HH by Nestor Eduardo Aguirre Peña

BAR Guía para el estudiante

Actualizado por el formador:

NÉSTOR EDUARDO AGUIRRE PEÑA

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP

Programas Técnicos Laborales en Servicios Hoteleros Gastronomía y Administración de Restaurantes

Módulo Guía Bar

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO TEXTO ES EL SIGUIENTE: ARTÍCULO 32: “Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para fines escolares, educativos, universitarios y de formación personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

Bar Instituto Colombiano de Aprendizaje Actualizado por: Néstor Eduardo Aguirre Peña

Editado por: Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN GUÍA METODOLÓGICA

1. 1.1 1.1.1 1.1.2 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.3 1.3.1

UNIDAD UNO LAS VENTAS Y EL CLIENTES EL CLIENTE El cliente Tipos de Clientes FLUJO DE SERVICIO Reglas de tratamiento hacia el cliente Reglas de tratamiento hacia compañeros y superiores Reglas de comportamiento hacia la empresa Comunicación EVENTOS Y BANQUETES IMPORTANCIA

2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.7.1 2.7.2 2.7.3 2.8 2.9 2.10 2.10.1 2.11 2.12 2.13

UNIDAD DOS EL BAR EL BAR El servicio de mostrador: clases y características La brigada LA MISE EN PLACE Bebidas del bar Colocación de la botellería Rotación de bebidas Organización del bar Limpieza y repaso de botellas, loza, cubertería y cristalería Relleno y reposición LOS VALES DE EXTRACCIÓN PRINCIPALES CLASES DE BAR DISEÑO DE UNA BARRA CARGOS Y JERARQUÍAS EQUIPOS IMPRESCINDIBLES DEL BAR Utensilios Equipos Cristalería LA BODEGA DE LICORES LAS BEBIDAS BEBIDAS DESTILADAS Principales destilados BEBIDAS ARTIFICIALES BEBIDAS MEZCLADAS: COMÚNMENTE LLAMADAS COCTELES ESTACIÓN CENTRAL 3

Módulo Guía Bar 2.14 2.15 2.15.1 2.15.2 2.15.3 2.15.4 2.15.5 2.15.6 2.16 2.16.1 2.16.2 2.16.3 2.16.4 2.16.5 2.16.6 2.17 2.17.1 2.17.2 2.17.3 2.18 2.18.1 2.18.2 2.18.3 2.18.4 2.18.5 2.19 2.19.1 2.19.2

MATERIALES NECESARIOS PARA LA CONFECCIÓN DE COCTELES NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE COCTELES Hielo La coctelera El vaso mezclador Elaboración directa en el vaso Los goteros y bíteres Decoración y escarchado de copas SERIES DE COCTELERÍA Tabla de combinados… El Barman……... Normas generales para mezclar bebidas Clasificación de los cocteles Utilización de las bebidas mezcladas Algunos pasa-bocas para acompañar cócteles LA CERVEZA Elaboración de la cerveza Como analizar una cerveza Tipos de cerveza EL VINO La vid y las cepas Variedades de uvas Clasificación de los vinos Normas para el servicio del vino Otros conceptos LA CATA Como catar un vino La degustación del vino

3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.3

UNIDAD TRES EL MINI–BAR Y ROOM SERVICE EL MINI-BAR Actividad a realizar por el personal de mini-bares Proceso de verificación y rechazo de productos vencidos ROOM SERVICE MONTAJES PARA SERVICIO DE ROOM SERVICE GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Apreciado estudiante: Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional. La institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios conocimientos y habilidades. El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir, lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos individuales y de grupo. Éste módulo guía que constituye además un portafolio de evidencias de aprendizaje, está distribuido de la siguiente manera: PRESENTACIÓN: Es la información general sobre los contenidos, la metodología, los alcances la importancia y el propósito del módulo. GUÍA METODOLÓGICA: Orienta la práctica pedagógica en el desarrollo del proceso de formación evaluación y se complementa con el documento de la didáctica para la formación por competencias de manejo del formador. DIAGNÓSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitirá utilizar la estrategia más adecuada para construir sus propios aprendizajes. AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted mismo descubra, qué tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de insumo para la concertación de su formación y el reconocimiento de los aprendizajes previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad). CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y están presentados así: Unidad Logro de competencia laboral Indicadores de logro: Evidencias Didáctica del método inductivo Activo para el desarrollo de las competencias: FDH: Formador Dice y Hace, FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace, EDH: Estudiante Dice y Hace. BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

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Los servicios personales en los que se encuentran involucrados temperamentos, aptitudes y actitudes, son en nuestra época actual un tema muy importante que no podemos ni debemos dejar de lado, más cuando nuestra profesión exige la prestación de un servicio directo a nuestros clientes potenciales. En la gastronomía, ya sea en bares o restaurantes, la aplicación de fundamentos en atención personalizada es nuestro diario vivir, por lo cual no debemos dejar de lado las enseñanzas que, sobre cómo atender, cómo servir, cómo vender y todos los demás conocimientos necesarios, nos ofrece el presente módulo guía. El propósito de este módulo es dar al estudiante esos conocimientos que requiere para su desarrollo en el campo laboral dentro de las áreas de servicio de bar y restaurante de cualquier establecimiento gastronómico privado o de hotel, entregar al estudiante las herramientas prácticas, a través de talleres en aula y para su uso en las labores diarias de su profesión, lograr que el estudiante se identifique con los diferentes cargos de A y B (Alimentos y Bebidas), relacionando estos con su vivir diario, y crear, a través de fórmulas interactivas, buenos hábitos y profesionalismo en sus labores.

GUÍA METODOLÓGICA 6

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La estrategia metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz mediante competencias laborales, comprende dos caminos: 1. Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del método inductivo – activo 2. El trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de clase. Con esto, se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de herramientas tecnológicas y la responsabilidad. Los módulos guía utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos, se elaboran teniendo en cuenta esta metodología. Sus características y recomendaciones de uso son:  A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje requeridas que evaluará el Formador.  Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son propias del tema a tratar.  Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios, referenciados así:  FDH (El Formador dice y hace): Corresponde a la explicación del

contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Instructor.  FDEH (El Formador dice y el estudiante hace): El estudiante desarrolla

los ejercicios propuestos y el Formador supervisa.  EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo práctico que desarrollan

los estudiantes fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados por el Formador.  Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos más relevantes y ejercicios generales.

DIAGNÓSTICO

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INFORMACIÓN GENERAL Regional_____________Programa__________________Módulo__________ Estudiante_________________________Formador_____________________ EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA Estilo de aprendizaje_____________________________________________

UNIDAD UNO 1. LAS VENTAS Y EL CLIENTE 8

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LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL: 

Desarrollar eficazmente las técnicas de ventas de acuerdo a las necesidades del cliente.

INDICADORES DE LOGROS: Reconoce los deferentes clientes Conoce las necesidades de los clientes Conoce las normas de etiqueta y protocolo en eventos Desarrolla procedimientos en ventas de sala en restaurante y bar. Reconoce y produce venta directa al cliente.

EVIDENCIAS DE  Conocimiento  Conocimiento  Conocimiento  Producto  Desempeño

FDH (Formador Dice y Hace) 1.1 LAS VENTAS Y EL CLIENTE 1.1.1 El cliente. ¿Quién es un cliente?  Un cliente es la persona más importante en cualquier negocio. Un

cliente no depende de nosotros: nosotros dependemos del cliente.  Un cliente no es la interrupción del trabajo, es el objetivo.  Un cliente hace un favor cuando llega, no se le está haciendo un favor

atendiéndolo.  Un cliente es la parte esencial del establecimiento, no es ningún extraño.  Un cliente no es sólo dinero en la registradora: es un ser humano con sentimientos y merece un tratamiento respetuoso.  Un cliente merece la atención más acomedida que sea posible darle. Es el alma de todo negocio, él paga el salario del mesero. Sin el cliente, todo establecimiento tendría que cerrar sus puertas. Clientes internos: constituyen la esencia misma del establecimiento, son todos los colaboradores quienes, a través del proceso laboral que realizan diariamente, dan su fuerza de trabajo, entusiasmo, mística y conocimientos, para que mediante un trabajo en equipo se logre la satisfacción total de los diferentes tipos de clientes.

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Clientes externos: son todos aquellos que dependen del trabajo realizado por los empleados y que permiten que el establecimiento exista. A ellos se debe dirigir todo el esfuerzo por brindarles un óptimo servicio y así lograr que los clientes perciban un valor agregado y una diferencia ante la competencia. 1.1.2 TIPOS DE CLIENTES: - Comunicativo en general - El charlatán - El preguntón - El simpático - El inseguro - El miedoso - El tímido - El callado - El agresivo - El quejumbroso - El dominante - El ofensivo - El arrogante - El orgulloso - El sabelotodo - El criticón

 Las necesidades del cliente El corazón del establecimiento es el CLIENTE. Toda empresa o negocio existe para prestar un servicio al cliente. En un establecimiento orientado al servicio, no importa si el cliente tiene o no la razón; lo importante es que él está primero, con o sin razón, informado o equivocado, correcto o incorrecto. Todas las interacciones con los clientes se rigen por un principio único e inviolable:

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Y de este principio surge el deber de satisfacer las principales necesidades del cliente:    

Ser comprendido Ser bien recibido Sentirse importante Sentirse cómodo

1.2 FLUJO DEL SERVICIO Cada parte del establecimiento gastronómico depende de todo el conjunto para funcionar y mantener una adecuada fluidez. El servicio se ha de organizar siguiendo protocolos establecidos de manera continua y fluida. Es importante para cada establecimiento gastronómico que los protocolos a seguir, en cada servicio que se ejecute por parte del personal de servicio, sean del todo claros y reconocidos por todos, así mismo el manejo por parte del personal administrativo de A y B ha de ser siempre enfocado a la Calidad Total. Cuando un protocolo deja de funcionar, automáticamente todas las áreas de A y B se ven afectadas. Por esto debemos evaluar, a través de retroalimentación de conocimientos, cuáles son los funcionamientos erróneos que interrumpen nuestra fluidez en el servicio, así como los protocolos correctos que nos llevarán a la Calidad Total del Servicio. Es importante el conocer y aplicar la fluidez del servicio como parámetro de la calidad de un establecimiento A y B.

NORMAS DE CONDUCTA Y TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE, LOS COMPAÑEROS Y LA EMPRESA

En tiempos de los romanos, el término IMAGEN designaba la mascarilla de cera que los familiares del difunto conservaban con una reproducción de su rostro. Ciertamente, el significado de la palabra no ha variado de modo sustancial en los últimos veinte siglos, pues con ella seguimos identificando la representación o idea que se tiene de una persona, entidad o producto. La expresión imagen personal, es mucho más amplia que el simple concepto de vestido, pues hace referencia también al conjunto de los rasgos físicos, los gestos

Módulo Guía Bar y los movimientos, el estilo al caminar, el tono de voz, la forma de mirar, etc. . Imagen personal equivale, en este sentido a estilo o tono vital. Desde luego, es este un concepto sumamente relativo, pues cada persona se forma su propia imagen, distinta a la que tienen los demás. En todo caso, la imagen es, y aquí radica su importancia a los efectos que analizamos, el primer mensaje de la comunicación interpersonal. Cuando un individuo se presenta ante la vista de otros mucho antes de pronunciar una sola palabra ha transmitido ya a los demás una infinidad de datos e ideas. Aunque no seamos muy conscientes de ello, todos proyectamos nuestra personalidad a través de la imagen. Los azares del destino han hecho que nuestra generación se convierta en testigo de momentos cruciales para el futuro del mundo, nuevas formas de convivencia dejan atrás usos sociales que habían permanecido inmutables durante siglos, por ello hoy más que nunca se hace imprescindible conocer cuáles son los mecanismos que rigen el comportamiento de los hombres y las motivaciones que deciden su conducta. Al hilo de estos principios, las normas de cortesía manifiestan con naturalidad y sin afectación valores profundos, como la comprensión, la mutua tolerancia e incluso esa pizca de paciencia y sentido del humor, sin los cuales casi nada funciona como es debido. La educación, los buenos modales y el estilo en el trato con los demás, no son en modo alguno patrimonio exclusivo de un grupo reducido de ciudadanos, ni mucho menos, algo anticuado o pasado de moda. Por eso ante la educación y cortesía no existen diferencias de clases y nosotros, auténticos profesionales del servicio, tenemos la obligación de demostrar con educación, que somos dignos de respeto. De esta forma la frase "somos damas y caballeros sirviendo a damas y caballeros", se ajusta perfectamente en la definición del profesional del restaurante. Como bien decía Cervantes "hagamos el bien a todos y el mal a nadie". Por la propia naturaleza del ser humano y por su forma de vida en comunidad, las personas precisan recurrir a unos códigos de conducta que les permitan relacionarse con sus semejantes, ser entendidos y convivir en grupo. En los tiempos que corren, la cortesía es simplemente un estilo de comportamiento que se podría resumir en el uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales: . Pero eso sí, sin olvidar que todo esto deberá ir acompañado de una sonrisa.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP La buena educación es una expresión aún más amplia que las anteriores, y se podría definir simplemente como un respeto al prójimo. Las normas de conducta y comportamiento del personal de hotelería son muy amplias y diversas ya que por ser una empresa de servicio, es una de las profesiones en las que se exige al trabajador un comportamiento excepcional dirigido siempre a ofrecer un servicio intachable en todos los aspectos. El trabajo mejora con el paso del tiempo, ya que al emplearse mejores medios, se consigue más con un menor esfuerzo. En un restaurante es imprescindible actuar en equipo. Es muy importante la coordinación del personal, a fin de que pueda prestarse el servicio con el máximo detalle, siendo éste el toque final que hace de un buen trabajo una obra maestra. Prestar un buen servicio no es servilismo, ya que todos necesitamos de todos. Cuando se realiza esta tarea con orgullo profesional, se siente la natural satisfacción ante el trabajo bien hecho. En un restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que deben ser tenidos en cuenta por todo el personal: Disciplina: en una buena empresa surge sola, sin comparaciones estériles entre unos y otros. Orden: imprescindible para que el trabajo salga adelante en el tiempo preciso, y puntualidad.

Economía: para evitar pérdidas o hacer gastos inútiles. Autoridad: cualidad del Maitre o Jefe de Sala que debe usar poco y exhibir menos.

Jerarquía: clasificación del personal según el trabajo y la responsabilidad a cada uno encomendada. Las reglas de conducta y comportamiento que ha de seguir el personal de restaurante pueden clasificarse en tres grupos: - Reglas hacia el cliente. - Reglas hacia los superiores y compañeros. - Reglas hacia la empresa. 1.2.1 REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA EL CLIENTE

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El cliente es el centro de toda la actividad en este tipo de empresas, sin ellos no habría trabajo ni existiría actividad, por tanto deberemos proceder siguiendo las pautas de comportamiento que a continuación se destacan para la consecución de un buen servicio: Conseguir que el cliente se encuentre a gusto en el establecimiento, atendiendo lo cortésmente, con un comportamiento adecuado y afable. Ser correcto y educado con el cliente, procurándole atenciones como acompañarle hasta su mesa, retirarle la silla, ayudarle con los abrigos, etc. Aconsejarle cuando así nos lo solicite como puede suceder en los casos de indecisión entre varios platos. Saber tratar al cliente en todo momento con el tacto y psicología necesarios. Ser afable y tener don de gentes; ser jovial e intentar hacer más grata la estancia al cliente. Ser servicial, con ánimo de agradar. Atender al cliente en todas sus apetencias, de forma eficaz, pero sin ceremonial ni servilismo. Hay que evitar un servicio rápido para no parecer que se está "despachando", y que no se presta la debida atención al cliente. Ser discreto, evitar escuchar conversaciones y mucho menos participar en ellas. Ofrecer un trato a los clientes igual para todos, evitando desagradar a aquellos que puedan sentirse molestos por diferencias en el servicio. Saber guardar 1as distancias en todo momento, aunque el cliente sea el primero en dar confianzas: se puede mantener ésta dentro de los límites de la discreción y la educación. Cuando el personal de servicio tenga que dirigirse al cliente, deberá aprovechar el momento idóneo -como pueden ser las pausas entre comida o cuando el cliente finalice su conversación y deberá hacerlo de forma discreta y con un tono de voz suave y educado. Utilizar un lenguaje correcto: Es un factor importante la facilidad de expresión. Es muy del agrado del cliente el ser reconocido y atendido en sus gustos y preferencias (mesa, lugar del comedor, etc.), para ello es fundamental una 14

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP buena memoria y capacidad de retentiva para poder asociar el físico con el nombre. Las posturas adoptadas por el personal de restaurante deben ser adecuadas: no tener las manos en los bolsillos, ni apoyarse en las mesas o aparadores, evitar recostarse en las paredes, etc. ya que esto puede ser considerado como falta de interés. Ser formal. Comunicar lo antes posible al Jefe de Sala, que por una causa mayor (enfermedad, etc.) no se podrá acudir al trabajo, pues se necesita un tiempo para buscar una persona que nos sustituya. Ser cooperativo. Ayudar a los compañeros, si éstos necesitan ayuda. Transmitir todas las quejas del cliente al Jefe inmediato superior. Ser imparcial. No discriminar a nadie por razón de sexo, edad, raza, etc.

1.2.2 REGLAS DE TRATAMIENTO HACIA COMPAÑEROS Y SUPERIORES El personal de restaurante debe saber que su trabajo no es individual y aislado, por el contrario, es fundamental realizarlo en equipo, él es sólo un eslabón de la cadena cuyo inicio se encuentra en la cocina y finaliza en el comedor, antes, durante y después del servicio al cliente. Es primordial la fluidez del servicio: debe colaborarse al máximo con todos los miembros de la brigada, sin prescindir de la presencia y compostura delante de los clientes. Nunca se deberán "hacer carreras" por parte de los empleados. Las órdenes se darán cuando sea necesario siempre con discreción mediante una seña, advertencia con los ojos, etc. evitando levantar la voz o dar gritos. Cuando haya que llamar la atención a un subalterno se evitará hacerlo en público a fin de evitar un espectáculo desagradable. Deben cuidarse los gestos al máximo: no rascarse la nariz, cabeza, orejas, etc. ni hablar en voz alta o cantar, etc. ya que pueden ser considerados como una falta de respeto. Durante el servicio no se beberá ni se fumará ya que esto puede significar una falta de educación para con los clientes además de ofrecer una imagen negativa de la organización y disciplina del establecimiento. 15

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Deberá respetar y acatar las órdenes de sus superiores en todo momento, por incomprensibles que parezcan, más tarde podrán aclararse sin la presencia de los clientes. Entre el personal de servicio deben evitarse las conversaciones o discusiones y sobre todo con la clientela. Evitar mostrarse desagradable o arisco con los compañeros, debiendo aislar los problemas personales de los laborales. La relación profesional debe desarrollarse en un marco idóneo de coordinación y colaboración.

1.2.3 REGLAS DE COMPORTAMIENTO HACIA LA EMPRESA El profesional que sepa observar cuidadosamente todas las normas anteriores, tendrá un comportamiento ejemplar hacia la empresa, ofreciendo una buena imagen de la misma. La puntualidad es una de las reglas más importantes así como una muestra de compañerismo No cumplir escrupulosamente el horario establecido perjudica tanto al resto de sus compañeros como a la propia empresa. Comunicar a los superiores las anomalías o defectos que aprecie tanto del mobiliario como del material o herramientas de trabajo pues pueden haber pasado inadvertidos al resto del personal. No provocar defectos en el servicio por no cumplir con lo encomendado que además obligaría a otro compañero a realizar el trabajo pendiente. Devolver a la cocina los manjares sobrantes en perfectas condiciones de presentación, es decir, no estropear la comida que quede en las fuentes después de haber servido a los clientes. Cuidar al máximo las herramientas y el material de trabajo debe convertirse también en un objetivo fundamental ya que puede suponerle a la empresa grandes pérdidas de no prestarle el debido cuidado. Evitar despilfarrar o ser avaro. Habrá que ser justo con el servicio a los clientes, ofreciendo las cantidades justas por ración establecidas por la reglamentación o la costumbre o bien por la empresa. No alterar los precios fijados en el menú o carta y cobrar siempre lo justo, en definitiva, ser honrado con la empresa y con los clientes.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Entregar los artículos olvidados por los clientes a sus superiores, sin guardarse ninguno para sí por muy atractivo que parezca, de otra forma perjudicaría tanto al cliente como a la empresa. Ser positivo y admirador del establecimiento donde trabaja. No comentar con los clientes los posibles problemas internos de la casa. Todas estas normas pueden ser definidas y clasificadas como de orden moral y jurídico, pues se encuentran en los artículos, órdenes y decretos del Estatuto Ordenador de la Empresa y de las Actividades Turísticas Privadas. También están reguladas las actividades del personal y de la empresa en el Código Sustantivo del Trabajo para la Industria Hotelera, donde se reflejan las categorías de los empleados de los diferentes tipos de establecimientos, su remuneración, las actividades requeridas a la empresa, servicios y la relación entre ambos.

1.2.4 COMUNICACIÓN  EL TUTEO Sería muy conveniente realizar algunas reflexiones acerca del empleo del USTED y el TU, para nuestras conversaciones con los clientes. Habrá que reconocer que la frontera que delimita el uso de una u otra fórmula es en verdad difícil. A pesar de esto, nos atrevemos a adelantar un consejo que al menos servirá para evitar bastantes conflictos. Lo mejor será utilizar el USTED, para todas las personas, en especial a las que no se conocen. La prudencia nos recomienda pecar por exceso de educación antes que por defecto. De cualquier forma siempre será mejor que la persona con quien dialoguemos nos facilite la oportunidad de tutearle. TÉCNICAS DE VENTAS Denominamos TÉCNICAS DE VENTAS a las acciones planificadas tendientes a vender un producto, sea éste tangible o intangible. En el presente, antes de vender, debemos desarrollar un plan de marketing, sin el cual nuestros esfuerzos sólo conocerían frustraciones. De todas formas, hasta el momento la figura de un buen VENDEDOR (hombre o mujer) sigue siendo el pilar de toda estructura de ventas. Nada sustituye al contacto humano. Por ello, cuando hablamos de técnica de ventas lo hacemos en función de las entrevistas que ese vendedor/a deberá hacer para cumplir su cometido profesional. -Aplicará para ello la vieja y exitosa fórmula denominada AIDA: A - Atención17

Módulo Guía Bar I - Interés.D - Deseo.A- Acción ,cierre o remate.Son los pasos ineludibles a seguir en cada venta.En cuanto a lo de arte, es lo que diferencia a un vendedor de otro. La venta es como un acto de amor: primero hay que conquistar, persuadir, para luego concretar. Análisis de la conducta humana. Móvil de compra Vendedor + estimulo = fisiológico Argumentos psicológicos Cliente - persona Motivo de compra = necesidad Compra - conducta = móvil de compra Beneficios del producto = incentivo: no · ·

Satisface necesidad Elimina estimulo

Satisfacción o frustración Móvil de compra = Fuerza interior o consideraciones que nos hacen preferir una conducta en lugar de otra para satisfacer una necesidad. Moda o novedad. Idea de innovación (puede oponerse a seguridad) Interés económico – precio – Condiciones Comodidad

evitar esfuerzos, ahorrar tiempo

Afecto elección sentimental (marca, producto, vendedor) Seguridad garantía de uso – servicio; Calidad (marca, vendedor) Orgullo de ser más diferente (altivez, vanidad, emulación, envidia, amor propio). 18

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Eficiencia + eficacia = efectividad Eficiencia: Capacidad de lograr más con menos recursos. Es productividad. 1.-

hacer unos pocos trabajos pero bien

2.-

eliminar lo obsoleto.

