AL LÍMITE DEL DESBORDAMIENTO: MUNÍCIPES LANZAN SOS A LA FEDERACIÓN
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SIGLO XXI: ELEFANTE BLANCO DE LA SALUD ADEMÁS: • EL RETO DE LA RIVIERA MAYA • LAS MAESTRAS DEL FUEGO YUCATÁN• EN CAMPECHE SIN CONTROL CRISIS ECONÓMICA Y DE SALUD • MÉRIDA: EL CORAZÓN DEL TREN MAYA •MASCOTAS Y COVID-19: ¿CÓMO CUIDARLAS? Argentina: $31.00 Bolivia: Bs25.00 Chile: $2130.00 Colombia: $8,900.00 Costa Rica: ₡1,900.00
Ecuador: S/.87,600.00 El Salvador: 31.00 EE. UU. :$5.00 Guatemala: Q27.00 Honduras: L75.00
México: $40.00 Nicaragua: C$95.00 Panamá: 3.50 Paraguay: ₲16,500.00
Perú: S/.11.00 Puerto Rico: US$3.50 Rep. Dominicana: RD$157.00 Uruguay: $87.50
Las Maestras del Fuego Yucatán Conservar la tradición, mantener la historia y sobre todo, el sabor que por generaciones se cocina en la península de Yucatán. POR VERÓNICA CAMACHO
LAS “MAESTRAS DEL FUEGO YUCATÁN”, proyecto para la conservación de la cocina tradicional de la península, que con gran esfuerzo y dedicación, Miriam Peraza Rivero, maestra cocinera, ha trabajado por casi 10 años, está detenido, como lamentablemente, dice, se encuentra el mundo por la pandemia del coronavirus. “Estoy preocupada, porque las más de 450 cocineras que lo integran son mujeres de la tercera edad, con algunas me he podido comunicar, en abril les llevé apoyos, porque muchas de ellas la estaban pasando mal”, dijo. Ve con tristeza que el sector restaurantero y de turismo se vea tan afectado y limitado con la reapertura económica, por la falta de conciencia de mucha gente al no mantener los protocolos, pero también por la falta de estrategias más asertivas por parte de las autoridades estatales. “No le echo la culpa a quienes tienen que salir a trabajar, pero sí al pésimo servicio que da el transporte público, es algo que me duele al corazón porque la gente necesita trabajar. Por ejemplo, tengo tres cocineras en Dzitya, que es una comisaría de Mérida, y para
llegar a esta comunidad en camión se hace tres horas y media, porque hay un solo camión que entra y sale de esa comunidad”, dijo. Sin embargo, a pesar de todas las afectaciones que está dejando el coronavirus en el sector restaurantero y de turismo, Miriam Peraza no pierde el objetivo, ya que en la primera oportunidad retomará este exquisito proyecto para recuperar las historias y la vida que rodea la comida yucateca. EL ORIGEN Después de varios años de trabajo Miriam logró crear la asociación civil “Maestras del Fuego Yucatán”, que está conformada por más de 450 cocineras y cocineros que mantienen la gastronomía tradicional yucateca. Miriam es una reconocida maestra cocinera, y es así como los chefs internacionales la respetan y le dan un lugar muy importante en la mesa. “La gastronomía de nuestras raíces, de los que nacimos aquí, de quienes añoramos un taco de lechón, una higadilla, un relleno blanco, todos nosotros sí nos sentimos orgullosos que se nos considere fuera de Yucatán con
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esa importancia que se merece el estado”, dijo. Peraza Rivero agradece ese reconocimiento que le tienen esos chefs internacionales, pero nunca dejará de respetar y sentirse orgullosa de las cocineras con las que ha trabajado, por lo que cada vez se siente más comprometida con ellas para difundir su trabajo. Lamenta que con el paso del tiempo los yucatecos han olvidado el significado de cada uno de los antojitos o platillos ancestrales característicos de la región. “Mantener ese sabor cuando se cocinaba carne de caza ó pesca, y eso me ha llevado a buscar a las cocineras de Tahdziú o el Cuyo, lo que me ha hecho vivir toda una aventura”, afirma.
FOTO: JE SÚS BR AVO
“Maestras del Fuego Yucatán”, que está conformada por más de 450 cocineras y cocineros que mantienen la gastronomía tradicional yucateca.
