in cucina con nonna ANNA _ Asti by Netweek

Anno I | Numero 1 | Febbraio 2021 Inserto omaggio allegato al numero odierno di La nuova Provincia

nonna ANNA in cucina con

CASONCELLI Golosi ravioli della tradizione DOLCI CREAZIONI L’amore per la pasticceria

ILAromaBASILICO dai mille abbinamenti

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SOMMARIO

RICETTE DI STAGIONE Frutta e verdura: dalla terra al piatto

MENU SMART

Ricette salva euro 14 in pochi minuti Spaghetti alla ricotta 15 con erbe aromatiche Una frittata-pizza 16 tutta da gustare: pochi ingredienti e tanta fantasia

MENU GREEN 8

Puntare sulle verdure per vivere più a lungo

strumenti di lavoro

20 I "ferri" del mestiere per una cucina che sa coccolare 21 Dai modelli a gas alla variante elettrica

CONSIGLI

Una volta c'era la conserva, adesso pure il sottovuoto

tecnologia e cucina

i nostri segreti in cucina

24 Bravi come le nonne, ma con l'aiuto del robot

Indispensabile farina: 26 sceglierla è un'arte

AROMI 29

ricette dal mondo

Viaggio alla scoperta di nuovi sapori L'Oriente è servito in tavola

Il prezioso basilico: un aroma profumato dai mille abbinamenti

dolci

CAFFè

L'espresso in un dolce: 38 cosa c'è oltre il tiramisù

33 Capolavori da gustare: cosa ci insegna la nonna 34 Decorazioni creative 36 Voglia di dolci coccole

menù della tradizione VINI

Rossi, bianchi, bollicine: 41 uno scrigno di gusto Una bottiglia di buon vino 42 per esaltare i piatti

45 46 47 48

Valle D'Aosta Piemonte Lombardia Toscana e Liguria

Vi aspettiamo come sempre in PIAZZA CAMPO DEL PALIO tutti i MERCOLEDÌ e SABATO MATTINA con le nostre SQUISITE MELE

RICETTE DI STAGIONE

un abbraccio tra fave e gamberi per un'insalata leggera e sfiziosa Focus Un legume da

preparazione 20 minuti

scoprire

Non sono soltanto i giardini a riempirsi di fiori e colori durante il periodo primaverile: anche l'orto, nei mesi del risveglio della natura, rivela il meglio di sé regalandoci prodotti deliziosi. Le fave sono soltanto una delle bontà tipiche di questo momento dell'anno. Potete tranquillamente assaggiare i semi delle fave con la buccia, altrimenti sono buonissimi anche una volta sgusciati. Questi legumi sono un ottimo alleato se dovete allestire un contorno e non avete molto tempo a disposizione: vi basta infatti integrare le fave ad una vinaigrette realizzata con olio, aceto balsamico, sale e pepe. Del pecorino a scaglie rende questa insalata ancora più saporita.

porzioni 4

difficoltà Facile

ingredienti • • • • • • • •

200 g di fave sgusciate 100 g di percorino romano 200 g di gamberetti un cespo di insalata 6 pomodorini 2 cucchiai di succo di limone sale e pepe q.b. olio evo q.b.

I ravanelli sono tra gli alimenti più preziosi in quanto favoriscono la diuresi e la depurazione del corpo. Sono inoltre particolarmente indicati per dare sollievo a chi soffre di disturbi digestivi

preparazione Per preparare l'insalata con fave e gamberi è necessario sgusciare le fave, pelarle e farle sbollentare in acqua per un minuto, per poi scolarle e farle raffreddare. All'interno della stessa acqua occorre sbollentare i gamberetti per una manciata di minuti, quindi scolarli e raffreddarli sotto un getto di acqua fredda. A questo punto non resta che grattugiare il pecorino romano: l'ideale sarebbe utilizzare una grattugia con fori larghi. La composizione è praticamente pronta: occorre soltanto integrare un cespo di insalata e condire le fave, i gamberetti e il pecorino grattugiato con olio, sale, pepe e succo di limone. Qualche pomodorino o, in alternativa, qualche oliva denocciolata, completano il piatto.

CHIPS DI RAVANELLO Volete conoscere un'alternativa sana ma ugualmente gustosa alle patatine fritte? Provate le chips di ravanello, vi stupiranno per la loro semplicità e la loro originalità. Occorre affettare i ravanelli, condirli con olio, sale e pepe e infornarli tra due fogli di carta fino a quando non saranno croccanti.

menu green

Ogni giorno andrebbero consumate una o due porzioni di frutta e verdura fresca. L'invito è di acquistare prodotti controllati, in modo da scongiurare pericoli igienici e chimici

non devono mai mancare verdure nei colori blu, verde, bianco, giallo e arancio

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Puntare sulle verdure per vivere più a lungo OCCHIO ALL'IGIENE L'igiene alimentare è un vero caposaldo del mangiar sano, spesso dimenticato. Non si tratta solo di sicurezza a livello biologico degli alimenti, ovvero di batteri, virus e parassiti, ma anche di contaminazioni. I controlli sulla grande distribuzione di norma sono una garanzia, ma starci attenti è essenziale.

