Articles
_____“เมื่อการกินอาหารในโลกอนาคตอันใกล สนุกขึ้นดวยศิลปะและเทคโนโลยี!” _____“ความหวานที่ซุกซอนใตความขื่นขม” _____“ความแบนราบในการนําเสนอของสื่อ วาดวยเรื่องขมขืน” _____“Art Hub” _____“การแยงชิงอัตลักษณมาตรฐานของอาหารทางชนชั้น”
Title : เมื่อการกินอาหารในโลกอนาคตอันใกล้ สนุกขึ้นด้วยศิลปะและเทคโนโลยี! Type : อาหาร, ศิลปะและเทคโนโลยี เข้าชมบทความในเว็บไซต์... _____________________________________________________________________________________ Focus on ✿ คิดอาหารให้นอกกรอบไปจากเดิม ✿ ทำอาหารให้มีชีวิต ✿ 3D Food Printing ✿ อาหารไม่ใช่แค่อาหาร สวัสดีค่ะทุกคน ถ้าจะมาหาโค้ด คำสั่ง ตัวเลข สมการ ปิดไปได้เลยเพราะที่นี่ไม่มี ล้อเล่นค่ะ ฮ่าๆๆ นี่เป็นบทความแรกที่อยากแชร์ประสบการณ์ การเข้าร่วม Food Fiction Futures Fabrication Workshop จัดขึ้นโดย Freak Lab ณ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุร ี (บางขุนเทียน) ซึ่งส่วนตัวคิดว่า บรรยากาศที่นี่เหมาะแก่การอ่านหนังสือ ทำวิจัย เข้าห้องแลปมากๆ ลองจินตนาการถึงภาพไข่ดาวแสนธรรมดาบนโต๊ะ เราจะทำให้ไข่ดาวมีชีวิตขึ้นมา มีแม่ไก่กำลังเต้นรอบไข่ มีเสียงดนตรีไก่ขันประกอบ โดยการ Projection อีกทั้งการออกแบบหน้าตาอาหารด้วยคอมพิวเตอร์ และปริ้นท์ออกด้วยเทคโนโลยี 3D Printing จนได้อาหารที่มีหน้าตาไม่ธรรมดา หลากหลายรูปแบบ ได้ทั้งความสวยงาม ความคิดสร้างสรรค์ และยังทานได้ แต่ ว่าในการจะดีไซน์ออกมาให้ได้มากกว่าเรื่องของความสวยงามและความสนุกแล้ว คอนเซปที่ต้องการสื่อสารก็เป็นสิ่งสำคัญ มีอาหารตา อาหารให้ท้องอิ่มแล้ว ถ้าเพิ่มอาหารสมองให้กับคนรับประทานด้วย ก็จะยิ่งทำให้สวยแต่รูปแถมจูบ หอมอีกต่างหาก
คิดอาหารให้นอกกรอบไปจากเดิม ก่อนอื่นอยากแนะนำวิทยากรทั้งสองคนที่จะมาให้ความรู้ในเวิร์กชอปครั้งนี้ คนแรก อนุสรณ์ ติปยานนท์ — นักเขียน, นักแปล หรือเด็กๆที่เป็นลูกศิษย์จะเรียกกันว่าอาจารย์ต้น อาจารย์จะมาบรรยายเรื่องของอาหารกับวัฒนธรรม ประวัติศาสตร์ สุนทรียศาสตร์ คนที่สอง พัทน์ ภัทรนุธาพร (พีพี) —เด็กไทยในวงการวิทยาศาสตร์โลก กำลังจะเรียนต่อปริญญาโท MIT Media Lab พีพี จะมาช่วยเสริมในเรื่องของเทคโนโลยี อุปกรณ์ โปรแกรม เทคนิคต่างๆ ที่จะใช้นำเสนอ
ในช่วงเช้า มีการพาเดินชมบรรยากาศห้องแลป การ live ดูพฤติกรรมของหอย (อยากรู้หน้าตาเป็นอย่างไงตามไป ดูลิงค์นี้ค่ะ : https://youtu.be/xH68xspHD8I), ถัดมาชมห้อง 3D Printing จากนั้นกลับมายังห้องทำกิจกรรม กิจกรรมแรก อาจารย์ต้นให้ทุกคนนึกถึงอาหารที่ตัวเองชอบหรือมีเรื่องราวกับมันมาคนละหนึ่งอย่าง และรูปแบบพิเศษในการออกแบบให้มีความแตกต่างจากปกติ ระหว่างนั้นมีการเปิดคลิปให้ดูเรื่องของการนำเสนออาหาร รูปแบบใหม่ๆ วิธีง่ายที่สุดคือลองเขียนออกมา -
ชื่ออาหาร จุดเด่นคืออะไร รสชาติ เครื่องปรุง วิธีทำ
พอทุกคนได้มันออกมาแล้วให้นำเสนอ อาจารย์จะช่วยแนะนำเพิ่มเติม สำหรับสิ่งที่น่าสนใจในน้ำพริก อาจารย์ ต้นอธิบายเสริมว่า “น้ำพริก หรือ Chilli Paste” ในภาษาอังกฤษ ก็คือซอสชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเข้มข้น มีส่วนประกอบหลักๆ คือ พริก กระเทียม กะปิ หอม ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาว ทั้งนี้น้ำพริกจะแตกต่างออกไปตามแต่ละท้องถิ่น เช่น ภาคอีสานจะนิยมน้ำพริกปลาร้าเพราะมีการหมักปลาร้าเยอะ ไม่เพียงเฉพาะน้ำพริกที่แตกต่าง อีกทั้งเครื่องเคียงพืชผัก ต่างๆ ก็แตกต่างด้วยเช่นกัน ผักบางชนิดมีเฉพาะถิ่นนั้นๆ เช่น ภาคใต้นิยมกินสะตอ ภาคเหนือมีผักเชียงดา และสิ่งที่ขาด ไม่ได้คือ “ข้าว” เนื่องจากน้ำพริกมักจะมีรสชาติเผ็ด จึงทำให้ต้องกินข้าวเยอะเพื่อลดความเผ็ด
ทำอาหารให้มีชีวิต นำสิ่งที่เขียนลงในกระดาษมาทำเป็น Model จำลองง่ายๆ โดยใช้ดินน้ำมัน ออกแบบหน้าตาอาหารขึ้นมาใหม่ รวมทั้งวิธีการกินและภาชนะที่ใส่ จะออกแบบอย่างก็ได้ตามจินตนาการเรา เวลาเรากินน้ำพริกเราก็จะนึกถึงผักหลากหลายชนิด เครื่องเคียงต่างๆโดยเฉพาะปลา จึงออกแบบเป็น “กระถาง ต้นไม้” ย่อส่วนน้ำพริกให้อยู่ในแคปซูล มีข้าวเหนียวเป็นดิน มีผักเป็นต้นไม้ ส่วนกระถางคือข้าวเกรียบปลาที่ไว้กินแก้เผ็ด ถ้าอยากได้น้ำพริกที่มีความขลุกขลิกไว้จิ้มกับข้าวเหนียว ก็เติมน้ำจากบัวรดน้ำลงไป ได้ Model ออกมาแล้วก็ต้องใส่เรื่องราวโดยนำความรู้ที่อาจารย์เสริมจากช่วงต้นมาหาภาพเคลื่อนไหวที่ต้องการ สื่อสาร จะเป็นภาพตลกๆสร้างรอยยิ้มก็ได้ จะเป็นข้อความไกด์คนกินทำอะไรบางอย่าง หรือจะเป็นภาพพื้นหลังที่สามารถ เล่าประวัติศาสตร์ของอาหารจานนั้นก็ได้ ถ้ามีเสียงก็สามารถเพิ่มมันลงไปได้ ด้วยวิธีฉายโปรเจคเตอร์ ไข่ดาวธรรมดาๆ แต่เมื่อฉายโปรเจ็คเตอร์เจ้าไก่ลงไป พร้อมกับเปิดเพลงให้กับมัน จากไข่ดาวฟองละสิบบาททั่วไป ก็หลายเป็นไข่ที่มีมูลค่า มากขึ้น อีกทั้งคนกินก็สนุกไปด้วย
3D Food Printing เทคโนโลยี 3D Printing ที่ใครหลายคนรู้จักกันดี เราไม่ได้ปริ้นท์พลาสติก แต่จะปริ้นท์อาหารกัน! เจ้า 3D Food Printing นี้ก็มีการทำงานคล้ายกับเครื่องปริ้นท์สามมิติทั่วไป เพียงแต่ตรงหัวสำหรับดันของเหลวออกมาเป็น หลอดเข็มฉีดยา ในกรณีนี้ไม่ต้องให้ความร้อนเพียงแค่มีของเหลวที่สามารถจับตัวกันได้ เมื่อปริ้นออกมาของเหลวก็จะเป็น เส้นถมกันไปเรื่อยๆแต่ไม่สูงมาก คล้ายกับเวลาเราวาดแพนเค้กการ์ตูน แป้งที่ใช้คือแป้งข้าวโพด แป้งมัน แป้งข้าวไรซ์ เบอร์รี่ เนื่องจากไม่มีสูตรในการตวงปริมาณแป้งและน้ำในตอนนั้น จึงอาศัยเซ้นส์ความแม่บ้าน ฮ่าๆๆๆ ลองหยิบนั่นผสมนี่เติม นู้น จนได้เนื้อแป้งมีลักษณะไม่เหลวเกินไปและหนืดพอดีที่จะสามารถกดลงมาเป็นเส้นได้
