Umění francouzské kuchyně by Nakladatelství JOTA

Překlad vychází ve spolupráci s nakladatelstvím Alfred A. Knopf, imprint The Knopf Doubleday Group, Random House, Inc.

Mé krásné Francii, JEJÍŽ SEDLÁCI, RYBÁŘI, ŽENY V DOMÁCNOSTI, ŠLECHTICI  NEMLUVĚ O KUCHAŘÍCH  BĚHEM DLOUHÝCH STALETÍ USILOVNÉ A TVŮRČÍ PRÁCE VYTVOŘILI NESKUTEČNÉ MNOŽSTVÍ SKVOST NÝCH UMĚLECKÝCH DĚL.

Julia Childová

LOUISETTE BERTHOLLEOVÁ • SIMONE BECKOVÁ

UMĚNÍ FRANCOUZSKÉ KUCHYNĚ SVĚTOZNÁMÁ BIBLE KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ, ZÁKLADNÍ PŘÍRUČKA VŠECH MILOVNÍKŮ FRANCOUZSKÉ KUCHYNĚ

JOTA / 2014

KUCHYŇSKÉ VYBAVENÍ Batterie de Cuisine

Dobrý kucha by ml být schopen připravit kvalitní a chutné jídlo za jakýchkoli podmínek bez ohledu na to, jaké kuchyňské vybavení má právě k dispozici – alespoň teoreticky. Vaření je ale daleko snadnější, podstatně příjemnější a také úspěšnější, pokud máte k dispozici to správné vybavení, které vám – jestliže je skutečně kvalitní – vydrží dlouhá léta. Navíc není ani nijak zvlášť drahé, zejména když si uvědomíte, že velký smaltovaný hrnec nestojí o mnoho víc než šest kotlet a že velkou smaltovanou pánev si můžete koupit za cenu jehněčí kýty. Za velmi kvalitní okrajovací nůž dáte zhruba tolik, co za dvě malé jehněčí kotlety. Správné kuchyňské vybavení je dobré kupovat ve specializovaných obchodech a nikoli v supermarketech. V prvním případě dostanete odolné nástroje často určené pro profesionály, které se hned tak nerozpadnou a budou vám dlouho a dobře sloužit. SPORÁKY A TROUBY Pokud chcete skutečně dobře vařit, potřebujete často usměrňovat teplotu, přecházet z vysokých teplot do nízkých. Vždy se také hodí, když máte k dispozici hodně mezistupňů, což vám umožní zejména profesionální sporáky, pro něž ovšem potřebujete hodně místa a také dostatečný tlak plynu. V zásadě platí, že lepší než slabý plynový sporák, s jakým se setkáváme ve většině domácností, jsou moderní elektrické plotýnky, které nabízejí rovnoměrný žár. Totéž platí také o troubách – v těch elektrických se peče daleko lépe než v plynových (poznáte to zejména při přípravě sněhových pusinek), v nichž se špatně reguluje teplota. Plynové trouby jsou lepší pro grilování, ale velmi dobře to zvládnou i elektrické grily, zejména pokud mají termostat regulující teplotu. Ideální je mít plynovou i elektrickou troubu!

KUCHYŇSKÉ VYBAVENÍ

HRNCE, PÁNVE A KASTROLY Hrnce, pánve a kastroly by měly mít silné dno, aby dobře stály a nepřevracely se. Velmi důležité je také to, aby dobře vedly teplo, protože jinak se vám bude jídlo připalovat a přichytávat ke dnu. Když pomineme měděné nádobí, které je drahé a velmi obtížně se udržuje, dobře poslouží masivní a těžké smaltované nebo nerezové hrnce s dobrou stabilitou. Mají hladký povrch, takže jídlo neztrácí barvu, a snadno se udržují v čistotě. Nerezové hrnce s měděným dnem, které dobře vypadají, velmi špatně rozvádí teplo – měděné dno by mělo být silné přinejmenším tři milimetry, protože jinak nádoba není příliš k užitku. Doporučit naopak rozhodně můžeme nerezové hrnce s hliníkovým dnem, zejména pokud je dostatečně silné, neboť v takovém případě skvěle rozvádí teplo a jídlo se nepřipaluje. Dobře poslouží také glazované keramické nádoby, na jejichž stěnách ale nesmí být praskliny, v kterých se zachytává nečistota a tuk, jenž ztuhne a po zahřátí se dostává do jídla, což v žádném případě nechceme. Skleněné a porcelánové hrnce s vysokou odolností vůči teplu jsou dobré, ale křehké. Silná vrstva hliníku a železa dobře vede teplo, ale bohužel nepěkně zabarvuje jídlo, zejména pokud je v něm bílé víno a žloutek. Právě kvůli problémům s nežádoucími změnami barvy v některých receptech výslovně požadujeme, abyste používali smaltované nádobí nebo jakékoli jiné hrnce, pánve a kastroly, které nemění barvu připravovaného jídla – kromě smaltu se hodí nádoby z nerezavějící oceli a také měděné, skleněné, glazované keramické a porcelánové nádoby.

