Như Châu biên soạn
Ngh thu t c n b ng
ÂM DƯƠNG Hướng dẫn cách nấu: 60 MÓN CHAY THỰC DƯỠNG
Học Thực Dưỡng www.hocthucduong.vn
LỜI NÓI ĐẦU Đã bao nhiêu lần bạn có những băn khoăn lựa chọn thực phẩm và món ăn cho gia đình. Bạn đã suy nghĩ rất nhiều làm thế nào để có thể nấu được những bữa cơm gia đình giúp cả nhà ngon miệng, phù hợp được khẩu vị của từng thành viên và giúp mọi người có sức khỏe tốt. Đây chính là khóa học dành cho bạn. Bạn sẽ khám phá những nguyên tắc nấu ăn truyền thống của người Á Đông về triết lý Âm Dương, tương ưng, tương khắc và vận dụng những nguyên tắc đấy vào trong những bữa cơm thường nhật ở gia đình. Thực dưỡng là phương pháp dưỡng sinh thông qua ăn uống. Thực dưỡng chính là dùng thực phẩm, món ăn phù hợp để thay đổi sức khỏe, giúp bạn hạnh phúc. Quả thật điều đó rất chính xác vì “Thức ăn quyết định số phận của bạn”. Như Châu cũng là một người phụ nữ, người mẹ, đơn thuần đi tìm con đường trong 10 năm qua để có thể giúp ích được cho bản thân, gia đình và xã hội thông qua con đường ăn uống đạt đến hạnh phúc viên mãn. Có nhiều điều còn phải làm nhưng có thể nói rằng thông qua việc nấu ăn người phụ nữ có thể khai mở, khám phá được trực giác nhạy bén của mình để phán đoán nên ăn gì và không nên ăn gì, biết nhận định hôm nay nên nấu món ăn gì để phù hợp với tình hình sức khỏe gia đình, phù hợp với thời tiết và mùa vụ. Đó chính là nội dung của quyển sách Hướng dẫn cách nấu 60 món chay thực dưỡng. Như Châu
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 5
TỔNG QUAN PHẦN 1: KỸ THUẬT XỬ LÝ NGŨ CỐC..................................................... 14 PHẦN 2: THỰC HÀNH XỬ LÝ CÁC LOẠI ĐẬU ĐỖ.............................. 65 PHẦN 3: NẤU ĂN VỚI RAU, CỦ, QUẢ, RONG BIỂN......................... 126 PHẦN 4: CÁC MÓN CỖ............................................................................ 211 PHẦN 5: THỰC HÀNH GIA VỊ................................................................ 253 PHẦN 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP TRỢ PHƯƠNG.................................. 260 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 322 KHÓA HỌC NẤU ĂN THỰC DƯỠNG CHO GIA ĐÌNH...................... 323
6 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
MỤC LỤC CHI TIẾT PHẦN 1: KỸ THUẬT XỬ LÝ NGŨ CỐC..................................................... 14 CÁCH XỬ LÝ CÁC LOẠI NGŨ CỐC........................................................ 18 Cơm gạo lứt đỏ nấu bằng nồi đất chưng cách thủy.......................... 23 Cơm gạo lứt đỏ và đậu đỏ xích tiểu đậu................................................ 31 Cháo gạo lứt đỏ và xích tiểu đậu............................................................. 35 Cháo gạo lứt trắng đỗ gà, cà rốt.............................................................. 39 Cháo yến mạch............................................................................................. 43 Cháo hạt kê bí đỏ..........................................................................................46 Bánh bột mì lứt áp chảo............................................................................. 50 Cơm gạo lứt trắng........................................................................................ 54 Kem gạo.......................................................................................................... 57 Bánh chưng gạo lứt nếp đỏ....................................................................... 59 PHẦN 2: THỰC HÀNH XỬ LÝ CÁC LOẠI ĐẬU ĐỖ.............................. 65 LỰA CHỌN VÀ BẢO QUẢN ĐẬU ĐỖ....................................................67 CÁCH DÙNG..................................................................................................68 CÁC ĐIỂM LƯU Ý..........................................................................................68 Súp ý dĩ, táo tàu, hạt sen, củ sen, kỷ tử................................................. 80 Đỗ gà tần ngải cứu...................................................................................... 83 Chả ngô............................................................................................................86 Súp đậu đỏ, bí đỏ, phổ tai.......................................................................... 91 Đậu phụ sả ớt................................................................................................ 95
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 7
Tempeh xào sả lá chanh............................................................................. 99 Chả đậu xanh, củ đậu.............................................................................. 103 Đỗ gà xào ngũ sắc.................................................................................... 107 Cà ri đậu gà................................................................................................. 111 Chả đậu phụ cốm...................................................................................... 115 Mì căn xào sả ớt......................................................................................... 119 Cà ri, đậu lăng, khoai tây......................................................................... 123 PHẦN 3: NẤU ĂN VỚI RAU, CỦ, QUẢ, RONG BIỂN......................... 126 PHÂN ĐỊNH CÁC LOẠI RAU CỦ SẠCH THEO MÙA.....................128 CÁCH CẤT TRỮ RAU CỦ QUẢ.............................................................129 CÁCH SỬ DỤNG CÁC LOẠI RONG BIỂN..........................................130 THỰC HÀNH TỔNG QUAN....................................................................132 Nồi nước dùng rau củ............................................................................... 140 Nước dùng Dashi....................................................................................... 144 Nước dùng đỗ gà....................................................................................... 147 Rau cải xào cà rốt...................................................................................... 149 Canh khoai sọ............................................................................................. 153 Chuối kho tía tô.......................................................................................... 157 Canh chuối nấu chua................................................................................ 162 Sốt cà tím..................................................................................................... 169 Nấm đùi gà xào lá chanh........................................................................ 172 Súp bí đỏ sốt kem..................................................................................... 175 Sữa hạt......................................................................................................... 177 Đậu phụ cuốn rong biển kho riềng...................................................... 182
8 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Canh rong biển........................................................................................... 186 Súp Miso rong biển................................................................................... 190 Chè mè đen................................................................................................. 194 Củ cải áp chảo nhúng Tamari................................................................ 198 Củ cải kho tương Tamari, kombu.......................................................... 201 Miso hành tây............................................................................................. 204 Miso nghệ.................................................................................................... 205 Vừng rang.................................................................................................... 207 PHẦN 4: CÁC MÓN CỖ............................................................................ 211 Bún nghệ..................................................................................................... 216 Bánh há cảo................................................................................................ 221 Bún chả cá Lã Vọng.................................................................................. 226 Phở chay...................................................................................................... 229 Bún riêu chay.............................................................................................. 234 Bún Thái chay ........................................................................................... 239 Miến trộn Hàn Quốc................................................................................. 243 Cuốn chay.................................................................................................... 246 Nem lá........................................................................................................... 250 PHẦN 5: THỰC HÀNH GIA VỊ................................................................ 253 RAU CỦ GIA VỊ...........................................................................................254 CÁC LOẠI NƯỚC CHẤM.........................................................................254 PHẦN 6: CÁC PHƯƠNG PHÁP TRỢ PHƯƠNG.................................. 260 Trà dầu.......................................................................................................... 266
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 9
