LIMA 2009, Edición 05 www.mesaparacuatro.com PRECIO: S/. 5.00
ESPECIAL: MISTURA 2015 +¿QUIÉN ES JULIA CHILD? +¡LO MEJOR DEL FAST FOOD LIMEÑO! +RECETAS: GELTINA EN CAPAS
LO NUEVO EN COCINA NOVOANDINA ¡NO TE PIERDAS LAS ENTREVISTAS A GASTÓN ACURIO Y A JOAN ROCA! UN BUEN VINO PARA CADA COMIDA, LA MEJOR ELECCIÓN “LA QUINUA“ EL MEJOR ALIMENTO DEL PERÚ 1
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CONTENIDO • COMIDA VEGETARIANA
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QUIERO SER VEGETARIANO
• ENTREVISTA NACIONAL
S/.5
GASTÓN ACURIO
• COMIDA CONTEMPORÁNEA
S/.7
COCINA NOVOANDINA
• ESPECIALIDAD DEL CHEF MISTURA SOMOS TODOS • ENTREVISTA INTERNACIONAL
S/.8 S/.13
JOAN ROCA
• COMIDA RÁPIDA
S/.15
LA LIMA DE LAS PROMESAS CULINARIAS
• BIOGRAFÍA CULINARIA
S/.16
JULIA CHILD
• BEBIDAS PARA ACOMPAÑAR
S/.17
UN VINO PARA CADA COMIDA
• PRODUCTO DEL MES
S/.18
EL PODER LA QUINUA
• MANOS A LA OBRA: RECETAS
S/.19
GELATINA EN CAPAS
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EDITORIAL En muchos lugares del mundo la gastronomía es el diferenciador neto y de alguna manera nos separa, pero con el pasar del tiempo y la globalización se ha llegado a una unidad, es más a una fusión de platos. Tanto que se puede combinar, comida de Asia como de Perú. En esta revista buscamos entretener e informar de lo que pasa en el mundo y de lo que pasó en algún momento en el contexto gastronómico. Te contaremos de algunas biografías del chef y además algunas entrevistas. Lo que buscamos de alguna manera es unificar este mundo y hacerlo entretenido y accesible a todas las personas que le encante la cocina, gourmet y no tan gourmet. Llegó un momento importante en el Perú, que ha sido Mistura el evento gastronómico de Lima, pues se muestran todos los platos típicos, es un evento tran especial e importanta que muchas personas del mundo viajan para poder participar de este momento y compartir con nosotros tan grato espacio de compartir unánime. Sin más que decir, deseo que disfruten de la lectura y sean ávidos lectores y se diviertan con las anecdotas expuestas en esta humilde revista.
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Fundadores: Nadia Breuer Gabriel Reyes Director: Juan Luis gargurevich Subdirector: Nadia Breuer Jefes de Edición: Nadia Breuer Gabriel Reyes Editor: Nadia Breuer Redactor: Melina Garrido Coordinación General: Nadia Breuer Gabriel Reyes Jefes de Arte: Nadia Breuer Gabriel Reyes
¡GRACIAS!
Diagramación: Nadia Breuer Ilustración y Caricatura: Gabriel Reyes Jefe de fotografia: Tadashi Matayoshi
Gabriel Reyes :
Nadia Breuer:
Fotografia: Sergio Torres
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CARTAS AL EDITOR P:
¿Qué beneficios para la salud aporta el aceite de oliva?
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La ingesta de aceite de oliva a través de la dieta produce un efecto reductor del nivel de colesterol de la sangre y aporta un alto contenido vitamínico. Contiene vitamina E y polifenoles, que son antioxidantes
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¿Qué es la sangría? ¿cómo se hace?
Es una bebida elaborada a base de vino tinto, mezclado con zumos de fruta, gaseosa o bebidas carbonatadas que rebajan el grado alcohólico y a la que, finalmente, se le añade azúcar y trocitos de fruta. En algunas ocasiones se le agrega también algún licor y también canela. Es difícil encontrar dos sangrías iguales, ya que no existe una receta única.
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P:
¿En qué consiste la dieta mediterránea?
Envía tu preguntas o sugerencias a preguntas@mesaparacuatro.com o puedes comunicarte a los telefonos: RPC: 951182738 RPM: 951182739
La dieta mediterránea consiste en: MENSUALMENTE: Carne roja (4 porciones) SEMANALMENTE: Dulces, huevos, patatas y pollo / carnes blancas (3 porciones), aceitunas, legumbres y frutos secos (3-4 porciones), pescado (5-6 porciones). DIARIAMENTE: Leche / derivados lácteos (2 porciones), aceite de oliva como principal fuente de grasa, fruta (3 porciones), hortalizas (6 porciones), cereales, pastas y arroz integral (8 porciones), vino con moderación (si no está contraindicado) y actividad física.
