PUGLIA Ricette-Ristoranti-Vini by Next Nextbook

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RICETTE RISTORANTI VINI

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Editoriale

The restaurants you will read about in this book are not the best 101 restaurants in Puglia, although many of them undoubtedly are part of this group that over the years has increased noticeably, proving that the Food and Beverage business in our region is in constant growth. The 101 restaurants reviewed in these pages are the ones we recommend that you try. These are places that enchant for their beauty, or for their owners hospitality or for the atmosphere they offer to their guests. Of course the food is good, and we do not fear denials. Because we have carefully selected and tested them one by one. Among these 101 restaurants you will find places that will make you enjoy the most absolutely genuine food, or they will propose to you Puglia’s cuisine in a more modern key. Places that you will fall in love with, and above all, places that you will want to visit again. I was lucky enough to personally meet and get to know all these restaurant owners and chefs: people that are extremely attached to their work, that put passion and creativity in what they do every day. From the most well-known faces, to the younger ones, and I have met many of them along the way. Puglia sets tables with many talents and a great desire to stand out in a very hard and selective business. I hope you have a chance to meet many of these people. If you can only read this book as a non protagonist, because you are not in Puglia and haven’t had the opportunity to come here yet ( you don’t know what you’re missing...!), you can try the recipes in this book at home.We made sure that each of the 101 restaurants gave us recipes that you can easily prepare at home. Even if you are not an experienced cook, you will not have trouble preparing most of the recipes in this book. This way you will enjoy the taste of a piece of Puglia (even if you are away from our borders). And believe me, it’s definitely worth it. Romina Giurgola

FOREWORD

Quelli che trovate in questo libro non sono i 101 migliori ristoranti di Puglia, anche se molti tra loro indiscutibilmente rientrano in questa elite, che col passare degli anni diventa sempre più ampia, segno che la ristorazione nella nostra regione è in costante crescita. Quelli recensiti in queste pagine sono 101 ristoranti che noi consigliamo di provare. Posti che incantano per la loro bellezza, oppure per l’ospitalità dei loro titolari, o per l’atmosfera che riservano agli ospiti. Locali dove ovviamente si mangia bene. E non temiamo smentite, perché li abbiamo selezionati con cura e provati uno per uno. Tra questi 101 ristoranti troverete luoghi che vi faranno assaporare la genuinità più assoluta, o che vi proporranno la cucina pugliese rivisitata in chiave moderna. Posti di cui vi innamorerete. E soprattutto luoghi in cui vorrete tornare. Abbiamo avuto la fortuna di conoscere personalmente tutti questi ristoratori e chef: gente straordinariamente attaccata al proprio lavoro, che ogni giorno mette passione e creatività in ciò che fa. Dai volti più noti a quelli più giovani, e strada facendo ne abbiamo incontrati tanti, la Puglia mette a tavola tanti talenti e tanta voglia di emergere in un settore durissimo e molto selettivo. Auguro a tutti voi di poter conoscere molti di questi personaggi. Se invece sarete solo dei lettori per così dire “non protagonisti”, perché vi trovate fuori dalla Puglia e non avete ancora avuto l’opportunità di venirci (e non sapete cosa vi state perdendo…) allora potete provare a fare a casa le ricette contenute in questo libro. Abbiamo imposto ad ognuno dei 101 ristoranti di proporre piatti che si potessero tranquillamente preparare a casa. Così, anche se non siete dei cuochi provetti, non avrete difficoltà a mettervi ai fornelli e cucinare buona parte delle ricette contenute nel libro. In questo modo, pur stando lontani dai nostri confini, gusterete un pezzo di Puglia. Credetemi, ne vale davvero la pena.