Canh dưỡng sinh....................................................................................... 269 Dầu vừng..................................................................................................... 271 Trà bancha và muối dùng để rửa mắt................................................. 272 Áp nước gừng............................................................................................. 273 Cao khoai sọ............................................................................................... 279 Củ cải nạo dầu............................................................................................ 282 Canh củ sen................................................................................................ 283 Nước ép củ sen.......................................................................................... 284 Nước tương đen......................................................................................... 285 Nước lá quất................................................................................................ 285 Bột củ sen.................................................................................................... 286 Ngâm chân nước gừng............................................................................ 286 Miếng dán đậu phụ................................................................................... 287 Lá xanh gối đầu......................................................................................... 290 Miếng dán mù tạt...................................................................................... 290 Miếng dán soba......................................................................................... 291 Miếng dán miso ........................................................................................ 292 Miếng dán củ cải nạo .............................................................................. 293 Dầu gừng..................................................................................................... 294 Nước ép táo................................................................................................. 295 Nước ép hành tây...................................................................................... 295 Bột dentie.................................................................................................... 295 Áp rượu gừng............................................................................................. 296 Miếng dán lá xanh ................................................................................... 298
10 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Nước lá cải khô........................................................................................... 298 Nước gừng................................................................................................... 300 Nước cám gạo............................................................................................ 301 Nước hành................................................................................................... 302 Lô hội (Nha đam)....................................................................................... 302 Nước củ cải trắng (Daikon) và cà rốt................................................... 303 Nước củ cải.................................................................................................. 303 Nước củ cải đỏ và trắng........................................................................... 306 Nước đậu đỏ Azukis (xích tiểu đậu) - rong phổ tai (Kombu)....... 306 Thức uống rau củ giàu khoáng............................................................. 307 Súp phục hồi cấu trúc xương................................................................. 307 BỐN LOẠI TRÀ ĐẶC BIỆT......................................................................308 Trà rong biển Kombu................................................................................ 309 Trà nấm đông cô ...................................................................................... 309 Trà nấm đông cô - Kombu...................................................................... 310 Trà củ cải...................................................................................................... 310 Trà gạo lứt.................................................................................................... 310 Trà mơ muối ............................................................................................... 311 Trà củ cải cà rốt.......................................................................................... 311 Trà sắn dây - mơ muối............................................................................. 311 Trà bình minh.............................................................................................. 312 Trà củ sen.................................................................................................... 312 Trà gừng....................................................................................................... 313 Trà mu........................................................................................................... 313
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 11
Nước râu ngô (bắp)................................................................................... 315 Cà phê thực dưỡng Yannoh.................................................................... 315 Tương trứng Ranzyo................................................................................. 315 Miso chiên dầu mè.................................................................................... 316 Bắp cải muối miso..................................................................................... 316 Rong biển nấu tương............................................................................... 317 Dầu cám gạo ............................................................................................. 318 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 322 KHÓA HỌC NẤU ĂN THỰC DƯỠNG CHO GIA ĐÌNH...................... 323 Nội dung khóa nấu ăn Thực Dưỡng cơ bản...................................... 324 Quà tặng giá trị đặc biệt cho khóa học trên...................................... 326 Hình ảnh học viên..................................................................................... 328
12 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Như Châu đi thăm đồng năm 2013
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 13
Phần 1:
KỸ THUẬT XỬ LÝ NGŨ CỐC Giới thiệu các loại cốc loại Cách sử dụng và chế biến
14
TRA CỨU THEO ALPHABET B
Bánh bột mì lứt áp chảo......................................................................... 50 Bánh chưng gạo lứt nếp đỏ................................................................... 59
C
Cháo gạo lứt đỏ và xích tiểu đậu......................................................... 35 Cháo gạo lứt trắng đỗ gà, cà rốt.......................................................... 39 Cháo hạt kê bí đỏ......................................................................................46 Cháo yến mạch......................................................................................... 43 Cơm gạo lứt đỏ nấu bằng nồi đất chưng cách thủy...................... 23 Cơm gạo lứt đỏ và đậu đỏ xích tiểu đậu........................................... 31 Cơm gạo lứt trắng.................................................................................... 54
K
Kem gạo...................................................................................................... 57
15
Các hạt cốc có thứ tự Âm Dương như sau: Nếp - Các loại gạo mạch (Hắc mạch - Đại mạch - Yến mạch - Lúa mì) - Bo bo (Ý dĩ) - Ngô (Bắp) - Gạo tẻ - Kê - Kiều mạch. Như chúng ta đã biết hạt cốc chính là thức ăn chính của con người. Trong đó loại gạo đỏ hạt ngắn là loại quân bình lý tưởng âm dương cho người sống ở vùng ôn đới và đồng bằng. Còn vùng nhiệt đới hoặc duyên hải có thể dùng gạo hạt dài. Ở miền núi có thể thêm gạo mì hoặc gạo mạch. Thiên nhiên thật ưu ái khi ban tặng cho con người chúng ta vô số những thức ăn khác nhau phù hợp với thổ nhưỡng và điều kiện từng vùng miền. Mùa vụ thời tiết nào thiên nhiên cũng có những hoa trái, rau củ phù hợp dành cho con người sinh sống tại chính mảnh đất đó. Nên tốt nhất chúng ta nên dùng cốc loại mọc hoang hoặc trồng tự nhiên không bón phân hóa học và không phun thuốc trừ sâu tại chính địa phương mình vì những thực phẩm ấy hoàn toàn phù hợp với cơ thể con người lại không chịu những tác động từ bên ngoài do yếu tố thương mại vận chuyển mang lại như phân bón, chất kích thích, chất bảo quản. Khi sử dụng các sản phẩm tự nhiên thì ta nên sử dụng bất cứ loại nào cũng phải còn nguyên lứt bởi khi ấy sinh tố và khoáng chất tích trữ trong lớp cám và mầm gạo bên trên lớp lứt vẫn còn được giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của nó.
16 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Nhưng khi ta đem giã hoặc xát trắng khiến hạt cốc trở thành thực phẩm bất toàn vô giá trị, ăn vào sẽ làm trì trệ các chức năng điều tiết vô cùng tinh tế của cơ thể. Như vậy không chỉ mất sinh tố và chất khoáng mà chúng còn mất trạng thái lứt (trạng thái toàn vẹn không thể phân chia). Khi gieo một hạt cơm lứt xuống đất, cây sẽ mọc lên và sinh sôi nảy nở. Còn gieo một hạt đã xát trắng, dù được chăm bón cách nào đi nữa cũng không bao giờ nảy mầm vì chúng đã hoàn toàn mất đi sự sống. Tùy mỗi vùng đất mà bạn có thể sử dụng loại ngũ cốc sẵn có nhất để loại hạt đó luôn luôn được tươi mới khi vừa được xát vỏ trấu xong. Các thực phẩm từ nơi xa mang đến thỉnh thoảng dùng cũng không sao, nhưng cần đảm bảo nguồn gốc và còn hạn sử dụng. Riêng đối với Việt Nam, gạo lứt là loại ngũ cốc đơn giản, dễ tìm kiếm, thường xuyên sử dụng, quân bình Âm Dương và giá cả rất hợp lý. Đối với từng loại gạo lứt khác nhau sẽ có cách sử dụng khác nhau nhưng nhìn chung thì gạo lứt tại Việt Nam là một loại lương thực tối ưu nhất để đảm bảo cho cơ thể một tình trạng sức khỏe lành mạnh. Các loại gạo lứt ở Việt nam: ±± Gạo vùng cao hạt tròn, hơi ẩm, thô ráp: Ví dụ: Gạo tẻ đỏ Điện Biên, Gạo Tẻ dẻo (Be đỏ, nếp đỏ) Điện Biên, Gạo Séng Cù...
