รายงานการฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษาด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร อาลมดี คาเฟ่ บางกรวย-ราชพฤกษ์ Arelomdee Café โดย นางสาววาสนา ฉิมพลีพันธ์ 126150703025-9 ปฏิบัติงาน ณ อาลมดี คาเฟ่ บางกรวย-ราชพฤกษ์ เลนที่ 88/8, ถนนบางกรวย-จงถนอม, ตาบลวัดชะลอ, ตาบลบางกรวย, จ นนทบุรี, 11130, ประเทศไทย นนทบุรี รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษาด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ปีการศึกษา 2564
ก วันที่ 28 กุมภาพันธ์ 2565 เรื่อง ขอส่งตัวรายงานการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา เรียน อาจารย์ที่ปรึกษาการปฏิบัติงานสหกิจศึกษา สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร (ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นฤศร มังกรศิลา) ตามที่ข้าพเจ้า นางสาววาสนา ฉิมพลีพันธ์ นักศึกษาสาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ได้ไปฝึกปฏิบัติงานศึกษา ระหว่างวันที่ 8 พฤศจิกายน ถึง วันที่ 28 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2565 ในตาแหน่งนักศึกษาฝึกงานฝ่ายบริการ อาหารและเครื่องดื่ม ณ ร้านอาลมดี คาเฟ่ สาขาบางกรวย บัดนี้ การปฏิบัติงานได้สิ้นสุดลงแล้ว ข้าพเจ้าจึงขอส่งรายงานดังกล่าวพร้อมนี้ จานวน 1 เล่ม เพื่อขอรับคาปรึกษาต่อไป จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณา ขอแสดงความนับถือ (วาสนา ฉิมพลีพันธ์)
ข กิตติกรรมประกาศ (Acknowledgment) การที่ข้าพเจ้าได้มาฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษา ณ ร้านอาลมดี คาเฟ่ สาขาบางกรวย แผนก บริการ อาหารและเครื่องดื่ม วันที่ 8 พฤศจิกายน ถึง วันที่ 28 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2565 ส่งผลให้ ข้าพเจ้าได้รับความรู้และ ประสบการณ์ต่างๆ ที่มีค่ามากมาย นอกเหนือจากตาราเรียน และมีประโยชน์สาหรับการนามาประยุกต์ต่อ การศึกษาและการประกอบอาชีพในอนาคต สาหรับรายงานวิชาการฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษาด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหารฉบับนี้ สาเร็จลงได้ ด้วยดีจากความร่วมมือและสนับสนุนจากหลายฝ่าย ดังนี้ นาย ปารินทร์ ยุทธบรรดล (ผู้จัดการร้าน) ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นฤศร มังกรศิลา อาจารย์นิเทศการฝึกงานสหกิจศึกษา และบุคลากรท่านอื่นๆ ที่ไม่ได้กล่าวนามทุกท่าน ที่ได้ให้คาแนะนาช่วยเหลือในการจัดทารายงานทั้งนี้ ข้าพเจ้าใคร่ขอขอบพระคุณ ผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทุกท่านที่มีส่วนร่วม ในการให้ข้อมูลเป็นที่ปรึกษาในการทา รายงานฉบับนี้จนเสร็จสมบูรณ์ ตลอดจนให้การดูแล และให้ความเข้าใจเกี่ยวกับชีวิตของการทางานจริง ของข้าพเจ้าขอขอบพระคุณไว้ ณ ที่นี้ นางสาววาสนา ฉิมพลีพันธ์ ผู้จัดทารายงาน