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Antipasti

STARTERS

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PIAZZETTA CATTEDRALE

Ostuni (Brindisi) / Via Arcidiacono Trinchera, 7 (Centro Storico) / tel. +39.0831.335026 / +39.339.7651080 www.piazzettacattedrale.it • info@piazzettacattedrale.it E’ ricavata in un’ala dell’antico castello di Ostuni, distrutto e poi divenuto convento. Nuovi e antichi sapori in suggestivi ambienti carichi di storia. Due sale e un privé al piano superiore, dove vi si accede da una piccola scala dalla sala principale: un tavolo solo, estrememente intimo e riservato. La cucina proposta è del tipo tradizionale pugliese con una puntata nei più esclusivi sapori d’Italia, come il Tartufo Bianco d’Alba e i funghi porcini Silani. Tra i piatti più interessanti: laganari ai porcini, broccoli e pomodoro; burrata con culatello e melograno; incrociate di pasta fresca con ripieno allo scorfano; fricelli con pancetta e caciocavallo podolico; secondi di pesce. A seguire ci sono gli ottimi dolci: la pasticceria secca tradizionale da accompagnare a vin santo, passiti o distillati, ma anche pasticceria a base di ricotta, cioccolato e creme. La cantina offre diversi tipi di vini pugliesi e nazionali.

Roberto Marino

tartara di baccalà su schiacciata di patate salt cod tartare on squashed potatoes

ingredienti per 4 porzioni 300 g di filetto di baccalà 2 grosse patate bottarga di muggine timo olio pepe

ingredients for 4 servings

Preparare un purè di patate profumato al timo.

Prepare the mashed potatoes flavored with thyme.

Sbollentare il baccalà per qualche minuto e mantecare con olio di oliva e pepe.

Boil the cod for a few minutes and stir in pepper and olive oil to taste.

Sistemare nella parte inferiore di un coppapasta il purè di patate, poi la tartare di baccalà, infine condire con la bottarga, il pepe e l’olio.

Place the mashed potatoes in a pasta bowl, then add the cod tartare and then season with the gray mullet eggs, pepper and oil.

300 g of salt cod fillet 2 large potatoes gray mullet eggs thyme oil pepper

Facile › Easy 20 min 10 min

GIANCÒLA Bianco Salento IGT TENUTE RUBINO / Brindisi Giancòla, bianco IGT Salento, Malvasia Bianca in purezza, è un vino di caratura elevata, polputo e ricco, molto profondo e persistente, ammalia per la sua armonia e complessità e per la nitidezza del frutto, preludio di una importante attitudine all’evoluzione nel tempo. Gradazione alcolica: 13,5%.

A rich and full wine, deep and persistent, it enchants for its harmony and complexity and for the distinctness of the fruit, it expresses an important attitude for ageing; Alcohol content: 13,5%.

Basso › Low

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BACCO

Bari / Corso Vittorio Emanuele II, 126 / tel. +39.080.5275871 www.ristorantebacco.it • info@ristorantebacco.it Situato in una delle arterie principali del capoluogo pugliese, a pochi passi dal porto, dal palazzo di governo, e dal teatro Piccinni, il ristorante, con la sua quarantina di coperti e con la sua storia, continua a far parlare di sè attraverso i suoi successi! Sono di casa il crudo di mare, le cicorielle con le fave, la “tiella” alla barese, gli spaghetti ai ricci, il capretto glassato al moscato di Trani, i calamari ripieni di ricotta, la cassatina di torrone e “marchesina”. Quasi “generale” del servizio old style, a comando delle truppe di cucina e di sala, Franco Ricatti, dall’alto della sua esperienza, domina la scena e alla clientela si propone con un accento corrotto dagli anni trascorsi a Bologna tra ristoranti e testi giuridici, consigliando le varie portate e permettendo così di non dissacrare la cosìddetta “scaletta del gusto”. Nella lista dei vini ci sono circa 600 etichette locali, nazionali e internazionali.

Franco Ricatti

fiori di zucchini con gamberi e pancetta courgette flowers with prawns and bacon

ingredienti per 4 porzioni 8 fiori di zucchini: sceglierli freschi e belli grossi 8 gamberoni (già sgusciati e senza testa) 8 fettine di pancetta tesa e grassa, tagliate sottili insalatina mista ben farcita e colorata 1 limone olio d’oliva pangrattato brandy q.b.

ingredients for 4 servings 8 courgette flowers: choose them fresh and large 8 king prawns (peeled and headless) 8 slices of straight fat bacon cut into thin slices well-mixed colorful salad 1 lemon olive oil breadcrumbs brandy to taste

Facile › Easy 20 min 10 min Basso › Low

Spadellare brevemente i gamberoni in poco olio d’oliva e poi fiammeggiarli con il brandy.

Briefly sauté the king prawns in a drop of olive oil and then flambé with brandy.