3.-

saber cómo gastar el tiempo

4.-

saber cómo evitar discusiones improductivas

5.-

revisar permanentemente las ideas

Eficacia:

lograr los objetivos Eficacia = que cosas hacer + Eficiencia = cómo hacerlas _______________________ = Efectividad

Uso y abuso del tiempo Un año tiene 8.760 horas Menos: Sábados y domingos 2.520 Feriados (legales) 216 Vacaciones anuales 504 Dormir (8 x 365 días) 1.104 Movilizarse casa/trabajo 480 (1 hora por día x 20 x 11) Movilizarse visitar clientes 960 Licencias médicas y permisos 264 Almuerzo (colación 2 hr. Por día x 11) 432 Cafecitos y conversas 10 (1 hr. Por día x 20 x 11) 240 Reuniones varias de oficina 240 Ir al baño y peinarse 72 Esperar ascensores y/o Escaleras 72 19

365 días 105 9 21 46 20 40 11 18 10 10 3 3

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Otros y varios sin clasificar

144

Total general estimado Solo disponemos Para vender de:

7.248 horas

302 días

1.512 horas

63 días

Ocho principios para el uso eficaz del tiempo 1.-

Establezca metas y objetivos

2.-

Use una lista de “cosas por hacer”

3.-

Haga primero lo primero

4.-

Delegue

· · · ·

Seleccione a la persona adecuada Comuníquese con claridad Dele la autoridad necesaria Infunda confianza

5.-

consolide

6.-

tome un paso a la vez

7.-

evite interrupciones

8.-

hágalo ¡ahora!

Cualidades para la venta. Apariencia del vendedor. Hombre y mujer ¿Cual ha de ser mi aspecto? ……..varones…… 1.-

Vestir siempre con pulcritud

Con una elección correcta de la ropa, un vendedor puede vender por sus dotes personales más efectivamente, que por cualquier otro modo. “no vestirse con exceso de elegancia muy por encima de sus clientes, ni desgreñados” · Si le es posible tenga un buen guardarropa. Tener siempre aspecto de “limpio” No colocarse nunca una prenda o accesorio, que sea indicativo de cualquier creencia o asociación particular.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP No aplique ninguna loción a su cabello que le haga aparecer brillante o grasiento. Use el pelo corto. No se presente a su cliente con anteojos de sol, el cliente debe ver sus ojos, para confiar en Ud. No usar nada que pueda considerarse femenino. Si puede use una corbata cara, (dependiendo de su tarea). Al menos que tenga que hacerlo, no se quite nunca el saco. Afeitarse todos los días. Use una loción suave, y de buena calidad. ¿Cual ha de ser mi aspecto?

……..damas……

· Aumenta su influencia, si usa el uniforme de acuerdo a las normas corporativas, en cuanto al largo de las faldas y tallas correspondientes. (En caso de uso de uniforme). · Deben ser femeninas, pero con aire comercial. · Bella, pero sin dar ocasión a que la silben al pasar. · Maquillaje adecuado para el día de trabajo. · Usar joyas o accesorios con moderación, que no distraigan la atención del cliente, y que no le impidan usar las manos. · Debe cuidar siempre y en todo lugar, su apariencia y su condición de dama: “no fume en la calle” y, frente a sus clientes, solo si él lo hace y le invita. ¿Cuál ha de ser mi aspecto? -

Cuide su salud Causara mejor impresión, si Ud. tiene buena salud Cuide su comer y su beber La textura de su piel, la del cabello y el aspecto físico, pueden mostrar los efectos del exceso en el comer, beber o fumar mucho, y el de no dormir lo suficiente. Haga ejercicio cada vez que pueda, pero regularmente. La salud, es el principal capital del vendedor. De ella dependemos para tener más o menos tiempo de ventas.

Conocimiento del cliente

Módulo Guía Bar “Radiografía del cliente”, complementando la información recogida durante la fase de preparación de la entrevista. Nos permitirá presentar al cliente la operación más adecuada. Consiste en definir: 1.

Poder de decisión

Necesidad

Solvencia

Móvil de elección (mi caso).

Es preciso: a)

Saber observar

Saber preguntar

Saber escuchar

Venda la entrevista y no el producto Normas básicas: 1.

Presentación personal

Puntualidad

Identificación

Identificar el cliente

Identificar a su compañía

Agradecer el tiempo

Usar frases ganchos.

¿Qué debe incluir un cuidadoso contacto previo? 22

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP La información obtenida en el contacto previo, deferirá con el problema de venta al que se enfrente el vendedor. Debemos determinar nuestras estrategias y tácticas para cuando le vendemos a una persona natural un producto o servicio para su propio uso, o cuando el cliente es una empresa. Veamos los siguientes factores, y como tratarlos: Nombre: Aprenda a escribirlo y pronunciarlo correctamente. Pregunte como se deletrea y pronuncia. Edad:

Los mayores exigen respeto. Los jóvenes reclaman

reconocimiento.

Educación: Es tema de conversación. Experiencia académica y empírica. Residencia: Revela posición social, amigos, antepasados. Necesidad(es): Usos y nuevos usos. Presentaciones. Líneas. Solvencia: Busquen clientes con capacidad de compra y solventes. Autoridad para comprar: obligatoriamente?

¿Decide?

¿Es

autónomo?

¿Debe

consultar

Hechos familiares: Todos deseamos hacer feliz a nuestra familia y seres queridos. Grupos de referencia: Iglesia, profesionales, grupos de trabajo.

club

social,

Momento oportuno: Busque bienvenido.

hora

oportuna.

una

deportivo,

asociaciones,

interrumpa.

Sea

Particularidades personales: Hobbies, deportes, placeres. !Conózcalos! Indague sobre ellos. Ocupación: Tipo de trabajo. Autoridad. Jerarquía. Cuanto tiempo. Cuánto gana. Recreación y pasatiempos: Son puntos de contactos. Disfrute con él sus recuerdos. Invítelo. Intereses y expectativas: ¿Qué espera? ¿Es positivo? ¿Lo aceptó? ¿Se sintió rechazado?

Módulo Guía Bar 1.3 EVENTOS Y BANQUETES  Eventos y Banquete Se conoce con este nombre a todo tipo de servicio que realizan los restaurantes y hoteles fuera del servicio normal del comedor o bar y que requiere ciertas condiciones preestablecidas, unas por parte de la empresa donde se realiza el servicio y otras por contraste. Las diferentes actividades sociales y comerciales que diariamente se llevan a cabo en las ciudades y las facilidades de espacio físico que ofrecen los salones de los hoteles, son un atractivo para llevar cabo diferentes reuniones, que por lo general, conllevan a la realización de diferentes eventos; así como diversos tipos de banquetes.

1.3.1 IMPORTANCIA Permite a las empresa realizar un servicio como fuente extra de ingreso tanto hoteles, restaurantes, agencias de festejos con fines de logra la máxima satisfacción de los clientes. TIPOS DE EVENTOS Convenciones Conferencias Desfiles de moda Espectáculos Presentaciones, Exposiciones, Exhibiciones, Bodas, Reuniones, Foros, Cursos.

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Estos eventos de complementan con: TIPOS DE BANQUETE Coffee Break o refrigerios Cócteles Desayunos Almuerzos Cenas Bailes Buffet TÉCNICAS DE TRABAJO Esta estará sujeta al tipo de banquete tomando en cuenta lo siguiente: Tipo del evento o banquete Hora de realización Salom Menú Útiles a usar Tipo de montaje PREPARACIÓN DE LA SALA PARA EL SERVICIO Estos se disponen de acuerdo a la capacidad de montaje. Existen diferentes formas de colocarlos como: En T, M, U Doble T Peine En cuadro En V Imperial Mesa Presidencial Varias mesas Alineadas

Decoración Arte de combinar los elementos ornamentales, los que dependerán del tipo de evento o banquete.

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INSUMOS Estos se tomaran en cuenta dependiendo del tipo de evento o banquete. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS Existen una gran variedad de herramientas y utensilios los que dependerán de las necesidades y del tipo de decoración que se realizara de acuerdo a las exigencias del cliente. A continuación se mencionan algunos, dentro de los cuales hay variedades. Mobiliario Lencería Cristalería Equipos Utensilios

Nota: Se tomaran en cuenta las normas de seguridad e higiene, las técnicas de trabajo vistos en restaurant.

Buffet Es una forma especial de servicio utilizado en una ocasión de recepciones, bailes, matrimonios y otros actos sociales. Consiste en presentar en una o varias mesas juntas y decoradas, las diferentes variedades de carnes, aves, pescados,

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP mariscos, legumbres, ensaladas y otros manjares que han de consumir los clientes.

IMPORTANCIA Es importante porque permite la presentación de los manjares y facilita el servicio. TIPOS DE BUFFET Buffet Clásico: Es de precio económico, poco surtido de vianda y legumbres. Generalmente lleva un plato caliente. La decoración de la mesa y las bandejas es sencilla. Buffet Parrillada: Utilizado sobre todo, con grupos que quieren ser informales. Se preparan las carnes en la parrilla al lado de la mesa del buffet y luego son colocadas en calentadores. Se sirven con guarniciones, ensaladas y frutas.

Buffet de Lujo: Según las posibilidades económicas del cliente así será la cantidad y calidad de los diferentes manjares que se ofrezcan. Buffet Típico: Responde a las costumbres gastronómicas de algún país con sus regionales o de su alta cocina, generalmente este tipo de buffet se ofrece en festivales gastronómicos de algún país.

MONTAJE Previamente al arreglo se requiere un gran esfuerzo y profesionalismo por parte de la cocina.

Módulo Guía Bar El orden en la presentación del buffet es el mismo que se sigue en un menú bien organizado, tanto para desayunos, almuerzos y cenas; en esta forma se ofrecen por separados los géneros. Algunos se montan en dos o más planos para prestar un mejor servicio y una mejor exposición. Delante de las mesas pasarán los clientes con sus platos en la mano, para servirse ellos mismos o por personal calificado, que se encuentra detrás de las líneas de mesas del buffet. De acuerdo al buffet escogido, así se montarán las mesas, tanto del buffet escogido, así como las que serán utilizadas por los clientes. TIPOS DE MONTAJE NOTA: Se utilizan los mismos que el banquete EQUIPOS Mesas Sillas Carros de Transporte Carro o estufa rodante Tarimas Biombos Podium UTENSILIOS Algunos utensilios que se utilizan de acuerdo al buffet Mantelería Chafindis Cristalería

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DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Se realizara la distribución de los alimentos de acuerdo al tipo de montaje y de la solicitud del cliente.

CRITERIOS ESTÉTICOS Y FUNCIONALES PARA EL SERVICIO Apariencia Personal Destrezas y habilidades en la manipulación de los alimentos. Dependen de la experiencia de las personas que realizaran el servicio, la cuales deben estar capacitadas para el mismo.

Nota: Se tomaran en cuenta las normas de seguridad e higiene, las técnicas de trabajo vista en los temas anteriores.

FDEH (Formador Dice y Estudiante Hace) CUESTIONARIO ¿Cuántos tipos de clientes hay?, enumere 5: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Conoce normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa?, descríbalas __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Módulo Guía Bar

__________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ¿Qué es tuteo? __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

EDH (Estudiante Dice y Hace) Elaborar una lista de clientes, con sus respectivas definiciones en las cuales vamos a involucrar a la clase en general. Cuantos tipos de montajes hay en los eventos, descríbalos ______________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Dentro de los diferentes tipos de clientes que conocemos, vamos a reconocerlos y aplicar la forma de tratarlos.

A continuación desarrollaremos un test en el cual cada uno de nosotros enfocará lo aprendido en clase para reconocer los diferentes tipos de clientes en la prestación del servicio: Enumere los diferentes tipos de eventos: ______________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

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Valoraci贸n de Evidencias: _______________________

Módulo Guía Bar UNIDAD DOS 2. EL BAR

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL: 

Realiza las técnicas necesarias bajo los parámetros establecidos en el manejo del bar.

INDICADORES DE LOGROS: Conoce el bar y los diferentes tipos que existen Sabe como son los montajes en el bar Conoce la función del mise en place Conoce las normas y reglas en las mezclas y pasa-bocas Elaboración de una carta para un bar, prepara mezclas con licores y otros. Manejo laboral de una carta de bar

EVIDENCIAS DE  Conocimiento  Conocimiento  Conocimiento  Conocimiento  Producto  Desempeño

FDH (Formador Dice y Hace) 2.1 EL BAR El beber siempre ha encajado muy bien con el viajar, desde los lejanos días en que los peregrinos interrumpían sus agotadoras jornadas para buscar refrescos en los monasterios, sembrando así la simiente de la cerveza, de la Trapa, del Benedictino y de otras delicias monásticas. Si no hubiese sido por aquel pionero del turismo que fue Marco Polo y los sabrosos “recuerdos” que trajo a casa, los aperitivos no tendrían un aroma menos interesante. Si Cristóbal Colón no hubiese realizado su viaje de negocios a las Indias Occidentales, llevando en sus alforjas la caña de azúcar, el Caribe no sería famoso por su ron. Resulta interesante que Norteamérica tenga probablemente los mejores bármanes del mundo; su habilidad resulta un hecho irrefutable, mientras que en otros países hay que acudir a los bares de los grandes hoteles para conseguir una profesionalidad capaz de ofrecer tan amplio abanico de combinaciones al cliente. Sin embargo, a pesar de todo el arte y el empeño puesto en el negocio de servir alcohol, Norteamérica no ha sido capaz de crear un lugar para beber en sociedad, característico de Europa como el Pub inglés o el “café” o el bar de este continente. Muchos bares son restaurantes pues la ley en América lo favorece. 32

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Un bar es el establecimiento dedicado a la venta exclusiva de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Puede presentar diferentes modalidades según las características de la región. En los hoteles, el bar se encuentra anexo al restaurante con el propósito de facilitar el servicio en este; de igual manera hay restaurantes muy elegantes que cuentan con un bar dentro de sus instalaciones. El bar como tal tiene muchas interpretaciones, pero por extensión hace referencia al establecimiento donde se sirven bebidas y en algunos casos, comidas ligeras. Su sistema se inició para diferenciar entre barra y /o despacho de vinos y otros establecimientos con mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y otras bebidas alcohólicas. También las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la diferenciación de aquellos establecimientos en que se servían bebidas no alcohólicas; del mismo modo, algunas creencias religiosas incluyeron y convinieron en separar lo que era la limonada o bebidas sin alcohol, del resto. Estas influencias y otras derivadas de los cánones impositivos que gravaban la venta de bebidas, según su tipo, llevaron a una serie de conceptos y argumentaciones de tan amplia retórica que difícilmente se pudieron afligir unas normativas que permitieran conocer dónde empezaban las atribuciones de uno y dónde las de otro. Incluso en la actualidad, prácticamente cualquier definición puede ser válida en cuanto se obtiene el permiso y licencia reglamentaria para expender bebidas al detalle. Esta disertación viene a colación de lo que en la actualidad significa un bar, cuáles son sus funciones más específicas y aquellas otras en las que puedan derivarse. Ya no existe el antiguo “bar de limonada”, pues hoy en día está unificado con el mismo apelativo de bar, tanto para bebidas de uno u otro tipo. Tampoco el tradicional “café” se sirve en establecimientos exclusivos, ya que los bares también disponen de este servicio y además complementan el llamado "café y copa". Tenemos una amplia gama de alternativas a desarrollar dentro de lo que es el bar, por lo que la definición del barman debe interpretarse de muy distinta manera, según el establecimiento y características del mismo. La categoría del responsable de barra y los conocimientos que debe tener son muy variados, complejos y precisos, la figura del responsable de barra es bastante elocuente a niveles profesionales. Otras consideraciones vienen a completar su perfil, y es su personalidad y carisma hacia el público. Así pues, una excelente atención al público, un servicio eficaz y un trato adecuado, son las bases principales que debe ofrecer un bar. A la hora de diseñar nuestro bar debemos tener en cuenta la función a la cual se dirige, la situación y área donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, el 33

Módulo Guía Bar tipo de servicio que deseamos ofrecer, etc. En resumen, hay que tener muy claros los objetivos y realizar un somero estudio de viabilidad. En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el disponer de un bar complementario es casi una obligación de servicio a los clientes. Este complemento puede tomarse simplemente tal y como se acaba de referir o bien dotarlo de medios suficientes, potenciarlo para conseguir distintas alternativas y convertirlo, con una amplia gama de servicios, en una fuente de ingresos saneada. Los diferentes servicios que podemos ofrecer son: - Servicio de bebidas - Servicio de café e infusiones - Servicio de desayunos - Servicio de comidas rápidas - Servicio de platos combinados - Servicio de raciones/ tapas - Servicio de parrilla - Servicio de heladería - Servicio de pastelería El diseño que hemos realizado del bar nos ha permitido conocer los distintos servicios o módulos que pueden estar integrados dentro del mismo concepto. Ahora bien, cada uno de ellos puede funcionar indistintamente en emplazamientos también diferentes, y son muchos los establecimientos que, disponiendo del espacio suficiente la llevan a cabo.

2.1.1 EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERÍSTICAS. El mostrador o barra es quizá la instalación que facilita mayor cantidad de servicios al cliente, es denominador común de una serie de establecimientos y se caracteriza por la rapidez en el servicio. Sus particularidades difieren en algunos aspectos, si bien las normas son iguales su diferenciación radica según el tipo de establecimiento y la categoría del mismo. El tipo de establecimiento marca de una forma global el servicio de mostrador, pues sobre la base del mismo, podrá satisfacer unas necesidades u otras: Cafeterías: Se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de rápida elaboración, tales como sándwiches, platos combinados, etc. El personal deberá tener conocimientos culinarios. 34

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Bares americanos whyskerías, salas de fiesta: La casi totalidad de sus consumos son cócteles y combinaciones, por lo que el personal deberá tener amplios conocimientos tanto de bebidas nacionales como extranjeras y sus posibles combinaciones. Cafés, cervecerías, bares: El servicio es de bebidas, acompañado con tapas o pinchos y una gran variedad de aperitivos. La categoría de un local viene definida por una serie de factores tales como servicios, mobiliario, decoración, vajilla, cubertería, infraestructura, etc. Asimismo la categoría de un establecimiento estará en concordancia con los precios, número de empleados, especialización del personal de servicio, variedad de productos, etc. 2.1.2.- LA BRIGADA La Hotelería está formada por empresas y éstas son organizaciones en las cuales ha de existir una administración que coordine el factor humano, el factor material y el factor financiero, para facilitar un servicio al cliente mediante la correspondiente contraprestación. Existen una serie de tareas propias que han de desarrollarse en la barra y el salón de los distintos establecimientos hoteleros. Estas tareas serán desempeñadas por el personal correspondiente y, en función de la categoría de los establecimientos, su tamaño, horario, ubicación, tipo, etc., resultará que dichas tareas tengan que llevarse a cabo con una organización de personal diferente. El conjunto de personas que forman la plantilla se encuentra clasificado por orden jerárquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad. Dicho conjunto de personas recibe el nombre de Brigada y sus categorías profesionales son: 

Jefe de Bar y Salón Segundo Jefe de Bar y Salón Dependiente-Camarero Ayudante Aprendiz Auxiliar de Caja

Las definiciones, según categorías profesionales serán las siguientes: Jefe de Bar y Salón:

Módulo Guía Bar Tiene como función profesional velar por la buena marcha del servicio de mostrador y sala, y poseerá conocimientos amplios de todo cuanto se expende al público en el establecimiento, cuidará de la disciplina y buen servicio de todo el personal a su cargo y tendrá práctica en el manejo de cuanta maquinaria y aparatos se encuentren en el establecimiento, así como de la limpieza, orden, seguridad e higiene en el trabajo, mantendrá informada a la Dirección del rendimiento de las distintas secciones que representa; atenderá los clientes cuando sea necesario, por lo que deberá dominar dos idiomas además del propio; supervisará los cobros a los clientes. Segundo Jefe de Bar y Salón: Poseerá conocimientos similares a los del Jefe de Bar y Salón, del cual es auxiliar y le sustituirá en sus ausencias. Dependiente - Camarero: Su cometido es servir al cliente en el mostrador y preparar aquellos servicios que le sean solicitados por los camareros de sala, integrándose en el servicio de sala cuando sea preciso. Conocerá el manejo y mantenimiento de todos los utensilios de trabajo, además de todo lo referente a mezclas y combinados, vinos y distintas viandas que oferte el establecimiento. Observará el orden y limpieza en su sección. Ayudante: Su función es ayudar a los Dependientes - Camareros y atender al mostrador o sala, estando obligado a ejecutar cuantas órdenes reciba relacionadas con el servicio, como repaso y reposición de mercancías, relleno de botelleros, etc. Aprendices: Son los trabajadores que inician su formación profesional, con el fin de obtener una categoría determinada, colaborando directamente con los ayudantes en las distintas funciones del servicio de barra y sala. Auxiliar de caja: Efectuará los cobros de cuantos servicios se presten en el establecimiento en que trabaja, informando al Jefe de Bar y Sala de los costes en la producción.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 2.2 LA MISE EN PLACE Al igual que en el comedor, la organización y puesta a punto del bar requiere una esmerada atención. Resulta imprescindible realizar la "Mise-en-Place" antes de comenzar el servicio, es precisamente aquí donde el barman debe disponer de todo lo necesario para la realización de su trabajo. Toda la vajilla y cristalería necesaria, será repasada antes de ser colocada, prestando especial atención a aquellas piezas deterioradas que han de ser retiradas. Es importante dividir la organización o estructura de los componentes del bar en dos partes: lo decorativo o aquellos productos visibles, es decir, a la vista del cliente y aquellos otros menos vistosos que deben quedar ocultos. De esta forma, existe un conjunto de herramientas de trabajo que facilita la colocación y preparación del material para posteriores servicios, además de su cometido decorativo. Encontramos así que en la barra se pueden colocar los útiles que se usan en la preparación de las combinaciones o cócteles poniendo, por ejemplo, encima de una servilleta doblada por su diagonal la coctelera, los "goteros" conteniendo bebidas de distintos colores, todos ellos llamativos, como pueden ser granadina, curaçao rojo, angostura, etc.; Los frascos de las cebollitas, aceitunas, las diferentes salsas como tabasco, salsa inglesa, etc., el azucarero, el salero, etc., además de situar recipientes con rodajas de limón, naranja, guindas rojas y verdes en almíbar, etc.; el vaso mezclador, el pasador, con el gusanillo y colocado. Este conjunto de piezas recibe el nombre de "estación central". Esta "Mise-en-Place" puede ser considerada desde dos aspectos: Uno en relación con el material, maquinaria y herramientas y otro, respecto al género o mercancías, de esta forma podemos realizar una especificación de los distintos elementos que deben encontrarse en un bar, siempre en consonancia con el tipo de establecimiento y su categoría.