ค คานา ร้านอาลมดี คาเฟ่ เป็นคาเฟ่ สไตล์ธรรมชาติบรรยากาศชนบท ได้เป็นที่นิยมมาไม่ต่ากว่า 5 ปี มีอาหาร เครื่องดื่มและของหวาน ที่มีสูตรมาตรฐานที่เหมาะสมและเป็นสูตรเฉพาะของทางร้านข้าพเจ้า นางสาววาสนา ฉิมพลีพันธ์ ได้ทราบถึงระบบการทางานในฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มและทราบถึงขั้นตอน การทาอาหารและเครื่องดื่ม ให้ออกมาสมบูรณ์ที่สุด ขอขอบพระคุณผู้จัดการร้าน และบุคลากรทุกท่านของ ร้านอาลมดี คาเฟ่ ที่สนับสนุนการฝึกงาน และทาให้ข้าพเจ้าได้รับการฝึกประสบการณ์ วิชาชีพที่มีประโยชน์ ตลอดระยะ 4 เดือนที่ผ่านมาให้สาเร็จ ลุล่วงเป็นไปด้วยดี (นางสาววาสนา ฉิมพลีพันธ์) 28 กุมภาพันธ์ 2565
ง สารบัญ หน้า จดหมายนาส่ง ก กิตติกรรมประกาศ ข คานา ค สารบัญ ง สารบัญแผนภูมิ จ สารบัญภาพ ฉ บทที่ 1 บทนา 1 1.1 ที่มาและความสาคัญ 1 1.2 รายละเอียดเกี่ยวกับ ร้านอาลมดี คาเฟ่ 2 1.3 แผนการดาเนินงาน 3 1.4 พนักงานที่ปรึกษาและตาแหน่งงานของพนักงานที่ปรึกษา 3 บทที่ 2 รายละเอียดของงานที่ปฏิบัติ 4 2.1 ลักษณะงานที่ได้รับมอบหมายในการปฏิบัติงาน 4 2.2 หน้าที่ที่ได้รับมอบหมายในการปฏิบัติงาน 5 2.3 ระยะเวลาในการปฏิบัติงาน 5 2.4 การวางแผนในการปฏิบัติงาน 5 บทที่ 3 สรุปผลการปฏิบัติงาน 6 3.1 ด้านสังคม 6
จ สารบัญ (ต่อ) หน้า 3.2 ด้านทฤษฏี 7 3.3 ด้านปฏิบัติ 7 บทที่ 4 ปัญหา และข้อเสนอแนะ 8 4.1 ปัญหาในการปฏิบัติงานและการแก้ไขปัญหา 8 4.2 ข้อเสนอแนะ 8 บรรณานุกรม 9 ภาคผนวก ภาคผนวก ก ภาพการปฏิบัติงาน ภาคผนวก ข แบบบันทึกการปฏิบัติงานประจาวัน การปฏิบัติฝึกสหกิจศึกษา
ฉ สารบัญแผนภูมิ ภาพที่ หน้า 1.1 แผนที่ตั้งร้านอาลมดี คาเฟ่ 2 2.1 การชงเครื่องดื่มและจัดแต่ง 4 2.2 จัดแต่งหน้าของหวานทีรามิสุ 4 2.3 บาร์น้าเครื่องดื่มและของหวาน 5 3.1 เครื่องดื่มนมฟ้า
อุปกรณ์ในการทาเครื่องดื่ม
ก
ก
7 3.2
7
-1 การปิ้งขนมปังและการจัดแต่ง
-2 บรรยากาศการทางานในบาร์ ก-3 บรรยากาศการทางานครัว ก-3 บรรยากาศการทางานครัว ข-1 ตารางการทางาน ข-2 ตารางการทางาน ข-3 ตารางการทางาน
1 บทที่ 1 บทนา 1.1 ที่มาและความสาคัญ การฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษา เป็นการศึกษาหาความรู้นอกสถานที่ นักศึกษาจะได้รู้จักพัฒนา กระบวนการเรียนรู้ ไหวพริบ เผชิญสถานการณ์ และการประยุกต์ความรู้มาใช้เพื่อป้องกันและแก้ปัญหา จากการทางานในชีวิตจริงเพื่อนาไปประกอบอาชีพได้อย่างมีประสิทธิภาพ การฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษา นอกจากจะได้เรื่องของวิชาความรู้แล้ว ยังได้ฝึกการทางานร่วมกับผู้อื่นในสังคมของคนทางานซึ่งจะ แตกต่างจากสังคมที่มหาวิทยาลัย