KUCHAŘKA
párou
pod
Srdečné poděkování patří PaedDr. Evě Pohořalé za krásnou keramiku, kterou do této kuchařky zhotovila. Děkuje autorka. © Miroslava Kuntzmannová, 2013 Fotografie © Josef Kubát, 2013 © Nakladatelství JOTA, s. r. o., 2013 ISBN 978-80-7462-420-9
Miroslava Kuntzmannová JOTA/2013
Fazolky se smetanovou zálivkou 2–4 porce
25 minut
· V páře uvařené fazolové lusky urovnáme ještě teplé na mísu, osolíme je a přelijeme smetanovou zálivkou, připravenou rozmícháním všech uvedených surovin. · Podáváme jako přílohu k vařenému masu, pečením, drůbeži, rybám nebo jako přesnídávku, salát či lehkou večeři.
Suroviny 500 g čerstvých fazolových lusků sůl Na smetanovou zálivku:
Pohankové rizoto s houbami a zeleninou 4 porce
250 ml zakysané smetany 1 lžička cukru 1 lžíce nasekaného kopru nebo jiných oblíbených bylinek citronová šťáva
cca 1 hodina
· Pohanku přebereme, několikrát propereme a necháme ji na sítu dobře okapat. Zeleninu omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostičky, očištěné čerstvé houby nakrájíme na plátky. Použijeme-li sušené houby, předem je namočíme a před vařením z nich vodu vymačkáme. V nádobě rozehřejeme tuk a osmahneme na něm na větší kousky nakrájenou jarní cibulku. Přidáme všechnu zeleninu, houby, pohanku, majoránku, bobkový list a osolíme. Promícháme, zalijeme vodou a pod poklicí přivedeme k varu. Jakmile začne voda vřít, položíme na kastrol parní děrovanou nádobu s fazolovými lusky. Přiklopíme poklicí a vaříme cca 10 minut. Jakmile jsou fazolky měkké, odložíme je stranou. Pohanku opět přiklopíme poklicí, tepelný zdroj vypneme a necháme alespoň 20 minut „dojít“. · Pohankové rizoto podáváme jako hlavní chod vhodně doplněný čerstvou zeleninou.
Suroviny 300 ml pohanky 750 ml vody 3 lžíce oleje 2 barevné papriky 1 menší cuketa svazek jarní cibulky 3 velká masitá rajčata 250 g čerstvých hub nebo hrst sušených, předem namočených 1 bobkový list 1 lžička majoránky sůl
19
Pikantní rýže se zeleninou a piniovými semínky 4–6 porcí
35 minut
· Vývar nalijeme do hrnce, přidáme opranou a okapanou rýži, nadrobno nakrájenou cibuli a na plátky nakrájený česnek, přiklopíme poklicí a přivedeme k varu. Potom na hrnec postavíme parní děrovanou nádobu, do které jsme vložili na proužky nakrájenou papriku a na čtvrtky či osminky nakrájená rajčata. Pod poklicí vaříme v páře asi 5 minut, poté dáme zeleninu v parní nádobě stranou a pod pokličkou dovaříme rýži. To trvá asi 10 minut. Měkkou rýži i zeleninu necháme vychladnout. Mezitím smícháme balzamikový ocet, med, mletý pepř a sůl. Touto směsí přelijeme vychladlou rýži, přidáme v páře uvařená rajčata a papriky a na kolečka nakrájené olivy. Dobře promícháme. Na závěr posypeme opraženými piniovými semínky.
Suroviny 300 ml masového vývaru (lze připravit z kostky) 150 g rýže 150 g cibule 1 stroužek česneku 1 zelená paprika 3 vyzrálá rajčata 10 černých oliv 1–2 čerstvé nebo sterilované pálivé papričky 3 lžíce balzamikového octa 2 lžíce medu 40 g opražených piniových semínek mletý pepř sůl
Podáváme jako studený předkrm velmi lahodné pikantně sladké chuti.
21
Zvěřinová galantina s brusinkovou omáčkou 4 porce
2 hodiny (+ doba potřebná k proležení masa)
· Dobře očištěné a odblaněné maso nakrájíme spolu se sádlem na proužky. Dáme ho do skleněné nebo porcelánové mísy, osolíme, přidáme všechno koření, bylinky a česnek. Dobře promícháme a pod fólií necháme v chladu proležet 24 hodin, aby se všechny vůně dobře promísily. Druhý den odstraníme čerstvé bylinky, česnek, bobkový list a jalovčinky. Polovinu masa a všechno sádlo nakrájíme na malinké kostičky, druhou polovinu masa najemno umeleme na masovém strojku. K mletému masu přidáme bílky a smetanu, na kostičky nakrájené maso a sádlo, nahrubo nasekané oříšky a dobře promícháme. Mikrotenovou fólii poklademe tenkými plátky uzené slaniny, potřeme připravenou směsí, dobře a těsně zavineme do tvaru klobásy o průměru 5–6 cm. Vložíme ji na dno parní děrované nádoby, kterou položíme na kastrol s vařící vodou. Přiklopíme poklicí a pomalým varem vaříme cca 1 hodinu. · Podáváme s brusinkovou omáčkou a opečeným chlebem.
