Mutfak ve Yaşam Dergisi 39.sayı

Sa

39

y

ı:

dosya:

Ekmek

inceleme:

39

> Te m m u z

Cam Ambalaj

4

Yemek, Kültür ve Yaşam Dergisi ISSN: 1307-4172 Fiyat: 10 TL

01

Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği www.tures.org.tr

2

BEKO YAZARKASAPOS İLE KAZANMAYA BAŞLAYIN! 1.699 TÜRES ÜYELERİNE ÖZEL YERİNE

Yazar kasanın

pazar lideri

100 TL

Beko’dan

TL

1.475 TL

Worldpuan

Yapı Kredi fırsatı

1yıl boyunca aylık POS

hizmet bedeli

bedava

BKK 2113 M Türk Kahvesi Makinesi

• • • •

GSM kartı içinde ve garanti süresince iletişim bedeli ücretsiz Türkiye’nin her yerinde yaygın ve uzman servis ağı Gelir İdaresi Başkanlığı ve TÜBİTAK onaylı Farklı bankalarla uyumlu çalışma

Mini Keyf hediye!

Kampanya avantajları, Yapı Kredi uygulaması yükleten mükellefler için 23 Mayıs - 31 Temmuz 2014 tarihleri arasında geçerlidir.

Özçelik Ltd. Şti.

Özçelik Ltd. Şti.

Seyit Nizam Cad. No: 21 Zeytinburnu Tel: 0212 582 60 62

2

facebook.com/Beko

3

reklam

4

Kocatepe Mah. Mega Center A Blok No: 1642 Bayr Telefon:0212 640 36 00

STANBU L

5

içindekiler

30

Ekmek

ES TÜR

H

A

BE

ER İ

18

A SY DO

RL

Türes Haberleri Beko’dan Şık Bir Teklif

S.10

Zorunlu Hijyen Eğitiminden Türes ve Damar Akademi İşbirliği

O

K

Türes'in 10. Yılında Ali Tatlıdil Yeniden Başkan

S.11

6. Dönemin İlk Yönetim Kurulu Toplantısı S.12 Türes Üyeleri Sahurda da Beraberdi

S.13

10.Yılda Ali Tatlıdil Yeniden Başkan

S.14

Türes Üyeleri ile Ramazan Coşkusu

S.20

Çargah’a Hayırlı Olsun Ziyareti

S.28

N

US U

Ekmek: Tarihçesi, Dünyada ve Türkiye’de Tüketimi, Besin Değeri, Doğru Ekmek S.37 Mehmet Umur “Ekmek Seçerken Titiz Davranmalı”

S.41

Salih Bekaroğlu: “Ekmek Nimettir”

S.44

Üyelerimizden Ayışığı Gıda

S.46

Maltız Köfte

S.47

Makale

İnceleme

İşçisini Eğitmeyene Ceza Var S.30

Cam Ambalaj

S.48

Dosya

Sadettin Korkut: Cam Ambalaj’da Büyüme %31

S.50

S.32

Hijyeni Sağlamak Oldukça Kolay

S.54

S.33

Lezzetin Garantisidir

S.55

Ekmek Ekmek Tarihi

TÜRES MUTFAK VE YAŞAM DERGİSİ Türes Adına İmtiyaz Sahibi Ali Tatlıdil Genel Yayın Yönetmeni Ünal Dölek Yayın Koordinatörü Elif Çakan (my@tures.org.tr) Yazarlar Dr. Resul Kurt Yayın Temsilcisi Hakan Kestek Kapak Hacı Abdullah Lokantası / Beyoğlu (Fotoğraf: Erman Çivici)

66

Yayın Kurulu Serhat Kurdoğlu

Orhan Eriman

Nurettin Coşkun

Yurtsever Yılmaz Fotoğraf Editörü Erman Çivici / YedikOnu.Biz “Food Agency” Grafik Tasarım Şener Soysal / YedikOnu.Biz “Food Agency”

Baskı-Cilt İnceler Ofset

0216 545 59 19 www.yedikonu.biz

0212 501 38 40 www.incelerofset.com

Cam Ambalaj

E

56

EM L E İNC

Sektör Haberleri

ER İ M Tİ E DEN

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Yetkililerinin Kontrol Kriteri

Magimix ile Dondurucudan Direkt Fırına

S.68 S.68

Hijyen Eğitimi Artık Zorunlu

S.56

Köftede Taklit Pazar 100 Milyona Ulaştı

Balparmak’a Üstün Lezzet Ödülü

S.60

Ülker Golf Gerçek Maraş Dondurması Liderlik Hedefliyor

Ev Yoğurdu mu Hazır Yoğurt mu? S.60

RE HB

62

Bebeto Eğlence Adası

S.61

Simit Sarayı’nda Dondurma Keyfi

S.61

Geleceğin Şefleri Özyeğin Üniversitesi’nde Ustalarıyla Buluştu

S.62

Kadırgalı’dan Yeni Şube

Diyarbakır Mutfağı Dünya Birincisi

S.62

Birolive Mega Center’da

Reis Gıda’ya Tarımsal Ticaret Ödülü

S.63

Kurutulmuş Domates de Vizyon’dan

S.63

Köfteci Ramiz’e Avrupa Kalite Ödülü

S.64

‘Hayatın Dengesi’ni Yakalayın!

S.64

Bursa Kebap Evi Avrupa’da Şubeleşecek

S.65

S.69

Şube Açılışları S.70 S.71

Denetim Rehberi Gıda, Tarım ve Haycancılık Bakanlığı Yetkililerinin Kontrol Kriterleri

Rational Müşterilerine Daha Fazla Hizmet S.66

Gıda Tanıtım

Hisar’dan Türk Kahvesine Şıklık Katan Seri S.66

Kızılcığın Faydaları

S.72

S.76

İdare Merkezi Tüm Restoranlar, Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği Turgut Reis Mah. Giyimkent E 5 Blok B148 No:24 Esenler-İstanbul 0212 438 15 90 info@tures.org.tr YEREL SÜRELİ YAYIN Mutfak ve Yaşam Dergisi iki ayda bir yayınlanır. Dergideki yazı ve görseller izin alınmaksızın kullanılamaz. İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

ISSN 1307-4172

7

7

Basyazı

Daha Nice 10 Yıllara!

Daha Etkin ve Daha Güçlü... ali@cizbizkofte.com Değerli Dostlar; Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği’nin 6. Olağan Genel Kurulu Toplantısı geçtiğimiz Mayıs ayında sektörü bir araya getiren bir toplantıyla Ramada Plaza Tekstilkent’te yapıldı.

Aynı zamanda TÜRES’in 10. Kuruluş yıldönümü olan bu toplantıya katılan tüm üyelerimize, derneğimizin dostlarına, katılmak istediği halde gelemeyen ve iyi dileklerini gönderen davetlilere çok teşekkür ederiz.

5. Dönem Yönetim Kurulu üyelerine katkılarından dolayı birer plaket takdim ettiğimiz programımızda, sektörün dünü-bugünü ve yarını konuşuldu. Yarınlarda yoğun bir mesai harcayacak olan yeni yönetim kurulu üyelerimiz de belirlendi ve iki yıllık çalışma dönemine başladılar.

6. dönem yönetim kurulumuzda yer alan Abdullah Korun, Murat F. Bozanoğlu, Ünal Dölek, Mevlüt Şimşek, Sait Uluçay, Haluk Okutur, Ömerel Faruk Şark, Yaşar Sekizkardeş, Mustafa Esenkal, Turgut Arıcı. Denetim Kurulu; Refik Kasak, Hakan Karaca, Sedat Özdemir. Yönetim Kurulu Yedek üyeleri; İsmet Özçelik, Orhan Eriman, Metin Öztütüncü, Hakan Çataklı, İbrahim Kutluğ, Said Özadalı, Mehmet Keloğlu, Ali Özcan, Mustafa Görgen, Nurettin Coşkun, Çetin Tekdemir,Denetim Kurulu yedek üyeleri; Engin Arpa, Zafer Sural, İsmail Utku Ertekin’i sivil toplum kuruluşlarında yer almayı gönüllü olarak istedikleri için tebrik ediyor, yeni görevlerinde başarılar diliyorum. &. Dönem yönetim kurulu olarak önümüzde hızla büyüyen bir sektör ve bu sektör için yapılması planlanan pek çok proje bulunuyor.

Başta TÜRES’in üye sayısının artması, İl Temsilciliklerinin açılması, personel eğitimi, yemek çekleri olmak üzere

8

üzerine titizlikle eğileceğimiz pek çok konu mevcut. Tüm komisyonlarımızı ve üyelerimizi sektöre ait bu sorunların çözümü için aktif olarak çalışmaya davet ediyorum. Başarılı, büyüyen ve 2023 hedeflerine katkı sağlayan bir sektör için hepimizin küçük de olsa elden geldiğince katkı sağlaması gerekliliğine inanıyorum.

10 yıl önce küçük bir grup olarak yola çıkan derneğimizin bugün geldiği noktada yarınlara ışık tutacağını da görüyoruz. Daha düzgün işletmeler, daha huzurlu bir ortam, daha az problem için el birliği ile çalışacak tüm üyelerimize ve sektörde faal olarak çalışmak isteyen tüm restorancılarımıza ihtiyacımız var. Bu anlamda TÜRES’in bu ortak paydasında buluşmak isteyen tüm işletme sahiplerine de kapımızın sonuna kadar açık olduğunu belirtmek istiyorum.

Mübarek Ramazan ayı dolayısı ile İstanbul’da Yenikapı ve Maltepe sahilinde TÜRES üyesi restoranlar olarak yer almak da bizi oldukça mutlu etti. Bu yoğun ve bereketli günlerimizin ileriki yıllarda da artarak devam etmesini temenni ediyorum.

9

Türes Haberleri

Beko’dan Şık Bir Teklif Yazarkasapos sahibi olmak isteyen üyelerimize Beko Bayii Özçelik Ltd.’den özel kampanya. Üstelik bu kampanyada hem indirim hem hediye var.

Pazar lideri Beko Yazarkasapos cihazları 1699 TL yerine TÜRES üyelerine özel 1475 TL. Kampanyadan faydalanmak isteyenlere Beko Türk Kahvesi makinesi de hediye.

POS A S KA R A YAZ MAYA 99 O K 1.6 BE AZAN 5 TL K !

1.47 İLE LAYIN BAŞ ES TÜR E ÖZEL ERİN ÜYEL L

T

E YERİN

TLn 10o0 ua rldp

nın

kasa

r paza i rn e d i l eko’da

r Yaza

atı i fırs Kred Yapı

B

W

1oyyunıcal b

Beko yazarkasapos kampanyası Yapı Kredi uygulaması yükleten mükellefler için 23 Mayıs-31 Temmuz tarihleri arasında geçerli.

Beko yazarkasapos cihazlarına GSM kartı içinde ve garanti süresince iletişim bedeli ücretsiz, Türkiye’nin her yerinde yaygın ve uzman servis ağı, Gelir İdaresi Başkanlığı ve TÜBİTAK onaylı, farklı bankalarla uyumlu çalışma özellikleriyle sahip olmak isteyen üyelerimiz derneğimize müracaat edebilir ya da 0212 582 60 62 numaralı telefondan Özçelik Ltd:’yi arayabilirler.

10

POS aylıket bedeli hizm

ava

bed

M 2113 esi BKK Kahv Türk esi in Mak

Keyf Minidiye! he iz crets eli ü bed tişim rlidir. geçe e ile rvis ağı c ında in res an se ri aras rihle m ti sü 14 ta aran ın ve uz onaylı uz 20 g m e m Te e v e yayg BİTAK - 31 ayıs d Ü içind 23 M artı her yerin lığı ve T lışma r için Mk n a ellefle mük • GS iye’nin i Başka umlu ç kleten s rk y • Tü lir İdare alarla u gulaması yü rnu • Ge lı bank Yapı Kredi uy inbu rk Zeyt Şti.

• Fa a avantajları, o: 21 Ltd. d. N elik Ca Özç am t Niz 60 62 Seyi 582 0212 Tel:

pany Kam

ti. td. Ş lik L Özçe

book

face

532

TR

BEKO

STER

YI PO

A BA

RKAS

YAZA

o /Bek

.com

MASI

CALIS

dd

A4.in

1

.2014

24.06

14:11

Türes Haberleri

Zorunlu Hijyen Eğitiminde Damar Akademi ve TÜRES İşbirliği Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nda yapılan değişiklik ile gıdayla ilgili iş yerlerinde bugüne kadar yapılan portör muayenesi zorunluluğu kaldırılmış, bunun yerine Hijyen Eğitimi Zorunluluğu getirilmişti.

Geçtiğimiz sayılarda etraflıca ele aldığımız Zorunlu Hijyen Eğitimi konusunda yapılan çalışmaların ilki Türes tarafından duyuruldu. Damar Danışmanlık Hizmetleri Sağlık ve Ticaret A.Ş. ile imzalanan protokol kapsamında Türes üyeleri ve diğer sektör temsilcileri, Hijyen Eğitimleri konusunda her tür desteği bu kurumdan alabilecekler.

Kimler eğitim alacak?

Kanun kapsamında öncelikli verilecek eğitimler şunlar; -Aşçı Hijyen Eğitimi -Bar Görevlisi (Barmen) Hijyen Eğitimi -Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği Hijyen Eğitimi -Otel/Motel ve Lokanta Yöneticileri Hijyen Eğitimi -Pastacı Hijyen Eğitimi -Servis Görevlisi (Garson) Hijyen Eğitimi -Şef (Yiyecek Hazırlama ve Sunum Hizmetleri) Hijyen Eğitimi

Eğitimler nasıl verilecek?

Hijyen Eğitimi almak isteyen üyelerimizin Türes Müdürü Hakan Kestek’e telefon ya da mail yoluyla ulaşarak taleplerini bildirmeleri gerekmektedir.

11

Türes Haberleri

6. Dönemin İlk Yönetim Kurulu Toplantısı Yapıldı TÜRES Genel kurulu sonrası seçilen yeni yönetim 6. Dönem 1. Yönetim Kurulu Toplantısı’nda bir araya geldi. Başkan Ali Tatlıdil, Abdullah Korun, Murad F. Bozanoğlu, Ünal Dölek, Mevlüt Şimşek, Yaşar Sekizkardeş, Ömerel Faruk Şark ve Mustafa Esenkal’ın katılımı ile dernek merkezinde gerçekleşen toplantıda; Ali Tatlıdil’in başkanlığı, Abdullah Korun, Murad F. Bozanolu’nun Başkan Yardımcılığı, Mevlüt Şimşek Genel Sekreter, Mustafa Esenkal Sayman, Haluk Okutur, Ünal Dölek, Said Uluçay, Yaşar Sekizkardeş, Ömerel Faruk Şark ve Turgut Arıcı’nın Yönetim Kurulu Üyeliği görevleri oy birliği ile kabul edildi.

Ayrıca; Abdullah Korun’un Teşkilatlanma, Ünal Dölek’in Basın ve Halkla İlişkiler, Mevlüt Şimşek’in Mali İşler, Yaşar Sekizkardeş’in Eğitim, Ömerel Faruk Şark’ın Sosyal İşler Komisyonu Başkanlığına karar verildi. Yönetim kurulu üyeleri ilk etapta kendilerini tanıtarak; Gıda Güvenliği Komisyonu ile Dış İlişkiler Komisyonu adında iki yeni Komisyon kurulması için çalışmaların başlaması, Yönetim Kurulu toplantılarının ayda bir kez her ayın ilk çarşambası yapılması, üye portföyünde restoran ve tedarikçi dengesini korumak ve tedarikçi başvurularını sebepsiz ve keyfi olarak reddedildiği imajı

12

yaratmamak amacı ile üyelik başvurusu yapan tedarikçi firmalardan 3000 TL. katılım bağışı alınması ve karşılığında TÜRES Mutfak ve Yaşam Dergisi’nin çıkacak ilk sayısında üye firmanın tanıtımının yapılması amacı ile bir sayfa yer verilmesi, Başkan Ali Tatlıdil adına her türlü yasal işlemler için geçerli olacak yetki belgesi çıkarılması konularında karar aldılar.

Winsell yazılım adına Muhittin Şahbaz, Eşraf Lokantası adına Metin Uçar, Seri Gıda adına Burak Tarkan Seri, Köfte Evi adına Barış Günal ve Ataşehir Hacıbaşar Restoranı adına Yavuz Başar’ın Üyelik başvurularının onaylanması uygun görüldü.

Yoğun bir gündemle yapılan toplantı sonucunda yeni yönetim kurulu üyeleri yapmak istedikleri diğer çalışmalar hakkında istişare ettiler.

TÜRES çalışmalarına destek veren tüm yönetim kurulu üyelerimize Mutfak ve Yaşam Dergisi ekibi olarak hayırlı olsun diyor, yeni dönemde başarılı işlere imza atmalarını temenni ediyoruz.

Türes Haberleri

çorbası, leziz cağ kebabı, Erzurum’a has kadayıf dolması ile Maltepe etkinlik alanında uzun kuyruklar oluşmasına sebep olan Büyük Erzurum Sofrası lezzetlerini TÜRES üyeleri ile de paylaşmak ve mübarek sahurda bir arada bulunmanın sevabına erişmek vesilesi ile verdiği davette bilinen misafirperverliği ile tam bir Erzurum gecesi yaşattı.

İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından bu yıl ilk kez hazırlanan Yenikapı ve Maltepe Ramazan etkinlik alanları ile TÜRES üyesi restoranlar da Ramazan coşkusunu farklı bir atmosferde yaşadı.

Maltepe etkinlik alanında yer alan Büyük Erzurum Sofrası’ndan Ali Ertek ve ortağı Mustafa Çağlayan’ın nazik daveti ile TÜRES üyeleri bir sahur programında bir araya geldiler.

TÜRES restoran üyelerinin yöresel lezzetleri ayrıdır. Fakat cağ kebabı denince de Büyük Erzurum Sofrası bambaşkadır. Cağ kebabının hasını yapan restoranda tüm malzemeler Erzurum’dan temin edildiğinden yöresel lezzette de zirve yakalanmış. Ayran aşı

Oldukça büyük bir standda yer alan Büyük Erzurum Sofrası iftar saatlerinde yoğun olduğu kadar gecenin tümünde de damak zevkine düşkün İstanbullulara, memleketini özleyen Erzurumlulara ve ülkemizin eşsiz lezzetlerini denemek isteyen misafirlerine hizmet verdi.

Cağ kebabının lezzeti kadar yapılışını da görmek isteyenler standın başında mis gibi kokular eşliğinde hazırlanan yemeğe büyük ilgi gösterdiler. Ellerinde telefonlarıyla cağ kebabını kaydeden, böyle bir lezzeti görsel olarak da hafızalarına kazımak isteyen meraklıların ilgisi Büyük Erzurum Sofrası çalışanlarının güleryüzü ve misafirperverliği ile karşılandı.

13

Türes Haberleri

TÜRES’in 10. Yılında Ali Tatlıdil Yeniden Başkan

FOTOĞRAFLAR: ERMAN ÇİVİCİ - YETKİN ÇAKIR @ Yedikonu.Biz

14

Türes Haberleri Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği (TÜRES) 6. Olağan Genel Kurulu ve 10.

Yıl Etkinliği 24 Mayıs Cumartesi günü Tekstilkent Ramada Plaza Otel'de gerçekleşti.

Başta TÜRES üyeleri olmak üzere sektörden pek çok davetli ile Türkiye İhracatçılar Meclisi Yönetim Kurulu Muhasip Üyesi Tahsin Öztiryaki, İstanbul İl Kültür Turizm Müdürü Ahmet Bilgili ve İTO Meclis Başkanı Şekib Avdagiç’in katıldığı program sektörün önde gelen restoran sahibi, işletmecisi ve tedarikçiyi bir araya getirdi.

Fuaye alanında kurulan mini fuarda, başta organizasyonun sponsorları Aykon Gıda ve Ofçay olmak üzere; Yedikonu.biz Ajans, Kahvaltı Dünyası, MG Work İş Elbiseleri, Karaca Rulo, Saruhan Nilco, Sural Reklam, Damar Akademi, Seyidoğlu Helva & Reçel stantlarında bulunan davetliler tarafından incelendi.

Sunuculuğunu Vahe Kılıçarslan'ın yaptığı kurul, Soma faciasında hayatını kaybeden şehitlerimiz anısına saygı duruşu ile başladı.

TÜRES’in 10 yılda gerçekleştirdiği etkinlik ve çalışmaların anlatıldığı video gösteriminde; KDV indiriminden Kızılay’a hediye edilen gezici yemek TIR’ına, sektörel eğitimlerinden personel sorunlarının çözümüne değin pek çok başarılı çalışmaya imza attığı bir kez daha anlaşılan TÜRES büyük bir beğeni topladı.

Kurucu Başkan Ramazan Bingöl, Türkiye İhracatçılar Meclisi Yönetim Kurulu Muhasip Üyesi Tahsin Öztiryaki, TÜRES Başkanı Ali Tatlıdil, İstanbul İl Kültür Turizm Müdürü Ahmet Bilgili ve İTO Meclis Başkanı Şekib Avdagiç konuşmalarıyla devam eden toplantıda ana gündem sektörün Türkiye ve dünyadaki durumu oldu. Türkiye’de hızla büyüyen ve pek çok sektör için lokomotif olan restoran ve yeme-içme konusunda tespitler, sorunlar ve çözüm önerileri dile getirilerek hedeflere dikkat çekildi.

15

TÜRES Haberleri

Konuşmacılara sunulan hediyelerin ardından TÜRES 5. Dönem Yönetim Kurulu Üyelerine katkılarından dolayı birer plaket takdim edildi.

Verilen aranın ardından TÜRES üyelerinin yoğun katılımının görüldüğü seçim açık oylama usulü ile yapıldı. Tek aday olan Ali Tatlıdil yeniden TÜRES Başkanı seçildi. Tatlıdil, seçim sonrası yaptığı konuşmada TÜRES üyelerine ve katılımcılara teşekkür ederek; yeni dönemde TÜRES çalışmalarının daha da yoğunlaşacağı ve özellikle teşkilatlanma konusunda önemli çalışmalar yapılacağının altını çizdi.

16

TÜRES Haberleri

Ali Tatlıdil-TÜRES Yönetim Kurulu Başkanı: Çoğu zamana şu soruyla çok karşılaştık; TÜRES ne yapar, bize ne faydası olur, ne kazandırır. Ben de aynı soruları sordum ve geçen on yıl içinde gördüm ki sayısız faydası oldu. On yıl önce ben de sektörden ancak 3-5 kişiyi tanıyordum. Şimdi ise pek çok dostluk ve ortaklık oluştu. TÜRES’in bana en büyük katkısı sizleri tanımam oldu. Bizler işimizi yaparken mesai süresimiz yoktur, hafta tatili, yaz tatili gibi günlerde yeri geldiğinde gün ağarana kadar çalışırız ve günlerimiz bu yoğunluk içinde hızla geçer. Yeri gelir aile efradımızın büyük bir hızla büyüdüğünü bile anlayamayız.

Günler böyle geçerken bize dur ve etrafına, beraber çalıştığın meslektaşlarına, dünyada neler olup bittiğine bak diyen TÜRES’in olması büyük bir şans. Bizler TÜRES’e neler verebiliriz diye düşünmeliyiz. Sektörün pek çok problemine çözümler ürettik, maalesef pek çok sorun da çözülmeyi bekliyor. Tam bu noktada devreye TÜRES giriyor; bizler bir çatı altında sorunların çözümü için çabaladıkça ilgili makamlar da sorunlarımıza ilgi gösterecektir.

Gelin sizler de bu çatı altında bu işlere vakit ayırın, yoğun temponuz içinde nefes aldığınızı da hissedeceksiniz. İç pazarımız daralmaya başladı, hedefimiz dünyaya açılmak olmalı. Önümüzdeki on yılda Türkiye geneline yayılmak ve TÜRES üyelerinden ulusal 10 marka çıkarmayı hedeflemeliyiz. Bugün dünyada bir gıda firmasının sadece marka değerinin 72 milyar dolar olduğunu göz önüne alırsak Türkiye’nin 2023 vizyonunda 500 milyar ihracat hedefine bizlerin de çok şeyler katabileceği ortadadır. Fakat tüm bunların tek başına yapılması mümkün değildir, TÜRES tam bu noktada devreye giriyor. TÜRES bu konularla ilgili dünyanın belli başlı ülkelerinde bulunan ticari ateşelikler ile irtibata geçtii ve çalışmalar yapmaya başladık. Gelecek günlerde de ilgili devlet birimleri ile irtibata geçerek çalışmalarımızı devam ettireceğiz.

17

Türes Haberleri Ramazan Bingöl-TÜRES Kurucu Başkan: TÜRES’i ilk kurduğumuzda 3-4 arkadaş bir araya gelmiştik. Pek çok kişi ve meslektaşımıza fikirlerimizi ve yapmak istediklerimizi anlattığımızda bir çoğunun bize güldüğünü ve bunları nasıl yapacaksınız dediğini dün gibi hatırlıyorum. TÜRES kurulmadan önce bence en büyük eksik şuydu; iki sokak ara ile 20-30 yıldır aynı işi yapan insanlar birbirini tanımazdı. Firmaları herkes biliyor ancak kişisel olarak birbirini tanımıyordu. TÜRES’in sağladığı en güzel şey kişisel dostluklar ve bu dostlukların getirdiği iş birlikleri oldu. Yapılan pek çok çalışmanın yanında en büyük işin bunu sağlamak olduğunu düşünüyorum. Yakın zamanda Genç TÜRES’i kurmamız gerektiğini, bunun için çalışmalar yapmamız gerektiğini düşünüyorum. Bir diğer hedefimiz de turizmin ve özellikle gastronomi turizminin içinde restoranların öneminin altının çizilmesi. Sektörümüzün gelişmesi için TÜRES üyelerinin maddi ve manevi çabaları saymakla bitmez. Bizim tüm çabalarımız sektörümüzü geliştirmek adına, restoran sektöründen de tüm bu çalışmalara daha geniş bir katılım ve çaba göstermelerini rica ediyorum.

