02
Preface ╱序言
由聯合利華飲食策劃精心製作的 《Culin'ART》食尚煮意季刊，隨著時
春天總讓人感到生機盎然，此時萬
序循環又進入一個新的年頭，每一期
物甦醒、萌芽，生命力最是旺盛，我
我們都希望能求新、求變，讓廚師們
們特別選了各種不同在春季盛產的香
在極忙碌的工作中，偶一翻閱即能獲
草做為本期封面故事及春季香草料理
得所需資訊，不論是在料理烹製的做
食譜的元素，讓各類香草搭配不同食
法、食材的運用，或是產業市場訊息
材的組合豐富您的菜單，贏得顧客好
的掌握上，或能產生「一花一世界，
胃口。
一沙一天堂」的靈感泉源。
楊國基 Billy Yeung 聯合利華飲食策劃 北亞區資深廚務顧問
運」單元中，有一系列完整的介紹。
「餐飲名人堂」本期訪問了堪稱
本期在部分單元的版面上有著煥然
是華人世界中，鍋貼第一家的八方雲
一新的改變，希望能呈現簡單大方適
集連鎖鍋貼水餃專賣店的創辦人林家
合閱讀的視覺效果；因應師傅們越來
鈺董事長，從他的經營哲學看他如何
越多人有大量使用智慧型手機的習慣，
履行只要肯用心，元寶也能變黃金的
增加了「線上廚房」單元，介紹與廚
信條。一向受到好評的「品茶空間」，
藝有關各種 APP 及行動社群，在指縫
茶王從本期開始將介紹世界各國不同
間即能輕鬆進行數位學習或是與其他
的飲茶文化；「產業動態」走訪香港，
廚師進行線上交流。另外，聯合利華
追溯惜食運動的源頭，深入報導香港
飲食策劃的廚師顧問群們如何調理醬
餐飲界推動惜食、環保的成績和未來
汁的竅門，也從本期開始在「醬心獨
努力方向。
香草是料理的魔法師， 善用它便能讓味蕾嚐到驚喜的滋味。
：0800-081-833 ( 台灣 ) ：852-2892-7901 ( 香港 ) ：info.culinart@unilever.com ：www.ufs.com
Menu
Menu ╱目錄
03
04 從飲食做環保 香港餐飲界的惜食運動 06 花椰菜 好花、好色、好料理的超級蔬菜 08 濃郁黃汁粉 百變醬料基底 10 開啟廚師的數位學習 12 耐高溫琉璃紙 原味不流失、烹調看得見 Foodservice Trends 產業動態
Ingredients 透視食材
Creative Sauces 醬心獨運
Mobile Kitchen 線上廚房
Dining Sense 好感食器
14 蔬菜中的白綠雙星 蘆筍 Gastronaut 美食先鋒
15
Cover Story 封面故事
春之蔬食 香草入菜
19 春季香草料理
Recipe Corner 美味食譜
27 由愛出發 八方雲集董事長林家鈺 Hall of Fame 餐飲名人堂
30 茶王細說世界品茶文化 印度 Tea Room 品茶空間
32 聯合利華與河洛企業共拓西餐市場契機 Focus Topics 焦點話題
34 2015 年 1 月 ~6 月活動預告 Culinary Calendar 烹飪行事曆
發行公司 Publisher ／北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia 編審委員 Editor Committee ／艾海威 Javier Arias．楊國基 Billy Yeung．黃威銘 William Huang 採訪協助 Cooperation（依見刊順序）／香港 HONG KONG 惜食香港督導委員會．信和集團．綠領行動．膳心連基金會 台灣 TAIWAN Kevin's Garden 花卉設計空間美學．東雅小廚．雅比斯手創樂活館．晏廷歐亞農場．八方雲集國際股份有限公司．河洛企業股份有限公司 執行製作／欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111 號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com 總監 洪麗明 Liming Hung ／主編 陶榮榕 Rongrong Tao ／編輯 吳丁江 River Wu ／圖片 Shutterstock
本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場，如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 info.culinart@unilever.com
04
Foodservice Trends ╱產業動態
從飲食做環保 香港餐飲界的惜食運動 隨著注重健康與環境保育的意識抬頭，社會各界皆吹起一陣綠色消費風
惜食香港
潮，此次惜食香港運動的專題，特別邀請到香港政府環境保護署、香港 酒店業協會主席、綠領行動總幹事、膳心連基金會創辦人共同對談，分 享目前各界在惜食香港活動中展現的餐飲環保決心。
榮獲2014 HKMA / TVB 傑出市場策劃卓越獎
官方掌旗 惜食香港督導委員會 惜食餐牌座、菜頭菜尾烹飪 大賽皆是減少廚餘方法之一
環
保署陳永昌主任表示，2012 年以 前，香港每日廢棄物中超過 3,500
Reduction 減量
公噸的廚餘足足占了固體廢棄物的 4 成，在民間團體的持續關注下引領官方 正視，2013 年 12 月 3 日由政府單位帶 頭成立「惜食香港督導委員會」，由環
惜食香港
Reuse 再使用
境局局長擔任主席，成員涵蓋餐飲及酒
Recycle 回收
店業、零售業、物業管理業、教育界、 學術界、環保團體和食物回收組織與相 關政府部門代表，結合官方力量與民間
食物捐贈計畫，愛惜 食物同時救飢行善
工商業界及其他機構減少 廚餘良好作業小組委員會
可用廚餘分類後循環 再造，製作環保肥料
組織齊心提倡惜食文化，致力減少廚餘 並實際減輕堆填區負擔。
業界支持 由餐飲作業開始做惜食
▲信和集團酒店執行董事暨集團總經理嚴國明
依照不同產業 制定推廣「減 少廚餘良好作 業守則」
推動各界連署 「惜食約章」， 目前已超過370 家機構簽訂
流，促進業界良好廚餘管理的文化。
身兼香港酒店業協會主席與惜食香
在 2014 年母親節期間，業界與環
港督導委員會成員，信和集團酒店執行
保署合作「惜食餐牌座」的新措施，以
董事暨集團總經理嚴國明先生說明，自
溫馨的提示宣揚「惜食、減廢」的概念，
委員會成立後，酒店業協會持續定期與
目前已有超過 40 間酒店參與。有效的
環保署、環保與慈善團體合作，執行各
廚餘管理必須先得到客人的支持，用餐
種推廣與捐贈計畫。同時，為了長遠且
區中的惜食溫馨提示牌鼓勵客人珍惜食
妥善處理廚餘問題，2013 年 5 月由酒
物，並且按照自己需要取用食物，執行
店業代表、環保署及專業環保顧問共
至今確實發現客人惜食意識提高，浪費
同制定「酒店業減少廚餘良好作業守
食物的情況獲得改善，實際減少廚餘數
則」，實際規範作業方針與實務錦囊，
量。另外，酒店業者亦可由餐單設計方
協助酒店業界在日常運作中採納良好廚
面入手，主動提供不同份量選擇，照顧
餘管理方法，並以定期舉辦分享會交
客人需要之餘亦可以減少浪費。
Foodservice Trends ╱產業動態
05
▲
黃金海岸酒店內一處環保農莊，以館內分類可用 的廚餘與廚餘機製作環保肥料澆灌菜園，提供住客 在生活中獲得餐飲環保體驗。
督導委員會 環保鼓吹 多元活動推廣惜食概念 近年來，香港越來越多酒店與慈善
▲
咪做大嘥鬼溫馨提示 牌，以趣味勸導消費者珍 惜資源，不要浪費食物。
機構及環保團體合作，盡量回收和循 環再造無法避免的廚餘，因此環保團體 「綠領行動」日前提出的「善用菜頭 菜尾」概念深獲肯定。何漢威總幹事表 示，該活動因為絕佳的創意與成果獲得 回響，因此帶動政府部門的環境及自然
教育及宣傳小組委員會
保育基金會於 2015 年擴大比賽規模舉 行，藉以大力宣揚創意惜食概念。 此外，綠領行動亦推行多項餐飲環 保活動，如「有衣食日」推廣民眾與餐
協助辦理惜食 培訓班，提升 公眾對廚餘問 題的關注
鼓勵餐廳與 商戶向慈善 機構捐贈剩 餘食物
廳透過小份量餐點珍惜食物，做到零浪 費的行動、「食物審計」是以廚餘組成 的分析回推餐廳業者的平日食材所需， 以此建議最佳用量，現階段以大樓物業 公司中的小型會所餐廳開始，未來若經 費許可，將持續推廣至各層級餐廳。
▲膳心連基金會創辦人黃林碧瑢
慈善相挺 解救飢困也是惜食作為 膳心連基金會創辦人黃林碧瑢小姐 表示，基金會目前有超過百餘個合作的 捐贈與受贈單位，遵從安全程序，依照 食物地區性與捐贈保密性的機制進行 食物捐贈，信和集團酒店與其他大型酒 店是長久以來大力支持行動的夥伴，將 旗下酒店餐廳裡運送過程中不易變壞 的食物，捐贈給社會上有需要的人。 膳心連機構如同其名，將膳食與善 心連結在一起，透過審慎的衛生要求， 與確保食物安全的低溫配送車，整合酒 店與餐廳的食物資源，解除社會上看不 見的飢困問題，並同時減少食物浪費， 形構出一個雙贏的機制，值得各界關注 與效仿。