อาหารไม่ใช่แค่อาหาร หลังจากทำกิจกรรมทั้งในส่วนของการออกแบบอาหาร ได้เกร็ดความรู้ประวัติศาสตร์การเดินทางของอาหาร การ พยายามออกแบบวิธีกินใหม่ๆ การใช้ Projection ไปจนถึงการปริ้นท์อาหารด้วย 3D Food Printing จนถึงเวลาที่จะมา สรุปและแลกเปลี่ยนกันในตอนสุดท้าย การที่เราบริโภคอาหารในฐานะวัตถุ (Object) หรือสินค้า (Product) เราก็จะมองว่ามีคุณค่าอย่างไง มีโภชนาการ อย่างไง มีคุณสมบัติอย่างไง แต่ถ้ามองอาหารเป็นวัฒนธรรม (Culture) ก็จะมีคำถามว่าทำไมเราถึงกินสิ่งนี้ หรือทำไมเรา ไม่กินสิ่งนี้ ยกตัวอย่างเช่น ทำไมคนไทยกินข้าวเจ้า ไม่กินข้าวสาลีแบบฝรั่ง, ทำไมคนไทยกินข้าวชอบสั่งมาแชร์กัน แต่ฝรั่ง จะกินสปาเก็ตตี้จะสั่งมากินคนเดียว ทว่าปัญหาของมันก็คือพัฒนาการของทางตะวันตกและตะวันออกมีความแตกต่าง กันโดยไม่ได้มองอาหารเป็นสิ่งหลัก นับตั้งแต่ช่วงอุตสาหกรรมที่เกิดขึ้น (Food Industry) ผลักดันให้ตะวันออกต้องกลาย เป็นกลุ่มคนที่มองว่าอาหารเป็นสินค้า (Product) ไม่ใช่วัฒนธรรม (Culture) เพราะฉะนั้นอาหารจำเป็นต้องมีเรื่องเล่า ที่ ต้องพยายามหาหนทางวิธีกินที่จะกินแบบเดิม ให้กินแบบใหม่ ไม่ได้พัฒนาอาหารในแง่ของฟู้ดไซน์ แต่จะพัฒนาอาหาร ของการเล่าเรื่อง เล่าเรื่องอาหารใหม่ๆ ด้วยวิธีการ Digitalize, Projection, 3D Printing เพื่อสร้างทางเลือกอาหาร (Food Choice) อนาคตข้างหน้า ในสังคมที่ไม่มีโอกาสเข้าถึงอาหาร หากเราส่ง 3D Food Printing นี้ไป มีแมททีเรียลเป็นน้ำตาล หรือแป้ง และสิ่งเหล่านี้เกิดขึ้นที่โรงเรียน พวกเขาสามารถปริ้นท์อาหารให้เด็กกินได้ เช่น เป็นรูปปลา เป็นรูปนก อาจมอง ว่าตลก แต่ในพัฒนานั้นต้องไปอีกไกล จนถึงจุดหนึ่งถูกทำให้รูปลักษณ์หน้าตาอาหารแปลกประหลาดขึ้น เพื่อดึงดูดใจ กลุ่มเป้าหมายอื่น ลองนึกภาพว่าเราจัดปาร์ตี้วันเกิด มีข้อความ “HAPPY BIRTHDAY” และตัวหนังสือเหล่านี้สามารถกิน ได้หมด อะไรจะเกิดขึ้น เราไม่มีทางมานั่งแกะแต่เราปริ้นท์ โดยเฉพาะในประเทศไทย เช่น การแกะสลักอาหาร ซึ่งเรา สามารถที่จะปริ้นท์สิ่งพวกนี้ได้เลย ให้ทุกคนมี 3D Food ที่ทำขึ้นเอง มันจะเริ่มต้นมีผลมากขึ้นจากการปริ้นท์อาหาร หลายๆ อย่าง
Title : ความหวานที่ซุกซ่อนใต้ความขื่นขม Type : วัฒนธรรม, ประวัติศาสตร์, การเมือง _____________________________________________________________________________________ “กินคาวไม่กินหวาน สันดานไพร่” คําพูดในเชิงแซว ติดตลก ที่มักจะอยู่ในมื้ออาหารของใครหลายคน อีกนัยหนึ่ง เข้าใจว่าเป็นการกล่าวเชิญชวนกันไปกินของหวานต่อหลังจากจัดการมื้ออาหารคาวที่อยู่ตรงหน้าแล้ว -- คําถามคือทําไม ไม่กินหวานจึงต้อง “สันดานไพร่” ? หรือสุภาษิตนี้กําลังมีอีกนัยหนึ่งหลบซ่อนอยู่ แน่นอนว่าที่มาของความหวานก็คือสิ่งที่เรียกว่า “น้ําตาล” หรือ ที่ชาวเปอร์เซียเรียกว่า สักกา (shaker) หรือ Sugar จุดเริ่มต้นมีการกล่าวถึงโรงหีบน้ําตาลในบันทึกของอินเดีย คนอินเดียเข้าใจต้นอ้อยเป็น “ต้นอ้อ” พืชที่มีลักษณะ เป็นข้อปล้องคล้ายไผ่ สามารถปลอกเปลือกผ่าออกมากัดชิมรสหวานได้ ก่อนหน้านั้นมนุษย์ยังไม่รู้จักน้ําตาลเม็ดขาวๆ ช่วงเวลาหลายพันปีแรกของประวัติศาสตร์ความหวานที่ละลายบนลิ้นเป็นยุคของน้ําผึ้ง พบหลักฐานจากภาพเขียนบนหิน ที่สเปนมีอายุราว 7,000 ปีก่อนคริสตศักราช ในภาพมีผู้ชายปีนขึ้นไปบนไหล่เขาและเห็นรอยแตกซึ่งมีรังผึ้งอยู่ข้างใน และ เขาก็เอื้อมมือหยิบน้ําผึ้งพร้อมกับหยิบความเสี่ยงที่จะถูกผึ้งต่อยออกมาด้วยเช่นกัน อาณาบริเวณที่ไม่มีน้ําแข็งปกคลุมไม่ ว่าจะเป็นแอฟริกาหรือเอเซียเราจะพบน้ําผึ้ง ทว่าทวีปอเมริกาไม่มีผึ้ง ผู้คนจึงใช้น้ําเชื่อมจากต้นเมเปิล ต้นหางจระเข้ หรือ ไม่ก็ผลไม้บด แม้กระทั่งดอกไม้ที่พบในท้องถิ่นซึ่งผ่านการชิมรสมานับไม่ถ้วน ก็เป็นสารเพิ่มความหวานเช่นกัน ความ หวานถัดมาคือความหวานจากอ้อย บนเกาะนิวกินีพบการปลูกป่าอ้อยเป็นครั้งแรก แพร่ขยายไปฟิลิปปินส์ ในที่สุดก็มาลง หลักปักฐานที่อินเดีย เสมือนน้ําผึ้งที่ปราศจากผึ้งกลายเป็นผลึกใสให้รสหวานดังที่กล่าวไปข้างต้น และนั่นทําให้ยุคน้ําผึ้ง ต้องใส่ full stop ในสมัยสุโขทัย การเข้ามาติดต่อ ตั้งหลักปักฐานของคนจีน นํามาซึ่งการทําน้ําตาลจากอ้อยในประเทศไทย แหล่ง ผลิตน้ําตาลได้แก่ กรุงสุโขทัย พิษณุโลก และกําแพงเพชร น้ําตาลที่ผลิตได้เป็นน้ําตาลทรายแดง (Muscorado) หรือ น้ํา ตาลของพื้นเมือง ผลิตเพื่อใช้กันในเฉพาะครัวเรือน ต่อมาในสมัยอยุธยาปรากฏหลักฐานการส่งน้ําตาลเป็นสินค้าออก โดย ชาวบ้าน แต่พัฒนาวิธีการผลิตน้ําตาลให้เป็นระบบอุตสาหกรรมเพื่อการค้าก็ยังไม่เป็นที่ชัดเจน สมัยรัตนโกสินทร์การ ก้าว กระโดดของการผลิตน้ําตาลเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะรุ่งเรืองอย่างมากในรัชกาลที่ 3 จนกระทั่งในช่วงรัชกาล ที่ 5 อุตสาหกรรมถึงจุดดิ่งลง ซบเซาด้วยเหตุปัจจัยคือ น้ําตาลในไทยมีราคาสูงมากกว่าน้ําตาลจากต่างประเทศ จึงต้องนําเข้า น้ําตาลจากต่างประเทศ มิหนําซ้ําพื้นที่ปลูกอ้อยถูกลดทอนเปลี่ยนแปลงให้กลายเป็นที่ปลูกข้าวในที่สุด ข้าวไต่ขึ้นกลาย เป็นสินค้าส่งออกอันดับหนึ่งของไทย อย่างไรก็ตาม บทบาทของน้ําตาล นอกจากจะนํามาเป็นเครื่องปรุงของอาหารและสร้างความอภิรมย์แผ่กระจาย ความหวานอบอวลไปทั่วทั้งปากแล้ว อีกทั้งน้ําตาลยังแทรกซึมอยู่ในพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ต่างๆ โดยมีการใช้เป็นเครื่อง บวงสรวงทางศาสนาก่อนจะมีการสร้างพีระมิดรุ่นแรกๆ ในบันทึกของศาสนาฮินดูบอกเล่าถึงการใช้ความสําคัญกับไฟเป็น อย่างมาก เชื่อว่าเทพเจ้าประทานไฟให้แก่มนุษย์และไฟยังเป็นช่องทางในการติดต่อกับเทพเจ้า เมื่อนักบวชจุดไฟเผา เครื่องบูชา ก็จะเกิดควันลอยไปสู่เทพเจ้า การบูชาประกอบไปด้วยเครื่องคัดสรรด้วยกันทั้ง 5 ชนิด หนึ่งในนั้นคือน้ําตาล อ้อย ตามมาด้วยนม ชีส เนย น้ําผึ้ง ยิ่งไปกว่านั้นในคัมภีร์อาถรรพเวทยังมีการกล่าวถึงคันธนูที่ทําจากอ้อยอีกด้วย
