Tout savoir sur les Ovins - Guide achat by Da rovare Thomas

Guide d’achat de viande bovine, d’agneau et de mouton

Picanha (portions)

Basse-côte à l’os

Gigot entier sans os iliaque ni queue

Vous pouvez consulter toutes ces spécifications sur les sites internet suivants : www.ilovemeat.fr

Rôti d’épaule d’agneau paré

Daubes (gigot)

Deuxième Edition : juillet 2013 Contient plus de 350 découpes de bœuf, d’agneau et de mouton

Qualité & homogénéité pour la filière viande L’évolution des styles de vie et la demande croissante de la part du consommateur éclairé ont entraîné des transformations considérables en exerçant des pressions sur le secteur de la viande rouge en matière d’intégrité et d’homogénéité des produits. Cette évolution associée à un nombre croissant de produits issus de la viande et à des cahiers des charges présentés directement dans les points de vente et les restaurants, a débouché sur des différents niveaux de normes et donc sur des produits inconsistants. Les variantes inhérentes aux carcasses de viande et aux méthodes de transformation ont également contribué à ce manque d’uniformité. C’est en tenant compte de ces éléments qu’EBLEX a rédigé un nouveau cahier des charges et un nouveau codage des produits à base de viande bovine, d’agneau et de mouton. Les caractéristiques du présent guide sont exposées très clairement et de manière concise. Elles comportent les codes de chaque produit et un guide présentant pas à pas les règles et techniques de transformation. Né en Hollande, Dick a été formé à la très réputée Ecole de Boucherie d’Utrecht et cumule désormais 35 ans d’expérience dans ce secteur ; il fait actuellement autorité en termes, de technique bouchère et d’expertise de la viande et des produits à base de viande. Dick a exercé en magasin, en atelier de transformation et à la Commission Viande et Bétail (The Meat and Livestock Commission), où il a mis au point nombre de produits et techniques de découpe nouveaux ; au cours des 8 dernières années, il a travaillé pour EBLEX, principalement auprès d’abattoirs, d’ateliers de découpe et de bouchers indépendants. Il a fait paraître divers ouvrages sur les découpes de viande pour aider les bouchers et les restaurateurs à améliorer la qualité et l’homogénéité des morceaux, en adoptant les toutes dernières techniques de boucherie-charcuterie. En 2007, Dick a lancé le Manuel Technique de Découpe (Cutting Specification Manual) et le Guide d’Achat des Viandes (Meat Purchasing Guide), ouvrages largement diffusés dans le secteur et désormais reconnus au rang de ‘Bibles’ pour référencer les caractéristiques des produits. Récemment salué par le réputé Dr Chris Calkins comme étant « l’ouvrage sur la viande le plus abouti qu’il m’ait été donné de lire », Dick continue à élaborer de nouveaux produits qui viennent s’ajouter à ces publications.

consultez www.ilovemeat.fr

“Répondre aux exigences de l’acheteur de viande”

Dick van Leeuwen

Des normes plus strictes pour un meilleur rendement Le Programme « EBLEX Quality Standard Mark Scheme » ou « Norme Qualité EBLEX » a été lancé en octobre 2004 afin de dynamiser le secteur de la viande. Le programme a récemment resserré ses spécifications pour le bœuf et l’agneau afin d’améliorer la rentabilité, créer de la valeur dans la chaîne d’approvisionnement et garantir une qualité alimentaire optimale. Le programme permet de garantir la qualité du bœuf et de l’agneau depuis la ferme jusqu’au point de vente, assurant ainsi la provenance des produits et protégeant leur intégrité d’un bout à l’autre de la chaîne d’approvisionnement. Les normes et les spécifications englobent la qualification de l’élevage et l’assurance de la qualité tout au long de la chaîne d’approvisionnement, l’âge des animaux, le classement de la carcasse, la maturation, la qualité alimentaire et le respect des bonnes pratiques environnementales.

Caractéristiques de la Norme Qualité EBLEX pour le Boeuf • Seules les femelles de moins de 36 mois sont retenues. Elles ne doivent pas avoir servi à la reproduction ni être gestantes, elles ne doivent pas non plus être gravides. • Seuls les bœufs de moins de 36 mois sont retenus. • Les carcasses doivent présenter une classe d’engraissement comprise entre 2 et 4H et une conformation comprise entre E et O+. • Pour le bétail qualifié âgé de 30 mois maximum : Une maturation de 7 jours (de l’abattage à la remise au consommateur final) est obligatoire pour les découpes primaires de muscles destinés aux cuissons rapides (poêlage ou grillades) et aux rôtis. • Pour le bétail qualifié âgé de 30 à 36 mois: Une maturation de 14 jours (de l’abattage à la remise au consommateur final) est obligatoire pour les découpes primaires de muscles destinés aux cuissons rapides (poêlage ou grillades) et aux rôtis. Autre possibilité : on peut recourir à l’un des procédés après abattage destinés à améliorer la tendreté, exposés dans ‘EBLEX Guidance to Meat Quality’ (Guide EBLEX sur la qualité des viandes), à savoir la suspension pelvienne (par l’os de la hanche) ou la stimulation électrique, auxquelles s’ajoute la maturation standard de 7 jours telle qu’elle est définie pour le bétail de moins de 30 mois. • Les mâles (jeunes bovins) ne doivent pas être âgés de plus de 16 mois à l’abattage. Les découpes primaires destinées aux cuissons rapide (poêlage, grillades) et rôtis doivent subir une maturation de 14 jours minimum (de l’abattage au consommateur final). • La viande d’animaux jeunes est assujettie à des règles d’étiquetage spécifiques basées sur l’âge à l’abattage. La viande issue de ces animaux doit être étiquetée, en fonction de l’âge, soit “veau”, soit “bœuf”. Pour cette raison, le logo de la Norme Qualité EBLEX pour le veau s’appliquera à de la viande issue d’animaux de moins de 8 mois et le logo de la Norme Qualité EBLEX pour le bœuf concernera les animaux de plus de 8 mois à l’abattage.

Spécifications relatives à la Norme Qualité EBLEX pour l’agneau • Les agnelles doivent être non gravides et dépourvues d’incisives permanentes. • Les mâles, qu’ils soient castrés ou non, ne doivent pas posséder d’incisives permanentes. • L’état d’engraissement des carcasses doit correspondre aux catégories 2 à 3H et leur conformation aux catégories E à O. Une classification équivalente est acceptée pour les abattoirs ne classifiant pas l’agneau. • La carcasse de tout animal éligible abattu au cours de la période comprise entre le 1er janvier et le 30 avril de chaque année et né avant le 1er octobre de l’année précédente doit être soumise à une maturation minimale de 7 jours (et de préférence 10 jours) entre la date d’abattage et la date de consommation. Sinon, il doit suivre un régime équivalent, recommandé par EBLEX, tel que la suspension pelvienne.

Comment utiliser ce guide

Exemple du manuel de spécifications de découpes.

Description du produit et conseils utiles.

Indiquez ce code et le nom du produit lorsque vous passez votre commande d’agneau.

Veuillez consulter le CD qui se trouve à la fin de ce manuel. Le CD contient notre gamme complète de guides séquentiels pouvant être employés par votre fournisseur. Visitez le site www.ilovemeat.fr

Classification des carcasses de bœuf L’évaluation des carcasses se fait suivant deux critères : la conformation (musculature) et le gras. L’état d’engraissement est noté sur une échelle qui va de 1 à 5. La conformation est évaluée de E à P. En associant les notes obtenues pour la conformation et le gras de couverture, on détermine le marché vers lequel ce bétail sera le mieux valorisé.

niveau d’engraissement L’engraissement est déterminé par examen visuel du gras de couverture. Il y a cinq grandes catégories. Les catégories 4 et croissant 5 se subdivisent en L (+ maigre) et H (+ gras).

