ส กก๋วยเตตย ต วผ พัดไทยกกงกึ่ สสาเรร็จรรูป การพ พัฒนาผลลิตภ พัณฑฑ์เสน เพพอ กึ่ คคุณภาพในเชงลิ พาณลิชยฑ์ ซ งรั ตั้ 1 ชมพพูนสุช เผผอ น น้อมจจิตตต์ สสุธบ ธี ต สุ ร 1 ดวงรรัตนต์ แซต ผื่ นพจิภพ 1 และ ประชา พจิจรักขณา 2 1 คณะเทคโนโลยธีคหกรรมศาสตรต์ มหาวจิทยาลรัยเทคโนโลยธีราชมงคล พระนคร 2 คณะสถาปรั ตยกรรมศาสตรต์และการออกแบบ มหาวจิทยาลรัยเทคโนโลยธี ราชมงคลพระนคร
บทค พัดยย่อ ศ ษาสพูตรพผน น้ ด งานวจิจรัยนธีม ตั้ วธี รัตถสุประสงคต์เพผอ ผื่ ศก ตั้ ฐานในการผลจิตเสนผรั ศ ษาปรจิมาณแปน้ งดรัดแปรทธีใผื่ ชเสรจิ น้ มในสพูตรเสนผรั น้ ดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูป ไทย ศก ศ ษาปรจิมาณซอสผรัดไทยทธีใผื่ ชเสรจิ น้ มในสพูตรเสนผรั น้ ดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูป ศก ศ ษาคสุณภาพของเสนผรั น้ ดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูปเสรจิมซอสผรัดไทยเปรธียบ ศก น้ ดไทยทางการค น้า ออกแบบบรรจสุภณ เทธียบกรับเสนผรั รั ฑต์ทเธีผื่ หมาะสม และ ศ ษาการยอมรรับของผพู น้บรจิโภคทธีม น้ ดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูปเสรจิมซอส ศก ผื่ ต ธี อ ซ เสนผรั ศ ษาพบวซาเสนผรั น้ ดไทยสพูตรพผน ผรัดไทย ผลการศก ตั้ ฐานทธีเผื่ หมาะสม คผอ น้ งข น้าวเจ น้า 80 กรรัม แปน้ งมรันสสาปะหลรัง 100 กรรัม และนสตั้ า สพูตรทธีผื่ 3 ใชแปน้ ธี ดง) และคซา b* (ส ธี เปลซา 300 กรรัม มธีคาซ ส ธี L* (ความสวซาง) คซา a* (สแ เหลผอง) เทซากรับ 64.13±0.01, -0.92±0.02 และ 14.52±0.02 ตาม น้ ดไทยสพูตรพผน ธี าวแกมเหลผองเลร็กน น้อย มธี ลสาดรับ เสนผรั ตั้ ฐานทธีไผื่ ด น้มธีสข ผตั้ ร น้อยละ 5.31±0.03 ปรจิมาณทธีเผื่ หมาะสมของแปน้ งดรัดแปร ปรจิมาณความชน น้ มในสพูตรเสนผรั น้ ดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูปโดยการทดแทนแปน้ งมรัน ทธีใผื่ ชเสรจิ สสาปะหลรังในสพูตรพผน ตั้ ฐาน คผอ แปน้ งดรัดแปร 30 ตซอแปน้ งมรันสสาปะหลรัง 70 น้ ดไทยสพูตรเสรจิมแปน้ งดรัดแปรทธีไผื่ ด น้มธีสข ธี าวแกมเหลผองเลร็กน น้อย มธี กรรัม เสนผรั ธี ดง) และคซา b* (สเธี หลผอง) เทซากรับ 62 คซาส ธี L* (ความสวซาง) คซา a* (สแ .82±0.01, -1.10±0.01 และ 13.45±0.01 ตามลสาดรับ มธีปรจิมาณ ผตั้ ร น้อยละ 5.66±0.11 ปรจิมาณซอสผรัดไทยทธีใผื่ ชเสรจิ น้ มในสพูตรเสนน้ ความชน ผรัดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูปโดยการทดแทนปรจิมาณนสตั้ าเปลซา ในสพูตรทธีเผื่ หมาะสม น้ งข น้าวเจ น้า 80 กรรัม แปน้ งมรันสสาปะหลรัง 70 กรรัม แปน้ งดรัด คผอ สพูตรทธีผื่ 2 ใชแปน้ แปร 30 กรรัม นสตั้ าซอสผรัดไทย 100 กรรัม และนสตั้ าเปลซา 200 กรรัม มธีคาซ ส ธี L ธี ดง) และคซา b* (สเธี หลผอง) เทซากรับ 43.67±0 * (ความสวซาง) คซา a* (สแ
ผตั้ ร น้อย .01, 8.25±0.02 และ 22.42±0.10 ตามลสาดรับ มธีปรจิมาณความชน ละ 2.58±1.36 ปรจิมาณจสุลน จิ ทรธีย ต์ มธีน น้อยกวซา 10 โคโลนธี/กรรัม ปรจิมาณ ยธีสตต์รา น น้อยกวซา 10 โคโลนธี/กรรัม และปรจิมาณ E. coli น น้อยกวซา 3 MPN/ น้ ดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูปเสรจิมซอสผรัดไทยมธีสเธี หลผองแกมนสตั้ าตาลเลร็ก กรรัม เสนผรั น้ ลรักษณะเหนธียว นสุซม มธีกลจิน น น้อย เสนมธี ผื่ ของนสตั้ าซอสผรัดไทย มธีรสชาตจิของ น้ ดไทย ฉธีกขาดยากกวซาเสนผรั น้ ดไทย นสตั้ าซอสผรัดไทยทธีเผื่ สรจิมในเสนผรั ศ ษาการยอมรรับของผพู น้บรจิโภคทรัผื่วไปทธีม ทางการค น้า ผลการศก ผื่ ต ธี อ ซ น้ วยเตธีย ผลจิตภรัณฑต์เสนกก๋ ตี๋ วผรัดไทยกศงผื่ สสาเรร็จรพูปพบวซาผพู น้บรจิโภคทรัผื่วไปจสานวน 100 คน ให น้การยอมรรับร น้อยละ 95 น้ วยเตธีย คสาสสาค พัญ: เสนกก๋ ตี๋ วผรัดไทย, กศงผื่ สสาเรร็จรพูป, ซอสผรัดไทย
