Grit cuzine by Next Nextbook

GREECEITALY CUZINE

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LOCOPRESS - Mesagne (BR) Italy

Sommario contents

3• 5• 7• 17• 28• 59• 88• 90• 92•

IL PROGETTO GrItCUZINE GrItCuzine, the project

EDITORIALE foreword

UN GIRO IN GRECIA a tour in Greece

UN GIRO A BRINDISI a tour in Brindisi

RISTORANTI ITALIANI italian restaurants

RISTORANTI GRECI greek restaurants

INDICE RISTORANTI restaurants index

INDICE RICETTE ITALIANE italian recipes index

INDICE RICETTE GRECHE greek recipes index

GrItCuzine

Il progetto - The project

CESARE CASTELLI

Commissario Straordinario della Provincia di Brindisi

Commisioner Province of Brindisi

Il progetto GrIt Cuzine nasce con l’obiettivo di esaltare il carattere culturale ed identitario della gastronomia, in una prospettiva transfrontaliera, come punto d’incontro fra Italia e Grecia. In questo senso la gastronomia assume un ruolo strutturale: ossatura di una proposta progettuale che coniuga storia, economia e società. La storia è il racconto dell’evoluzione della cucina locale nel corso dei secoli, secondo la prospettiva per la quale il cibo è la cartina di tornasole degli usi e costumi di un determinato popolo. Intraprendendo questa direzione è possibile far emergere i numerosi “fili rossi” che ci legano ai nostri antenati, scoprendo come una ricetta o un prodotto siano spesso accompagnati da un bagaglio di credenze che si è sedimentato nel corso del tempo e che, seppur disinnescato nel suo valore simbolico, conserva ancora una sua logica folkloristica. Folklore: parola chiave carica di rimandi identitari e tradizionali, ma anche rampa di lancio verso la dimensione sociale della gastronomia, punto d’incontro di culture diverse, che siedono assieme a tavola. Dalla storia alla società: GrIt Cuzine evidenzia i tratti comuni fra il mondo italiano e quello greco, le ricette ed i prodotti locali come opportunità di dialogo e di scambio che insiste tanto sulle analogie quanto sulle differenze, che rappresentano l’opportunità di arricchire il nostro sapere gastronomico. Un sapere che nell’era digitale si traduce in un portale web: il mare in cui confluiscono i contributi dei partner coinvolti, con l’obiettivo di creare una piattaforma che garantisca una consultazione chiara, puntuale e curiosa del materiale raccolto, che culminerà nella produzione di un dizionario gastronomico: cuore pulsante del progetto. Il dizionario è il tentativo di organizzare alfabeticamente i punti di contatto e le distanze, creando un unico corpus gastronomico che racconti l’Italia e la Grecia. Il dialogo transfrontaliero intrapreso con GrIt Cuzine è anche opportunità di crescita economica, insistendo sul valore aggiunto che la gastronomia locale rappresenta per le realtà produttive, essendo il prodotto tipico un agente di sicuro impatto turistico ed internazionale se declinato all’ambito delle esportazioni. Ed è proprio con questo intento che nasce una apposita certificazione rilasciata ai ristoranti che fanno parte del progetto: certificazione che mira a riconoscere tutti gli attori economici caratterizzati da una forte identità culturale-gastronomica. GrIt Cuzine salda e comprime indissolubilmente il trinomio economia-società-cultura nella parola “gastronomia”: luogo d’incontro e di scambio di popoli con una storia comune, divisi da una piccola porzione di mare.

Project “Grit Cuzine” was born with the objective of enhancing the cultural and identity functions of gastronomy, in a cross-border perspective, as a meeting point between Italy and Greece. In this sense, gastronomy is a “mixture” that combines history, economy and society. History tells us how local gastronomy is evolved during centuries, considering food as a witness of the customs and traditions of a particular civilization. This kind of interpretation leads us to discover the hidden connections with our ancestors. Recipes and products are often elements surrounded by beliefs settled as time passes by and, even if these beliefs have lost their symbolic value, they still have a folkloristic function. Folklore: it’s a key word which reminds to culture and identity, but it is also the point from which we can look toward the social dimension of gastronomy, a meeting point of different civilizations, which all sit at the same table. From history to society: GrIt Cuzine enhances common aspects between the Italian world and the Greek one, recipes and products are dialogic opportunities, but also elements of differences, intended as the possibilities to enrich our gastronomic knowledge. In the digital age this knowledge must be translated in a website: the sea in which flow the researches of each partner. The objective is to obtain a platform which should grant an easy, precise and curious accessibility to the gathered material. All researches will be used to create a “Gastronomic Dictionary”, the core of the project. A tool which aims to organize in an alphabetical way all the knowledge putted together by the partners; it will be a sort of narration of our points of contact and distances, a story of Italy and Greece. The cross-border dialogue of GrIt Cuzine it’s also an opportunity to improve economy, considering local gastronomy the key to a new form of development. In this way local product can be seen both as a touristic attraction and an international possibility for the world of exportations. It is with this intent that comes a specific certificate issued to restaurants that are part of the project: a certification that aims to recognize all economic actors with a strong cultural identity. Grit Cuzine inextricably firms and compresses the trinomial economy-society-culture in the word “gastronomy”: a place of encounters and exchanges between territories with a common history, divided by a small portion of the sea.

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Editoriale foreword

ROMINA GIURGOLA

Publisher

Trenta ristoranti, 30 ricette, posti meravigliosi e panorami incantevoli, uniti da radici comuni. Non a caso è d’uso dire “italiani e greci, stessa faccia stessa razza”.

Thirty restaurants, 30 recipes, beautiful places and amazing landscapes united by common roots. It’s not a coincidence that we use to say “Italians and Greeks, same face, same race.”

Anche le cucine dei due Paesi hanno molti punti in comune: l’utilizzo e l’esaltazione di ingredienti “poveri”, che poi sono il perno della famosa “dieta mediterranea”, come le verdure, gli ortaggi e i formaggi.

Even the kitchens of the two countries have much in common: the use and the exaltation of “poor” ingredients, which are at the base of the famous “Mediterranean Diet”, such as vegetables and cheeses.

E poi la predilezione per cotture semplici: le carni alla griglia, il pesce al forno, tutto innaffiato da del buon vino locale.

Or the preference for simple cooking: grilled meats, baked fish, enhanced by some local wines.

Questo volume, realizzato per conto della Provincia di Brindisi e degli altri partner istituzionali italiani e greci nell’ambito del progetto GritCuzine finanziato dall’Unione Europea, ha proprio l’obiettivo di mettere in risalto la bontà della cucina italiana e greca, sottolineandone le caratteristiche comuni e cercando di rappresentare uno strumento di promozione dei territorio coinvolti nel progetto.

This volume, printed for the Province of Brindisi and other Italian and Greeks institutional partners of the project GritCuzine (financed by the European Union), has the objective of highlighting the goodness of Italian and Greek cuisine, emphasizing the common features and trying to be a tool for the promotion of the territory involved in the project. We hope you enjoy it!

Speriamo vi piaccia!

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La Fortezza di Corf첫 (Corf첫, the Old Fortress) 6

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Un giro in Grecia

A tour in Greece

CORFÙ. L’isola più vicina all’Italia e anche la più famosa tra le isole dello Ionio e la più cosmopolita, perché meta storica di turisti non solo italiani ma anche francesi, inglesi e tedeschi, e da qualche anno anche russi. Kerkyra è una bella città, con la sua stupenda Spianada (la piazza più grande dei Balcani), il Liston, i bar sempre frequentati da giovani. È qui che è sorta la prima università greca, così come la prima Orchestra Philarmonica e la prima Scuola delle Arti: insomma, Corfù è un centro culturale di prim’ordine e di grande importanza. La città vecchia, con le sue chiesette e i due castelli, i musei, i palazzi del Rinascimento e del periodo Barocco, è patrimonio dell’Unesco. La Pasqua di Corfù è un evento famoso a livello mondiale. E poi ci sono le località balneari: Paleokastritsa, Dassia, Glifada, Benitses... Tutte meravigliose, tutte da scoprire.

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Corf첫

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IOANNINA. È la capitale dell’Epiro, ed è una città cresciuta intorno al lago Pamvotida, un monumento naturale la cui storia è ricca di leggende e le cui acque sempre calme ospitano un’isola che rappresenta una gemma meravigliosa. È un centro multiculturale, in cui le tradizioni cristiane, islamiche e giudee si mescolano l’un l’altra creando un melting-pot unico, che si può ritrovare ammirando palazzi stupendi come l’House Matei Husein o la moschea ottomana di Veli Pasha. Il castello di Ioannina (costruito nel 528 dall’imperatore Giustiniano) è diviso in quattro sezioni e ovviamente merita una visita. Ioannina è una città viva, piena di giovani, di locali e di vita culturale, conosciuta come una città salubre e aristocratica. PREVEZA. Il suo centro storico che si affaccia sull’area portuale è davvero meraviglioso, pieno di negozi di artigianato e locali in cui trascorrere il tempo libero. È un centro piccolo ma carino, ricco di attività artistiche e culturali. Da vedere, a 8 chilometri da Preveza, Nikopolis, la “città della vittoria”, un sito archeologico eretto dall’imperatore romano Ottaviano per commemorare la vittoria contro Marco Antonio e Cleopatra d’Egitto.

Corfù 10

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Preveza

Corf첫

Preveza GREECEITALY CUZINE

ARTA. È una città piccola ma piena di vita, con una zona pedonale davvero piacevole e ricca di negozi, bar e ristoranti. È famosa per il vecchio ponte in pietra, lungo 145 metri, che consente di attraversare il fiume Arahthos. PATRASSO. È uno degli scali marittimi più moderni e trafficati d’Europa ed è collegato con il porto di Brindisi. Dall’Italia è stato “importato” l’evento più importante della città, il Carnevale di Patrasso, la cui popolarità ha oltrepassato i confini nazionali. È la città più grande del Peloponneso, un centro universitario frizzante e caotico, con un commercio florido e tante cose da vedere: la città vecchia, il castello Medievale (costruito sulle rovine dell’Acropolis), Spinney (una collina coperta da alberi di pino, detta “la veranda di Patrasso”), il Nuovo Museo Archeologico, la chiesa di Sant’Andrea (una delle più grandi dei Balcani) e il teatro municipale Apollon. Poco distante dalla città c’è il Muro di Dymaeans, che secondo la leggenda è stato costruito da Ercole: è l’unico esempio di Acropoli Micenea esistente nella Grecia occidentale. Altri centri minori che meritano una visita sono Egio, Pyrgo e ovviamente Olympia, l’antica città greca sede dei giochi olimpici e luogo di culto di grande importanza. Pyrgo, in particolare, capitale della regione dell’Ilia, merita una visita per le sue splendide spiagge e per gli storici monasteri di Skafidia, Panagia Kremasti e St. Nickolaos di Fragopidimatos.

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Arta GREECEITALY CUZINE

IOANNINA. Ioannina is the capital of Epirus, and is a town grew up around the lake Pamvotida, a beautiful natural monument whose history is full of legends. It is a multicultural center, dominated by Christian, Islamic and Jewish. This melting-pot can be found along the city, adimiring the House Matei Hussein or the Ottoman mosque of Veli Pasha. The castle of Ioannina (built in 528 by Emperor Justinian) is divided into four sections and, obviously, worth a visit. Ioannina is a living city, full of youngs and cultural life, known as a city healthy and aristocratic. EPIRUS. Arta. It is a small but full of life city, with a really nice pedestrian area full of shops, bars and restaurants. It is famous for the Old Bridge, 145 meters long, that allows to cross the Arahthos river. Preveza. Its historic center that overlooks the harbor is really wonderful, full of shops and modern bars where you can spend your free time. It’s a nice little place, rich of artistic and cultural activities. At only 8 km from Preveza, you will find Nicopolis, the “city of victory”, an archaeological site built by the Roman emperor Octavian to commemorate the victory over Mark Antony and Cleopatra of Egypt. PATRAS. The port of Patras is one of the busiest and most modern seaports in Europe and it is connected with the port of Brindisi. From Italy has been “imported” the most important event in the city, the Carnival of Patras , whose popularity over the years has gone beyond the national boundaries. But Patras is not only Carnival: it’s the largest city in the Peloponnese, a university center sparkling and chaotic, a city that never sleeps, full of restaurants and bars , with a busy shopping centre and many things to

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see : the old town , the medieval castle (built on the ruins of the Acropolis ), Spinney (a hill covered by pine trees , popular as “the Veranda of Patras”) , the New Archaeological Museum, the church of St. Andrew (one of the largest in the Balkans) and the Apollon Municipal Theatre. Not far from the town there is the Wall of Dymaeans, built by Hercules: the only existing example of Mycenaean Acropolis in Western Greece. Other smaller towns that are worth to visit are Egio, Pyrgo and of course Olympia, the ancient Greek city headquarters of the Olympic Games. Pyrgo is the capital of Ilias region, a beautyful town where you can find amazing beaches and visit the sacred monasteries of Skafidia, Panagia Kremasti and St. Nickolaos of Fragopidimatos. KERKYRA. The closest island to Italy and also the most popular among the islands of the Ionian Sea and the most cosmopolitan: Kerkyra is an historical destination of tourists not only from Italy but also French, English and German, and now Russians. Kerkyra is an amazing city, with its beautiful Spianada (the largest square in the Balkans), the Liston, the bars always frequented by young people. Here was born the first Greek University, as well as the first Philharmonic Orchestra and the first School of Arts: in short, Corfu is a cultural center of great importance. The old town, with its two castles and churches, museums, palaces of the Renaissance and the Baroque period, is a Unesco heritage. You can’t Easter in Corfu: an event famous all over the world. And you will be there, you will discover beautiful beaches like Paleokastritsa, Dassia, Glyfada, Benitses...