JA RR ET AR RIE RE

Etat d’engraissement

TEN DE D /G ET ITE RA -N N OI X TR GR ANC AS HE

E CH

-U

O+ -O P+ -P

POITRINE

BOULE DE PLAT FLA MACREUSE NC / JUMEAU DE COTES H

BASSECOTE

U+

EUSE CR MA

T N A AV

niveau de conformation croissant

COTE

ET RR JA

Catégorie de conformation

IER LL CO

La conformation est déterminée par évaluation visuelle de la forme, englobant le contre-filet et l’épaule. Aucun ajustement ne tient compte de l’état d’engraissement sur la forme d’ensemble.

FAU X-FI LET

RUMSTECK

Index de la viande bovine 1 Découpes primaires du quartier arrière

Tende de tranche .........................................................................1 Tende de tranche (sans le dessus de tranche)...............1 Tende de tranche entièrement paré (sans le dessus de tranche)......................................................1 Muscle principal de tende de tranche (semi-membraneux)...................................................................1 Muscle tendre (adducteur de la cuisse) ............................1 Dessus de tranche Tende de tranche .........................................................................1 Muscle gracile – Tende de tranche ......................................1 Poire (pectiné) ...............................................................................1 Merlan (couturier) .......................................................................2 Tranche grasse (jarret) ..............................................................2 Mouvant (Vaste interne) – Tranche grasse .....................2 Partie du mouvant (Vaste Intermédiaire) – Tranche grasse...............................................................................2 Rond de tranche grasse (Droit antérieur) – Tranche grasse...............................................................................2 Plat de tranche (Vaste latéral) – Tranche grasse...............................................................................2 Gîte-noix (semelle avec aponévroses).............................2 Gîte-noix (sans aponévroses)................................................2 Découpe façon escalope avec rond de gîte à la noix .............................................................................................3 Aloyau (avec os)............................................................................3 Déhanché (avec os).....................................................................3 Faux-filet et filet (avec os)........................................................3 Rumsteck (avec aiguillette baronne) ..................................3 Rumsteck D (avec aiguillette de rumsteck et sans aiguillette baronne)......................................................3 Aiguillette de rumsteck (Picanha)........................................3 Aiguillette de rumsteck (Picanha) – grosse pièce.....................................................................................3 Rumsteck premier choix..........................................................4 Rumsteck, découpe bistro.......................................................4 Aiguillette baronne......................................................................4 Faux filet ...........................................................................................4 Faux-filet paré ................................................................................4 Filet ......................................................................................................4 Filet sans chaînette ......................................................................4 Tête de filet non parée ..............................................................4 Tête de filet .....................................................................................5 Filet brut non paré sans tête de filet...................................5 Filet paré sans tête de filet.......................................................5 Nerveux de gîte ............................................................................5 Carotte (ou galinette)................................................................5 Jarret arrière...................................................................................5 Muscle principal du jarret.........................................................5 Flanchet .............................................................................................5 Bavette de flanchet brute.........................................................6 Bavette d’aloyau ............................................................................6 Bavette d’aloyau – entièrement parée...............................6 Bavette de flanchet PAD ..........................................................6 Fausses bavettes............................................................................6

2 Découpes primaires du quartier avant

Basses-côtes (avec os)...............................................................7 Basses-côtes (sans os) ...............................................................7 Basse-côte parée..........................................................................7 Côte à l’os (basse)........................................................................7 Jumeau ...............................................................................................7

Paleron...............................................................................................7 Macreuse à pot au feu (ne provenant pas d’un seul muscle) ..................................................................7 Boule de macreuse (un seul muscle) ..................................7 Dessus de palette (surprise)...................................................8 Merlan d’épaule .............................................................................8 Milieu de train de côtes à l’os .................................................8 Carré de côtes de bœuf (traiteur) ......................................8 Carré de côtes de bœuf désossé et roulé .......................8 Entrecôte..........................................................................................8 Partie de caparaçon avec flanchet (avec os) ...................8 Partie de caparaçon avec flanchet (désossée) ...............8 Poitrine à plat .................................................................................9 Jarret avant ......................................................................................9 Morceaux en vrac collants.......................................................9 Haché, maigre à 98% Visuel ....................................................9 Haché, maigre à 85% Visuel ....................................................9 Haché, maigre à 65% Visuel ....................................................9

3 Pièces à rôtir

Rôtis de tende de tranche “premier choix” .................10 Rôti de tende de tranche (sans muscle gracile) .................................................................10 Rôti de tende de tranche (traditionnel)..........................10 Rôti de tende de tranche (sans dessus de tranche, gras de boeuf ajouté) ......................................10 Rôti de rumsteck “premier choix” prêt à découper...........................................................................10 Rôti de rumsteck “premier choix”....................................10 Rôti de rumsteck traditionnel..............................................10 Rôti Picanha “premier choix” ..............................................10 Faux-filet en rôti .........................................................................11 Canon de bœuf (faux filet) ....................................................11 Rôti d’aloyau..................................................................................11 Rôti de gîte - noix (gras de boeuf ajouté).......................11 Rôtis de tranche grasse ...........................................................11 Rôti de tranche grasse (gras de boeuf ajouté).............11 Rôti de boule de macreuse (nature).................................11 Rôti de boule de macreuse (gras de boeuf ajouté) ..............................................................11 Train de côtes de bœuf (avec os) .......................................12 Train de côtes de bœuf premier choix partiellement détalonné .........................................................12 Train de côtes de bœuf – paré à la française ................12 Train de côtes de bœuf – préparé à la française (détalonné, manchonné, ficelé) pour cuisson au four .................................................................12 Côte de bœuf traiteur (préparée et roulée)................12 Rôti de côte de bœuf premier choix................................12 Train de côtes de bœuf désossé, roulé et ficelé................................................................................12 Rôti de bœuf du roi...................................................................12 Basse-côte à l’os..........................................................................13 Rôti de basse-côte paré ..........................................................13 Rôti de cœur de basse-côte..................................................13 Rôti de poitrine ...........................................................................13 Flanchet roulé paré....................................................................13 Paleron – paré..............................................................................13 Rôti dans le paleron ..................................................................13

4 Mini-rôtis

Mini-rôtis de tende de tranche (avec gras de bœuf ajouté) ....................................................14 Mini-rôtis de gîte - noix (avec gras de bœuf ajouté) ....................................................14 Mini-rôtis (boule de macreuse)...........................................14 Mini-rôtis (poitrine) ..................................................................14

Mini-rôtis de milieu de tranche grasse.............................14 Rôti Picanha (morceaux) ........................................................14