Si fa presto a dire "mangiare sano" ma, come insegnano enti di ricerca ed esperti, per portare a termine con successo questo proposito è necessario tenere in considerazione diversi aspetti. Non solo l'alimentazione dovrà essere equilibrata e con porzioni proporzionate, ma dovrà anche soddisfare elevati standard igienici. La cosiddetta piramide alimentare è n i per assiﬁ are i p r anza dei cibi.

l'equilibrio prima di tutto

L'equilibrio nutrizionale, dunque, è il primo comandamento dell'alimentazione. Grazie ad un corretto apporto di ogni singolo nutriente, l'organismo può diventare più sano e performante. L'acqua è la prima sostanza da assumere in quantità: due litri al giorno è la dose

consigliata dagli esperti. Per riempirsi invece di energia saranno necessari carboidrati, lipidi e amminoacidi. Da non dimenticare anche le proteine, centrali per l'accrescimento ei ess i i a ine, sa i inera i, fi re e an i ssi an i, infine, p e an na sana alimentazione. Gli esperti hanno posizionato alla base della piramide frutta, verdura e cibi come pasta, pane e riso. Per alimentarsi in modo sano è fondamentale mangiare unodue porzioni di ciascuno di questi cibi ogni giorno. Sul gradino successivo ci sono invece frutta secca, erbe e spezie, latte e olio. Anche questi vanno consumati ogni giorno, ma in quantità ridotta. In cima alla piramide troviainfine p a e, pes e, ae e i, a consumare almeno due volte alla settimana, ma anche dolci, salumi e carne, che devono restare sotto le due porzioni.

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MENU GREEN

il consiglio

penne al pesto di nocciole con melanzane e basilico

Così si preparazione 45 minuti

cottura

35 minuti

porzioni 6-8

difficoltà

Molto facile

ingredienti • • • • • • • • • •

3 melanzane 80 g di nocciole 100 g di olio e.v.o. 1-2 spicchi d'aglio 80 g di semi di zucca 100 g di formaggio grattugiato 15 foglie di basilico sale q.b. pepe q.b. 560 g di pasta

preparazione Disporre le melanzane intere sopra una teglia precedentemente ricoperta con la carta forno. Cuocere quindi in forno preriscaldato a 200°C per circa 35 minuti. Tagliare poi le melanzane a metà, avendo cura di prelevare la polpa utilizzando un cucchiaio. All'interno di un mixer frullare per prima cosa le nocciole insieme a formaggio e aglio. Unire in un secondo momento i semi di zucca. A questo punto possiamo aggiungere la polpa delle melanzane, il basilico, sale e pepe quanto basta. Iniziare a frullare a brevi impulsi, unendo poco alla volta l'olio extravergine d'oliva a filo. Cuocere la pasta e condire con la salsa di pesto realizzata. Scottare sul fuoco.

innova

un buon pesto Il pesto è uno dei condimenti più amati dagli italiani. Essendo a base di verdure, questa preparazione è inserita anche in moltissime diete. Un'idea sfiziosa può essere quella di sostituire a pinoli e basilico - i tipici ingredienti della ricetta genovese - anche altri ingredienti come rucola e mandorle, spinaci e basilico, ma anche salvia, nocciole e menta. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Il risultato è sempre delizioso. Utilizzando la pasta integrale, per di più, questa ricetta può risultare ancora più gustosa e sana. Contiene infatti vitamine, fibre e sali minerali utilissimi per il nostro organismo. In poche parole un toccasana.

un piatto di recupero: riso al forno con bietole e piselli freschi 40 minuti

20 minuti

ingredienti • • • • • • •

300 g di riso avanzato 100 g di piselli freschi sgranati 50 g di Parmigiano reggiano 200 g di bietole colorate 50 g di burro 100 g di formaggio nostrano sale e pepe q.b.

4 porzioni

Facile

preparazione Pulire e cuocere al vapore le bietole colorate, quindi metterle da parte. Sbollentare in padella i piselli freschi, quindi ungere una pirofila con un po' di burro. Mescolare all'interno di una ciotola il riso insieme al formaggio tagliato a piccoli cubetti. Aggiungere i piselli freschi e le bietole a pezzetti, salare e pepare. Versare il riso nella pirofila e cospargere di Parmigiano. Cuocere in forno preriscaltato con grill 20 minuti.

IN • • • • • • • • • • •

PEPERONI IN BELLA VISTA

INGREDIENTI: • • • • • • • • • • •

PREPARAZIONE:

Peperoni uova olive taggiasche acciughe basilico olio extravergine basilico sale tonno capperi limone

Arrostire i peperoni e pelarli. Bollire le uova. Prendere la falda di un peperone adagiare una aggiunga, un cappero 1/4 di uovo , un oliva , 1 foglia di basilico, un pezzetto di tonno ed in ﬁne versare una salsina fatta con il tuorlo dell’uovo, il sale, il succo di limone e l’olio extravergine.

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MENU SMART

una frittata-pizza tutta da gustare: pochi ingredienti e tanta fantasia ingredienti • • • • • • •

6-7 albumi 100 g di prosciutto cotto 50 g di scamorza affumicata 40 g di pomodori secchi olio e.v.o. sale e pepe timo fresco

preparazione 30 minuti

cottura

20 minuti

porzioni

difficoltà

Molto facile

preparazione Montare gli albumi a neve con sale e pepe. Spostare il composto in uno stampo da crostata foderato con della carta forno. Senza schiacciare troppo il tutto, distribuirlo su tutta la superficie, evitando di lasciare pezzi vuoti. Cuocere nel forno già caldo a 200°C per 5 minuti. Sfornare e farcire immediatamente con il prosciutto, la scamorza a tocchetti e i pomodorini secchi precedentemente ben scolati dall'olio. Cuocere nuovamente in forno, sempre a 200°C per altri 5 minuti, o fino a quando il formaggio non sarà opportunamente sciolto. Sfornare e servire ancora calda la pizza di albumi, magari arricchendo la preparazione con qualche fogliolina di timo fresco. Si tratta di una ricetta che verrà apprezzata davvero da tutta la famiglia.

un ottimo secondo in 15 minuti: fagottini di mortadella ripieni di ricotta e noci 15 minuti

0 minuti

ingredienti • • • • • • •

100 g di ricotta di mucca 4 fette di mortadella 4 noci 1 peperone giallo sale e pepe q.b. timo fresco semi di papavero

4 porzioni

Molto

preparazione Lavare con attenzione un peperone. Ripulire da semi e filamenti e tritare finemente. In una ciotola lavorare la ricotta finché non diventa cremosa. Aggiungere quindi il peperone, le noci tritate, sale e pepe. Tagliare ciascuna fetta di mortadella in quattro spicchi. Sistemare il ripieno di ricotta sulla punta di ogni spicchio e arrotolare. Tenere in frigorifero per almeno 30 minuti e servire con timo e semi di papavero.