Ritratti greci (Portraits of Greece) GREECEITALY CUZINE

La colonna romana e il lungomare di Brindisi (foto Domenico Summa)

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Un giro a Brindisi A tour in Brindisi

BRINDISI. Città antichissima, ricca di storia e tradizione, le cui vicende sono sempre legate in maniera indissolubile al porto. È di origine preromana, forse fu fondata da genti illiriche e il suo nome latino Brundisium, ricalca il vocabolo messapico Brention, “testa di cervo”, riferito alla forma del suo porto. In epoche passate la città ha spesso recitato il ruolo di protagonista principale, rappresentando da sempre la più importante porta verso l’Oriente. Tra le cose da vedere in città, lo spettacolare Duomo, che presenta una facciata settecentesca, ma è di fondazione romanica; nella stessa piazza s trovano la loggia Balsamo del XIV secolo, il settecentesco Palazzo del Seminario, e il Museo archeologico provinciale “Francesco Ribezzo” (a cui si accede attraversando il portico dei Cavalieri Templari, del secolo XIII, formato da bellissime arcate gotiche). A pochi passi, la Colonna Romana, simbolo della città, ed il fantastico lungomare, che fronteggiano il Monumento al Marinaio d’Italia. OSTUNI. Ci sono luoghi in Puglia che non ci si stanca mai di vedere e rivedere. Ostuni è uno di questi. La “città bianca” intriga, colpisce per il suo colore, per l’aria che si respira nel borgo antico, per i mille profumi che fuoriescono dalle trattorie disseminate nel borgo antico. Vista da lontano, dalla superstrada che collega Bari a Brindisi, appare come una perla bianca incastonata su un colle. In realtà i colli su cui si estende sono cinque, ma il fascino della città è tutto racchiuso nella parte vecchia, il rione Terra. CISTERNINO. Balcone della Valle d’Itria, appollaiata su un altopiano affrescato da case bianche, trulli, mandorleti e boschi, è uno dei borghi antichi più belli d’Italia, a cui si accede attraversando Porta Grande o Porta Piccola. Un incredibile labirinto di viottoli. Un lungo susseguirsi di case bianche interrotto solo da qualche attività artigianale o dai famosi “fornelli”: macellerie-trattorie che propongono delle inarrivabili grigliate di carne. Grazie all’opera di recupero e valorizzazione urbanistica compiuta negli ultimi anni, piazze e vicoli del centro storico sono divenute teatro di iniziative culturali e musicali che raggiungono il loro clou nel periodo estivo.

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Il chiostro di San Benedetto Inside the San Benedetto church

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Il porto turistico Marina di Brindisi Brindisi Marina GREECEITALY CUZINE 19

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Ostuni, la città bianca Ostuni, “the white city” GREECEITALY CUZINE

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TORRE GUACETO. L’Area Marina Protetta e Riserva Naturale di Torre Guaceto comprende e racchiude un prezioso tratto di costa incontaminato e suggestivo dove il tempo sembra essersi fermato. Il parco si estende per circa 1000 ettari a terra e 2000 ettari a mare, preservando complessivamente un tratto di costa lungo 7 km. L’ultima costruzione realizzata dall’uomo su queste coste è la Torre di Guaceto, costruita nel 1500 dagli Aragonesi, come avamposto di avvistamento contro le invasioni dei turchi e da allora, grazie ad un continuo sforzo di conservazione, non conosce cemento. La provincia di Brindisi è ricca di molte altre cose da vivere e ammirare: i campi da golf, il mare e le masserie di Savelletri (Fasano), l’enogastronomia d Ceglie Messapica (città rinomata in tutta Italia per la qualità dei suoi ristoranti), il Torneo dei rioni di Oria, la Processione dei Misteri di Francavilla Fontana (nel periodo di Pasqua), i centri storici di Mesagne, le spettacolari cantine della zona di Cellino San Marco e San Pietro Vernotico, terra in cui si producono vini eccellenti.

Cisternino e i suoi trulli Cisternino and his trulli GREECEITALY CUZINE

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Ceglie Messapica

Mesagne

BRINDISI. An ancient city, rich of history and traditions, whose events are always linked to its port. It has pre-Roman origins, possibly founded by the Illyrian people, and its Latin name Brundisium derives from the Messapic word Brention, “deer head”, referring to the shape of the port. In the past, this city has often played leading roles, always being the most important gateway to the East. Among the things to see in town, there are the spectacular Duomo, which has an eighteenth-century façade, but was founded by the Romans. In the same square as the Duomo, there are the Loggia Balsamo, built in the fourteenth-century, the eighteenth-century Palazzo del Seminario, and the Provincial Archaeological Museum “Francesco Ribezzo” (which is accessible passing through the Templar Knights Porch, from the thirteenth-century, made out of beautiful Gothic arches). The Roman Column, one of the symbols of the city, is only a few steps away, overlooking the fantastic promenade, which faces the Italian Sailors Memorial Monument, on the other side of the harbour. Oria, il Torneo dei Rioni GREECEITALY CUZINE

Torre Guaceto

OSTUNI There are some places in Puglia that one never gets tired of visiting again and again. Ostuni is one of them. The “White City” intrigues, impresses for its color, the atmosphere and the many inviting scents that come from the taverns scattered around the old town. Viewed from the Bari-Brindisi motorway, it looks like a white pearl set in a hill. In reality, the hills on which Ostuni spreads are five, but all the charm is among the old part of town, in the Terra district. CISTERNINO Cisternino, a balcony overlooking the Valle d’Itria, perched on a plateau coloured with white houses, trulli, almond orchards and forests, is one of the most beautiful old towns of Italy, accessed through either Porta Grande or Porta Piccola. It’s an incredible maze of narrow streets. A long succession of white houses interrupted only by some craft shops or by the famous “Fornelli”: butcher-trattorias that offer amazing grilled meat. Thanks to the recovery and improvement works on the city plan accomplished in recent years, the squares and the alleys of the old town have become the main scene of cultural and musical events especially in the summer. 26

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Egnatia

TORRE GUACETO The Protected Marine Area and Natural Reserve of Torre Guaceto covers and encloses a valuable stretch of unspoilt and suggestive coastline where time seems to have stopped. The park covers about 1000 hectares of land and 2000 hectares of sea, preserving a total of 7 km of coastline. The last man-made construction on these shores is the Tower of Guaceto, built in 1500 by the Aragonese, as a watch outpost against the invasions of the Turks and since then, thanks to continuous efforts of conserving it, it has never known concrete. The province of Brindisi has many other things to experience and admire: the golf courses, the sea and the famous Manor-farms in Savelletri (Fasano), the food and wine in Ceglie Messapica (a city renown throughout Italy for its restaurants of high quality), the Tournament of the districts of Oria, the Procession of the Mysteries of Francavilla Fontana (at Easter), the historical centre of Mesagne, the spectacular wineries in the area of Cellino San Marco and San Pietro Vernotico, where excellent wines are produced.

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AL FORNELLO DA RICCI

Ceglie Messapica (Brindisi) / Contrada Montevicoli / tel. +39.0831.377104 / +39.331.6864570 www.ricciristor.com • riccistor@libero.it Un ristorante che da 40 anni è saldamente al top della cucina regionale grazie all’operato di Antonella e Vinod e dell’intera famiglia Ricci. La cucina è tradizionale pugliese e propone i piatti tipici locali rivisitati in chiave moderna. From 40 years this restaurant is firmly at the top of the regional cuisine thanks to the work of Antonella Ricci, his husband Vinod and the whole family Ricci. The cuisine is traditional Apulian and offers the typical local dishes rivisited in a modern twist.

Vinod Sookar

Antonella Ricci

filettino di maiale in camicia di bietole

pork fillet poached in swiss chard

ingredienti per 4 porzioni

4 filetti di maiale spessi circa 5 centimetri 8 foglie di bietola private della costa centrale 4 fette di pancetta semistagionata - 10 g di sale aromatizzato alle erbe 10 g di olio e.v. d’oliva Brindisi Dop PER LA SALSA DI COSTE 150 g di patate lesse setacciate - 5 semi di finocchio selvatico - 8 coste di bietole e 2 foglie intere - 10 g di cipollotto fresco - 5 g di aglio tritato - 15 g di olio e.v. d’oliva - 100 g di brodo vegetale - sale e pepe PER LA DECORAZIONE 15 g di riduzione di mosto cotto di primitivo la buccia di 2 patate (lavate e lasciate in acqua e ghiaccio per 20 minuti) - olio e.v. per friggere

ingredients for 4 servings

4 pork fillets (about 5 cm thick) - 8 Swiss chard leaves (without the stem) 4 slices of smoked bacon - 10 g of herb salt 10 g of extra virgin olive oil from Brindisi Dop SAUCE FOR THE SAUCE 150 g of mashed boiled potatoes - 5 wild fennel seeds 8 Swiss chard stems - 2 whole leaves of swiss chard 10 g of fresh cipollotto onion - 5 g of chopped garlic 15 g of extra virgin olive oil -100 g of vegetable broth salt and pepper FOR DECORATION 15 grams of Primitivo wine cooked must 2 potatoes peels (washed and left in water and ice for 20 minutes) - Extra virgin olive oil for frying

Media › Medium

Arrotolare la pancetta intorno al perimetro dei 4 filettini, scaldare l’olio in una padella e rosolarli dai due lati e intorno, togliere dal fuoco, lasciare sgocciolare su carta assorbente. Salare con sale aromatico e avvolgerli con le foglie di bietole precedentemente sbollentate, passate in acqua e ghiaccio ed infine asciugate con un canovaccio. Trasferire i fagottini cosi ottenuti in una teglia e cuocere in forno a 180° per circa 8 /10 min. Per la salsa: Stufare il cipollotto e l’aglio nell’olio, aggiungere le coste lesse, unire la patata setacciata, i semi di finocchio, il brodo vegetale, sale e pepe e cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Frullare la salsa e setacciarla. Friggere le bucce di patate in olio 1 minuto prima di comporre il piatto. Sistemare il filetto nel piatto con la salsa di coste e le patate fritte. Servire con una riduzione di mosto cotto e un ciuffo di finocchio selvatico fresco.

40 min.

30 min.