Ali Tatlıdil başkanlığında oluşturulan yeni yönetim kurulu üyeleri şöyle; Abdullah Korun, Murat F. Bozanoğlu, Ünal Dölek, Mevlüt Şimşek, Sait Uluçay, Haluk Okutur, Ömerel Faruk Şark, Yaşar Sekizkardeş, Mustafa Esenkal, Turgut Arıcı. Denetim Kurulu; Refik Kasak, Hakan Karaca, Sedat Özdemir. Yönetim Kurulu Yedek üyeler; İsmet Özçelik, Orhan Eriman, Metin Öztütüncü, Hakan Çataklı, İbrahim Kutluğ, Said Özadalı, Mehmet Keloğlu, Ali Özcan, Mustafa Görgen, Nurettin Coşkun, Çetin Tekdemir. Denetim Kurulu yedek üyeler; Engin Arpa, Zafer Sural, İsmail Utku Ertekin.

18

Türes Haberleri Şekip Avdagiç-İstanbul Ticaret Odası Meclis Başkanı: Kültürlerin harmanlandığı bir ülkede, gerçekten adı bereketle anılan Anadolu’da yaşıyoruz. Hal böyle olunca ülkemizde hem çok farklı hem de çok lezzetli bir yeme-içme kültürü mevcut. Karadenize gittiğinizde başka doğuya gittiğiniz başka tatlar var. Tüm bunlar bin yıllar süren bir gelişimin sonucu ortaya çıkmış bir hazine. Ancak böyle zengin bir hazineyi yeterince tanıtabiliyor muyuz, bu üzerinde durulması gereken bir konu. İstanbul şu anda çok fazla talep gören bir destinasyon. Hızla 4 ve 5 yıldızlı oteller inşa edilmekte, fakat una rağmen oda fiyatları da artmaktadır.

Duruma baktığımızda İstanbul’a gelecek turistlerin önümüzdeki yıllarda hem nitelik hem de nicelik olarak daha fazla gelişeceğini tahmin edebiliyoruz. Sosyal medyayı kullanma konusunda muhakkak kendimizi geliştirmemiz gerektiğini özellikle vurgulamak istiyorum. İstanbul’a gelen 11 milyon turistin tamamı dışarıda yemek yiyor ve büyük bir çoğunluğu günümüz teknolojisini kullanıyor. Maalesef bizler bu kitleye direk hitap edemiyoruz.

Sektörel anlamda pek çok iş birliği yaptık, bugünden sonra da bu iş birliklerinin artarak sürmesini temenni ediyorum.

Tahsin Öztiryaki - Türkiye İhracatçılar Meclisi Yönetim Kurulu Muhasip Üyesi: TÜRES’in geçen on yılda yaptığı çalışmalara baktığımız zaman çok önemli konularda ortak çalışmalar yapılarak çözümler üretildiğini görüyoruz. Şimdiye kadar yönetim kurulunda görev yapmış tüm arkadaşlara bu çalışmaları için teşekkür ederim. Türkiye endüstriyel mutfak konusunda şu anda Avrupa’da ilk üç ülke arasında.

Türkiye’de yaşam biçimi ve standartları değişiyor. Yeme-içme sektörü Türkiye’de hızla gelişiyor. Bizim de 21 yıllık bir derneğimiz var, TUSİD. TUSİD ve TURES’in ortak üyeleri de var aramızda.

TUSİD iyi fuarlar yapılabilmesi için kurulmuştu ve çalışmalarına devam ediyor. Türkiye’de restoran sayısı 40.000, İstanbul’da ise 18.000. Oysa Avrupa’da bu sayı çok daha fazla ve bu konuda yapılacak daha çok şey var. Bu konuda sizlere çok iş düşüyor. Yapılması gereken en önemli iş standartları yükseltmek. Hijyen, işçi sağlığı gibi konulara eğilmek.

Bunu tek taraflı söylemiyorum, siz mutfaklarınızın standartlarını yükseltecek, biz de ürettiğimiz ekipmanların standardını yükselteceğiz.

Turizm sadece kum-güneş değil, diğer etkinliklerin de gelişmesini sağlayarak turist sayısını ve turist başına geliri de yükseltmek gerekiyor.

Markalaşma konusu ile ilgili TURQUALITY desteğini araştırmanızı ve faydalanmanızı tavsiye ediyorum.

Prof. Dr. Ahmet Emre Bilgili-İstanbul İl Kültür Turizm Müdürü: Öncelikle TÜRES’in geçen yıla göre %10 bir artış söz konusu. Demekki yolunun açık olmasını yıl sonunda 11 milyonu görebileceğiz. Sizin yolunuz diliyoruz.

Bu işin diğer sektörlere göre daha açık; çünkü hem ulusal merkezi mutfak. Bu işi hem de küresel anlamda gelişmeye açık. Ürettikleriniz tanımlayalım desek; mutfak doğrudan insanlara hitap ettiğinden küresel olarak kültürdür, sanattır, turizmdir, markalaşma şansınız pek çok sektöre göre daha memnuniyettir, işletmeciliktir ve fazla. Simit Sarayı’nın dünyada gelişmesi bizlere gurur nihayet mutfak berekettir. Mutfağı böyle veriyor. Sizlerin de markalarınızı küresel platforma tanımladığımızda pek çok şeyi içine katmış oluruz. taşımanız bizleri sevindirecektir. Burada önemli olan Bir müessesede memnuniyeti sağlayan en önemli ahilik penceresinden bakmayı unutmamak. geleneğe unsur yemektir. Eğer restorana gelenleri memnun bağlı olarak işimizi modernize ederek çalışmak. İşin en edemiyorsanız isterseniz çok güzel bir mekan olsun büyük kültürü ve felsefesini sağlayacak olan da budur. insanların o binadan memnun olması mümkün değildir. TÜRES’in yolunun açık olduğunu görüyoruz, dileğimiz Sizler de bu anlamda bizler için çok önemlisiniz. Geçen de hepinizin ayrı ayrı markalar olarak yolunuzun açık yıl İstanbul’a 10 miyon turist geldi, bu yılın ilk dört ayında olması.

19

Türes Haberleri

Türes Üyeleri ile Ramazan Coşkusu Bu yıl Ramazan coşkusu, geçen yıllardan farklı olarak, İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından şehre kazandırılan Maltepe ve Yenikapı sahillerindeki dev şehir parklarında da huzur ve güven içinde doyasıya yaşandı.

20

T端res Haberleri

21

Türes Haberleri

İstanbul Büyükşehir Belediyesi ve Tüm Restoranlar Lokantalar ve Tedarikçiler Birliği iş birliği ile hazırlanan yemeiçme standlarında iftardan sahura dek birbirinden eşsiz lezzetler tadıldı.

Yenikapı sahili Ramazan etkinlik alanında TÜRES üyelerinden Kumpir & Waffle, Ensar Piliç, Simit Sarayı, Oses Çiğköfte, Cızbız Köfte, Bereket Döner, Asi Künefe, MMY Tantuni, Hacı Abdullah Lokantası, Seyidoğlu Helva & Reçel, Ramazan Bingöl Kebap, Fasuli, Pasta Sanatı, Malatya Pazarı standları ekonomik ve doyurucu iftar menüleri, çeşit çeşit yiyecek ve içecekler ile hem İstanbul hem de şehir dışı ve yurt dışından gelen misafirlere Ramazan eğlencelerinde eşlik etti.

Maltepe sahili Ramazan etkinlik alanında ise Simit Sarayı, Ramazan Bingöl Kebap, Asi Künefe, MMY Tantuni, Bereket

22

Türes Haberleri

Döner, Fasuli, Büyük Erzurum Sofrası ve Malatya Pazarı markaları ile TÜRES en güzel şekilde temsil edildi. Yoğun ilgi gören TÜRES standlarında zaman zaman kuyruklar oluştu. Yeme-içme alanlarında iftarın hep beraber huşu içinde beklenmesi de oldukça hoş bir atmosfer oluşturdu. İstanbul Büyükşehir Belediyesi, onbir ayın sultanı Ramazan’ın manevi iklimini, sanatsal ve kültürel etkinliklerle zirveye taşıdı.

30 gün boyunca konserlerden şiir dinletilerine, geleneksel gösteri sanatlarından sohbetlere kadar onlarca etkinlik İstanbullularla buluştu. İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Kadir Topbaş ise “Halkımızın sevdikleriyle birlikte, maneviyatın ve güzelliklerin zirveye ulaştığı, sağlıklı, huzurlu ve mutlu bir Ramazan

23

Türes Haberleri geçirmesini amaçladık, bu doğrultuda hizmetlerimizi planladık.” şeklinde konuştu.

Manevî derinliğinin yanı sıra millî birliği pekiştirici bir ruha sahip olan Ramazan’ın toplumun tüm kesimlerince benimsendiğini belirten TÜRES Başkanı Ali Tatlıdil, böylesi anlamlı bir etkinlikte İstanbul Büyükşehir Belediyesi ile ortak çalışma içinde bulunmaktan son derece memnun olduklarını vurguladı.

Yenikapı ve Maltepe etkinliklerin merkezi oldu İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından Maltepe sahilinde 1 milyon 200 bin metrekare alan üzerine kurulan Avrupa’nın en büyük yaşam, spor ve eğlence merkezi, Anadolu Yakası’ndaki Ramazan etkinliklerine ev sahipliği yaptı. İftar öncesinde çocuklara yönelik sahne gösterileri ve Tasavvuf müziği dinletileri ile başlayan etkinlikler, iftar sonrasında da Mehteran konserleri, sahne gösterileri, saray tiyatroları ve Yeşilçam film gösterimleri, İstanbullara aileleri ile birlikte keyifli anlar yaşattı Maltepe sahili, İstanbulluların tüm ihtiyaçlarını karşılayabileceği şekilde hazırlandı. İstanbullular, etkinlik alanında kurulan Çarşı’da; sıcak yemekten tatlılara, simitten Osmanlı Şerbetine kadar geleneksel tatların yanı sıra el sanatları ürünlerinden giyime, kitaptan hediyelik eşyaya kadar ihtiyaç duydukları her şeye rahatlıkla ulaşabildiler.

Yenikapı’da Ramazan coşkusu Ramazan etkinliklerinin Avrupa Yakası’ndaki merkezi ise İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından Yenikapı sahilinde 700 bin metrekare

24

T端res Haberleri

25

Türes Haberleri alan üzerine kurulan Yenikapı Meydanı ve Etkinlik Alanı oldu. İftar öncesinde çocuklara yönelik sahne gösterileri ve Tasavvuf müziği dinletileri ile başlayan etkinlikler, iftar sonrasında da Mehteran konserleri, sahne gösterileri, saray tiyatroları ve Yeşilçam film gösterimleri, İstanbulların aileleri ile birlikte Ramazan ayının manevi iklimini doyasıya yaşamasını sağladı.

Yenikapı sahili de, Maltepe sahili gibi, İstanbulluların tüm ihtiyaçlarını karşılayabileceği şekilde hazırlandı.

Ziyaretçiler, etkinlik alanında kurulan Çarşı’da; sıcak yemekten tatlılara, simitten Osmanlı Şerbetine kadar geleneksel tatların yanı sıra el sanatları ürünlerinden giyime, kitaptan hediyelik eşyaya kadar ihtiyaç

26

Türes Haberleri duydukları her şeye rahatlıkla ulaşabildiler. İstanbul’un tarihî ve tanınmış camii imamları tarafından kıldırılan teravih namazlarının ardından, Konser, şiir dinletileri ve sohbetler gerçekleştirildi. Etkinlikler çerçevesinde sahne alan sanatçı ve gruplar ise şunlar oldu: Abdulbaki Kömür, Agah Terzi, Ahmet Özhan, Aykut Kuşkaya, Aziz Hardal, Dursun Ali Erzincanlı, Efruz Grubu Tasavvuf Topluluğu Emre Ermiş, Ender Doğan, Eşref Ziya Terzi, Fatih Koca, Grup Dergah, Grup Genç, Gülniyaz Tasavvuf Topluluğu Hüseyin Süer, İbrahim Sadri, İrfan Türküleri, Kerkük İlahi Grubu, Mehmet Kemiksiz ve Enderun Hafızlar Topluluğu, Murat Necipoğlu, Mustafa Demirci, Orhan Aykut, Orhan Çakmak, Ömer Çelik, Ömer Karaoğlu, Ömer Selimoğlu, Recep Alper Çevirel, Sami Savni Özer, Senai Demirci, Serdar Tuncer, Sufi Devran Grubu, Süleyman Ergüner, Taner Yüncüoğlu, Taşkın Savaş, Ubeydullah Sezikli, Uğur Işılak, Yolcular Grubu.

27

TÜRES Haberleriş

TÜRES Üyelerinden Çargâh Restaurant’a Hayırlı Olsun Ziyareti TÜRES üyesi Çargâh Restaurant; Basın Express Yolu üzerinde, İstWest’te açıldı.

TÜRES üyesi Çargâh Restaurant; Basın Express Yolu üzerinde, İstWest’te açıldı. İşletmenin ortakları Şükrü Sert ve Mehmet Yılmaz da TÜRES üyelerini nezih mekanlarında misafir ederek hayırlı olsun temennilerine misafirperverlikleri ile yanıt verdiler. Çargâh’ın menüsünde bulunan Antep’e özel lezzetler misafirlerin damak tadına hitap ediyor.

Geniş ve ferah mekan 3 000 m2 alanda şık bir ambiansla hizmet veriyor Ana salon 800 - 900 kişiyi ağırlayabilecek bir kapasitede olmasına rağmen masalar arası boşluğu ve oturma alanlarını geniş tutularak, dolayısıyla rahatlığı önceleyerek 600 kişi ile sınırlanmış.

4 adet VIP odadan ikisi 15, diğer ikisi de 30’ar kişilik kapasiteye sahip.

Paravanlarla ayrılabilen bu odalar birleştirilerek daha fazla kişiyi aynı ortamda ağırlama imkânı da mevcut.

Tercihe göre sigara içilebilen 200 kişilik kış ve yine 200 kişilik yaz bahçesi ve 30 kişilik şark odası rahatına ve yemeğe düşkün misafirler için oldukça hoş mekanlar.

Otopark, mescit, çocukların çıkmak istemeyeceği oyun odası ile pırıl pırıl bir mutfak, açık büfe kahvaltı ve kolay ulaşım ile hizmet veren mekanı TÜRES üyeleri tarafından incelenerek büyük takdir topladı. Özellikle menü hakkında detaylı bilgi alan TÜRES üyeleri usta gözü ile tattıkları yemekleri de çok beğendi.

Hoş bir dostluk ortamında bulunmanın keyfini yaşayan TÜRES üyeleri Çargâh Restaurant ortağı Şükrü Sert’in çaldığı bağlama ve TÜRES Genel Sekreteri Mevlüt Şimşek’in türküleri ile keyifli bir gün yaşadılar.

Haftanın 6 günü sabah 9.00, gece 23.00 arası hizmet veren Çargâh Restaurant; pazartesi günleri misafir ağırlamayarak genel temizlik, kontrol, düzenleme konularında çalışma yapıyor.

Mutfak ve Yaşam Dergisi olarak restoran anlayışını bir üst noktaya çıkaran Şükrü Sert ve Mehmet Yılmaz’a bereketli kazançlar diliyoruz.

28

TÜRES Haberleriş Abdullah Korun, Ramazan Bingöl, Mehmet Yılmaz ve Ali Tatlıdil.

TÜRES heyetinin ziyareti Şükrü Sert ve Mevlüt Şimşek’in mini konseri ile bir dostluk ve muhabbet meclisine dönüştü.

29

Makale

İşçisini Eğitmeyene Ceza Var Dr. Resul Kurt İş sağlığı ve güvenliğinin önemini acı tecrübelerle öğreniyoruz. Her iş kazasından sonra "keşke.." diyoruz. Ama bu keşke'ler işverenleri kurtarmadığı gibi, hayatını kaybeden çalışanları da geri getirmiyor. İş kazalarının en büyük nedeninin eğitim eksikliği olduğu dikkate alınırsa, konunun anlam ve önemi daha fazla anlaşılmaktadır.

Bu nedenle 6331 sayılı İş Sağlığı ve Güvenliği Yasası ile işverenlere çalışanların bilgilendirilmesi yükümlülüğü getirilmiştir. İşyerinde iş sağlığı ve güvenliğinin sağlanması ve sürdürülebilmesi amacıyla işveren, çalışanları ve çalışan temsilcilerini işyerinin özelliklerini de dikkate alarak aşağıdaki konularda bilgilendirmelidir; a) İşyerinde karşılaşılabilecek sağlık ve güvenlik riskleri, koruyucu ve önleyici tedbirler. b) Kendileri ile ilgili yasal hak ve sorumluluklar. c) İlk yardım, olağan dışı durumlar, afetler ve yangınla mücadele ve tahliye işleri konusunda görevlendirilen kişiler. İşveren; a) Ciddi ve yakın tehlikeye maruz kalan veya kalma riski olan bütün çalışanları, tehlikeler ile bunlardan doğan risklere karşı alınmış ve alınacak tedbirler hakkında derhal bilgilendirir. b) Başka işyerlerinden çalışmak üzere kendi işyerine gelen çalışanların birinci fıkrada belirtilen bilgileri almalarını

30

info@resulkurt.com sağlamak üzere, söz konusu çalışanların işverenlerine gerekli bilgileri verir. c) Risk değerlendirmesi, iş sağlığı ve güvenliği ile ilgili koruyucu ve önleyici tedbirler, ölçüm, analiz, teknik kontrol, kayıtlar, raporlar ve teftişten elde edilen bilgilere, destek elemanları ile çalışan temsilcilerinin ulaşmasını sağlar. Çalışanların Eğitimi >İşveren, çalışanların iş sağlığı ve güvenliği eğitimlerini almasını sağlar. Bu eğitim özellikle; işe başlamadan önce, çalışma yeri veya iş değişikliğinde, iş ekipmanının değişmesi hâlinde veya yeni teknoloji uygulanması hâlinde verilir. Eğitimler, değişen ve ortaya çıkan yeni risklere uygun olarak yenilenir, gerektiğinde ve düzenli aralıklarla tekrarlanır. >Çalışan temsilcileri özel olarak eğitilir. >Mesleki eğitim alma zorunluluğu bulunan tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer alan işlerde, yapacağı işle ilgili mesleki eğitim aldığını belgeleyemeyenler çalıştırılamaz. >İş kazası geçiren veya meslek hastalığına yakalanan çalışana işe başlamadan önce, söz konusu kazanın veya meslek hastalığının sebepleri, korunma yolları ve güvenli çalışma yöntemleri ile ilgili ilave eğitim verilir. Ayrıca, herhangi bir sebeple altı aydan fazla süreyle işten uzak kalanlara, tekrar işe başlatılmadan önce bilgi yenileme eğitimi verilir. >Tehlikeli ve çok tehlikeli sınıfta yer

alan işyerlerinde; yapılacak işlerde karşılaşılacak sağlık ve güvenlik riskleri ile ilgili yeterli bilgi ve talimatları içeren eğitimin alındığına dair belge olmaksızın, başka işyerlerinden çalışmak üzere gelen çalışanlar işe başlatılamaz. >Geçici iş ilişkisi kurulan işveren, iş sağlığı ve güvenliği risklerine karşı çalışana gerekli eğitimin verilmesini sağlar. Bu madde kapsamında verilecek eğitimin maliyeti çalışanlara yansıtılamaz.

Eğitimlerde geçen süre çalışma süresinden sayılır. Eğitim sürelerinin haftalık çalışma süresinin üzerinde olması hâlinde, bu süreler fazla sürelerle çalışma veya fazla çalışma olarak değerlendirilir. İdari para cezası >Çalışanları, karşılaşılabilecek sağlık ve güvenlik riskleri, koruyucu ve önleyici tedbirler, yasal hak ve sorumlulukları hakkında, ilk yardım, yangınla mücadele ve tahliye işleri konusunda görevlendirilen kişiler hakkında bilgilendirilmemesi durumunda her çalışan için 1.120 TL, >Çalışanlara eğitim verme yükümlülüğüne uyulmaması (İSG eğitimi, çalışan temsilcisine özel eğitim, mesleki eğitim, iş kazası geçirene ilave eğitim, yenileme eğitimi, başka işyerinden çalışmak için gelenlere eğitim, geçici iş ilişkisiyle gelenlere eğitim vermemek, eğitim maliyetini çalışanlara yansıtmak, eğitimlerde geçen süreyi çalışma süresinden saymamak.) durumunda her çalışan için 1.120 TL, idari para cezası uygulanacaktır.

31

Dosya Konusu:

Ekmek

32

Dosya

Ekmeğin Tarihi Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir. Kabul gören en eski hikayeye göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.

Ekmeğin tarihi kuşkusuz yabani buğday ve arpanın tarihi ile başlar. Buğday günümüzde dünya nüfusunun yüzde 35’nin geçim kaynağıdır. Kenneth F.Kıple’nin Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkmış olan Gezgin Şöleni kitabında buğdayın kökeninin yabani ataları kızıl buğday ve gemik olduğundan söz ediyor ve insanlarca ilk kez güneybatı Asya’da kullanıldığını söylüyor.

Burada yabani tahıl hasat eden Natufi yani Neolitik dönem öncesi yiyecek arayıcılarına ait alanlarda, ocaklar, öğütme taşları ve hatta yiyecek depolama çukurları olduğunu sözlerine ekliyor.

Günümüzden yaklaşık 2.5 milyon yıl öncesine doğru bir yolculuğa çıktığımızda Prehistorik/tarih öncesi çağlara ulaşırız. Bu çağların sınıflandırılmasında Taş Devri adını verdiğimiz dönem 2.5 milyon yıl öncesinden, M.Ö. 5500 yılına kadar sürer. Taş Devri, Eski Taş Çağı genel adı ile anılan Yontma Taş devri diye isimlendirilmiş Paleolitik Çağ’dır. İşte bu dönem 2.5 milyon yıl öncesinden M.Ö.12000 yıl öncesine kadar uzanır. İnsanoğlu bu uzun süreçte doğanın güç koşulları içinde gelişimini sürdürürken önce etobur bir yaşam sürdü. Yabani hayvan avcılığından sağladığı besinler temel besin kaynaklarıydı. Avcılık konusunda çaresiz kaldığı dönemlerde ise besin kaynakları meyveler ve bitki kökleri oldu.

Paleolitik çağın son dönemlerinde, dünya iklimi yumuşamaya başladı.

Buzullar eridi. Yine avcılık devam ediyor, balıkçılıkla da çeşitleniyordu. Bu iklim koşullarının iyileşmesi bazı bölgelerde yabani buğday ve arpa oluşumu için ortam yaratmıştı. Afrika’nın doğusu, Yukarı Mezopotamya, İran ve Batı Asya ‘da böyle bir ılıman koşul vardı. Havanın ılıman bir hal alması ile birlikte temel besin olan av hayvanlarının yakalanıp, pişirilip yenmesi ve sonra yine aynı çarkın dönmesi sıkıntılar yaratmaya başladı. Bu da beraberinde hayvan yetiştiriciliğinin ilk adımlarının atılmasını getirdi. Artık o dönemlerde hayvanlar yakalanmaya, çitlerle çevrili bölgelerde tutulmaya başladı. Bu süreçte hayvanları çiftleşmesi ve yavrulaması yeni et stoklarının doğmasını getirdi. Böylece çoban toplulukları adı verilen gruplar doğdu.

Süreç böyle devam ederken hayvancılık beraberinde M.Ö.

9000-5500 yıllarını kapsayan Neolitik Çağ adını da verdiğimiz Cilalı Taş Devri, tarımın ilk adımlarının atıldığı dönemi kapsar.

Yabani buğday M.Ö. 9000 yılları öncesinde küçük kızıl buğday ve gemik (bir çeşit buğday), bir biçimde ehlileşirken, Şeria vadisinde Ceriko’da ve Şam’ın hemen güneydoğusuna düşen Tell Esved’de ekilip biçilmeye başlandı. Bu beraberinde tarım ekonomisinin doğmasının temelini oluşturdu. Ve buğday birkaç kuşak içinde ehlileşti. Bu süreçte tek bir avcı toplayıcının geçimi için 2000 dönümlük tarlaya gerek vardı. Halbuki günümüzde böyle bir alandan 5000 kişinin ihtiyacı karşılanabiliyor. Artun Ünsal, Nimet Geldi Ekine kitabında özellikle Anadolu’da Diyarbakır Çayırönü (M.Ö.7000), Konya Çatalhöyük (M.Ö. 6800-5700), Burdur Hacılar (M.Ö. 6750-6500) kazılarında ortaya çıkan kömürleşmiş buğday taneleri, hayvan boynuzuna çakmak taşı kaktırılmış oraklar, öğütme taşları ve hububat saklama çukurlarına dikkat çeker.

Cilalı Taş Devrinde kestane, meşe palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir.

Yapılan araştırmalardan elde edilen bilgiye göre MÖ. 4000 yıllarında Babilliler özel fırınlarda ekmek pişirmeyi biliyorlardı.

Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır.

MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi isimli çalışmada Prof. Dr. Ayşe Baysal ve Uz. Dyt. Nuriye Över’in belirttiğine göre; Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. 1991 yılında Mısır’da yapılan Giza Piramidi kazılarında M.Ö. 2575-2134 yılları arasında tarihlendirilen piramidin yapımında çalışan işçilerin ekmek yapımı için kullandıkları fırınlar bulunmuştur. Bunun dışında Mısırlılar’ın mezar hediyelerinden biri olarak ekmek görülmektedir.

Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Mısırlılardan ve Yahudilerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar, doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde

33

Dosya edilmiştir. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır.

Ticari fırınların yapılmaya başlandığı M.Ö. 500 yılından sonra ekmeğin kabarması için bazı karışımlardan istifade edilmeye başlandığı anlaşılmaktadır. Bunlardan bir tanesi şıraya karıştırılmış darıdan yapılan ve uzun zaman saklanabilen bir karışımdı. Bir diğeri buğday kırması ile beyaz şıradan yoğurulan ve üç gün kadar bekletilen bir hamur maya olarak kullanılmaktaydı. Fırıncılar yıllar boyu ekmeği kabartmak için fermantasyona bağlı kaldılar ve bir önceki hamurdan alınan hamurla aşı yapılarak kullanılan ekşi hamur metodu , gün geçtikçe özelliğini yitirmekle birlikte bazı

bölgelerde halen uygulanmaktadır.

M.Ö. 312 yılında Roma’da 254 fırın vardı ve ürün gramajı ve fiyat kanunlarla belirlenmekteydi. Kentlere olan göç nedeniyle buralarda yoğunlaşan nüfus ile birlikte ev ekmeği de yerini giderek fırın ekmeğine bıraktı.

Türklerde genelde ekmek yerleşik düzene geçmeden önceki göçebe dönemde altında ekmek yanan saçta mayasız ekmek olarak yapılır ve buna yufka veya lavaş denirdi. Bunlar uzun süre dayanan ekmeklerdi. Çünkü, 7, 8 kat yufka üst üstte konulup, dürüm haline getirildiğinde sadece dışarıda kalan kısım kurur diğerleri taze kalırdı. Türklerde ekmek konusu Bahaeddin Ögel ‘in Kültür Bakanlığı Yayını olan Türk Kültür Tarihi’ne Giriş isimli kitabında şöyle özetleniyor:

34

“Bir ekmeğin dürüm yapılabilmesi için kalın bile olsa onun hiç olmazsa yufka biçiminde olması gerekmektedir. Böyle bir dürüm yapılabilmesi için ekmeğin ince veya kalın pide olması gereklidir.

Türkler’in bazlama, büskeç, sinçü, pide gibi adlar verdikleri ekmek çeşitleri, böyle yufka şeklindeki ekmeklerdendi.”

Sula Bozis’in Tarih Vakfı Yurt Yayınları’ndan çıkan, İstanbul Lezzeti, isimli kitabında tarihçi Cyril Mango’nun Bizans isimli kitabına dayanarak Bizans dönemindeki İstanbul’da ekmeği şöyle alıntılamaktadır: “Trakya’dan

gelen

buğdayın

Konstantinopolis’in

ihtiyacını

karşılayamadığını, İmparator Büyük Konstantinos (306-337) devrinden beri, başkent halkının Mısır’dan gelen buğdayla beslendiğini belirtir. Mısır’ın yıllık buğday üretimi İskenderiye buğday ambarlarında depolanır, “mutlu-bereketli yük” deniz yoluyla Tenedos’a (Bozcaada) getirilir ve oradaki depolara boşaltılırdı. Mısır’dan gelen buğdayın yetersiz olduğu dönemlerde, yönetim halkın aç kalmaması için önlem almak zorundaydı. Un kıtlığı kimi zaman kanlı ayaklanmalara zemin hazırladığından, imparatorlar halkın “günlük ekmeğini” karşılamaya öncelik tanırdı.”

Sula Bozis, İstanbul Lezzeti’nde ayrıca şunları da söylüyor: “Ekmek Bizans halkının temel gıdasıydı. Başkent fırınlarında çeşitli ekmekler üretilirdi. 12. ile 13. yüzyıllar arasında yaşayan

Dosya Konstantinopolisli ünlü halk şairi Fakir Prodromos’un şiirlerinde belirtildiği gibi, has buğday unundan imal edilen katharos artos (temiz ekmek) zenginler tarafından tüketilirdi. Geniş halk yığınlarını besleyen ikinci sınıf tis ptohias (yoksulların ekmeği) buğday, arpa, çavdar unlarının karışımından yapılırdı. Bizans ekmek fırınları topluca “Altın Milion” bölgesinde bulunuyordu.

Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.”

Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgileri vermektedir: "...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar ... İskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erkenden loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır ... Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir.

10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı.

Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.”

Ayrıca İsmail Tokalak da, Bizans Osmanlı Sentezi isimli önemli çalışmasında Bizans ve Osmanlı’da ortak yemek kültürü bölümünde, Bizans’ın ekmek temel klasik gıdası olduğunu belirtiyor ve şöyle devam ediyor:

“Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527-565) sırt çantasında paximadia taşırmış. Buna Venedik’te pasimata, Arapça başmat veya baksimat, Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir.

Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve

35

Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.”

başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir.

Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi.19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan

Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine

Ekmeğin mayalanma ve yoğrulma aşamaları

maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır.

Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin

36

başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir. <Kaynak: http://turkiyefirincilarfederasyonu.org/index.php/ekmek-hakknda/ ekmek-tarih/100-ekmegin-tarihi>

Dosya

EKMEK:

- Tarihçesi - Dünyada ve Türkiye’de Tüketimi - Besin Değeri - Doğru Ekmek Prof. Dr. M. Hikmet BOYACIOĞLU

Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

Ekmek, doğumdan ölüme kadar, gelir düzeyi fark etmeksizin, yılın her gününde her etnik ve yaş grubu tarafından yenilebilen ve herkes tarafından sevilen lezzetli bir temel gıda maddesidir.

Günümüzde gıda maddelerinin çeşitliliğinin inanılmaz derecede çokluğuna rağmen önemini halen devam ettiren ekmek aynı zamanda dinler ve toplumlar tarafından da uzun süre kutsal bir sembol olarak kullanılmıştır. Ekmeğin gerek dinimizdeki gerekse toplumumuzdaki konumu hepimizce bilinen bir gerçektir. Hıristiyanlar’a göre ise ekmek İsa’nın vücudu olarak kabul edilirken, Musevilere göre mayasız ekmek (matzah veya matzoth) İsrail çocuklarının Mısır’daki kölelikten azat edilmelerinin sembolüdür. Museviler, aynı zamanda ekmeği dinlerinin ve sosyal yasalarının başlangıç noktası yapmışlardır.

Yunanlılar, ekmek tanrıçası Demeter’in şerefine Roma’da bir tapınak yapmışlar, Mısırlılar ekmeği dinsel ayinlerin bir parçası olarak kullanıp kurban olarak sunmuşlar ve tanrılarına hediye olarak Nil’e atmışlardır. Ayrıca, Mısır’da tüm idari sistem ekmek temel alınarak düzenlenmiştir. Ekmeğin kıtlığı, Roma’nın düşmesi, Fransız ihtilali ve Rusya’daki Bolşevik devrimi sırasında kendini göstermiştir.

Nobel Barış ödülü sahibi Dr. N. Borlaug da “eğer barış istiyorsanız adaleti sağlayın; fakat aynı zamanda daha fazla ekmek üretmek için tarlaları ekin, aksi takdirde barış olmayacaktır” sözüyle ekmeğin dünyamızdaki önemini çok güzel bir şekilde vurgulamıştır.

Bu

makalede

dünyada

Türkiye’de ekmek pazarının boyutları, ülkemizdeki ekmek tüketim eğilimleri, ekmek tüketiminin doğru beslenme açısından önemi ve en önemlisinin ekmeğin güvenli olmasının gerekliliği konu edilmiştir.

Küresel Ekmek Pazarı ve Dünya'da Ekmek Tüketimi

Uluslar arası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor International’a göre 2011 yılında d ü n y a d a perakende

ve

37

Dosya ekmek satışların toplam değeri miktar olarak 125.041.800 ton ve değer olarak ise 220.589.100.000 US$ olarak gerçekleşmiştir.

Dünya genelinde ekmek tüketimindeki en önemli eğilim: Sağlık & Zindelik olmuş ve kolaylık, raf ömrü, gıda hijyeni/güvenliği, sağlık beyanları başlıca büyüme dinamikleri olmaya devam ettiler.

Ekmek tüketimindeki en önemli eğilimler ve buna bağlamda geliştirilen ürünler: %100 doğal ürünler; Küçük porsiyonlar; Geleneksel reçeteler (tamtane/antik hububat, meyve&sebze parçaları; Kişiselleştirilmiş Beslenme (Kalp sağlığını hedefleyen ürünler (tamtane, bitki sterolleri, beta-glukan, düşük tuz/sodyum, lif, soya), beyin sağlığı (DHA), şeker hastaları (düşük&”light”) ve sindirim/bağışıklık); Genel Zindelik (antioksidanılar, doğal ingrediyentler); Diğer Büyüme Fırsatları (Glütensiz, özel, butik unlu mamuller).

“Tam tahıl” beyanı ile piyasaya sürülen yeni ürün sayısı 2000 yılından bugüne belirgin bir şekilde artış göstermiştir.

“Mintel Global New Products Database”e göre, 2010 yılında piyasaya dünya genelinde 2000 yılında olandan hemen hemen 20 kat fazla yeni tam tahıl ürünleri sürülmüştür: 2000 yılında 164 olan tam tahıl beyanlı ürün sayısı 2011 yılından 3378 ürüne ulaşmıştır.

Türkiye'de Ekmek Üretimi ve Tüketimi

Uluslar arası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor International’ın “Türkiye’de Fırın Ürünleri” başlıklı raporuna göre ülkemizde 2007 yılında 10.690.000 milyon ton ekmek üretimi 2012 yılında %8,2 oranında bir artış ile 11.566.600 tona ulaşmıştır (Tablo I). Aynı kaynağa göre ülkemizde ekmek tüketiminin 2012/2017 yılları arasında miktar olarak %0,8 oranında büyüyeceği öngörülmektedir. Önümüzdeki 5 yılda ambalajsız ekmek üretiminin %0,5 oranında artması beklenirken bu değerin ambalajlı ekmek için yaklaşık %70 oranında olacağı öngörülmektedir.

Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması” çalışmasının sonuçlarına göre ise ülkemizde günde 25.295 ton, yılda 9,2 milyon ton ekmek üretilmektedir (TMO, 2013).

Euromonitor International ülkemizde 2007 yılında 21,6 milyar TL olan perakende ekmek satış değeri 2012 yılında %39,6 oranında bir artış ile 30,1 milyar TL’ye ulaşmıştır (Tablo II).

Tablo III’den görülebileceği üzere ülkemizde paketli/endüstriyel ekmek pazarına beyaz ekmek hakim olmakla birlikte bu ekmek tipinin tüketimi 2007 ile 2012 yılları arasında %3,0 oranında bir azalma gösterirken tam tahıl ve çavdar ekmeklerinin tüketimi aynı dönemde sırasıyla %3,5 ve %9,0 oranında artış göstermiştir.

38

Toprak Mahsulleri Ofisi tarafından gerçekleştirilen “Türkiye’de Ekmek İsrafı Araştırması” çalışmasının sonuçlarına göre 2012 yılında ülkemizde günde 23.809 ton, yılda 8,7 milyon ton ekmek tüketilmiştir (TMO, 2013).

Türkiye’de kişi başına ekmek tüketimine ilişkin farklı değerler bulunmakla birlikte tüm paydaşların mutabık olduğu nokta ülkemizde ekmek tüketiminin son yıllarda azalma yönünde olduğudur. T.C. Sağlık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde kişi başına yıllık ekmek tüketimi 1974, 1984 ve 2010 yılları itibariyle sırasıyla 147 kg, 131 kg ve 72 kg olmuştur. Bu değer TMO verilerine göre 2008 yılında 121 kg olan kişi başı yıllık ekmek tüketimimiz 2012 yılında 116 kg’a düşmüştür. Tüm bunlara karşın, Türkiye 2006 yılı için rapor edilen 199,6 kg kişi başına ekmek tüketimi ile dünyada en yüksek ekmek tüketimi sıfatıyla “Guinness” Dünya Rekorlar kitabına girmiştir.

Sağlık Bakanlığı tarafından, Türkiye’de beslenme ve sağlık konularıyla ilgili olarak bilgi toplamayı amaçlayan ve 2010 yılında ülke genelinde gerçekleştirilen bir örneklem araştırması olan “Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması, TBSA 2010” sonuçlarına göre Türkiye genelinde ekmek grubu besinlerin günlük ortalama tüketim miktarının erkeklerde 183.94 g olduğu görülmüş ve beyaz ekmek türlerinin %85.4 oranında her gün tüketildiği ancak tam tahıl ekmeklerini tüketim sıklığının oldukça düşük olduğu gözlenmiştir.

Ekmeğin Besin Değeri

Bizler; büyüme, işlevlerimizi yerine getirebilme ve iyi bir sağlığa sahip olabilmek için 40 dan fazla farklı besin öğelerine ihtiyaç duymaktayız.

Hububat-esaslı gıdalar bu besin öğelerinin birçoğunu yeterli miktarlarda sağlamaktadırlar.

Ayrıca ülkemizde günlük enerjinin ortalama %44’ü sadece ekmekten, %58’i ise ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.

Ekmekte vitaminler ve mineraller Ekmek, besin öğesi yoğun bir gıda olarak hem vitaminleri hem de mineralleri sağlamaktadır. Ancak beyaz un üretimi sırasında buğday tanesinin, vitaminler ve minerallerce zengin, en dış kepek tabakasının bir kısmı, unun ekmek yapım kalitesini iyileştirmek için öğütme işlemi sırasında uzaklaştırılmaktadır. Aynı zamanda, unun acılaşmaya başlamasına neden olabilen yağ içerdiğinden, buğday rüşeymi de uzaklaştırılmaktadır. Bazı ülkelerde yasal olarak zorunlu olan unun zenginleştirilmesi ile öğütme işlemi sırasında azalan veya kaybolan önemli mineraller ve vitaminler – tiamin, riboflavin, niasin ve demir yerine konulmaktadır.

Zenginleştirilmemiş veya zenginleştirilmiş un birçok B vitaminini ve demir, kalsiyum, bakır, manganez, magnezyum ve potasyum gibi mineralleri yeterli miktarlarda sağlamaktadır.

Unun B vitaminlerince zenginleştirilmesi beriberi ve pellagra gibi vitamin yetersizliği hastalıklarını önlerken demir ile

Dosya zenginleştirilmesi kansızlığın azaltılmasına, kalsiyum ile zenginleştirilmesi ise kemik kaybının geciktirilmesine yardımcı olmaktadır. Magnezyum ve kalsiyum aynı zamanda kan basıncını, tansiyonu düşürebilmektedir. Potasyum ise kan basıncı üzerine kan basıncını yükselten sodyumun tersi etkide bulunmaktadır.

Ekmekte proteinler Ekmek, çoğu ülkede olduğu gibi ülkemizde de diyetle alınan proteinin başlıca kaynağıdır. Sadece un, su, maya ve tuz ile yapılan ekmeğin protein kalitesi, hayvansal-kaynaklı proteinler ile karşılaştırıldığında düşüktür. Bununla birlikte gerek ekmeğin üretiminde proteince zengin ingrediyentlerin kullanılması gerekse toplam diyet içinde diğer kaynaklardan alınan proteinler birbirlerini tamamladıklarından bu durum beslenme açısından çok az veya hiç önemsizdir.

Ekmekte kompleks karbonhidratlar Nişasta ve lif, birlikte kompleks karbonhidratlar olarak tanımlanan gıda bileşenlerini oluşturmaktadır. Basit karbonhidratlar veya şekerler çok daha hızlı emilir ve glukoz (kan şekeri) veya glikojene çevrilir veya aşırı miktarda ise yağ olarak depolanırken nişasta veya kompleks karbonhidratlar aynı genel prosesi izlerler ancak insan vücudunda kompleks karbonhidratları glukoza çevirmek çok daha fazla zaman alır. Bu nedenle kompleks karbonhidratlar sürekli bir enerji kaynağı temin ederler ve protein üzerinde daha sonra vücudun gelişimi (doku büyümesi veya onarımı gibi) için kullanılabilecek koruyucu etkiye sahiptir. İnsan vücudu diyet lifini enerji oluşturmak için parçalayamaz ise de diyet lifi sindirim prosesinde temel bir rol oynar. Diyet lifinin birincil fonksiyonu kabızlık, pekliği önlemek olmakla birlikte, devam eden araştırmalar bu maddenin damar sertliği, şeker hastalığı, kolon kanseri ve apandisit gibi hastalıkların önlenmesinde ve yönetimindeki yaşamsal rolü konusunda daha çok bilgi oluşturmaktadır.

mucize gıda ve ürün olmadığı gibi sağlıklı insanlar için yasaklanmış bir gıda da yoktur.

Dengeli bir diyet sağlıklı bir yaşamın temelidir. Bu nedenle, sadece tek bir çeşit ekmek ile değil her öğünde farklı çeşitte ekmek tüketerek besin öğelerini değişik kaynaklardan sağlayabildiğimiz gibi farklı lezzetleri de tatmış oluruz.

Doğru Ekmek Kullanılan tüm hammaddeler tanımlanmalı ve ürünler için doğru hammadde kullanılmalı, tüm üretim süreçleri tanımlanmalı ve bu tanımlara göre üretim yapılmalı, güvenli gıda üretebilmek için gerekli tüm şartlar yerine getirilmeli, müşteri ve tüketicilere ulaşan ürünlerle ilgili şikâyet ve talepler takip edilmeli, gerekli eylemler gerçekleştirilmeli ve sonuç olarak; ekmek hammaddesinden üretimine, dağıtımından satışına her türlü şartı eksiksiz yerine getirerek yüksek hijyen standartlarında hazırlanmalı ve tüketiciye ulaştırılmalıdır.

Ekmekte yağ ve kolesterol Ekmek formülasyonuna bağlı olarak hemen hemen hiç veya çok az yağ içermektedir. Ekmek aynı zamanda kolesterol içermeyen bir gıdadır.

Ekmek aynı zamanda sağlıklı bir diyetinde önemli bir parçası olup kompleks karbonhidratlar, diyet lifi, protein, B-grubu vitaminleri ve mineralleri temin eden son derece besleyici bir gıda maddesidir.

Ekmek Seçiminde Nelere Dikkat Etmeliyiz?

Doğru Beslenme – Doğru Ekmek Çeşitlilik sadece yaşamın tuzu, biberi olmayıp aynı zamanda güvenli ve sağlıklı bir diyetin de temelidir.

Hiçbir gıda ve gıda grubunu diyetimizin dışında bırakmamalıyız.

Tüketmediğimiz gıdalar da sağlığımızı etkileyebilir. Hiçbir

39

Dosya 2008

2013

Büyüme % 08/13

Büyüme % 13/18 Öngörü

Paketli/Endüstriyel Ekmek

33,5

50,0

49,5

48,3

Paketlenmemiş/Butik Ekmek

10.786,8

11.340,4

5,1

-8,4

Ekmek İkameleri

1,9

2,6

37,2

-8,8

Ekmek, toplam

10.822,2

11.393,0

5,3

-8,2

Tablo 1. Türkiye’de ekmek pazarının boyutu, perakende satış hacmi, 000 ton (Euromonitor International, 2013)

2008

2013

Büyüme % 08/13

Büyüme % 13/18 Öngörü

Paketli/Endüstriyel Ekmek

136,2

239,4

75,8

35,6

Paketlenmemiş/Butik Ekmek

22.819,1

29.235,7

28,1

-10,3

Ekmek İkameleri

20,6

28,0

36,1

4,8

Ekmek, toplam

22.975,9

29.503,1

28,4

-10,0

Tablo 2. Türkiye’de ekmek pazarının boyutu, perakende satış değeri, milyon TL (Euromonitor International, 2013)

2008

2013

Büyüme % 08/13

Büyüme % 13/18 Öngörü

Paketli/Endüstriyel Ekmek

136,2

239,4

75,8

35,6

Paketlenmemiş/Butik Ekmek

22.819,1

29.235,7

28,1

-10,3

Ekmek İkameleri

20,6

28,0

36,1

4,8

Ekmek, toplam

22.975,9

29.503,1

28,4

-10,0

Tablo 3. Paketli/Endüstriyel Ekmek Pazarının Ekmek Tipine Göre Dağılımı, % (Euromonitor International, 2013)

40

Dosya

Mehmet Umur:

"Ekmek Seçerken Titiz Davranmalı" Dosya konumuz olan ekmekle ilgili olarak üyemiz; Undano Ekmek Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Umur’u ziyaret ettik. Mehmet Bey İstanbul Sanayi Odası Meclis üyesi, aynı zamanda İSO’nun Öğütülmüş Tahıl Ürenleri Komite Başkanı, Kastamonu Sanayici ve İşadamları Derneği Başkan Yardımcısı, Bakırköy İş Adamları Derneği Başkan Yardımcısı, Kastamonu Kalkınma Vakfı Yönetim Kurulu ve MÜSİAD üyesi.

Endüstriyel unlu mamuller alanında üretim yapan Türkiye’nin sayılı firmaları arasında yer alan Undano Ekmek Umursan İstanbul Yenibosna tesislerinde restoran, catering ve toplu tüketime yönelik tam buğday, kepekli ve beyaz undan roll üretiyor.

Mehmet Umur: “Ekmek seçiminde en önemli iki unsur düşük gramaj ve ambalajdır. Hijyen ve israf açısından ikisi de hem restoranlar hem de tüketici açısından çok önemlidir” dedi.

Mutfak ve Yaşam Dergisi: Undano markasının yola başlaması nasıl oldu?

MU: Umur ailesi ticari faaliyetlerine babam merhum Şükrü Umur tarafından 1947 yılında başladı. Şu anki faaliyetleri ikinci kuşak olan ben ve İbrahim Umur tarafından yürütülüyor.

Mehmet Umur Undano Ekmek Yönetim Kurulu Başkanı

41

Dosya İstanbul'da Umursan ve Umex Şirketlerinin yanında memleketimiz Kastamonu'da faaliyet gösteren Umurlar ve Daypa Şirketleri bulunuyor.

Kendi kurduğumuz filomuzun yanı sıra bayilerimiz aracılığıyla 2.800 noktada hizmet veriyoruz. Unlu mamul sektöründe sürekli yenilenen ürün gamı ve farklı konseptiyle geçmişten gelen deneyimini geleceğe taşıyarak yatırımlarımıza devam etmekteyiz.

MY: Ürünleriniz neler?

MU: 2009 yılında Umeks gıda firması olarak Undano markası ile Çerkezköy Organize Sanayi Bölgesi’nde kurduğu yeni fabrikayla endüstriyel ekmek bölümü ayrıldı. Umeks Gıda’nın ürün gamı başta marketlerde satışa sunulan ambalajlı tost-sandviçhamburger-tam buğday vb. ekmek çeşitleriyle, galete çeşitleri, pasta altı kek ve fabrika, catering, hastane, eğitim kurumları, büfe otel ve restaurantlarda kullanılan ambalajlı roll ekmek çeşitlerinden oluşmaktadır.

140 çeşit farklı ürünümüz var.

Yılda 75 milyon ambalajlı ekmek üretiyoruz. Türkiye’de ambalajlı ekmek sektöründe ilk 5 firma arasında yer alıyoruz. Deneyimli ve eğitimli ustalarımızla, Ar-Ge departmanında bulunan gıda mühendisleriyle geliştirdiğimiz ürünleri tüketicilerin beğenisine sunuyoruz..

Tüm üretimlerimiz ve hammadde tedariklerimiz ISO 2200-2005 ve ISO 9001-2008 standartlarına göre yapılıyor. Son teknolojiyle yaptığımız üretimlerimizin yanı sıra makine parkurumuzu da çağın teknolojik gelişmelerine göre sürekli yenilemekteyiz. Tam donanımlı teknolojik ve modern laboratuvarımızda piyasanın ihtiyaçları belirlenip yeni ürünlerin geliştirilmesi sağlanmaktadır.

MY: ‘Ekmek yenmemeli’ şeklinde yapılan açıklamalar için ne düşünüyorsunuz?

MU: Her şeyde olduğu gibi ekmekte de ölçülü tüketim gerekiyor.

Herşeyin fazlasının zarar

42

olduğunu hepimiz biliyoruz. Türkiye’de yetişen en önemli tarım ürünlerinden biri buğdaydır. Ekmek tüketmeyin demek sadece bir sektöre değil ülkenin ekonomisine zarar verecek bir söylemdir. Çinlilere pirinç tüketmeyin demek ne kadar mantıksızsa bize de ekmek tüketmeyin demek aynı derecede mantıksız.

MY: Ambalajı ekmek Türkiye’de ne kadar tüketiliyor?

MU: Ülkemizde tüketilen ekmeğin şu an itibariyle sadece % 3’ü ambalajlı ekmek. Avrupa’da ise bu oran % 70-80 civarında.

Ambalajlı ekmek hem sağlıklı hem de hijyenik. Biz firma olarak

Dosya vatandaşlarımızın sağlıklı ve hijyenik ekmekleri tüketmesi için var gücümüzle çalışıyoruz. Yaptığımız yenilikler ve üretimlerle ambalajlı ekmek tüketimini daha da yukarılara taşıyacağımıza inanıyorum.

Bilinçli tüketici evinde zaten dilimli ve ambalajlı ekmek tüketiyor.

Buzluğa konulan ekmeklerden bir kaç dilim çıkarılarak israf önlenmiş oluyor. Bilinçli olmayan grup ise evinde ekmek varken ekmek alıyor, onu ortadan ikiye bölüyor ve ekmeğin ziyan olmasını önemsemiyor. Tam buğday ekmeği tüketiminde tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de ciddi bir artış var. Ekmek konusunda bilgimiz arttıkça tercihlerimiz de değişiyor.

MY: Restoranlar ekmek seçiminde nelere dikkat etmeli?