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 17
±± Gạo đồng bằng: Gạo lứt đỏ Như Châu, Gạo tẻ đen, trắng Bách Hợp, Gạo tím Nhân Thùy, ...
CÁCH XỬ LÝ CÁC LOẠI NGŨ CỐC Ngâm Ngâm ngũ cốc nguyên hạt là bước quan trọng để nấu. Các loại ngũ cốc khô có các chất ức chế enzyme trên đó, cho dù không có chất bảo quản thì các chất ức chế tự nhiên cũng gây khó tiêu cho đường tiêu hóa. Ngâm ngũ cốc làm trung hòa tác dụng của các chất ức chế này. Các hạt nở ra và mềm đi khi ngâm và đây là bước đầu tiên chuẩn bị cho hạt nảy mầm. Việc ngâm kích hoạt mầm của hạt và làm tăng thêm hàm lượng dinh dưỡng. Khi các hạt được ngâm cũng có hương vị ngon hơn. Mùa đông thì ngâm lâu hơn mùa hè. THỜI GIAN NGÂM CÁC LOẠI NGŨ CỐC: ±± Gạo lứt đỏ »» Thời gian trồng 3,5-4 tháng: ngâm 6 – 8 tiếng »» Thời gian trồng 6 tháng: ngâm 8 – 12 tiếng ±± Gạo đen: ngâm 2 tiếng – 4 tiếng ±± Gạo trắng: ngâm 1 tiếng – 2 tiếng ±± Hạt kê: ngâm 8 tiếng ±± Hạt diêm mạch (quinoa): ngâm 4 tiếng ±± Hạt lúa mì: ngâm 7 tiếng ±± Yến mạch »» Chưa cán: ngâm 6 tiếng, »» Đã cán: không ngâm
18 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
±± Kiều mạch: ngâm 15 phút Ngâm các loại hạt như gạo đỏ, lúa kiều mạch, lúa mì, đại mạch và lúa mạch từ 4 tiếng đến 8 tiếng sẽ cho hiệu quả tốt nhất khi nấu. Các hạt kê, quinoa, kiều mạch cùng với các loại hạt xay vỡ, hay ở dạng bột sẽ nấu chín nhanh hơn các loại có hạt cứng. TỈ LỆ NƯỚC NGÂM CHO TỪNG LOẠI GẠO ±± Gạo lứt đỏ »» thời gian trồng 3,5-4 tháng: 1 gạo / 1-1,2 nước »» thời gian trồng 6 tháng: 1 gạo / 1,2-1,5 nước ±± Gạo lứt trắng: 1 gạo / 1-1,2 nước ±± Gạo lứt đen: 1 gạo / 1-1,2 nước Với từng loại gạo, trồng ở từng vùng khác nhau thì các bạn nên trải nghiệm cách ngâm theo cách riêng của mọi người, nhưng Chú không quá 22 tiếng (ngâm ủ nảy mầm) cho tất cả các loại gạo, ý sao cho quân bình, ăn đậm đà dẻo cơm.
Rang Nếu không ngâm được thì trước hết hãy rang các loại ngũ cốc. Khi rang làm cho các chất ức chế enzyme mất tác dụng và làm tăng thêm hương vị.
Tất cả các loại nồi nấu 1. Nồi đất, nấu gas 2. Nồi đất chưng cách thủy trong nồi áp suất, nấu gas 3. Nồi gang, nấu gas 4. Nồi thủy tinh, nấu gas 5. Nồi điện
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 19
>> Cơm gạo lứt đỏ nấu bằng nồi đất chưng cách thủy
| 21
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Gạo lứt đỏ
Rế tre
Muối
22 |
Nồi đất
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Cơm gạo lứt đỏ nấu bằng nồi đất chưng cách thủy Chuẩn bị
4 người/bữa
Gạo lứt được xem như một thực phẩm đem lại sự cân bằng cho cơ thể của các dân tộc Á Đông một cách hoàn hảo nhất. Vì vậy từ ngàn xưa loại ngũ cốc này đã được sử dụng như một nguồn sống chủ yếu của cha ông. Ngày nay sau những biến cố về mặt dinh dưỡng, và sức khỏe nhân loại đang phải quay trở lại với gạo lứt như một cứu cánh hữu hiệu.
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
1,5 bát gạo lứt đỏ
Bước 1: Kiểm tra nồi áp suất: kiểm tra van (thông van gas sao không bị tắc để chống áp suất lớn sẽ nổ), kiểm tra gioăng cao su sao cho khi đậy khớp với mặt nồi để tránh rò rỉ áp suất.
