada pişirilir. Bu sırada ramen makarna haşlanmaya alınır (kaynayan suda 3-4 dakika yeterli olur). Ramen kasesinin içerisine sırası ile makarna, ızgara bonfile parçaları ve sebzeler yerleştirilir. Tüm malzemeler konulduktan sonra tavuk suyu dökülür ve kişniş ile servis edilir. En son üzerine lime limon sıkılabilir.

200

SASHİMİ MORİWASE* Malzemeler

60 g Maguro (Orkinos) 60 g Somon 60 g Suziki (Levrek)

Hazırlanışı

Taze balıklar derisinden ve kılçıklarından temizlenir. Fileto haline getirilen balıklar lokmalık dilimler halinde kesilir. Üzerine wasabi eklenerek yenir.

TACO MAGURO Malzemeler

3 adet taco kabuğu 80 g Maguro (Orkinos) ½ adet avokado (püre haline getirilmiş) 20 g salatalık (julyen doğranmış) 10 g aysberg (julyen doğranmış) 3 adet Jalapeño turşusu (dilim) 10 g sriracha acı sos 10 g light mayonez

Hazırlanışı

SUZUKI CARPACCIO Malzemeler

İnce kıyılmış orkinos balığı bir kaba konur; içine sriracha sos ve light mayonez eklenerek karıştırılır. Soslu maguro, taco kabukları içine konulur. Sırası ile üzerine; püre haline getirilmiş avokado, salatalık ve aysberg yerleştirilir. En son üzerine jalapeño biberi konularak servis edilir.

70 g Levrek filetosu 5 g yeşil soğan (ince kıyılmış) 10 g Tobiko (uçan balık yumurtası) 30 ml Yuzu sos 5 g wasasbi

Hazırlanışı

Çok ince dilimlenen levrek filetoları sunum tabağına dizilir. Üzerine wasabili yuzu sos dökülür. Yeşil soğan ve tobiko serpilerek servis edilir.

201

CRAZY CHEF ROLL* Malzemeler

80 g Somon fileto 2 dilim avokado 15 g krem peynir 30 g salatalık (julyen doğranmış) 10 g mayonez ½ yaprak deniz yosunu 80 g sushi pilavı

Hazırlanışı

Yosun üzerine sushi pilavı serilir. Yosun kısmı içe gelecek şekilde krem peynir, salatalık, avokado, dilim somon, üzerine düzgün bir roll yapılacak şekilde yerleştirilir. Hasır yardımı ile bu malzemeler pilavlı yosun arasına sıkıştırılarak sarılır. Hazırlanan roll üzerine fileto halindeki somon yerleştirilip tekrar hasırla sıkıştırılır. El pürmüzü ile hafif kızartılıp, üzerine mayonez eklenir ve tekrar pürmüz ile hafif ısıtılır.

KYOTA CALIFORNIA MAKİ* Malzemeler

30 g çimçim karides (haşlanmış) 25 g yengeç surimi çubuk 10 g Tobiko (uçan balık yumurtası) 2 dilim avokado 30 g salatalık ½ yaprak deniz yosunu 80 g sushi pilavı

Hazırlanışı

Yosun üzerine sushi pilavı serilir. Yosun kısmı dışa gelecek şekilde; çimçim karides, yengeç, tobiko, avokado, salatalık düzgün bir rol yapılacak şekilde yerleştirilir. Hasır yardımı ile bu malzemeler pilavlı yosun arasına sıkıştırılarak sarılır. Itadakimasu…** *Yanında soya sos ve wasabi ile servis edin. **Japon kültüründe yemeğe başlamadan önce doğaya, yenilen hayvana ve sebzeye edilen teşekkür. Dilimize afiyet olsun olarak da çevrilir. Mekan: Quick China

202

GÜZİN GÖĞÜŞ guzin@mutfakmagazin.com

Sonbaharın renklerine bürünmüş uçsuz bucaksız ormanlar, Ren geyikleri, doğanın aynası göllerinden yansıyan masalsı manzaralar, falu kırmızısı ahşap evler, huzur dolu kasabalar, cömert yeryüzünün nefes kesen doğasında göçmen kuşlar… Sonbaharda İsveç'te olmak için çok neden var.

İSVEÇ MEVSİMLERDEN

Kendi tanımını "yurttaşlarını beşikten mezara koruyan ülke" olarak yapan İskandinavya yarımadasındaki Avrupa ülkesi İsveç'te, doğaya karşı olan sevgi ve saygı yaşamın merkezi. 1910 yılında Avrupa'nın ilk milli parklarını kuran İsveç, "toplumsal erişilebilirlik hakkı kanunu" ile halka özel mülkte bile özgürce gezme, kamp yapma, mantar ve böğürtlen toplama izni vermiş. Bütün bunlar flora ve faunayı koruma, diğer insanların mülklerine özen gösterme gibi sorumlulukları da beraberinde getirmiş. Daha sonra bu bir kanundan çok gelenek ve göreneğin bir parçası olarak nesilden nesle aktarılmış, kabullenilmiş ve gelişmiş. Hal böyle olunca İsveçlilerin doğaya olan bağlılığı gündelik yaşama, göz alıcı bir sadelik ve yalınlık getiriyor... Başkent Stockholm'den çıkıp güneye doğru yol boyunca göz alabildiğine çam ve ladin ağaçlarının çoğunlukta olduğu ormanlık arazilerin içindeki kıvrımlı yoldan ilerlerken "Ne güzel memleket!" diye düşünüp bir yandan da tertemiz havayı içinize dolduruyorsunuz. Yolunuza aniden çıkıp çevik hareketlerle karşı tarafındaki ormana giren ürkek Ren geyiklerini izleyip tekrar onları görme umuduyla yola devam ediyorsunuz. Sonra Falu kırmızısı ahşap evlerin bulunduğu sessiz sakin çiftliklere varıyorsunuz. Kışa hazırlanmış balyalar ve atlar sessizce takip ediyor geçip gidişinizi. Büyük göllerin etrafına kurulmuş kasabalar bir masaldan ilham almış gibi buralarda. Neredeyse her kasabada, her evin bahçesinde görebileceğiniz çeşit çeşit elma ağaçları sarı, kırmızı, yeşil, pembe meyveleriyle bahçelerin süsü olmuş. 204