MU: Bizim sektörün en önemli sorunu merdiven altı üretimdir. İşletme sahipleri öncelikle ekmeğin nerede ve hangi şartlarda üretildiğine özen göstermeli. El değmeden yapılan üretim ile bilinçsiz seçilen ekmek arasında müşteri memnuniyeti açısından muhakkak bir fark olacaktır.

Ambalajlı ve düşük gramajlı ürünler hem tüketici tarafından daha güzel bulunur hem de israfı önleme açısından önemlidir. Hiç bir restoran müşterisi dilimlenip masaya bırakılmış, kendinden önceki müşteriler tarafından ellenmiş ekmekleri yemek istemez. Pakedini kendisi açtığında hem içi daha rahat olur hem de ekmek artığı bırakmamak için çaba gösterir.

43

Dosya

İstanbul Halk Ekmek Müdürü Salih Bekaroğlu:

"Ekmek Nimettir" Halk Ekmek A.Ş., İstanbullular'ın düzenli, ucuz, sağlıklı ve kaliteli ekmek ile un ve undan mamul her türlü yiyecek maddeleri ihtiyacını karşılamak üzere üretim yapmak, dağıtmak ve dağıtım için gerekli üniteleri tesis etmek amacıyla kuruldu. Bu amaç doğrultusunda, başta normal ekmek olmak üzere diğer unlu mamullerinin üretimini yapan Halk Ekmek A.Ş., başlangıçtan itibaren İstanbul halkına en temel gıda maddesi olan ekmeği ucuz ve sağlıklı bir şekilde sunmakta, fiyatların belirlenmesinde düzenleyici rol oynamaktadır.

Mutfak ve Yaşam Dergisi: Ekmek nedir, ne değildir ve toplumuzdaki yeri nedir?

Salih Bekaroğlu: İnsanoğlunun temel gıdası, sofraların baştacı, olmazsa olmazı ekmektir. Bütün dinlerde kutsal olan ekmek bizim coğrafyamızda ise bambaşka ve önemli bir yere sahip. Öyle ki ekmekle ilgili kültürümüze yerleşmiş bir çok deyim vardır; ekmek aslanın ağzında, ekmeğini taştan çıkarmak gibi.

Anadolu’da buğday üretildiği için Türk toplumunun gıdası da buğdaya dayalıdır ve bunlardan ilki de ekmektir. Bizim coğrafyada 1950 - 60’lı yıllara kadar buğday karadeğirmende yıkanır, dövülür ve ekmekler evlerde yapılırdı.

Bu yıllardan sonra birden fazla sebeple modern değirmende kepeği alınmış unla yapılmaya başlandı. Halbuki buğdayın kepek kısmı en besleyici kısmıdır.

MY: Ekmek sağlık yönünden olumlu-olumsuz etkisi nedir?

SB: Şehirleşmeyle birlikte beyaz ekmek tüketiminin fazlalaşmasıyla kalp-damar, obezite, şeker ve tansiyon rahatsızlıklarında artış oldu.

Halbuki günde 1-2 öğünde tam buğday ekmeği tüketildiğinde sağlık problemlerinde %20-40 arasında iyileşme görülebilir.

Biz İstanbul Halk Ekmek olarak 1994’ten beri kepek oranı yönetmeliklerine göre en yüksek kepek oranı ile ekmek ürettik.

2012 yılı içinde başbakanımızın tam buğday unu kullanalım söyleminden sonra yönetmeliklerde 0.65 olan miktar 0.80’e kadar serbest bırakıldı. Ekmek üretirken merkeze insanı koyarız, hedefimiz de hastalıkların ortaya çıkmasını önlemek.

Bu konuyla ilgili karabuğday üzerine çalışıyoruz. İki yerli tescil yapıldı, 2015’ten itibaren karabuğday ve adaçayı üretimi teşvik kapsamına alınıyor. Üretimin artışıyla beraber biz de karabuğdayı ekmeklerimizde daha rahat kullanacağız. Hatta normal ekmeğe bile karabuğday katmayı planlıyoruz. Karabuğdayın günde 30 gr. yendiğinde çok olumlu etkileri var. LDL (kötü) kolesterolü düşürüyor, obeziteyi önlüyor, şeker hastalığı için de oldukça faydalı.

Sayın Kadir Topbaş’ın talimatıyla başladığımız bu konudaki çalışmalarımızı titizlikle sürdürüyoruz.

44

Dosya Afrika’dan da bir bitki getirdik, demir ve lif bakımından çok zengin bir bitki, onun üzerinde ar-ge sürüyor. Bir de Anadolu’da unu zenginleştirmek için kullanılmış bir bitki var, atalarımız kullanıyorlarmış, doğal ve geleneksel bir yöntem. Bunu da yeniden topluma kazandırmak istiyoruz.

MY: Ekmek tüketmeyin diye açıklama yapan uzmanlar var, bu konuda ne dersiniz?

SB: Ekmeğe hayır diyenlere saygı duyuyoruz. Bilimsel netlik kazanmamış konularda konuşulması gerektiğini düşünüyorum.

Ekmeğe yapılan ‘sağlıksız’ yakıştırmasını doğru bulmuyorum, bizim genel problemimiz doğru beslenmeyi bilmemek.

MY: Ekmek israfı ile ilgili çok ciddi bir kamuoyu oluştu, sizin tavsiyeleriniz neler?

SB: İsrafı önlemek için toplu tüketime yönelik 50 gr.’lık paketlerimiz var. Ekmek paketli olduğunda israfın büyük ölçüde azaldığı bilinen bir gerçek. El değmeden ambalajlanan bu ekmeğin sadece ambalajdan kaynaklanan bir maliyeti var. Fakat toplamda baktığınızda zararı ortadan kaldırması da büyük bir avantaj.

MY: İHE ürünlerine nasıl ulaşabiliriz?

SB: İHE’nin 55 çeşit ürünü var. Çölyak ve PKU hastalarına özel ekmek üretiyoruz. Ürün çeşidimiz oldukça geniş ve ihtiyaca yönelik olarak hazırlandı. İstanbul’da 560 civarı büfemiz var. Ürünlerimizin bir kısmı büfe ve zincir marketlerde de bulunuyor.

Toplu mutfaklara, bazı catering ve restoranlara ürün veriyoruz.

MY: Yeni ürünler olacak mı?

SB: Çok yakında yeni bir ekmeğimiz çıkacak. Bir hocamızın tabiriyle, pırlanta-elmas gibi bir ekmek. Bir-iki dilim yendiğinde dahi çok faydalı olacak.

Kadir Topbaş’ın talimatıyla ekmeklerimizde ekşi maya kullanmaya başlayacağız. Cebeci fabrikamızın iki hattında bununla ilgili değişiklik yapıyoruz, 2015’ten itibaren ekmeklerimizde ekşi maya kullanacağız.

MY: Vakit ayırdığınız için teşekkür ederiz.

Salih Bekaroğlu, 1962 yılında, Nevşehir'in Özkonak kasabasında doğdu. 1980 yılında İstanbul Kabataş Erkek Lisesi'nden mezun oldu. Aynı yıl, Atatürk ÜniversitesiZiraat Fakültesi, Tarım Ekonomisi bölümüne girdi. Ziraat Fakültesi'nden 1985 Haziran döneminde mezun oldu.

1985 - 1984 yılları arasında Yem Sanayi Türk A.Ş' nin çeşitli fabrikalarında İşletme Mühendisi, Ticaret Şefliği ve İşletme Şefi olarak görev yaptı. Yem Sanayi'nin özelleştirilmesinden sonra, İstanbul Eyüp Tarım İl Müdürlüğü emrine verildi.

Temmuz 1994 yılında, İstanbul Halk Ekmek Genel Müdürlüğü Edirnekapı Merkez Fabrikası'nda Fabrika Müdürü olarak göreve başlayan Bekaroğlu, aynı kurumda 1997- 2005 yılları arasında, Yatırımlar-Satın Alma ve Üretimden Sorumlu Genel Müdür Yardımcılığı yaptı. Ocak 2005'te Ağaç A.Ş.'de Uygulama Müdürü olarak göreve başladı. Salih Bekaroğlu, 17 Mart 2005 tarihinden itibaren İHE Genel Müdürlük görevini yürütmektedir.

45

Üyelerimizden

Tazelik, Hijyen ve Servis Ayışığı Gıda'dan TÜRES üyesi Ayışığı Gıda, sebze ve meyvede en taze ve firesiz ürünleri günlük olarak kapınıza kadar getirmesi ile başarısını kanıtlıyor. Tamamen seçilerek, istediğiniz özelliklere uygun olarak hazırlanan siparişlerinizi bir gün önceden verdiğinizde ertesi gün ürünleriniz İstanbul içi ve civarı istediğiniz noktaya teslim ediliyor.

Ayışığı Gıda Arif Sertay’dan Bayrampaşa Mega Center’da açtıkları yeni depo ve ofis vesilesi ile hizmetleri hakkında bilgiler alıp; hale gitmeden de meyve-sebzenin en iyisinin temin edilebileceğini aktarmak istedik.

Arif Sertay: Tecrübe ve titizlikle tanınıyoruz

1947 yılında İstanbul Unkapanı Toptancı Hali’nde İslam Dirik tarafından temelleri atılan firmamız ile o günlerden itibaren Türkiye'nin çeşitli bölgelerindeki meyve ve sebze üreticilerinin ürünlerini taze, temiz, zamanında ve en uygun fiyatla tüketiciye ulaştırmak için yoğun çaba sarfettik.

Bayrampaşa Hali’nde Asım Dirik’le beraber dürüst ve temiz halciler olarak tanınırız. Mega Center şubemizi de artık daha profesyonel hizmet verebilmek amacıyla açtık. Bayrampaşa Hali’nde trafik, hijyen, mekanın yetersizliği gibi konularla mücadele etmek yerine; hem biz hem de müşterilerimizin daha rahat ve verimli ürün temini için oldukça büyük bir mekana taşındık.

Kötü, bozuk ve istenmeyecek türde ürünleri tamamen ayıklıyoruz. Personelimiz bu konuda oldukça hassas, kurum kültürümüzü onlara da yansıtmak için sürekli çalışıyoruz.

Mesela tabaklarda daha çok görsel amaçlı kullanılanistediğiniz boyda biberi bize ilettiğinizde biz o boyda biberlerin tümünü sizin için hazırlayıp kapınıza kadar getiriyoruz. Frigofrig araç zincirimiz ile İstanbul ve çevresinde kafe, restoran, toplu yemek

46

firmaları, otel, hastane, okul, yurt, askeriye ağırlıklı 200’den fazla noktaya günlük teslimat yapıyoruz. Siz bugün dilediğiniz siparişi verebilir, ertesi gün de dilediğiniz saatte dilediğiniz şubenizde olmasını sağlayabilirsiniz.

Meyve-sebze konusu tecrübe gerektiren bir iştir. Portakalın cinsini pek çok aşçı bile ayırdetmekte zorlanabilir. Yaş gıdada fiyatlar da ürün cinsine ve sezona göre belirlendiğinden alışverişlerde zorluklar yaşanabilir.

Biz kırk yılı aşkın tecrübemizle, mutfakta kullanılacak en mantıklı ürünleri de sizin için belirleyebiliriz. Mutfağınızda ve menünüzde yapacağımız inceleme sonucunda hangi domatesi, biberi, portakalı kullanarak verim ve lezzet artışı sağlayabileceğiniz konusunda size yardımcı olabiliriz.

Daha çok kurumsal firmalarla ve uzun vadeli çalışma prensibimizden dolayı gerçekten sağlıklı ve hijyenik koşullarda, mevsiminin en iyi koşulları ve fiyatlarındaki ürünleri size ulaştırma gayretindeyiz.

Bizler de birer müşteri olarak gittiğimiz mekanlarda içi yeşil bir domates, uçları kararmış bir marulun ne kadar olumsuz karşılanabileceğinin farkındayız. Ana hedefimiz; üretici, toptancı ve perakendeci yanısıra, tüketici nezdinde % 100 müşteri memnuniyetini sağlamak.

En titiz hijyen ortamında doğal ve sağlıklı ürünler yetiştirilmesine de destek vererek, bunların mikrop ve bakterilerden korunaklı olarak standartlara uygun şekilde tüketiciye ulaşması en önemli amacımız.

Yıllardır yiyecek sektörünün ismi çok bilinen ve konusunda marka haline gelmiş önemli kuruluşlarına tedarikçi olarak vermiş olduğumuz servisin, müşterilerimizce takdirle karşılanmasının verdiği zevkle hizmet standartlarımızı daha da yükseltmek konusunda kararlıyız.

Üyelerimizden

Rengarenk Çiçekler, Yapay Dereler ve Şelaler Unutulmaz Maltız Köfte Lezzetleri ile Birlikte Maltız, geleneksel bir tür ayaklı ve içi toprakla sıvalı ızgara. Maltız Köfte, isminden de anlaşılacağı üzere bu geleneği 1972’de Büyükçekmece’de takdir toplayan lezzetlerini sunduğu restoranı ile devam ettirmiş. Bir süre sonra Cızbız Köfte çatısı altında kurumsal bir yapıya kavuşmuş.

Planlı ve müşteri isteklerini eksiksiz karşılamayı amaçlayan; AVM, Cadde ve talep yoğunluğu yaşayan lokasyonlara uygun, farklı konsept uygulamaları ile hizmete sunduğu mekanlarından biri olan Esenyurt, Recep Tayyip Erdoğan Parkı’nın içindeki şubeyi daha iyi tanımak amacıyla mekanın işletmecisi Refik Kasak Bey ile bir söyleşi gerçekleştirdik.

Maltız Köfte Esenyurt şubesi ile ilgili bilgi alabilir miyiz; ne zaman kuruldunuz, sunduğunuz çeşitler nelerdir?

Kapılarımızı, geçen yıl konuklarımıza açtık. Maltız Köfte ismi uzun yıllardır kalite ve lezzet ile birlikte anılmakta.

Dolayısıyla, buradaki şubemizi yeni açmış olmamıza rağmen müşterilerimiz tarafından tanınıyor, biliniyor olmanın avantajı ile kısa sürede tatmin edici bir taleple karşılaştık.

Menümüzü oluşturan çeşitleri saymaya öncelikle Maltız Klasik ile başlamalıyım. % 100 dana etinden, herhangi bir baharat kullanmadan yapılan, ekmek oranı çok düşük, damağınızda et tadını tam anlamıyla hissettirecek klasik köftemiz.

Kaşarlı, acılı, baharatlı ve düşük kalorili Maltız Diyet Köfte’yi de hemen ardından sıralayabiliriz. Özel sosu, yoğurt ve tereyağı ile sunduğumuz Maltız Kebabı

tatlıların yanı sıra beyaz etli çeşitlerimiz de tercih edilebilir.

Esenyurt, Recep Tayyip Erdoğan Parkı mimarisi ve içeriği ile dikkat çekiyor. Burası hakkında bilgi verir misiniz?

Restoranımızın konumlandığı ''Recep Tayyip Erdoğan'' parkı 2008 yılında 74 bin metrekarelik büyük bir alanda hizmete açıldı.

Bünyesinde; iki halı saha, üç kafe, dört büfe, içinde hamam, yüzme havuzu, fin hamamı, sauna, fitness salonuna sahip bir SPA, anfi tiyatro, çocuk oyun grupları ve elbette Maltı Köfte’yi de bulunduran komple bir tesis. Tüm giriş çıkışlar güvenlik görevlilerince kontrol ediliyor ve kameralarla izleniyor. Şehrin stresinden kurtulmak isteyenler için eksiksiz düşünülmüş, yapay dereler ve şelaler, adeta çeşit bolluğu arz eden rengarenk çiçekleri, ağaçları ve diğer bitkiler ile inanılmaz güzellikte bir park.

Refik Bey, restoranın kapasitesi ve hizmet yelpazenizi de aktarırsanız çok memnun oluruz.

Restoranımız 400 metrekare, ahşap yapılı ve tek kolonlu bir mekan, 250 kişilik kapalı 400 kişilik bahçemiz mevcut. Cızbız Köfte’nin bir kuruluşu olan Maltız Köfte ile köfte ve ızgara lezzetlerini sunduğumuz gibi özel gün ve iş toplantılarında, düğün, nişan, sünnet düğünü ve benzeri organizasyonlarda da ev sahipliği yapıyoruz. Ağırlıklı olarak hafta sonları aynı zamanda hafta içi serpme kahvaltı sunuyoruz.

da bize özel lezzetlerden biri. Çorba, salata ve

47

inceleme

Cam Ambalaj Aslında cam yakın tarihte en çok kullanılan gıda ambalajlarından biri. Plastiğin yaygınlaşmasıyla ucuzluk ve dayanıklılık karşısında geri planda kalsa da özellikle sağlıklı yaşam trendinin yükselmesiyle beraber yıldızı parlayan bir ürün.

Kullanımını unuttuğumuz ve hayatımıza, mutfağımıza ve sofralarımıza tekrar dahil etmeye çalıştığımız camla ilgili söyleyebileceğimiz ilk ve en önemli doğru çevreyle dost ve geri dönüştürülebilir bir malzeme olması.

Gıdada hijyen, sağlık ve lezzet üçgenini yakalamak için kullanılabilecek her alanda daha fazla cama yer vermek ise hem bugün hem de geleceğimiz açısından oldukça önemli.

Ambalaj Sanayicileri Derneği, üyelerimizden Hacı Abdullah Lokantası ve Merhaba Pastanesi’nden aldığımız bilgilerle belki de cama olan dönüşümüzü biraz daha hızlandırabiliriz.

48

ERMAN ÇİVİCİ - YETKİN ÇAKIR @ Yedikonu.Biz

inceleme

49

inceleme

Ambalaj Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Sadettin Korkut:

Cam Ambalajda Büyüme %31 Mutfak ve Yaşam: Cam ambalaj nedir, nasıl kullanılmaya başlanmıştır?

Sadettin Korkut: Cam ambalaj kum, soda ve kireçten oluşan inorganik bir malzemedir. Sadece kumun eritilerek elde edilen saf silis camından yapılan malzemeler çok kırılgan olduğu için, hem dayanımının artması hem de eritme sıcaklığının düşürülmesi için soda eklenir. Hazırlanan karışıma kalker, dolomit v.b. gibi malzemeler de eklenerek camın içine girecek ürüne karşı direnci arttırılır. Üretimde harman adı da verilen bu karışıma cam kırığı şeklindeki ikincil hammaddeler ilave edilerek, 1500 santigrat dereceye kadar ısıtılarak şekillendirilir ve cam ambalaj üretilir. Belirli oranda geri dönüşüm sürecinden geçirilmiş cam kırığı kullanılması hem teknik, hem de ekonomik bakımdan avantaj sağlar.

Son yıllarda daha da ön plana çıkan daha az malzeme kullanımı çalışmaları sonucunda bilgisayar destekli tasarım ve yüzey işlenmesi için bulunan teknikler sayesinde camın teknik özellikleri arttırılırken, ağırlığı

da önceki yıllara oranla azaltılmış ve çok çeşitli modellerde üretilmeye başlandı.

Cam ambalajın insanlık tarihinde ilk olarak ne zaman kullanılmaya başlandığını incelediğimiz M.Ö. 1500 yıllara ve Mısır’a gitmemiz gerekiyor. Mısır’da ilk olarak kap şeklinde karşımıza çıkan cama kireçtaşı, soda kum, silikat karıştırılıp eritilerek sıcak olarak şekil veriliyor ve cam ambalajlar elde ediliyordu. M.Ö 1200'lere gelindiğinde ise kalıplara dökülen camdan kaplar ve kupalar yapılmaya başlandı. M.Ö. 300 yıllarında Fenikelilerin üfleme çubuğunu icadından sonra camın tamamen şeffaf olarak üretimi milattan sonraki dönemlerde oldu. Takip eden bin yıl içerisinde cam üretme tekniği gelişerek yayılmaya başladı. Cam ambalajı en çok etkileyen gelişme 1889 yılında ‘otomatik rotary şişe yapım makinesi’nin patenti alınması oldu. 1970'lerden sonra değeri yüksek ürünlerin muhafazasında kullanımı yaygınlaşan cam ambalajların günümüzde birçok kullanım alanı bulunuyor.

MY: Cam ambalajın gıdada diğer ambalajlara göre avantajları nelerdir?

SK: Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) olarak üyesi bulunduğumuz Dünya Ambalaj Örgütü (WPO) tarafından yayınlanan verileri

50

inceleme incelediğimizde, gıda ve içecek maddelerinin ambalajlanmasının sektörümüzde önemli bir yer tuttuğunu görüyoruz. Buna göre, ambalaj üretiminin yaklaşık yüzde 50’sini gıda ve içecek ürünleri ve yüzde 20-30’unu diğer gıda dışı tüketim malları, yüzde 20-30’u ise endüstriyel ambalajlar oluşturuyor.

ASD olarak sofralarımızın vazgeçilmez besin kaynakları; ekmek, bakliyat ve yaş meyve-sebzenin ambalajlanması gereğini uzun süredir gündeme getirmekteyiz. Zira doğru ambalajlamanın, gıdaları koruyarak tüketim ömürlerini uzattığı ve israfı azalttığının da altını çizmemiz gerekiyor.

Cam, özellikle hijyenik koşulları ve tüketici tarafında yarattığı güvenle tercih edilen bir ambalaj türü olarak karşımıza çıkıyor. Bu özelliklerini daha detaylı olarak sıralayacak olursak: Cam ambalaj kum, soda ve kireçten oluşan inorganik bir maddedir.

Camın hammaddesi ucuzdur ve genellikle kolay elde edilir.

Cam, kimyasal açıdan tepkimeye girmeyen/ inert bir maddedir. Yiyecekler cama etki etmezler ve yiyeceklerin tadını değiştirebilecek malzemelerin yapısını bozmaz. Şeffaf olduğu için de tüketiciler nasıl

bir ürün aldıklarını görebilirler. Gaz geçirmez ancak ışık geçirgenliği yüksektir. Cam ambalaj açıldıktan sonra kapatılabiliyor ve tekrar kullanılabiliyor. Şekil ve tasarım açısından da çok fazla çeşitlilik mümkün olabiliyor. Eğer uygun bir kapak ile kapatılmış ise, cam ambalaj gaz ve su buharı sızdırmazlığı özelliği sayesinde özellikle içeceklerin uzun süre depolanmasında büyük fayda sağlar. Geri dönüştürülebilir olması da bir avantajdır. Cam ambalaj üretiminde belirli oranda cam kırığı kullanılması teknik ve ekonomik bakımdan avantaj sağlıyor.

Kaynağında ayrı toplama olarak ifade ettiğimiz, yani tüketicilerin kullandıktan sonra ayırdıkları cam ambalaj atıklarının, diğer atıklardan ayrı toplanıp geri kazanılması neticesinde diğer tüm ambalaj malzemeleri gibi cam ambalajlar da yeniden malzemeye dönüştürülebiliyor. Tabi bu konuda tüketicilerin bilinçlendirilmesi ve cam ambalaj atıklarını çöplerinden ayırarak belediyelerin toplama firmalarına veya sokaklarda bulunan cam kumbaralarına atmaları gerekiyor.

ASD olarak, en az hammadde ve enerji kullanımı ile sürdürülebilir ambalaj üretimini önemsiyoruz. Gelişen teknoloji ve yeni proses teknikleri ile ambalaj malzemelerinde ağırlığının azaltılmasına yönelik çalışmaların başarılı olduğunu görüyoruz. Örneğin, 2000 yılında 215 gram olan cam meşrubat şişesinin ağırlığı 2010’da 185 grama kadar düşürüldü. Sektör olarak, ambalaj malzemelerinin geri kazanılabiliyor olmalarının yanında ağırlıklarının azaltılması yoluyla “sürdürülebilir ambalaj” kavramını daha da geliştirmeyi hedefliyoruz.

Günümüzde daha az enerji ve malzeme ile daha çok ambalaj kullanmak

51

inceleme yoluyla ambalaj kullanımının teşvik edilmesinin gerekliliğine inanıyoruz. ASD olarak bu konuyu genç tüketicilere doğru bir şekilde anlatmak amacıyla “Ambalaj ve Çevre Hakkında Bilmemiz Gerekenler” isimli bir yayın hazırladık. Başta büyükşehirlerimiz olmak üzere yaklaşık 50 bin adet yaygın dağıtımını gerçekleştirdik.

Sanayicilere de bu konuyla ilgili yükümlülüklerini özetleyen “Ambalaj ve Çevre Standartlarını Kullanma Kılavuzu” isimli bir yayın hazırladık. Bu kitabımız da Çevre ve Şehircilik Bakanlığı onayı ile yayınlandı. Sürdürülebilirlik konusundaki bilinçlendirme çalışmalarımıza hızla devam ediyoruz.

MY: Gıdada cam ambalajın olumsuz yönleri var mıdır?

SK: Ambalaj, gıdaların raf ömrünü uzatmak, uygun koşullarda depolanmasını sağlamak ve gıdaları tüketiciye ulaşıncaya dek diğer bulaşanlardan koruyabilmek ve hijyen sağlamak için vazgeçilmez bir üründür. Ülkemizde gıda ile temas eden malzemelerin sahip olması gereken şartlar, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde yer alan ambalaj ve ambalajlamaya yönelik kurallar sağlanarak yerine getiriliyor. Bu kurallara uyulduğu ve doğru ambalajlandığında cam dahil her türlü ambalaj, hijyen ve israfı önlemek açısından güven vericidir. Burada önemli olan doğru ve kurallara uygun hareket edilmesidir. Doğru ambalajlanan bir gıda maddesi, mümkün olan en az katkı maddesini içerir. Bazı ürünlerde gelişen ambalaj tekniği ile koruyucu katkı maddesi kullanımı sıfıra iner. Örneğin, ketçapın ambalajında “EVOH” katmanı varsa, oksijen bariyeri oluşur.

