Дорогие друзья! Я рад вновь приветствовать всех любителей доброго вина! Основная новость этого года для российского виноделия — принятие Кабинетом министров постановления, приравнявшего виноград к сельхозпродукции. По правде говоря, виноградарям пока работается даже тяжелее: с одной стороны, правительство признало вино продуктом сельского хозяйства, а с другой — отменило субсидии на развитие виноградарства. Так что оптимистические ожидания о том, что «не за горами льготы для виноградарей и винный бум на Кубани», будут зависеть от дальнейших законотворческих шагов власти… В этом году у фанагорийских виноделов появились новые обязанности, точнее, появились новые должности: теперь есть три винодела, несущие персональную ответственность за производство белых, красных и игристых вин соответственно. В этом путеводителе мы познакомим вас с командной наших молодых виноделов. И не забывайте — фанагорийские вина, шампанские и коньяки теперь можно приобрести в нашей розничной сети фирменных магазинов и алкомаркетов. В этом году они были открыты во многих городах и станицах Краснодарского края, а также в Новочеркасске Ростовской области. В магазинах мы постоянно проводим акции для поощрения наших наиболее активных покупателей. Ждем вас также у нас в поселке Сенном, где вот уже год работает наш винный ресторан «Каберне», а этим летом открылся фирменный дегустационный зал «Фанагория». В заключение подтверждаю наш серьезный настрой на начавшийся сезон — во главу угла мы, как всегда, ставим высокое качество. Уверен — задел на следующий год будет успешным. Искренне ваш, Петр Романишин, генеральный директор ОАО АПФ «Фанагория»
1
2
Гид по культуре и вкусу «Фанагория» распространяется исключительно в стационарных торговых объектах, осуществляющую розничную продажу алкогольной продукции, и в дегустационных залах таких торговых объектов.
СОДЕРЖАНИЕ
8
26
20
4
НОВОСТИ События винодельческой отрасли
18
УДИВИЛИ ВСЕХ Дегустация игристых вин
34
ВИНО + ЕДА Каждому свое
8
ЕСТЬ О ЧЕМ РАССКАЗАТЬ «Фанагория» провела конференцию с партнерами
20
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ Интервью с магистром вина Джоном Салви
38
РОЗНИЧНАЯ СЕТЬ «ФАНАГОРИЯ» Начало хорошего дня: кофе «Амадо»
12
ДЕГУСТАЦИЯ Ищем лучшие сочетания кубанских сыров и вин
24
ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ Интервью с винным критиком Лисой Шарой Холл
42
ШКОЛА ВИНА «ФАНАГОРИЯ» Система координат
14
ГЛАВНЫЕ ИТОГИ Дегустационный конкурс «Южная Россия»
26
КРУГЛЫЙ СТОЛ Встреча с виноделами «Фанагории»
46
РЕЦЕПТЫ Громкие имена: вариации на тему
4
Новости
ХОРОШИЙ РЕЗУЛЬТАТ В мае, в рамках международной выставки London International Wine Fair 2013, в Лондоне прошел первый дегустационный конкурс международной серии IWC. На строгий суд одного из крупнейших мировых состязаний были представлены тысячи вин со всего света. Краснодарский край и Ростовскую область на IWC представляли более пятидесяти образцов от ведущих виноделен юга России. По итогам конкурса общими усилиями российские вина завоевали 21 медаль, три из них были присуждены винам «Фанаго-
рии»: cеребро получило «Саперави Крю Лермонт», бронзу — «Цимлянский черный Номерной резерв» и «Алиготе-рислинг Авторское вино». Впервые получив признание на IWC в 2011 году, сегодня российские виноделы рассчитывают не только на благожелательное отношение британской прессы, но и на серьезное внимание со стороны крупных международных виноторговых организаций, а успех на конкурсе в этом году еще более усилил интерес к российским винам как к части национальной культуры.
ШКОЛА КАДРОВ В Краснодарском крае открылся первый на Кубани ресурсный центр по подготовке специалистов в области виноградарства. Он создан на базе профессионального училища № 65, расположенного в поселке Веселовка Темрюкского района. В ресурсном центре «Янтарь» будут обучаться не только выпускники школ Темрюкского района и края, но и виноградари агрофирм, фермеры и индивидуальные предприниматели. На создание и оснащение ресурсного центра из регионального бюджета было затрачено 30 млн. рублей. Большая часть средств была направлена на обновление материально-технической базы училища: для центра было приобретено более 20 единиц сельхозтехники, в том числе виноградоуборочный комбайн, тракторы, машина для посадки саженцев и др., а также мультимедийное оборудование, тренажеры для оснащения кабинетов, лабораторий и конференц-зала.
5
Эногастрономия от Фанагории
НАЧАЛО ПОЛОЖЕНО 16 мая 2013 года «Фанагория» осуществила первую поставку дубовых бочек и дубовой клепки собственного производства торговой марки «Старый русский дуб» в государственный концерн «Национальное производственно-аграрное объединение «Массандра» (Ялта, Украина). В рамках пятилетнего контракта, заключенного в конце прошлого года, «Фанагорией» были произведены и доставлены в «Массандру» 60 бочек емкостью 600 литров и дубовая клепка для
производства бутов (бочек объемом от 10 тыс. л). Специально для этого предприятия была разработана технология изготовления бочек, учитывающая особенности выдержки марочных крепленых вин. На заводе заказчика все бочки прошли проверку на качество клепки, и мастерство фанагорийских бондарей получило высокую оценку. А в сентябре «Фанагория» осуществила вторую поставку дубовых бочек и дубовой клепки в «Массандру».
ВАЖНЫЕ ЦЕЛИ В Краснодарском крае учрежден новый орган исполнительной власти — Управление по виноградарству, виноделию и алкогольной продукции. Оно создано с целью приведения управленческих решений в соответствии с федеральным законодательством, увеличения эффективности в деле продвижения вин края на внутреннем и международном рынках и выполнения
отдельных функций департамента потребительской сферы и Министерства сельского хозяйства Краснодарского края. Управление призвано контролировать все этапы, начиная от качества производства до соблюдения закона в торговой сети и координации работы различных служб, краевых и местных органов власти в сфере борьбы с незаконным оборотом спиртного.
НОВЫЙ ФОРМАТ Два представителя семейства фанагорийских авторских вин, «Авторское вино № 1» и «Алиготе-рислинг» теперь выходят в еще одном формате — бутылках объемом 0,187 л. Решение выпускать вина в таре небольшого объема было принято с целью расширения каналов сбыта. Благодаря новому формату и невысокой цене качество этих вин смогут оценить гораздо большее число покупателей. Как и фанагорийские коньяки, авторские вина новом в мини-формате представлены на высокоскоростных поездах «Сапсан».
6
Новости
ПЕРВЫЕ ЦИФРЫ ГОДА
ПО ВСЕМУ СВЕТУ 3 сентября из «Фанагории» в Китай были отгружены 2 контейнера с шампанскими, авторскими винами, линейкой мускатных вин и бальзамами. Дистрибьюторы продукции «Фанагории» в Китае — китайские партнеры, посетившие предприятие в августе этого года и вручившие «Фанагории» Сертификат стратегического партнера китайской компании-импортера Liaoning Emmar Interantional Trade Co и члена Альянса премиальных российских виноделен в КНР. Продукция «Фанагории», ориентированная на китайских потребителей и русскую диаспору,
проживающую в Китае, будет представлена в сетевых магазинах, барах и ресторанах страны. В сентябре также была осуществлена первая в истории поставка российских вин в Швецию: в скандинавское королевство отправлена пилотная партия продукции «Фанагория»: вина географического наименования из автохтонных сортов «саперави», «цимлянский черный» и классических сортов из коллекций «Номерной резерв», «Авторское вино», «Крю Лермонт»; игристые вина — белое брют и розовое полусладкое; ледяные вина мускат и саперави и бальзамы.
НОВЫЙ ГОСТ В будущем должен вступить в силу новый государственный стандарт «Вина защищенных географических указаний и вина защищенных наименований места происхождения», разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. По словам генерального директора некоммерческого партнерства «Винодельческий союз» Бориса Катрюхина,
все винодельческое сообщество приветствует появление новых нормативных документов, способствующих развитию виноградарско-винодельческой отрасли и регламентирующих производство высококачественных российских вин», но эти документы требуют глубокой проработки с участием представителей виноградарско-винодельческой предприятий, общественных организаций, агрономов и ученых.
В январе – сентябре 2013 года «Фанагория» произвела 1 млн 678,3 тыс. декалитров алкогольной продукции, в т. ч. 1 млн 510,1 тыс. декалитров виноградных вин, 15,7 тыс. декалитров винных напитков (при изготовлении используется спирт-ректификат), 113,9 тыс. декалитров шампанских и игристых вин, 31,4 тыс. декалитров коньяков и 7,2 тыс. декалитров бальзама. Сбор урожая в «Фанагории» еще продолжается, планируется, что в этом году с виноградников, площадь которых 2 642 га, будет собрано около 24 250 тонн (в 2012 году с виноградников площадью 2078 га было собрано 18 272 тонн).
7
Эногастрономия от Фанагории
В СБОРНОМ ЗАЧЕТЕ
В НОВОМ ИМИДЖЕ Вина «Номерной резерв», Cru Lermont и «Авторские вина» этой осенью предстали перед потребителями в обновленном имидже: компания «Фанагория» вернулась к использованию исторического логотипа, который приобрел новые черты. По словам заместителя генерального директора по маркетингу ОАО «АПФ «Фанагория» Елены Михайлишиной, новый логотип компании теперь выглядит более презентабельно. Изменения в дизайне продукции были обусловлены, во-первых, рейстайлингом бренда компании
«Фанагории» в целом, а во-вторых — маркетинговым обновлением, стремлением освежить имидж торговых марок и создать для них более современный дизайн. В дальнейшем будет проведен рестайлинг этикеток шампанских и игристых вин. Разработкой нового дизайна логотипа «Фанагории» и этикеток занималась английская компания Claessens House, ведущее мировое дизайнерское агентство, которое вот уже более сорока лет специализируется на создании оригинальных упаковок для торговых марок.
По итогам 2012 года, на престижных международных конкурсах в Лондоне, Вене и Гонконге вина Краснодарского края были награждены в общей сложности 44 медалями (для сравнения в 2011 году был завоевано только 15 медалей), при этом доля винодельческой продукции края в общем объеме производства в стране составляет 43,6 %. Между тем последние 2 года наблюдается снижение объемов производства, это связано с переоформлением лицензий всеми винодельческими предприятиями в 2011 году и работой в условиях нового федерального законодательства. Кроме того, в результате проверок Росалкогольрегулирования, направленных на пресечение деятельности недобросовестных производителей, была приостановлена работа ряда предприятий. По итогам совещания было принято решение о создании системы общественного контроля производства и оборота вина и винодельческой продукции путем проведения идентификации винодельческой продукции, приобретенной в розничных магазинах.