惜食未來 由源頭拯救下一代危機 對於惜食香港運動推廣至今，嚴主 席充滿信心地表示，目前整體推廣活動 的成效已大幅超越預定的時間表。雖然 過去的香港在環境保育工作上起步較 晚，但透過政府、民間，以及學校與各 界團體的齊心推廣，只要保持現有的腳 步，加上全體緊密的合作，以及香港人 對於餐飲環保的重視，足可讓下一代充 分認知惜食的重要性，徹底由「源頭」 ▲主廚巧用平常較少食用的花椰菜粗莖、鮭魚皮、 牛肉碎與剩餘米飯，設計出搶眼又美味的季軍菜式。
▲綠領行動何漢威總幹事
解決浪費食物所帶來的環保危機。
06
Ingredients ╱透視食材
花椰菜 好花、好色、好料理的超級蔬菜 花椰菜是一種十字花科蔬菜，富含有蛋白質、膳食纖維、多種維生素與鈣、磷、鐵等礦物質，在世界衛生組織評 選的十大健康蔬菜排名中名列第四，是名符其實、營養價值極高的一種蔬菜；不過，為保留養分，料理得有訣竅。
花蕾營養豐富 正確調理添美味
強，與濕潤的土壤，是花椰菜培育環境
花椰菜主要食其花蕾，具有營養豐
半 耐 寒 性 蔬 菜， 根 系 分 布 較
屬
的主要條件。花椰菜的原產地在於西歐
富、味道鮮美、粗纖維少、易消化、低
淺，溫度 15 ∼ 25℃、土壤濕度
沿海一帶，引進台灣後以彰化、雲林、
熱量特點。除常見綠、白色花蕾外，現
70 ∼ 80％、空氣相對濕度 80 ∼ 90％
嘉南平原與高雄栽培最多，除供內需也
在還有紫、黃等色，甚至幾何造型的羅
最適宜生長。一般而言，日照較長、較
外銷香港及東南亞各地。
馬花椰菜，可說花色紛呈、多采多姿！
青、白花椰菜示範料理 花椰藜麥米沙拉
繽紛花椰薯球
綠花椰濃湯
橄欖油低溫略炒切為小朵的花椰菜保留 營養成分，拌上蒸熟的藜麥、莧籽、小 米、低溫烘烤櫛瓜、蕃茄、黑橄欖，淋 上摩洛哥堅果油即可成為去麩低敏感的 滿分料理。
蒸熟的馬鈴薯泥內包入炒過的洋蔥、培 根並捏成圓球狀，外層再分別裹上綠／ 白小朵花椰菜，搭配蕃茄、櫛瓜、橄欖 油鋪底，就成了不需油炸，卻美味可口 的花椰菜薯球。
綠花椰菜、洋蔥、腰果煮熟後，和蒸熟 的馬鈴薯一起打成濃湯並調味，在表面 撒上低溫風乾的白花椰粉取代起司粉， 嚐起來有香鬆般的口感，而腰果也發揮 了取代鮮奶油的功能，吃起來更健康。
達人說蔬 喻碧芳／低溫烹調實踐家 餐廳「東雅小廚」與廚藝教室「雅比斯手創樂活館」執行總監，喜歡探 訪台灣各地好食材，並積極推廣「低溫烹調」及「自我飲食與健康管理」 的飲食教育。
達人料理 Tips 低溫風乾 保留營養 長時間烹調容易讓花椰菜的養分流失，賣相與口感也較差，因此喻碧芳 老師建議，不妨採用「低溫風乾」的方式，不但能保留其營養、色澤與 風味，同時也能節省廚師們烹調的時間，讓製作花椰菜料理變得更方便。
Ingredients ╱透視食材
07
青花椰菜
白花椰菜
播種期多為 8、9 月，50 ∼ 60 天後可 採收，全年均可供應。
耐熱，多數為 8 月之後播種，40 ∼ 55 天後可採收，全年均可供應。
最常見的綠花椰菜，有「蔬菜之王」美
白花椰菜誠如其名，花球呈現白色，其
名，又稱西蘭花、青花菜。若生食，人
營養成分與功效和綠花椰菜相同，唯胡
體難以吸收植化素，但研究同步指出，
蘿蔔素含量與保水性略低於綠花椰，且
綠花椰菜微波或汆燙過久，蘊含的「黑
口感也較軟一些。白花椰菜性涼，烹調
芥子酶」就會遭到破壞，無法合成能抗
時可搭配些薑絲、大蒜等熱性食材。白
癌的「蘿蔔硫素」，因此，低溫蒸煮法
花椰菜的味道不若綠花椰菜濃郁，所以
是保存綠花椰菜中黑芥子酶的最佳烹調
最好能搭配些濃重的口味，如焗烤方式
方式。
烹調，以凸顯白花椰菜的風味。
羅馬花椰菜 每年 12 月底∼隔年 4 月皆是繁殖及採 收期，生長期約需半年，較其他品種長。
佛塔花椰菜？螺旋花椰菜？這些名字全 是指羅馬花椰菜，其表面由許多螺旋形 小花組成，同時以花球中心為對軸，成 對稱規則排列。有如級數數列的螺旋式 生長方式近似數理概念，吸引許多科學 家研究眼光。除了外觀特別，羅馬花椰 菜又比一般花椰菜更脆、味道更濃，並 不耐長時間高溫烹煮，建議稍微汆燙後 拌醬品嚐，可同時保留口感與養分。
紫色花椰菜
黃金花椰菜
生長期約 55 ∼ 65 天，每年 2 ∼ 3 月可 採收。
生長期約 70~90 天，每年 2 ∼ 3 月可 採收。
除了最常見的白花椰菜和綠花椰菜，台
台灣也有農場業者成功引進國外品種，
灣農委會農試所花了 33 年的時間，栽
進而培育生產出受到五星飯店主廚好評
培出適合台灣繁殖生長的紫花椰菜新品
的各色花椰菜。像是黃金花椰菜，又稱
種「台農 1 號」，其花青素含量是綠色
「橙色花椰菜」、「乳酪花椰菜」，其
或白花椰菜的數十倍！由於用常規方式
花蕾的黃色是因為胡蘿蔔素較多所致。
烹煮無法保持顏色，因此建議水滾後關
此種花椰菜吃起來更清脆，不管使用汆
火並加入食鹽，放入鍋中汆燙 45 秒鐘，
燙或是快炒方式的烹調料理都很適合，
撈起後再放入冰水中冰鎮，不但可保持
唯獨黃金花椰菜的價格較高，約是一般
花球色澤，亦可呈現最佳口感。
花椰菜的 2~3 倍。
08
Creative Sauces ╱醬心獨運
濃郁黃汁粉 百變醬料基底 所謂料理訣竅無非是掌握完美食材搭配及合宜比例份量，使各類食材間不搶味，並益能 彰顯其美味。有鑑於廚師們對於西式醬汁系列產品如何做為基底，並加以變化入菜有許 多疑問及興趣，從本期開始「醬心獨運」單元將示範各種醬汁調理及如何變化，首先介 紹運用最廣泛之家樂牌黃汁粉 / 康寶黃汁粉。
黃汁粉調製
將 100 克的家樂牌黃汁粉 / 康寶黃汁粉倒入 1 公升冷水或放涼高湯中，溶解後以小火 煮滾並一邊攪拌約 5 分鐘即可，調製出的醬汁帶有醇厚自然牛骨風味，膠質豐富，質 地光滑亮麗且不帶顆粒感，具有增加菜餚風味及誘人光澤的特性，加入不同食材可調 製多種醬汁，搭配不同食材增色增味。
黃汁粉的 3種風味基底醬汁變化
辣芥末醬 波爾多醬 蘑菇醬
材料
作法
月桂葉適量 無鹽奶油適量 洋蔥碎 20 克 新鮮百里香葉 1 克 檸檬半顆 白酒 50 毫升 法式第戎芥末子醬 40 克
用汁鍋將奶油爆香洋蔥碎 及月桂葉後加入白酒收 汁，加黃汁及法式第戎芥 末子醬煮開，擠入檸檬汁 調味即可。
材料
作法
無鹽奶油 40 克 法國香料束 1 小束
波爾多紅酒 100 毫升 牛骨髓（洗淨煮熟切小段）50 克
取一汁鍋，用無鹽奶油小 火慢爆香法國香料束後加 入紅酒收汁，再加入黃汁 一起煮約 15 分後過濾， 加入 2/3 的牛骨髓以小火 續煮至骨髓化開後，再加 入 1/3 牛骨髓煮熟即可。
材料
作法
無鹽奶油 20 克 洋蔥碎 40 克 蘑菇片 80 克 白酒 100 毫升 新鮮巴西里碎 2 克
取一汁鍋加入無鹽鮮奶 油，爆香洋蔥碎、蘑菇片， 再加入黃汁同煮，最後加 入白酒收汁，加上新鮮巴 西里碎即可備用。
( 洋蔥 10 克、西芹 30 克、蒜苗 20 克、 巴西里梗 1 支、新鮮百里香 1 支、月桂 葉 1 片、丁香 1 顆，上述用棉繩綑束 )
Creative Sauces ╱醬心獨運
09
黃汁粉調醬應用菜色 雞肉菠菜香草捲佐辣芥末醬 做 法
1. 雞肉捲：雞胸肉整平，用白酒調和家樂牌香草忌廉汁 / 康 寶菠菜香草醬後醃漬 30 分鐘；雞腿絞肉加入白酒、卡非醬拌 勻；洋蔥碎、蛋汁、鮮奶油拌入切絲咖哩葉及豆類；雞胸肉 先鋪半張海苔再抹上雞肉餡、排入玉米筍捲成約兩人份雞肉 捲，預先蒸熟後扒烙印，最後淋上已調好醬汁 即可排盤。 2. 配菜可依主廚個人創意搭配與裝飾。 詳細食譜內容請掃描 QR code
炙燒雪花肋眼佐波爾多醬 做 法
1. 燴蔬菜：所有蔬菜丁用高溫油炸約 25 秒後瀝乾油分後備用， 炒鍋加橄欖油炒香蒜碎後，再加入百里香、濃縮蕃茄，煮開 後加入蔬菜丁一起燴煮軟嫩入味即可。 2. 和牛以海鹽略調味後，直接用高溫烤箱燒到理 想熟度即可排盤，淋上波爾多醬汁與配菜裝飾。
法式蘑菇燒汁燉羔羊膝 做 法
1. 燉羊膝：紐西蘭羔羊膝過熱水，洗淨表面備用。用一深鍋 以無鹽奶油爆香洋蔥丁、紅蘿蔔丁、西芹丁，倒入白葡萄酒、 水及調好黃汁、濃縮蕃茄、黑胡椒粒、月桂葉，最後加入新 鮮迷迭香及羔羊膝一起小火燉煮約 2 小時，將肉汁過濾即可。 2. 取調製好的法式蘑菇醬，再放入燉羊膝汁及濃縮蕃茄 80 克，燒開後加入羊膝一起燒煮入味後即可。最後 將羊膝排盤，將蘑菇醬淋上，再以肉汁燒白豆及 香草裝飾，撒上新鮮巴西里碎即可上桌。
10
Mobile Kitchen ╱線上廚房
開啟 廚師的 數位學習
01
行動社群 微信 WeChat 聯合利華飲食策劃 - 中國
現代料理工作忙碌，如何利用工作中片 段或零散的時間，刺激下一次準備食譜 的靈感，獲取更多最新的料理竅門與時 勢？隨著智能手機的普及與廣泛應用， 越來越多數位 APP 程式被開發為廚師的 料理好幫手，本期最新設計的線上廚房 單元，將精選 Android、iOS 兩大智能 手機系統的廚藝研習 APP，再加上一個 行動社群，讓廚師透過指尖的滑動，即