Yani, oksijenin girişi tümüye engellenir. O ambalaja konulan ketçapın ömrünü uzatmak için katkı maddesine gerek kalmaz.

rağmen ambalaj sektörünün üretim hacmini yaklaşık yüzde 31 artırarak 4,82 milyon tondan 6,35 milyon tona çıkardığını görüyoruz. Türkiye’de kişi başı ambalaj tüketiminin yıllık 190 dolar seviyesine ulaşarak 110 dolar olan dünya ortalamasının üzerine çıktığını görüyoruz.

Tüketici bilincinin artmasıyla ambalaj sektörünün tüm segmentlerinde artış trendi devam etmektedir. Cam sektörünü incelediğimizde 2008-2012 yılları arasında yaklaşık yüzde 31 büyüyen cam ambalaj sektörünün üretim hacmi 1 milyon ton sınırına yaklaşmıştır.

Türkiye cam ambalaj sektörü dünya pazarlarında da rekabetini sürdürüyor.

Malzemenin

Bu noktada üreticilerin bilinç düzeyinin geliştirilmesi, sanayi kuruluşlarının hem mevzuata uyumda hem de tüketici bilincini karşılamada daha yetkin olması büyük önem taşıyor. Biz de ASD olarak bu bilincin artırılması için çeşitli çalışmalar gerçekleştiriyoruz.

Bu yılın başında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı desteğiyle “Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten İşyerleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu”nu yayımladık. Hijyen Kılavuzu, ambalaj malzemesinin hammadde kabulünden, üretimi, depolanması, sevkiyatına kadar olan tüm süreçlerde gıda güvenliği ve hijyen esaslarını dikkate alarak, ‘İyi Üretim Uygulamaları’ dahilinde sürecin doğru şekilde işlemesini sağlayabilmek amacıyla sektördeki işyerleri ve bu sürece dahil olan tüm tedarikçilere yol göstermeyi hedefliyor.

Tabi ki her malzemenin olduğu gibi camın da bazı dezavantajları vardır. Işık geçirgenliğinin yüksek olması, kırılgan ve ağır olması yüzünden bazı ambalaj uygulamalarında cam tercih edilmeyebiliyor.

MY: Son dönemde özellikle su sektöründe cama yönelmeyi nasıl yorumluyorsunuz?

SK: Ülkemizde de orta sınıf hızla güçleniyor ve şehirlere göç ediyor, tüketim alışkanlıkları ve ihtiyaçlar hızla değişiyor, gelişiyor ve bu gelişmelerde doğal olarak her türlü ve daha çok ambalajlı ürün talebi yaratıyor. Ambalajlı ürün talep eden büyük market ve perakende zincirlerinin artması da sektörümüzün gelişmesine büyük katkı sağlıyor. Ülkemizde son 10 yılda ambalaj tüketimi 2 kat arttığını görüyoruz.

2008-2012 arasında verileri incelediğimizde küresel krize

52

! ÜRETİM DAL

2008

2009

80.000

80.000

KARTON AMBALAJ

395.000

418.000

OLUKLU MUKAVVA

1.387.000

1.389.000

PLASTİK AMBALAJ

1.530.000

1.560.000

KAĞIT AMBALAJ

METAL AMBALAJ

328.500

309.500

CAM AMBALAJ

723.000

567.000

AHŞAP AMBALAJ

385.000

385.000

TOPLAM

4.828.500

4.708.500

inceleme yapısına özgü avantajları ile cam ambalajların içecek ve gıda sektörlerinde ilgi görmeye devam edeceğini tahmin ediyor.

MY: Polikarbon v e cam şişe arasında nasıl bir fark vardır?

SK: Özellikle içme suyu ambalajlanmasında kullanılan polikarbonat şişeler, esnek ve uzun süreli kullanım özelliğine sahip... Cam uzun süre kullanılabilmesine rağmen kırılgan bir malzeme... Polikarbonat şişeler ise cama göre dış darbelere karşı daha dayanıklı.

Polikarbonat şişeler de, cam da hijyeniktir ve insan sağlığı açısından bir problem teşkil etmezler. Ancak depozitolu (temizlenerek yeniden dolum yapma amaçlı) kullanımlarda her ikisinin de çok iyi dezenfekte edilmesi, içerisinde herhangi bir kalıntı bırakılmaması hijyen açısından son derece önemli olduğu unutulmamalı. Ülkemizde gıda ile temas eden uygulamalara yönelik cam, plastik, metal ve kağıt/karton esaslı ambalaj üretimi yapan firmalarımızın tümü Türk Gıda Kodeksi’nin ilgili yönetmelik ve tebliğlerine uygun faaliyet gösterirler. Üretimleri Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın ilgili birimleri tarafından denetlenir. Kodekste yer alan şartlara uygunluk, ürün üzerinde izin tarihi ve numarası ile de belgelenmektedir.

Piyasaya gıda ve içecek ürünleri sunacak olan firmalarımız, yapmış oldukları fayda-maliyet analizlerine ve pazarlama stratejilerine göre hangi ürünlerini ne tip ambalajlarda piyasaya süreceklerine karar veriyor ve ilgili yasal düzenlemeler çerçevesinde ambalaj seçimlerini yapıyorlar.

Sadettin Korkut, 1960 yılında İzmir'de doğdu. İzmir Atatürk Lisesi ve Dokuz Eylül Üniversitesi İşletme-Pazarlama Bölümü mezunu olan Korkut, iş yaşamına 1983 yılında başladı. 1988 yılına kadar Sultan Pazarlama A.Ş ve Eti Pazarlama A.Ş gibi gıda şirketlerinde Satış Müfettişi olarak görev aldı. 1988-1993 yılları arasında Ülker Gıda A.Ş.'de Bölge Satış Müdürlüğü sonrasında, 1993-2007 yılları arasında Polinas Plastik San. A.Ş.'de Satış ve Pazarlama Müdürlüğü'nden başlayarak, sırasıyla Genel Müdür Yardımcısı, Genel Müdür ve Yönetim Kurulu Üyesi olarak görev aldı.

Table 1

2010

2011

2012

117.000

106.300

110.000

503.000

564.000

534.250

1.564.000

1.702.500

1.772.000

1.834.500

2.012.700

2.160.000

365.500

363.700

353.250

734.000

857.000

951.000

420.000

453.600

469.500

5.538.000

6.059.800

6.350.000

Ülker Grubu’nda toplam 19 yıl çalışan Korkut, 2007-2010 yılları arasında İmaj Ambalaj A.Ş.'nin Genel Müdürü olarak görev aldı.

2010-2012 yılları arasında ise, Naksan Plastik ve Enerji A.Ş.’de Genel Müdürlük görevini yürüttü. Sadettin Korkut, 20 Aralık 2012 tarihi itibariyle Petkim Petrokimya Holding A.Ş Genel Müdürlüğü görevine başladı. İş yaşamı boyunca sektörel sivil toplum kuruluşlarında pek çok görevler üstlenen Korkut, halen Ambalaj Sanayicileri Derneği (ASD) Yönetim Kurulu Başkanlığı, TOBB-Ambalaj Meclisi Başkan Yardımcılığı ve Ambalaj Sanayicileri Dernekleri Federasyonu (ASDF) Yönetim Kurulu Başkanlığı'nın yanısıra, Ege Bölgesi Sanayi Odası (EBSO) Meclis Üyesi ve 24.Kimyasal Ürünler Sanayi Komite Başkanı,İstanbul Kimyevi Maddeler ve Mamülleri İhracatçılar Birliği (İKMİB) Yönetim Kurulu Üyesi ve İzmir Kalkınma Ajansı (İZKA) Kalkınma Kurulu Üyesi görevlerine devam ediyor. İngilizce bilen Sadettin Korkut evli ve bir kız çocuk babasıdır.

53

inceleme

Cam Ambalajda Hijyeni Sağlamak Oldukça Kolay Hacı Abdullah Lokantası her yönüyle sevilen ve imrenilen bir işletme. Eşsiz lezzetleri, güleryüz ve kaliteli hizmetin bir arada görüldüğü nadir mekanlardan biri olan tarihi lokantada her gıda ve malzemenin en iyisi, en kalitelisi ve en doğru işlenmişi kullanılmaya çalışılıyor.

Cam Ambalaj konusunda mekanın saygıdeğer işletmecisi Abdullah Korun’a da danıştık ve kırk yılı aşkın tecrübeleriyle bize de yön vermesini rica ettik.

Biz çok eskiden beri cam ambalaj kullanıyoruz

Cam ambalajı turşu, konserve, komposto ve reçellerimizde kullanıyoruz, çok memnunuz. Bizde 1972’den kalan ürünler var cam kavanozda, camın ne kadar sağlıklı bir ürün olduğunun da bir kanıtı aslında bu.

Kavanozları toptancılardan alıyoruz, kaynatıyoruz ve metal kapaklar kullanıyoruz. Her kullanımda metal kapakları değiştirmemiz yeterli oluyor. Camın kullanım ömrü uzun, on yıla kadar kullandığımız kavanozlar oluyor. Camın steril edilmesi çok basit, kaynaması yetiyor. Gıdayı içine koyduktan sonra içini görebilmeniz hasebiyle kontrol de edebiliyorsunuz. Bozulma gibi durumlar olduğunda hemen görebilirsiniz. Fakat doğru kullanıldığında bozulma da çok sık rastlanan bir durum değil.

Görsel olarak da harika olduğundan lokantamıza gelen hemen herkes çok beğeniyor, büyük ilgi gösteriyor. Nasıl yapıldığını soranlara da gerek sözlü gerekse mutfağımızda üretimi müşahade etmelerine yardımcı olarak öğretmeye çalışıyoruz.

Bir de contalı kavanozlarımız var, onların kapakları da cam, eskidikçe contalarını değiştiriyoruz. Cam kullanımında hassas davranmak gerekiyor, kavanoz ağızlarında küçücük bir kırılma olsa o kavanozu kullanmıyoruz.

Cam gibi sağlıklı bir ürünü kullanmanın avantajları çok, restoran sahiplerine de daha güzel ve sağlıklı ürünler için cam kullanımını tavsiye ederim. Sağlığına dikkat eden müşteri sayısı gitgide artıyor, işletme olarak verdiğiniz olumlu çaba muhakkak müşteriler tarafından da takdir toplayacaktır.

54

inceleme

Cam Ambalaj Lezzetin Garantisidir TÜRES üyelerinden Merhaba Pastanesi ve Pasta Sanatı şubelerinde her ürün sağlığa uygun malzemeler ile en doğal seçenekler değerlendirilerek ve sağlığa en zararsız hali ile hazırlanıyor. Öyle ki Pasta Sanatı şubelerinde asitli meşrubat bile satılmıyor. Pasta ve tatlıların sağlığa zararlı olduğunun sıkça dile getirildiği günümüzde, her şeyin ölçülü yenmesi ve tercihlerin de sağlıklı hazırlanan gıdalar yönünde olması gerektiğinin altını çizmek istiyoruz.

Merhaba Pastanesi ve Pasta sanatı şubelerinde sütlü tatlılar cam kaplarda satışa sunuluyor. Bunun sebebini sorduğumuz Yaşar Sekizkardeş konuyla ilgili şunları dile getirdi: Cam dünyada tüketimde olup kullanılan en sağlıklı ambalaj, bununla birlikte belki de en riskli ambalaj, fakat bu risk sadece tek bir ürünü ilgilendirir. Oysa endüstriyel üretimlerde mevcut olan kimyasallardan dolayı risk tüm ürün grubunu kapsamaktadır.

Muhallebi üretirken şöyle bir tespitte bulunduk evde yapılan muhallebiler ayrı bir lezzette oluyor, dükkanda yapılanlarda aynı lezzeti yakalayamıyorduk. Denemesini yapınca cam kap kullandığımızda aynı lezzeti yakalamıştık. Üretimde hacim ve ağırlıktan kaynaklanan kullanım zorluğuna rağmen satış aşamasında müşteriler ilk zamanlarda “bu kaseyi nasıl yapacağız, geri mi getireceğiz. bunların eve götüreceğimiz ambalajı olan yok mu” gibi sorularla şaşkınlığını dile getiriyordu. Cam kapla beraber alacaklarını söylediğimizde de mutlu oluyorlardı.Cam kase ile üretime geçtikten sonra satışlarımızda 2-3 kat artış oldu. Bizden önce yapan bir firma vardı, bizim de tüm şubelerimizde kullanımını çoğaltmakla şu anda piyasanın önde gelen firmaları cam kullanmaya başladı.

Cam kase tedariğinde çok fazla üretici olmadığından istediğimiz ebatta bulmakta zorlanıyoruz. Paşabahçe de şu anda ürettiklerini ev tüketimine göre planlamakta, bizim görüşmelerimiz oldu bunun neticesinde endüstriyel ürün gamına almalarını bekliyoruz.

55

Sektör Haberleri

Hijyen Eğitimi Artık Zorunlu 34. Sayımızda İstanbul Tarım İl Müdürü Kasım Piral ile yaptığımız söyleşi ile birlikte duyurduğumuz Zorunlu Hijyen Eğitimi Yönetmeliği Temmuz ayı itibarı ile yürürlüğe girdi.

5 Temmuz 2013 tarihli ve 28698 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Hijyen Eğitimi Yönetmeliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık, İçişleri ve Sağlık Bakanlıkları’nın ortak çalışmasıdır.

Yapılan çalışmalar sonucunda Milli Eğitim Bakanlığı tarafından hazırlanan eğitim yöntemi ile gerekli sertifikalar verilecektir. Çalışanların sertifika sorumluluğu işverenlere aittir.

Kimler sertifika almak zorunda? · Gıda üretim ve perakende iş yerleri. · İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini yapan iş yerleri. · Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför, dövme ve piercing yapılan yerler, masaj ve güzellik salonları ve benzeri yerler. · Otel, motel, pansiyon ve misafirhane gibi yerlerde çalışanları kapsamaktadır.

Hijyen Eğitimi nasıl alınır? İşletmenizde Hijyen Eğitimi alması gereken personeliniz mevcutsa öncelikle personelinizin meslek grubunu bilmelisiniz.

Her bir meslek grubunun eğitimi farklı olup e-yaygın üzerinden verilecek olan Hijyen Eğitimi sertifikaları da meslek grubuna göre hazırlanmaktadır. İlgili olmadığı meslek grubundan alınan sertifikalar geçerli olmayacaktır.

-Damar Akademi: TÜRES-Damar Akademi arasında geçtiğimiz aylarda imzalanan protokol ile TÜRES üyesi işletmelere belirli bir indirim ile Hijyen Eğitimi veriliyor. Damar Akademi-TÜRES

56

anlaşması çerçevesinde personelinizi göndererek yada 25 kişiden az olmamak şartıyla Damar Akademi ile anlaşma yaparak, kişi başı 40 TL. ücret karşılığında personelinizin çalışması aksamadan kendi bünyenizde bu eğitimi alabilirsiniz.

-Halk Eğitim Merkezleri: Eminönü Halk Eğitim Merkezi Şube Müdürü Veysel Çivilibal’dan aldığımız bilgiye göre; Eminönü dışında çalışanlar da bu merkezde eğitim alabiliyor. Başvuru sırasında iş yeri tarafından kaşelenmiş dilekçe, kimlik ve son mezun olduğu okulun diploması yeterli oluyor. Eğitim ve sertifika için talep edilen ücret de 10 TL. Başvurular kurumsal olduğunda ise öncelikle merkez ve işletme arasında bir protokol imzalanıyor.

Protokol imzalandığı takdirde denetmen, eğitmen gibi doğabilecek masrafları işletme karşılıyor. İşverenlerin de bu eğitimi vermesi ile ilgili bir düzenleme var ancak Milli Eğitim Bakanlığı tarafından henüz bu konuyla ilgili yapılmış bir açıklama bulunmuyor.

Eğitimin detayları nasıl?

Her bir meslek dalı için hazırlanan eğitim modülleri 8-40 saat

Sektör Haberleri ders içeriyor. İşletme sahiplerinin ve işletmecilerinin de bu eğitimi alması zorunlu.

Dersler sadece belirli meslek grubuna dahil eğitmenler tarafından verilebiliyor.

Henüz eğitim alınmadıysa? Öncelikle eğitimle ilgili detayları öğrenip ilgili eğitim kurumuna başvuru yapılmalı. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Belediye yetkilileri denetime geldiklerinde başvuru evrakı gösterilir. Hemen her işletmede eğitimle ilgili gecikme olduğundan hemen ceza kesilmesi ihtimali düşük.

Hijyen Eğitimi’nin gerekçesi nedir?

Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nda yapılan değişiklik ile gıdayla ilgili iş yerlerinde bugüne kadar yapılan portör muayenesi zorunluluğu ortadan kalkmış, yerine ise Hijyen Eğitimi Zorunluluğu getirilmişti.

Eğitim verdiğini söyleyen her kuruma güvenilmemeli. Alınan sertifikanın M.E.B. onaylı ve çalışanın görev tanımına uygun olması gerekiyor.

Umumi Hıfzısıhha Kanunu’nda yapılan 11.10.2011 tarihli değişikliğe göre: Madde 126 – Gıda üretim ve satış yerleri ve toplu tüketim yerleri ile insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerine yönelik sanatların ifa edildiği iş yeri sahipleri ve bu iş yerlerinin işletenleri, çalışanlarına, hijyen konusunda bu iş yerlerindeki meslek ve faaliyetin gerektirdiği eğitimi vermeye veya çalışanların bu eğitimi almalarını sağlamaya, belirtilen eğitimleri almış kişileri çalıştırmaya, çalışan kişiler ise bu eğitimleri almaya mecburdurlar. Bizzat çalışmaları durumunda, iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu fıkra kapsamındadır.

Bulaşıcı bir hastalığı olduğu belgelenenler ile iş yerinin faaliyet ve hizmetlerinden doğrudan yararlananları rahatsız edecek nitelikte ve görünür şekilde açık yara veya cilt hastalığı bulunanlar, bizzat çalışan iş yeri sahipleri ve işletenleri de dâhil olmak üzere, alınacak bir raporla hastalıklarının iyileştiği belgeleninceye kadar, birinci fıkrada belirtilen iş yerlerinde çalışamaz ve çalıştırılamazlar. Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle yükümlüdür.

Madde 127 – 126 ncı maddede belirtilen iş yerlerindeki hijyen eğitimine yönelik hususlara, bu iş yerlerinde çalışmaya engel bulaşıcı hastalıkların ve cilt hastalıklarının neler olduğuna, iyileşme hâlinin belirlenmesine, hangi meslek ve sanat erbabının 126 ncı madde kapsamında olduğuna ilişkin usûl ve esaslar, Sağlık, İçişleri ve Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlıklarınca müştereken

çıkarılacak yönetmelikle düzenlenir. 126 ncı maddede belirtilen iş yerlerinde bulaşıcı bir hastalık veya bir salgın hastalık çıkması durumunda, bu hastalıkla alakalı gerekli incelemeler, analiz masrafları iş yeri sahipleri ve işletenlerince karşılanmak üzere ilgili kurumlar tarafından yapılır. 126 ncı maddede belirtilen iş yerlerinde bulaşıcı bir hastalık veya bir salgın hastalık çıkması hâlinde doğacak hukukî sorumluluklar ile bu durumdan zarar gören kişi veya kurumların hukukî yol vasıtasıyla talep edebilecekleri tazminat ödemeleri veya olabilecek diğer ödemeler iş yeri sahiplerine ve işletenlerine aittir.

5 Temmuz 2013 tarihli ve 28698 sayılı resmi gazetede yayınlanan Sağlık Bakanlığı, İçişleri Bakanlığı ve Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan Hijyen Eğitimi Yönetmeliği:

BİRİNCİ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin amacı; gıda üretim ve perakende iş yerlerinde, insani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suları üreten iş yerlerinde ve insan bedenine temasın söz konusu olduğu temizlik hizmetlerinin verildiği iş yerlerinde çalışanlara yönelik hijyen eğitimi programlarının planlanmasına, eğitimlerin verilmesine, iş yeri sahibinin, işletenlerin ve çalışanların bu konudaki sorumluluklarına, bu iş yerlerinde çalışmaya engel bulaşıcı hastalıkların ve cilt hastalıklarının belirlenmesine ve bu hastalıkların iyileşme hâlinin tespitine ilişkin usul ve esasları belirlemektir.

Kapsam MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik aşağıda belirtilen iş kollarını kapsar: a) Gıda üretim ve perakende iş yerleri. b) İnsani tüketim amaçlı sular ile doğal mineralli suların üretimini yapan iş yerleri. c) Kaplıca, hamam, sauna, berber, kuaför, dövme ve pirsing yapılan yerler, masaj ve güzellik salonları ve benzeri yerler. ç) Otel, motel, pansiyon ve misafirhane gibi yerler. d) Komisyon tarafından hijyen eğitimi verilmesi uygun görülen diğer iş kolları.

(2) Bu Yönetmelik, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu kapsamındaki iş yerlerinde çalışan kişiler için mecburi olan gıda hijyeni eğitim konularını kapsamaz.

Dayanak MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelik, 24/4/1930 tarihli ve 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 127 nci maddesine dayanılarak hazırlanmıştır.

57

Sektör Haberleri Tanımlar MADDE 4 – (1) Bu Yönetmelikte geçen; a) Bakanlıklar: Gıda, Tarım ve Hayvancılık, İçişleri, Milli Eğitim ve Sağlık Bakanlıklarını, b) Belge: Hijyen eğitimlerini alan kişilere Genel Müdürlüğe bağlı öğretim kurumlarınca verilen kurs bitirme belgesini, c) Eğitim: Halk sağlığının korunması amacıyla, her iş koluna uygun olarak verilecek hijyen eğitimini, ç) Genel Müdürlük: Millî Eğitim Bakanlığı Hayat Boyu Öğrenme Genel Müdürlüğünü, d) Hijyen: Her iş kolunun özelliğine göre çalışanın kendisinin ve halkın sağlığını tehlikeye sokmayacak biçimde hizmet vermesini sağlamak amacıyla yapılacak uygulamaların ve alınan temizlik önlemlerinin bütününü, e) Komisyon: Eğitimleri planlamak üzere Genel Müdürlük bünyesinde oluşturulan komisyonu, f) Perakende iş yerleri: Ana dağıtım merkezleri, hazır yemek hizmeti, iş yeri ve kurum yemekhaneleri, restoranlar ve diğer benzeri gıda hizmetlerinin sunulduğu yerler, dükkânlar, toptan satış yerleri, süpermarket dağıtım merkezleri dâhil olmak üzere

çalışanlarına kendi imkânlarıyla da verebilir.

(2) Genel Müdürlük, iş kollarının özelliğine göre komisyonca belirlenen eğitim içeriklerinin eğitim formatına uygun olarak ülke genelinde verilmesini sağlar. Eğitimler sekiz saatten az olamaz.

(3) Genel Müdürlüğe bağlı öğretim kurumlarınca, katılımcılara eğitim sonunda e-yaygın sistemi üzerinde kurs bitirme belgesi verilir. Belgeler, kişi hizmet verdiği sürece geçerli kabul edilir.

(4) Genel Müdürlük, eğitim ile ilgili yapacağı masrafları karşılamak üzere eğitime katılanlardan ücret talep edebilir. Kurslarda, uygulama yapılması gerekir ise uygulama sırasında kullanılabilecek şahsi malzemeler katılımcılar tarafından tedarik edilir.

son tüketiciye satış ve dağıtım noktasında gıdanın işlenmesi, muameleye tabi tutulması veya depolanması ve benzeri hizmetlerin verildiği iş yerlerini ifade eder.

Belge Verilmesi, Hijyen Eğitimi, Komisyon Kurulması ve Eğitimlerin Planlanması Belge alan kişilerin çalıştırılması MADDE 5 – (1) Bu Yönetmeliğin kapsadığı iş yerlerinde, Genel Müdürlük tarafından verilen belgeye sahip olmayan kişiler çalıştırılamaz. İş yeri sahipleri ve işletenleri, çalışanlarının hijyen eğitimi almasından ve belgeli olarak çalıştırılmasından birinci derecede sorumludur.

Bizzat çalışmaları durumunda iş yeri sahipleri ve işletenleri de bu eğitimi almaya mecburdur.

Eğitimlerin veriliş şekli

üyenin başkanlığında aşağıdaki üyelerden oluşur: a) Bakanlıklarca görevlendirilecek birer üye. b) Sağlık Bakanlığınca belirlenecek bir tıbbi mikrobiyoloji uzmanı, bir enfeksiyon hastalıkları ve klinik mikrobiyoloji uzmanı, bir halk sağlığı uzmanı, bir deri ve zührevi hastalıkları uzmanı. c) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca belirlenecek bir veteriner hekim ve bir gıda mühendisi/ziraat mühendisi (gıda veya süt bölümü mezunu). ç) Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği ile Türkiye Esnaf ve Sanatkârları Konfederasyonundan birer temsilci.

(3) Komisyon, iş kollarının gruplandırmasını yaparak iş koluna göre eğitim konularını ve sürelerini; eğitimlerin, iş yeri sahiplerince veya işletenlerince verilmesi durumunda ise eğitimlere ve belgelendirme işlemlerine ait usul ve esasları belirler.

(4) Komisyon yılda en az bir kez toplanır. Kararlar, salt çoğunlukla alınır.

(5) Komisyonun sekretarya hizmetleri Genel Müdürlükçe yürütülür.

MADDE 6 – (1) Eğitimler, Genel Müdürlüğe bağlı öğretim kurumları tarafından verilir. İş yeri sahipleri ve işletenleri, komisyonca belirlenen usul ve esaslar çerçevesinde bu eğitimleri

Eğitim konuları MADDE 8 – (1) Eğitimlerin içerikleri, hijyen ilkelerine uyulmaması

İKİNCİ BÖLÜM

58

Komisyon kurulması, komisyonun çalışma usul ve esasları MADDE 7 – (1) Genel Müdürlük bünyesinde, eğitimlerin planlanması için iş kollarının gruplandırmasını yapmak, iş kollarının yapısına uygun olarak eğitimleri planlamak ve iş kollarının durumuna göre eğitim içeriğini belirlemek üzere bir komisyon kurulur.

