"АРОМА спектрум" №3 2012 ГРАППА / ИТАЛЬЯНСКИЕ ВИНА by Natalia Khazova

МЕКСИКА

СОДЕРЖАНИЕ ГРАППА .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

История Различные виды грапп Состав Виноградная выжимка «виначча» Технология производства граппы Коктейли с добавлением граппы

Фриули-Венеция-Джулия История . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

ПРОДУКЦИЯ ТД «АРОМА» «Торос» Виноградники и вина Коллио . . . . . . . . . . . 22 Винодельческое хозяйство «Каза Витивиникола Тинацци» . . . . . . 26 Коллекция итальянских вин «San Giorgio» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 «Black Stork» Ice Edition . . . . . . . . . . . 35 «Просекко Victoria» . . . . . . . . . . . . . . 36

Вопросы читателей О КОМПАНИИ .

Журнал «АРОМА-Спектрум» №3 (15), 2012 Зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи и массовых коммуникаций по Москве и Московской области Свидетельство ПИ № ТУ 50-188 от 18.12.2008 Учредитель: ЗАО «Торговый Дом «АРОМА»

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Адрес редакции: 121087, Москва, Береговой пр-д, 5, стр. 1 Главный редактор: Пётр Дудкин Авторы: Владислав Кусов, Пётр Дудкин Дизайн, вёрстка: Типография «Лин-Интер»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

. . . . . . . . . . 38

. . . . . . . . . . . . . . . 42

Издание, печать, распространение: Типография «Лин-Интер» 127591, Москва, ул. Дубнинская, 83А Тел.: (495) 775-05-87 www.lininter.ru Дата подписания в печать 29.05.2012 Тираж 325000 шт. Распространяется бесплатно

МЕКСИКА

СОДЕРЖАНИЕ ГРАППА .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Фриули-Венеция-Джулия История . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Вопросы читателей О КОМПАНИИ .

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

. . . . . . . . . . 38

. . . . . . . . . . . . . . . 42

ГРАППА (GRAPPA) Определение Граппа — это напиток, произведённый из выжимок винограда, выращенного и прессованного в Италии, дистиллированного на территории Италии при соблюдении строго определённых условий, сформулированных действующим регламентом. № 287 от 16 июня 1997 года Istituto Nazionale Grappa (Национальный институт Граппы) Ещё совсем недавно, буквально 50–60 лет назад, граппа считалась своеобразным итальянским самогоном, отличимым от нашего, русского, разве что виноградным оттенком в аромате. Сегодня этот напиток принадлежит к категории элитных напитков и в меню престижных заведений стоит рядом с благородным виски и коллекционным коньяком. Каждый сомелье скажет, что граппа — это в первую очередь дижестив. Пьют её обычно после приёма пищи, а также при смене блюд. Граппа — продукт, порождённый, на первый взгляд, традиционным и довольно примитивным искусством дистилляции. Однако само время уже воздало ей должное за её индивидуальность, за яркий и необычный характер. И не только время... но и люди, для которых её «скромность» сродни непритязательности пиццы. Вроде бы никакого аристократизма и изящества, но от этого её ценят не меньше. Граппа шагнула далеко за пределы Италии, завоевав множество поклонников в других странах, благополучно пережив неблагодарные времена своей недооценённости.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

История Вокруг названия «граппа» не утихают споры. Первое объяснение, лежащее на поверхности, — оно происходит от итальянского слова «граппо», что означает «виноградная гроздь». И в самом деле, ведь этот напиток получают путём перегонки винограда. Не менее логична её связь и с ломбардским диалектизмом «грапо» («гребень»), поскольку готовится она из виноградных выжимок. Есть и сторонники теории о том, что «краппа» — название якобы по своему происхождению бургундское. Они приписывают изобретение граппы бургундам, которые в VI веке от рождества Христова проходили через земли современной итальянской области Фриули. Эти суровые, грубые мужланы и создали граппу, напиток, соответствующий их примитивному уровню культуры, в то время как местная знать предпочитала гораздо более благородный продукт — дистиллят из виноградного вина. Вся многовековая история граппы, которую делают методом прямой перегонки из виноградных выжимок, накладывается на «винную аквавите», то есть на получаемый перегонкой виноградного вина винный спирт, с которым её нередко путали. В 1300 году папа Бонифаций VIII, чтобы избавиться от хворей, принимал «аква д’оро», или «золотую воду», которую готовил ему Арнальдо да Вилланова, каталонский врач и теолог, одна из самых любопытных фигур среди алхимиков позднего Средневековья.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Существуют вполне обоснованные подозрения, что тот волшебный напиток был не чем иным, как граппой. И более того, понтифик, говорят, продолжал употреблять его даже после полного исцеления от мучивших его болезней. Огненную «ардзенте» — как нарёк нашу «аквавите» итальянский классик Габриеле д’Аннунцио — с большим энтузиазмом распивали на весёлых пирушках жители Тосканы и в эпоху Возрождения. Современная граппа, ароматизированная лекарственными травами, — прямая наследница и acqua permanens, которая широко применялась медицинской школой Салерно. Входящая в её состав пурпурная фиалка спасала от головной боли, настурция выручала от облысения, ива использовалась как противозачаточное средство, а рута служила «для изощрённости разума и остроты зрения; у мужчин же — для умерения похоти, а у женщин — для её усиления». Возможно, именно эти свойства граппы подвигли писателя Паоло Монелли в одном из своих произведений дать лукавый совет: «Тем, у кого красивая жена, которую в отсутствие мужа, подобно Пенелопе, часто подвергают осаде многочисленные поклонники, надлежит держать в доме побольше граппы». Правда, утверждение о том, что граппа якобы подавляет любовный пыл мужчин, явно нуждается в доказательствах. В 30-е годы XX века порядочная синьора из общества никогда не отАРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ГРАППА

важилась бы выпить рюмку граппы на людях, а её муж мог себе позволить это только в том случае, если был офицером альпийских стрелков, причём при исполнении обязанностей, а не в запасе. Граппа входила в меню простолюдинов вместе с пиццей, вяленой треской «баккала», жарким из мясных обрезков «паделотто алла мачеллара» и многими другими аппетитными народными блюдами. Налоговые власти Италии постоянно проверяли официальных производителей и преследовали нелегальных, и к каким только хитростям ни прибегали ушлые горцы-контрабандисты, переправляя «аквавите» из Бергамо, — от кожаных бурдюков, навьюченных на спины животных, до мотоциклетных камер, которые переносили на плечах через лесные заросли. Кому посчастливилось отведать граппу тех лет, могут рассказать не только о её вкусовых оттенках и ароматах, извлекаемых тайком из виноградной мезги с добавлением цветов, ягод и корешков. Крестьянская граппа была одной из форм протеста против произвола, мятежным несогласием с существующей несправедливостью. А как не вспомнить о её роли в качестве «утехи и радости» итальянских солдат в ходе двух мировых войн? Вот как описывает Марио Сильвестри в романе «Изонцо 1917» один из эпизодов военной жизни: «...окоп просыпался... Времени оставалось совсем мало, и только что прибывшие обозные в спешке выгружали провиант, стремясь как можно скорее уехать. Вместе с пайками привезли десять литров граппы — стимулятора мужества. Десять литров на пятьдесят человек». Для поднятия боевого духа после поражения под Капоретто граппы стали выдавать ещё больше — это

АРОМА СПЕКТРУМ

была граппа из города Бассано. Именно с ней бойцы пришли к победе под городом Витторио Венето в 1918 году, причём эта виктория предстала перед ними в белёсой пелене с зелёными отблесками — от молодой граппы. Позже из солдатских фляжек и огромных бутылей бродячих торговцев граппа перекочевала в сияющие витрины магазинов, на самые шикарные улицы итальянских городов. Так на протяжении одного века она вознеслась, в темпе марш-броска солдат-берсальеров, на самую верхнюю ступень социальной лестницы. Сегодня граппа пользуется большим почётом в интеллектуальной среде, в кругах обеспеченной и привилегированной публики. Так неужели малоимущие семьи, если такие ещё остались в Италии, распростились со своей простонародной граппой? Если так, хотя это и маловероятно, придётся горько оплакивать те счастливые времена, когда грузчики и гондольеры Венеции любым чаевым предпочитали традиционное угощение — стаканчик граппы, той самой, с тонким ароматом и сухим вкусом, от которой обжигало язык и щёки начинали пылать румянцем. Покорение мира и продвижение на рынке сопровождались изменениями не только в качестве и цене напитка, но и в оформлении бутылочной тары под граппу. Теперь граппа стала отличаться оригинальной эстетикой тары: её разливают то в шарообразные колбы, напоминающие об опытах в химической лаборатории, то в ёмкости типа парфюмерных флаконов — треугольные, фигурные, с притёртой пробкой и сургучными печатями для удостоверения подлинности.

Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas, бокал в форме тюльпана. Изысканный бокал на кокетливой длинной ножке из свинцового хрусталя ручного литья был изобретён немецким виноторговцем и дизайнером бокалов Харальдом Л. Бремером. Широкий в основании бокал плавно приобретает в верхней части узкую цилиндрическую форму с тонкими стенками, что позволяет оценить все нюансы аромата граппы.

различные виды грапп Молодая (giovane), или «белая», то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в ёмкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и её вкус кажется резковатым. Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус. Выдержанная, или «старая» (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а riserva, или «очень старая» (stravecchia), — не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче — в ней 45–50 % алкоголя. Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба лесов Лимузена и бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе. В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть «односортовой» (monovitigno) или «многосортовой» (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается. В последнее время среди производителей граппы стало модно выпускать более лёгкий по вкусу напиток — Aguavita Prime Uve, дистиллят, приготовленный не из отходов обычного винного производства, а из нормального винограда. Любители спиртного находят в нём необычное сочетание элегантности винного аромата и суровости крепкого напитка. Употребляют граппу как дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда. Граппа часто используется во фриульской кулинарии. Лучшие итальянские граппы получают в таких областях, как Фриули и Венето.