聯合利華飲食策劃在中國市場推出 微信帳號，希望藉由此帳號與中國內 地及台港兩地的廚師交流，提供中國 各菜系的餐飲新知及名廚的料理食譜。 進入帳號後，可閱讀每週更新餐飲 相關文章，包含招牌解讀、驚豔亮相、 擺盤神技、廚神卷軸等特色專題，並 且以豐富的熱賣菜食譜及兌獎活動等， 與使用者輕鬆互動
可輕鬆線上學習最新餐飲新知！
請開啟 WeChat 新增朋友功能後掃瞄 QR code
官方帳號：Foodsolution
Mobile Kitchen ╱線上廚房
02
03
Android 系統 數位 APP
iOS 系統 數位 APP
Food Dictionary
豆果美食 - 菜譜大全
Food Dictionary 是一個豐富的應用程
豆果美食 - 菜譜大全號稱全球最大
式版食材百科全書，依照飲食種類與食
的中文食譜 APP，並與大陸著名飲食
材內容分門別類介紹，擁有 24 個分類項
節目《舌尖上的中國 2》官方合作，進
目，超過 2,000 筆詳盡餐飲相關資料。
入程式後，可參閱數十萬道原創的精
提供各種食材的營養成分表，方便使
美食譜，與高解析照片的步驟講解。
用者在內容檢索功能中可以交叉查詢各
日前全新改版的介面設計，在原有
項分類資訊，並透過 APP 直接連結到外
的社群互動模式中新創作品頻道與活
部網路，讓使用者搜尋更詳細的資料。
動頻道功能，將帶給愛好美食的使用 者一個最享受的美食體驗。
網址：goo.gl/2DirQE
網址：goo.gl/NMRK79
11
12
Dining Sense ╱好感食器
耐高溫琉璃紙
原味不流失、烹調看得見
現代人日益重視食安問題，過去常用於烹調中的鋁箔紙、保鮮膜，帶來便利性，卻也帶來食安的疑慮。有著透明 性高、耐高溫、可塑形的優勢，加上經過美國 FDA 認證的「耐高溫琉璃紙」可以取代前述產品，可說是新一代 的烹飪利器。 減少烹調流程提高出餐效率
製作大量菜色或是人力有限的宴席場
時，也能提供顧客耳目
已
在歐洲餐飲界開始使用的「耐高
合，可以一包包先將食物以耐高溫琉
一新的盛盤視覺感
溫琉璃紙」，由於不接觸直火最
璃紙包妥準備，並方便運送，宴會前
受。
高可耐達熱 230℃，同時適用於各種烹
再快速加熱即可，也不須多費時間清
調方式蒸、煮、烤、煎、炸、微波等，
潔容器，這樣的好處顯而易見。
主廚的小叮嚀
是目前很被看好的烹飪利器。完全透
由於密封了食材，利用食材本身的
明的琉璃紙可直接看到食物烹煮的變
水分與油進行烹調，可減少多餘調味料
溫琉璃紙時，不
化過程，對於多數的料理人來說就是
的使用量，也減少食材礦物質與維生素
可直接接觸明火，
能適時調整烹調時間或火候，讓烹煮
的流失，因此保留了食物風味與營養
可把包好食材的琉璃紙放
出來的食物口感更美味。另外，耐高
成分，食物最自然的味道也得以引發出
在盛具上，再進行加熱步驟。若料理的
溫琉璃紙可直接盛裝食材，連液狀的
來，達到快速、健康烹煮的目的；加上
菜色有較多的湯汁，需先把耐高溫琉璃
湯水也能包住，因此拿來燉煮也不成
食材不接觸容器，可取代鍋具碗盤，減
紙放在有深度的器皿，這樣在進行準備
問題，烹飪時只要不超過高溫限制的
少容器清洗量，也算是間接降低成本。
食材時，湯汁才不會四溢。另外，由於
準則，就不怕破壞了琉璃紙，甚至還
耐高溫琉璃紙大幅改造了烹調方
密封式的烹調，食物本身會釋出水氣，
可直接把包好食材拿去冷凍或冷藏保
式，依據包裝方法不同即能創造出無限
因此不適合酥脆口感的菜色，例如炸
存，之後再取出烹調，因此對於需要
盛裝方式與烹調法，方便主廚料理的同
雞、裹麵糊的肉排等。
使用耐高
耐高溫琉璃紙使用方式 裝
包
在耐高溫琉璃紙 上 放 入 食 材， 並 加入調味料等。
依食材形狀做適當的包裝。長條狀可 包成船形、不規則狀可包成圓柱形。
捆
料理
把耐高溫琉璃紙開口 處以棉繩捆起。長條 形在兩端捆繩，圓柱 形則向中心捆住。
將裝好食材的耐高溫 琉璃紙包加熱烹調。 需注意各烹調方式的 高溫限制。
剪
烹調完成取出，小心剪開或拆開耐高溫琉 璃紙包。注意拆開時的蒸氣，避免燙傷。
Dining Sense ╱好感食器
13
琉璃紙烹調示範料理 墨西哥香料辣味烤半雞 準備食材：半雞 470 克、紅蘿蔔塊 70 克、美人椒 50 克、玉 米筍 60 克、家樂牌雞粉 / 康寶雞粉 3 克、家樂牌 柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬 10 克、家樂牌 辣鮮露 / 康寶辣鮮露 10 克、Cajun 香料 5 克 料理步驟：將所有調味料與香料均勻抹在半雞上，再與紅蘿蔔 塊、美人椒、玉米筍等配料一起包入耐高溫琉璃紙 中，以棉繩紮緊入烤箱，以 150℃烤約 35 分鐘即 可取出，最後剪開琉璃紙盛盤。
詳細食譜內容請掃描 QR code
肉派 準備食材：豬絞肉 650 克、杏桃乾 15 克、西梅乾 20 克、醃 漬蔬菜 60 克、蛋白 45 克、糖 5 克、家樂牌雞粉 / 康寶雞粉 5 克、家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖 香料醬 15 克 料理步驟：豬絞肉放入攪拌機打成泥狀，再加入蛋白、糖與所 有調味料攪拌均勻，接著與配料杏桃乾、西梅乾、 醃漬蔬菜等一起包入耐高溫琉璃紙中，捲成長條柱 狀，兩端以棉繩紮緊放入蒸烤箱中，蒸 烤約 15 分鐘即可取出，把肉派切出所 需厚度，拆掉琉璃紙即可擺盤裝飾。
巴黎香料奶油煮海鮮 準備食材：貽貝 3 顆、草蝦 3 隻、腰仔貝 3 顆、洋蔥片 60 克、 蒜片 20 克、橄欖油 15 克、家樂牌巴黎牛油汁 / 康 寶巴黎風卡非醬 20 克、100℃熱水 160 毫升、糖 3 克、胡椒粉少許、香草（迷迭香或百里香）適量 料理步驟：家樂牌巴黎牛油汁 / 康寶巴黎風卡非醬加入 100℃ 熱水及糖調勻備用。鋪上耐高溫琉璃紙，先倒入橄 欖油，依序放上蒜、洋蔥、草蝦、貝類再淋上調好 的卡非醬，以棉繩包起琉璃紙，放入烤 箱以 160℃烤約 10 分鐘，取出後剪開 琉璃紙，撒上胡椒粉及香草即可上桌。
Gastronaut ╱美食先鋒
Billy 師傅料理專欄每期為您介紹烹飪妙招
蔬菜中的 白綠雙星 蘆筍
14
不同栽培法 滋養出不同蘆筍 原產於歐洲地中海的蘆筍，屬於溫帶植物，兩千年前即被羅馬人與 德國人視為健康食材，根據現代研究，蘆筍蛋白質含量很高，還有 9 種 必需胺基酸與微量元素，確實為人體帶來豐富養分。春夏兩季為其盛產 季節，白蘆筍生長時間較綠蘆筍早，並在溫室中覆蓋充分土壤悉心培養， 若筍尖冒出土即會因太陽照射進行光合作用，轉變成綠色的蘆筍。 綠蘆筍經改良後生產地區眾多，亞洲以中國山東省與泰國為最大宗， 台灣曾在 1960 年代以蘆筍外銷稱冠全球，現於雲嘉南地區仍有一定產 量；白蘆筍栽培不易，只有十餘個國家種植，以德國、法國與比利時的 品種最優。以種植地域性而言，溫帶或氣候較冷的地方，蘆筍會因為生 長速度較慢，長出飽滿細緻的嫩莖，前端的鱗片也會呈現紫色；溫暖的
楊國基
氣候則會使嫩莖快速抽高，造成纖維質較粗，外觀瘦長且鱗片顏色較淺。
Billy Yeung聯合利華飲食策劃 北亞區資深廚務顧問
風味迥異 烹調時須迎合特性 因為種植方法不同而培養出的白、綠蘆筍，具有不同的口感與特色。 陽光賦予綠蘆筍濃郁氣味，品嚐起來帶有類似杏仁的堅果香；深埋於土 壤中的白蘆筍則帶有清甜淡雅的口感，並且少了一分草澀味。大致上而 春天常用的食材中，蘆筍屬於
言，白蘆筍多用於西式料理中的沙拉、前菜或者當作搭佐主食的鮮蔬；
較為珍貴，且廣受中外饕客喜
綠蘆筍則可應用在多種中式料理中，尤其常見於拌炒類菜式。
愛的食材。一般常見的蘆筍在 外觀上有綠、白、粗、細的差 異，顏色的部分取決於陽光曝 曬程度，大小則是產地的氣候 影響生長速度所致。對於料理
白蘆筍建議以白灼方式料理，保留其獨特甘苦鮮甜的風味。汆燙時 加入少許鹽，在還有一點爽口脆度時即需撈起，搭配荷蘭醬不僅可提味， 醬汁亦有降低纖維、增加滑嫩口感的作用。製作前菜料理時，可加上水 波蛋增加菜色豐富感；搭佐主菜時，選擇海鮮或白肉料理才不會有搶味
者而言，徹底瞭解不同種類的
的疑慮；其他如蕈菇、馬鈴薯，因與蘆筍同樣擁有相近的大地土壤滋養
蘆筍，並妥善根據各種特性選
出的獨特風味，也是推薦搭配的食材。綠蘆筍較白蘆筍多了幾分紮實爽
定最適合的料理與搭配方法，
脆的口感特性，因此非常適合中餐的快火拌炒，不過肉質較粗的蘆筍建
則是特別需要留意的地方。
議事先汆燙後再使用，避免過度烹煮流失蘆筍鮮味。
非蘆筍產季的替代方案 在非產季時，常用罐頭蘆筍代替，但其挑選時要注意下列幾個事項。 1. 市面上的蘆筍罐頭已預先處理外表，並以輕微鹽分調味後泡水保存。2. 罐頭蘆筍香氣較為薄弱，建議使用於沙拉料理。3. 挑選罐頭蘆筍時，玻 璃瓶裝的比鐵罐裝風味更佳。
Cover Story ╱封面故事
