Edición Nº1 Viernes 30 de octubre de 2015
DE LA UVA A LA COPA Desde el momento en el que se empieza a cultivar hasta que llega a la copa de nuestra mesa, usted descubrirá todos los procesos por los cuales pasa primero el vino tinto.
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De la uva malbec a la copa
Todos los procesos que conlleva la preparación del vino malbec desde el cultivo de vid hasta que se sirve en la copa.
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Había una vez ...
La historia y los comienzos del vino tinto como nunca antes la habías conocido o escuchado.
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¿Tinto, blanco, rosado o espumoso?
¿Qué vino es mejor para cada ocasión? Según su gusto y la comida con la que se acompañe, usted será capaz de definirlo.
REPÚBLICA ARGENTINA, AÑO LXXI Nº25.102 - RECARGO ENVÍO AL INTERIOR. $2,00 - URUGUAY: $70,00 - BRASIL: R$:9,00 -
Malbec
T: 25º ST: 23º Viernes 30 de octubre de 2015
Edición Nº1
El vino y sus distintas variedades Existen distintas variedades de vinos en el mercado y cada uno de ellos se adecúa mejor a nuestro gusto según la ocasión, el momento y con quienes nos encontremos. A continuación se detallará información sobre cada uno de estos vinos para que usted sepa a partir de hoy cual de ellos elegir.
Blancos Los vinos blancos pueden elaborarse con uvas blancas o uvas tintas, pero vinificadas en blanco, es decir sin contacto con los hollejos. En este caso (uvas tintas), se muelen las uvas y separan los hollejos inmediatamente, con el fin de que el jugo continúe blanco. Comúnmente estos vinos se llaman blanc de noir (blanco de negro) pero como el uso de dicha categorización no está reglamentada, no es obligatoria. El proceso de elaboración de vinos blancos comienza, como siempre, con la cuidadosa cosecha de las uvas y su traslado a la bodega, en donde se procede a separar las partes leñosas de la uva y a molerla de la manera más delicada posible. A la salida de la molienda, el jugo y las pieles se enfrían para conservar una materia prima óptima y también una mayor presencia aromática. Luego esta materia prima se transfiere a una prensa que, mediante suave presión, extrae la casi totalidad del jugo, separándolo de las partes sólidas. Entonces el jugo solo va a los tanques de fermentación, estableciendo la diferencia esencial con la elaboración de los vinos tintos, en donde se fermentan, maceran pieles y jugo. El proceso de fermentación se realiza a baja temperatura, permanentemente controlada. El tiempo de dicho proceso varía según las intenciones del enólogo y las características del vino deseado. Durante esta etapa, el color del vino es amarillo blanquecino, turbio, ya que tiene aún en suspensión restos vegetales y de levaduras. Se procede entonces, a la sedimentación, clarificación y filtrado, a fin de dejarlo transparente. Estas etapas, gracias a la actual tecnología, no dejan rastros de ninguna índole. Sin embargo existen blancos “no filtrados”, que demandan un proceso de sedimentación muy cuidadoso y prolongado. El resultado puede ser muy bueno y el vino tener aroma y sabor particularmente intensos, pero también puede suceder
que no se diferencie significativamente de un producto filtrado. Ya listo, generalmente el vino se embotella porque se prefieren los blancos frescos, jóvenes. Pero también hay otros que se añejan en barricas de roble nuevo, con lo que obtienen aroma y sabor interesantes, a vainilla, banana... Claro que si se pasan de punto, predomina la madera y se eliminan el frutado y otros matices, resultado que no es deseable, por más que pueda gustar a muchos consumidores. Asimismo, al igual que con el tinto, en algunos casos se realiza una segunda fermentación maloláctica con el fin de suavizar la natural acidez de las uvas blancas. Esto puede tener un efecto favorable o no, de acuerdo con cada caso. El vino resultante será, por lo general, más suave al paladar, quizá más complejo, pero puede perder algo de su frescura y frutado. Por lo general es aconsejable conservar el vino blanco menos tiempo que el tinto. Su “sensibilidad” lo hace más susceptible al paso del tiempo: se “oxida” con facilidad y toma las características del jerez (de allí la definición de “vino ajerezado” que se da al que está oxidado). El jugo y las pieles se enfrían para coservar una materia prima óptima y mayor presencia aromática. Esta materia prima se transfiere a una prensa que extrae la casi totalidad del jugo.