Poznámka k měděným hrncům, pánvím a kastrolům Měděné nádobí se k vaření hodí vůbec nejlépe – výborně rozvádí teplo a nemění barvu připravovaného jídla. K dispozici je široký výběr různě drahých a luxusních hrnců i pánví. Většinou jsou tenké, lákavě blyštivé a na první pohled zaujmou lesklou mosaznou rukojetí. Vaření v mědi je mimořádně příjemné, ale skutečně dobrých výsledků dosáhnete pouze v případě, kdy kov bude minimálně tři milimetry silný, a ideální je masivní železná rukojeť. Vnitřek hrnce, pánve nebo kastrolu je potažen vrstvou cínu, kterou je třeba po pár letech pravidelně obnovovat – vždy, když se začne odírat, což poznáte snadno podle toho, že se pod cínem začne objevovat měď. Používat ale můžete i takto odřené nádobí, ovšem musíte ho před vařením důkladně vydrhnout a jídlo je třeba vyjmout okamžitě, jakmile je hotové. Pokud byste

KUCHYŇSKÉ VYBAVENÍ

ho nechali ve špatně potažené měděné nádobě delší dobu, mohlo by dojít k nežádoucím chemickým reakcím, při nichž se do jídla uvolňují toxické látky. Proto se vždy vyplatí nechat si nádobí zavčas znovu potáhnout. Kromě problémů s potahováním měděných nádob se musíme zmínit také o jejich obtížnější údržbě. Měď totiž velmi rychle oxiduje a tmavne. V obchodech dostaneme různé čisticí přípravky na chemické bázi, ale vcelku dobře si vystačíme také s podomácky připraveným roztokem – slijeme půl šálku octa, čtvrt šálku soli a čisticího prášku. Směsí potřeme hrnec a pořádně ho vydrhneme – pokud je hodně znečištěn, můžeme použít i drátěnku. Nakonec ho pečlivě vypláchneme horkou vodou. Cínový povlak se rovněž drhne drátěnkou a čisticím práškem, ale jakmile měděnou nádobu jednou použijete, nemůžete čekat, že se bude po umytí lesknout jako nová. (Při drhnutí bohužel přicházíte o nesmírně cennou vrstvu cínu.) Měděné nádobí nesmíte nikdy nechat prázdné nad plamenem ani na elektrickém sporáku. Pokud ho tam zapomenete, riskujete, že se cínový povlak rozpustí a doslova sjede ze stěn. Ze stejného důvodu je třeba hlídat teplotu při přípravě masa – zejména pokud ho chcete jen narychlo osmahnout. Pokud zjistíte, že se cín místy leskne, okamžitě snižte teplotu.

Hrnce a pánve s nepřilnavým povrchem Od doby, kdy se na pultech objevilo první vydání naší kuchařky, se výrazně rozšířilo nádobí s nepřilnavým povrchem, který se postupně vylepšoval, takže dnes již dokáže snadno odolávat i velmi vysokým teplotám. Přiznáváme, že jsme nadšenými zastánkyněmi plechů, hrnců, forem, pánví a dalšího nádobí s nepřilnavým povrchem. Skvěle poslouží zejména při přípravě omelet, smažených brambor a různých směsí. O nádobí s nepřilnavým povrchem se ale musíte velmi dobře starat: vždy zásadně používejte dřevěnou vařečku či teﬂonovou lopatku, nikdy nedávejte nádobí na hraní dětem, nepůjčujte ho neopatrným lidem a různým kuchařským neumětelům – a neočekávejte, že vám vydrží věčně.