春之蔬食 香草入菜 馨香盎然元氣滿
春天裡萬物齊長，不僅帶來一片盎然如新的視覺意象，盛放於春日的香草 植物更直接以芬芳的氣味刺激感官，善用香草並與食材巧妙的搭配猶如對 料理施以魔法，若能掌握箇中之道，必定能誘發更多饕客的美食慾望。
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Cover Story ╱封面故事
凜
冽的寒冬過去，溫暖的春天緊接
多吃綠色蔬菜以養肝養生。綠色蔬菜中
來 臨， 俗 語 說「 一 年 之 計 在 於
最適合用來保肝的菜類，首推十字花科
春」，植物們經過一整個冬季的儲 存能量後，此時的生機最 是盎然，所蘊含的營
的綠花椰菜，因十字花科蔬菜具有 蘿蔔硫素，可以誘發肝臟 中的解毒酵素，把致
養也最為豐富，加
癌物轉成較無毒的
上春天也剛好是
物質並排出體外。
人體生理機能、
蘆筍所含蛋白
新陳代謝最活躍
質、碳水化合物、
的 時 期， 春 食 蔬
多種維生素和微
食，正好補充滿滿
量元素的質量都優
元氣。
於普通蔬菜，烹調時 若將富含維生素 A 的筍
春季鮮蔬營養豐富 有些食材幾乎一年四季都有，但春
尖部位微露出水面，就能保存 最多的營養成分。
天的營養價值最高，如春筍，筍體肥厚
「春日食春芽」也是春季烹調的一
爽口，還有經過嚴寒的冬天所長出的香
個重要原則，春天裡所有的植物都長出
菇，香味更勝一籌，兩者不管是燉、煮、
鮮綠的嫩芽，如香椿、豆芽、蒜苗、豆
炒、炸、煨都很適合，而做法不同，所
苗、萵苣等，可說是最當令的食材；再
呈現出的風味也各有不同。
加上芽苗類為植物的幼苗，蘊藏了提供
菠菜也是一年四季都有的蔬菜，但
生長的豐富養分，對人體更是益處多
以春季為佳，根紅葉綠、極為鮮嫩，不
多，可說是「蔬菜之王」！唯芽苗類屬
過，由於菠菜所含的草酸較多，有礙鈣
於較寒涼的食材，故可搭配薑絲、蒜
和鐵的吸收，烹調時最好先用沸水燙軟
粉、堅果碎一起品嚐。
後再撈出拌炒。 香草植物 馨香解膩 綠色蔬食最宜春季養肝
春天的香草植物，馨香芬芳，特別
從中醫的觀點來看，春天是肝主令
在剛吃完大魚大肉的年菜後的這一季，
之時，而綠色食物能入肝，故春天不妨
使用它們入菜，更能展現出清新的氣
Cover Story ╱封面故事
息，讓味蕾與身體不再負擔重重。 遠古時期，人類就會搜集香草食
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herbs」，
合 燉 煮。 檸
包括迷迭
檬香茅可和
用；古羅馬美食家阿比修斯在書中記載
香、 月 桂
了複雜的香草組合烹調方式，此為香草
葉、 羅 勒、
入菜的記錄之始；此後香草便廣泛被運
香茅等味道較濃
用在料理之中，直至 17 世紀，烹飪香
厚的香草，跟著所搭
草開始大行其道，當時知名的園藝學家
配的食材入菜，能提升料理
John Evelyn 還寫了一本書，闡述每種
的口感；甚至還可直接做成醬料，讓菜
香草的烹飪特點。
餚的味道更富變化，讓人吃完後齒頰留
雞肉燉成雞 湯、馬告與筍子 也能煮出一鍋好湯、 大茴香跟海鮮是完美搭 配、刺蔥配蝦子，就變成清爽的 「刺蔥蝦湯」。
雖然全世界都在種植香草，但是不
香。其二叫「Soft Herbs」，指的是口
同的產區因為自然環境的不同，也會呈
感相對輕薄、香氣較淡的香草，多用來
新鮮固然是王道，不過，如果能運
現不同的風味。其實，香草（Herbs）
擺盤或是提味，例如薄荷、蒔蘿等。將
用些手法與技術，將新鮮的味道保留下
和辛香料（Spices）是不同的，前者主
這些香料烹調運用時，首要掌握其香味
來，就能在其他季節呈現出相同的風
要指生長在溫帶地區的植物的葉子部
並斟酌用量，才不會反客為主，如迷迭
味。且香草的水分蒸發後，不但能保留
分；後者則通常是生長在熱帶地區的植
香、月桂葉、羅勒的味道比較濃郁，更
全食物的營養，也能鎖住酵素，還能延
物的芽、果、花、根、莖、籽，如：八
需注意使用份量與掌握烹調時間，勿使
長食物的保存期限，不管是直接拌入食
角、花椒、茴香頭、丁香等，味道較香
香草的味道蓋過主食材。此外，和海
材，或是用來煎煮料理，都能增添清新
草濃烈。
鮮、肉類都很合拍的羅勒，起鍋前才能
的香氣，同時也是香草運用的另一種方
放入，避免因久煮而讓顏色變得略為焦
式，讓人吃得更健康。
掌握香草特性 完美搭配食材
黑、影響賣相。
油漬保存香草風味 易於廣泛運用
百里香、茵陳蒿、月桂葉、迷迭香
不管是東方的刺蔥、香椿、檸檬
每種香料適合的烹調方式不一，如
等香草植物，就適合做成乾燥香草，做
香茅⋯，還是西方之蒔蘿、迷迭香、
甘草、月桂葉、迷迭香等可以作為醃
法是將新鮮香草低溫風乾後，泡在橄欖
墨角蘭、月桂葉等，都有增加菜餚香
料，幫助食材去腥，甚至還能同時混合
油中兩週，就可成為自製香草油。但不
氣、減輕油膩感的功效。而香草在西餐
多種香料來醃漬食材；有些則能當滷汁
適合風乾的淡味香草，如荷蘭芹、巴西
中有兩種運用的方式：一種叫「Hard
或醬料，襯托出食材的風味，如用檸檬
里等，趁新鮮表現其天然芳香的風味則
香茅與椰漿滷豆腐或菇蕈類，就能呈現
是最佳的用法。
帶有南洋風情的美味；迷迭香、大茴香、 檸檬香茅、原住民的山胡椒「馬告」 與刺蔥等一類的香草植物，則適
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Cover Story ╱封面故事
新鮮香草 新鮮香草的風味佳，能吃到食材的原味，但因為會帶點苦味，所以需要經過烹調或調味， 才能讓本身誘人的味道釋出。由於乾燥香草的水分減少、重量減輕，因此若新鮮香草要得到與 乾燥香草同等強度的味道，用量得為乾燥香草的兩倍。 新鮮香草易折、易乾枯，故需用塑膠袋包裝好後冷藏保存，避免因風乾流失水分。每種香 草保存期限不超過 12 個月，且新鮮香草的風味和香味與保存時間成反比，故損耗率極高，須於 短時間內使用完畢。
乾燥香草 經過乾燥處理後，香草的味道與風味略顯不足，而且會帶有苦味，因此需要加以烹調或調 味。乾燥香草容易吸附濕氣受潮，應存放於密封罐中，放置在乾燥、陰涼的地方。此外，使用 較小的密封罐分裝香草，可減少因為瓶蓋開關次數過多造成香味不斷流失的問題。
Recipe Corner ╱美味食譜
春 季 香 草 料 理 菜 單
湯品 香草什錦蔬菜湯
法式茴香海鮮濃湯
前菜 蒔蘿鮭魚佐蜜糖芥末汁 西班牙火腿塔帕斯
風乾蕃茄佐水牛起司 香草起司鑲小卷佐甜菊卡邦尼
主食 青口蘆筍寬麵配意式香草醬
香草蕃茄布格小麥沙拉配燒雞
蠶絲石斑佐菠菜香草醬
主菜 九層塔海皇醬爆珊瑚蚌
香茅蛤蠣蒸馬頭魚
紫蘿紫蘇炆牛膝
甜品 桂花糕
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Recipe Corner ╱美味食譜
湯品
湯品
法式茴香海鮮濃湯
香草什錦蔬菜湯 材料：
4~6 人份
材料： 洋蔥碎 ............ 100 克 乾蔥碎 ............ 15 克 茴香頭 ( 切碎 )............ 120 克 月桂葉 ............ 1 片 淡菜 ............ 5 個 小龍蝦 ............ 5 隻
洋蔥 ( 切丁 )............50 克 胡蘿蔔 ( 切丁 )............80 克 大蒜 ( 切丁 )............50 克 花椰菜 ( 切丁 )............50 克 馬鈴薯 ( 切丁 )............100 克
5 人份 帶皮紅鯛魚 ............ 5 片 北海道鮮干貝 ............ 5 粒 匈牙利紅椒粉 ............ 少許 茴香葉 ............ 少許 烏魚子醬 ............ 10 克
調味料： 調味料：
家樂牌調味粉 ............45 克 / 康寶香菇粉 ............ 30 克 ( 以 1,500 毫升的水調製成蔬菜高湯 ) 鹽 ............ 適量 胡椒 ............ 適量 巴西里碎 ............10 克
白葡萄酒 ............ 150 毫升 橄欖油 ............ 30 克 白胡椒粉 ............ 少許 動物鮮奶油 ............ 適量 家樂牌精選忌廉湯底 / 康寶專業奶油濃湯粉 ( 原味 )( 已調製 )600 毫升 家樂牌濃縮瑤柱汁 / 康寶瑤柱高湯 ............ 20 毫升
做法：
做法：
1. 在鍋中爆香洋蔥、大蒜後，加入胡蘿蔔、西芹、花椰菜續炒。 2. 用家樂牌調味粉 / 康寶香菇粉開湯後，把所有的材料加進慢火 煮 1 小時，加入馬鈴薯丁後再煮約 20 分鐘。 3. 最後加入適量鹽、胡椒調味後，撒上巴西里碎即可。