8
Событие
ЕСТЬ О ЧЕМ РАССКАЗАТЬ Встреча с руководителями компанийдистрибьюторов
9
Эногастрономия от Фанагории
19—20 АПРЕЛЯ 2013 ГОДА «ФАНАГОРИЯ» ПРОВЕЛА ВТОРУЮ ЕЖЕГОДНУЮ КОНФЕРЕНЦИЮ ПАРТНЕРОВ. НА МЕРОПРИЯТИЕ, СОБРАВШЕЕ 50 ЧЕЛОВЕК, БЫЛИ ПРИГЛАШЕНЫ ДИСТРИБЬЮТОРЫ КОМПАНИИ СО ВСЕХ РЕГИОНОВ РОССИИ — ОТ ВЛАДИВОСТОКА ДО КАЛИНИНГРАДА.
1. Участниками конференции, которую «Фанагория» ежегодно проводит для своих партнеров, стали более 50 человек: руководители компаний-дистрибьюторов, приехавшие из разных регионов России. 2. Генеральный директор компании ОАО «АПФ «Фанагория» Петр Романишин рассказывает о планах предприятия на ближайшие годы: стать производителем № 1 в России в сегменте качественных вин.
1
«Ф
анагория» пригласила руководителей компаний-дистрибьюторов, чтобы рассказать о результатах работы в минувшем 2012 году, поделиться планами на ближайшие годы, показать обновленное производство и познакомить с новинками в ассортименте. В первый день представители дистрибьюторских компаний посетили завод, осмотрели виноградники и все подразделения производства.
2
Главной частью запланированной программы стала конференция, состоявшаяся в Kempinski Grand Hotel Black Sea, на которой выступил генеральный директор ОАО «АПФ «Фанагория» Петр Романишин. В своей презентации он рассказал о наиболее важных событиях в жизни компании. Так, по результатам 2012 года «Фанагория» заняла 6-е место в России по объемам продаж (5,27 % от общего объема вина, произведенного в стране), остава-
10
Событие
1. Новейшее оборудование последнего поколения, установленное на заводе «Фанагория», позволило сделать большой рывок в технологии и качестве продукции.
2. Благодаря тому, что прессование винограда идет в мягком режиме, сусло получается гораздо более высокого качества, что позволяет, в свою очередь, производить высококачественные вина.
Презентация нового логотипа компании «Фанагория»
1
2
11
Эногастрономия от Фанагории
3. Главный инженер-винодел ОАО «АПФ «Фанагория» Юрий Узунов рассказывает о дубовых бочках, которые изготавливаются в собственном бондарном цеху предприятия, и о том, что дает винам и коньякам выдержка в дубе.
4. Обжиг бочек в бондарном цехе. В процессе выдержки в обожженных бочках вина становятся мягче, их букет приобретает новые нотки: оттенки ванили, хлебной корочки, кофе и специй.
3
ясь крупнейшим производителем бутилированных вин и вин из собственного винограда. Кроме того, продолжается увеличение объемов производства позиций вин среднего ценового сегмента, а также премиальных и субпремиальных вин и коньяков. На сегодняшний день «Фанагория» развивает три основных направления алкогольной продукции: тихие вина, шампанские и
стациях, где фанагорийские вина регулярно завоевывают дипломы и медали. Компания экспортирует вина в Японию, США, Израиль, Великобританию, Таджикистан, Гонконг и Китай, в настоящее время ведутся переговоры о заключении экспортных контрактов с Польшей, Мексикой и Канадой. На конференции партнерам были представлены стратегические цели
игристые вина и коньяки (крепкий алкоголь). Помимо трех упомянутых категорий алкоголя, в рамках бренда «Фанагория» выращиваются саженцы, столовый виноград, развивается бондарное и гончарное производство. Еще одно направление бизнеса — развитие собственной розничной сети в двух форматах: на сегодняшний день открыто 26 фирменных магазинов и алкомаркетов на территории Краснодарского края и Ростовской области. «Фанагория» постояно принимает участие в российских и зарубежных выставках, конкурсах и дегу-
и задачи компании на 2013—2015 годы: cтать производителем № 1 в России в сегменте качественных вин; расширить площади виноградников до 3000 га; продолжить модернизацию производства; построить туристический центр; расширить сеть розничной торговли в городах-миллионниках. В ходе проведения круглых столов с ключевыми менеджерами «Фанагории» парнеры решали вопросы по дальнейшему сотрудничеству, обсуждали идеи и новые совместные проекты. Завершилась встреча гала-ужином.
4
12
Событие
СЫР И ВИНО В МАРТЕ В РАМКАХ V МЕЖДУНАРОДНОГО САЛОНА СЫРА И XI МЕЖДУНАРОДНОЙ ВЫСТАВКИ «МОЛОЧНАЯ И МЯСНАЯ ИНДУСТРИЯ — 2013» В МОСКВЕ ПРОШЕЛ МАСТЕРКЛАСС ПО ПОДБОРУ КУБАНСКИХ ВИН К ЛУЧШИМ ОТЕЧЕСТВЕННЫМ, ТАКЖЕ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО КУБАНСКИМ, СЫРАМ.
ГЛАВНЫЕ ПРАВИЛА ДЕГУСТАЦИИ СЫРА С ВИНОМ • Желательно, чтобы сыр и вино происходили из одного региона. • Чем солонее сыр, тем слаще должно быть вино. • Чем кислее сыр, тем кислее должно быть вино. • Сыры с мягкой текстурой подходят к легким винам (например, «Шардоне НР»), сыры с плотной текстурой — к более мощным винам.
13
Эногастрономия от Фанагории
З
аместитель генерального директора ассоциации «Кубаньмолоко» Светлана Попыркина рассказала о современном состоянии российского сыроделия. По ее мнению, сыры, производимые в Краснодарском
крае, могут соперничать по качеству с импортной продукцией и основная задача сейчас — популяризировать их среди потребителей. Очевидно, что российские производители сыров столкнулись с той же проблемой, что и виноделы: качество продукции находится на высочайшем уровне, но доверие покупателей пока еще не завоевано.
ПОДЕЛИТЬСЯ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ «Российские вина, как и российские сыры, потребитель зачастую сравнивает их с импортными товарами и скрупулезно оценивает, часто даже не глядя на ценник. Но я уверенно могу сказать, что лучшие наши вина находятся на достойном уровне по качеству и сделаны они в современной стилистике, — считает Сергей Александров. — Все представленные на дегустации вина правильно «сыграли» именно с теми видами сыров, с которыми ожидаемо хорошо сочетались бы иностранные вина из тех же сортов». Так, яркий ягодный вкус «Каберне Фанагории НР» оказался очень универсальным: твердые сыры
СЕРГЕЙ АЛЕКСАНДРОВ, винный критик
(МК «Белебеевский») хорошо сочетались с его танинностью, а жирные сыры (ЗАО «Тбилисский») были поддержаны его сбалансированной кислотностью. «Каберне розовое полусухое НР» показало свои лучшие качества со свежей моцареллой (ОАО «Кубарус-Молоко») и зрелыми сырами с плесневой корочкой (ООО «Калория»). «Крю Лермонт» — вино сложное, правильно проявляющее особенности сорта «пино-нуар», потребовало от своих сырных партнеров самых развитых, разнообразных ароматов и тонкой, тающей во рту фактуры, и только сыр бельстер смог достойно поддержать это вино».
Ведущими мастер-класса были признанные эксперты в области виноделия и сыроварения: сооснователь самого крупного в России дегустационного клуба 750 ml, винный критик и блогер Сергей Александров и заместитель генерального директора ассоциации «Кубаньмолоко» Светлана Попыркина. На мероприятии были представлены сыры:
МАСЛОСЫРЗАВОД ЗАО «ТБИЛИССКИЙ» • «Дезир» (слегка кисловатый вкус с легкой пряностью) • «Гауда» (умеренно выраженный сырный вкус, кисловатый, с легкими пряными нотками) • «Российский» молодой (умеренно выраженный сырный вкус, кисловатый, с легкими пряными нотками) ФИРМА «ООО «КАЛОРИЯ» • «Равесман» (корочка с белой плесенью, вкус мягкий, кисловатый) • «Кубань-плезир» (сыр с плесенью) ОАО «КУБАРУС-МОЛОКО» • «Моцарелла» МК «БЕЛЕБЕЕВСКИЙ (БАШКОРТОСТАН) • «Бельфор» (полутвердый сыр с пряным сладковатым ореховым вкусом и тонкими фруктовыми нотами) • «Бельстер» (твердый сыр с насыщенным букетом).
Сыры подавались к ведущим кубанским винам: «Мадера Шато Тамань Резерв специальное выдержанное» (2001), «Саперави Шато Тамань Резерв» (2011), «Траминер Шато Тамань, винный напиток», «Шардоне Шато Тамань Резерв» (2011) компании ООО «Кубань-вино»; «Каберне Фанагории НР», «Каберне розовое полусухое НР», «Крю Лермонт Пино-Нуар» (ОАО «АПФ «Фанагория») и «Каберне» завода «Русский Азов».
«Белые вина — шардоне и траминер — хорошо показали себя с мягкими, свежими сырами. Достаточно сладкая и богатая оксидированными тонами выдержанная мадера — с сырами с ореховыми оттенками во вкусе. Мощный и танинный саперави потребовал твердых, ароматных сыров, но все же иногда «переигрывал», притеняя их наиболее тонкие и сложные нюансы… Конечно, для того чтобы сделать какие-либо выводы об общих чертах и региональных особенностях, одной дегустации недостаточно, но интерес к таким мероприятиям, несомненно, есть как у специалистов-производителей, так и у потребителей. А значит, такие экспериментальные совместные дегустации должны быть продолжены в рамках других выставок, семинаров или фестивалей».
14
Событие
ГЛАВНЫЕ ИТОГИ Открытие дегустационного конкурса «Южная Россия»
15
Эногастрономия от Фанагории
17 АПРЕЛЯ, ЗА ДЕНЬ ДО ОФИЦИАЛЬНОГО ОТКРЫТИЯ МЕЖДУНАРОДНОЙ ВЫСТАВКИ ОБОРУДОВАНИЯ, ТЕХНОЛОГИЙ И ПРОДУКЦИИ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ VINORUS.VINOTEH, СОСТОЯЛСЯ СТАВШИЙ УЖЕ ТРАДИЦИОННЫМ МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕГУСТАЦИОННЫЙ КОНКУРС «ЮЖНАЯ РОССИЯ — 2013».