СОСТАВ Химический состав граппы выглядит следующим образом: Вода: от 40 до 60 % Спирты: этиловый — от 38 до 60 % метиловый — максимум 1 мл на 100 мл абсолютного спирта высшие спирты — максимум 0,5 г на литр Сложные эфиры: до 0,6 г на литр Альдегиды: до 0,2 г на литр Кислоты: до 0,1 г на литр Вода. Большая часть воды содержится в самих виноградных выжимках, другая часть образуется из пара в процессе перегонки. Кроме того, для уменьшения окончательной спиртовой крепости в граппу добавляется некоторое количество дистиллированной воды. Этиловый спирт. Самый главный компонент граппы получается из вино-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

градного сахара, оставшегося в выжимках. О его наличии свидетельствует характерный запах и ощущение тепла, возникающее на нёбе. Эта бесцветная жидкость является эффективным растворителем смол, алкалоидов, полифенолов и других красящих и ароматических веществ, которые участвуют в формировании органолептических свойств граппы. Метиловый спирт. Этот компонент представляет опасность для качественной граппы, поскольку превышение его содержания сверх допустимой нормы наносит вред здоровью. Он обычно накапливается при неправильном или слишком долгом хранении выжимок. Высшие спирты. В граппе их содержание обычно бывает очень низким. Иными словами, они оказывают опьяняющее воздействие, но в умеренных пределах.

АРОМА СПЕКТРУМ

ГРАППА

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

ГРАППА

ты, которые способны изменить её структуру. Иногда это даёт прекрасные результаты, иногда скорее отрицательный эффект — всё зависит от опыта и мастерства винодела.

ВИНОГРАДНАЯ ВЫЖИМКА «ВИНАЧЧА» Термин «виначча» (виноградная выжимка) довольно расплывчат. Чаще всего под этим словом подразумевается целый ряд компонентов: гребни, или виноградные кисти без ягод, мезга — отжатая виноградная кожура, или жмых, и виноградные косточки. С точки зрения дистилляции, гребни — это лишняя морока, и дистилляторы отказываются принимать выжимки, если в них присутствуют гребни. Виноградные косточки удаляют уже по завершении дистилляции и используют для другой цели — из них получают

масло с довольно скромными свойствами. По словам экспертов по производству граппы, «когда речь идёт о производстве граппы, то под термином «виначча» следует понимать только благородную часть виноградных выжимок, в состав которой входят мезга (виноградная кожица) и виноградные косточки». Лучшими считаются «влажные» выжимки с высоким содержанием спирта и сахаров. После брожения из них получается высококачественный спирт и, следовательно, высокий выход граппы. Если же выжимки подверглись слишком сильному отжиму, качественной граппы не получится. В этом смысле прослеживается тесная связь между хорошими винами и хорошими граппами. Первые также делают из не слишком сильно отжатого винограда, а оттенки аромата и вкуса вторых напря-

Эфиры. Среди них следует выделить этилацетат и ряд других этиловых компонентов, которые способствуют укреплению органолептической структуры дистиллята и придают ему характер. Альдегиды. Эфирные масла, эссенции, вместе с эфирами и спиртами формирующие букет граппы. Среди них опасным может быть лишь фурфурол, который образуется при чрезмерном перегреве выжимок. Кислоты. Оказывают благотворное влияние на свойства граппы, но только если их присутствие ограничено. При хорошей сбалансированности придают напитку правильный цветовой тон, нужный оттенок вкуса и плотность. Главную роль среди них играет уксусная кислота. При подкрашивании карамелью либо при добавлении сахара в граппе появляются добавочные компонен-

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

ГРАППА

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

ГРАППА

Технология ПРОИЗВОДСТВА граппы Граппа производится методом перегонки виноградных выжимок, а именно всего комплекса твёрдых частиц свежего винограда, сразу после отжима винограда (в этом случае речь идёт о так называемых первичных выжимках), либо из выжимок, но после образования вина, и тогда их называют забродившими выжимками. Для производства граппы по закону нельзя использовать жидкость, получаемую отжимом после промывки выжимок, или разбавлять выжимки водой. При перегонке таких жидкостей получаются крепкие спиртные напитки, но они существенно отличаются от настоящей граппы, которая по своему составу весьма близка к винному спирту типа «аквавите». Хорошую граппу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе дистиллят получается плоским и бедным. Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, прохладный климат которых способствует накоплению в винограде

АРОМА СПЕКТРУМ

значительного количества кислот. Практически все выращиваемые в этой части страны сорта винограда используются для производства граппы — «просекко», «рислинг Италико», «шардоне», «пино бьянко», «траминер ароматико», «совиньон блан», «мюллер тургау», «москато», «неббиоло», «барбера», «дольчетто», «арнеис», «бракетто», «бароло», «барбареско» и т. д. Производство граппы осуществляется путём дистилляции виноградной выжимки (сброженной или несброженной) — плотной массы, состоящей из обрывков кожицы, семян, фрагментов гребней и некоторого количества мякоти, содержащей недоотжатое в процессе производства вина виноградное сусло. Выжимки можно разделить на три группы. • сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определённая доля этилового спирта; • чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами; • подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара. Состав выжимок (процентное соотношение кожицы, семян, гребней и мякоти) строго контролируется, чтобы обеспечить стабильность свойств грап-

пы, её аромата и вкуса вне зависимости от года производства. Качество выжимки зависит от нескольких факторов, самыми главными из которых являются качество и спелость винограда, а также качество изготовляемого из винограда вина. Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идёт не только сусло-самотёк, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30–40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества. В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определённого процента непрессованного винограда. Всё это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой — даёт производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определённых характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками. В случае получения граппы из чистой выжимки последнюю обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

мую зависят от тщательной и бережной обработки выжимок и от качественного оборудования по отделению и удалению гребней. Гребни придают вину вяжущий привкус, и если их своевременно не удалить, то и граппе от него не избавиться. Из одного центнера винограда получают 80 кг сусла (муста), при этом остается 3–4 кг гребней, столько же косточек и от 9 до 12 кг мезги. При перегонке одного центнера выжимок можно получить от 7,5 до 15 литров граппы крепостью 40°.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

ГРАППА

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ

ГРАППА

Классический коктейль 40 мл Граппа ди Бордолино 20 мл Сахарный сироп 1 капля Ангостура Апельсиновая долька (кружок).

Интересные факты В 30-е годы XX века дамам в обществе запрещалось употреблять граппу. А их мужья имели на это право, если состояли на действительной военной службе в альпийских корпусах, а не в запасе. Во время Первой мировой войны граппа являлась стратегическим запасом и её выдавали солдатам перед боем. Во Фриули граппа часто используется в кулинарии при изготовлении различных блюд. В Италии принято добавлять граппу в кофе — этот общенациональный напиток носит название Caffe Correto. Граппа — классический дижестив. Пьют граппу не более 30 мл после приёма пищи или при смене блюд.

количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения. После обработки паром в разбавленную и размягчённую выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку. В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не производится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку. Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного

АРОМА СПЕКТРУМ

действия. С научной точки зрения, какой-либо особой специфики в процессе перегонки применительно к граппе нет — дистилляция осуществляется так же, как в технологии коньяка или арманьяка. Но, как и в каждой конкретной технологии национальных напитков, имеются свои нюансы. Применительно к граппе, получаемой из сброженных выжимок — перегонный аппарат стараются объединить с парогенератором. В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трёх перегонных аппаратов в форме усечённого конуса, соединённых между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную. Существуют три вида перегонных аппаратов периодического действия. • с прямым подогревом на огне — выжимки при этом провариваются в кипятке; • на водяной бане — вода доводится до точки кипения, пар через коллектор попадает на выжимки; • на пару — из специального котла подаётся пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки. Первые два аппарата — маломощные, последний позволяет достичь несколько большей производительности. Перегонные аппараты непрерывного действия появились в Италии около полувека назад, они автоматизированы и в отличие от традиционных кубов не требуют утомительной ручной работы, кроме того, их мощность гораздо выше, чем у перегонных устройств

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

периодического действия. Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах. Перегонные аппараты непрерывного цикла оснащены дозатором, который регулярно подаёт выжимку в секцию предварительного подогрева. Там её обрабатывают восходящие спиртовые пары. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру, где снова обрабатывается парами. Интенсивность её пропаривания регулируется автоматически. Далее мезга попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три ректификационные колонны. Они отвечают за разделение его на фракции. Сначала удаляются головные фракции. Это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, имеющие малоприятный вкус. На последнем этапе перегонки отделяются хвостовые фракции. Они состоят из летучих веществ типа уксусной кислоты, которые придают граппе слишком резкий привкус. В результате остаётся средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70 % об. Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешёвые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимо-

сти от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни. Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в ёмкостях из нержавеющей стали. После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягчённой или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.

Коктейли с добавлением граппы Граппа прекрасно сочетается практически с любым фруктовым соком, особенно хорошо с ней идут гранат или грейпфрут. Также можно делать коктейли с фруктами: например, размять в бокале дольку яблока, груши, кусочек персика или абрикоса и налить сверху граппу — такое лакомство обычно приходится по душе дамам. Особо освежающим эффектом обладает джулеп из граппы: в бокале растираются свежие листья мяты с сахаром и добавляется 40 мл граппы. И конечно же, самое главное предназначение граппы — это дижестив. Ни один напиток так не помогает перевариванию пищи. Граппа в полной мере улучшает пищеварение и при этом незаменима как атрибут хорошего времяпрепровождения. █

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Все ингредиенты смешать в шейкере и процедить в бокал tumbler, край бокала украсить половинкой кружка апельсина.

Граппа Манхеттен 50 мл Граппа ди Каберне 25 мл Красный вермут 1 капля Ангостура Смешать со льдом в шейкере, процедить в бокал и украсить коктейльной вишней.