Lavare e asciugare bene i fiori di zucchini, aprirli delicatamente e farcirli ognuno con un gamberone.

Wash and dry the courgette flowers, gently open them and fill each one with a king prawn. Roll a piece of bacon around each flower and then dip them in breadcrumbs.

Arrotolare attorno ad ognuno di essi la pancetta tesa e poi girarli nel pangrattato. Cuocerli in forno a 180° per circa 5 min. Dividere nei quattro piatti l’insalatina mista già preparata senza alcun condimento e adagiarvi per ognuno, due fiori di zucchini; condire con olio di oliva e poche gocce di limone e servire!

Bake for 5 min at 180°. Divide the salad without seasoning on four plates, put two courgette flowers on each plate, season with olive oil and a few lemon drops and serve!

AMOROSO Salento IGT Rosato CONSORZIO PRODUTTORI VINI / Manduria (TA) Colore: rosa corallo cristallino, anticipa la buona struttura del vino. Profumo: caratterizzato da un fruttato fragrante che esprime con una spiccata intensità di mela rossa, fragoline di bosco fresche e lampone. Sapore: secco, dona una sensazione pseudocalorica piacevole, morbido con una nota di freschezza percettibile ed una persistenza gusto olfattiva prolungata. Gradazione alcolica: 13,5%.

Colour: coral pink crystal structure anticipates the good wine. Bouquet: fruity fragrance characterized by expressing a strong intensity of red apple, fresh strawberries and raspberries. Taste: dry, gives a pleasant feeling of warmth, soft with a note of freshness and a perceptible smell prolonged duration of taste. Alcohol content: 13,5%.

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Primi FIRST COURSES

in foto GegĂ¨ Mangano (Ristorante Li Jalantuumene) fotografato da Domenico Giuseppe Prencipe

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CIBO E ARTE

San Ferdinando di Puglia (BAT) / Via Garibaldi, 48 / tel. +39.0883.620727 / +39.388.7134441 www.ciboearte.it • info@ciboearte.it Un lounge restaurant piccolo e davvero molto bello, aperto da circa un anno dai fratelli Danilo e Federica Divincenzo (di 25 e 29 anni) che si stanno imponendo per originalità del menù (che cambia ogni giorno) e accoglienza degli ospiti. Il locale è curato in ogni dettaglio: ambiente raffinato, eleganti poltroncine in pelle rossa, dettagli d’arte ovunque, perfino bagno e antibagno sono ambienti intriganti. Nel menù le chicche sono tante, a cominciare dagli antipasti: dalla fantasia di branzino al polpo gallego, al tris di pesce caldo al tortino di baccalà con olive dolci. Tra i primi ottimi i paccheri all’astice o i ravioli ai crostacei, così come pure il risotto zucca e salsiccia. Da provare, tra i secondi, il ventaglio di orata in crosta, o il rombo in umido. Per chi predilige la carne c’è l’imbarazzo della scelta: costine d’agnello, salsiccia, filetto o torcinelli.

Antonio Baldassarre

Federica Divincenzo

Danilo Divincenzo

linguina alla cicala greca

slipper lobster linguine

ingredienti per 4 porzioni 320 g di linguine di Gragnano trafilate in bronzo 4 magnose (cicala greca) 200 g di pomodorini spellati basilico q.b. prezzemolo q.b. brodo ai crostacei 1 spicchio d’aglio in camicia 20 g di peperone rosso sale e pepe q.b. peperoncino q.b. olio extra vergine di oliva q.b. brandy q.b.

ingredients for 4 servings 320 g of bronze wire drawn Gragnano linguine pasta - 4 magnose (slipper lobster) 200 g of peeled tomatoes basil to taste - parsley to taste shellfish broth 1 clove of garlic 20 g of red pepper salt and pepper to taste hot pepper to taste extra virgin olive to taste brandy to taste

Facile › Easy 20 min 15 min Medio › Medium

Preparare il sughetto della cicala greca ponendo in una padella uno spicchio d’aglio in camicia leggermente pestato, aggiungere olio, peperone tagliato a pezzettini e peperoncino. Soffriggere il tutto e aggiungere la cicala precedentemente tagliata a metà, poi far colorire e sfumare con un goccio di brandy, una volta evaporato aggiungere i pomodorini e un mestolo di brodo, lasciar cuocere per 5 minuti. A questo punto tirare fuori le cicale e metterle da parte in caldo. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltarla per un paio di minuti nel sughetto ottenuto aggiungendo il prezzemolo, pepe e un filo di olio quindi servire le linguine con le 2 mezze cicale e un filo di olio crudo.