(2) Komisyon, Genel Müdürlük tarafından görevlendirilen bir

Sektör Haberleri Denetim ve müeyyideler MADDE 11 – (1) Her iş kolunun izin, onay, kayıt, ruhsatlandırma ve benzeri hizmetlerini yürüten Bakanlık veya mahalli idare, bu Yönetmelikte belirtilen iş yerlerinin, 5 inci, 9 uncu ve 10 uncu maddelerde belirtilen yükümlülükleri yerine getirip getirmediğini denetler. Bu maddelerde belirtilen yükümlülükleri yerine getirmeyenler hakkında, durumu bu maddelere uygun bulunmayan çalışanların her biri ayrı ayrı aykırılıklar olarak değerlendirilir ve 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanununun 282 nci maddesine göre işlem yapılır.

Eğitim hazırlık süreci GEÇİCİ MADDE 1 – (1) Bu Yönetmelik kapsamında bulunan iş yerlerinin sahipleri ve işletenleri, Yönetmelik yürürlüğe girdikten sonraki bir yıl içinde çalışanlarının Yönetmelikte belirtilen eğitimleri almalarını sağlar.

Yürürlük MADDE 12 – (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer. sebebiyle halk sağlığı açısından risk oluşturduğu bilinen virüslerin, bakterilerin, parazitlerin, mantarların ve diğer enfeksiyon etkenlerinin genel özelliklerini, bulaşma yollarını, hangi iş kolunda nasıl bulaşmalar olabileceğini veya halk sağlığının nasıl tehdit göreceğini, hastalık belirtilerini ve korunma yollarını ihtiva edecek şekilde komisyonca belirlenir.

(2) Eğitimlerin içeriğinde, iş kolunun özelliğine göre hijyen ve temizlik ilkeleri ile komisyonca bilgi verilmesinde fayda görülen başka etkenler ve konular da yer alır.

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Çeşitli ve Son Hükümler Çalışmaya engel teşkil eden hastalıklar MADDE 9 – (1) Aşağıda belirtilen hastalıkları bulunanlar iyileşme hâlini/bulaştırıcılığın olmadığını raporla belgeleyene kadar bu Yönetmelik kapsamındaki iş yerlerinde çalışamaz ve çalıştırılamazlar: a) Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki kişiler ile ishali bulunanlar. b) Vücudun görünür kısımlarında açık/enfekte yara, deri enfeksiyonu ve benzeri halkta tiksintiye yol açabilecek deri lezyonları bulunanlar; cüzzam, frengi ve verem hastalığına yakalananlar. c) 30/5/2007 tarihli ve 26537 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Bulaşıcı Hastalıklar Sürveyans ve Kontrol Esasları Yönetmeliğinde yer alan, hijyen ilkelerine uyulmadığı durumlarda halk sağlığı açısından problem oluşturabilecek hastalığı bulunanlar.

(2) Çalışanlar, hastalıkları konusunda işverene bilgi vermekle yükümlüdür. İyileşme hâlinin belirlenmesi MADDE 10 – (1) Bu Yönetmelik kapsamında bulunan iş yerlerinde çalışmaya engel hastalığı bulunanlar, hastalıklarının iyileştiğini/ bulaştırıcılığın olmadığını gösteren tabip/uzman tabip raporunu ibraz etmeleri durumunda çalışabilir veya çalıştırılabilirler.

Yürütme MADDE 13 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık, İçişleri ve Sağlık Bakanları yürütür.

Kimler için eğitimler var?

Gıda ile ilgili pek çok işletme ve pek çok meslek türü mevcut. İlk etapta eğitim verilecek meslekler ise şöyle; Aşçı Hijyen Eğitimi Bar Görevlisi (Barmen) Hijyen Eğitimi Et ve Et Ürünleri İşlemeciliği Hijyen Eğitimi Otel/Motel ve Lokanta Yöneticileri Hijyen Eğitimi Pastacı Hijyen Eğitimi Servis Görevlisi (Garson) Hijyen Eğitimi Şef (Yiyecek Hazırlama ve Sunum Hizmetleri) Hijyen Eğitimi

Kaynakça http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/07/20130705-3.htm http://hbogm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/foet/foet.html

59

Sektör Haberleri

Balparmak’ın Özel Lezzetler Serisi’ne Üstün Lezzet Ödülü Balparmak’ın bu yıl pazara sunduğu, kestane ve narenciye ballarını içeren Özel Lezzetler Serisi: Monoflora, International Taste&Quality Institute (ITQi) tarafından Üstün Lezzet Ödülü’ne layık görüldü.

Bal pazarının lider markası Balparmak’ın Özel Lezzetler Serisi: Monoflora, Avrupa’nın lezzet konusundaki lider bağımsız otoritesi International Taste&Quality Institute tarafından verilen Üstün Lezzet Ödülü’nün sahibi oldu. Narenciye ve kestane ballarından oluşan seri bu yıl tüketicileriyle buluşmuştu. Avrupa’nın en ünlü 15 aşçılık ve içecek derneklerine bağlı bulunan 120 şef ve tadım uzmanları tarafından değerlendirilen ödül kapsamında Balparmak’ın Yöresel Ballar ve Özel Lezzetler serilerinde yer alan ballar lezzetlerindeki sıra dışı ve dikkat çekici özellikleri ile ödüle layık görüldü.

Altıparmak Gıda Pazarlama Direktörü Sumru Ordu, 5 Haziran’da Brüksel’de yapılan ödül töreninde Balparmak markası adına ödülleri aldı. Ordu, “Balparmak olarak 30 yıldır en lezzetli doğal ve saf balları tüketicilerimizle buluşturuyoruz. Geçtiğimiz yıllarda farklı lezzete sahip Yöresel Ballar serisini tüketicilerimize sunmuştuk. Bu sene arıların ağırlıklı olarak tek tür bitkiden nektar alarak ürettikleri monoflora balları Özel Lezzetler Serisi: Monoflora adı altında tüketicilerimizle buluşturduk. Kestane balı özellikle Karadeniz bölgesinden, narenciye balı ise ağırlıklı olarak Ege ve Akdeniz bölgesinden derleniyor. ITQi tarafından yeni serimizin de ödüle layık görülmesinden mutluluk duyuyoruz.

Bu başarımızı zengin florası ile birbirinden lezzetli balların üretilebilmesini sağlayan ülkemiz coğrafyasına borçluyuz” dedi.

Ev Yoğurdu mu Hazır Yoğurt mu?

Eker, süt ve süt ürünleri özellikle de yoğurt ile ilgili tüketicinin zihnini kurcalayan sorulara yanıt veriyor. Mustafakemalpaşa’daki fabrikasına davet ettiği Tavsiye Melekleri’ni kulaktan duyma ve yanlış bilgiler konusunda aydınlatan Eker, ziyaretçilerine yoğurt da mayalattı…

Süt ve süt ürünleri konusunda tüketicilerini 37 yıldır kalite ve tazelikle buluşturan Eker, süt ve süt ürünleri konusunda, özellikle de yoğurt ile ilgili toplum tarafından yanlış bilinen hususları aydınlatmak amacıyla bilinçlendirme çalışmaları başlattı.

Bu kapsamda, kulaktan dolma bilgilerin aydınlığa kavuşturulması ve sağlıkla ilgili bu önemli konuda en doğru bilginin işin profesyonellerinden alınması için Tavsiye Kanalı tarafından Tavsiye Melekleri Mustafakemalpaşa’daki Eker fabrikasına davet edildi.

Fabrikadaki tüm süreçleri birebir yerinde inceleyen Tavsiye Melekleri, Uludağ üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Süt ve Süt Ürünleri Besin Hijyeni Ana Bilim Dalı Başkanı Doç. Dr. M.Kurtuluş

60

Şen’den de konu ile ilgili bilgi aldılar.

Analizler, tadımlar ve eğitimler yapılan gezide, Tavsiye Melekleri yoğurt mayalandı, testler yaptı.

Gezideki izlemlerini #yogurttavsiyem , #meleklergeziyor ve #eker hastaglar’leri ile paylaşan Tavsiye Melekleri’nden Neslihan Oğlakçı, “Anlatılanlar ve gördüklerim son derece ikna ediciydi.

Evde bu hijyen ve kalitede yoğurt yapmamız mümkün değil. Benim yerime EKER yapsın ben aileme gönül rahatlığı ile yediririm” dedi.

Sektör Haberleri

Çocukların Hayal Dünyası Bebeto Eğlence Adası ile Renkleniyor!

Türkiye’nin en büyük yumuşak şeker üreticisi ve ihracatçısı olan Kervan Gıda, Bebeto Eğlence Adası konseptiyle hem leziz hem de sağlıklı ürünleri çocuklarla buluşturuyor. Bebeto’nun doğal meyve suyu içeren yumuşak şekerleriyle tüm çocuklar lezzetin ve eğlencenin tadını çıkarıyor.

Bir Kervan Gıda iştiraki olarak 2007 yılında şekerleme dünyasına yeni bir soluk getiren franchising sistemi Bebeto Eğlence Adası yeni satış noktalarıyla çocukları sevindirmeye devam ediyor.

Bebeto Eğlence Adası’nın Toyz Shop’larla yapılan mağaza içi satış noktası anlaşmasının ilk açılışı, geçtiğimiz günlerde Mall Of İstanbul şubesi ile gerçekleşti. Çocukların uğrak noktalarından olan Toyz Shop mağazaları, farklı şubelerinde yer alacak Bebeto Eğlence Adası alanlarıyla oyuncak alışverişiyle birlikte leziz şekerlemeleri de çocuklarla buluşturacak.

protein sayesinde kemikleri güçlendiren Bebeto yumuşak şekerler vücut için gerekli olan 20 aminoasitten 18’ini içeriyor.

Kolesterol içermeyen Bebeto ürünleri vücut tarafından kolayca sindirilebiliyor.

Dünyada 57, Türkiye’de ise 17 noktada hizmet veren Bebeto Eğlence Adası çocukların ilgi odağı olan yerlerde yeni satış noktalarıyla büyümeye ve tüketicileriyle buluşmaya devam edecek.

Bebeto ile sağlık ve eğlence bir arada!

Fiziksel gelişime faydalı, doğal içeriklerle üretilen Bebeto ürünleri çocukları renkli ve farklı figürlerdeki yumuşak şekerleriyle eğlendirirken aynı zaman da sağlığı da unutmuyor. İçeriğindeki

Simit Sarayı’nda Dondurma Keyfi Geniş ürün yelpazesiyle, birbirinden farklı ürünleri lezzet severlerle buluşturan Simit Sarayı, yazın bunaltıcı sıcağına karşı kendi ürettiği dondurma seçenekleriyle bu yaz da vazgeçilmez olacak. Sıcak bir güne ferah bir mola vermek isteyenler dondurmanın mükemmel tadını bu yaz Simit Sarayı’nda keşfedecekler. Ürün yelpazesine eklediği yeni lezzetleriyle menüsünü her gün geliştiren, benzersiz tatlarını ve yüksek kalite anlayışını lezzet tutkunlarıyla buluşturan, Türkiye genelinde yaygın mağazaları ile lezzetli anların

vazgeçilmez adresi Simit Sarayı, özel reçetelerle hazırladığı dondurma seçenekleriyle yazın bunaltan sıcaklarına meydan okuyor.

Dondurma lezzetinden vazgeçemeyenler, keyifli bir lezzet yolculuğuna çıkmak isteyenler Türkiye genelinde yaklaşık 50 Simit Sarayı’nda: Bubble gum, çikolatalı, çilekli, Hindistan cevizli, karamelli, limonlu, vanilyalı, fındıklı ve damla sakızlı olmak üzere dokuz farklı dondurma çeşidinden istediklerini tadabilir.

Simit Sarayı’nın birbirinden farklı lezzetleriyle tanışmak ve size en yakın Simit Sarayı şubesini öğrenmek için www.simitsarayi.com adresini ziyaret edebilirsiniz.

61

Sektör Haberleri

Geleceğin Şefleri Özyeğin Üniversitesi’nde Ustalarıyla Buluştu Özyeğin Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu; gastronomi ve mutfak sanatları alanına ilgi duyan öğrencilerin deneyim kazanmalarını sağlamak ve yaratıcı yönlerini geliştirmek amacıyla “Liseli Şefler: Cupcake Tasarım Etkinliği” ni gerçekleştirdi.

Etkinlik kapsamında katılımcılar, tema sınırlaması olmaksızın hazırlayıp süsledikleri cupcakeleri Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı öğretim üyelerinden oluşan jürinin değerlendirmesine sundular. Seçilen cupcakelerin sahipleri, Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı Pastanesinde Le Cordon Bleu Eğitmen Şefi Christophe Bidault önderliğinde gerçekleşen “Fransız Pastacılığına Giriş” başlıklı uygulamalı atölye çalışmasına katılım hakkı elde ettiler.

300’ü aşkın başvuru arasından seçilen Gaziantep, Zonguldak, Antalya, Mersin, Kocaeli ve İstanbul’dan katılan liseli şefler, atölye sonunda hazırladıkları pastaları beraberlerinde götürerek çalışmalarını aile ve arkadaşlarıyla paylaştılar.

Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı Dünya Birincisi Metro Kültür Yayınları’nın hazırladığı ‘Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı’ kitabı, gastronomi alanında dünyanın en prestijli ödülü olarak kabul edilen Gourmand Dünya Yemek Kitapları Ödülleri’nde Dünya Birincisi oldu.

Türkiye’nin yerel değerlerine sahip çıkmayı kendine görev edinen Metro Toptancı Market bünyesindeki Metro Kültür Yayınları’nın ‘Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı’ kitabı, Çin’in başkenti Pekin’de düzenlenen Gourmand Dünya Yemek Kitapları Ödülleri’nde ‘karpuz kategorisinde’ Dünya Birinciliği ödülünü kazandı.

Türkiye’deki mutfak kültürünü alışılmışın dışında bir bakış açısıyla ele almak ve ülkede yer alan farklı mutfakların tüm lezzet ve renklerini açığa çıkarmak amacıyla çalışmalarını yürüten Metro Kültür Yayınları’ndan çıkan ‘Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı’ kitabı, Metro’nun yerel özelliklere verdiği değeri vurgularken, okurlarını Diyarbakır’da lezzet dolu bir yolculuğa çıkarıyor.

62

Diyarbakır karpuzu birincilik getirdi Metro Kültür Yayınları Yayın Yönetmeni ve Editörü Nilhan Aras, gastronomi alanında iddialı yayınlara imza atan İtalya ve Amerika’yı geride bırakarak kazanılan ‘birincilik’ ödülünün, Metro Ailesi için çok anlamlı olduğunu söyledi. Aras, “Ödül almamızdaki en büyük etkenin, kaybolmak üzere olan yerli Diyarbakır karpuzuna sahip çıkmamız olduğunu düşünüyorum. Kitabımızda, geçmişte yetiştirilen orijinal Diyarbakır karpuzunun nasıl olduğunu anlattık.

Yetiştirilmeme nedenleri üzerine bazı çözümlemeler yapmakla birlikte, bugün yetiştirilen Diyarbakır karpuzlarının öncekilerden farkını yazdık. Durumun iyileşmesi için gerekli koşulların neler olduğunu listeledik. Kitabı hazırlarken bir yandan da Metro raflarında bu ürünü nasıl bulundurabileceğimiz üzerine çalıştık. Üreticilerle konuşup özgün tohuma ulaşmaya çalıştık. Tüm bu çabalarımız ülkemizin bir değerini daha unutulmamak üzere gün yüzüne çıkardı ve bize, seçkin bir organizasyonda dünya birinciliği kazandırdı” şeklinde konuştu.

Sektör Haberleri

Türkiye Ziraatçılar Derneği Reis Gıda’ya Tarımsal Ticaret Ödülü Verdi Türkiye Ziraatçılar Derneği geleneksel ödülleri sahiplerini buldu. 65.Kuruluş Yıldönümü ve ödül töreni 27 Haziran 2014 tarihinde gerçekleştirildi. TZD Genel Başkanı İbrahim Yetkin’in ev sahipliğinde düzenlenen geceye; Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Müsteşarı Vedat Mirmahmutoğulları, DSP Genel Başkanı Masum Türker, CHP Genel Başkan Yardımcısı Aytun Çıray, Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis’in bulunduğu yoğun katılım gerçekleşti.

TZD tarafından Tarımsal Ticaret Dalı’ndaki ödül, beslenme kültürümüzün geliştirilmesi yönündeki çalışmalarından dolayı, Reis Gıda’ya verildi.

Türk tarımı ve kuru gıda sektörünün gelişmesi için 33 yıldır değer katmaya devam ettiklerini kaydeden Reis Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet Reis, “Toprağımıza, çiftçimize, çalışanlarımıza, çocuklarımıza, gençlerimize ve tüm insanlığa, her konuda değer katmaya devam ediyoruz ve edeceğiz. Reis ailesi adına aldığımız bu ödülden, büyük bir mutluluk ve gurur duyuyoruz” dedi.

Reis Gıda’ya, Teşekkür Plaketleri Son 5 yıldır katıldığı tüm toplantılarda obeziteyle mücadelesini sürdüren Reis Gıda’ya, bu yılın Mayıs ayı içerisinde, T.C. Sağlık Bakanlığı İstanbul Sağlık Müdürlüğü Sağlığın Geliştirilmesi Şubesi tarafından Teşekkür Plaketi verildi.

Obezite sorunu devam ettiği sürece Reis ailesi olarak öncülüğünü yaptıkları sosyal sorumluluk projesine devam edeceklerini ifade eden Mehmet Reis, şunları söyledi: “Tüm dünyada olduğu gibi, ülkemizde de obezite toplum sağlığını tehdit eden rakamlara ulaştı.

Sağlık Bakanlığı’nın verilerine göre Türkiye’de obezite sıklığı; erkeklerde %25, kadınlarda ise %44, çocuklarda ise 20 yılda %15’e çıktı ve bu oran artmaya devam ediyor. Reis Gıda olarak sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda obeziteye karşı, ‘Abur Cubura Karnımız Tok’ kampanyamızı büyüterek sürdürüyoruz” şeklinde konuştu.

Kurutulmuş Domates de Vizyon Gıda’dan Tedarik Gıda, Gevheri Markası altında 1 kg.'lık vakumlu ambalajda Kurutulmuş Domatesi horeca kanalında satışa sundu.

Gevheri Osmancık Pirinç, Gevheri Limon Sosu, Gevheri Üzüm Sirkesi ve Gevheri Nar Ekşili Sosun başarısından sonra ürün çeşidini beşe çıkaran Tedarik Gıda bu ürününü de yine Vizyon Gıda ile satışa sundu. Gevheri Kurutulmuş

Domates, doğal kurutma yöntemiyle işlenmiş yarım kesim domateslerden tuzlu olarak hazırlanmıştır. Özellikle salatalarda kullanılan kurutulmuş domates vitamin, lif ve likopen deposu olarak hem sağlığa dost hem de salatalara renk katan bir malzeme. Son dönemde salata barlarda da sıkça kullanılan kurutulmuş domatesi satın almak, depolamak ve sunuma hazırlamak artık çok daha kolay.

63

Sektör Haberleri

Köfteci Ramiz’e Avrupa Kalite Ödülü Türkiye’nin 27 kentindeki 136 şubesiyle ulusal bir lezzet zinciri yaratan Köfteci Ramiz, Bosna Hersek’te gerçekleştirilen 7. Uluslararası Avrupa Kalite Zirvesi’nde ‘Avrupa Kalite Ödülü’nü almaya hak kazandı.

Lob'in Europe tarafından bu yıl Bosna Hersek’te gerçekleştirilen 7. Uluslararası Avrupa Kalite Zirvesi’ne katılan Köfteci Ramiz, inovasyon kategorisinde ‘Avrupa Kalite Ödülü’ne layık görüldü.

Türkiye'nin önde gelen şirketlerinin yöneticilerini ve bürokratları bir araya getiren ve bu yıl 7.si düzenlenen Uluslararası Avrupa Kalite Zirvesi, Avrupa Diplomatlar Birliği işbirliğiyle Bosna Hersek'te gerçekleşti. Köfteci Ramiz adına zirveye katılan Yönetim Kurulu Üyesi Ramiz Taşkınlar, Avrupa Kalite Ödülü'nü Avrupa Diplomatlar Birliği Başkanı Gunther Meinel'den aldı.

Akhisar’da 1928’de kurulan Köfteci Ramiz’in bugün 136 şubesiyle Türkiye’nin ev dışı köfte tüketiminde önemli bir yere sahip olduğunu aktaran Ramiz Taşkınlar, bu yıl içinde Köln’de açacakları şube ile değişmeyen lezzetlerini Almanya’ya taşıyacaklarını açıkladı. 86 sene önce Türkiye’de başlattıkları

lezzet yolculuklarında kalite ve lezzetten ödün vermeden büyümeyi sürdürdüklerini vurgulayan Taşkınlar, Lefkoşa ve Köln’de eşzamanlı açacakları şubelerin yanı sıra 2015 yılında Almanya’da 5 restoran daha açmayı hedeflediklerini aktardı.

Dünyaya Objektifinizden Bakın,

‘Hayatın Dengesi’ni Yakalayın Sektöründe 30 yılı geride bırakan Estuz, hayatın dengesini fotoğraf kareleriyle anlatmak isteyen herkesin katılacağı bir fotoğraf yarışması başlatıyor.

Türkiye Fotoğraf Sanatı Federasyonu (TFSF) danışmanlığında yürütülecek ve 14 Temmuz-30 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilecek “Hayatın Dengesi” ana temalı yarışmaya, başvurular internet üzerinden www.estuz.com/ hayatindengesi/ üzerinden yapılacak. Fotoğraflar elektronik ortamda web sitesine yüklenecek.

Bir kişinin en çok üç eserle katılabileceği yarışmada, birinciye 5.000 TL, ikinciye 3.000 TL ve üçüncüye 2.000 TL’lik para ödülü verilecek.

Yarışmaya, seçici kurul üyeleri, TFSF temsilcisi ve onların birinci derece yakınları dışında, Türkiye’de ikamet eden herkes katılabilecek.

Yarışmaya, www.estuz.com/ hayatindengesi/ web sitesi üzerinden elektronik ortamda yükleme yapacağınız fotoğraflarla katılabilirsiniz.

Yarışmanın sonuçları alanlarında uzman jüri üyeleri tarafından 5 Kasım 2014 tarihinde açıklanacak. Yarışmanın ödül töreni ise 3 Aralık’ta yapılacak.

64

Sektör Haberleri

Bursa Kebap Evi Avrupa’da Şubeleşecek Bursa Kebap Evi, genç yaşına rağmen büyük bir başarıya daha imza atarak Avrupa'nın kapılarını araladı. Almanya'da uzun yıllardır gıdadan, madencilik ve perakende sektörüne kadar birçok alanda faaliyet gösteren Yaka Etui GMBH ve Rixos Teppiche GMBH ile master franchise sözleşmesi imzalayan Bursa Kebap Evi, bu anlaşma ile 2015 yılı sonuna kadar Almanya dışında Hollanda, Avusturya, Fransa, Belçika, Luksemburg ve İsviçre'de de şubeler açmayı hedefliyor. Konuya ilişkin gerçekleştirilen basın toplantısında konuşan Bursa Kebap Evi Yönetim Kurulu Başkanı Cem Helvacı "Bursa Kebap Evi ile yola çıktığımız günden bugüne hepimizin vazgeçilmez lezzeti İskender'i, asla lezzetten ödün vermeden hazırlayarak ve standart bir konsepte oturtturarak başarı ile bugüne getirdik. 4 yıllık süreçte ilk hedefimiz marka konseptini tam anlamıyla bir standarda kavuşturarak yurtiçinde şubeleşmekti. Genç, dinamik yapımız ve markamıza olan inancımız ile kısa zamanda ciddi bir büyüme gerçekleştirdik. Geçen süreçte bize güvenen ve bizim de güvendiğimiz yatırımcılarımızla birlikte 18 ilde 40 şubeye ulaştık... Gerek operasyon, lojistik ve üretimimizi gerekse kurumsal çatımızı sağlam temellere oturttuk ve şimdi bizim için global lig de oynama zamanı. İlk adımı Avrupa ile atıyoruz. Biliyoruz ve eminiz ki Türk halkının vazgeçemediği İskender Avrupalılar'ın da bir numarası olacak. Türk markalarının yurt dışında büyümesi ülke ekonomisi açısından ciddi bir adım. Özellikle gıda sektöründe başarı oranlarımız oldukça düşük. Biz Bursa Kebap Evi olarak aynı konsept ve kalite standartları ile Avrupa’da bir Türk zincir markası yaratmak hedefindeyiz " dedi.

Almanya ile birlikte 7 ülkede 2015 yılı sonuna kadar şubeler açacak olan Bursa Kebap Evi her ülke için ayrı strateji planlaması ve ayrı master franchise sözleşmesi imzaladı.

2015 yılı sonunda Saarbrücken'de kendi üretim tesislerini kuracaklar.

Bursa Kebap Evi'nin Avrupa'daki master franchise haklarını satın alan Yaka Etui GMBH ve Rixos Teppiche GMBH , Bursa Kebap House olarak kurdukları yeni şirket ile ilk yıl yapılaşmalarını oturttuktan ve merkezi ofisi kurduktan sonra, coğrafi açıdan oldukça stratejik bir konumda yer alan Saarbrücken'de üretim tesisi kurmayı planlıyor... 2015 yılı sonuna kadar 3 milyon Euro yatırım yapmayı planlayan grup, 2015 yılı sonuna kadar Almanya’da 5 ve her ülkede 1’er olmak üzere 11 şube açmayı planlyor. 5 yıllık süreçte ise Almanya'da 30, Fransa'da 7, Hollanda'da 3, Belçika'da 3, Luksemburg'da 1, İsviçre'de 4 ve Avusturya'da 4 şube açmış olacak... Bursa Kebap House et ve süt ürünleri üretimi dışındaki tüm lojistiği Türkiye'den ihraç edecek... Üretimin başına Türkiye'den ustalar yönlendirilecek... Et ve sütü ürünleri için helal belgeli ve Avrupa standartlarında üretim yapan bir partner firma ile çalışılacak... Bunların dışındaki dekorasyon malzemeleri, mimari destek, operasyonel destek ve mutfakta kullanılacak kuru malzemeler Türkiye'den yönlendirilecek.