8 tiếng
Thực hiện
2,5 tiếng Khẩu phần
1.5 bát nước 1 chiếc nồi đất 1 chiếc nồi áp suất 0,5 thìa cafe muối 1 chiếc rế nồi cơm 1 chiếc bếp gas
Bước 2: Rửa gạo. Đãi gạo trong nước sạch có pha muối. Loại bỏ trấu nổi, cát, sạn nếu có. Không chà mạnh tay để tránh làm mất dinh dưỡng vỏ gạo. Bước 3: Ngâm gạo. Gạo lứt đỏ thời gian ngâm từ 8 – 22 tiếng Cho nước ngâm - Tỉ lệ nước nấu Gạo lứt đỏ: 1 gạo / 1-1,2 nước, điều chỉnh tỷ lệ nước theo từng loại gạo
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 23
Bước 4: Nấu cơm (giữ nguyên nước ngâm gạo) Trước tiên, cho lượng muối phù hợp với tỉ lệ gạo trong nồi, với một bát gạo, chỉ khoảng 1/4 muỗng cafe muối, hoặc ít hơn. Và cứ theo tỉ lệ đó, cho tương ứng với tỉ lệ gạo mà bạn nấu. Quấy cho muối tan đều trong nước ngâm vào trong nồi đất rồi bắc nồi đất vào cái rế, rồi cho cả rế cả nồi đất vào trong nồi áp suất. Sau đó đổ nước sao cho nước chiếm khoảng 2/3 nồi đất, mục đích để khi đun sôi, nước không bị tràn vào nồi đất và không bị cạn trong quá trình nấu. Lấy vung nồi áp suất, lắc đều vung để cho gioăng và mặt nồi khớp nhau. Xoáy nắp nồi thật chắc, khít mặt. Cho lên bếp đun, bật to lửa sao cho tiết diện đáy nồi khớp với ngọn lửa bếp của bạn, để không mất lửa. Đun cho sôi đến áp suất lên van thật mạnh, tiếng “xùy xùy” liên tục trên van rồi giảm lửa xuống trung bình. Quá trình này rất quan trọng. Bạn phải lắng nghe được độ sôi của nồi cơm bên trong, thời gian diễn ra từ 5 – 10 phút. Quan trọng nhất là bạn phải lắng nghe và ngửi được mùi thơm của cơm bên trong lúc sôi lên. Theo nguyên lý cơm sôi tắt lửa, thời gian này có thể co dãn nhưng không thấp quá 5 phút. Sau đó tắt lửa. Tổng thời gian từ lúc bắc bếp, lửa to và lửa trung bình khoảng 45 phút. Theo nguyên lý Âm Dương và nguyên lý của nồi áp suất, nước vào gạo trong nồi đang Âm,
24 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
chúng sẽ hút áp suất và độ nóng của nồi áp suất để chín cơm. Thời gian tắt lửa khoảng 15 – 20 phút. Hoặc bạn sờ tay thấy nồi chỉ còn đủ nóng, chứ không còn cháy tay thì bắc lên đun tiếp. Ngọn lửa cũng như ban đầu, cho đến lúc sôi áp suất bốc mạnh. Sau đó giảm lửa xuống trung bình. Thời gian lửa trung bình để làm quân bình lại áp suất (+) nhiệt của nồi với nồi cơm bên trong là 3 – 7 phút. Sau đó giảm lửa đến tối đa và đun “liu riu” càng lâu càng ngon. Thời gian chừng 20 – 45 phút sao cho không cạn nước, không cháy nồi là được. * Chú ý: - Trong quá trình nấu phải kiểm tra nồi áp suất, van an toàn, gioăng, nồi đất có bị vỡ hay không, có bị rỉ nước hay không. Mức nước vừa đủ trong nồi áp suất. - Trong suốt quá trình nấu, bạn phải để tâm đến nồi cơm của bạn, chứ không nhất thiết theo thời gian cố định. Bạn phải sử dụng khả năng ngửi, nghe, tiếp xúc với nhiệt độ để có được một nồi cơm ngon nhất với tầm tay của bạn. Tổng thời gian nấu cơm khoảng 2 giờ. Bạn sẽ có nồi cơm ngon, độ dẻo dính và mùi thơm ngọt như mùi mật là đạt. Bước 5: Cách lấy cơm ra ăn: Để cho áp suất hết hẳn và nhiệt độ của nồi xuống thấp đến mức bạn có thể sờ tay vào vung nồi áp suất mà không bị bỏng là bạn có thể lấy
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 25
cơm ra ăn được. Vì nếu bạn mở trong khi còn áp suất hoặc vung còn nóng bỏng tay, thì nhiệt độ và hương thơm trong nồi áp suất chưa hút hết vào nồi cơm. Theo nguyên lý Âm Dương, bạn sẽ đánh mất nhiệt và hương vị của nồi cơm rất nhanh. Cơm sẽ bị mất chất lượng vì dương lực bay ra qua hơi. Khi bạn để nguội đến mức ấm, thì đúng theo nguyên lý Âm Dương. Dương ở trong, Âm ở ngoài. Mùi hương sẽ rất là thơm, nhưng giữ được mùi rất sâu của cơm. Dùng đũa tre hoặc gỗ (đũa cả, đũa cái) xắn thẳng từ trên xuống dưới múc cơm vào bát, và không được đảo cơm. Phần còn lại giữ nguyên trạng, không được đụng tới. Không nên dùng thìa kim loại, thìa nhựa để đơm cơm. * Chú ý: Mở cơm ra và đậy nắp ngay. Bước 6: Cách ăn cơm: Ăn tốt nhất là với muối vừng, vì hai món ăn này rất quân bình Âm Dương. Đối với người phương Đông chúng ta dù bạn có ăn thực dưỡng, hay ăn chay, hay ăn mặn… thì đây là cách ăn quan trọng nhất, là khai vị cho toàn bữa ăn của bạn. Buông thư, nhai kỹ, thư giãn nhẹ nhàng trong bữa ăn, cảm nhận hương vị ngọt ngào như dòng sữa mẹ từng giây phút. Thật nhé, bạn thử xem! Bạn sẽ thưởng thức được một món ăn rất là cổ truyền, được nấu từ các thực phẩm gốc của loài người, phát triển từ nền văn minh lúa nước cổ xưa, từ khi có lửa.
26 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Đối với cơm lứt nấu trong nồi đất, nếu nấu được đúng theo nguyên lý âm dương như trên, hoặc bạn có thể ứng dụng nguyên lý âm dương tốt hơn tôi. Bạn sẽ có một bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng theo khoa học phương Tây và đầy đủ năng lượng Âm Dương theo khoa học phương Đông, tại vì quá trình xử lý hạt gạo cho đến thành hạt cơm là trải qua quá trình kết hợp đất - nước – gió – lửa – thời gian – không gian – vật lý – hóa học – sinh học - chuyển hóa năng lượng từ thô thành vi tế – và quan trọng nhất là một tâm hồn nấu ăn trọn vẹn. Nếu bạn là người theo tâm linh, thì nó còn có cả ý niệm tâm linh, sự cầu nguyện của bạn dành cho nồi cơm mà bạn nấu. * Chú ý: - Hiện tại có thể nấu nồi đất với bếp củi, bếp dầu, hoặc rơm rạ… nhưng quá trình nấu cũng không khác như thế này. Cũng phải 2 lần và có ủ, theo nguyên lý cơm sôi tắt lửa (của các cụ ngày xưa). - Theo truyền thống và hiện đại là ăn đồ ăn nóng hổi. Nhưng với cơm gạo lứt hoặc với tất cả loại cơm thì nên ăn ở mức ấm. Bởi vì sẽ giữ được hương, nhiệt bên trong hạt cơm, trong nồi cơm. Và theo nguyên lý Âm Dương, khi nhiệt độ ấm là nhiệt độ quân bình, nhưng với những đồ ăn không phải là cơm gạo mà nấu nhiều nước hơn với cơm, ví dụ như cháo, súp, rau củ xào, nấu, bún, phở… thì nên ăn càng nóng càng tốt. Vì đồ ăn này Âm hơn cơm gạo.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 27
Bước 7: Cách bảo quản cơm Bạn đặt nồi cơm ở nơi thoáng mát, khi ăn thì lấy cơm ra và đậy nắp nồi đất lại ngay. Nếu có thể thì đậy lá chuối bên trên thì nồi cơm sẽ giữ được lâu hơn. Nồi cơm để ở nơi khí hậu tốt, sạch sẽ thoáng mát thì để được từ 2 đến 3 ngày mà không thiu nhớt. Bước 8: Hâm cơm Trong quá trình ăn nếu bị thừa cơm bạn có thể xử lí theo hai cách đơn giản như sau: Cách thứ nhất: Cho cả phần nguyên cứng cho lên hấp cách thủy. Cách thứ hai: Vẩy nước làm cơm mềm ra. Cho vào nồi đun nhỏ lửa, và đậy nắp kín để cho chín hơi. * Chú ý: Khi hâm cơm, chủ yếu chín bằng hơi nước, với bất cứ loại nồi nào. Nên quá trình này bạn phải biết điều lửa để cho cơm không bị cháy mà vẫn chín. Ví dụ: với nồi gang, bạn bỏ cơm ra rá. Cho nước vào nồi trước, sau đó đổ cơm vào. Tưới một lượt nước lên cơm, dù là cơm đã tơi hoặc cơm vẫn còn nguyên bánh trong nồi thì đều phải đun nhỏ lửa để chín bằng hơi.