BRAMBOROVÁ POLÉVKA S PÓRKEM

POTAGE PARMENTIER [Bramborová polévka s pórkem nebo cibulí] Bramborová polévka s pórkem nádherně voní, dobře chutná a velmi snadno se připravuje. Současně může posloužit jako základ pro řadu dalších polévek. Stačí přidat trochu řeřichy a máte řeřichovou polévku. Pokud do ní přimícháte smetanu a podáváte ji studenou, získáte polévku vichyssoise. Základní recept se dá ale měnit i dalšími způsoby: podle vlastní chuti můžete přidávat mrkev, fazolové lusky, květák, brokolici nebo v zásadě jakoukoli jinou zeleninu, která se podle vašeho názoru do polévky hodí. Stejně tak je možné podle vlastního uvážení měnit i poměry. Přibližně na dva litry polévky pro 6 až 8 osob hrnec o objemu 3 až 4 litrů nebo tlakový hrnec 3 až 4 šálky (450 gramů) oloupaných brambor nakrájených na plátky nebo na kostky 3 šálky (450 gramů) pórku nakrájeného natenko (včetně zelené natě) nebo žluté cibule 2 litry vody 1 lžíce soli

Zeleninu povaříme asi 40 až 50 minut (částečně pod pokličkou) v osolené vodě, dokud nezměkne, případně ji asi 5 minut vaříme v tlakovém hrnci a následně ji během 15 minut dovaříme bez pokličky.

Pomocí vidličky zeleninu rozmačkáme nebo ji pomeleme a přidáme do polévky. Podle potřeby dochutíme. (*) Pokud polévku okamžitě nepodáváme, odstavíme ji stranou a necháme bez pokličky chladnout. Těsně před servírováním ji můžeme ohřát. 4 až 6 lžic smetany ke šlehání nebo 2 až 3 lžíce změklého másla 2 až 3 lžíce nasekané petrželky nebo pažitky

Jakmile polévka na mírném plameni získá požadovanou teplotu, odstavíme ji a před podáváním do ní po lžičkách vmícháme smetanu nebo změklé máslo. Nakonec ji přelijeme do mísy na polévku nebo přímo na talíře a podle chuti dozdobíme bylinkami.

106

DRUHÁ KAPITOLA: OMÁČKY

SAUCE BÉCHAMEL SAUCE VELOUTÉ [Bílá omáčka] Příprava této základní omáčky zabere přibližně 5 minut a následně můžete omáčku různě dochucovat. Návrhy najdete za základním receptem. Na 2 šálky (středně hustá) smaltovaný hrnec se silným dnem, případně nádoba z nerezové oceli, mědi s cínovým potahem, porcelánu nebo skla 2 lžíce másla 3 lžíce mouky vařečka nebo dřevěná stěrka

Do hrnce vložíme máslo a na mírném plameni ho rozpustíme. Přimícháme mouku a za stálého míchání pomalu smažíme – přibližně 2 minuty –, dokud se máslo a mouka dokonale nespojí. Jíška nesmí zhnědnout, musí si uchovat světlou barvu.

2 šálky mléka a ¼ lžičky soli – směs přivedeme v malém hrnečku k varu NEBO 2 šálky vařícího světlého vývaru (viz poznámka v předchozím odstavci) drátěná metlička

Odstavíme jíšku z plamene. Jakmile přestane jíška bublat, najednou do ní přilijeme horkou tekutinu, kterou okamžitě rychlými pohyby pomocí drátěné metličky rozmícháme s jíškou – důležité je, abychom jíšku sebrali i ze stěn nádoby. Nádobu postavíme na středně silný plamen a pokračujeme v míchání metličkou, dokud směs nepřivedeme k varu. Za neustálého míchání ji vaříme asi 1 minutu.

sůl a bílý pepř

Odstavíme nádobu z plamene a podle chuti přimícháme sůl a pepř. Omáčka je připravená na závěrečné dochucování. (*) Pokud omáčku okamžitě nepodáváme, gumovou stěrkou ji seškrabeme ze stěn nádoby. Přidáme trochu mléka, vývaru nebo rozpuštěného másla, aby se nám na povrchu nevytvořil škraloup.

107

BÍLÉ OMÁČKY

Omáčku pak udržujeme teplou v mírně vařící vodní lázni, nebo ji zchladíme, případně zmrazíme pro pozdější použití.