Wrap the bacon around the 4 pork fillets and brown them on both sides and all around them in a frying pan with some oil. Then remove the pan from the heat and leave the fillets to drain on absorbent paper. Season with the herb salt and wrap the swiss chard leaves (previously scalded and then put in water and ice and dried) around them. Now bake the rolls on a baking tray for about 8 / 10 min at 180°. For the sauce: Brown the onion and garlic in oil, add the boiled stems, then add the mashed potato, the fennel seeds, the vegetable broth, salt and pepper and cook on medium heat for 15 minutes. Mix it all together and blend it. Fry the potato peels in oil 1 minute before serving. Lay the fillet in the serving dish with the stem sauce and the potatoes peel crisps. Serve with Primitivo wine cooked must and a sprig of fresh wild fennel.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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BOTRUS

Ceglie Messapica (Brindisi) / Via Muri, 26 / tel. +39.0831.377817 www.botrus.it • info@botrus.it “Botrus Divino Ristorante” è un nuovo spazio cibo-vino dedicato ai gourmet e agli appassionati di cose buone. È però anche un viaggio a ritroso nel tempo che parte dal futuro con l’ambizione di voler interpretare e anticipare il domani delle evoluzioni della cucina di qualità, della ricerca delle materie prime di eccellenza e dei grandi vini, senza mai scordare di guardare indietro, alle tradizioni della cucina di Puglia. “Botrus Divino Restaurant” is a new space dedicated to gourmet food and wine and lovers of good things. But it is also a journey back in time that start from the future with the ambition to re-think and anticipate the future evolution of the cuisine, and the search for raw materials of excellence and great wines, without forget to look back at the traditions of the Puglia cuisine.

Francesco Nacci

tagliolini di grano arso al caciocavallo podolico

burnt wheat tagliolini with caciocavallo podolico cheese ingredienti per 4 porzioni 400 g farina di grano arso - 200 g semola - 3 uova - 3 tuorli - acqua qb 300 g crema di latte fresca - 50 g latte intero 50 g caciocavallo podolico stagionato (8 mesi) 40 g caciocavallo podolico semi-stagionato (2 mesi) 1 zucchina - 8 fiori di zucca - sale e pepe qb brodo vegetale qb cipollotto qb - polvere di caffè

ingredients for 4 servings 400 g of burnt wheat flour - 200 g of semolina 3 eggs - 3 egg yolks - water 300 g of fresh cream 50 g of whole fresh cream 50 g of Caciocavallo Podolico mature cheese (8 months) 40 g of Caciocavallo Podolico semi-mature cheese (2 months) 1 courgette - 8 pumpkin flowers - salt and pepper to taste vegetable broth to taste – spring onion to taste coffee powder

Facile › Easy

Impastare la farina di grano arso, la semola, le uova,i tuorli con l’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciar riposare l’impasto avvolto da una pellicola per alimenti in frigorifero per 24 ore. Formare il tagliolino aiutandosi con molta semola e lasciar riposare. In un pentolino alto lasciar ridurre la crema di latte con il latte fino ad ottenere una salsa densa. Frullare il tutto con il caciocavallo podolico ed eventualmente correggere di sale e pepe. In una padella mettere una noce di burro e fare imbiondire il cipollotto tritato, aggiungere le zucchine e far rosolare correggendo di sale e pepe. Sfumare con il brodo vegetale e aggiungere la fonduta precedentemente ottenuta. Lessare i tagliolini in acqua bollente e sale fino a trequarti di cottura, successivamente trasferire il tutto in padella per ultimare la cottura. Impiattare come segue la foto facendo attenzione a cospargere il bordo del piatto con la polvere di caffè e aggiungere un fiore di zucca mondato come decorazione.

30 min.

20 min.

Mix the burnt wheat flour, the semolina, the eggs and the egg yolks with warm water until you obtain a smooth dough. Allow it to rest in the refrigerator for 24 hours wrapped in plastic food wrap. Make the tagliolino shaped pasta using a lot of semolina and leave to rest. Reduce the cream and the milk in a tall saucepan until it’s a thick sauce. Then blend the sauce with the Caciocavallo podolico cheeses and season with salt and pepper if necessary. Put a knob of butter in a pan and brown the chopped spring onion, add the courgette and leave to simmer whilst seasoning with salt and pepper. Add some vegetable broth and then add the cheese fondue. Cook the Tagliolini three-quarters of the cooking time in salted boiling water, then transfer them in the pan with the sauce to finish cooking. Serve as shown in the photo below, making sure to sprinkle the edge of the dish with coffee powder and to add a clean pumpkin flower as decoration.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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CIBUS

Ceglie Messapica (Brindisi) / Via Chianche di Scarano, 7 / tel. +39.0831.388980 www.ristorantecibus.it • cibus.ceglie@libero.it È una delle migliori trattorie del Sud Italia. È ospitata in una struttura del ‘400 scavata anche nella roccia, in un vicoletto del centro storico. Le stanze in pietra, con arcate dipinte a calce, ospitano il regno di Lillino Silibello, persona schietta e gentile, con una profonda cultura del cibo e delle tradizioni enogastronomiche della sua terra. Più che un ristorante, Cibus è un luogo di cultura enogastronomica. It is one of the best restaurants in South Italy. It is located in a building of the ‘400 excavated in the rock, in an alley of the old town. The rooms in stone, with arches painted with lime, hosting the kingdom of Lillino Silibello, a man with a deep culture of food and culinary traditions of his homeland. More than a restaurant, Cibus is a place of gastronomic culture.

Angelo Silibello

stinco di maiale con ortaggi e aceto di primitivo pig’s knuckle with vegetables and primitivo vinegar

ingredienti per 4 porzioni 2 stinchi di maiale 200 g di carote 1 cipolla ½ peperone 1 aglio intero in camicia vino rosso aceto cotto di primitivo

ingredients for 4 servings

Cuocere gli stinchi di maiale a 70° per 4 ore. Appoggiare gli stinchi in una teglia bassa, mettere le verdure sopra, un po’ di vino rosso (circa 150 g) e dell’aceto cotto di primitivo.

Place the pig’s knuckles in a shallow roasting pan, add the vegetables on top, some red wine (about 150 g) and boiled primitivo wine vinegar. Bake it covered with a lid for 30 minutes.

Infornare per 30 minuti con il coperchio, poi togliere il coperchio e rosolare direttamente nel tegame per altri 30 minuti.

Remove the lid and brown it in the same pan for 30 minutes.

Servire.

Serve.

2 pig’s knuckles cooked for 4 hours at 70° C 200 g of carrots 1 onion ½ bell pepper 1 whole unpeeled garlic bulb red wine vinegar cooked of primitivo

Facile › Easy

5½ ore › 5½ hours

5 ore › 5 hours

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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GIÀ SOTTO L’ARCO

Carovigno (Brindisi) / Corso Vittorio Emanuele, 71 / tel. +39.0831.996286 www.giasottolarco.it • info@giasottolarco.it La popolare e storica osteria di famiglia è da anni un ristorante stellato, elegante ed accogliente, situato all’interno di un palazzo settecentesco che si affaccia sulla piazza centrale di Carovigno. Ad accogliervi, Teodosio Buongiorno e sua moglie Teresa, interprete di una cucina in cui la tradizione si rinnova con creatività e ricercatezza, ed un pizzico di magia. The popular and historic family osteria is from many years a Michelin-star restaurant, elegant and comfortable, located in a palace that overlooks the central square of Carovigno. To welcome you, Teodosio Buongiorno and his wife Teresa, who starred in a kitchen where tradition is renewed with creativity and sophistication, and a pinch of magic.

Teresa e Teodosio Buongiorno

millefoglie di caki con gelato all’ibiscus e rosa millefoglie of caki with hibiscus and rose ice cream ingredienti per 4 porzioni SALSA HIBISCUS › 250 g di acqua - 24 g di zucchero 30 g di fecola 300 g crema pasticcera - 50 g infuso di rosa GELATO HIBISCUS CON ROSA › 300 g di latte caldo 10 g di hibiscus - 5 g di rosa - 125 g di panna - 125 g di zucchero - 1 bustina di vaniglia - 2 g di addensante SALSA MENTA › 250 g di acqua - 40 g di zucchero 15 g di menta - 30 g di fecola 3 CAKI A SPICCHI › 50 g pasta kataifi per decorazioni 50 g polvere di pistacchi petali di rosa 12 rettangoli di pasta sfoglia 7x8 cm passati in forno 10 minuti a 190°

ingredients for 4 servings HIBISCUS SAUCE 250 g of water - 24 g of sugar - 30 g of starch 300 g of custard cream - 50 g of rose tea HIBISCUS ICE CREAM WITH ROSE 300 g of warm milk - 10 g of hibiscus - 5 g of rose 125 g of fresh cream - 125 g of sugar 1 sachet of vanilla - 2 g of thickener MINT SAUCE 250 g of water - 40 g of sugar 15 g of mint - 30 g of starch 3 Caki cut into wedges 50 g of kataifi dough for decorations 50 g of pistachio powder rose petals 12 rectangles of puff pastry (7x8 cm) baked in the oven for 10 minutes at 190° C

Difficile › Hard

Per la Salsa Hibiscus Mescolare tutto insieme con il mixer e far cuocere piano per 10 minuti. Successivamente mescolare l’infuso di rosa con la crema pasticcera quando è calda. Gelato hibiscus con rosa Fare macerare insieme per una notte, aggiungere a questo latte la panna, lo zucchero, la bustina di vaniglia e l’addensante. Mixare il tutto e poi mantecare. Salsa Menta Mescolare tutto insieme con il mixer e far cuocere piano per 10 minuti. Per montare il dolce In un piatto fondo stendere la salsa all’hibiscus, appoggiare al centro un rettangolo di sfoglia, crema pasticcera e spicchi di caki, alternare per 3 volte. Sull’ultimo strato appoggiare una pallina di gelato d’hibiscus e rosa. Decorare con un ciuffo di pasta kataifi passato in forno a dorare e cospargere con polvere di pistacchio. Con un pennello decorare il piatto sui lati con la salsa alla menta e petali di rosa.

8 ore › 8 hours

20 min.

Hibiscus sauce preparation Mix all the ingredients together and cook for 10 minutes. Then mix with the rose tea with the custard when it is hot. Hibiscus Ice cream with rose Let them soak together for one night, add the fresh cream, the sugar, the vanilla and the bag of the thickener. Mix everything together and then stir. Mint sauce Mix everything together with a mixer and cook for 10 minutes. To assemble the cake Spread the hibiscus sauce in a shallow dish, lay a rectangle of puff pastry in the center and then spread a layer of custard cream and slices of caki and alternate like this for 3 times. Put a scoop of hibiscus and rose ice cream on top of the last layer. Decorate with a sprig of kataifi dough, previously baked in the oven, and sprinkle with pistachio powder. Put some mint sauce and some rose petals along the side of the dish.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

GREECEITALY CUZINE

GIUDAMINO

Mesagne (Brindisi) / Via de Florenzia, 62 / tel. +39.0831.738653 / +39.348.0585210 / +39.329.6605271 giudamino@libero.it Un ristorante caratteristico con una sala accogliente, che ospita 50 persone, fatta di muri bianchi, un camino che scoppietta durante le serate di inverno e un arredamento rustico ed essenziale. In estate si può mangiare all’aperto, nel cortiletto situato in pieno centro storico, per passare una piacevolissima serata in compagnia. A quaint trattoria with his typical dining room for 50 people, made up of white walls, a roaring fireplace during the winter evenings and a decor rustic and essential. In summer you can eat outside in the courtyard located in the historical center od the small city, to spend a pleasant evening in company of friends or parents.

Francesco Dipietrangelo Maria Concetta Biscosi

crostata di frutta fresca e crema pasticcera fresh fruit tart with custard

ingredienti per 4 porzioni 150 g di pasta frolla ½ lt di latte 5 cucchiai di zucchero 2 uova vanillina frutta a pezzetti (pesca, ananas, fragole e kiwi)

ingredients for 4 servings 50 g of short crust pastry ½ litre of milk 5 tablespoons of sugar 2 eggs vanillin pieces of fruit: (peach, pineapple, strawberries and kiwi)

Medio › Medium

Rivestire due stampi per crostatine con la pasta frolla e infornare a 170 ° per 15 minuti. Nel frattempo preparare la crema pasticciera: Far bollire 1/2 litro di latte con 3 cucchiai di zucchero e la vanillina, in una ciotola montare 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e aggiungere a filo il latte caldo e rimettere sul fuoco continuando a rimestare finchè la crema non vela il cucchiaio. Sformare le crostatine, cospargerle di crema, guarnirle con la frutta a disposizione a fantasia. Spennellare le crostatine con la gelatina a freddo.

30 min.

15 min.