28 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
>> Cơm gạo lứt đỏ và đậu đỏ xích tiểu đậu
| 29
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Rong biển phổ tai Kombu
Xích tiểu đậu
Gạo lứt đỏ
30 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Cơm gạo lứt đỏ và đậu đỏ xích tiểu đậu Chuẩn bị
Món cơm này dùng cho những người muốn
8 tiếng
thanh lọc cơ thể, giảm cân. Dùng được một phần cho chế độ ăn số 7, hỗ trợ bệnh lý. Là món
Thực hiện
ăn trong chế độ dinh dưỡng của người bị thiếu
2,5 tiếng
máu thiếu sắt đặc biệt là phụ nữ mang thai và cho con bú. Món ăn hằng ngày hỗ trợ các bệnh
Khẩu phần
4 người
liên quan đến tiểu đường, suy thận...
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
1,5 bát gạo lứt đỏ
Bước 1: Chuẩn bị nồi áp suất
1,5 nắm tay xích tiểu đậu (đậu đỏ nhỏ)
Bước 2: Ngâm gạo lứt với tỉ lệ 1 gạo : 1 nước trong 1 nồi đất với thời gian là 8 tiếng.
3 tấm phổ tai (rong biển khô)
Bước 3: Đỗ đỏ rửa sạch với nước muối ấm, xả lại nước lạnh; sau đó cho vào nồi với một ít nước mới sao cho ngập đậu; luộc đỗ trong thời gian 10 phút cho đến khi nước sôi lăn tăn, đổ nước chát đi.
2 bát nước
Bước 4: Cho gạo lứt đã ngâm và đỗ đã luộc vào nồi theo trình tự: cho 1/2 gạo xuống dưới đáy sau đó cho đỗ đỏ vào giữa rồi đổ nốt phần gạo lên trên và cuối cùng là cho 3 tấm phổ tai lên trên cùng. Ta giữ nguyên phần nước đã ngâm gạo và cho thêm 1/3 bát nước bằng lượng đỗ.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 31
THÀNH PHẨM Hình ảnh: Các hạt cơm không khô cũng không bị nở bung, dẻo dính với nhau đồng thời hạt vẫn giữ nguyên cấu trúc.
Bước 5: Cho nồi đất vào trong nồi áp suất có kê rế ở dưới rồi cho nước ngập 2/3 thân nồi. Đun sôi trong vòng 10 phút, sau đó nhỏ lửa trong vòng 50 phút. Tiếp theo, bạn tắt bếp để trong 30 phút, rồi lại bật lên và để sôi trong vòng 10 phút, và vặn nhỏ lửa trong vòng 40 phút. Để nguội nồi áp suất và lấy cơm ra.
Hương vị: Cơm dẻo, thơm, có độ ngọt nhẹ của gạo lứt và độ béo bùi từ đỗ đỏ.
32 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Đỗ gà tần ngải cứu <<
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 81
Hạt sen
Ý dĩ
Nước mắm chay
Kỷ tử
Rong biển phổ tai Kombu
Hạt nêm nấm đông cô rong biển
Ngải cứu
Đỗ gà Táo tàu 82 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Đỗ gà tần ngải cứu Chuẩn bị
Từ xa xưa ý dĩ, táo tàu, kỷ tử, ngải cứu đã kết hợp
4 tiếng
với nhau tạo thành một bài canh dưỡng sinh bổ dưỡng cho những đối tượng thiếu máu, thiếu
Thực hiện
sắt. Thực dưỡng đã khéo léo kết hợp những
45 phút
nguyên liệu trên để cho ra đời món súp bổ
Khẩu phần
4 người
dưỡng dựa trên những nguyên liệu cho sẵn ấy.
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
30g ý dĩ
Bước 1: Hạt ý dĩ ngâm từ 4 tiếng đến 8 tiếng. Cho hạt ý dĩ và củ sen thái hạt lựu và vào nồi áp suất hầm 20 phút cho nhanh mềm.
5 quả táo tàu: thái lát bỏ hạt
Bước 2: Đỗ gà ngâm 4 đến 8 tiếng, rồi rửa sạch đỗ gà trong nước. Sau đó cho đỗ gà vào ninh với phổ tai (rong biển khô) trong 50 phút cho nhừ.
20 hạt sen 30g củ sen 10 hạt kỷ tử
Bước 3: Cho tiếp hạt sen, táo đỏ vào đun khoảng 15 phút cho hạt sen và táo đỏ nở ra.
200g ngải cứu 1 nắm đỗ gà
Bước 4: Cho kỷ tử vào nồi bao gồm các nguyên liệu trên đun thêm 10 phút.
800ml nước
THÀNH PHẨM Súp có vị ngọt và đắng đặc trưng, vị rất thanh nhẹ.
Bước 5: Cho ngải cứu vào, đậy nắp đun tiếp khoảng 30 phút cho đến khi ngải cứu nhừ mềm, rồi nêm gia vị cho vừa miệng.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 83
| 97
Tempeh xào sả lá chanh <<
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Dầu ăn
Tempeh Mạch nha
Lá chanh Nước mắm chay
Củ sả
98 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Tempeh xào sả lá chanh Chuẩn bị 30 phút
Tempeh là một món ăn đặc biệt đến từ Indonesia.
Thực hiện 20 phút
ăn của người Việt. Thực dưỡng đã bổ sung ớt
Khẩu phần 4 người
Tempeh và tạo nên một món ăn tuyệt vời.
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
250g tempeh (có thể là tempeh đậu nành, đậu gà hoặc đậu hữu cơ)
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Nhưng để có phù hợp với bản chất và món sừng, nước mắm, sả để tăng phần Dương cho
5 củ sả 2 quả ớt sừng Mạch nha: 1 thìa dầu ăn Nước mắm: 4 thìa ăn cơm Dầu ăn: 2 thìa ăn cơm
Để tempeh bảo quản được tốt mọi người thường để trong ngăn đá tủ lạnh nên khi lấy ra bạn nên chờ tempeh nguội (khoảng 30 phút) rồi cắt miếng. Nếu bạn cắt ngay tempeh sẽ rất khó cắt và khi cắt được tempeh sẽ bị vỡ vụn. Nếu để lâu hơn tempeh có thể bị nát ra và khó dùng. Tempeh nên được cắt theo hình lập phương với độ dài mỗi cạnh là khoảng 1,5-1,8 cm là hợp lí. Khi cắt chú ý mài dao thật sắc, cắt phẳng miếng để sau có thể rán tempeh chuẩn hơn. Sau đó bạn cho dầu vào và rán Tempeh. Chú ý là Tempeh nên rán nhỏ lửa và đậy vung khi rán. Khi nào Tempeh chín, vàng đều cả sáu mặt thì gắp ra bỏ vào đĩa cho ráo dầu. Sả: rửa sạch, đập dập, băm nhuyễn
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 99
THÀNH PHẨM
Lá chanh: rửa sạch thái sợi chỉ nhỏ.