АРОМА СПЕКТРУМ

ГРАППА

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Все ингредиенты смешать в шейкере и процедить в бокал tumbler, край бокала украсить половинкой кружка апельсина.

АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

Фриули-Венеция-Джулия на три части: во-первых, это евганейское Венето, то есть собственно область вокруг города Венеции; во-вторых, тридентинское Венето — это современный регион Трентино; и в-третьих, Венецию-Джулию, то есть территорию Венето, ограниченную Юлийскими Альпами (отсюда название). Однако у хорватов и словенцев есть своё название для Венеции-Джулии — Юлийская Крайна. Более того, в наши дни подавляющая часть Венеции-Джулии (или Юлийской Крайны) входит как раз в состав Словении и Хорватии, а в Италии остаётся только маленькая её часть — это город Триест. Таким образом, имея в виду регион Фриули-Венеция-Джулия, необходимо понимать, что Фриули — это бóльшая часть региона: провинции Порденоне и Удине; а Венеция-Джулия — это провинции Гориция и Триест: небольшая полоска земли на берегу Адриатического моря. Географические очертания региона сильно напоминают клубок и отделившийся от него длинный конец нити. Рассказывать об истории этого региона — значит соединить в одно историю Фриули и Венеции-Джулии. В древности на территории современной Фриули-Венеции-Джулии распространилась археологическая культура Кастельери (Бронзовый век). В течение 1 тысячелетия до нашей эры северо-восток Апеннин заселили кельтоговорящие народы, среди которых особо выделялись карны, умевшие обрабатывать железо и серебро. Начиная с II века до нашей эры сюда приходят римляне. Они основали здесь город на реке Натисса, получивший название Аквилея. Город оказался в центре торговых путей, шедших от континента к берегам Адриатики, и получил огромное значение. В Аквилее располагал свои легионы на зимние квартиры Юлий Цезарь. Он же в своих «Записках о Галльской войне» упоминает город Тергесте, современный Триест. Именно Аквилея стала центром региона Венетия и Истрия (Regio X Venetia et Histria), образованного во времена императора Августа (27 год до нашей эры — 14 год нашей эры). В эпоху империи Аквилея стала четвёртым по размерам городом Римского государства. Римляне строили в этом регионе и другие города, например Форум Юлии (современный Чивидале-дельФриули) и Юлиум Карникум (ныне Цульо). В конце III века Аквилея стала столицей епископства, одного из самых влиятельных во всей империи. В 452 году в ходе нашествия гуннов под предводительством Аттилы Аквилея была разрушена до основания. Жители города нашли убежище в лагуне Градо. Город так и не смог восстановить своё величие после варварского нападения (как в прямом, так и в переносном

История Уже из названия становится понятно, что регион Фриули-Венеция-Джулия фактически состоит из двух частей — Фриули и Венеции-Джулии. Происхождение топонима Фриули объяснить несложно — это территория вокруг древнеримского города Форум Юлия (Forum Iulii), ставшего в средневековье называться Фриули (или Чивидале-дельФриули). Что касается Венеции-Джулии, здесь всё намного сложнее. Следует заметить, город Венеция не входит в состав Венеции-Джулии, а располагается в центре региона Венето. Сам термин Венеция-Джулия появился в 1863 году. Тогда город Венеция и прилегающие к нему земли принадлежали Австрийской империи. И вот итальянский лингвист Грациадио Исайя Асколи предложил поделить Венето

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

смысле). Столицей Аквилейского патриархата стал сначала Градо, а затем Фриули (или Чивидале-дель-Фриули). После окончательного крушения Западно-Римской империи территория Фриули перешла к германскому вождю Одоакру (476–493), а затем к предводителю остготов Теодориху Великому (493–526). Что касается Триеста, город стал пограничной крепостью Восточно-Римской, или Византийской империи. В годы правления императора Юстиниана I Великого (527–565) византийцам удалось отвоевать у остготов всю территорию Италии (войны Византии с готами длились с 535 по 554 годы). Однако победа византийцев оказалась пирровой: уже в 568 году на территорию Италии вторглись лангобарды. Фриули — их первое завоевание здесь. Лангобардский король Альбойн (560–572) сформировал на территории Фриули герцогство, отдав его своему родственнику Гизульфу. Что касается Венеции-Джулии, эта территория осталась за Византией. Примерно в это время на границе с лангобардами и византийцами в Восточной Европе расселяются славяне и авары. Разумеется, эти соседи были очень беспокойными, так что недостатка в «работе» у герцогов Фриули не было. В 730-х годах на территории Фриули родился историк Павел Дьякон. Он составил «Историю лангобардов» и преподавал латинскую грамматику при дворе Карла Великого (768–814).

АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

Кухня Фриули-Венеция-Джулия — автономный регион Италии. Он разделён на провинции: Удине, Порденоне, Триест и Горицию. Регион граничит с Австрией и Словенией, а также с регионом Венето. Богатая история и географическое положение отразились на культурных и кулинарных традициях региона. В кушаньях местной кухни можно найти следы греческого, славянского, австрийского влияния: сангвиначчо по-богемски (свиные колбаски), рис по-гречески, бифштекс по-венски. В целом, местные кулинарные традиции можно отнести к центральноевропейским, т. к. долгое время земли региона входили в состав Австрии (Австро-Венгрии). Преимущественно во Фриули-Венеции-Джулии распространены блюда «земной», т. е. мясной кухни. Конечно же, в регионе есть и рыбное меню, ведь регион омывается Адриатическим морем. Побережье провинции Триест славится своими рыбными блюдами. Традиционные составляющие кухни Фриули — сыры, сливочное масло, мармелад, копчёная рикотта, соусы с горчицей. Также местные кулинары используют много сахара, фруктов, местных трав. Во Фриули очень популярна паста с начинкой. Начинка может быть самой разнообразной, от картошки до фруктов. Ещё одно характерное для региона блюдо — полента. Её готовят из разной муки (чаще всего кукурузной). Кукурузу, кстати, выращивают в регионе. В провинции Триест особой любовью местных жителей пользуются ньокки (клёцки). Сельское хозяйство в регионе Фриули-Венеция-Джулия развито не слишком сильно. Тем не менее здесь выращивают кукурузу, сахарную свёклу, виноград. В местном животноводческом секторе преобладают хозяйства, занимающиеся разведением коров. Фриули-Венеция-Джулия не только удовлетворяет собственные потребности в говядине, но и поставляет мясо в другие регионы страны. Говоря о закусках и приправах, стоит отметить, что у здешних кулинаров большой популярностью пользуются соленья (например, квашеная капуста и квашеная или маринованная репа). Блюда из картофеля, из риса и пасту часто приправляют местными травами. В регионе используют такие не типичные для Италии приправы, как айвар (балканская острая приправа, чаще всего подаётся к мясным блюдам) и хрен. В регионе, богатом альпийскими пастбищами, производят сыры (Монтазио, Фаганья и др.). Сыры могут быть поданы к столу в качестве закуски, также они используются при приготовлении блюд. Во Фриули-Венеции-Джулии

АРОМА СПЕКТРУМ

делают ветчину и шпик. Эта продукция выпускается не в очень большом объёме, но обладает высоким качеством (к примеру, ветчина из Сан-Даниэле). Производство колбасы и других мясных продуктов из свинины в регионе в последнее время постоянно растёт. Исторически на первое у местных жителей было принято подавать суп. Супы варились подолгу, в них использовались овощи со своего огорода: тыквенный суп, фасолевый суп, суп из ячменя, суп с полентой и шпинатом, йота (суп из фасоли, квашеной капусты и копчёной свинины) и т. д. В прибрежных районах готовят бродетто — суп из нескольких видов мелкой рыбы и морепродуктов. В регионе наиболее известен вариант этого блюда из Градо. Градцы в такой суп обязательно добавляют камбалу. Сейчас супы активно вытесняются пастой (ньокки, пастой с начинкой), которая готовится быстрее. Также на первое подают ризотто с местными травами или, например, со спаржей. Фриули-Венеция-Джулия — регион, где можно отведать зайчатину, крольчатину, кабанину, оленину, мясо серны или косули. В качестве гарнира к мясу часто подают поленту. Из мясных блюд также готовят гуляш и балканские чевапчичи (название позаимствовано у сербов) — колбаски из рубленого мяса с приправами. Ещё один вид колбасы — котекино (свиная варёная колбаса). К котекино по обычаю подают маринованную репу и поленту. На побережье распространены блюда из морской рыбы (баккалы, анчоуса, лаврака и др.) и морепродуктов (устриц, креветок и т. п.), вдали от моря есть возможность попробовать форель. В регионе существуют хозяйства по разведению форели. Местная кухня славится своими сладкими блюдами. Одно из самых известных сладких блюд — губана — выпечка с изюмно-ореховой начинкой. Во Фриули-Венеции-Джулии пекут оладьи с изюмом или мёдом, готовят штрудель. По австрийскому рецепту делают и кугулуф — выпечку, похожую на панеттоне. На Пасху пекут пинцы — выпечку из дрожжевого теста с добавлением ароматных специй и рома. В Триесте готовят триестские бобы — сладость с миндалём и ликёром «Мараскино».