5 Steaks, portions et côtes

Tournedos “Premier choix” .................................................15 Tournedos “paré extra” (épluché, sans chaînette) ........................................................15 Steaks de filet (avec chaînette, épluché).........................15 Steak de filet standard .............................................................15 Filet en crapaudine.....................................................................15 Steak de filet à l’os......................................................................15 Queue de filet à l’os ..................................................................15 Tête de filet ...................................................................................15 Milieu de filet ................................................................................16 Queue de filet ..............................................................................16 Tête de filet non épluchée .....................................................16 Milieu de filet non épluché.....................................................16 Tête de filet non épluchée avec chaînette .....................16 Milieu de filet non épluché avec chainette.....................16 Canon de faux-filet en steaks “Premier choix” ..........16 Steaks de faux filet “Premier choix”.................................16 Steak de faux-filet (sans tête de faux-filet ou muscle “D”) ...........................................................................17 Steak de faux-filet “paré extra”...........................................17 Faux-filet paré ..............................................................................17 Steak de faux-filet “prêt à cuire”.........................................17 Steaks de faux-filet pour sandwichs..................................17 Pavé de tête de faux-filet ........................................................17 Pavé de queue de faux-filet....................................................17 Entrecôtes .....................................................................................17 Filet d’entrecôte..........................................................................18 T-bones ...........................................................................................18 Steak Porterhouse.....................................................................18 Faux-filet à l’os .............................................................................18 Steaks Club....................................................................................18 Basses côtes à l’os ......................................................................18 Morceaux de côtes à l’os (basses-côtes)........................18 Steaks traditionnels...................................................................18 Steaks de premier choix “Bistro” ......................................19 Steaks de tout premier choix...............................................19 Steaks et steaks Picanha .........................................................19 Steak Picanha................................................................................19 Steak Picanha large ....................................................................19 Rôti Picanha (portions) ...........................................................19 Steaks de paleron .......................................................................19 Steaks de tranche grasse (milieu).......................................19 Steaks dans la poire...................................................................20 Steak Denver (mucle entier de basse-côte) .................20 Steaks Ranch dans le tende de tranche (épluché) .....20 Steaks Ranch.................................................................................20 Araignée..........................................................................................20 Steak rustique (boule de macreuse).................................20 Pavé dans l’onglet........................................................................20 Steaks dans l’onglet....................................................................20 Bavette d’aloyau ..........................................................................21 Steaks de hampe.........................................................................21 Pavés dans le dessous de macreuse ..................................21 Pavés dans le filet de dessous de macreuse ..................21 Pavé (tranche grasse) ...............................................................21 Pavé (semelle) ..............................................................................21 Escalopes de tende de tranche............................................21 Escalopes dans le paleron.......................................................21 Escalopes de tranche grasse ................................................ 22 Escalopes de boule de macreuse....................................... 22 Escalopes de rond de gîte ..................................................... 22

Portions (tende de tranche) ................................................ 22 Portions (boule de macreuse) ............................................ 22 Portions (basse-côte) ............................................................. 22 Pavé de poitrine ......................................................................... 22 Pavé de poitrine “façon rustique” ..................................... 22 Tranches de noix de basse-côte .........................................23 Tranche de pièce parée de basse-côte............................23 Tranches de paleron .................................................................23 Tranche de jumeau ....................................................................23 Tranches de boule de macreuse .........................................23 Tranches de gîte – noix ...........................................................23 Tranches de rond de gîte........................................................23 Steaks à braiser (tranche grasse) .......................................23 Steaks de bavette de flanchet...............................................24 Steaks de bavette d’aloyau.....................................................24 Roulés de dessus de tranche (muscle gracile) .............24 Osso Bucco de boeuf...............................................................24 Jarret tranché ...............................................................................24 Muscle principal du jarret.......................................................24 Plat de côtes – carré de 2 côtes..........................................24 Plats de côtes – carré de 4 côtes........................................24 Mini plats de côtes – carré de 2 côtes .............................25 Plat de côtes (manchonné)....................................................25 Plat de côtes en milieu de poitrine (Jacob’s ladder) ............................................................................25 Plat de côtes entier....................................................................25 Plat de côtes fendu ....................................................................25

6 Dés et émincés

Emincé (paleron) ........................................................................26 Emincé (queue de filet)............................................................26 Emincé (tende de tranche)....................................................26 Emincé de bœuf ..........................................................................26 Dés (gîte - noix) ..........................................................................26 Dés (basse-côte) ........................................................................26 Dés (bavette de flanchet).......................................................26 Dés (bavette d’aloyau) .............................................................26 Dés, maigre à 98% Visuel .......................................................27 Dés, maigre à 95% Visuel........................................................27 Dés (jarret)....................................................................................27 Dés, maigre à 98% Visuel - surgelés..................................27 Dés de boeuf et rognons (pour steak & kidney pies) .....................................................27

7 Viande hachée – et hamburgers

Norme Qualité pour la viande hachée de boeuf........28 Viande hachée, maigre à 98% (Visuel) .............................28 Viande hachée, maigre à 90% (Visuel) .............................28 Hamburgers Norme Qualité ...............................................28

8 Abats

Foie....................................................................................................29 Rognons ..........................................................................................29 Cœur................................................................................................29 Langue de bœuf...........................................................................29 Hampe .............................................................................................29 Onglet ..............................................................................................29 Joule de bœuf ...............................................................................29 Queue de bœuf...........................................................................29

9 Chutes de parage

Haché, maigre à 90% Visuel ................................................. 30 Haché, maigre à 70% Visuel ................................................. 30

Classification des carcasses L’évaluation des carcasses porte sur la conformation et le gras. L’état d’engraissement est évalué sur une échelle de 1-5, la catégorie 1 étant extrêmement maigre et la catégorie 5 extrêmement grasse. Les catégories 3 et 4 se divisent en faible (L) et fort (H). niveau d’engraissement 1

niveau de conformation

Table des matières Agneau 1 Découpes d’agneau Culotte ........................................................................31 Gigot entier...............................................................31 Gigot raccourci........................................................31 Selle – non désossée .............................................31 Selle - désossée ......................................................31 Noix de selle – (désossée et entièrement parée) ...................31 Baron (sans la poitrine et les flancs)..............31 Demi-rosbif (long) .................................................31 Demi-rosbif(court)................................................32 Carré 12 côtes(long) ............................................32 Carré – double non paré....................................32 Carré – double entièrement paré..................32 Milieu ............................................................................32 Carré 12 côtes sans flancs .................................32 Carré simple avec selle ........................................33 Carré simple sans selle ........................................33 Carré double 7 côtes – sans haut de côtelettes ........................................33 Carré simple 7 côtes – sans haut de côtelettes ........................................33 Selle – non désossée .............................................33 Selle anglaise..............................................................33 Noix de carré entièrement parée .................33 Filets..............................................................................33 Quart avant...............................................................34 Épaule – traditionnelle non désossée ...........34 Épaule...........................................................................34 Palette d’épaule (Paletilla) .................................34 Collier – non paré ..................................................34 Collier – entièrement paré................................34 Collier et côtes découvertes ............................34 Filet de collier et de côtes découvertes ..............................................................34 Collet d’agneau – désossé .................................35 Collet – fendu et paré .........................................35 Poitrine – avec flanc ..............................................36 Poitrine – coupée à angle droit........................36 Pointe de poitrine...................................................36 Poitrine – non parée .............................................36 Poitrine – entièrement parée ...........................36 Flanc..............................................................................36 Muscles de la poitrine – entièrement parés..................................................36