Hình ảnh: Tempeh không bị vỡ nát, còn nguyên miếng màu vàng sậm cùng nước sốt rất đậm màu, sệt. Nổi bật lên đó là hình ảnh lá chanh màu xanh bắt mắt.
Nước sốt: mạch nha, nước tương và muối hồng. Bước 2: sốt Tempeh Cho dầu ăn vào trước, phi sả sao cho thơm vàng thả Tempeh đã rán vàng vào, đổ bát nước hỗn hợp mạch nha, nước tương và muối đã hòa vào và đun nhỏ lửa khoảng 7-10 phút. Sau đó tắt bếp, rắc lá chanh lên trên và gắp ra đĩa.
Mùi vị: Tempeh là đỗ lên men nên vị của nó luôn có mùi vị đặc trưng nhưng đã được các gia vị có trong nước sốt, sả, lá chanh hòa quyện nên hương vị trở nên dễ ăn hơn rất nhiều. Khi ăn bạn sẽ nhận thấy vị thơm đặc trưng của lá chanh và xả, vị đậm đà từ nước tương và ngọt dịu của mạch nha.
100 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
>> Đỗ gà xào ngũ sắc
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 105
Ớt chuông đỏ
Hành tây Muối
Dầu ăn
Cà rốt
Dứa
Đỗ gà Đậu Hà Lan
106 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Đỗ gà xào ngũ sắc Chuẩn bị 15 phút
Đỗ gà xào ngũ sắc là một món ăn bắt mắt giàu
Thực hiện 20 phút
món ăn phù hợp với mọi lứa tuổi, mọi cơ địa
dinh dưỡng, đầy đủ cả rau-củ-quả. Đây là một trong mọi hoàn cảnh.
Khẩu phần 4 người
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
100g đậu gà
Bước 1: sơ chế nguyên liệu
80g dứa
Đậu gà: Đậu gà rửa sạch với nước muối ấm, rồi rửa lại sạch với nước trong 8 tiếng. Sau đó ninh đậu gà với kombu trong khoảng 50 phút cho đậu gà chín đều.
80g cà rốt 80g hành tây 50g đậu Hà Lan 40g ớt chuông xanh
Dứa: gọt sạch vỏ, bỏ mắt, thái hạt lựu
40g ớt chuông đỏ
Cà rốt: rửa sạch bằng nước muối, để cả vỏ rồi thái hạt lựu
Gia vị: rau mùi, dầu mè, muối hồng, nước mắm
Đậu Hà Lan rửa nước muối sạch luộc chín với nước muối.
3 tấm phổ tai kombu
Ớt chuông xanh và đỏ: rửa sạch bằng nước muối, bỏ hạt rồi thái hạt lựu Hành tây thái hạt lựu bằng cà rốt và dứa Bước 2: Xào đậu gà
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 107
THÀNH PHẨM Hình ảnh: Các rau củ trong món ăn cần phải giữ được màu sắc tươi ngon, tự nhiên, rau củ xào xong không được quá khô, nhưng cũng không còn quá nhiều nước mà chỉ hơi sệt.
Đầu tiên bạn pha nước dầu muối bằng cách bỏ cả dầu, nước và muối vào trong bát và khuấy đều cho tan muối. Sau đó bắc chảo lên bếp rồi đổ nước dầu muối vào đun lên. Đến khi sôi nước, bạn bắt đầu đổ hành tây và cà rốt vào trước. Khi cà rốt ra nước màu đỏ bạn tiếp tục đổ thêm đậu gà, ớt chuông xanh, đỏ rồi đến dứa. Sau khi các nguyên liệu đã chín đều bạn bỏ hành tây, rồi tới đậu Hà Lan vào trong chảo trộn đều thêm 1 phút rồi tắt bếp.
Mùi vị: Các vị hòa quyện với nhau một cách tự nhiên không vị nào lấn át hết các vị còn lại. Mà bạn vẫn thấy vị ngọt thanh của cà rốt và hành tây, vị giòn xốp của ớt chuông, vị mềm béo của đỗ gà.
Khi đã đổ hết mọi nguyên liệu vào chảo bạn nên đảo nhanh tay, đều cho đến khi mọi nguyên liệu trong chảo chín đều. Sau khi chín bạn nếm thử lại và cho thêm nước mắm nếu cần và tăng thêm độ đậm trong mùi vị của món ăn. Sau khi tắt bếp bạn rắc rau mùi trộn đều trong chảo và múc ra đĩa ngay. Nếu bạn tiếp tục để món ăn trong chảo thì độ nóng của chảo sẽ tiếp tục làm chín món ăn khiến món ăn trở nên nát, nhừ mất đi màu sắc, mùi vị, dinh dưỡng tươi ngon.
108 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
>> Cà ri đậu gà
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 109
Bột cà ri Hành tây Cà chua Đỗ gà
Rau mùi Khoai tây
Bột sắn dây (hòa tan với nước) Cà rốt
110 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Cà ri đậu gà Cà ri vốn là một món ăn bắt nguồn từ xứ Ấn xa xôi dùng trong những ngày trời lạnh giá. Ở Việt Nam để phù hợp hơn với khí hậu món cà ri đỗ gà đã được cải biến thay đổi để đáp ứng cho con người nơi đây mà vẫn giữ nguyên được hương vị truyền thống của cà ri.
Chuẩn bị 5 phút Thực hiện 60 phút Khẩu phần 5 người
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
60g đậu gà
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
200g cà chua
Đậu gà: rửa sạch với nước muối ấm sau đó vớt ra rửa lại với nước sạch rồi ngâm trong nước 8 tiếng rồi vớt ra rửa sạch sau đó cho vào nồi áp suất ninh tiếp thêm 45 phút với rong biển kombu.
150g hành tây 200g khoai tây 150g cà rốt 100g đậu Hà Lan Gia vị: muối, hành lá, mùi ta dầu ăn, bột cà ri, bột sắn dây.
Cà chua: sốt cà chua với dầu ăn. Hành tây: bóc vỏ ngoài, rửa sạch, thái hạt lựu. Khoai tây: nạo vỏ ngoài, rửa sạch, bỏ mắt thái hạt lựu Cà rốt: rửa sạch, để cả vỏ thái hạt lựu Bột sắn dây: hòa với một chút nước cho tan bột. Đậu Hà Lan: rửa qua nước muối rồi luộc với nước muối.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 111
THÀNH PHẨM
Bước 2: Nấu cà ri:
Hình ảnh: Màu sắc của cà ri thường tương đối hấp dẫn bởi trong đó có màu đỏ của cà chua và cà rốt, màu vàng của bột cà ri và khoai tây. Nước không khô quá cũng không loãng quá mà vừa phải để có độ bóng và sền sệt của rau củ. Màu rau củ vẫn luôn phải tươi mới tự nhiên, mọi rau củ không khô mà cũng không nát quá vẫn còn nguyên hình của miếng thái hạt lựu.