Ж АЛЕКСАНДР СИДОРОВ «Я принимал участие в сете белых вин, и их качество меня очень порадовало. Я имел возможность наблюдать за лицами моих коллег, дегустировавших красные вина, и, судя по их эмоциям, могу сделать вывод, что этим конкурсом они тоже остались довольны».
На фото: винный критик, специалист по североамериканским винам Лиса Шара Холл
юри предстояла масштабная работа: оценить по международной 100-балльной шкале 166 образцов вин. По словам директора выставки VINORUS и руководителя дегустационного проекта «Южная Россия» Ксении Курячей, в этом году конкурс был особенно интересным: в рекордное для конкурса число образцов вошли вина не только России, но и Молдавии, Грузии и Украины, а также коллекция гаражных вин (30 образцов), причем последние оценивались в общем ряду вин, без выделения их в
отдельную категорию. Все представленные на конкурсе вина и спиртные напитки дегустировались экспертной комиссией «вслепую». Для оценки вин организаторы собрали внушительную команду профессионалов: в состав жюри вошли Стивен Спурье, организатор легендарной парижской дегустации, глава дегустационной комиссии журнала Decanter, писатель, винный критик, журналист, консультант (Великобритания); Лиса Шара Холл, одна из самых знаковых персон американского винного рынка, главный редактор
16
Событие
ЛЕОНИД ПОПОВИЧ Wine Business Monthly, Wine Business Insider и Winebusiness.com, член жюри нескольких престижных международных дегустационных конкурсов; международный винный судья Бретт Криттенден (Австралия); один из старейших обладателей высокого титула Master of Wine (магистр виноделия) Джон Салви, британский граф, долгие годы работающий в Бордо; международный консультант по вину, ассоциированный член института вин и спиртных напитков AIWS (Лондон), преподающий в Бордо, Бургундии и Италии, Маргарита Краснопольская; декан факультета технологии вина, консервированных продуктов и товароведения Одесской национальной академии пищевых технологий Оксана Ткаченко. Российскую часть комиссии представляли заместитель директора ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, д. т. н, профессор, заместитель председателя Центральной дегустационной комиссии Александр Панасюк; член Союза сомелье и экспортеров
России (ССЭР), соучредитель школы и винного центра Wine People, совладелец винного бутика Le Sommelier и ресторана Le Sommelier. Pinot Noir, шеф-сомелье гостиницы «Золотое кольцо» Артур Саркисян; винный критик, главный редактор интернетпроекта DrinkTime (РБК), журнала «Энотека», член ССЭР Александр Сидоров; генеральный директор сети винных бутиков и интернет-ресурса «Винотека.ru» Андрей Григорьев; преподаватель школы вина «Энотрия», редактор журнала Simple Wine News Дмитрий Ковалев; винный критик, президент Независимого винного клуба Владимир Цапелик; начальник управления по виноградарству, винодельческой промышленности и садоводству Министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края Олег Толмачев. Возглавил жюри президент Союза виноградарей и виноделов России Леонид Попович, а куратором конкурса по традиции выступил независимый эксперт, винный обозреватель газеты «Ведомости»
Президент Союза виноградарей и виноделов.
«В этом году на конкурсе представлено примерно столько же образцов, что и на прошлом, но сегодня мы наблюдаем значительный качественный рост. Тот уровень экспертов, которых организаторам «Южной России» удалось собрать вместе в одном жюри, накладывает определенные обязательства, в первую очередь, на самих производителей. И в этом отношении, я считаю, конкурс состоялся, потому что уровень образцов значительно выше, чем в прошлом году, и это отмечаю не только я, но и другие эксперты. Конкурс очень интересный: в нем представлены лучшие вина, собранные за последний год. Что очень важно, он позволяет понять самим виноделам, на каком уровне они находятся в сравнении с другими производителями и насколько они выросли за последнее время. Краснодарский край — центр российского виноделия.
17
Эногастрономия от Фанагории
БРЕТТ КРИТТЕНДЕН «Я с большим удовольствием снова приехал в Краснодар и должен сказать, что более чем впечатлен развитием виноделия за последний год. У организаторов конкурса был хороший выбор качественных образцов, и было очень важно разделить их по сетам. Мне достались красные вина, чему я был очень рад: разнообразие красных вин было очевидным, как и очевидно их высокое качество в целом».
ВЛАДИМИР ЦАПЕЛИК винный критик
и журнала Forbes Игорь Сердюк. Стивен Спурье, который в первый раз участвовал в дегустационном конкурсе в России и, по его собственному признанию, ожидал от представленных на конкурсе образцов худшего качества, был приятно удивлен: «Я участвовал в сете красных вин, среди которых были каберне, мерло, бленды и местные сорта, в частности саперави. Все они были хороши по цвету, глубине и сбалансированности вкуса. Ведь вина делают в первую очередь для того, чтобы их пить, и те вина, которые я попробовал, были этого достойны». Официальные результаты конкурса были объявлены 18 апреля на официальной церемонии награждения медалистов «Южной России». По итогам конкурса «Южная России» «Фанагория» завоевала 7 медалей. Золото получили сухое красное
«Крю Лермонт Каберне-совиньон Фанагории» (2011), сухое красное «Саперави Фанагории. Номерной резерв» (2012), десертное «Ice wine. Рислинг. Ледяное вино» (2011); серебро — сухое красное «Каберне-саперави Фанагории» (2012), российское шампанское «Фанагория» (2011); бронзу — сухое красное «Крю Лермонт Каберне-совиньон Фанагории» (2010) и российский коньяк десятилетний КС Anri. «Фанагория» впервые представила на конкурс вино одного и того же наименования, но разных годов урожая: кабернесовиньон «Крю Лермонт» 2011 и 2010 годов, и оба вина завоевали награды. Эти победы подтвердили как последовательность в качестве и узнаваемость фанагорийских вин, так и их потенциал к выдержке — и, надеемся, долгую любовь ценителей хороших вин.
«Конкурс «Южная Россия» для меня не новый, я внимательно наблюдаю за его результатами, и, на мой взгляд, с точки зрения честности результатов он идет в правильном направлении, становясь все более европейским по уровню. Растет и качество российских вин: на небосклоне отечественного виноделия появляется новая звезда — «пино-блан». Вина из этого сорта, которые мне удалось попробовать, отличают достаточно тонкая ароматика и хорошая структура, сбалансированная кислотность, и они могут сопровождать достаточно сложные блюда европейской кухни. Хороших, качественных образцов становится больше, и, может быть, в следующем году на Олимпиаде будет представлено много чистых, сортовых, гастрономичных вин, от которых наши гости получат удовольствие.
18
Событие
УДИВИЛИ ВСЕХ В РАМКАХ ВЫСТАВКИ VINORUS. VINOTECH СОСТОЯЛСЯ МАСТЕР-КЛАСС «АКТУАЛЬНЫЕ СТИЛИ СОВРЕМЕННОГО ВИНОДЕЛИЯ: СЕТ ИГРИСТЫХ ВИН». В НЕМ ПРИНЯЛИ УЧАСТИЕ ЗАРУБЕЖНЫЕ И РОССИЙСКИЕ ЭКСПЕРТЫ, ВИНОДЕЛЫ И РЯДОВЫЕ ПОТРЕБИТЕЛИ. ПО ИТОГАМ ДЕГУСТАЦИИ В ОБЩЕМ ЗАЧЕТЕ РОССИЙСКИЕ ИГРИСТЫЕ ВИНА ОПЕРЕДИЛИ ЗАРУБЕЖНЫЕ.
На дегустации отечественные вина выступили очень достойно
19
Эногастрономия от Фанагории
АРТУР САРКИСЯН Руководитель Союза сомелье и экспертов России «Такой формат дегустации крайне интересен: он позволяет соотнести предпочтения фокус-группы потребителей с мнением профессионалов. Я считаю, что при оценке потенциала конкретного вина для рынка крайне важны оба мнения — и объективная характеристика уровня работы винодела, и доступность, близость стиля вкусу потребителя».
«Я считаю, что ключевым фактором при оценке уровня игристого вина является его питкость, дружелюбность для потребителя», — прокомментировал вина, представленные на мастер-классе, британский эксперт Стивен Спурье.
Закрытые тематические дегустационные сеты проходят на крупнейшей
«Из всех игристых вин, производимых за пределами Франции, именно вина
специализированной российской винной выставке уже второй год подряд. В этот раз на дегустации, организованной и проведенной куратором дегустационного конкурса «Южная Россия» Игорем Сердюком, было представлено 9 образцов российских и зарубежных игристых вин. В первой части сета участникам дегустации было предложено «вслепую» оценить качество вин и выбрать своего победителя, указав его порядковый номер в специальной карточке. После того как «бюллетени» были собраны, свои комментарии о винах дали эксперты — члены дегустационного жюри конкурса «Южная Россия». Затем карточки были посчитаны и ведущий дегустации Игорь Сердюк объявил названия вин и главного победителя дегустации. По итогам сета первое место заняло «Шато Тамань. Рислинг» — игристое вино, произведенное резервуарным методом. По мнению потребителей, оно было наиболее ароматным и открытым из всех образцов, правда, ни один из экспертов не отдал ему предпочтения (как считают специалисты, игристые вина должны иметь минимальную ароматику, так как пузырьки углекислоты еще более ее усиливают, и вино может стать излишне ароматным). Второе место завоевала «игристая классика» из ЮАР — Kaapse Vonkel Simonsig Brut Rose. Этому же вину отдали предпочтения многие члены дегустационной комиссии, в частности эксперт из США Лиса Шара Холл.
из ЮАР ближе всего по стилю к классическому шампанскому», — отметил Игорь Сердюк. Третье место завоевало игристое вино из «Абрау-Дюрсо» — розовый экстрабрют из коллекции Victor Dravigny. «Многие считают, что такой стиль сложен для восприятия потребителей. Перед нами образец, который ставит под сомнение эту точку зрения. Третье место для такого вина в рамках закрытой дегустации — это очень неплохо», — так прокомментировал эту победу Игорь Сердюк. Артур Саркисян выделил этот образец за его свежесть и гастрономичность. В число других вин, отмеченных экспертами, также вошли игристое вино «Блан де блан. Номерной резерв» от «Фанагории», отмеченное Стивеном Спарриером, экстрабрют Victor Dravigny «Абрау-Дюрсо», понравившийся Бретту Криттендену; высокие оценки большинства экспертов получило розовое выдержанное игристое вино 2009 года от «Шато Тамань». «Мы можем гордиться результатами дегустации: такие эксперименты доказывают состоятельность российского виноделия в самой важной для российского рынка категории — сегменте доступных, массовых вин. Продемонстрировать такой достойный уровень российских вин в честном состязании — одна из главных задач всего нашего выставочного проекта», — резюмировала итоги мастер-класса директор выставки Vinorus.Vinotech Ксения Курячая.
