PERSONLIGT: VI MÖTER ANDERS LEVÉN

Eland, en älgantilop skjuten i Sydafrika som vägde hela 800 kilo. ”Jag tog den på första skottet korrekt via hjärta och lunga.”

Passion för v ilt

MED EN F…RK€RLEK TILL KORV

Jag möter Anders Levén precis när alla restriktioner äntligen har släppts. Ett vakuum på t vå år har helt plötsligt g jort allt möjligt. För en krögare som arbetat i Schweiz, Frankrike och Tyskland, drivit och ägt sju restauranger och givit ut tio kokböcker samt är en väletablerad entreprenör i branschen måste de senaste åren svidit. Hur tufft upplevde han det? Och hur klarade han av det?

TEXT: JOSEPHINE EDELSKOG | FOTO: GUSTAV KAISER

DET FÅ VET ÄR ANDERS drivkraft till god korv något han beskriver som en liten buffé i ett fjälster. Som stolt medlem i Korvakademin berättar han om korven som går att utveckla i det oändliga. Samtidigt gör hans jordnära ton till bland annat stenar sig närvarande. Anders passion för mat kom redan när han lärde sig gå. Hans farfar hade en bondgård i Gamla Uppsala. Och under hans uppväxt handlade det mesta om att ta hand om djur och att äta vad de kunde leverera. Att jaga var ett naturligt inslag i familjen. Nyfikenheten med smaker växte tidigt fram även om drömmen om att arbeta med motorcyklar låg i bakhuvudet.

ATT HAN SKULLE BLI JUST KOCK var en självklarhet även om det stod mellan det och motorcykelmekaniker. Det sistnämnda fick i stället bli en stor hobby.

”Tidigare har det inte varit så många aktörer som har lagat vilt. Det har kommit mer på senare år nu när det har blivit hajpat med jakt. För 20 år sedan kunde man inte ens ha Jägarförbundets dekal på bilen utan att få en repa eller buckla.”

MED SIKTET PÅ ATT livnära sig på sitt stora matintresse blev det Kristinebergsgymnasiet efter att ha arbetat som konditorlärling. – På skolan hade vi en matsal med ett välutrustat restaurangkök, berättar Anders entusiastiskt. Det blev en språngbräda ut i branschen. En tjänst som andra kock på Carlton Hotel på Kungsgatan i Stockholm ledde till en position i köket till sjöss under lumpen med destinationer såsom Västindien och Sydamerika. Tanken var att fortsätta arbeta utomlands, men väl hemma slog kärleken till.

ANDERS VALDE SVERIGE genom att styra upp Wermdö Golf & Country Club med sin vän Markus Steinauer, endast 23 år gammal, och Coq Roti. På det sistnämnda var han souschef i fyra år. Efter det väntade en tjänst som köksmästare i tio år på Finsmakaren i Solna. – En fantastisk tid där jag lärde mig så mycket, inflikar han. Den gastronomiska pärlan hade då fem getingar och två bestick i Guide Michelin. Och just där föddes den stora längtan att få äga något eget.

1994 ÖPPNADE PARET Levén restaurangen M/S Kungsholm i World Trade Center. Timingen var dock inte helt optimal. Med två små barn och en affärspartner som sjukskrev sig direkt blev det till slut ohållbart. Efter ett år med 18 timmarsdagar fick de nog och i samma veva hörde Melker Andersson av sig. TV4 skulle starta restaurang och Melker ville ha med Anders på tåget. Samma dag man öppnade hade de 200 gäster och gick sedan inte under den siffran på de sex åren han stod vid grytorna. – Det var en otrolig upplevelse att i princip ha fullt varje dag, utbrister han. Hos TV4 växte det samtidigt fram en idé om att göra matprogram i tv. Köket fanns och Anders var på plats. Från 1997 blev det verklighet och de körde på i nio år och hann göra över 600 program. Under tiden hade bokprojekten tagit fart. I samband med att paret tog sig an Sturebadets restaurang hörde B Wahlströms förlag av sig. De ville ha en bok som sedan visade sig bli ett flertal.

BÖCKERNA HAR MYCKET av Anders andra intresse, det vill säga vilt, i sig. – Det var något som till en början fick en del kritik. Att jaga var då i vissa ögon något oetiskt, berättar han. Men som antagen i Svenska Viltmatakademin har Anders lyckats få fram fördelarna med att behålla beståndet stabilt. De som idag jagar och skjuter gör det för att bibehålla balansen. Det behövs för att djuren varken ska skadas eller svälta ihjäl. Anders har under sina år fått många påtryckningar i och med att han just jagar men allt består av att förvalta och ta hand om det överflöd som annars kommer till skada.