Toplanmayı bekleyen o kadar çok elma var ki! Doğaya ve doğa sporlarına düşkün İsveçliler çoluk çocuk ormanlarda ve göllerde geçiriyorlar hafta sonlarını. Doğa bereketini karşılıksız sunarken, ormanlarda yürüyüş yapanlar eve dönünce reçele dönüşecek orman meyvelerini de toplamayı ihmal etmiyor. Doğanın eşsiz güzelliğini durgun sularının üzerinde taşıyan sayısız göllerin diyarı İsveç'te sonbahar; yaban kazlarını, göçmen kuşları, kuğuları, ördekleri, keklikleri bir arada görebileceğiniz güzellikte. Sabah saatlerinde kırağı düşmüş otların içinden çıkıp, gölün üzerine doğru kanat çırparken durgun sulara açılmış balıkçıları da selamlayarak sıcak diyarlara doğru yol alan göçmen kuşları, adeta zamanın ardında bıraktığı bir düş evi misali kuş gözlem kulelerinden uğurlama fırsatı buluyorsunuz. Doğa, beyaz örtüsünü üstüne çekmeden hemen önce İsveç'in muazzam göllerinde, bereketli ormanlarında olmak öyle büyüleyici ki sanki mutlu sonla biten bir masal gibi… 205

GÜZİN GÖĞÜŞ

NEREDE GEZİLİR? Örebro

Kentin içinden geçen Svartan Nehri'nin yanındaki 17.-18. yüzyıllardan kalma ahşap evlerin bulunduğu tarihi kasaba ve su kulesi "Svampen" ile masalsı bir kasaba...

Berg

Roxen gölünün kıyısında kurulmuş olan bu küçük kasaba, Göta Kanalı'nda "lock" adı verilen sistemle teknelerin yukarı, aşağı inip çıkmasını sağlayan havuzların en güzel görüldüğü yerlerden.

Vattern Gölü

Vattern, Vanern'den sonra İsveç'in ikinci, Avrupa'nın ise altıncı büyük gölü. Çevresinde çok sayıda yerleşim yeri olan Vattern cam gibi berrak suyuyla, aynı zamanda güney İsveç'in içme suyu kaynağı.

Ljungsbro

Göta kanalının geçtiği kasaba, pazar günleri kurulan şeker ve çikolata pazarıyla İsveçlilerin hafta sonu tatili için en çok tercih ettikleri yerlerden.

Roxen Gölü

Kungsbro ve Svartåmynningen doğal rezervleri bulunan gölün özellikle batı kesimleri kuş gözlemciliği için çok ideal. Çoğu gölde özel izne tabi olan balıkçılık Roxen Gölü'nde de aynı.

206

Göta Kanalı

İsveç'i boydan boya aşarak Vanern Gölü'nü Baltık Denizi'ne bağlayan yapay suyolunun büyük bölümü göllerden geçer ve Göteborg'dan Stockholm'e kadar uzanan bir ulaşım ağı oluşturur. Suyolunun ilk bölümü olarak 1800'de tamamlanan Trollhatte Kanalı, açık deniz teknelerinin Göteborg'dan Karlstad'a ve Vänern Gölü'ndeki öteki limanlara ulaşmasını sağlar. Asıl Göta Kanalı, Sjötorp'dan İsveç'in öbür büyük gölü olan Vattern kıyısındaki Viken'e, oradan da küçük bir Baltık girintisi olan Mem'e kadar uzanır. Lock adı verilen sistemle tekneler kanal içinde yavaş yavaş yükseltilir ve aynı metotla diğer tarafa doğru indirilir. Göteborg ile Stockholm arası kanal yoluyla 580 km, Baltık yoluyla 950 km'dir.

Tiveden Milli Parkı

Tiveden Ormanı'nda bulunan milli parkta Ren geyiklerinden gri kurtlara kadar pek çok yabani hayvan görülebilir. Balık tutmak ve yürüyüş yapmak için de ideal…

Store Mosse Milli Parkı

Yaklaşık 100 km2 alanı kapsayan ve kuşlar için önemli bir alana sahip olan parkta diğer hayvanlar ve bitkiler için de benzersiz yaşam alanı mevcut. Kuş gözlemciliği ve 40 km'nin üzerinde yürüyüş parkurları olan parkta, yaz aylarında bataklıklarda rehberli yürüyüş turları da yapılmakta.

Granna

Vattern gölünün kıyısındaki kasaba, Gränna dağının eteklerinde yer alır. Dik sokakları, eski ahşap evleri ve "polkagris" denen kırmızı beyaz çubuk şekerleriyle gayet ilgi çekici...

Vadstena

Vattern gölünün kuzey doğu kıyısında kurulmuş olan kasaba 16. yüzyıldan günümüze kadar en iyi şekilde korunarak gelmiş Vadstena Kalesi, tarihi sokakları, ahşap evleri, manastırı ve Storgatan meydanındaki tarihi dükkânlarıyla büyüleyici.