20
Взгляд со стороны
ДЖОН САЛВИ
БЕСЕДОВАЛ Владимир Пукиш
«Автохтонные сорта — ваше культурное наследие» Авторитетное мнение эксперта о российском виноделии
МАГИСТР ВИНОДЕЛИЯ ДЖОН САЛВИ РАССКАЗАЛ, К ЧЕМУ ОБЯЗЫВАЕТ ЕГО ПОЧЕТНЫЙ СТАТУС, ПОЧЕМУ ЕМУ НРАВИТСЯ ПРИЕЗЖАТЬ В РОССИЮ, КАКИХ ВИН ОН ЖДЕТ ОТ РОССИЙСКИХ ВИНОДЕЛОВ, И ПОДЕЛИЛСЯ СВОЕЙ МЕЧТОЙ.
21
Эногастрономия от Фанагории
ДЖОН САЛВИ Британский граф, магистр виноделия, долгие годы работающий в Бордо; международный консультант по вину, ассоциированный член института вин и спиртных напитков AIWS (Лондон), в настоящее время преподает в Бордо, Бургундии и Италии. С удовольствием принимает приглашения участвовать в дегустационном конкурсе «Южная Россия», хотел бы приезжать как можно чаще в Россию, чтобы дегустировать как можно больше российских вин. Его мечта — стать консультантом одной из виноделен в России.
К сожалению, у господина Салви не было возможности продегустировать фанагорийские десертные вина, и он попросил выслать ему образцы, чтобы он мог дать комментарии о каждом из них. Магистру отправлены два вина, кагор «Фанагории» и выдержанный мускат. Отзывы эксперта о них мы опубликуем на сайте «Фанагория».
— Господин Салви, как состоялось ваше первое знакомство с винами юга России? — Первым в мир российских вин меня ввел винный критик и журналист Игорь Сердюк, который также организовал для меня приглашение стать членом жюри Краснодарского дегустационного конкурса. — Вы с удовольствием всегда участвуете в конкурсе «Южная Россия». Чем он для вас интересен? — Я еду на этот конкурс с удовольствием, потому что в Европе мало что известно о российских винах, а мой статус магистра виноделия предполагает, что я должен разбираться, знать и понимать их. Мне также очень нравятся русская щедрость, дружелюбие и гостеприимство. — Рассказывая о своих впечатлениях от нынешнего конкурса, эксперты говорили о международных консультантах, сотрудничающих с производителями юга России, и о той роли, которую они играют в развитии российского виноделия. На ваш взгляд, большая заслуга в этом принадлежит именно им или есть также и другие факторы? — Сотрудничество с международными консультантами дало большой эффект, но, конечно же, существуют и другие факторы, в частности ваши автохтонные сорта. Конечно, их предстоит еще долго изучать, прежде чем из них можно будет создавать вина мирового класса, но важно такие опыты производить и развивать эти сорта по мере своих сил.
— На ваш взгляд, насколько успешно российские производители работают с европейскими сортами и что отличает российские вина от вин из этих сортов зарубежных производителей? Или все-таки будущее российского виноделия именно за автохтонными сортами, как чем-то уникальным и потому интересным для остального мира? — Безусловно, российские вина из европейских сортов могут иметь успех, но нужно помнить, что в таком случае вы будете конкурировать практически с любой винодельческой страной мира. Хорошо сделанные, такие российские вина могут достичь уровня лучших мировых вин, но этому должны предшествовать глубокие исследования, такие сорта должны выращиваться на лучших терруарах, и подбирать нужно лучшие клоны. Они не могут быть дешевыми, и нужно подводить российских потребителей вин к пониманию того, что хорошим может быть не только импортное вино. Но при этом, ваши виноделы должны быть готовы к беспощадной конкуренции. Что же касается автохтонных сортов, то они не только необычны и тем уникальны — это ваше культурное наследие и ваш шанс к личной славе — вместе с сортами, на которые никакая другая страна не сможет претендовать. — Можно ли сейчас говорить о том, что у российского виноделия сформировались свое лицо, характер и стилистические особенности, что отличает его от виноделия в странах Европы?
22
Взгляд со стороны
На вопрос о винах «Фанагории» Джон Салви ответил: «Я уже начинаю разбираться в ваших винах, и, как вы знаете, я их ценю высоко. Ваши белые вина очень хороши, особенно алиготе. Прошу вас поддерживать фруктовость этого вина как можно выше и выдерживать его настолько долго, насколько вы можете себе это позволить».
ВПЕЧАТЛЕНИЯ «Я уже третий раз принимаю участие в этом конкурсе и наблюдаю последовательный рост в качестве. Должен отметить, что конкурс движется в верном направлении. Говорю совершенно искренне, что меня не разочаровало ничего, за исключением того, что в конкурсе было представлено очень мало вин крепко-десертной группы».
— Я не думаю, что российское виноделие уже вышло на тот уровень, когда можно говорить о его особом характере и стиле, отличном от европейских вин, поэтому я не могу перечислить отличительные особенности. Привлечение иностранных специалистов, конечно же, не приведет к появлению индивидуальных особенностей у российских вин — они будут международными по стилю. — Вашей коллеге, американскому винному критику Лисе Шаре Холл, нравится, что в России зачастую красные вина не выдерживают в бочках и это позволяет при дегустации оценить сам сорт, а не дуб. А что в российских винах нравится вам? — Я не нашел переборов в выдержке в бочке в российских винах, которые я дегустировал, и это мне понравилось, потому что я не люблю перенасыщение дубом. По этой же причине я не могу сказать, что какоето вино мне понравилось больше остальных. Мне самому, в отличие от Лисы, как раз нравятся вина с насыщенной чистой фруктовостью и свежестью. Среди российских вин можно встретить очень хорошие алиготе, и зачастую эти вина получаются лучше, чем шардоне. Меня также знают как ценителя ваших вин крепко-десертной группы, я считаю, что их недооценивают, особенно старые крепкие вина. — Как вы оцениваете на сегодняшний день работу российских гаражистов? — Мой единственный опыт дегуста-
ции российских гаражных вин — это вина 11 гаражистов, которые были представлены на краснодарской выставке. Я думаю, что гаражное виноделие — хорошая идея, если ты не миллионер и можешь скооперироваться с другими коллегами, чтобы продавать свою продукцию. Я не уверен, что термин «гаражисты» корректен, так как в Бордо это слово уже вышло из употребления и приобрело негативную окраску. Может быть, вам стоит подыскать другое название этому направлению? Что же касается самих вин, то среди них были как очень хорошие, так и очень плохие, поэтому общее суждение вынести сложно. Но, как бы то ни было, очень хорошо, что появляются небольшие хорошие винодельни, которые способны делать хорошие вина в своей нише на рынке. — На ваш взгляд, что в виноделии должно оставаться неизменным? — Уточню: неизменным, но постоянно совершенствуемым. Способы управления почвами, регулирование размеров наземной части виноградного куста (удаление листьев), системы обрезки для достижения оптимальных урожаев по каждому сорту... Необходимо использовать лучшие безвирусные клоны, не злоупотреблять выдержкой в дубе (сейчас вы это делаете правильно), поддерживать чистую фруктовость в винах и избегать излишней экстрактивности танинов. Механизация — это хорошо, но нужно заниматься ручным сбором, обрезкой, зеленой обрезкой, удалением листьев и селекцией, где это возможно.
24
Взгляд со стороны
ЛИСА ШАРА ХОЛЛ «Раньше я писала о еде, но вино — более интеллектуальное занятие»
БЕСЕДОВАЛ Владимир Пукиш
ЛИСА ШАРА ХОЛЛ Главный редактор Wine Business Monthly, Wine Business Insider и Winebusiness.com По ее собственным словам, изначально писала о еде, но потом поняла, что вино — более интеллектуальное занятие. Помимо изданий, которые она возглавляет, ведет свой собственный блог, где рассказывает о сделанных ею открытиях в области виноделия, в частности о российских винах из автохтонных сортов, к которым проявляет большой интерес и питает большую симпатию. И именно эти посты получают самое большое количество комментариев от постоянных читателей блога.
— Госпожа Холл, когда состоялось ваше первое знакомство с винами юга России и какое впечатление они на вас тогда произвели? — Впервые я попробовала российские вина, когда меня пригласили в Россию посетить здешние виноградники. Кроме того, я смогла их оценить на лондонской выставке, на семинаре, посвященном российским винам. Помню свои первые впечатления: мне понравились автохтонные вина и российский каберне-совиньон, о котором я высказала предположение, что у него есть будущее. — В своем недавнем интервью в рамках выставки «Винорус. Винотех» вы упомянули, что одно из главных отличий российских красных вин от европейских заключается в том, что первые часто не выдерживаются в бочках, и это позволяет при дегустации почувствовать и оценить вкус винограда, а не только дуба. Какие другие знаковые отличия вы бы в них отметили? — На мой взгляд, вина из автохтонных сортов не имеют ярко выраженных фруктовых тонов, и мне это нравится. Мне по душе наличие не-
скольких вкусо-ароматических слоев и сложность органолептических характеристик. Автохтонные сорта обладают такими характеристиками, и в этом отношении мне особенно нравятся вина из сортов «красностоп золотовский», «цимлянский черный» и «саперави». — А что вы скажете о российских винах из европейских сортов? — Мне очень понравились местные рислинги и купажи по типу вин Южной Роны: красные вина средней и высокой плотности из французских сортов. — Какие впечатления оставила у вас выставка в Краснодаре в целом? — Я открыла для себя новые вина: к примеру, мне понравилось большинство из впервые продегустированных мною вин гаражистов Краснодарского края. — Отметили ли вы, как другие зарубежные эксперты, качественный рост российских вин за последние годы? — Действительно, это так! У продегустированных мной вин не было
25
Эногастрономия от Фанагории
ИЗВЕСТНЫЙ ВИННЫЙ ЖУРНАЛИСТ, КРИТИК И ЧЛЕН ЖЮРИ МЕЖДУНАРОДНЫХ ДЕГ УСТАЦИОННЫХ КОНКУРСОВ, СПЕЦИА ЛИСТ ПО СЕВЕРОАМЕРИКАНСКИМ ВИНАМ ЛИСА ШАРА ХОЛЛ ДЕЛИТСЯ СВОИМИ ВПЕЧАТЛЕНИЯМИ О НЕДАВНО ПРОШЕДШЕМ В КРАСНОДАРЕ КОНКУРСЕ «ЮЖНАЯ РОССИЯ», СДЕЛАННЫХ ЕЮ В ЭТОМ ГОДУ ОТКРЫТИЯХ И РАССКАЗЫВАЕТ О СВОИХ ПРЕДПОЧТЕНИЯХ В ВЫБОРЕ ВИН.