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¡GRACIAS! 5
QUIERO SER VEGETARIANO
FOTOGRAFÍA: Sergio Torres Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: Melina Garrido
la comida vegetariana: poderosa para la salud
Nachos con queso vegano
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a dieta vegetariana ha sido propuesta por muchos, desde filósofos como Platón y Nietzsche hasta líderes políticos como Benjamín Franklin y Ghandi, e ídolos modernos como Paul McCartney y Bob Marley. La ciencia también apoya la dieta vegetariana, existiendo muchos estudios que demuestran sus beneficios para la salud. Ser “vegetariano” significa no comer producto animal alguno. Los vegetarianos que consumen huevo y leche o sus derivados se denominan “ovo-lacto-vegetarianos” (ovo=huevo, lacto= leche). Quienes evitan por completo todo producto de origen animal se llaman “veganos.” Se ha demostrado que los ovo-lacto-vegetarianos son más saludables que los que comen carne, y los veganos son más que los ovo-lacto-vegetarianos.
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INGREDIENTES Para el queso vegano de los nachos: • 1/3 de taza de mereyes crudos • 3 tazas de agua • 2 1/2 cdtas. de cebolla en polvo o cebolla granulada • 2 Cdas. de levadura nutricional • 1/4 cdta de ajo en polvo o ajo granulado • 1/2 cdta de pimentón en polvo • 1 cdta. de jugo de limón • 1 cdta. de tahini • 2 cdtas. de sal Para los nachos: • 1 bolsa de totopos • 12 Oz. de frijol negro • 12 Oz. de maíz • 1/4 taza de cebollines picados • 1/2 taza de tomates cortados en cuadritos • 1/4 taza de aceitunas negras en rodajas • 1 chile jalapeño mediano en rodajas • 3 ó 4 tiras de pollo vegano picado (prueba Beyond Meat) • 1 1/4 tazas de queso de merey (ve receta anterior) • 1/2 taza de guacamole o aguacate recién cortado en rodajas • 1/2 limón
¡ES COMIDA, SOLO CÓMELA! POR UNA COMIDA RESPONSABLE, ESTE TIPO DE ALIMENTACIÓN TIENE MUCHOS BENEFICIOS, LA PREVENCIÓN DE CÁNCER, LA LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES DEL CORAZÓN, EL CONTROL DE LA HIPERTENSIÓN, LA PREVENCIÓN Y LA REVERSIÓN DE LA DIABETES, LITIASIS BILIAR Y RENAL, OSTEOPOROSIS. ASMA BRONQUIAL, PROBLEMAS EN LA PIEL. LONGE VIDAD.
TABÚES Los niños logran una buena nutrición con la comida vegetariana, debiendo sólo cuidarse de administrarles un suplemento de vitamina B12. La dieta vegetariana prolonga la vida. Los niños vegetarianos pueden crecer más lentamente, alcanzar más tardíamente la pubertad. Esto es algo my deseable para las mujeres pues la menarquia precoz es un factor de riesgo para el desarrollo de cáncer mamario. Además, este más lento desarrollo infantil y puberal prolonga la expectativa de vida.
GASTÓN ACURIO
EL GRAN DEBER DE LOS COCINEROS ES DIVULGAR EL MENSAJE QUE LA COCINA NO SOLO ES UN FOTOGRAFÍA: Sergio Torres ESPACIO DE la cocina es una valiosa Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: INTEGRACIÓN, herramienta de cambio social Melina Garrido SINO DE ¿De qué forma la gastronomía puede ¿Qué impacto trae eso a la identidad REIVINDICACIÓN ser un agente de cambio social? peruana? CULTURAL Como en todo, depende de los Significa demostrarle a tu pueblo que actores que participan de la gastrono somos un país destinado a imporE INTERACCIÓN nomía. En este caso, en la cocina tar cultura, que podemos con lo que SOCIAL. participan, cocineros sin duda, pero somos y con lo que tenemos. Que
from: physicians committee
también productores, pescadores, industriales, artesanos, comensales, autoridades, etc. En la medida en que se entienda que la cocina no es un fin en sí mismo, sino que es un medio para cosas mucho más importantes, quienes están haciendo uso de ella pueden comprender el real poder que tiene para transformar. La cocina lo toca todo, la educación, el medio ambiente, el emprendimiento, la promoción de un país, el fortalecimiento de la identidad, la integración cultural, la tolerancia, la agricultura, la pesca, el comercio. La cocina tiene un inmenso poder que durante mucho tiempo no ha estado debidamente utilizado y que finalmente hoy en día sí lo está.
podemos seducir a cualquier persona en cualquier lugar del mundo. Se cree que hay una cultura importada y de hecho la hay, pero también está nuestra cultura, que es rica, viva, seductora. ¿Cómo ve a Perú, y en general a América Latina, en ese tema de las transformaciones culturales y económicas? Perú está en un tema de desarrollo sostenido, permanente, las actividades empresariales e industriales finalmente han tomando conciencia de su rol en la sociedad, que va mucho más allá de generar ganancias para sus accionistas, integra un compromiso genuino y ético de acortar las desigualdades y las distancias sociales que existen. ¿Sus restaurantes son una herramienta y medio para contribuir a la solución de esos problemas?