เหตุการณ์ที่ตามมาคือน้ําตาลกลายเป็นสื่อกลางถ่ายทอดวัฒธรรมมุสลิมไปทั่วโลกผ่านมหาวิทยาลัยที่ชื่อว่า “จันดิ ชา ปูร์” (Jundi Shapur) มหาวิทยาลัยชั้นยอดที่ซึ่งรวมบรรดานักปราชญ์ทั่วโลกหลังจากมหาวิทยาลัยแห่งเอเธนส์ (School of Athens) ปิดตัวลง มีการศึกษาเรื่องน้ําตาลสามารถเป็นยารักษาโรค เมื่อเข้าสู่ยูโรป กลางน้ําตาลได้เลื่อนสถานะเป็นดั่ง “ทองคําขาว” เกิดการแย่งชิง ทําให้เกิดระบบทาสและการค้าทาสข้ามมหาสมุทร แอตแลนติกในยุคอาณานิคม สร้าง บาดแผลให้กับคนปลูกอ้อยทั้งชายและหญิงรวมทั้งเด็ก ไม่มีคําว่ามนุษย์ทุกคนเท่า เทียม เพียงเพื่อต้องการผลิตน้ําตาลให้ ได้ปริมาณมหาศาล ต่อมาน้ําตาลคือเครื่องมือทางการเมืองในยุคปฏิวัติ กระนั้น น้ําตาลกับบริบทสังคมไทยในอดีต กลายเป็นการมือขีดเส้นแบ่งแยกระหว่างชนชั้น เบื้องหลังของความ หอมหวานเจือปนไปด้วยความขื่นขม น้ําตาลในอดีตมีราคาสูงดังที่กล่าวไปข้างต้น เพราะฉะนั้นคนที่จะมีสิทธิบริโภค น้ํา ตาลได้ก็มีแต่ชนชั้นสูง หรือนี่อาจเป็นที่มาของสุภาษิต “กินคาวไม่กินหวาน สันดานไพร่” มื้ออาหารของชนชั้นสูงเจ้าขุน มูลนายในราชสํานัก ที่เราเรียกว่า “อาหารชาววัง” หรือ “กับข้าวเจ้านาย” นั้น จะออกมาในรูปแบบของสํารับ ในหนึ่งสํารับ ต้องมีทั้งอาหารคาวและตามด้วยอาหารหวานปิดท้าย อีกทั้งภายในอาหารคาวก็ต้องมีของแนมที่มีน้ําตาลเป็นส่วน ประกอบ เช่น หมูหวาน เพื่อช่วยแก้ความเผ็ดด้วยเช่นกัน ในการทําหมูหวานจะต้องใช้น้ําตาลปริมาณมากเพื่อเคี่ยวให้ เหนียวคลุกเคล้ารวมกับหมูคล้ายกับคาราเมล ซึ่งชนชั้นล่างหรือชนชั้นชาวบ้านไม่มีโอกาสได้กินอาหารอันได้จากกรรมวิธี นี้ น้ําตาลของชาวบ้านเป็นน้ําตาลที่เคี่ยวเองทํากันในครัวเรือน นั่นก็คือน้ําตาลมะพร้าว อาหารของชาวบ้านนิยมเพียง อาหารคาว ใช้เวลากินเร็ว เพราะต้องรีบไปทํางาน ในขณะเดียวกันชนชั้นสูงกินอาหารค่อนข้างช้า ใช้เวลามาก ไม่กินเร็ว เพราะจะดูมูมมามไม่เรียบร้อย และกินในที่เฉพาะ ไม่ใช้ภาชนะช้อนส้อมร่วมกับใคร กล่าวได้ว่าวัตถุดิบน้ําตาลได้ถูกรวม ศูนย์ไว้เพียงที่ราชสํานักในบรรยากาศของสังคมที่คนยังไม่เท่ากันมากเท่าสมัยนี้ แม้ว่าปัจจุบันเสรีในการบริโภคน้ําตาลกระจายไปในทุกย่อมหญ้า ทุกคนมีสิทธิบริโภคน้ําตาลไร้ข้อจํากัดตามแต่ กําลังทรัพย์และกําลังกายที่พึงปรารถนา เส้นแบ่งที่เคยขีดเส้นด้วยน้ําตาลได้พร่าเลือนลง แต่ผู้คนมีปัญหาโรคอ้วนมากขึ้น โดยเฉพาะในเด็กที่มีน้ําหนักเกินมาตรฐาน น้ําตาลที่ใครๆชื่นชอบแฝงตัวอยู่ในรูปของขนมต่างๆ ยิ่งกินก็ยิ่งยากจะหยุด และเด็กก็คือเหยื่อชั้นดีที่จะหลอกล่อให้ติดกับดักได้ไม่ยาก โรคอ้วนนําไปสู่โรคร้ายที่ตามมา ไม่ว่าจะเป็นเบาหวาน ความ ดันโลหิตสูง เมื่อไรที่เราหาความสมดุลไม่เจอ โรคภัยก็จะเข้ายึดครองร่างกายในที่สุด สมัยนี้คงไม่มีใครกลายเป็นไพร่ เพราะไม่กินหวานแล้วและวาทกรรมนี้ที่ถูกผลิตซ้ํามานานต้องหยุดลง เราอาจใช้คําพังเพย “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” เป็น สิ่งเตือนใจแทน
Title : ความแบนราบในการนำเสนอของสื่อ ว่าด้วยเรื่องข่มขืน Type : สังคม, การล่วงละเมิดทางเพศ และจริยธรรมสื่อ _____________________________________________________________________________________ “ในการนําเสนอสื่อเกี่ยวกับการข่มขืนไม่ว่าจะออกมาเป็นรูปแบบละคร ภาพยนตร์ หรือข่าวพาดหัวหน้า หนังสือพิมพ์ และการมองถึงบริบทของรูปคดี ฉันคิดว่าทั้งสองมีแก่นที่เหมือนกันอยู่นั่นคือ “จริยธรรมของการ เคารพสิทธิ เสรีภาพผู้อื่น” ทว่าในสังคมไทยแก่นดังกล่าวยังทํางานไม่มีประสิทธิภาพเท่าที่ควร จนทําให้มายาคติที่ เกี่ยวกับการข่มขืน เป็นเสมือนโรคร้ายที่รักษาไม่หายสักที ฉันมีโอกาสได้ได้ฟัง “Shift Happens: พลิกธุรกิจให้ทันวันพรุ่งนี้” มีหนึ่งในหัวข้อที่น่าสนใจพูดโดย อ.ธานี ชัยวัฒน์ อาจารย์ประจําคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ว่าด้วยเรื่องเศรษฐศาสตร์พฤติกรรม และการนํามา ใช้เป็นเครื่องมือหนึ่งในการวิเคราะห์จริยธรรมคนไทย อาจารย์ได้ยกตัวอย่างการสํารวจที่เรียกว่า World Values Survey เป็นการสํารวจค่านิยมและทัศนคติในหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทยด้วย คําถามหนึ่งจากการสํารวจคือ “ถ้าวัน หนึ่งคุณมีลูก คุณธรรมสามอย่างที่คุณจะสอนลูก คุณจะสอนอะไรบ้าง” ใน ระดับประเทศการพัฒนาสูงสามสิ่งที่สําคัญ ที่สุดคือ 1.เคารพสิทธิสาธารณะ 2.รับฟังความเห็นของผู้อื่น 3.ต้องช่วยเหลือคนแปลกหน้า ในทางกลับกันในประเทศตอบ ว่า 1.ต้องเชื่อฟังผู้ใหญ่ 2.ต้องมีระเบียบวินัย 3.ต้องเรียนหนังสือ สูงๆ จะเห็นได้ว่าทั้งสองฝั่งมีความแตกต่างกันอย่าง ชัดเจน ฝั่งประเทศที่มีระดับการพัฒนาสูงให้น้ําหนักกับการเห็น ประโยชน์สาธารณะ ในขณะเดียวกันความหมายของ ระเบียบวินัยและเรียนหนังสือสูงๆในประเทศไทยก็ยังเป็นใน เฉพาะคุณค่าที่คนไทยยอมรับที่ไม่ใช่สังคมโลก เช่น เรียน หนังสือสูงๆ เพื่อหาเลี้ยงชีพและตอบแทนพ่อแม่ ซึ่ง สะท้อน ‘familism’ อย่างชัดเจน สําหรับฉัน “จริยธรรมของการเคารพสิทธิ เสรีภาพผู้อื่น” เป็นสิ่งที่ต้องการรากค้ํายันแข็งแรงให้เกิดขึ้นในคนทุกคน ไม่ว่าจะเป็นสถานะภาพใดก็ตาม แน่นอนมันจะเกิดขึ้นได้ก็เพราะการหล่อหลอมผ่านบริบทตั้งแต่เราเกิด จนวันสุดท้าย ของชีวิตเรา พื้นฐานที่สําคัญแรกที่เปรียบเสมือนบ้านคือ ‘ครอบครัว’ ก่อนที่จะไปเผชิญกับสังคม ภายนอก กระนั้น ครอบครัวก็มีส่วนในการป้อนค่านิยม คุณค่าบางอย่างที่ไม่มีถูกหรือผิดจากแต่ละครัวครอบยึดถือ และส่งต่อกันมา ซึ่งฉัน คิดว่าเราคงไม่สามารถนั่งไทม์แมชชีนไปแก้ค่านิยมเดิมๆได้ และไม่ควรไปแก้มัน แต่สิ่งที่ฉัน ตระหนักรู้ ณ วันนี้คือเราปรับ ให้มันเหมาะสมกับพลวัตรปัจจุบันได้ ยกตัวอย่างใกล้ตัวเช่น การรับฟังความเห็นของ ผู้อื่น วิธีการไม่ซับซ้อนอะไรแค่เปิด ใจให้กว้างและฟัง นั่นก็หมายถึงการยอมรับความแตกต่างหลากหลาย ทว่าใน สภาวะสังคมไทยตอนนี้ยังไม่เกิดเท่าที่ควร ฉะนั้นความแบนราบในการนําเสนอสื่อและการตีความขาว-ดําผู้รับสารจึงเกิดขึ้น ในด้านการนําเสนอสื่อ ควรเคา รพและนําเสนอออกมาให้กลมมากกว่าแบนราบ เปิดพื้นที่ให้ผู้ชมได้ ‘คิด’ อย่างรัดกุมมากกว่า เสพเพื่อความบันเทิงหรือ เร้าอารมณ์เพียงอย่างเดียว หากเป็นไปได้ควรถอดมายาคติเรื่องเพศที่ว่า ภาพแทนผู้ กระทํา(เพศชาย) และผู้ถูกก ระทํา(เพศหญิง) ออกไป ทุกกรณีข่มขืนที่เกิดขึ้นมองทั้งสองฝั่งว่าพวกเขาเป็นมนุษย์ เท่ากัน พวกเขาต่างเกิดมามีเสรีภาพ ที่จะมีชีวิต อีกทั้งภาษาที่ใช้ควรลดละลายช่องว่างความเป็นชนชั้นลง นําเสนอ ความเป็นกลางทั้งเนื้อข่าวและวิธีการ เมื่อ สื่อทําหน้าที่ตรงนี้ด้วยจริยธรรมได้เต็มประสิทธิภาพ ฉันมีความหวังว่าสิ่ง ที่ผู้รับสารจะได้รับ มันสามารถเกิดความ เปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้นได้ ที่ไม่ใช่การผลิตซ้ําภาพสิ่งเดิมๆ”
