Le petit sablé salé au beurre de sardines millésime Le Nems d’escargots et patate douce, coulis de persil La tuile de parmesan Réggiano Parmigiano
Le velouté de châtaignes, émulsion de lait cacaoté Et noisettes torréfiées La galette de St-Jacques étuvé de blanc de poireau Beurre aux perles de légumes Le filet de cabillaud, mousse à la crevette grise en croûte de chou vert La poularde de Bresse AOC en deux cuissons Pomme de terre confites écrasé à la fourchette Le brie de Meaux fourré aux noix L’ananas Victoria poêlé à la cassonade, et flambé La soupe d’agrumes, petit sablé Breton tiède Les Madeleines de l’atelier de la madeleine
LE PETIT SABLE AU PARMESAN Recette mises en bouches
Ingrédients : 125 gr de farine 100 gr de beurre pommade 50 gr de Parmesan Procédé : - Râper le parmesan, puis le mélanger avec le beurre en pommade - Faire un mélange bien homogène, bien lisse, y incorporer la farine, faire le mélange rapidement. - Faire une boule, l’envelopper dans du papier film puis l’aplatir avec la main - Mettre au réfrigérateur pendant une heure - Sortir la pâte, la poser entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au rouleau pour obtenir une épaisseur de 4 ou 5 mm - Remettre au réfrigérateur pour rendurcir un peu - Couper des triangles, des rectangles ou des ronds; la forme que vous désirez - Mettre sur une plaque à pâtisserie et mettre à cuire - Cuisson à 180° surveiller que cela soit brun clair - Pendant 7à 8 minutes
LE BEURRE DE SARDINE AU FROMAGE FRAIS Recette pour 8 personnes
Ingrédients :
150 gr de sardine 75 gr de beurre 2 carrés de St Moret 30 gr de moutarde Fleur de sel Piment de d’Espelette
PM PM
Procédé : - Écraser le tout à la fourchette, puis le mettre dans une poche et poser sur le sablé.
TUILE AU PARMESAN Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
Parmesan 60 gr Tapenade 12 gr Bâtons en bois 4 Papier sulfurisé ou tapis en silicone Procédé :
- Râper le parmesan, installer un petit cercle à tarte de 6 cm de diamètre sur la feuille silicone, poudrer de parmesan frais le fond du moule à tarte, avec la pointe d'une cuillère à café déposer un petit cm carré de tapenade, retirer le cercle à tarte, déposer la tige en bois à partir du centre de la tapenade, repoudrer de parmesan et cuire dans un four chaud à 200 °. - Cette recette doit rester sous haute surveillance, si ce n'est pas assez coloré cela restera mou et pas agréable et si c'est trop cuit ce sera croustillant mais amer. L'idéal est de les sortir blondes du four, un blond prononcé, c'est là qu'elles sont les meilleures
LE VELOUTE DE CHATAIGNE, EMULSION DE LAIT CACAOTE ET NOISETTES TORREFIEES Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
1 kg de marron ou châtaigne pré-cuite 2 oignons 100 cl Fond blanc 10 gr de beurre 1 verre de lait 25 cl de crème fleurette d'Isigny sel fin Fleurs de sel Cacao PM Noisettes 20 pièces
La crème de châtaigne : - Émincer les oignons et les faire suer au beurre dans un poêlon, puis ajouter les châtaignes, puis le fond blanc, un peu de fleurs de sel. Laisser cuire un bon 1/4 d’heure. Quand la cuisson arrive à terme mixer le tout dans un blinder. Puis passer au chinois. - Faire chauffer, puis ajouter la crème, noisette de beurre et vérifier l’assaisonnement Noisettes Torréfiées : - Casser les noisettes, les concasser et les torréfier au four. Lait émulsionné cacaoté : - Monter du lait entier à froid avec un petit fouet Dressage : - Servir le velouté dans une assiette creuse, additionner les noisettes torréfiées, avec une cuillère napper de lait et poudrer de cacao
LA GALETTE DE ST JACQUES AU BLANC DE POIREAU
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
St Jacques Poireau Pâte à filo Beurre Échalote Sel fin Fleur de sel Vin blanc Noilly-Prat Crème Beurre
4 pièces 1 pièce PM 50 gr 1 pièce PM PM PM PM PM PM