Development of Instant Pad-Thai Rice Noodles to the Commercial Quality Nomjit Suteebut, Duangrat Saetang, Chompoonuch Phuenpipob and Pracha Pijukkana
Abstract This research aims to study the base formulation of Pad Thai noodle, to study on type and quantity of modified starch in Instant Pad-Thai noodle. To study on the amount of Pad Thai sauce to supplement in Pad Thai noodle. To study on the quality of Instant Pad Thai noodle with Pad Thai source, to design the optimal packaging for Instant Pad Thai noodle and to study of consumers' acceptance of Instant Pad-Thai noodle with Pad Thai source. The results of this study showed that the optimal formula of Pad Thai noodle was 80 grams of rice starch, 100 grams of tapioca and 300 grams of
water. The color values of L * (brightness), a * (red) and b * (Yellow) was 64.13 ± 0.01, -0.92 ± 0.02 and 14.52 ± 0.02, respectively. This Pad-Thai noodle has a slightly yellowish white color with a moisture content of 5.31 ± 0.03 %. The optimum amount of modified starch used in the semi-finished fried Thai noodle formula by replacing the tapioca starch in the basic formula was modified starch 30 per 70 grams of tapioca starch. The modified formula of Pad Thai noodle has a slightly yellowish white color with L * (brightness), a * (red) and b * (yellow) equal to 62.82 ± 0.01, -1.10 ± 0.01 13.45 ± 0.01 respectively, with a moisture content of 5.66 ± 0.11 %. The amount of Thai stir-fried sauce used in the semi-finished fried Thai noodle recipe by replacing the amount of water in the recipe was 80 grams of rice flour, 70 grams of tapioca flour, 30 grams of modified flour and 100 grams of Thai stir-fried sauce and 200 grams of water. The color of modified Pad-Thai noodle was L * (brightness), a * (red) and b * (yellow) equal to 43.67 ± 0.01, 8.25 ± 0.02 and 22.42 ± 0.10, respectively with moisture content of 2.58 ± 1.36 %. The number of microorganisms was less than 10 CFU/g. The amount of yeast and mold was less than 10 CFU/g and E. coli content was less than 3 MPN /g. Semifinished Thai stir-fried noodles with sauce were slightly brownish. The noodle was soft and sticky and had the smell of Pad Thai sauce. There was a taste of Thai stirfried sauce added in the Pad Thai noodle was tear more difficult than the other commercial noodle. Key word: Pad-Thai Rice Noodles, Instant Noodle, Pad Thai Sauce