Title : Art Hub Type : ถ้อยแถลงนิทรรศการศิลปะ _____________________________________________________________________________________ Event จากปฏิบัติการทางสุนทรียศาสตร์ Media Arts and Design 2017 การเคลื่อนย้ายสื่อศิลปะใหม่ (New Media) การออกจากกรอบพื้นที่ที่จำเจที่เรียกว่า หอศิลป์ สถานที่คุ้นเคยของเหล่า ศิลปินและผู้เสพงานศิลป์ไปสู่พื้นที่ใหม่ ละลายช่องว่างสร้างความแนบชิดระหว่างต่อผู้ชมและศิลปะ ไม่เพียงเฉพาะผู้เสพ งานศิลปะ แต่รวมไปถึงคนทั่วไปที่อาศัยอยู่ในชุมชนบริเวณนั้นๆ ภายในงานประกอบด้วยสื่อศิลปะหลากหลายประเภท อาทิ ศิลปะจัดวาง (Installation Art), สื่อผสม (Mixed Media), ภาพยนตร์ (Film), ภาพเคลื่อนไหว (VDO), การแสดง (Performance Art), และ การสัมนาเชิงปฏิบัติการ (Workshop) อีกทั้งผลงานจากการเรียนการสอนของวิชา Story Board, Internet Art ตลอดจน Sound การรวมกลุ่มของคนรุ่นใหม่ด้วยความตั้งใจและอุดมการณ์เดียวกัน สร้างสรรค์ผลงานศิลปะเพื่อวิพากษ์วิจารณ์ จุด ประเด็น ตั้งคำถาม ผ่านแว่นขยายจากหลากหลายมุมมองในความสนใจของแต่ละคน ทั้งในทางสังคมศาสตร์ มนุษยศาสตร์ ประวัติศาสตร์ เศรษฐศาสตร์ การเมืองการปกครอง และอีกมากมาย เพื่อสะท้อนปรากฏการณ์หรือประเด็น ทางสังคม บ้างถูกหลบซ่อน บ้างได้รับการเพิกเฉย บ้างถูกมองข้าม หรือบ้างกำลังเป็นกระแสในโลกสมัยใหม่ เปิดพื้นที่ผู้ ชมได้รับรู้ ตระหนัก เกิดข้อถกเถียง สร้างวัฒนธรรมการวิพากษ์วิจารณ์ในสังคม (Critique of Culture) นำไปสู่การ เปลี่ยนแปลงที่ดีขึ้น นอกจากสุนทรียศาสตร์ที่จะได้รับ เราปรารถนาอย่างยิ่งว่า “ศิลปะจะเป็นพื้นที่หนึ่ง ที่จะสร้างจุดเชื่อมโยงความ เข้าใจ กลายเป็นพื้นที่แห่งเสรีภาพ ปลอดการตัดสิน ร่วมสร้างความหมายใหม่ตัวแทนยุคสมัยและการตีความร่วมกัน อย่างไม่มีที่สิ้นสุด”
1
Introduction
การแย่งชิงอัตลักษณ์มาตรฐานของอาหารทางชนชั้น
ในวัฒนธรรมสายตา (Visual Culture) ไม่เพียงแต่เฉพาะสิ่งป้ายโฆษณาที่เรียงรายตามท้องถนน, หนังสือพิมพ์, นิตยสาร, รายการโทรทัศน์, ภาพยนตร์ และอื่นๆที่คนเราสามารถใช้ตาเนื้อในการมองเห็น สิ่งเหล่านี้ ล้วนแสดงอำนาจยื้อแย้งร่างกายของเราตลอดเวลา มันกระตุ้นให้เราอยากมี อยากเป็น และควรจะเป็น (Should be) อำนาจแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือที่มองเห็นได้ (Presense) และมองเห็นไม่ได้ (Absense) อำนาจไม่ใช่ เรื่องของวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์ หรือ กฏฟิสิกส์ แต่มันคือระบบความสัมพันธ์ของโครงสร้างที่มีชีวิต ประกอบ จากหน่วยย่อยๆจนกลายเป็นองค์รวม การทำให้มนุษย์ปิดสวิตช์ (Shut down) ขาดการเซนเซอร์ตัวเอง ไม่มี คำถาม ไม่มีข้อโต้แย้ง ไม่มีข้อต่อรอง ได้เพียงแต่เฝ้ามองและยอมจำนน นำไปสู่ Common sense คือเป้าหมาย ของอำนาจที่น่ากลัวที่สุดซึ่งเราเรียกมันว่า Invisible Power (Michel Foucault, 1920 - 1984) อำนาจไม่เพียง จำกัดเฉพาะสิ่งที่สัมผัสด้วยการมองเห็นเพียงอย่างเดียว อีกทั้งยังมีผัสสะประกอบด้วย การดมกลิ่น ลิ้มรส ได้ยิน และสัมผัส
2
อย่างไรก็ดี อัตลักษณ์ของ “อาหาร” และวัฒนธรรมการกินอาหารแต่ละสังคมยังมีนัยยะที่หลบซ่อนของ การแย่งชิงมาตรฐานทางชนชั้นที่เราต้องทำความเข้าใจผ่านประวัติศาสตร์ บริบทสังคม เวลา ปัจจัยที่ส่งอิทธิพล ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงวิถีการกิน การปรุงอาหารของผู้คนในแต่ละยุคนั้นๆ และเกิดการตั้งคำถามว่าอะไรที่ ทำให้อาหารสามารถทำให้เกิดปรากฏการณ์นี้ได้อย่างไร ____________________________________________________________________ Chapter 0 การเดินทางของอาหารก่อนพ.ศ.2475 และ หลังพ.ศ.2475
กรณีศึกษาของอาหารที่ค่อนข้างใกล้ตัวคงไม่พ้น “อาหารไทย” หมุดหมายของอาหารไทยตาม ประวัติศาสตร์บ้างก็ว่าเริ่มตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ยุคสมเด็จพระนารายณ์ทำการค้ากับต่างชาติ ญี่ปุ่น โปรตุเกส สเปน เปอร์เซีย และฝรั่งเศส ตามหลักฐานอ้างอิงของบาทหลวง เดอ ลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศส จดบันทึกไว้ว่า “อาหาร ไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา” สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยาตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ประเทศไทยได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมี
3
สัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ ทว่าอาหารต่างชาติที่รับเข้ามายังคงแพร่หลายเพียง ภายในพระราชสำนัก ชาวบ้านนอกรั้วนอกวังยังไม่รู้จัก การเริ่มต้นภายในวังทำให้เกิด “อาหารชาววัง” หรืออีกชื่อ หนึ่งคือ “กับข้าวเจ้านาย” ประเทศไทยรับอิทธิพลขนมจากโปรตุเกสซึ่งเรารู้จักกันดี เช่น ทองม้วน, ทองหยิบ, ทอง หยอด, ทองพลุ, ทองโปร่ง, ฝอยทอง, กะหรี่ปั๊บ, ขนมหม้อแกง, สังขยา, ขนมผิง, สัมปันนี, ขนมขิง, ขนมไข่เต่า และ ลูกชุบ โดยท้าวทองกีบม้า หรือ มารี กีมาร์ มารี กีมาร์ (Marie Guimar) บ้างก็ว่าเริ่มตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้น เมื่อครั้งเกิดตำราอาหารเล่มแรกของประเทศไทยที่มีชื่อว่า “แม่ครัวหัวป่าก์” เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกร วงศ์ บุนนาค ปัจจุบันมีการพิมพ์ซ้ำหลายครั้ง ภายในเล่มมีการพูดถึงสูตรอาหารต่างๆ การรับวัฒนธรรมอาหารจาก ต่างชาติเข้ามาผสมผสานกับของเดิม เช่น พายเนื้อควาย ข้าวผัดสับปะรด เป็นต้น นอกจากนี้ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้ กล่าวถึงสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ ในฐานะที่เป็นพระอัครมเหสีในรัชกาลที่ 2 ว่าได้ทำหน้าที่ปรนนิบัติรับใช้ใน กิจการด้านเครื่องต้น ทรงชำนิชำนาญในกิจการของสตรีที่อย่างดีมีปากศิลปวิธีการชั่งทำกับข้าวของกินเป็นเลิศ อย่างเอก เป็นครั้งแรกในการนำระบบการชั่ง วัด ตวงมาใช้กับอาหารไทย แต่ก็ยังไม่แพร่หลายไปสู่คนทั่วไปเท่าที่ ควร หรือบ้างก็ว่าอาหารไทยเริ่มมาตั้งแต่ยุคหลัง พ.ศ.2475 ประเทศไทยได้เปลี่ยนระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์ ไปเป็นราชาธิปไตยภายใต้รัฐธรรมนูญ ตำราอาหารได้กระจายไปสู่มือประชาชนมากขึ้น ประกอบกับเทคโนโลยีการ พิมพ์แพร่หลาย หนังสือมีราคาถูกลง คนเริ่มอ่านออกเขียนได้มากขึ้น เกิดการกระจายทุนทางวัฒนธรรม ดังนั้น ผู้เขียนขอแบ่งประวัติศาสตร์อาหารไทยออกเป็น 2 ยุค คือยุคก่อนพ.ศ.2475 และหลังพ.ศ.2475 ซึ่ง ประเทศไทยเพิ่งเกิด แบ่งเป็นก่อนและหลังเพื่อให้ง่ายต่อความเข้าใจเส้นแบ่งคาบเกี่ยวที่พลิกผันต่างกันค่อนข้าง มาก ____________________________________________________________________ Chapter 1 ชื่ออาหารกับภาษาในการสร้างมายาคติ “อาหาร” หนึ่งในปัจจัยสี่ในการดำรงชีวิตของมนุษย์และแทบจะเป็นปัจจัยอันดับต้นๆเลยก็ว่าได้ เพราะ มนุษย์ต่างบริโภคอาหารทุกวัน ผ่านการลิ้มรส ดมกลิ่น เชยชมหน้าตาอาหาร หน้าตาของอาหารเป็นอีกปัจจัยหนึ่ง
4
ในการตัดสินใจที่เลือกกินหรือไม่กิน เปรียบเทียบง่ายๆก็คล้ายกับปกหนังสือ ประตูบานแรกหากมีพลังดึงดูดความ สนใจมากพอ ก็จะสามารถจูงมือคนอ่านเข้าไปอ่านเนื้อหาภายในเล่มได้ ฉะนั้นอาหารถือว่าเป็นวัฒนธรรมสายตา (Visual Culture) อย่างหนึ่ง ซึ่งหน้าตาอาหารมีสามารถที่จะเป็นอำนาจ สร้างภาพจำในจินตนาการของคนเราซึ่งก็ ไม่ต่างอะไรกับศิลปะสวยๆหรือป้ายโฆษณาที่พบเห็นในชีวิตประจำวัน นอกจากนี้ชื่อของอาหาร ก็เป็นผลผลิตภาย ใต้โครงสร้างเชิงอำนาจ หน่วยที่เล็กที่สุดซึ่งคือสิ่งที่เราเรียกว่า “ภาษา” ผ่านระบบเครื่องหมายหรือสัญลักษณ์ต่างๆ ที่มนุษย์สร้างขึ้น มันทำหน้าที่สร้างความหมายในสังคม ภาษาก็เป็นส่วนสำคัญไม่น้อยไปกว่าหน้าตาอาหาร ยก ตัวอย่างเช่นคำว่า “ข้าวผัดมันกุ้ง” หลายคนก็คงจะพอเดาหน้าตาอาหารจานนี้ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร คงไม่ต่าง กับข้าวผัดกุ้งร้านอาหารตามสั่งทั่วไป แต่พอมีการเติมคำว่า ‘เสวย’ ต่อท้าย เกิดคำใหม่ “ข้าวผัดมันกุ้งเสวย” มูลค่าอาหารดูราคาแพงกว่าข้าวผัดมันกุ้งธรรมดา ทำให้คนจิตนาการภาพเป็นอาหารในรั้วในวังขึ้นมา การนำคำ ราชาศัพท์มาผสมกับคำสามัญเพื่อเรียกมูลค่าราคาอาหารให้ดูสูงขึ้น อันที่จริง “ข้าวผัดมันกุ้งเสวย” กับ “ข้าวผัด มันกุ้ง” อาจหน้าตาไม่ได้ต่างกันเท่าไรนัก รสชาติก็แทบแยกกันไม่ออกแต่เพราะมนุษย์รู้จักที่จะเลือกใช้ภาษา ซึ่ง เป็นระบบเครื่องหมายพื้นฐานที่ควบคุมเรา มีอิทธิพลมากต่อมนุษย์อย่างมากเพราะมนุษย์ไม่สามารถคิดนอก ภาษาได้ ตัวอย่างชื่ออาหารที่มีคำราชาศัพท์ผสมอยู่ เช่น พริกขิงตามเสด็จ เป็นต้น นอกจากนี้ อิทธิพลของข้าหลวงเก่าที่เคยอยู่ในวังได้ออกมาใช้ชีวิตข้างนอก ก็มีการจำสูตรอาหารภายใน ออกมาด้วยและบางตระกูลก็มาเปิดร้านอาหาร กลายเป็นการใช้ชีวิตในแบบชนชั้นกลาง ทำให้เกิดปรากฏการณ์มี คำว่า “ชาววัง” ต่อท้ายชื่อร้าน
5
จากข้างต้นที่กล่าวไป หากวิเคราะห์โดยหยิบแนวคิดของ Ferdinand Saussure (1974) ว่าด้วยเรื่อง Denotation สู่ Conotation จะวิเคราะห์ได้ว่า “คำราชาศัพท์” คือ Signifire (ตัวหมาย) และ “เบื้องหลังของคำ ราชาศัพท์ที่ประกอบสร้างเพื่อรับใช้กษัตริย์” คือ Sinifired (ตัวหมายถึง) จะเห็นได้ว่าภาษาที่เรากำลังรับรู้อยู่นั้น ล้วนแต่ปรุงแต่งและเป็นเพียงแบบจำลองความจริงในรูปแบบของ Sign ซึ่งทำหน้าที่ Represents บางสิ่งเพื่อตอบ สนองอุดมการณ์ทางชนชั้นและการแย่งชิงอัตลักษณ์ เป็นอีกตัวอย่างที่ผลิตซ้ำมายาคติความวิจิตรที่เกิดขึ้นใน อาหารในการสร้างภาพจำฝังหัวโดยมีภาษาเป็นตัวกำกับ ____________________________________________________________________ Chapter 2 การกำหนดและควบคุมบทบาทสตรีกับอาหารโดยรัฐฐะ
6
ปัจจุบันเราจะเห็นเชฟที่เป็นผู้ชายในสื่อกระแสหลักทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศเข้ามามีบทบาทใน เรื่องอาหารมากขึ้นแทบจะมากกว่าผู้หญิงเสียด้วยซ้ำ จะเห็นได้จากทั้งการชมรายการทำอาหารในโทรทัศน์, ข่าว ซุบซิบดารา หรือ ทางโซเชียลมีเดีย ผู้ชายเริ่มให้ความสนใจกับอาหารมากขึ้น ปัจจัยดังกล่าวอาจจะด้วยเรื่องของ การหันมาใส่ใจโภชนาการ การกินอาหารที่ควบคู่ไปการออกกำลังกายอย่างไรจึงจะดีและให้ผลทางกายภาพได้ใน ระยะยาว ในขณะเดียวกัน ผู้หญิงก็ยังมีบทบาทในเรื่องอาหารแต่ก็ดูเป็นเรื่องสามัญธรรมดา ผู้หญิงกับงานในครัว ในสายตาทั่วไปดูเป็นเรื่องไม่รู้สึกถึงความผิดแปลกแต่อย่างใด เราชินกับภาพจำที่สื่อกระแสหลักที่ผลิตซ้ำโดยมี เบื้องหลังคือรัฐฐะเป็นตัวควบคุม ยกตัวอย่างเช่นตัวละคร “แม่พลอย” ตัวละครเอกในเรื่องสี่แผ่นดิน ภาพแทนของ ผู้หญิงไทยในอุดมคติยุคนั้น คือผู้หญิงที่ต้องเป็นผู้ดูแลสามีอย่างเอาใจใส่ ทำอาหารเป็น มีความเชี่ยวชาญในเรื่อง งานบ้านงานเรือน มีหน้าที่ในการเป็นแม่เลี้ยงดูลูกและผลิตประชากร ส่วนการทำหน้าที่นอกบ้านเป็นเรื่องของ ผู้ชาย รัฐปลุกปั่นให้ผู้ชายเป็นนักรบ ลักษณะช้างเท้าหน้า สู้รบ ไม่อ้อนแอ่น รัฐพยายามควบคุมความเป็นชาย ไทยของชายไทย ความเป็นรัฐมันมักจะมาพร้อมกับความเป็นชาย หน้าที่ของผู้หญิงจึงถูกผลักไปในพื้นที่เฉพาะ อย่างไรก็ตามมายาคติความเป็น “แม่พลอย” ในปัจจุบันพร่าเลือนลง อย่างเห็นได้ชัด แต่เมื่อการเกิดเปลี่ยนแปลง พ.