Roma ricette, ristoranti, vini by Next Nextbook

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

PECORINO ROMANO D.O.P. BRVNELLI

Salato a secco e stagionato per oltre 12 mesi in grotte Etrusco-Romane del I sec. A.C. seguici sui social network: www.brunelli.it 2

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ROME City Tour

Photos and text by Luca Dammicco

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Il Colosseo

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La luce delle sette di sera. Non ricordavo quanto fosse bello, dentro, il Pantheon. Non ricordavo quanto silenzio si respirasse nei cortili di via Margutta e non ricordavo neanche, forse perché mai conosciuto, lo stupore dipinto sui volti dei visitatori davanti alla Fontana di Trevi. Ci sono parti del centro di Roma che un romano, inevitabilmente, perde di vista. Ci sono salite e discese che un romano non percorre affatto, lontane dagli assi viari principali, lontane dalle scuole, dagli uffici e dalle chiese. Ci sono piazze ormai diventate invisibili a lla vita quotidiana della città, luoghi che solo i visitatori hanno la possibilità di godersi appieno. E poi, invece, ci sono luoghi che per i romani rappresentano il paesaggio giornaliero ma non la vita quotidiana. Il Colosseo, er Cuppolone di San Pietro, la Bocca della verità, l’Altare della Patria. Loro stanno lì, non sono monumenti ma compagni di viaggio, visioni poco consapevoli nel traffico della capitale, fermate metro, presenze troppo ingombranti per essere ignorate ma allo stesso tempo troppo quotidiane per poter ancora suscitare sgomento. In ogni caso, per forza di cose, tante suggestioni sono ormai patrimonio quasi esclusivo dei visitatori o dei fotografi incaricati. Per questo, girando a piedi per il centro alla ricerca della luce giusta, ne ho ritrovate alcune, e ho vissuto attimi di fiato mozzato che mai avrei immaginato di provare nella città in cui vivo da ventisei anni. Perciò: fatelo anche voi. Cominciate la giornata girando in lungo e in largo Piazza della Rotonda: cambiate prospettiva, ritornate sui vostri passi e ricambiate ancora. Fate colazione, scegliete il palazzo che più vi piace, scegliete il colore che più vi piace, avvicinatevi alla fontana e poi allontanatevi di nuovo per cercare l’elefantino di Santa Maria sopra ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Castel Sant’Angelo

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Sopra/Above: Fori Imperiali. Sotto/Under: sosta al bar/at the bar

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Sopra/Above: Ara Pacis. Sotto/Under: Marco Aurelio

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Minerva, poco distante. Le ore della giornata non sono tutte uguali, la mattina non potete perdere lo spettacolare caos studiato del mercato di Campo de’ Fiori, le urla e le

offerte e la fretta dei pochi romani rimasti ad abitare nel centro storico. E passate, di mattina, anche alla fontana di Trevi, godetevi le ombre sulle sculture, il bianco delle rifiniture investite dal sole, ma non lanciate monetine: non è il momento giusto. Aspettate la sera per quello, dopo cena, dopo una passeggiata per il centro e una bevuta nei vicoletti intorno a piazza Navona. Se aspettate la notte scoprirete una fontana diversa, in cui il vociare dei turisti, e dei venditori di oggetti per turisti, viene sostituito dallo scroscio sordo dell’acqua sul marmo. Se aspettate la notte la bellezza si trasformerà in solennità, e la solennità in intimità, profonda intimità con la città. Il pomeriggio, invece, è il momento giusto per infilarvi (perdervi, se volete) nei vicoli del centro. Il ghetto ebraico, con i suoi scorci archeologici e i bambini per strada, o l’elegante via dei Coronari, dove sbirciare nei cortili dei palazzi signorili. Se poi avete voglia di uscire dalla confusione, la migliore soluzione è salire in alto. Lasciate perdere Piazza di Spagna e Trinità de’ Monti (tornateci la sera) e armatevi

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Il Vaticano

di pazienza: dal Circo Massimo cercate la scalinata di San Gregorio al Celio, quasi nascosta dai cipressi, e poi risalite il colle Aventino. Godetevi la prospettiva frontale delle rovine palatine, attraversate il roseto comunale e infine abbandonatevi al Giardino degli Aranci, dal quale apprezzerete una splendida vista della città, la sinuosa corsa del Tevere, la somma di cupole che sembrano tanto parlarsi e i tetti caotici del rione Trastevere. Poco prima del tramonto, però: fermatevi. Guardatevi intorno e cercatela, la luce delle sette di sera. Cercate quel taglio profondo degli ultimi raggi solari che, aiutati dalla bassa densità dell’abitato e dall’altezza contenuta del costruito, riescono ad arrivare praticamente ovunque. Quella luce non la troverete in nessuna altra parte, quando il resto delle città entra in ombra Roma respira gli ultimi minuti di una luce ormai parallela al terreno. Le ombre a incidere i sampietrini, quelle lunghissime delle statue e degli obelischi, il rosso intenso a striare le facciate dei palazzi e le colonne dei Fori Imperiali. Questo, è il centro di Roma. Spero tanto che vi piaccia. Luca Dammicco

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ABC (Palace Boscolo Hotel) Chef › Giuseppe Veltre

La filosofia del gusto del Boscolo Palace invita ad abbandonare la frenesia di tutti i giorni per assaporare i piaceri della tavola attraverso la “Boscolo Food Experience”, un omaggio alla cultura della cucina italiana, che regala sensazioni assolutamente da scoprire. Dalla splendida Sala Cadorin, vero gioiello artistico da cui si aprono la Breakfast Room e il Ristorante ABC, si accede ad uno spazio totalmente open che fonde stile, arte e qualità per esprimere un lusso dalla vivacità contemporanea. L’ambiente, raccolto ed elegante, si affaccia su Via Veneto, nel centro di Roma, regalando al tempo stesso la privacy e la sensazione di essere nel cuore della dolce vita romana. The Boscolo Palace taste philosophy invites you to leave the hustle and bustle of everyday life to enjoy the culinary delights of the “Boscolo Food Experience”, a tribute to the Italian cooking culture, which offers you sensations that absolutely need to be discovered. The Breakfast Room and the Restaurant ABC open up onto the splendid Cadorin hall, a true artistic jewel that leads onto a totally open space that blends style, art and quality to express the luxury of contemporary vitality. The intimate and elegant environment faces Via Veneto in the center of Rome, giving you at the same time, privacy and the sensation of being in the heart of the Roman “dolce vita”.

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Via Vittorio Veneto, 70 / +39 06 478719 / www.boscolohotels.com Chiuso/Closed: sempre aperto / always open

Carta dei Vini › Wine List

Cucina › Cuisine

Tipologia › Tipology

Prezzo Medio › Average Price

400 etichette › labels

italiana › italian

design restaurant

60 € ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Secondo › Second Course

Antipasto › Starter

Variazione di pesce crudo e cotto con selezione di salse Variation of raw and cooked fish with a sauce selection Ingredienti per 4 persone: › 200 g di filetto di branzino fresco › 200 g di filetto di salmone fresco › 12 scampi di media grandezza › 8 petali di pomodoro confit › basilico fresco › 100 g di yogurt intero › erba cipollina › olive taggiasche denocciolate › limone › timo fresco

Agnello con crema di fave secche e cicoria saltata Ingredienti per 4 persone: › 12 costolette di agnello › 500 g di fave secche senza pelle › 1 patata › 1 kg di cicoria pulita › 2 spicchi di aglio › 4 fette sottili di pane tostato Mettete la notte prima in ammollo le fave. Il giorno seguente cuocetele in acqua leggermente salata aggiungendo la patata pelata e lo spicchio di aglio fino a quando il composto non risulti cremoso, (1 ora circa) o pentola a pressione 15 minuti circa). Cuocete le costolette leggermente unte di olio extra vergine su una padella antiaderente lasciandole umide all’interno, affinché rimangano più morbide e gustose. Prendete la cicoria e saltatela in una padella dove avrete fatto imbiondire l’aglio nell’olio, salate e se volete aggiungete del peperoncino macinato. Disponete nel piatto la crema di fave le costolette, il pane e la cicoria.