Line two tart molds with the short crust pastry and bake at 170°C for 15 minutes. Meanwhile, prepare the custard by boiling 1/2 a litre of milk with 3 tablespoons of sugar and vanillin. Whip 2 egg yolks with 2 tablespoons of sugar in a bowl and add the hot milk slowly. Put back on the heat and continue to stir until you can coat the back of a spoon. Remove the tarts from the molds, spread with custard and garnish with the fruit to your liking. Glaze the tart with cold gelatin.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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IACCATO

Brindisi / Piazzale Lenio Flacco, 19 / tel. +39.0831.524084 www.iaccato.it • ristorante@iaccato.it Cercate un posto dove trionfano la buona tradizione culinaria locale e soprattutto le pietanze a base di pesce? Il Ristorante del Pescatore, meglio noto come “laccato”, è uno di questi. Il ristorante si trova proprio accanto al caratteristico mercato dove il pesce arriva fresco tutti i giorni. Il locale é anche pizzeria e le varie e fantasiose specialità di pizze sono servite anche a pranzo per chi vuole fare una sosta veloce. Looking for a traditional fish restaurant? The Fisherman’s Restaurant, better known as “Iaccato”, is the right place. The restaurant is located next to the fish-market, in the port of Brindisi. This is also a pizzeria and the various specialty pizzas are also served at lunch for those who want to make a quick stop.

Annalisa Romanelli

trofie allo scorfano

trofie pasta with red scorpionfish ingredienti per 4 porzioni 200 g di filetto di scorfano 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio 1 bicchiere vino bianco 100 g di pomodorini 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva sale e pepe q.b.

ingredients for 4 servings

Tagliare i filetti di scorfano a dadini, farli saltare in padella con olio, aglio e pomodorini. Sfumare il tutto con il vino bianco e cuocere per qualche minuto.

Add the white wine and cook for a few minutes.

Inserire il prezzemolo, salare e pepare. Cuocere le trofie in abbondante acqua salata, non appena cotte, amalgamare il tutto con il pesce preparato.

200 g of red scorpionfish fillet 1 bunch of parsley 1 clove of garlic 1 cup white wine 100 g of cherry tomatoes 1 tablespoon of extra virgin olive oil salt and pepper to taste

Medio › Medium

Cut the red scorpion fish fillets into cubes and sauté in a pan with olive oil, garlic and tomatoes.

30 min.

20 min.

Add the parsley and season with salt and pepper. Cook the trofie pasta in boiling salted water. When ready, add it to the fish and mix well.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

GREECEITALY CUZINE

IL CASTELLETTO

Carovigno (Brindisi) / Contrada Morandi / tel. +39.0831.990025 www.ilcastelletto.puglia.it • castelletto@libero.it Nelle campagne di Carovigno, immersa in un paesaggio di uliveti secolari, troverete una piccola masseria fortificata del 600 che ospita questo ristorante che in inverno vi accoglierà in dei piccoli trulli con camino, mentre in estate vi ospiterà in giardino. A far gli onori di casa ci sono Giuseppe (in sala) e sua moglie Maria (ai fornelli). La filosofia della cucina è basata sull’uso di materie prime del territorio e sul rispetto della stagionalità. In the countryside of Carovigno, set in a landscape of olive trees, you will find this restaurant located in a small fortified farm of 600 with small “trulli” with fireplace and a big garden. Joseph (in the dining-room) and his wife Mary (chef) will welcome you. The philosophy of the cuisine is based on the use of local ingredients and respect for seasonality.

Giuseppe e Maria Galeone

agnello al minutolo farcito di cicorielle* minutolo wine lamb stuffed with cicorielle* ingredienti per 4 porzioni PER LA CARNE 1 kg di cosciotto d’agnello PER IL CONDIMENTO 1 bottiglia di Fiano Minutolo 2 mazzetti di aromi qualche foglia di basilico 500 g di cicorielle* 1 patata olio extra vergine di oliva sale, pepe q.b.

ingredients for 4 servings FOR THE MEAT 1 kg of leg of Lamb FOR THE DRESSING 1 bottle of Fiano Minutolo wine 2 bunches of herbs a few basil leaves 500 g of cicorielle* 1 potato extra virgin olive oil salt and pepper to taste

Media › Medium

Disossate il cosciotto e privatelo del grasso. Apritelo e battetelo energicamente con un batticarne cercando di ricreare un rettangolo. Condite con olio extra vergine, sale e pepe e farcire con le cicorielle leggermente scottate. Arrotolatelo e legate con uno spago da cucina, mettetelo in una placca con le spezie e bagnate abbondantementetemente con il Fiano Minutolo. Cuocete in forno a 190° per circa 30 minuti, ricordandosi di bagnare spesso la carne. Tiratelo fuori dal forno e tagliatelo a fette di circa 3 cm e impiattate usando il fondo creatosi sulla placca. *Cicorielle: verdure spontanee che si trovano nelle campagne di Carovigno (BR).

60 min.

30 min.

Bone the leg of lamb and cut away the fat. Cut it open and beat it vigorously with a pounder trying to create a rectangular shape. Season with extra virgin olive oil, salt and pepper and stuff with slightly scalded cicorielle*. Roll it up and tie it with some kitchen string, put it on a baking tray with the herbs and sprinkle it with lots of Fiano Minutolo wine. Bake for about 30 minutes at 190°, sprinkling it with the wine often. When it’s ready, take it out of the oven and cut into slices of about 3 cm and serve with the cooking juices. *Cicorielle: wild vegetables that are picked in the countryside of Carovigno (BR).

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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MADDALENA

Savelletri di Fasano (Brindisi) / Piazza Roma, 8 / tel. +39.080.4827967 / +39.333.3445354 www.ristorantemaddalena.it • info@ristorantemaddalena.it Il ristorante Maddalena si trova su una splendida terrazza affacciata sul mare. È gestito da un team di giovani con una esperienza nell’ambito della ristorazione italiana ed estera. La cucina offre tutte le specialita tipiche “rivisitate” con cura e raffinatezza. Il ristorante è arredato in maniera elegante ed ha uno splendido (e romanticissimo) terrazzino all’aperto. The restaurant Maddalena is situated on a beautiful terrace overlooking the sea. It is managed by a team of young people with an experience in Italian and abroad. The kitchen offers all the typical specialties “revisited” with care and refinement. The restaurant is elegantly furnished and has a wonderful (and romantic) outdoor terrace.

Vito Nardelli

filetti di San Pietro St. Peter’s fillets

ingredienti per 4 porzioni 600 g di filetti di pesce san pietro olio extra vergine di oliva q.b. 3 patate medie 200 g di piselli 100 g di pomodori secchi 100 g di pinoli

ingredients for 4 servings 600 g of st. peter’s fillets extra virgin olive oil to taste 3 medium potatoes 200 g of peas 100 g of dried tomatoes 100 g of pine nuts

Facile › Easy

Bollire le patate, aggiungere i pomodori secchi tagliati a julienne ricavandone una purea. Con i piselli ottenere una crema. Tostate i pinoli. Prendere i 2 filetti di pesce San Pietro, tagliarli in 12 parti uguali e dorarli in padella. Sistemare il San Pietro sulla purea di pomodori e infine aggiungere la crema di piselli e pinoli.

30 min.

20 min.

Boil the potatoes and add the dried tomatoes cut into julienne strips to obtain a puree. Make a cream with the peas. Toast the pine nuts. Get 2 St. Peter fillets, cut them into 12 equal parts and brown them in a pan. Lay the St. Peter fillet on the tomato puree and then add the pea cream and pine nuts on top.

Basso › Low GREECEITALY CUZINE

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OSTERIA DEL TEMPO PERSO

Ostuni (Brindisi) / Via G. Tanzarella Vitale, 47 / tel. +39.0831.304819 / +39.339.1851652 www.osteriadeltempoperso.com L’Osteria del Tempo Perso è situata nel cuore del centro storico di Ostuni, meravigliosa località pugliese conosciuta in tutto il mondo anche come “Città Bianca”. È uno dei ristoranti storici di Ostuni. Non solo perchè è nato nel 1983, ma anche per le due sale di cui si compone. La prima è una vera e propria grotta, un antico forno risalente al 1500. La seconda è un museo dedicato alla Civiltà Contadina locale. The “Osteria del Tempo Perso” is located in the heart of the historical center of Ostuni, also known throughout the world as the “White City”. It is one of the historical restaurants in Ostuni. Not just because it was born in 1983, but also for the two rooms of which it is composed. The first is a cave, an ancient oven dating back to 1500. The second is a museum dedicated to the local Rural Life.

Cesario Rico Teodoro Carlucci

trucioli di grano arso, ricotta, zucchina e pomodorini

burned wheat ringlets with cheese, courgettes and tomatoes ingredienti per 4 porzioni 2 zucchine 100 g di pomodorini 50 g di ricotta 400 g di trucioli di grano arso sale, pepe, basilico e aglio q.b.

ingredients for 4 servings 2 courgettes 100 g of small tomatoes 50 g of ricotta cheese 400 g of burned wheat ringlets salt, pepper, basil and garlic to taste

Facile › Easy

Soffriggere in olio bollente per 5 minuti la zucchina tagliata a julienne. Aggiungere i pomodorini tagliati precedentemente, sale, pepe, aglio e qualche foglia di basilico e fare insaporire per una decina di minuti a fuoco lento. Cuocere la pasta in acqua bollente per otto minuti, poi versarla nel condimento e amalgamare il tutto con la ricotta.

20 min.

15 min.

Cut the courgettes into julienne strips and fry them in hot oil for 5 minutes. Add salt, pepper, garlic and some basil leaves to season them and leave the pan with no heat for about ten minutes. Cook the pasta in boiling water for eight minutes, then pour it in the sauce and mix it all with the ricotta cheese.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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OSTERIA SANT’ANNA

Cisternino (Brindisi) / Via Stazione, 12 / tel. +39.080.4447036 www.osteriasantanna.it • info@osteriasantanna.it Una cucina pugliese classica, allegerita dalle moderne tecniche di cottura e dalla assoluta freschezza e qualità dei prodotti che, rispettando la stagionalità, rivisita la piramide alimentare e regala al palato un carosello di sapori in movimento. Il locale è davvero molto bello e ben curato, ed ha un bel giardino. A classic cuisine of Puglia, lightened by modern cooking techniques and the absolute freshness and quality of the products, respecting the seasons, revisits the food pyramid and gives the palate a carousel of flavors in motion. The place is really beautiful and has a nice garden.

Peppino Calella

sformatino al pecorino murgese e zuppetta di carciofi pecorino murgese flan with artichokes soup

ingredienti per 8 porzioni PER LO SFORMATINO AL PECORINO 500 g di ricotta di vaccino - 25 g di pecorino murgese - 25 g di parmigiano - 3 tuorli d’uovo 2 albumi montati a neve - 3 porcini a lamelle 10 g di sale PER LA ZUPPETTA DI CARCIOFI 8 carciofi - 100 g di pomodorini a spicchi 1 aglio a spicchi - 20 g di prezzemolo tritato 2 foglie di alloro - 30 g di pecorino grattuggiato 200 g di brodo vegetale 50 g di olio extra vergine di oliva - sale pepe q.b.

ingredients for 8 servings FOR THE CHEESE FLAN 500 g of cow’s milk ricotta cheese - 25 g of pecorino murgese cheese - 25 g of parmesan cheese - 3 egg yolks - 2 egg whites beaten until stiff - 3 shredded porcini mushrooms 10 g of salt FOR THE ARTICHOKE SOUP 8 artichokes - 100 g of tomatoes in to wedges 1 garlic cut in to wedges - 20 g of chopped parsley - 2 bay leaves - 30 g of grated pecorino cheese - 200 g of vegetable broth - 50 g of extra virgin olive oil salt and pepper to taste

Media › Medium

Per lo sformatino: Frullare tutti gli ingredienti, eccetto l’albume, nel cutter fino a che montino. Aggiungere gli albumi montati a neve ed incorporare al precedente impasto. Riempire gli stampini d’alluminio e porre in superficie i porcini, cuocere a 140° per 18 minuti a bagnomaria. Per la zuppetta: Soffriggere nell’olio e aglio i carciofi. Aggiungere i pomodorini, alloro, prezzemolo e far stufare per qualche minuto. Coprire con il brodo e il pecorino, cuocere per 15 minuti a fuoco moderato. Aggiustare di sale. Per la composizione del piatto: Sistemare alla base la zuppetta di carciofi. Adagiare sopra la zuppetta lo sformatino di pecorino. Guarnire con una foglia di alloro fritta una cialda croccante di pane essiccato.

30 min.

20 min.