207

NE YENİR? Balık, et ve patates İsveç mutfağında önemli bir yere sahip. Özellikle 16. yüzyılda Avrupa'ya gelen patates 18. yüzyılda, yani 200 yıl önce İsveç mutfağına girmiş ve çok önemli bir besin maddesi haline gelmiş. Bugün İsveç'te neredeyse patatessiz yemek yok denecek kadar az. İsveç'te ekmek en çok sabah kahvaltısında tüketiliyor. Ekmekler tamamen İsveç'e özgü kepekli, rafine edilmemiş undan yapılıyor. İsveç'in en meşhur ekmek çeşidi ise knackebröd denilen çıtır ekmek. Çok ince olan ekmeğin kurumasını sağlamak için, ekmek fırında iki kere pişiriliyor. Çok amaçlı buğday unu, tam buğday unu ve çavdar unu ile hazırlanan hamura şeker, kakao tozu, rezene ve kimyon katılmasıyla elde edilen tatlı siyah ekmek, İsveçlilerin özel kahvaltı ürünlerinden. İsveç geleneksel mutfağında yabani kızılcık reçeli (lingonberry) sos olarak tüketiliyor. Surströmming, ringa balığı turşusu ve Güney İsveç'te de yılanbalığı, yöresel yemeklerin başında geliyor. İsveç mutfağında önemli bir yere sahip olan kaldomar (lahana dolması) ve köttbullar (İsveç köftesi) Osmanlı mutfağından bir armağan. Ruslarla yaptığı bir savaş sırasında Osmanlılara sığınan İsveç Kralı, askerleriyle tam beş yıl Osmanlı topraklarında yaşamış. Bu süre içinde Türk yeme alışkanlığını edinen Kral, ülkesine döndükten sonra dolmayı ve köfteyi İsveç mutfağına kazandırmış.

208

Ringa Balığı Turşusu (Surströmming) Kötü bir kokuya sahip olsa da oldukça lezzetli bu popüler balık yemeği, tüm tipik İsveç açık büfelerinin vazgeçilmezi. Kuzey ve Baltık denizindeki ringa balığı bolluğu sayesinde, Orta Çağ'dan beri turşulama yöntemini, balıkları çoğunlukla saklama ve nakliye etme amacıyla kullanmışlar. Ringa balığı turşusu; hardal, soğan, sarımsak ve dereotu gibi pek çok tatla da çeşnilendirilir ve genellikle haşlanmış patates, ekşi krema, doğranmış Frenk soğanı, ağızda keskin bir tat bırakan peynirler ve bazen de haşlanmış yumurtayla birlikte tüketilir.

GÜZİN GÖĞÜŞ

Köttbullar (İsveç köftesi) Osmanlı mutfağından İsveç mutfağına girmiş bu yemek bugün ülkenin her yerinde yanında patates ve kızılcık reçeliyle servis edilerek, geleneksel mutfağın vazgeçilmezi olmuş.

Yabani Kızılcık Reçeli (Lingonberry Jam) Tıpkı ketçap ve hardal gibi, yabani kızılcık reçeli de köfte ve krepten, yulaf lapası ve kan sosisine (bloodpudding) pek çok yemeğin yanında sos olarak kullanılıyor. Herkese doğanın tadını çıkarma ve gezinme hakkı veren kamu erişimi hakkı (allemansratten) sayesinde, pek çok İsveçli küçüklüğünden itibaren yabani kızılcıkları toplayarak ve bu kırmızı, mayhoş tatlı meyvelerin reçelini yaparak büyümüştür.

Yılanbalığı İsveç'in güney bölgesinde sevilerek tüketilen yılan balığı; tuzlu, konserve, kızarmış, füme ve çorba olarak birçok farklı biçimde yapılarak yeniyor.

Räksmörgås (Karidesli Açık Sandviç) İsveç'in açık sandviç stili 1400'lere, kıtır ekmek dilimlerinin tabak olarak kullanıldığı zamanlara dayanıyor. İsveç'te özellikle karides sandviçi (raksmörgas ya da rakmacka) bu soğuk ülkede besleyici olduğu kadar göz doyurucu da. Tepeleme haşlanmış yumurta, marul, domates ve salatalık dilimleriyle hazırlanan bu deniz ürünlü atıştırmalık, genellikle kremalı romsas - dereotu ve balık yumurtasıyla çırpılmış kremayla tatlandırılıyor. 209

NEREDE YENİR?

Sonbahar demek güney İsveç'te birçok restoranın gelecek yaza kadar kapalı olması demek. O yüzden marketlerdeki sandviç reyonları bir hayli zengin. Eğer kasabaların dışına çıkacaksanız aç kalmamak için yanınıza sandviçlerinizi almakta fayda var.

Harry's

Örebro şehrinde, Svartan Nehri'nin yanındaki restoran-pub, hem manzarası hem de leziz yemekleriyle oldukça iyi. Deniz mahsullü güveç ve domuz kaburgası denemeye değer.

Kristinas Restaurang & Pub

Trosa kasabasındaki restoran, geleneksel mutfağıyla yalnızca öğle yemeği servisi veriyor.

Kökeriet

Nynashamn sahil kasabasında, sonbaharda açık nadir restoranlardan biri olan deniz mahsulleri restoranı, tütsülenmiş somon tabağı ve kremalı balık güveciyle İsveç mutfağını sevdiriyor.

210

GÜZİN GÖĞÜŞ

NEREDE KALINIR? Roxtorp Bed & Breakfast

Roxenbaden'de, Roxen Gölü'nün hemen yakınında bulunan konuk evi bir aile işletmesi. Kendilerinin oturdukları Falu kırmızısı ahşap kır evinin hemen yanı başındaki konuk evi, gayet rahat ve samimi. Bahçesindeki elma ağaçlarından elma toplayıp, sabah orman içinden göl kıyısına yürüyüşe giderken Ren geyikleriyle karşılaşabilir, çevredeki atları sevebilirsiniz.