2.2.1 BEBIDAS DEL BAR Existen bebidas de más o menos uso, pero un establecimiento que comprenda los servicios de aperitivos, café, té, comidas e incluso sobremesa, deberá contar al menos con las siguientes: -

Amer Picón. Dubonnet. Angosturas. Fernet Branca. Bitters. Ricard. 37

Módulo Guía Bar -

Pernod. Vermouths. Ginebras de importación, principalmente inglesas y holandesas y diferentes marcas nacionales. Vinos quinados. Vinos de Málaga. Vinos de Montilla y Moriles. Vinos de Oporto, blanco y rojo. Vinos de Jerez, finos y cremas. Vinos de Jerez, amontillados. Vinos de Jerez, olorosos secos. Vinos del Priorato, blancos, rosados y tintos. Vinos de la Rioja, blancos, rosados y tintos. Champagnes franceses y cavas nacionales, secos, semi-secos y dulces. Whiskys escoceses, reservas con más de diez años y con menos de diez años. Whiskys americanos, Bourbons, reservas y otras categorías. Whiskys canadienses. Whiskys irlandeses. Whiskys nacionales. Vodka ruso. Vodka de producción nacional. Tequila mexicana. Ron cubano y puertorriqueño, blanco y oscuro. Cremas de: cacao, cassis, café, mandarina, plátano, piña, menta (blanca y verde). Licores de naranja: curaçao, cointreau, triple seco, grand marnier, etc. Kirsch, marrasquino, kummel, drambuie, calvadós, licor 43, calisay, apricot, brandy, cherry brandy y anisados. Jarabes de: naranja, limón, piña, plátano, frambuesa, granadina, etc.

* Algunos cognacs franceses y brandys nacionales: -

Tipo Armagnac. Gama de la casa Hennessy. Gama de la casa Courvoisier. Remy Martín y algunos más. Nacionales: las más importantes reservas y marcas.

* Cervezas y refrescos: -

Cervezas nacionales y de importación. Refrescos: tónicas, colas, ginger ales, limonadas y naranjadas. 38

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Jugos naturales de frutas: limón, naranja, tomate, piña, albaricoque, etc. Frutas del tiempo y en almíbar. Azúcar: terrones, molida y en jarabe.

2.2.2 COLOCACIÓN DE LA BOTELLERÍA Deberán colocarse siempre de la misma manera en un lugar de fácil acceso, para facilitar así el servicio. No hay reglas fijas para su colocación, pero habrá que tener en cuenta lo siguiente: Se agruparán con igual o parecido género, teniendo más a mano los de mayor uso. Agruparlos por grupos: licores, jerez y vinos dulces, aperitivos, whiskys, etc. Para evitar largos desplazamientos, si el mostrador es muy largo, se situarán algunas botellas juntas en dos o tres grupos. Antes de que se agoten, habrá que reponer las botellas.

2.2.3 ROTACIÓN DE BEBIDAS Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada. Esto es lo que se llama "rotación de bebidas”, conocido en términos de gestión del stock como sistema PEPS (primero entra – primero sale). En definitiva y como resumen de lo anterior, el personal del bar es responsable del control de abastecimiento, debiendo reponer el material que se consumió en el servicio anterior, para que de esta forma se siga teniendo el stock previsto para atender las demandas y consumos de los clientes. 2.2.4 ORGANIZACIÓN DEL BAR Todas estas operaciones se deberán efectuar antes de la apertura del establecimiento. Se aconseja realizar una "Mise-en-place" antes de cada servicio, colocando, arreglando, y preparando el material y las mercancías que se utilizarán en el trabajo posterior.  CRISTALERÍA

Módulo Guía Bar Existe gran variedad de recipientes donde servir las bebidas pero, en muchos casos, existen tendencias a unificar la cristalería, en todo caso, el profesional se acomodará a lo que sea costumbre en cada establecimiento. -

Long drink. Whisky, refrescos, cerveza. Combinación Americana. Old fashioned y on the rock. Copas de jerez, catavinos. Copas para jugos de frutas y para algunos cocktails como los sours. Copas para champagne, cocktails de champagne cocktails de frutas. Clásica copa de cocktail. Copa especial para pernod. Copa para los coblers, cups y cervezas. Copas de licor. Copas para degustación de cognacs. Copas de agua. Copas de vino. Jarrita para agua. Jarra para cup y sangría.

 VAJILLA Todo el servicio relacionado a continuación debe acompañarse de su correspondiente jarra, platos y cubiertos. Así las teteras deberán servirse junto con su correspondiente jarra pequeña de leche y grande de agua caliente.

Servicio de té Servicio de café con leche Servicio de café solo Teteras de 1, 2 ó 4 personas Servicio chocolate de 1, 2 ó 4 personas Servicio bollería Servicio sándwiches y platos combinados

 LENCERÍA En cuanto a la lencería, hemos de recordar los litos para repaso de materiales, paños, servilletas, manteles e individuales (plate-mots).

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP  MAQUINARIA La puesta a punto del bar además de lo anterior requiere una adecuada preparación de la maquinaria y herramientas necesarias para el servicio así como la limpieza diaria de cada uno de estos instrumentos. 

Cafetera: Se puede considerar como la base de gran parte de los bares y cafeterías. En la mayoría de estos establecimientos ocupa un lugar preferente y a la vista del cliente, por lo que deberá mantenerse minuciosamente limpia y en perfecto estado de utilización. Suele ser de acero inoxidable y las hay de dos tipos: eléctrica y a gas, pudiendo ser a su vez manual o automática. Su finalidad, como su propio nombre indica, es la de preparar café gracias a una caldera de agua que tiene en su interior, pero además suele contar con un vaporizador indicado especialmente para el calentamiento de la leche y una salida directa de agua de la caldera utilizada para la preparación de infusiones.



Molino dosificador de café: Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Tiene dos misiones fundamentales, la primera es la de triturar el café y la segunda su dosificación. Funciona con corriente eléctrica y consta de un depósito donde se introduce el café en grano, un molinillo encargado de moler pudiendo normalmente controlar el grosor del triturado y un depósito donde se acumula el café ya molido; éste se extrae con el mismo portacacillos de la cafetera y además es usual que incorpore un accesorio indicado para la prensa del café ya dosificado.



Termo de leche: Puede utilizarse tanto como termo como para el almacenaje de la leche. Su forma es generalmente cilíndrica, está fabricado de acero inoxidable y funciona con electricidad o a gas. En su interior consta de una doble cámara donde se encuentra el agua que al calentarse mantiene la leche al "Baño María", siendo importante que ésta no llegue nunca a ebullición. El tercer elemento es el grifo, mediante él se obtiene la leche necesaria para el servicio.



Batidora: En el mercado existe gran diversidad de modelos siendo las aspas y la facilidad de manejo características a tener muy en cuenta en su elección. Su limpieza se realizará después de cada uso así como la del vaso mezclador.

Módulo Guía Bar Se utiliza para la fabricación de batidos, en la elaboración de mayonesas, etc. Consta de un motor eléctrico que hace girar su brazo interno y con ello las aspas, consiguiendo una mezcla homogénea de los diversos ingredientes. 

Exprimidor: Permite la obtención de zumos de frutas. Hay un gran número de modelos, siendo los más utilizados aquellos que funcionan con corriente eléctrica. Consta de una cúpula estriada, en la cual se apoya la mitad del fruto y que al presionarlo hacia abajo efectúa el contacto comenzando a funcionar de esta forma el motor que pone en marcha la cúpula. El jugo extraído suele colarse antes de ser servido al cliente. Existen también unos exprimidores industriales en los que se introduce el fruto entero, incluida la cáscara, de los que se obtiene un líquido más consistente y con mayor contenido de vitaminas.



Trituradora: Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas cuchillas en forma de hélice que tienen la misión de triturar. En la base inferior del vaso y en el centro del mismo, por su parte externa, lleva un pequeño orificio estriado que cuando se acopla al eje del motor hace girar las cuchillas. Se completa con una tapa en la parte superior, que evita el vertido del fluido al ser agitado. Con este aparato se pueden confeccionar batidos, granizados, etc.



Plancha: Es una placa de acero que funciona a gas o eléctricamente. Merece una atención especial en mantenerla siempre limpia, para no mezclar sabores y evitar humos. En ella se pueden confeccionar: tortitas, tostadas, hamburguesas, sandwiches, etc.



Licuadora: Para zumos naturales.



Cámaras frigoríficas: Ha sido una de las máquinas que más rápidamente ha evolucionado, debido a su necesidad como medio de conservación de los alimentos y bebidas. Funcionan con corriente eléctrica y cuentan con un dispositivo para la graduación de la temperatura. Hay una compleja gama de modelos: desde los armarios frigoríficos hasta las vitrinas frigoríficas, además de sus posibles variaciones, como pueden ser la incorporación de fregaderos, pilas y escurridores a fin de aprovechar mejor su superficie. 42

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

Vitrinas: Surgieron por la necesidad de mostrar al cliente los productos frescos o de fácil descomposición por el calor como los mariscos, apareciendo de esta forma las vitrinas frigoríficas donde los manjares se mantienen a la temperatura adecuada para su conservación. Merecen una especial atención ya que ofrecen un reflejo de la organización del establecimiento. Las hay herméticas y semi-herméticas. Están fabricadas de acero inoxidable y "martelé" y se caracterizan por incorporar grandes superficies de cristal que facilitan la visión de su interior. Suelen llevar además en su interior un equipo luminoso que realza los alimentos alojados dentro. Los diferentes modelos existentes en el mercado van de acuerdo con sus diferentes usos: confitería, fiambres, alimentación en general, congelados, etc. Es especialmente importante la limpieza de estos aparatos ya que como hemos comentado son el reflejo de la higiene y organización del establecimiento.

 OTROS ACCESORIOS Existen además otros accesorios indispensables en algunos casos para realizar un buen servicio. Estos complementos deben estar siempre en buenas condiciones, limpiándolos tan frecuentemente como sea necesario. A continuación se determinan algunas normas básicas: 

Saleros: Deben estar siempre limpios, con los orificios libres de sal. Para evitar que se apelmace la sal, se pondrán unos granos de arroz en el interior del salero.



Pimenteros: Habrán de estar limpios y llenos.



Vinagreras: Las vinagreras deben limpiarse a diario, al menos exteriormente, insistiendo en la unión del asa donde los condimentos suelen quedarse acumulados. Periódicamente hay que someterlos a una limpieza completa, interior y exterior, utilizando sal gorda y agua muy caliente para la vinagrera y un detergente neutro para la aceitera. Se aclararán muy bien con agua caliente y se dejarán secar antes de volver a llenarlos. Asimismo, también hay que cuidar, del mismo modo, el platillo o soporte de las vinagreras.



Ceniceros:

Módulo Guía Bar Su limpieza ha de ser escrupulosa, para eliminar todo rastro de olor. 

Palilleros, mostaceros, pinzas, cubiteras, etc.: Han de estar siempre limpios, ser objeto de un repaso cuidadoso, especialmente de los que tienen un uso no frecuente.

2.2.5 LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERÍA Y CRISTALERÍA La limpieza de la botellería se realizará diariamente, si bien algunas sólo necesitan un simple repaso otras, como las que contienen líquidos azucarados, necesitarán algo más de atención. El polvo y las huellas se eliminarán con una rejilla, utilizándola húmeda para los licores y demás bebidas azucaradas o pringosas, secándolas posteriormente con un paño. Asimismo habrá que cuidar la limpieza de las bocas de las botellas; para ello se quitará el tapón de aquellas que lo precisen y se introducirá el dedo índice cubierto por una parte limpia del paño o rejilla, eliminando los restos que hayan podido quedar adheridos a la misma. Del mismo modo será necesario repasar los tapones, renovando los que estén en malas condiciones. No sólo deberán cuidarse las botellas de uso normal, sino también aquellas dispuestas en los estantes con fines decorativos, que deberán ser repasadas a diario. El repaso y limpieza de las botellas finalizará pasando el paño para el cristal por cada una de ellas.  LOZA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA Todas las piezas se limpiarán siempre después de su uso, efectuándose además un repaso antes de cada servicio. Al efectuar las operaciones de limpieza de todas las piezas, se tendrá cuidado de dejarlas en perfecto estado de utilización y producir desperfectos.

2.2.6 RELLENO Y REPOSICIÓN Es imprescindible en toda empresa una buena organización, no sólo en el aspecto de control de calidad, producción, entradas y salidas, sino también en la dosificación y almacenamiento de productos de alimentación y bebidas.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Las bebidas admiten gran variedad de clasificaciones, si bien lo más frecuente es dividirlas en dos grandes grupos, según contengan o no alcohol entre sus componentes:  BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS -

Agua. Leche y batidos. Jugos de frutas (un bar de máxima categoría deberá tener siempre zumos naturales). Refrescos. Bebidas aromáticas o infusiones.

 BEBIDAS ALCOHÓLICAS -

Cerveza. Vino. Licores. Aguardientes.

En el bar existirá un stock mínimo de todos los productos necesarios de bebidas y demás artículos que se utilicen a diario debiéndose efectuar además periódicamente un inventario para verificar si los stocks se corresponden con los datos que se han obtenido en el control o intervención del establecimiento. La suma del stock inicial con las entradas o peticiones de suministro menos el stock final da lugar al consumo habido durante el período. En este momento se efectuarán las reconciliaciones necesarias para actualizar los stocks, al mismo tiempo que se efectuarán los análisis de las diferencias. El profesional del bar debe saber lo que se consume a diario y para facilitarse la tarea, irá colocando los envases vacíos ordenadamente para poder realizar un rápido recuento de lo que se ha vendido. Además repasará las estanterías, armarios, frigoríficos, etc., para asegurarse de todos los artículos que tendrá que reponer y efectuar posteriormente un vale de pedido al Economato, que se encargará de hacerlo llegar cuanto antes para que así se disponga en la apertura del bar al día siguiente, de toda la mercancía solicitada.

2.3

LOS VALES DE EXTRACCIÓN

Cada hotel o establecimiento tendrá un tipo peculiar de organización y por ello tendrán un mayor o menor número de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.

Módulo Guía Bar Existen dos tipos de vales: por un lado, los vales utilizados en las relaciones interdepartamentales y por otro, los relacionados con las ventas o relación entre el establecimiento y el cliente. Los vales utilizados para la reposición de mercancías son los llamados "Vales de Extracción" y son los destinados a controlar las entradas y salidas de mercancías del bar en su relación con el economato y bodega. El bar tiene una estrecha relación con la bodega por el tipo de servicio que presta. Suele tener un pequeño stock de bebidas, pero a medida que esas bebidas se van consumiendo es abastecido por el Departamento de Bodega, donde el stock de bebidas es mucho mayor. Antes de agotar dicho stock, el encargado deberá hacer el pedido a bodega mediante un vale. Nunca se podrá dar ningún artículo o mercancía sin vale. Los datos necesarios que deberán aparecer en un vale de Extracción son los siguientes: -

Fecha del pedido. Nombre del departamento que lo solicita. Nombre y código de la mercancía. Cantidades solicitadas. Unidad de la mercancía. Firma del Jefe del Departamento. Precio unitario. Precio total.

Generalmente se cumplimentarán por triplicado, pasando el original al Economato, una copia al Departamento de intervención y otra permanecerá en el Departamento que solicitó la mercancía. CONCLUSIONES Los diferentes servicios que podemos encontrar en el bar son: servicio de bebidas, servicio de café e infusiones, servicio de desayunos, servicio de comidas rápidas, servicio de platos combinados, servicio de raciones/tapas, servicio de parrilla, servicio de heladería y servicio de pastelería. El mostrador o barra es quizá la instalación que facilita mayor cantidad de servicios al cliente, es denominador común de una serie de establecimientos y se caracteriza por la rapidez en el servicio. La brigada de un bar está compuesta por las siguientes personas: jefe de bar y sala, segundo jefe de bar y sala, dependiente-camarero, ayudante, aprendiz y auxiliar de caja. 46

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Resulta imprescindible realizar la “Mise-en-Place” antes de comenzar el servicio. La colocación de la botellería se hará siempre de la misma manera en un lugar de fácil acceso, para facilitar así el servicio. Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán de forma que serán las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada. La limpieza de la botellería se realizará diariamente, si bien algunas sólo necesitan un simple repaso otras, como las que contienen líquidos azucarados, necesitarán algo más de atención. Cada hotel o establecimiento tendrá un tipo peculiar de organización y por ello tendrán un mayor número de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.

2.4 PRINCIPALES CLASES DE BAR Nadie sabe a ciencia cierta, dónde ni cuándo se inventó el bar. Lo único que si puede asegurarse es que el concepto es relativamente nuevo, considerando que el arte de la destilación es muy antiguo. Hay quienes afirman que el bar fue creado en Estados Unidos de América, cuando este país libraba sus luchas por la independencia contra Inglaterra en 1776, y luego se expandió a la Gran Bretaña y a los países del norte de Europa. Sea como fuere, no hay duda de que el bar es un lugar misterioso por cuanto es testigo de toda clase de emociones: ahí se ríe, se habla, se hacen bromas, negocios, se enamora y a veces hasta se llora. Existen muchas clase de bares, los hay independientes, los dependientes de un restaurante y los bares de los hoteles. También tenemos las llamadas cantinas, licoreras, whiskerías, tabernas, los pub ingleses, casinos y grilles entre otros. En México la cantina es sólo para hombres y el bar admite también a las mujeres; las bebidas normalmente se acompañan con aperitivos llamados botanas tales como tacos, tortillas o chuletas de cerdo. En Sudamérica las formas de beber varían y van desde la cantina típica a la vida de café en algunas ciudades. Sin embargo sobresalen tres tipos de bares que son:  El bar americano  La taberna inglesa o “pub”  El bar estilo alemán ó cervecero

Módulo Guía Bar EL BAR AMERICANO: Se caracteriza por tener una barra muy larga ya que a la gente no le gusta ocupar las mesas. Las bebidas más vendidas son el whisky y los cócteles.

LA TABERNA INGLESA O PUB: En este tipo de bar se expenden bebidas alcohólicas puras y mezcladas. Su decoración, que consta de telas y madera, corresponde al estilo inglés de donde toma su nombre. La barra se utiliza únicamente para servir las bebidas. Su venta principal son la cerveza y el whisky. EL BAR ESTILO ALEMÁN Ó CERVECERO: Como su nombre lo dice, su principal venta es la cerveza; suele acompañarse con apetitosos embutidos y otras viandas. Además de los anteriores también existen otros como: AMERICAN – BAR: Clientela internacional, personal de estilo, especialidades (mixed-drinks), dimisiones discretas, contacto cercano entre el cliente y el barman. BAR DANCING (Discoteca): Su clientela es gente joven, se incluye orquesta, baile, bebidas con agua, american drinks, vino en botella, champaña, bebidas de bar, café, té, sándwiches, tapitas, etc. RESTAURANTE – BAR: Es de reciente aparición, sobre todo en grandes ciudades. Se le denomina bar o también esquina de bar en común con un restaurante. EXPRESO – BAR: Llamado también snack bar café, muy de moda, allí también se sirven bebidas de bar y bebidas mezcladas. MILK BAR: Destinado al servicio de bebidas a base de leche y de mezclas sin alcohol. Necesita una buena instalación refrigerante para el depósito de hielo, leche, crema, huevos y otros insumos. HOTEL BAR: Análogo al American Bar, restaurante–bar o dancing – bar.

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2.5 DISEÑO DE UNA BARRA En un bar lo primero a tener en cuenta es una superficie amplia y sólida, un lavaplatos doble para fregar y aclarar, y un espacio para conservar el hielo. Se puede colocar una repisa bajo la barra para conservar los “licores base” más frecuentes, así como una botella de vermut seco y otra de dulce, bíter, soda y un par de jarras con zumo de frutas. Los “reserva” se pueden colocar atrás junto con otras bebidas y licores más exóticos, para que el barman no tenga que estar dando la espalda a los clientes. Por la misma razón, el bar debe ser sencillo, de aspecto ordenado, y cada bebida y pieza debe tener su lugar, en el que se volverá a colocar inmediatamente después de su uso. Puede resultar aburrido pero ahorra muchas confusiones a la hora del cierre.

2.6 CARGOS Y JERARQUÍAS    

Administrador del bar (Jefe del bar ó Gerente de A y B) Barman Ayudante del bar Meseros

Módulo Guía Bar ADMINISTRADOR DEL BAR (JEFE DE BAR Ó GERENTE DE A y B): Es la persona encargada de la parte administrativa, es quien realiza pronósticos y presupuestos de ventas, promociones para incrementar ventas, coordina horarios de turnos de trabajo y realiza inventarios diarios (por tragos y por botellas). BARMAN: Sirve y prepara las bebidas mezcladas, conoce sobre maridaje, asesora al cliente cualquier tema relacionado con las bebidas, acompaña y coordina con el Administrador la toma de inventarios. AYUDANTE DEL BAR: Es la persona encargada de preparar el mise en place del bar, revisa y brilla la cristalería, recoge los pedidos de las bebidas y suministros de los almacenes. MESEROS: Dan la bienvenida a los clientes, toman los pedidos, entregan la comanda tanto al cajero como al barman, llevan la orden a las mesas y pasan las cuentas. Además de estos cargos existe el Cajero, quien es el representante del departamento de Contabilidad. 2.7 EQUIPO IMPRESCINDIBLE DEL BAR

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 2.7.1 Utensilios del bar:                   

COCTELERA (SHAKER) VASO MEZCLADOR CUCHARA DE BAR COLADOR O TAMIZ DOSIFICADOR O MEDIDOR (JIGGER) MIL USOS O SOMELIER EXPRIMIDOR DE LIMÓN Y NARANJA HIELERAS TRITURADOR DE HIELO PINZAS PARA HIELO PALA JARRAS BOTELLAS PARA JARABES AGITADORES CUCHILLO TABLA PARA CORTAR SALEROS Y PIMENTEROS ADORNOS PARA COCTEL PICAHIELO

2.7.2 Equipos del bar:      

BARRA LICUADORA BOTELLEROS BATIDORA MAQUINA PARA HACER HIELO MESAS Y SILLAS

2.7.3 Cristalería. El vidrio y la cristalería se conocen desde tiempos muy remotos y su uso es igualmente antiguo. Actualmente la cristalería se elabora de dos clases: la de vidrio común y corriente que se elabora a partir de arena y cal, y el “cristal” que se elabora a partir del mineral llamado cuarzo. LAS PRINCIPALES CLASES DE CRISTALERÍA SON:  COPAS  VASOS

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LAS COPAS: Se diferencian de los vasos por tener pie largo. Son confeccionadas de acuerdo a los diferentes requerimientos de la gran variedad de licores que existe, y por consiguiente una gran parte fueron elaboradas siguiendo las formas requeridas para que los licores y vinos desarrollen su bouquet; el tamaño del pie también depende del tipo de vino y licor que se sirve. De entre la amplia variedad que existe actualmente, detallamos a continuación las más conocidas y usadas: Copa para cóctel, balón, copa de licor, cata de vinos, copa coñac, flauta, champaña, vino tinto, vino blanco, jerez, entre otras.

Figura 31. Diferentes formas de copas

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LOS VASOS: Al igual que las copas, los vasos tienen diferentes usos y formas, cuyo diseño obedece a cada requerimiento: Vaso de whisky (en las rocas), vaso alto, mediano, vasos de ponche (bebidas calientes) y vasos o jarros cerveceros, entre otros.