Лисе Шаре Холл больше нравятся сложные, комплексные вина
каких-либо изъянов: это были весьма чистые вина — большой шаг вперед со времени моего последнего приезда сюда. — А над чем российским виноделам следует еще поработать? — Я бы посоветовала им делать вина более «комплексными», сложными, многокомпонентными. И находить новые автохтонные сорта, которые не растут больше нигде за пределами России. — Что, на ваш взгляд, выделяет «Фанагорию» в числе других производителей юга России? — Мне особенно понравился ваш каберне-совиньон. Я также считаю, что ваши виноделы прекрасно справляются с автохтонными сортами, которые вы выращиваете.
Госпожа Холл весьма демократична в выборе вин для ежедневного употребления, но если раньше ей нравились фруктовые вина, то сегодня она отдает предпочтение сложным, «многослойным», комплексным винам. По ее мнению, итальянские красные бароло и барбареско — прекрасный пример «нефруктовых» вин, которые ей нравятся больше всего.
— Вы как-то сказали, что у вас дома всегда стоит неплохое коробочное вино. У вас нет предвзятого отношения к винам в тетрапаках и боксах, к синтетической или винтовой пробке? — Некоторые вина в bag-in-box очень хороши для ежедневного потребления. Мне не нравятся синтетические пробки, но я не имею ничего против
винтовой, если только в бутылках с вином, укупоренных ею, не появляются редуктивные (серные) тона. — Ваше самое интересное открытие за последнее время? — Думаю, это «красностоп». Мне действительно понравились вина «Ведерниковъ». — О виноделии, его развитии и культуре потребления вина очень много говорится устами экспертов и профессионалов. А как, на ваш взгляд, развивается в этом отношении сам потребитель? — Да, я знаю многих любителей, проявляющих живой интерес к винам. В Портленде (штат Орегон, один из винодельческих регионов США), где я живу, можно купить практически любое вино. И местные жители становятся увлеченными любителями вин. — Чего бы вы хотели пожелать нашим читателям? — Продолжайте исследовать необъятный мир вина! Со временем ваши вкусовые предпочтения могут измениться и вы с удивлением откроете для себя новые вина, которые раньше вам не нравились!
26
От первого лица
КРУГЛЫЙ СТОЛ БЕСЕДОВАЛА Дарья Лето ФОТО Алексей Абрамчук
Большое интервью с виноделами завода «Фанагория»
27
Эногастрономия от Фанагории
В МАЕ «ФАНАГОРИЮ» С ОЧЕРЕДНЫМ ВИЗИТОМ ПОСЕТИЛ ДЖОН ВОРОНЧАК. ОН ВСТРЕТИЛСЯ С ВИНОДЕЛАМИ ЗАВОДА, ЧТОБЫ ОЦЕНИТЬ РЕЗУЛЬТАТЫ СОВМЕСТНОЙ РАБОТЫ НАД ВИНАМИ УРОЖАЯ 2012 ГОДА , И ПОБЫВА Л НА ВИНОГРАДНИКАХ. НАМ УДА ЛОСЬ ВСТРЕТИТЬСЯ С НИМ И НЕСКОЛЬКИМИ ВИНОДЕЛАМИ «ФАНАГОРИИ» НА ОДНОЙ ИЗ РАБОЧИХ ДЕГУСТАЦИЙ, ГДЕ МЫ ПОБЕСЕДОВАЛИ С НИМИ О СОРТАХ, ТИХИХ И ИГРИСТЫХ ВИНАХ, ТЕХНОЛОГИЯХ, ЭКСПЕРИМЕНТАХ И ИНТЕРЕСНЫХ ОТКРЫТИЯХ.
Джон Ворончак поделился своими впечатлениями от поездки в «Фанагорию»: «Свой приезд я в основном посвятил красным винам урожая 2012 года. Как я и предполагал, они оказались намного мягче и богаче, чем вина предыдущего года урожая. Они восхитительно элегантны и изящны. Особенно радует вино «Каберне Фанагории. Номерной резерв» 2012 года — у нас его много, и оно высокого качества. Виноградники в хорошем состоянии, рост проходит с хорошей интенсивностью. Наступает трудная для виноградарей пора — им приходится справляться с более чем 2000 гектаров, и у них это получается!»
Традиционные сорта и технологии, используемые во всем мире для производства игристых вин, дают виноделам возможности для экспериментов и создания чего-то оригинального? Джон Ворончак: Сорта винограда, используемые в России для создания игристых вин, отличаются от классических сортов, признанных в Шампани. Самые известные шампанские сорта, которые копируются во всем мире, — это «шардоне», «пино-нуар» и «пино-менье». Классическая технология брожения в бутылке подразумевает давление винограда целыми гроздями, ферментацию в бутылке и бленд «пино-нуар» и «шардоне». И эти сорта должны стать 100%-ной классикой премиальных шампанских вин в России. Говоря о премиальной линейке игристых вин «Фанагории», в первую очередь нужно отметить коллекцию Madame Pompadour, которая как раз создается из классических
шампанских сортов. Но для создания этой линейки используется акратофорный метод. В то же время мы продолжаем работу над шампанскими винами по традиционной технологии: классическому шампанскому «Фанагория» уже два года, сейчас оно проходит выдержку. Пино-нуар», «каберне», «мерло» — классические сорта, с которыми сегодня работает каждая уважающая себя винодельня. Как на них влияет климат Таманского полуострова? И какие сорта дают наиболее интересный результат? Роман Ткачук, специалист по красным винам: Климат этого ареала, сумма активных температур, климатические особенности благоприятно влияют на виноградники и позволяют получить одновременно как технологическую, так и полифенольную зрелость в винограде, что
28
От первого лица
АЛЕКСАНДР БЕРЁЗОВ Начальник производства шампанских вин очень важно для красных сортов и дает возможность всем сортовым особенностям проявиться в полной мере. Интересными получаются и «каберне», и «мерло», и «пино-нуар» — каждый из них имеет свою изюминку и огромный потенциал. Если виноделы работают с одними и теми же сортами и по одним и тем же технологиям, то что им позволяет делать вина, отличные от вин других производителей? Дж. В.: На самом деле у российских виноделов есть много возможностей для экспериментов с купажами и производства разных по стилю вин. В этом отношении в России нет таких жестких правил, как в Шампани, где, к примеру, запрещено делать шампанское из сорта «рислинг». Плюс нужно помнить о традиционных именно для России сортах винограда, которые используются в приготовлении игристых вин, — «пино-блан», «алиготе», отличающих ваши вина от вин других стран. У каждой коллекции фанагорийских игристых вин есть свой стиль, например линейка «Фанагория» больше
похожа на немецкий сект, так как она производится как раз из сорта «рислинг». В целом, если говорить о «Фанагории», я считаю, что здешние климат и терруар лучше подходят для игристых и шампанских вин, нежели почвы в окрестностях Новороссийска и Геленджика, благодаря чему здесь мы можем получать хорошие урожаи с правильной структурой и кислотностью. На фанагорийских виноградниках земля более глинистая, за счет чего влага в ней удерживается лучше. Что дает винограду влага в почве? Во-первых, очень хорошую структуру и кислотность. Во-вторых, легкость и элегантность.
Винодел во втором поколении. Окончил технологический и экономический факультеты Молдавского государственного технического университета по специальностям «технология виноделия» и «экономика и менеджмент в пищевой промышленности». Работал в ЗАО «Игристые вина» (Санкт-Петербург), ЗАО «Кубань-Вино» (начальник цеха шампанских и выдержанных вин). В 2011 году был признан лучшим молодым виноделом года в России. В ОАО «АПФ «Фанагория» работает с мая 2013 года.
Евгения Лосалова, специалист по белым тихим винам: Все имеет значение, каждая деталь. Даже разница температуры в 3—4 градуса при брожении может полностью изменить вино. Определяющим фактором в разработке стилей фанагорийских игристых вин были в первую очередь сорта. Как уже отметил Джон, наша премиальная линейка Madame Pompadour производится из бленда
«Очень многое зависит от людей, и в виноделии главный фактор после терруаров и виноградников — отношение людей к своей работе. Если они ее любят, то хорошие результаты — вопрос терпения и времени. Насколько эти вина будут отличаться по своему стилю, характеру, почерку от вин, созданных другими виноделами, будет зависеть от искренности этого чувства».
Александр Берёзов:
29
Эногастрономия от Фанагории
Евгения Лосалова: «В отношении тихих белых вин примером наиболее удачных купажей, на мой взгляд, служат авторские вина: шардоне-алиготе — прекрасно структурированное, мягкое, питкое вино, ароматы тропических фруктов шардоне дополнены цветочными нюансами алиготе. Алиготе-рислинг — вино другого характера: благодаря присутствию рислинга в нем появляются ароматы леденцов и дюшеса, вкус полный, структурированный, с акцентом на игривой кислотности».
классических сортов Шампани — «пино-нуар» и «шардоне». Blanc de Blancs приготовлен из 100 % «шардоне», а Blanc de Noirs — из «пино-нуар». Линейка «Фанагория» производится из сорта «рислинг», и, на наш взгляд, эти игристые вина отвечают вкусу российских потребителей. Поэкспериментировав с этим сортом на игристых винах, мы сделали первое тихое вино «Рислинг Номерной резерв», и хотя рынок только знакомится с этим вином, оно показывает себя очень хорошо, демонстрируя яркие фруктовые и леденцовые тона. Эти же тона есть и в игристом исполнении, и если покупатель любит яркое, ароматное шампанское (хотя яркая ароматика не свойственна классическому шампанскому), или, скажем, строгое минеральное, или сливочно-ягодное, в
Это необычная ситуация в мировом масштабе.
линейке фанагорийских игристых вин он сможет найти свой стиль.
красного винограда, — это всегда дорогое вино во всех смыслах: это не просто экономически дорого, но и дорого в исполнении. Это ювелирная работа.
Если говорить о блендах, какие сорта, на ваш взгляд, наиболее гармоничны в сочетании друг с другом и дают наиболее интересный результат в работе с игристыми винами? Дж. В.: Каждая винодельня, которая занимается производством премиальных шампанских вин, работает с сортами «шардоне» и «пино-нуар»: это исторически признанный бленд, с которым работают во всем мире. И если вы хотите получить мировое признание своего премиального шампанского, вы должны использовать «пино-нуар» и «шардоне». Опять же, российский рынок отличается от остального мира: 95 % рынка занимает акротофорное шампанское.