ศ.2475 ซึ่งตรงกับสมัยจอม พลป.พิบูลสงคราม ผู้หญิงเริ่มมีบทบาทมากขึ้นในสังคม ยกตัวอย่างเช่น ประกอบอาชีพรับราชการหรือทางด้านการศึกษานักศึกษาผู้หญิงมีหัว ก้าวหน้าทางด้านการเมืองการปกครองอย่างมาก จะเห็นได้จากหนังสือ เรื่องใบไม้ที่หายไปของ จิระนันท์ พิตรปรีชา ซึ่งสะท้อนบทบาทผู้หญิงสมัยใหม่ เป็นเรื่องยากที่ผู้หญิงสมัยใหม่จะ กลับไปทำงานบ้านงานเรือน อยู่แต่ในครัวเหมือนดังในอดีต ปัจจัยการใช้ชีวิตที่เร่งรีบ ภาระที่มีมากขึ้น การทำ อาหารเป็นจึงไม่ใช่เรื่องสำคัญอีกต่อไป ผู้หญิงเก่งบางคนที่ทำอาหารไม่เป็นก็มีอยู่ในสังคม ซึ่งผู้ชายหลายคนก็เริ่ม ที่จะไม่ mind เรื่องเหล่านี้ อิทธิพลของนวัฒกรรมเรื่องอาหารสำเร็จรูป หรืออาหารจำพวก Fast Food การหยิบยื่น ความสะดวกสบายให้กับชีวิตมนุษย์ อีกทั้งธุรกิจเรื่องอาหารที่มีบริการส่งถึงที่
7
มีหลากหลายมีให้เราเลือกมากมาย เราสามารถประเภทของอาหาร มีทั้งอาหารทั่วไปและอาหารคลีน สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก พร้อมทั้งของว่างและเครื่องดื่ม มีตารางแจ้งไว้ชัดเจนว่าต้องการเป็นรายวัน ราย สัปดาห์ รายเดือน ยิ่งไปกว่านั้นประเด็นที่น่าสนใจคือ ทัศนคติของผู้หญิงบางกลุ่มในการมองผู้ชายที่ทำอาหารเป็นนั้นดูเป็น เรื่องพิเศษ กลายเป็นภาพแทนของชายไทยในจินตนาการผู้หญิงที่เป็นอุดมคติรูปแบบใหม่ในสังคม ผู้ชายที่ทำ อาหารเป็นคือผู้ชายที่ดูอบอุ่น มีเสน่ห์ แท้ที่จริงแล้วปรากฏการณ์นี้หากมองในสายตาที่เป็นกลาง ไม่ว่าจะเพศชาย หรือหญิงหรือเพศทางเลือกก็สามารถทำอาหารถ้าเขาผู้นั้นมีความชื่นชอบและสนใจ ในต่างประเทศผู้ชายที่ทำ อาหารเป็นก็ถือว่าเรื่องสามัญธรรมดา ทว่าสังคมไทยกลับมองเป็นเรื่องพิเศษเสมือนไม่เคยมีขึ้นมาก่อน การมี ความคิดแบบนี้มันคือกุญแจไขไปสู่ความไม่เสมอกันหรือไม่ ตราบใดที่สามัญสำนึกมันทำงานอัตโนมัติต่อปรากฏ การณ์ใดๆก็แล้วแต่ที่เกิดขึ้นว่าเป็นเรื่องพิเศษ มีคุณค่า น่ายกย่องเชิดชู อยากได้มาครอบครอง โดยขาดการคิด พิจารณาข้อเท็จจริง แท้ที่จริงแล้วเรากำลังหลงลืมตั้งคำถามกับมันหรือไม่? หรือการมองสิ่งๆนั้นอยู่เหนือกว่าเรา อีกนัยยะหนึ่งเป็นการตอกย้ำว่าเรากำลังขาดสิ่งๆนั้น เราจึงโหยหามัน ____________________________________________________________________ Chapter 3 มายาคติของความ Ortentic การส่งออกสินค้าไทยชนชั้นนำมักจะชอบเคลมว่านี่คือความไทยแท้ (Ortentic) นี่คือความสูงส่ง ความมี แก่นแกนรากเหง้าที่คงเส้นคงวาไม่เปลี่ยนแปลง การดัดแปลงอาหารหรือใส่วัตถุดิบที่มีความผิดแปลกจากเดิมดูจะ เป็นเรื่องประหลาดและไม่ถูกจริตกลุ่มคนที่ค่อนข้างมีอายุ กลุ่มอนุรักษ์นิยมสักเท่าไร เพราะพวกเขายังมีความเชื่อ โหยหารสชาติในอดีต (Nostalgia) อะไรคือการโหยหาอดีต ปรากฏการณ์โหยหาอดีตในสังคมไทย (Nostalgia) คือ โรคคิดถึงบ้าน จินตนาการถึงโลกที่ได้สูญเสียไปแล้วหรือเหตุการณ์ที่เลือนหายไป ปัจจุบันคำนี้ใช้แทนความรู้สึก ของคนที่อ่อนไหวกับบรรยากาศที่ถวิลหาในอดีต รวมถึงความรู้สึกเศร้าซึม กล่าวคือการย้ายจุดกำเนิดจากในอีต การสูญเสียสิ่งที่คุ้นเคยหรือสิ่งที่เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นอดีต ในด้านหนึ่งนั้นหมายถึงสำนึกส่วนที่เกี่ยวกับ
8
ปัจจุบันและที่เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว ปัจจุบันมองว่าเวลามีลักษณะเป็นเส้นตรง อนาคตที่ ไม่อาจกำหนดได้ เวลาเดินหน้าไปเรื่อยๆ ไม่มีวันย้อนกลับ ทำให้รู้สึกว่าไม่อาจจะกลับไปหาสิ่งที่ผ่านไปแล้วได้อีก เพราะฉะนั้นจะเรียกร้องสิ่งที่เรียกว่าอารมณ์ถวิลหาอดีต กล่าวคืออารมณ์ที่ยืนอยู่ตรงกับแนวคิดนี้ มองไม่เห็น ทางออก ถ้ามองเวลาเป็นวงกลมก็จะไม่มีความน่าดึดงดูดใจเพราะมันจะย้อนกลับมาอีก
อารมณ์โหยหาอดีตจะเป็นกลุ่มอาการที่เกิดขึ้นในสังคมสมัยใหม่เท่านั้น จะไม่เกิดขึ้นสังคมก่อนความเป็น สมัยใหม่ การเดินทางเป็นเส้นตรงคือการมองไปข้างหน้า อนาคตอยู่ข้างหน้า อดีตอยู่ข้างหลัง ไม่มีทางที่จะเป็น วงกลมได้ ความต้องการที่เกิดอารมณ์ถวิลหาอดีต เพราะปัจจุบันมันขาด สูญเสียศรัทธาต่อความเป็นไปได้ของ ชีวิตกระแสหลัก เช่น ทำลายสิ่งแวดล้อมมากเกินไป มีแต่ทุน รู้สึกหวาดกลัว ก็เลยล้าถอยไปสู่ความเป็นบ้าน ความเป็นครอบครัว ความเป็นชนบท บริโภคนิยมแบบ Retro การแต่งบ้านแบบย้อนยุค การแต่งตัวแบบลูกไม้ ภาพยนตร์ไทยที่เป็นตัวแทนของ Nostalgia เช่น ความสุขของกะทิ และ แฟนฉัน เป็นต้น สื่อถึงการเป็นคนที่อยู่ใน ภาวะสมัยใหม่ ในที่สุดก็การเอาตัวเองย้อนกลับเพื่อให้เกิดความอุ่นใจ ในทางกลับกัน เราต้องกลับไปดูข้อเท็จจริงว่ามันน่าอยู่หรือเปล่า อดีตอาจไม่สวยงามและเจริญเท่า ปัจจุบัน การเกิดโรคระบาด ความไม่สะดวกสบาย ไม่มีเครื่องให้ความเย็น เครื่องทำความอุ่น อารมณ์ถวิลหา เรามักจะเลือกหยิบแต่เรื่องสวยๆไม่สนใจด้านอัปลักษณ์ เช่น การลงโทษที่ไร้การรักษาสิทธิ์ของนักโทษ เมื่อเวลา มันเปลี่ยนไปแล้ว มันไม่อาจจะย้อนกลับมาได้
9