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Ingredients for 4 servings: › 200 g of fresh sea bass fillet › 200 g of fresh salmon fillet › 12 medium-sized scampi › 8 tomato confit petals › Fresh basil › 100 g of yoghurt › Chives › Stoned Taggiasche olives › Lemon › Fresh thyme

Tagliate a dadini piccoli sia il branzino che il salmone. Il salmone conditelo con sale pepe ed erba cipollina tagliata a rondelle. Date al composto una forma tonda e mettete un cucchiaio di salsa yogurt emulsionato con olio extravergine di oliva. La polpa del branzino unitela al sale, pepe, olive, taggiasche tritate e timo fresco sfogliato. Create una sfera con il composto, aiutandovi con pellicola alimenti. Prendere gli scampi sgusciateli e cuoceteli vapore 2min. Disponete su piatto rettangolare, la tartare di salmone, al centro i 3 scampi con pomodoro confit e le foglie di basilico e per ultimo la sfera di branzino. Cut the salmon and the sea bass into small cubes. Season the salmon with salt, pepper and the cut up chives. Give the mixture a round shape and add a spoonful of yoghurt sauce emulsified with extra virgin olive oil. Season the sea bass by adding salt and pepper, the chopped Taggiasche olives and the fresh thyme sprigs (pick the leaves off). Create a ball shape and use clingfilm. Shell and steam cook the scampi for 2 minutes. Use a rectangular serving dish, lay the salmon tartare on one side, three scampi with some tomato confit and some basil leaves in the centre and the sea bass ball on the other side.

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Primo › First Course

Ravioli farciti di ricotta e spinaci con salsa di burro ed erbette Ravioli pasta stuffed with ricotta cheese and spinach with butter sauce and herbs

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: › 4 uova › 300 g di farina 00 › 100 g di farina di semola Per la farcia: › 300 g di ricotta freschissima di pecora › 200 g di spinaci freschi puliti › 80 g di parmigiano reggiano grattugiato Per la salsa : › 70 g di burro › timo › salvia › santoreggia

Ingredients for 4 servings: For the pasta dough: › 4 eggs › 300 g of 00 flour › 100 g of semolina flour For the filling: › 300 g of fresh sheep ricotta cheese › 200 g of fresh cleaned spinach › 80 g of grated Parmigiano Reggiano cheese For the sauce: › 70 g of butter › thyme › sage › savory

Dopo aver ottenuto l’impasto della pasta con la ricetta classica, mettetela in frigo a riposare per circa un’ora avvolta nella pellicola. Nel frattempo procedete con la farcia unendo la ricotta setacciata , gli spinaci scottati, strizzati e battuti al coltello. Aggiungete il parmigiano, salate, pepate e amalgamate il tutto. Prendete la pasta dal frigo e stiratela con l’aiuto di una macchina. Disponete la farcia nella sfoglia e confezionate i ravioli. Preparate la salsa in una casseruola mettendo le erbe aromatiche e il burro ed emulsionate con pochissima acqua il tutto fino ad ottenere una salsa densa. Cuocete i ravioli in acqua salata in piena ebollizzione e serviteli con la salsa e del parmigiano grattugiato se desiderate .

Make the pasta dough using the classic pasta recipe and put it in the fridge to rest for about an hour wrapped in film. Meanwhile make the filling by mixing the sifted ricotta cheese to the blanched, squeezed and chopped spinach. Add the Parmigiano Reggiano cheese and season with salt and pepper. Mix well. Take the dough from the fridge and stretch it out using a machine. Place the filling on the dough and make the ravioli. Cook the herbs and the butter in a saucepan and add a drop of water until you obtain a thick sauce. Cook the ravioli in salted boiling water and serve with the sauce and some grated Parmesan cheese if desired.

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ACQUOLINA Chef › Giulio Terrinoni

Situato nel cuore di Collina Fleming, il ristorante tradisce già dal nome, giocato sul doppio senso che ricorda l’ambiente acquatico e le sensazioni gusto-olfattive dell’acquolina in bocca, la vocazione per il pesce e i prodotti del mare. Una scalinata illuminata conduce al giardino e apre alla vista di una spaziosa terrazza capace di accogliere, nella bella stagione, fino a trenta ospiti. L’ariosa sala interna gioca su due livelli comunicanti: colori tenui, luci soffuse e tavoli ben distanziati. Tutto pensato per creare un’atmosfera piacevole e rilassante. I due ambienti possono accogliere fino a sessanta persone. Il punto di forza della cucina di Acquolina è la materia prima, accuratamente selezionata ogni mattina con l’arrivo del pesce appena pescato. Acquolina desidera che in ogni boccone si ritrovi il gusto del mare. Located in the heart of Collina Fleming, this restaurant is portrayed by its name, and it’s double meaning, that transports you to an aquatic environment (acqua means water), the flavour and smell sensations (acquolina literally means mouth watering) and the calling for fish and sea food. A lit up staircase leads to the garden and opens out onto a spacious terrace that in the summer can accommodate up to thirty guests. The airy inside dining room is on two connecting levels and is decorated with soft colours, soft lighting and well-spaced out tables. Every detail is designed to create a pleasant and relaxing atmosphere. The two areas can accommodate up to sixty people. The strength of Acquolina’s cuisine is the fresh produce, carefully selected every morning on the arrival of newly caught fish. Acquolina desires that you taste the sea in every bite.

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Via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming) Corso Francia / +39 06 3337192 / www.acquolinahostaria.it Chiuso/Closed: aperto solo la sera (domenica anche a pranzo) / always open in the evening (on sunday also for lunch)

Carta dei Vini › Wine List

Cucina › Cuisine

Tipologia › Tipology

Prezzo Medio › Average Price

400 etichette › labels

moderna › modern

gourmet

75 € ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Antipasto › Starter

Primo › First Course

Vermicelli alla carbonara di mare Vermicelli pasta sea carbonara Ingredienti per 4 persone: › 500 gr di vermicelli bucati (di Gragnano) › 350 gr di uova di pesce (per esempio sogliola, spigola, muggine, maccarello) › 200 gr di Bottarga di produzione “Acquolina” › 4 cucchiai di latte intero › 4 cucchiai di parmigiano › 30 gr di vino bianco › 1 spicchio d’aglio › pepe nero, sale, olio extra vergine fruttato medio (Sicilia)

Ingredients for 4 servings: › 500 g of vermicelli with holes (from Gragnano) › 350 g of fish eggs (sole, sea bass, gray mullet, mackerel) › 200 g of fish roe “Acquolina” own production › 4 tablespoons of whole milk › 4 tablespoons of Parmesan cheese › 30 g of white wine › 1 garlic clove › Black pepper, salt, extra virgin fruity oil (from Sicily)