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DOPPIA PAGINA

strumenti di lavoro

Il piano cottura è l’elettrodomestico più utilizzato: meglio non trascurare le dimensioni e il numero di fuochi. Per i veri amanti dei fornelli l'ideale è averne uno a 5 elementi

I "ferri" del mestiere per una cucina che sa coccolare Dalle posate alla pentola a pressione, passando per il tagliere in legno e il frullatore: ecco gli accessori irrinunciabili per divertirsi ai fornelli e improvvisarsi chef, preparando leccornie per se stessi ma anche per gli ospiti dell'ultima ora

Tra i fornelli come nel lavoro, senza i giusti erri e es iere i i en e si p rann ottenere buoni risultati. Districarsi nell'intricato mondo degli utensili da cucina, tuttavia, può rivelarsi più complicato del previsto. Ogni anno escono accessori nuovi o vengono migliorati quelli già presenti sul mercato. Come fare allora a scegliere quelli giusti ottimizzando la spesa? La prima regola è valutare il tempo che si intende trascorrere ai fornelli e, quindi, anche le proprie abilità culinarie. Gli aspiranti chef necessiteranno di più strumenti rispetto a chi si accontenta di un uovo fritto o di un semplice piatto di pasta. Nessuno, però, può prescindere da alcuni accessori indispensabili, ed è proprio da questi che è necessario partire.

gli indispensabili

In cucina non può assolutamente mancare un set di posate: meglio prediligere quelle tradizionali in acciaio inox, più resistenti e

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STRUMENTI DI LAVORO

MODELLI A GAS PIÙ ECONOMICI

LA VARIANTE ELETTRICA

UNA SOLUZIONE MOLTO EFFICIENTE

Tra i modelli più economici e diffusi, il piano cottura a gas è semplice da accendere e da utilizzare, in quanto permette di controllare visivamente la potenza dei fuochi e della cottura. Riscalda rapidamente ed è potente e sicuro. La pulizia di griglie, bruciatori e candele risulta essere però impegnativa.

Il piano cottura elettrico è perfetto in caso di budget limitato. È molto economico, facile nell’uso e nella manutenzione. Di contro, riscalda più lentamente rispetto ai piani cottura a gas e la mancanza di sicurezza in caso di traboccamento/ surriscaldamento lo rendono più delicato da utilizzare.

È il modello più costoso, ma anche il più moderno ed efficiente. Il piano cottura a induzione offre innegabili prestazioni e facilità d'utilizzo. Preciso e veloce, permette di regolare la temperatura di cottura velocemente e risulta molto sicuro. Lo svantaggio è che per il suo utilizzo occorrono pentole e padelle specifiche.

durature nel tempo. Chi è del mestiere avrà Tra gli indispensabili in cucina sono senz'altro bisogno anche di un set di coltelda annoverare poi anche mestoli, li professionali, per tagliare e sminuzzare di diversa forma e grandezza, taqualsiasi tipo di alimento. glieri di legno e di plastica, una Tra gli strumenti da utilizzare nella quotigrattugia per il formaggio dianità ci sono poi pentole e padele per le verdure, il le. Anche in questo caso, meglio pelapatate e il batpuntare sulla qualità anziché ticarne, risul risparmio: solo in questo gorosamente Tra le pentole si p r are a a in acciaio, per una mento su accessori in grabuona battuta. Esipiù amate c'è do di resistere al passare stono poi accessori e quella a pressione, degli anni. utensili che, seppur Di modelli ne esistono non "obbligatori", sicuutilizzata per n inﬁni nsi ia i e ramente facilitano la vita molte ricette avere sempre a portata di ai fornelli. È il caso della bimano un piccolo set con misulancia, delle presine, dei guanti re differenti a seconda della neda forno, della rotella tagliapasta, cessità. Tra le pentole più amate c'è dello spremiagrumi e del timer. quella a pressione, utilizzata per moltissiPer quanto riguarda i piccoli elettrodomeme ricette, che presenta due innegabili vanstici, in una cucina che si rispetti non postaggi: consente una cottura veloce quando sono poi mancare sbattitore o mixer, frulil tempo disponibile è poco e mantiene inallatore, tostapane e una buona caffettiera o terato il sapore del cibo in cottura. macchina a cialde per il caffè.

consigli

Una volta c'era la conserva, adesso pure il sottovuoto La corretta conservazione degli alimenti è essenziale in cucina: tanto per quella di un ristorante quanto per quella di casa. Le tecniche per mantenere il cibo buono e sano, tuttavia, sono davvero tante e ciascuna di esse si adatta ad esigenze diverse. Vediamo i metodi più semplici di conservazione: quelli che non necessitano di una cottura preventiva.

La maggior parte di questi metodi non richiede una cottura preventiva prima del procedimento: per questo si rivelano rapidi e semplici anche per i non esperti

le tecniche più semplici

della formazione dei batteri. Questo metodo funziona dal pane alla carne, che può essere conservata anche 10 giorni. Se il cibo viene anche congelato, poi, la sua durata aumenterà sensibilmente. Oggi non si usano più molto, ma il sotto sale o l'essiccazione permettono di conservare gli alimenti anche per diversi mesi.

an enere n a i en si niﬁ a a ire s i batteri, rimuovendoli o limitandone l'azione. Il metodo più diffuso e versatile oggi è la refrigerazione, che quotidianamente mettiamo in atto con i nostri frigoriferi o congelatori. Con il sottovuoto, invece, si elimina dai contenitori il 99% dell'aria responsabile

CON OLIO E ACETO Gli alimenti sottolio e sottaceto, solitamente verdure, si conservano anche per mesi. Un trucco perché le pietanze si mantengano al meglio in queste condizioni è quello di sbollentarle prima in padella. Tra i sottoli per ecellenza, tuttavia, non ci sono solo vegetali come funghi, melanzane e carciofini, ma anche tonno e sgombro.