The flan preparation: Blend all the ingredients except for the egg whites, in the cutter until they are stiff. Add the egg whites. Fill some aluminum molds with the mixture, put the mushrooms on top and cook for 18 minutes at 140° in a bain-marie. For the soup preparation: Fry the artichokes and garlic in oil. Add the tomatoes, bay leaf, and parsley and let them simmer for a few minutes. Add the broth and the pecorino cheese and cook for 15 minutes on medium heat. Season with salt. For the presentation of the dish: Place the artichoke soup as a base. Put the pecorino flan on top. Garnish with a fried bay leaf and a crispy slice of dried bread.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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PANTAGRUELE

Brindisi / Via Salita di Ripalta, 1/3 / tel. +39.0831.560605 Un grande classico della ristorazione brindisina, anche se la cucina è tutto fuorché classica: Pantagruele è situato a pochi passi dal porto e dalla colonna romana che indica la fine della via Appia. I 25 anni di storia non sembrano minimamente scalfire la passione di Armando e Ada e la loro tenacia nel voler restare sempre al top della cucina pugliese. A great classic, but the cuisine here is anything but classic. Located a short walk from the harbor and Roman column that indicates the end of the Appian Street. The 25 years of history do not stop the passion of Armando and Ada and their tenacity to remain at the top.

Armando Brenda

Ada Romano

catalana di aragosta catalan lobster

ingredienti per 4 porzioni 1 aragosta da 1 Kg 2 pomodori 1 scalogno 4 coste di cuore di sedano olio aceto sale pepe basilico

ingredients for 4 servings

Immergere l’aragosta in acqua bollente salata per circa 18-20 minuti.

Cook the lobster in boiling salted water for about 18-20 minutes.

Dopo la cottura, tagliarla a metà nel senso della lunghezza ed eviscerarla.

After cooking, cut in half lengthwise and remove its entrails.

Estrarre la polpa e tagliarla a tocchetti. Creare un’insalata con il resto degli ingredienti.

Take the meat and cut it into small pieces. Make a salad with the remaining ingredients. Season with oil, vinegar and salt and pepper.

Condire con olio, aceto e aggiustare di sale e pepe.

1 kg of lobster 2 tomatoes 1 shallot onion 4 celery heart ribs oil, vinegar, salt, pepper and basil to taste

Facile › Easy

10 min.

20 min.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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PENNY

Brindisi / Via San Francesco, 5 / tel. +39.0831.563013 www.enotecaristorantepenny.it • info@enotecaristorantepenny.it Eleganza, cordialità e tradizione sono le principali caratteristiche dello splendido scenario in cui si immerge una cucina raffinata e romantica. Profumi genuini e sapori autentici, accompagnati da comfort e tranquillità, sono la cornice all’ambiente ricco di fascino e di storia. È questa l’atmosfera del Penny, situato in un antico palazzo del 1200 nel centro storico di Brindisi, affacciato direttamente sul lungomare del porto. Elegance, warmth and tradition are the main features of the beautiful scenery in which plunges fine cuisine and romantic. Perfumes genuine, authentic flavors, comfort and tranquility: this is the atmosphere of Penny, located in an ancient palace of 1200 in the historic center of Brindisi and overlooking the waterfront of the inner harbor.

Mario Schina

pappardelle in salsa di rucola e frutti di mare

pappardelle pasta with rocket and seafood sauce

ingredienti per 4 porzioni 1 mazzetto di rucola tritata 100 g di pomodori ciliegino 300 g di vongole 300 g di cozze nere 500 g di scampi 300 g di pappardelle prezzemolo 1 bicchiere di vino bianco aglio, olio, sale, pepe q.b.

Soffriggere tutti gli ingredienti base della ricetta con l’aglio, poi bagnare col vino.

Fry all the base ingredients of this recipe with garlic, then sprinkle with the white wine.

Aggiungere i pomodori ciliegino e la rucola tritata.

Add the cherry tomatoes and chopped rocket.

A partre cuocere le pappardelle, versarle nel condimento, mantecare e servire.

Cook the pasta separately, once ready pour it in the sauce, stir and serve.

ingredients for 4 servings 1 bunch of chopped rocket 100 g of cherry tomatoes 300 g of clams 300 g of black mussels 500 g of Norway lobsters 300 g of pappardelle pasta parsley 1 glass of white wine garlic, olive oil, salt and pepper to taste

Facile › Easy

10 min.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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PIAZZETTA CATTEDRALE

Ostuni (Brindisi) / Via Arcidiacono Trinchera, 7 (Centro Storico) / tel. +39.0831.335026 / +39.339.7651080 www.piazzettacattedrale.it • info@piazzettacattedrale.it E’ ricavata in un’ala dell’antico castello di Ostuni, distrutto e poi divenuto convento. Nuovi e antichi sapori in suggestivi ambienti carichi di storia. La cucina proposta è del tipo tradizionale pugliese con una puntata nei più esclusivi sapori d’Italia, come il Tartufo Bianco d’Alba e i funghi porcini Silani. Il locale è situato a pochi metri dalla cattedrale della Città Bianca. It is located in a wing of the castle of Ostuni, destroyed and then became a convent. New and old flavors in beautiful environments full of history. The cuisine is traditional Apulian with a stake in the most exclusive flavors of Italy, such as the Alba White Truffle and Porcini mushrooms of Calabria. The restaurant is located a few meters from the Cathedral of the White City.

Roberto Marino

tartara di baccalà su schiacciata di patate

salt cod tartare on squashed potatoes

ingredienti per 4 porzioni 300 g di filetto di baccalà 2 grosse patate bottarga di muggine timo olio pepe

ingredients for 4 servings

Preparare un purè di patate profumato al timo.

Prepare the mashed potatoes flavored with thyme.

Sbollentare il baccalà per qualche minuto e mantecare con olio di oliva e pepe.

Boil the cod for a few minutes and stir in pepper and olive oil to taste.

Sistemare nella parte inferiore di un coppapasta il purè di patate, poi la tartare di baccalà, infine condire con la bottarga, il pepe e l’olio.

Place the mashed potatoes in a pasta bowl, then add the cod tartare and then season with the gray mullet eggs, pepper and oil.

300 g of salt cod fillet 2 large potatoes gray mullet eggs thyme oil pepper

Facile › Easy

20 min.

10 min.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

GREECEITALY CUZINE

SPESSITE

Ostuni (Brindisi) / Via Brancasi, 43 / tel. +39.0831.302866 / +39.338.9758612 www.spessite.it • info@spessite.it Il Rest Club Spessite è un ristorante tipico nato nel 1972, situato nel rione “Lu Spessite” (centro storico di Ostuni), da cui ha preso il nome. È stato ricavato in un vecchissimo e suggestivo frantoio ad uso famigliare del ‘700, il luogo più appropriato per un ritorno al cibo genuino, dove oggi si possono gustare le specialità locali cucinate nei modi tradizionali del luogo. The Rest Club Spessite is a typical restaurant born in 1972, located in the district of “Lu Spessite” (it means “the old town”), from which it took its name. It is housed in a very old and charming oil mill of ‘700, the most appropriate place for a return to healthy food, where today you can enjoy the local specialties cooked in the traditional ways of the place.

Stefano Calò

orecchiette terra e mare

land and sea orecchiette

ingredienti per 4 porzioni 500 g di cime di rape 600 g di vongole 400 g di orecchiette 1 bicchiere di vino bianco 6/7 pomodorini aglio, olio, sale, pepe q.b. peperoncino, prezzemolo q.b.

ingredients for 4 servings 500 g of broccoli 600 g of clams 400 g of orecchiette pasta 1 glass of white wine 6 or 7 cherry tomatoes garlic, olive oil, salt and pepper to taste hot pepper and parsley to taste

Facile › Easy

Far dorare l’aglio tritato finemente ed il peperoncino nell’olio, versare le vongole e sfumare col vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini. A parte far bollire l’acqua salata e cuocere le orecchiette e le rape. Saltare il tutto in padella, poi impiattare aggiungendo una spruzzata di pepe ed il prezzemolo tritato.

10 min.

Brown the finely chopped garlic and the hot pepper in some oil, then add the clams and the white wine. After a few minutes add the tomatoes. Separately, cook the orecchiette and the broccoli in boiling water. Sauté it all in a pan. Put everything on a plate, adding a hint of pepper and some finely chopped parsley.

Basso › Low GREECEITALY CUZINE

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TAVERNA DELLA TORRE

Cisternino (Brindisi) / Via San Quirico, 3 / tel. +39.080.4449264 www.tavernadellatorre.it La maestria di uno dei migliori cuochi italiani, Mario Lorusso, attraverso la fantasia del ritocco dei sapori tradizionali contadini offre specialità tipiche della cucina locale rivisitate in chiave moderna. Ecco allora il baccalà fritto, il tortino di carciofi, la parmigiana di zucchine e dell’ottima carne alla brace. Il locale è situato nel fantastico centro storico di Cisternino, uno dei 100 borghi d’Italia più belli. The cleverness of one of the best Italian chefs, Mario Lorusso, through the imagination of tweaking the flavors traditional farmers offers typical local cuisine with a modern twist. Here is the fried cod, the artichoke pie, zucchini parmigiana and excellent grilled meat. And many more excellent dishes. The restaurant is located in the amazing historic centre of Cisternino.

Mario Lorusso

laganari di grano arso con ricotta e salsa di pomodori

parched wheat laganari pasta with ricotta and tomato sauce ingredienti per 4 porzioni 360 g di laganari freschi 200 g di ricotta fresca 320 g di pomodori acerbi olio extravergine di oliva (preferibilmente d’annata) sale q.b.

ingredients for 4 servings 360 g of fresh laganari pasta 200 g of fresh ricotta cheese 320 g of green tomatoes extra virgin olive oil (preferably vintage) salt to taste

Facile › Easy

Sbollentare i pomodori e immergerli in acqua ghiacciata, quindi togliere la pelle, tagliarli a metà, privarli dei semi e lasciarli scolare con del sale per 2 ore circa.

Scald the tomatoes and dip them in ice water, then peel them, cut them in half, remove the seeds and leave to drain with some salt for about 2 hours.

Trascorse le 2 ore, frullare i pomodori così preparati con l’olio.

After 2 hours, blend the tomatoes with some oil.

Cuocere i laganari in acqua salata, scolarli e mantecarli con la ricotta.

Cook the laganari pasta in salted water, drain it and stir in the ricotta cheese.

Preparare il piatto con la polpa di pomodoro, i laganari mantecati e un filo di olio a crudo.

Prepare the serving dish with the blended tomatoes, the creamy laganari and a drop of olive oil.

2 ore › 2 hours

15 min.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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AMVROSIOS

Preveza (Greece) / Grigoriou E9 / tel. +30.26820 27192 Un ristorante carino nel centro storico di Preveza. Il posto giusto per mangiare il pesce fresco. Le specialità di Amvrosios sono le sardine e il cefalo. Il tutto viene cucinato alla griglia. Semplicità e freschezza allo stato puro. Da tre generazioni. A nice restaurant in the old town of Preveza. The right place to eat fresh fish. The top specialties of Amvrosios are sardines and gray mullet. Everything is cooked on the grill. Simplicity and freshness in its pure state. From three generations.

Amvrosios Stupos

grigliata di pesce grilled fish

ingredienti per 4 porzioni 16 gamberi 4 calamaro 40 sardine 2 limoni 4 cucchiai di olio extravergine di oliva prezzemolo

ingredients for 4 servings 4 shrimps 1 squid 10 sardines 1 lemon 1 spoon of extra virgin olive oil parsley

Facile › Easy

Il pesce è un’ottima fonte di proteine magre, e le grigliate di pesce rappresentano un modo semplice e veloce di preparare un’ottima cena.

Fish (and all seafood) is an excellent source of lean protein, and grilling fish is an easy way to get dinner on the table fast.

La cottura alla griglia è inoltre il modo migliore per apprezzare la freschezza e la qualità del pesce.

Grilled fish is the better way to appreciate the freshly and the quality of the fish.

Il processo di cottura è incredibilmente semplice: basta posizionare il pesce sulla griglia calda e farlo cuocere per pochi minuti. Aggiungere olio extravergine di oliva, sale, limone e prezzemolo.

10 min.

The process is unbelieveble simply: just pu fish on the hot grill and cook let’s the fire done his work in some minutes. Add extravirgin olive oil, salt, lemon and parsley.