Prepare the slipper lobster sauce by frying a clove of slightly crushed garlic, the red pepper cut into small pieces and the hot pepper in oil. Cut the slipper lobster in half, add it to the frying pan and let it brown. Then add a drop of brandy and once it’s evaporated, add the tomatoes and a ladle of broth. Cook for 5 minutes. Now take the slipper lobsters out of the pan, set aside and keep warm. Cook the pasta in abundant salted water, drain when “al dente” and sauté for a couple of minutes in the sauce and add the parsley, pepper and a drop of oil. Serve the linguine with the 2 half slipper lobsters and a drop of olive oil.

VIGNA FLAMINIO Rosso Brindisi DOC AGRICOLE VALLONE / Lecce Grazie alla sua calibrata sintesi di uve Negroamaro, Malvasia Nera e Montepulciano, dai migliori vigneti, allevati in gran parte ancora con il tradizionale sistema ad alberello, si riesce ad ottenere questo vero e proprio cru di Brindisi rosso che oltre ad esprimere il carattere delle tre diverse varietà; Malvasia nera, Negroamaro, e Montepulciano, mette in evidenza la vocazione alla qualità dell’agro di Brindisi. Gradazione alcolica: 13%.

Varieties from the best Tenuta Flaminio vineyards, largely still trained to the traditional head-trained gobelet method, we can offer a cru Brindisi Rosso in every sense of the term. While it certainly exhibits the individual characteristics of its component varieties, the malvasia nera’s, negroamaro, and the montepulciano’s velvety fruitiness, it is also true that Vigna Flaminio Rosso testifies to the exceptional viticultural qualities of the Brindisi-area terroir. Alcohol content: 13%.

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LI JALANTUUMENE

Monte Sant’Angelo (Foggia) / Piazza de Galganis, 5 / tel. +39.0884.565484 www.li-jalantuumene.it • info@li-jalantuumene.it Gegè Mangano non è solo un bravo chef, ma è anche e soprattutto un uomo attaccato alle sue radici, che da anni fa di tutto per promuovere e far conoscere le tradizioni enogastronomiche di quella che è una delle zone più belle della penisola. Nel suo accogliente ristorantino del centro storico, una bomboniera con spazio all’aperto, offre piatti interessanti e fantasiosi, basati su materie prime del territorio, selezionate personalmente da piccoli produttori. Ogni piatto è una scoperta e una gioia per gli occhi ed il palato: i medaglioni di melanzane in salsa di pomodoro, il guanciale di suino con insalatina di campo, le orecchiette con zucchine mandorle e scaglie di parmigiano, i troccoli con pinoli uvetta passa e cime di rapa, l’involtino di maialino da latte al profumo di rosmarino e aglio orsino, il semifreddo con mandorle e limoni del Gargano. Qualsiasi cosa si scelga, non si sbaglia mai.

Gegè Mangano

cappuccino di troccoli con ragù di fave e zafferano troccoli pasta cappuccino with fava bean and saffron sauce ingredienti per 4 porzioni 400 g di troccoli (o spaghetti alla chitarra) 200 g di fave secche (gia sgusciate) ½ cipolla ½ patata 3 pomodorini 1 spicco d’aglio sale, peperoncino q.b. olio extra vergine d’oliva. pistilli di zafferano q.b.

ingredients for 4 servings

In una casseruola mettere le fave secche e coprire con acqua fredda, lasciar bollire e schiumare le fave, aggiungere la cipolla, patata, pomodorini, q.b. sale, peperoncino e lasciar cuocere per circa 2 ore.

Put the dried fava beans in a saucepan and cover them with cold water, bring to the boil and skim them, and add the onion, the potato, the tomatoes, some salt and hot pepper and leave it to cook for about 2 hours.

Cuocere la pasta in acqua salata e saltare il tutto con il ragù di fave.

Cook the pasta in salted water and sauté with the bean sauce.