Poznámky Pokud se budeme držet právě uvedených pokynů, získáme hladkou omáčku správné konzistence. Přesto uvádíme několik rad pro případ, že byste je potřebovali: V omáčce jsou žmolky

Pokud je jíška horká a přidávaná tekutina blízko bodu varu, neměly by se vytvořit žmolky. Jestliže se ale přece jen objeví, přecedíme omáčku přes velmi jemné síto nebo ji rozmixujeme v elektrickém mixéru. Poté ji 5 minut vaříme na mírném plameni.

Omáčka je příliš hustá

Přivedeme omáčku k varu. Podle potřeby ji opatrně po lžičkách ředíme mlékem, smetanou nebo vývarem.

Omáčka je příliš řídká

Pokud je omáčka příliš řídká, můžeme ji na středně velkém plameni za stálého míchání povařit, dokud nezíská potřebnou konzistenci. Další možností je smíchat polovinu polévkové lžíce másla a polovinu polévkové lžíce mouky (beurre manié). Omáčku odstavíme z plamene, pomalu a velmi opatrně do ní metličkou vmícháme máslo s moukou a za stálého míchání asi minutu vaříme.

DOCHUCENÍ BÍLÝCH OMÁČEK Pomocí tří následujících způsobů dochucování bílé omáčky získáme základní repertoár bílých omáček. Dobře dochucenou bešamelovou omáčku nebo omáčku velouté můžeme podávat bez dalších úprav, ale většina odborníků a znalců francouzské kuchyně se shoduje, že pokud do ní přidáme máslo, smetanu nebo žloutek, získá nepoměrně lepší chuť.

187

ZTRACENÁ VEJCE

Oeufs en Croustades à la Béarnaise [Ztracená vejce s žampiony a béarnskou omáčkou] Na 8 porcí 450 gramů čerstvých žampionů nasekaných najemno 3 lžíce másla 3 lžíce šalotky nebo zelené cibulky nasekané najemno smaltovaná pánev

Houby postupně po hrstech osušíme pomocí plátěné nebo papírové utěrky – vytlačíme z nich co nejvíce šťávy. Osmahneme je na rozpáleném másle se šalotkou nebo cibulkou – asi 7 až 8 minut, dokud se jednotlivé kousky nezačnou oddělovat.

1 ½ lžíce mouky

Zasypeme moukou a další tři minuty mícháme na mírném plameni.

¼ šálku madeiry nebo portského ½ šálku smetany ke šlehání ½ lžičky soli špetka pepře

Přimícháme víno a asi minutu vaříme. Poté přimícháme dvě třetiny smetany. Přidáme koření. Necháme 2 až 3 minuty vařit na mírném plameni a přidáme po lžících další smetanu, kterou můžeme použít zejména tehdy, pokud je žampionová směs příliš hustá. Podle potřeby dochutíme a odstavíme.

8 upečených, přibližně 3 centimetry vysokých těstových košíčků o průměru zhruba 6 centimetrů (viz str. 273) 8 ztracených vajec nebo vajec uvařených naměkko (přibližně 6 minut) 2 až 2 ½ šálku béarnské omáčky nebo sauce choron (béarnské omáčky s rajčaty; viz str. 141 až 143)

Houby, vejce a košíčky těsně před podáváním ohřejeme. Do každého košíčku vložíme 2 nebo 3 polévkové lžíce houbové směsi, na kterou položíme vejce a vše zalijeme omáčkou. Okamžitě podáváme na míse nebo na talířích.

319

PEČENÉ KUŘE

ORIENTAČNÍ TABULKA PRO PEČENÍ CELÉHO KUŘETE PŘI TEPLOTĚ 175 STUPŇŮ Kue pipravené k vaení

Kue ped pípravou na vaení

Poet porcí

Pibližná doba pípravy

340 gramů

450 gramů

1 až 2

30 až 40 min.

560 gramů

900 gramů

40 až 50 min.

900 gramů

1350 gramů

2 až 3

50 až 60 min.

1350 gramů

1800 gramů

70 až 80 min.

1800 gramů

2250 gramů

4 až 5

75 až 90 min.

2000 gramů

2700 gramů

5 až 6

85 až100 min.

2380 gramů

3170 gramů

6 až 8

90 až 105 min.