Йота — это суп, который готовится из овощей (квашеной капусты, фасоли, картошки) и копчёной свинины (чаще всего — из рёбрышек). Обычно в йоту добавляют муку, вымешанную с оливковым маслом. Перечисленные ингредиенты обязательны, но рецептура может варьироваться за счёт добавок. Так, например, в Гориции принято добавлять в йоту ячмень, благодаря которому суп стано-

Йота (Jota)

Йота распространена в Венеции-Джулии и в Словенском Приморье. Предположительно, рецепт этого блюда возник где-то в районе Краса — плато между современными Италией и Словенией. Йоту до сих пор готовят в провинции Триеста и на левобережье реки Изонцо (или Сочи) в провинции Гориции.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

вится более тёмным. Из приправ в йоту кладут соль, перец, лавровый лист и обжаренный чеснок. На стол йоту подают с гренками. Прошутто из Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele)

Городок Сан-Даниэле-дель-Фриули славится местным колбасным изделием из свинины — прошутто, которое производится 30 компаниями города. Оно обладает конкретными четко определенными характеристиками. На каждом изделии проставлен фирменный цифровой код, указывающий производителя. Свиньи, используемые для производства прошутто из Сан-Даниэле, поставляются из десяти регионов Северной и Центральной Италии, где они родились, были выращены и забиты. Все этапы обработки и подготовки продукции (от свежевания окорока до готового продукта) проходят в СанДаниэле-дель-Фриули. Животные должны быть откормлены в соответствии со строгой диетой, установленной спецификацией продукции. Для приготовления ветчины используется только морская соль, какие-либо консерванты строго запрещены. Производственный цикл длится не менее 13 месяцев, из которых по меньшей мере 8 — естественная выдержка.

АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

АРОМА СПЕКТРУМ

Йота (Jota)

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

Montasio, кодом производителя и датой производства. Монтазио делается из коровьего молока. Молоко, конечно же, должно быть получено от местных коров, пасущихся на альпийских лугах. Заквашивается сыр с помощью сычужного фермента. Монтазио относится к твёрдым сырам. Период созревания сыра должен составлять не менее 60 дней. По периоду созревания монтазио может быть свежим (от 60 дней до 4 месяцев), полувыдержанным (от 4 до 10 месяцев), выдержанным (от 10 до 18 месяцев) и старым (от 18 месяцев). Естественно, характеристики продукта зависят от срока созревания. Так, например, свежий сыр имеет молочный аромат, а по мере увеличения срока созревания аромат приобретает резкость, а сыр становится более пикантным.

белые, и красные выжимки, но чаще используют красные. Также для блюда нужны соль, винный уксус и вода с низким содержанием хлора (колодезная). Репу полностью погружают в маринад, где она остаётся не менее 30 дней. Приготовленная таким способом репа имеет белый, розовый или фиолетовый цвет и обладает резким ароматом. Обычно броваду подают к мясным блюдам. Самое типичное кушанье с маринованной репой — бровада с котекино (свиная варёная колбаса). Более того, бровада и музет (диалектное название местной вариации на тему котекино) — один из гастрономических символов Фриули. Броваду также используют для приготовления некоторых местных супов. Губана (Gubana)

Губана — сладкая выпечка, распространённая в Валли-дельНатизоне (провинция Удине). Считается, что это название и рецепт блюда имеют словенское происхождение. «Guba» по-словенски значит «складка». Готовая губана имеет форму улитки или ватрушки, т. е. тесто закручено или сложено определённым образом. Впрочем, есть и другая версия, что блюдо возникло именно в Валли-дель-Натизоне. Впервые в письменных источниках о губане упоминается в 1409 году. Эта выпечка, как говорится в хрониках, была подана к столу папы Григория XII, посетившего Чивидале-дель-Фриули. Для приготовления губаны используется слоёное тесто. Начинку готовят из различных сухофруктов (инжира, изюма, чернослива) и цукатов, тёртых орехов (кедровых, грецких, миндальных), ароматных добавок (лимонных или апельсиновых корок). Часто также кладут тёртый шоколад. Изюм предварительно вымачивают в малаге. В начинку добавляют взбитые белок и желток. Полученную пасту кладут между двумя пластами теста. Изделие закрывается в виде ватрушки и выпекается в духовке. Перед подачей на стол губана чуть сбрызгивается сливовицей.

Фрико

Сыр монтазио (Montasio)

Как полагают специалисты, сыр монтазио начали производить около 1200 года в бенедиктинском монастыре, расположенном на плоскогорье Монтазио, в Моджо-Удинезе. Постепенно производство распространилось по всему региону. К XVIII веку восходят письменные упоминания о монтазио: уже тогда его продавали дороже средней цены на сыр. Сейчас монтазио производят в Удине, Порденоне, Гориции, а также на территории региона Венето. Продукт имеет статус DOP (т. е. является защищённым по месту происхождения). Создан специальный консорциум, осуществляющий контроль производства и рецептуры этого сыра. Сыр, произведённый в соответствии с требованиями консорциума, маркируется на корочке косым клеймом

АРОМА СПЕКТРУМ

Фрико — традиционное фриульское блюдо на основе сыра монтазио. Оно бывает двух видов: хрустящее и мягкое. Оба подаются и как закуска, и как второе блюдо. Первый рецепт изготовления этого блюда встречается в «Книге кулинарного искусства» маэстро Мартино, служившего поваром у патриарха Аквилеи Лодовико Тревизана во второй половине 15 века. Тогда фрико готовили в печи на дровах, но на современной газовой или электрической плите оно получается ничуть не хуже. Для приготовления хрустящего фрико сыр, выдержанный 6–12 месяцев, натирают на терке. Разогретую сковороду нужно слегка смазать маслом и равномерно покрыть тонким слоем сыра (в зависимости от величины сковороды и количества сыра должен получиться круг диаметром 10–15 сантиметров). Придавить лопаткой, чтобы вышли излишки жира. Когда блюдо слегка подрумянится, его нужно аккуратно перевернуть и довести до готовности. Затем снять со сковороды и выложить на пергаментную бумагу, чтобы оно остыло. В результате должно получиться очень приятное на вкус хрустящее сырное печенье. Мягкое фрико готовят из сыра, картофеля, сливочного и растительного масла и соли. Получается довольно сытное и вкусное блюдо. В некоторых вариантах в него добавляют лук, а иногда яблоки, тыкву, травы, лук-порей или шпик. Традиционно фрико подают с полентой. Бровада (Brovada)

Одно из традиционных блюд Фриули — бровада или квашеная (маринованная) репа. Для приготовления этого блюда берут белую репу или репу с фиолетовой головкой. Репу целиком или кусочками кладут в виноградные выжимки от перебродившей мезги. В принципе, для бровады подходят и

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

Фрико

Сыр монтазио (Montasio)

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

Вина из области Тергеста (Триеста) были известны ещё в римскую эпоху. Они славились своими лечебными качествами. В настоящее время учёные утверждают, что местные вина богаты полифенолами, способствующими профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Сейчас под виноградники в регионе отдано более 13 000 га. Вино на этих землях имеет древнейшую историю. Это был один из первых участков, куда была завезена виноградная лоза с Востока. Виноградники культивировались ещё тогда, когда на территории Галлии бродили толпы варваров, не имевших представления о том, что такое вино. Но самое забавное заключается в том, что сегодня большая часть из того, что здесь выращивают, — это сорта Франции, хотя здесь их чаще называют международными, что, впрочем, правильно. Во Фриули производится огромное количество сортовых вин довольно хорошего качества, предназначенных для каждодневного потребления. Примерно две трети от всего объема — белые. Среди вин, имеющих репутацию лучших, большинство так же принадлежат к семьям белых сортов винограда. Не будем забывать, что одно из самых итальянских белых — «Пино Гриджо» — в своём лучшем проявлении производится как раз во Фриули.

Регион Фриули-Венеция-Джулия славен целой дюжиной имён и имеет множество производительных зон, четыре из которых выделяются особо: Коллио (Collio), КоллиОриентали-дель-Фриули (COF), Изонцо (Isonzo) и Граведель-Фриули (GDF) — из которых самыми известными являются две первые — Коллио и Колли-Ориентали-дельФриули расположенные в холмистой восточной части региона. Склоны в этой местности террасами спускаются в долину. Подобные террасы называются по-итальянски Ronchi, оттого-то это слово изобилует в названиях вин или самих производителей Фриули. В Коллио встречаются белые вина («Пино Гриджо», «Совиньон» и «Шардоне»), чей уровень выходит за рамки традиционного восприятия вин Фриули как весьма качественных, но при этом не способных преодолеть определённый ценовой порог. Эти вина, не говоря уже об авторских шедеврах именитых производителей, могут соперничать по силе характера и полноте вкуса со многими лучшими бургундскими. И с точки зрения климата, и с точки зрения почв, данный участок и вправду крайне благоприятен для культивирования белых сортов винограда. Оттого многие разновидности

Вкус фриуланских вин очень естествен в широком понимании этого слова. Вина имеют вкус и аромат тех сортов винограда, из которых произведены, без прикрас и обманных трюков. имеют приставку фриулано, потому что были выведены здесь, либо объём производства в данном месте явно имеет характер регионального превосходства над прочими: «токай фриулано», «вердуццо фриулано»... Вкус фриуланских вин очень естествен в широком понимании этого слова. В них чаще всего отсутствует длительная выдержка, тем более в дубе. Вина имеют вкус и аромат тех сортов винограда, из которых произведены, без прикрас и обманных трюков. Сегодня уже можно с уверенностью говорить о существовании некоего неподражаемого стиля фриуланских вин, которому всё же пытаются следовать многие производители Италии. Редкие местные белые вина могут храниться дольше, чем год-полтора: лучший их возраст — до года, тогда они раскрываются всей силой молодости и свежести. Красные также не приспособлены к многолетнему хранению: их лучше выпивать в первые три года после производства. Сортовая гамма весьма широка и разнообразна, от «Мерло» до «Рефоско». Во многом эти вина схожи со своими соседями из Трентино и Венето. Они обладают преимущественно фруктовым неглубоким вкусом и не слишком интенсивным цветом, за исключением разве что «Рефоско». В последнее время виноделы стали смешивать сорта, в очень разнообраз20