จากเหตุการณ์ที่กล่าวมา นักศึกษามีความประสงค์ที่จะได้มาฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษา ณ ร้าน อาลมดี คาเฟ่ เพื่อจะได้ปฏิบัติงานจริงและได้รู้จักพัฒนา กระบวนการเรียนรู้ ทักษะไหวพริบต่างๆ รวมไป ถึงการทางานร่วมกับผู้อื่น การแก้ไขปัญหาที่จะเกิดขึ้นระหว่างงานปฏิบัติ การปฏิบัติครั้งนี้ จะนามาซึ่ง ประโยชน์และประสบการณ์ที่จะได้มาประยุกต์ใช้ ในชีวิตประจาวันและการทางานในอนาคต 1.1.1 วัตถุประสงค์ 1.1.1.1 เพื่อให้ได้เพิ่มทักษะสร้างเสริมประสบการณ์ และพัฒนาวิชาชีพตามสภาพความ เป็นจริงในสถานประกอบการ และเป็นแนวทางในสถานการณ์ประกอบอาชีพ 1.1.1.2 เพื่อให้ได้เรียนรู้ถึงสภาพปัญหา และให้มีวิธีการแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นอย่างมี เหตุผล 1.1.1.3 เพื่อให้มีความรับผิดชอบ มีระเบียบวินัย และการทางานร่วมกับผู้อื่นอย่างมี ประสิทธิภาพ 1.1.1.4 เพื่อให้เกิดความรู้ความเข้าใจในวิชาชีพอย่างแท้จริง
2 1.2 รายละเอียดเกี่ยวกับ ร้าน อาลมดี คาเฟ่ 1.2.1 สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ 10/64 หมู่3 ซอยวัดชลอ ถนนบางกรวย-จงถนอม ตาบลวัดชลอ อาเภอบางกรวย นนทบุรี 11130 ภาพที่ 1.1 ที่ตั้งร้าน อาลมดี คาเฟ่ สาขาบางกรวย 1.2.2 ประวัติความเป็นมาของร้าน อาลมดีคาเฟ่ อาลมดี ตั้งอยู่ในย่านบางกรวย ไทรน้อย จังหวัดนนทบุรี เป็นร้านคาเฟ่ ริมคลอง บรรยากาศสบายๆ ที่สามารถมองเห็น ชุมชนริมน้า ซึ่งเป็นบ้านเรือนไม้เก่าแก่ รวมถึงวิถี ชีวิตริมคลองบางกอกน้อย เหมาะสาหรับมานั่งทอดอารมผ่อนคลายใกล้กรุงใน หากใครมองหาร้านคาเฟ่ ชิล ชิล บรรยากาศริมน้า สดชื่น ย่านนนทบุรี ร้านตกแต่งสไตล์ลอฟสุดเท่ ด้วยโทนสีดา ด้วยปูนดีไซน์ทันสมัย แบบเรียบ ง่าย เน้นเพดานสูง เน้นกระจกใส ทาให้ ดูโล่งๆ โปร่งสบายขึ้นแต่ยังคงไว้ซึ่งกลิ่นไอของความเป็นบ้านไม้ริมคลอง เพื่อให้เข้ากับบรรยากาศ ที่นั่งมีทั้งแบบโอเพ่นแอร์ริมคลอง และโซน indoor ห้องแอร์ ซึ่งมีทั้งโต๊ะบาร์ริมน้า และโต๊ะด้านในไม่ติดน้า
3
แผนการดาเนินงาน
ส่วนงานของนักศึกษา
การจัดตารางงานของพนักงาน
การเช็คของแต่ละวัน เพื่อจะได้เตรียมพร้อมสาหรับวันต่อไป
ดูแลความเรียบร้อยให้พร้อมบริการ
พนักงานที่ปรึกษาและตาแหน่งงานของพนักงานที่ปรึกษา 1.4.1 พนักงานที่ปรึกษา 1.4.1.1 นาย ปารินทร์ ยุทธบรรดล ตาแหน่ง ผู้จัดการร้าน อาลมดี คาเฟ่ 1.4.1.2 นาย จุรีวรรณ ธวัชธาตรี ตาแหน่ง Owner
1.3
1.3.1
1.3.1.1
1.3.1.2
1.3.1.3
1.4