Country House

Stockholm'e 50 dakika uzaklıktaki iki kişilik çiftlik evi Airbnb'den kiralanabilir. Reklamcı genç bir çiftin evlerinin bahçesindeki bu küçük evde konaklamak çok keyifli. Bahçelerindeki kümesten sabah yumurtanızı alıp verandasında kahvaltınızı yapabilir, bahçedeki elmalardan toplayabilirsiniz.

211

GAMZE BAŞ gamze@mutfakmagazin.com

Geçmişi 12bin yıl öncesine dayanan Maya medeniyetinden bugünkü Meksika'ya kadar uzanan alışkanlığa göre, yerel halk "rahatlamak, güç ve bilgelik kazanmak için" içeceklerinde anason kullanırmış.

RAKI, ÇİKOLATA VE ÖTESİ

O gece mutfaktan gece yarısına doğru çıktım. Eve giderken ellerim hala sızlıyordu; arabanın içinde ellerimden etrafa yayılan yoğun bir kakao kokusu vardı. Yanımdaki koltuğa buruşturup attığım önlüğümden de yayılıyor olabilir diye düşündüm. Sabrım tükenmişti; yorulmuştum ve dokunsalar ağlayacak noktadaydım ama neyse ki Ankara, İstanbul gibi değil. Ankara'da gece yarısı dışarda birilerini görmek çok mümkün olmaz. Eve gelip sıcak bir duş aldım ve yorgunluktan sızlayan bacaklarımı yukarı kaldırarak uzandım.

212

Günlerdir aklımdan çıkmayan düşünce gelip tekrar aklıma yerleşti: Yeni bir tat! Hem bu topraklara ait hem de kakaonun doğduğu topraklarda kullanılan bir tat ve bu ortak tatla yapılacak bir çikolata… Katılacağım yarışmanın teması bunu gerektiriyordu ve ben haftalardır yaptığım araştırmalar ve denemeler sonucunda istediğim bir şey elde edememiştim. Yarışmaya son 3 hafta... Ancak 1 hafta içinde yarışmada uygulanacak tüm tarifleri yarışma komitesine göndermem gerek ve ben hiçbir şey bulamıyorum. Hem Anadolu'da, Trakya'da kullanılan hem de Mayaların tükettiği bir tat ne olabilir? Saçlarım ıslak, bacaklarım varis potansiyeliyle sızlarken elimdeki kitapta gözüme bir şey çarptı!

3 Hafta Sonra, Varşova, Yarışma Anı... "Şimdi en iyi *Batırma Çikolata Ödülünü açıklayacağım." dedi elindeki mikrofona Polonya'nın yemek programlarıyla ünlü şefi. Elindeki zarfı açtı. İçinden bir kağıt çıkardı ve mikrofonu ağzına yaklaştırdı: "Raki Chocolate" Bir an içimden şunu geçirdim: "Raki değil, rakı." Sonra kendime geldim. Sanırım sahneye çıkmam gerekiyordu çünkü anonsunu yaptıkları çikolata benim çikolatamdı. Polonyalı tekrarladı: "Raki Chocolate from Gamze Bas – Turkey!" Bazen insanın basireti bağlanabilir. Bana o an olan şey de oydu sanırım. Sırt çantamdan, tariften arta kalan rakı şişesini hızlıca çıkardım. Yüzümde kocaman bir gülümsemeyle sahneye çıktım. Polonyalı'nın elinden mikrofonu aldım ve şişeyi göstererek şunu söyledim: "This is Rakı (ı'yı vurgulayarak) and **it is beyond a simple drink."

*Çikolata yapım tekniği: Hazırlanan iç dolgu, temperlenmiş çikolataya batırılarak çikolatayla kaplanır. **Basit bir içkinin ötesindedir. 213

GAMZE BAŞ

Nereden Çıktı Bu Rakı? O gece elimdeki kitapta gözüme çarpan şey "anason"du. Meğer bizim Mayalarla ortak bir özelliğimiz varmış. Geçmişi 12bin yıl öncesine dayanan Maya medeniyetinden bugünkü Meksika'ya kadar uzanan alışkanlığa göre, yerel halk "rahatlamak, güç ve bilgelik kazanmak için" içeceklerinde anason kullanırmış. Öyle ki Mayalardan geriye, anasondan yaptıkları likörü tanrılara hediye ettiklerini gösteren duvar çizimleri ve süslemeler kalmış. "Peki Mayalar için bu kadar değerli olan bir bitki ve içecek, bizim topraklarda yaşayan insanlar için de bu kadar anlamlıysa neden ortaya ortak bir tat çıkmasın?" diye düşündüm. Ertesi sabah ilk iş mutfağa girip farklı rakılarla farklı ganajlar hazırlamak oldu. Anasonu bol olan rakı, şekeri fazla olan rakı, içimi kolay olan rakı, yeni mahsül, 3 distile, kara, yeşil, altın... Derken ortaya harika bir lezzet ve iki katlı bir çikolata çıktı. Çikolatanın üst katmanında rakıyla yapılmış beyaz çikolatalı ganaj ve alt katmanında badem ve kuru kayısılı pralin vardı. Çikolatanın iç dolgusu %80 kakao oranına sahip ve orijini Meksika yöresi olan, buruk ve topraksı tada sahip bitter çikolata ile kaplandı. Ortaya çıkan tat Dünya Çikolata Ustaları Yarışması'nda Türkiye'ye "en iyi batırma çikolata" ödülünü kazandırdı. Ödül, bu konuda uluslararası alanda Türkiye'nin aldığı ilk ödül oldu. Polonyalıya bakıp: "Rakı basit bir içkiden çok öte." diyiverdim. Sonra da açıkladım. Normalde içki insanı sarhoş eder. Ancak rakı insanı ayıltır; hayata karşı ayıltır. Bilmem Polonyalı ne kadarını anladı. Ancak yarışma ertesinde yapılan kutlama yemeğinde, yanımdaki o şişeden bir tek attıktan sonra "raki" yerine "rakı" demeye başladı. 214