Il congelamento è una tecnica a dir poco versatile e duratura. La cosa importante da ricordare, tuttavia, è che una volta scongelato, un alimento non può più essere ricongelato

tecnologia e cucina Un modello con 600 watt di potenza costituisce un buon compromesso tra qualità e prezzo. Salendo a 800/1.000 watt ci si garantisce invece un prodotto professionale

Bravi come le nonne, ma con l'aiuto del robot In cucina è importante circondarsi di alleati in grado di eseguire gli impasti più ostici e di ridurre i tempi di lavorazione rendendo così la preparazione di un dolce, e non solo, un momento di puro piacere. Tutto questo lo sa fare alla perfezione ogni robot di buona qualità: tra gli elettrodomestici è quello che più spesso viene in soccorso di chi ha poca dimestichezza ai fornelli. Se tutti i modelli sono dotati in genere di frullatore, tritatutto, centrifuga, fruste e gancio per l'impasto, nel momento in cui si ci trova ad effettuare la scelta è necessario per prima cosa chiedersi se si desidera avere un robot capace di cuocere o meno. Tra gli aspetti da considerare ci sono poi anche la potenza, la tecnologia impiegata, la praticità di utilizzo e la velocità. Una delle potenzialità più avanzate e richieste in questo momento è la capacità di im-

Sono molti gli aspetti che vanno considerati quando si valuta la scelta di questo accessorio: dalla tecnologia usata alla praticità di utilizzo, passando per la velocità e la capacità di cuocere pastare, anche conosciuta come movimento planetario, molto preziosa per preparare, ad esempio, gli impasti lievitati. Questo movimento permette infatti di incorporare molta aria all'interno del composto ottenendo un ris a e sare e a ri en i i i e a ottenere con una lavorazione a mano.

LA PULIZIA Per pulire alla perfezione un robot da cucina e rimuovere così eventuali residui di impasto rimasti attaccati al fondo dell'elettrodomestico basta far agire per qualche minuto un po' di acqua calda e rimuovere, utilizzando una spugna, eventuali residui. In alternativa, un panno assorbente e qualche goccia di olio di oliva possono venire in aiuto.

D p c s p è v p c u f f a n c m n c s v c o s c l o

TECNOLOGIA E CUCINA

IN PILLOLE Attenzione: non tutti i cibi sono adatti al microonde

Forno in versione "combinata" Da decenni ormai il forno a microonde fa parte della dotazione standard di ogni cucina domestica. Nato in origine al semplice scopo di scongelare e riscaldare avanzi o piatti precotti, oggi questo elettrodomestico è in grado di soddisfare un ampio ventaglio di esigenze. I modelli più recenti sono infatti concepiti per supportare in un unico dispositivo diverse i modelli più funzioni. Ma cosa si può fare quindi con un forno recenti integrano a microonde di ultima gemodalità grill e nerazione? Alla basilare forno ventilato creazione di onde elettromagnetiche vengono abbinati altri sistemi di cottura, come quello ventilato che consente di scaldare i cibi ancora più velocemente. E poi la funzione grill, che grazie a delle resistenze (a scomparsa oppure a serpentina) genera calore nello stesso modo in cui avviene nei forni elettrici. Entrambe queste modalità, e lo scongelamento, si possono attivare singolarmente oppure abbinate alle microonde.

Basterà inserire una scodellina d'acqua nel microonde, insieme al pesce o alle verdure, per eseguire una cottura a vapore fai da te. Il forno infatti fa evaporare l'acqua gradualmente

Il forno a microonde è adatto alla cottura di quasi tutti i tipi di cibo, ma con alcune eccezioni da tenere a mente. Alimenti come uova, pomodori, patate o salsicce, che all’esterno hanno pelle, buccia o guscio, durante la cottura o mentre li si toglie dal forno potrebbero scoppiare. E non c'è solo il rischio di sporcare l'interno del microonde, ma anche un vero pericolo di farsi male con ustioni oppure ferite agli occhi, in particolare con le uova. Per pomodori, patate o salsicce invece, basta avere l’accortezza di pelarli o di sbucciarli prima della cottura praticando dei piccoli forellini con uno stuzzicadenti o una forchetta. Anche i liquidi si possono riscaldare, ma non per portarli a bollore. Se si esagera, infatti, la formazione di bolle potrebbe creare esplosioni con conseguenti ustioni alla pelle.

Quali contenitori utilizzare? Non tutti i contenitori sono adatti per un forno a microonde. Da evitare assolutamente sono quelli mea i i, innanzi per ri e en e i r n e non permettono di riscaldare i cibi a dovere. Inoltre potrebbero creare pericolose scintille, oppure rilasciare residui metallici nelle pietanze dannosi per la salute. Dunque meglio puntare sul vetro e la porcellana, isolanti elettrici che invece permettono alle onde di entrare quasi completamente. È possibile poi l'utilizzo di recipienti di plastica, a patto che portino un’etichetta con il valore della potenza massima che possono sopportare, ovviamente da rispettare. E se il contenitore è troppo grande? In questo caso sono utili i modelli dotati di blocco del piatto rotante, perfetti anche in caso di teglie rettangolari.