Cho dầu ăn vào xào lần lượt theo các thứ tự: cà rốt, hành tây, khoai tây, đỗ gà, cà chua. Chú ý là nguyên liệu trước chín mới thêm nguyên liệu sau vào. Sau đó đổ thêm nước sao cho sấp mặt những nguyên liệu trong nồi rồi bỏ sốt cà chua vào đun thêm lên cho đến khi mọi thứ quyện vào nhau thì cho 500 ml nước dùng vào rồi bỏ thêm bột cà ri vào.
Mùi vị: vị cà ri thơm đặc trưng với độ béo ngậy và ngọt thanh của từng loại củ quả. Nước sốt cà ri hơi sánh và đậm vị hơn rau củ.
112 |
Đun thêm khoảng 10 phút cho mọi thứ chín đều rồi cho đậu Hà Lan vào. Nếu bạn muốn cà ri có vị béo ngậy thì cho thêm nước cốt dừa vào. Sau đó tiếp tục cho thêm bát bột sắn dây đã hòa ở bước 1 vào đun thêm khoảng 1-2 phút nữa sao cho mọi nguyên liệu hòa quyện với nhau là có thể tắt bếp, múc ra bát và dùng ngay được.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Phần 4:
CÁC MÓN CỖ
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 211
TRA CỨU THEO ALPHABET B
Bánh há cảo............................................................................................ 221 Bún chả cá Lã Vọng.............................................................................. 226 Bún nghệ................................................................................................. 216 Bún Thái chay........................................................................................ 239 Bún riêu chay.......................................................................................... 234
C M N P
Cuốn chay................................................................................................ 246 Miến trộn Hàn Quốc............................................................................. 243 Nem lá...................................................................................................... 250 Phở chay.................................................................................................. 229
212 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Bún nghệ <<
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 213
Đậu phụ Cà rốt
Dầu lạc
Nước mắm chay
Dứa
Nghệ Bún lứt khô 214 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Hành lá
Chả quế chay
Rau mùi Muối
Đường nâu
Giò chay
Rau răm
Dưa cải chua NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 215
Bún nghệ Nghệ vốn là một loại củ chứa nhiều vi chất dinh
Chuẩn bị
15 phút
dưỡng quan trọng giúp làm lành vết thương và chống oxy hóa. Từ đó món bún nghệ ra đời vừa
Thực hiện
15 phút
đảm bảo chất lượng lại là một món ăn bắt mắt,
Khẩu phần
thể ăn được rất nhiều nghệ - một thực phẩm rất
ngon miệng. Đây là một món ăn khiến bạn có
4 người
tốt cho đường tiêu hóa, dạ dày, giúp đẹp da.
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
350g nghệ
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
200g bún lứt khô
Nghệ cạo sạch vỏ, giã nát (khi giã nghệ thường sẽ bị dính cối chày khó giã, bạn nên cho vào một chút đường sẽ bớt dính-bí quyết của chuyên gia giã bún nghệ)
100g cà rốt 100g dưa cải chua 100g dứa ngọt 100g đậu phụ rán hoặc giò chay Gia vị: hành lá, hành củ, mùi, rau răm, dầu lạc, nước mắm chay, muối thiên nhiên.
Bún lứt: cho nước lạnh vào bún và đậy nắp ngâm trong 10 phút cho nở. Cà rốt: rửa sạch, để cả vỏ thái que rộng 0,2 cm, dày 0.1 cm, dài 6 cm Dưa cải chua: vắt nước, thái nhỏ Dứa ngọt: thái que bằng cà rốt Đậu phụ rán, giò: đậu phụ thái miếng bằng ngón tay, rán vàng 4 mặt (giò không rán). Sau
216 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
THÀNH PHẨM Món bún nghệ nổi bật mà đượm màu vàng của nghệ. Các nguyên liệu trộn đều với nhau, chín đều. Khi ăn thấy vừa vị, tuy nhiều nghệ nhưng không còn mùi hăng. Nếu bạn để nghệ chưa được chín đúng độ sẽ bị sống, có mùi hăng hoặc nếu chín quá nghệ có thể bị sém cạnh mất dinh dưỡng. Món bún sẽ có vị chua, cay mặn ngọt là đạt yêu cầu.
đó rưới một chút nước mắm lên đậu phụ hoặc giò cho thấm đều gia vị. Hành lá, hành củ, mùi, rau răm: rửa sạch, thái nhỏ. Bước 2 : Khử dầu lạc bằng tỏi, cho cà rốt, cải chua và dứa ngọt vào đảo đều , nêm muối và nước mắm vừa ăn. Đổ ra bát. Bước 3: Dùng chính chảo vừa xào rau để xào nghệ đã giã nhuyễn với dầu ăn và hành củ. Khi nghệ chín cho bún đã ngâm vào đảo đều cho đến khi bún chín. Trộn đậu phụ đã rán hoặc giò vào chảo. sau đó cho hết phần rau củ vào đảo đều. Bước 4: Nêm gia vị cho vừa ăn trộn cùng với hành lá và rau răm. (nếu gia đình có thể ăn cay được thì nên cho thêm ớt đã được bỏ hạt thái mỏng) Tắt bếp thì trộn mùi thái tăm vào, bắc ra đĩa và ăn nóng.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 217
>> Bún riêu chay
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 231
Đỗ gà
Hạt điều màu
Đậu phụ
Sữa đậu nành
Nấm rơm tươi
Chả quế chay
Cà chua Giò chay
Váng đậu
Bún lứt
232 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Củ sả Gừng
Xà lách Lá xương sông Hành lá Lá chanh
Rau mùi
Ớt Lá tía tô
Lá kinh giới
Lá húng quế
Lá lốt NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 233
Bún riêu chay Chuẩn bị
Mùa hè sang đi kèm với cái nắng nóng. Một bát
30 phút
bún riêu vào trưa hè quả là lựa chọn hoàn hảo. Bún riêu trong thực dưỡng còn là sự kết hợp hài
Thực hiện
hòa , đầy đủ và trọn vẹn giữa các gia vị.
2 tiếng
Khẩu phần
6 người
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
Nước dùng: Bạn có thể dùng tất cả các loại nước dùng: rau củ, nước ngô, nước củ sen, nước Dashi… hoặc bất cứ nước dùng nào mà bạn đang có trong bếp và sữa đậu nành
Bước 1: Nước riêu
200g bún lứt
Bước 2: Phần nhân
Phần nhân: giò hoặc chả chay, đậu gà + kombu, váng đậu, đậu phụ, cà rốt, củ sen, nấm rơm.