Suroviny 500 g zvěřiny 100 g uzené slaniny 100 g syrového sádla 50 g lískových oříšků 1 lžička houbového prášku (lze vynechat) 1 bobkový list 1 snítka čerstvého rozmarýnu 2 snítky čerstvého tymiánu 4 jalovčinky čerstvě mletý pepř 2 stroužky česneku 2 bílky cca 200 ml sladké smetany sůl
Brusinková omáčka cca 250 g omáčky
10 minut
Suroviny · Brusinkový džem dáme spolu s kořením do nádoby, podlijeme vínem a pod poklicí asi 3 minuty podusíme. Škrob rozmícháme ve studené vodě a zahustíme jím omáčku. Podáváme studené.
Obměna: Omáčku můžeme smíchat se zakysanou smetanou.
200 g brusinkového džemu 100 ml červeného suchého vína 1 lžička škrobu 1 lžíce vody celá skořice 3 hřebíčky
85
Losos s rybízovou omáčkou a černými špagetami 4 porce
cca 40 minut (bez doby potřebné k marinování)
· Omyté a osušené plátky lososa osolíme, opepříme, posypeme najemno nakrájenými šalvějovými lístky a zakapeme olejem. V chladu necháme několik hodin marinovat. Do hrnce nalijeme vodu, osolíme a pod poklicí přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme černé špagety. Na hrnec položíme děrovanou parní nádobu, na jejíž dno jsme naskládali marinované porce ryby, přiklopíme poklicí a vaříme cca 10–15 minut. Vaříme pomalu, aby voda ze špaget neutíkala a abychom nemuseli přerušovat vaření. Šťáva, která při vaření v páře trochu uniká z marinované ryby, velice dobře dochutí špagety, které této úpravě lososa velmi lahodí. Během doby potřebné k uvaření ryby a špaget si připravíme omáčku. Příprava omáčky: Rybízovou marmeládu rozředíme vínem, okořeníme skořicí, muškátovým květem, osolíme, přidáme hořčici, křen a dobře promícháme. · Vařené špagety scedíme, dáme na talíře spolu s lososem a rybízovou omáčkou. Zdobíme podle vlastní fantazie. Velice chutný a dobře vypadající pokrm, který se hodí též pro slavnostnější příležitosti.
Suroviny 4 plátky lososa po cca 150 g 1 lžíce olivového oleje několik lístků čerstvé šalvěje mletý pepř citronová šťáva sůl 400 g černých sépiových špaget (spaghetti septa) Na omáčku: 100 g rybízové marmelády 2 lžíce dobrého červeného vína 1 lžíce čerstvě nastrouhaného křenu špetka muškátového květu špetka skořice 1 lžíce plnotučné hořčice sůl
Poznámka: Černé sépiové špagety lze bez problému zakoupit v oddělení cizokrajných kuchyní v různých obchodních řetězcích.
117
Dezertní hrušky a osvěžující nápoj 6 porcí
30 minut
· Neoloupané hrušky podélně rozkrojíme a vykrojíme jádřinec. Položíme je na dno děrované parní nádoby, kterou postavíme na hrnec s ½ litrem vody, skořicí a meduňkou. Aby hrušky neztmavly, pokapeme je citronovou šťávou a poté i medem. Když med a citronová šťáva stečou do vody, není to na škodu, protože voda s kořením později poslouží jako osvěžující nápoj. Pod poklicí vaříme asi 10 minut. Hrušky musí být měkké, nikoli však rozvařené. Vychladlé hrušky naskládáme na talířky a přelijeme kakaovou hmotou, kterou jsme připravili smícháním všech surovin. Ozdobíme šlehačkou a ovocem podle vlastní fantazie.
Suroviny 3 pevné zralé hrušky snítka meduňky 1 ks celé skořice 1 citron 2 lžíce tekutého medu Na přeliv: 125 g instantního kakaa 2 lžíce sladké smetany ke šlehání 1 lžíce hruškové pálenky nebo rumu Na ozdobu: čerstvé ovoce brusinkový nebo jiný kompot šlehačka
Vychlazený odvar je velmi osvěžujícím nápojem.
Chutný, nenáročný a zdravý dezert
135