Servire il tutto con un filo d’olio frantoiano e pistilli di zafferano.

Serve it all with a drop of olive oil and saffron pistils

400 g of troccoli pasta (or spaghetti alla chitarra) 200 g of dried fava beans (shelled) ½ onion ½ potato 3 small tomatoes 1 clove of garlic salt, hot pepper extra virgin olive oil saffron pistils to taste

Facile › Easy 15 min 2 ore › 2 hours

MARANGI BIANCO Salice IGT Bianco TENUTE MATER DOMINI / Campi Salentina (LE) Colore giallo paglierino con delle tinte dorate. All’olfatto poco intenso, con sentori di frutta bianca matura e fieno. È ottenuto da uve Sauvignon blanc in purezza. Gradazione alcolica: 13%.

Straw yellow with golden hues. Very intense nose, with hints of ripe white fruit and hay. It is made from Sauvignon blanc grapes.. Alcohol content: 13%.

Basso › Low

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Secondi MAIN COURSES

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LEMÌ

Tricase (Lecce) / Via Vittorio Emanuele II / tel. +39.347.5419108 www.ristorantelemi.it • turcoippazio@gmail.com Luca, Eugenio, Margherita, Ippazio: Lemì è l’acronimo della famiglia Turco. Un nome che evoca accoglienza e cucina famigliare. La passione per la cucina autoctona salentina si presenta in quasi tutti i piatti dello chef Ippazio, la cui cucina si ispira alla dieta mediterranea, privilegiando legumi, verdure, cereali integrali ricchi di fibre, pesce e olio extra vergine di oliva, senza mai tralasciare il gusto e rispettando la selezione delle materie prime, per lo più approviggionate giorno per giorno. Meritano di essere citati e degustati: i paninetti aromatizzati (con cipolla di Tropea, pomodoro, scamorza locale, olive); il crudo di gamberi rosa; il nasello al vapore su pomodori appassiti, aglio e basilico: le fettuccine di patata sponzale e salsiccia di pescatrice: l’hamburger di sgombro con puntarelle di cicoria; i calamaretti grigliati su mousse di ricotta; i dessert, dal gelato di mandorla verde, ai dolci di ricotta, e poi il tortino di patata dolce vaniglia e frutti di bosco.

Ippazio Turco

bruschetta di triglia mullet bruschetta

ingredienti per 4 porzioni 6 triglie di scoglio di media grandezza 500 g di pomodorini fiaschetto di Torre Guaceto 20 capperini dissalati foglie di origano - foglie di basilico foglioline di maggiorana - sale - pepe - olio pane casareccio da lievito madre

ingredients for 4 servings 6 medium sized mullets - 500 g of fiaschetto tomatoes from Torre Guaceto 20 desalted capers - oregano leaves basil leaves - marjoram leaves salt - pepper - oil Homemade bread from natural yeast

Media › Medium 15 min 10 min Basso › Low

Squamare le triglie, eviscerarle, sfilettarle e togliere le spine con cura aiutandosi con una pinzetta da chirurgo (questo procedimento potrebbe farlo il vostro pescivendolo di fiducia). Adagiare le triglie in una ciotola, condirle con olio evo, sale e pepe, intanto dopo averli lavati passate i pomodori al frullatore e poi al passino per eliminare i semi, aggiustare di sale. Tagliare 12 fette di pane sottili, sovrapporre due fette di pane ad ogni filetto di triglia, cuocere in forno a 180° per 8 minuti. Presentazione del piatto: In piatto fondo un mestolo di succo di pomodoro, 5 capperi, le foglioline aromatiche, tre filetti di triglia a piramide, incrociandoli uno sopra l’altro.

Skin, gut and fillet the fish, carefully remove all the bones using tweezers (your fishmonger can do this for you). Lay the fish in a bowl, season with extra virgin olive oil and salt and pepper. After washing the tomatoes, use the blender and a colander to remove all the seeds and season with salt. Cut 12 thin slices of bread with a cutter (if you have one or with a sharp knife), then layer two slices of bread for each mullet fillet and bake for 8 minutes at 180°. Dish presentation: Put a ladle of tomato sauce in a bowl, 5 capers, the aromatic leaves and three mullet fillets in a pyramid shape crossing over each other.