FRANCHISE’DA KÖFTE STEAK DÖNEMİ Son yılların trendi steakhouse konsepti, yeni oyuncularla büyüyor. Kendi adını taşıyan restoranlarla hizmet veren Ramazan Bingöl, şimdi de "Köfte Steak" restoranlarıyla yeni yatırımcı arıyor. Bingöl, "100 bin dolarlık bir yatırım 2-2,5 yıla geri dönüyor" diyor.

Türkiye’de son yıllarda hızlı bir büyüme yakalayan steakhouse konsepti, franchise sistemi ile yaygınlaşıyor. Kendi adını taşıyan restoranlarıyla dışarıda yemeiçme sektörünün önde gelen oyuncuları arasında olan Ramazan Bingöl de, bu alana yatırım yapan son iş adamı oldu. "Ramazan Bingöl Köfte Steak" adıyla franchise veren şirketin Yönetim Kurulu Başkanı Ramazan Bingöl, "Kendi şubelerimizde franchise vermiyorduk. Ancak Türkiye’de son yıllarda hızla büyüyen "steakhouse" konseptine yatırım yapma kararı aldık. Ramazan Bingöl, bu alana yatırım yapacaklara şu tavsiyelerde bulunuyor: NE KADAR HARCARIM - "Ramazan Bingöl Köfte Steak" konseptinde doğu ve batıyı birleştiren bir çalışma yaptık. - Köfte bizim milli yiyeceğimiz ancak son dönemlerin trendi steak.Bu sebeple köfte ve steakı birleştirdik. - Açılacak bir restoranın en az 100-200 metrekare aralığında olması gerekiyor. - Bugün anahtar teslim bir restoranın maliyeti mekânın özellikle alt yapı ve

teknik maliyetine göre 50- 150 bin dolar aralığında oluyor. - Bunun dışında 15 bin dolar da franchise isim bedeli talep ediyoruz. - Reklam ve royalty dahil cirodan yüzde 7 oranında pay alıyoruz. - Mekanın, başa baş noktasını geçtikten sonra %20 kâr yapmasını hedefliyoruz. - Yatırımcıya kurulumdan, personele kadar anahtar teslim yapıyoruz. - Açılış öncesinde ve ilk 6 ay işin tüm inceliklerini, eğitimlerini yatırımcıya anlatıyoruz. - Daha sonra biz tüm işletmeyi yatırımcıya bırakıyoruz. NE ZAMAN KAZANIRIM - Yaya ve araç trafiğinin bulunduğu bölgeler tercihte ilk sırada. - Ancak yüksek kiralar nedeniyle bu konuda daha temkinli oluyoruz. - Bir restoranın cirosunun yüzde 10’u kira olmalı. - Bu rakam yüzde 20’lere çıktığı zaman o işletme zora girebiliyor. - Restoranın büyüklüğüne göre 10-15 kişilik ekipler çalışıyor. - Doğru bir lokasyonda açılan restoran yatırımını 2-2,5 yılda geri döndürebiliyor. YATIRIMCIYA NE SUNUYOR - Yatırımcılarımıza birçok farklı eğitimler

düzenliyoruz. - Bu eğitimlerde pazarlama, finansman ve sunum gibi konular da bulunuyor. - El kitabı, yer seçimi, bölge koruması, proje, ortak reklam ve mal temini de bize ait. İşinin başında durmalı Yatırımda aradıkları özellikleri de anlatan Ramazan Bingöl, şu bilgileri sıraladı: "Biz herkese tecrübelerimizi aktaracağız. Ancak bu alana yatırım yapacak ve restoran açacak girişimci işinin başında durması gerekiyor. "Parayı vereyim maaşlı bir adam başında olsun" düşüncesi çok tercih ettiğimiz bir durum değil. Genç olmaları bizim için çok önemli. Daha önce işletme tecrübesi olması ve eğitim durumu da öne çıkan özelliklerden bazıları. Bu konulara çok önem veriyoruz. Çünkü Türkiye’de birçok franchise alan restoran aksi nedenlerle kısa süre sonra kapanıyor. Franchise dışarıda yeme-içme sektörünü büyüten en önemli konulardan birisi. Biz de bu alanda yapılan çalışmaları yakından takip ediyoruz."

215

GÖKÇEN ERDOĞAN gokcen@mutfakmagazin.com

Dünyaca ünlü starların, mutfaktan geçen şaşırtıcı güzellik sırlarını sizin için derledim. Varsa bir maşallahlarınızı alırlar, yoksa da canınız sağ olsun.