4 บทที่ 2 รายละเอียดของงานที่ปฏิบัติ จากที่ข้าพเจ้าได้ไปทาการฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษาที่ร้าน อาลมดี คาเฟ่ ได้เข้าปฏิบัติงานใน ตาแหน่งนักศึกษาฝึกงาน ผู้ช่วยแผนกเครื่องดื่มและของหวาน ซึ่งที่ข้าพเจ้าได้เข้าปฏิบัตินั้นได้รับ มอบหมายงานโดยเหมือนเป็นพนักงานจริงมีหน้าที่ ภายในส่วนเครื่องดื่มในการเตรียมและชงเครื่องดื่ม พร้อมทั้งจัดแต่งแก้ว และของหวาน ในการฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษาและเรียนรู้งานด้านต่างๆ ซึ่งจะมี หน้าที่ชงเครื่องดื่มนอกจากการเตรียมเครื่องดื่มแล้วยังมีหน้าที่จัดจานของหวาน และวัตถุดิบต่างๆที่ใช้ใน การประกอบเครื่องดื่ม รายละเอียดของการทางานแบ่งออกเป็นดังนี้ 2.1 ลักษณะงานที่ได้รับมอบหมายในการปฏิบัติงาน 2.1.1 ชงเครื่องดื่มและของจัดแต่งของหวาน ภาพที่ 2.1 การชงเครื่องดื่มและจัดแต่ง ภาพที่ 2.2 จัดแต่งหน้าของหวานทีรามิสุ ที่มา : อาลมดี คาเฟ่ (2564) ที่มา : อาลมดี คาเฟ่ (2564) 2.2 หน้าที่ที่ได้รับมอบหมายในการปฏิบัติงาน 2.2.1 การชงเครื่องดื่มตามออเดอร์
5 2.2.2 การจัดแต่งของหวาน ทั้งปิ้งขนมปัง และแต่หน้าขนมแบบสาเร็จ 2.2.3 ดูแลแผนกบาร์ ค่อยเติมของเตรียมของ 2.2.4 ดูแลรักษาความสะอาด และปิดบาร์ ภาพที่ 2.3 บาร์น้าเครื่องดื่มและของหวาน ที่มา : อาลมดี คาเฟ่ (2565) 2.3 ระยะเวลาในการปฏิบัติงาน 2.3.1 เริ่มเข้าฝึกปฏิบัติงาน วันที่ 8 พฤศจิกายน ถึง 28 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2565 2.4 การวางแผนในการปฏิบัติงาน 2.4.1 เข้าฝึกปฏิบัติงาน เวลา 10 โมง เราต้องเตรียมก่อนเข้างานอย่างน้อย 30 นาที 2.4.2 เมื่อมีออเดอร์ ให้จัดทาตามที่ลูกค้าสั่ง 2.4.3 หลังทาของเสร็จทุกครั้งต้องเช็ดทาความสะอาด และใส่แมสอยู่ตลอดเวลาเพื่อป้องกัน โควิด-19 (Covid-19)
6 บทที่ 3 สรุปผลการปฏิบัติงาน สรุปผลการปฏิบัติงาน จากการที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ได้จัดให้มีการฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษาให้ นักศึกษาได้รับโอกาสเข้าการฝึกงานในหน่วยงานต่างๆ ทาให้ได้มีโอกาสลงปฏิบัติงานจริงเพื่อเพิ่มพูน ความรู้เข้าใจถึงหลักการ ได้เรียนรู้ทักษะ และประสบการณ์ในการทางานเรียนรู้ที่จะปรับตัวเข้ากับสังคม ของการทางาน และการทางานร่วมกับผู้อื่น ได้รับรู้ ถึงการแก้ไขปัญหาในการทางานที่เกิดขึ้น และได้แก้ไข ปัญหานั้นด้วยตัวเอง เรียนรู้ทัศนคติในการทางานแบบมีความรับผิดชอบ เทคนิคการชงเครื่องดื่มและ อาหารการใช้น้าใช้อุณหภูมิในการทา ส่วนผสมต่างๆมากมายจากการทางาน สามารถนามาใช้หรือ ประยุกต์ให้เกิดประโยชน์ในชีวิตประจาวันได้ การนา ความรู้ไปใช้ในชีวิตประจาวันและในอนาคต การได้เข้าฝึกงานปฏิบัติงานสหกิจศึกษาที่ ร้าน อาลมดี คาเฟ่ สาขาบางกรวย ตั้งแต่วันที่ 8 พฤศจิกายน ถึง วันที่ 28 กุมภาพันธ์ พ ศ. 2565 ระยะเวลา 4 เดือน ทาให้ข้าพเจ้าเรียนรู้สิ่งต่างๆ มากมาย สามารถนาไปใช้ให้เกิดประโยชน์ในชีวิตประจาวันได้ ส่งผลให้ได้รับประโยชน์ต่อตัวข้าพเจ้าเองในด้าน ต่างๆ ดังนี้ 3.1 ด้านสังคม 3.1.1 ทาให้ได้ปรับตัวในการทางานร่วมกับอื่น 3.1.2 ได้รู้จักการทางานร่วมกับผู้อื่น 3.1.3 ได้เรียนรู้การปรับตัวเข้าหาพี่ที่ร่วมงาน การวางตัวให้เหมาะสมกับพี่ที่ร่วมงาน 3.1.4 ได้และเปลี่ยนความคิดเห็นกับผู้อื่นในการทางาน 3.1.5 ได้รู้จักการใช้ชีวิตในการทางานและการอยู่ร่วมกันในสังคม