Avrupa'dan sonra Ortadoğu için de el sıkıştı.

Türkiye'de 18 ilde 40 şubeye ulaşan Bursa Kebap Evi 2013 yılını bu yılsonuna kadar 55 şube açmayı planlıyor. 2015 yılında özellikle İç Anadolu, Ege, Akdeniz ve Karadeniz'de bayileşmeyi hedefleyen Bursa Kebap Evi yatırımcısına yüksek kar marjı ile global bir marka teslim ediyor. Avrupa ile yurtdışına adım atan markaya Ortadoğu'dan da teklifler geliyor. Suudi Arabistan ile Master franchise sürecini tamamlayan Bursa Kebap Evi 2015 yılı içerisinde görüşmelerin halen sürdüğü Katar ve Kuveyt 'de var olmayı hedef tahtasının ortasına koydu.

65

Sektör Haberleri

Rational Müşterilerine Daha Fazla Hizmet Rational müşterileri teknolojinin yanı sıra mükemmel pişirme desteği alırlar. Pazar lideri olan Rational müşterilerine mutfaktaki kalitelerini ve süreçlerini iyileştirmesi için yardımcı olur. Zaman farketmeksizin, hatta satın aldıktan yıllar sonra bile. Üstelik ücretsiz!

Rational en son inovasyonunu mayıs ayında pazara sunduğunda, buna en çok üreticinin eski modellerini kullanan müşterileri memnun oldu. Hepsi yeni SelfCookingCenter® 5 Senses`a hiçbir ücret ödemeden sahip oldular. Bunu sağlayacak yazılım güncellemesini ClubRATIONAL www.club-rational.com adresinden yükleyebilirler.

Rational ürün yöneticisi Simon Seemüller şu şekilde açıklıyor: "Biz herşeyden önce bizimle hali hazırda çalışan ve bize inanan müşterilerimizin pişirme araştırmalarımızdan faydalanmasını istiyoruz. Sonuç olarak müşterilerimize en iyi pişirme araçlarını sağlayacağımıza dair sözümüzü tutmak zorundayız.

SelfCookingCenter® 5 Senses lansmanı, ile bu sözümüzü şirket olarak ne kadar ciddiye aldığımızı gösteriyor. Fakat müşteri memnuniyeti Rational için her zaman satıştan ve kardan daha öncelikli olmuştur. Rational ile çalışmak her zaman daha fazla hizmeti beklemek demektir. "ServicePlus" şirket için ürünün de ötesindeki hizmetler anlamına gelmektedir.

Tüm müşteriler otomatik olarak ürünleri satın aldıklarında bu hizmete sahip olurlar.

Uygulamalar ve tarifler hakkında soru sorabileceğiniz Akademi RATIONAL ve ChefLine programları da bu hizmetlere dahildir.

Ayrıca yazılım güncellemeleri ile şefler pişirme ünitelerini son teknoloji ile güncelleyebilirler.

50.000 üyesi ile ClubRATIONAL da "ServicePlus" ın bir parçasıdır.

Burada şefler tarifleri paylaşabilir ve pişirme ünitelerinin kullanımı ile ilgili bilgi edinebilirler. Her hafta Rational, hem kendi uzman şeflerinden hem de profesyonel şeflerden elde edindiği uzman tavsiyelerini ClubRATIONAL’da yayınlarlar.

Ocaktan beri ClubRATIONAL kolay kullanılabilen yeni arayüzü ve yeni fonksiyonları ile hizmete geçmiştir. Hatta şimdi IOS ve Android için uygulamalar da mevcuttur. ClubRATIONAL`ı artık daha da hızlı bir şekilde incelemek isteyenler akıllı telefonlarından bu uygulamayı ücretsiz olarak GooglePlay ve App store’dan

Hisar’dan Türk Kahvesi Sunumuna Şıklık Katan Seri Sofra sanatının öncü markası Hisar, tasarımda fark yaratan koleksiyonlarına bir yenisini daha ekledi. Çeşit çeşit renk seçenekleri ile her zevke hitap eden “ İstanbul Kahve Fincan Serisi” kahve keyfinize keyif katacak.

Tasarımları ile hem sofra hem de mutfaklara modernliği getiren Hisar, Türk kahvesi tiryakilerine ezber bozacak deneyimler yaşatmayı sürdürüyor. Zarif tasarımı ile Türk kahvesinin sunumuna şıklık katan Hisar İstanbul serisi, Farklı renk seçenekleri ile de kahve keyfine keyif katıyor. Rahat tutuşu ve şık tasarımıyla dikkat çeken serinin renkleri yıllar geçse de solmuyor. Kahve fincanı ve tabağı olmak üzere 12 parçadan oluşan set, tüm Hisar mağaza ve satış noktalarında tüketicileriyle buluşuyor.

66

1968 yılında kurulan HİSAR, köklü geçmişi geniş ürün gamı ve kalitesiyle konumlandırdığı yerini her geçen gün bir üst çizgiye taşıyor. Kurulduğu günden beri yeniliklerin ve kalitenin öncüsü olan HİSAR, bugün Türkiye’nin her yerinde ve dünya başkentlerinde üstün kalitesini ve ödüllü tasarımlarını müşterisi ile buluşturmaktadır. Sektörde ilk ISO 9001 belgesine sahip olan Hisar, 25.000 m2’ lik fabrikasında, en kaliteli çatal-bıçakkaşık takımları ve çelik tencerelerini üretmektedir. Ürünlerde kullanılan hammadde Avrupa’nın önde gelen çelik üreticilerinden ithal edilmektedir (AISI 304 kalite, 18/10 krom/nikel alaşımlı 1. sınıf paslanmaz çelik) ve Hisar kalitesinin bir göstergesidir.

Hisar müşterisine çelik gurubu ürünlerde verdiği 100 yıl garanti süresiyle, ömür boyu sorunsuz kullanılacak çatal-kaşık-bıçak ve çelik tencereler üretmektedir.

Sektรถr Haberleri

67

Sektör Haberleri

Magimix ile “Dondurucudan Direkt Fırına!” Özmaya’dan endüstriyel üreticilere ‘fermentasyonu kaldıran’ karlı çözüm. Özmaya’nın donuk ürün üretimine yönelik Magimix Donuk Lacivert hamur geliştiricisi, şoklama öncesi ve sonrası tüm fermentasyon sürelerini ortadan kaldırıyor. Magimix ile en kaliteli milföy hamuru ürünleri, pişirme öncesi fermente etmeye çözdürmeye gerek kalmaksızın, sadece 30 dakikada servise hazır hale geliyor.

avantajı, fermentasyon ve pişirim öncesi çözdürme işlemini ortadan kaldırarak üreticilere çok büyük bir zaman tasarrufu yaratıyor olması. Normal geliştiriciye oranla yüzde 6-8 arasında daha fazla su kaldıran ‘Magimix Lacivert’, böylece daha fazla ürün veriyor. Ayrıca Magimix Donuk Lacivert ile geliştirilmiş ürünler, aylarca donuk olarak saklanmasına rağmen mükemmel hacim almayı ve bunu korumayı garanti ediyor.

Ürünleri fermante etmeden dondurmaya, saklamaya ve pişirmeye imkan veren Magimix, böylece endüstriyel üreticilere depolama ve işçilik giderlerinden de tasarruf sağlıyor. Endüstriyel üreticilere yenilikçi ve katma değer yaratan ürünleriyle profesyonel bir çözüm ortağı olan Özmaya, donuk ürün üretimine özel çözümlerini sunduğu ‘Magimix’ markalı hamur geliştiricileriyle sektörde fark yaratıyor. Özellikle fermante edilmemiş ve donuk halde pişirim yapılan kruvasan, Danish gibi milföy hamurları için üretilmiş özel bir geliştirici olan ‘Magimix Donuk Lacivert’’in en büyük

Özel amaçlı hamur geliştirici serisi Magimix’in diğer ürün çeşitleri arasında ön fermente edilmiş donuk hamurlar için geliştirilmiş ‘Magimix Donuk Yeşil’, ekmek kabuğundaki kabarcıklanma sorununu engelleyen ‘Magimix Sarı’, yarı ve tam pişmiş donuk ekmek üretiminde kabuk dökülmesi sorununu önleyen ‘Magimix Gold’, hamburger ve sandviç ekmeği üreticileri için yumuşaklık ve raf ömrü sağlayan ‘Magimix Soft’ ve pizza hamuru üretimi için geliştirilmiş ‘Magimix Pizza’ gibi çeşit yer alıyor.

Köftede Taklit Pazar 100 Milyon Liraya Ulaştı

Onlarca taklitçi hakkında yasal işlem başlattıklarını bildiren 3. Kuşak Sultanahmet Köftecisi Mehmet Tezçakın: ‘’Dedemin fotoğrafını kullanmalarını doğal karşılıyorum da benim fotoğrafımı dükkanına asan taklitçiler bile var’’ dedi.

Yeme-içme sektöründe Türkiye’nin en çok taklit edilen markası olan ‘’Sultanahmet Köftecisi’’nin ismini izinsiz olarak kullananların oluşturduğu pazarın büyüklüğü 100 milyon liraya ulaştı. 3.

Kuşak Sultanahmet Köftecisi Mehmet S. Tezçakın, Sultanahmet köftesinin patentinin, İnegöl ya da Akçaabat köftesi gibi coğrafi işaret olarak alınmadığını, isim ve marka kullanım hakkının yalnızca Tezçakın ailesine ait olduğunu bildirdi. ‘’Semt adından esinlendim” diyerek “Sultanahmet Köftecisi” adını kullananların tüketiciyi aldattıklarını savunan Tezçakın, “Mazisi 3, 5 yıl öncesine dayanan firmaların Sultanahmet köftesinin ününe leke sürmesine izin vermeyeceğiz. Nerede olursa olsun, eğer adında ‘Tarihi’ ibaresi bulunmuyorsa, kuruluş tarihi olarak da 1920 belirtilmiyorsa, o köfteci Tarihi Sultanahmet Köftecisi değildir, sunduğu da Sultanahmet köftesinden başka bir şeydir’’

68

Tezçakın, bugüne kadar markalarını taklit eden onlarca işletme hakkında hukuki süreci başlattıklarını anımsatarak, şunları söyledi: ‘’Maddi ve manevi tazminat talebiyle açtığımız davalardan, bugüne kadar sonuçlananların tamamında lehimize karar verildi.

Taklitçi firmalar birer birer kapanırken, onbinlerce lira da tazminat ödemeye mahkum oldular. Marka değerimiz korumak için davaları açmak zorunda olsak da insanların bu kadar yatırım yaptıktan sonra, mahkeme kararıyla dükkânlarını kapatmaları bizleri üzüyor. Bugün kurumsal nitelikli bir köfteci dükkânının maliyeti lokasyonuna göre en az 300 bin TL’den başlar, milyon liraları aştığı bölgeler olur. Dükkan değeri ve franchise bedelleri üzerinden yaptığımız hesaplamada, Sultanahmet köftecisinin taklitlerinin oluşturduğu pazarın 100 milyon lira dolayında olduğunu belirledik. Davaların sonuçlanmaya başlamasıyla birlikte İstanbul’da ve diğer kentlerde çok sayıda işletme, bizim tabelamız altında çalışma isteğiyle uzlaşma talebinde bulundu. Ürün ve hizmet kalitelerini Tarihi Sultanahmet Köftecisi seviyesine yükseltmeleri şartıyla şubemiz olma imkânını sunuyoruz. Karlı da çıkıyorlar. Bugün Viaport şubemiz, bu şekilde ailemize katıldı, en çok kazanan şubelerden biri haline geldi.’’

Sektör Haberleri

Ülker Golf, Gerçek Maraş Dondurmasıyla Liderlik Hedefliyor Milli tat Maraş dondurması Ülker Golf’le dünya pazarlarına yelken açıyor. Kahramanmaraş’ta faaliyete geçen fabrikasında keçi sütü ve salep ile üretilen gerçek Maraş dondurmasını tutkunlarıyla buluşturan Ülker Golf, Türkiye’nin gerçek Maraş dondurması talebini güçlü ve yaygın dağıtım ağıyla karşılamayı hedefliyor.

2003 yılında Bursa fabrikasıyla dondurma pazarına giren Türkiye’nin en büyük yerli dondurma üreticisi Ülker Golf, gerçek Maraş dondurması üretimiyle Maraş dondurma pazarında liderliği hedefliyor. Ülker Golf ‘ün 2003 yılında 10 milyon litre olan üretim kapasitesi, aradan geçen on bir yıl içinde 160 milyon litreye ulaşırken, 2013 yılı itibariyle Türkiye’deki dondurma tutkunları her gün yaklaşık 3 milyon adet Ülker Golf tüketiyor.

2013 sezonunda 2,2 milyar lira seviyesine ulaşan Türkiye dondurma pazarında, 2012 yılına göre %12 oranında büyüyen Ülker Golf, ambalajlı dondurma pazar payını % 24’e çıkarttı. Şirketin yatırımlarının ve hedeflerinin paylaşıldığı basın toplantısında konuşan Ülker Golf Genel Müdürü Gökhan Aydın, Maraşım dondurmasıyla gerçek Maraş dondurması pazarını büyüteceklerini, Maraşım’ın ev içi tüketim segmentinde önemli bir rol oynayacağını ifade etti.

“Gerçek Maraş dondurmasını bir dünya markası yapacağız” Aydın, ‘Kahramanmaraş fabrikamıza 75 milyon lira yatırım yaparak 11 yıldaki toplam yatırımımızı 325 milyon liraya çıkardık.

Bu fabrikada yılda 40 milyon litre dondurma üreteceğiz. Ülker Golf olarak 3 yıl içerisinde bu pazarı önemli ölçüde büyütmeyi hedefliyoruz ama asıl amacımız Maraş dondurmasını tüm Türkiye’ye tattırdıktan sonra bir dünya markası yapmak’ dedi. Ülker Golf’ün ihracatı 20 milyon doları aşacak 2006 yılında ilk olarak Balkan ülkelerine ihracata başlayan Ülker Golf’ün, 2014 yılı itibariyle Balkanlar, Ortadoğu ve Kuzey Afrika bölgelerinde toplam 13 ülkeye 20 milyon dolarlık ihracat hacmini aşması hedefleniyor. Markanın hedefinde uluslararası dondurma

liginde yerini daha da sağlamlaştırmak var. Ürdün’de Ülker Golf yatırımı Daha önce Suudi Arabistan ve Suriye’de dondurma üretimi yapan Ülker Golf, Ürdün’de faaliyete geçen yeni fabrikasıyla yola devam ediyor. Ülker Golf, nüfusu 8 milyon olan Ürdün’de %8 oranındaki pazar payını hızla arttırmayı hedefliyor. Ülker Golf ‘ün uluslararası yatırım projeleri arasında Mısır da önemli bir yer tutuyor. Projenin detaylandırılmasına ilişkin çalışmalar devam ediyor. Ülker Golf ‘ten birbirinden lezzetli dört yeni inovatif ürün Her yaşın keyifle yiyebileceği ve kolayca ulaşabileceği inovatif ürünler sunan Ülker Golf, Golf Maraşım’la beraber, Royal mini kuplar, Hobby Rengarenk, Metro ve Coco Star ürünlerini de bu yaz dondurma severlerin beğenisine sunuyor. En çok sevilen tatları evde de yemeye doyamayanlar için muhteşem ikili Metro ve Coco Star evde tüketim için özel pakette buluşurken, Royal Mini Kuplar premium dondurma tutkunları için üretiliyor. Hobby Rengarenk ise çocukların gözdesi olmaya aday.

69

Sube Açılısları

Kadırgalı’dan Yeni Şube Alıştığımız lezzetleri ve yenilenen ızgara sunumuyla Mall of İstanbul’da teraslı muhteşem bir mekanda misafirlerini kabul eden Kadırgalı her anlamda görülmeye değer.

Mekanın atmosferi sizi şehir hayatından, geniş ve ferah oturma alanı kalabalıktan çok uzaklara götürecek. Yemeğin keyfe dönüştüğü Kadırgalı’da 14 yıllık birikim, yüksek bir estetik anlayışı ile birleşerek size muhakkak tekrarının yaşanmasını isteyeceğiniz bir deneyim yaşatıyor.

Müşteri memnuniyetinin ilk hedef olduğu Kadırgalı’da kömür ateşinde hazırlanan et ve köfteler, ünü çok uzaklara yayılmış olan tereyağlı kurufasulye, muhteşem tencere yemekleri ve zeytinyağlılar yanında, formuna özen gösterenler için salata çeşitlerine kadar pek çok seçenek mevcut.

Başakşehir’de gayet iddialı ve modern bir mekan olarak hazırlanan Mall of İstanbul’da geleneksel Türk mutfağının eşsiz örneklerine yer veren Kadırgalı’ya hayırlı, bereketli olsun diyor, başarılar diliyoruz.

70

YETKİN ÇAKIR @ Yedikonu.Biz

Sube Açılısları

Birolive Mega Center’da Hizmet Vermeye Başladı Zeytin ve zeytin yağı üretimi ve satisi yapan Birolive Manisa’dan sonra artık İstanbul’da Mega Center’da çalışmalara başladı.

Naturel siyah zeytin üretiminde sevilen bir marka olan Biroliveİn ürünlerinin özelliği; tamamen dogal fermante ve zeytin kuyularında sadece salamura suyu (tuzlu su) kullanılarak, hiç bir kimyasal katki olmadan 7-8 ay gibi bir sürede olgunlaştırılması.

Zeytine tat katan Birolive’de zeytinyağ kalitesi de oldukça yüksek. Sadece soğuk sıkım "naturel sızma zeytinyağı mevcut.

Mega Center’dan temin edebileceğiniz ya da sipariş edebileceğiniz ürünler: 10 kg teneke yağlı sele özel 231-260 kalibre, 10 kg teneke yağlı sele jumbo 261-290 kalibre, 10 kg teneke yağlı sele mega 291-320 kalibre, 10 kg teneke yağlı sele gold 321-350 kalibre, 10 kg teneke yağlı sele süper 351-380 kalibre, 10 kg teneke yağlı sele lüks 381-410 kalibre, 10 kg teneke yağlı sele eko 411-460 kalibre. 1 kg pet yağlı sele süper 351-380 kalibre, 1 kg pet yağlı sele eko 411-460 kalibre, 250 ml cam şişe naturel sızma zeytinyağı, 500 ml cam şişe naturel sızma zeytinyağı, 1000 ml cam şişe naturel sızma zeytinyağı ve 5 lt teneke naturel sızma zeytinyağı.

Kadırgalı, açık mutfak konseptiyle, mutfağını ve pişirme sürecini müşterileriyle tüm şeffaflığıyla apaylaşıyor.

Zeytini ve zeytinyağını kaynağından ve usta ellerden temin etmek için Birolive ile irtibata geçebilirsiniz.

Özel konseptiyle bir AVM'de yaşayamabileceğiniz en farklı yemek deneyimlerinden birini sunuyor.

71

Denetim Rehberi

Denetim Rehberi: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Yetkililerinin Kontrol Kriterleri İşletme sahipleri olarak denetlendiğiniz konularda daha fazla bilgi sahibi olmak, denetleme kriterlerine göre çalışmalar yaparak işinizi geliştirmek ve kusursuz hale getirmek mümkün.

Farklı bakanlık ve birimlerden gelen kontrol görevlilerinin çalışma biçimleri ve yetkileri ile ilgili vereceğimiz bilgilere Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı kontrol görevlileri ile başlamak istedik.

Kontrolun sebep, çerçeve ve kriterleri Gıda işletmelerini uygunluğunu denetlemek Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’na bağlı il ve ilçe müdürlüklerinin görevlerindendir.

Gıda güvenilirliğinin temininde sorumluluk gıda işletmecisine aittir.

72

Denetim esnasında görevli sayısı en az 2(iki) olmalıdır. Ancak il ya da ilçeye bağlı personel sayısı yetersiz ise denetim 1(bir) görevli tarafından da gerçekleştirilebilir. Tespit ve delil olarak video/fotoğraf çekimi yapılabilir. Bu görsel materyalin gizliliğiiİl ya da ilçe müdürlüğünün sorumluluğundadır. Analiz ve şahit numunelerinin uygun koşullarda yetkilendirilmiş laboratuvarlara taşınması ile şahit numunenin gereği gibi muhafaza edilmesi için uygun koşulların il/ilçe müdürlükleri ile laboratuvarlarca temin edilmesi zorunludur.Halk sağlığının korunması gerekliliği saklı kalmak kaydıyla, resmi kontrol işlemlerinde elde edinilen bilgiler konusunda gizlilik kurallarına uyulur. Bakanlıktan ilgili makamın onayı ile halk sağlığını tehdit eden durumlar kamuoyuna açıklanır. İşletmenize kontrole gelen bakanlık görevlisinde bulunan resmi formda işletmenize dair gerekli bilgiler ve denetim kriterleri yer almaktadır.

Denetim Rehberi

İşletmede denetlenecek konular A. Genel Hijyen

1. İşletme; temiz, iyi durumda olmalı, bakım ve onarımı düzenli olarak yapılmalı.

2. Çalışma alanı ve havalandırma, hijyen uygulamalarına izin verecek şekilde yeterli olmalı.

3. Depo yeterli kapasitede olmalı, gerekli durumlarda sıcaklıkların izlenmesini ve kayıt edilmesini sağlamalı.

4. Yeterli sayıda ve uygun yerleştirilmiş etkin bir drenaj sistemine bağlı sifonlu tuvalet ve lavabo bulunmalı.

5. Tuvaletler gıdanın muamele edildiği odalara doğrudan açılmamalı.

6. Lavabolarda, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunmalı.

7. Gerekli durumlarda, gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olmalı.

8. Yeterli doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanmalı.

9. Drenaj sistemi bulaşma riskini önleyecek şekilde olmalı.

10. Gerekli durumlarda, kıyafet değiştirme bölümü ve yeterli sayıda duş bulunmalı.

11. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın bulunduğu alanlarda depolanmamalı.

B. Özel Hijyen Gereklilikleri

1. Zemin ve duvar yüzeyleri; sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalı. Duvarlar, işlemlere uygun bir yüksekliğe kadar pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalı.

2. Tavanlar veya çatının iç yüzeyi kir birikimini, yoğunlaşmayı ve küf gelişimini engelleyecek biçimde olmalı.

3. Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini önleyecek şekilde olmalı. Haşere ve kemirgenlerin girişini engelleyecek rahatça çıkarılabilen ekipman takılmalı.

4. Kapılar temizlenebilir, dezenfeksiyona uygun, pürüzsüz ve emici olmayan malzemeden üretilmiş olmalı.

5. Gıda ile temas eden tüm yüzeyler sağlam, kolay temizlenebilir dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, yıkanabilir ve korozyona dayanıklı olmalı.

6. Gerekli durumlarda, çalışma alet ve ekipmanların temizliği ve dezenfeksiyonu için yeterli bölüm ve uygun donanım bulunmalı.

7. Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kilitli ve sorumlusu belirlenmiş ayrı bir bölümde depolanmalı.

8. Gıdanın yıkanması için yeterli donanım sağlanmalı.

B.1. Çadır, Büfe ve Seyyar Satış Araçları gibi Taşınabilir ve/veya Geçici Gıda İşletmeleri, Öncelikli Yerleşim Amacı Özel Konut Olan Ancak İçinde Gıdanın Düzenli Olarak Piyasaya Arzı için Hazırlandığı Bina ve Satış Makineleri için Gereklilikler 1. Hayvan ve haşerelerden kaynaklanan bulaşma riskini engelleyecek şekilde olmalı, yerleştirilmeli ve temiz tutulmalı.

2. Personel hijyeninin yeterli düzeyde sağlanmasına yönelik kurallara uyulmalı.

3. Gerekli durumlarda; a) Gıda ile temas eden tüm yüzeyler sağlam, kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir, pürüzsüz, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olmalı. b) Çalışma alet ve ekipmanlarının temizliği ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlar sağlanmalı. c) Gıdanın hijyenik olarak temizlenmesi için yeterli imkânlar sağlanmalı. ç) Yeterli miktarda sıcak ve/veya soğuk içilebilir nitelikte su tedariki sağlanmalı. d) Sıvı veya katı atıklar hijyenik bir şekilde depolanmalı ve işletmeden uzaklaştırılmalı. e) Gıdanın yapısına uygun sıcaklık şartları korunmalı ve izlenmeli. f) Gıda mümkün olabildiğince bulaşma riskini önleyecek şekilde yerleştirilmeli.

C. Taşıma

1. Gıdanın taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, temiz ve dezenfeksiyona uygun olmalı ve iyi muhafaza edilmeli.

2. Araç ve/veya konteyner içindeki kaplar, gıda dışında başka bir maddenin taşınmasında kullanılmamalı 3. Gıda ile gıda dışındaki maddelerin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte taşınması halinde ürünlerin birbirinden ayrılması sağlanmalı.

4. Sıvı, granül ve toz halindeki hazır ambalajlı hale getirilmemiş gıdanın taşınması için ayrılmış kaplar ve/veya konteyner/ tankerler kullanılmalı.

5. Araçlar ve/veya konteynerler, farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, yüklemeler arasında etkili bir şekilde temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmeli.

6. Gıdalar, araçların ve/veya konteynerlerin içine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilmeli ve korunmalı.