PEČENÉ KUŘE

POULET RÔTI [Pečené kuře] Kvalitu kuchaře a vlastně celé restaurace velmi snadno poznáte právě podle pečeného kuřete. Ačkoli příprava pečeného kuřete rozhodně nevyžaduje dlouhé roky tréninku, pokud má být výsledek zcela uspokojivý – což znamená, že kuře je krásně šťavnaté, dozlatova vypečené, měkké a současně na povrchu křupavé, prostě naprosto božské –, pečení je třeba věnovat mimořádnou pozornost – kuře je třeba celou dobu sledovat, dobře mu naslouchat, všemožně ho obletovat a především ho ustavičně a velmi trpělivě podlévat, aby chutnalo, jak má. Pokud kuře pečeme na otáčivém rožni obalené ve slanině, ušetříme si hodně práce a starostí, neboť na rozdíl od pečení v troubě kuře nemusíme neustále otáčet a podlévat. Malá francouzská kuřata se často pečou bez nádivky. Vnitřek se pouze vytře solí a vymaže máslem, které se důkladně vetře i do kůže. Pokud kuře pečeme v troubě při teplotě 220 stupňů, asi za 10 až 15 minut nám lehce zezlátne, což je chvíle, kdy musíme teplotu snížit na 175 stupňů a následně kuře pravidelně otáčet a podlévat, dokud není hotové. Z vypečené šťávy můžeme jednoduše připravit deglazé, jež po lžičkách rozdělíme na jednotlivé porce.

320

ŠESTÁ KAPITOLA: DRŮBEŽ

NÁVRHY NA ZELENINU VHODNOU K PEČENÉMU KUŘETI K pečenému kuřeti se velmi dobře hodí pečená rajčata, hrášek maštěný máslem nebo zelené fazolky, opékané, vařené nebo smažené brambory, případně bramborové placky. Použít můžeme také zapékané brambory připravené například podle receptu na straně 670, které doplníme zelenými fazolkami nebo hráškem, případně plněné žampiony, glazovanou mrkev nebo cibuli. Hodí se i ratatouille (zapékaný lilek; viz str. 648) a opékané brambory. NÁVRHY NA VHODNÉ VÍNO K pečenému kuřeti můžeme podávat lehké červené víno, například Bordeaux-Médoc, nebo víno růžové. Pro 4 osoby

Přibližná doba pečení kuřete o váze 1350 gramů: 70 až 80 minut. Předehřejeme troubu na 220 stupňů.

umyté, očištěné kuře připravené na pečení o váze přibližně 1350 gramů ¼ lžičky soli 2 lžíce změklého másla

Vnitřek kuřete vytřeme solí a vymažeme přibližně polovinou másla. Kuře důkladně svážeme podle návodu na straně 317. Pečlivě kuře osušíme a do kůže vetřeme zbytek másla.

mělký plech na pečení, dostatečně velký, aby se do něj kuře snadno vešlo k dochucení šťávy: malá mrkev a cibule nakrájená na plátky na podlévání: malá nádoba se 2 lžícemi rozpuštěného másla, 1 lžící kvalitního slunečnicového oleje; mašlovačka

Kuře položíme prsíčky nahoru na mělký plech na pečení. Obsypeme ho zeleninou a plech vložíme doprostřed předehřáté trouby. Pečeme asi 15 minut, dokud kuře lehce nezezlátne – po 5 minutách ho otočíme na levou stranu a po dalších 5 minutách ho otočíme na pravou stranu. Celou dobu kuře potíráme máslem a olejem – minimálně při každém otočení. Při otáčení a potírání musíme spěchat, aby trouba příliš nevychladla. Snížíme teplotu na 175 stupňů. Necháme kuře ležet na boku a každých 8 až 10 minut potíráme – zpočátku připraveným máslem a olejem, a jakmile nám dojde, začneme ho podlévat vypečenou šťávou. Teplotu v troubě regulujeme tak, aby se kuře správně peklo – můžeme to snadno kontrolovat také sluchem –, ale aby se tuk nepálil.

PEČENÉ KUŘE

321

¼ lžičky soli

Přibližně v polovině odhadované doby pečení kuře osolíme a otočíme ho na druhou stranu. Pokračujeme v pravidelném podlévání.