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ном составе, и выдерживать их в дубе. В результате появились вина региона, получившие статус национальных вместе с признанием за пределами Италии. Есть во Фриули и свои раритеты. Местным виноградарям удалось, например, воскресить, вытащить из небытия давно потерянный и позабытый всеми сорт винограда, некогда могущественный и любимый всеми в виде сладкого вина, самым главным потребителем которого были Габсбурги. Речь идет о «пиколите» (Picolit). Другим не менее важным представителем раритетных сортов является «скиоппеттино» (Schioppettino) — красный сорт, обладающий редчайшим потенциалом и качеством. Благодаря любви виноделов к экспериментам с винами и лозами по-другому стали выглядеть в винах местные красные сорта «рефоско», «франкония» и белая — вернее, желтая (джала) — «риболла», которая так же неплохо стала проявлять себя в игристых винах, которые во Фриули производятся всё чаще и чаще. В регионе бутилируется природная минеральная вода («ВальДегано», «Клаузетто»). Триест имеет славу города кафе и кофе. В Триесте производится итальянский кофе, известный во всём мире. Кроме вина, из алкогольных напитков во Фриули-Венеции-Джулии делают граппу и сливовицу. █ АРОМА СПЕКТРУМ

Фриули-Венеция-Джулия

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Торос Виноградники и вина Коллио Ферма Франко Тороса

Винодельня В начале ХХ века после многочисленных переездов Эдоардо Торос обосновался в Новали — области, где виноградники и почва всегда прекрасно сосуществовали и пребывают в гармонии до сих пор. В то время семья фермера выращивала большое количество фруктов и винограда, чтобы удовлетворить высокий спрос на вишню, персики и конечно белое вино, вино с особым ярким вкусом, который так привлекал любителей из Австрии, Фриули и Венето. Позже, когда родились и выросли Франческо и Луиджи, и особенно благодаря Луиджи, хозяйство достигло своего расцвета. Тогда же возникла винодельня Торос, на которой тогда работал только сын Луиджи Марио, мой отец и учитель. Остальное — история нашего времени, история, которую нашей семье удалось сохранить. Даже сейчас, когда Марио уже не с нами, мы живем и работаем так, как он нас учил, в память о нём, это поддерживает нас вместе в идеальной гармонии. Мы благодарны Эдоардо: он вырастил первый виноград в Новали. Он оставил нам почвы, которые стали для винограда идеальной средой. Отлогий склон из эоценовых мергелистого известняка и песчаной почвы обступает нашу винодельню. Недавно я перевел виноградники с выбранными сортами на традиционные методы выращивания винограда, что гарантирует производство превосходных вин, так как наша главная задача — это качество, а не количество. Существенное и разумное преобразование коснулось также винного погреба с введением инновационного и технически необходимого оборудования, включая пресс, систему контроля температуры, которая позволяет нам спать спокойно во время брожения и созревания вина. Мы стараемся активно использовать дубовые бочки для очень структурного вина, как белого, так и красного. Специальное место было создано для наших баррик: погреб был выкопан на Новальских холмах, чтобы защитить их от перепадов температуры. Частичное возвращение к дубовым бочкам — это возвращение к нашим истокам, традициям Коллио, производить вино вновь во 2-м тысячелетии так, как мой отец Марио делал это полвека назад. Франко Торос

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

Совиньон D.O.C. Collio 2008 Наименование: D.O.C. Collio Область производства: Новали Муниципалитет (комунна): Кормонс Провинция: Гориция Высота над уровнем моря: 90–150 м Тип почвы: эоценовые песчаные почвы

с содержанием мергелистого известняка Расположение виноградников: на холмах Тип винограда: 100 % «совиньон» Год посадки: 1989 Плотность (виноградники на гектар):

4500 Система выращивания винограда:

метод Гюйо

Способ сбора урожая: ручной Время сбора урожая: сентябрь Сбор урожая на гектар: 7400 кг Технология: мягкое раздавливание ви-

Выдержка: в нержавеющих стальных

бочках, батоннаж (взбалтывание дрожжевого осадка) Ассамбляж: март 2009 Аналитические данные: Содержание алкоголя: 13,5 % Общая кислотность: 5,0 Произведено бутылок: 10 000 Органолептические свойства. Жёлто-

соломенный цвет с зеленоватыми оттенками. Типичный аромат фигового листа, бузины, шалфея и зелёного перца. Крепкий, структурный и стойкий во рту. Гастрономия: ракообразные, ризотто со спаржей Температура подачи: 10–12 °С

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре АРОМА СПЕКТРУМ

Торос Виноградники и вина Коллио Ферма Франко Тороса

АРОМА СПЕКТРУМ

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

4500 Система выращивания винограда:

метод Гюйо

Выдержка: в нержавеющих стальных

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре АРОМА СПЕКТРУМ

Шардоне D.O.C. Collio 2009 Наименование: D.O.C. Collio Область производства: Новали Муниципалитет (коммуна): Кормонс Провинция: Гориция Высота над уровнем моря: 90–150 м Тип почвы: эоценовые песчаные почвы

с содержанием мергелистого известняка Расположение виноградников: на холмах Тип винограда: 100 % «шардоне» Год посадки: 1988 Плотность (виноградники на гектар):

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

Способ сбора урожая: ручной Время сбора урожая: сентябрь Сбор урожая на гектар: 7500 кг Технология: мягкое раздавливание ви-

Выдержка: 30 % в дубовых барриках в

течение 5 месяцев, затем в стальных бочках Ассабляж: март 2010 Аналитические данные: Содержание алкоголя: 13,5 % Общая кислотность: 5,0 Произведено бутылок: 10 500 Органолептические свойства. Интен-

сивный зеленовато-жёлтый цвет. Отличительные нотки зелёного яблока, банана и корки хлеба. Гастрономия: острая паста и блюда с рисом и белым мясом Температура подачи: 10–12 °С

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре

Pinot Grigio D.O.C. Collio 2009 Наименование: D.O.C. Collio Область производства: Новали Муниципалитет (коммуна): Кормонс Провинция: Гориция Высота над уровнем моря: 90–150 м Тип почвы: эоценовые песчаные почвы

с содержанием мергелистого известняка Расположение виноградников: на холмах Тип винограда: 100 % «пино гриджио» Год посадки: 1990 Плотность (виноградники на гектар):

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре

АРОМА СПЕКТРУМ

Выдержка: в нержавеющих стальных

бочках, батоннаж (взбалтывание дрожжевого осадка) Ассамбляж: март 2010 Аналитические данные: Содержание алкоголя: 13,5 % Общая кислотность: 5,0 Произведено бутылок: 10 000 Органолептические свойства. Жёлто-

соломенный цвет с луковыми оттенками. Типичный аромат и вкус сена и лесного ореха. Структурное и очень стойкое. Гастрономия: супы, белое и отварное мясо Температура подачи: 10–12 °С

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА» Pinot Bianco D.O.C. Collio 2010 Наименование: D.O.C. Collio Область производства: Новали Муниципалитет (коммуна): Кормонс Провинция: Гориция

Высота над уровнем моря: 90–150 м Тип почвы: эоценовые песчаные почвы с содержанием мергелистого известняка Расположение виноградников: на холмах Тип винограда: 100 % «пино бьянко» Год посадки: 1994 Плотность (виноградники на гектар):

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

Способ сбора урожая: ручной Время сбора урожая: сентябрь Сбор урожая на гектар: 7000 кг Технология: мягкое раздавливание ви-

Выдержка: в нержавеющих стальных

бочках, батоннаж (взбалтывание дрожжевого осадка) Ассамбляж: март 2011 Аналитические данные: Содержание алкоголя: 13,5 % Общая кислотность: 5,0 Произведено бутылок: 12 000 Органолептические свойства. Интен-

сивный жёлто-соломенный цвет. Аромат с нотками корки хлеба. Сухой ярко выраженный вкус и стойкое послевкусие. Гастрономия: рыбное ризотто, блюда с яйцами, овощные супы Температура подачи: 10–12 °С

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре

Friulano D.O.C. Collio 2010 Наименование: D.O.C. Collio Область производства: Новали Муниципалитет (коммуна): Кормонс Провинция: Гориция Высота над уровнем моря: 90–150 м Тип почвы: эоценовые песчаные почвы

с содержанием мергелистого известняка Расположение виноградников: на холмах Тип винограда: 100 % «фриулано» Год посадки: 1990 Плотность (виноградники на гектар):

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

Способ сбора урожая: ручной Время сбора урожая: сентябрь Сбор урожая на гектар: 7800 кг Технология: мягкое раздавливание ви-

Выдержка: в нержавеющих стальных

бочках, батоннаж (взбалтывание дрожжевого осадка) Ассамбляж: март 2011 Аналитические данные: Содержание алкоголя: 14 % Общая кислотность: 4,5 Произведено бутылок: 15 000 Органолептические свойства.

Жёлто-соломенный цвет. Тонкий аромат обнаруживает нотки миндаля, сухое и приятное на вкус. Гастрономия: закуски с сырой ветчиной Кормонс или Сен-Даниэль. Превосходно в качестве аперитива Температура подачи: 10–12 °С

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре АРОМА СПЕКТРУМ

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

Выдержка: 30 % в дубовых барриках в

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре

АРОМА СПЕКТРУМ

Выдержка: в нержавеющих стальных

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

Выдержка: в нержавеющих стальных

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре

4500

Система выращивания винограда: ме-

тод Гюйо

Выдержка: в нержавеющих стальных

нограда пневматическим прессом и брожение без кожицы при контролируемой температуре АРОМА СПЕКТРУМ

ГРАППА ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

Винодельческое хозяйство Каза Витивиникола Тинацци Винодельческое хозяйство «Каза Витивиникола Тинацци» занимается производством граппы более 40 лет. За это время, накопив бесценный опыт в этом секторе производства, «Каза Витивиникола Тинацци» завоевала известность благодаря новаторской системе дистилляции, которая позволяет получить более тонкий и выдержанный вкус Граппы. Современная структура и технологии производства, которые полностью сохраняют традиции, гарантируют производство высочайшего качества. Граппа от «Каза Витивиникола Тинацци», помимо Италии, завоевала успех на рынках всего мира, а именно в Германии, Англии, странах Восточной Европы, России, США, Канаде, и получила позитивные оценки на самых престижных международных и национальных конкурсах и в классификациях специализированных журналов.