Zuppa di mare nudo e crudo Ingredienti per 4 persone: › 6 ostriche › 6 ricci di mare › 6 foglie di basilico › 2 foglie di menta › 2 foglie di prezzemolo › il succo di ½ limone › sale e pepe › 50 g olio extravergine d’oliva › 4 scampi › 8 gamberi gobbi › 50 g di polpa di ricciola (abbattuto) › 50 g di filetto di pesce bianco (abbattuto) › lattuga di mare Aprire le ostriche conservandone l’acqua; estrarle dal guscio e frullarle con le erbe fresche, il limone, il sale ed il pepe. Aggiungere l’olio a “filo” creando un emulsione e poi riporre in frigo. Sgusciare scampi e gamberi e riporre in frigo. Prendere il filetto di pesce bianco e, con l’aiuto di un coltello affilato, ricavarne delle fettine sottili. Con lo stesso coltello ricavare dei cubetti di Ricciola e condire con olio e sale. Prendere quattro piatti fondi, adagiarvi il carpaccio di pesce e condire con olio e sale; sistemare vicino al carpaccio una manciata di cubetti di Ricciola, gli scampi e poi i gamberi. Versare la zuppetta nei piatti fino a 1 cm dal fondo. Completare con l’aggiunta della lattuga di mare tagliata fine, che conferirà alla zuppa un piacevole sapore iodato. Servire cosi.... nudo e crudo!

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Privare le uova di pesce della pellicola esterna. In una scodella mescolare latte e parmigiano, amalgamare e tenere da parte. In padella far scaldare l’olio e aggiungere la bottarga precedentemente tagliata a listarelle. Quando sarà divenuta croccante, toglierla dal fuoco e posarla su un panno di carta. Nella stessa pentola mettere uno spicchio di aglio e le uova di pesce, far prendere calore, bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare. Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, scolarla al dente, aggiungere le uova e il composto di latte e parmigiano e mantecare facendo cuocere per un minuto sul fuoco. Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco e servire in un piatto fondo, decorando con fettine di bottarga croccante. Take the outer skin off the fish eggs. Mix the milk and the Parmesan cheese in a bowl and set aside. Heat the oil in a pan and add the roe (previously cut into strips). When crispy, remove from the heat and place on a paper towel. Put a clove of garlic and the fish eggs in the same pan used for the roe and whilst cooking pour the white wine over until it evaporates. Cook the pasta in plenty boiling water, drain it when al dente, add the eggs and the milk and Parmesan cheese mixture and stir whilst cooking for a minute. Remove from the heat and add the freshly ground pepper. Serve in a bowl and garnish with slices of crunchy roe.

SATRICO Lazio Bianco IGT CASALE DEL GIGLIO Chardonnay, Sauvignon e Trebbiano Giallo. Di colore giallo paglierino, al naso è di notevole intensità e persistenza; gusto secco, elegante e con buona rispondenza gusto-olfattiva. A blend of Chardonnay, Sauvignon and Trebbiano Giallo grapes. A bright straw-yellow, reveals a fruity, lightly aromatic yet mineral nose, confirmed on the palate by a pleasing crispness and a lengthy finish.

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Secondo › Second Course

Carrè di rombo in crosta di erbe

Dolce › Dessert

Herb crusted Turbot loin Ingredienti per 4 persone: › 20 g di erbe (prezzemolo, basilico, menta) › 30 g di olive taggiasche › 1 lt di brodo vegetale (sedano-carota-cipolla) cottura 15 min. › 1 kg rombo › 200 g di pane in cassetta › 25 g di capperi › 200 g di misticanza di campo Ingredienti per la salsa alla cacciatora: aceto - alloro - aglio - alici sott’olio - ginepro - rosmarino olive taggiasche - ghiaccio - peperoncino

Ingredients for 4 servings: › 20 g of herbs (parsley, basil, mint) › 30 g of black olives › 1 liter of vegetable stock (celery-carrot-onion) cooked for 15 min. › 1 kg of Turbot › 200 g of sandwich loaf bread › 25 g of capers › 200 g of mixed field leaf salad Ingredients for the Cacciatora sauce: Vinegar - laurel - garlic - anchovies in oil - juniper berries rosemary - Taggiasche olives - ice – chilli pepper

Sfilettare il rombo tenendo da parte la lisca lavata in acqua e ghiaccio. Cuocere la lisca nel brodo vegetale per 5 minuti. Tagliare la lisca e ricavarne degli “ossicini” di carne. Frullare il pane con le erbe (dovrà risultare verde). Tritare i capperi e le olive. Farcire i filetti di rombo con il trito di capperi e olive. Avvolgere i filetti e infilzare con le costolette ricavate dalla lisca del pesce. Passare le costolette nel pane alle erbe e cuocerle in padella anti-aderente per 5 minuti. Procedimento per la salsa alla cacciatora: Frullare tutti gli ingredienti fino a che risulti una salsa ben montata (tipo maionese). Fillet the Turbot keeping the fishbone aside (wash in water and ice). Cook the fishbone in the broth for 5 minutes. Cut the fishbone to get a lot of smaller fish bones. Grind the bread with the herbs (the result should be green). Chop the capers and the olives and put on top of the turbot fillets. Make rolls by wrapping up the fillets and use the fish bones to keep them in place. Dip them in the herbal bread and cook in a nonstick pan for 5 minutes. Cacciatora sauce: Whip all the ingredients together to make a sauce (mayonnaise consistency).

Tiramisù Acquolina Ingredienti per la crema al mascarpone dose per 30 persone: 500 g di panna - 500 g di mascarpone 210 g di tuorli uovo - 195 g di zucchero 50 g di acqua - 20 g colla di pesce Ingredienti per il biscotto: 9 uova intere - 270 g di zucchero - 180 g di cacao amaro in polvere - 90 g di fecola di patate (setacciata) Pizzico di sale - 270 g di albumi.

Procedimento per la crema al mascarpone: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, diluire il mascarpone con la panna, unendola poco alla volta (evitare grumi) e montare il composto. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Montare i tuorli ed aggiungere lo zucchero a 121° (velocità media). Unire la colla di pesce ben strizzata e montare fino a 30 ° circa. Unire i 2 preparati delicatamente (conservare nel sac-a-poche). Procedimento per il biscotto: Frullare uova e zucchero insieme. Aggiungere cacao e fecola lentamente con motore in movimento (frullatore). Pizzico di sale e albumi, frullare per qualche minuto. Caricare il sifone e lasciar riposare per 30 minuti. N.B. Con il sifone da 1 lt, 3 cariche; mentre con sifone da 0,5 lt, 2 cariche. Cottura: sifonare dentro un bicchiere e cuocere in microonde per 20-30 secondi. Preparare una bagna al caffè, composta da caffè espresso, sciroppo acqua e zucchero e caffè solubile. ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

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ALL’ORO

Titolari › Riccardo Di Giacinto (chef) e Ramona Anello (maitre - sommelier)