1. 先用一深鍋加入橄欖油，依序炒香洋蔥、乾蔥後，加入茴香碎、月 桂葉，慢火炒約 3 到 5 分鐘，至茴香頭軟透後加白酒煮開，轉小火 收汁，加入已調好奶油濃湯，以小火慢煮約 15 分鐘，取出月桂葉， 用果汁機將湯打成泥再倒回湯鍋煮開。 2. 加入家樂牌濃縮瑤柱汁 / 康寶瑤柱高湯與白胡椒粉調味。( 動物鮮 奶油可依個人喜好添加 ) 3. 將所有海鮮材料預先調味烹煮後後排入湯碗，倒入濃湯後，再加上 匈牙利紅椒粉、茴香葉、烏魚子醬裝飾即可。
前菜
前菜
風乾蕃茄佐水牛起司
蒔蘿鮭魚佐蜜糖芥末汁 材料：
4~6 人份
燻鮭魚 ............380 克 調味料： 英國芥末粉 ............75 克 法國芥末 ............40 克 白醋 ............15 克 蜜糖 ............30 克 蒔蘿 ( 切碎 )............20 克 頂好牌沙律醬 / 康寶百事福美玉白汁 ............ 180 克 做法： 1. 把所有調味料和頂好牌沙律醬 / 康寶百事福美玉白汁混 合，即可調製出蜜糖蒔蘿芥末汁。 2. 醃漬蒔蘿鮭魚：將鮭魚柳、加入各適量的家樂牌柏士圖 香草醬 / 康寶柏士圖香料醬、蒔蘿碎、糖、橙皮、橙汁、 檸檬皮、檸檬汁、白胡椒碎、法國芥末一起醃漬 12 小時。 3. 醃製好的鮭魚切厚片盛盤，淋上做法（1）蜜糖蒔蘿芥 末汁裝飾。
材料：
4~6 人份
風乾櫻桃蕃茄 ............ 300 克 水牛起司球 ............ 400 克 紅洋蔥 ( 切丁 )............ 30 克 羅勒 ( 切絲 )............ 10 克 巴西里碎 ............ 5 克 綜合生菜 ............ 50 克 調味料： 家樂牌油醋汁粉 - 意式香草 ( 已調製 ) / 康寶主廚油醋醬 ....100 克 黑楜椒碎 ............ 適量 做法： 1. 把風乾櫻桃蕃茄、水牛起司球，加上紅洋蔥碎混合均勻。 2. 加入家樂牌油醋汁粉 - 意式香草 ( 已調製 ) / 康寶主廚油醋醬 拌勻後，再灑上羅勒、巴西里並加上綜合生菜即可。
Recipe Corner ╱美味食譜
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香草什錦蔬菜湯
法式茴香海鮮濃湯
蒔蘿鮭魚佐蜜糖芥末汁
風乾蕃茄佐水牛起司
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Recipe Corner ╱美味食譜
前菜
前菜
西班牙火腿塔帕斯
香草起司鑲小卷佐甜菊卡邦尼 6 人份
材料： 洋蔥碎 ............40 克 乾蔥碎 ............20 克 檸檬汁 ............15 毫升 雜糧麵包 ............6 片 無鹽奶油 ............20 克 奶油生菜葉 ............6 片 綠卷生菜 ............6 片
紅卷生菜 ............ 6 片 奧勒岡葉 ............ 6 片 西班牙伊比利火腿 6 片 蒜碎 ............ 10 克 九層塔 ( 切絲 )............ 10 克 食用花 ............ 少許
新鮮小卷 ............ 10 隻 薑絲 / 洋蔥 / 西芹 .......... 各 5 克 洋蔥碎 ............ 10 克 西芹碎 ............ 10 克 山芹菜葉 ( 切絲 )............ 10 克 紅 / 黃甜椒碎 ............ 各 10 克
日本甜黑豆 ............ 40 克 甜菊葉 ( 切碎 )............ 5 克 以下裝飾材料少許： 甜菊葉 / 什錦香草 山芹菜嫩葉 / 日本甜黑豆 金巴利火雞醬
調味料：
調味料： 橄欖油 ............30 克 胡椒粉 ............ 適量 家樂牌雞粉 / 康寶雞粉 ............ 適量 白葡萄酒 ............ 15 毫升 家樂牌意大利蕃茄肉粒 / 康寶濃縮蕃茄 ............ 150 克 家樂牌辣鮮露 / 康寶辣鮮露 ............ 5 克 家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬 ............5 克 做法： 1. 用橄欖油炒香洋蔥碎、乾蔥碎、蒜碎後，加入檸檬汁、白酒收 汁後，再加入家樂牌意大利蕃茄肉粒 / 康寶濃縮蕃茄、九層塔 絲，再以家樂牌辣鮮露 / 康寶辣鮮露、家樂牌雞粉 / 康寶雞粉、 胡椒粉調味即可。 2. 雜糧麵包片烘烤後抹上無鹽奶油，再塗上做法 (1) 醬料，搭配 所有生菜葉與火腿片，再加上家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士 圖香料醬，並以食用花裝飾即可。 3. 取用橄欖油與家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬，依相 同比例調和後即可畫盤裝飾。
主食
月桂葉 ........1 片 白葡萄酒 ............ 10 豪升 吉利丁粉 ........2 克 綠胡椒粒 ( 泡過白酒 )..........5 克 鹽 ........ 適量 無鹽奶油 / 奶油起司 ( 打發 )...... 各 100 克 家樂牌卡邦尼忌廉汁 / 康寶卡邦尼醬 ( 已調製 )............ 250 克 頂好牌沙律醬 / 康寶百事福美玉白汁 ............ 250 克 做法： 1. 將新鮮小卷用適量水加入洋蔥、西芹、白葡萄酒、月桂葉 煮開，然後轉小火放入整隻小卷溫火泡熟，再取出清除內 臟雜物，吸除多餘水分備用。 2. 將打發無鹽奶油加入打發奶油起司，再混入洋蔥碎、西芹 碎、山芹菜葉絲、紅 / 黃彩椒碎，以綠胡椒粒調味後加入 日本甜黑豆，並撒入吉利丁粉輕輕拌勻，以上鑲入小卷後 再放入冷藏定型，即可切片盛盤。 3. 甜菊卡邦尼醬沙拉醬 : 切碎甜菊葉加入已調製好的家樂牌 卡邦尼忌廉汁 / 康寶卡邦尼醬、頂好牌沙律醬 / 康寶百事 福美玉白汁，均勻調和即可。 4. 將做法 (2) 加上甜菊卡邦尼醬沙拉醬與裝飾材料擺盤即可。
主食
青口蘆筍寬麵配意式香草醬 材料：
10 人份
材料：
香草蕃茄布格小麥沙拉配燒雞 4~6 人份
藍青口貝 ............300 克 蘆筍 ( 去皮燙熟 )............200 克 意大利寬麵 ( 燙熟 )............ 800 克 紅洋蔥 ( 切丁 )............30 克 蒜碎 ............ 30 克 帕瑪 ( 巴馬 ) 起司 ............ 20 克 巴西里碎 ............5 克 調味料： 家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬 ............40 克 黑胡椒碎 ............ 適量 橄欖油 ............80 克 做法： 1. 熱鍋加入橄欖油，炒香蒜碎、洋蔥後倒進藍青口貝煮至半熟。 2. 將意大利寬麵、蘆筍放入炒藍青口貝的鍋中煮熱，最後加入家 樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬、帕瑪 ( 巴馬 ) 起司與 巴西里碎、黑胡椒調味後即可。
材料：
4~6 人份
布格小麥 ( 浸好 )............ 400 克 雞排 ( 烤熟 )............ 400 克 青瓜（黃瓜）( 去核切粒 )............ 150 克 紅洋蔥 ( 切丁 )............ 20 克 薄荷葉 ( 切碎 )............ 20 克 芫荽 ( 切碎 )............ 20 克 巴西里碎 ............ 5 克 家樂牌意大利蕃茄肉粒 / 康寶濃縮蕃茄 ............ 150 克 調味料： 家樂牌油醋汁粉 - 意式香草 ( 已調製 ) / 康寶主廚油醋醬 ...100 克 黑胡椒碎 ............ 適量 橄欖油 ............ 80 克 做法： 1. 將青瓜（黃瓜）粒、紅洋蔥粒、薄荷葉碎、芫荽、家樂牌意大 利蕃茄肉粒 / 康寶濃縮蕃茄與布格小麥拌勻。 2. 再加進橄欖油、家樂牌油醋汁粉 - 意式香草 ( 已調製 ) / 康寶主 廚油醋醬和黑胡椒碎調勻。 3. 上述食材與烤熟雞排一起盛盤即可。
Recipe Corner ╱美味食譜
西班牙火腿塔帕斯
青口蘆筍寬麵配意式香草醬
