Нина Борисова
Пасхальный стол cамые вкусные угощения
Москва • Издательский дом «Никея» • 2016
Содержание
4
Обед с мясом
Обед с рыбой
11 Рийет из кролика 13 Свинина с шалфеем и карпаччо
21 Половинки яиц с печенью трески
15 17
из топинамбура Кулич царский Пасха белоснежная
и домашним майонезом
23 Стейки из палтуса с помидорами гриль 25 Кулебяка с красной рыбой, грибами и шпинатом
27 Панна-котта с апельсиновым кремом и ягодами
5
Обед с птицей
Обед с овощами
31 Жюльен с шампиньонами и индейкой 33 Луковый суп 35 Цыплята корнишоны с орехами кешью
41 Овощной микс с соусом цацики 43 Гаспачо 45 Башенки из баклажанов с моцареллой
и чесноком
37 Порционное тирамису с клубникой
и базиликом
47 Мини-чизкейки с малиной и миндалем
Предисловие Радостью Воскресения Христова наполняется каждое сердце, и подготовка к празднованию этого Великого Дня особая. Она начинается загодя — тщательно продумывается меню и декор стола, припасаются редкие продукты и даже деликатесы. Такой праздник – достойный повод собраться с семьей и друзьями и порадовать любимых людей оригинальным угощением и щедрым гостеприимством. Обильная трапеза и красиво убранный стол — очевидное свидетельство окончания Великого поста. Но Пасхальную радость испытывает каждый вне зависимости от того, постился он или нет. Единственное, на чем стоило бы заострить внимание, — это умеренность для прошедших долгий и непростой путь поста: даже в радости организм не может в одночасье перестроиться на новый режим питания. Начните с освященных в храме кулича, пасхи и яйца и с поцелуя: «Христос воскресе!»
7
В этой книге приведены оригинальные обеды для четырех типов меню — с мясом, птицей, рыбой и овощами. Мы надеемся, что предложенные низкокалорийные блюда порадуют вас тонким вкусом, оригинальной подачей и скоростью приготовления, потому что мы постарались подобрать легкие и простые рецепты, с которыми справится даже начинающий кулинар. Пасху называют Праздником праздников. Но каждый воскресный день — это малая Пасха, которая не покидает нас целый год. Можно смело использовать рецепты для пасхальных обедов из этой книги на любой праздник, будь то именины, день рождения или просто встреча дорогих гостей. На каждый случай из предложенных рецептов можно составить прекрасное меню, которое побалует гостей оригинальным вкусом и не очень обременит хозяев. Все рецепты многократно проверены с неизменным успехом. Готовьте смело, у вас все получится!
Условные обозначения количество порций
4
порции
время приготовления
30
минут
сложность
низкая сложность
калорийность
250
ккал на порцию
Обед с мясом
10
Рийет из кролика Рийет (rillettes) — это классическое блюдо французской кухни, разновидность ароматного мясного паштета. От обычного паштета он отличается способом приготовления: мясо долго, не менее трех часов, тушат в большом количестве масла с пряными травами и специями, а затем рубят ножом на доске. Подготовленный паштет перекладывают в стеклянные банки или керамические горшочки с герметично закрывающимися крышками, заливают
растопленным сливочным маслом, укупоривают и убирают в холодильник на неделю — там продолжается «созревание» рийета. Если раньше для приготовления этого блюда в основном использовали мясо молодых свинок, то теперь стали очень популярны варианты приготовления рийета из диетических продуктов: пернатой дичи, домашней птицы, кролика и даже рыбы (семги или форели).
Способ приготовления
Состав
1.
Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на 6–8 кусков. В большой чугунной кастрюле растопить 50 г сливочного масла и обжарить мясо на сильном огне до золотистого цвета.
2.
Положить в кастрюлю пряные травы и изюм, 2 луковицы, нарезанную кружочками морковь, 1 зубчик чеснока, лавровый лист и сельдерей, добавить перец, гвоздику и раздавленный ножом кардамон, влить вермут, 100 мл горячей воды и посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и поместить в духовку, разогретую до 150 ˚С на 3–3,5 часа.
3.
Слегка охладить мясо и разобрать на кусочки, отделяя кости. Порубить мясо на кухонной доске тяжелым ножом на мелкие кусочки вместе с морковкой и изюмом из кастрюли. Мелко нарезать луковицу и потушить на оставшемся сливочном масле до прозрачности. Соединить мясо и лук, добавить мясной сок из кастрюли, мелконарезанную веточку петрушки и измельченный зубчик чеснока, перемешать и переложить в тщательно вымытые и высушенные емкости. Охладить до комнатной температуры, залить растопленным сливочным маслом, плотно укупорить и убрать в холодильник на срок от 1 до 7 дней.