Ở phần nhân ta hoàn thiện từng phần một:
234 |
Ta cho 1 lít nước dùng và 1 lít sữa đậu nành vào chung với nhau rồi đun sôi. Sau đó ta phi thơm một chút hành củ đảo cùng cà chua và muối rồi đổ vào nồi nước dùng. Tiếp theo ta thêm nước dầm từ me/dấm bỗng/ nước dấm mơ vào để làm sữa đậu nành kết tủa. Cuối cùng ở phần làm nước ta thêm nước mắm chay, đường và muối (có thể thêm một chút miso) sao cho hợp vị.
Váng đậu: xào qua với dầu và một xíu muối Đậu phụ: thái miếng rán vàng Nấm rơm: luộc sơ với gừng, vớt ra, cắt đôi và xào cho vừa ăn rồi thả vào nồi nước dùng
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Gia vị: chanh, ớt, sa tế, dầu điều, muối, nước mắm, miso, đường phèn/đường thốt nốt… hành lá, mùi ta, mùi tàu Rau ăn kèm: rau giá đã luộc qua, xà lách, húng quế, tía tô, rau muống thái sợi, bắp chuối, chanh, ớt...
Giò/chả chay: thái miếng mỏng. Cà rốt: tỉa hoa thả vào nồi nước dùng Cà chua: bổ cau thành miếng thả vào nồi nước dùng Củ sen: thái miếng mỏng vừa ăn hoặc để nguyên củ hầm chín rồi thái miếng. Đỗ gà: Ngâm 8h rồi ninh với Kombu 45 phút cho chín Bước 3: Sau đó ta đun sôi nồi nước tắt bếp và ngâm bún lứt đậy nắp cho tới khi chín mềm (1015 phút) thì vớt ra để ráo cắt độ dài vừa ăn. Bước 4: Gắp bún vào tô, cho từng loại nhân vào và rắc thêm rau gia vị vào rồi chan nước bún lên.
THÀNH PHẨM Hình ảnh: Nước dùng trong, riêu từ nước đậu nổi lên hết. Màu điều bắt mắt cùng các gia vị, nguyên liệu tươi màu tự nhiên. Mùi vị: vị chua vừa phải, ngọt, thanh đạm. Nấu món này quan trọng nhất là cần riêu trong nước nổi lên hết không làm đục nước.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 235
>> Cuốn chay
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 245
Cuốn chay
Khẩu phần
Cuốn chay là một món ăn bắt mắt, ngon miệng phù hợp trong các món ăn đoàn tụ cùng gia đình. Nguyên liệu của món cuốn này lại rất linh hoạt không cố định có thể thay thế tùy theo thời điểm, địa hình và hoàn cảnh. Đây vừa có thể là một món cỗ ăn trong những dịp trang trọng lại cũng có thể là một món ăn dân giã trong gia đình hằng ngày.
NGUYÊN LIỆU
CÁCH LÀM
400g bánh phở
Bước 1: Rửa và làm sạch nguyên liệu
300g rau sống: rau xà lách, rau mùi, tía tô, ...
Cà rốt, rau sống rửa sạch.
100g cà rốt
Dứa: rửa sạch.
100g củ đậu
Miến: ngâm mềm, rửa sạch.
30g mộc nhĩ
Bước 2: Cắt thái nguyên liệu:
4 quả trứng gà
Cà rốt: thái đũa hoặc bào sợi.
100g dứa
Củ đậu: thái đũa mỏng.
400g giò, chả chay
Mộc nhĩ: thái sợi.
Thực hiện
45 phút 3 người
Củ đậu: rửa sạch, bóc vỏ. Mộc nhĩ: ngâm nước ấm, rửa sạch rồi cắt chân.
Dứa: thái lát mỏng.
40g miến
Giò, chả chay: thái sợi.
246 |
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
Gia vị : chanh, nước, nước mắm chay, đường, tỏi.
THÀNH PHẨM Yêu cầu cho món cuốn này khá đơn giản: nguyên liệu tươi mới không héo úa, gia vị nêm nếm khi xào không quá mặn ảnh hưởng đến vị của món chấm. Nước chấm gồm đủ cả chua, cay, mặn, ngọt. Khi ăn cuốn hương vị tổng hòa lại với nhau không dậy vị riêng hay mất vị của bất kì món nào.
Bước 3: Chế biến các thực phẩm: Chần cà rốt qua sao cho bớt mùi hăng. Xào mộc nhĩ cùng miến sao cho chín vừa vị. Tráng trứng chín vàng không bỏ gia vị có thể xào cả giò, chả. Bước 4: Làm nước chấm Tùy theo khẩu vị của mỗi gia đình sẽ có công thức pha nước chấm khác nhau. Nhưng có công thức chuẩn chung là đủ các vị: chua, cay, mặn, ngọt. không vị nào trội hơn vị nào. Bước 5: Cuốn Trải lá bánh phở ra một cái đĩa cho rau thơm vào trước rau đó trải lần lượt từng loại nguyên liệu vào cuộn thành từng cuộn vừa ăn. Hoặc ban có thể trải tất cả nguyên liệu ra đĩa để mỗi người đều có thể tự cuốn theo ý thích của mình và cũng là để họ trải nghiệm cách cuốn.
NGHỆ THUẬT CÂN BẰNG ÂM DƯƠNG
| 247
Như Châu Chuyên gia thực dưỡng Sinh ra gia đình có gia đình truyền thống ngành y, Như Châu đã quan tâm đến sức khỏe từ thời còn là sinh viên trường Đại học kinh tế Tp HCM. Sớm tiếp cận với phương pháp thực dưỡng – gạo lứt muối vừng từ năm 1999. Duyên đầu tiên với phương pháp này bắt đầu từ tài liệu “Gạo lứt muối mè” của tác giả Ngô Anh Tuyết. Xuất phát từ nhu cầu chăm sóc sức khỏe cho bản thân, con cái và gia đình, Như Châu đã nghiên cứu Thực dưỡng phương Đông với triết lý nền tảng là Âm dương ngũ hành. Nhận ra, sự quân bình âm dương chính là nguồn gốc của sức khỏe, hạnh phúc và tự do. Như Châu đã áp dụng thực dưỡng cho bản thân để tự điều chỉnh sức khỏe. Và sau đó đã chuyển từ việc ăn thịt sang ăn chay trường theo phương pháp thực dưỡng từ năm 2010. Việc ăn chay trường đã không chỉ giúp chị khỏe mạnh hơn, làm việc năng suất hơn. Năm 2012, chị đã xây dựng Cơ Sở Gạo Lứt Như Châu, chuyên về trồng gạo lứt đỏ sạch. Đồng thời, xây dựng website chuyên về tư vấn và cung cấp các sản phẩm cho ngành thực dưỡng, www.gaolut.vn Chị không ngừng bổ sung kiến thức về dinh dưỡng từ các học viện nổi tiếng trên thế giới như học viện thực dưỡng Kushi của Mỹ, được đào tạo trực tiếp bởi ông bà Ando, đệ tử chân truyền của tiên sinh OHSAWA... v.v.
Học Thực Dưỡng www.hocthucduong.vn