2 Pièces à rôtir Gigot – raccourci pour rayon traiteur .........37 Rôtis de gigot – traditionnels ............................37 Gigot entièrement paré ......................................37 Gigot d’agneau « premier choix » pour rayon traiteur ...............................................37 Gigot – entier manchonné pour rayon traiteur ...............................................37 Gigot désossé et roulé.........................................37 Rôtis de gigot – Gigot entier (A).....................37 Rôtis de gigot – Gigot entier (B).....................37 Rôtis de gigot – Gigot entier (C) ....................38 Rôtis de gigot – Gigot entier (D)....................38 Mini-rôtis de gigot d’agneau...............................38 Crapaudine d’agneau (gigot)..............................38 Crapaudine d’agneau (morceaux) ..................38 Mini-crapaudine d’agneau (gigot) ....................38 Crapaudine d’agneau (épaule) ..........................38 Rôti de sous noix de gigot..................................38 Rôti de noix...............................................................39 Mini-rôti (noix) ........................................................39 Mini-rôti (noix pâtissière)...................................39 Selle de gigot d’agneau non désossée ...........39 Selle désossée ..........................................................39 Morceau de selle (désossée).............................39 Noix de selle (désossée et entièrement parée) ...............................................39 Épaule traditionnelle non désossée ...............39 Épaule partiellement désossée et entièrement parée .................................................40 Demi-épaule .............................................................40 Rôti d’épaule « premier choix » pour rayon traiteur ........................................................................40 Rôti d’agneau traiteur (épaule) ........................40 Épaule désossée et roulée..................................40 Epaule roulée Victoria..........................................40 Mini-rôti ......................................................................40 Rôti d’entrecôte d’agneau ..................................40 Épaule, rôti paré......................................................41 Épaule d’agneau campagnarde..........................41 Rôti d’agneau campagnard .................................41 Agneau Henry..........................................................41 Selle non désossée.................................................41 Selle désossée ..........................................................41 Selle anglaise..............................................................41 Selle anglaise désossée et roulée ....................41 Selle anglaise – farcie ............................................42 Selle sans flanc non parée...................................42

Selle sans flanc entièrement parée.................42 Longe sans flanc entièrement parée .............42 Selle désossée et roulée......................................42 Canon non désossé...............................................42 Faux-filet d’agneau « premier choix »...........42 Canon d’agneau « premier choix »................42 Rôti de collier ...........................................................43 Poitrine d’agneau roulée .....................................43 Poitrines désossées roulées ..............................43 Rôtis de pointe de poitrine d’agneau ............43 Épigramme d’agneau .............................................43

3 Tranches et daubes Tranches de gigot – non désossées ...............44 Tranches de gigot d’agneau « premier choix » ...................................................44 Tranches de gigot d’agneau................................44 Escalopes (noix pâtissière).................................44 Tranches de selle non désossées ....................44 Tranches de selle désossées..............................44 Morceaux de selle de gigot d’agneau non désossés.........................................44 Morceau de selle de gigot (désossé) .............44 Pavé d’agneau............................................................45 Pavé de rumsteck d’agneau................................45 Pavé d’agneau – Tranche grasse.......................45 Châteaubriand d’agneau......................................45 Filet................................................................................45 Daubes (gigot)..........................................................45 Daubes (épaule) ......................................................45 Bouchées d’agneau campagnardes.................45 Côtes Saint-Valentin..............................................46 Noisettes d’agneau « premier choix » .........46 Brochettes de noisette........................................46 Brochettes de canon ............................................46 Rosettes d’agneau ..................................................46

4 Carrés, côtelettes et côtes Carré sept côtes .....................................................47 Carré – sept côtes (gras partiellement retiré)..................................47 Carré – sept côtes (dégraissé et manchonné) ..................................47 Carré style banquet ..............................................47 Carré solo « premier choix »...........................47 Carré – deux fois trois côtes plus une côtelette...................................................47 Carré de six côtes, épaule..................................47 Carré – mini-carré de 2 côtes (épaule) .......47

Carré – carré de 3 côtes (épaule)..................48 Carré – solo (épaule) ...........................................48 Côtelettes..................................................................48 Côtelettes entièrement parées.......................48 Côtelettes manchonnées « premier choix » ...................................................48 Côtes filet « premier choix » ...........................48 Côtes filet sans panoufles ..................................48 Côte filet double.....................................................48 Côte filet double entièrement parée............49 Tranches de collier ................................................49 Collet fendu – portions .......................................49 Collet d’agneau – désossé ..................................49 Collet – fendu et paré ..........................................49 Os charnus du collier ...........................................49 Haut de côtelettes .................................................49 Haut de côtelettes en petits morceaux.......49

5 Jarrets Souris ...........................................................................50 Souris manchonnée...............................................50 Souris manchonnée sans nerveux de gîte...........................................................................50 Jarret d’épaule standard.......................................50 Jarret – court............................................................50 Jarret manchonné...................................................50

6 Dés et sautés Gigot en dés maigre à 95 % « premier choix » ...................................................51 Épaule en dés maigre à 90 % .............................51 Emincé .........................................................................51 Dés et os charnus de gigot ................................51 Dés et os charnus d’épaule ................................51

7 Haché Agneau haché maigre à 95 % ............................52 Agneau haché maigre à 90 % ............................52

8 Abats et Chutes Rognons d’agneau...................................................53 Cœurs d’agneau ......................................................53 Foie d’agneau ............................................................53 Ris d’agneau...............................................................53 Agneau désossé maigre à 90 % ........................53 Gras d’agneau...........................................................53

Table des matières Mouton 1 Découpes du mouton Gigot entier.........................................................................54 Gigot entier – sans os iliaque ni queue.......................54 Gigot entier sans jarret (désossé)...............................54 Gigot raccourci sans jarret (désossé).........................54 Selle (désossée)..................................................................54 Milieu.....................................................................................54 Côtes premières et côtes découvertes.....................54 Carré – sans selle..............................................................54 Carré – sans selle (désossé)..........................................55 Canon – noix de côte entièrement paré...................55 Canon – noix de côte (avec aponévrose).................55 Filets.......................................................................................55 Quart avant.........................................................................56 Quart avant (sans cage thoracique ni os du collier).......................56 Filet de collier et de côtes découvertes....................56 Épaule (ronde)....................................................................56 Poitrine – Coupée à angle droit...................................56 Poitrine – Coupée à angle droit (désossée).............56

2 Pièces à rôtir Gigot raccourci sans jarret (désossé, sous filet)..... 57 Rôti d’épaule – désossé et sous filet........................... 57

3 Crosse 3 Jarret – avec souris (gigot)............................................. 57 Jarret (gigot)........................................................................ 57

4 Chutes Affranchis - maigre à 90 %.............................................. 57

Vous pouvez consulter toutes ces spécifications sur les sites internet suivants :

www.ilovemeat.fr www.eblex-bpex-export.org.uk Pour commander des exemplaires de ce manuel ou pour obtenir des informations ou des conseils supplémentaires, contactez EBLEX : AHDB France, 13 bis, rue Paul Séramy, 77300 Fontainebleau., France Tél. : 01 60 71 04 49 Fax : 01 60 71 02 23 E-mail : office@ahdbfrance.fr

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Norme de qualité pour l’agneau – Découpes d’agneau Culotte

Gigot entier Code EBLEX :

Leg L029

Gigot raccourci Code EBLEX :

Leg L001

Code EBLEX :

Selle non désossée Leg L002

Code EBLEX :

Leg L008

Descriptif : Deux gigots avec selle.

Descriptif : Gigot et selle entiers.

Descriptif : Gigot après retrait de la selle, une partie de la queue restant attachée.

Descriptif : La selle est séparée du gigot.

Selle désossée

Noix de selle (désossée et entièrement parée) Code EBLEX : Leg L028

Baron (sans la poitrine et les flancs)

Demi-rosbif (long)

Descriptif : La noix de la selle est retirée du gigot sans le reste de la sous-noix. L’ensemble du gras et du tissu conjonctif est retiré.

Descriptif : Le quart avant, la poitrine et les flancs sont retirés de la carcasse.

Code EBLEX :

Leg L009

Descriptif : La selle est séparée du gigot et désossée. Une coupe aux multiples usages. Elle peut être utilisée comme petit rôti ou découpée en pavés, en tranches ou en dés.