— 1 кг мяса кролика — 3 небольшие луковицы — 2 моркови — 2 черешка сельдерея — 2 зубчика чеснока — 1 ст. л. изюма — 100 мл сухого вермута — 100 г сливочного масла — 2 лавровых листа — 3 бутона гвоздики — 2 коробочки кардамона — 1/2 ч. л. горошин черного перца — 1 веточка тимьяна — 1 веточка розмарина — 1 веточка петрушки — 1 ч. л. соли
4.
За 2–3 часа до подачи достать рийет из холодильника. Наполнить тарталетки рийетом, посыпать миндальными лепестками, украсить листочками кресс-салата и соусом бальзамико.
6
порций
3
часa плюс 30 минут плюс время для созревания
11
Для подачи — 12 готовых тарталеток — 30 г миндальных лепестков — Соус бальзамико — Кресс-салат
Совет Вы можете готовить рийет не в духовке, а просто долго тушить мясо на плите, на самом маленьком огне. Варианты подачи: можно намазать рийет на тосты, наполнить им половинки вареных яиц, приготовить канапе, украсив огурцом или маринованной свеклой, либо использовать как начинку для тонких блинчиков и пирожков.
средняя сложность
478
ккал на порцию
12
Свинина с шалфеем и карпаччо из топинамбура Идея готовить карпаччо из топинамбура принадлежит шефповару небольшого, но уже отмеченного мишленовской звездой* ресторанчика в Провансе. Это блюдо поражает своим тонким вкусом и изысканной простотой, а еще навевает воспоминания о зарослях симпатичных желтых цветов, которые можно встретить в каждом нашем деревенском огороде. Кстати, раньше многие считали топинамбур
обычным сорняком и даже боролись с ним, не удосужившись попробовать на вкус его замечательные клубни. Зато теперь у счастливых обладателей огородов есть возможность воплотить в жизнь главную идею французских поваров — готовить вкусную еду из местных и сезонных продуктов. Тем же, кому чужд сельский быт и радости сбора урожая, предстоит увлекательный поход на рынок.
Способ приготовления
Состав
1.
Мясо вымыть холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Сбрызнуть лимонным соком, приправить перцем, смазать оливковым маслом и оставить на 20 минут. Листья шалфея смазать с одной стороны оливковым маслом, обмакнуть в муку и плотно прижать к отбивной. В большой сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло и быстро обжарить отбивные с двух сторон на сильном огне. Посолить мясо, уменьшить нагрев и обжаривать еще по 7 минут с каждой стороны.
— 4 свиные отбивные (примерно по 200 г) — 4 больших листа свежего шалфея — 1 ст. л. лимонного сока — 1 ч. л. муки — 2 плюс 2 плюс 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2.
Бордовую луковицу очистить, разрезать пополам и нарезать перьями. Растопить сливочное масло и готовить лук, слегка подсолив, на медленном огне в течение 10 минут. Благодаря медленному обжариванию лук начнет карамелизироваться за счет содержащегося в нем сахара и приобретет нежный вкус.
Совет
3.
Приготовить карпаччо. Очистить топинамбур ножом для овощей. Нарезать клубни тонкими кружочками, полить маринадом и оставить на 30 минут. Для приготовления маринада смешать оливковое масло со светлым бальзамическим уксусом, солью и крупномолотым черным перцем.
4.
Разложить по тарелкам отбивные, карпаччо и карамелизированный лук, посыпать свежей лимонной цедрой и приправить перцем.
*
«Красный гид Мишлен» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
4
порции
1
час
13
— 50 г сливочного масла — 1 большая бордовая луковица — 300 г топинамбура — 1 ст. л. светлого бальзамического уксуса — Цедра одного лимона — Соль и перец по вкусу
Для того чтобы отбивная не деформировалась во время жарки, сделайте по краю неглубокие надрезы острым ножом.
средняя сложность
478
ккал на порцию
14
Кулич царский Крашеные яйца, творожная пасха и кулич — главные угощения в Великий День Христовой Пасхи. По традиции тесто для кулича замешивают в ночь с четверга на пятницу, выпекают днем в пятницу и несут в храм для освящения в субботу. Сдобное и плотное тесто действительно поднимается довольно долго и требует определенных условий: постоянного тепла и отсутствия сквозняков, а еще тишины и особого настроения. Муку лучше просеять через частое сито, заранее подготовить сухофрукты — замочить их на несколько часов в роме или коньяке, подсушить в духовке орехи,
вынуть из холодильника яйца и сливки, чтобы они нагрелись до комнатной температуры, смазать сливочным маслом формы и приготовить все, что требуется для украшения готового кулича. Эти мелочи — залог большого успеха, ведь сколь бы ни была богата ваша кулинарная практика, выпечка кулича всегда заставляет немного тревожиться, и это правильно — на вас лежит большая ответственность! Но какой радостью наполнится сердце, когда первый кулич будет разрезан и вы увидите, что трудились не напрасно!