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

ГРАППА ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

Граппа ди Бардолино

Граппа ди Каберне

Дистилляция происходит по традиционной рецептуре (из виноградных выжимок). Благодаря данной технологии граппа обладает ароматом и вкусом, типичными для сортов винограда, из которых она была получена. Очень сухой тон, но при этом мягкий и насыщенный вкус.

Дистилляция по традиционной рецептуре (из виноградных выжимок). Благодаря данной технологии граппа обладает ароматом и вкусом, типичными для сортов винограда, из которых она была получена. Это сорт с сильным характером, с богатым ароматом отличного парфюма. Граппа с сильным запахом винограда, сухим и слегка травяным привкусом.

Выдерживается в чанах из нержавеющей стали около 2 лет.

Изготовлена из винограда сортов «корвина» (40 %), «рондинелла» (40 %) и «молинара» (20 %), выращенных в регионе Венето. Мягкий сбалансированный вкус, приятный слегка терпкий аромат. Граппа ди Бардолино — напиток для любого времени дня, она отлично подойдёт в качестве дижестива. Рекомендуется подавать при температуре +12 ºС.

АРОМА СПЕКТРУМ

Выдерживается в чанах из нержавеющей стали около 3 лет.

Изготовлена из винограда сорта «каберне совиньон» (100 %), выращенного в регионе Венето. Мягкий сбалансированный вкус с травяными нотами, насыщенный, слегка терпкий аромат. Граппа ди Каберне — напиток для любого времени дня, она отлично подойдёт в качестве дижестива. Рекомендуется подавать при температуре +12 ºС.

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

Граппа ди Корвина

Граппа ди Амароне

Вызревает 3 года в маленьких бочках из французского дуба «Allier».

Вызревает 5 лет в маленьких бочках из французского дуба «Allier».

Изготовлена из винограда сорта «корвина» (100 %), выращенного в регионе Венето. Янтарный цвет, насыщенный плотный аромат, сбалансированный вкус с древесными нотами. Граппа ди Корвина — напиток для любого времени дня, она отлично подойдёт в качестве дижестива. Рекомендуется подавать при температуре +12 ºС.

Изготовлена из винограда сортов «корвина» (40 %), «рондинелла» (40 %) и «молинара» (20 %), выращенных в регионе Венето. Темно-золотистый цвет, насыщенный плотный аромат, сбалансированный вкус с древесными нотами. Граппа ди Амароне — напиток для любого времени дня, она отлично подойдёт в качестве дижестива. Рекомендуется подавать при температуре +12 ºС.

АРОМА СПЕКТРУМ

Граппа ди Бардолино

Граппа ди Каберне

Выдерживается в чанах из нержавеющей стали около 2 лет.

АРОМА СПЕКТРУМ

Выдерживается в чанах из нержавеющей стали около 3 лет.

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

Граппа ди Корвина

Граппа ди Амароне

Вызревает 3 года в маленьких бочках из французского дуба «Allier».

Вызревает 5 лет в маленьких бочках из французского дуба «Allier».

АРОМА СПЕКТРУМ

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

Коллекция итальянских вин

«San Giorgio»

Когда семья Тинацци начинала свой новый проект в регионе Пулия — одном из наиболее продуктивных регионов Италии — он много лет был известен в основном за свои купажированные вина. Но за последние годы произошло возрождение повышения качества винограда и, следовательно, вин. Компания также сотрудничает с небольшими фермерскими хозяйствами: их виноград проверен по высоким стандартам качества.

Винодельня

Коллекция итальянских вин «San Giorgio» (Сан Джорджио) произведена винодельческим хозяйством «Каза витивиникола Тинацци» в регионе Пулия. Семья и винодельческое хозяйство

Винодельня в виде Белой Винной башни высотой 21 метр возвышается над Сан Джорджио Йонико. Архитектурная особенность этой винодельни основана на дизайне известного энолога Эмилио Сернаджиотто, который в 60-х годах предложил такие инновации в секторе энологии, как патенты Винной башни и термовинификации. Башня состоит из 6 этажей, один из которых находится под землёй. Цементные ёмкости: 104 шт. вмещают 33428,11 гл. Внешние ёмкости из нержавеющей стали: 52 шт. вмещают 14579,55 гл. Благодаря толщине цемента, цементная ёмкость была определённо полезна, в особенности для стабилизации температуры.

Бутилированные и разливные вина Объёмы бутилирования составляют около 800000 бутылок в год.

Винодельня Кантине Сан Джорджио основана в 1962 году как кооперативная винодельня. Жан-Андре Тинацци и его дети, Джорджио и Франческа, тщательно всё обдумав, взяли над ней руководство, желая продолжить винные проекты, начатые в Пулии, максимально увеличивая при этом площади виноградников и добавляя другие сорта винограда. Крупные инвестиции в Пулии показывают не только уверенность в этом терруаре с потенциалом вина высокого качества, но также философию развития в отношении главного героя среди итальянских вин — сорта Санджовезе.

Вина

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

История Пулии уходит корнями в эллинскую культуру Великой Греции, и её история древняя и сложная. Связь региона Пулия с вином очень давняя: приготовление вина уже было в ходу со времён колонизации греками (VIII век до н. э.). С этого периода культурного и винного расцвета создаётся связь между винами из Пулии и страной, где вырос виноград. Именно по этой причине все вина линейки «Сан Джорджио» названы в честь древнегреческих жителей, которые писали об истории областей Таранто и Саленто: Диодоро, Латтанцио, Страбоне, Паусаниа.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

Коллекция итальянских вин

«San Giorgio»

Винодельня

Бутилированные и разливные вина Объёмы бутилирования составляют около 800000 бутылок в год.

Вина

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

САНДЖОВЕЗЕ ПУЛИЯ «ПОЛИБИО» 2011 красное полусухое категории I.G.P.

Полибий (Мегалополь, около 206 до н. э. — Греция, 124 до н. э.), древнегреческий историк из Средиземноморья. Проявлял особый интерес к изучению укрепления могущества Римской Республики, что объяснял честностью римлян, их превосходными общественными и военными институтами. Сочинение Истории, его исторический научный труд, дает очень важную информацию о Второй пунической войне и Третьей пунической войне между Римом и Карфагеном. Дегустационные характеристики

Изготовлено из винограда сорта Санджовезе (100%). Яркое вино рубиново-красного цвета c характерным букетом фруктовых ароматов и идеально сбалансированными кислотностью. Молодое, лёгкое для восприятия.

Отлично сочетается с первыми блюдами, а также деликатесами из красного мяса. Рекомендуется подавать при температуре +16–18°С.

МАЛЬВАЗИЯ БЬЯНКА ПУЛИЯ «ПЛУТАРКО» 2011 белое полусухое IGP

Плутарх (Херонея, Греция около 46 — 127) был древнегреческим писателем и философом жившим во времена Римской империи. Он учился в Афинах и сформировался под большим влиянием философии Платона. Среди многочисленных трудов Платона отметим «Этику», самую большую и разнородную группу сочинений, состоящую из трактатов различных литературных направлений, в которых автор рассматривает различные вопросы философии, истории, религии, естественных наук, искусства и литературной критики. Труд получил название «Этика», потому что в общем расположении сочинений, предложенном монахом Массимо Плануде примерно в 1302 году, первые пятнадцать работ посвящены этико-философским вопросам. Дегустационные характеристики

Изготовлено из винограда сорта Мальвазия Бьянка (100%). Вино соломенно-желтого цвета с тонкими зеленоватыми бликами. Сдержанное, приятно фруктовое, хорошо сбалансированный финал.

АРОМА СПЕКТРУМ

Идеально в качестве аперитива. Сочетается с рыбными блюдами, белым мясом. Рекомендуется подавать при температуре +10–12°С.

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

ПРИМИТИВО САЛЕНТО «СТРАБОНЕ» 2011 красное сухое категории I.G.P.

Страбон (Турция 58 до н. э. — 25 до н. э.) был древнегреческим географом. Его труд в 17 книгах, География, по замыслу автора, должен был принести пользу современному обществу, и особенно тем, кто правил этим обществом. Технические характеристики

Дегустационные характеристики

Виноград собирается с собственных виноградников семьи Тинацци в области Таранто. Глубокие аллювиальные почвы, пронизанные слоем известнякового туфа. Система выращивания винограда — Puglian alberello или «кустами», и виноградная лоза очень старая — 60 лет. Используется такая технология, как удаление стеблей и мягкая выжимка. Мацерация в течение 8–12 дней при контролируемой температуре около 22–26°С. Выдержка в дубовых бочках из Словенской древесины — 12 месяцев.

Изготовлено из винограда сорта Примитиво (100%). Вино глубокого красного цвета c настойчивым ароматом лесных ягод и яркими нотами бальзамика. Мягкие элегантные танины в длительном послевкусии. Отлично сочетается с первыми блюдами, тушеным, жареным красным мясом, дичью, выдержанными сырами. Рекомендуется подавать при температуре +16–18°С.

МАЛЬВАЗИЯ НЕРА САЛЕНТО «ПАУЗАНИЯ» 2010 красное сухое категории I.G.P.

Павсаний Периэгет (Гид) (Греция 110 н. э. — 180 н. э.), древнегреческий писатель и географ родом из Азии, живший во II веке н. э. Его труд в 10 томах, Описание Эллады, относится к историографическому жанру периэгеза (описание), распространенному главным образом в эпоху эллинизма, которое, являясь путеводителем по географическим областям, содержит также исторические сведения о народах, личностях и местностях, подкрепленные иногда личным опытом автора. В каждой книге дается описание одной из областей Древней Греции с историческим и географическим экскурсом. Технические характеристики

Дегустационные характеристики

Виноград собирается с собственных виноградников семьи Тинацци в области Таранто. Песчаные глинистые почвы покоятся на скалах, образованных породой — туф. Система выращивания винограда — Espalier. Используется такая технология, как удаление стеблей и мягкая выжимка. Мацерация в течение 8–12 дней при контролируемой температуре около 22–26°С. Выдержка в дубовых бочках из Словенской древесины — 12 месяцев.