2.8 LA BODEGA DE LICORES: En esta área se guardan y suministran las bebidas que el cliente consume durante las comidas. Las más comunes en nuestro medio son: vinos, cervezas, agua mineral y gaseosas. La comanda de vinos se redacta en condiciones semejantes a la comanda de comestibles. El encargado de redactarla es el Maître o una persona dedicada al servicio de vinos que se denomina Sommelier o Sumiller.

2.9 LAS BEBIDAS Las bebidas están vinculadas a una tierra, a una cosecha, al clima, a las tradiciones de su país natal y muchas veces se denominan en idioma extranjero. Las bebidas utilizadas para el consumo humano las podemos ordenar en cuatro grandes grupos, según su naturaleza o fabricación:

1 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

 Naturales: agua, leche, jugos de fruta,

kumis y yogurt.  Procesadas: malteadas e infusiones.  Artificiales o fabricadas: sodas o aguas

minerales, agua tónica, gaseosas, refrescos. 2 BEBIDAS ALCOHÓLICAS

ginger

ale,

 Naturales:



Fermentadas: cerveza, vino, sidra, guarapos.  Destiladas: Cognac, whisky, brandy, vodka, ginebra, ron, tequila, aguardiente.  Artificiales:  Cremas, retafias, rejolis, mistelas,

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elíxires y cordiales. 3 LICORES

Gran manier, contreau, benedictine, chartreuse, apricot branby, mentas y cremas.

4 MEZCLADAS

Son las llamadas CÓCTELES.

más

comúnmente

2.10 BEBIDAS DESTILADAS Son bebidas alcohólicas que se obtienen del proceso de destilación, procedimiento que consiste en separar las mezclas que contienen líquido por medio del calor, teniendo en cuenta los diferentes puntos de ebullición. Luego de ésta, los vapores producidos por el calor son sometidos al frío para producir la condensación de los mismos. En otras palabras la destilación es la operación por la cual se convierte en vapor un sólido o un líquido y luego se condensa este vapor por enfriamiento. Los aparatos de destilación usados son muy sencillos y básicamente se componen de: cucúrbita, montera, cuello de cisne, refrigerante y serpentina.  Cucúrbita: Es la caldera en la cual se introducen los materiales a destilar.  Montera: Cubre la cucúrbita. Comunica con la parte refrigerante mediante el cuello de cisne.  Cuello de cisne: Comunica la montera con el serpentín. Es el conducto por donde se comunican los vapores para luego condensarse.  Serpentín: Tuvo en cobre o estaño encerrado en un depósito lleno de agua o refrigerante.

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Figura 36. Aparatos de destilación I

Figura 37. Aparatos de destilación II

2.10.1 Principales destilados. Las categorías principales de los destilados son: los productos añejos y los productos que están mezclados con otros ingredientes; los principales productos añejos son:

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El whisky El ron El aguardiente El vodka El tequila La ginebra El cognac

2.11 BEBIDAS ARTIFICIALES Todas las bebidas preparadas con aceites esenciales son imitaciones de las naturales, son mezclas de alcohol y azúcar. Se obtienen en el laboratorio y transmiten olor y sabor parecido al de las naturales. CREMAS: Se consideran como bebidas artificiales aunque el extracto o jarabes usados provienen de la planta de la cual toma su nombre. Los métodos de obtención son parecidos a los de los licores y, como estos, las cremas se consideran como digestivos y se toman después de las comidas. Se pueden servir solas, frappé, o con agua o soda, su sabor es fuerte y muy concentrado. Las más comunes son la crema de cacao, café y menta. RETAFIAS: Se obtienen por maceración en alcohol de vinos con frutas trituradas. Contienen mucho azúcar, con una graduación alcohólica de 30 º gl., generalmente estos son vinos caseros ordinarios. REJOLIS: Son licores preparados con base en jugos de frutas disueltos en aguardientes de fruta como el kirsch, agregándoles jarabes. MISTELAS: Se obtienen agregando alcohol a mostos que conservan su azúcar natural. Tienen una graduación alcohólica de 15 a 16 grados. ELIXIRES: Son bebidas compuestas de distintas tinturas y azúcar. Se preparan generalmente por maceración de diversas plantas aromáticas y se usan como tónicos. Su graduación alcohólica oscila entre 20 y 40º. CORDIALES: Se obtiene de vinos añejos y productos macerados. Se preparan por percolación. Su grado alcohólico va de los 40 a 45º.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP LOS LICORES: Los productos o bebidas alcohólicas destiladas que están mezcladas con otros ingredientes, son los licores propiamente dichos. Se elaboran principalmente por medio de la maceración y la infusión. Son digestivos obtenidos a partir de un aguardiente o un alcohol a los cuales se les agrega aromatizantes y jarabes de azúcar, que los hace bastante dulces. Para su producción se utilizan destilaciones de grano o vino (eau-de-vie). Además se usa azúcar, agua y extracto de muchas hierbas, semillas, raíces y cortezas. Para obtener la sustancia aromática se aplican cuatro métodos a saber: destilación, maceración, remojo y filtración. Los principales son:               

CURASAO TRIPLE SEC LEMON GIN ANÍS ANISETTE KUMMEL KAHLUA CREMA DE MOCCA BENEDICTINE D. O. M. (Deus Optimus Máximo) CONTREAU GRAND MARNIER APRICOT MARASCHINO PARFAIT AMOUR DRAMBUIE

2.12 BEBIDAS MEZCLADAS: COMÚNMENTE LLAMADAS CÓCTELES Recibe el nombre de cóctel la bebida que se obtiene de la mezcla de dos o más licores, vinos, bíter, jugos de fruta, jarabes y otros elementos, incluido el hielo. Fue en los años veinte del siglo pasado, cuando el cóctel se hizo popular para camuflar los licores prohibidos; en esa época el bar del Hotel Saboy de Londres elevó la preparación de “cócteles” a la categoría de arte. Existen alrededor de 10.000 combinaciones reconocidas y a lo largo de los años han existido muchas más, aunque una gran mayoría no es más que pequeñas variaciones sobre algunas combinaciones. Incluso la idea de una combinación tipo o clásica, que se supone que cualquier barman debiera conocer, varía según la moda.

Módulo Guía Bar  CONCEPTO DE CÓCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIÓN DE LA COCTELERÍA. El origen exacto del cóctel es muy difícil de concretar, seguramente los pioneros en el arte de mezclar bebidas con otros ingredientes fueron los griegos, quienes mezclaban el vino con miel, resina y plantas aromáticas para conseguir una bebida diferente. Unas de las muchas teorías sobre el origen de la palabra cócktail, y quizás unas de las más reconocidas, se remonta a principios del siglo XVIII en Inglaterra, en las frecuentes y famosas pelea de gallos, se tenía por costumbre dar de beber a estas aves una mezcla alcohólica que las enardecía para la pelea. Una vez finalizada la lucha, esta bebida se repartía entre los asistentes, quienes tomaban un trago a la salud del gallo vencedor. Otra historia se remonta al año 1879, en el pequeño poblado de Yorktown, Virginia. El anfitrión de una modesta taberna irlandesa, servía una combinación de licores que llamó BRACER (estimulante). Su esposa tuvo la genial idea de servir los Bracer en copas adornadas con las plumas de los gallos de su vecino. La más aceptada de todas las versiones hay que situarla en el # 437 de la calle Royal, en Nueva Orleans. Allí, a finales del siglo XVIII, un emigrante francés llamado Atoine Peychaud, instaló una botica en la que se servían, como en la época renacentista, infusiones, brebajes y elixires. Estos combinados se ofrecían cada día a numerosos clientes en unos pequeños vasos llamados COQUETIERS. EL resto de la historia es fácil deducir. Los cocteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol como: vodka, tequila o whisky. El sabor principal, que está dado por bebidas que van desde el vermouth, jugos de fruta o vino hasta cremas o huevos que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los más comunes son la granadina o blue curacao entre otros. Finalmente la mayoría de los cocteles lleva algún tipo de decoración hecha con frutas u hojas aromáticas como menta por ejemplo.  DEFINICIÓN DE CÓCTEL Cóctel es la combinación de dos o más bebidas, alcohólica o no, para conseguir una nueva con características organolépticas diferentes, pero guardando armonía entre todos sus componentes. A partir de esta definición, se distinguen cuatro formas distintas de clasificar los cócteles: Según la cantidad que se sirve: -

Long drink o de trago largo. Short drink o de trago corto. 58

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Según la cantidad de azúcar que contienen: -

Muy secos. Secos. Semisecos. Dulces.

Según el momento en que se tomen: -

Before dinner o aperitivos. After dinner o digestivos. Fancy o de todo momento.

Según el contenido alcohólico. -

2.13

Con alcohol. Sin alcohol.

ESTACIÓN CENTRAL

La estación central es la zona de la barra donde se hallan colocados los elementos imprescindibles para la preparación de cócteles y es el lugar donde se elaboran. Es importante señalar que no es muy conveniente recargar la estación central con mucho material, ya que no permite trabajar de formar adecuada y cómoda. El montaje de la estación central depende de las normas y costumbres del establecimiento, aunque unos de los montajes más generalizados se realiza colocando un paño blanco o mantelillo en forma triangular, romboidal o rectangular en la barra, donde se pone todo el material de indispensable para la elaboración de cócteles. 2.14 MATERIAL NECESARIO PARA LA CONFECCIÓN DE CÓCTELES  Utensilios Coctelera. De material consistente y fuerte, como acero inoxidable, alpaca plateada o plata. Puede ser de dos o tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso (que a la vez hace las funciones de pasador), y un cubreboca. Vaso mezclador. Vaso de cristal que siempre se utiliza con los utensilios pasador o gusanillo (su función es la de “colar” la bebida), cuchara mezcladora o imperial (se utiliza para mezclar).

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Gotero o bitero. Botellines de cuerpo ancho y circular con cuello alto, cuyo orificio se tapa con un corcho que a su vez está agujereado por un pivote hueco y estrecho. En coctelería se usa para gotear, es decir, añadir sólo unas gotas de la bebida que contiene. Pinzas de hielo. Azucareros y Saleros. Cuchillos y puntillas. Sacacorchos. Pajero. Posavasos. Rallador de nuez moscada. Otros.  Cristalería Aparte de la cristalería que se nombra, es importante señalar que existe gran cantidad de diseños de cristalería de fantasía, así como de loza. Copa cóctel (diferentes tamaños). Vaso long-drink o tubo. Vaso tumbler o de media combinación. Vaso on the rock o vaso ancho. Vaso old-fashioned. Copa flauta de distintas medidas y diseños. Ingredientes y elementos decorativos Algunos de los elementos decorativos más utilizados en la confección de cócteles son: Guindas verdes y rojas. Aceitunas. Cebollitas (en conserva). Limones, naranjas y otras frutas. Jarabe de azúcar. Huevos. Salsas embotelladas: Tabasco y perrin´s. Pitillos o sorbetes. Hojas de menta. Apio y otras verduras. Otros. 60

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2.15 NORMAS PARA LA PREPARACIÓN DE CÓCTELES A continuación se citan una serie de normas o consejos para llevar a cabo con éxito la preparación de todo tipo de combinados.

2.15.1 EL HIELO El hielo constituye un factor muy importante en la elaboración de cócteles. Sus funciones básicas son tres: Refrescar la mezcla. Facilitar la fusión de los ingredientes. Atenuar la fuerza del alcohol. El tipo de hielo que se utiliza es hielo compacto. Nunca deben utilizarse pequeños trozos, ya que aguarían el cóctel sin conseguir la mezcla y enfriar correctamente los ingredientes. Es igualmente importante utilizar la cantidad necesaria para no aguar el cóctel. 2.15.2 LA COCTELERA La coctelera se usa para elaborar cócteles cuyos ingredientes necesiten una fusión o mezcla que sólo es posible dársela con ella. Por tanto todos aquellos cócteles que lleven zumos (a excepción del zumo de tomate), licores, jarabes, huevos, azúcar, etc., se elaboran con la coctelera. Los pasos a seguir en el uso de la coctelera son los siguientes: Preparación del material, utillaje y bebidas, así como todos los ingredientes necesarios para la elaboración del cóctel. Enfriar las copas. Colocar el hielo en la coctelera. Añadir los ingredientes en las proporciones adecuadas. Cerrar perfectamente la coctelera una vez se han introducido los ingredientes y el hielo. Tomar la coctelera con las dos manos. La derecha sujeta con el pulgar el cubre-boca y extiende los otros dedos hasta el vaso. La mano izquierda la sujeta por el otro lado de forma que el meñique sujete la base y el pulgar el cubre-vaso.

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El movimiento debe ser fuerte y rítmico para que el hielo golpee la parte superior e inferior de la coctelera. Este movimiento no debe sobrepasar la altura de la cabeza. Terminar de batir de forma suave o en seco. El tiempo del batido se reconoce por el sonido que produce el hielo al chocar con las paredes de la coctelera y por el frio que se nota en las manos. Es importante seguir los siguientes consejos: No poner nunca bebidas gaseadas en la coctelera. No poner más hielo del necesario. No golpear la coctelera y abrirla seguidamente. Mantener siempre limpios los cuerpos de la misma. Limpiarla con agua caliente para que no reste ningún aroma de los ingredientes y una vez seca no cerrarla. Nunca utilizar bebidas gaseadas para la elaboración de un cóctel en la coctelera.

2.15.3 EL VASO MEZCLADOR En el vaso mezclador se confeccionan los cócteles que no precisan de un batido enérgico, siendo suficiente agitar las bebidas de forma moderada con el fin de conseguir una buena mezcla. Aquellos que contengan en su composición bebidas de poca densidad y fáciles de mezclar se realiza en el vaso mezclador. Sus utensilios son el pasador o gusanillo y la cuchara imperial o mezcladora. Es muy importante mantener siempre limpio todo el material que va a utilizarse. Los pasos a seguir en el uso del vaso mezclador son: Preparar el vaso mezclador, gusanillo, cuchara imperial, cristal de servicio, bebidas e ingredientes utilizados en la elaboración. Enfriar las copas. Colocar hielo en el vaso y dejar enfriar, mezclando con la cuchara mezcladora. Retirar el agua sobrante con el gusanillo. Añadir los ingredientes en las proporciones adecuadas. Sujetar el vaso con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base del vaso. La abertura del vaso debe estar situada a la izquierda. Inclinar ligeramente el vaso con la mano hacia la derecha. Introducir la cuchara mezcladora con la mano derecha y mezclar de forma rápida, tocando el fondo del vaso.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Una vez confeccionado el cóctel, introducir el pasador con la mano izquierda y, con la derecha, coger el vaso, sujetando al mismo tiempo la cuchara y el pasador. Retirar el hielo de la copa y servir.

2.15.4 ELABORACIÓN DIRECTA EN EL VASO Los cócteles elaborados directamente en el vaso son normalmente bebidas largas servidas en su mayoría en vaso long-drink, son bebidas en su mayoría de poca densidad, permitiendo una mezcla muy rápida. Cuando debe utilizarse azúcar como ingrediente, es aconsejable utilizarlo en forma de jarabe. Los pasos a seguir son los siguientes: Colocar hielo en el vaso. Añadir los ingredientes. Mezclar con la cuchara imperial durante unos segundos (opcional). Añadir decoración. En el caso de utilizar bebidas gaseadas, no debe mezclarse con demasiada rapidez ni energía, ya que el anhídrido desaparecería con mucha facilidad.

2.15.5 LOS GOTEROS O BITEROS Como su nombre indica, los goteros o bíteres se utilizan para añadir unas gotas de una bebida al elaborar un cóctel. Su manejo se realiza tomándolo del cuello por su parte superior entre los dedos índice y corazón, sujetando el tapón con el pulgar. Se le da la vuelta y se deja caer unas gotas. A la cantidad de líquido que cae de una vez se le llama golpe. Las bebidas más utilizadas en goteros o bíteres son granadina, angostura, jarabe de azúcar, etc.

2.15.6 DECORACIÓN Y ESCARCHADO DE COPAS Las copas pueden florearse o escarcharse en los bordes para dar mayor vistosidad a la presentación del cóctel y ofrecer una primera impresión de sabor anticipado, complementario del líquido. Por este motivo, no debe abusarse del escarchado de las copas, pues no todos los cócteles admiten una impresión previa dulce. El escarchado puede hacerse con granadina, menta, zumos de limón, naranja, etc., y azúcar. Para bordear o escarchar una copa se impregna ligeramente el borde con el líquido adecuado, después se aplica ligeramente sobre el azúcar extendido en un

Módulo Guía Bar platillo. Para finalizar, se da un golpe en la base de la copa para que se desprenda el azúcar sobrante y quede un escarchado fino y agradable a la vista. En cuanto a la decoración, algunos cócteles sin alcohol y fancies confeccionados en copas fantasía permiten decoraciones utilizando frutas (plátanos, piña, melón coco, lima, fresas, etc.) y otros elementos, como banderitas, bengalas, plumas, cañas, etc. 2.16 SERIES DE COCTELERÍA La palabra serie es un vocablo técnico que se utiliza para expresar los diferentes grupos o familias de cócteles. A continuación se detalla un cuadro de las series más conocidas mundialmente: SERIES ELABORA CRISTAL DE CIÓN COCTELE RÍA Copa Cobblers Directame cobbler o copa de nte agua

Collins

Directame Vaso nte longdrink

Cooler

Directame Vaso nte longdrink

Crustas

Coctelera

Copa de flauta

COMPONENTES BÁSICOS

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CÓCTEL

DECORACIÓN

¾ hilo frapé 1 c.c. azúcar en polvo

1. 1 copa de brandy

Frutas del tiempo troceadas

1. Brandy Cobbler 2. 1 copa de whisky 2. Whisky Cobbler 3. 1 copa de ron 3. Ron Cobbler

Cubitos de hielo 1. 3/5 ginebra inglesa 1 golpe jarabe de 1. Tom Collin´s azúcar 2. 3/5 ginebra 2/5 zumo de holandesa 2. limón John Collin´s terminar con 3. 3/5 brandy soda 3. Brandy Collin´s 4. 3/5 ron 4. Ron Collin´s Cubitos de hielo 1. ¾ whisky 1 golpe jarabe de 1. Whisky Cooler azúcar 2. ¾ vodka ¼ zumo de limón 2. Vodka Cooler terminar con 3. ¾ ginebra ginger ale 3. Gin Cooler 1 c.c. azúcar 3 golpes zumo limón 3 golpes Maraschino 3 golpes angostura

1. 1 copa de brandy 1. Brandy Crusta 2. 1 copa de whisky 2. Whisky Crusta 3. 1 copa de ron 3. Ron Crusta

½ rodaja de limón

Piel de limón

Escarchar la copa con zumo de limón y azúcar. Piel de medio limón en espiral

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Cups

2 c.c. azúcar 2 copas brandy 1 copa Curaçao Directame Copa nte en bol pompadu 1 copa Grand Manier de cristal r macerar con fruta ½ botella de soda

1. Champagne (después de 1. Champagne cup la maceración)

2. Vino tinto (en maceración) Cup de vino

Daisys

Coctelera

Vaso longdrink

SERIES ELABORA CRISTAL DE CIÓN COCTELE RÍA Coctelera Calientes Egg Noggs

Coctelera Vaso longdrink

Fríos

Fixes

Fizzes

Vaso longdrink

Tumbler Directame o media combina nte ción

Coctelera

Tumbler o media combina

¼ zumo limón 6 golpes granadina Hielo frapé Terminar con soda

1. ¾ brandy

COMPONENTES BÁSICOS

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CÓCTEL

1. Brandy Daisys

2. ¾ ginebra 2. Ginebra Daisys 3. ¾ ron 3. Ron Daisys

1 yema de huevo 1. 1 copa brandy 1 c.c. azúcar 1. Brandy Eggnogg Terminar con 2. 1 copa whisky leche caliente 2. Whisky Eggnogg 3. 1 copa ron 1 yema de huevo 3. Ron Eggnogg 1 c.c. azúcar Terminar leche 1. 1 copa brandy fría 1. Brandy Eggnogg 2. 1 copa whisky 2. Whisky Eggnogg 3. 1 copa oporto 3. Oporto Eggnogg 1 c.c. azúcar ¼ zumo limón

Rodajas de naranja y limón con fruta troceada. Hielo al servir Rodaja limón y naranjas, guindas y fruta del tiempo

DECORACIÓN

Espolvorear con nuez moscada

1. 1 copa brandy 1. Brandy Fix

2. 1 copa whisky

1 c.c. azúcar 1/3 zumo limón Terminar con

Rodajas de naranja y limón con fruta troceada, guindas y ramita de menta. Hielo al servir

2. Whisky Fix 3. 1 copa ginebra 3. Gin Fix 1. 1 copa brandy 1. Brandy Fizz 2. 1 copa vodka

Rodaja de limón

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ción

Flip

Frappes

Grogs

Highball

Juleps

2. Vodka Fizz 3. 1 copa ginebra 3. Gin Fizz 1 yema de huevo 1. 1 copa brandy . azúcar 1. Brandy Flip Coctelera Copa cóctel 2. 1 copa oporto 2. Oporto Flip 3. 1 copa jerez 3. Jerez Flip Directame Copa Llenar la copa Llenar la copa con nte cóctel con hielo pilé Peppermint-Frappe Peppermint ¾ agua caliente 1. ¼ ron negro caliente rodaja de limón y 1. Ron Grog 3 o 4 clavos encendido Vaso con 1 terrón de 2. ¼ whisky caliente y Directame asa 2. Whisky Grog resistent azúcar encima nte encendido e al calor del limón 3. ¼ brandy caliente y 3. Brandy Grog encendido Directame Vaso Cubitos de hielo 1 copa de whisky nte longTerminar con Whisky Highball drink soda o ginger ale Tumbler Hojas menta 1. 1 copa whisky bourbon 1. Mint Directame o media verde combina 1 c.c. azúcar Julep nte ción de angostura 2. 1 copa cava o (opcional) 2. Champagne Julep champagne 3. 1 copa vodka 3. Vodka Julep

SERIES ELABORA CRISTAL DE CIÓN COCTELE RÍA

Pousse Cafés

Directame Copa nte

soda

COMPONENTES BÁSICOS

3 golpes granadina con 1 c.c. Cherry brandy 1 golpe crema menta blanca 3 golpes anís 4 golpes Chartreuse amarillo con

BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL CÓCTEL

Italia Pousse Café

Espolvorear con nuez moscada

El limón se coloca en el centro del vaso para separar el aguardiente. Se acompaña de una cucharilla.

Rama de menta

DECORACI ÓN

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 1 golpe de Curaçao

Rickeys

Directame Longnte drink

Zumo de lima Cubitos de hielo Terminar con soda

1. 1 copa ginebra 1. Gin Rickey

2. 1 copa whisky 3.

Tumbler Sangaree Directame o media combina s nte ción Vaso Shurubs Directame resistent e al calor nte

Hielo pilé 1 c.c. azúcar

1. 2.

1 golpe de jarabe 1. de limón ¾ agua caliente 2. rodaja de limón

3. Slings

Smashes

Tumbler Directame o media combina nte ción

Directame Vaso nte

1 golpe jarabe de azúcar Zumo de medio limón Hielo Terminar con soda Machacar 3 hojas de menta 1 c.c. azúcar Hielo

Coctelera

Copa sour

1/3 zumo de limón .c. azúcar

1. 1 copa ron 2.

1. 2. 3.

Calientes Directame Tumbler nte o media combina ción Toddies

1 c.c. azúcar 1 piel de limón Añadir agua caliente al gusto

1. 2. 3.