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香草起司鑲小卷佐甜菊卡邦尼
香草蕃茄布格小麥沙拉配燒雞
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Recipe Corner ╱美味食譜
主食
蠶絲石斑佐菠菜香草醬 1 人份
材料： 新鮮石斑清肉 ............80 克 山芹菜碎 ............2 克 伊比利火腿薄片 ...........1 片 白麵線 ( 略燙過 )............80 克
嫩菠菜 ............ 30 克 蒜碎 ............. 2 克 洋蔥碎 ............ 2 克
以下裝飾材料少許： 蕃茄莎莎醬 鮭魚卵 山蘿蔔葉
調味料： 白葡萄酒 ............5 毫升 鮮奶油 ............ 少許 胡椒粉 ............ 適量 家樂牌香草忌廉汁 / 康寶菠菜香草醬 ( 已調製 )............ 100 克 家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬 ............3 克 家樂牌雞粉 / 康寶雞粉 ............ 適量 無鹽奶油 ............5 克 做法： 1. 將石斑魚肉切成長型厚片，用少量胡椒粉、白葡萄酒、家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬醃漬。 2. 醃漬完成的石斑魚肉，再灑上山芹菜碎，依序捲上伊比利火腿片、白麵線後放入冰箱微凍成形，外層微硬後淋熱油，讓外圍麵線定型後入油 鍋炸熟再瀝乾備用。 3. 炒菠菜：無鹽奶油熱鍋炒香蒜碎、洋蔥碎，再加入洗淨燙熟的嫩菠菜一起炒，用家樂牌雞粉 / 康寶雞粉及胡椒粉調味，瀝乾多餘水分後壓模 成型排盤。 4. 將家樂牌香草忌廉汁 / 康寶菠菜香草醬（已調製）及家樂牌柏士圖香草醬 / 康寶柏士圖香料醬混合加熱，即可裝飾畫盤，再疊上壓模成型的 菠菜及做法 (2) 的麵線捲石斑魚。
主菜
主菜
九層塔海皇醬爆珊瑚蚌 材料：
香茅蛤蠣蒸馬頭魚 4~6 人份
珊瑚蚌 ............220 克 西芹 ( 刨皮切段 )............80 克 彩椒 ( 切丁 )............120 克 松子 ............ 20 克 薑片 ............ 10 克 九層塔 ............20 克 調味料： 家樂牌海皇爆炒醬 / 康寶海龍皇爆炒醬 ............ 60 克 做法： 1. 用熱油爆香薑片後，將珊瑚蚌炒熟，再加入西芹、彩椒快炒。 2. 加入家樂牌海皇爆炒醬 / 康寶海龍皇爆炒醬爆炒，最後放入九 層塔和松子即可。
10 人份
材料： 馬頭魚 .........1 條 ( 約 600 克 ) 蔥段 ............ 40 克 薑片 ............ 20 克 嫩豆腐 ............ 300 克 蛤蠣 ............ 10 粒
豆球 ............ 10 粒 芫荽 ............ 適量 辣椒碎 ............ 適量 蒜頭 ............ 適量
調味料： 康寶香茅青檸醬 ............ 40 公克 家樂牌雞粉 / 康寶雞粉 ............ 1 公克 砂糖 ............ .2 公克 家樂牌濃縮鮮雞汁 / 康寶濃縮鮮雞汁 ( 已調製 )............ 300 公克 做法： 1. 馬頭魚肉以適量家樂牌雞粉 / 康寶雞粉調味醃過，嫩豆腐分別 切成厚片型，再將蛤蠣、豆球排放好。 2. 加入薑、蔥將魚肉蒸熟，再燒熱油備用。 3. 將辣椒、蒜頭略炒香，加入調味料調成高湯薄芡汁，淋在魚肉 上後加入蔥絲、芫荽即可。
Recipe Corner ╱美味食譜
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蠶絲石斑佐菠菜香草醬
九層塔海皇醬爆珊瑚蚌
香茅蛤蠣蒸馬頭魚
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Recipe Corner ╱美味食譜
紫蘿紫蘇炆牛膝
甜品
主菜
桂花糕
紫蘿紫蘇炆牛膝 材料：
桂花糕
4~6 人份
牛膝 ( 煎香燜燴 ) ............600 克 西芹 ( 切塊 )............80 克 洋蔥 ( 切塊 )............80 克 胡蘿蔔 ( 切塊 )............120 克 薑片 ............10 克 大蒜 ............20 克 紫蘿 ( 酸嫩薑、鳳梨片 )............20 克 紫蘇葉 ............10 克 調味料： 家樂牌特級蠔油 / 康寶精製蠔油 ............40 克 家樂牌濃縮鮮雞汁 / 康寶濃縮鮮雞汁 ( 已調製 )............300 克 做法： 1. 先將大蒜、薑片、西芹、胡蘿蔔、洋蔥爆香。 2. 預先煎熟的牛膝放回鍋中，加入紫蘿 ( 酸嫩薑、鳳梨片 ) 炒熱， 再放進家樂牌濃縮鮮雞汁 / 康寶濃縮鮮雞汁 ( 已調製 )、家樂 牌特級蠔油 / 康寶精製蠔油同煮，最後放上紫蘇葉即可。
材料：
4~6 人份
乾桂花 ............ 25 克 水 ............ 1,000 亳升 羅拔臣魚膠粉 ( 吉利丁片 )............ 30 克 冰糖 ............ 200 克 枸杞 ............ 15 克 做法： 1. 乾桂花與 200 毫升水一同煮滾，燜焗片刻後撈起備用。 2. 將 800 毫升水煮滾後，加入冰糖及羅拔臣魚膠粉 ( 吉利丁片 ) 拌勻。 3. 將做法 (1)、(2) 的桂花水及冰糖水拌勻放涼。 4. 將枸杞和少許桂花倒入做法（3）後，放進冰箱等待凝固。 5. 做法（4）凝固後，取出切塊盛盤，再加上枸杞裝飾即可。
Hall of Fame ╱餐飲名人堂
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由愛出發 所以茁壯 在 17 年前，當八方雲集這塊招牌出現在創始店天母的街頭， 只是一間默默無名的庶民小吃店，17 年後，誠如品牌的期許， 匯聚八方、雲集來儀，已然成為全台 700 多家連鎖鍋貼水餃 專賣店的第一品牌，2008 年更布局香港，2014 年前進大陸， 靈魂人物也是八方雲集創始人林家鈺董事長由愛出發，利他 分享的理念，壯大事業版圖，成就了八方雲集精彩的故事。
▲一手創建八方雲集連鎖鍋貼水餃專賣店的林家鈺董事長
中年失業 水餃營生
業，幫助越多人，自己就獲得越多。」
年輕時就已嘗過當老闆滋味的人，
助人是一顆發心播種的苗，一旦灌溉便
中年卻面臨失業的打擊，外加上千萬元
能發芽茁壯，如今，枝繁葉茂，結實
的負債，這樣戲劇化的人生就出現在八
纍纍，林家鈺回憶，當時也沒想到自己
方雲集鍋貼水餃專賣店董事長林家鈺的
要做出多大的事業來，卻因一念之善，
身上，那年他 47 歲，一籌莫展之際，
不僅幫助自己脫困，也讓許多願意為生
他化整為零，選擇自製有母親味道的水
活奮鬥的窮人谷底翻身，林家鈺說，八
餃從頭開始，憑著一個單純想要快速清
方雲集確實為許多加盟主寫下感人的故
償債務的念頭，讓他每日勤奮埋首於熱
事，說都說不完。
氣蒸騰和繁瑣廚務中，並加深其積極展 店的企圖，在品質、口碑兼具的優勢 中，林家鈺一手創建的八方雲集開始有 了初步規模，「我深知中年失業之苦， 所以希望能幫助更多弱勢的人，這個行
，元寶 心 用 肯 要 只 。 也能變黃金
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Hall of Fame ╱餐飲名人堂
共生共榮 凝聚加盟向心力
強化設備 食材品質有保障
年輕時對烹飪就拿手的林家鈺也很重視
觀察林家鈺與加盟店的互動可以發
「一顆 5 元的水餃、鍋貼很多有錢
營養均衡，如何在小小一顆水餃或鍋貼
現有別於一般加盟業者與老闆的關係，
人不敢吃。」這句話是真的，也是堅
中搭配出完美的蛋白質、澱粉和纖維比
事實上，目前 700 多家連鎖分店中，
持經營庶民小吃的林家鈺必須要克服的
例，也掌握於他方寸之間。
有許多加盟店原本是公司經營，員工見
迷思。為了打破這個迷思，他讓那些有
此外，耗重資購置了全亞洲第一台
有利可圖要求林家鈺讓與經營，他便二
錢到不敢吃便宜小吃的人參觀位於淡水
德國原裝進口的蔬菜清洗機，以及從日
話不說，大方出讓，這等胸襟商場上何
總部內的中央廚房，從嚴選 CAS 現宰
本進口攪拌機，無非是希望優良的機器
等罕見！「賺到財富就要分享，利他分
豬隻到蔬菜清洗、麵皮的拌製到食材冷