Basso › Low GREECEITALY CUZINE

GREECEITALY CUZINE

BACCHUS

Ancient Olympia (Greece) / Ancient Pissa (Miraka) / tel. +30.26240 22298 / mobile: +30. 6937144800 www.bacchustavern.gr • info@bacchustavern.gr UN posto davvero comfortevole, dotato di stanze, arredato in maniera rustica e con una vista panoramica mozzafiato sulle montagne che circondano Olympia. La signora Eleni, la chef, cucina seguendo le ricette tradizionali del posto e utilizzando l’olio extravergine di oliva prodotto nell’agriturismo e tanti altri prodotti coltivati intorno alla taverna. A comfortable place, with warm and friendly familiar atmosphere and an amazing panoramic view. Mrs Eleni’s traditional recipes are cooked in a great way, always with basic component like the exceptional quality olive oil produce in the famr house, like many other excellent products used in the kitchen.

Elena and Konstantinos Zapantis

agnello al forno

lamb olive oil and oregano ingredienti per 4 porzioni 1,5 kg di agnello 2 limoni 2 cucchiaini di origano 1 tazza di olio di oliva sale pepe brodo

ingredients for 4 servings 1,5 kg lamb (breast) 2 lemons 2 teaspoons oregano 1cup olive oil salt pepper brodo

Facile › Easy

Lavare la carne, condire con sale e pepe e metterla in una teglia da forno.

Wash the meat, season with salt and pepper and put it in a baking pan.

Aggiungere l’origano, il succo di limone e l’olio d’oliva.

Add the oregano, lemon juice and olive oil.

Cuocere in forno a calore moderato, e dopo una decina di minuti aggiungere una tazza di acqua calda. Quando l’agnello sarà cotto aggiungere un po’ di brodo sulla carne.

Bake in a moderate oven, and when a while, add 1 cup hot water. As the food is cooked with a spoon pour the broth over the meat. Serve hot with fried potatoes.

Servire caldo accompagnando con patate fritte o al forno.

10 min.

45 min.

Basso › Low GREECEITALY CUZINE

GREECEITALY CUZINE

BASILICO

Corfù (Greece) / 34 Agiou Vasiliou str. / tel. +30.26610 41102 / mobile: +30. 6937144800 www.basilico.gr • taste@basilico.gr Un ristorante piccolo ma molto carino situato nel centro storico di Corfù, dove potrete degustare specialità greche e internazionali. Da provare le cozze con finocchio e ouzo, il risotto con gamberi fragole e menta, la moussaka e il brodetto, e i liquori prodotti dal titolare, il Lazaris Limoncello e il Lazaris Kumquat. A small but very nice restaurant located in the historic center of Corfu, where you can enjoy Greek and international specialties. Try the mussels with fennel and ouzo, the strawberries and mint risotto with prawns, moussaka and brodetto, and finally the liqueurs produced by the owner, the Lazaris Limoncello and the Lazaris Kumquat.

Nikos and Mike

branzino alla griglia con verdure e patate

grilled seabass with vegetables and potatoes

ingredienti per 4 porzioni 4 spigole 1 patata 1 zucchina 1 carota 1 melanzana sale qb olio extravergine d’oliva pepe limone

La spigola può essere cucinata o sulla griglia oppure al forno (in questo caso a 200° per una decina di minuti). Tagliate a fette la carota, la zucchina e la melanzana e cuocete il tutto alla griglia. Tagliate a fette la patata e cuocetela al forno.

Grill or cook in the oven the seabass for ten minutes at 200°C. Cut and grill the vegetables. Cook the potatoes in the oven.

ingredients for 4 servings 4 seabass 1 potatoes 1 zucchini 1 carrot 1 aubergine salt extravirgin olive oil pepper lemon juice

Facile › Easy

40 min.

30 min.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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BATALAGATOS

Ioannina (Greece) / 4 Dononis Street & Chatzipeleren Street / tel. +30.2651 117449 Un locale carino, situato nel centro di Ioannina, aperto di recente (settembre 2013) ma già molto ben frequentato. Prende il nome da un famoso film greco. Ottime le “meatballs” e il maiale con i funghi. A small but very nice restaurant located in the historic center of Corfu, where you can enjoy Greek and international specialties. Try the mussels with fennel and ouzo, the strawberries and mint risotto with prawns, moussaka and brodetto, and finally the liqueurs produced by the owner, the Lazaris Limoncello and the Lazaris Kumquat.

Manos Lenakis

pollo philadelphia con riso vegetariano

philadelphia chicken with rice vegetables

ingredienti per 4 porzioni 230 g di pollo taggiato a pezzetti 2 fette di pancetta 1 cucchiaio (60-80 g) di formaggio Philadelphia 1 peperone 1 carota 250 g di piselli sale, pepe, olio d’oliva

ingredients for 4 servings

Cuocere il riso con i piselli, le carote e i peperoni tagliati a pezzetti.

Cook the rice with peas, carrots and peppers cutted in small pieces.

Friggete il pollo fino a che esso non apparirà ben cotto, quindi aggiungere il formaggio Philadelphia e farlo sciogliere fino ad ottenre una crema.

Fried the chicken untill it appers well done, than add the Philadelphia cheese and wait until it become a cream.

Adagiare il riso sul piatto, utilizzandolo come base per il pollo.

Put the rice first on the plate, than the chicken.

230 g chicken in bites 2 slices of bacon 1 big spoon (60-80 g) Philadelphia cheese 1 pepper 1 carrot 250 g peas salt, pepper, olive oil

Facile › Easy

20 min.

30 min.

Basso › Low GREECEITALY CUZINE

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BOUKARI BEACH

Corfù (Greece) / Boukari / tel. +30.26620 51791 / mobile +30 6937028457 www.boukaribeach.gr • kostas@boukaribeach.gr Una vasta gamma di pesce fresco, frutti di mare e piatti della tradizione greca: aragosta in salsa speciale Corfù, scampi in salsa Metaxa e antipasti squisiti tutto il giorno! Mamma Vlachopoulos cucinerà personalmente tutti questi piatti deliziosi per gli amanti del pesce fresco! A large range of fresh fish, sea food and traditional Greek food: lobster in special Corfu sauce, garlic scampi in Metaxa sauce, fresh snapper, or exquisite starters throughout the day! Mama Vlachopoulos herself cooks personally for you. All these delicious meals are a MUST for all fish and scampi lovers!

Kostas Vlachopoulos

spaghetti all’aragosta in salsa piccante di corfù

lobster in special picantic-corfù sauce with spaghetti ingredienti per 4 porzioni

1 pacco 500 g di spaghetti N. 6 o linguine 1 tazza di olive 1,6 Kg di aragosta 6 spicchi d’aglio tritati 1 mazzetto di prezzemolo 3 grossi pomodori maturi tagliati a pezzetti cozze e vongole sale, prezzemolo pepe macinato fresco

ingredients for 4 servings 1 pack of spaghetti (N. 6 or Linguini) 1 cup tea olive 1,6 pounds of lobsters 6 cloves of garlic chopped 1 bunch of parsley 3 large ripe tomatoes, chopped mussels and clams salt, parsley plenty of freshly ground pepper

Media › Medium

Mettete in una pentola l’olio d’oliva e soffriggere leggermente con aglio per 2-3 minuti. Aggiungere i pomodori con il prezzemolo, sale, pepe e cuocere per 5-7 minuti.

Put in a deep pot of olive oil and saute lightly with garlic for 2-3 minutes.

Aggiungere i pezzi di aragosta e cuocere per qualche altro minuto. Lessare la pasta in abbondante acqua con sale per 6-8 minuti. Scolare la pasta e servite guarnendo con abbondante prezzemolo.

Add the pieces of lobster, tha clams and the mussels and cook for some other minutes.

15 min.

20 min.

Add the tomatoes with the parsley, salt, pepper and simmer for 5-7 minutes.

Boil the pasta in water with salt for 6-8 minutes. Drain the pasta and serve garnished with the sauce the mussels and parsley.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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BRIDGE

Arta (Greece) / 12 Thiakogianni - The old bridge / tel. +30.26810 22848 Un posto incantevole, che si affaccia sul fiume, con vista sul vecchio ponte di Arta. Qui una cena o un pranzo diventano indimenticabili. Anche per la qualità della cucina, che ovviamente propone tutte le specialità greche, a cominciare dall’ottima carne. A lovely place, overlooking the river, with views of the old bridge of Arta. Here a dinner or lunch become unforgettable. Also for the quality of the cuisine, which of course offers all the Greek specialties, starting by the excellent meat.

Kostas Molonis

Tasos Batzoz

insalata greca

greek salad

ingredienti per 1 porzione 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 ½ cucchiai di succo di limone 1 spicchio d’aglio tritatio ½ cucchiaino di origano secco 3 pomodori, tagliati a spicchi ¼ di cipolla rossa, affettata ad anelli ½ cetriolo, tagliato in grosse mezze lune ½ peperone verde, tagliato ad anelli 150 g di formaggio feta 10 olive kalamata sale

Versare in una ciotola l’olio d’oliva, il succo di limone, l’aglio, sale, pepe e origano e mescolare il tutto per ottenere il condimento dell’insalata. Mettere gli ingredienti dell’insalata in una coppa più capiente. Versare il condimento sopra l’insalata e mescolare delicatamente prima di servire.

Place the olive oil, lemon juice, garlic, salt, pepper and oregano in a small jar with a screw-top lid and shake to combine. Place the salad ingredients in a large bowl. Pour the dressing over the salad and toss gently to combine just before serving. Put the feta cheese on the top of the salad.

Mettete la feta sulla parte superiore dell’insalata e aggiungete un altro po’ di condimento.

ingredients for 1 serving 4 tablespoons extra virgin olive oil 1½ tablespoons lemon juice 1 clove garlic, minced ½ teaspoon dried oregano 3 tomatoes, cut into wedges ¼ red onion, sliced into rings ½ cucumber, sliced into thick half-moons ½ green pepper, sliced into rings 150 g feta cheese 10 kalamata olives salt

Facile › Easy

10 min.

5 min.

Basso › Low GREECEITALY CUZINE

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EN LEUKO

Pirgos Ilias (Greece) / 2 Grigoriou E. Street / tel. +30.26210 30422 Situata nell’affollato centro di Pirgos, questa taverna don dehor arredata in puro stile greco, offre la possibilità di assaggiare i tradizionali piatti della cucina ellenica, dalla moussaka ai souvlaki, con alcune interessanti variazioni. Servizio sempre puntuale e prezzi ottimi. Located in the buzzing center of Pyrgos, this tavern with dehor decorated in pure Greek-style, offers the chance to taste traditional Greek cuisine, from moussaka to souvlaki, with some interesting variations. Accurate service and great prices.

Efstathia Kousteni

galletto al vino rooster with wine

ingredienti per 4 porzioni 1 galletto in porzioni (circa 1 Kg e mezzo) 300 g di pancetta ½ kg di cipolle ½ cucchiaino di timo ½ cucchiaino di rosmarino 2-3 bayleaves 4-5 spicchi di aglio 1 litro di vino bianco sale-pepe ½ cucchiaino di zucchero olio d’oliva

ingredients for 4 servings 1 rooster in portions (about 1 Kg ½) 300 g bacon ½ kg onions ½ teaspoon thyme ½ teaspoon rosemary 2-3 bayleaves 4-5 cloves of garlic 1 litre white wine salt-pepper ½ teaspoon sugar olive oil

Facile › Easy

Immergere i pezzi di pollo nella farina fino a che non sono ben coperti, poi friggeteli in padella con olio d’oliva fino a che non saranno dorati. Aggiungere la pancetta a pezzetti e le cipolle a fettine e cuocere fino a quando le cipolle saranno croccanti. Aggiungete il vino e fate bollire per alcuni minuti, aggiungete un po’ d’acqua fino a coprire la carne, lasciate bollire fino a quando la carne non sarà cotta (se necessario aggiungere altra acqua). Aggiungete un po’ di vino e far bollire per qualche altro minuto. Potete servire il pollo con patate fritte, oppure con del riso.

20 min.

90 min.

Dip the portions of the rooster in flour until they are well covered, then stir fry them in the pan with olive oil until they turn golden brown. Add the bacon in small pieces and the onions in slices. Keep frying until the onions are cooked. Add the wine and let it boil for some minutes, afther that add some water, in order to cover the meat, let it boils until the meat is cooked (if needed add more water). Add some more wine and let it boil for some other minutes. We serve the rooster with fried tomatoes or rice.