Fríos Directame Tumbler nte

1. Ron Smash 1 copa ginebra 2. Gin Smash 1 copa brandy 3. Brandy Smash 2/3 tequila 1. Tequila Sour 2/3 whisky boubon 2. Whisky Sour 2/3 vodka 3. Vodka Sour 1 copa brandy 1. Brandy Toddy 1 copa ginebra 2. Gin Toddy 1 copa ron 3. Ron Toddy

1 golpe de jarabe de azúcar Hielo 4. 1 copa brandy

Espolvorear con nuez moscada

1copa de ginebra Gin Sling

3. Sours

escocés 2. Whisky Rickey 1 copa brandy 3. Brandy Rickey ½ brandy y ½ agua 1. Brandy Sangaree 1 copa oporto 2. Oporto Sangaree 1 copa ron 1. Ron Shrub 1 copa whisky 2. Whisky Shrub 1 copa brandy 3. Brandy Shurb

Ramita fresca y rodaja de naranja y limón

Guindas rojas

Espolvorear con nuez moscada

M贸dulo Gu铆a Bar

o media combina ci贸n

1. Brandy Toddy 5. 1 copa ginebra 2. Gin Toddy 6. 1 copa ron 3. Ron Toddy

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Módulo Guía Bar 2.16.1 Tabla de combinaciones

TEQUILA

VERMUT SECO

VODKA

CB CM CB

CB CM CM CB

CB CM CB

CB CM CM CM CB

CB CM CM CB CM CB

BENEDICTINE

CAFÉ

CB CM CM CB

CM CM CB

CAMPARI

CERVEZA

CM CB

CB CM CM

CHAMPAÑA

CM CM CB CM CM CB

CHARTREUSE

COINTREAU

COÑAC

CM CB

CURACAO

GALLIANO

CB CM CB

JEREZ

CM CB

HUEVOS

GRAND MAMIER

GINEBRA

GALLIANO

CURACAO

CB CM CM CB

COÑAC

COINTREAU

CHARTREUSE

RON

PERNOD

OPORTO

APRICOT BRANDY

LICORES CREMA

LECHE

AMARETTO

JUGOS DE FRUTA

AGUARDIENTE

CHAMPAÑA

INDIFERENTE .

CERVEZA

BLANCO

CAMPARI

CAFÉ

CM - COMBINAN MAL .

BENEDICTINE

COMBINAN

APRICOT BRANDY

BIEN .

AMARETTO

AGUARDIENTE

TABLA DE COMBINACIONES

CB CM CB CB

CB CM CB CM

CB CM CB

CB CM CM CB

GINEBRA

CM CB

CB CM CB

GRAND MAMIER

HUEVOS

CM CM CB

JEREZ

CM CM

CM CM CM

JUGOS DE FRUTA

CB CM CM CB

LECHE

LICORES CREMA

CB CM

OPORTO

PERNOD

CB CM

RON

TEQUILA

VERMUT SECO

CB CM CB CM CB

VODKA

CB CM CB

CM CB

CM CM

CB CM CB CM CB

CM CB

CM CM CM

CM CB

CB CM CB

CB CB

CB CM CB

CB CB

CB CM

CB CM CB

CM CB

CB CM CB

CB CM CB CM

CB CM CB

CB CM CM CB

CB CM CB

CM CM CB CM

CB CM CB CM CM CB CM CB CM CB CM CM CM CB CB

CB CB CM CB

CB CM CB

CB CB

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 2.16.2 El Barman. Se entiende por Barman aquella persona que combina y sirve licores y bebidas en restaurantes, bares, tabernas u otros locales. El termino barman, tomado del inglés, es el equivalente a “cantinero” en español. Sin embargo, este último término, además de tener una connotación algo peyorativa, no denota el concepto moderno que representa LA PROFESIÓN DE BARMAN.

2.16.3 Normas generales para mezclar bebidas 1-

Utilizar ingredientes de la mejor calidad.

Realizar un mise en place muy completa, sobre todo en lo referente a las bebidas que se van a utilizar y demás aditivos necesarios.

Se deberá respetar la forma de preparación para así obtener una bebida estándar, de sabor, aroma y color característico.

Medir con precisión y cuidado cada bebida y demás ingredientes, para así lograr uniformidad.

Agregar en primer término el hielo a la coctelera o a su mezclador.

Al preparar bebidas mezcladas calientes, la cristalería deberá templarse con agua hirviendo y así mantenerlas a temperatura adecuada.

Revolver o remover las bebidas muy bien en el vaso mezclador.

Batir firmemente la coctelera cuando lleva elementos densos como cremas, yemas de huevo o jarabe de azúcar.

Debe servir una bebida mezclada con el cristal apropiado para el caso.

10- Las frutas que se utilicen deberán estar en buen estado y frescas. 11- El azúcar que se utiliza para mezclar en la coctelería tiene que ser disuelto en forma de jarabe, ya sea crudo o cocido, y clarificado para evitar que oscurezca la mezcla. 12- Los ingredientes de un coctel deben ser licores finos o en caso contrario los de mayor graduación alcohólica. 13- Utilizar el mejor aditivo y de mejor calidad. 14- Deje las naranjas y limones en agua caliente durante un tiempo. Así será más fácil extraerles el jugo y además rendirán más.

Módulo Guía Bar 15- Las bebidas mezcladas deberán ser preparadas al momento de su solicitud y si es posible a la vista del cliente. 16- Para adicionar o colocar el hielo deberá utilizar la pinza o una cuchara especial, nunca con la mano. 17- La coctelera deberá agitarse mínimo treinta segundos para que liguen los componentes. Si es el caso agitar más tiempo. 18- Para mezclar una bebida en el vaso mezclador se hará con la cuchara del bar hasta que la bebida quede fría, luego se tamiza. 19- Cuando la bebida mezclada lleve gaseosa, debe agregarla al final para evitar que se forme espuma o se riegue durante la preparación. 20- Las bebidas largas deberán acompañarse con un mezclador, removedor o pala plástica. 21- Para las bebidas frías deberá utilizar servilletas, pues el calor de la mano las puede destilar más rápido. 22- La decoración de la bebida mezclada deberá ser agradable, sin recargarla, y acorde al color de ésta. 23- Los acompañamientos, pasantes o pasa-bocas que se ofrecen en el bar deben ser sugestivos y agradables (Aceitunas, papas chip, encurtidos, quesos, maní). 24- Finalmente, toda norma de higiene, seguridad, presentación y profesionalismo que el barman demuestre ante sus compañeros, a los clientes y ante sí mismo para la correcta realización de su trabajo.

2.16.4 Clasificación de los cócteles COBBLERS: Trago largo (ld), generalmente no muy alcohólico, servido en vasos llenos de hielo picado o en escarcha y adornado con frutas. COLLINS: Bebida larga en cuya composición siempre se incluye jugo de limón y soda, y como base un aguardiente. COOLER: Bebida larga, poco alcohólica, refrescante y algo tonificante, en su composición lleva Ginger ale. 72

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP CRUSTA: Trago más bien corto, con base en un aguardiente, generalmente servido en vaso escarchado. CUP: Bebida larga, con base de vino blanco o sidra, preparado en un bowl o ponchera con anticipación. Se adicionan trocitos de fruta. DAISIES: Bebida preparada con base a un aguardiente, jugo de limón, soda y fruta picada. EGGNOGS: Bebida larga, de alto valor nutritivo, cuya base es la leche, yema de huevo, nuez moscada y una bebida alcohólica. FIZZ: Bebida larga, con base a un aguardiente, jugo de limón y una bebida gaseosa. Se le puede agregar clara o yema de huevo. FLIPS: Bebida corta, con base en un vino, huevo y azúcar; se sirve recubierto de una tenue capa de canela en polvo o nuez moscada. LOS GROGS: Son bebidas calientes. Su base es un aguardiente, jugo de limón y agua caliente. LOS JULEPS: Son bebidas largas, que como particularidad lleva hojas de menta fresca, azúcar con aguardiente y hielo picado. PUNCH: Bebida larga con base en un aguardiente, generalmente un ron, jugo de limón, azúcar y jugo de frutas. RICKEYS: Bebidas largas, con base en un aguardiente, jugo de limón, una gaseosa, no llevan azúcar. SMASH: Bebida corta muy similar a los juleps, pues también llevan menta. SOURS: Bebida corta que se caracteriza por ser acida y seca. Su base es un aguardiente, y lleva bastante jugo de limón y clara de huevo.

Módulo Guía Bar TODDIES: Son bebidas largas, se pueden servir frías y calientes, su base es una bebida alcohólica, azúcar, agua o te caliente o frío. ZOOMS: Bebida corta con base a un aguardiente, miel de abejas y crema de leche.

2.16.5 Utilización de las bebidas mezcladas. Así como las bebidas alcohólicas tienen su utilización de acuerdo a ciertos parámetros y características, las bebidas mezcladas, por ser una parte derivada de estas, se ajustarán un poco a la línea de utilización con las comidas como una conjugación gastronómica adecuada. Podemos estructurarlos así: 1. CÓCTELES APERITIVOS: Se tomarán en poca cantidad antes de una comida para estimular el apetito y disponerlo en forma adecuada para recibir los alimentos. Se caracterizan por ser secos, poco ácidos nunca dulces. Entre los más conocidos esta el Manhattan, Rob Roy, Gibson, Dry Martini, Negroni, entre otros. 2. CÓCTELES DIGESTIVOS: Se sirven después de las comidas, tienen como función regular y ayudar a la digestión. Su principal característica es el sabor altamente dulce. Los más conocidos son: Alexander, Alexandra, Barbara, Grass Hopper y Angel Kiss. 3. CÓCTELES PARA TODA OCASIÓN: Son los más utilizados pues no tienen norma de etiqueta estricta, pudiéndose consumir como aperitivos, digestivos, refrescantes y como bebidas de reuniones; entre los más populares están: Collins, Sangría, Fizzes, Cups, Crustas, Gin Tony y el Cuba Libre, entre otros.

A continuación se detallan veinte tipos de cócteles clásicos. ACAPULCO:  42 gr. de tequila  42 gr. de ron de Jamaica  84 gr. de zumo de piña  28 gr. o menos de zumo de pomelo o lima  Cubitos de piña fresca (opcional) PREPARACIÓN: Batir con cubitos de hielo y servir con hielo en un vaso alto, adornar con piña.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP ALEXANDER:  42 gr, de cognac  28 gr. de crema de cacao oscura  28 gr. de doble crema de leche  Nuez moscada PREPARACIÓN: Batir bien con cubitos de hielo, colocar en un vaso de coctel y espolvorear con nuez moscada o canela.

AMBASSADOR:  56 gr. de tequila  Zumo de naranja al gusto  Una cucharadita de almíbar  Una rodaja de naranja PREPARACIÓN: Batir, servir con hielo en vaso de whisky o vaso alto. Adornar con la rodaja de naranja.

BLOODY MARY:  42 gr. de vodka  Una lata pequeña de zumo de tomate (85 gr.)  42 gr. de zumo de limón  Una cucharadita de salsa worcestershire  Dos gotas de tabasco  Una rodaja de naranja PREPARACIÓN: Agitar con tres cubitos de hielo y colocar en un vaso de whisky o un vaso de vino tipo balón con sal y pimienta al gusto. Si se quiere, decorar con la rodaja de limón.

CUBA LIBRE:  Una lima  56 gr. de ron Bacardi u otro ron ligero  Coca-cola PREPARACIÓN: Exprimir la lima en un vaso alto y poner la corteza de la lima en el mismo, llenar el vaso con cubitos de hielo. Añadir ron y terminar de llenarlo con coca-cola. Mezclar bien.

DAIQUIRI:  42 – 56 gr. de ron ligero  Zumo de media lima 75

Módulo Guía Bar  Poca cantidad de almíbar o una cucharadita de azúcar glase  Gotas de marraschino.

PREPARACIÓN: Hay dos formas de preparación. La mezcla se puede agitar mucho con bastante hielo triturado y colado en un vaso de cóctel. También se puede mezclar con hielo en una batidora y servirlo en una copa de champaña con una pajita.

MANHATTAN:  45 – 55 gr. de whisky de centeno  38 gr. de vermut dulce italiano PREPARACIÓN: Agitar bien con cubitos de hielo y colar en copa de coctel y decorar con una cereza.

MARGARITA:  28 a 55 gr. de tequila  14 gr. de triple seco o contreau  Sumo de media lima PREPARACIÓN: Agitar muy bien con hielo triturado o con batidora, colocar en copa de coctel o copa de champaña de boca ancha con el borde recubierto de sal.

PIÑA COLADA:  56 a 84 gr. de ron dorado  84 a 112 gr. de piña triturada o sumo de piña  42 a 56 gr. de crema de coco  Trozos de piña PREPARACIÓN: Mezclar o batir en un mezclador con una cucharada de hielo triturado. Servir en un vaso alto con más hielo y con una pajita.

TOM COLLINS:  84 gr. de ginebra  Sumo de un limón grande  Una cucharada, o menos, de almíbar  Soda PREPARACIÓN: Colocar los ingredientes en un vaso más alto que se pueda encontrar, cinco cubitos grandes de hielo y acabar de llenar con soda. Batir mucho. 76

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      

NEGRONI: Hielo 28 gr. Vermouth italiano (dulce) 28 gr. Campari 56 gr. Ginebra ½ Rodaja de naranja Soda (opcional) Directamente Vaso Tumbler

PREPARACIÓN: Verter en un vaso de vino tipo globo con hielo, agitar bien, decorar con la naranja CASABLANCA:  1 golpe de Ron blanco  1 golpe de Malibu  1 golpe de leche  Zumo de piña  Gotas de jarabe de granadina PREPARACIÓN: Sacudir, colar y servir en copa alta con hielo. SIDECAR:  56 gr. Cognac o armagnac  24 gr. Cointreau  24 gr. Zumo de limón  Corteza de limón PREPARACIÓN: Agitar todo con hielo picado y colar en una copa cóctel. Espolvorear con canela y decorar con una cereza. TEQUILA SUNRISE:  42 gr. Tequila  21 gr. Jarabe de granadina  112 gr. Zumo naranja PREPARACIÓN: Se sirve usualmente con hielo en un vaso de whisky aunque el efecto puede ser mayor servido directamente en una copa grande de cóctel. VACA CALIENTE:  56 gr. Ron dorado  ¼ de litro de leche  1 Golpe de angostura  1 Una cucharadita de azúcar glas.  Nuez moscada

Módulo Guía Bar PREPARACIÓN: Preparar en batidora con la leche casi hirviendo, servirlo enjarro caliente, espolvorear con nuez moscada por encima. PRESIDENT:  42 gr. Ron ligero  14 gr. Curacao (opcional)  14 gr. Vermut seco  Unos golpes de granadina PREPARACIÓN: Agitar y batir con hielo y colar en un vaso de cóctel, decorar con rodaja de limón. DIANA:  56 gr. crema de menta  7 gr. Cognac PREPARACIÓN: Llenar con hielo triturado un vaso pequeño de vino y verter la crema de menta. Verter muy lentamente el brandy sobre una cuchara invertida para que quede flotando en la superficie. PERFECTO AMOR:  56 gr. Vodka  14 gr. Jugo de lima  14 gr. Licor Parfait Amour PREPARACION: Verter directamente en vaso para whisky con hielo. BRONX:  28 gr. Ginebra  28 gr. Zumo de naranja  14 gr. vermouth dulce  Rodaja de naranja y cereza. PREPARACIÓN: Mezclar en coctelera con hielo triturado y servir en copa coctel, decorar con rodaja de naranja y cereza. SCREWDRIVER (destornillador):  42 gr. Vodka  Zumo de naranja al gusto  Rodaja de naranja PREPARACIÓN: Poner en vaso alto con mucho hielo el vodka y añadir el zumo de naranja, mezclar y servir, decorar con rodaja de naranja.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP CÓCTELES SIN ALCOHOL: Son mezclas de bebidas naturales como jugo de frutas, zumos, agua y algunas bebidas artificiales. Estos cócteles son refrescantes y se usan por lo general en lugares tropicales. PIÑA COLADA:  1/6 Crema de leche  1/6 Crema de coco  4/6 Zumo de piña  Coctelera  Vaso long drink VERY WELL:  2/5 Zumo de naranja  2/5 Zumo de limón  1/5 Zumo de piña  1 Chorrito de granadina  Escarchar la copa con azúcar y granadina  Decorar con media rodaja de naranja y guinda roja  Coctelera  Copa de flauta

SAN FRANCISCO:  2/5 Zumo de naranja  2/5 Zumo de piña  1/5 Zumo de limón  1 Chorrito de granadina PREPARACIÓN: Decorar con rodaja de limón. Naranja, guindas roja y verde, llenar con soda. AMAZONAS:  84 gr. zumo de mango  28 gr. Zumo de limón  1 golpe de angostura  1 rodaja de limón PREPARACIÓN: Verter en vaso alto con hielo, remover y servir, decorar con rodaja de limón.

Módulo Guía Bar 2.16.6 Algunos pasa-bocas para acompañar los cocteles

FRUTILLAS EN ALMÍBAR Queso doble crema cortado en cubos de 1.5 cms. Uvas grandes decoradas Fresas grandes decoradas PREPARACIÓN: Elaborar un almíbar con azúcar y agua, introducir la fruta, pinchar con palillo tipo cóctel y colocar sobre el queso.

CIRUELAS BACON Tocineta Ciruela pasa sin pepa PREPARACIÓN: Se envuelve la ciruela con la tocineta, se pasa a la plancha para que doren con la grasa de la tocineta, se sirven calientes.

CANAPÉ DE POLLO Pechuga de pollo cocida y molida Hogao Pan Comapan PREPARACIÓN: Cortar el pan en cuadritos, aplicarle mantequilla y ajo. En la plancha poner a dorar. Aparte el pollo se combina con el hogao y se elabora un potaje espeso, con el cual cubriremos finalmente el pan ya dorado. Nota: esta receta tiene variación con atún, carne de res, carne de cerdo, jamón y queso, etc.

COLOMBINAS DE POLLO Alas de pollo Harina Huevo Sal Miga de pan

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP La parte del antebrazo del pollo se desprende el final y se recoge hacia uno de los costados del hueso la carne pulpa, se pasa por el huevo con harina y la miga de pan y se frita en abundante aceite. Se sirve con salsa rosada.

DECĂ LOGO DEL BARMAN

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EL ALCOHOL Hay que tener presente que el alcoholismo no es una enfermedad, sino una condición adquirida, causada básicamente por un problema, bien de conducta o por debilidad de la personalidad.

Es un deber de todos lograr que no se abuce del alcohol. Para eso, existen medidas de restricción contra el bebedor excesivo y también el arma de la persuasión que la mayoría de las veces resulta más eficaz y positiva.

Ni en la casa ni en el bar se debe abusar del alcohol: es perjudicial para la salud, deteriora la imagen de las personas frente a propios y extraños. No resulta agradable la presencia de una persona que ha consumido alcohol en exceso.

Aplique todos sus conocimientos y experiencias que el bebedor excesivo se MODERE.

para

En esta forma le estará haciendo un bien a la sociedad.

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FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace CUESTIONARIO Enumere los principales utensilios y elementos que se utilizan en el bar Que es un pub? Explique el origen y los ingredientes de los principales destilados Identifique las dos clases de cristales Enumere las principales clases de copas y vasos. 1. La coctelera sirve: a) Para servir cerveza b) Para servir ron c) Para preparar cócteles d) Ninguna de las anteriores 2. Los aguardientes se obtienen de: a) Una sola destilación b) Doble destilación c) Triple destilación d) No requiere destilación 3. La coctelera es: a) La misma cucharilla b) El vaso mezclador c) El sacacorchos d) Ninguna de las anteriores 4. Las bebidas se clasifican en: a) Alcohólicas, no alcohólicas y mezcladas b) Alcohólicas, hidratadas y mezcladas. c) Fermentada, hidratadas y destiladas. d) Ninguna de las anteriores. 5. ¿Qué significa el sistema “PEPS” ? a) Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las primeras en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada. b) Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las ultimas en venderse, evitándose así el riesgo de vender alguna bebida ya caducada.

Módulo Guía Bar c) Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las ultimas en venderse, así el producto se vende más fresco. d) Las botellas que no se hayan vendido el día anterior se colocarán dé forma que sean las ultimas en venderse, dejando dichas bebidas para el consumo del personal. 6. ¿Cómo se puede clasificar los cócteles según la cantidad que se sirve? a) b) c) d)

Long drink o de trago largo. Short drink o de trago corto Semisecos A y B son correctas

7.- ¿Como se puede clasificarlos cócteles según el momento que se tome? a) Before dinner o aperitivos, After dinner o digestivos y Fancy o de todo momento. b) Con Alcohol c) Sin Alcohol TALLER Nº 1 DE COCTELERÍA  Objetivo: Determinar si el estudiante aplica en las prácticas los conceptos adquiridos en la clase sobre la elaboración y decoración de cócteles.  Metodología: Dividir el grupo entre el número de personas que corresponda, en la clase anterior se les da una lista sobre lo que deben traer de licores, frutas, jugos y cortezas, para elaborar los cócteles, se les dan los principios básicos sobre el manejo de la coctelera, el vaso mezclador y se le asigna a cada grupo 4 cócteles para hacer, se evalúa, participación, rapidez y presentación.

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EDH. Estudiante Dice y Hace TALLER Nº 2 DE COCTELERÍA

Este es un taller similar al anterior, la diferencia es que los estudiantes actúan de manera unilateral cada uno, determinan o crean un cóctel a su gusto de forma. Se califica la creatividad. El estudiante deberá haber practicado en su casa dicho taller.

VALORACIÓN DE EVIDENCIAS: _______

Módulo Guía Bar BEBIDAS FERMENTADAS: Son las que se forman por la acción de ciertas bacterias sobre las sustancias que contienen azúcar como el grano de uva o fruta. El vino y la cerveza son las bebidas fermentadas más comunes, su grado alcohólico oscila entre el 2% y el 20%. Las cervezas suelen estar entre 2% y el 7% y los vinos en su mayoría están entre los 12 y 14% de grado de alcohol.

2.17 LA CERVEZA Artefactos descubiertos por arqueólogos indican que la existencia de la cerveza data de 6.000 años antes de Cristo. Las inscripciones encontradas en tablas sumerias del año 3.000 A.C. revelan que ya se conocían cuatro tipos de cerveza: CERVEZA OSCURA, CERVEZA CLARA, CERVEZA CON ESPUMA, CERVEZA SAGRADA. Esta última la tomaban solamente los sacerdotes en los templos. En la época medieval, la cerveza desempeño un papel muy importante en la dieta de los europeos del norte. Veamos algunos ejemplos:  Los ingleses determinaron una medida estándar para la cerveza en la “Carta Magna” (Constitución).  Los alemanes instalaron sus Rathkeller (cava o bodega), en los sótanos de las alcaldías.  Los holandeses en el siglo XVII tomaban alrededor de 360 litros anuales por persona.