Способ приготовления
Состав
Налить сливки в кастрюлю и подогреть до температуры 35–37 ˚С. Положить дрожжи, соль и 2 ст. л. сахара, добавить ванильный сахар и желтки, перемешать и оставить на 10 минут. Когда дрожжи вспенятся, добавить в кастрюлю оставшийся сахар, всыпать просеянную муку и начать замешивать тесто.
1.
2.
Растопить сливочное масло, слегка охладить и влить в кастрюлю. Добавить сухофрукты, цукаты и орехи и вымесить упругое тесто. Переложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и продолжать вымешивать не менее 10 минут, пока оно не станет шелковистым на ощупь и не перестанет прилипать к рукам. Вернуть тесто в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить в тепле для подъема на 2–3 часа. За это время дважды примять тесто, чтобы выпустить образующийся углекислый газ.
3.
Разложить тесто по формам для куличей, заполняя их не более чем на две трети высоты. Накрыть формы полотенцем и оставить в тепле для подъема еще на 30 минут. Поместить формы с тестом в разогретую до 180 ˚С духовку и выпекать примерно 40 минут. Вынуть готовые куличи из форм и переложить на решетку или деревянную доску. Оставить до полного охлаждения.
4.
15
Для теста — 1 кг муки — 4 желтка — 200 г сахара — 250 г сливочного масла — 250 мл сливок жирностью 10% — 1/2 ч. л. соли — 2 пакетика сухих дрожжей (по 11 г) — 150 г сухофруктов, цукатов и орехов — 1 пакетик ванильного сахара — Несколько нитей шафрана
Для глазури — 2 белка — 100 г сахарной пудры — 1 ч. л. лимонного сока Для украшения — Изюм, орехи или кондитерские посыпки
Совет Если верх кулича начнет слишком быстро зарумяниваться, накройте формы пергаментом или фольгой и снимите ее за 5 минут до готовности.
Приготовить глазурь. Для этого соединить белки, лимонный сок и сахарную пудру и растереть до образования густой однородной массы. При помощи силиконовой лопатки или столового ножа нанести глазурь на верхнюю часть кулича. Украсить разноцветной кондитерской посыпкой, изюмом или орехами.
6
порций
1,5
часa плюс 4 часа для подъема теста
средняя сложность
296
ккал на порцию
16
Пасха белоснежная Для приготовления пасхи нужна специальная форма — пасочница. Сколько сложностей приходилось преодолевать в прежние времена, когда что-то подобное найти было крайне трудно! Приходилось или просто укладывать творожную массу в миску, или вырезать детали пасочницы из картона и оборачивать их фольгой, потом плотно обвязывать веревочкой
и с замиранием сердца ждать готовности. Этот путь был труден, но результат того стоил! Все меняется, и в нашем распоряжении теперь имеются прекрасные пластиковые пасочницы, а для «основательных» поваров — и деревянные, хотя работать с ними намного труднее, но зато приятней.
Способ приготовления
Состав
1.
За 2 часа до начала приготовления вынуть из холодильника сливочное масло. Размягченное масло соединить с сахарной пудрой и растереть. Добавить сливки, коньяк, творог и тщательно перемешать. Для того чтобы в массе не оставалось комков, удобнее всего перемешивать творог погружным блендером.
2.
Собрать пасочницу и застелить стенки влажной марлей. Выложить, уплотняя, творожную массу, накрыть сверху марлей и установить небольшой груз. Поместить пасочницу с творогом в миску, куда будет собираться жидкость из творога, и убрать в холодильник на 12 часов. Переложить готовую пасху на плоскую тарелку.
— 800 г жирного творога — 100 г сливочного масла — 100 г сахарной пудры — 1 пакетик ванильного сахара (11 г) — 100 мл сливок жирностью 20% — 2 ст. л. коньяка
6
порций
30
минут плюс время для застывания пасхи
17
Совет В творожную массу по желанию можно добавить замоченный на 2 часа в коньяке или роме изюм без косточек, цукаты или нарезанные небольшими кусочками сухофрукты и орехи
средняя сложность
444
ккал на порцию