Самые вкусные
Куличи и пасхи рецепты
Москва · «Никея» · 2013 1
УДК 64 ББК 36.997 С 17
Составитель шеф-повар Максим Рожков Художник Руслан Трофименко Самые вкусные куличи и пасхи: Рецепты/СоС 17 став. М. Рожков. Худож. Р. Трофименко. — М.: Никея, 2013. — 48 с.: ил. ISBN 978-5-91761-201-0 Кулич и творожная пасха — традиционные символы пасхального стола. Но что они означают, какие смыслы в них скрыты? И как не ошибиться в выборе удачного рецепта? Здесь вы найдете рецепты, которые шеф-повар Максим Рожков собирал буквально по крупицам: у опытных хозяек, в монастырях, в зарубежных поездках. Самое главное, что все они проверены на практике и помогут создать дух и атмосферу праздника. УДК 64 ББК 36.997
ISBN 978-5-91761-201-0
© «Никея», 2013
2
Содержание Пасхальный кулич Символика кулича Советы по приготовлению Кулич старинный Кулич заварной Кулич оптинский Кулич пасхальный Кулич простой Итальянский кулич «панеттоне»
8 9 10 14 18 20 22 26
Творожная пасха Символика творожной пасхи Пасха «шафрановая» Пасха ванильная с фисташками Пасха вареная Пасха из свежего творога без яиц Пасха оптинская Пасха царская Шоколадная творожная пасха
3
33 34 36 38 40 42 44 46
Христос воскресе! Вот и наступило Святое Воскресение. Будем внимательны, чтобы нам провести этот праздник светло и боголепно, потому что это Пасха — первый и величайший дар Божьего домостроительства. С помощью благоговения обуздаем свое тело так, чтобы, хотя и переменится пища, не изменилось наше духовное состояние. Преп. Феодор Студит Праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха — главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник. Воскресение Господа Иисуса Христа — вершина нашей веры — только Им мы спасены и усыновлены, и в пасхальные дни больше чем когда-либо в ответ на сердечную молитву Бог наполняет чистые сердца знанием Вечности, наполняет их Самим Собой. Крестной
4
Христовой смертью совершено наше искупление, Его Воскресением дарована нам вечная жизнь. Пасха по своему значению выходит из ряда главнейших двунадесятых праздников и именуется «Праздником праздников и Торжеством торжеств». Радостно звучат слова пасхального приветствия: «Христос воскресе! — Воистину воскресе!» — которыми мы исповедуем веру в Воскресение Господа. Закончился долгий Великий пост и строгое воздержание Страстной недели. После пасхального богослужения верующие разговляются куличом, пасхой из творога и крашеным яйцом. Готовят их заранее, начиная со Страстного четверга, чтобы в Великую субботу освятить в храме. В подготовке к самому светлому и радостному празднику нужны хорошие, проверенные опытными поварами рецепты. Именно такие рецепты собраны в этой книге, чтобы приготовить самые вкусные куличи и пасхи. Счастливого праздника! Христос воскресе!
5
6
Пасхальный кулич
7
Кулич старинный Состав Мука 1 кг Молоко 1,5 стакана Яйца 6 штук Сливочное масло или маргарин 300 г Сахар 1,5–2 стакана Дрожжи 40–50 г сырых или 10 г сухих дрожжей Изюм 150 г Ванилин 1г Для украшения Сахарная пудра Яичный белок Сок лимона
0,5 стакана 1 штука несколько капель
10
Способ приготовления В 1,5 стакана теплого молока (30–40 градусов) растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один оставить для смазки), растертые с сахаром и ванилином, масло (растопить), все это перемешать и добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется и объем его увеличится вдвое, добавить изюм (промытый и просушенный), перемешать и разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на одну треть высоты, для более плотного на половину 11
высоты. Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на три четверти высоты, смазать верх взбитым яйцом, поставить в духовой шкаф и выпекать при 180–200 °С 50–60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти. Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он подрумянится, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка сухая — кулич готов. После охлаждения кулич можно покрыть глазурью. Глазурь: 0,5 стакана сахарной пудры, 1 белок взбить в густую пену, добавить несколько капель сока лимона. 12
Самые вкусные КУЛИЧИ И ПАСХИ Рецепты Составитель шеф-повар Максим Рожков Художник Руслан Трофименко Редактор Татьяна Стрыгина Дизайнер обложки Руслан Трофименко Дизайнер макета Антон Героев Верстка Валентина Орлова Корректор Татьяна Медведева Издательство «Никея» 121471, Москва, ул. Рябиновая, стр. 19 www.nikeabooks.ru Издательский отдел: Тел.: (495) 416-80-41; edit@nikeabooks.ru Отдел продаж: Тел.: (495) 600-35-10; sales@nikeabooks.ru Оптовая система закупок «Книгосвод» Тел.: (495) 600-35-10; www.knigosvod.ru Розничный интернет-магазин: www.symbooks.ru Тел.: (495) 510-84-12; sales@symbooks.ru Подписано в печать 01.02.2013. Формат 70 100 1/32. Печ. л. 1,5. Печ.офс. Бум. офс. Тираж 3000 экз. ISBN 978-5-91761-201-0
48