Code EBLEX :

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Loin L045

Code EBLEX :

Loin L030

Descriptif : Les gigots, les épaules, le collier et la poitrine sont retirés.

Norme de qualité pour l’agneau – Découpes d’agneau Demi-rosbif (court) Code EBLEX :

Carré 12 côtes (long) Loin L031

Code EBLEX :

Carré double non paré Loin L029

Loin L037

Code EBLEX :

Descriptif : Le quart avant, les gigots et la poitrine sont retirés.

Descriptif : Le carré (long) sera composé de 12 côtes de part et d’autre.

Descriptif : La longueur des côtes, depuis la pointe de la noix de côte, est de 40 mm. Le collier est séparé à hauteur de la première côte.

Carré double entièrement paré

Milieu

Carré 12 côtes sans flanc

Code EBLEX :

Loin L038

Descriptif : La longueur des côtes, depuis la pointe de la noix de côte, est de 40 mm. Le gras externe est retiré. Le collier est séparé à hauteur de la première côte.

Code EBLEX :

Loin L001

Descriptif : Le quart avant, les gigots et la selle sont retirés.

Code EBLEX :

Loin L002

Descriptif : Les flancs sont retirés à une distance égale à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Norme de qualité pour l’agneau – Découpes d’agneau Carré simple avec selle

Loin L009

Carré double 7 côtes – sans haut de côtelettes Code EBLEX : Loin L006

Carré simple 7 côtes – sans haut de côtelettes Code EBLEX : Loin L007

Descriptif : La longueur des hauts de côtelettes équivaut au maximum à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Selle non désossée

Selle anglaise

Noix de carré entièrement parée

Filets

Code EBLEX :

Carré simple sans selle Loin L008

Loin L027

Descriptif : Selle d’agneau entièrement parée et préparée.

Code EBLEX :

Loin L003

Descriptif : La longueur des hauts de côtelettes équivaut au maximum à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Code EBLEX :

Loin L042

Descriptif : Noix de côte entièrement parée, sans gras ni tissu conjonctif.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Loin L026

Descriptif : Filets d’agneau entièrement parés.

Norme de qualité pour l’agneau – Découpes d’agneau Quart avant Code EBLEX :

Épaule traditionnelle non désossée Forequarter L001

Code EBLEX :

Forequarter L002

Épaule Code EBLEX :

Palette d’épaule (Paletilla) Forequarter L023

Code EBLEX :

Forequarter L026

Descriptif : Quart avant à six côtes.

Descriptif : Épaule coupée à angle droit avec retrait partiel de la souris.

Descriptif : Épaule coupe ronde non parée. Le cartilage de l’omoplate reste attaché à l’épaule.

Descriptif : L’épaule est séparée de la carcasse en suivant les limites naturelles.

Collier non paré

Collier entièrement paré

Collier et côtes découvertes

Filet de collier et de côtes découvertes Code EBLEX : Forequarter L016

Code EBLEX :

Forequarter L020

Descriptif : Le collier est détaché à hauteur de la première côte.

Code EBLEX :

Forequarter L021

Descriptif : Le collier est séparé à hauteur de la première côte. Le ligament dorsal et l’excès de graisse sont retirés.

Code EBLEX :

Forequarter L015

Descriptif : Collier et côtes découvertes non désossés.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Descriptif : Filet de collier et côtes découvertes entièrement paré, le ligament cervical est retiré et l’extrémité coupée à angle droit.

Norme de qualité pour l’agneau – Découpes d’agneau Collet d’agneau – désossé Code EBLEX :

Forequarter L035

Descriptif : Le collet fendu est retiré à hauteur de la première côte et désossé et l’excès de gras est paré.

Collet – fendu et paré Code EBLEX :

Forequarter L036

Descriptif : Le collet fendu est retiré à hauteur de la première côte et l’excès de gras est paré.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Norme de qualité pour l’agneau – Découpes d’agneau Poitrine avec flanc Code EBLEX :

Poitrine coupée à angle droit Breast L003

Code EBLEX :

Breast L002

Pointe de poitrine Code EBLEX :

Poitrine non parée Breast L004

Descriptif : Poitrine sans la pointe de la poitrine, mais avec le flanchet.

Descriptif : Poitrine sans la pointe de la poitrine et le flanchet.

Descriptif : Tip of the breast from the forequarter.

Poitrine entièrement parée

Flanc

Muscles de la poitrine entièrement parés Code EBLEX : Breast L006

Code EBLEX :

Breast L008

Descriptif : Section costale de la poitrine après retrait des extrémités inférieures.

Code EBLEX :

Breast L005

Descriptif : Section de la poitrine sans os ni cartilages.

Descriptif : Muscles de la poitrine dont l’excédent de gras a été paré.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Breast L007

Descriptif : Section costale de la poitrine après retrait des extrémités inférieures.

Norme de qualité pour l’agneau – Pièces à rôtir Gigot – raccourci pour rayon traiteur Code EBLEX :

Leg L003

Rôtis de gigot – traditionnels Code EBLEX :

Gigot entièrement paré

Leg L006

Code EBLEX :

Leg L026

Gigot d’agneau « premier choix » pour rayon traiteur Code EBLEX : Leg L005

Descriptif : Ce gigot est partiellement désossé et la selle, la queue et l’os iliaque sont retirés. La crosse et l’excès de gras sont retirés.

Descriptif : La selle est retirée, puis le gigot est coupé en deux.

Descriptif : Gigot entier (avec selle) d’agneau sans gras externe.

Descriptif : Ce gigot « premier choix » pour rayon traiteur est désossé, sauf en ce qui concerne la crosse. La noix est retirée pour obtenir des tranches de diamètre régulier et faciliter la découpe.

Gigot – entier manchonné pour rayon traiteur Code EBLEX : Leg L004

Gigot désossé et roulé

Rôtis de gigot – Gigot entier (A)

Rôtis de gigot – Gigot entier (B)

Code EBLEX :

Leg L007

Code EBLEX : A

Leg L040

Code EBLEX :

Leg L041 C

B A

D D

Descriptif : Ce gigot est partiellement désossé et est encore accompagné de la selle. L’os iliaque est retiré et un manchon est dégagé sur la crosse.

Descriptif : La selle et la crosse sont retirés, puis le gigot est désossé et roulé.

Descriptif : A. Jarret d’agneau B. Mini-gigot d’agneau à l’os C. Rôti de gîte - noix d’agneau D. Mini-rôti (tende de tranche) E. Mini-rôtis de rumsteck d’agneau

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Descriptif : A. Mini-rôti de gigot à l’os B. Mini-gigot d’agneau traiteur C. Rôti de rumsteck d’agneau D. Rôti de tende de tranche

Norme de qualité pour l’agneau – Pièces à rôtir Rôtis de gigot – Gigot entier (C) Code EBLEX :

Rôtis de gigot – Gigot entier (D)

Leg L042 C

Code EBLEX :

Mini-rôtis de gigot d’agneau

Leg L043

Code EBLEX :

Leg L039

Crapaudine d’agneau (gigot) Code EBLEX :

Leg L034

Descriptif : A. Rôti de tende de tranche B. Gigot d’agneau traiteur C. Rumsteck d’agneau à l’os

Descriptif : A. Rumsteck d’agneau à l’os B. Mini-gigot d’agneau traiteur C. Mini-rôti de gigot à l’os D. Rôti de tende de tranche

Descriptif : Gigot d’agneau désossé et totalement paré découpé en portions individuelles.

Descriptif : Une crapaudine de gigot entier accompagnée de l’os du jarret. Découpée en papillon pour obtenir un rôti d’épaisseur régulière.