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EPREPE

Aigio Achaias (Greece) / 89 Zoodoxoy Phghs / tel. +30.26910 20272 Situato nella zona della città ricca di locali e ristoranti, questa piccola ma bella taverna consente di degustare il meglio della cucina greca. Ingredienti semplici e naturali, ricette facili, sapori genuini e prezzi davvero ottimi. Located in the city area full of bars and restaurants, this small but beautiful tavern allows to taste the best of Greek cuisine. Simple and natural ingredients, easy recipes, good flavors and really excellent prices.

Hara Roufogali

giaourtlou ingredienti per 4 porzioni 1 kg di carne di manzo tagliata a pezzi 2 cipolle tritate 1 cipolla affettata aglio, cannella pepe della Giamaica succo di pomodoro 1 pomodoro a fette 8 cucchiai di yogurt 4 pita sale e pepe olio d’oliva: 1 tazza prezzemolo

ingredients for 4 servings 1 kg beef cut into pieces 2 onions, chopped 1 onion, sliced garlic, cinnamon, allspice tomato juice 1 tomato, sliced 8 tablespoons yogurt 4 pita salt and pepper 1 cup olive oil parsley

Facile › Easy

È una vecchia ricetta “importata” dai Greci emigrati in Turchia e divenuta un classico della cucina greca.

This is an old recipe imported from the Greeks gone in Turkish. Now it’s a classic recipe of Greek cuisine.

Mettere l’olio nella pentola, quindi aggiungere la carne di manzo, l’aglio, la cipolla e saltare per qualche minuto.

Put oil in the pot, then add beef, garlic, onion and toss for a few minutes.

Aggiungere un bicchiere d’acqua, il succo di pomodoro, il pepe, la cannella e il pepe della Giamaica. Far bollire per 90 minuti. Aggiustare di sale. Cuocere le pite in forno. Adagiare su ogni pita 2 cucchiai di yogurt, la carne, gli anelli di cipolla, il pomodoro e il prezzemolo.

60 min.

50 min.

Add a glass of water, tomato juice, pepper, cinnamon, allspice and boil for 90 minutes. At the end put the salt. Bake the pitas in the oven. Stretched on every pita 2 tablespoons yogurt, some pieces of meat, the onion rings, tomato and parsley.

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IONHOOS

Arta (Greece) / 7 Gewrgiov Matsou / tel. +30.26810 23081 In una delle viuzze che attraversano il corso di Arta, pieno di splendidi bar e negozi, si nasconde questo ristorantino arredato in puro stile greco moderno, colorato e accogliente. La cucina offre il meglio della Grecia, ed è incentrata soprattutto sulla carne alla griglia. In one of the streets that runs through the central street of Arta, full of trendy bars and shops, there is this small restaurant decorated in Greek modern style, colorful and welcoming. The kitchen offers the best of Greece, and it’s focused mainly on grilled meat.

Sissy Giwtis

pollo con le patate

chicken with potatoes

ingredienti per 4 porzioni 3 pezzi di pollo tagliato in fette sottili 1 porzione di patatine erbe

ingredients for 4 servings 3 pieces of chicken potatoes herbs

Facile › Easy

Il pollo è forse la carne più utilizzata nella cucina greca. E solitamente lo si cucina in maniera semplice. Questa ricetta ne è la conferma. Marinare per qualche ora i pezzi di pollo in olio, erbe, vino bianco, quindi cuocerle sulla griglia facendo bene attenzione a che la carne non si secchi. Accompagnate il pollo con patate fritte o al forno, o anche con del riso o cous-cous.

5 min.

20 min.

The chicken meat is perhaps the most used in Greek cuisine. And Greeks usually cook it in a simple way. This recipe is the confirmation. Marinate for a few hours the chicken pieces in olive oil, herbs, white wine, then cook them on the grill being careful that the meat does not dry out. Serve the chicken with french or baked fries, or even with rice or cous-cous.

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KUYEDN

Ioannina (Greece) / 2 Dodonis Street / tel. +30.26510 26180 Per qualche giorno ci siamo chiesti per quale motivo i ristoranti greci non avessero una vasta offerta di dessert. La risposta è arrivata passeggiando per le città che abbiamo visitato per realizzare questo libro: un gran numero di pasticcerie di altissimo livello che propongono dolci spettacolari. Kuyedn è la “boutique del dessert”. Un posto meraviglioso. E dolcissimo. For a few days we wondered why the Greek restaurants do not have a large selection of desserts. The answer came walking through the cities we have visited to make this book: a large number of high-level bakeries offering amazing sweets and cakes. Kuyedn is an incredible “boutique dessert“. A wonderful, sweety place.

torta al cioccolato

brownie

ingredienti per 4 porzioni 500 g di burro 500 g di scaglie di cioccolato semidolce 500 g di cioccolato amaro 6 uova 3 cucchiai di granuli di caffè istantaneo 2 cucchiai di estratto di vaniglia puro 2 ¼ tazze di zucchero 1 ¼ tazze di farina 1 bustina di lievito in polvere 1 cucchiaino di sale 3 tazze di noci tritate

ingredients for 4 servings 1 pound unsalted butter 1 pound plus 12 ounces semisweet chocolate chips 6 ounces unsweetened chocolate 6 eggs 3 tablespoons instant coffee granules 2 tablespoons pure vanilla extract 2 ¼ cups sugar 1 ¼ cups all-purpose flour 1 tablespoon baking powder 1 teaspoon salt 3 cups chopped walnuts

Facile › Easy

Preriscaldare il forno a 350°. Imburrate e infarinate una teglia. Fondere insieme il burro, 1 chilo di scaglie di cioccolato e il cioccolato senza zucchero in una ciotola per l’acqua bollente. Lasciar raffreddare leggermente. In una grande ciotola mescolare insieme le uova (non battute), i granuli di caffè, la vaniglia e lo zucchero. Mescolare il composto al cioccolato caldo nel composto di uova e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. In una ciotola media, setacciare 1 tazza di farina, il lievito e il sale. Aggiungere alla miscela di cioccolato raffreddato. Gettare le noci e 12 grammi di scaglie di cioccolato in una ciotola media con 1/4 tazza di farina, quindi aggiungete il tutto alla pastella di cioccolato. Versare nella teglia. Cuocere per 35 minuti, fino a quando infilando uno stuzzicadenti nel pan di spagna esso non uscirà pulito. Attenzione a non esagerare con la cottura! Lasciare raffreddare completamente, conservate in frigo per un’ora, e poi servite in grandi pezzi, magari accompagnando con panna.

30 min.

35 min.

Preheat oven to 350°. Butter and flour a baking sheet. Melt together the butter, 1 pound of chocolate chips, and the unsweetened chocolate in a medium bowl over simmering water. Allow to cool slightly. In a large bowl, stir (do not beat) together the eggs, coffee granules, vanilla, and sugar. Stir the warm chocolate mixture into the egg mixture and allow to cool to room temperature. In a medium bowl, sift together 1 cup of flour, the baking powder, and salt. Add to the cooled chocolate mixture. Toss the walnuts and 12 ounces of chocolate chips in a medium bowl with 1/4 cup of flour, then add them to the chocolate batter. Pour into the baking sheet. Bake for 20 minutes, then rap the baking sheet against the oven shelf to force the air to escape from between the pan and the brownie dough. Bake for about 15 minutes, until a toothpick comes out clean. Do not overbake! Allow to cool thoroughly, refrigerate, and cut into large squares.

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PANE E SOUVLAKI

Corfù (Greece) / 77 Guilford Street | Town Hall Square / tel. +30.26610 20100 Il fast food in stile greco: un piccolo monumento al souvlaki. Locale molto carino e curato in ogni dettaglio, dove si possono degustare ottimi souvlaki e hamburger e deliziose patatine. Non ci stupirebbe se diventasse una catena di successo con tanti piccoli ristoranti in ogni città greca. The fast food in greek style: a small monument to the souvlaki. A very nice place with great attention to details, where you can taste excellent souvlaki and burgers, and delicious fries. We do not be surprised if it will became a success chain with small restaurant in each cities of Greece.

Katerina Griva

souvlaki ingredienti per 4 porzioni

I souvlaki sono un’altra grande tradizione della cucina greca e prepararli è davvero semplice.

Souvlakis are another great tradition of Greek cuisine. And cook them is very easy.

Scaldate il grill e raggiungere una temperatura medio-alta. Infilare la carne per gli spiedini (circa 6-7 pezzi per spiedino).

Heat the grill to medium-high. Thread the meat on to the skewers (about 6-7 pieces per skewer).

ingredients for 4 servings

Condire con sale e pepe nero macinato.

2 skewers of souvlaki (1 with chicken, 1 with pork meat) 1 portion of french fryes ½ lemon

Season with salt and freshly ground black pepper.

Grigliare il souvlaki per circa 10 minuti, girando di tanto in tanto fino a quando la carne non sarà ben cotta.

Grill the souvlaki for about 10 minutes, turning occasionally until they are cooked.

Spremere il succo di limone fresco sugli spiedini prima di servire.

Squeeze some fresh lemon juice on the skewers before serving.

Accompagnare con delle patate fritte o al forno.

Serve with French fries or baked potatoes.

2 spiedini di souvlaki (1 di pollo, 1 di maiale) 1 porzione di patatine fritte ½ limone

Facile › Easy

5 min.

10 min.

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REX

Corfù (Greece) / 66 Kapodistriou Str. / tel. +30.26610 39649 www.rexrestaurant.gr • rex1932@otenet.gr Nato nel 1932, il Rex è uno dei più longevi ristoranti di Corfù. È situato in Kapodistriu Street, la strada paralella della Spianada, quella della movida e dei bar super-affollati, nonché del Liston, l’edificio simbolo della città. Il locale è famoso per la qualità e la varietà dei suoi piatti, che offrono cucina greca e internazionale. Restaurant Rex was founded in 1932. It is situated in Kapodistriou street, one of the most important streets of the town across the historic buildings of Liston. It is famous for the quality and the variety of its flavours!

Periklis katsaros

moussaka ingredienti per 4 porzioni 1 kg di melanzane 160 ml di olio vegetale una cipolla grande tritata finemente 450 gr di carne macinata di manzo un bicchiere di vino bianco besciamella 1 kg di pomodori sale, pepe, origano, cannella, prezzemolo 25 g di formaggio grattugiato

ingredients for 4 servings 1 kg of eggplant 160 ml of vegetable oil a large onion, finely chopped 450 grams of ground beef a glass of white wine bechamel 1 kg of tomatoes salt, pepper, oregano, cinnamon, parsley 25 g of grated cheese

Difficile › Difficult

Preparazione della carne. Soffriggere le cipolle tritate in due cucchiai d’olio fino a farle imbrunire. Aggiungere quindi la carne e cuocere tutto insieme fino a che la carne comincia a cambiare colore. A questo punto aggiungere il vino, i pomodori tagliati sottili, le spezie, il sale e il pepe. Coprire e cuocere per 20 minuti fino a che l’acqua di cottura della carne si sarà assorbita completamente, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi. Aggiungere alla fine il prezzemolo e il formaggio grattugiato. Preparazione delle melanzane. Tagliare le estremità delle melanzane, senza però sbucciarle. Sciacquarle e ricavarne fette di meno di un cm nel senso della lunghezza. Immergerle in acqua salata per 30 minuti, quindi strizzarle con delicatezza, sciacquarle e strizzarle di nuovo, per poi lasciarle scolare su uno scolapasta. Friggetele in olio di semi e a fuoco basso finchè diventeranno leggermente dorate da entrambe i lati, quindi lasciarle scolare dall’olio su della carta assorbente. Se si preferisce una versione più leggera, allora si può abbandonare la frittura, semplicemente cuocendo le fette di melanzane (spennellate appena d’olio) in forno o grigliandole. Alcune ricette della moussaka prevedono inoltre l’utilizzo delle patate. In questo caso, le patate vanno tagliate finemente e saltate appena in una padella con dell’olio di semi. Assemblare la moussaka. Il primo strato (se previsto dalla ricetta) va formato con le patate. Poi va formato un secondo strato con metà delle fettine di melanzane. Quindi si ricopre con il composto di carne macinata e di nuovo uno strato di melanzane. L’ultimo strato va fatto con la besciamella, cosparsa poi di formaggio e, a piacere, pane grattugiato. Cuocere in forno preriscaldando a 180° per circa 1 ora, finchè sulla superficie della moussaka si sarà formata una crosticina scura. Lasciar raffreddare almeno 10 minuti prima di servire per solidificare tutto ed evitare che le fette di moussaka si sfaldino nel piatto. (www.ricettegreche.com)

30 min.