Lo son sin duda, y eso es lo que los chicos saben desde que entran a trabajar con nosotros. Tres jefes de comida están en una zona donde hay una alta densidad poblacional de adultos mayores, entonces tienen que estar una vez por semana dando clases de cocina para los adultos mayores en el centro comunitario, para que ¿Cuál es el objetivo que lo mueve a ellos sientan trabajar para impulsar la gastronoque el mía de su país en el mundo? restaurante tiene un Hay claramente tres estrategias: la sentido en presencia cultural peruana para ayu- el lugar dar a la marca país, la promoción de donde los productos peruanos y la atracestá.e tiene ción de turistas hacia el Perú. Y esa un sentido en presencia culinaria en el mundo son el lugar donde como embajadas vivas que promueestá. ven un mensaje bonito de tu país. 7
¿Qué espera de las nuevas generaciones de cocineros? El gran deber de los cocineros es divulgar el mensaje de que la cocina no solo es un espacio de integración, de celebración, sino un espacio de reivindicación cultural, de interacción social. A partir de ahí crear mundos nuevos. En pocas palabras y mucha cocina... Gastón Acurio es un cocinero de alto vuelo en latinoamérica. Aquí está en pocas líneas.
GASTÓN ACURIO ES UN COCINERO DE ALTO VUELO EN LATINOAMÉRICA.
¿Su platillo favorito? El ceviche. ¿Un Ingrediente que no puede faltar? Ají. ¿Mejor bebida para acompañar las comidas? El pisco. ¿Una Ideología política? La sensatez. ¿Un referente? Mi padre. ¿Su mejor anhelo? Que todos sean felices, o intentarlo al menos. ¿Es bien recibida la cocina peruana en el mundo? Ahora lo que toca es hacer proyectos bonitos, que la gente venga a Perú, que descubra nuestra cocina y también todo lo que hay detrás.
¿En qué medida un restaurante internacional peruano tiene que ser auténtico para convencer a los viajeros? Es mucho más importante que sea bueno a que sea auténtico. Afortunadamente, el consumidor a nivel mundial ha cambiado mucho. Ya no es ese consumidor caprichoso que quiere exactamente lo mismo todo el tiempo. Entiende las circunstancias, que los lugares son diferentes. Un ceviche en Lima nunca va a ser igual que uno en Madrid, simplemente porque no estás en Lima. El gobierno peruano está apostando por la cocina de su país. ¿Ha sido gracias a los cocineros? Todos trabajamos, porque entendemos que la gastronomía es una marca de nuestro país y que hay que defenderla. ¿Hacía falta un Gastón Acurio para despegar? La idea es que este mundo que hemos creado se ha convertido en un vehículo catalizador de luz, de fraternidad, de progreso, de confianza y desarrollo en un vehículo catalizador de luz.
Gastón Acurio, preparando un cebiche en un evento para momentum for change
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COCINA NOVOANDINA
FOTOGRAFÍA: Sergio Torres Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: Melina Garrido
un nuevo estilo culinario surgido en el perú
from: physicians committee
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a cocina novoandina es un nuevo estilo culinario que se origina en Perú para retomar las costumbres alimenticias del pasado prehispánico, por lo tanto, redescubrir muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales, como el europeo. ¿Qué mejor manera de combinar la cocina con sabores novoandinos que se traducen en una gama de variadísimos platos que deleitan hasta a los más exigentes paladares? Descubra con nosotros cuáles son los alimentos e ingredientes que hacen de la cocina peruana un buen destino para disfrutar. Platos que se pueden preapar con fusión de ingredientes andinos
LIMA METROPOLITANA En las últimas décadas, los cocineros peruanos rescataron los ingredientes empleados por sus ancestros antes de la influencia española y los incorporaron con éxito en la gastronomía internacional. Surgió un nuevo estilo culinario que retoma costumbres alimenticias del Perú prehispánico y las combina con tendencias de la gastronomía internacional. Se ha logrado una armonía perfecta en sabores suaves, con escaso uso de condimentos, cocciones ligeras y muy bajo contenido de grasa.