Crapaudine d’agneau (morceaux)

Mini-crapaudine d’agneau (gigot)

Crapaudine d’agneau (épaule)

Rôti de sous noix de gigot

Code EBLEX :

Leg L031

Descriptif : Préparé à partir du gigot entier d’agneau.

Code EBLEX :

Leg L035

Descriptif : La crapaudine est préparée à partir du tende de tranche d’agneau.

Code EBLEX :

Forequarter L030

Descriptif : Le rôti de basse côte (Code EBLEX : Forequarter L031) est retiré du quart avant et le restant est désossé et scarifié afin d’obtenir la crapaudine.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Leg L014

Descriptif : Préparé à partir de la sous-noix du gigot. De diamètre régulier et facile à couper en noisettes après la cuisson.

Norme de qualité pour l’agneau – Pièces à rôtir Rôti de noix

Mini-rôti (noix) Code EBLEX :

Leg L010

Code EBLEX :

Mini-rôti (noix pâtissière) Leg L011

Code EBLEX :

Selle de gigot d’agneau non désossée Leg L013

Code EBLEX :

Leg L032

Descriptif : Noix entière avec une épaisseur maximale de gras de 5 mm.

Descriptif : Noix entière coupée en deux, épaisseur maximale de gras de 5 mm.

Descriptif : Rôti de noix pâtissière dont les extrémités sont coupées à angle droit.

Descriptif : Préparée à partir du gigot entier, la queue est retirée.

Selle désossée

Morceau de selle (désossée)

Noix de selle (désossée et entièrement parée) Code EBLEX : Leg L028

Épaule traditionnelle non désossée

Descriptif : La noix de selle est retirée du gigot sans le reste de la sous-noix. L’ensemble du gras et du tissu conjonctif est retiré.

Descriptif : Épaule coupée à angle droit avec retrait partiel de la crosse.

Code EBLEX :

Leg L009

Descriptif : La selle est séparée du gigot et désossée. Une coupe aux multiples usages. Elle peut être utilisée comme petit rôti ou découpée en pavés, en tranches ou en dés.

Code EBLEX :

Leg L030

Descriptif : Selle de gigot désossée préparée à partir du gigot entier.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Forequarter L002

Norme de qualité pour l’agneau – Pièces à rôtir Épaule partiellement désossée et entièrement parée Code EBLEX : Forequarter L024

Demi-épaule

Descriptif : Épaule coupe ronde sans omoplate ; le cartilage de l’omoplate reste attaché à l’épaule. L’excès de gras est paré.

Épaule désossée et roulée Code EBLEX :

Forequarter L007

Descriptif : Épaule désossée débarrassée des poches de gras internes et des cartilages. Elle est roulée de façon régulière et les deux extrémités sont coupées à angle droit.

Rôti d’épaule « premier choix » pour rayon traiteur Code EBLEX : Forequarter L008

Rôti d’agneau traiteur (épaule)

Descriptif : Épaule traditionnelle coupée en deux.

Descriptif : Épaule partiellement désossée avec le jarret manchonné attaché. Très facile à découper.

Descriptif : Ce rôti est similaire, mais plus petit, que l’Épaule « premier choix » – Rôti traiteur Code EBLEX : Forequarter L008.

Epaule roulée Victoria

Mini-rôti

Rôti d’entrecôte d’agneau

Code EBLEX :

Forequarter L003

Forequarter L009

Descriptif : Épaule désossée, parée et roulée en deux rôtis de taille égale.

Code EBLEX :

Forequarter L009

Descriptif : Épaule désossée, parée et roulée en quatre mini-rôtis de taille égale.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Forequarter L027

Forequarter L031

Descriptif : Le rôti d’entrecôte est préparé à partir de la partie la plus succulente et tendre de l’épaule d’agneau.

Norme de qualité pour l’agneau – Pièces à rôtir Épaule, rôti paré Code EBLEX :

Épaule d’agneau campagnarde Forequarter L010

Code EBLEX :

Forequarter L028

Rôti d’agneau campagnard Code EBLEX :

Forequarter L006

Agneau Henry Code EBLEX :

Forequarter L029

Descriptif : Après un parage minutieux, seuls les meilleurs morceaux de l’épaule sont utilisés pour ce produit.

Descriptif : Ce rôti contient la partie la plus charnue de l’épaule d’agneau, sans le jarret. Idéal pour la cuisson lente, avant une finition sur le gril ou au barbecue.

Descriptif : Épaule traditionnelle non désossée découpée en trois morceaux ou plus dont la surface est incisée.

Descriptif : L’agneau Henry est composé de morceaux d’agneau à l’os préparés à partir de l’épaule d’agneau campagnarde (Code EBLEX : Forequarter L028) découpée en 4 portions égales.

Selle non désossée

Selle désossée

Selle anglaise

Selle anglaise désossée et roulée

Code EBLEX :

Loin L027

Descriptif : Selle d’agneau entièrement parée et préparée.

Code EBLEX :

Loin L028

Descriptif : Selle d’agneau entièrement parée, désossée et roulée.

Code EBLEX :

Loin L003

Descriptif : La longueur des flancs équivaut au maximum à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Loin L004

Descriptif : La selle est désossée et l’ensemble est roulé en rôti. Les filets sont laissés à l’intérieur du rôti.

Norme de qualité pour l’agneau – Pièces à rôtir Selle anglaise – farcie Code EBLEX :

Selle sans flanc non parée Loin L005

Code EBLEX :

Selle sans flanc entièrement parée Loin L032

Code EBLEX :

Loin L033

Longe sans flanc entièrement parée Code EBLEX :

Loin L034

Descriptif : Selle désossée farcie d’agneau haché aromatisé. Les filets sont laissés à l’intérieur du rôti.

Descriptif : Selle, le flanc étant séparé à hauteur de la noix de côte. Avec gras dorsal.

Descriptif : Selle, le flanc étant séparé à hauteur de la noix de côte. Le gras externe est retiré.

Descriptif : Selle, le flanc est séparé à hauteur de la noix de côte et l’échine divisée en deux longes uniques. Le gras externe est retiré.

Selle désossée et roulée

Canon non désossé

Faux-filet d’agneau « premier choix »

Canon d’agneau « premier choix »

Code EBLEX :

Loin L017

Descriptif : L’ensemble de la selle est employé pour ce rôti. La longueur des flancs est égale à la longueur de la noix de côte. Épaisseur maximale de gras : 6 mm.

Code EBLEX :

Loin L014

Descriptif : Canon d’agneau non désossé avec gras, mais sans aponévrose.

Code EBLEX :

Loin L015

Descriptif : Longe d’agneau hautement parée avec gras, mais sans aponévrose.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Loin L016

Descriptif : Ce canon « premier choix » est constitué uniquement de la noix de côte entièrement parée.

Norme de qualité pour l’agneau – Pièces à rôtir Rôti de collier Code EBLEX :

Poitrine d’agneau roulée Forequarter L004

Code EBLEX :

Breast L013

Descriptif : Découpé dans une section du collier.

Descriptif : Ce rôti est préparé à partir de 3 poitrines désossées d’agneau, après retrait de la viande rouge du flanc et de l’excès de gras. Idéal pour une cuisson lente ou sous vide.

Rôtis de pointe de poitrine d’agneau

Épigramme d’agneau

Code EBLEX :

Breast L014

Descriptif : Ce rôti est préparé en utilisant 3-4 pointes de poitrine d’agneau complètement parées. Idéal pour une cuisson lente ou sous vide.

Code EBLEX :

Poitrines désossées roulées Code EBLEX :

Breast L011

Descriptif : 2 poitrines désossées parées roulées ensemble.