Что отличает шампанские и игристые вина из сорта «пино-нуар», сделанные по-белому, помимо особенностей технологии приготовления? Дж. В.: Основная особенность продиктована самим виноградом «пино-нуар»: в игристых винах из этого сорта мы получаем просто потрясающую кремово-сливочную структуру и ягодно-йогуртовые тона в носе с оттенками клубники и малины. Для сравнения, сорт «шардоне» дает более нейтральный, сдержанный букет с минеральными тонами. А. Б.: Нужно понимать, что белые игристые вина, произведенное из
Если организовать слепую дегустацию игристых вин юга России, что выделит среди них фанагорийские вина? Наталья Усова, шампанист: Я свои вина узнаю всегда, особенно розовые. Мне очень нравятся наши розовые игристые вина: у них корректная окраска, выраженная фруктовость в букете и ягодные ноты во вкусе. До недавнего времени мы производили только полусладкие розовые вина, в этом году появился rose brut. Дж. В.: Сегодня на российском рынке
30
От первого лица
представлено очень много вин, сделанных из виноматериалов нероссийского происхождения. Проблема в том, что при транспортировке эти виноматериалы сильно окисляются. Фанагорийские вина сделаны из собственного винограда, на хорошем оборудовании и хорошими виноделами. И это сразу отражается в бутылке и бокале. Очень важный нюанс — пробка. Шампанское боится кислорода, и здесь уже ничего не поделаешь: потребителю приходится платить больше, чтобы получать качественные вина, и в этом свою роль играет качественная пробка. Дегустируя российское шампанское, зачастую сталкиваешься с тем, что одно и то же вино в разных бутылках различается по качеству. Если говорить о фанагорийском шампанском, то, если вам понравилось какое-то конкретное вино и вы позднее захотите купить его еще раз, вы получите то же качество. Так что очень важно работать не только над качеством продукта, но и над постоянством качества, чтобы потребитель не боялся разочароваться. Принимая во внимание объемы «Фанагории», очень важно учитывать и такой аспект, как хорошо построенная логистика. Это звучит не очень привлекательно в разговоре о высоких материях и виноделии как искусстве, но логистика тоже очень важна. Планируется ли в будущем в «Фанагории» работа с другими сортами в создании игристых вин? Дж. В.: Сегодня мы серьезно заняты работой над красными игристыми
винами из сорта «каберне-совиньон». Кто знает, может, в будущем это будет «красностоп»? Хотя в мировом масштабе доля красных игристых вин очень мала, и в России этот рынок тоже небольшой. Какие-то другие автохтонные сорта рассматриваются как возможная основа для игристых вин? А. Б.: Интерес потребителей к автохтонным сортам растет — не только в случае с красными сухими, но и с игристыми винами. Когда к нам приезжают иностранцы, они спрашивают: «А что у вас есть своего? Да, мы знаем, вы выращиваете «шардоне», «каберне», «совиньон», но они есть везде, а у вас есть что-нибудь особенное?» Поэтому я думаю, что это правильное направление — уделять большее внимание автохтонным сортам, в том числе экспериментировать с ними и в создании игристых вин. К примеру, в нашей зоне есть перспективный сорт «красностоп анапский». Так что почему бы и нет? Е. Л.: Эксперименты тщательно планируются, в их основе — расчет и интуиция, но иногда случаются и неожиданные приятные открытия, в ходе очередной дегустации возникает идея: «А давайте попробуем сделать так? А давайте!» В экспериментах с розовыми игристыми здорово себя показал «каберне-фран». Мы сбродили его по-белому — хотели посмотреть, как он себя проявит, потому что традиционно розовое по-белому мы делаем из «каберне-совиньон», которое всегда получается на ура. Осо-
Джон Ворончак: «Если мы говорим о розовых и красных игристых винах, то, я считаю, в первую очередь это должен быть именно «кабернесовиньон» — классический сорт, который хорошо себя показал в экспериментах с этими винами. Правда, в них могут проявляться свойственные сорту травянистые ноты, грибной тон, что может несколько мешать при дегустации. Что же касается автохтонных красных сортов, откровенно говоря, такая мысль даже не приходила мне в голову. История производства шампанских вин наглядно продемонстрировала, как хорош в этих винах «пино-нуар» и как он идеально для них подходит».
31
Эногастрономия от Фанагории
бенно стоит выделить урожай 2012 года, который можно назвать одним из лучших за всю историю производства. И вот как-то мы попробовали сделать rose из «каберне-фран», он показал не столь интенсивный цвет, но мы получили такие потрясающе яркие ягодные и фруктовые тона в букете, такую клубнику со сливками, что первые игристые вина из него мы выпили сами. Так что кто знает, что произойдет на очередной дегустации и какая идея у нас возникнет в очередной раз? Традиционно классические европейские сорта предполагают выдержку в бочке, и многие поклонники красных вин предпочитают именно зрелые, выдержанные вина. Но есть и те, кому больше нравятся небочковые вина: в них ярче проявляются именно сортовые характеристики. По вашему мнению, в чем еще заключаются достоинства тех и других? Р. Т.: Зрелые, выдержанные в дубе вина более богатые в аромате и во вкусе, более тельные, структурные,
бокал такого вина всегда сопровождается обильной пищей. Молодые вина более легкие по своей структуре, более фруктовые в аромате, а во вкусе более мягкие, легкие, питкие. Бокал такого вина ассоциируется с долькой персика, яблока, сыра. Как проявляют себя в купажах с европейскими сортами в красных тихих винах автохтонные сорта? Е. Л.: К примеру, вина из сорта «шардоне» получаются мягкими и маслянистыми, с ароматом разнообразных тропических фруктов, от банана до маракуйи, с тонкими, а иногда и уверенными тонами дуба. Алиготе схож с шардоне по структуре, но в его аромате больше цветов, полевых трав, цветущих деревьев и меда. Рислинг в молодом возрасте — это леденцы и дюшес, в зрелом — потрясающие гудронные, или, как еще их называют, петрольные тона, это очень ценно, поэтому я рекомендую заложить в подвальчик ящичек «Рислинг Номерной резерв» на несколько лет — у него получится вас удивить.
Роман Ткачук: «Автохтоны придают вину интересные, пикантные нотки спелых красных фруктов. Отдельно, не в купажах, я бы выделил такие сорта, как «цимлянский черный» и «саперави», — они мне нравятся больше всего: вина получаются мягкие, бархатистые, полные и в то же время питкие. Если говорить о белых винах, какие черты, нюансы, характерные для того или иного белого сорта, проявляются в фанагорийских винах наиболее ярко?»
32
От первого лица
Что лучше для белых вин: не выдерживать их в бочке, чтобы сохранить чистые сортовые ароматы, или, наоборот, «усложнить» дубом?
Женя, к слову, в вашем решении стать виноделом определяющую роль во многом сыграла именно «Фанагория»...
Е. Л.: Все зависит от стиля вина, к которому стремится винодел. При создании линейки сначала создается проект будущего вина: будет ли оно сортовым или купажным, выдерживаться в дубе или нет, должно ли быть выпито молодым или у него будет потенциал к выдержке, будет ли оно легким фруктовым или с более сложной структурой... И только потом винодел подбирает технологию производства. К примеру, выдержка на осадке, или батонаж, — один из инструментов, которые винодел использует в работе. Можно батонировать в бочке, а можно и в цистерне из нержавеющей стали — все зависит от конкретного сорта. Для шардоне мы используем бочки из французского дуба во время брожения с последующей выдержкой на осадке. Бочка придает вину некую финальную «огранку», подчеркивает достоинства вина, добавляет тона ванили и меда.
Е. Л.: В 2006 году, будучи студенткой Института экономики, права и гуманитарных специальностей, я работала в качестве переводчика в компании, которая занималась реконструкцией дробильно-прессового отделения на заводе «Фанагория». Я переводила французских специалистов, которые руководили установкой и обучали персонал. Тогда и начала вникать в работу цеха и оборудования. Зимой переводила всевозможные инструкции на винные прессы, насосы, установки, фильтры. Два раза ездила во Францию с делегацией русских виноделов, посещала с ними заводы, беседовала с известными энологами, принимала участие в дегустациях. Постепенно виноделие стало увлекать меня все больше и больше. В 2008 году на сезон в «Фанагорию» приехал винодел из ЮАР Чарльз Оксе. Его задачей было по заданию Джона приготовить вина нужной стилистики
НАТАЛЬЯ УСОВА Начальник цеха шампанских вин Окончила Московский университет пищевой промышленности по специальности «инженер-винодел». В 1997 году пришла работать в «Фанагорию» в должности оператора на линии розлива вин. В 1999—2003 годах работала технологом в цехе розлива вин, в 2004—2010 годах — старшим технологом в цехе приготовления вин. В 2011 году назначена на должность начальника цеха шампанских вин.
33
Эногастрономия от Фанагории
БЕЗ ГРАНИЦ «Стиль вин во всем мире меняется в сторону фруктовых, свежих, питких. Создавая коллекции наших премиальных линеек, мы это учитывали, — говорит Евгения Лосалова. — Современные вина, безусловно, отличаются от вин прежних лет, и это в первую очередь обусловлено открытостью границ. Сегодня у нас лучшее мировое оборудование, современные технологии, и мы имеем возможность перенимать опыт у специалистов с мировым именем».
из нужных сортов в нужном количестве. «Фанагория», уже зная меня по работе с французами, пригласила его переводить. Как вам, наверное, известно, совиньон-блан Cru Lermont и «Номерной резерв» 2008 года получился самым лучшим за историю «Фанагории». А этот винодел в хорошем смысле был «помешан» на сорте «совиньон-блан»: он кричал, что теперь женат на этой емкости и никто не смеет к ней приближаться. Весь сезон виноделия я от него не отходила ни на шаг: работали по 16 часов в сутки, лазили по емкостям, готовили дрожжи, дегустировали сусло. Приходила домой ночью, грязная вся (пока дрожжи мешала, постоянно измазывалась), довольная, вином от меня пахнет, а родители у меня спрашивают: «Кем ты там работаешь?» После сезона я вернулась в Краснодар, окончила институт и устроилась на работу в немецкую компанию, занимающуюся строительной техникой. В 2010 году мне позвонил Петр Евгеньевич и попросил приехать. К моему удивлению, он предложил мне попробовать себя в виноделии:
переехать из Краснодара в поселок Сенной и поработать в винцехе. К моему еще большему удивлению, я согласилась. Винцех — сердце производства, самый сложный цех из всех: темп работы, физический труд, в подвалах постоянно пониженная температура и повышенная влажность. Год я проработала в качестве рабочей (помню, меня еще спросили: «Вы не боитесь испортить трудовую книжку?»), затем меня перевели в технологи, работала по сменам. Очень помогало то, что, будучи рабочей, я была ассистенткой Джона, и он мне давал много интересных заданий, когда приезжал в «Фанагорию». Я участвовала во всех дегустациях, ездила на виноградники — в общем, училась. Сразу же поступила в Кубанский государственный университет на заочное отделение, чтобы получить диплом по специальности. Многому училась на практике от коллег: провела сезон в ЮАР на винодельне Alvi’s drift, затем в Бургундии на Maison Ambroise, четыре сезона проработала в Фанагории. А в 2012 году меня назначили специалистом по белым тихим винам.