ALGUNOS PLATOS DE LA COCINA NOVOANDINA ENTRADAS Y SOPAS: ANTOJOS DE QUESO EN SALSA DE MARACUYÁ (ENROLLADO DE QUESO Y ESPINACA), ENSALADA FRESCA DE CARACOLES CON QUINUA, FLAN DE QUESO Y HOJUELAS DE CEBADA, YUCA EN PASTEL, CREMA DE APIO Y PORO CON HOJUELAS DE CEBADA. PLATOS PRINCIPALES: ALPACA A LA PARRILLA, ESCABECHE DE PESCADO CON ALGARROBINA, REVENTÓN AYACUCHANO (CON INGREDIENTES DE PACHAMANCA Y SANCOCHADO, PERO EN OLLA DE BARRO, MÁS SALSAS), RISOTTO DE QUINUA, CARAPULCRA DE YUCA Y PAPA SECA, CUY EN SALSA DE OSTIÓN Y CALAMARES CON TERNERA. POSTRES: IMPERIAL DE QUINUA (CON LECHE Y JALEA DE MARACUYÁ), ESPUMA DE QUINUA Y GUANÁBANA, TARTA DE OCA (CON OCA Y BASE DE CHIRIMOYA), MISKY SÚMAC (DE KIWICHA), MAZAMORRA DE CAÑIHUA Y TURRÓN DE PACAE. BEBIDAS: BATIDO DE AGUAYMANTO, CHICHA DE QUINUA Y MAMEY, CHICHA DE UVA Y CAÑIHUA, MACA SOUR, SOUR DE FRUTAS ANDINAS O AMAZÓNICAS, TUMBO FROZEN Y OTRAS.
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MISTURA SOMOS TODOS el popular diario británico publicó una extensa crónica del evento. otros importantes medios, como el país, también cubrieron la feria.
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MISTURA La Feria Gastronómica Internacional de Lima es una feria anual que se realiza en la ciudad de Lima. Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), asociación civil sin fines de lucro fundada por el chef Gastón Acurio, y
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actualmente liderada por su presidente Bernardo Roca Rey. Con éxito acabó Mistura, el evento gastronómico más importante de Latinoamérica, que oficialmente tuvo 384 mil 553 visitantes y ya anunció cuáles fueron los platos más pedidos de la feria. Esas delicias convir-
tieron a sus chefs en los ‘reyes de Mistura 2015’ y Trome te presenta cuáles son y dónde seguirlas disfrutando. Entre las novedades de este año en Mistura destacó la presencia de los ‘food trucks’, también llamados ‘Camioncitos del sabor’. El líder fue ‘Con Tenedor’, de
Javier Vargas, Álvaro del Castillo, César Macciotta y Franco Alva. Las colas se formaron por ‘La Papuchi’, una especie de ‘cilindrada’. En ‘Los Emprendedores’ de Mistura, se impuso el sabor criollo del restaurante Fernando’s con el tallarín a la huancaína con lomo
saltado. Los caseritos del chef Fernando Falcón –que siguen en aumento- disfrutan sus platillos en el mercado de San Roque, en Surco. Próximamente, su sazón también llegará al cono norte. En anticucheros, nuevamente brilló la emblemática Grimanesa Vargas, mientras
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a Feria Gastronómica Internacional de Lima es una oportunidad para generar un espacio de integración entre los peruanos y para tener una mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando así consolidar al Perú como marca. Así lo consideró el presidente del comité organizador del evento, Gastón Acurio , quien explicó que el nombre del mismo, Mistura, viene de las mistureras antiguas, que combinaban aromas […] y refleja un poco lo que somos los peruanos, una mezcla maravillosa de razas”. En declaraciones al programa “Prensa Libre”, el reconocido chef hizo hincapié en lo trascendente que es hacer de Mistura 2010 una feria de talla mundial. Según dijo, la tarea está dando resultados, pues ciudadanos de
países latinoamericanos, europeos y norteamericanos ya están en el Perú para acudir al evento que se realizará en el Parque de la Exposición. “El objetivo es que Mistura, en algún momento, sea lo que hemos soñado desde el comienzo. ¿Si en Alemania, el Oktoberfest con salchichas y cerveza recibe dos millones de personas, por qué nosotros con lo que tenemos no podemos recibir dos millones de personas en algún momento?”, se preguntó. Tras resaltar que nuestro país tiene la industria editorial gastronómica más importante de América Latina, Acurio consideró que la gastronomía es un instrumento poderoso para que un país tenga mayor valor de marca. La gastronomía es un instrumento poderoso para que un país tenga mayor valor de marca.
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Preparación de Langostinos por el Chef Jose Cuba.