Rosados El vino rosado es un vino tinto con poca maceración. El vino tinto tiene ese color porque se maceran los hollejos de las uvas negras, que contienen el “colorante”, junto con el jugo de las mismas. De esa manera el jugo, amarillento, se “tiñe”. Ahora bien, si la maceración dura veinte días el color será intenso (vino tinto), si es de un día, apenas tenue, dando como
resultado un vino rosado. La expresión “vino de una sola noche (o un solo día)” que aparece en algunas etiquetas no alude a una transitoria relación amorosa, sino al tiempo que han pasado macerándose los jugos. Este es el único vino rosado auténtico. La mezcla de blanco y tinto, que existe para bien o para mal, según el resultado del caso, dará otro vino que, de ninguna manera, puede llamarse “vino rosado”. Por ejemplo, el Champagne rosado es fruto de un corte, es decir que a la base de blanco Chardonnay se la colorea con el agregado de tinto Pinot Noir o Pinot Meunier. Este procedimiento, que debiera ser una exclusividad de dicho vino, es utilizado lamentablemente en otros. Las tonalidades del vino rosado son muchas y sutiles. Dependen de la variedad de la uva, el tiempo de maceración y los deseos del elaborador. Van desde el sonrosado (blush, de creación californiana) hasta un color guinda brillante, pasando por diversos tonos de salmón y rosados propiamente dichos. Es interesante destacar que el nombre francés, rosé, se ha generalizando bastante en todo el mundo. También suele agregarse el nombre del cepaje utilizado, rosado o rosé de Cabernet, Malbec, Merlot. Eso no impide que existan variantes sugerentes, como “ojo de perdiz” o “sangrado”. El rosado es un color atractivo para un vino atractivo. No podemos negar que el rosado es un vino “difícil”, porque está lleno de sutilezas en el aroma, el sabor, el color. No es de fuerte intensidad en ninguno de dichos aspectos, sino que cada uno debe ser apreciado básicamente por sus matices. Los vinos rosados son muy sensibles a la compañía, (es decir, con que lo acompañemos), que tienen al momento de tomarlos. Si lo comemos con carnes no irá del todo bien, de lo contrario si acompañamos de pescado o verduras.
Espumosos Espumoso es un peculiar producto obtenido a partir de la combinación de variedades adecuadas, con los azúcares y levaduras necesarios para producir una segunda fermentación, y al cual una maduración y posterior eliminación de las lías lo prepara para el consumo. El espumoso se define como vino que, a 20º C, en un recipiente cerrado, contiene un exceso de dióxido de carbono que le confiere una presión superior a 3 bar.1 Este exceso de presión debe proceder exclusivamente de la fermentación secundaria del alcohol de un vino base tranquilo, después de la adición del licor. Los vinos espumosos deben madurar en las bodegas productoras durante un período mínimo de tiempo, que empieza a partir del inicio de la segunda fermentación o toma de espuma. Para comprender los diferentes tipos de vino espumoso y sus distintos procesos de elaboración, es necesario antes distinguir la procedencia de las burbujas, si son endógenas o exógenas. En el caso que procedan de la adicción de gas carbónico a un vino tranquilo, hablaremos de un producto de baja calidad en el que el gas desaparece rápidamente porque no ha podido integrarse dentro del vino. Son los métodos de producción de carbónico endógeno los que nos interesan y que se han convertido en sello de calidad. Para el procesamiento de este tipo de vino existe distintas técnicas, tales como el método ancestral, el clásico, transfer o de la cuba cerrada.