LE POZZELLE Salice Salentino DOC CANDIDO / San Donaci (BR) Appartiene alla famiglia dei vini rosati che nel Salento hanno la patria di elezione. Si presenta con un colore che ricorda il rosa acceso delle ramificazioni del corallo. Profumo ricco, ampio, floreale con una giusta persistenza di fruttato. Vino dal sapore asciutto, armonico. Possiede buona stoffa su elegante fondo amarognolo. Gradazione alcolica: 13%.

One of the Salentino Penisula’s notorius rosè wines which are among the world’s absolute finest. Bright and corraline in colour, rich on the nos, opulent, floral with fine fruit. On the palate it is dry, harmonious, rich and elegant with a pleasantly bitter aftertaste. Alcohol content: 13%.

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LE ANTICHE SERE

Lesina (Foggia) / Via Pietro Micca, 22 / tel. +39.0882.991942 / +39.347.3551079 www.leantichesere.it Ispirata alla tradizione culinaria lesinese, con delle incursioni in quella del vicino Gargano, la cucina è caratterizzata dalla genuinità degli ingredienti, tutti di provenienza locale, e dall’innovazione, con accostamenti inusuali ma mai esasperati, frutto di una attenta ricerca e di una lunga esperienza. Regina incontrastata del menù è l’anguilla, ma non mancano altri prodotti tipici della tradizione lacustre: cefali, bottarga, crugnaletti. Le pietanze sono accompagnate da verdure spontanee locali con proposte che variano in base alle stagioni. La carta dei vini propone 150 etichette. Da non perdere: insalata di pane, alga salicornia e alice; ricottina alle erbe, cefalo agli agrumi; maltagliati al basilico e rapa, polpa di cefalo e bottarga; orata, velo di zucchine, cipolla di Zapponeta e riduzione di vino Nero di Troia; variazione di cioccolato.

Lucia Schiavone e Nazario Biscotti

oratina in fascia di pane casareccio

gilthead bream wrapped in homemade bread ingredienti per 4 porzioni 4 orate di piccola pezzatura ½ kg di cicorietta 8 fette di pane casereccio tagliate sottili 4 pomodorini 1 spicchio di aglio poca scorza di limone grattugiata olio extra vergine di oliva sale, pepe, prezzamolo q.b. un pizzico di peperoncino

ingredients for 4 servings 4 small-sized gilthead bream ½ kg of chicory 8 slices of thinly sliced homemade bread 4 small tomatoes 1 clove of garlic grated lemon peel extra virgin olive oil salt, pepper, parsley to taste a pinch of red pepper

Facile › Easy 30 min 20 min

Sfilettare le orate e privarle anche della pelle, mondare le cicoriette, scottarle in acqua bollente e raffreddarle con acqua e ghiaccio, condire i filetti con olio, sale, pepe e buccia di limone. Avvolgerne uno in ogni fettina di pane e infornare a 220 gradi per circa 10 minuti (o comunque fino a quando il pane non si sia appena tostato). Approfittate per infornare anche i pomodorini. Nel frattempo, spadellate le cicoriette in olio aglio e peperoncino, senza farle appassire troppo. Disponete su di un piatto da portata le due darne di orata, incrociandole, e poneteci sopra un piccolo turbante di cicoriette e il pomodorino. Finite con un filo di olio a crudo.

Fillet and skin the gilthead bream, peel the chicory and scald them in boiling water, then cool them with water and ice and season the fillets with olive oil, salt, pepper and lemon peel. Wrap each one in a slice of bread and bake at 220° C for about 10 min (or until the bread is toasted). Make the most out of the oven and put the tomatoes in too. In the meantime, sauté the chicory in oil, garlic and hot pepper, without making it too dry. Arrange two gilthead bream on a serving dish by and crossing them over each other and make a small turban with the chicory and tomatoes. Finish with a drizzle of olive oil.

BAGNARA Fiano Salento IGT CANTINE DUE PALME / Cellino San Marco (BR) Colore paglierino oro intenso, di bella luminosità e brillantezza. Al naso si evidenziano profumi di pesca noce, mela, note di agrumi e di macchia mediterranea. Gradazione alcolica: 13,5%.

