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Denominación de Origen, es proteger lo nuestro Son miles las razones por las cuales el Salame de Tandil es único, todas nacen de la relación profunda con su tierra y con su historia. No son solamente los siglos de tradición, no es solo la pasión, no son solo los hombres y ni siquiera solamente la naturaleza…aromas y sabores, aquí, están en el aire.
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l territorio comprendido por la Denominación de Origen está situado en el Centro– Sudeste de la provincia de Bs. As., en plena región pampeana, rodeado de las sierras más antiguas del país, que provocan un corte abrupto a la homogeneidad de paisaje aportada por la llanura. Tandil se configura como zona cabecera de cuencas y divisorias de agua de la región, característica que le aporta al territorio, junto con el cordón serrano, un clima templado y húmedo. La particular composición del suelo, del agua y del aire, son cualidades determinantes en el origen de la elaboración de embutidos y chacinados de calidad, y que perduran a pesar del paso del tiempo. Los lugareños dicen que todos los días se siente aquí, el perfume de las sierras. Cuando la brisa sopla desde el sur, el aire sube superando las bajas temperaturas, luego desciende moderadamente cálido. Por ello, desde siempre en esta zona típica se estaciona el Salame de Tandil, lentamente, naturalmente. Este producto atesora la historia de Familias que lucharon por un ideal, por una forma de hacer las cosas.
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Que es Denominación de Origen? Es el nombre que sirve para designar un producto originario de una región debidamente registrada y cuyas cualidades o características se deban exclusiva o esencialmente al medio geográfico, comprendidos los factores naturales y los factores humanos. La denominación de productos agroalimentarios con el nombre de su lugar de producción, es una práctica tan antigua como la existencia de los mercados en los que se producían tales transacciones. De esta forma se les confería un valor especial, reconociéndose cualidades singulares debidas a las características naturales y climatológicas de la zona, así como a los sistemas históricos, tradicionales, de cultivo, crianza y transformación. Algunas de las denominaciones que pueden reconocerse son: Queso Roquefort (foto1) de leche de vaca, de oveja y de cabra. El champagne (foto2) El jamón de Parma (en italiano prosciutto di Parma) (foto3)
(Foto1)
(Foto3)
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(Foto2)
Obtención de la Denominación Origen del Salame de Tandil. de
Se presentó el 29 de Noviembre de 2011 la Denominación de Origen para el “Salame de Tandil”.
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a búsqueda de la Denominación de Origen para el Salame de Tandil demandó aproximadamente 15 años de trabajo hasta la conformación del actual Consejo Promotor, esta iniciativa fue apoyada inmediatamente por el Municipio quien lo puso de manifiesto a través de diferentes resoluciones. El trabajo conjunto tuvo su continuidad junto al Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNCPBA, quienes retoman el proyecto hacia fines de 2004 pero con el objetivo de ajustarlo a la normativa nacional vigente de las Denominaciones de Origen en el país. Como respuesta a la nueva normativa nacional los productores deciden conformar el Consejo de la Denominación de Origen de Salame de Tandil, que está integrado por representantes de toda la cadena de valor. Finalmente, el ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca del Nación, Julián A.Domínguez junto al Director Ejecutivo del ANSES, Diego Bossio presentaron el 29 de Noviembre de 2011 la Denominación de Origen para el “Salame de Tandil”, mediante la Resolución Nº: 986. 3
ÚNICO POR VARIAS RAZONES El Clima de Tandil
Un ambiente ideal para el origen Son el aire y el agua dos elementos claves en el proceso de elaboración, especialmente durante la fase de maduración donde definen el aroma y sabor que distinguirán al producto final.
Cerdos y Bovinos de Tandil Más sano, más rico.
El proceso se inicia con la estricta selección de cerdos y vacunos que reúnen características especiales en cuanto al peso, genética, alimentación, higiene y salubridad, entre otros.
Materias primas seleccionadas De lo nuestro lo mejor
La utilización de especias e ingredientes naturales y un control estricto de cada una de las fases, aseguran que represente lo mejor de la tradición elaboradora de salames en nuestra región.
Receta Tradicional
Historia de una herencia común Raíces históricas comunes transmitidas de generación en generación, representan una identidad local típica. Este factor genera la perfecta armonía entre el clima y las materias primas producidas en la región. 4
El tiempo justo de maduración La importancia del hombre Solo manos expertas, generalmente representadas tan solo por una persona por fabrica cuyo conocimiento proviene de prácticas centenarias transmitidas de forma vivencial por sus antecesores, determinan el momento exacto, el punto justo, en que el producto se halla listo para ser liberado y destinado al disfrute de los mas exigentes paladares que consumen el salame de Tandil.
Proceso artesanal
Lo esencial permanece inalterable
La intervención del hombre en la selección de las materias, el preparado de la receta o combinación precisa de carnes, especias y demás ingredientes, el embutido o atado de los productos, la liberación de los secaderos o de la etapa final de maduración, es la clave que asegura la diferencia en el producto final obtenido.