7 3.2 ด้านความรู้ทฤษฏี 3.2.1 ได้เรียนรู้การเตรียมวัตถุดิบ การประกอบอาหารและเครื่องดื่ม วิธีการทาที่เหมาะสม รวดเร็วในการทางานให้เป็นขั้นเป็นตอน 3.2.2 ได้เรียนรู้เทคนิคในการจัดจานอาหารและเครื่องดื่มให้ออกมา สวยงามน่ารับประทาน 3.2.3 เรียนรู้การปรับเปลี่ยนสูตรและเทคนิคอยู่ตลอดเพื่อให้ทันต่อเหตุการณ์ 3.3 ด้านความรู้การปฏิบัติ 3.3.1 ได้มีส่วนร่วมในการจัดเตรียมวัตถุดิบอาหารและเครื่องดื่ม ว่าแต่ละอย่างในอัตราเท่าไร 3.3.2 การออกแบบการจัดจานอาหารและเครื่องดื่มที่สวยและ
ไม่ดูเยอะจนเกินไปหรือ
3.3.4 ได้ฝึกให้ตนเองมีความรับผิดชอบต่อตนเองและงานที่ได้รับมอบหมาย 3.4 ด้านเมนูที่นาเสนอร้าน 3.3.5 เครื่องดื่ม นมฟ้ากับวันชิวๆ ภาพที่ 3.1 เครื่องดื่มนมฟ้า ภาพที่ 3.2 อุปกรณ์ในการทาเครื่องดื่ม ที่มา : อาลมดี คาเฟ่ (2565) ที่มา : อาลมดี คาเฟ่ (2565)
น่าสนใจต้องมีองค์การจัดวาง ที่เหมาะสมและ สวยงาม
น้อยไป 3.3.3 ได้รู้นาความรู้ที่มีมาประยุกต์ใช้กับสถานที่ประกอบการ
8 บทที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ 4.1 ปัญหาในการปฏิบัติงานและการแก้ไขปัญหา จากการเข้าไปฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษาที่ร้าน อาลมดี คาเฟ่ สาขาบางกรวย ทาให้ข้าพเจ้าได้ ประสบการณ์ความรู้ใหม่ๆ และพบอุปสรรค ปัญหาในระหว่างการฝึกปฏิบัติงานสหกิจศึกษา ซึ่งเกิดขึ้นได้ จากขาดความรู้ ความเข้าใจในการรับมือเมื่อมีลูกค้ามาใช้บริการพร้อมกันเป็นจานวนมาก ซึ่งทาให้การ บริการนั้นมีความล่าช้าเกิดขึ้น แต่เมื่อพบปัญหาแล้วควรรีบแก้ไขปัญหานั้นอย่างทันถ่วงที เพื่อให้งาน สามารถดาเนินต่อไปได้ด้วยดี 4.2 ข้อเสนอแนะ 4.2.1 ให้มีการฝึกอบรมนักศึกษางานที่เข้ามาใหม่ แนะนาสถานที่ลักษณะงานการรับผิดชอบของ ภายในแต่ละฝ่าย จะทาให้เรียนรู้งานได้เร็วกว่า
ประวัติของร้าน (2560) .ไปด้วยกัน สืบค้นเมื่อ 20 กุมภาพันธ์ 2565 จาก https://www.paiduaykan.com แผนที่ร้าน (2555) .อาลมดีคาเฟ่ สืบค้นเมื่อ 20 กุมภาพันธ์ 2565 จาก
http://www.iluvtravelling.com
9
บรรณานุกรม
ภาคผนวก ก การปฏิบัติงานและพื้นที่
ภาพที่ ก-1 การปิ้งขนมปังและจัดแต่งจาน ที่มา : อาลมดี คาเฟ่ ภาพที่ ก-2 บรรยากาศทาการทางานในบาร์ ที่มา : อาลมดี คาเฟ่
ภาพที่ ก-3 บรรยากาศการทางานครัว ที่มา : ภาพโดยผู้เขียน ภาพที่มา ก-3 บรรยากาศการทางานครัว ที่มา : ภาพโดยผู้เขียน
ภาคผนวก
ข แบบบันทึกการปฏิบัติงานประจาวัน การฝึกงาน