讓產製過程中達到食材衛生、乾淨並保
享就是我們企業的理念，只有讓周遭人
藏，這才發現原來這位看起來和善溫暖
留養分。
過得好，自己才會好。」這句話說明了
的老闆在面對食物的品管要求竟有著嚴
八方雲集的企業理念，也是林家鈺希望
峻、不妥協的一面。
大約 7 年前八方雲集開始有了自己 的研發部門，「每兩年換新口味，產品
八方的文化，因此，受惠於他的員工並
為了控制食材的生成品質，八方雲
多樣化才能帶進人潮。」林家鈺腦筋動
非只有利益關係，更多的是互惠、感恩
集還在花蓮吉安鄉與當地農民契作韭
得快，即使事業有了海內外版圖依舊心
的心，即便學到了經營技巧，也不會落
菜，肉質部位精選口感佳、成本卻很高
心念念著創新、改變，去了一趟國外旅
跑，所有的食材原料全都來自於八方雲
的豬前後腿肉，並採用豬背脊油料理。
遊看到有別於台式料理的甘藍菜食物，
集的中央廚房，成功地把合作夥伴留 住，這是林家鈺董事長在經營上非常成 功的人和術。
品管嚴格 新鮮零庫存 從開業第一天到 17 年後的今日， 八方雲集的產品在市場上以微薄的利潤 卻產製出龐大商機，直到原物料飛漲至 當年的一倍，始在 2013 年才第一次進 行價格調整，這在小吃市場上也是不可 能的任務，然，加盟主卻仍願意同舟共 濟，共生共榮，始因於總公司提供了優 於市場成本的原物料價格，並保障所有 中央廚房的生產流程及準時配送最新鮮
▲二代店面明亮、寬敞，用餐區和烹飪區有明顯區隔。
的貨源。 八方雲集在台灣南北部各有一個中 央廚房，60 台冷藏物流車每晚 11 點發 車將新鮮的食材送至全台門市，「我們 的門市和工廠希望達到零庫存，每天產 製新鮮的原料，最晚隔日上午 8 點前送 達門市。」林家鈺說，零庫存、品質保 障及有效率的配送是經營餐飲業最基本 的條件。
▲每個月一次的直營店店長會議，針對營運狀況及店 ▲總部內的品保檢驗室從食物源頭控管食安。 務再作相關教育訓練及改善。
Hall of Fame ╱餐飲名人堂
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回國後就研發了全新的歐式酸甘藍口味 產品，並且持續推動全台舊店換新裝， 讓八方雲集的金字招牌煥然一新。
二代店改裝 食安、服務、形象全面到位 八方雲集不畏世界金融風暴來襲， 在 2008 年前往香港紮根，「我給自己 的期許是找最好的地點，一個月開一家 店。」林家鈺認為危機就是轉機，期間
▲八方雲集從 3 年前開始辦大型公益路跑，獲得民眾熱烈迴響。
歷經適應香港有別於傳統台式飲食文
重新裝潢，讓顧客獲得更舒適的用餐環
將慈善當事業來經營，是林家鈺及
化，在調整經營思維與產品後，2012
境，林家鈺不怕花重本，只怕沒改進，
其夫人回饋社會的具體行動，也讓在地
年才開始獲利，如今已成為台灣品牌在
他不僅願意提供 8 成無息貸款給加盟
白手起家的企業家為台灣生命力再添一
港展店數最多的企業。2014 年初，中
主，重新裝潢店面後的門市增加販售麵
頁感人篇章。
國福州的大街上也開始出現八方雲集的
食類產品，提升利潤，增加各加盟店的
招牌，未來林家鈺還計畫將日本和美國
獲利機會。
也納入自己的事業版圖，說是讓台灣庶 民小吃在國際舞台上成為新台灣之光一
低調行善 感恩回饋
點都不為過。不過，他始終沒忘記立足
「有錢才可以幫助人！」一派溫和
台灣才能放眼天下，已經進行兩年的二
慈善的林家鈺董事長淡淡吐出這句話，
代店改裝計畫更要加快腳步進行。
但只要知其行善事蹟，一定就能知道這 句話的力量和底蘊，並感受他有如宏鐘 般響亮的震撼。的確，他正是一個用財
▲從事教育的八方雲集董事長夫人蘇淑幸（左）， 長期投入公益，認養許多清貧的學童。
富濟弱扶貧，奉行不渝的人，他與其從 事教育的夫人蘇淑幸老師成立八方雲集 社會福利慈善基金會，懷著珍惜感恩的 心，取之於社會、用之於社會，長期資 助偏鄉學童就學。林家鈺笑著說，長期 以來家中始終維持 7 個孩子共同生活， 3 個是自己的，其他 4 個都是清貧需要 寄住、寄養的孩子，無償供其生活、學 費開支，單就此點可知其與夫人的氣量 可見一斑。 大約 3 年前，八方雲集開始舉辦公
▲由水餃皮的原料再製而成的麵條 Q 彈有勁的口感， 令人難忘。
益路跑，希望拋磚引玉讓更多人參與公
從對服務人員教育訓練、服裝儀
益，今年，除了自掏腰包花 600 多萬
容、配戴口罩等管理；食物重量、生鮮
籌辦活動外，還將 300 餘萬的報名費
標準以及更周全的食安管控；食物容器
全數贈與社福機構，另再捐贈一台康復
安全品質符合國家安全標準，而店面的
巴士，堪為企業深耕公益之表率。
才能讓 利他分享， 企業更好！
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Tea Room ╱品茶空間
印度
茶王細說世界品茶文化
品茶文化在今日已是一種共通的語言，同時茶也與咖啡、可可並列世界三大無酒精飲料。說起喝茶的習慣，一 般知道西方人偏好紅茶，東方人則多飲用青茶、綠茶，但在這個大分類下，全球各地尚有多個重要茶產區與獨 特茶葉文化，如印度、日本、英法與德國等，本期開始，茶王將由獨特的印度茶文化開始細說重頭。 大吉嶺 (DARJEELING) 茶區 小葉種大吉嶺茶，生長於 1,500 至 2,000 公尺處，建議直接以純紅茶飲用，FOP 花橙白毫金黃嫩芽使茶湯呈橙黃色，並 散發出的麝香葡萄獨特果香
印度 尼爾吉里 (NILGIRI) 茶區 尼爾吉里茶，種植於印度南部平緩丘 陵區，每年 12 月到隔年 1 月為最佳 採收期，茶湯色澤為稍濃的橙黃色， 飲用時可搭配牛奶或加入香料調和
阿薩姆 (ASSAM) 茶區
印度洋 阿拉伯海
阿薩姆茶，生長於印北喜馬拉雅山麓 草原地帶，茶味濃厚且餘韻甘醇，適 合搭配牛奶飲用，因茶湯色澤濃厚冷 卻時易產生乳凝狀而不適合冰飲
漫談印度茶葉文化 眾所皆知，印度是目前全世界茶葉的重要生產國之一，超過100萬公噸的年產量，排名世 界第二。然而說起印度種植茶葉的歷史，則可追溯至18世紀，當時印度受英國統治，最早的紀 錄是曾有少量的茶樹種子由中國傳到印度，並且被種植於加爾各答皇家植物園。據傳，到了19 世紀，當時的英國駐印度總督達爾豪西侯爵，指派一位英國植物學家羅勃福瓊潛入中國，詳細 地紀錄他所看見的各類茶樹，並深入了解茶樹種子的珍貴性，並且發現氣候、土壤對於種植茶 黃家耀 Winson Wong
樹的各種影響。其後，成功將中國的茶葉種子與茶樹苗引進印度，並種植於喜馬拉雅山的山坡
香港聯合利華飲食策劃區域 銷售經理
地區，進而大大促進了日後印度及斯里蘭卡茶葉生產的蓬勃發展。
人 稱 茶 王 的 Winson， 從 事 餐飲市場茶葉銷售業務 25 年，對於製茶及品茶大小事 如數家珍，於此單元固定與 您暢談豐富的茶葉知識。
在19世紀的中葉，印度已經是世界上生產紅茶的重要產區，其中以阿薩姆紅茶與大吉嶺紅 茶最廣為人知，雖然歷史上因英國殖民而將紅茶文化帶至當地，但現今的印度茶葉文化抬頭， 製茶工業快速起飛，數十年間已經大幅度地提升國內茶葉的生產實力，其驚人的年產量，除了 外銷世界各國，印度茶品內銷的比例也高達7成，讓紅茶真正成為見證印度文化的一項指標。
Tea Room ╱品茶空間
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現今最具印度地道特色的茶品為Masala Chai，又稱香料奶茶，也是多數人熟知的印度拉茶。傳統上，印度人會使用紅茶、牛 奶，並加入薑、丁香、肉桂、小荳蔻等多種香料一起在爐火上慢慢熬煮，品嚐時也會搭配適當的飲茶杯皿與禮節，例如將茶倒 於盤中舔飲，或不用左手端茶等細緻飲茶文化。一般生活中的品Chai則隨興得多，在部分餐館中亦可看到廚師以兩個茶杯來回 斟倒的拉茶特技。總體來說，印度拉茶加入多種辛香料與薑，深具暖身的功效，是一款非常適合冬日飲用的茶品，同時也是印 度人日常生活中不可或缺的重要飲品。
茶王 配茶
在台灣，也能輕鬆調製口味純正的港式奶茶，本期茶王特別加碼示範加入薑後的台版薑汁奶茶，相同的茶底 (base tea) 只要利用思巧搭配不同的甜度與調味後，即可創造令人耳目一新的飲品，讓暖暖薑汁風味，溫暖每一位食客的味蕾。
台灣港式奶茶
茶味提升 熱飲版
茶味提升 凍飲版 ❶
❷
❶ 將 2 個 Lipton YL 20g 茶包放入茶壺 ❷ 加進 100-110 克白砂糖於壺內 ❸ 再加入剛煮沸的熱水 2 公升，需加蓋 ( 不需留縫隙 ) ❹ 待浸泡約 7~10 分鐘後，將茶包在壺內上下拉動約 7~10 次使茶味充分釋出 ❺ 擠壓茶包後取出，再將茶湯調勻即可完成茶底 ❻ 將 1.5 盎司三花植脂淡奶放入杯內 ❼ 最後，再將 360ml( 台灣慣用的份量 ) 調勻的茶湯倒進杯內調勻即成 ❶ 凍飲版的港式奶茶之茶底調製略有不同，步驟❷ 的白砂糖須加至 110 克、步驟❸ 則只加入剛煮沸的熱水 1 公升、步驟❹ 茶底完成後待降溫後放入冰箱於翌日備用 ❷ 調配時將 1.5 盎司三花植脂淡奶放入杯內，再將 180 毫升調勻茶湯倒進一個容量 360 毫升的杯內 ( 台灣慣用的份量 )，再放入冰塊約半杯份量 ( 約 170 克 ) 即成