Un altro ristorante stellato gestito da una coppia di giovani che amano il loro lavoro e cercano di farlo sempre al meglio, trovando spunti nelle parole dei clienti e ottenendo nuovi piatti da materie prime uniche. La cucina di Riccardo Di Giacinto è fatta di passione, tecnica e personalità, ed il viaggio che propone è sempre inaspettato. E così una coda alla vaccinara si trasforma in rocher. Un baccalà islandese prende le sembianze di un tiramisù. Il “susci” è fatto di carne e funghi porcini. Insomma, qui ogni piatto è una scoperta. Tra quelli da provare ci sono sicuramente gli spaghetti Mario Monti (dedicati alla politica del momento), i cappelletti in brodo “asciutto” parmigiano, zafferano e limone, la pasta con ceci e aringhe, rocher di coda alla vaccinara con gelèe di sedano, la variazione di quaglia. E per finire cannolo di cioccolato con bavarese alla sambuca o la cremè brulee alla vaniglia con ragout di mele e cannella. Da applausi. Another award winning restaurant run by a young couple who love their job and try to do it at their very best all the time, finding inspiration in their customer’s comments and making new dishes with unique ingredients. Riccardo Di Giacinto’s cuisine is made of passion, technique and personality, and he always proposes something unexpected. This is how a stewed beef tail becomes a rocher. An Icelandic cod lookes like a tiramisu. “Susci” is made out of meat and Porcini mushrooms. In short, every dish here is a new discovery. You definitely have to try, the cappelletti in dry broth Parmesan cheese and saffron, the pasta with chickpeas and herring, the tripe and the quail variation. And finally cannoli with chocolate mousse sambuca or vanilla creme brulee with ragout of apples and cinnamon. It’s worth a round of applause.

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Via Eleonora Duse, 1/e (Parioli) / +39 06 97996907 / www.ristorantealloro.it Chiuso/Closed: domenica. lunedì e sabato a pranzo / sunday. monday and saturday for lunch

Carta dei Vini › Wine List

Cucina › Cuisine

Tipologia › Tipology

Prezzo Medio › Average Price

125 etichette › labels

gourmet

design restaurant

65 € ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Secondo › Second Course

Primo › First Course

Ravioli di mascarpone con ragout di anatra Mascarpone cheese ravioli with duck ragout Ingredienti per 4 persone: › 350 g mascarpone › 400 g pasta all’uovo. Per il ragout: › 550 g petto d’anatra con pelle › 1 spicchio di aglio › 4 bacche di ginepro › 1 rametto di rosmarino › olio d’oliva q.b. › sale e pepe q.b. › 30 g cipolla bianca › 50 gr carota

Ingredients for 4 servings: › 350 g of Mascarpone cheese › 400 g of egg pasta dough. Ragout ingredients: › 550 g of duck breast with the skin › 1 garlic clove › 4 juniper berries › 1 sprig of rosemary › Olive oil to taste › Salt and pepper to taste › 30 g of white onion › 50 g of carrots

Baccalà arrosto con cicoria e marmellata di peperoncino Ingredienti per 4 persone: › 360 g baccalà › 1 mazzo di cicoria › 1 spicchio d’aglio › 40 g zucchero semolato › 2 peperoncini › olio extra vergine d’oliva Sbollentare la cicoria ed emulsionare con olio d’oliva. Sbollentare per tre volte da acqua fredda i peperoncini e farli cuocere con 150 cl di acqua e zucchero. Scottare il baccalà in padella antiaderente e finire in forno Servire nel piatto con la passatina di cicoria e la marmellata di peperoncino

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Stendere la pasta in fogli rettangolari dalla lunghezza dello stampo da raviolini. Adagiare il primo strato di pasta sullo stampo; premere bene la pasta sullo stampo e spennellare sulla pasta il rosso di uovo sbattuto. Tramite un sac a poche inserire nell’apposite insenature il mascarpone ed infine porre l’altro foglio di pasta su quella spennellata con l’uovo, quindi premere bene con un mattarello di legno facendo si che la pasta si tagli con l’attrito del mattarello sullo stampo. Rifinire con la rotella per dividere ulteriormante i raviolini. Preparare il soffritto facendo carota cipolla a brunoise; l’aglio privato dell’anima, olio, bacche di ginepro e rosmarino. Fare appassire sul fuoco poi privare il petto della pelle e del grasso. Tagliare il petto pulito a brunoise e aggiungerlo al soffritto; quindi farlo cuocere per 5 minuti a fuoco lento. Aggiustare sale e pepe e togliere dal fuoco. Stretch out the pasta dough into rectangular sheets the same length as the small ravioli mold. Lay the first layer of dough on the mold and press it through. Brush the dough with some beaten egg yolk. Use a pastry bag to insert the mascarpone cheese in the appropriate space and then put another sheet of dough on top and press well with a wooden rolling pin, to ensure that it is cut. If needed use a pastry wheel. Fry the brunoise cut carrot and onion, the garlic (remove the green core), the juniper berries and the rosemary in a pan. Leave to wither on the fire then skin and take away the fat from the breast and put in the pan. Brunoise cut the breast and add to the pan, then cook for 5 minutes over low heat. Season with salt and pepper and remove from heat.

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Antipasto › Starter

Susci di fassona, parmigiano, tartufo e funghi porcini Fassona susci, parmesan cheese, truffle and porcini mushrooms

Ingredienti per 4 persone: › 27 g tartufo › capperi › sale q.b. › pepe q.b.  › 75 g di fassona › riduzione di aceto balsmico q.b.  › 11 funghi porcini › timo q.b. › 20 g spuma di parmigiano  Per la spuma di parmigiano: › 200 g latte › 250 g parmigiano

Ingredientis for 4 servings: › 27 g of truffle › Capers  › Salt to taste › Pepper to taste › 75 g of Fassona meat › Balsamic vinegar reduction to taste › 11 Porcini mushrooms  › Thyme to taste › 20 g of Parmesan mousse. For the Parmesan mousse: › 200 g of milk  › 250 g of Parmesan cheese.

Pulire il tartufo, tagliare a fette sottili e adagiarle su dei rettangoli di carta forno. Condire la carne con capperi tritati, sale, pepe e olio, adagiare il tutto sul foglio di tartufo arrotolare e tagliare in 3 pezzi. Impiattare mettendo la riduzione di aceto balsamico sul fondo del piatto, mettere la spuma di parmigiano, il susci tagliato e finire il piatto con sale Maldon ed un filo di olio d’oliva e.v. Saltare i funghi in padella, pepare ed infine aggiungere del timo fresco ed adagiarli intorno al susci. Per la  spuma di parmigiano: Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere il parmigiano, frullare. Mettere il tutto in un sifone e portare a 50° circa.

Clean the truffle, cut it into thin slices and lay the slices on some parchment paper rectangles. Season the meat with chopped capers, salt, pepper and oil. Lay the meat on the truffle sheets and roll them up and cut them into 3 pieces. Serve by drizzling some balsamic vinegar on the bottom of the serving dish, add the Parmesan mousse, the cut sushi and finish off with a sprinkle of  Maldon salt and a drizzle of extra virgin olive oil. Sauté the Porcini mushrooms in a pan, add some pepper and fresh thyme and lay them around the sushi. Parmesan mousse preparation:  Boil the milk, add the Parmesan cheese and whisk. Put it in a soda siphon and raise up to 50°C.