Procédé : - Ouvrir la St jacques, décortiquée et rincée sous l’eau - Éplucher le poireau, le fendre et surtout bien le laver. - Éplucher l'échalote et la ciseler. La faire revenir dans une noisette de beurre sans coloration, mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec le Noilly-Prat, une louche de crème, faire réduire légèrement, monter au beurre salé et piment de Cayenne moulu. Garder au chaud - Ciseler le blanc de poireau, le faire suer au beurre sans coloration. - Couper la pâte à filo en cercle 6 pour une galette. - Coucher le cercle de filo, le badigeonner de beurre fondu (3 fois) - Étaler le poireau, les St jacques découpées en rondelles, le sel et finir par 3 couches de filo beurrées comme précédemment, cuire environ 12 minutes au four préchauffé à 180 ° dans une assiette plate chaude, déposer une louche de sauce et servir la galette dessus servir aussitôt
LE FILET DE CABILLAUD, MOUSSE A LA CREVETTE GRISE EN CROUTE DE CHOU VERT
Recette pour 4 personnes
Ingrédients : Cabillaud 4 x 120 gr Crevette grise 100 gr
Sel, piment de Cayenne en poudre
Chou vert frisé 1 pièce
Fleur de sel
Poisson à mousse 100grs
Huile d’olive
Crème liquide 150 gr + 80 gr
1 verre de vin blanc 1 œuf
Le chou : - Effeuiller le chou, le laver, le blanchir 3 minutes environ puis le refroidir dans de l’eau glacée l’égoutter et le sécher dans un linge en ayant pris soin d’enlever les cotes Sauce crevette : - Décortiquer les crevettes et garder la tête, faire revenir les têtes à l’huile d’olive mouiller avec le verre de vin blanc réduire et crème faire cuire 12 min à feu doux mixer au blinder et filtrer La mousse : - Dans un cutter, tourner le poisson sans le faire chauffer, additionner l’œuf entier tourné, plus le sel et le piment de Cayenne et finir par la crème la mousse qui doit être bien ferme Montage : - Étaler le chou bien à plat sur la planche disposer, le morceaux de cabillaud au centre de la feuille assaisonner de sel fin et tartiner de mousse de poisson, disposer les crevettes sur la mousse et envelopper le tout dans la feuille de chou, cuire le tout à la vapeur 5 à 6 minutes Dressage : - Dans une assiette bien chaude, couler la sauce crevette, égoutter sur un linge le chou farci, dresser aussitôt et servir bien chaud
LA POULARDE DE BRESSE AOC, EN DEUX CUISSONS Recette de base pour 6 personnes
Ingrédients:
1 belle Poularde de Bresse 1 carotte 1 oignon 3 échalotes 1 tête d’ail Thym, laurier, poivre 3 escalopes de foie gras 1 botte d’estragon 400 gr de pommes de terre nouvelles 30 gr de beurre Graisse d’oie PM Citron confit PM 1,5 l de fond de volaille Procédé :
- Flamber la poularde, la parer, la vider, et lever les suprêmes façons paletot. Désosser les cuisses complètement. - Dans une cocotte en fonte faire revenir toutes les carcasses avec la garniture de légumes, mouiller au vin blanc faire réduire et remouiller avec le fond de volaille à bonne hauteur, cuire environ 2 heures - Avec le foie, le cœur, les lobes de gésier et un peu de gras des cuisses, faire une farce, assaisonner les cuisses et les garnir de la farce, additionner les cubes de foie gras et rouler dans un papier d’aluminium. - Les cuire dans le bouillon de carcasses environ une heure - Laver les pommes de terre nouvelles et bien les essuyer et les confire 45 minutes dans la graisse d’oie - Au moment de servir poêler le paletot de la volaille et le rôtir au four - Égoutter les pommes les pommes de terre les écraser à la fourchette additionner le beurre, la fleur de sel et le citron confit. - Passer le bouillon au chinois, le faire réduire, crémer légèrement et mixer ce bouillon avec l’estragon frais - Pour le dressage, au centre de l’assiette les pommes de terre écrasées, la sauce estragon, et lever les suprêmes en escalopes, quand à la cuisse défilmer, couper en rondelles et servir aussitôt.