¼ lžičky soli

Patnáct minut před předpokládaným koncem pečení kuře znovu osolíme a otočíme ho prsíčky nahoru. Pokračujeme v podlévání. Známky, že kuře je téměř hotové: kuře v troubě začíná prskat, prsíčka naskakují a kůže na hrudi se mírně nafukuje, stehýnka jsou na dotek (vidličkou) měkká a snadno se pohybují v kloubech. Další kontrolu můžete provést vidličkou, kterou zapíchnete do nejsilnější části stehýnek – vytékající šťáva by měla mít jasně žlutou barvu. Na závěr můžeme kuře ještě zkontrolovat následujícím způsobem: zvedneme ho nad plech a podržíme tak, aby z něj vytekla šťáva. Pokud jsou poslední kapky jasně žluté, není o čem pochybovat – kuře je upečené. Pokud není, pečeme ho zhruba dalších 5 minut a poté poslední zkoušku opakujeme. Jakmile je kuře upečené, odstraníme nit a kuře položíme na horkou mísu. Necháme ho v pokojové teplotě asi 5 až 10 minut vychládnout a teprve pak ho začneme porcovat, čímž dáme šťávě dost času, aby se vsákla zpátky do masa.

½ lžíce šalotky nebo zelené cibulky nasekané najemno 1 šálek hnědého kuřecího vývaru nebo kuřecího, případně hovězího bujonu sůl a pepř 1 až 2 lžíce změklého másla

Z plechu odebereme skoro všechen tuk – necháme jen asi dvě polévkové lžíce. Přidáme šalotku nebo cibuli a pomalu asi minutu restujeme. Přidáme vývar a vaříme na silném plameni tak dlouho, dokud se směs nezredukuje na objem přibližně ½ šálku – celou dobu vařečkou nebo dřevěnou stěrkou mícháme a seškrabujeme šťávu ze stěn. Podle chuti osolíme a opepříme. Odstavíme z plamene a těsně před podáváním postupně přimícháme kousky másla – tak aby se všechny dobře rozpustily. Jednou polévkovou lžící přelijeme kuře a zbytek podáváme v omáčkovníku.

398

SEDMÁ KAPITOLA: MASO

SVÍČKOVÁ

Filet de Boeuf

FILET DE BOEUF BRAISÉ PRINCE ALBERT [Dušená svíčková plněná foie gras a lanýži] Nabízíme vám skvělý recept na přípravu jídla, které se hodí k významným a výjimečným příležitostem, a přitom není nijak zvlášť složité ani časově náročné, přestože obsahuje několik gurmánských detailů. Dušenou svíčkovou jsme vybrali především proto, že je méně obvyklá než pečená. Jídlo si můžete ‒ až na pečení masa ‒ připravit předem. Fázi, do níž je možné pracovat s předstihem, označujeme jako vždy hvězdičkou. K dušené svíčkové plněné foie gras a lanýži se skvěle hodí například dušený hlávkový salát a bramborové kuličky osmahnuté na másle. Své hosty jistě patřičně uctíte, když jim k plátkům nabídnete prvotřídní červené Bordeaux z oblasti Médoc. Další návrhy najdete v seznamu zeleniny ke steakům na straně 383. Pro 8 osob 4 až 6 lanýžů z konzervy o průměru přibližně 2 ½ centimetru 3 lžíce madeiry

Lanýže nakrájíme na čtvrtky. Vložíme je do malé mísy, kam také nalijeme nálev z plechovky a 3 lžíce madeiry. Mísu zakryjeme, a zatímco pokračujeme v přípravě jídla, lanýže necháme marinovat.

Dušení zeleniny (matignon) ¾ šálku mrkve nasekané najemno ¾ šálku cibule nasekané najemno ½ šálku řapíkatého celeru nasekaného najemno 3 lžíce vařené šunky nakrájené na kostky ¼ lžičky soli špetka pepře

Zeleninu, nakrájenou šunku, koření, bylinky a máslo společně podusíme na velmi mírném plameni v malém hrnci pod pokličkou ‒ přibližně 10 až 15 minut, dokud zelenina nezměkne. Musíme ale dávat dobrý pozor, aby nám nezhnědla. Poté přilijeme víno a rychle směs přivedeme k varu. Vaříme, dokud se alkohol téměř nevypaří. Poté zeleninu odstavíme.