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Dolce › Dessert

Soffice di ricotta, pere e cannella Ingredienti per 4 persone: Per la ricotta: › 300 g ricotta di pecora › 80 g zucchero a velo › 2 tuorlo › 15 g farina. Per il biscotto morbido di mandorle: › 70 g tuorli › 100 g farina di mandorle › 150 g zucchero a velo › 80 g farina”00” › 120 g zucchero semolato › 250 g albumi Per le pere sciroppate: › 1,5 l acqua › 300 g zucchero semolato › 1 kg pere abate Per la ricotta: setacciare tutti gli ingredienti e unirli al tuorlo. Per il biscotto morbido di mandorle: setacciare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la farina “00”, incorporare il tutto ai tuorli e alle uova precedentemente montati, il tutto mescolando dal basso verso l’alto, stendere su una placca imburrata e infornare a 180° per 15 minuti. Una volta cotto stampare dei dischi. Per le pere sciroppate: preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portarlo a 121° lasciarlo freddare, nel frattempo pelare le pere e privarle del torso, metterle nello sciroppo e cucinarle a fuoco basso lasciandole al dente. Per il soffice: formare dei strati iniziando con un disco di biscotto, poi la ricotta, le pere sciroppate, ancora ricotta e finire con un altro disco di biscotto cuocere in forno a 145° con 45% di umidità per 8 minuti.

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ANTICA PESA

Titolare › Francesco e Simone Panella • Chef › Simone Panella

La struttura del ristorante, con accoglienza nel salottino iniziale ed una sala unica affrescata dagli artisti piu’ affermati, è particolarmente adatta a cene romantiche, eventi e cene di lavoro. Nel periodo estivo, invece, si cena nello splendido giardino interno, elegante cornice nel cuore di Trastevere. Nella via Garibaldi del ‘600 in Trastevere c’era il posto di dogana dello Stato Pontificio che riscuoteva le tasse sul grano; l’antico doganiere decise di istituirvi anche una sorta di posto di ristoro che forniva pane e vino ai numerosi contadini che frequentavano il dazio. Ecco spiegato il curioso nome “Antica Pesa” coniato alla fine dell’ottocento quando la funzione originaria di dogana venne sostituita da quella vera e propria di osteria. Nel 1922 con la prima delle quattro generazioni della famiglia Panella si trasforma in “osteria con cucina” diventando a tutti gli effetti un vero ristorante. Sotto la guida di Pietro e adesso dei suoi figli Simone e Francesco, I’Antica Pesa si è sempre tenuta al di sopra delle mode e delle tendenze. E attraverso uno stile moderno ma rispettoso della tradizione si conferma ancora oggi come un punto di riferimento della ristorazione romana. The restaurant’s structure, with acceptance in the drawing-room and the dining room with frescos on the walls of most famous artists, with air-conditioning, is particularly suitable for romantic dinners, events and for business dinners. In the summer time, instead, will be accommodated in the magnificent inside garden, an elegant frame in the heart of Trastevere. During the 17th century, in the borough of Trastevere, along a cobble stone street, nowadays called via Garibaldi, was situated the Pontifical State custom house in charge of collecting wheat duties. At that time, a customs officer decided to also improvise a small refreshment station to provide the numerous peasants passing by with bread and wine. This is how the events have shaped the origin for the destiny and the name of “Antica Pesa”. The name was coined at the end of the 19th century, as the original function of the custom house definitely left the stage in favor of the “osteria”, where the old, and perhaps hateful, grinning customs officer was replaced by the attentions of a kinder host.

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Via Garibaldi, 18 (Trastevere) / +39 06 5809236 / www.anticapesa.it Chiuso/Closed: domenica (aperto solo la sera) / sunday (open only for dinner)

Carta dei Vini › Wine List

Cucina › Cuisine

Tipologia › Tipology

Prezzo Medio › Average Price

200 etichette › labels

italiana › italian

romantico › romantic

80 €

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Antipasto › Starter

Secondo › Second Course

Trippa alla romana Ingredienti per 4 persone: › 1 kg di trippa di vitello già sbollentata › 1 cipolla bianca › 2 carote › 1 costa di sedano › 500 g pomodori pelati › 1 mazzetto di menta › 150 g pecorino › un terzo di filone di pane di lariano

Arzilla marinata nel barattolo Ingredienti per 4 persone: › 100 g arzilla › fiori di cappero › alloro › olive di Gaeta › pomodori secchi › olio › sale › invidia riccia › 170 g farina di farro › 70 g farina manitoba › 250 g farina “0” › 200 g farina ”00” › 100 g burro › 10 g lievito › 200 g lievito madre › 15 g sale › 350 g acqua Pulire l’arzilla fresca. Preparare tutto il necessario, quindi tagliare a pezzettini i pomodori secchi, a metà i fiori di cappero, tagliare l’alloro e scolare le olive. A strati nel barattolo mettere un dito d’olio e un’oliva, aggiungere uno strato di arzilla, un pezzetto di pomodoro, il cappero, l’alloro, un’oliva e un pizzico di sale. Ricoprire con altra arzilla e aggiungere gli stessi ingredienti. Finire ricoprendo di olio, assicurandosi che non ci sia aria all’interno. Sigillare bene e cuocere 18 min. a 70° vapore. Raffreddare e conservare in frigo, togliere qualche porzione prima del servizio per temperare. Pulire e lavare l’indivia, tagliarla e pezzi abbastanza grandi e saltarla molto velocemente in padella, per far si che si ammorbidisca un po’. Per il pane di farro versare tutti gli ingredienti nella planetaria evitando di mettere a contatto sale e lievito. Azionare la planetaria a velocità 1 e aggiungere ¾ dell’acqua, lavorare per 5 minuti. A questo punto azionare la velocità 2 e aggiungere la restante acqua e lavorare per 4 minuti. Togliere l’impasto e metterlo in un recipiente con olio sotto, unto appena sopra per evitare che si formi la crosta.Una volta raddoppiato, pezzarlo in due stampi da pan brioche imburrati, piegandolo come un filone di pane. Fare tre taglietti in superficie e aggiungere poco burro fresco. Quando raggiunge quasi il bordo dello stampo cuocerlo a 180°, 20% di umidità con 3 ventole per 20 minuti e poi senza umidità per altri 20 min. Capovolgerli immediatamente, una volta freddi conservarli in frigo impellicolati. Nel servizio ogni fetta di pane va tostata alla piastra.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Lavare bene la trippa in acqua corrente per almeno 15 minuti. Nel frattempo tagliare le verdure in una brunoise fine e metterle in una pentola larga con olio extravergine abbondante a fuoco medio. Tagliare la trippa a listarelle larghe 1 cm e lunghe circa 5. Quando il soffritto sarà ben dorato aggiungiamo la trippa in padella e anche una presa di sale e le foglie di 3 rametti di menta. Frulliamo i pomodori pelati e li aggiungiamo alla trippa, alziamo il fuoco fino a quando il pomodoro non arriva a bollore, poi lo mettiamo al minimo e continuiamo la cottura fino a quando il pomodoro sarà ben rappreso, girandola spesso per non farla attaccare. Nel frattempo sbollentiamo la menta restante per circa 30 secondi in acqua bollente e la freddiamo in acqua e ghiaccio. La frulliamo con olio e poco sale fino ad avere una salsa liscia e verde acceso. Tagliamo delle fette finissime di pane lariano di circa 2 mm di spessore e le cuociamo circa 5 minuti in forno non ventilato a 160 gradi. Grattugiamo 50 g di pecorino con cui mantecheremo la trippa. Il resto verrà tagliato in lamelle di circa 1mm di spessore. In un piatto faremo una linea odulata con la salsa di menta, sopra metteremo un cucchiaio di trippa su cui poggeremo una fettina di pane croccante e poi un altro cucchiaio di trippa e così via per tre volte. Guarnire il tutto con le lamelle di pecorino.