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l decidido éxito impulsó una nueva convocatoria en el 2009. En esta ocasión la feria cambió su nombre al deMistura, teniendo como objetivo principal la generación de un espacio de integración de los peruanos en torno a su gastronomía y contemporáneamente originar una mayor presencia cultural a nivel mundial, consolidando la marca Perú. Visitaron esta feria y degustaron sus productos más de 150 000 personas a lo largo de cinco días, convirtiéndola así en una de las más grandes de Latinoamérica. El nombre elegido evoca las antiguas mistureras peruanas, que documentadas desde principios del siglo XVII,
combinaban olores, colores y texturas en los llamados “pucheritos de mistura”. Las vendedoras se situaban en los portales y calles aledañas a la Plaza Mayor, ofreciendo a todas las horas del día, en especial los sábados y domingos, los paquetes arreglados con flores, hierbas, especies y frutas olorosas. Al respecto, el ilustre tradicionalista don Ricardo Palma, en sus Tradiciones Peruanas reseñaba que: “las mistureras se sentaban en la vecindad del Sagrario, lugar bautizado como Cabo de Hornos, porque todo galán que por allí se arriesgara a pasar, a buen librar salía con un cuarto de onza menos en el bolsillo, gastado en un ramo de flores o en un
QUE LA GASTRONOMÍA ESTÉ PRESENTE COMO UN PRODUCTO PERUANO EN EL CORAZÓN DE LA GENTE EN EL MUNDO SIGNIFICA EL INICIO DE UN CAMINO DIFERENTE”
Ingredientes y platos peruanos.
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JOAN ROCA: COCINA MUY ELABORADA el chef del mejor restaurante del mundo habla de sus orígenes, de sus proyectos y de su inconformismo. FOTOGRAFÍA: Sergio Torres Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: Melina Garrido
EL PRIMO GÉNITO, ES EL RESPONSABLE DE LA COCINA SALADA DE EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA)
Han vuelto al número uno del ránking de los Mejores Restaurantes del Mundo. ¿Cómo se consigue? El Celler de Can Roca es ya una marca internacional, ya tiene ganado el prestigio, con volver al número 1 no gana tanto el restaurante, que está bloqueado desde hace seis años en las listas de espera (un año), sino el país, la imagen del turismo, de sus productos y todos los cocineros, porque verán revalorizado su oficio y su trabajo. España vuelve a ser el foco de la gastronomía. El chef del mejor restaurante del mundo habla de sus orígenes, de sus proyectos y de su inconformismo pero de su gran CELLER DE CAN. El chef del mejor restaurante del mundo
¿Cómo se hace un restaurante a tres bandas y en familia? Se consigue con generosidad, complicidad, esfuerzo, compromiso y con trabajo. Al final, es una relación fraternal de la que tenemos la suerte de disfrutar. También es cuestión de mantener el equilibrio. El Celler de Can Roca es una máquina de creatividad. ¿Qué ha aportado a la gastronomía mundial? «El Celler de Can Roca es inconformista y eso mantiene viva la casa» El Celler ha aportado inconformismo, nos podíamos haber quedado parados en muchas fases muy buenas, pero siempre estamos pensando en hacer cosas nuevas. El Celler es inconformista y eso mantiene viva la casa. Trabajan con profesionales otras disciplinas, desde científicos a músicos. ¿Qué han conseguido con ello?
Joan Roca: Preparando unos deliciosos platos españoles
Sentirnos parte de un mundo que mira la cocina desde ópticas y perspectivas muy diferentes. Es interesante conocer cómo ve la cocina un músico, un filosofo, un antropólogo, un pintor, un botánico... Nos aporta conocimientos y puntos de partida creativos; así creamos nuestro mundo culinario ya no de tres, sino de todos quienes participan. que mira la cocina desde ópticas y perspectivas muy diferentes y todas pueden aportar algo. Es interesante conocer cómo ve la cocina un músico, un filosofo, un antropólogo, un pintor, un botánico... así creamos nuestro.
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Sacan aromas de un vino o de un perfume y lo llevan al plato, hacen del humo un ingrediente, hacen un postre que ‘respira’... ¿Hay algo imposible en la cocina de El Celler? «Imposible quiere decir que todavía no has encontrado la solución» No. Hay una frase que escribió hace unos días Jordi en la pizarra: Imposible quiere decir que todavía no has encontrado la solución. Acabo de oler en La Masía (su centro de investigación y creatividad) un aceite esencial de lana de oveja con una potencia aromática que parece que estás en mitad de un rebaño. Queremos usarlo para un plato con cordero, intentaremos llevarte a la memoria, provocarte. Lo conseguimos mediante un sistema de destilación desarrollado con el enólogo y agrónomo Joan Carbó, que trabaja con nosotros. Estamos destilando madera, lana, cuero... Cosas