ANDERS HAR MÅNGA troféer från såväl Sydafrika som Sverige i sitt hem. Men allt han skjutit kan han redovisa för. Köttet bokförs och säljs vidare som närproducerat. Själv har han gladeligt kunnat se hur trenden har vänt. – Tidigare har det inte varit så många aktörer som har lagat vilt. Det har kommit mer på senare år nu när det har blivit hajpat med jakt. För 20 år sedan kunde man inte ens ha Jägarförbundets dekal på bilen utan att utan att få en repa eller buckla. Då ansåg en del att man var en mördare. I dag betraktas viltkött som närproducerat och tillhör då plötsligt ekomaten – och det är intressant, berättar han och fortsätter: – Dessutom är det många vegetarianer som kan tänka sig att äta just viltkött för att jakt innebär att djuren avlivas på ett skonsamt sätt och är närproducerat.

A G r a n d Wekend

The Perfect hideaway

Här på Grand Hotel i Saltsjöbaden finns något a lldeles s peciellt, n ågot m an inte kan ta på, för det sitter i väggarna. Drömmen om ett svenskt Monaco lever och hotellet är som gjort för romantik och härliga vistelser.

Här finns stora härliga rum med havet som granne, mat tillagad med kärlek, underbar miljö att promenera i. Så bara för ett dygn eller två, checka in i Grands egen lilla bubbla!

STENSAMLARE. Denna fossilsten hittade Anders i de gotländska skogarna glöm under vattenyta. ”Visst liknar den en klyvd kronärtskocka?”, säger Anders.

När jag undrar om variation av smaker svarar han direkt: – Jag älskar att uppgradera och krydda den klassiska viltmaten med något oväntat. Köttet är så magert och lämpar sig för en snabb och het tillagning, till exempel en yakiniku på älg eller en vildsvinspiccata, vänd i svarttrumpetspulver och parmesan.

Han vill poängtera hur kul det är att jobba med det man älskar och att matintresset är så utbrett och i princip outtröttligt.

Men ditt arbete måste ha påverkats under pandemin, inga resor eller kurser?

– Under de två senaste åren har jag riktat in mig på att skriva mera, och att producera korv eller färdigt viltkött som jag säljer en gång i månaden. Man måste helt enkelt bredda sitt utbud och tänka om på hur det kan bli och hur det har varit.

IDAG, NÄR RESTRIKTIONERNA äntligen har släppts, fokuserar han på att inspirera genom sina matlagningsevent som han både har hemma i sitt toppmoderna restaurangkök och på plats hos kund. Parallellt fortsätter han skriva böcker. Nu senast med boken ”Laga mera vilt”. Anders har i den även valt att ha med fisk och skaldjur vilket skapat en debatt. Själv ser han det som en självklarhet.

– Allt som räknas som vilt har inte nödvändigtvis fyra ben och går i skogen, tillrättalägger han.

Det är Anders i ett nötskal. Han räds inte att stå upp för saker. Han ser sig själv som nyfiken, stark och disciplinerad. Dessutom har han alltid med minst ett korvrecept i varje bok.

NÄR HAN INTE LAGAR MAT eller jagar går han gärna långa promenader, minst en om dagen på sitt underbara Värmdö. Ibland kan en eller annan intressant sten dyka upp och hamna bland den gedigna stensamlingen i hans hem. Väl hemma kan även staffliet tas fram och färgerna få tala. När jag avslutningsvis undrar hur han vill beskriva sig själv svarar han snabbt: – En varm människa med många talanger. ✤

9 snabba f rågor

Hur kände du av pandemin yrkesmässigt/ privat? ”Att känna en dörr slå igen och alla bokade gig var borta, var en minst sagt skrämmande upptäckt. Jag fick ställa alla bolag vilande och gå på a-kassan, vilket var tufft både i själen och plånboken.

Dina höjdpunker hittills? ”Att skapa nya restauranger och leva ut min passion till mat och dryck.”

Vad har du för råd till de som har drömmar om en egen restaurang? ”Se till att ha så mycket kunskap själv och med de dina så du inte hamnar i en verksamhetsfälla utan klarar det mesta själv.”

Största lärdomarna hittills under din karriär? ”Skynda långsamt och ha hela tiden en buffert.”

Hemlig last? ”Jag är laktosintolerant men kan inte motstå franska ostar i alla former. Kombinationen vin, bröd, ost är bara oh la la...”

Favoriträtt att äta och att laga? ”En entrecote slinker alltid ner med en massa grönsaker.”

Favoritrestaurang? ”Svårt att välja en, men gärna en bistro i stället för ”Fine Dining”.”

Varför Värmdö? ”Jag hade ett lantställe på Värmdö tidigare och ville att våra barn skulle kunna cykla fritt, vara i naturen, bada och njuta av en enkel och skön uppväxt.”

Pärlor på Värmdö? ”Att åka båt runt och ta ett strandhugg på en krog eller varför inte en picknick på någon ö med fiske och bad. Många bra vandringsleder och förhållandevis stora skogsområden mitt på ön.”