MATER MATUTA Lazio Rosso IGT CASALE DEL GIGLIO Syrah (85%) e Petit Verdot (15%). Rubino cupo; al naso è molto personale: caffè scuro in grani, viola, fruttato di marasca matura. Emerge anche una speziatura di coriandolo, noce moscata e cannella. Bocca di grande volume, che avvolge e seduce grazie ad una trama tannica perfetta, ad una freschezza ben presente, ad un finale opulento e lungo. Syrah 85%, Petit Verdot 15%. A deep, dense, ruby-red wine which displays outstanding personality both on the nose and on the palate with its aroma of coffee beans, violets, ripe black cherry, coriander, nutmeg and cinnamon. Silky and seductive, perfectly supported by fine tannins and a pleasing stringency, delivers a long, lush finish.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Dolce › Dessert

Semifreddo al cioccolato bianco con insalatina di fragole White chocolate semifreddo with strawberry salad Ingredienti per 4 persone: › 200 g di cioccolato bianco Ivoire › 7 tuorli › 1 uovo › 175 g di zucchero › 1 cestino di fragole › pepe verde qb › alcune foglie di menta fresca › aceto balsamico per condire

Ingredientis for 4 servings: › 200 g of Ivoire white chocolate › 7 egg yolks › 1 egg › 175 g of sugar › 1 punnet of strawberries › green pepper to taste › a few leaves of fresh mint › balsamic vinegar Sciogliere a bagnomaria la cioccolata bianca. Montare la panna e riporla in frigo. Montare in planetaria i tuorli e l’uovo intero, nel frattempo portare lo zucchero con un goccio d’acqua a 121° e versarlo sulle uova a filo. Lasciar sbattere alla massima velocita’ fino al completo raffreddamento della massa. Unire il cioccolato bianco ed infine la panna montata. Versare il composto in un contenitore, o in delle coppette individuali, porre in freezer fino al completo congelamento. Preparare l’insalata di fragole tagliandole in quattro, dopo averle lavate, condirle con il pepe appena macinato, la menta tritata e se occorre un po’ di zucchero a velo. Accompagnare il semifreddo con due cucchiaiate di fragole e condire all’ultimo momento con dell’aceto balsamico tradizionale di Modena. Melt the white chocolate in a bain-marie. Whip the cream and put it in the fridge. Mix the egg yolks and the egg in a planetaria mixer, in the meantime, heat the sugar with a drop of water to 121°C and pour over the eggs. Let it mix at the maximum speed until it has completely cooled. Add the white chocolate and then the whipped cream. Pour the mixture into a container, or in individual bowls, and put in the freezer until completely frozen. Prepare the strawberry salad by washing and cutting the strawberries into four. Season with freshly ground pepper, chopped mint leaves and if needed add some icing sugar. Serve the semifreddo with two tablespoons of strawberry salad and add some traditional balsamic vinegar from Modena just before serving.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Primo › First Course

Cannelloni al ragù di tonno con salsa di melanzane arrostite e besciamella al caprino Ingredienti per 4 persone: › 500 g farina “0” › 10 tuorli › 2 uova intere › 500 g tonno › 1 costa di sedano › 1 carota › 1 cipolla › alloro › timo › 500 g pomodoro › 50 g vino rosso › 3 melanzane › 120 g formaggio caciofiore o caprino molle › 250 g latte › 250 g panna › 50 g formaggio parmigiano reggiano gratuggiato › 20 g maizena › pomodori ramati › cipollina › olio, sale qb

Preparare la pasta nella planetaria, lavorandola circa 6 minuti. Deve essere molto elastica, quasi dura ma ben amalgamata. Conservarla sottovuoto per un paio d’ore. Preparare una mirepoix abbastanza fine e farla rosolare con olio ed erbe aromatiche. Aggiungere il tonno, farlo rosolare e poi sfumare al vino rosso. Lasciare evaporare e poi aggiungere pomodori pelati frullati, salare, pepare, aggiungere poca acqua e cuocere per almeno 2 ore. Deve essere saporito e anche ben ristretto, altrimenti nei cannelloni uscirebbe e risulterebbe acquoso. Cuocere le melanzane con tutta la buccia sulla piastra o al forno da tutti i lati finche non risulteranno morbide e avranno odore di affumicato. Pulirle e poi ripassarle in padella con olio e rametti di timo, salandole e pepandole. Un parte della melanzana viene usata per la salsa, quindi si frullano, aggiustando il sapore rendendole lisce emulsionando con olio. L’altra parte viene tagliata a pezzetti ed inserita all’interno dei cannelloni. Portare a bollore latte e panna. Sciogliere la maizena con poco latte freddo e aggiungerla ai liquidi non appena prendono il bollore, frustando per non creare grumi. Una volta ripreso il bollore spegnere e fuori dal fuoco aggiungere il parmigiano e il cacio fiore tagliati a pezzetti. Filtrare e raffreddare. Procedere incidendoli a croce e sbollentandoli in acqua bollente salata per 15 secondi. Pelarli ed eliminare i semi, poi tagliarli a cubettini piccoli e condirli nel momento dell’impiattamento con cipollina tritata, sale e olio. Stendere la pasta a 22mm e lasciarla riposare per un paio di minuti. Sbollentarla in acqua salata per 30 secondi e raffreddarla immediatamente poi stenderla in delle tovaglie ed asciugarla. Mettere un foglio di pasta sopra a uno di carta forno, mettere una striscia di ragù di tonno, sopra qualche cubetto di stracchino di capra e un po di melanzane ripassate. Arrotolare su se stesso senza utilizzare troppi giri di pasta. Posizionare in una teglia da forno spruzzandolo con un po’ di burro spray e cuocerlo a 190° per circa 15 minuti. Tagliarlo in tre pezzi e servirlo sopra a una striscia di salsa di melanzane, nappare leggermente in superficie con la besciamella e mettere tra un pezzetto e l’altro un po’ di concassea di pomodoro. Guarnire con erbe fresche.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

ANTICO ARCO

Titolare e Chef › Patrizia Mattei

Dopo diciotto anni di esperienze lavorative in tutt’altro settore, Patrizia Mattei riprende la tradizione di famiglia e torna a scuola, per essere pronta ad affrontare la sua nuova vita ai fornelli. Sostenuta dal marito Maurizio Minore e dall’amico Domenico Caliò - attualmente sommelier del ristorante - ha dato vita a una cucina originale e innovativa, sintesi di tradizione e creatività, quelle che da sempre caratterizzano il locale. Antico Arco offre un’esperienza gastronomica di cucina italiana che vuole appagare i sensi con l’uso di materie prime ricercate con cura ed elaborate con inventiva e passione. Un servizio attento e gentile vi accoglie in un ambiente caldo, ristrutturato nell’agosto 2009 con arredamenti contemporanei che si sovrappongono all’architettura ottocentesca del palazzetto. Pietra, mattoni argento e il pavimento in legno scuro creano un contrasto di giochi di luce in un insieme di chiari e scuri. Patrizia Mattei tried working in other fields, but family tradition was too strong, and 18 years later she returned to school to prepare for a career in the kitchen. Working alongside her husband Maurizio Minore and their friend Domenico Caliò- both now sommelier at the restaurant - Patrizia created a cuisine which blends tradition with creative flair, a blend which is the very essence of Antico Arco. Antico Arco offers a gastronomic experience: a chance to sample Italian cuisine which sates the appetite using ingredients sourced with the utmost care, and handled with flair and passion. You’ll be welcomed by our warm, attentive staff in a space - refurbished in August 2009 - where contemporary furnishing fit perfectly in a 19th-century structure. Stone, silver brick and floors of dark wood create a play of light effects in a chiaroscuro setting.