ESTADÍSTICAS
En nuestro país
Se reveló cual es el vino más consumido y preferido a nivel nacional. Los consumidores de nuestro país compran 41 litros de vino al año en promedio, que representan un gasto anual de 630 pesos, y el rey es el tinto que concentra el 70% del volumen de mercado, según se desprende del análisis que realiza la consultora Kantar Worldpanel Argentina sobre una muestra continua de 3.500 hogares distribuidos a lo largo de todo el país. El vino logra una penetración de un 75% al ser comprado en tres de cada cuatro hogares, lo que representan aproximadamente un millón más de compradores que para la cerveza -que alcanza un 67% de penetración. Sin embargo, la cerveza se adquiere con mayor frecuencia: 1 compra cada 15 días mientras que el vino es cada 17. Casi la mitad de los hogares compradores de vino eligen al tinto, el resto lo combina con blanco, principalmente. En tanto, el segmento rosado es el que más creció
en el último año aunque su consumo es relativamente muy pequeño. “El vino obtiene un muy buen desempeño en hogares con amas de casa mayores a 50 años, segmento en el cual aumenta tanto la cantidad de compradores como su compra media. Además, se destaca en hogares de 1 y 2 personas, sin hijos”, resalta Juan Primbas. Este es un mercado atomizado cuya marca líder no supera el 10% de participación total frente, por ejemplo, al de cervezas donde el número uno concentra casi la mitad del volumen de la categoría. Otra diferencia entre ambas bebidas, es la evolución con respecto al año anterior: los vinos sumaron 600 mil hogares compradores, creciendo en volumen, mientras que la venta de cervezas cayó consecuencia de su fuerte incremento de precios por encima de la canasta de bebidas alcohólicas. La venta de otras bebidas como la sidra o el ananá fizz también cayó d
10% VINOS ESPUMOSOS 45% VINO TINTO
20% VINO ROSADO
25% VINO BLANCO
El tinto, el más consumido. Como podemos ver el vino tinto es el preferido de los argentinos, obteniendo un porcentaje de del 45% del total de los argentinos consumidores de vino. Esto se debe no sólo al gran sabor que este tipo de vino concentra, sino también a la amplia variedad de vinos tintos que se ofrecen en el mercado, sumado a que juega un rol muy importante en los almuerzos y cenas argentinas, al poder acompañarse con diversos platos formados por carnes, pescados, verduras, entre otros.
Malbec
T: 25º ST: 23º Viernes 30 de octubre de 2015
Edición Nº1
Malbec: de la uva a la copa El vino tinto malbec como todos lo conocemos pasa por diversos procesos antes de llegar a la copa de nuestra mesa. A continuación detallaremos una breve definición y el proceso de desarrollo del mismo.
E
l vino tinto malbec es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o dañados para que no afecten al sabor del vino resultante. Los racimos de uva se retiran de la vid manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso manual suelen depositarse en grandes cestos que, tras llenarse, se vuelcan en tractores, para trasladarlos a la bodega. Para vinos selectos, la uva se recoge en
“Un buen malbec es algo así como una buena película: dura tan sólo un instante y te deja en la boca un sabor a gloria y único; es nuevo en cada sorbo que damos y como ocurre también con las películas, vuelve a renacer en cada saboreador”.
pequeños cestos y se trasporta en estos hasta la bodega, para evitar que la uva se aplaste y comience su fermentación durante el transporte, para que todo el proceso pueda controlarse en la bodega. Existen muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados. El jugo de la mayoría de las uvas, incluido el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. La mayoría de las uvas rojas también producen vino blanco; esta técnica para producir vino blanco a partir de uvas rojas es muy empleada. Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación me-
Maceración
Uno de los procesos fundamentales en el proceso de desarrollo del vino Malbec. La maceración es el proceso mediante el cual se produce un intercambio de compuestos de diversa naturaleza entre las partes sólidas de la uva (principalmente de los hollejos) y el mosto una vez estrujada la vendimia. El mosto producido por la presión leve del estrujado de la uva , al estar en contacto con los hollejos, extrae ciertos compuestos de interés situados fundamentalmente en el hollejo (piel). Aunque a veces también se busque la maceración de las semillas según la variedad; dichos compuestos de naturaleza polifenólica (antonianos, taninos), cetónica, polisacáridos, etc.. contribuyen con el color, aromas y sabores típicos del vino. La maceración es el proceso por excelencia que difiere la vinificación en tinto de la vinificación en blanco, donde los vinos tintos adquieren su color característico por el período prolongado de contacto con la pasta tinta final. Para el encubado de tintos será fundamental posibilitar el contacto sombrero – líquido, y así mejorar la maceración de manera total. La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como del líquido de maceración. En los casos en que se utilice el producto extraído se suele emplear una etapa de
secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización. En herboristería, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido.