2.17.1 Elaboración de la cerveza. Fundamentalmente, todas las cervecerías utilizan las mismas materias primas para la elaboración de la cerveza, a saber: la malta, el grits, el lúpulo y el agua. La malta: Se obtiene a partir de la cebada como única materia prima. La cebada es un cereal, cuyo cuerpo harinoso está formado principalmente por gránulos de almidón. El germen o embrión constituye la parte vital del grano; se desarrolla al sembrarlo en tierras que reúnan condiciones apropiadas de humedad, dando origen a una nueva planta (fenómeno conocido como germinación). Este proceso natural que se lleva a cabo en los campos donde hay cultivos de cebada, se hace en forma controlada en las malterías, con la diferencia de que el objetivo que se persigue en este proceso no es producir una planta sino transformar la cebada en malta. Se efectúan luego los procesos de remojo, tostado, desgerminación y limpieza. 86

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El grits: El grits se obtiene a partir de un cereal apropiado como el maíz o el arroz, mediante un laborioso proceso que consiste en limpiar el grano, humedecerlo y tratarlo para desprender la cutícula y el germen del cuerpo principal del almidón. Las cutículas y gérmenes se recuperan como sub-productos. Después de una trituración inicial, el producto pasa a un secador- enfriador para quitarle humedad y disminuir su temperatura hasta la del ambiente. Enseguida pasa por una serie de clasificadoras (que van separando los gérmenes), aspiradoras (que quitan las cáscaras) y molinos (que van reduciendo el tamaño de las partículas de almidón). Esta operación se repite varias veces hasta obtener el GRITS, que está compuesto por partículas de almidón de trituración muy fina. Una vez que ha sido empacado, se almacena en bodegas aireadas, para enviarlo posteriormente a las cervecerías. El lúpulo: En cervecería, el lúpulo es la flor femenina de la planta denominada botánicamente HUMULUS LUPULUS, planta dioica cuyas flores masculinas forman pequeños racimos macizos y las flores femeninas se agrupan en conos de longitud variable de 1 a 5 centímetros. Las flores femeninas son las utilizadas en el proceso cervecero por poseer en las bases de las bractéolas, las glándulas secretoras de Lupulina, fuente principal del amargo. Además el lúpulo contiene ciertos elementos que influyen favorablemente en la conservación de la cerveza, lo mismo que a darle gusto y aromas especiales. Esta planta se cultiva principalmente en Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Checoslovaquia, Australia, Bélgica, Francia, Japón y Polonia. El agua: En la fabricación de la cerveza se utiliza agua potable, totalmente exenta de turbiedad, color y olor notorios. Además debe estar libre de bacterias, materias orgánicas en descomposición, hierro, etc. Requiere determinadas características en cuanto al grado de acidez y sales de calcio, a fin de garantizar una calidad uniforme. En el caso de las cervezas claras, debe utilizarse agua suave, mientras que el agua dura hace que las cervezas oscuras obtengan un mejor sabor.

Una vez sometidas las materias primas a tratamientos especiales, entramos en los procesos de: Molido o trituración de malta Procesos en sala de cocimiento, que consta de olla cruda o adjuntos, olla de mezclas, olla de filtración y olla de cocción de Mosto. Acabado

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Pasteurización Tratamiento de la cerveza: Contrario a lo que se piensa, la cerveza es una bebida delicada que debe tratarse con cuidado. Por ejemplo, puede dañarse durante los viajes en barco si recibe calor y luz solar en exceso. Una cerveza demasiado vieja también se altera, por lo cual debe beberse joven y nunca después de que tenga más de 6 años. CATA DE CERVEZA:  INGREDIENTES BÁSICOS DE LA CERVEZA En el camino vamos a conocer también los cuatro ingredientes básicos de cualquier cerveza: Malta, Agua, Lúpulo y Levadura. El color de una cerveza es básicamente determinado por la cantidad y el tipo de malta que se usa en la receta. La palabra “malta” es una abreviación de “cebada malteada”. Un grano de cereal malteado es simplemente uno que se dejó germinar, antes de ser secado por aire caliente bajo condiciones controladas. Después del secado, a veces la malta esta tostada hasta distintos grados para obtener una amplia variedad de maltas con distintos colores y aromas. Mezclando distintos variedades de malta, el cervecero puede elaborar cerveza con un color pálido, ámbar y hasta negra. La mayoría de los consumidores están acostumbrados a la cerveza cristalina y transparente. Sin embargo existen algunos estilos, p.e. le “Hefeweizen” (cerveza de trigo alemana), cuales tienen una apariencia turbia. La turbidez es simplemente resultado de la falta del proceso de filtración antes de envasar. El olor de una cerveza es el resultado de la interacción entre malta, lúpulo y – en algunos casos – levadura. El lúpulo es la flor verde de una planta que tiene un cierto parecido a la uva, pero que es una planta de la familia de cannabis – Humulus lupulus. Tienen el tamaño de un dedo gordo y parecen piñones. La resina y los aromas volátiles de la flor contribuyen a la cerveza un aroma que puede ser suave y floral, hasta condimentado y agresivo, dependiendo de la variedad del lúpulo que se usó y el tiempo que estuvo durante la cocción. La Malta agrega un aroma dulce, parecido al aroma del pan fresco o cereales calientes. Las Maltas oscuras pueden incorporar un aroma a caramelo o avellanas, y las maltas negras incorporan aromas parecidos al café o chocolate amargo. Algunas levaduras también pueden influir en el aroma de la cerveza. La levadura es un pequeño hongo uni-celular, que come azúcar y como resultado produce alcohol, CO2 y una variedad de otros componentes en cantidades pequeñas. Algunos de estos componentes – llamados esteres – pueden agregar una nota frutal o condimentada al aroma de una cerveza.

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP El sabor de una cerveza está afectado por la combinación de todos los ingredientes, empezando con el agua. Por volumen y peso, el agua es el ingrediente más importante de la cerveza. Al contrario de la opinión común, muchos estilos de cerveza requieren de los minerales, existiendo en el agua dura para lograr el perfil sensórico típico de su estilo. Muchos cerveceros alteran el carácter de su agua por procesos de filtración o por agregación de minerales antes de la maceración. Las cantidades y tipos de malta usadas en el proceso contribuyen mucho al sabor y todos los azucares – fermentables y no fermentables. La Malta rubia provee un sabor suavemente dulce. La Malta caramelo agrega sabores de caramelo, nueces o manjar. Las Maltas más oscuras introducen sabores desde café hasta chocolate. Las resinas del lúpulo también imparten amargor, a parte de sus propiedades aromáticas. El lúpulo que se agrega al comienzo de la cocción intensifica el amargor de la cerveza, y el lúpulo agregado más tarde en el proceso, contribuye básicamente al aroma y olor de la cerveza. Hay docenas de variedades de lúpulo en el mundo, y cada una tiene un carácter distinto… La cepa de levadura usada en la elaboración de la cerveza tiene un importante impacto al sabor del producto final. Básicamente hablando existen dos grandes familias de levaduras: Las levaduras Ale o de fermentación alta, y las levaduras Lager o de fermentación baja. Dentro de estas dos familias hay literalmente cientos de cepas individuales que pueden acentuar distintas características del sabor, o hasta agregar notas a pan, fruta o condimentos al sabor de la cerveza. El cuerpo de una cerveza a veces se percibe como una sensación táctil en la boca. Algunas cervezas son secas y duras, otras se pueden percibir como pesadas y cremosas. Todo depende del estilo, los ingredientes y también del nivel de carbonización. Como ahora tenemos una pequeña idea de la variedad de sensaciones que puede evocar una cerveza, podemos ver como cervezas con características similares son agrupadas en ciertos estilos definidos. De una manera más poética definen algunos expertos la cata: “catar es leer en la cerveza deletreando las sílabas”. ...“Apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o líquido”. Larousse. …“Consiste en probar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar: se trata de someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) y conocerlo buscando sus diferentes defectos y cualidades, con el fin de expresarlos: la cata es estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar.” Peynaud. Del mismo modo que hay una diferencia entre oír y escuchar, también hemos de diferenciar entre beber y catar; para beber el placer físico es suficiente; para catar hace falta también inteligencia y preparación.

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La cata de cerveza pertenece al análisis sensorial, es decir, al conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos. Existen dos tipos de cata: • Analítica, que describe el cuerpo y el equilibrio de la cerveza. • Hedonista, que explica el placer o desagrado experimentados al probar una cerveza. “Cuando cates, no observes la botella, ni la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y cómo se forman tus impresiones. Cierra los ojos y mira con la nariz, la lengua y el paladar”. Pierre Poupen A la hora de realizar una cata es importante que… El Catador • No coma durante la cata • No trague la cerveza • No use perfumes fuertes • Se abstraiga de sus preferencias personales • Esté relajado y despierto, no pierda la concentración en ningún momento La muestra • Debe ser inferior a 12, para evitar la fatiga y saturación • Debe ser anónima • Pruebe al final la primera muestra • Debe estar a la temperatura adecuada 90

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP El entorno • La copa debe ser transparente y sin olores extraños • El local debe tener buena luz, sin ruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañar los de la cerveza, con buena ventilación y una humedad relativa cercana al 60%. Vista La vista nos desvela la transparencia del líquido, que gradualmente puede llegar a tener varias escalas de oscuridad, siendo la cristalina la que ha sufrido varios filtrados. Colores: El nivel de oscuridad de la cerveza indica el grado de tueste del grano utilizado, cuanto más tostada la malta, más oscuro será el color final de la cerveza. La intensidad del tono puede llegar a variar entre el blanco marfil y el negro regaliz de las cervezas stout (negra). Brillo: La cerveza siempre ha de ser brillante y esto se consigue con un buen control de filtrados. Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo lager debe ser vivo. En el caso de que sea turbio o velado se debe a una excesiva fermentación, a excepción de la cerveza de trigo que permite una cierta turbidez por sus características particulares. Olfato Gracias a la excitación de la pituitaria, al respirar suavemente sobre el recipiente, identificamos la personalidad de la cerveza. Las sensaciones que se reciben son las del aroma penetrante de la malta, la fragancia del lúpulo y el olor del alcohol. En los aromas de las cervezas intervienen diferentes factores: • Tipos de cereal • Variedad y características de la cebada • Tipo de levadura • Tiempo de guarda • Tipo de fermentación: cuando la fermentación es alta el aroma es más intenso, mientras que la fermentación baja otorga un aroma más ligero. La gama de aromas de los tipos de cerveza es muy amplia: • Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo • Cereal crudo: este aroma se da más en las cervezas elaboradas a partir de trigo, avena o arroz.

Módulo Guía Bar • Levadura: aroma típico de todas las cervezas, pero se percibe especialmente en las de alta fermentación. • Roble/Madera: aroma típico de las cervezas que han tenido crianza en madera. • Resinas: se dice cuando las lupulinas o resinas del lúpulo han aportado una sensación agradable y refrescante. • Tostados: los aromas a tostados vienen dados principalmente por la temperatura y la intensidad del tueste de la malta. • Finura: la finura de los aromas depende básicamente de la llamada segunda fermentación, es decir, del tiempo que dura la fermentación de guarda. Normalmente, a mayor tiempo de guarda, mayor finura. • Intensidad aromática: las cervezas de alta fermentación son las más aromáticas Gusto El mejor procedimiento para apreciar la cerveza en toda su plenitud es el siguiente: primero se da un sorbo a la cerveza para humedecer la boca, seguido de un segundo sorbo en el que se paladeará y se degustará más despacio para que la lengua identifique cada una de las características de esta completa bebida. Los principales sabores que se pueden percibir en la boca al probar una cerveza son los siguientes: • Suaves • Secos • Refrescantes • Amargos • Pastosos • Dulces • Afrutados • Maltosos • Ácidos En esta gama y en la que se desprende de la misma vuelven a ser de vital importancia los siguientes factores: • Tipo de cereal • Variedad y características de la cebada • Temperatura del tostado de la malta • Tipo de fermentación • Levaduras • Fermentación y tiempo de guarda • Crianza • Pasteurización • Conservación • Temperatura de servicio • Recipiente de servicio. 92

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Un buen sistema para diferenciar los niveles de amargor de los tipos de cerveza es utilizar una referencia convencional denominada U.A. (unidad de amargo), que tiene una correspondencia directa con la cantidad de lúpulo que se mezcle. Su escala varía entre el 10 y el 100, aunque estos extremos son rarezas exóticas difíciles de encontrar. Los índices más habituales son entre 20 y 35, considerándose el 45 demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, y éstas pueden ser rechazadas por paladares poco acostumbrados. Textura La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas. La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto. 2.17.2 COMO ANALIZAR UNA CERVEZA Al analizar una cerveza, no sólo se eructa y decir "que es genial" o "es basura". Y, aunque la degustación es un arte, hay algunas medidas que, de ser seguidas, te llevará la cerveza y su sabor a un nivel feliz.  MIRAR

Toma una pausa y maravíllate ante su grandeza antes de participar de la misma. Eleva la cerveza delante de ti, pero no poner su cerveza a la luz directa ya que con esto se disminuya su color verdadero. Describa su color, su espuma y su coherencia.

Módulo Guía Bar  AGITAR

Remover su cerveza, suavemente en la copa. Esto extraerá los aromas, leves matices, aflojar y estimula la carbonatación y la prueba de retención de la espuma.  OLER

90-95% de lo que tu experiencia es a través del sentido del olfato. Respire por la nariz con dos rápidas sniffs, entonces con la boca abierta, sólo a través de su boca (la nariz y la boca están conectados en la experiencia). Agitar de nuevo si fuera necesario, y asegurarse de que está en un lugar que no estropee los aromas. Disfruta del bouquet.  PROBAR

Ahora prueba la cerveza. No tragar inmediatamente. Deja vagar y explorar por todo tu paladar. Deja que tus papilas gustativas actúen. Nota la coherencia de los líquidos del cuerpo, y respira durante el proceso de la prueba. Este proceso de exaltando se llama "retroauricular olfaction" y liberará estimulaciones en la mucosa pero a una temperatura más alta. A veces, este será el mismo que el proceso olfativo, si no diferentes y complementarios. Trate de detectar cualquier dulzura, sabores salados, ácidos generales y de la amargura. Explique lo que son, o a que son similares. También, trata de degustar la cerveza después de que se calienta un poco. Fría la cerveza tiende a ocultar algunos de los sabores. Con la cerveza caliente, su verdadera voluntad de atracción a través de los sabores, se han vuelto más pronunciados. 94

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2.17.3 TIPOS DE CERVEZA Vamos a distinguir entre dos formas fundamentales de clasificación de la cerveza por tipos:  En función de su extracto seco primitivo: El Extracto Seco Primitivo (E.S.P.) es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua. Su cantidad se expresa en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto. • Cervezas Sin Alcohol: ESP variable, entre 2 y 4 • Cervezas Tradicionales: ESP no inferior a 11 • Cervezas Especiales: ESP no inferior a 13 • Cervezas Especiales Extra: ESP no inferior a 15  En función del tipo de fermentación: Por el tipo de fermentación podemos distinguir entre cervezas de baja y alta fermentación, y cervezas de fermentación espontánea. Cervezas de baja fermentación (fermentación en el fondo) o LAGER, son cervezas ligeras que fermentan a temperaturas bajas (0º a 4º). Su nombre significa "almacén" en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban para que se conservaran frescas. Suelen ser espumosas y suaves. Admiten clasificaciones en función de su lugar de origen, siendo los tipos más significativos: Pils/Pilsen, Munich, Viena, Dortmunder Export… Asimismo, su clasificación puede resultar de las peculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier, de centeno, negras, de temporada… Cervezas de alta fermentación (fermentación en la superficie) son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Podemos distinguir entre varias sub-categorías: Ale, Stout y Porter.

Ale A su vez, en consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf), Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada), Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, 95

Módulo Guía Bar Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por monjes), Abadía, Ale Americana… Pero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale se dividen en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale, Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional), Stout, de trigo (conocidas como cervezas "blancas"), Bière de Garde, … -

Stout Cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces (de leche, avena…).

Porter Cerveza ligera, tostada, negra. Cervezas de fermentación espontánea (fermentación mediante cepas salvajes de levadura). Distinguimos entre cervezas Lambic, Gueuze y Faro. Existe un gran número de tipos de cerveza a lo largo y ancho de nuestro planeta. Cada país tiene un sabor característico que nos permite con un poco de práctica, localizarlas geográficamente. Por ejemplo, las cervezas mexicanas son cervezas suaves, casi como las famosas claras de verano. Las belgas suelen ser dulzonas y, en un gran número de casos, son de alta graduación. También son fácilmente reconocibles las alemanas, británicas, españolas, colombianas, etc... Aunque realmente, existen sabores muy dispares dentro de una misma zona geográfica. Las cervezas se catalogan principalmente a partir de su sabor, aunque también se suelen catalogar a partir de su color, fermentación, ciudad de origen, ingredientes, etc... Muchas cervezas reciben el nombre de las ciudades que las vieron nacer, como es el ejemplo de las Pilsen de la República Checa, las Munchener de Alemania, las Burton ales de Staffordshire (Inglaterra) etc...

La mayoría de las cervezas tienen como componente principal la cebada, aunque las podemos encontrar de malta o trigo (las cervezas de trigo, en algunos sitios nos la sirven junto a los sedimentos), mezcladas con distintas frutas silvestres. La fermentación también es importante. Dependiendo si durante la fermentación la levadura queda en la superficie o en el fondo se puede dividir en cervezas tipo ale o tipo lager, respectivamente. Las tipo ale fermentan más rápido y a mayor temperatura, además se suele servir no demasiado frías (entre 10º y 20ºC). Las lager, servidas más frías (entre 6º y 10ªC) deben permanecer de uno a tres meses almacenada antes de poder consumirse. La cerveza es una bebida que admite la mezcla. Pese a que casi todo el mundo bebe cerveza sola, se puede mezclar. Si no nos gusta demasiado el sabor amargo que deja, podemos mezclarla con colombiana o con fanta limón. También podemos echarle un poco de bourbon a nuestra cerveza para cambiarle el sabor. Otra mezcla que he probado, y que está bastante bebible es echando un poco (muy poco) de menta a nuestro tercio, o echando un taponazo de menta (siempre verde) dentro de una jarra. Las cervezas varían mucho en sabor, color fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones 96

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes, es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación, reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C). La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más „comprometido‟ ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos en razón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos. TIPO ALE Este es un tipo radicalmente ligado a las Islas Británicas. Son cervezas de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Es un término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. (Mild, Bitter, Brown, India Pale, Light, Old, Scotch, ... ). Abbey Ale Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas para servir de "alimento líquido" a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma. Ales En las versiones originales de las cervezas, las Ales fermentan a temperaturas más altas que las Lagers, y utilizan un fermento que trabaja en la zona superior de la wort. Fermentando en temperaturas más altas, la levadura de la cerveza Ale crea los compuestos orgánicos que imparten un gusto distinto a la cerveza. En general, las cervezas inglesas pueden ser distinguidas de las Lagers este gusto y una mayor complejidad del carácter. Posee extracto primitivo por encima de 12,5%, alta fermentación y contenido de alcohol que varía de medio a alto.

Módulo Guía Bar Altbier La Altbier (se suele abreviar a como Alt) es un tipo oscuro de cerveza de alta fermentación y en caliente, aunque luego tienen un período de maduración en frío de varias semanas. Contenido entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Se sirve en vasos o copas de 0,2l. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma. Proveniente de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania. El nombre Altbier, que significa literalmente la vieja cerveza, se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura). Hasta los años 50, la Alt también fue llamada Düssel (de Düsseldorf), pero puesto que no es una denominación de origen protegida, la Altbier se puede también producir fuera de la región de Düsseldorf. • Cervezas tipo Altbier: Diebels Alt, Schumacher Alt, Uerige, Füchschen, Schlüssel Alt, Düssel Alt, Fankenheim Alt Kölsch La Kölsch es una especialidad local de cerveza elaborada en Colonia (Alemania). Se sirve en vasos de tubo de 0,2 l. Es una cerveza clara, dorada, su tonalidad es amarilla brillante y tiene un gusto prominente, pero no extremo de lúpulo. Contiene de 4'3 a 5% de alcohol. Comparada a la cerveza "estándar" alemana, Pils, es menos amarga. También, al contrario que la Pils, es una cerveza de alta fermentación, entre 15-20°C, mientras que la Pils se fermenta lentamente en temperaturas mucho más frías. Sin embargo, la levadura de la Kölsch se confunde a menudo con una levadura de baja fermentación de la cerveza debido a que los productores desean conseguir un producto "límpio" de turbidez y "fuerza" el fermento a trabajar a temperaturas más bajas que las que le son propias. Aunque fermenta más frío que la mayoría de las Ales, definitivamente es una Ale. Bitter La Bitter es un tipo de cerveza inglesa, derivada originalmente de la Pal Ale (cerveza inglesa pálida). Una versión más fuerte de la misma se ha convertido en una popular cerveza en botella. El ingrediente principal es cebada malteada, agregándose lúpulo para mejorar las características, y para dar un olor y gusto distintivos. Es una denominación que los ingleses utilizan para denominar una cerveza muy cargada de lúpulo lo que le da un sabor amargo y un carácter seco. Las Bitter cubren una amplia variedad de sabor, aroma y aspecto. Éstos incluyen cobre, malta, seca y dulce. En Yorkshire la Bitter tiende a tener la parte superior cremosa, mientras que en la Inglaterra sur oriental la cerveza es generalmente más de lúpulo y servida sin la parte superior. Su color es muy variado y el alcohol oscila entre 3,5 y 5,5%. Se sirve en barril, seca y lupulizada. En Escocia, se conoce como heavy a la cerveza amarga, mientras que como a pint of heavy (literalmente: una pinta de pesada, un poco pesada) a la cerveza no muy amarga. 98

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Brown Ale Brown Ale es un tipo de cerveza de fabricación norteamericana, herencia de las adaptaciones caseras americanas de la elaboración de la cerveza de ciertas Ales del norte de Inglaterra. Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y secas. Los sabores de caramelo y de chocolate son evidentes, debido al uso de la malta asada. Las Brown Ale norteamericanas son generalmente más secas que sus primas inglesas, con un leve sabor cítrico y un aroma, una amargura, y un cuerpo medio debido a las variedades americanas de lúpulo. Cuando está enfriada a temperaturas suficientemente bajas, se percibe en ella una cierta translucidez. • Los ejemplos comerciales norteamericanos incluyen Pete's Wicked Ale, Burly Brown Ale (James Page Brewing Co.) Smuttynose Old Brown Dog Ale, Brooklyn Brown Ale, y la Fat Squirrel Ale. Las Brown Ale normalmente inglesas son absolutamente dulces y bajas en alcohol. Las Brown Ales del noreste de Inglaterra tienden a ser fuertes y malteadas, a menudo con trazas de nuez, mientras que las de Inglaterra meridional son generalmente más oscuras, más dulces y más bajas en alcohol. Los ejemplos comerciales ingleses incluyen la Newcastle Brown Ale y la Samuel Smith's Nut Brown Ale. TIPO LAGER Es un tipo de cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Existe una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa. La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Una cerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menos consistente. Se denomina así a cualquier cerveza fermentada con una levadura que trabaja a baja temperatura en la parte baja del tanque a la que luego se deja madurar en frío. Las autenticas lager suelen madurar por un período de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza. Debido a la densidad del mosto, a la mezclas de la malta empleada así como al lúpulo utilizado y a la forma específica de su elaboración se determinará las características de los distintos estilos de lager, como pilsen, märzen, bock. Kräusen Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar más carbonatada. Pilsener, Pilsner o Pils Es una cerveza dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. Se aplica a cervezas de fermentación baja y sabor convencional. En contra de lo que se cree, 99