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Piazza Aurelio, 7 (Gianicolo) / +39 06 5815274 / www.anticoarco.it Chiuso/Closed: sempre aperto a pranzo e cena / always open for lunch and dinner

Carta dei Vini › Wine List

Cucina › Cuisine

Tipologia › Tipology

Prezzo Medio › Average Price

1250 etichette › labels

innovativa › innovative

design restaurant

55 €

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Antipasto › Starter

Primo › First Course

Rigatoni alla carbonara con sfoglie di tartufo bianco Carbonara rigatoni with white truffle Ingredienti per 4 persone: › 320 g rigatoni di Gragnano › 2 uova intere › 2 tuorli d’uovo › 100 g guanciale › 40 g pecorino romano › 80 g parmigiano › 40 g tartufo bianco › sale, olio extravergine, pepe nero

Crudo di ricciola con zenzero, lime e puntarelle Ingredienti per 4 persone: › 400 g polpa di ricciola › 160 g di puntarelle pulite › 4 alici sott’olio › 1 cucchiaio di aceto › 100 g di zenzero › 1 cucchiaio di soia › 1 lime › sale › 5 cucchiai di olio extravergine di oliva Pulire bene i funghi porcini con una spazzola per i gambi ed un panno umido per le cappelle, staccare il gambo e tagliare il tutto in sottili lamelle. Mettere le puntarelle in una ciotola nella quale aggiungere la crema ottenuta frullando le alici con un cucchiaio di olio e l’aceto. Mescolare e lasciare insaporire le puntarelle. Pulire lo zenzero e grattugiarlo in una ciotola, aggiungere l’olio, un cucchiaio di lime, la soia e frullare. Tagliare a dadini da 1 cm circa il filetto di ricciola già pulito, condire con la salsa di zenzero far riposare per qualche minuto, aggiustare di sale, ricordando che la soia è molto sapida. Preparazione del piatto: Prendere un coppapasta della forma desiderata ed utilizzarlo per porre la ricciola al centro del piatto, disporvi sopra le punterelle e finire di condire con un filo di olio extra vergine di oliva.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Ingredients for 4 servings: › 320 g rigatoni from Gragnano pasta › 2 eggs › 2 egg yolks › 100 g of pork’s cheek lard › 40 g of Pecorino Romano cheese › 80 g Parmesan cheese › 40 g of white truffle › Salt, olive oil, black pepper.

Mettere in una padella antiaderente il guanciale tagliato a dadini con poco olio e cuocere a fuoco medio fino a quando il grasso diventerà croccante. Togliere dal fuoco, tirare fuori il guanciale ben rosolato e tenerlo al caldo. Sbattere le uova in una ciotola, unire il parmigiano, il pecorino, una macinata di pepe nero e mescolare con una frusta. Cuocere i rigatoni in abbondante acqua moderatamente salata, scolarli al dente e saltarli per un minuto circa nella padella con il fondo del guanciale, aggiungendo un mestolo d’acqua di cottura. Togliere i rigatoni dal fuoco, versarli nella ciotola con le uova, mantecare velocemente e aggiungere per ultimo il guanciale croccante. Preparazione del piatto: Porre i rigatoni al centro del piatto e spolverare con il tartufo bianco. Put the diced lard in a non-stick pan with a drop of oil and cook over medium heat until the fat becomes crisp. Remove from the heat and keep warm. Beat the eggs in a bowl, add the Parmesan, the Pecorino, some fresh ground black pepper and mix with a whisk. Cook the rigatoni in plenty of lightly salted water, drain when al dente and sauté for about a minute in the pan with the lard cooking residue adding a ladle of the pasta cooking water. Remove the rigatoni from the heat, pour into the bowl with the eggs, stir quickly and add the crispy lard. Dish preparation: Put the rigatoni in the centre of the serving dish and sprinkle with white truffle.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Secondo › Second Course

Dolce › Dessert

Sfogliata tiepida con crema pasticcera e fragoline di bosco Ingredienti per 4 persone: La sfoglia: › 300 g farina 00 › 100 g acqua › 70 g panna › 40 g uova intere › 5 g sale fino › 300 g burro La crema pasticcera: › 50 g latte fresco › 50 g panna fresca 35% m.g. › 1 bacca di vaniglia › buccia di limone grattugiata › 25 g zucchero › 700 g tuorli d’uovo › 6 g amido di mais › sale Per guarnire: › 1 cestino di fragoline di bosco › zucchero a velo

Maialino da latte croccante e morbido in agrodolce Ingredienti per 4 persone: › 1 filetto di maialino da latte pulito › 1 bicchiere di birra › 1 bicchiere di whisky › finocchietto selvatico in polvere › sale › pepe › cotenna › olio extra vergine di oliva › miele di corbezzolo (un barattolo) › aceto di vino bianco › 4 mele verdi › 30 gr di zucchero Mettere nel mixer la birra, il whisky, il finocchietto, metà dell’olio extra vergine di oliva e far andare per mescolare tutto. Prendere il filetto di maialino e lasciarlo marinare per circa 24 ore con il sale, il pepe e l’olio restante. Successivamente avvolgerlo energicamente con la pellicola per dargli una forma cilindrica regolare e cuocerlo in forno a 78° per 60 minuti. Lasciarlo freddare e tagliarlo a fettine di circa 3/4 cm, con un foro al centro di ognuna di esse. Tagliare la pelle del maialino in sottili listarelle ed infornarla a 140° per circa 1,5 ore sino a farla diventare ben croccante. Nel frattempo, mettere il miele e l’aceto in pari quantità in una casseruola e far andare a fuoco lento sino ad ottenere un caramello morbido. Scottare le fettine di maialino in una padella antiaderente, glassandole con il caramello e poi utilizzarle con i bastoncini di pelle croccante per ottenere degli spiedini. Per il sorbetto, preparare uno sciroppo facendo bollire acqua e zucchero circa 5 minuti e poi metterlo nel mixer con le mele tagliate a pezzetti sino a formare una crema morbida. A questo punto utilizzare l’apposita macchina per ottenere il sorbetto. Preparazione del piatto: mettere in un lato del piatto lo spiedino di maialino e condirlo con il caramello restante. Porre a fianco il sorbetto di mela verde e finire il piatto con un filo di olio extra vergine di oliva.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

La sfoglia: Mettere insieme la farina, l’acqua, la panna, le uova, il sale e preparare quindi l’impasto base senza lavorarlo troppo. Fare riposare per 30 minuti in frigorifero. Stendere l’impasto in forma rettangolare, posizionare al centro di una metà del rettangolo il panetto di burro (che dovrà avere la stessa temperatura) e richiudere l’impasto su se stesso. Stendere ancora e ripetere l’operazione per 3 volte, poi fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore. L’intero procedimento andrà ripetuto altre 3 volte stendendo e richiudendo l’impasto su se stesso alternativamente 4 e 3 volte prima di porlo in frigorifero. Stendere su una teglia e cuocere a 150° per circa 20 minuti. Tagliare in senso orizzontale e poi in quadrati di circa 10 cm di lato. La crema: Mettere in una casseruola il latte, la panna, la vaniglia, la buccia di limone, metà dello zucchero e portare ad ebollizione. Nel frattempo, preparare una pastella con l’amido, lo zucchero rimanente, il sale e i tuorli mescolando il tutto sino ad ottenere un composto liscio. Unire al latte e cuocere per 10 minuti circa a fuoco lento avendo cura di girare continuamente la crema. Raffreddare e poi setacciare per eliminare eventuali grumi. Preparazione del piatto: Mettere sul fondo del piatto un quadratino di pasta sfoglia, versarvi sopra un paio di cucchiai di crema pasticcera e qualche fragolina, quindi ancora pasta sfoglia sino a formare tre strati completi. Guarnire con una spolverata di zucchero a velo, un cristallo di zucchero e qualche fragolina.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