❸
台式薑汁奶茶
❹
薑汁熱 奶茶
薑汁冰鎮 奶茶 ❶
❷
❸
❺
❻
❼
❶ 將 2 個 Lipton YL 20g 茶包放入茶壺 ❷ 加入 120 克已煮熟薑汁或瓶裝薑母汁於壺內 ❸ 加入 100-110 克白砂糖 ❹ ❺ ❻ ❼
再加入剛煮沸的熱水 2 公升，需加蓋 ( 不需留縫隙 ) 待浸泡約 7~10 分鐘後，將茶包在壺內約上下拉動約 7~10 次使茶味充分釋出 擠壓茶包後取出，再將茶湯調勻即可完成茶底 將 1.5 盎司三花植脂淡奶放入杯內，再將 360ml( 台灣慣用份量 ) 調勻的茶湯倒 進杯內調勻即成
❶ 凍飲版的台式薑汁奶茶之茶底調製僅步驟❸ 中的白砂糖須加至 110 克， 步驟❻ 茶底完成後待降溫後放進冰箱備用即可 ❷ 調配時將 15~18 盎司三花植脂淡奶，倒進已調配有薑汁和糖的沖茶壺內， 加以攪拌後放入冰箱，即隨時可以飲用 ( 飲用時不需再加冰塊避免沖淡飲品 ) ❹
❺
❻
❼
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Focus Topic ╱焦點話題
策略合作創造雙贏局面
聯合利華與河洛企業共拓西餐市場契機 入秋後，由聯合利華飲食策劃與河洛企業一同舉辦的「醬心獨具」靈感菜色發表會，以義大利麵點 菜色來示範，做出醬汁豐富的變化，在與優質食材搭配下賦予餐點十足的美味，也期望激發大廚們 更多的創意！
創意料理來自於醬汁、食材完美搭配 聯合利華飲食策劃舉辦過多場菜色 發表會，但每次發表會的菜色、主題不
華飲食策劃合辦發表會，除了讓更多西
康寶柏士圖香料醬等多種醬汁及康寶龍
餐主廚了解河洛產品的優勢，也增強了
蝦汁粉逐一調製出羅勒香草油醋沙拉
與聯合利華的夥伴關係。
醬、卡非洋芋沙拉醬、花香千島沙拉
盡相同，以此次「醬心獨具」而言，同
會中由聯合利華飲食策劃廚務顧問
醬、芒果油醋沙拉醬等 4 色沙拉醬。
時邀請了聯合利華及河洛企業的客戶，
徐敏師傅主持示範，為了能讓大廚們了
徐敏顧問表示康寶醬汁系列調製方式極
以康寶西式醬汁系列結合河洛精選的食
解各式醬汁的風味，他設計了燻雞培根
為容易，每種醬汁粉依照說明比例以
材共同發表，讓受邀參與的主廚們感受
義大利麵、蒜片辣椒義大利麵、龍蝦
100℃熱水調勻即可使用，對於需要大
好食材與好調味組合成的好風味。
汁蟹肉義大利麵、拿坡里鮮蔬海鮮筆管
量醬汁的宴席場合，可簡化製作流程。
麵、牛肝菌燉飯等 5 道義式料理，以及
不過徐敏顧問也強調，這些醬汁粉平日
鮮蔬沙拉吧供來賓品嚐。
常溫保存即可，分量可隨自己取用、調
值得一提的是，河洛企業為為台灣 各大專業餐飲進口食材的供應商，代理
製快速，需要時再進行調製醬汁，用多
與經銷數十種國際知名品牌產品，在台 灣擁有 30 年的銷售佳績與好口碑，也 建立出良好的銷售通路。此次與聯合利
改善料理流程與儲藏空間 徐敏顧問現場以康寶主廚油醋醬、
少調多少，如此既不占用冷藏空間，也 能讓醬汁處於新鮮的狀態，可降低液態
Focus Topic ╱焦點話題
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醋醬加入羅勒或是百里香、迷迭香之類
醬汁需低溫儲存的必要性。 此次受邀前來的北部地區餐廳主廚
的香草，都能賦予醬汁不同的風味與變
對於康寶醬汁油水不分離的技術十分讚
化，而聯合利華飲食策劃未來也會更加
賞，如此可避免料理過程中出現狀況。
著墨於設計西式菜單，為西餐廳大廚們
徐敏顧問表示康寶醬汁提供大廚們作
提供更多菜單靈感。
為醬汁基底，可再以自己靈感去延伸變
參與此場發表會的廚師們紛紛認同
化，來創作出新菜單，例如卡非醬拌入
這樣的活動型態是讓師傅深入了解食材
洋芋泥就是卡非洋芋沙拉醬，製作洋芋
或新產品的最好時機，同時也能與其他
泥時若再保留些許小塊狀可為醬汁帶來
師傅交流，或者能從其中獲得靈感創作
紮實的口感；而康寶蕃茄拿坡里醬本身
新菜色。這次的聯合發表會，除了讓他
是乾燥後的蕃茄片，與新鮮蕃茄味道十
們對康寶的醬汁有深切認識，也對日後
分相近，若是要增加口感可在醬汁中加
廚房庫存管理多了不同考量。
入少許的蕃茄丁即可；還有康寶主廚油
▼
▲「醬心獨具」發表會上以河洛進口的食材搭配聯 合利華的醬汁料理出一道道美食，供受邀廚師品嚐。 受邀參與發表會的廚師彼此交流，收穫豐富。
關於合作夥伴河洛 進口採購經理 傅怡維先生 成立於 1984 年的河洛企業，為台灣各大專業餐飲 進口食材的供應商，代理與經銷美國、澳洲、義大 利、西班牙、英國、菲律賓、印度、與泰國等國家 國際知名品牌產品，同時在全台設有 3 個倉儲點， 除了大型常溫倉儲外，也有恆濕、恆溫的倉儲，以 保存食品於最佳品質狀態，在台灣 30 年的銷售佳 績與好口碑，建立出良好的銷售通路。其進口產品 中以來自發源地 Gragnano 的 Antonio Amato 的 義大利麵為明星食材，品質優良備受各餐廳喜愛與 選用。河洛所服務的餐飲市場，包含了餐飲集團旗 下的連鎖餐廳、各大飯店、空廚、各種餐飲製造的 相關產業，範圍極廣。除開發國外進口各項產品， 對於產品倉儲及配送也嚴格控管。 河洛企業股份有限公司
www.emporium.com.tw
河洛企業除了擁有品 質 最 好、 進 口 食 品 品 項最齊全的供應鍊外， 還有實力最堅強的大 永行銷出貨通路。
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Culinary Calendar ╱烹飪行事曆
2015
1
Jan
2
Feb
3
02 04 02 08 01 09 01 12 Taipei Vegetarianism and Regimen Life Style Show 台北素食暨漢方藥膳養生展
01 09 01 12 Taipei Hotel Restaurant and Gourmet & Tourism Souvenir Show 台灣台北飯店餐飲 暨伴手禮與觀光特產展
4
Apr
04 15 04 17 Wine & Gourmet Japan 日本東京美酒佳餚展 暨飯店及餐飲設備展
Taiwan New Year Market Fair 台灣台北世貿年貨大展
01 ∼ 06 月活動預告
Mar
Catering Exhibition 中國上海飲食及餐飲設備展覽會
04 10 04 12 Shanghai Project Investment and Franchise Exhibition 中國上海創業項目投資 暨連鎖加盟展覽會
Competition 廚藝競賽
03 03 03 06
03 23 03 27
Foodex Japan 2015 日本東京國際食品飲料展
HOTELEX 2015 中國上海酒店用品展覽會
03 12 03 15 02 05 02 08 Food Pack Asia 泰國國際食品包裝展
02 17 02 20 HCJ 2015 日本國際酒店餐廳設備展
5
03 26 03 29
Taipei Venture Franchise Exhibition 台灣台北國際連鎖加盟 暨創業大展
Taipei International Bakery Show 台灣台北國際烘焙暨設備展
03 26 03 29
03 19 03 21
Taipei Hotel Restaurant and Gourmet Show 台北飯店餐飲、休閒美食 暨茗、酒、咖啡展
International Coffee & Tea Industry Expo 2015 新加坡咖啡及茶展
6
May
05 06 05 09 HOFEX 2015 香港國際美食大獎廚藝競賽
Jun
經典 賽事
05 12 05 15 04 10 04 12
Trade Fairs 食品展
Seoul Food & Hotel 2015 南韓首爾國際食品展
05 20 05 24 The 3th Thailand Ultimate Chef Challenge 泰國極限廚師挑戰賽
05 20 05 24 THAIFEX-World of Food Asia 泰國亞洲世界食品展
06 04 06 06 China (Guangzhou) International Food Exhibition 中國廣州國際食品展
06 12 06 15 Taipei International Chain Store Franchise & Business Fair 台灣台北國際連鎖加盟暨創業大展
06 24 06 27 Taipei International Food Show 台灣台北國際食品展覽會