El salame de Tandil integra lo mejor de la producción local, desde las materias primas hasta el embalaje final. El proceso se inicia con la estricta selección de cerdos y vacunos que reúnen características especiales
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Salame de Tandil
Una de las claves para obtener el típico salame de Tandil se encuentra en el dominio del proceso de elaboración, cuyos basamentos o principios básicos continúan siendo de naturaleza artesanal.
DESCRIPCIÓN Y MATERIA PRIMA
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l “Salame de Tandil” se obtiene a par tir de una cuidadosa selección de tres tipos de materias primas fundamentales , que se ajustan a los requisitos del Código Alimentario Argentino.
MÉTODO DE OBTENCIÓN Se inicia con la producción de materias primas seleccionadas (porcino y bovinos) con origen de la zona delimitada, y culmina con la obtención del producto final en las fabricas también ubicadas dentro del área mencionada.
ELABORACIÓN Una de las claves para obtener el típico salame de Tandil se encuentra en el dominio del proceso de elaboración. Es necesario también el saber esperar que el aire, la temperatura y la humedad de Tandil proporcionen la maduración justa del salame, para que adquiera su favor característico. Hombre y Naturaleza se asocian para darle vida a un producto. 6
Como reconocer el
Salame de Tandil denominación de origen Para reconocer efectivamente un ejemplar de Salame de Tandil DO, la pieza debe llevar los siguientes rótulos de seguridad:
Estampilla
Sigla “DOT”. Indica que la pieza fue elaborada según protocolo de la denominación de origen
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Este monumento conmemora el reconocimiento de la Denominaci贸n de Origen, fue realizado en hierro fundido por empresas de vasta trayectoria en el sector metal煤rgico.
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E
ste monumento conmemora el reconocimiento de la denominación de origen al Salame Tandilero, distinción que solo poseen muy pocos alimentos y regiones en el mundo. Este premio certifica que el salame de Tandil es un alimento con características únicas y que las mismas se deben a factores relacionados con el medio ambiente especial de la región y con las tradiciones e historias productivas de los hombres que desde hace más de un siglo desarrollaron este oficio. Esta creación pesa casi cuatro toneladas y fue realizado íntegramente en hierro fundido como alegoría figurativa a la Denominación de Origen del Salame Tandilero. 9
FestivaldelaSierra Encuentro del Folclore y el Salame Tandilero
Festival de la Sierra 2014 A partir del año 2011, el Festival de la Sierra, sumó a su tradicional espíritu el aporte organizativo del recientemente conformado Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil.
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983 fue el primer año de la realización del festival, donde se mezclaron, en dos noches centrales, un importante número de artistas consagrados y aficionados de alto
nivel. La repercusión de aquella primera vez dio el impulso necesario para comenzar la expansión del festival incorporando ya en la segunda edición, la faz competitiva en canto y danza. A 10
30.000 ESPECTADORES COLMARON EL FESTIVAL partir de allí el crecimiento fue exponencial. Jurados del más alto reconocimiento y la extensión a 6 noches de entretenimientos populares, fueron entre otros, causales del excelente posicionamiento obtenido en poco tiempo. Largas noches de competencia, han sido testigos del canto y la danza y la generación de amigos de todo el país. A partir del año 2011, el Festival de la Sierra, sumó a su tradicional espíritu el aporte organizativo del recientemente conformado Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil, una noble asociación de productores reunidos con el fin de defender y promover una de las tradiciones productivas más identificadas con nuestra ciudad: el Salame de Tandilero. A partir de esta orgullosa unión de fuerzas, y del apoyo de prestigiosas organizaciones y empresas locales, se ha logrado la continuidad organizacional del Festival y su transformación en uno de los estandartes de la ciudad y sus riquezas. 11
En el marco del 31º Festival de la Sierra, se llevo a cabo CHACINAR, Exposición de embutidos y salames en Tandil.
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HACINAR, el evento de gastronomía serrana, mostró nuevamente una gran convocatoria de consumidores en búsqueda de su picada, seleccionando entre las numerosas variedades de salames y fiambres que los productores reunidos en el Consejo de la Denominación de Origen presentaron en esta edición, sin distinción de marcas propias. En cuanto al ámbito de las charlas informativas y degustaciones la actividad fue intensa en trailer, con gran convocatoria en las charlas sobre el plan estratégico agro industrial de Tandil a cargo de la Municipalidad de Tandil y la de Aseguramiento de la calidad en embutidos, dictada por consejo de la D.O. de salame de Tandil. 12
Nuevo Récord de la Gastronomía Argentina El Viernes 7 de Febrero de 2014, en el marco del Festival de la Sierra, el Consejo de la Denominación de Origen del Salame de Tandil presentó el Salame más largo de América. En un notable esfuerzo conjunto de las empresas productoras, con más de 16 metros y casi 46 kilos de peso, la noticia tuvo repercusión en medios de todo el mundo.
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@ConsejoDOT
Salame de Tandil