I NOSTRI SEGRETI IN CUCINA

Indispensabile farina: sceglierla è un'arte La farina è alla base di numerosi alimenti celiaci, ma anche per coloro che vogliono quotidiani, ma non tutte le tipologie sono provare qualcosa di nuovo. Bisogna fare atidentiche, né tanto meno intercambiabili tenzione, però, perché la loro mancanza di all'interno delle preparazioni. "forza" darà esito a un impasto debole, che A fare la differenza è la forza dello sfarinon necessita di una particolare maturazionato, una proprietà legata al suo contenune. L'ideale, quando possibile, è mescolare to proteico. Sono la gliadina e la gluteina queste farine con tipologie più forti. È quea giocare un ruolo fondamentale: messe a sta una delle ultime tendenze, ora che stare contatto con l'acqua danno vita al in casa permette di avere più tempo glutine, essenziale per realizzada dedicare alla sperimentazione, re impasti robusti ed elastici. tra pagnotte e dolci. È il cereale scelto per il comNella preparazione del pala quantità posto, con le sue proprietà ne, maggiore sarà la quantinutrizionali, a determinatà di farine con poco o sendi proteine nei re la minore o maggiore za glutine, maggiore sarà cereali determina concentrazione di questi a i i a razi ne il carattere dei elementi, così come la condell'impasto, ma anche la seguente consistenza della compattezza e il sapore del prodotti maglia glutinica e del proprodotto. Per quanto riguardotto che si otterrà dopo la da i dolci, invece, è meglio non lavorazione. cimentarsi con ricette troppo comp esse, a en ﬁn n n si a i e stichezza con i diversi sfarinati. Unendo a quelli di grano duro quelli inteuna per ogni impasto grali o le farine alternative (impiegandole Riso, quinoa, grano saraceno sono prive delin pari quantità) si ottengono biscotti e torle proteine responsabili del glutine e sono e sﬁzi se ideali per realizzare prodotti da forno per

PIZZA E FOCACCIA La pizza è sempre buona, ma la qualità e la tipologia dell'impasto dipendono dalla farina che si sceglie. Se si vuole ottenere un prodotto che rispetti la tradizione napoletana - con tanto di cornicione gonfio - non si può fare a meno di uno sfarinato forte, che renda la maglia del preparato elastica al punto giusto. Usando una farina poco glutinosa, invece, si ottiene una focaccia gustosa ma bassa e compatta.

LE TIPOLOGIE Per conoscere la forza di una farina occorre controllare la dicitura presente sulla confezione. Quelle appartenenti alle tipologie 00 e 0 - grano tenero e duro - sono forti; quelle di tipo 1 e 2 - solitamente integrali o di frumento - sono considerate intermedie. In alternativa, si può controllare la concentrazione di proteine dello sfarinato, anch'essa segnalata sulla confezione. Le deboli ne sono composte all'8-9%, le medie al 1012%. Le farine forti hanno un contenuto proteico pari al 14%, superate solo da quelle speciali.

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Capolavori da gustare: cosa ci insegna la nonna È vero: le nostre cucine sono dotate di forni ultratecnologici, con funzionalità sempre più all'avanguardia e la promessa di facilitare la vita a chi ha la passione per la buona tavola. Nonostante questo, nel momento in cui ci si misura con la preparazione di un dolce, è importante tenere a mente quei consigli che, con il passare degli anni, acquisiscono sempre maggiore credibilità e autorevolezza. Ecco qualche dritta, essenziale per ridurre al minimo la possibilità di ritrovarsi con una r a r ia ia a in s perﬁ ie a r a a in ern n ei n a a nsis enza troppo morbida. Per prima cosa vale la pena ricordare come lo stampo per la torta vada posizionato sulla griglia centrale: questo trucco permette una cottura uniforme. Meglio, poi, resistere alla tentazione di aprire il forno prima che siano trascorsi tre quarti del

Si tratta di un'arte che richiede pazienza e non lascia spazio all'improvvisazione: il momento ideale per estrarre i dolci del forno sancisce la perfetta riuscita della torta

LE TEMPERATURE

tempo previsto: il repentino abbassamento i e pera ra p re e s nﬁare i e Un consiglio che non passa mai di moda per eriﬁ are a ra nsis e ne inserire uno stuzzicadenti all'interno del dolce: deve uscire ben asciutto e pulito per sancire il momento perfetto per estrarre la torta.

Spesso nelle ricette si parla di calore del forno utilizzando una terminologia non sempre così intuibile. Il calore basso è quello compreso tra i 110 e i 130 °C, quello medio dai 130 ai 180° C, quello caldo dai 180 ai 200° C e, infine, quello caldissimo dai 200 ai 250° C. Occhio anche allo stampo: meglio imburrarlo e infarinarlo anche se antiaderente.

Non appena estratti dal forno, i dolci andrebbero lasciati nel loro stampo per almeno un paio di minuti. Il rischio? Ancora caldi e fragili, potrebbero rompersi

caffè

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L'espresso in un dolce: cosa c'è oltre il tiramisù ITALIAN ROAST Forse non tutti sanno che quella scura è la classica tostatura da bar, riservata ai caffè espresso, disponibile e diffusa in tutto il nostro Paese. Avviene a circa 240-250° C ed è conosciuta anche come Italian Roast o French Roast. In questo caso il colore dei chicchi è marrone scuro, simile a quello del cioccolato, o addirittura quasi nero. La tostatura scura tende a eliminare completamente l'acidità, esaltando invece il sentore di tostato.

Tutta la bontà del caffè in un dolce: sono moltissime le alternative golose per godersi appieno il gusto intenso dell'espresso. Oltre al classicissimo tiramisù, è possibile infatti sperimentare, ad esempio, la crema al caffè, da realizzare utilizzando semplicemente panna, zucchero e, appunto, caffè. Per prepararla occorre semplicemente preparare il caffè con la moka (ne bastano 70 grammi), a iﬁ are n ra i iz er e da lasciare raffreddare. Una volta diventato a temperatura ambiente, va fatto riposare in frigorifero per almeno due ore. Trascorso questo tempo, va integrata la panna fresca liquida (300 grammi) ben montata, miscelando bene. È necessario continuare a lavorare il composto, da riporre poi in frigorifero per almeno un'ora. Molto golosa e facile da realizzare è anche la panna cotta al caffè, un dolce preparato con caffè, zucchero, panna fresca liquida, gelatina in fogli, vaniglia in baccello e cioccolato fondente. Fresco e profumato, questo dessert è perfetto per chiudere un pasto in leggerezza senza rinunciare al gusto.