ÜNLÜ GÜZELLER

MUTFAKTA NE YAPIYOR? Bazı kadınlar çok güzel ve ben güzel kadınlara bayılırım. Hasedimden çatlamalarımda engel olamadığım bir "göğsümün gururla kabarması" durumu da saklıdır. Güzel olmak elbette bir meziyet değil; kâinatın sınavına girip full çekmiyor güzel olan; Allah'ın bir lütfu o. 1-0 önde başlamasına izin vermesi de denebilir, hepi topu bir sivilceye bakan geçici bir cevher emanet etmesi de bakış açısına göre. Güzellik derin kavram, çok da sığ bir yandan. Ama ben güzel kadını severim. Hele başarılıysa, iyi yürekliyse ayakta alkışlarım üstüne. Sonra böyle ulvi fikirleri bir kenara bırakıp "Nasıl bu kadar güzel oluyorlar yeeaa?" derim, inkâr mı edeyim? Sizin de öyle dediğinizi duyar gibiyim. Bizim yarım ekmek arası sucuk yapıp yemek için girdiğimiz mutfağa başka nedenlerle giriyorlarmış da ondan böyle güzellermiş meğer. Evet, dünyaca ünlü starların, mutfaktan geçen şaşırtıcı güzellik sırlarını sizin için derledim. 216

Varsa bir maşallahlarınızı alırlar, yoksa da canınız sağ olsun (diliniz varmıyorsa anlayışla karşılarım laf aramızda). Bakalım neler yapıyorlarmış bizim güzeller… Brezilyalı güzeller; Adriana Lima, Gisele Bundchen, Isabeli Fontana ve Alessandra Ambrosio ait oldukları toprağa da uygun olarak güzelliklerini Hindistan cevizine borçlularmış. Kâh suyunu içiyor, kâh dilimleyip yiyorlarmış. En çok şaşırdığımsa güneşlenirken Hindistan cevizi suyu içerek hem terleyip kaybettikleri mineralleri telafi etmeleri hem de daha kolay ve güzel bronzlaşmaları. Bizse Hindistan cevizi yağını pehlivan gibi yağlanmak için kullanıyor, terleyerek kaybettiğimiz suyu şekerli soğuk içeceklerle telafi etmeye çalışıyoruz.

JENNIFER LOPEZ J-Lo şu meşhur düşünce yoluyla zayıflama olayını çözmüş. İştahlı biriymiş ve açlık hissini gidermek için greyfurt kokluyormuş. Yediğini hayal ediyor demek ki. Düşünsenize pilav üstü kuru ve yanına da turşu kokluyor ama yemiyorsunuz, ne kadar zor. Ha bir de cildi için yabanmersini tüketiyor, böylece C vitamini ihtiyacını da bolca karşılıyormuş.

ANGELINA JOLIE Bu kış, en büyük dertlerimizden biri de balığın pahalılığıydı. Angelina'nın böyle dertleri yok tabi. O cilt bakımı için havyar kullanıyormuş baksanıza. Düzenli olarak kür uyguluyor ve seyahatte de olsa hastalıktan kırılsa da bunu asla ihmal etmiyormuş. Sonuç aldığı da ortada. Bir tek ellerine kâr etmiyor sanırım havyar; hızlı kilo alıp vermekten, belki biraz da genetikten elleri hızlı yaşlanıyor. Yok yok buna sevinip teselli bulacak değilim, Angelina o ellerle bile her devrin kadını.

MEGAN FOX CATHERINE ZETA-JONES Böbrek taşı düşürmek için bira içen duymuştum ama saçlarını yumuşatmak ve nemlendirmek için birayla yıkayan duymamıştım. CZJ bayıldığım hacimli ve parlak saçlarına böyle kavuşuyor, böyle koruyormuş demek. Saç kremlerinden alamadığı verimi biradan aldığını her fırsatta dile getiriyormuş üstelik.

Bizim ev hanımlarının en sık uyguladığı zayıflama yollarından biridir elma sirkesi içmek. Ekonomik, kolay ulaşılır bir yol olduğu muhakkak ama ya o koku, o tat? Kim derdi ki Megan Fox da o tablo gibi güzelliğini elma sirkesine borçlu olacak? Her gece yatmadan önce elma sirkesi içiyor ve böylece yağlarını yakıyormuş. Desenize bizimkiler doğru yolda.

217

JULIA ROBERTS Zeytinyağının her şeyini severim; ekmeği banmasını da yemeğini de kremini de sabununu da… Ama Julia Roberts işi bir adım daha öteye götürerek el bakımını saf zeytinyağıyla yapıyormuş. Ellerini yağa sokup bekliyor ve böylece nemlendiriyormuş. Tabi sonrasında ellerini o yağdan arındırmak için ne kullanıyor, sormak lazım.

218

CINDY CRAWFORD Süt banyosunun efsane olduğunu düşünüyorsunuz, değil mi? Yurtdışında katıldığım bir seminerde estetik merkezi sahibi olan konuşmacıyla yaptığım sohbette 19 yaşından beri haftada 1 kez sütle yıkandığını duyunca şaşırmıştım. Cindy Crawford'un güzellik sırrı da buymuş meğer. Cildini katkısız biçimde nemlendirmenin yolunun bu olduğuna inanıyormuş. Bu antik çağlardan bu yana süregelen çok eski bir yöntemdir zaten. Yıkanamıyorsanız bile için derim ben.

MIRANDA KERR PENELOPE CRUZ Nihayet "ohh be" dedirten bir güzellik sırrına geldi sıra. Cruz, cilt güzelliğini ve saç kalitesini bitter çikolataya borçlu olduğunu açıklamış. Antioksidan bakımından zengin olan bitter çikolatayı çantasından ayırmıyor, evinden eksiltmiyor. Bakın bunu hepimiz yapabiliriz, elveda sütlü çikolataya.

Bizim mütevazı Mirandamız! Hayatının bir döneminde en az bir kez "sabahları sıcak suya limon sıkıp içeceğim" dememiş ve uygulamamış olanı dövdükleri bu memlekette herkes adeta birer Miranda. Evet, bildiniz; bakmaya kıyamadığımız bu kadının güzellik sırrı, sıcak suya limon. Toksin atıyor, vücudunu temizliyormuş ve vazgeçilmez tek alışkanlığıymış.