Breast L012

Descriptif : Le flanc est retiré de la section de côtes de la poitrine, le gras excédentaire est éliminé et la face externe est scarifiée. Idéal pour une cuisson lente ou sous vide.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Norme de qualité pour l’agneau – Tranches et daubes Tranches de gigot – non désossées Code EBLEX :

Leg L019

Tranches de gigot d’agneau « premier choix » Code EBLEX :

Tranches de gigot d’agneau Leg L016

Code EBLEX :

Escalopes (noix pâtissière) Leg L017

Code EBLEX :

Leg L018

Descriptif : Découpées au cœur du gigot, chaque tranche contient un petit os en son centre.

Descriptif : Les tranches de gigot d’agneau « premier choix » sont découpées dans la noix. Épaisseur maximale de gras : 5 mm.

Descriptif : Tranches de gigot désossées. L’ensemble du gigot est employé pour ces tranches.

Descriptif : Noix pâtissière parée découpée en trois escalopes de taille égale.

Tranches de selle non désossées

Tranches de selle désossées

Morceaux de selle de gigot d’agneau non désossés Code EBLEX : Leg L033

Morceau de selle de gigot (désossé)

Descriptif : Préparés à partir de la selle ; la queue est retirée et la pièce est coupée en deux.

Descriptif : Selle de gigot désossée préparée à partir du gigot entier.

Code EBLEX :

Leg L020

Descriptif : Ces tranches sont découpées dans la selle non désossée et la quantité d’os peut varier selon les tranches.

Code EBLEX :

Leg L021

Descriptif : Tranches désossées découpées dans la selle.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Leg L030

Norme de qualité pour l’agneau – Tranches et daubes Pavé d’agneau

Pavé de rumsteck d’agneau Code EBLEX :

Leg L012

Code EBLEX :

Pavé d’agneau – Tranche grasse

Leg L036

Code EBLEX :

Leg L037

Châteaubriand d’agneau Code EBLEX :

Leg L038

Descriptif : Noix entière coupée en trois morceaux égaux, épaisseur maximale de gras de 5 mm.

Descriptif : Préparé à partir de rumsteck d’agneau, qui est détaché du gigot d’une incision à angle droit, puis découpé en deux dans le sens de la longueur.

Descriptif : La tranche grasse est coupée en deux dans le sens de la longueur pour ce pavé.

Descriptif : La tête du filet d’agneau étant très petite, le muscle du flanc petit et tendre est laissé attaché à ce Châteaubriand.

Filet

Daubes (gigot)

Daubes (épaule)

Bouchées d’agneau campagnardes

Code EBLEX :

Loin L026

Descriptif : Filets d’agneau entièrement parés.

Code EBLEX :

Leg L015

Descriptif : Préparées à partir de gigot désossé et ficelées à l’aide de deux liens permettant de préserver leur forme durant la cuisson.

Code EBLEX :

Forequarter L012

Descriptif : Ces daubes sont découpées dans une épaule désossée. Elles sont parées et ficelées à l’aide de deux liens permettant de préserver leur forme durant la cuisson.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Forequarter L013

Descriptif : Épaule désossée, parée et découpée en portions individuelles dont la surface est incisée.

Norme de qualité pour l’agneau – Tranches et daubes Côtes Saint-Valentin Code EBLEX :

Noisettes d’agneau « premier choix » Loin L022

Code EBLEX :

Loin L023

Descriptif : Découpées dans la section lombaire du carré et coupées en papillon.

Descriptif : Découpées dans la section lombaire du carré. La longueur des panoufles est égale à la longueur de la noix de côte. Épaisseur maximale de gras : 6 mm.

Brochettes de canon

Rosettes d’agneau

Code EBLEX :

Loin L025

Descriptif : Seule la noix de côte de la longe est employée pour ce produit.

Code EBLEX :

Brochettes de noisette Code EBLEX :

Loin L024

Descriptif : Deux noisettes sur une brochette en bois.

Forequarter L014

Descriptif : Ce produit est découpé dans une épaule désossée et parée.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Norme de qualité pour l’agneau – Carrés, côtelettes et côtes Carré sept côtes

Carré – sept côtes (gras partiellement retiré) Code EBLEX : Loin L043

Carré – sept côtes (dégraissé et manchonné)

Descriptif : La section costale du carré est employée.

Descriptif : Carré d’agneau dont la couche externe de gras de la noix de côte a été retirée, mais présentant encore un peu de gras sur la section costale.

Descriptif : Carré d’agneau, sans peau et couche externe de gras retirée.

Descriptif : Carré à sept côtes, avec trois côtes retirées en alternance.

Carré solo « premier choix »

Carré – deux fois trois côtes plus une côtelette Code EBLEX : Loin L011

Carré de six côtes, épaule

Carré – mini-carré de 2 côtes (épaule) Code EBLEX : Forequarter L032

Descriptif : Ces deux carrés de trois côtes sont découpés dans un carré de sept côtes ; la côtelette manchonnée individuelle est incluse à la livraison.

Descriptif : Ce carré est découpé dans la section costale du quart avant.

Code EBLEX :

Loin L010

Loin L012

Descriptif : Carré de trois côtes « premier choix », dont les côtes externes ont été retirées, seule la côte centrale restant attachée au carré.

Code EBLEX :

Carré style banquet Loin L044

Forequarter L011

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Loin L013

Descriptif : Ce mini-carré de 2 côtes est préparé à partir de la section de côtes du quart avant.

Norme de qualité pour l’agneau - Carrés, côtelettes et côtes Carré – carré de 3 côtes (épaule) Code EBLEX :

Forequarter L033

Carré – solo (épaule) Code EBLEX :

Côtelettes

Forequarter L034

Côtelettes entièrement parées Code EBLEX :

Loin L020

Code EBLEX :

Loin L041

Descriptif : Ce carré de 3 côtes est préparé à partir de la section de côtes du quart avant.

Descriptif : Un mini-carré de 3 côtes, préparé à partir de la section de côtes du quart avant (Code EBLEX : Forequarter L033), et dont deux des côtes externes ont été retirées.

Descriptif : Seule la section costale du carré est employée.

Descriptif : La longueur des côtes, depuis la pointe de la noix de côte, est de 40 mm. Le gras externe est retiré.

Côtelettes manchonnées « premier choix »

Côtes filet « premier choix »

Côtes filet sans panoufles

Côte filet double

Code EBLEX :

Loin L019

Descriptif : Carré d’agneau découpé en côtelettes « premier choix » individuelles.

Code EBLEX :

Loin L021

Descriptif : Seule la section lombaire du carré est employée pour ces côtes filet « premier choix ».

Code EBLEX :

Loin L035

Descriptif : Les panoufles et le gras dorsal sont retirés.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Loin L018

Descriptif : Une double côtelette d’agneau. Épaisseur maximale de gras : 6 mm.

Norme de qualité pour l’agneau – Carrés, côtelettes et côtes Côte filet double entièrement parée Code EBLEX :

Loin L036

Tranches de collier Code EBLEX :

Forequarter L005

Collet fendu – portions Code EBLEX :

Forequarter L037

Collet d’agneau – désossé Code EBLEX :

Forequarter L035

Descriptif : Les panoufles et tout le gras dorsal sont retirés.

Descriptif : Morceau du collier découpé en tranches.

Descriptif : Le collet fendu est retiré à hauteur de la première côte et l’excès de gras est paré. Le restant est découpé en 3 portions.

Descriptif : Le collet fendu est retiré à hauteur de la première côte et désossé et l’excès de gras est paré.