Изготовлено из винограда сорта Мальвазия Нера (100%). Вино насыщенного рубинового цвета c настойчивым ароматом спелых фруктов и легкой горчинкой в мягком послевкусии. Гармоничное и полнотелое. Отлично сочетается с первыми блюдами, а также деликатесами из красного мяса и выдержанными сырами. Рекомендуется подавать при температуре +16–18°С.

АРОМА СПЕКТРУМ

САНДЖОВЕЗЕ ПУЛИЯ «ПОЛИБИО» 2011 красное полусухое категории I.G.P.

МАЛЬВАЗИЯ БЬЯНКА ПУЛИЯ «ПЛУТАРКО» 2011 белое полусухое IGP

АРОМА СПЕКТРУМ

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

ПРИМИТИВО САЛЕНТО «СТРАБОНЕ» 2011 красное сухое категории I.G.P.

Дегустационные характеристики

МАЛЬВАЗИЯ НЕРА САЛЕНТО «ПАУЗАНИЯ» 2010 красное сухое категории I.G.P.

Дегустационные характеристики

АРОМА СПЕКТРУМ

Луций Целий Фирмиан Лактанций (Африка, около 250 н. э. — Галлия, около 327 н. э.) был одним из самых известных в то время писателей, ритором и апологетом берберов. Технические характеристики

Дегустационные характеристики

Виноград собирается с собственных виноградников семьи Тинацци в области Таранто. Тип почв — краснозем на известняковых утесах. Система выращивания винограда — Espalier Используется такая технология, как удаление стеблей и мягкая выжимка. Мацерация в течение 8–12 дней при контролируемой температуре около 22–26°С. Выдержка в течение 6 месяцев в бочках из французского дуба.

Изготовлено из винограда сорта Негро Амаро (100%). Насыщенное вино глубокого алого цвета c ароматом красных фруктов, нотами азиатских специй и оттенком лакрицы. Полнотелое, мягкие танины с тонкой горчинкой в изящном послевкусии. Отлично сочетается с красным мясом на гриле, выдержанными сырами. Рекомендуется подавать при температуре +16–18°С.

ПРИМИТИВО ДИ МАНДУРИЯ «ДИОДОРО» 2010 красное сухое категории D.O.P.

Сикул Диодор (Греция около 90 до н. э. — около 27 до н. э.) был древнегреческим историком, автором монументального труда по общей истории Историческая библиотека. Диодор сам говорит о том, что посвятил тридцать лет жизни (т. е. примерно с 60 по 30 до н. э.) написанию своей Библиотеки, для чего предпринял в этот период многочисленные опасные путешествия в Европу и в Азию.

АРОМА СПЕКТРУМ

Технические характеристики

Дегустационные характеристики

Виноград собирается с собственных виноградников семьи Тинацци в области Таранто. Глубокие аллювиальные почвы, пронизанные слоем известнякового туфа. Система выращивания винограда — Puglian alberello или «кустами», и возраст виноградной лозы — 50–60лет. Используется такая технология, как удаление стеблей и мягкая выжимка. Мацерация проходит в течение 8–12 дней при контролируемой температуре около 22–26°С. Выдержка в бочках из нержавеющей стали в течение 12 месяцев для поддержания естественной многогранности первичных ароматов, таких как ароматы красных ягод и фруктов.

Изготовлено из винограда сорта Примитиво ди Мандурия (100%). Сложное вино насыщенного рубинового цвета c богатым букетом азиатских специй и нотами черного перца. Полнотелое и хорошо структурированное. Отлично сочетается с первыми блюдами, пастой в густом соусе, салями, твердыми сырами. Рекомендуется подавать при температуре +16–18°С.

НЕГРО АМАРО САЛЕНТО «ЛАТТАНЦИО» 2010 красное сухое категории I.G.P.

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ АРОМА СПЕКТРУМ

Дегустационные характеристики

ПРИМИТИВО ДИ МАНДУРИЯ «ДИОДОРО» 2010 красное сухое категории D.O.P.

АРОМА СПЕКТРУМ

Технические характеристики

Дегустационные характеристики

Виноград собирается с собственных виноградников семьи Тинацци в области Таранто. Глубокие аллювиальные почвы, пронизанные слоем известнякового туфа. Система выращивания винограда — Puglian alberello или «кустами», и возраст виноградной лозы — 50–60лет. Используется такая технология, как удаление стеблей и мягкая выжимка. Мацерация проходит в течение 8–12 дней при контролируемой температуре около 22–26°С. Выдержка в бочках из нержавеющей стали в течение 12 месяцев для поддержания естественной многогранности первичных ароматов, таких как ароматы красных ягод и фруктов.

НЕГРО АМАРО САЛЕНТО «ЛАТТАНЦИО» 2010 красное сухое категории I.G.P.

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ АРОМА СПЕКТРУМ

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

«Просекко Victoria» Итальянское игристое вино «Просекко» из хозяйства «Каза Витивиникола Тинацци» Итальянцы долгие годы боролись за признание особых качеств, отличающих их вина, подчёркивая, что различия в рельефе, климате, технике выращивания винограда, а также вкусах потребителей делают их игристое вино совершенно самостоятельным продуктом. Итальянские вина, полученные в результате сложного процесса ферментации в бутылках, обозначаются как Metodo Tradizionale. «Просекко Victoria» хозяйства «Tinazzi» обладает своим индивидуальным характером и стилем. «Просекко Victoria» белое брют D.O.C Аппелласьон: Тревизо (Treviso) DOC. Состав: «просекко» 100 % Особенности производства: винификация проходит без контакта с кожицей, при контролируемой температуре 20 °C.

Игристое вино получают путём медленной вторичной ферментации в закрытых ёмкостях при температуре 12–14 °C.

Дегустация: лёгкое, гармоничное игристое вино. Идеально в качестве аперитива. Гастрономия: рыбные блюда, великолепное сопровождение к твёрдым сырам и фуа-гра. Температура подачи: 8–10 °C.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ АРОМА СПЕКТРУМ

ПРОДУКЦИЯ ТОРГОВОГО ДОМА «АРОМА»

Игристое вино получают путём медленной вторичной ферментации в закрытых ёмкостях при температуре 12–14 °C.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ЗДОРОВЬЮ АРОМА СПЕКТРУМ

ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

Вопросы читателей журнала «АРОМА СПЕКТРУМ» На вопросы отвечает член Российской ассоциации сомелье Владислав Кусов

1. Сейчас много пишут об этом во многих изданиях, но нигде не удается найти хотя бы двух схожих ответов на этот вопрос — какой напиток имеет право называться «коньяк» и в чём его принципиальное отличие от «бренди»? Алексей Петренко г. Истра, Московская область

Существует такая фраза «всякий коньяк — это бренди, но не всякое бренди — это коньяк». Эта поговорка как раз и демонстрирует основное отличие бренди от коньяка. Но давайте по порядку. На любой вопрос всегда должен быть лаконичный, четкий ответ. Если такого нет, то ответ может запутать задающего вопрос. Постараюсь ответить по существу. Перед тем как выяснять разницу между коньяком и бренди, следует дать точное определение бренди как таковому. Бренди именуют целое семейство крепких алкогольных напитков, приготовленных путём дистилляции молодого виноградного вина или отжимки, а также методом брожения плодово-ягодных соков. Само слово «бренди» переводится как «жжённое вино». Данный вид напитка был популярен во многих странах (особенно Западной Европы), но производили его по-разному, используя разные технологии и что самое главное — разную сырьевую основу.

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Случилось так, что «бренди» из французского города Коньяк, региона Пуату — Шаранта, департамента Шаранта — стал настолько сильно отличаться от остальных по органолептическим характеристикам, что его просто начали называть в честь той области, в которой он изготавливался — Cognac. Это привело к тому, что многие производители, используя эту известность, но находясь в других регионах (а зачастую и странах), начали указывать на своих бутылках именно наименование «Cognac» — то есть, понятное дело, опять путая потребителей этого напитка. Это привело к тому, что 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. В том же декрете установлен ряд условий. Вот некоторые из них: В процессе его изготовления должен быть использован белый виноград определённого сорта, выращенный в окрестностях города Коньяк. Сама технология, включающая двойную перегонку в аппарате «alambic charentais», должна реализоваться в соответствии со строго регламентированными правилами виноделия. Процесс изготовления коньяка рекомендуется начинать не раньше 15 ноября и завершать не позднее 31 марта. Напиток должен выдерживаться в дубовых бочках (определенного типа древесины) не менее двух лет. Процентная доля улучшителей вкуса (карамели или же настойки водно-спиртового раствора на дубовых стружках) в коньяке не может превышать 2 %, а крепость бренди должна быть не ниже 40 градусов. Ну и еще большое количество мельчайших условий. Если условия выполняются в полной мере, то напиток может гордо носить наименование «Cognac». А если нет, то он называется просто — «brandy» (бренди).

2. Объясните, пожалуйста, что обозначает термин «Chateaux» на этикетке французских вин? Вячеслав Зайцев г. Апрелевка, Московская область

Буквальный перевод слова Chateaux обозначает «замок», место, где произведено вино — его изображение обычно выносится на этикетку. Но не всегда это может быть «замок» в привычном для нас представлении. На самом деле зачастую этот термин указывает, что все процессы винификации, начиная от культивации виноградников и заканчивая бутили-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

рованием вин, происходили в одном месте — это даёт вину дополнительный престиж.