GÖKÇEN ERDOĞAN

JENNY MCCARTHY

LADY GAGA Lady Gaga, kahvaltıda hamur işi ve ekmek tüketmiyor, yerine tahıllı gevrekler ve meyve yiyormuş. Sorsunlar bakalım, onlarda altın günü konsepti var mıymış? Zira biz sabah yemesek, 5 çayına yiyoruz o hamur işlerini. Hem zaten Lady Gaga da dünya güzeli sayılmaz, değil mi?

Eski Playboy yıldızlarından biri o; çokça yürek hoplatmıştır ama bugün bu leziz tercihiyle benim de kalbimi kazandı. Kilo almaya müsait bir yapısı olan Jenny, biraz fazlalık gözlemlediğinde hemen ıspanak çorbası diyetine başlıyor ve kısa sürede kilolarını veriyormuş.

JENNIFER ANISTON Tüm kadınların mutlu olmasını istediği kadınlardan biridir o. Brad Pitt'ten ayrılınca "Başına daha kötü ne gelebilir?" diyerek büyük bir sempati beslemiş ve çok mutlu olmasını istemiştik galiba. Mutluluk sırrını bilmem ama güzellik sırrı bolca salatalık yemek ve kabuklarını da yüzüne sürmekmiş; bize yabancı değil.

RIHANNA Brezilyalı güzellerin vazgeçilmez güzellik sırrı olan Hindistan cevizi suyu, Rihanna'nın da favorisiymiş. Barbados için "Rihanna'sıyla meşhur." diyorlar ya hani, tıpkı Brezilyalı güzeller gibi eşsiz sahillerin, sıcacık iklimlerin güzeli olmak biraz Hindistan ceviziyle mümkün galiba.

219

GÖKÇEN ERDOĞAN

GWYNETH PALTROW

KOURTNEY KARDASHIAN Lahana kürleri, lahana çorbaları bize uzak değil. Kulaktan kulağa dolaşan diyet listelerimizin, detoks kürlerimizin bir numarasında lahana. Meğer Kardashianlar da hürmet ediyorlarmış lahanaya. Antioksidan değeri yüksek bir besinden verim alınması olağan elbette.

220

SCARLETT JOHANSON Bolca spor yapan yıldız, protein içeceğiyle hem destek alıyor hem de tokluk hissine kavuşuyormuş. Maalesef protein içeceği konusunda dikkatli olunması gerektiğini hatırlatmam gerek. Bildiğiniz iyi bir marka alın ve içine tatlandırmak için süt, böğürtlen ya da karadut ekleyin. Ama Scarlett'i Scarlett yapan o muhteşem sarı saçlar için kuaförüne, müthiş dudaklar için genlerine, protein içeceğinden daha çok saygı duyuyorum doğrusu.

KIM KARDASHIAN Güzellik sırrının meyveli milk shake olduğunu söylemiş ve ben doğruluk payı olduğunu düşünüyorum. Zira milk shake şekerli bir karışımdır; bir de meyvelisi olunca içindeki şeker direkt vücutta birikiyor. Al sana o koca popo; demek ki hepsi orada birikiyor. Yüzü güzel ama estetik müdahaleleri ben buradayım diye bağıran starların güzellik sırları, dinlememiz için son sıralarda yer almalı.

Ülkemizde bu sene trend olan chia tohumu, ünlü yıldızın uzun yıllardır favorisiymiş meğer. Lif, protein, omega3 ve mineral bakımından zengin bir besinle elbette güzel olunur. Ancak bir de gülüşü var Gwyneth'in, o kendi mayasından. Kendiniz için ekonomik ve kolay ulaşılır bakım ürünleri, maskeler, detoks kürleri hazırlamanız mümkün. Bunun için yapmanız gereken şeyse saç ve cilt tipinizi bilmek, vücudunuzu tanımak, sonra hayal ettiğinizin ne olduğundan emin olmak, kusurlarınızla yüzleşmek ve elbette iyi yanlarınızı çokça sevmek. Malum moral-motivasyon önemli. Sonra mutfaktaki malzemelerle harikalar yaratabilirsiniz. Rihanna olacak, Miranda Kerr'le yarışacak değilsiniz belki ama internette biraz gezinerek onların star olmadan önceki hallerini görüp "Amaaan bu kadar para bende olsa ben daha güzel olurum be!" diyebilirsiniz; bence hiç sakıncası yok.

GİZEM ERMAN SOYSALDI gizem@mutfakmagazin.com

Muşmula meyvesinden muşmula turşusu, çayı, reçeli, pekmezi yapılır, ayrıca kışın tüketmek üzere kurutulur. Ayrıca tükenmez şerbetinin de olmazsa olmazıdır.

TÜKENMEZ ŞERBETİ VE

BAŞROLDE

MUŞMULA Sonbaharın gizemli meyvesi muşmula, halk arasında töngel, döngel, beşbıyık, ezgil, sarıerik, Japon erik olarak da adlandırılır. Tarihte ilk olarak Japonya'da üretilmiştir. Muşmula ağacı iki üç metreye kadar uzar, sert iklimleri sever. Ağaçtan ilk koparıldığında meyvesi serttir, tadı buruktur ama bekleyince tadı yumuşar ve lezzetlenir. Yaygın olarak Karadeniz bölgesinde bulunur. Muşmula meyvesinden muşmula turşusu, çayı, reçeli, pekmezi yapılır, ayrıca kışın tüketmek üzere kurutulur. Ayrıca tükenmez şerbetinin de olmazsa olmazıdır. Muşmulaya sonbaharın gizemli meyvesi dedim çünkü kendini bizden saklıyor gibi gelir bana. Çok kısa bir zamanda var olur ve ortalığa da çok dökülmez. Biz de onu alıp ne yapacağımızı çok bilmediğimizden, böyle "bir yerden tanıyorum ama selam vermesem daha iyi olur" hali olur karşılıklı.