CHINAPPI

Titolare › Stefano Chinappi

Il ristorante “Chinappi” di Roma, fonda le sue radici nel 2006 per volere di Stefano Chinappi. Il proprietario perpetua nella capitale la filosofia e la tradizione famigliare del ristorante di Formia. Insieme al suo team di cuochi specializzati, Stefano fa del ristorante una delle mete più ambite dai palati raffinati per l’alta qualità dei prodotti scelti e offerti. Oggi Stefano ed Elena sono accompagnati nel loro progetto da validi collaboratori: in sala Elena Stefano e Rassel, in cucina lo Chef Ramy al pesce (carriera culinaria a la “Rosetta”), pani e dessert affidati a Manuel e Ronnie. La nostra filosofia è cercare di creare un ambiente familiare e invitante in modo tale da permettere al cliente di sentirsi a proprio agio anche fuori dalle mura domestiche. I nostri piatti si basano sui prodotti ittici che giornalmente sono selezionati da Stefano così come ogni pietanza, scelta seguendo la sua naturale stagionalità. Altra risorsa di eccellente qualità è la selezione di vini del ristorante. The Restaurant “Chinappi” was founded in 2006 thanks to Stefano Chinappi. In Rome the owner pursues the same philosophy and the family traditions of the Restaurant in Formia. Thanks to a skilled chefs team and the high quality of every selected and offered product, the Restaurant Chinappi is one of the most desirable destinations for the most sophisticated palates. Elena and Stefano are helped by capable co-workers: In the rooms there are Elena, Stefano and Rassel; in the kitchen there are the Chef Ramy for the fish dishes ( culinary career at “la Rosetta”), breads and desserts entrusted to Manuel and Ronnie. Our philosophy. We try to create a cozy and familiar atmosphere in order to allow the costumer to feel himself comfortable, even outside home. Our dishes, chosen according to their natural periodicity, are cooked with ichthyic products, daily selected by Stefano. Another excellent quality, youthful and current passion of Stefano, is the wine list.

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Via Augusto Valenziani, 19 (Pinciano) / +39 06 4819005 / www.chinappi.it Chiuso/Closed: sempre aperto / always open

Carta dei Vini › Wine List

Cucina › Cuisine

Tipologia › Tipology

Prezzo Medio › Average Price

190 etichette › labels

pesce › fish

classico › classic

60 € ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Primo › First Course

Telline di Vindicio su pane lariano con cicoria all’aglio Bean clams from Vindicio on lariano bread and garlic chicory Ingredienti per 4 persone: › 1 kg telline › 1 kg cicoria › 4 fette di pane › 1 spicchio d’aglio › ½ kg di ciliegini spellati cucinati insieme alla cicoria

Ingredients for 4 servings: › 1 kg of bean clams › 1 kg of chicory › 4 slices of bread › 1 garlic clove › ½ kg of peeled small tomatoes cooked with the chicory Tostare una fetta di pane lariano, saltare la cicoria all’aglio con i pomodorini. Fate aprire le telline a soutè sgusciarle e assemblare il piatto con crostino cicoria e telline sgusciate. Toast a slice of Lariano bread. Sauté the garlic chicory and the tomatoes. Sauté the bean clams to open the shells and prepare the serving dish with a slice of toasted bread, some chicory and the shelled clams.

Antipasto › Starter

Polpo verace da Formia spadellato su patate croccanti Octopus verace from Formia on crispy potatoes Ingredienti per 4 persone:

› 2 kg di polpo verace › 1 patata › 200 g di fagiolini › 8 ciliegini › 1 limone › sale e prezzemolo q.b. Ingredients for 4 servings:

› 2 kg of octopus verace › 1 potato › 200 g of green beans › 8 small tomatoes › 1 lemon › salt and parsley to taste

Una volta bollito il polpo verace, si taglia a pezzi in una padella antiaderente bella calda. Si cala il polpo con un filo di olio per fargli fare la crosticina. Condire con limone patate croccanti tagliate sottili e fagiolini, olio e sale qb. Boil the octopus and cut into pieces. Then fry them in a pan with a drop of oil until slightly crusty. Season with lemon, oil and salt to taste and add some thinly sliced crispy potatoes and some green beans.

ALBÍOLA Lazio Rosato IGT CASALE DEL GIGLIO Da uve Syrah (85%) e Sangiovese (15%). Rosato deciso con sfumature viola; bouquet intenso, dai sentori di piccoli frutti di bosco con dominanza del lampone e frutta rossa. Grande consistenza con un finale lungo e fruttato. Made from 85% Syrah and 15% Sangiovese. Colour of deep pink roses with a violet tinge, presents an aroma of small woodland berries, dominated by raspberry and wild strawberry. Fresh, lively and well balanced on the palate, the wine presents a long, fruity finish.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Dolce › Dessert

Secondo › Second Course

Filetto di baccalà grigliato su crema di porri Grilled cod fillet on leek cream Ingredienti per 4 persone: › 800 g filetto di baccalà già spugnato e ben asciugato › 2 patate › 1 porro › 1 pianta di scarola › 12 olive › 100 g pinoli › 1 spicchio d’aglio

Cupola di cioccolata Chocolate cupola Ingredienti per 4 persone: › 300 g di cioccolato fondente › 200 g di crema › 2 banane › 200 g di amarene anche Fabbri

Ingredients for 4 servings: › 300 g of dark chocolate › 200 g of cream › 2 bananas › 200 g of sour cherries (Fabbri) Preparato il cioccolato 70% fare una sfoglia di cioccolato in una forma semisferica farcire con crema, pezzetti di banana e mettere in frigo per freddare il tutto. Capovolgere in un piatto e aggiungere 2 amarene con poca salsa. After preparing the chocolate at 70 percent, make a thin layer of it in a semi-spherical shape and fill it with cream and banana pieces. Leave in the fridge to cool. Turn the cupola upside down on a plate and add 2 sour cherries and a drop of juice.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

Ingredients for 4 servings: › 800 g of cleaned and dried cod fillet › 2 potatoes › 1 leek › 1 scarola lettuce › 12 olives › 100 g of pine nuts ›1 garlic clove.

Scolate bene il baccalà e mettetelo sulla griglia. Per la crema di porri, frullare delle patate bollite con un porro, e la scarola ripassata in padella con aggiunta di capperi olive e pinoli. Assemblare il piatto con crema di porri a specchio, la scarola al centro e il baccalà adagiato sulla scarola con poco sale. Grill the fillet. Boil the potatoes with the leek and blend. Sauté the lettuce with some capers, the olives and the pine nuts. Prepare the dish by laying the leek cream on the dish with the lettuce in the centre and the cod on top with a pinch of salt.

ROMA RICETTE • RISTORANTI • VINI

di Errico A. & C. s.a.s. Nessuna parte di questa pubblicazione puo essere riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma senza previa autorizzazione della casa editrice NEXT s.a.s. No part of this publication may be reproduced, stored or transmitted by any means and in any form without prior permission of the publisher NEXT sas

Stampato/Printed in China: Dicembre 2012 / December 2012