Módulo Guía Bar su inventor, Joseph Groll, no era de Bohemia sino de Bavaria, aunque la ciudad de Pilsen en la República Checa se apropió del mérito. Proviene de una cerveza original (Urqüell) de la ciudad de Pilsen (República Checa). Las pilsen se caracterizan por su color pálido, con un contenido alcohólico entre un 4,2% y 5,5%, de un sabor fresco y seco y de un aroma de lúpulo muy característico. Las modernas pilseners son cervezas ligeras, claras de color que suelen ir desde el pale („pálido‟) hasta el amarillo dorado, y poseen un refinado aroma y sabor a lúpulo. Las pilseners checas suelen tender a tener un sabor más suave, mientras que las cervezas alemanas presentan un sabor más amargo (particularmente en el norte, como la elaborada en la ciudad alemana de Jever) e incluso poseen un sabor más ocre. Este tipo de cerveza se puede pedir en casi toda Alemania, pero en especial es muy consumida en el norte. Se bebe a una temperatura de 8°C. • Ejemplos de pilsener checa : Pilsner Urquell, Gambrinus y Staropramen, Budweiser Budvar. • Ejemplos distintivos de las cervezas pilseners alemanas son: Flensburger, Beck's, Bitburger, Fürstenberg, Herrenhäuser, König, Krombacher, Radeberger, St Pauli Girl, Veltins, Jever y Wernesgrüner, Franziskaner Pilsener, Stella Artois, Maes, Jupiler. • Una versión canadiense de estas cervezas es el Labatt Blue. OTROS TIPOS DE CERVEZAS Berliner Weisse O cerveza de trigo de Berlín, tiene un bajo contenido en alcohol y como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo en alcohol. Cerveza ahumada Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. El sabor ahumado se degusta a una temperatura entre 7° y 8°C . Cervezas blancas, Weissbier o Weizenbier La Weissbier (también Weizenbier o Weißbier, en alemán cerveza de trigo). Se sirve en vasos grandes de 0,5 l. Es un tipo de cerveza más ligera y de color más pálida que la mayoría de las cervezas Ale hechas sólo con cebada. La Weissbier es casi siempre de alta fermentación, es decir, fermentada con levadura de cerveza Ale. Las Weissbiere han llegado a ser muy conocidas en los últimos años, y son especialmente populares en épocas calurosas. En siglos anteriores, elaborar Weissbier era ilegal en muchos lugares, puesto que el trigo era demasiado importante como cereal básico del pan, como para "perderlo" elaborando cerveza. 100

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Lambic Es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres. Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro", endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek Lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. La Lambic belga también se hace con trigo y cebada, pero se diferencia de la Witbier en su levadura. La Lambic es una cerveza de fermentación espontánea. Muchos microbrewers (pequeños elaboradores de cerveza) en los E.E.U.U., así como en Canadá ahora hacen sus propias variedades de cerveza hefeweizen, y es particularmente popular en Portland (Oregon), que ahora tiene más cervecerías locales y cervezas locales que incluso Colonia, Alemania. Hay también varias cervecerías de Weissbier en Austria. Framboise O frambuesa, es similar a la Kriek. Cerveza de tipo lambic o alambique que al ser macerada con frambuesasse produce una re-fermentación debido a los azúcares de la fruta, el sabor de la fruta es absorbido por la cerveza y el color pasa de rosado a rojizo. El período de maceración suele ser de unas 6 semanas. Se embotellan y se les deja madurar por más tiempo. Cerveza de centeno Originaria de los países Bálticos, se elabora con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E. Heffe Cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella

2.18 EL VINO El vino es una bebida aromosa y suave resultante de la fermentación total o parcial de la uva. Su creación se inicia con la vendimia, que corresponde a la siembra y cosecha de la misma, luego se recogen las uvas maduras de las cuales se obtiene el mosto y se procede a su fermentación hasta que adquiere las características propias de cada uno en especial. Es el mejor acompañante de las comidas, por eso será necesario atenerse a ciertas normas en lo referente a los alimentos que acompañan a los vinos y al orden en que se degusten las bebidas.

101

Módulo Guía Bar Los orígenes del vino datan de hace unos siete mil años en las tierras de lo que hoy es Georgia, en las estribaciones del Cáucaso, donde el vino se sigue elaborando prácticamente igual que en el quinto milenio antes de Cristo. Desde Asia Central avanzó hacia el Este llegando a la India y China. Pero fue en la dirección Oeste, a través de Armenia, Siria y las fértiles llanuras de Mesopotamia, donde el cultivo llegó a su tierra prometida: el Mediterráneo. La tierra de Canaán (hoy Líbano e Israel), el Egipto de los faraones y la civilización cretense ya conocían a fondo los secretos de la elaboración y conservación del vino al comenzar el segundo milenio antes de Cristo. Prácticamente todos los remedios de Hipócrates, considerado el padre de la medicina, recomendaban diversas clases de vinos. Merece la pena citar a Sócrates: “el vino templa los espíritus y adormece las preocupaciones… revive nuestras alegrías y proporciona aceite a la efímera llamarada que es la vida. Si bebemos con moderación y a pequeños sorbos, el vino destila hacia nuestros pulmones como el rocío de la mañana… es así como no viola nuestra razón, sino que nos lleva a una dulce alegría”. Un aspecto que evidencia la fascinación que ejercía el vino sobre las antiguas civilizaciones del Mediterráneo es su relación con las religiones. En Egipto, el vino fue minoritario frente a la cerveza, que era la bebida popular: lo consumían sólo los faraones y los poderosos, en especial los sacerdotes, que lo utilizaban frecuentemente como ofrenda a los dioses. En Grecia, existía el culto a Dionisos, dios del vino, quien por su doble condición de hijo de dios y mortal le hace más próximo a los seres terrenales, y se creía que su sangre en realidad era vino (Icor). La devoción de los judíos por el vino es la esencia de su religión. Cuando Moisés envía por delante a unos emisarios, el símbolo que traen de la Tierra Prometida es un inmenso racimo de uvas portado entre dos hombres. Desde entonces, el vino es protagonista principal de todas las celebraciones y festividades judías; Jesús de Nazaret inaugura su vida pública convirtiendo el agua en vino en las bodas de Caná y la cierra con ocasión de su última cena en la tierra, elevándolo a la categoría de sacramento, lo que tendría extraordinaria importancia para la supervivencia del vino en los difíciles tiempos del Medioevo y para su expansión transoceánica. A lo largo del siglo XX, la producción y comercio del vino sufren una transformación tal vez mayor que la ocurrida en los cuatro milenios anteriores, que hoy sigue desarrollándose a ritmo exponencial. Un proceso de cambio inicialmente apoyado en la innovación tecnológica se ve multiplicado por el incremento espectacular de la comunicación, del turismo y de la globalización de los mercados. Este cambio tecnológico se inicia en las bodegas californianas en la década de los sesenta; la aplicación del acero inoxidable permite de pronto a las regiones de clima mediterráneo producir por primera vez vinos de mesa finos que antes sólo podían elaborarse en zonas más frías. Todos los procesos relevantes – 102

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP vinificación, crianza, almacenamiento, embotellado, transporte y conservación del vino- sufren profundas modificaciones en las que las barricas de roble nuevas, el frío, la climatización de las bodegas y el empleo de gases inertes y de aditivos antioxidantes tienen un importante protagonismo. Estos adelantos permiten que hoy en día los vinos californianos dominen el mercado abrumadoramente. En los años ochenta los australianos iniciaron su propia producción vitícola, apoyada en los avances de la enología y aún más rápidamente su viticultura. El objetivo de los australianos no es el mercado local que ya dominan, sino el mercado europeo de vinos finos y sus tradicionales mercados de exportación a Estados Unidos y, más recientemente, al sudeste asiático. Para ello atizan una herramienta insuficientemente empleada por las bodegas tradicionales europeas: el marketing. La producción mundial de vinos de calidad se reparte hoy entre dos bloques de países diferenciados: los europeos (Italia, Francia y España) y los del nuevo mundo (Argentina, Chile, Australia y Sudáfrica).

2.18.1 La vid y las cepas. Los más de ochocientos componentes de un vino, y con ellos todos sus aromas y sabores, se originan en las pieles u hollejos de cada una de las uvas de una viña. Robert Parker afirmaba recientemente, que la viña es responsable del noventa por ciento de la calidad de un gran vino. Conviene matizar que las uvas de gran potencial aromático y gustativo son una condición necesaria pero no suficiente para lograr un gran vino: también es el resultado de una compleja cadena de calidad entre la viña y la botella, compuesta por sucesivos eslabones que empiezan antes de la plantación del viñedo y terminan con el descorche; si alguno de ellos falla, se resiente la cadena. La cepa es el nombre con el que se conoce el fruto de la vid. Hoy prácticamente todos los vinos proceden de unas cinco mil variedades de la especie vitis vinifera

103

Módulo Guía Bar sativa, descendiente a su vez, por mutación genética, de la vitis vinifera silvestris, abundante en el interior de España e Italia. 2.18.2 VARIEDADES DE UVA: Entre las variedades cultivadas, sólo unas docenas son capaces de producir vinos de alta calidad fuera de sus regiones de origen: unas pocas han alcanzado renombre universal, al haber demostrado la rara aptitud – basada en un potencial genético – de producir grandes vinos en suelos y climas muy variados. Un ejemplo son las siguientes:

Tempranillo

Garnacha tinta

Cabernet Sauvignon

Monastrell

Chardonnay

Moscatel 104

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Palomino Fino

Sauvignon Blanc

Syrah

Verdejo

2.18.3 Clasificación de los vinos. Los vinos admiten muchas clasificaciones según la característica que se analice. Se los agrupa comúnmente por su COLOR, por su SABOR, por su GRADO ALCOHÓLICO, por su CRIANZA y por su PROCEDENCIA.

POR SU COLOR:    

BLANCOS TINTOS ROSADOS CLARETES

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Módulo Guía Bar

POR SU CRIANZA:    

SIN CRIANZA (vinos de un año o menos) CRIANZA (un año al menos en barrica de roble) RESERVA (un año al menos en barrica y dos años más en botella) GRAN RESERVA (más de dos años en barrica y tres más en botella)

POR SU PROCEDENCIA:    

LA CEPA DE ORIGEN EL CLIMA Y TERRENO DONDE SE CRIÓ LA UVA EL SISTEMA DE ELABORACIÓN UTILIZADO LA EDAD DEL VINO

2.18.4 Normas para el servicio del vino. Cada vino precisa de una temperatura determinada para que pueda desarrollar sus condiciones. La inmensa mayoría de los vinos pueden y deben servirse frescos, es decir, entre los 10º C. y los 18º C., según sus características:

Zona del espectro

Temperatura

Zona inferior

10º C. a 12º C

Zona central Zona superior

13º C. a 15º C 16º C. a 18º C

Tipos de vino Blancos, rosados y claretes Tintos jóvenes Tintos de crianza

Cómo servir un vino: A la hora de abrir una botella de vino, lo primero que debemos tener en cuenta es tratar de moverla lo menos posible, para que en el caso de que haya sedimentos (posos) estos no se revuelvan y enturbien el vino. Colocando la botella en posición vertical, la sujetamos para que no se mueva y quitamos la cápsula de plástico o metálica de alrededor del cuello. Esto se puede realizar de dos maneras posibles: 1. Con un cuchillo bien afilado ó 2. Con un práctico cortacápsulas que podemos encontrar en diversos establecimientos, ya sean especializados en vinos o en cosas de menaje para la casa.

106

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Una vez que hemos retirado esta protección, ya tenemos el corcho al descubierto. Si alrededor de la boca hay algo de suciedad o algún pequeño "cerco", lo limpiaremos con un trapo limpio. Utilizando cualquiera de los múltiples sacacorchos que hay en el mercado (algunos de excelente calidad) y preparados para que apenas movamos la botella retiremos el corcho, procedemos a extraerlo, teniendo cuidado de que no se rompa. Este movimiento se hace lentamente, girando el mismo si fuera necesario (recuerde mantener la misma dirección del giro del sacacorchos, de lo contrario podría romperse el tapón).

Figura 32. Apertura de la botella de vino

Una vez extraído, podemos comprobar la textura del corcho haciendo una ligera presión sobre el mismo con los dedos, para ver que su elasticidad es la adecuada, y no es un corcho seco y algo pasado. Podemos oler el corcho para comprobar que no contiene aromas extraños y cerciorarnos de que el vino está en perfecto estado. Revisamos los posibles restos de corcho o de cualquier otro tipo de pequeña suciedad que haya en la boca y en la parte interior del cuello de la botella. Si está entre amigos o con gente de mucha confianza, sirva un poco en la copa de aquella persona que usted considere más entendida para que nos dé su aprobación. Si está en un restaurante, se suele servir a la persona que pidió el vino, también para que nos dé su aprobación. Tampoco debemos olvidar que el vino debe tener la temperatura adecuada para tomarlo, pues las temperaturas muy frías tienden a ocultar los defectos, tales como demasiado azúcar, acidez alta o exceso de taninos; si está demasiado caliente pierde todas sus propiedades e incluso podría ponerse ácido.

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Módulo Guía Bar El vino es una parte muy importante en la confección o elección de un menú, y por lo tanto es un conocimiento imprescindible que debemos tener, al menos de forma genérica. Tener una cultura general sobre el vino es fundamental para nuestra vida social e incluso laboral (demostrar sus conocimientos sobre el tema generará una grata impresión frente a sus clientes o sus jefes). Ahora bien, tampoco es imprescindible que sea un experto: saber desenvolverse con cierta soltura es suficiente.

Orden de servicio de los vinos: - Por su color: se sirven antes lo blancos que los tintos - Por su edad: se sirven los más jóvenes y luego los más añejos - Por su sabor (cuerpo): primero se sirven los más suaves (de menos cuerpo) y luego los más intensos (de más cuerpo). - Por su contenido en azúcar: primero los secos y luego los dulces A medida que el menú va ganando intensidad, los vinos deben ir acompañando este "incremento" de sabores más suaves a sabores más elaborados o fuertes. Sin embargo, estas normas no son rigurosas y existen numerosas excepciones. Por ejemplo, algunos vinos viejos que han perdido su vigor deberían beberse antes que otros tintos más jóvenes que aún conservan la plenitud de su bouquet y de su fuerza. Cuando se disponga el orden en que se van a servir los vinos, debe tomarse en cuenta, en cualquier caso, que cada vino debe preparar el paladar para la degustación del siguiente, y no anestesiarlo. Hoy en día rara vez se toman más de dos o tres vinos en una misma comida, aunque puedan ser más si se añaden los aperitivos, los aguardientes o los licores. El somellier, conocedor de los vinos que tiene en su bodega, podrá ayudarnos a elegir el orden adecuado y el tipo de caldo idóneo para cada momento de la comida, pero en cualquier caso seremos nosotros, y no él, quienes beberemos el vino y, por tanto, debemos escuchar sus consejos, pero no tenemos que olvidar que, en último término, la decisión es nuestra.

Apertura de la botella de vino: - La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa. Olvídese de poner la botella entre las piernas o cogerla en brazos como si fuera un niño. - Nunca se abre el vino encima de la mesa del cliente. Se hace aparte. 108

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP - Recuerde que se gira el sacacorchos no la botella. - Nunca se taladra el corcho de lado a lado, así evita que caigan "migas" de corcho en el vino. - Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio. - Una buena opción es servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino para limpiar la boca y el cuello, y sacar los pequeños restos que pudieran quedar en este tramo de la botella.

Temperatura de los vinos: Todos los vinos tienen una temperatura adecuada para servirse. - Los blancos se sirven fríos (no helados) - Los rosados se sirven frescos - Los tintos, a temperatura ambiente Si el vino no está a la temperatura adecuada, es mejor cambiar el vino que tratar de enfriarlo de forma brusca, puesto que esto lo estropearía. Enfriar un vino requiere su tiempo y no se puede hacer, por ejemplo, metiéndolo en el congelador, ni mucho menos echándole unos hielos a la copa.

Servir el vino: -El primer paso es seleccionar el vino de la carta. Si se tienen dudas, se puede pedir la ayuda del mozo. La botella se presenta al cliente ligeramente inclinada para que vea el tipo de vino elegido con la etiqueta a su vista, primero a la persona que eligió el vino y después en forma sutil al resto de la mesa. - El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar frío puede caer alguna gota por condensación (sobre todo los vinos blancos y cavas). - Al abrir la botella, además de hacerlo frente a los comensales, hay que seguir los pasos que denotamos con anterioridad para su correcta apertura. - El corcho debe ser sacado suavemente. Cuando quede un centímetro se puede ayudar con el dedo evitando el sonido y luego limpiar por dentro el gollete.

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Módulo Guía Bar - Uno debe esperar que le ofrezcan el corcho y después, se da a degustar a la persona indicada en la mesa. - Después de probar, se sirve al resto de la mesa, más o menos ¾ de la copa (no se llenan hasta el tope). Primero, a las señoras de edad, después a los caballeros y luego a la gente joven, siempre a las mujeres primero y finalmente a la persona que cató el vino.

Figura 33. Servir el vino

- En el caso de los blancos se puede servir menos cantidad para mantener su temperatura ideal, que debe ser muy fresca. Es mejor servir más a menudo. - Los vinos se sirven por la derecha, sin tocar la copa con la boca de la botella. Tampoco se debe coger la botella por el cuello o por la base, sino por su parte central haciendo un leve giro de muñeca al terminar de servir para evitar que "pinguen" las últimas gotas.

Figura 34. Maneras correctas e incorrectas de servir el vino

- Si se cambia de vino, también se debe cambiar de copa (o al menos darle un pequeño enjuagado con agua). No es correcto mezclar sabores.

Consejos generales: - El vino no se mezcla con nada (hielos, refrescos, gaseosa, etc.): se debe tomar tal cual. 110

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- Los grandes vinos se sirven en cestillo, donde deben permanecer con la etiqueta hacia arriba. Para servir estos vinos se toma la copa en la mano y se sirve inclinando ligeramente el cestillo. No se deben mover bruscamente ni al abrirlos ni al servirlos, pues generalmente pueden tener algunos "posos". - Si el vino es añejo (una gran reserva, por ejemplo) es bueno decantarlo (pasarlo a un recipiente para eliminar impurezas y posos). También es bueno airearlo una hora, al menos. Esta práctica es menos común en establecimientos hoteleros y más común en reuniones en casa. - Se puede hacer una comida en su totalidad con cava o champán. - Si se utiliza un sólo vino para toda la comida, hay que elegir un vino intermedio que vaya con todo el menú (ni demasiado joven ni demasiado viejo). - No haga gestos de experto en la mesa: mover constantemente la copa girando su contenido, meter la nariz en la copa, palear de forma sonora y demás gestos similares. Estos se indican sólo para las catas. - Si le dan a probar el vino, antes de servir al resto de los comensales, diga sinceramente lo que le parece. No es bueno disimular ante un vino de mala calidad, que puede estar picado o que padece algún defecto. El resto de comensales se lo agradecerán. - Si le gusta saborear el vino después de terminada su comida, pida que no le retiren la copa a la hora de los postres.

2.18.5. Otros conceptos. Hay que comprender que "saber de vinos" y "degustar" un vino es todo un arte. Incluso, para muchas personas, además de un arte, es una pasión. Cualquier persona con un mínimo de vida social debería procurar entender un mínimo sobre el vino ya que en alguna ocasión (sobre todo cuando hace de anfitrión) puede ser quien tenga que elegir los vinos de una comida. El vino es un elemento fundamental en cualquier tipo de comida. Elegir el vino adecuado para la misma, es garantía de éxito, por lo cual es importante conocer el tipo de platos a servir durante la comida y así elegir los "caldos" más adecuados. También hay que contar con las combinaciones que se pueden dar con otros tipos de bebida. Es habitual que el vino "conviva" con otro tipo de bebidas en la mesa (como el champán o cava, por ejemplo). Además de la correcta elección del vino, se deben cuidar los demás detalles como servirlos a una temperatura adecuada, en las copas apropiadas, el orden adecuado, hasta dónde llenar la copa, etc. Aunque en la mayoría de los compromisos sociales seamos nosotros los servidos, no está de más aprender 111

Módulo Guía Bar para alguna ocasión en la que nosotros seamos quienes servimos un vino a nuestros invitados. - Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo que haría que el vino se caliente. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36º. - Los vinos no deben permanecer en nuestra estantería o bodega muchos años, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas óptimas para el consumo. - Los vinos se deben tomar a las temperaturas adecuadas de acuerdo a su tipo. - No olvide limpiar, con una servilleta o un trapo limpio, la boca de la botella después de haberla descorchado y antes de proceder a servirlo. También se puede verter un poco de líquido en una copa vacía para eliminar los trozos de corcho. - Los vinos deben ser apreciados en su justa medida y en función de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede "escatimar" en su precio y estropear una buena comida. - No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado, por ejemplo). La calidad del mismo es variable en función del presupuesto para la comida. - Si se necesita enfriar un vino, hágalo en una cubeta con agua fría y hielo. - Elija el vino adecuado para los alimentos que van a consumir. En la tabla de vinos de este capítulo se indican los vinos adecuados para cada tipo de alimento (ver figura 28). - La normal general es blanco con pescados y tinto con carnes. Pero cada vez hay más excepciones a esta regla debido a la compleja elaboración de algunos platos. - Las copas deben ser siempre transparentes para poder apreciar todas las características del vino: cuerpo y color. - Sin ser demasiado llamativos, podemos oler el vino para reconocer su aroma, moviendo suavemente la copa. Debemos tener en cuenta que el vino no es mejor por tener más años. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se mide por la añada (año de cosecha del mismo). 112

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Todas las añadas son distintas y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima que hubo durante ese año. Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más de 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados y los blancos de 10 a 11 grados. No obstante, puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.

Figura 35

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Módulo Guía Bar 2.19 LA CATA La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación. Esta labor se plasma en un formato, también conocido como tarjeta de degustación. Los principales conceptos que podemos encontrar allí son:  Fruta: si el vino es poco afrutado o muy afrutado  Sequedad o dulzor: grado de azúcar del vino, desde seco (poco azúcar) a     

dulce (con mucho azúcar). Cuerpo: de ligero a mucho cuerpo Nivel de tanino: desde nada tánico a muy tánico Madera: desde los que no tienen, a los que tienen mucha madera Complejidad: valoración de elementos diversos del vino Potencial de guarda: el vino se puede tomar inmediatamente o puede dársele un tiempo de guarda (por ejemplo una década).

2.19.1 COMO CATAR UN VINO: Catar un vino no es únicamente saber describir sus cualidades, es también aprender a deleitarse a través de los cinco sentidos. Algo tan sencillo como beber una copa de vino puede convertirse en todo un ritual, sin necesidad de salir de casa. Destapar la botella, servir la copa, agitarla adecuadamente para apreciar sus aromas, observar su color y, lentamente, saborear el vino mientras deja notar su sabor deslizándose por la boca y exhibiendo toda su personalidad. Prestar atención a estos pequeños detalles es el mejor camino para apreciar en su verdadera esencia una buena copa de vino.