Aslında muşmulanın insan sağlığına faydalarını bilsek ona olan bakışımız tamamen değişebilir. Beslenme uzmanlarının verdikleri bilgiler gerçekten şaşırtıcı. İşte muşmulanın faydalarından bazıları: C vitamini ve mineraller açısından çok zengindir. Bağırsak ve böbreklerin düzenli çalışmasını sağlar. Kan dolaşımını düzenler. Metabolizmayı hızlandırarak, vücudun toksinlerden temizlenmesini sağlar. Sinir sistemine faydalıdır. Muşmula hoşafı zayıflamaya yardımcı olur. Enerji deposudur. Stresi azaltır, direnci arttırır. Öksürüğe iyi gelir. 221

Dilşad CANAN

Tükenmez şerbeti eskiden Anadolu'da sonbaharda tüm evlerde hazırlanır, kış boyu içilirmiş. Adından da anlaşılacağı gibi kış boyu tükenmeden kalırmış. Alt kısmı musluklu toprak küplerde yapılır ve saklanırmış. Tükenmez şerbetinin tükenmemesinin sırrı ve en önemli özelliği karışımdan aldığınız şerbet kadar su ilave etmek. Birkaç hafta sonra da yeni meyveler ilave edebilirsiniz. Tükenmez şerbetinin yemekten önce ve sonra içildiğinde mideyi rahatlattığı söylenir. Tükenmez şerbetini mutfağınızın en güzel köşesine kurun, göreceksiniz bu geleneksel lezzet kış boyu ev ahalisi ve misafirlerinizin en sevdiği içecek olacak. Hele ki meyveli soda seviyorsanız, bu tarif tam size göre. Hemen o an aldığınız şerbet kadar su eklemeyi unutmayın. Geçen ay Remzi Kitabevi'nden çıkan, şef arkadaşım Müşerref Kartaler ile birlikte kaleme aldığımız kitabımızda da yer verdiğimiz ve çok sevdiğimiz bu tarifi sizlerle paylaşmak isterim.

222

LAV katkılarıyla hazırlanan "Teldolap Bir Kavanoz Mucize", Ekim ayında Remzi Kitabevi'nden çıktı.

GİZEM ERMAN SOYSALDI

TÜKENMEZ ŞERBETİ Malzemeler

1 kilo muşmula 1 salkım üzüm 2 elma 1 ayva 2 armut 3 bardak tozşeker 10 nohut tanesi 10 litrelik cam kavanoz

Hazırlanışı

Didem CİVGİNOĞLU

Meyveleri yıkayıp temizleyin. Ayvayı, armutları ve elmaları irice doğrayın. Çekirdeklerini çıkarmayın. Nohutları önceden sterilize etiğiniz cam kavanozun içine atın; ardından meyveleri ekleyin. Meyvelerin üzerinde 3 parmak boşluk kalacak şekilde temiz su ilave edin ve kapağını kapatın. 15 gün boyunca, 5 günde bir kapağını açıp gazını alarak oda sıcaklığında mayalanmasını sağlayın. 15 gün sonunda şerbetiniz hazır.

223

BULMACA Gurme

Vejeteryenler yemez

Yemek bilgisi

Tadı ekşi bir baharat

Peynirli ve kıymalı bir tür çörek Radyum

Bir tür sebze yemeği

Kullanma süresi

Genitif eki

Mililitre

Ahmet DÖNMEZ

Kastamonu'ya özgü közde kebap edilen kestane

İlave

Berilyum'un simgesi Donuk renkli Evde konuğa en leziz yemekleri sunmak

Yemekten sonra içilir Ateşte kızartılan buğday

Bir hitap Anne

Bası (fotoğraf)

Dolaylı olarak anlatma

Bir kıta

Bir malın sürüm değeri Doymuş Kebabı ile ünlü bir ilimiz

Nişasta ile yapılır şekerleme, latilokum

Sodyum

Boylam

Bir şeyin niteliklerini övme

İsviçre'de bir ırmak

Romanya'nın plaka imi

Duruşma

Tellür Aşçı yardımcısı erkek

Tantal

Küçük küçük doğranmış etle yapılan yemek

Arka, art

Mersine özgü bir tür et yemeği

Parça Et suyu ile yapılan bir yemek

Gizler, sırlar

Sebze-meyve satıcısı Su, ab

Ticaret malı

Çok önemli

Çin satrancı

Anadolu Ajansı

Tasa, kaygı

Ceset Genellikle orduda yemek

Bir nota

Kilosiki

Ad, unvan

Erzurum'a özgü bir kebap

İlavesi

İçinde yemek pişirilen kap Yakarış Petrol ürünü Altın (Simge) Ciger tavası

Bayağı

Ağız boşluğu tavanı

Amfiteatr (kısaca)

Simgesi Hg olan element

Fransa'da bir ırmak

Araba oku

Şikar

Açma işini yapan Bir nota

Bitkilerden üretilen ilaç

Dilsiz

Bir bağlaç Gün

K. fasulye ve pilavla yapılan Denizli Yemeği

İnsan Kaynakları (kısaca)

Valide İskambilde koz

İyot'un simgesi

Resimdeki 7 közlenmiş patlıcan ve kıymayla yapılan yemek

224