LE BRIE DE MAUX FOURRE AUX NOIX ET HERBES Recette pour 8 personnes.
Ingrédients :
1 part de Brie 120 gr de beurre 120 gr de cerveau de noix 1 botte de ciboulette 3 branches de persil Sel fin PM Poivre du moulin PM
Procédé : - Ciseler la ciboulette, réserver, ciseler le persil et réserver, haché les noix et mélanger les trois éléments, dans une assiette avec le beurre à la fourchette, salé poivré et bien malaxé. Couper le Brie en deux et tartiner une des faces et refermé avec l’autre filmé et réservé au froid Dressage : - Couper le brie, le dresser coté coupe, l’accompagné d’une petite salade à l’huile de noix par exemple
LA POELEE D'ANANAS A LA CASSONADE ET VANILLE DEGLACEE AU RHUM Recette de base pour 4 personnes
Ingrédients :
Ananas Sucre cassonade Beurre Vanille Anis étoilé Rhum Eau
1 gros ou 2 petits 30 gr 50 gr 1 gousse 1 pièces 10 cl PM
Procédé : - Peler l'ananas à vif, le couper en quatre - Parer le cœur, couper chaque quart en deux, puis émincer - Dans un poêlon faire fondre le beurre, ajouter les morceaux d'ananas et faire colorer, au début de la coloration saupoudrer les de cassonade - Faire caraméliser et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, l'anis étoilé, déglacer avec un peu d’eau, porter le tout à ébullition, faire cuire 5 minutes. - Égoutter l'ananas en réservant le jus dans le poêlon, le faire réduire jusqu'à consistance liquoreuse. - Remettre l'ananas dans la sauce, le mélanger avant de les servir, les flamber au rhum. - Dresser dans une assiette et y ajouter le jus de cuisson (sur assiette tiède)
LA SOUPE D’AGRUMES, SABLE TIEDE Recette de base pour 4 personnes
Ingrédients soupe :
8 oranges 2 Citrons jaunes 1 pamplemousse 2 citrons verts 250 gr eau 125 gr sucre semoule ½ gousse vanille
Ingrédients pâte sablée : Recette 8 personnes
150 gr Farine 53 gr jaune d’œuf 133 gr de beurre salé
106 gr Sucre semoule 10 gr levure chimique
Préchauffer le four à 200 ° Procédé de la recette pâte sablée : - Dans un cul poule mettre le beurre en petits cubes, afin dans faire un beurre pommade - Ajouter la farine et la levure bien mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. - Râper chaque zeste dans la pâte filmé et réservé au frais - Étaler la pâte d’une épaisseur ½ cm - Découper avec un emporte-pièce la pâte sablée - Mettre au four environ 12 mn elle doit être bien dorée laisser refroidir Procédé de la soupe : - Faire un sirop vanillé avec l’eau, le sucre et la vanille coupée en deux. - Peler à vif chaque agrumes et presser le jus de chaque fruit - Dans le sirop vanillé froid additionner un peu de jus d’agrumes et mettre les segments à tremper dans le sirop Dressage : - Dans une assiette creuse dresser la soupe d’agrumes et installer le petit sablé tiède, dessus les fruits. Envoyer aussitôt
LA MADELEINE DE L’ATELIER DE LA MADELEINE Ingrédients :
150 gr de beurre fondu (mousseux) 125 gr de sucre 16 gr de sucre roux 16 gr de miel 4 œufs 150 gr de farine 5 gr de levure chimique
Procédé : - Si possible préparer l’appareil au moins deux heures avant - Faire fondre le beurre et le miel, les mettre dans un cul de poule, incorporer tous les sucres, mélanger, puis incorporer les œufs, battre. - Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées - Préchauffer le four à 180° - Mouler dans des moules siliconés. Cuisson : 180° Durée : 12 min (Madeleine au citron : rajouté ¼ d’une peau de citron confit haché et une goutte de colorant jaune)