Dalla crema fino alla panna cotta: moltissime le alternative da gustare. Ecco qualche idea per cogliere le potenzialità della bevanda più amata in Italia La ricetta originale del tiramisù prevede che venga creata una crema a base di mascarpone fatta con il formaggio morbido, le uova e lo zucchero

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I MIGLIORI VINI ITALIANI

Una bottiglia di buon vino per esaltare i piatti Si può utilizzare in una miriade di ricette, dai primi ai brasati, passando per zuppe, pesce, dolci e macedonie di frutta. E anche se sfumato lascia sempre la sua traccia nei piatti COSÌ È DI QUALITÀ Un sommelier non avrà certo di questi problemi, ma basta qualche semplice accortezza - anche se non si è degli esperti - per capire se il vino che si ha di fronte è un prodotto di qualità. Prima di tutto il colore deve essere limpido e il vino deve presentarsi pulito e non torbido, senza sedimenti sul fondo. All'olfatto i profumi devono essere gradevoli e ricordare fiori, frutta e cenni di spezie. Note che si dovrebbero ritrovare anche all'assaggio. Occhio anche alla persistenza: se i gusti rimangono sul palato, allora il vino è di qualità.

Nel calice, certo, ma non solo: il vino è infatti anche un ottimo alleato in cucina. Sono tante le occasioni in cui è possibile utilizzarlo, per preparare o arricchire le ricette di tutti i giorni. Può donare sapore, colore e corpo agli alimenti, per esempio, oppure essere impiegato per sfumare, nella preparazione di salse o per la marinatura. Attenzione, però: non basta semplicemente aggiungere un dito di vino alle preparazioni per ottenere un risultato soddisfacente. Bisogna saper scegliere quello giusto, altrimenti si rischia di ottenere l'effetto contrario: per via della sua naturale acidità, usare il vino nella maniera sbagliata può compromettere la riuscita di un piatto.

come orientarsi

Come orientarsi, allora, tra bottiglie e fornelli? Fermo restando che in cucina la creatività è sempre benvenuta, alcune "regole" generali aiutano a non trovarsi a dover preparare nuovamente il pranzo o la cena. Solitamente,

i r I z s i m d r v c d q r e p o e p t a b c

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I MIGLIORI VINI ITALIANI

BRASATO, UNA DELIZIA DA GUSTARE i vini bianchi vengono utilizzati nella preparazione di zuppe, piatti di pesce e verdure. I rossi, al contrario, si sposano alla perfezione con le carni, soprattutto stufati e brasati. Grande versatilità, invece, per i rosati, impiegati nei piatti a base di carne e pesce, ma anche per preparare paste e risotti. Per dolci e macedonie di frutta, oltre ai rosé, si può puntare anche sui vini dolci e i passiti. E visto che abbiamo citato i risotti: Lo da provare assolutamente spumante? quello allo spumante, una ricetta allo stesso tempo ideale per un elegante e "frizzante", carisotto allo stesso pace sempre di stupire gli tempo elegante e ospiti. Chi ha un pizzico di esperienza in più, inﬁne, "frizzante" può anche provare a dare un tocco di carattere aggiuntivo a brodo, zuppe, soffritti e piatti a base di carne utilizzando vini liquorosi come il Porto e il Marsala.

I CONSIGLI Alla scoperta del Barbaresco, eccellenza tutta piemontese Per dare vita a un brasato d'eccellenza è fondamentale scegliere un vino altrettanto importante. La scelta può ricadere sul Barbaresco Docg, vino prodotto al 100% con uve Nebbiolo. La culla di questo prodotto amato in tutto il mondo è la zona piemontese compresa tra i comuni di Barbaresco (da cui il vino prende il nome), Treiso e Alba. Presente sul mercato con le denominazioni Barbaresco Docg e Barbaresco Riserva Docg, si sposa benissimo con i grandi piatti di carne della tradizione, richiamando profumi di viola, prugna e frutti rossi, oltre che di liquirizia e inchiostro, questi ultimi soprattutto nelle versioni più invecchiate.

preparazione 200 minuti

ingredienti • • • • • • • • • • •

cottura

180 minuti

1 bottiglia di Barbaresco o di Barolo 1 chilo di carne di manzo 1 carota 1 sedano 1 cipolla 1 aglio bacche di ginepro alloro noce moscata sale q.b. pepe q.b.

porzioni 4

difficoltà Media

l'abbinamento tra carne e vino, con il brasato, diventa sublime

preparazione Ci sono piatti in cui l'abbinamento tra carne e vino diventa sublime. Il brasato è uno di questi. È fondamentale innanzitutto la scelta del pezzo di manzo: meglio puntare su tagli come muscolo, cappello del prete o guancia, con un buon bilanciamento tra parti magre e grasse. Il primo passaggio per la preparazione del brasato consiste nel tenere la carne in frigorifero per almeno una nottata immersa in un recipiente con 75 cl (una bottiglia) di Barbaresco o Barolo e gli aromi (bacche di ginepro, alloro e rosmarino). Fatto questo occorre filtrare il vino e tenerlo da parte. Gli aromi messi a macerare con la carne vanno poi tritati in un mixer e, nel frattempo, bisogna preparare un soffritto con carota, sedano, aglio e cipolla. Togliere le verdure e inserire nella stessa pentola il pezzo di carne. Farlo rosolare e aggiungere poi il soffritto, il vino messo da parte in precedenza, ginepro, alloro, sale e pepe. Cuocere infine a fuoco medio per tre ore.