Pale intense yellow colour, very lightly and shining. Its scents of peach, apple and orange explode at the nose and in mouth. Alcohol content: 13,5%.

Basso › Low

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Dolci DESSERTS

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CANTINA DON CARLO

San Pietro in Lama (Taranto) / Via Sant’Antonio, 10 / tel. +39.0832.263299 / +39.333.4301269 Una piacevole recente scoperta dei nostri collaboratori: locale molto bello ed elegante (che ospitava una vecchia cantina) con una incredibile varietà in cucina ed un servizio veloce ed accurato. Ottima la proposta di pesce freschissimo: frutti di mare, aragoste e astici, ricci, tonno, gamberi rossi di Gallipoli e molto altro ancora, con il crudo di mare proposto sempre ad alti livelli. Non sono da meno i piatti a base di carne e le pizze (preparate anche senza glutine, per celiaci). Ricchissima la scelta di salumi e formaggi di qualità. Grande la varietà di primi. Insomma, questo locale merita davvero una visita.

Tiziano D’Adamo

torta al cioccolato con crema, nutella e pinoli

chocolate cake with cream, nutella spread and pine nuts ingredienti per 4 porzioni PER LA BASE 500 g di farina tipo 00 - 300 g di zucchero 300 g di burro - 1 bustina lievito per dolci 4 uova intere - 2 buste vanillina 3 cucchiai di cacao amaro PER LA CREMA ½ lt. di latte intero - 3 tuorli d’uovo 200 g di zucchero - 2 bache vanillina 100 g di amido di mais - 100 g di pinoli zucchero a velo - nutella

ingredients for 4 servings FOR THE BASE 500 g of 00 flour - 300 g of sugar 300 g of butter - 1 sachet of baking powder 4 eggs - 2 sachets of vanillin 3 tablespoons of unsweetened cocoa FOR THE CREAM ½ l of milk - 3 egg yolks 200 g of sugar - 2 vanilla pods 100 g of corn starch - 100 g of pine nuts icing sugar - nutella spread

Medio › Medium 2 ore › 2 hours 40 min Medio › Medium

Su una spianatoia versare la farina, lo zucchero, il cacao, la vanillina, il lievito e mescolare gli ingredienti. Aggiungere le uova, il burro morbido e impastare. Quando il composto risulta liscio ed omogeneo farlo riposare in frigo per due ore. Nel frattempo preparare la crema: in un pentolino scaldare il latte. In una ciotola inserire lo zucchero, i tuorli d’uovo, l’amido di mais. Mescolare bene evitando la formazione di grumi. Versare il composto nel latte, (quando ha raggiunto la prima ebolizione) mescolando sempre nello stesso verso, sino a quando non comincia ad addensarsi. A questo punto togliere dal fuoco, far riposare e inserire le bacche. Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendere il composto aiutandosi con un mattarello, formando due dischi della stessa circonferenza della teglia di 25 cm circa. Imburrare e infarinare la teglia, sistemarci il primo disco di frolla, spalmarci la nutella, cospargere i pinoli, stendere la crema e richiudere il tutto con il secondo disco di frolla. Con le dita premere i bordi, per non fare uscire la crema. Spennellare la parte superiore con un rosso d’uovo e infornare a 180° per 25 minuti in un forno statico già preriscaldato. Ultimata la cottura, spolverate con lo zucchero a velo.

Mix the flour, the sugar, the cocoa, the vanillin, the baking powder on a pastry board. Add the eggs and the soft butter and mix again. When the texture of the dough is smooth, leave it to rest in the fridge for two hours. Meanwhile, prepare the cream. Heat the milk in a small casserole. Put the sugar, the egg yolks and the corn starch in a bowl. Stir well to avoid lumps. Pour the mixture into the milk (when boiling), always stirring in the same direction, until it begins to thicken. Then remove from heat, leave it rest and then put the vanilla pods in. When the base resting time is over, use a rolling pin and spread it to form two equal sized circles of about 25 cm, the size of the cake tin. Grease and flour the tin, lay the first circle of pastry, then spread the Nutella spread, sprinkle with pine nuts, spread the cream and then cover it with the second circle of pastry. Press the edges with your fingers to prevent any cream leakage. Brush the top with an egg yolk and bake for 25 minutes at 180° in a static preheated oven. When cooked, sprinkle with icing sugar.

