ARROTOLATO DI VITELLO CON VERDURE INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la preparazione della carne Una fetta di fesa di vitello da 1 kg Pancetta affumicata: 80 gr Uova: 2 tuorli Mollica di Pane: 100 gr Parmigiano Reggiano: 60 gr Olio di oliva extravergine: 3 cucchiai Vino bianco: 250 ml Prezzemolo tritato 2 cucchiai Sale e Pepe q.b.
Per le verdure Patate: 400 gr Carote baby: 200 g Fagiolini: 200 g Una cipolla Olio di oliva extravergine: 2 cucchiai Sale q.b.
Per preparare l’arrotolato di vitello con verdure battete la carne con un batticarne ed eliminate eventuali parti grasse o cartilagini, poi salate e pepate in superficie. Preparate il ripieno della carne: prendete il pane, eliminate la crosta con un coltello, riducetelo in briciole con un mixer e trasferitelo in una terrina capiente. Aggiungete la pancetta affumicata tritata finemente, due tuorli, il prezzemolo tritato, il parmigiano reggiano, quindi salate e pepate. Amalgamate tutti gli ingredienti con le mani e disponete il composto ottenuto sulla carne, lasciando tutto intorno un bordo di 2-3 cm. Arrotolate la carne su se stessa e legatela con dello spago da cucina. In una pentola da forno capiente mettete a cuocere, a fuoco vivace, l’arrotolato con 3 cucchiai d’olio d’oliva, girandolo di tanto in tanto per rosolarlo su tutti i lati. Quando l’arrotolato sarà ben dorato, sfumatelo con il vino bianco.
Mondate le verdure, poi tagliate a fette la cipolla, a cubetti le carote e le patate, quindi aggiungetele alla carne. Mondate e spuntate i fagiolini, quindi unite anch'essi alla carne e coprite con un coperchio per continuare la cottura senza dispersione di vapore. Gli ingredienti all’interno della pentola cuoceranno per circa 60 minuti a fuoco dolce, senza l’aggiunta di acqua: saranno i liquidi rilasciati dalla carne e delle verdure a procurare il giusto grado di umidità che faciliterà la cottura dell’arrotolato, rendendolo tenero e non legnoso. Trascorso il tempo indicato, punzecchiate l’arrosto con uno stuzzicadenti per verificarne la cottura: se i liquidi che ne fuoriusciranno saranno trasparenti, la carne sarà cotta. Spegnete il fuoco e, senza togliere il coperchio, lasciate riposare la carne per circa 10 minuti al caldo, poi tagliate l’arrotolato a fette e servitelo assieme alle verdure stufate.