imposibles. ¿Se imaginaban entonces que llegarían tan alto?. Éramos atrevidos, valientes y muy inconscientes. Montamos un restaurante gastronómico en un barrio de una ciudad pequeña; salió bien y todavía no sabemos muy bien cómo (risas). No nos imaginábamos llegar a este punto. Hemos vivido un momento mágico de la historia de la gastronomía de este país y convivimos con todos los demás protagonistas. Así vimos que podíamos hacer algo mágico y nos motivó. ¿Son los españoles conscientes de que los cocineros de este país han protagonizado la mayor revolución gastronómica del mundo?. Yo creo que España es reconocida, pero está viviendo un momento social, político y económico complicado en el que la gente tiene otras prioridades y la alta cocina se puede ver como algo elitista y quizá por eso no se le dé importancia. Es una cuestión de tiempo, tarde o temprano será reconocida. Se valora fuera y aquí cada vez más. Yo creo que España es reconocida, pero está viviendo un momento social, político y económico complicado en el que la gente tiene otras prioridades y la alta cocina se puede ver como algo elitista y quizá por eso no se le dé importancia. Es una cuestión de tiempo, tarde o temprano será reconocida. 16
ÉRAMOS ATREVIDOS, VALIENTES Y MUY INCONSCIENTES. MONTAMOS UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO EN UN BARRIO DE UNA CIUDAD PEQUEÑA
LA LIMA DE LAS PROMESAS CULINARIAS la gastronomía peruana no sólo se hace de restaurantes con platos sofisticados
from: physicians committee
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os relatos de los que vuelven de Lima suelen concentrarse en los restaurantes que han alcanzado fama internacional, o la no menos famosa Feria MISTURA, que toda América Latina mira con cierta envidia. Pero no es la Lima cotidiana donde diariamente millones de personas comen otros platos que el ceviche, el tiradito, el lomo saltado, la papa a la huancaína, los postres como el suspiro limeño o el tres leches. Le guste o no. pero Lima tiene las carretillas repletas de anticuchos, empanadas, el tacu-tacu (arroz con porotos negros) y otras delicias callejeras, o una enorme cantidad de restaurantes donde el rey es el pollo a la brasa con sus distintos acompañamientos o el chancho al palo; las sangucherías (sic); los pequeños restaurantes, con cocineros jóvenes, desconocidos, que pugnan por ganarse un espacio en un cielo donde hay muchas estrellas brillantes, que suelen encandilar a los observadores que van con guías gastronómicas internacionales en la mano. Hoy les voy a contar algunos ejemplos que me sorprendieron. La Lucha: Fast food Peruano
SIBARIS Viendo su menú luce interesante, por ejemplo: hay un capítulo que dice “Con los dedos”, en la parte “Para compartir”, propone “Papitas y Ollucos Brabuchos. Tiene una interesante barra donde se sirven tragos deliciosos, y la pastelería Al que le han sumado un food-truck, cuyas propuestas no pude probar.
LA CABRERA El paso por La Cabrera limeña me resultó inolvidable. Un excelente lugar: Al entrar me recibió Valentín Dupuy, . Los socios limeños de Gastón, Nasser y Nicolás, dos tipazos de aquellos, que me mostraron hasta el último rincón del local, Son gente de oficio que lidian con la gastronomía desde hace 23 años. Ningunos improvisados.
LA LUCHA Es un lugar absolutamente increíble. Con música estridente. Las propuestas que tienen de sándwiches son fabulosas. Y hay una increíble variedad de bebidas. Reconozco que este lugar, quedará grabado en mi la memoria.
FOTOGRAFÍA: Sergio Torres Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: Melina Garrido
FAST FOOD PERUANO: ¡PRODUCTO DE EXPORTACIÓN! OTRA CIFRA OPTIMISTA VIENE POR EL LADO DEL INCREMENTO DE FRANQUICIAS PERUANAS EN EL EXTRANJERO (PRINCIPALMENTE DENTRO DE AMÉRICA LATINA). SE ESTIMA QUE ESTE AÑO SERÁN 50 FRANQUICIAS PERUANAS EN EL EXTRANJERO, DE LAS CUALES 90% ESTÁN RELACIONADAS A LA GASTRONOMÍA. LA PIONERA Y LÍDER EN ESTE TEMA, ES ADEMÁS UN DIGNO FAST FOOD: CHINA WOK, EL CUAL SE POSICIONA NO COMO PRODUCTO PERUANO, SINO COMO COMIDA INTERNACIONAL PARA UN MERCADO TAMBIÉN INTERNACIONAL. INCLUSIVE, Y A PESAR DE NO CONSUMIR CARNE DE VACA, LA FRANQUICIA DE BEMBOS TRIUNFA ACTUALMENTE EN LA INDIA, A BASE DE HAMBURGUESAS DE POLLO Y CARNERO CON SU RESPECTIVA SAZÓN PERUANA. ¡EL POTENCIAL ES INFINITO! 90%
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¿QUIÉN ES JULIA CHILD? “dominando
el arte de la cocina francesa”
ESTAS SON ALGUNAS DE SUS ACLAMADAS RECETAS Y ENSEÑANZAS: VACUNO BOURGUIGNON: TAMBIÉN CONOCIDO COMO BOEUF BOURGUIGNON. UN SUCULENTO ESTOFADO DE CARNE CON VINO ACOMPAÑADO DE CEBOLLITAS, PAPAS Y TOCINO. EN AQUELLOS TIEMPOS A NINGÚN AMERICANO SE LE HUBIERA OCURRIDO ALGO ASÍ.RENAL, OSTEOPOROSIS. ASMA BRONQUIAL.