Collet – fendu et paré

Os charnus du collier

Haut de côtelettes

Haut de côtelettes en petits morceaux Code EBLEX : Breast L010

Code EBLEX :

Forequarter L036

Descriptif : Le collet fendu est retiré à hauteur de la première côte et l’excès de gras est paré.

Code EBLEX :

Forequarter L022

Descriptif : Collier tranché avec os et coupé en dés de 2 cm d’épaisseur.

Code EBLEX :

Breast L009

Descriptif : Section costale de la poitrine après retrait de l’extrémité inférieure. Débarrassées de l’excès de gras et découpées en côtes individuelles.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Descriptif : Section costale de la poitrine après retrait de l’extrémité inférieure. Débarrassées de l’excès de gras et découpées en côtes individuelles. Les côtes sont découpées en tronçons de 30-40 mm de longueur.

Norme de qualité pour l’agneau – Jarrets Souris

Souris manchonnée Code EBLEX :

Leg L022

Code EBLEX :

Leg L023

Souris manchonnée sans nerveux de gîte Code EBLEX : Leg L024

Descriptif : Découpée dans le gigot, avec une partie du nerveux de gîte attachée pour obtenir une souris charnue.

Descriptif : Découpée dans le gigot, avec une partie du nerveux de gîte attachée pour obtenir une souris charnue. La souris est parée de façon à exposer l’os sur 25 mm.

Descriptif : Découpée dans le gigot, sans nerveux de gîte afin d’obtenir une mini-souris. La souris est parée de façon à exposer l’os sur 25 mm.

Jarret d’épaule standard

Jarret – court

Jarret manchonné

Code EBLEX :

Forequarter L019

Descriptif : Jarret dont une extrémité est coupée à angle droit.

Code EBLEX :

Forequarter L018

Descriptif : Jarret dont les deux extrémités sont coupées à angle droit.

Code EBLEX :

Forequarter L017

Descriptif : Il s’agit de la version charnue du jarret ; elle contient une quantité supplémentaire de viande d’épaule et est manchonnée.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Norme de qualité pour l’agneau – Dés et sautés Gigot en dés maigre à 95 % « premier choix » Code EBLEX : Dice L001

Épaule en dés maigre à 90 %

Descriptif : Gigot paré et débité en dés de 2,5 cm de côté. Maigre à 95 %.

Descriptif : Épaule entièrement parée débitée en dés de 2,5 cm de côté. Maigre à 90 %.

Dés et os charnus de gigot

Dés et os charnus d’épaule

Code EBLEX :

Leg L027

Descriptif : Gigot paré et débité en dés avec de la viande laissée sur les os qui sont sciés en morceaux de 2 cm d’épaisseur.

Code EBLEX :

Dice L002

Emincé Code EBLEX :

Stir-Fry L003

Descriptif : Préparé à partir d’agneau paré et débité en lanières de 10 cm de long sur 1 cm de large.

Forequarter L025 Descriptif : Épaule coupe ronde après retrait de l’omoplate et de l’excès de gras. Le reste est désossé et coupé en dés. Un peu de viande est laissé sur les os, qui sont sciés en morceaux de 2 cm d’épaisseur.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Norme de qualité pour l’agneau – Haché Agneau haché maigre à 95 % Code EBLEX :

Mince L001

Descriptif : Le haché est maigre à 95 %.

Agneau haché maigre à 90 % Code EBLEX :

Mince L002

Descriptif : Le haché est maigre à 90 %.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Norme de qualité pour l’agneau – Abats et chutes Rognons d’agneau Code EBLEX :

Cœurs d’agneau Offal L001

Agneau désossé maigre à 90 % Code EBLEX :

Descriptif : Affranchis d’agneau.

Trim L001

Code EBLEX :

Foie d’agneau Offal L001

Code EBLEX :

Ris d’agneau Offal L001

Code EBLEX :

Offal L001

Gras d’agneau Code EBLEX :

Trim L002

Descriptif : Gras provenant de la carcasse d’agneau.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Mouton – Découpe du mouton Gigot entier

Gigot entier sans os iliaque ni queue Code EBLEX :

Leg M001

Code EBLEX :

Leg M009

Gigot entier sans jarret (désossé) Code EBLEX :

Leg M002

Gigot raccourci sans jarret (désossé) Code EBLEX :

Leg M003

Descriptif : Gigot et selle entiers.

Descriptif : Gigot entier partiellement désossé. La crosse est parée.

Descriptif : Gigot entier désossé sans viande de jarret.

Descriptif : Gigot raccourci désossé sans viande de jarret.

Chump (boneless)

Milieu

Côtes premières et côtes découvertes Code EBLEX : Loin M007

Carré – sans selle

Descriptif : La poitrine est séparée à une distance égale à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Descriptif : La longueur des hauts de côtelettes équivaut au maximum à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Code EBLEX :

Leg M006

Descriptif : La selle est retirée du gigot puis désossée.

Code EBLEX :

Loin M001

Descriptif : Le quart avant est séparé entre la 6e et la 7e côte et la selle est laissée sur le gigot.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Loin M002

Mouton – Découpe du mouton Carré désossé sans selle Code EBLEX :

Loin M003

Descriptif : Carré désossé sans selle. La longueur du flanc est égale à 1½ fois la longueur de la noix de côte.

Canon – noix de côte entièrement parée Code EBLEX : Loin M004

Canon – noix de côte (avec aponévrose)

Descriptif : Noix de côte préparée à partir d’une longe complète et entièrement débarrassée du gras et des cartilages.

Descriptif : Noix de côte non parée préparée à partir d’une longe complète.

Code EBLEX :

Filets Loin M005

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Code EBLEX :

Loin M006

Descriptif : Filets de mouton entièrement parés.

Mouton - Découpe du mouton Quart avant

Quart avant (sans cage thoracique ni os du collier) Code EBLEX : Forequarter M002

Filet de collier et de côtes découvertes Code EBLEX : Forequarter M003

Épaule (coupe ronde)

Descriptif : Quart avant à 6 côtes.

Descriptif : Quart avant partiellement désossé (6 côtes).

Descriptif : Filet de collier et côtes découvertes après retrait du ligament cervical.

Descriptif : Épaule coupe ronde séparée de la carcasse en suivant les limites naturelles.

Poitrine – Coupée à angle droit

Poitrine désossée – Coupée à angle droit

Code EBLEX :

Forequarter M001

Code EBLEX :

Breast M001

Descriptif : La poitrine est détachée entre la 6e et la 7e côtes et le flanchet reste attaché au gigot.

Code EBLEX :

Forequarter M004

Breast M002

Descriptif : La poitrine est détachée entre la 6e et la 7e côtes et le flanchet reste attaché au gigot.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.

Mouton - Pièces à rôtir, crosses et chutes Gigot raccourci désossé sans jarret (sous filet) Code EBLEX : Leg M004

Rôti d’épaule – désossé et sous filet

Descriptif : Rôti de gigot désossé sous filet.

Descriptif : Rôti désossé préparé à partir d’un quart avant désossé.

Jarret (gigot)

Mouton désossé maigre à 90 % Code EBLEX :

Leg M008

Descriptif : Découpé dans le gigot ; la crosse est retirée.

Code EBLEX :

Forequarter M005

Code EBLEX :

Jarret – avec crosse (gigot) Code EBLEX :

Leg M007

Descriptif : Découpé dans le gigot ; la crosse reste attachée.

Trim M001

Descriptif : Affranchis maigres de mouton.

Les spécifications de découpe complètes sont disponibles sur le CD à la fin de ce manuel.