Borgoña

Burdeos

Oficial Cata

de Blanco

Joven

Cava

LA COPA - Acondicionar primero la temperatura de la botella y seleccionar la copa adecuada son aspectos vitales para la correcta apreciación del vino.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Hay que utilizar copas no coloreadas y elegir el ancho de la boca y la altura adecuadas. Los vinos jóvenes admiten copas con poca capacidad, pero los vinos de aroma concentrado y complejo necesitan copas amplias para oxigenarse. No se debe llenar la copa en más de un tercio de su capacidad. EL COLOR - El color revela información valiosa relacionada principalmente con la edad del vino. Si se inclina la copa ligeramente hacia delante, con un fondo blanco, se puede apreciar claramente el color del vino, la intensidad, las tonalidades, el brillo, la limpidez y las lágrimas que descienden sobre la copa. La intensidad elevada, a priori, hace prever un vino más intenso o con cuerpo; si es a la inversa, un vino más ligero. Las distintas tonalidades apreciadas, que descienden gradualmente desde el centro hacia el exterior, indican la edad del vino. El brillo transmite salubridad. La limpidez delata la presencia de sedimentos, poso, generalmente indican la necesidad, o no, de decantar el vino en una jarra de cristal para separarlos, siempre y cuando el vino no sea muy viejo, ya que podría oxidarse instantáneamente y de forma irreversible. Las lágrimas que descienden lentamente por la pared del cristal de la copa indica una graduación alcohólica elevada, y en el caso de los vinos dulces, la carga de azúcar que contienen. La evolución del vino tinto con el tiempo supone la pérdida gradual de color, pasando por el rojo rubí teja, antes de llegar a la oxidación (color marrón). EL AROMA - El aroma es el aspecto más difícil de valorar pero es el que transmite la verdadera personalidad del vino. A través de él se pueden definir aspectos relacionados con su origen, la variedad de uva, la zona aproximada de donde proviene, el estilo de elaboración, y el tipo de barrica, que puede ser de roble americano o francés. Sin remover la copa, apreciar la intensidad y los aromas principales. Después de remover el vino, aparecerán nuevos aromas más sutiles y delicados, que exhiben su complejidad. La complejidad, en términos aromáticos, es la diversidad de aromas que se aprecia en una copa y es uno de los aspectos más valorados en un vino. 115

Módulo Guía Bar Intente valorar, distinguir y separar principalmente los aromas positivos y los olores desagradables. Busque las distintas series aromáticas que se perciben: frutas, flores, confituras, frutos secos, vegetales, especias, hierbas, maderas, balsámicos (mentolados..), minerales, etc. También se perciben aquí los defectos más importantes. Uno de ellos es el olor a corcho, una contaminación que aparece en algunas botellas en una proporción que puede variar entre un 5% y un 10%, indistintamente del tipo de vino que sea. Se delata por un desagradable olor a cartón mojado, humedad y moho, que en la mayoría de los casos eclipsa absolutamente todo el aroma original del vino. Otro defecto es el olor a col hervida, que desvirtúa la naturaleza aromática del vino. Su origen se asocia a problemas durante la elaboración, mientras que el olor a humedad se produce por problemas de higiene, contaminación bacteriológica o mohos, en las botellas, depósitos o barricas donde reposa el vino. La acidez volátil o el picado se aprecia cuando el aroma del vino empieza a recordar al del vinagre, aunque sea levemente. En cualquier vino, el cambio de aromas y matices que se pueden percibir en la copa es un factor muy positivo y de gran importancia. La evolución del vino con los años, antes de su oxidación, es el desarrollo de una gran complejidad aromática que se conoce como bouquet. EL SABOR - Para apreciar correctamente el sabor de un vino, es necesario degustarlo durante unos segundos en la boca. De esta forma, se percibe el equilibrio o desequilibrio entre los sabores dulce, amargo, ácido y salado, con una mayor o menor sensación de placer, además de la complejidad del vino. El dulce se detecta en la punta de la lengua y, generalmente, es el primer sabor que se nota. El ácido se nota generalmente en los laterales de la lengua, y suele empezar a detectarse poco después del dulce, cuando el vino lleva unos segundos en la boca. El salado se percibe en la parte superior y central de la lengua. Se empieza a notar al final o después de haberlo degustado. Suele coincidir con vinos de acidez elevada. El amargo se detecta en la parte posterior de la lengua, próximo a la garganta, y es el último en apreciarse. También se aprecia si el vino es insípido, graso, untuoso, glicérido, viscoso, acuoso o agrio. La valoración del cuerpo de un vino en el caso de los tintos, está asociado directamente con el valor de astringencia. La astringencia se percibe sensorialmente como sequedad en la boca. 116

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Todos los vinos tintos tienen más o menos cuerpo, es decir mayor o menor valor astringente. En contra de lo que tradicionalmente se tiene asumido y excepto los vinos muy ligeros, los vinos jóvenes tienen más cuerpo que los vinos viejos. La evolución del vino con el tiempo es la pérdida de su cuerpo. La expresión "afinado en botella" nace de esta evolución y sirva para explicar que un vino con mucho cuerpo, joven, debe envejecer en la botella para reducir su valor de astringencia y ser más amable y suave al paladar. En el caso de los vinos blancos, por falta de astringencia, no se utiliza mucho la palabra cuerpo o estructura. En este caso se habla de balance y equilibrio entre las sensaciones de acidez y alcohol. 2.19.2 La degustación del vino EL COLOR: Cuando se degusta un vino, la primera operación consiste en examinar el color, al que los degustadores denominan ROPAJE. Este color debe ser límpido, pronunciado y brillante. Varia en tonalidad e intensidad, según los vinos sean jóvenes o viejos, blancos, tintos o rosados. Vinos blancos: El color de un vino blanco puede ser blanco verdoso, amarillo claro, tila, amarillo dorado. Cuando envejece, un vino blanco adquiere una tonalidad más oscura que puede llegar hasta el ámbar dorado. Vinos tintos: Los vinos jóvenes poseen una coloración generalmente violácea. Más tarde, su color puede ser rojo cereza, rojo vivo, rubí, gránate o púrpura. Al envejecer adquieren un tono más bermejo, pardusco, de hoja muerta. También puede asumir una tonalidad parecida a la de las tejas viejas, sobre todo cuando se trata de vinos dulces. Vinos rosados: Pueden oscilar entre el rosa grisáceo y el rosa de teja o azafranado, pasando por el rosa vivo (claretes).

EL PERFUME: Después de examinar el color de un vino, se aspira su aroma, en cuya operación se emplean diversos términos: Afrutado: Es un vino que se mantiene joven durante largo tiempo, conservando al mismo tiempo su fruto, o sea el perfume de la uva del que procede. Los vinos frutados por excelencia, son aquellos que suelen beberse jóvenes, como el Beaujolas, el Bourgueuil, el Chinon, el Sylvaner, el Sancerre y el Muscadet

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Módulo Guía Bar

Bouquet: Cuando un vino evoluciona, envejeciendo, se forma su bouquet. La palabra bouquet (ramillete) se emplea a guisa de comparación con un ramo de flores cuyos distintos perfumes son tan complejos como los de un vino. Los degustadores distinguen tres clases de bouquet: El bouquet primario, el que se confunde con el fruto y recuerda la uva que ha originado el vino; el bouquet secundario, que aparece durante la fermentación a consecuencia de sutiles operaciones químicas; el bouquet terciario, que se elabora y modifica a medida que envejece el vino. Este es el bouquet que se aspira, generalmente, cuando se degusta un vino. Para definirlo se recurre a comparaciones con perfumes de flores, de frutas o incluso de animales (ciertos borgoñas huelen a caza). FleurI: Entre las flores que más a menudo recuerdan las sustancias odoríferas del vino, se cuentan la rosa, la reseda, la peonía, la violeta, el tilo y el jazmín. Aromático: Dícese cuando un vino despide olores suaves y penetrantes. Nariz: En el léxico del degustador, la palabra nariz es usada como sinónimo de perfume. Se dice que un vino tiene nariz cuando es muy perfumado. Olores desagradables: Infortunadamente sucede que ciertos vinos no siempre tienen un perfume agradable, lo que ocurre cuando son de mala calidad o han sufrido algún percance. Pueden oler a corcho, tener un punto de agrio o bien acusar la presencia de pozitos en un barril mal lavado. Cabe también que no tengan perfume alguno, en cuyo caso se dice que no poseen nariz.

EL SABOR: Cuando se ha admirado el color de un vino y respirado su perfume, hay que beberlo. Las sensaciones que procura al paladar son entonces de dos clases: el sabor propiamente dicho y el agrado o desagrado físico que inspira el líquido. Vamos a examinar unos cuantos términos empleados para definir estas dos clases de sensaciones, ya sean estas agradables o desagradables. Austero: Es una sensación poco agradable que da a la lengua una impresión de aspereza, de astringencia. No es un defecto cuando se trata de vinos jóvenes y con buena dosis de tanino, como ciertos Médoc, que no se deben beber inmediatamente. Amplio: Un vino rico, completo, equilibrado, que da al paladar una sensación de amplitud y satisfacción. Bouchanne: Dícese del vino que ha adquirido el sabor desagradable del corcho de su tapón. 118

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Corzo: Dícese del vino que sólo procura una sensación fugaz. Elegante: Vino de proporciones bien logradas y equilibradas. Equilibrado: Vino cuyos diferentes componentes están acertadamente dosificados y que cuando son degustados, dan la impresión de un edificio bien construido. En cambio, se llama desequilibrado al vino que contiene un exceso de alcohol o que es demasiado ácido. Etoffe: Se dice que un vino tiene étoffe cuando es rico y espeso como un buen tejido. Generoso: Vino fuerte y añejo. Largo: Se llama así al vino cuyo sabor permanece largo tiempo en el paladar después de haber sido bebido. Peleón: Vino ordinario de mesa, fuerte. Raza: Un vino es de raza cuando presenta todos los caracteres propios de su marca y nombre, sin defecto alguno. Recio ó Capitoso: El vino que tiene un apreciable contenido de alcohol. Cuando además este vino comunica una sensación de amplitud y equilibrio a la boca, se dice que tiene cuerpo.

VINOSIDAD: Característica del vino que, más bien que un perfume de flor o fruta, posee un intenso olor vinoso.

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Módulo Guía Bar

FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace CUESTIONARIO ¿Qué es una cata de vinos? ¿Cuáles son las bebidas fermentadas? Explique el origen y los ingredientes de los principales fermentados Identifique las principales cepas que se utilizan en la elaboración del vino Para qué sirve el lúpulo y cuál es su función Enumere las principales clases de copas, vasos y jarros utilizados en el bar.

1. Los vinos pueden ser: a) Rojos, verdes y rosados b) Rosados, blancos y rojos c) Blancos, amarillos y rosados d) Ninguna de las anteriores

2. Los vinos se obtienen por: a) Destilación b) Fermentación c) Hidratación d) Ninguna de las anteriores

3. Las bebidas fermentadas se clasifican en: a) Alcohólicas, no alcohólicas y mezcladas b) Alcohólicas, hidratadas y mezcladas. c) Fermentada, hidratadas y destiladas d) Ninguna de las anteriores.

4. La cerveza se elabora en base a: a) Maíz b) Trigo c) Cebada d) Malta

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP TALLER Nº 1 EL SERVICIO DE VINOS  Objetivo: Determinar si el estudiante aplica en las prácticas los conceptos adquiridos en la clase sobre la elaboración y servicio del vino.  Metodología: Dividir el grupo entre el número de personas que corresponda, en la clase anterior se les da una lista sobre lo que deben traer de vinos y cerveza, se les dan los principios básicos sobre el servicio de la cerveza, destape de vino y como servirlos y cada grupos deberá realizarlo en clase, se evalúa, participación, rapidez, forma y presentación.

EDH. Estudiante Dice y Hace

TALLER Nº 2 DE CATA DE VINOS Este es un taller similar al anterior, la diferencia es que los estudiantes actúan de manera unilateral cada uno, determinan e identifican el bouquet de cada uno de los vinos solicitados por el formador en sus tres formas conocidas. Se califica la habilidad y destreza de identificar los aromas primarios, secundarios y terciarios de cada vino solicitados y utilizando el léxico apropiado en enología. El estudiante deberá practicar en casa este taller para estar en condiciones de realizar una cata de vinos casi a la perfección y realizar un buen maridaje.

VALORACIÓN DE EVIDENCIAS: _______

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Módulo Guía Bar UNIDAD TRES 3. EL MINI–BAR Y ROOM SERVICE LOGRO DE COMPETENCIAS LABORALES:  Identificar las normas del mini-bar y room service para aplicar los parámetros necesarios en el manejo de cada departamento.

INDICADORES DE LOGROS:

EVIDENCIAS DE

Conoce sobre las normas de venta de mini - bar y room service. Reconoce los elementos constitutivos de la organización de mini - bares y room service. Conoce el documento de cobro en mini-bar. Aplica sus conocimientos en la elaboración de una carta y el manejo mini - bares y room service. Manejo laboral de una carta de mini-bar y de room service.

 Conocimiento  Conocimiento  Conocimiento  Producto  Desempeño

FDH (Formador Dice y Hace) 3.1 EL MINI- BAR Es la dotación permanente de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, comestibles y productos de consumo de la más alta calidad a disposición del huésped del hotel en cada una de las habitaciones.  Objetivo: Determinar los criterios de uso y control del servicio de bebidas y alimentos en las habitaciones para los huéspedes.  Alcance: Se aplica en el proceso de Ama de Llaves para la actividad de mini–bares específicamente. El Encargado de mini-bares es el responsable de proveer los productos para su consumo dentro de la habitación. De esta forma se le procura al hotel una reducción de costos en inventarios y recursos humanos, para así obtener un mayor margen de utilidad en el área de A y B. 122

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3.1.1 Actividad a realizar por el personal de mini–bares Cada habitación tendrá, en el momento de ser entregado al huésped, un mini–bar, el cual puede constar de los siguientes productos a manera de ejemplo:

PRODUCTO VARIEDAD DE WHISKYS (2 onz.) VARIEDAD DE AGUARDIENTES VARIEDAD DE CHAMPAÑAS VARIEDAD DE VODKAS VARIEDAD DE GINEBRA VARIEDAD DE APERITIVOS VARIEDAD DE VINOS PAPAS FRITAS CHOCOLATINAS BARQUILLOS AGUA EMBOTELLADA GASEOSA JUGO CAJA SALCHICHA LATA

CANTIDAD 2 und. 2 und. 2 und. 2 und. 2 und. 4 und. 4 und. 2 2 1 2 3 2 1

1- Revisar el Check Out. 2- Solicitar al departamento de recepción el reporte de salidas diarias. 3- Solicitar los consumos realizados en cada habitación en la noche o la madrugada. 4- Revisar y confirmar consumos reportados por recepción de habitaciones salidas en la noche o la madrugada. 5- Chequear habitaciones disponibles o que no fueron ocupadas el día anterior. 6- Verificar y completar la información del reporte diario de recepción. 7- Revisar mini–bares de habitaciones que se encuentran ocupadas. 8- Cargar los consumos en el sistema para que el consumo del mini-bar sea cargado a la cuenta del huésped. 9- Verificar las habitaciones que quedaron pendientes de revisar por encontrarse ocupadas. 10- Solicitar al departamento de recepción los cargos o consumos realizados por los huéspedes que solicitaron el check out.

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Módulo Guía Bar 11- Realizar el comparativo del reporte de recepción con el control realizado anteriormente. 12- Hacer el cierre diario de ventas y realizar la comanda de todos los productos reportados por recepción. 13- Realizar limpieza de los mini–bares, descongelado y procediendo a revisar productos por su estado o fecha de vencimiento. 14.- Recargar los mini–bares con los productos faltantes para mantener el stock del mismo. 15.- Recibir los pedidos a los proveedores verificando fechas de vencimiento y estado del mismo. El huésped encontrará el formato “cheque de honor”, el cual será diligenciado por el Encargado de mini-bares en el momento del check out. Los productos que consume el huésped serán cargados directamente a la cuenta. El Encargado de mini-bares deja una copia del formato al cliente, en la cual se especifica la cantidad de productos consumidos. A su vez, el Encargado de minibares registra físicamente en una segunda copia el valor del consumo por cada habitación, la cual envía al auditor para su revisión. En el ingreso al sistema se genera un reporte, el cual queda anexo al cheque de honor para revisión del auditor. El reporte generado en el momento del check out., es el único que el Encargado de mini-bares no carga al sistema. En este caso, recepción ejecuta el cargue y cobro directo al cliente. El reporte original generado por el sistema es entregado a recepción, quien debe depositar en el bolsillo de la correspondencia para los huéspedes y hacerlo firmar como constancia de la aceptación del consumo. En caso de la no aceptación por parte del huésped de un mini–bar, y sin firma en el reporte, es responsabilidad del recepcionista encargado la cancelación de la cuenta. Chequeada la información en el sistema por el auditor, este devuelve al Encargado de mini–bares el formato con el visto bueno y la planilla de revisión del sistema. En caso de presentarse diferencias, al auditor confirma el error con el Encargado de mini-bares y realiza los ajustes necesarios en el sistema.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP 3.1.2 Proceso de verificación y rechazo de productos vencidos INICIO Identificación del producto no conforme Translado a bodega reposición

Marcación del producto no conforme Clasificación Registro y devolución al proveedor

3.2 ROOM SERVICE Es un servicio que prestan los hoteles para consumos de alimentos y bebidas a las habitaciones. Este tipo de servicio se presta directamente desde la cocina o el bar con brigadas especiales para este servicio.

Cargos:  Capitán de Room Service: Es el responsable tanto de la parte administrativa como del servicio. Realiza y otorga turnos de trabajo, realiza pedidos al almacén de suministros tales como servilletas, cartas menú, colgantes de desayunos, entre otros.  Order Taker: Es el encargado de recibir las llamadas de los huéspedes, solicitando el servicio de room service y plasmarlo en la comanda de servicio a habitaciones.  Mesero: Es el encargado de llevar las ordenes realizadas por los huéspedes hasta sus habitaciones.  Ayudante de mesero: Se encarga de retirar la vajilla de las habitaciones cuando es solicitado por el huésped o el Ama de llaves.

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M贸dulo Gu铆a Bar

3.3 MONTAJES PARA SERVICIO DE ROOM SERVICE

Figura 38

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Figura 39. Room service para desayunos

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Figura 40

FDEH. Formador Dice y Estudiante Hace CUESTIONARIO Enumere los principales utensilios y elementos que se utilizan en el minibar y room service. Explique el proceso de abastecimiento y control de mini–bares Describa cómo es el proceso del servicio de room service

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EDH. Estudiante Dice y Hace TALLER Nº 2 DE MINI – BARES Y ROOM SERVICE

Este es un taller los estudiantes actúan de manera unilateral. Cada uno representa y simula los diferentes roles del servicio de mini–bar y room service; se califica el desempeño.

VALORACIÓN DE EVIDENCIAS: _______

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GLOSARIO Ale: Cerveza elaborada por fermentación alta. Ambrée: Cerveza color dorado intenso, en francés. Beer/Bier/Bière: Cerveza en inglés, alemán, flamenco y francés. Brewery/Brouwerij/Brauerei/Bräu/Brasserie: Fábrica de cerveza en inglés, flamenco, alemán y francés. Bière Blanche: Cerveza blanca en francés. Blonde: Cerveza pálida, en francés. Bottle Conditioned: Cerveza que ha tenido una maduración en la botella. Brune: Cerveza color castaño, en francés. Cask: Barrica. Cask conditioned: Segunda fermentación en la barrica, típico de las ale inglesas que maduran en los pubs. Cebada: Principal ingrediente en la elaboración de la cerveza. Densidad: Es convertible en “extracto seco” expresado normalmente en grados Balling o Plato, que significan porcentajes de sólidos solubles en mosto. Dubbel: Normalmente, cerveza trapense o de abadía oscura y un poco dulce. Dunkel-Dunkles: Cerveza oscura en Alemania. Edel: De calidad. Edelstoff: Ingredientes de calidad. Export: En Alemania, una cerveza hecha en el estilo Dortmunder Export. En el resto de los países, normalmente es una cerveza Premium. Extracto (del mosto): Cantidad de sólidos solubles en 100 grs. o ml. El 90 % aproximadamente son azúcares y el 70% aprox. fermentables. Fermentación: Proceso en el que el azúcar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico por acción de las levaduras. Festbier: En Alemania cualquier cerveza hecha para un festival, normalmente de mayor graduación alcohólica que lo normal. Flaschengärung: Segunda fermentación en botella, en alemán. Hefe: Levadura en alemán. Prefijo que indica que la cerveza ha tenido 2ª fermentación en botella y contiene sedimento. Helles-Hell: Cerveza pálida, en alemán. Herb: En alemán, cerveza seca, amarga. Hop/Houblon: Lúpulo en inglés y francés. Kriek: Cerveza elaborada con cerezas, típica de Bélgica. Lager: Cerveza elaborada por fermentación baja. Significa almacenar o guardar en alemán. Levaduras: Microorganismos que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico durante la fermentación. Light Ale: Término inglés para las bitter corrientes embotelladas. En Escocia significa la cerveza de menor densidad de la gama. En ninguno de los dos casos significa baja en calorías. Lúpulo: Planta trepadora utilizada en la elaboración de cerveza que le da su amargor típico. 130

Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP Malta: Grano germinado y tostado utilizado para elaborar cerveza. Maltz: Malta, en alemán. Naturtrüb: Sedimento natural, en alemán. Obergärig: Fermentación alta, en alemán. OG o Extracto Seco Primitivo: “Original Gravity”. Es el extracto (ver definición) que tenía el mosto del cual deriva la cerveza. Es usual indicarlo en la etiqueta como ºB (Balling) ó ºP (Plato). Está muy relacionado con la fuerza alcohólica y cuerpo de la cerveza. Öko: Orgánico. Reinheitsgebot: Ley de Pureza alemana establecida en 1516 en Bavaria, que establece que en la elaboración de la cerveza sólo se puede utilizar malta, lúpulo, levadura y agua. Se aplica todavía para todas las cervezas alemanas de consumo interno en el país y en Baviera también en las elaboradas para exportar. Schankbier: Cerveza con bajo contenido alcohólico. Schwartzbier: Cerveza negra. Seca: Cerveza que no es dulce. Starkbier: Cerveza fuerte, en alemán. Tarwe: Trigo en holandés/flamenco. Trigo: Grano utilizado para elaborar determinados estilos de cerveza. Puede maltearse o no. Tripel: Normalmente, cerveza trapense o de abadía pálida, fuerte y seca. Trüb: Sedimento, en alemán. Ur/Urquell: Original, de..., en alemán. Vollbier: Cerveza pálida/dorada en Franconia. Weissbier/Weisse/Weiß: Cerveza blanca, en alemán. Weizenbier: Cerveza de trigo, en alemán. Wit bier: Cerveza blanca, en flamenco.

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BIBLIOGRAFÍA

Revista LA BARRA, El arte de servir la mesa.

W. LONGDEINES. Bebidas famosas del mundo. Madrid: Editorial Everest. 1998.

REDMON, Moran. Etiqueta y buenos modales. Editorial Barcelona 2000.

SMITH, Jalee. Retener y fidelizar al cliente. México: Editorial Trillas. 2002.

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Servicio de cafetería y bar (editorial síntesis).1999.

Servicio de atención al cliente en restauración (editorial síntesis).

Procesos de servicio en restauración (editorial síntesis).2000

Manual práctico de restaurante (paraninfo).1994

Manual práctico de cafetería (paraninfo).1993

Curso de servicio hotelero (paraninfo).1993

Páginas en Internet. www.hosteleriatcs.com www.elbuenservir.com www.google.com www.wikipedia.com

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