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MENU DELLA TRADIZIONE

La gastronomia si basa sull'utilizzo dei prodotti locali, da quelli caseari alla cacciagione. Il risultato è un mix irresistibile, ideale per il periodo invernale

LA FONDUTA

Sapori forti e genuini che ricordano il passato VALLE D'AOSTA AROMI INCONFONDIBILI

Ogni cucina regionale italiana ha le proprie peculiarità. Quella valdostana è la perfetta rappresen azi ne i n erri ri a niﬁ , in cui l'uomo e la natura convivono da millenni in un'atmosfera di reciproco rispetto. A tavola spiccano quindi profumi e aromi molto forti e genuini, tipici delle montagne. Per quanto riguarda i primi piatti, la parte del leone la fanno le zuppe. In Valle d'Aosta questo termine va preso in senso lato: i piatti sono infatti tanto sostanziosi e ricchi di calorie quanto deliziosi. La seupa à la Vapelenentse, per esempio, si basa sul mix tra fontina, verze e pane casereccio. Il formaggio tipico della regione si

La fontina, formaggio tipico della regione, è l'ingrediente chiave per realizzare zuppe sostanziose, perfetta espressione di questo magnifico territorio montano trova anche nella seupetta di Cogne, caratterizzata dalla presenza del riso e di abbondante burro fuso. Tra i secondi piatti, invece, si assiste al trionfo della carne. Basti pensare alla carbonada, con fesa di manzo e pancetta, o al civet di camoscio, aromatizzato con alloro, salvia e ginepro. Un vero e trionfo di prelibatezze che aspettano soltanto di essere scoperte.

La fonduta valdostana è uno dei piatti simbolo della regione alpina. Per prepararla vanno uniti in una casseruola burro, tuorli e fontina (messa in precedenza a macerare per alcune ore nel latte). La cottura deve avvenire a bagnomaria. Nel frattempo occorre mescolare continuamente, diluendo a piacere con latte e uovo.

MENU DELLA TRADIZIONE

PIEMONTE specialità TRA I MONTI E LA PIANURA

Terra sospesa tra la pianura e le maestose Alpi, il Piemonte è una regione capace di regalare emozioni gastronomiche ai buongustai. Il territorio fertile e la straordinaria tradizione culinaria locale danno vita a un mix forse unico in Italia. Si tratta, in generale, di una cucina caratterizzata da sapori forti, che spaziano dai primi ai dolci. Come si suol dire, provare per credere.

PER PALATI RAFFINATI

Assaporare piatti dai gusti decisi non siniﬁ a er a ere a e are n pie anze "rozze", anzi. La dimostrazione concreta viene dal tartufo bianco, che nella zona di Alba trova la sua massima espressione. Il prezioso frutto della terra può essere utilizzato per dare vita a un piatto per palati ra na i i a i ini , per e i ire, i tajarin) al tartufo bianco. La ricetta della pasta all'uovo è alquanto semplice: basta insapoIL REGNO DELLA CARNE rirla con il burro e grattare Il Piemonte, a livello gastronosopra questo particolare mico, è conosciuto anche per fungo. Il risultato è insupei piatti a base di carne. Alzi la IN PIEMONTE LA rabile. Tra le alternative mano chi non ha mai sentito CARNE HA UN RUOLO ideali per gli amanti della parlare almeno una volta del pasta fresca ci sono anche fritto misto alla piemontese, DA PROTAGONISTA IN i cosiddetti agnolotti del un trionfo di sapori che si NUMEROSE RICETTE plin, tipici delle Langhe e prepara unendo tagli di cardel Monferrato. ne diversi e di origine umile. Il termine "plin", in questo caFegato, polmoni e cervella, oltre so, indica la sorta di pizzicotto a salsicce e animelle, ma anche seche viene dato a ogni singolo agnomolino, amaretti e mele: nel fritto milotto per chiuderlo. La loro qualità è certisto alla piemontese i contrasti non mancano, ﬁ a a an e a in si ne ne a is a ei ma il risultato è all'altezza delle aspettative. Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Decisamente più delicato, ma altrettanto delizioso, è il brasato al Barolo, ricetta che coniuga la carne di Fassona - razza bovina autoctona piemontese - e uno dei vini regionali più noti. Una delle salse Cotto a lungo nel Barolo, il pezzo si ammorlocali più note è la bagna bidisce e acquista un sapore eccellente. Mecaoda. È un preparato rita una citazione anche un piatto molto apprezzato nel periodo estivo, grazie alla sua a base di acciughe, freschezza: il vitello tonnato. Protagonista, olio extravergine di oliva anche in questo caso, è la carne bovina (per e aglio, da consumare la precisione il girello). Dopo essere stata marinata e bollita, viene ricoperta con una in abbinamento salsa a base di tonno, tuorlo d'uovo sodo, alle verdure capperi, acciughe, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe e gocce di limone.

LA BAGNA CAUDA Dici Piemonte e ti viene subito in mente LAbagna BAGNA CAUDA la cauda, saporita salsa usata Dici Piemonte e ti viene per accompagnare le subito in fresche. mente laPer bagna verdure cauda, saporita salsa realizzarla occorre usata per accompagnare bollire in acqua le verdure fresche. Per abbondante aglio, realizzarla occorre bollire mettendolo poi in in acqua abbondante un pentolino con del aglio, mettendolo poi in latte. Nel frattempo un pentolino con del latte. cuocere in una padella Nel frattempo cuocere burro, olio extravergine in una padella burro, di oliva e acciughe olio extravergine di oliva dissalate, no a che e acciughefidissalate, queste non si sciolgono fi no a che queste non si e gli ingredienti non si sciolgono e gli ingredienti uniscono in unaincrema. non si uniscono una Frullare infine infi tutti crema. Frullare negli tutti gli ingredienti insieme, ingredienti insieme, facendoli inin facendolitrasformare trasformare ee un composto compostocremoso cremoso omogeneo. omogeneo.