7. Taşımada kullanılan araçlar, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmeli ve sıcaklıklar izlenebilmeli.

D. Ekipman ile İlgili Gereklilikler

1. Gıda ile temas eden malzeme, alet ve ekipman: a) Etkili bir şekilde temizlenmeli ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmeli ve bu işlemler yeterli sıklıkta yapılmalı. b) Bulaşma riskini en aza indirecek uygun malzemeden üretilmiş, çalışır durumda, bakımlı ve iyi şartlarda olmalı. c) Kendisinin ve çevresindeki alanın, yeterli temizliğine imkân verecek şekilde yerleştirilmeli.

2. Gerektiğinde uygun bir kontrol cihazı yerleştirilmiş olmalı.

3. Korozyonu önlemek için kimyasal maddelerin kullanılması gerektiğinde, bu maddeler iyi uygulama ilkelerine göre kullanılmalı.

E. Gıda Atığı

1. Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar; gıda bulunan ortamlarda birikmelerini engellemek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde uzaklaştırılmalı.

2. Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar; kapatılabilir kaplarda veya alternatif bir sistemle toplanmalı ve depolanmalı. Bu sistem, kolayca temizlenmeye ve gerekli durumlarda dezenfeksiyona uygun olmalı.

73

Denetim Rehberi 3. Atık depoları; temiz tutulmasına imkân sağlayan, gerekli durumlarda hayvanlardan ve haşerelerden korunacak şekilde tasarlanmalı ve buna uygun olarak kullanmalı.

4. Bütün atıklar, mevzuatına göre hijyenik ve çevreye zarar vermeyecek şekilde ortamdan uzaklaştırılmalı, doğrudan veya dolaylı bulaşma kaynağı olması engellenmeli.

F. Su Tedariki

1. Gıda mevzuatına uygun, içilebilir nitelikte, sürekli ve yeterli olmalı.

2. İşletmede, içilebilir ve içilemeyen suların taşındığı hatlar işaretlenmeli ve karışma durumu olmamalı.

3. Geri kazanılmış su, gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte olmalı.

4. Gıda ile temas eden buz, gıda mevzuatına uygun ve içilebilir nitelikte sudan elde edilmeli, uygun koşullarda depolanmalı ve taşınmalı.

G. Personel Hijyeni 1. Kişisel temizlik kurallarına uyulmalı ve gerekli durumlarda uygun temiz koruyucu kıyafet giyilmeli.

2. Gıda ile taşınabilen bir hastalığı olan veya bu hastalığın taşıyıcısı durumundaki personelin, gıda ile temas etmesine veya gıdaların işlendiği alanlara girmesine izin verilmemeli.

3. İşletmede temizlik ve personel hijyeninden sorumlu kişi veya kişiler bulunmalı.

H.Gıdalara Uygulanabilen Hükümler

1. Gıda işletmecisi, son ürünü insan tüketimi için uygunsuz hale getiren; ham maddeleri veya bileşenleri veya işlenmiş ürünlerin üretiminde kullanılan diğer maddeleri kabul etmemeli.

2. Gıda işletmesinde depolanan tüm bileşenler ve ham maddeler; bozulma, kokuşma ve bulaşmadan korunacak şekilde tasarlanmalı ve uygun şartlarda muhafaza edilmeli.

3. Gıda; üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarında insan tüketimine uygun olmaktan çıkaracak tüm bulaşmalara karşı korunmalı.

4. Haşere ve kemirgen kontrolü ile evcil hayvanların işletmelere girmesini önlemek amacıyla için uygun prosedürler uygulanmalı.

5. Hammadde, bileşen, ara ve son ürünler uygun sıcaklıklarda tutulmalı ve soğuk zincir kırılmamalı.

6. Hammaddeler ile işlenmiş maddelerin ayrı depolanmasını sağlayacak yeterli genişlikte uygun odalara ve soğuk hava depolarına sahip olmalı.

7. Gıdanın düşük sıcaklıklarda tutulması veya servis yapılması durumunda; ısıl işlem aşamasını takiben veya herhangi bir ısıl işlem

74

uygulanmamışsa son hazırlama aşamasından sonra sağlık için risk oluşturmayacak sıcaklığa derhal soğutulmalı.

8.

Dondurulmuş gıdanın çözündürülmesi; patojenik mikroorganizmaların üremesi veya gıdada toksin oluşumu riskini en aza indirecek ve sağlık için bir risk oluşturmayacak sıcaklıklarda yapılmalı ve ortaya çıkan sıvılar drene edilmeli.

9. Tehlikeli ve/veya hayvan yemi dahil yenilemeyen maddeler, uygun bir biçimde etiketlenmeli ve güvenli kaplarda ayrı depolanmalı.

I. Gıdaların Ambalajlanmasına ve Paketlenmesine İlişkin Hükümler

1. Ambalajlama ve paketleme için kullanılan materyal bulaşma kaynağı olmamalı.

2. Ambalaj materyali, bulaşma riskine maruz kalmayacak biçimde depolanmalı.

3. Ambalajlama ve paketleme işlemleri ürünlerin bulaşmasını önleyecek şekilde yürütülmeli. Özellikle teneke kutu ve cam kavanoz kullanıldığında, kapların yapısının bütünlüğü ve temizliği sağlanmalı.

4. Gıdalar için tekrar kullanılan ambalajlama ve paketleme materyalinin temizlenmesi ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmesi kolay olmalı. İ. Isıl İşlem 1. Uygulanan ısıl işlem yöntemi; işleme tabi tutulan ürünün her tarafını verilen zaman süresi içerisinde istenilen sıcaklığa yükseltmeli ve gıdanın bulaşmasını önlemeli.

2. Gıda işletmecisi, uygulanan yöntemin istenilen amaçlara ulaşabilmesini sağlamak için, özellikle sıcaklık, basınç, kapama ve mikrobiyoloji gibi ilgili temel parametreleri düzenli olarak kontrol etmeli.

3. Kullanılan yöntem; pastörizasyon, ultra yüksek sıcaklık (UHT) veya sterilizasyon gibi uluslararası kabul görmüş standartlara uygun olmalı.

J. Eğitim

1. Gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında belirli aralıklarda bilgilendirme ve eğitimleri sağlanmalı.

2. Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkeleri ile iyi hijyen uygulama kılavuzlarının uygulanması konusunda sorumlu personelin yeterli eğitimi almaları sağlanmalı.<> Kaynak:http://www.umraniyegidatarim.gov.tr/yeni-gidaprosedurleri/

75

Gıda Tanıtım

Kızılcığın Faydaları Bitkisel özellikleri, kimyasal yapısı ve kullanımı: Anadolu’da Kiren, Güren, Zuhal olarak da bilinmektedir. Meyvelerinden yapılan ezme Kiren ekşisi olarak isimlendirilmektedir.

Kızılcığın gövde kabukları ve meyveleri kullanılır. Meyvelerinde şekerler, müsilaj ve organik asitler, kabuklarında ise reçineli maddeler, tanen ve müsilaj bulunmaktadır. Kızılcık meyvelerinden ezme, marmelat, reçel, meyve suyu yapılmaktadır.

Kızılcık meyvesinde % 25 kuru madde, % 11 organik asitler, pektin, A, B ve C vitaminleri, Ca, P, Mg ve Fe bulunmaktadır.

Portakala göre yaklaşık iki kat daha fazla C vitamini içermektedir.

Karbonhidratları glikoz, früktoz ve sakarozlar oluşturmaktadır.

Halk dilinde türkülere konu olmuş kızılcık, güzel Anadolu’muzun zengin meyve folklorü içerisinde güzide bir meyvesidir. “Kızılcığın tüketildiği yerde hekime gerek yoktur” diyen Lokman hekim bu meyve türünün önemini ne güzel belirtmiştir. Yıllardır farmakologların ilgisini çekmiş olan kızılcık, reçel, marmelat ve meyve suyu sanayii yönünden de önemli bir hammadde durumundadır.

Kızılcık insan sağlığı bakımından çok önemli etkilere sahiptir. Meyve suyu serinletici ve ateş düşürücü bir etkiye sahiptir. Meyvede organik asitlerden malik asit, sitrik asit ayrıca müsilaj ve şekerler bulunur. Mayhoş ve sulu olan meyveleri % 7-9 oranında şeker ihtiva eder. Vitamin C içeriği bakımından oldukça zengin bir meyve türüdür. 97.4 – 120.4 mg/100 g vitamin C içerir.Bu değer 43 mg /100 g C vitamini içeren Portakalın yaklaşık üç katıdır. Meyveleri suda haşlanarak kabızlık giderici olarak kullanılır. Etkili ve zararsız bir kabızlık gidericidir. Gövde ve dal kabukları tanen maddesi taşıması dolayısıyla kurt düşürücüsü olarak kullanılır. Yaprakları kurutulup toz haline getirilerek yarayı kurutucu ve tedavi edici olarak kullanılır.

Taze meyveler ve meyve suyu şeker hastalığında, sıtma, ishal ve dizanteri vakalarında oldukça etkilidir. Yine meyve ve çekirdeği toz haline getirilerek su ile karıştırılarak içirildiğinde, çocuklarda görülen ishal ve dizanteri hastalığını kısa sürede geçirmektedir.

Kabız edici özeliği vardır. Kurutulmuş meyveleri çay olarak demlenerek içildiğinde de ishal kesici etki göstermektedir.

Meyveleri veya hoşafı ağız içi yaralarına iyi gelmektedir. Karaciğer zafiyetine, kalın bağırsak iltihaplarına kızılcık şifalı gelmektedir.

Kızılcık meyvesi veya şırası safrayı temizler, mideye kuvvet verir, sıtmaya iyi gelir.

Kızılcık yaprağı toz haline getirilerek iltihaplı yaralara sürülerek şifa görülür. Gövde ve dal kabukları ateş düşürücü olarak etkili olmaktadır. Kurutulmuş gövde kabuklarından 50 g alınıp 1 lt suda kaynatılarak günde 4 bardak içilir. Kızılcık meyvesi kaynatılıp balla

76

Kızılcık Şerbeti

Malzemeler 1 kg. kızılcık 2,5 litre su 1,5 su bardağı şeker Kızılcık şerbeti nasıl yapılır?

Kızılcıkları yıkayıp tencereye alın. Üzerine sıcak suyu ekleyip kaynamaya bırakın Kaynamaya başladıktan itibaren 15 dakika daha kaynatıp altını kapatın.

Sık bir süzgeç veya tülbentten süzün. Şekerini ilave edip karıştırın. Oda sıcaklığına gelene kadar dışarda bekletip, soğuması için buzdolabına kaldırın.

reklam

77

Yönetim Kurulu

Ali Tatlıdil Başkan Cızbız Köfte Yönetim Kurulu Başkanı

78

Abdullah Korun Başkan Yardımcısı

Murad F. Bozanoğlu Başkan Yardımcısı

Mevlüt Şimşek Genel Sekreter

Hacı Abdullah Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı

Hacı Bozan Oğulları Yönetim Kurulu Başkanı

MMY Tantuni Yönetim Kurulu Başkanı

Haluk Okutur

Ünal Dölek

Simit Sarayı Yönetim Kurulu Başkanı

Kadırgalı Köfte Piyaz Yönetim Kurulu Başkanı

Mustafa Esenkal Sayman Gülhane Izgara Yönetim Kurulu Başkanı

Sait Uluçay

Yaşar Sekizkardeş

Danet Genel Müdürü

Merhaba Pastaneleri Pasta Sanatı Yönetim Kurulu Başkanı

Ömerel Faruk Şark

Turgut Arıcı

Avcılar Bereket Döner Yönetim Kurulu Başkanı

Arı Makine Yönetim Kurulu Başkanı

Üye Markalarımız

79

Türes Restoran Üye Listesi OSMAN EĞİLMEZ BARIŞ DEVECİ SERVET AŞKI BÜLENT ERLEBİLECİ OSMAN DEDEBAŞ ÖMEREL FARUK ŞARK SADİ DOĞAN UĞUR AYDINLIOĞLU M.KEMAL SOFUOĞLU METİN ÖZTÜTÜNCÜ MUHAMMET MUSTAFA İLBAYLI ALİ KESKİN ÖMER BADAY HÜSEYİN TAYINCI MUSTAFA UZEL HASAN KUŞOL HAKAN SUNA CEM HELVACI ALİ ERTEK MEHMET TEMEL MEHMET AKİF AĞIRMAN MEHMET YILMAZ ÖZER BALAMAN BÜLENT YILDIZ ATİLLA KÜLEKÇİOĞLU ALİ TATLIDİL DİDEM AYARDEM HAYRETTİN NUHOĞLU SAİD ÖZADALI İBRAHİM KELEŞ SEFA SAYGILI ALİ ÖZCAN YUSUF KOÇ KAMBER ÇAL AYHAN ATAMAN MUSTAFA KARACAN FATİH AHMET ARSLAN İSKENDER MERDE METİN UÇAR TÜRKAY ÇİÇEK KEMAL ÖZUÇARGİL MEHMET AKİF KÖSE OSMAN ŞAHBAZ İSMET ÖZÇELİK MEHMET YILDIRIM MUSTAFA ESENKAL ABDULLAH KORUN BURHAN DİNÇERLER ZEKİ SAYGI FATİH BAŞAR İSMET HACIBEYOĞLU AYDIN ŞEKER MURAD FEHMİ BOZANOĞLU MEHMET BAYRAKÇI FERGAP VARDAR MEHMET ÖZDEMİR KÜRŞAD BAYRAKTAR HÜSEYİN BOZDAĞ HAKAN AKBULUT İSMAİL UTKU ERTEKİN ÜNAL DÖLEK ERGÜN GÜL İLHAN GÜZELLER YAVUZ İSKENDEROĞLU FEVZİ VELİDEDEOĞLU MUSTAFA TAŞAN RAMİZ TAŞKINLAR ÇETİN TEKDEMİR REMZİ KÖMÜR FATİH MAZLUM KERİM DÜZCAN ORHAN VELİ KÖROĞLU SÜLEYMAN KAYA

80

AĞA LOKANTASI AKDENİZ HATAY SOFRASI AŞÇI SAMİ AŞİNA GAZİANTEP MUTFAĞI ASU BÖREK AVCILAR BEREKET DÖNER AXİS MADO AYDINLIOĞLU YEMEK AYSO RESTORAN BAB-I HAYAT RESTORAN BAB-I LEZİZ BABA DİYARI SOFRASI BAKLAVACI HACIBABA BEYAZ EV DÖNER BİLAKİS MAKARNA BİZİM KÖFTE BURSA ÇİCEK IZGARA BURSA KEBAP EVİ BÜYÜK ERZURUM SOFRASI CAN KEBAP CAĞİSTAN ÇARGAH RESTORAN CEVAHİR RAMİZ KÖFTE ÇİÇO GALATASARAY CEFE&REST. ÇITIR USTA CIZBIZ KÖFTE CIZBIZ KÖFTE FORUM İSTANBUL DARÜZZİYAFE DİLRUBA RESTORAN DOKTOR DOKTOR DÖNERCİ ALİ USTA DÖNERCİ CELAL USTA DOSTAN KAFE MANTI EVİ DÜRÜMCÜ BABA DÜRÜMCÜ DEDE ELAZIĞLI ÇİĞ KÖFTECİ ENSAR PİLİÇ EŞRAF OSMANLI, TÜRK MUTFAĞI EVREN YEMEK EZO YEMEK HİZMETLERİ FASULİ FİLİZLER KÖFTE FİLİZLER KÖFTE GAZİANTEPLİ TATLICI GÜLHANE IZGARA&KEBAP HACI ABDULLAH HACI SAYİD HACIBABA ET LOKANTASI HACIBAŞAR HACIBEY KEBAP HACIBEY KEBAP HACIBOZANOĞULLARI HACIOĞULLARI RESTORAN HAKİKİ ROMA DONDURMACISI HALİL İBRAHİM SOFRASI HATAY KÜNEFE İSTANBUL YEMEK İZABELLA PİZZA KADİR HAS MADO KADIRGALI KÖFTE PİYAZ KARAGÖZ SOFRASI KARDEŞLER KEBAP KEBAPÇI İSKENDER KINACI İŞKEMBE KIRKPINAR LOKANTALARI KÖFTECİ RAMİZ KOMAGENE KÖMÜR LOKANTASI KONAK MAZLUM KONAK RESTAURANT KÖROĞLU KARADENİZ PİDE KÖŞKEROĞLU

HÜSEYİN KÖMÜRCÜ AHMET KÜÇÜK ACAR KAYA SÜLEYMAN SARIHAN SERHAT KURDOĞLU SERKAN GÜNDÜZ HASAN BURAK TATLIDİL REFİK KASAK YAKUP AKSOY NECİP KIZILKAYA FATİH ATALAY ERDOĞAN YÜCE YAŞAR SEKİZKARDEŞ NAMIK ALTUN MELTEM DURNA AHMET TURAL MEVLÜT ŞİMŞEK YAKUP FİDAN ENGİN MEPA TANER KIRBAÇ NİYAZİ MANAV ORHAN KIZILKAYA MELİHA EJDER KENAN GÜLER AYHAN ADNA OSMAN YAŞAR FEVZİ UĞUR HAYRETTİN TAŞKIRAN İBRAHİM KUTLUĞ YAŞAR YILMAZ KAZIM ŞAHİN RAMAZAN BİNGÖL CENGİZ PEHLİVAN TAHİR TEKİN ÖZTAN ZAFER AKSU AHMET TOPBAŞ İRFAN TURAN M. NURTEKİN EROL BEKİR ARTUĞ SELİM UZUN HIFZI KURUŞA LEVENT AVCI NECATİ GÖKSU HALUK OKUTUR MURAT YASA MEHMET TEZÇAKIN MURAT TOPAL MEHMET KELOĞLU AYHAN TOPCU FATİH CEBİR HAKAN YÜNCÜ GÖKHAN ULUDAĞ MUSA SUCU İRFAN ORAK HANEFİ HAKAN CATAKLI HACI OSMAN YARDIMCI MEHMET AKİF GÜLAL FIRAT VATANSEVER YUSUF ÇELİK

KRİSTAL ET LOKANTASI KÜÇÜK EV RESTORAN KULELİ YAKAMOZ RESTORAN KUMPİR & WAFFLE KUMPİRİ MAGİC AKADEMİ CAFE RESTORAN MALTIZ KÖFTE MALTIZ KÖFTE ESENYURT ŞUBESİ MANTI KEYFİ MARMARA CAFE MARMARA FORUM MC DONALD’S MERAM RESTAURANT MERHABA PASTANELERİ MEŞHUR BURSA KEBABÇISI MG EYLÜL CATERİNG MİHRABAT KORUSU MMY TANTUNİ MUHTARIN YERİ KAZANCI KÖFTECİSİ NAMLI GURME NAMLI KEBAP NİYAZİ BEY RESTORAN NİZAM PİDE NUR-BAL TÜRK OSMANLI MUTFAĞI OHRİ BALIK ÖNDERLER YEMEK OSES ÇİĞ KÖFTE ÖZ-EL KÖFTE ÖZDE BEREKET DÖNER PAÇACI HASAN PANAYIR GURME PİDEM PİDE RAMAZAN BİNGÖL ET LOKANTASI RUMELİ KÖFTE SAHAN KEBAP SALON İSTANBUL ZİYAFET SARAY MUHALLEBİCİSİ SARAYKAPI TAVA ŞEKERCİ CAFER EROL SELAM ET LOKANTASI SELİM KÖFTE ŞENÇAM KÖFTE ŞEREF BÜRYAN KEBAP SEYİDOĞLU HELVA&REÇEL SİMİT SARAYI SİMYA RESTORAN SULTANAHMET KÖFTECİSİ TADIN YEMEK TARİHİ MERKEZEFENDİ KÖFTECİSİ T. MERKEZEFENDİ KFT. İKİTELLİ ŞB. TAŞDELEN KEBAP UĞUR KEBAP SALONU ULUDAĞ ET LOKANTASI ÜMYAT YEMEK SANAYİ VAN KAHVALTI SOFRASI VEZİR SOFRASI VİP İŞKEMBE EVİ YAYLA KÖFTE YÜCEL KÖFTE YUSUF USTA

/mutfak.yasam /MutfakveYasam

Türes Tedarikçi Üye Listesi CANDAN GÖKSU

A PLUS

MENDESRES İSPİRLİ

NEHİR ÇATAL KAŞIK BIÇAK

ERSİN AKTÜRK

AKTÜRK MUTFAK

MURAT KASAP

OF ÇAY

CÜNEYT TECER

ALİZE MÜHENDİSLİK

SEYFULLAH KOÇYİĞİT

ÖZKAYNAK

TURGUT ARICI

ARI MAKİNA LTD ŞTİ

ALİ RIZA ÖZLOKMACI

ÖZLOKMACI GIDA

BÜLENT FUAT ARİFOĞLU

ARİFOĞLU BAHARAT

MESUT SAVAŞ KEÇECİ

PRESTİJ TEMİZLİK

ENGİN ARPA

ARPAOĞLU PEYNİRCİLİK

ÇETİN KIZILARSLAN

REDLİON LLC. İŞ GÜVENLİĞİ

M.MUSTAFA GÖRGEN

ASİ KÜNEFELERİ

MEHMET REİS

REİS BAKLİYAT

HAYRİ ÖZORPAK

ASKOM MUTFAK EKİPMANLARI

SEDAT AYDIN

S2000 MUTFAK

ÖMER SEYFİ AKTÜLÜN

AYDOS ET

CİHAN KÜÇÜK

SANDALYECİ

ARİF HİKMET SERTAY

AYIŞIĞI GIDA SEBZE ve MEYVE

ABDÜLKADİR ERBALCI

SANPA GIDA

ALAATTİN GÖKGÖZ

AYKON GIDA

ZÜLEYHA YAZI

SARUHAN&NİLCO

ÖZEN ALTIPARMAK

BALPARMAK

HABİP ALBAYRAK

SERDAR GIDA

ERCAN PEKZEREN

BARKON POS SİSTEMLERİ

MEHMET FATİH ŞENMAN

SİNERJİ TEMİZLİK

HALİT ERTAL

BEREKET KUTU

MÜCAHİT YILDIZ

SULTANLAR A.Ş

ABDULKADİR ATEŞ

BUTİK KASAP

ZAFER SURAL

SURAL REKLAM

TARIK ALTINKAYA

ÇINAR AMBALAJ

MÜNİR İĞRET

TREND İNŞAAT VE MİMARLIK

NURETTİN COŞKUN

COŞKUNVENEDİK AMBALAJ

CENGİZ BEZELYE

UHAK MEYVE KONSANTRELERİ

SAİT ULUÇAY

DANET ET VE ET ÜRÜNLERİ

SONER ÜNAL

ÜNAL ET

ABDULLAH TİRYAKİ

DEHA BİODİZEL

MEHMET UMUR

UNDANO EKMEK

ENGİN GÖÇER

DÖRT MEVSİM ET ve ET ÜRÜNLERİ

ALİ RIZA ŞİŞECİ

VATAN GIDA A.Ş

SITKI ÖZDEMİR

EFE MATBAA

HASAN KURTULUŞ

YAKAMOZ GIDA

MEHMET UYGUR

EFE ŞEKER

ERMAN ÇİVİCİ

YEDİKONU.BİZ “FOOD AGENCY”

KUBİLAY ALTINAY

EKBER MUTFAK

YURTSEVER YILMAZ

YILMAZ GRUP END. MAKİNA

SALİM SOYTÜRK

EKER SÜT ÜRÜNLERİ

ADNAN ÇELİKER

YÖNETEAM DANIŞMANLIK

OKAN KEMAL KİTAPÇI

ENDER KAHVE

TEOMAN YÖRÜK

YÖRSAN

M.EMİN ARSLAN

ETÇİİ GIDA

MÜSLÜM YÜNCÜ

YÜNCÜOĞLU ODUN KÖMÜR

SADETTİN KARAKILIÇ

FLORA ÇİÇEK

MURAT TAŞCIOĞLU

ZOMATO

İBRAHİM SALMAN

GASTRONOM MUTFAK

İHSAN COŞKUN

ZRV GIDA

İRFAN SEYMEN

GASTROTEKNİK

ADEM BERDİCİ

GÖKTÜRK BAHARAT

SEDAT ÖZDEMİR

İFM ÇEVRE İLAÇLAMA

MEHMET ESEN ÇEVİKÖZ

İNCİ ET

ABDURRAHMAN KAAN

KAANLAR SÜT

SAVAŞ TÜYSÜZ

KAHVALTI DÜNYASI

HACI BAYRAM ALPDAĞ

KANAAT BAHARAT

BURAK ŞAHİN

KANARYA ET

HAKAN KARACA

KARACA RULO

BURHAN BAŞAR

KERVAN GIDA

RAMAZAN KILINÇ

KILINÇ GRUP

ZAKİR KURŞUNTUTMAZ

KÖRFEZİM

MEHMET HAŞİMZADE

KÜNEFECİZADE

RECEP ÖKSÜM

LEZZET EKMEKÇİLİK

MEHMET YILMAZ PALANCI

MALATYA PAZARI

CEM MANGÜP

MANGÜP GIDA

ORHAN ERİMAN

MARKİZ MARKA PATENT LTD.

SAİM ÇORUH

MARMARA DONDURULMUŞ GIDA

GÖKHAN BİREL

MERİDYEN GIDA

TANER AYDIN

MEŞALE ÇAY KAZANLARI

METİN KARAYİĞİT

MGWORK İŞ ELBİSELERİ

HASAN MİRZA

MİRZA ET VE GIDA

HAMDİ SEZGİN

MİS ET

ORHAN YILMAZ

MOBEN MOBİLYA

NEVZAT YILMAZ

MYSYS YAZILIM

Türes’e üye olmak için bize www.tures.org.tr web sitemizden ulaşabilirsiniz.

81

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

reklam

83

84