34
Вино+еда
КАЖДОМУ СВОЕ ВЫБРАВ ИЗ АССОРТИМЕНТА «ФАНАГОРИИ» ТРИ ОБРАЗЦА ТРАДИЦИОННЫХ ЛЕТНИХ ВИН, МЫ ПРЕДЛОЖИЛИ ШЕФ-ПОВАРУ РЕСТОРАНА CABERNET ПОДОБРАТЬ К НИМ БЛЮДА. ДВЕ ПАРЫ БЫЛИ ПОДОБРАНЫ ПО ПРИНЦИПУ: «К МЕСТНЫМ ВИНАМ — МЕСТНАЯ КУХНЯ», ДЛЯ ТРЕТЬЕЙ ЖЕ БЫЛО СДЕЛАНО ИСКЛЮЧЕНИЕ.
ФОТО Алексей Абрамчук
Легкое, свежее фанагорийское алиготе с характерной для него пикантной минеральной горчинкой было предложено продегустировать в сочетании с блюдом из местного пиленгаса. Нежное филе рыбы готовится под овощным жюльеном со сливками и запекается в слоеном тесте. К вонтону прилагается соус авторской рецептуры, о котором непосредственно сам автор, Сергей Кицук, рассказал лишь то, что готовится он из томатов, острого перца, чеснока и специально подобранных специй, призванных подчеркнуть все оттенки вкуса и самого соуса, и блюда в целом.
35
Эногастрономия от Фанагории
Блюдо этого вина было выбрано исходя из классического сочетания красного мяса с красным вином. Но, поскольку речь идет о блюде для летнего меню, шеф-повар Сергей Кицук приготовил теплый салат, в котором говяжья вырезка играет роль одного из главных, но не до-
Авторское вино «Кабернекрасностоп» производится из винограда, выращенного на фанагорийских виноградниках. Обладает насыщенным темногранатовым цветом, в аромате узнаются тона черных фруктов, тонкие нюансы лесных ягод и подлеска. Бархатистый, гармоничный вкус завершается длительным, мягким послевкусием. Рекомендуется к блюдам из говядины, баранины и свинины, приготовленным с овощами с добавлением специй.
минирующих ингредиентов. Мясо дополняет хрустящий картофельпай, листья салата, зелень, а объединяет их вместе остро-сладкий соус и, конечно же, вино, в котором классический французский сорт прекрасно ладит с автохтонным «красностопом».
36
Вино+еда
Вина rose из сорта «каберне» — предмет особой гордости фанагорийских виноделов. Отличительная особенность этих легких, свежих и вместе с тем очень изысканных вин — замечательные клубничносливочные тона в букете. Поэтому важно подобрать к ним блюда,
равные по «весу» и отличающиеся такой же благородной простотой. Классические роллы «Калифорния» — удачный тому пример. К слову, вина rose и блюда азиатской кухни — одно из самых популярных сегодня эногастрономических сочетаний.
Каберне «Номерной резерв» — натуральное полусухое вино, которое производится из отборного винограда, выращенного в ограниченном количестве на собственных виноградниках «Фанагории». Обладает нежно-розовым цветом, благоухающим ароматом с фруктовыми и цветочными тонами и гармоничным, полным вкусом.
38
Розничная сеть
ХОРОШИЙ ДЕНЬ
Для кофеманов отличное утро начинается с отличного кофе
39
Эногастрономия от Фанагории
ДЛЯ МНОГИХ ИЗ НАС У ТРО НАЧИНАЕТСЯ С КОФЕ. КОНЕЧНО ЖЕ, НАТУРАЛЬНОГО — С ИЗУМИТЕЛЬНЫМ АРОМАТОМ, НАСЫЩЕННЫМ ВКУСОМ, ПОЛНЫМ НЮАНСОВ, ИЗ ЛЮБИМОГО СОРТА ИЛИ КУПАЖА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ПО СПЕЦИАЛЬНОМУ РЕЦЕПТУ И ПОДАННОГО В ЛЮБИМОЙ, СПЕЦИАЛЬНО ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ КОФЕ ЧАШКЕ. ИЗ ЭТИХ ВАЖНЫХ СЛАГАЕМЫХ СКЛАДЫВАЕТСЯ ИДЕАЛЬНОЕ НАЧАЛО ДНЯ, И ДАЖЕ ЕСЛИ ЗА ОКНОМ ХМУРО, А ВЫ САМИ ПРОСНУЛИСЬ НЕ В ЛУЧШЕМ НАСТРОЕНИИ, — КРЕПКОЕ, ГОРЯЧЕЕ, БОДРЯЩЕЕ РУКОПОЖАТИЕ КОФЕ НАСТРОИТ ВАС НА ПРАВИЛЬНЫЙ ЛАД!
КЛУБ ЦЕНИТЕЛЕЙ
Кофейное дерево выращивается практически по всех теплых и влажных странах: во всей Южной и Центральной Америке (кроме Чили и Аргентины), Центральной Африке и некоторых странах Юго-Восточной Азии. В Америке в основном возделывается арабика, в Африке — робуста (за исключением Кении и Эфиопии), в Азии — обе разновидности.
П
оклонники кофе могут рассказывать о нем бесконечно: как влияют на аромат и вкус зерен климат и почвы региона, откуда они родом, условия хранения и вода, которая используется для приготовления напитка, чем отличаются друг от друга арабика и робуста, каким должен помол в зависимости от рецептуры и кофейные традиции каких стран им ближе всего. Именно по знанию этих и других тонкостей и определяются истинные ценители. Историческая родина кофе — Африканский континент. Как считают знатоки, самый изысканный кофе выращивается на плантациях Эфиопии, Кении, Уганды, Бурунди, Танзании, Замбии и Зимбабве; его особенность — выразительные цветочные и фруктовые ноты, деликатная или ярко выраженная кислинка во вкусе.
Кофейные страны Южной Америки — это прежде всего Боливия, Бразилия, Колумбия, Эквадор, Галапагосские острова, Перу и Венесуэла, но пальма первенства принадлежит Бразилии — одному из крупнейших на сегодняшний день производителей арабики. В зависимости от региона, где расположены плантации, зерна одного сорта могут иметь совершенно разный цвет, аромат и вкус. Именно местность (а если речь речь идет об элитных сортах, то и плантация) дает название тому или иному сорту и определяет его стоимость. Например, название кофе «Арабика Эфиопия Харар» говорит о том, что это кофе сорта арабика, который был выращен в Эфиопии в окрестностях города Харар. К слову, как вы наверняка уже знаете, арабика и
40
Розничная сеть
робуста — две основных разновидности кофе, которые отличаются друг от друга не только формой зерна, но и букетом. Арабика имеет продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию надреза, длина зеленых зерен варьируется от 6 до 15 мм. Кофе, сваренный из арабики, содержит меньше кофеина, обладает сильным ароматом и
мягким вкусом с кислинкой. Зерна робусты меньше (4—9 мм) и отличаются округлой формой, они почти лишены аромата, но из них получается более крепкий и насыщенный кофе с горчинкой и густой пеной. Объединенные в одном купаже, зерна арабики и робусты рождают ароматный, крепкий, насыщенный и в то же время мягкий по вкусу напиток.
ВЫСОКИЙ СТАНДАРТ Самый вкусный кофе получается из свежеобжаренных зерен — с этим утверждением единодушно согласны и эксперты, и кофейные гурманы. Ведь только в таком кофе можно почувствовать все оттенки букета, отличающие сорта и бленды друг от друга: тона шоколада, специй, цветов, цитрусовых, ягод и даже винные нотки. Кофейная культура в России развивается, и с каждым годом поклонников натурального кофе среди наших соотечественников становится все больше. Большинство сортов кофе, представленных на российском рынке, обжариваются
в Италии. Только представьте себе, какое долгое путешествие приходится пройти кофейным зернам, прежде чем они попадут в отечественные магазины, кафе и рестораны: сначала их доставляют из стран, где они были выращены и собраны, в Италию, затем они там обжариваются, после чего упаковываются и только потом доставляются в Россию. А испытание временем, перепады температур и длительные перевозки совсем не идут на пользу вкусу и аромату кофейного зерна. «Амадо» — одна из первых компаний, которая стала обжаривать зерна
Во многих странах, где выращивается кофе, особенно в тех, что расположены близко к экватору, кофейные деревья растут в тени других деревьев и кустарников. Такой тип культивирования замедляет созревание кофейных ягод и дает более низкий урожай, но в то же время позволяет выращивать много разновидностей кофе, выравнивает разницу между дневными и ночными температурами, защищает деревья от палящих солнечных лучей и обеспечивает их влагой и питательными веществами.
41
Эногастрономия от Фанагории
кофе в России в середине 1990-х годов. С самого начала компания сделала ставку на продукт категории премиум и разработала уникальную технологию бережной обжарки кофе. Ее особенность заключается в том, что в обжарку кофе поступает небольшими партиями, за счет чего
каждое зерно равномерно обжаривается изнутри и снаружи. Каждый сорт кофе обжаривается отдельно и, что очень важно, в специально подобранном для него температурном и временном режиме, благодаря чему аромат и вкус раскрываются максимально полно.
КОМАНДА ЕДИНОМЫШЛЕННИКОВ
Ручная обжарка элитного кофе небольшими партиями позволяет обеспечить соблюдение всех стандартов кофе высшего качества: как признают европейские эксперты, приготовленный в России свежеобжаренный кофе зачастую превосходит по качеству импортируемый аналогичного класса.
В линейке «Амадо» представлено более двадцати плантационных сортов из самых известных регионов произрастания кофе. Кроме того, технологи компании, экспериментируя в поисках более богатого букета, насыщенного аромата и вкуса, разработали более десяти фирменных купажей, где разные сорта дополняют и обогащают друг друга. «Мы — команда единомышленников, увлеченных кофе, — говорят в компании «Амадо». — Нам нравится работать с кофе, разбираться в многообразии сортов, исследовать каждый из них, экспериментировать с режимами обжарки — все это
позволяет нам добиваться лучшего вкуса для каждого из сортов». Такая же команда единомышленников, ценителей кофе, работает в сети фирменных магазинов «Фанагория». Компания «Амадо» — партнер розничной сети ОАО «АПФ «Фанагория», и ценители кофе могут выбрать в фирменных магазинах «Фанагория» из всего разнообразия сортов, блендов и ароматизированных смесей «Амадо» кофе на свой вкус, а к нему подобрать коньяки, ликеры, бренди и кондитерские изделия, в том числе и шоколад ручной работы — творение краснодарского шоколадных дел мастера.