PASSO DE LE VISCARDE Salento Bianco IGT AGRICOLE VALLONE / Lecce Prodotto solo nelle grandi annate, quando l’andamento stagionale è perfetto e si verificano tutte le condizioni ottimali e attentamente selezionate chicco a chicco, possa portare a risultati d’eccellenza sia dal punto di vista del grado zuccherino, che della concentrazione degli aromi, questo passito da centellinare e da degustare con attenzione si propone come ideale sintesi tra calibrata dolcezza ed eleganza, tra complessità aromatica e ricchezza al palato. Gradazione alcolica: 14%.

Passo de le Viscarde is produced only in exceptional years, when the growing conditions have been optimal and selected grape by grape, then semi-dried in the Castel Serranova drying lofts, can yield truly exceptional results, both in depth of sweetness and in aromatic concentration. Here is a “passito” to savour slowly, to sip attentively, with its perfect balance between judicious sweetness and elegance, between richness on nose and palate. Alcohol content: 14%.

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GATTO ROSSO

Taranto / Via Cavour, 2 / tel. +39.099.4529875 gattorosso52@libero.it La trattoria Gatto Rosso, situata di fronte al Mar Piccolo, è gestita da tre generazioni dalla famiglia Bartoli. L’ambiente è semplice, familiare, rustico e recentemente ristrutturato. La cucina è tradizionale e tipica locale, che propone le cozze (il prodotto tarantino per eccellenza) in numerose portate: in forma di sautè con crostini di pane di Laterza, oppure con riso verdure e gamberetti, o con i tiberri di farro, o ancora come ripieno dei fiori di zucca in pastella. Tra le specialità anche i ravioli di pesce spada ed il filetto di ricciola con caponata di melanzane. La trattoria dispone inoltre di una cantina ben assortita, con selezione curata di circa 340 etichette regionali, nazionali ed estere. Ottima la linea di dolci ideata dal patròn Agostino Bartoli.

Agostino Bartoli

budino di ricotta con lamponi e salsa al cioccolato ricotta pudding with raspberries and chocolate sauce

ingredienti per 6 porzioni 500 g di ricotta di pecora 100 g di zucchero semolato 70 g di panna fresca 7 g colla di pesce lamponi PER LA SALSA AL CIOCCOLATO 175 g cioccolato 60% 250 cl di latte fresco

ingredients for 6 servings 500 g of ricotta cheese 100 g of caster sugar 70 g of fresh cream 7 g of fish glue/gelatin raspberries FOR THE CHOCOLATE SAUCE 175 g of 60% chocolate 250 cl of fresh milk

Facile › Easy 4 ore 30 min › 4 hours 30 min 20/30 min

Setacciare la ricotta, metterla a bagnomaria insieme alla panna e allo zucchero e portare il tutto a 60°, aggiungere la colla di pesce, frullare il tutto. Mettere il composto negli stampi da budino e farlo raffreddare in frigo per almeno 4 ore. Per la salsa al cioccolato: Portare ad ebollizione il latte, versarlo sul cioccolato e con una frusta amalgamare energicamente. Fare raffreddare in frigo per almeno 4 ore.

Sift the ricotta and heat it up to 60° bain marie with the cream and the sugar. Add the gelatin and blend. Put the mixture into pudding molds and let it cool in the fridge for at least 4 hours. For the chocolate sauce: Boil the milk, pour it on the chocolate and whisk energetically. Let it cool in the fridge for at least 4 hours. Compose the dish as in the picture.

Comporre il piatto come in foto.

PAULE CALLE Passito Salento IGT CANDIDO / San Donaci (BR) Bianco passito dal colore giallo oro brillante si presenta all’impatto olfattivo con la sua complessa eleganza unita a piacevolissime note di vaniglia, miele e confettura di fichi ed albicocche. Il gusto caldo e vellutato contraddistingue la sua femminile dolcezza. Gradazione alcolica: 14,5%.

A white passito wine, bright golden yellow in colour. Its complex and elegant strucuture is well balanced on the nose and palate with delightful notes of vanilla, honey spice, fig and apricot jam. A rich, feminine wine with a silky, warm and velvety texture. Alcohol content: 14,5%.

Medio › Medium

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Balcone fiorito a Martina Franca

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