SU ESPECIALIDAD ERA EL POLLO, ES POR ESO QUE A ELLA SE LE ACREDITA LA MAESTRÍA DEL POLLO ASADO, CON SINGULARES Y SENCILLAS TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA LOGRAR UNA JUGOSA CARNE DE FÁCIL EXPLICACIÓN.
JULIA CHILD, fotografía tomada en la cocina diseñada para su programa de Tv.
FOTOGRAFÍA: Sergio Torres Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: Melina Garrido
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ulia Child fue una especialista en cocina de casa, en el fondo enseñó a Americanos a cocinar sus productos con técnicas francesas, pero lo mejor de todo es que explicaba con un singular carisma logrando cautivar a sus seguidores ya que mostraba lo fácil que era. Tanto fue su pasión que quiso entrar a estudiar cocina a Le Cordon Bleu donde aprendió más técnicas y desarrolló su maestría en culinaria francesa. Con grandes conocimientos poseídos se fijó en un detalle, que en los libros de cocina no había uno de cocina francesa traducido al ingles. Fue entonces se decidió escribir un libro para llevar las suculentas recetas a América.
THE FRENCH CHEF Regresó a EEUU donde publicó en varios diarios y revistas además de la generosa oferta de grabar su propio programa de televisión llamado “The French Chef” que logró un rotundo éxito con una secuela de 10 años de programa y numerosos premios. Ella es la cocinera americana más querida por todos, alguien del calibre de Paul Bocuse pero en versión mujer. Autora de famosos libros y una personalidad de televisión, logro fama al introducir la cocina francesa a América a través de su sencillo mensaje de técnicas y sabor. He aquí su historia from: physicians committee
FUENTE DE INSPIRACIÓN! Hace poco se estrenó una película donde se narra su historia, he ahí su sencillo nombre Julie & Julia (¡se las recomiendo!)
UN VINO PARA CADA COMIDA
FOTOGRAFÍA: Sergio Torres Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: Melina Garrido
una infinidad de comidas para acompañar con un buen vino.
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na infinidad de personas decirden acompañar sus comidas con un buen vino. Es muy común ver cómo lo hacen restaurantes o en reuniones en sus propias casas. Pero combinar vinos y comidas tiene sus particularidades y secretos. Por ello, hoy te proponemos algunos consejos para el mejor maridaje de vino y comida. Ya que existe un vino para cada plato, si quieres sorprender a alguien con una buena elección y quedar cómo un experto, entonces pon atención a estas recomendaciones sobre maridaje de vinos. or ello, hoy te proponemos algunos consejos para el mejor maridaje de vino y comida. A CADA PLATO, SU CAVA: Ten en cuenta los alimentos del menú para escoger el cava idóneo para cada plato, jugando con la edad del cava, si es o no de añada, el tiempo de crianza y el tipo en función de su contenido de azúcar.
from: physicians committee
ilustración realizada por Eduardo Figueroa, quien representa la una bebida de acompañamiento.
EL CAVA: ¿CÓMO SERVIRLO CORRECTA MENTE?, ¿CON QUÉ PLATOS COMBINA MEJOR?
PARA APERITIVOS Y ENTRANTES COMO EL MARISCO, LAS OSTRAS O EL PESCADO, SE RECOMIENDA EL SABOR AFRUTADO Y EL PUNTO DE ACIDEZ PROPIOS DEL CAVA BRUT O EXTRA BRUT JOVEN. PARA LAS CARNES, ASADOS Y ALIMENTOS MÁS CONDIMENTADOS Y
DE MAYOR ELABORACIÓN, OPTA POR UN CAVA GRAN RESERVA EXTRA BRUT O BRUT NATURE DE CIERTA CRIANZA PARA APORTAR MÁS CUERPO A ESTOS PLATOS. PARA LOS POSTRES, LA MEJOR OPCIÓN ES UN CAVA SEMI-SECO O DULCE, QUE APORTA EL
FRESCOR Y LA SUAVIDAD NECESARIA PARA DESPUÉS DE LA COMIDA O CENA.
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EL PODER DE LA QUINUA
FOTOGRAFÍA: Sergio Torres Tadashi Matayoshi ARTÍCULO: Melina Garrido
COMO CONSUMIR LA QUINUA
BENEFICIOS PARA LA SALUD
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a quinua es una planta herbácea y se consume sus semillas. Es originaria de América del Sur. La consideramos a menudo un cereal pero, en realidad, es una planta de la misma familia que la espinaca, la acelga o la remolacha. Rica en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales, lo que lo hace un alimento de elección para los vegetarianos. Sin gluten, puede ser consumida por las personas que son intolerantes al gluten. Es también rica fibras y minerales. 100 gramos de quinua representan un valor energético de aproximadamente 360 calorías. Sin gluten, puede ser consumida.