42
Дело вкуса
СИСТЕМА КООРДИНАТ Школа вина «Фанагория» объединяет единомышенников
Эногастрономия от Фанагории
В ИЮЛЕ 2009 ГОДА СОСТОЯЛИСЬ ПЕРВЫЕ ЗАНЯТИЯ ШКОЛЫ ВИНА «ФАНАГОРИЯ» В КРАСНОДАРЕ. С ТОГО ВРЕМЕНИ ЕЕ «ВЫПУСКНИКАМИ» СТАЛИ ОКОЛО ТРЕХСОТ ЧЕЛОВЕК. ШКОЛА ПРОДОЛЖАЕТ ОБЪЕДИНЯТЬ ВОКРУГ СЕБЯ ЛЮДЕЙ, ПРОЯВЛЯЮЩИХ ИНТЕРЕС К ВИНОДЕЛИЮ В ЦЕЛОМ И ОТЕЧЕСТВЕННОМУ ВИНОДЕЛИЮ В ЧАСТНОСТИ.
Ш ЕЛЕНА МИХАЙЛИШИНА Заместитель генерального директора по маркетингу ОАО «АПФ «Фанагория» «Вино расширяет кругозор и круг знакомств. Узнавая больше о вине, начиная его понимать, люди, к их собственному удивлению, начинают встречать в своей жизни таких же единомышленников, которые разделяют с ними этот интерес. Приятно, что слушатели школы позднее приводят сюда своих друзей, — как они сами говорят, для того, «чтобы им было о чем поговорить при встрече и что обсудить».
кола вина «Фанагория» — некоммерческий проект, адресованный всем, кто хочет познакомиться с историей и традициями виноделия и научиться разбираться в стилях, тонкостях букета и вкуса вин. Главная цель школы — создать некую систему координат, предоставив «ученикам» максимум полезной информации и дав возможность продегустировать и сравнить вина из разных регионов мира.
43
44
Дело вкуса
ЭДУАРД ДОЛГИН Винный эксперт, преподаватель школы вина «Фанагория» «Такие курсы, на мой взгляд, очень важны: они дают информацию о виноделии в целом и о зарубежных винах, помогают приобрести дегустационный опыт, чтобы в дальнейшем более объективно оценить отечественные вина, избавиться от каких-то существующих ранее стереотипов по отношению к ним и открыть для себя что-то новое».
НАВСТРЕЧУ ОТКРЫТИЯМ Все познается в сравнении, и в отношении вин это утверждение более чем справедливо. Как оценить отечественное вино — то, что производится здесь, на юге России? Сравнить его с зарубежными образцами. Вот почему на первых трех занятиях слушатели школы сначала знакомятся с мировым виноделием на примере наиболее известных
винодельческих стран Старого и Нового Света и наиболее ярких их образцов, а уже на заключительном, четвертом занятии — с современным российским виноделием и фанагорийскими винами. И для многих участников школы становится настоящим открытием: сколько разнообразного и интересного вина делается у нас в крае.
Кроме Краснодара, школа вина «Фанагория» проводилась в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Ростове-на-Дону, Уфе. В будущем школа будет проводиться в Ставрополе, Туле и Самаре.
Эногастрономия от Фанагории
АНДРЕЙ ХОМЕНСКИЙ Начальник отдела продаж on-trade ООО «Дионис» (Тула), слушатель школы (август 2013) «Большой плюс, что занятия проходят в фирменном магазине «Фанагория», у «школьников» есть возможность после обучения купить понравившейся продукт. Открытие таких школ просто необходимо, так как культура употребления вина возрастает с каждым годом, а потенциальные покупатели не всегда могут грамотно оценить продукт и ориентируются в основном на цену и бренды. В школе каждый может получить знания по истории виноделия, продегустировать различные сорта вина — я думаю, это положит начало формированию в каждом «ученике» ценителя специалиста, а в последствии, возможно, и професcионального сомелье. Будущее школы вина — в традициях общения нашей страны: мы не привыкли жить обособленно друг от друга — мы встречаемся, общаемся, делимся информацией, а интересные темы во время встреч всегда подстегивают к получению новых знаний. Что же касается этого проекта в нашем городе, то планы у нас грандиозные: мы хотим рассказать «ученикам» не только об истории и культуре потребления вина, но и крепких напитков. Будем надеяться, что у нас все получится!»
45
46
Рецепты
ГРОМКИЕ ИМЕНА В
о многом своей популярностью игристые вина обязаны коктейлям: так, например, американцы сначала распробовали Bellini и Spritz, а уже потом оценили вкус просекко в чистом виде. Использовать в качестве основы для коктейлей классическое шампанское адепты хорошего вкуса сочтут дурным тоном и расточительностью, а вот более демократичное игристое вино придется здесь как нельзя лучше. Взяв за основу фанагорийские игристые вина, коньяки и бальзам, мы создали свои вариации на тему знаменитых коктейлей.
KIR PETILLANT Разновидность коктейля Kir Royal, который был придуман в Бургундии в 1940-х годах. Считается, что он был изобретен, когда запасы красных бургундских вин были конфискованы в регионе немецкой армией. Коктейль назван в честь героя Сопротивления священника Феликса Кира, который в послевоенные годы занимал пост мэра Дижона. Сам Феликс Кир немало способствовал популярности Kir Royal, предлагая его всем навещающим Дижон делегациям. Белое вино алиготе и черносмородиновый ликер Cassis de Dijon — cпециалитеты Бургундии, и именно они стали основой для классического рецепта Kir Royal. Рецепт Kir Pеtillant появился уже позднее, когда вместо алиготе стали использоваться другие белые бургундские вина, в том числе игристые, а вместо черносмородинового ликера — клубничный или малиновый. ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Черносмородиновый ликер — 20 мл 2. Охлажденное игристое вино брют «Номерной резерв. Белое из белого» — 130 мл
1. В охлажденный бокал-флют налить ликер, добавить вино и аккуратно размешать коктейльной ложечкой. 2. Украсить свежей малиной, консервированной вишней или другими ягодами.
Благодарим за помощь в организации съемки и приготовление коктейлей Юлию Гарковенко, администратора ресторана Cabernet.
Эногастрономия от Фанагории
ROSSINI Коктейль, изобретенный в середине XX века в Harry’s Bar в Венеции и названный в честь композитора Джоаккино Россини, стал достойным конкурентом для коктейля Bellini. Так же как и его «старший брат», готовится на основе просекко, но уже с добавлением свежего клубничного пюре. В оригинальной рецептуре клубника перетиралась до состояния пюре, затем в него добавлялось несколько капель лимонного сока и сахарный сироп по вкусу. После пюре перекладывалось в шейкер, в который был уже насыпан лед, и смешивалось с игристым вином до полного охлаждения. Готовый напиток процеживался в охлажденный бокал-флют.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Клубничный сироп — 10 мл 2. Свежее клубничное пюре — 30 мл 3. Охлажденное полусухое игристое вино «Номерной резерв» — 120 мл
1. В охлажденный бокал для шампанского налить сироп, добавить пюре и вино, аккуратно перемешать ложечкой. 2. Бокал украсить клубникой.
BELLINI Один из самых популярных коктейлей Италии, изобретенный в 1930—40-х годах Джузеппе Чиприани, владельцем знаменитого венецианского «Бара у Гарри». Коктейль назван в честь живописца Джовани Беллини, который добивался на своих полотнах в одеждах святых уникальных розоватых оттенков белого цвета. Вначале коктейль предлагался как сезонный напиток в «Баре у Гарри», а позднее стал круглогодичным. По оригинальному рецепту для коктейля используются только белые персики — они обладают большей ароматностью и придают напитку тот самый розоватобелый цвет. Персики измельчаются только вручную, готовое пюре затем пропускается через ситечко для большей однородности. Все ингредиенты смешиваются в шейкере со льдом, а уже потом напиток процеживают в бокал, чтобы в него не попал лед.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Черносмородиновый ликер — 20 мл 2. Охлажденное игристое вино брют «Номерной резерв. Белое из белого» — 130 мл 3. Охлажденное игристое розовое вино брют «Номерной резерв» — 3 части 4. Сахарный сироп — 1 ч. л.
1. Персик измельчить в блендере, переложить в охлажденный бокал. 2. Добавить сахарный сироп, налить игристое вино. Для придания цвета можно добавить сок или пюре свежей клубники или вишни. Коктейль аккуратно перемешать ложечкой. 3. Бокал украсить сезонными фруктами.
47
48
Рецепты
SPRITZ Одни полагают, что коктейль был придуман в Венеции в середине XIX века, когда Венето и Венеция еще входили в состав Австрийской империи: он был изобретен австрийскими военными и первоначально представлял собой смесь вина и газированной воды. Другие считают, что коктейль появился позднее, уже во время Первой мировой войны, когда в ходе наступления вооруженные силы Австро-Венгрии заняли север региона Венето. На сегодняшний день существует множество рецептов приготовления напитка, в том числе с использованием сливового вина вместо игристого.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Охлажденное игристое вино брют «Номерной резерв. Белое из белого» — 90—100 мл 2. Биттер (кампари / аперол) — 7 мл 3. Содовая — 1/3 стакана
1. В стакан положить лед и наполнить вином. 2. Добавить 1/3 стакана содовой (варианты — тоник или газированная вода), оставшийся объем дополнить биттером. 3. Готовый коктейль перемешать ложечкой и украсить долькой грейпфрута, лимона или лайма.
THE BLUE TRAIN SPECIAL COCKTAIL Пожалуй, один из самых аристократичных коктейлей в мире, чем он обязан одному из самых роскошных пассажирских поездов в мире, в честь которого он был назван. В 1923 году поезд, связавший два крупнейших города ЮАР, Иоганнесбург и Кейптаун, ввел новый стандарт роскоши: его вагоны были оснащены по последнему слову техники, вплоть до индивидуальных систем кондиционирования воздуха и ванных комнат, и отделаны ценными породами дерева, драгоценными камнями и металлами; поезд также включал отдельные вагоны-рестораны, вагоны для наблюдения, конференций и приватных встреч. Он стал очень популярен среди английских аристократов голубых кровей, и практически сразу его стали именовать «голубым». В 1946 году поезд был официально переименован в Blue Train.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Коньяк Anri VSOP — 15 мл 2. Ананасовый сироп — 15 мл 3. Охлажденное классическое шампанское брют «Фанагория» — 150 мл 4. Долька ананаса
1. В шейкер, наполненный на 2/3 кубиками льда, налить коньяк и ананасовый сироп и интенсивно взбить до обмерзания шейкера. 2. Отфильтровать в охлажденный бокал-блюдце, сверху долить вина и слегка перемешать. 3. Украсить долькой ананаса ободок бокала.