Etapas de la Maceración
La maceración se realiza atendiendo a diversas etapas, a lo largo del proceso productivo y de ahí que radique su importancia según el destino del vino a elaborar, así como las características de la variedad de la uva a vinificar. Podemos distinguir las siguientes tres distinguidas fases: Maceración prefermentativa. Es un período muy corto que comprende desde el momento del estrujado y encubadoen los depósitos, hasta el inicio de la fermentación alcohólica, de 2 o tres días de duración a temperatura menor de 10ºC. Maceración fermentativa: continúa durante la fermentación alcohólica, comprendiendo un período de 3 a 10 días, según la cinética fermentiva, alcanzando para casi todas los compuestos de interés. Maceración postfermentativa, es un período en la cual se estabilizan o incluso pueden disminuir los compuestos de interés, salvo los taninos que pueden seguir aumentando por cesión de los hollejos o incluso de las pepitas.
cánica. El Malbec presenta un color rojo profundo, rubí intenso con matices violáceos o azulados que puede llegar a parecer casi negro. Es importante realizar la vendimia en el momento adecuado de maduración de los frutos de la vid.
Procesos de elaboración Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después. La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva). Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes). En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado. La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con un poco más de detalle. Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima. Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman de esta manera un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos: Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Malbec
Consiste en separar los granos de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, encontramos la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener como resultado final. Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico y ácido málico .Este desaparece rápidamente durante el desarrollo del proceso de la fermen-
tación alcohólica. Las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. El Malbec es un vino tinto muy frutado cuando joven y muy complejo cuando ha envejecido en roble nuevo pero debe cuidarse para no suavizar con la madera su madurez natural. Se puede tener un Malbec joven, sin madera, para consumir hoy, un Malbec con estacionamiento, en madera de ocho a 10 meses, que se puede estibar en botella de dos a tres años. La temperatura de servicio de un Malbec, la cual le permite al vino exponerse delante de nosotros destacando sus aromas y sabores, ronda entre los 16º a 18º, para un vino joven y entre los 18º-20º, para un vino de guarda. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril.
Copa de vino tinto procesada.
“Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quienes confiar y también viejos autores para leer”. Bacon, Sir Francis.
Había una vez ... La historia y los comienzos de cultivo de la uva del Malbec, como nunca antes lo habías llegado a conocer. La historia del vino Malbec se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueden ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas produce la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. El vino era considerado un lujo reservado a los sacerdotes y a los nobles, sin embargo en los periodos festivos lo escanciaban hasta los egipcios de las clases más bajas. Era costumbre cocinar el vino tras la fermentación para evitar su total deterioro. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, necesitada de vino y esto ha hecho que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que las producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a.C. Los primeros cultivos de la uva malbec ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a.C. La vid se ha ido extendiendo gracias a sus características adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad “silvestre” (de sexualidad dioica en su mayoría) a una “domesticada” (hermafrodita), se desconocen en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc. Muchas de las grandes culturas del mediterráneo así como Oriente Próximo reclaman para sí el invento del proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios ha hecho que el
vino y su cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino. Es una creencia generalizada que los comienzos de la elaboración del vino se ubica en una extensa zona situada al sur del Cáucaso: situado entre Turquía, Armenia e Irán. La uva primigenia era la vitis vinifera sylvestris y se han recogido numerosas evidencias arqueológicas en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistan datadas en lo que va desde el neolítico hasta comienzos de la época de bronce. Existiendo dataciones anteriores en Ohalo II (cerca del mar de Galilea) que señalan 20.000 a.C. Ya en el mioceno crecía la uva en Europa Occidental. Se han encontrado evidencias de hojas pre-vinifera que crecían en estado silvestre en Montpelier, en Castiona. No obstante las evidencias arqueológicas señalan que en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) ya se elaboraba vino de esta uva debido a la presencia de restos analizados químicamente, se ha podido determinar igualmente que se aromatizaba con resinas de terebinto. El problema de datar los orígenes del vino se centra en resolver si las trazas obtenidas de muestras arqueológicas corresponden a lo que se define por vino o no, si fue fermentado de forma natural o artificial, etc, la presencia de ciertos compuestos como ácido tartárico, o tartratos es la forma más común de resolver la cuestión. No obstante existen otros métodos alternativos vineo-paleográficos.