S v q n m t t U g p t s n p p c t d f N p u t

LOMBARDIA

mi in particolare nella variante bresciana, il cui ripieno è a base di pane secco, burro e Grana Padano. Differentemente, la versione TERRA ETEROGENEA bergamasca prevede al suo interno un mix di carne di vitello e formaggio. Tipico del Sono poche, in Italia, le cucine che possono Mantovano è invece il risotto alla pilota, invantare una ricchezza e una varietà pari a saporito con salamelle di maiale. Anche gli quella lombarda. La versatilità della gastroamanti dei secondi piatti trovano numerose nomia rispecchia quella del territorio: dalle alternative tra le ricette di questa remontagne alle pianure, passando atgione. Doveroso partire dal capotraverso i laghi, in Lombardia si saldo della cucina meneghina, trova davvero di tutto. insieme al risotto: la cotoletta Una cosa è certa: chi assagalla milanese. gia un piatto regionale non PROPOSTI La ricetta originale prevede può che rimanere estasiaIN MOLTE VERSIONI, l'utilizzo della carne di vitelto. In Lombardia esiste da Qui I RISOTTI FANNO lo con l'osso, ma nel tempo si secoli una grande tradiziosono sviluppate diverse verne di primi. La Valtellina, LA PARTE DEL LEONE sioni, come quella "a orecchia per esempio, è la patria dei d'elefante", senza osso e meno pizzoccheri, pasta realizzata spessa. Molto buono, e perfetto con il grano saraceno e condiper la stagione fredda, è anche il ta con un sugo sostanzioso a base brasato di manzo, da accompagnare aldi verze, patate, abbondante burro e la polenta. E se alla carne si preferisce il peformaggio Casera. sce d'acqua dolce? Niente paura, le idee non Nella gastronomia lombarda un posto di mancano. L'insalata di luccio, tipicamente primo piano è poi rivestito dai casoncelli, estiva, e l'anguilla alla borghigiana, proveuna pasta ripiena dalla forma a mezzaluna niente dal Pavese, ne sono esempi concreti. tipica dell'area orientale della regione. Otti-

LA GRANDE ARTE CASEARIA REGIONALE Da secoli la Lombardia è considerata, con merito, una delle patrie del formaggio in Italia. È sufficiente fare alcuni nomi per comprendere la portata dell'arte casearia regionale: Taleggio, Gorgonzola e Grana Padano sono prodotti in grado di superare i confini regionali e di conquistare appassionati in tutto il mondo. Il segreto del successo risiede nella capacità di portare avanti tradizioni antiche, adattandole però al contesto e ai gusti moderni.

DOLCI ECCELLENTI Il modo migliore per concludere un buon pasto è quello di concedersi, con moderazione, un gustoso dessert. Affidarsi alla tradizione lombarda è sinonimo di successo assicurato. Al di là del panettone, dolce natalizio simbolo di Milano, le specialità sono tante. Basti pensare al torrone di Cremona, con miele, nocciole e mandorle, o alla sbrisolona mantovana. La città virgiliana dà i natali anche ad altri dolci celebri, come la torta Elvezia - con crema e zabaione - e il bussolano, una sorta di ciambellone.

L'ORIGINE ANTICA DEI CANTUCCI

TOSCANA

montagna e costa, con un'economia fondata principalmente sull'agricoltura, sono moltissimi i primi piatti, le torte salate e le focacce. tutta la bontà dei piatti poveri Quest'ultima in particolare, conosciuta come ‘a fügassa, è un presidio Slow Food: la ricetQuando si parla di cucina toscana le prime ta tradizionale vede, tra i suoi ingredienti, parole che vengono alla mente sono pappa pasta lievitata di farina di grano tenero al pomodoro, ribollita e castagnaccio. condita con olio di oliva e sale, talPrelibatezza vegetariana, la papvolta arricchita da salvia, ropa al pomodoro è un piatto smarino, olive o cipolle. povero e semplicissimo. Per A Voltri, in provincia di Gerealizzarlo bastano infatti la focaccia nova, è legata la focaccia pane raffermo, pomodoro ligure - tra più croccante, mentre a Rece olio extra vergine d’oliva. tutte le più celebri co trova origine la variante Un trucchetto da ricordacon prescinseua come ripiere? Preferire il pane senza è un presidio no, un prodotto tipico casesale e servire il piatto acslow food ario con una consistenza a compagnato da un pizzico di metà tra lo yogurt e la ricotta. peper n in , asi i e n ﬁ Tipica della Liguria è anche la fad'olio a crudo. La ribollita, inverinata di zucca del quartiere genovece, specialità popolare regionale, è se di Sestri Ponente. Una preparazione che tipicamente invernale ma può essere guoscilla tra il dolce e il salato da assaggiare stata con piacere anche nel periodo primain una delle friggitorie disseminate nei viverile. Per prepararla a regola d'arte è bene coletti della zona. avere pazienza e dimenticare la fretta nella cottura: solo in questo modo la zuppa, da servire in cocci di legno, avrà un sapore buonissi as a na i , inﬁne, a ase i arina di castagne, uvetta, pinoli, noci e rosmarino, La farinata di zucca è una vera delizia nel momento in cui viene di Sestri Ponente servito con un po’ di ricotta fresca.

LIGURIA l'appetitoso regno delle focacce

Anche la Liguria è una delle mete più apprezza e s i pr ﬁ e a as r n ia Trattandosi di una regione divisa tra collina,

può essere servita come antipasto o come secondo piatto accompagnato da un contorno di verdure crude

I cantucci fanno parte dei dolci tipici della Toscana. Conosciuti anche come "biscotti di Prato", nascono nel XVI secolo e sono stati identificati per la prima volta dall'Accademia della Crusca alla fine del Seicento. Nel 2016 hanno ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.

LA FOCACCIA SLOW FOOD Prodotto Slow Food, la focaccia genovese nella sua variante più diffusa è a base di cipolle. Si tratta di una pietanza un tempo molto apprezzata dagli scaricatori di porto liguri. Il motivo? La focaccia genovese con la cipolla aveva il merito di bloccare lo stimolo della fame, permettendo di lavorare più a lungo.