En esta búsqueda de conservación y admiración por la comida yucateca, Miriam tuvo la visión desde hace ocho años de tener su propio espacio de comida: “Manjar Blanco”, el cual hoy es sin duda una parada obligatoria para quienes desean degustar estos sabores. Este inicio de año, participó en el Congreso “Tlatoani-Coincidencias de la Comida”, organizado por el Tecnológico de Chimalhuacán, con la asistencia de más de 1,590 alumnos de gastronomía. “Compartimos diferencias y coincidencias con chefs de Colombia, Bolivia, Perú y tu servidora, representando la comida yucateca, me acompañó Blanquita Rosas de Dzitya, además de un chef de Tlaxcala.
Fue una gran fiesta de una semana compartiendo los guisos”, explicó. Al poco tiempo, recuerda Miriam, recibió la llamada de Vatel Club México, para invitarla a su tradicional cena de gala, para entregarle un reconocimiento junto con la Fundación Ricardo Muñoz Zurita, por su trabajo en la recuperación de la comida tradicional yucateca. “Fuimos cinco personas galardonadas por promover la cocina rural, un chico de Xalapa, Isaías Pérez, quien presentará en breve un libro sobre la comida tradicional de Quintana Roo, que quizá mucha gente pensaba que no tenía identidad gastronómica, y claro que la tiene, porque tuvo que haber un tipo de cocina en esa selva”, explicó.
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LA RUTA DEL CHOCOLATE Entre estos reconocimientos también se encuentra Mazael Canché Medina, un joven de 28 años originario de Peto, maestro de la Universidad Tecnológica del Sur en Peto. “En 2012 representé a Yucatán en la Ruta del Chocolate, en Francia, llevando comida yucateca, y junto con Miriam, esto es algo que nos ha unido, la misma filosofía que es preparar contrastes y sabores, pero lo más importante que es llevar el contexto que hay detrás de todas esas cocineras tradicionales”, explicó Mizael. Para él, cocinar fuera del país es todo un reto, porque en muchas ocasiones no se puede llevar o tener a la mano todos los ingredientes,
cada una testificada por la cocinera, con su nombre y la ubicación geográfica, se presentará en forma impresa y digital; actualmente se está trabajando en la curaduría de la fotografía, está programada para que esté listo a finales de 2020”, dijo Miriam.
Miriam Peraza e Isaías Pérez orgullosos representantes de la cocina yucateca a nivel interncional.
“en ocasiones he comentado a mis alumnos que mis abuelos se volverían a morir en su tumba sino se cocina de la forma más fiel posible”. ALTA COCINA INDÍGENA El joven maestro manifestó que en Yucatán hay muchos que se creen cocineros, pero no tienen la técnica o el conocimiento de los ingredientes. “Hemos coincidido varios en la importancia de rescatar el achiote, porque se nos está saliendo de las manos, y eso es lo que nos reconoce Ricardo Muñoz, que no solo cocinamos platos planos, sino que tienen un argumento, una investigación, él me ha catalogado como el chef cocinero que lleva a la alta cocina la cocina indígena”, detalló. “Hoy tenemos la responsabilidad de sumar a más gente, porque no solo podemos ser una maestra cocinera, un solo chef cocinero en Yucatán, porque estamos revolucionando esa parte de la cocina, pero lo tenemos que llevar más allá”. Mizael indica que esta responsabilidad es la que busca impregnar entre sus estudiantes. “Creo que tenemos la filosofía alineada de preservar los productos, las técnicas y que tenemos que hacer una constante
proyección de lo que estamos haciendo”. Señala que también se trata de romper tabúes, pues hasta hace algunos años se pensaba que a los extranjeros no les gustaba comer el relleno negro por ser obscuro, pero en 2017 participó en una cena en honor al cónsul de Brasilia, y el plato que reinó fue el relleno negro. “Observé cómo toda esa gente que viene de Europa tiene la curiosidad y el respeto por esta comida. Por ejemplo, como se preocupan por llevar a un x´men a Francia para que la gente observe el ritual maya que está conectado con el alimento, lo maravilloso de lo que hay detrás de esta comida es el contexto de la riqueza cultural que le da nuestra gente a cada platillo, pero necesitamos difundirlo”, recalcó. Desde hace cinco años, Miriam junto con Mizael, trabajan en una publicación de cocina yucateca, que será un compendio de la comida tradicional y que junto con la Fundación Ricardo Muñoz Zurita, han recorrido la tierra yucateca para rescatar las recetas de las cocineras mayas. “Este libro será una herencia, una obra de consulta donde la gente quiera aprender, cocinar y conocer más de 400 recetas,
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Miriam Peraza Rivero agradece ese reconocimiento que le tienen los chefs internacionales a la comida yucateca.