90 min.

Preparation of the meat. Saute the chopped onions in two tablespoons of olive oil until they turn brown, then add the meat and cook it all together until the meat starts to change color. Add the wine, tomatoes, thinly sliced, spices, salt and pepper. Cover and cook for 20 minutes until the water will be completely absorbed, stirring occasionally to prevent sticking. Add the parsley and grated cheese. Prepare the eggplant. Trim the ends of the aubergines, without peeling them. Rinse and cut slices of less than one cm in the direction of the length. Soak them in salted water for 30 minutes, then squeeze gently, rinse and squeeze again, and then let them drain on a colander. Fry in vegetable oil over low heat until become lightly browned on both sides, then drain the oil on a paper-towels. If you prefer a lighter version, leave frying and just baking the slices of eggplant in the oven or cook them on the grill. Some recipes of moussaka also provides the use of potatoes. In this case, the potatoes should be finely chopped and sauteed in a pan with seed oil. Assemble the moussaka. The first layer must be formed with the potatoes. Then formed a second layer with half of the eggplant slices, then cover with the beef and again a layer of eggplant. The last layer should be made with the bechamel and sprinkled with cheese and bread crumbs (if you like it). Bake in oven, preheating at 180°, for about 1 hour, until the surface of the moussaka will have formed a crust dark. Wait 10 minutes before serving. ( www.ricettegreche.com )

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SAILING CLUB

Corfù (Greece) / Old Fortress, Madraki 49100 / tel. +30.26610 38763 www.corfu-sailing-restaurant.com • corfusailingclub@yahoo.gr Il ristorante del Club Nautico di Corfù si trova nel castello vecchio ed è aperto dal 2004. In questi anni, si è posizionato in una posizione di rilievo tra i migliori locali dell’isola. Piatti mediterranei e greci, frutti di mare e pesce fresco si combinano in maniera meravigliosa, e costituiscono senza dubbio un’ottima proposta per un pasto. The restaurant of the Corfu Sailing Club is located inside the old fortress and has been operating since 2004. Over these years, it has established itself among the top choices of both locals and visitors to the island. Mediterranean and Greek dishes, seafood and fresh fish combined with an amazing location indisputably constitute an exceptional proposal for a meal.

Akis Nousias

filetto di branzino fillet seabass

ingredienti per 1 porzione 170 g filetto di branzino 80 g pomodorini 1 patata capperi olio d’oliva, pepe, sale 3 olive tagliate a pezzetti thim limone, aglio

Saltare in olio d’oliva per qualche minuto i pomodori, i capperi, le olive, salate e pepate.

Salt in olive oil for a few minutes tomatoes, cappers, olives, with a little of pepper.

Cuocere 3 pezzi di patata, bollendole o al vapore, e aggiungere un goccio di olio d’oliva.

Cook 3 pieces of small potatoes, boiled or steamed, and add olive oil.

Mettete i filetti su una teglia da forno e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungere l’olio d’oliva al rosmarino.

Put the fillets on a owen pan like soute, for 4-5 minutes. Add rosemary olive oil.

ingredients for 1 serving 170 gr fillet seabass 80 gr little tomatoes 1 potatoe cappers olive oil, pepper, salt 3 olives cutted in small pieces thim lemon, garlic

Facile › Easy

10 min.

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TAVERN TLOUPAS

Arta (Greece) / 2, Davaki / tel. +30. 26810 28938 / mobile +30 6945638746 ‘Tavern Tloupas’’, è un ristorante tradizionale di famiglia nato nel 1952 e aperto tutti i giorni. La taverna è sulla strada Davaki 2, vicino al centro di Arta. È un luogo piccolo e accogliente, ideale per chi ama i piatti tradizionali di qualità. Offre tradizionale piatti greci come torte, insalate, carni alla griglia. ‘’Tavern Tloupas’’, is a traditional family restaurant that is open daily, since 1952. The tavern is on the street Davaki 2, near the centre of Arta. It is a small and warm place, ideal for those who enjoy quality traditional dishes. It offers traditional greek food sush as pies, greek saladas, kondosouvli, frigadeli.

John Tloupas

kontosouvli ingredienti per 4 porzioni 2 kg di carne di pecora o maiale 2-3 pomodori 2-3 peperoni 1 cipolla grande olio d’oliva succo di limone sale, pepe e origano

ingredients for 4 serving 2 kg meat, sheep or pork 2-3 tomatoes 2-3 peppers 1 large onion olive oil lemon juice salt, pepper and oregano

Facile › Easy

Lavate la carne e tagliatela a pezzi di 6 o 7 cm. In una ciotola mescolare l’olio di oliva con il succo di limone, origano, sale e pepe, aggiungere i pezzi di carne mescolare e lasciare una notte in frigorifero.

Wash the meat and cut it into pieces of 6 or 7 cm. In a bowl mix the olive oil with the lemon juice, oregano, salt and pepper, add the pieces of meat stir and leave it overnight in the refrigerator.

Il giorno dopo lavare i pomodori e i peperoni e tagliateli in quarti insieme alle cipolle.

The following day wash the tomatoes and the peppers and cut them into quarters alongside with the onions.

Infilare i pezzi di carne in uno spiedo alternandoli con i peperoni, i pomodori e la cipolla. Cuocere sui carboni per un’ora, un’ora e mezza bagnando con succo di limone e olio d’oliva.

2 giorni › 2 days

120 min.

Pass the pieces of meat in a short spit placing intermediate peppers, tomatoes and onion. Bake the food on coals for 1 – 1½ hour brushing it with lemon juice and olive oil.

Medio › Medium GREECEITALY CUZINE

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THE AEGLI RESTAURANT

Corfù (Greece) / Kapodistriou Str, 23 / tel. +30.26610 31949 www.aeglirestaurant.com • gisdakis@infoware.gr Il posto più adatto per godersi la Spianada di Corfù, con la sua movida di giovani che anima la strada a tutte le ore del giorno. Aegli è uno dei più antichi ristoranti della città. Offre cucina tipica greca e internazionale. Tra le specialità locali consigliamo lo stifado (veal onions), il sofrito, la moussaka, l’agnello e la veal pastitsada. The most suitable place to enjoy the Esplanade in Corfu, with its nightlife and movida. Aegli is one of the oldest restaurants in the city. It offers typical Greek and international cuisine. Among the local specialties we suggest stifado, sofrito, moussaka, lamb and veal pastitsada.

Kostantinos Gisdakis

Mario Gisdakis

corfù brodetto

corfiot bourdeto

ingredienti per 4 porzioni 1 Kg merluzzo 250 ml olio exv di oliva 4 cipolle medie, tagliate a fettine 2 spicchi di aglio 100 g di parika dolce 200 g di passata di pomodoro 4 peperoncini secchi 1,5 l di acqua sale q.b.

ingredients for 4 servings

Tagliate il pesce in porzioni di 250 g. Preriscaldare la pentola e scaldare l’olio facendolo aromatizzare con le cipolle e l’aglio. Aggiungere la paprika e far soffriggere per un altro minuto. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar cuocere. Aggiungere i peperoncini e acqua e far cuocere per 1 ora, o fino a che non si sarà ottenuta una salsa densa. Aggiungere il pesce nella pentola e cuocere a fuoco basso per altri 15 minuti.

Cut fish to 250 g portions. Preheat pot with oil and saute onions and garlic till aromatic. Add paprika and saute for 1 minute. Add tomato paste and cook till lightly browned. Add chillis and water and cook for 1 hour, or till reduce to a thick sauce. Add fish to pot and cook slowly for 15 minutes.

1 kg Cod fish 250 ml olive oil 4 medium onions, smull dice 2 garlic cloves, minced 100 g sweet paprika 200 g tomato paste 4 dried chillis 1.5 l water salt to taste

Media › Medium

100 min.

90 min.

Basso › Low GREECEITALY CUZINE

Indice Ristoranti restaurants index

Italiani Italian

Greci Greek

AL FORNELLO DA RICCI / Ceglie Messapica

AMVROSIOS / Preveza

BOTRUS / Ceglie Messapica

BACCHUS / Ancient Olympia

CIBUS / Ceglie Messapica

BASILICO / Corfù

GIÀ SOTTO L’ARCO / Carovigno

BATALAGATOS / Ioannina

GIUDAMINO / Mesagne

BOUKARI BEACH / Corfù

IACCATO / Brindisi

BRIDGE / Arta

IL CASTELLETTO / Carovigno

EN LEUKO / Pirgos Ilias

MADDALENA / Savelletri di Fasano

EPREPE / Aigio Achaias

OSTERIA DEL TEMPO PERSO / Ostuni

IONHOOS / Arta

OSTERIA SANT’ANNA / Cisternino

KUYEDN / Ioannina

PANTAGRUELE / Brindisi

PANE E SOUVLAKI / Corfù

PENNY / Brindisi

REX / Corfù

PIAZZETTA CATTEDRALE / Ostuni

SAILING CLUB / Corfù

SPESSITE / Ostuni

TAVERN TLOUPAS / Arta

TAVERNA DELLA TORRE / Cisternino

THE AEGLI RESTAURANT / Corfù

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Loggia Balsamo

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Indice ricette italiane italian recipes index

29 filettino di maiale in camicia di bietole pork fillet poached in swiss chard

45 trucioli di grano arso, ricotta, zucchina e pomodorini burned wheat ringlets with cheese, courgettes and tomatoes

31 tagliolini di grano arso al caciocavallo podolico burnt wheat tagliolini with caciocavallo podolico cheese

47 sformatino al pecorino murgese e zuppetta di carciofi pecorino murgese flan with artichokes soup

33 stinco di maiale con ortaggi e aceto di primitivo pig’s knuckle with vegetables and primitivo vinegar

49 catalana di aragosta catalan lobster

35 millefoglie di caki con gelato all’ibiscus e rosa millefoglie of caki with hibiscus and rose ice cream

51 pappardelle in salsa di rucola e frutti di mare pappardelle pasta with rocket and seafood sauce

37 crostata di frutta fresca e crema pasticcera fresh fruit tart with custard

53 tartara di baccalà su schiacciata di patate salt cod tartare on squashed potatoes

39 trofie allo scorfano trofie pasta with red scorpionfish

55 orecchiette terra e mare land and sea orecchiette

41 agnello al minutolo farcito di cicorielle minutolo wine lamb stuffed with cicorielle

57 laganari di grano arso con ricotta e salsa di pomodori parched wheat laganari pasta with ricotta and tomato sauce

43 filetti di San Pietro St. Peter’s fillets

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Cisternino (Brindisi) GREECEITALY CUZINE

Indice ricette greche

greek recipes index

59 grigliata di pesce grilled fish

73 giaourtlou

61 agnello al forno lamb olive oil and oregano

75 pollo con le patate chicken with potatoes

63 branzino alla griglia con verdure e patate grilled seabass with vegetables and potatoes

77 torta al cioccolato brownie

65 pollo philadelphia con riso vegetariano philadelphia chicken with rice vegetables

79 souvlaki

67 spaghetti all’aragosta in salsa piccante di corfù lobster in special picantic-corfù sauce with spaghetti

81 moussaka

69 insalata greca greek salad

83 filetto di branzino fillet seabass

71 galletto al vino rooster with wine

85 kontosouvli

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87 corfù brodetto corfiot bourdeto

Corf첫

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Crediti fotografici

photo credits

pag. 16-17 › Domenico Summa da pag. 18 a pag. 27 - 87 - 89 - 93 - 94 -95 › Foto Guglielmi e Fototeca APT Brindisi

Tutte le altre fotografie sono state realizzate dall’editore.

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Frantoio Ipogeo Carovigno (Br)

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di Errico A. & C. s.a.s. Nessuna parte di questa pubblicazione puo essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma senza previa autorizzazione della casa editrice NEXT s.a.s. No part of this publication may be reproduced, stored or transmitted by any means and in any form without prior permission of the publisher NEXT sas

Stampato/Printed: Gennaio 2014 / January 2014

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