3. Видел в магазине бутылки вин, на которых были следующие названия — «Cava» и «Prosseco». Что это означает? Илья Мельников г. Москва

Под словом Cava в Испании подразумеваются игристые вина, производимые в 159 районах страны. Самый знаменитый регион Испании, где есть зона Cava — это Каталония. Годом начала производства Cava принято считать 1872-й. Именно тогда были выбраны сорта винограда и определены места на территории страны. Классический набор сортов винограда для кава: «макабео», «щарелъо», «парельяда». К ним можно добавить сорта «шардоне», «субират», «мальвазия». Красные сорта, используемые для производства розового игристого вина: «гарнача», «монастрель», «пино нуар» и «трепат». Каждый из этих сортов придает вину характерный оттенок. Cava можно считать своеобразным испанским ответом французскому Champagne. Однако не следует считать, что нигде в Испании, кроме зон Cava, не производят игристых вин — их производят в достаточном количестве, поэтому, выбирая бутылочку игристого вина из Испании, надо ориентироваться не только на этот термин, а еще на производителя, сортовой состав, технологию производства и т. д. и т. п. Prosecco — итальянское вино, как правило, сухое, игристое.

Изготовляется из винограда сорта «глера» (так же известен, как «просекко»). Основной областью, в которой выращивается виноград «глера» и производится вино Prosseco, являются Венето, районы вблизи Конельяно и Вальдоббьадене, в горах к северу от Тревизо. «Просекко» известно как основной ингредиент коктейля «Беллини», а относительно недавно стало популярным в качестве менее дорогого заменителя шампанского. «Просекко» — или, как его ещё называют, «серприно» (Serprino). Его происхождение до конца неизвестно, но вероятно, он происходит из Венеции-Джулии или из более отдалённых восточных районов. Сейчас основная географическая зона произрастания сорта «просекко» расположена в регионе Венето, в области Тревизо на севере Италии. Цепь холмов тянется от предгорий Альп к берегу реки Пиаве. В зоне «просекко» насчитывается

АРОМА СПЕКТРУМ

ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

рованием вин, происходили в одном месте — это даёт вину дополнительный престиж.

АРОМА СПЕКТРУМ

ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

около 3 500 гектаров виноградников, расположенных на высоте от 50 до 500 метров над уровнем моря. В Конельяно находится энологический центр «просекко» и один из крупнейших в Италии институтов агрономии и энологии. «Просекко» — это одновременно название и вина, и автохронного белого сорта очень ароматного тонкокожего винограда с овальными ягодами светло-зелёного цвета. Этот сорт культивируется уже на протяжении не менее трех веков. Но поначалу из него делали тихое, неигристое вино для местного потребления. Крутые склоны местных холмов мирно делили между собой виноградная лоза и коровы с овцами, разведение которых считалось тогда более прибыльным, чем виноделие. Появление игристой версии произошло благодаря казусам природы. Ферментация позднесозревающего «просекко» иногда прерывалась морозами, так что к весне в вине оставалось некоторое количество остаточного сахара и двуокиси углерода. Нечто подобное когда-то произошло и с классическим шампанским. Но только к середине 1990-х в этих краях начали широко внедряться современные методы производства игристых вин и произошли значительные изменения в сортовом составе продукции. Лучшие марки «Просекко» делают в историческом районе с

названием Конельяно-Вальдоббьядене (Conegliano-Valdobbiadene), который представляет из себя группу деревень, разбросанных на склонах холмов. Общая площадь здешних виноградников — 4900 га. Хорошая южная экспозиция, отличный дренаж почв и прохладные температуры в ночное время — всё это способствует созданию качественного игристого напитка. А вот внутри этого района есть холм под названием Картицце (Cartizze). Виноград с него — наивысшего качества. Картицце — это 107 га виноградников и 140 собственников. Гектар земли там стоит более 1 млн долларов — это самая дорогая земля для виноделия в Италии, но никто её не продаёт. Согласно легенде, виноград, росший по склонам этого холма, традиционно убирался последним, так как крутые склоны делали работу сборщиков особенно тяжёлой и долгой. Таким образом, виноград на лозе получал дополнительное время для своего созревания, что улучшало его вкус. Конельяно-Вальдоббьядене — это низкая урожайность, сбор винограда вручную (использование техники на таких крутых холмах практически невозможно) и строгое соблюдение технологии производства.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

С 1 августа 2009 года эта зона, ранее имевшая статус DOC, была переведена в наивысший ранг классификации итальянских вин — DOCG. Новое название статуса появится на бутылках только в следующем году, когда будет готов урожай 2009. Сейчас на полках магазинов стоит вино прошлых урожаев, где ещё указан старый статус — DOC. На вина района Конельяно-Вальдоббьядене приходится только 60 % производства всего итальянского «Просекко». Остальное делается в других местах, но оно уступает по качеству и на своих этикетках несёт обозначение «IGT». Кроме того, сейчас вина «Просекко» стали производить в Бразилии, Аргентине, Румынии и Австралии. В отличие от своего основного конкурента — шампанского — «Просекко» производится методом Шарма, по которому вторичная ферментация происходит в резервуарах из нержавеющей стали, что делает производство вина менее дорогим. Первый этап — тот же, получение обычного белого вина с достаточно высоким уровнем кислотности. А вот вторичное брожение происходит уже по методу Шарма — в большой ёмкости, находящейся под давлением и контролируемой температурой. Основное правило при производстве «Просекко» — минимум техники, сохранение того, что дала природа. Ягоды мягко прессуют и оставляют на 10–12 часов при температуре 5–10 °С, затем жидкость переливается в другую ёмкость. Ферментация при температуре 18–20 °С длится несколько месяцев. В процессе реферментации вино становится игристым. Самые известные разновидности «Просекко» DOC в Конельяно-Вальдобьядене (Conegliano/Valdob-biadene): игристые вина и шампанские, имеющие более бледный цвет, тонкий и нежный запах и вкус, прекрасно подходящие в качестве аперитива. В общине Сан-Пьетро-ди-Барбоцца, на холме Картицце, получается более сладкий виноград, из которого делают полусладкое игристое вино. На этикетках таких вин написано: «Суперьоре ди Картицце» или просто «Картицце» (Cartizze). «Просекко» — универсальный аперитив. Хорошим сопровождением для него являются зрелые сыры, прошутто (prosciutto) — итальянская ветчина, сделанная из окорока — с дыней, крабовым мясом, морскими гребешками, приготовленными на гриле. Сладкие версии хорошо идут с десертами. В самой Италии это вино пьют круглый год и практически в любое время суток. Местные жители говорят: «Пожалуй, только на завтрак мы не употребляем это вино»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

4. На бутылке вина углядела очень необычную пробку. Она похожа на пробки, которыми закрыты обычные бутылки с минеральной водой — жестяные, винтовые. Скажите, разве такую пробку можно использовать для вина? Татьяна Васильевна Антонова г. Талдом, Московская область

Это вопрос, который на сегодняшний день многих интересует. Длительное время единственной пробкой, которыми укупоривались вина, была натуральная корковая пробка. Её вырезают из коры пробкового дуба. Но с учётом её немаленькой стоимости виноделы нашли альтернативу. Это «агломерированные» пробки — пробки, которые производятся из гранул коры пробкового дуба, оставшихся после производства натуральных корковых пробок. Ну и, конечно же, синтетические (силиконовые) пробки. У всех есть свои плюсы и минусы. Когда же речь заходит о винах с винтовой пробкой, возникает вопрос: а чем плох или хорош данный вид укупорки? Синтетические пробки из мягкого термопластика используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители вина. Главный плюс синтетической пробки — её дешевизна. Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться. Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители вин экономкласса, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые лучшие дома Испании, Германии и Австрии.

АРОМА СПЕКТРУМ

ВОПРОСЫ ЧИТАТЕЛЕЙ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

АРОМА СПЕКТРУМ

О КОМПАНИИ

О КОМПАНИИ Закрытое акционерное общество «Торговый Дом «АРОМА» было образовано в начале 1996 года, и изначально его специализацией стали эксклюзивные поставки алкогольной продукции на российский рынок. Компания начинала свою деятельность с товаров молдавских производителей. Постепенно эксклюзивный пакет торговых марок расширялся за счёт производителей из Франции, Чили, Шотландии, Мексики, Испании, Италии и других представителей дальнего зарубежья и стран СНГ. С 2003 года основной стратегией компании стало развитие продукции под собственными торговыми марками. Компания сконцентрировала своё внимание прежде всего на группе коньяков и бренди, постепенно став в этом сегменте одним из лидеров российского рынка. Удачным дополнением к основному сегменту стали вина, игристые вина, виски, ликёры, текила и пр. ЗАО ТД «АРОМА» имеет в Москве большой дистрибьюторский центр, в Санкт-Петербурге находится филиал компании на базе собственных площадей. Осенью 2002 года ТД «АРОМА», приобретя кишинёвский завод «Vismos», таким образом, сам стал производителем. Была произведена глубокая модернизация завода, благодаря чему «Vismos» является одним из самых современных и оснащённых предприятий Молдовы. С 2007 года завод начал производство коньяков, располагая для этого готовыми купажами и большим запасом собственных коньячных спиртов. На территории Молдовы также имеются большие площади собственных виноградников и завод по первичной переработке виноматериалов. В конце 2007 года ЗАО ТД «АРОМА» приобрело французский коньячный дом «A. de Fussigny», история которого начинается с XVII века. Благодаря данной сделке компания стала собственником всех торговых марок «Fussigny», производственной и разливочной линий, складского комплекса, а также дистиллерии с 8 аламбиками. Предприятие располагается в самом сердце Коньяка на берегу реки Шаранта, занимая площадь 5700 кв. м.

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

О КОМПАНИИ

АРОМА СПЕКТРУМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЗАО «Торговый Дом «Арома» 121087, г. Москва, Береговой пр-д, д. 5, стр. 1 тел: (495) 777-55-20 факс: (495) 777-55-21 195009, г. Санкт-Петербург, ул. Минеральная, д. 23 тел: (812) 321-60-61 факс: (812) 321-60-62 www.aroma.ru