FOTO S: C O RTE SÍA (2)
ESCASEZ DE ACHIOTE Peraza Rivero mencionó la preocupación de diversos chefs por la escasez del achiote, el cual podría ser por diversos motivos: “en Chiapas por ejemplo se utiliza para pintar textiles y en Guatemala se da otro achiote que tiene otro sabor, cambia incluso un poco de color, por eso sería muy triste que nuestro achiote, que es chico y de un color peculiar desaparezca. Se perdería por mucho la identidad que le da a la cocina yucateca”. Indicó que la escasez de este ingrediente podría ser por el poco cultivo, ya que no deja mucha ganancia, o el acaparamiento de importantes restaurantes donde llega la cocina yucateca. Miriam Peraza ha participado y ha sido invitada en diversas ocasiones para llevar muestras gastronómicas alrededor del mun-
FOTO: JE SÚS BR AVO
do, por lo que ahora, lamenta que en esta administración estatal, solo se invite a chefs que presentan comida gourmet o fusión, por este motivo ella en diversas ocasiones ha manifestado su molestia, no hacia el chef o la gastronomía fusión, sino a no ser tomada en cuenta la cocina que verdaderamente representa a la cultura yucateca. “Me parece hasta grosero, precisamente por que defendemos con uñas y dientes esta cocina tradicional, porque hay mujeres que están en el área rural, donde cocinan en su casita, algunas no tienen buenas condiciones de salud, pero que todas coinciden en preservar los ingredientes, el misticismo de la comida maya”. “Precisamente es uno de los objetivos de esta asociación, la de ayudar a las cocineras para que tengan mejores condiciones de vida, que tengan agua potable para que limpien sus vegetales, entre otras cosas”, dijo. Aclaró que no está en contra de la coci-
na fusión, “jamás voy a estar en contra de la evolución, pero no pisotear la raíz, porque me lo han platicado chefs muy reconocidos que hacen fusión, pero que respetan la inspiración en sus platillos, no haciéndolos a un lado, porque todos nos inspiramos en esos recuerdos de los sabores con los que cocinaban nuestros ancestros”. Mencionó que ha tenido la oportunidad de conocer, platicar y trabajar con chefs internacionales como Enrique Olvera, quien de viva voz le ha manifestado el respeto hacia los orígenes de la cocina mexicana. “Es un chef muy reconocido pero igual de sencillo, y cuando te das cuenta que esa gente importante también es la más humilde, y que nos muestra su cariño y admiración, entonces te das cuenta que no estás haciendo mal las cosas”. “Si me preguntas si estoy de acuerdo en una comida fusión, claro cuando se trata de eso, pero nunca representando a un
estado, ahí es donde tenemos que llevar lo que realmente somos”, destacó Miriam. Por su parte, Isaías Pérez dijo que como chef, cocinero e investigador, el no tomar en cuenta la verdadera cocina yucateca es falta de conocimiento y de ética. “No es posible ir a un festival con una comida oriental representando a nuestra gastronomía, Ricardo (Muñoz Zurita) nos bautizó a Miriam y a mí como la ‘cocina del ayer y la cocina de hoy’, eso de respetar nuestras preparaciones, nosotros los jóvenes tenemos la responsabilidad de aprender de quienes esbozaron la culinaria yucateca. Ellas son las que nos proveen de la técnica de cómo cocinar en el fogón de tres piedras, que tiene todo un contexto entre los mayas, e incluso la utilización del rebozo. ¿Por qué la representación de la cocina con una albarrada que en todos los pueblos del estado están presentes? Porque representan a la madre que nos cuida y protege”, afirmó.
El objetivo principal de estos grandes impulsores es defender y valorar la comida tradicional del estado de Yucatán.
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