“คุณไม่รักความเป็นไทย คุณเป็นคนไทยหรือเปล่า” คำ วิจารณ์นี้ไม่ควรเกิดขึ้นหากเราทบทวนประวัติศาสตร์ดี พอแล้ว การ Standardize ที่ชนชั้นสูงพยายามจะควบคุม ผ่านวัฒนธรรม ระบบคุณค่า จารีตประเพณีต่างๆ โดยเฉพาะ อาหารไทยเป็นไปได้ยาก ตั้งแต่ก่อนพ.ศ.2475 สมัยสมเด็จ พระนารายณ์ก็มีบันทึกอ้างถึงการรับเข้ามาของวัฒนธรรม ต่างชาติ ด้วยความที่เป็นเมืองท่าจึงยากที่จะหลีกเลี่ยง ต่อมา ในสมัยรัตนโกสินทร์มีการจดบันทึกสูตรอาหารเป็นลาย ลักษณ์อักษรก็จริงอยู่แต่สูตรอาหารในตำราก็มีวัตถุดิบ วิธี ปรุง เครื่องเทศ ที่ผสมผสานกับวัฒนธรรมอื่นเช่นกัน อีกทั้ง ท่านผู้หญิงเปลี่ยนภาสกรวงศ์ก็ได้รับอิทธิพลมาจากหนังสือ ประเทศอังกฤษที่มีชื่อว่า “The Book of Household Management” เขียนโดย Mrs Beeton เขียนทั้งอาหารและ การปฏิบัติตัวการเป็นแม่บ้าน แต่ไทยเราหยิบมาแต่เรื่องอาหาร และระบบช่ัง ตวง วัด จะเรียกว่าโบราณไม่ได้ เพราะเป็นเทคโนโลยีสมัยใหม่ เรียกว่าโบราณไม่ได้ เพราะการวัดเป็นเทคโนโลยีใหม่ รวมถึงมีการอธิบายเรื่อง คุณค่าโภชนาการ หนังสือ The Book of Household Management เคยถูกวิพากษ์วิจารณ์จากนักวิชาการไทย ท่านหนึ่งว่า ถ้าทำอาหารตามสูตรในหนังสือเล่มนี้ อาหารอังกฤษจะไร้ความอร่อยไปเลย ข้อกล่าวหาของคนโบราณบ้างก็ประนามว่า นี่คือความล้มละลาย แท้ที่จริงแล้วมันคือการแย่งชิงการ กำหนดคุณค่าอาหารของคนที่หลากกลุ่ม ต่างชนชั้นมากขึ้น “ไปเอาอย่างตะวันตก ไม่รักษาประเพณี” เป็นสังคม บุพการ ปากว่าตาขยิบ ย้อนแย้งโดยสิ้นเชิง อัตลักษณ์ความเป็นชนชั้นสูงคือการใช้ของนอก กินของนอกมาตั้งแต่ ไหนแต่ไร อาหารนอกเป็นอาหารของคนชนชั้นสูง ชนชั้นล่างกินไม่สามารถกินชีส นม เนยได้เพราะมีราคาแพงและ จำกัดให้กับคนกลุ่มเฉพาะ วัตถุดิบที่ดีที่สุดถูกรวมศูนย์อยู่ภายในวัง อาหารไทยไม่เคยมีสิ่งที่เรียกว่าอาหารไทยที่ เป็นรากแก้วไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่แรก ความเป็น Ortentic คือวาทกรรมที่ไม่มีอยู่จริง
10
Chapter 4 การทำให้อาหารกลายเป็นวัฒนธรรมมวลชนที่สัมผัสได้ หลังการเปลี่ยนแปลงการปกครองพ.ศ.2475 การศึกษาถูกดึงให้สูงขึ้น มีคนอ่านหนังสือออกเขียนหนังสือ ได้ หนังสือราคาถูกลงกว่าแต่ก่อนเมื่อเกิดเทคโนโลยีการพิมพ์ ตำราอาหารเดินทางออกจากรั้ววังไปสู่มือประชาชน ทว่าตำราอาหารในวังนั้นมีความยากและพิถีพิถันสูงในการปรุงอย่างมาก ยากทั้งเรื่องวิธี ซับซ้อน และความพร้อม ในเรื่องวัตถุดิบ ไม่สามรถจะคงสูตรอาหารเดิมแท้ไว้ได้ ควบคุมไม่ได้ เกิดการดัดแปลง ประยุกต์ วัตถุดิบทดแทน ลดต้นทุน เกิดการแย่งชิงที่จะกำเนิดอัตลักษณ์ของอาหาร บ้างก็ลัดขึ้นตอน ยกตัวอย่างอาหารที่คุ้นเคยเช่น ผัด กะเพรา ซึ่งเป็นประเด็นที่เคยมีการถกเถียงกันว่าผัดกะเพราจริงๆเป็นอย่างไร ทำไมต้องใส่นู้นนี่นั่น ตอนนี้ผัด กะเพราถูกดัดแปลงไปตามสูตรร้านใครร้านมัน บ้างใส่ถั่วฝักยาวเพื่อลดต้นทุน บ้างใส่หัวหอม บ้างใส่แครอทเพื่อ สีสันน่ากิน จึงเกิดความต่างของแต่ละร้าน เป็นการแย่งชิงอัตลักษณ์ทางอาหารที่ฉันจะต้องเป็นเจ้าของสูตร อยู่ที่ผู้ บริโภคจะพอใจในร้านไหน นอกจากนี้อาหารชาววังก็ได้รับเอาอาหารชาวบ้าน ของหมักดอง เช่น ปลาร้า ปลาส้ม มีการดัดแปลงให้เหมาะสม เมื่อนำปลาร้าไปหลนหรือทำ เป็นน้ำพริก จะต้องมีของแนมอย่างหมูหวาน ซึ่งในการทำหมูหวานต้องใช้ น้ำตาลในปริมาณมากเพื่อเคี่ยวให้เป็นคาราเมล อดีตน้ำตาลเป็นสิ่งมีค่า ราคาแพง คนชนชั้นล่างไม่ได้มีโอกาสได้กิน อย่างดีสุดชาวบ้านจะกวน น้ำตาลมะพร้าวมาใช้ปรุงอาหารเอง ฉะนั้นคนชนชั้นล่างจึงกินแค่ของคาว พออิ่มท้อง ในทางกลับกันชนชั้นสูงได้บริโภคน้ำตาลเป็นเรื่องปกติ ในหนึ่ง สำรับอาหารจะต้องมีหลากหลายรสชาติประกอบด้วยกัน ถ้ามีน้ำพริกจะต้อง มีผักต้ม ผักลวก และหมูหวานกินแก้ความเผ็ด เมื่อกินอาหารคาวเสร็จก็ต้องต่อด้วยของหวาน จึงเป็นที่มาของ สำนวนไทยที่ว่า “กินคาวไม่กินหวาน สันดารไพร่” ถ้าเป็นแต่ก่อนได้ยินก็คงรู้สึกเจ็บปวด แต่สมัยนี้ทุกคน สามารถบริโภคน้ำตาลได้เหมือนกันหมด อาหารจึงไม่ใช้เป็นเพียงสิ่งกินได้ แต่เป็นเครื่องหมายแสดงถึงอัตลักษณ์ ทางชนชั้น
11
ทัศนคติที่มีต่ออาหารมันเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงที่ลิ้น รวมทั้งสถานที่การกินด้วย คนชนชั้นสูงจะไม่กินข้าวในที่สาธารณะ จะกินภายในที่ลับเท่านั้น เพราะไม่อยากใช้ภาชนะร่วมกับใคร ส่วนชนชั้น ล่างจะกินในที่แจ้ง กินที่ตลาด เวลาที่ชนชั้นสูงกินจะกินช้า กินอย่างค่อยๆ มีเวลาในการกินเยอะเพราะไม่ค่อยต้อง ทำอะไร ในทางตรงกันข้ามชนชั้นล่างจะกินไวเพราะต้องรีบทำงาน จะมีบางครั้งที่มูมมาม กินหกเลอะเทอะ และยัง มีสำนวนไทยที่ตามมาเช่นเคย “กินข้าวตลาด เสมอชาติสุนัขา” อันที่จริงสำนวนทั้งสอง อาจเป็นมุมมองของคน ชนชั้นสูงเพียงฝ่ายเดียวที่ดูถูกดูแคลนคนชั้นล่างที่สามารถตีความได้ไปถึงบริบทสังคม การมองคนไม่เท่ากัน การ โดนกดทับของชนชั้นล่างจากชนชั้นบนสมัยนั้น ความเสมอภาคในสังคมไทยยังไม่เกิดหรือไม่เคยมีอยู่ เห็นทีว่าเรา ไม่ควรจะนำมาพูดติดสนุกโดยไม่รู้มา
วัฒนธรรมการกินข้าวนอกบ้านเพิ่งมีมาเมื่อไม่กี่ร้อยปีโดยกลุ่มคนชนชั้นกลาง ทำให้เกิดการเขียน คอลลัมน์เกี่ยวกับการรีวิวอาหารโดยหม่อมถนัดศรี โดยสังเกตที่ตราเชลล์ชวนชิม มีลักษณะคล้ายกับหนังสือมิชลีน
12
ไกด์ของประเทศฝรั่งเศส ทำให้เห็นถึงการพ่วงติดระหว่างเทคโนโลยีและวัฒนธรรมอาหาร ครั้นเมื่อคนชั้นสูงเปลี่ยน รสนิยมออกมากินอาหารค่ำนอกบ้านกันมากขึ้น กระบวนการสร้างอัตลักษณ์และความแตกต่างทางชนชั้นก็เริ่มต้น ขึ้นใหม่ในแง่ของการออกไปบริโภคอาหารที่หรูหราในสถานที่ที่โอ่อ่ามีราคาแพงจนคนชั้นอื่น ๆ ไม่สามารถเลียน แบบได้ อย่างเช่น การบริโภคอาหารจีนระดับสูงในภัตตาคารก่อนการเปลี่ยนแปลงการปกครอง หรือที่เราเรียกว่า อาหารเหลา เป็นอาหารที่จัดเป็นชุดๆเป็นสำรับ ยิ่งไปกว่านั้นพลเมืองกลุ่มใหม่ พลังของชนชั้นกลาง กำเนิดขึ้นทั้งก่อนพ.ศ. 2475 และหลังพ.ศ. 2475 เป็นกลุ่มผู้บริโภคที่มีความเหนียวแน่นพอสมควร มีการศึกษา ต้องการมาตรฐานในการดำเนินชีวิตอีกแบบหนึ่ง รับ วิถีชีวิตมาอาจจะผ่านนวนิยาย ภาพยนตร์ และ Life Style แบบใหม่ของตัวเอง นำไปสู่การเกิดการสอนจัดการโต๊ะ อาหาร เรื่องโภชนาการ ทำให้เกิดโรงเรียนอาชีวะ โรงเรียนการเรือน วิชาสุขศึกษาที่ว่าด้วยการเป็นแม่บ้านที่ดี เย็บ ปักถักร้อย ทำขนม จึงทำให้การเกิดเขียนตำราอาหารสมัยใหม่ ซึ่งการสร้างชาติต้องมี “อะไรคืออาหารของชาติเรา” สำนึกเรื่องความเป็นชาติหลังพ.ศ.2475 ยังไม่เคยมีมาก่อนในสังคมไทย เพราะฉะนั้นคนสมัยก่อนจึงไม่คิดว่า อาหารแต่ละชนิดนั้นเป็นไทยไหม แต่เมื่อมีชาติแล้ว โรงเรียนการเรือนมีผลต่อการสถาปนาอาหารไทย มีการ Standardize สร้างมาตรฐานของความเป็นอาหารไทย และส่งต่อๆกันมา มีการประดิษฐ์อัตลักษณ์อาหารไทย เช่น ผัดไทเกิดขึ้นในสมัยจอมพลป. เพื่อแข่งกับจีน รวมไปถึงก๋วยเตี๋ยวเพราะรัฐบาลในยุคนั้นส่งเสริมให้กินก๋วยเตี๋ยว เพราะก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ครบ 5 หมู่ ทำง่าย กินง่าย ทั้งสองอาหารนี้ก็รับความเป็นจีนเข้ามาเห็นได้ชัดจากเส้น ก๋วยเตี๋ยว รวมไปถึงยังเกี่ยวข้องกับเรื่องของการท่องเที่ยวเข้ามาด้วย ที่กล่าวมาเป็นอุดมการณ์ปลุกปั่นความเป็น ชาติของรัฐที่เรียกว่า “Identity Politic”