SVÍČKOVÁ

399

malá kytička bylinek: 2 snítky petrželky, ⅓ bobkového listu a ⅛ tymiánu (v plátěném pytlíčku) 3 lžíce másla ⅓ šálku madeiry

Náplň z foie gras 2 lžíce šalotky nebo zelené cibulky nasekané co nejvíc najemno 1 lžíce másla 120 gramů nebo ½ šálku mousse de foie ďoie (nebo „celých“ foie gras, která jsou výrazně dražší, ale také daleko lepší) 1 lžíce madeiry 1 lžíce koňaku špetka nového koření špetka tymiánu ⅛ lžičky pepře

Šalotku nebo zelenou cibulku asi 3 minuty pomalu osmahneme na másle ‒ měla by změknout, ale v žádném případě nesmí zhnědnout. Osmahnutou šalotku nebo cibuli vyškrábneme do připravené mísy. Přimícháme foie gras a další ingredience ze sloupce nalevo. Podle potřeby ochutíme.

1350 gramů očištěné svíčkové v celku o průměru minimálně 7 centimetrů sůl a pepř

Z nejméně pěkné strany svíčkové, kterou nechceme ukazovat hostům, maso po délce nařízneme ‒ řez by se měl zastavit asi půl centimetru od okrajů i druhé (v tomto případě horní) strany masa. Vnitřek masa lehce potřeme solí a pepřem a maso naplníme směsí z foie gras. Doprostřed vzniklého otvoru naskládáme lanýže ‒ marinádu si necháme na později. Při plnění nesmíme směs příliš tlačit a nesmíme maso naplnit tak, aby se nedalo zavřít.

přibližně 6 centimetrů široký plátek vepřového hřbetního sádla, nejlépe stejně dlouhý jako nadívaná svíčková (nebo plátek blanšírované slaniny, viz str. 57) šňůrka

Na zavřený otvor položíme plátek sádla nebo blanšírované slaniny a nadívanou svíčkovou pevně, ale ne příliš těsně, asi v centimetrových odstupech, zavážeme.

400

SEDMÁ KAPITOLA: MASO

Dušení masa Troubu předehřejeme na 175 stupňů. ohnivzdorná oválná pečicí nádoba, dost velká, aby se do ní pohodlně vešlo maso 2 lžíce másla 1 lžíce oleje sůl a pepř vpichovací teploměr

Maso v pečicí nádobě lehce ze všech stran osmahneme na másle a oleji. Vypečený tuk slijeme. Maso mírně osolíme a opepříme. (Do masa můžeme zapíchnout speciální teploměr na pečení masa, abychom mohli sledovat jeho teplotu.) K masu přidáme připravenou zeleninu. (*) Až do této fáze je možné jídlo připravit předem.

2 až 3 šálky kvalitního hnědého vývaru nebo kupovaného hovězího bujonu (případně stejné množství velmi kvalitní hnědé omáčky, strana 118 ‒ v tomto případě vynecháme marantu třtinovou nebo škrob na zahuštění) alobal ‒ vystřihnutý nebo složený do oválného tvaru odpovídající velikosti marinovací jehla

Přilijeme vývar, hovězí kupovaný bujon nebo hnědou omáčku ‒ tolik, aby tekutina sahala přibližně do poloviny masa. Pečicí nádobu postavíme na sporák a tekutinu přivedeme k varu. Maso přikryjeme připraveným alobalem. Nádobu přikryjeme pokličkou a přibližně na 45 až 55 minut ji vložíme do dolní třetiny předehřáté trouby. Celou dobu maso hlídáme a teplotu regulujeme tak, aby tekutina slabě vařila. Během této fáze maso třikrát nebo čtyřikrát podlijeme. Zda je maso hotové, zjistíme podle teploty na vpichovacím teploměru ‒ pokud ukazuje 50 stupňů, maso je málo propečené a při 57 stupních je středně propečené. Středně propečené je také v okamžiku, kdy maso po zatlačení prstem klade mírný odpor a lehce pruží ‒ v syrovém stavu by v něm zůstal důlek.

vyhřátá servírovací mísa

Maso rozvážeme a odstraníme z něj blanšírovanou slaninu nebo hřbetní sádlo. Položíme ho rozříznutou stranou dolů na vyhřátou servírovací mísu, kde ho necháme přibližně 10 minut chladnout a odpočívat, aby se šťáva co nejvíc vstřebala zpátky do masa. Teprve pak se pustíme do krájení.