ENSALADA DE QUINUA CON AGUAYMANTO EL CLIMA AÚN NO SE DECIDE, A VECES CON SOL Y OTRAS VECES NUBLADO. PARA ESOS DÍAS EN LOS QUE DESEAS REFRESCARTE, TE RECOMENDAMOS QUE PRUEBES ESTA ENSALADA DE AGUAYMANTO Y QUINUA CON PALTA.
QUINUA La quinua cobra protagonismo mundial en la lucha contra el hambre. La Organización Mundial para la Alimentación y la Agricultura (FAO) pretende llegar al 2015 con éxito en la tarea de acabar con la carencia de alimentos en el mundo y cifra sus esperanzas en el grano andino a través del programa “Asistencia técnica para la intensificación sostenible de la producción de quinua y el fortalecimiento del sistema alimentario en los países andinos”.
Llamada “el alimento del futuro”, este grano ha estado en la dieta de los indígenas de Perú y Bolivia por años y es una fuente extraordinaria de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Tanto, que hoy la NASA la utiliza para sus exploraciones espaciales y la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) la considera como uno de los alimentos para combatir el hambre en el siglo XXI. TRES ALIMENTOS ORGÁNICOS QUE MEJORARÁN TU DÍA A DÍA Quinua, arroz integral y algas marinas. No sólo son alimentos deliciosos que contribuyen a tu bienestar, sino que colaboran también con la salud del planeta. Cada vez oímos hablar más de los enormes beneficios de los alimentos orgánicos para nuestra salud y la del planeta. Un alimento orgánico es aquel que se produce respetando el ciclo natural del producto, lo que lleva a evitar el uso de pesticidas, fertilizantes artificiales, conservantes o manipulaciones genéticas.
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QUEQUE CASERO DE QUINUA AYER UNA DE MIS GRANDES AMIGAS ME PREGUNTÓ SOBRE UNA RECETA QUE TENÍA DE QUEQUE DE QUINUA PUES QUERÍA HACERLO PARA SU LINDA PRINCESA Y ME ACORDÉ QUE HACE DÍAS LE HABÍA PROMETIDO A MI HIJITO HACER UN POSTRE JUNTOS PARA LA LONCHERA, Y PREPARAMOS ESTA RECETA QUE FINALMENTE, DESPUÉS DE MUCHOS INTENTOS ANTERIORES QUEDÓ PERFECTA
GETALINA EN CAPAS un festín de sabores y texturas en un solo postre que a tus niños les encantará. ¡manos a la obra! INGREDIENTES • 2 sobres (de 7 gramos cada uno) de gelatina sin sabor • 2 1/2 tazas de agua, dividida • 1 lata (12 fl. oz.) de leche evaporada NESTLÉ CARNATION Evaporated Milk • 1 lata (14 oz.) de leche condensada NESTLÉ CARNATION Sweetened Condensed Milk • 3/4 taza de galletas María molidas (aproximadamente •12 galletas) • 1/2 cucharadita de canela en polvo • 1/2 taza de nueces de nogal molidas • 1/4 taza de mezcla fortificada de sabor a chocolate para bebida NESTLE MILO
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AGENDA GASTRONOMICA
23 - 27 Festival de sabores cubanos en el Swissôtel Entre sabores tropicales y mojitos, se anunció el próximo Festival de Gastronómico y Cultural de Cuba que se realizará del 23 al 27 de septiembre en el restaurante Le Café del Swissôtel Lima. Festival Gastronómico y Cultural de Cuba Le Café - Swissôtel Horarios: 23 al 26 septiembre de 8pm a 11pm. Domingo 27 septiembre de 1 a 4pm Costo: 95 soles por persona Reservas: 421-4400 anexos 2204 y 2106.
24 - 27 Regresa el festival de la cerveza artesanal peruana Entre sabores tropicales y mojitos, se anunció el próximo Festival de Gastronómico y Cultural de Cuba que se realizará del 23 al 27 de septiembre en el restaurante Le Café del Swissôtel Lima. Festival Gastronómico y Cultural de Cuba Le Café - Swissôtel Horarios: 23 al 26 septiembre de 8pm a 11pm. Domingo 27 septiembre de 1 a 4pm Costo: 95 soles por persona Reservas: 421-4400 anexos 2204 y 2106.
11 - 12 Destinos al Sabor, fiesta del maridaje en Casa Prado Entre sabores tropicales y mojitos, se anunció el próximo Festival de Gastronómico y Cultural de Cuba que se realizará del 23 al 27 de septiembre en el restaurante Le Café del Swissôtel Lima. Festival Gastronómico y Cultural de Cuba Le Café - Swissôtel Horarios: 23 al 26 septiembre de 8pm a 11pm. Domingo 27 septiembre de 1 a 4pm Costo: 95 soles por persona Reservas: 421-4400 anexos 2204 y 2106. 22
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