13
Chapter 5 แล้วความเป็นไทยหาได้จากที่ไหน
การหาตำแหน่งแห่งที่ความเป็นไทยมันคือวัฒนธรรมที่เป็นปัจจุบัน เรื่องของอาหารที่มีการปรับปรุง ทำซ้ำ อ่านง่ายขึ้นสำหรับสามัญชน มีการประดิษฐ์อาหารใหม่ๆด้วย ต่อให้นำมาจากที่ไหนก็แล้วแต่ ก็เกิดการทำให้กลาย เป็นไทยโดยอัตโนมัติ เกิดประชาธิปไตยทางการเมือง นำไปสู่ประชาธิปไตยของอาหาร หลังพ.ศ.2475 เรามีเสรีที่ จะคิดค้นประดิษฐ์สูตรอาหารใหม่ๆและสามารถที่จะใช้เทคโนโลยีเข้ามาเป็นเครื่องมือในการแชร์ให้กับคนทั่วโลก ได้อย่างรวดเร็วและมีต้นทุนที่ต่ำมาก หากไม่ได้จบเรียนทำอาหาร มาโดยตรงก็ยังสามารถศึกษาหาความรู้ได้เองโดยอาศัยช่องทาง เหล่านี้ ผ่านโซเชียลมีเดีย ผ่านหนังสือ อาหารไทยมันสามารถอยู่ นอกกรอบจินตนาการของคนทั่วไปได้ ไม่จำเป็นต้องนึกถึง ต้มยำ กุ้ง ผัดไท มันอาจจะเป็นอะไรก็ได้ อาจจะเป็นขนมปังก็ได้ การรื้อ ถอน Form ของอาหารออกให้มันหมด ไม่ต้องคำนึงว่าสิ่งไหนมาจากที่ใดบ้าง อะไรก็ตามที่ทำอยู่ในเมืองไทย ตีความโดยคนไทย ก็คืออาหารไทยและคนปรุงอาหารไม่จำเป็นต้องเป็นคนไทย กรณีศึกษาที่น่าสนใจคือ Thailand Street Food ในมุมมองของชาวต่างชาติ ณ ตอนนี้ไม่ได้มองว่าอาหารไทยอย่างมัสมั่น ต้มยำกุ้ง ส้มตำ ผัดไท จะ เป็นเพียงอาหารไทยเท่านั้น พวกเขามองว่าอาหารที่ขายตามข้างทางนั่นก็ถือว่าเป็นอาหารไทย เช่น โยเกิร์ตสมูธตี้ ไอศกรีมผัด เป็นต้น แค่วัตถุดิบก็รู้ว่าเป็นของต่างชาติแน่นอน คำถามคือเหล่านี้มันสะท้อนอะไร? จะเห็นได้ว่าการ ตีความของชาวต่างชาติในตอนนี้พวกเขาไม่ได้ยึดถือว่าอะไรคือไทยดั้งเดิม ความไทยแท้ รสชาติแรกเกิดขึ้นเป็นมา
14
อย่างไร แต่มันแสดงให้เห็นว่านี่คือ Post tourist ที่เป็นผลผลิตจากยุค Post Modern ที่พวกเขากำลังเริ่มแยกออก แล้วว่าอะไรคือ Thai และ อะไรคือ Very Thai ของฝากจากกรุงเทพอาจจะไม่ใช่น้ำพริก แกงเขียวหวาน ข้าวแช่ ชาววัง ขนมทองหยิบ ทองหยอด แต่ตอนนี้มันกลายเป็นโดนัท Krispy Kreme ไปเสียแล้ว กรณีศึกษา 1 ร้านสวนผักโอ้กระจู้ ใครที่มาเที่ยวเชียงใหม่ไม่มาร้านนี้ถือว่ามาไม่ถึงเชียงใหม่ ซึ่งมันย้อนแย้งกับภาพจำที่ว่ามาเชียงใหม่ต้องกินแคป หมู น้ำพริกหนุ่ม ไส้อั่ว ปัจจุบันร้านโอ้กระจู้ทำรายได้เยอะมาก มีอยู่ด้วยกันถึง 3 สาขา แล้วทุกสาขามีคนเข้าเต็ม ตลอดทุกช่วงเวลา ไม่เว้นแม้แต่วันทำงานจันทร์-ศุกร์ก็ยังมีคนไปกินตลอด การโทรไปจองโต๊ะในวันธรรมดาเปิด ร้านไม่กี่ชั่วโมงคิวก็เต็มแล้วต้อง walk in เข้ามานั่งรออย่างเดียว กรณีศึกษา 2 ร้านอาหารญี่ปุ่นผุดขึ้นเป็นดอกเห็ด ร้านลาบเมืองกลับหายากกว่า มองไปทางไหนก็เจอแต่ร้านอาหารญี่ปุ่น ทั้งย่านนิมมาน ในคูเมือง รอบมช. คนเชียงใหม่มักจะแนะนำว่าถ้าอยาก กินอาหารญี่ปุ่นไม่ต้องไปกินบนห้าง นอกห้างมีให้เลือกเยอะแยะ อาหารญี่ปุ่นกลายเป็นอาหารที่หากินง่าย ในทาง กลับกันร้านลาบเมืองที่อร่อยๆหายากยิ่งกว่า บางร้านก็อยู่นอกเมืองไกลไปอีก ____________________________________________________________________ Chapter 6 สรุป
15
อาหารก็ไม่ต่างอะไรเฉกเช่นจากศิลปะ ไม่มีความว่างเปล่าในอาหาร ไม่มีสิ่งใดที่เป็นภววิสัย (Objective) โดยปราศจากการยึดโยงอารยธรรมต่างๆ ที่มันกำเนิดขึ้นได้ก็เพราะการแต่งงานของความแตกต่างและหลากหลาย ของอารยธรรมที่มนุษยชาติมีร่วมกันมาตั้งแต่ยุค Primitive ซึ่งเป็นอารยธรรมร่วมสามารถส่งต่อ หยิบยืม แลก เปลี่ยนกันมาตลอด ทั้งในประเทศไทยและอีกหลายๆประเทศบนโลกนี้ก็ด้วยเช่นกัน อาทิ มะเขือเทศ ปัจจุบันกลาย เป็นสัญลักษณ์ของอาหารอิตาลีไปเสียแล้ว ทั้งที่ที่มาของมันมาพร้อมกับการล่าอณานิคมของประเทศอังกฤษเข้า มาและมะเขือเทศก็ยังเป็นอาหารสัตว์อีกต่างหาก อย่างไรก็ตาม ประวัติศาสตร์และการเดินทางของอาหารปรากฏการณ์ Fusion ไม่ได้เพิ่งมีมา แต่เกิดขึ้น ตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว ย้อนกลับไปเมื่อสมัย 1,000 ปีก่อน ความจริงแล้วอาหารที่เราเรียกกันว่า “Fusion Food” มี ที่มาจากคำว่า Fuse หมายถึงการรวมเข้าไว้ด้วยกันและในทางดนตรี Fusion หมายถึงการรวมตัวของดนตรี 2 แนว ขึ้นไป ดังนั้น Fusion Food จึงหมายถึง การผสมผสานกันของอาหารนานาชาติ ตั้งแต่ 2 สัญชาติขึ้นไป โดยคำนึง ถึงความลงตัว และการจัดแต่งหน้าตาอาหารจานนั้นๆ ด้วย การไม่ยึดติและการทำตัวเอง get into the flow เข้าไปในปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในกระแสสังคมที่ผลัด เปลี่ยนในชีวิตประจำวันนั้นมันทำให้เรากินอาหารได้สนุกมากยิ่งขึ้น อาหารมีชีวิต ไร้กรอบ ไร้ขีดจำกัด เป็น culture อย่างหนึ่งจะแปรเปลี่ยนไปตามรูปแบบใดๆ มันสอดคล้องกับวิถีชีวิต เราจะเข้าใจมากขึ้นว่านี่คือความเป็นไทยใน แบบปัจจุบัน วันนี้วัตถุดิบมันอาจจะจับคู่กับอีกสิ่งหนึ่ง วันข้างหน้ามันอาจจะกระโดดไปอยู่รวมกับวัตถุดิบใหม่ๆใน จานอื่น ท้ายที่สุดแล้วเราจะหาอะไรกับความแน่นอนของลิ้นมนุษย์ ไม่ว่าจะเป็น ซูชิ พิซซ่า แฮมเบอร์เกอร์หรือ อาหารจานใดก็แล้วแต่วันข้างหน้ามันอาจจะกลายมาเป็นอาหารไทย เป็นอาหารที่ทั้งคนไทยและคนต่างชาติ ตีความร่วมกัน ตราบใดที่ความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์หลุดพ้นจากการตีกรอบ อะไรก็เกิดขึ้นได้ทั้งนั้น อย่าให้ ความรู้ที่เราสร้างมันขึ้นมา ทำให้เราเป็นทาสมันเสียเอง